Сырники, творожники, галушки, вареники, хачапури и другие блюда с творогом

Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»

2018

ISBN 978-617-12-5714-6 (epub)

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

Электронная версия создана по изданию:

Дизайнер обложки Юлия Дзекунова

У цій книжці зібрані рецепти найпопулярніших страв із сиром, приготування яких не відбере у вас багато сил і часу. Закуски і салати, котлети й паштети, вареники, млинці, сирники, булочки і чизкейки, ватрушки, торти, піца, оладки, запіканки, биточки — усе це можна зробити зі звичного для нас кисломолочного продукту! Приємним бонусом стануть поради з приготування домашнього сиру.

С95 Сырники, творожники, галушки, вареники, хачапури и другие блюда с творогом / сост. О. Кузьмина. — Харьков : Книжный Клуб «Клуб Семей­ного Досуга», 2018. — 304 с.

ISBN 978-617-12-5405-3

В этой книге собраны рецепты самых популярных блюд с творогом, приготовление которых не отнимет у вас много сил и времени. Закуски и салаты, котлеты и паштеты, вареники, блинчики, сырники, булочки и чизкейки, ватрушки, торты, пицца, оладьи, запеканки, биточки — все это можно сделать из привычного нам кисломолочного продукта! Приятным бонусом станут советы по приготовлению домашнего творога.

УДК 641.5

© Depositphotos.com / yelenayemchuk, обложка, 2018

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2018

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2018

Вступление

Творог — ценный кисломолочный продукт, и очень полезно обогатить семейное меню вкусными и разнообразными блюдами из него. Опытные хозяйки знают, что это не только сырники и запеканки! Это нежные паштеты, аппетитные фаршированные овощи, хрустящие чебуреки, пышные вареники, ароматный хлеб и булочки, воздушные чизкейки, тающие во рту десерты. Коллекция рецептов этих и других блюд, представленная на страницах данной книги, приятно удивит и вдохновит вас. Даже начинающие кулинары подберут себе рецепт по силам и смогут приготовить потрясающе вкусные угощения для будней и праздников.

Выбирая продукты для приготовления, учитывайте, что вкус блюда напрямую зависит от качества творога, его влажности и жирности. Тем, кто не доверяет качеству магазинного творога, будут полезны предложенные способы его приготовления в домашних условиях.

Обращаем ваше внимание, что в ингредиентах часто используется такая мера объема, как стакан, — имеется в виду тонкий стакан объемом 250 мл.

Удачных вам кулинарных экспериментов и приятного аппетита!

Приготовление домашнего творога

Творог из молока

1 л молока, 1 ст. л. сметаны

Молоко перелить в стеклянную емкость, поставить скисать при комнатной температуре примерно на сутки — оно должно превратиться в простоквашу. Для ускорения процесса добавить в молоко ложку сметаны. На дно глубокой кастрюли положить сложенную в несколько раз тканевую салфетку, поставить банку с простоквашей и налить в кастрюлю воды до уровня жидкости в банке. Нагревать на среднем огне, чтобы простокваша стала теплой, но не перегревать ее. Снять кастрюлю с огня, оставить банку остывать в воде. Дуршлаг выстелить сложенной в несколько слоев марлей, вылить в него творожистую массу. Установить дуршлаг над кастрюлей или емкостью для сбора сыворотки. Массу накрыть салфеткой, положить блюдце и поставить небольшой груз. Можно не использовать дуршлаг, а просто перелить массу в марлевый мешок и подвесить над емкостью для сбора сыворотки. Оставить на 4—8 часов, чтобы стекла жидкость.

Зернистый творог на хлориде кальция

1 л нежирного молока, 1½ ст. л. хлорида кальция (продается в аптеке)

Нагреть молоко до 40—50 °С, добавить к нему хлорид кальция. Продолжать нагревание, помешивая молоко, — его створаживание должно начаться практически сразу. После появления творожных зерен поставить кастрюлю в емкость с прохладной водой. Продолжать помешивать, чтобы быстрее остудить массу и ускорить отделение сыворотки. Охлаж­денную смесь процедить через сито, застеленное марлей, аккуратно отжимая массу в ходе процеживания. В марле останется зернистый кальцинированный творог.

Творог из кефира и молока

1 л молока жирностью 2,5 %, 1 л кефира жирностью 1 %

Влить кефир и молоко в кастрюлю и нагревать на самом слабом огне, пока не отделится сыворотка. До кипения не доводить. Снять с огня, остудить, помешивая. Остывшую творожистую массу откинуть на дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей. Оставить на несколько часов, чтобы стекла сыворотка. Массу периодически перемешивать, чтобы творог получился однородным. Кефир в рецепте можно заменить ряженкой, тогда творог получится розоватым, с приятным привкусом топ­леного молока.

Творожная масса из кефира или ряженки

1 л кефира или ряженки

Пакет кефира или ряженки положить в морозильную камеру на 4—6 часов. Достать, снять упаковку. Выложить замерз­ший брикет на марлю, сложенную в несколько слоев, или на льняное полотенце. Подвесить над емкостью для сбора сыворотки на 6—8 часов.

Салаты

Греческий салат

3—4 помидора, 1 огурец, 1 болгарский перец, 1 небольшая головка салатного лука, 120 г брынзы, 20—30 маслин без косточек, 1 пучок петрушки, 3 листочка свежей мяты, соль, черный молотый перец по вкусу

Для заправки: 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. апельсинового сока, 5 ст. л. растительного масла

Все овощи и зелень вымыть, обсушить. Помидоры нарезать дольками, огурец — тонкими кружочками, перец и лук — тонкими полукольцами, маслины — колечками. Петрушку измельчить. Брынзу нарезать кубиками. Все продукты со­единить в одной салатнице, посолить и поперчить. Для заправки смешать винный уксус, растительное масло и апельсиновый сок. Полученным соусом заправить салат. При подаче украсить листочками мяты.

Овощной салат с творогом

100 г сухого творога, 2 помидора, 2 огурца, 50 г оливок без косточек, пучок зелени петрушки, оливковое масло для заправки, свежемолотый перец и соль по вкусу

Помидоры вымыть, нарезать дольками. Огурцы вымыть, нарезать тонкой соломкой. Оливки нарезать колечками. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Помидоры, огурцы и оливки выложить на плоское блюдо, посыпать творогом и зеленью, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом.

Салат из творога с черемшой

300 г творога, 150 г черемши, 100 г зеленого лука, 200 г сметаны, соль и свежемолотый перец по вкусу

Листья черемши промыть, удалить жесткие стебли. Мелко нарубить зеленый лук и черемшу, смешать с творогом и сметаной, посолить, добавить молотый перец.

Салат из сельдерея с творогом

1 корень сельдерея, 2 яблока, 1 ст. л. фундука, 100 г творога, 100 г майонеза, 50 мл молока, 1 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, сразу же полить лимонным соком. Сельдерей натереть на крупной терке, добавить к яблокам, перемешать. Творог взбить с майонезом и молоком, посолить, заправить салат. Подавать, посыпав рублеными орехами.

Салат из черемши с творогом и овощами

1 пучок черемши, 1 сладкий перец, 1 огурец, 7 шт. редиса, 4 ст. л. зернистого творога, соль и черный молотый перец по вкусу

Для заправки: 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока

Черемшу, перец, огурец, редис вымыть. У черемши удалить жесткие стебли, мелко нарубить листья. Перец, огурец и редис нарезать небольшими ломтиками. Для заправки смешать масло и сок, добавить соль и свежемолотый перец. Черемшу и овощи соединить, перемешать с половиной заправки и выложить на блюдо. Сверху распределить творог и полить оставшейся заправкой.

Салат из фруктов с сельдереем и творогом

2 яблока, 2 груши, 50 г корня сельдерея, 100 г сыра, 100 г обезжиренного творога

Для заправки: 200 г нежирной сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. сахара, соль и перец по вкусу

Яблоки и груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Яблоки нарезать кубиками, груши — соломкой. Корень сельдерея очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить творог, тщательно перемешать. Для заправки сметану взбить с горчицей, лимонным соком, сахаром, солью и перцем. Салат полить заправкой и посыпать тертым сыром.

Салат из яблок с морковью и творогом

3—4 крупных кислых яблока, 1 крупная морковь, 50 г зеленого лука, 100 г сухого творога

Для заправки: 100 мл растительного масла, 15 мл яблочного уксуса или лимонного сока, ½ ч. л. сахара, ¹⁄3 ч. л. соли, свежемолотый перец по вкусу

Яблоки и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить творог и тщательно перемешать. Для заправки растительное масло смешать с яблочным уксусом или лимонным соком, солью, сахаром и перцем, взбить. Салат полить заправкой и сразу подавать.

Салат из тыквы с помидорами и творогом

200 г тыквы, 1 помидор, 100—150 г нежирного творога, 50—80 г сметаны, пучок зелени, соль по вкусу

Мякоть тыквы натереть на крупной терке. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Творог размять вилкой. Зелень нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, заправить сметаной и перемешать.

Салат из шампиньонов с творогом

400 г шампиньонов, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г сухого творога, пучок кинзы и петрушки, 2 ст. л. растительного масла, майонез для заправки, свежемолотый перец и соль по вкусу

Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить до готовности в разогретом растительном масле. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зеленый горошек и творог, посолить, поперчить, заправить майонезом и тщательно перемешать.

Пикантный салат из пекинской капусты

500 г пекинской капусты, 150 г отварных шампиньонов, 1 яблоко, 1 маленькая головка красного лука, 100 г брынзы

Для заправки: 4 ст. л. яблочного или винного уксуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 6 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. меда, соль и свежемолотый перец по вкусу

Пекинскую капусту разобрать на листья, вымыть, обсушить, нашинковать соломкой. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать соломкой, лук — тонкими полукольцами. Брынзу вымочить, нарезать кубиками. Подготовленные ингредиенты соединить. Для заправки смешать уксус, сухое вино, оливковое масло, мед, соль и перец, слегка взбить. Полученной заправкой полить салат.

Салат шопский

2 красных сладких перца, 2 помидора, 2 огурца, 1 головка красного сладкого лука, 100 г брынзы, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, соль и перец по вкусу

Перец вымыть, обсушить, выложить на смазанный растительным маслом противень, сбрызнуть маслом и запекать в разогретой духовке 20 минут. Запеченный перец выложить на тарелку, накрыть пищевой пленкой и оставить на 10 минут, после чего очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Помидоры нарезать дольками, огурцы — соломкой, лук — тонкими полукольцами. Брынзу нарезать крупными кубиками. Все овощи соединить, аккуратно перемешать и посыпать брынзой. Для заправки оливковое масло взбить с уксусом, солью и перцем, полить салат.

Салат из черной редьки с творогом

2 редьки, 1 головка репчатого лука, 400 г творога, 4 ст. л. сметаны, 4 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу

Редьку вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, полить лимонным соком и соединить с творогом. Заправить сметаной, аккуратно перемешать.

Салат из помидоров с кукурузой и брынзой

2 помидора, 2 сладких перца, 425 г консервированной кукурузы, 1 пучок редиса, 250 г брынзы, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 веточка базилика

Для заправки: 4 ст. л. винного уксуса, 6 ст. л. оливкового масла, свежемолотый перец и соль по вкусу

Овощи вымыть. Помидоры нарезать крупными дольками, редис — тонкими кружочками. Перец, репчатый лук и брынзу нарезать мелкими кубиками. Все подготовленные продукты соединить, добавить кукурузу. Для заправки оливковое масло смешать с винным уксусом, солью и перцем. Салат полить заправкой, посыпать рубленым зеленым луком и украсить листиками базилика.

Салат из помидоров с телятиной и брынзой

250 г филе телятины, 200 г маринованных шампиньонов, 150 г брынзы, 3 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 кочан листового салата, 1 пучок укропа, растительное масло, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, соль, паприка, свежемолотый черный перец

Телятину нарезать тонкими полосками, обжарить на растительном масле. Приправить паприкой и перцем, посолить. Отдельно обжарить нарезанные шампиньоны. Листья салата промыть, обсушить. Смешать горчицу, 5—6 ст. л. растительного масла, уксус, соль, перец и сахар, сбрызнуть этим соусом листья салата. Помидоры разрезать на 4 части, лук нарезать полукольцами, укроп измельчить. Выложить овощи и грибы на листья салата, посыпать брынзой, нарезанной кубиками. Сверху уложить полоски мяса.

Салат из помидоров черри с брынзой

10 помидоров черри, ½ сладкого перца, 150 г брынзы, 1—2 ст. л. оливкового масла, соль и свежемолотый перец по вкусу

Брынзу нарезать кубиками. Перец вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам. В салатник выложить брынзу, перец и помидоры. Заправить оливковым маслом, смешанным с солью и перцем.

Салат «Маэстро»

200 г отварной говядины, 100 г сыра, 3 отварных яйца, листья салата

Для заправки: 100 г обезжиренного творога, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, соль, перец, зелень

Отварную говядину нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на терке. Отварные яйца и листья салата мелко нарубить. Для заправки обезжиренный творог протереть через мелкое металлическое сито или измельчить в блендере, добавить растительное масло, горчицу, сахар, соль, перец, рубленую зелень и тщательно взбить. Нарезанные продукты выложить в салатник слоями, поливая каждый слой приготовленной заправкой: 1-й слой — мясо, 2-й — измельченные листья салата, 3-й — яйца, 4-й — сыр. Салат поставить в холодильник на 1 час.

Салат с крабовыми палочками и творогом

100 г крабовых палочек, 1 огурец, 100 г консервированной кукурузы, 2 яйца, 100 г сухого творога, майонез для заправки, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу

Крабовые палочки нарезать небольшими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Огурец вымыть, нарезать мелкими кубиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированную кукурузу и творог. Салат посолить, поперчить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Закуски

Домашний плавленый сыр

500 г творога, 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, ½ ч. л. соды, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. тмина

Творог выложить в кастрюлю, влить молоко, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Выключить огонь, оставить массу до полного остывания. Остывшую смесь выложить в дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке и хорошо отжать. Полученный творог выложить в толстостенную кастрюлю, перемешать со сливочным маслом, солью и содой. Варить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, 5—7 минут. Добавить в творожную массу взбитое яйцо и варить еще 5—6 минут, постоянно помешивая. В конце приготовления добавить семена тмина и хорошо перемешать. Массу выложить в небольшие емкости, остудить и поставить в холодильник до полного застывания.

Домашний сыр

1 кг творога, 1 л домашнего молока, 100—150 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. соды

Творог выложить в кастрюлю, влить молоко, перемешать, довести до кипения и варить на маленьком огне 10 минут. Дуршлаг выстелить марлей, сложенной вдвое, выложить в него творожистую массу, хорошо отжать. Сразу же, пока она горячая, добавить сливочное масло, сырое яйцо, соль и соду, тщательно перемешать до однородности. Выложить в форму, дать остыть и поставить в холодильник застывать.

Весенняя закуска из творога с овощами

250 г творога, 100—150 г редиса, 1 огурец, пучок зелени (зеленый лук, укроп, петрушка), 2—3 ст. л. сметаны, соль по вкусу

Мелко нарезать редис, огурец и зелень. Добавить творог, посолить, заправить сметаной и перемешать. Подавать на ломтиках хлеба.

Плавленый сыр с травами и чесноком

500 г творога (жирностью не ниже 5 %), 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. сушеных итальянских трав, 1 ч. л. соли

Добавить к творогу яйцо, сливочное масло комнатной температуры, соль и соду, растереть блендером до однородности. Поставить емкость со смесью на водяную баню и нагревать, постоянно помешивая, до тех пор, пока творог не расплавится в однородную массу. Это займет 7—15 минут. Не перегревать! Снять с огня, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока и травы, перемешать. Массу выложить в небольшие емкости, остудить и поставить в холодильник до полного застывания.

Закуска из брокколи с творогом

400 г брокколи, 2 моркови, 150 г творога, 3 ст. л. майонеза, 1 ч. л. тмина, ¼ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли

Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Творог смешать с майонезом, растереть до мягкости. Добавить тертую морковь, ½ ч. л. соли, перец и тмин, хорошо перемешать. Соцветия брокколи отварить в подсоленной воде, охладить. Выложить морковно-творожную массу на плоское блюдо, вокруг разложить соцветия брокколи.

Легкая закуска из творога, редиса и яблок

400 г творога, 2 яблока, 5 шт. редиса, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, листья салата, 2—3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. кетчупа, 1 ч. л. тмина, соль по вкусу

Творог растереть со сметаной, посолить. Разделить массу на четыре части. Зелень нашинковать, добавить в первую часть творога. Редис натереть и смешать со второй частью творога, добавить тмин. Третью часть смешать с кетчупом. В последнюю часть творога добавить очищенные от кожуры и мелко нарубленные яблоки. Выложить творог слоями на блюдо, чередуя слои по вкусу, украсить веточками зелени и листьями зеленого салата. Подавать с хрустящими, обжаренными в масле ломтиками белого хлеба.

Плавленый сыр с шампиньонами

250 г жирного кислого творога, 100 г шампиньонов, 1 желток, 1 ст. л. сметаны, 20 г сливочного масла, 1 веточка петрушки, ¹⁄3 ч. л. соли, ¹⁄3 ч. л. соды, щепотка молотого черного перца

Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, посолить, поперчить. Снять с огня, добавить мелко нарезанную петрушку. К творогу добавить соль и соду, перемешать. Добавить желток и сметану, растереть блендером до однородности. Поставить емкость со смесью на водяную баню и нагревать, помешивая, до расплавления творога (5—15 минут). Когда масса станет однородной, снять с огня, добавить шампиньоны с петрушкой, перемешать. Массу выложить в небольшие емкости, остудить и поставить в холодильник до полного застывания.

Закуска из творога