Мясо. На любой вкус и аппетит

Содержание

СОУСЫ

БУЛЬОНЫ

ГОВЯДИНА

Настоящий стейк с перцем

Лакированная говядина средней прожарки с жареным луком

Говяжьи ребра под соусом винерон

Салат из лопатки с горчичным соусом

Воскресное жаркое с портвейном

Соте из огузка с имбирем

Запеченное мясо с картофелем

Говяжий антрекот гриль с розмарином

Террин из потофе с эстрагоном

Лопатка конфи с вином

Говядина по-бургундски с салом и луком

Потофе с бульоном по-тайски

Антрекот с соусом виноторговца

Карбонад по-фламандски

Говяжье филе с вороночником

ТЕЛЯТИНА

Жаркое из телятины с можжевельником

Соте из телятины с лисичками

Тартар из телятины с горчицей

Жаркое из вырезки с белыми грибами

Телячьи ребра с медом и лаймом

Фаршированная грудинка с зеленью

Телячьи ребра под соусом из сидра

Телячья рулька с лимоном конфи

Телячьи попьеты с шампиньонами и камамбером

Кордон-блё с пармезаном

Нежная телячья грудинка с соусом вьерж и кинзой

Телятина по-милански

Телячий огузок в кокотнице с розмарином

Телячий бланкет с луком и эстрагоном

ЯГНЯТИНА

Корейка ягненка под коркой из пармезана, с соусом с маслинами

Лопатка ягненка, фаршированная сухофруктами

Зеленое карри из ягненка

Филе ягненка в панировке с горчицей

Ножки ягненка конфи с шафраном

Баклажаны, фаршированные ягненком

Медальоны из ягненка с чесноком конфи

Крепинеты из ягненка

Тажин из ягненка с апельсином и миндалем

Наварен из ягненка с зеленым горошком

Семичасовое жиго с тимьяном

Седло барашка, фаршированное тапенадой

СВИНИНА

Свинина с медом, варенная в банке

Свиная вырезка под коркой из сычуаньского перца

Жареная свиная грудинка с инжиром

Лепешки из свиных ножек с вешенками и лавровым листом

Жаркое из свиной шейки с чорисо и манчего

Свиные щеки, тушенные с бадьяном

Свиная лопатка с ямайским перцем

Свиные ребра, фаршированные эмменталем и савойской ветчиной

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Колбаски андуйет на шпажках с фондю из шалота

Зобная железа теленка с грейпфрутом

Говяжий щуп с лемонграссом

Телячьи почки, жаренные на сковороде с винной гущей и кервелем

Запеканка «Пармантье» с бычьим хвостом

Голубцы с говяжьей щекой

Телячья голова с хрустящей корочкой и каперсами

Говяжьи онглеты с луком и финиками

НАПИТКИ

ТАБЛИЦЫ СООТВЕТСТВИЙ

БЛАГОДАРНОСТИ

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

BOUCHERIE! (recettes de viandes à partager)

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Перевод с французского Александры Ратай

Оформление обложки Сергея Карпухина

В оформлении обложки использованы иллюстрации

© Jag_cz / shutterstock.com;

© Anya Sam / shutterstock.com;

© Andrey_Kuzmin / shutterstock.com

Друэ В., Вьель П.-Л.

Мясо на любой вкус и аппетит / Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель ; [пер. с фр. А. Ратай]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2023.

ISBN 978-5-389-22967-9

16+

В этой книге представлены практичные рецепты аппетитных блюд из различных видов мяса – говядины, телятины, свинины и баранины. Мясо жа­реное, тушеное, рубленое, запеченное – список представленных рецептов разнообразен. Авторы дополнили этот ассортимент блюдами из субпродуктов и отличными рецептами несложных, но очень интересных соусов.

© 2012, Mango

© Ратай А., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление.

ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри®

СОУСЫ

Соусы рассчитаны на 6 порций. Подавайте к холодному мясу и мясу гриль.

Соус чили

Очистите и измельчите 2 головки лука-шалота и 1 зубчик чеснока. Положите в кастрюлю, добавьте 120 г кетчупа, 25 г коричневого сахара, 3 ст. л. сладкого соевого соуса, 1 ст. л. соуса табаско, 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. рецепт) и соль. Варите