MANUAL DE BUENAS PRCTICAS PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO

APLICACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prcticas para la cosecha y beneficio
Con la colaboracin de:

Los productores peruanos de cacao, somos el eslabn ms importante de la cadena productiva del chocolate. Exportemos cacao de calidad al mundo.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO

APLICACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prcticas para la cosecha y beneficio

NTP 208.040:2008

MIEMBROS DEL COMIT TCNICO DE CACAO Y CHOCOLATE

SECRETARA Sociedad Nacional de Industrias Comite de Fabricantes Derivados del Cacao PRESIDENTE Eduardo Montauban Urriaga Cmara Peruana del Caf y Cacao SECRETARIA Lupe Ognio Sols Asociacin Peruana de Productores de Cacao - APP CACAO Cynthia Montoya Flores Cmara Peruana del Caf y Cacao Lourdes Crdova Moya Certificaciones del Per S.A. - CERPER Sonia Iris Garca Canales Compaa Nacional de Chocolates del Per S.A. Mara del Pilar Bustamante Becerra Comisin Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas - DEVIDA Carlos Gonzlez Huertas Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA Elizabeth Segovia Lizarbe Fbrica de Chocolates La Ibrica S.A. Jaime Vidaurrazaga International Analytical Services - INASSA Rosa Kishimoto de Reyes Industrias Alimenticias Cuzco S.A. Gladis Taboada Chacn Kraft Foods Per S.A. Luciana Cabrera Chiappe Ministerio de Agricultura Carmen Rosa Chvez Hurtado Magno Meyhuay Montes Ministerio de la Produccin - PRODUCE Martha Gutirrez Arriola Molitalia S.A. Rosa Lay Chu Nestl Per S.A. Manuel Oliveros Rudy Campos Espinoza NEGUSA Corp S.A. Mara Luisa Ruiz Giselle Beran Ferreyra Romero Trading S.A. Juan Carlos Ubillus Gutirrez SAT SAC Gabriela Quispe Alvarado Luis Enrique Dionisio

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INTRODUCCIN
Seores productores de cacao: El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual INDECOPI a travs de la Comisin de Normalizacin y Fiscalizacin de Barreras Comerciales no Arancelarias - CNB como Organismo Nacional de Normalizacin, es el encargado de aprobar las Normas Tcnicas Peruanas NTP, elaboradas por los Comits Tcnicos de Normalizacin - CTN, es as que en abril de 2008 aprob la Norma Tcnica Peruana NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas prcticas para la cosecha y beneficio; documento elaborado por el CTN de Cacao y chocolate; respondiendo de esta manera a la importante necesidad de estandarizar los procesos de produccin primaria y manejo post cosecha del cacao. El valor y utilidad de la elaboracin de Normas Tcnicas se realza con la difusin y aplicacin de las mismas por cada uno de los actores involucrados (sector produccin, sector consumo y sector tcnico); consientes de ello, la CNB en su accin de fortalecimiento del CTN de Cacao y chocolate financia, a travs del programa NOREXPORT, la elaboracin, edicin y reproduccin del Manual de Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao. Este manual, tiene como objetivo ilustrar, de forma sencilla, los captulos contenidos en la NTP 208.040:2008 y de esta manera convertirse en una herramienta de fcil entendimiento para los productores de cacao quienes son el eslabn clave en la cadena productiva del cacao y derivados. La aplicacin del manual basado en la norma tcnica peruana es una gua que ayuda a mejorar la competitividad de las pequeas y micro empresas, de manera que stas puedan acceder a mercados cada vez ms exigentes, vindose reflejado en beneficios para los productores.

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NDICE
OBJETIVO / APLICACIN CULTIVO COSECHA Quiebra y extraccin de almendras o granos de cacao Precauciones para una cosecha exitosa BENEFICIO FERMENTACIN Esquema grfico del proceso de fermentacin Recomendaciones para construir cajones fermentadores SECADO LIMPIEZA ALMACENAMIENTO La Ocratoxina HIGIENE 5 6 7 9 12 13 14 20 21 23 26 27 29 30 31

GLOSARIO

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OBJETIVO
Orientar a los pequeos productores en la aplicacin de las buenas prcticas para la cosecha y beneficio del cacao. Nota: La cosecha abarca la recoleccin, quiebra y extraccin de los granos. El beneficio abarca el fermentado, secado, limpieza y almacenado.

CAMPO DE APLICACIN
Este manual se aplica al cacao y abarca desde la cosecha hasta el beneficio de los granos del cacao.

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CULTIVO
Qu factores son importantes en el cultivo de cacao?
Los factores son: precipitacin, temperatura, humedad, luminosidad y buenas condiciones del suelo.
Ms que una ciencia, es un arte, puesto que para el proceso es de vital importancia el uso de los sentidos, especialmente de la vista y el olfato.

COSECHA Y BENEFICIO
Aqu se muestra de manera esquemtica las etapas necesarias para realizar una buena cosecha y beneficio, a fin de mantener la calidad de los granos de cacao.
RECOLECCIN QUIEBRA FERMENTACIN SECADO LIMPIEZA (SELECCIN) ALMACENAMIENTO

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COSECHA
RECOLECCIN En qu consiste la recoleccin?
Consiste en recoger las mazorcas preferentemente cuando se encuentran en buenas condiciones de madurez. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo u otros similares al amarillo, anaranjado fuerte o plido. En mazorcas de coloracin rojo - violceo, el cambio de color es hacia el anaranjado rojizo.

Cmo s que est madura la mazorca?

Cuando al golpearla con los nudos de los dedos de la mano se produce un sonido hueco.

Qu herramientas se deben utilizar para la cosecha?

Tijera de mano, para los rboles pequeos y que estn al alcance del cosechador. Podn o pico de loro, y escaleras tipo A para evitar desprender la corteza del rbol y desgarrar los cojines florales. 7

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Para tomar en cuenta:

Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas. Si emplea el pico de loro, es preciso cortar por la parte media del pednculo, jalando la herramienta de arriba hacia abajo, y nunca en sentido contrario, debido a que desgarrara el cojn floral. Para cosechar las mazorcas, estas deben ser seccionadas del pednculo que une el fruto al rbol, haciendo el corte lo ms cerca posible a la mazorca, para evitar la destruccin del cojn floral. Se realizar con una tijera, nunca con el machete.

RECOMENDACIONES:
Evita mezclar las mazorcas de diferentes variedades de cacao. El intervalo entre cosechas no debe exceder los 15 das. Cosechar semanalmente en temporada de mayor produccin; en pocas lluviosas, cada diez a quince das; y en periodos, secos cada 30 das. Las mazorcas cadas, sobremaduras, secas, daadas o en proceso de descomposicin no deben ser procesadas. Estas deben ser recogidas, separadas y tratadas adecuadamente (compostadas o enterradas). Los frutos enfermos deben ser eliminados. Mantener las mazorcas cosechadas en lugares ventilados, sin exposicin al sol, y evitar en lo posible los daos mecnicos. Los cosechadores deben evitar subir al rbol de cacao y apoyar la escalera en el tronco, para no lesionar los cojines florales.

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QUIEBRA Y EXTRACCIN DE ALMENDRAS O GRANOS DE CACAO

Al realizar la cosecha no deber mezclar mazorcas provenientes de diferentes clones, debido a que los contenidos de muclago o baba y calidad de grano son distintas, influyendo en el proceso del beneficio.

En qu consiste la quiebra y la extraccin de almendras o granos de cacao?

Esta operacin consiste en partir los frutos haciendo un corte en forma diagonal, utilizando un cuchillo sin mucho filo para no lesionar las semillas y facilitar la extraccin de las mismas, de tal modo que la placenta, tripa o maguey quede adherida en la mazorca.

Qu hacer despus de extradas las almendras o granos de cacao?

Trasladar las almendras (masa fresca) al ambiente de fermentacin y acondicionarlas para el proceso de fermentacin. Verificar que estn libres de placentas o granos de frutos enfermos, cscaras u otra materia extraa.

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RECOMENDACIONES:
Quebrar las mazorcas cosechadas tan pronto como sea posible. Se deben Utilizar las herramientas apropiadas y evitar cortar las almendras o granos de cacao. Al quebrar las mazorcas se debe evitar causar daos mecnicos a las almendras, pues quedarn predispuestas al ataque de hongos e insectos, y los granos que lleguen al final del proceso presentarn un aspecto defectuoso que alterara la calidad del producto. Al obtener la masa fresca es recomendable acondicionarla para el proceso de fermentacin, el mismo da de la quiebra. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las 24 horas.

Las herramientas e implementos a utilizar:

Los recipientes en los que se van a colocar las almendras (masa fresca) deben ser de madera o plstico. Evitar el contacto con materiales oxidables. Los implementos que se utilicen para el traslado, como jabas, cajas, envases de plstico, canastas, as como los sacos para transportar las almendras (masa fresca) al centro de beneficio, deben mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y ser de uso exclusivo para esta actividad.

CAMBIAR

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PARA TOMAR EN CUENTA:

Se recomienda contar con un plan de limpieza documentado para evitar la contaminacin y eliminar restos vegetales, barro, tierra o cualquier otra suciedad. No se debe utilizar envases o materiales de cosecha en mal estado, puesto que pueden daar al producto cosechado, causando prdidas y contaminacin. Los envases utilizados en la cosecha deben ser para uso exclusivo de productos hortofrutcolas, es decir, no se usarn para contener agroqumicos, lubricantes, aceites, desinfectantes, restos vegetales, herramientas, bolsas, etc. Si se utilizan envases similares a los de cosecha para otros usos, estos debern ser de otro color o debidamente rotulados. Para la quiebra es importante determinar varios puntos donde se amontonan las mazorcas dentro de la plantacin. Una vez amontonadas, efectuar la quiebra, y de all transportar las almendras en costales o cajas de quiebra a los fermentadores. Utilizar machetes cortos de fcil manipulacin, acondicionados especialmente para esta labor. Efectuar un corte longitudinal y a la vez quebrar las mazorcas con mucho cuidado, a fin de no cortar las semillas. Realizar el despulpado a mano o utilizando cucharillas de madera, y aprovechar este momento para separar las semillas de frutos enfermos por moniliasis, escoba de bruja u otras enfermedades. Si no existe masa de cacao suficiente para fermentar, acondicionarla adecuadamente para que se produzca la fermentacin, ya que la masa mnima recomendable es de 100 kg. Si no hay mano de obra disponible para hacer la quiebra y obtener una cantidad de masa apropiada para la fermentacin, se sugiere amontonar las mazorcas hasta un mximo de 05 das, evaluando que no sobremaduren. Luego de la cosecha se puede amontonar en mazorca con el fin de uniformizar la madurez de los frutos, lo cual ayuda a la reduccin de la acidez. Transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la extraccin de las almendras y tambin el proceso de fermentacin. 11

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PRECAUCIONES PARA UNA COSECHA EXITOSA

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Evitar la cosecha de frutos verdes. Al fermentarse, estos granos tomarn color violeta, perdern peso y el producto final tendr elevada astringencia y acidez. Eliminar los frutos enfermos granos de frutos enfermos toman una coloracin negra y malogran la calidad, favoreciendo el desarrollo de los mohos (ocratoxina).

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Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras, pues provocan desechos en la masa en fermentacin y granos con orificios que facilitarn la entrada de hongos y plagas. Debe evitarse causar heridas en las almendras, ya que pueden sufrir ataques de hongos e insectos. Prevenir las heridas o la destruccin de los cojines florales, para evitar que se infecten los tejidos de la planta y disminuir la capacidad productiva de la misma.

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BENEFICIO
En qu consiste el beneficio?
El beneficio del cacao consiste simplemente en hacer una buena fermentacin, secado, limpieza (seleccin) y almacenamiento del grano con la finalidad de mantener la calidad del cacao.

Qu materiales necesitamos para realizar un correcto beneficio?

Para realizar un adecuado beneficio se requiere contar con: Cajones Lozas o tendales Marquesinas Secadoras artificiales Zarandas para la eliminacin de pasillas y polvillo. Almacenes apropiados equipados con parihuelas y sacos de yute. 13

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FERMENTACIN
Por qu se recomienda fermentar los granos de cacao?
Es necesario fermentar adecuadamente la masa fresca de cacao para que se desarrolle el aroma y sabor caractersticos del chocolate, lo cual se logra mediante el proceso bioqumico.

Qu significa proceso bioqumico y qu facilita?

El proceso bioqumico no es otra cosa que la descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre las almendras. Luego de penetrar al cotiledn, el cido rompe los tejidos, muere el embrin y empiezan a desarrollarse los compuestos precursores del sabor. El proceso bioqumico facilita el secado, el desprendimiento de la cscara y permite la conservacin o almacenamiento prolongado.

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Cmo se desarrolla el proceso bioqumico?

En dos etapas o niveles: De manera externa, transformando el azcar de la pulpa en alcohol y anhdrido carbnico, y elevando la temperatura. De manera interna, se produce una transformacin en los componentes qumicos de los cotiledones que termina liberando a los precursores del aroma y proporciona el sabor caracterstico del cacao.

El trmino fermentacin se aplica al proceso bioqumico que sufre el cacao por la accin de diversas enzimas que son producidas por una sucesin de microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso. Tales microorganismos estn involucrados en las etapas iniciales de la fermentacin alcohlica y lctica tradicional de los azcares contenidos en la pulpa. Las transformaciones verdaderamente importantes son las inducidas por la presencia de estas enzimas microbianas combinadas con las que provienen de la prdida de la estructura celular a nivel de los cotiledones, concurriendo en la formacin de una multiplicidad de compuestos precursores que originarn el sabor y aroma caractersticos asociados al cacao.

Qu sucede si no fermento los granos de cacao?

No lograramos el sabor caracterstico del cacao. Los granos tendran un sabor cido y amargo, y al realizar el proceso del tostado no llegaran a desarrollar el caracterstico aroma de chocolate, siendo destinados para la obtencin de grasa o manteca.

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Cules son las mejores formas de fermentar los granos de cacao?

1. En sacos. 2. En rumas o montones. 3. En cajones. Cuando la fermentacin se realiza en sacos. Se colocan las almendras dentro de los sacos, se cierran y se les deja fermentando en el piso, sobre maderas o piedras, para que pueda escurrir el jugo.

La fermentacin en rumas o montones. Consiste en colocar sobre el piso palos o madera o bamb y luego una capa de hojas de pltano que sirve de base para poner la masa fresca. Esto se hace formando rumas que despus se cubren con hojas de pltano y sacos de yute para evitar la fuga de calor. Estas rumas o montones deben estar dentro de una enramada para protegerlos del sol y la lluvia, recomendndose con intervalos de 48, 72 y 96 horas las remociones de la masa. Por lo general, todo el proceso demora de 5 a 6 das, dependiendo del clima y temperatura de la zona.

Pero cuidado!!!! La fermentacin en sacos no es recomendable porque las almendras o granos de cacao presentan un elevado porcentaje de granos violceos y pizarrosos.

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La fermentacin en cajones, que es el sistema con el que se logran los mejores resultados. Consiste en colocar las almendras (masa fresca) limpias dentro de los cajones fermentadores por un perodo de 4 a 8 das, dependiendo del tipo de cacao se debe tener cuidado de que los cajones se encuentren en buenas condiciones. Para lograr buenos resultados es importante tambin que la masa fresca de cacao se mantenga uniforme en los cajones de fermentacin. Es recomendable cubrir con hojas de pltano, costales de yute o plstico, a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la fermentacin alcohlica.
Este mtodo tiene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no ocasiona costo alguno, pero favorece la presencia de hongos, sobre todo en los extremos si no hay una buena remocin.
En este caso se recomienda utilizar cajones de fermentacin en escalera

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Qu tamao debe tener el cajn fermentador?

Depende de la capacidad de produccin de la finca o chacra, pero se usan cajas cuadradas de 60 cm a 100 cm de ancho, 60 cm o 80 cm de altura, de tal modo que el cacaotero pueda manipularlo. Pueden ser de 2 o 3 compartimientos.

El mtodo por cajones es el ms recomendable porque se obtiene una fermentacin uniforme.

Por qu es importante realizar la remocin o los volteos de la masa de cacao?

Esta labor se realiza para homogeneizar la temperatura de la masa, airear y voltear la masa de cacao, sin dejar enfriarla. Para uniformizar este proceso bioqumico, los granos que estn en la parte inferior debern quedar ubicados en la parte superior de la masa, y los de la parte superior, en la parte inferior, recomendndose volver a tapar durante el tiempo que dure la fermentacin. 18

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Cundo se deben realizar las remociones o volteos?

El tiempo de los volteos es variable; sin embargo, se recomienda que el primer volteo se efecte a las 48 horas de haberse depositado la masa de cacao, el siguiente volteo a las 72 horas, y por ltimo a las 96 horas, quedando la masa apta para someterse al secado a las 120 horas (5 das). Luego de estos tres volteos, las almendras tienen en promedio un 56 % de humedad. Por ello es importante la permanente observacin por parte del productor.

Cmo s que mi cacao se encuentra en un buen proceso de fermentacin?

la temperatura est descendiendo. Cuando el grano se hincha. Cuando el embrin muere. Cuando al cortar los granos escurren un lquido Cuando color marrn, y cuando al partir las almendras, muestran un color lila plido en el centro, rodeado de un color caf oscuro en la parte externa.

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ESQUEMA GRFICO DEL PROCESO DE FERMENTACIN

Llenar el cajn con la masa fresca. Cubrir con hojas de pltano. Dejar reposar 48 horas antes de la remocin. Antes de voltear la masa, asegurarse que la divisin siguiente est vaca para mover la masa. Levantar la pared divisoria y voltear la masa con las manos o una herramienta de madera que no dae las semillas. Colocar las semillas de arriba en la parte baja y las de abajo en la parte de arriba, para uniformizar la fermentacin.
Una vez volteada la masa y deslizada la pared divisoria, se tapa con las hojas nuevas de pltano. Dejar reposar y repetir el volteo segn el tipo de cacao. Pasar al secado.

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RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES

Utilizar madera, de preferencia dura, para resistir la humedad y acidez de las almendras. La madera es un material abundante y de bajo costo en las zonas productoras de cacao. La madera utilizada debe ser fcil a la perforacin de los clavos, sin que se parta, y no ser portadora de olores y sabores extraos que den otras cualidades diferentes a los granos. La cantidad y dimensiones de las cajas fermentadoras estn en funcin de la produccin que se obtiene en la chacra. Los cajones fermentadores deben estar apoyados a 10 centmetros del suelo (cuatro o seis patas, a fin de evitar el contacto con el suelo y facilitar el recojo del exudado del cacao para utilizarlo en la elaboracin de jaleas u otros preparados). Es conveniente que tengan divisiones movibles, para facilitar la remocin de la masa de cacao durante el proceso de fermentacin.
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RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES

Procura que uno de los extremos de la caja sea mvil para realizar el descargo de las almendras fermentadas al concluir el proceso. La base de los cajones se conforman por tablas de 10 cm a 20 cm de ancho, dejando aberturas de 5 mm a 10 mm entre s para permitir el drenado del exudado. Est permitido realizar perforaciones de 5/8 pulgadas de dimetro en las paredes laterales, espaciados cada 15 centmetros. Estas perforaciones contribuirn al aireado de la masa y el drenado. Proteger los cajones fermentadores de la rigurosidad del clima, colocndolos debajo de cobertizos, de preferencia cerrados, para proteger los fermentadores de las corrientes de aire. Esto permitir optimizar el proceso de fermentacin. Evitar el posible lavado de la pulpa de los granos y mantener la temperatura adecuada del cajn. 22
Cajones de fermentacin en escalera Corte A: Vista en corte lateral

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Cajones de fermentacin en escalera Corte B: Vista en corte frontal

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SECADO
En qu consiste el secado del grano de cacao?
Consiste en reducir el porcentaje de humedad que contiene la almendra fermentada desde 55 %, aproximadamente, hasta 7,5 % como mximo, lmite considerado como ptimo para el almacenamiento y evitar la presencia de hongos (mohos).

De qu manera se debe realizar el secado del grano de cacao?

El secado se puede realizar en forma solar o artificial.

En qu consiste el secado solar?

Es la etapa que complementa la fermentacin. Un secado correcto permite seguir desarrollando los precursores del sabor y aroma.

Consiste en utilizar losas o patios de cemento, donde se colocan los granos y se extienden uniformemente, recomendndose remover la masa regularmente con rastrillo de madera. Sin embargo, el uso de parihuelas bajo este sistema es el ms adecuado. Las parihuelas se deben colocar a unos 70 cm de altura del piso. 23

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Cmo se reconoce un grano de cacao adecuadamente seco?

En forma tcnica, haciendo uso del medidor de humedad de granos. En forma prctica, cuando a la presin de los dedos los granos se rompen y descascaren fcilmente.
La medicin de la humedad debe ser realizada de acuerdo a la NTP-ISO 2291.

1.

Qu herramientas y equipos se deben utilizar para el 2. secado?

El secado ms usado es el solar y en parihuelas, pudiendo durar de 3 a 7 das, dependiendo de las condiciones del clima.

3.

4.

1. Medidor de humedad 2. Pala de madera 3. Palana de madera 4. Rastrillo de madera

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En qu consiste el secado artificial?

El secado artificial consiste en la utilizacin de secadores artificiales que usan como fuente de calor: lea, gas, petrleo, entre otros. Se emplea cuando el clima es menos seco, poco soleado y lluvioso.

El sabor del cacao resulta de la combinacin de 400 a 500 compuestos, producidos por la fermentacin y que actan durante el tostado. Por ello, se recomienda un buen proceso de fermentacin para asegurar un chocolate de buena calidad.

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LIMPIEZA
Consiste en realizar la separacin de impurezas, como restos de cscaras, placentas, piedras, hojas, polvillo u otras materias extraas. Se puede realizar en una zaranda, para facilitar la separacin del polvillo y algunos granos defectuosos.
Monilia Moho Verde Amarillento Moho Blanco

Impurezas de cacao

Granos quebrados

Granos planos

Granos mltiples

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ALMACENAMIENTO
Dnde se debe almacenar el cacao?
a) Almacenar el cacao en lugares bien protegidos, secos y ventilados. b) Desinfectar y ventilar el almacn antes del inicio de la campaa. c) El ambiente donde se va a almacenar debe estar sealizado y exento de olores extraos, como los provenientes de pesticidas, combustibles, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar la contaminacin por humo. d) Usar parihuelas exclusivas para cacao a fin de evitar el contacto de los sacos con el piso y las paredes. e) Mantener los sacos con una separacin no menor de 30 cm de las paredes. f) Controlar la humedad relativa del ambiente y la temperatura de almacenamiento. En zonas con alta humedad relativa, el periodo de almacenamiento debe ser tan corto como sea posible, a fin de evitar el rehumedecimiento. g) Implementar un plan preventivo de control de plagas dentro del almacn.

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Cmo se debe almacenar el cacao?

a) Almacenar granos con un n i v e l d e humedad no mayor a 7,5%. b) Usar sacos limpios, secos y exclusivos para almacenar cacao. c) Evitar almacenar el cacao junto con otros granos, desechos orgnicos, cscaras y materias extraas. d) Monitorear peridicamente el porcentaje de humedad, con mtodos de medicin confiable.

Si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas, el cacao puede adquirir humedad y presentar moho externo, con lo cual se favorece el desarrollo de la ocratoxina.

RECOMENDACIONES:
Mantener el cacao alejado de olores extraos (humos, agroqumicos, galpones de animales menores, etc.)

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Qu es la ocratoxina?
La ocratoxina A es una sustancia txica y posiblemente cancergena para los seres humanos. Es producida por mohos que crecen sobre ciertos productos alimenticios. Estos mohos pueden crecer cuando los productos estn hmedos o cuando se mojan durante el transporte y almacenamiento.

Cmo prevenir la ocratoxina?

Con la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas en todas las fases de produccin del grano: - Durante el cultivo (seleccin de variedades tolerantes, control de insectos y plagas, fertilizacin adecuada). - Durante la cosecha (seleccin de granos, adecuada fermentacin, buen secado). - En el almacenamiento y transporte (control de insectos y roedores, control de la humedad, limpieza de las instalaciones).

Evita la contaminacin por micotoxinas (ocratoxina) efectuando un buen tratamiento de los granos, seleccionando, eliminando los granos defectuosos y ensacando los granos cuando estn oreados.

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HIGIENE
Plan de limpieza establecido anualmente para evitar la contaminacin del cacao, el mismo que debe indicar especficamente cmo limpiar, con qu producto, cundo limpiar y quin lo debe hacer. Los materiales de cosecha reutilizables (canastas cosecheras, etc.) y las herramientas de cosecha (cuchillas, tijeras, etc.) deben ser limpiados, desinfectados y mantenidos de acuerdo al procedimiento establecido. Las mazorcas cosechadas deben ser retiradas cuanto antes, debidamente cubiertas y protegidas contra condiciones adversas a su conservacin para prevenir su contaminacin. Si las mazorcas son almacenadas en el predio, el rea de almacenamiento debe mantenerse limpia y protegida contra condiciones adversas. Contar con instalaciones bsicas de servicios higinicos, comedor, acceso a agua limpia y/o potable, botiqun de primeros auxilios.

REFERENCIAS
1. NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas Prcticas para la Cosecha y Beneficio. 2. Manual del Cultivo del Cacao. Ministerio de Agricultura. Programa para el Desarrollo de la Amazona Proamazona. Ed. 2004. 3. El cultivo del cacao en la Amazona Peruana. Ministerio de Agricultura. Ed.2000. 4. Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnolgica para el Cultivo de Cacao en el Per ACCESO. Ed. 2006.

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GLOSARIO DE TERMINOS
Almendra. Semilla de cacao destinada al beneficio. Beneficio. Proceso consistente en la fermentacin y secado de los granos, as como en la limpieza y desinfeccin de los mismos, a fin de convertir los granos del cacao en un producto conservable, de fcil transporte y que posea cualidades propias bien definidas. Buenas prcticas agrcolas. Conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a las diversas etapas de produccin. El objetivo de estas prcticas es ofrecer al mercado productos inocuos y sanos para su comercializacin directa o procesamiento agroindustrial, considerando adems la necesidad de producir un mnimo impacto ambiental Cacao en baba. Almendra cubierta de muclago. Cacao seco. Trmino comercial que designa al grano de cacao que ha sido uniformemente secado y cuyo contenido de humedad no debe exceder de 7,5 % (m/m) (Referencia Norma NTP -ISO 2451:2006). Cultivo permanente. Se dice del cultivo cuyo ciclo de vida es mayor a un ao. Superficie bajo cultivo cuyo proceso vegetativo es mayor de un ao, necesitando resiembra, si el caso lo ameritase, en reas donde no se ha desarrollado adecuadamente el cultivo Grano de cacao. Semilla proveniente del rbol de cacao (Theobroma cacao L), sana, limpia, fermentada adecuadamente1 y secada.
Grano fermentado adecuadamente es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentacin ha sido completo, con las caractersticas de poseer una cscara o tegumento de color marrn, rojizo o pardo rojizo, y desprenderse fcilmente de la almendra. Las almendras deben ser de color marrn o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones bien definidos de forma arrionada, de sabor agradable y moderadamente amargo.
1

Embrin. Cuerpo de clulas resultado de la fecundacin del vulo. Fermentacin. Proceso bioqumico cuyo objetivo es lograr la muerte del embrin, produciendo el hinchamiento del grano y eliminacin del muclago-pulpa, desencadenando profundas modificaciones en su composicin fsica y qumica, las mismas que inducen al desarrollo de los precursores del aroma y el sabor del chocolate. Fragmento. Pieza del grano de cacao igual o menor que la mitad del grano original. GRANOS DEFECTUOSOS: Grano mohoso. Grano de cacao en cuya parte interna el hongo es visible a simple vista. Grano pizarroso. Grano de cacao que muestra un color pizarroso (grisceo) en la mitad o ms de la superficie expuesta por el mtodo descrito en ISO/R1114.1977 Cacao beans. Cut test? Grano violceo. Grano de cacao insuficientemente fermentado, el mismo que, cuando se hace un corte longitudinal a travs de su centro, presenta un color violceo por lo menos en la mitad de su superficie. Grano daado por insecto. Grano de cacao que en la parte interna contiene insectos en cualquier estado de desarrollo, o que ha sido atacado por insectos que han causado en l dao visible a simple vista2.

Para el propsito de este estndar internacional, el trmino insecto incluye a los caros.

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Grano germinado. Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agujereada, abierta o rota por la germinacin de la semilla. Grano plano. Grano de cacao (conocido en el Per como grano pasilla) en el que los dos cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledn por corte. Grano ahumado. Grano de cacao que tiene olor o sabor ahumado o muestra signos de contaminacin por humo. Grano mltiple. Dos o ms granos unidos ntimamente por una de sus caras con restos de muclago. Grano roto. Grano de cacao que ha perdido un fragmento, y en el que la parte perdida equivale a menos de la mitad del grano. Masa fresca. Cantidad recolectada de cacao en baba. Muclago. Sustancia viscosa, generalmente hialina (transparente, clara), que se encuentra recubriendo las almendras de cacao en el interior de la mazorca.

Ocratoxina A (OTA). Tipo de ocratoxina producido por hongos como el Penicilliun verrucosum y el Aspergillus ocraceus. Pieza de cscara. Parte de la cscara sin grano. Predio (fundo, parcela, chacra, finca). Unidad de explotacin agrcola que opera bajo los mismos procedimientos, administracin y criterio para la toma de decisiones. Quiebra y extraccin de almendras. Operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las mismas que, una vez separadas de la placenta, sern sometidas al proceso de fermentacin. Rastreabilidad (trazabilidad). Capacidad para encontrar y seguir el rastro del alimento a travs de las etapas de produccin, transformacin y distribucin, asegurando la certeza del origen del mismo. Secado. Proceso por el cual se elimina el exceso de humedad. Semilla. Parte del fruto por la cual se reproduce naturalmente la planta. Por extensin, se aplica tambin este nombre a los fragmentos de vegetal provistos de yemas, como los tubrculos, bulbos, esquejes, estacas, etc.

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Manual de buenas prcticas para la cosecha y beneficio del Cacao basado en la NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas prcticas para la cosecha y beneficio. INDECOPI Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual Direccin: Calle de la Prosa 138 San Borja, Lima, Per. Telfono: 224 7800 Fax: 225 1096 Web site: www.indecopi.gob.pe Prohibida la reproduccin total o parcial de este libro por cualquier medio, sin autorizacin de INDECOPI. Segunda Edicin - Agosto 2009 Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas al Sello Editorial de Indecopi por telfono (511) 224 7800 anexo 1503 o va correo electrnico: sello@indecopi.gob.pe Impreso en Lima, Per - Printed in - Per Fotografas:
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