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MOGOLLA INTEGRAL

NOMBRE DEL PRODUCTO MOGOLLA INTEGRAL DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Pan horneado de textura blanda Elaborado a base de harina de trigo y harina integral obteniendo una masa suave manejable la cual permite fcil moldeo LUGAR DE ELABORACIN Producto elaborado en la sede del SENA Centro nacional de hotelera y turismo seccional Bogot Grupo de panadera INGREDIENTES Y FORMULACIN Cantidad INGREDIENTES gramos Harina de trigo 1050 Harina integral 300 Salvado 150 Azcar refinada 105 Margarina 105 Sal 30 Levadura 90 Agua 972 PRESENTACIN Con forma redonda CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color de textura, corteza caf Olor caracterstico de pan horneado integral sin acidez libre de olores y sabores desagradables REQUISITOS MNIMOS DE NORMATIVIDAD NTC PAN COMUN: establece los parmetros para tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad en cuanto uniformidad olor, color sabor y textura , consistencia de miga, adems de los productos de elaboracin permitida CONSERVACIN FINAL Almacenar en un lugar fresco y seco PROCESO MOGOLLA INTEGRAL Alistar materia prima Pesar materias primas Mezclar ingredientes 2 minutos aproximadamente Acondicionar de 5 a 7 minutos Pesar Reposar de 5 a 10 minutos Porcionar unidades de 85 gramos, bolear y pasar por salvado Moldear en forma de barra Fermentacin final de 22 - 25 minutos a temperatura de 32 a 35 grados centgrados y una humedad de 85% Hornear de 190 a 200 grados centgrados

Enfriar

CALADO INTEGRAL
NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO LUGAR DE ELABORACIN INGREDIENTES Y FORMULACIN CALADO INTEGRAL Calado horneado de textura suave y tostada. Elaborado a base de harina de trigo y harina integral obteniendo una masa suave manejable la cual permite fcil manejo Producto elaborado en la sede del SENA Centro nacional de hoteleria y turismo seccional bogota Grupo de panadera Cantidad INGREDIENTES gramos Harina de trigo 800 Harina Integral 200 azcar refinada 100 Sal 20 Levadura 40 Leche en polvo 20 Agua 500 Huevo 1 margarina 80

PRESENTACIN CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS REQUISITOS MNIMOS DE NORMATIVIDAD CONSERVACIN FINAL

salvado 150 Con forma redonda Color de textura y corteza dorada Sabor y Olor caracterstico de pan horneado y tostado sin acidez libre de olores y sabores desagradables NTC PAN COMUN: establece los parmetros para tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad en cuanto uniformidad olor, color sabor y textura , consistencia de miga, adems de los productos de elaboracin permitida Almacenar en un lugar fresco y seco

PROCESO CALADO INTEGRAL Alistar materia prima Pesar materias primas Mezclar ingredientes 2 minutos aproximadamente Acondicionar de 5 a 7 minutos Pesar Reposar de 5 a 10 minutos Porcionar masa en unidades, bolear y pasar por salvado Moldear Fermentacin de 25 35 minutos a temperatura de 32 a 35 grados centgrados Hornear de 190 a 200 grados centgrados enfriar

CALADO MANTEQUILLA
NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO LUGAR DE ELABORACIN INGREDIENTES Y FORMULACIN CALADO MANTEQUILLA Calado horneado de textura suave y tostada. Elaborado a base de harina de trigo mantequilla y margarina obteniendo una masa suave manejable la cual permite fcil moldeo Producto elaborado en la sede del SENA Centro nacional de hotelera y turismo seccional Bogot Grupo de panadera Alistamiento de materia prima INGREDIENTES Cantidad gramos 1000 100 50 20 40 20 450 100 2

PRESENTACIN CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

REQUISITOS

Harina de trigo Azcar refinada Margarina Sal Levadura leche en polvo Agua mantequilla Huevo Con forma redonda Color de textura y corteza dorada Sabor y Olor caracterstico de calado horneado tostado con sabor a mantequilla sin acidez libre de olores y sabores desagradables NTC PAN COMUN: establece los parmetros para tener en

MNIMOS DE NORMATIVIDAD CONSERVACIN FINAL

cuenta para obtener un producto de buena calidad en cuanto uniformidad olor, color sabor y textura , consistencia de miga, adems de los productos de elaboracin permitida Almacenar en un lugar fresco y seco

PROCESO CALADO MANTEQUILLA Alistar materia prima Pesar materias primas Mezclar ingredientes 2 minutos aproximadamente Acondicionar de 5 a 7 minutos Pesar Reposar de 5 a 10 minutos Porcionar unidades de 170 gramos aproximadamente y bolear Moldear Fermentacin de 25 35 minutos a temperatura de 32 a 35 grados centgrados Brillar con huevo Hornear de 190 a 200 grados centgrados enfriar

http://panaderiauniversalmisena.blogspot.com/2009_06_01_archive.html

RECETARIO
RECETARIO DE FORMULAS PAN ALEMAN PAN ALIADO PAN EXTRA PAN TOLIMA PAN DE SOYA PAN CAMPESINO PAN CAMPESINO #2 PAN SUPER ALIADO PAN ARABE PAN BATIDO ESPECIAL PAN BATIDO DULCE PAN BRIOCHE CALADOS BOGOTANOS TOSTADAS PANECILLOS CON QUESO PAN CROISSANT

PAN ROLLO Y/O DE LECHE PAN DANES PAN CHICHARRONA PAN DE CANELA PAN COFFE BREAD CORONA DE REINAS PAN CORRIENTE DE SAL PAN HUEVITO PAN HOLANDES PANECILLOS EXTRAFINOS PAN GRANADA PAN PERRO- HAMBURGUESA PAN DE MOLDE DULCE PAN DE MOLDE AL QUESO PAN LUNA DE MIEL EMPADERADO ESPECIAL (LAMBADA) PAN TAJADO INDUSTRIAL PAN TAJADO ESPECIAL PAN DULCE FINO PAN ROSI PAN ROYAL PANNETTON PAN REY PAN RUSO PAN SUPER ALIADO TOSTADAS TOSTADAS ESPECIALES TOSTADAS INTEGRALES TOSTADAS DE DULCE PAN TRENZA EN MOLDE PAN YEMITA PAN DE COCO PAN DE CENTENO PAN DE AVENA MOJICONES DE FRUTA MOGOLLA DE SALVADO PAN HAMBURGO PAN INTEGRAL PAN INTEGRAL # 2 MOGOLLA DULCE INTEGRAL MOGOLLA DORMIDA PAN PITA PAN DE SALVADO PAN VIENES PAN FRANCES

PAN ITALIANO PAN MANTEQUILLA MASA DULCE CORRIENTE PANOCHA COSTEA PANECILLOS DE PAPA PANECILLOS DE PURE PAN DE BANANO PANECILLOS DE MAIZ PANNETTONE MILANES PAN MOLDE ENRIQUECIDO PAN CHINO PAN DULCE CON FRUTA BREAD RUN PAN INTEGRAL

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 50 1500 Harina de trigo integral 50 1500 Salvado de trigo 12 360 Sal 2 60 Levadura fresca 4 120 Levadura seca 2 60 Miel de panela 8 240 Margarina 8 240 Agua 60 1800

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente

PROCESO DE ELABORACION

Para las personas que manejan esta forma de porcentajes, se toma como base tres mil gramos, que componen la mezcla de las dos harinas. Mezcle las harinas, salvado y sal. El resto como de costumbre amase, deje una hora en fermentacin la masa, cilindre, divida en porciones al tamao deseado. Molde en forma de curuba. De crecimiento hasta doblar su tamao. Lleve al horno, panes pequeos 175c y los grandes a 150c. este PAN no se brilla.

PAN INTEGRAL # 2

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 50 1500 Harina integral 50 1500 Salvado de trigo 10 150 Trigo en pepa 9 90 Germen de trigo 4 90 Sal 2 30 Levadura fresca 4 60 Levadura seca 2 30 Miel de abejas 8 120 Margarina 8 120 Agua 70 1000

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente

PROCESO DE ELABORACION

Este es un pan que se puede decir que es PAN integral. Proceda de la siguiente forma: mezcle como de costumbre todos los ingredientes secos incluyendo la sal. Adicione la mitad del agua y toda la levadura. Disuelva y adicione un poco de harina y deje fermentar media hora. Adicione el resto de ingredientes y amase. Deje esta otra mas media hora y luego divida en porciones de libra o media libra y molde en rollo y coloque en moldes rectangulares limpios y engrasados. Si es muy poca masa aumente hasta que los moldes queden por la mitad. Deje en crecimiento una hora y lleve al horno a 175c.

MOGOLLA DULCE INTEGRAL

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000 Harina integral 16 480 Salvado de trigo 8 240 Trigo en pepa 4 120 Sal 1 30 Levadura fresca 4 120 Levadura seca 2 60 Miel de abejas 10 300 Panela raspada 10 300 Margarina 10 300 Color caramelo 2 60 Agua 60 1800

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente

PROCESO DE ELABORACION

Otra mogolla dulce integral muy agradable si se hace con todos los ingredientes e indicaciones. Primeramente quiero indicar que el trigo en pepa de la receta se consigue en cualquier supermercado y esta se muele o se trata de partir un poco el grano y dejar en remojo desde el da anterior. Se lava y se coloca en parte del agua del moje, para que no se vote esta agua y al momento del amasado se adiciones con su agua. Lo dems todo igual, amasar fuerte hasta obtener una masa homognea. Deje fermentar o madurar la masa una hora y luego cilindre, divida en PANES pequeos al gusto (sesenta gramos), haga bolas, coloque en latas limpias y engrasadas y deje hasta doblar su tamao. Lleve al horno a 175c. http://panaderiauniversalmisena.blogspot.com/2009_06_01_archive.html

Mediante una prctica dirigida el alumno aprende con toda la tcnica: Funcin de los Ingredientes Balanceamiento de formulas con manejo de porcentajes Los diferentes procesos y sus efectos en el producto Asepsia Durabilidad Conservacin sin persevantes Refrigeracin Congelacin Presentacin Manipulacin Porcionado Empaque Cambios posibles para variantes en el producto = ampliacin de la lnea de produccin El alumno queda capacitado para: Realizar produccin Dirigir produccin Hacer control de calidad Control de insumos Costos

Programa de Hojaldres

Elaboracin de la pasta de Hojaldre con los diferentes mtodos: o Alemn o Espaol Elaboracin de pasteles: o Pollo. o Carne. o Hawaiano Pastel gloria. Milhojas. Volovanes. Palitos de queso Strudel Barquillos Canasticas Pies Corazones Duracin: 20 horas

Curso de Galletera

Galletas de nuez Galletas navideas Galletas de maz Galletas rizadas

Galletas Cherry Galletas de Amapola Galletas de mantequilla Galletas de avena Galletas de avena y caf Panderos Chips de chocolate Polvorosas Galletas Milanesas

Galletas Danesas Coquitos Alfajores Ojitos

Duracin: 20 horas Publicado por Trigales & Girasoles en 18:16 0 comentarios

Panadera Especial

Pan Payes Pan Kumis Pan especial de leche con uvas Pan de maz Pan Brioche

Pan Rey Panettone Italiano Cinnamon Roll Pan Tolima Pan Dans Pan pesto Pan rabe Pan Francs de ajo y especias Concha Mexicana

Duracin: 24 horas

Panadera Integral

Pan Integral Puro Salvado de dulce Salvado de sal Multicereal Pan Ajo Pan Soya Pambazo Pan Avena Espiga Pan Avena Enriquecido Pan de Centeno tradicional Pan de Centeno especial con frutas Pan de siete Granos Mogolla Integral Blanca Pan de Quinua

http://www.trigalesygirasoles.blogspot.com/

Curso de Panadera Bsica Nivel 2

Pan Francs Y Baguette Pan Chino Pan de Leche Pan Royal Pan Coco Pan Queso Pan Pullman Pan mantequilla Marcelino Croissant

Duracin: 20 horas

Curso de Panadera Bsica Nivel 1

Pan Blandito Calentano Pan para perro Caliente Pan para hamburguesa Peras Roscones Mojicones Nevados Pan trenza Pan Rollo Calados

Duracin: 20 Horas
Publicado por Trigales & Girasoles en 10:50 0 comentarios

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Mogollas de salvado
3 cucharaditas de levadura seca (1 sobre) 1 taza de agua tibia 3 tazas de harina de trigo 2 tazas de salvado 2 huevos batidos 1 pizca de sal 1 cucharadita de azcar morena 1 cucharada de melaza 250 gramos de mantequilla Se deja la levadura en el agua tibia hasta que derrita y haga espuma. A esto se le agrega a la harina de trigo, la mantequilla con el salvado, la sal, amasando bien hasta que no se peguen los dedos. Se le agregan los huevos batidos, la azcar y la melaza. Se amasa bien y se deja crecer unos 45 minutos en un lugar tibio en una vasija tapada con un pao hmedo Se hacen las mogollas que se colocan en una lata con aceite, y se dejan crecer nuevamente durante 45 minutos. Se barnizan con huevo y leche y se hornean en horno precalentado de 300 grados, durante 45 minutos.

ojicn
3 libras de harina de trigo 1/4 libra de mantequilla 1/2 onza de sal 1/2 libra de azcar 3 huevos 2 onzas de levadura seca Se prepara la levadura en media tacita de las de tinto con agua tibia. Se deja aparte y se deja crecer espuma. Luego se mezcla bien la mantequilla, azcar, sal y la levadura. Se revuelve bien y se le agregan los huevos uno a uno. Poco a poco se le agrega la harina de trigo, taza por taza. Se deja reposar la masa por lo menos una hora "en un aparte templada de calor y cuando est la masa lista se

aprieta y se le saca el aire". Se hacen los mojicones del tamao que se desee. Se dejan reposar para que crezcan antes de meter al horno unos 45 minutos. Horno de 300 grados precalentado. 40 minutos.

Roscones (Es la misma masa del mojicn, horneada en forma de rosca, con relleno de bocadillo de guayaba)
3 libras de harina de trigo 1/4 libra de mantequilla 1/2 onza de sal 1/2 libra de azcar 3 huevos 2 onzas de levadura seca Se prepara la levadura en media tacita de las de tinto con agua tibia. Se deja aparte y se deja crecer espuma. Luego se mezcla bien la mantequilla, azcar, sal y la levadura. Se revuelve bien y se le agregan los huevos uno a uno. Poco a poco se le agrega la harina de trigo, taza por taza. Se deja reposar la masa por lo menos una hora "en una parte templada de calor y cuando est la masa lista se aprieta y se le saca el aire". Se hacen los roscones redondos del tamao que desee colocndoles en el centro una cucharadita de jalea de guayaba bien espesa o un trozo de bocadillo de guayaba roja. Se dejan reposar para que crezcan 45 minutos antes de meter al horno. Horno de 300 grados precalentado. 40 minutos.

Mogollas de salvado
3 cucharaditas de levadura seca (1 sobre) 1 taza de agua tibia 3 tazas de harina de trigo 2 tazas de salvado 2 huevos batidos 1 pizca de sal 1 cucharadita de azcar morena 1 cucharada de melaza 250 gramos de mantequilla Se deja la levadura en el agua tibia hasta que derrita y haga espuma. A esto se le agrega a la harina de trigo, la mantequilla con el salvado, la sal, amasando bien hasta que no se peguen los dedos. Se le agregan los huevos batidos, la azcar y la melaza. Se amasa bien y se deja crecer unos 45 minutos en un lugar tibio en una vasija tapada con un pao hmedo Se hacen las mogollas que se colocan en una lata con aceite, y se dejan crecer nuevamente durante 45 minutos. Se barnizan con huevo y leche y se hornean en horno precalentado de 300 grados, durante 45 minutos.

Mogolla Chicharrona
1 libra de harina de trigo 1/2 libra de chicharrones de entrecijo. Corteza rallada de dos limones 1/4 de panela en melado o 2 cucharadas de melaza 1/4 libra de queso campesino 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharaditas de levadura seca derretida en un pocillo de agua tibia. Se desle la levadura en agua tibia y se deja aparte. Los chicharrones se ponen a derretir al fuego y se les saca la manteca. Despus se muelen y se dejan aparte. Se mezcla la mantequilla con la panela y se le amasa la harina mezclando bien. Se le agrega el queso y los chicharrones molidos al final. Se arman las mogollas y se dejan crecer en un lugar tibio durante 45 minutos. Si tiene disponible al amasarlas le agrega un pocillo de los de tinto con chicha de maz.

Pan blanco
1 sobre de levadura seca derretido (tiene 3 cucharaditas) en media taza de agua tibia 2 cucharadas de mantequilla derretida 2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de azcar 5 tazas de harina de trigo cernida El contenido del sobre de levadura se derrite en el agua tibia y se le agrega la mantequilla derretida, se deja reposar para que haga espuma. Se le agrega la sal, el azcar y de una en una se le va mezclando cada taza de harina. Mezclar bien. Una sexta taza de harina se coloca en la tabla de amasar y se amasa bien hasta que no se pegue en las manos. En un tazn engrasado se deja "leudar" - crecer - una hora y media en un cuarto caliente, hasta que quede hundida la marca de los dedos si se pincha la masa. Nuevamente se amasa bien y se reparte en dos moldes engrasados. Se dejan reposar otros 45 minutos. Barnizar la superficie de cada pan con huevo y leche. Se alista el horno precalentado a 370 grados 45 minutos.

Pan de cuajada
Una libra de cuajada 120 gramos de harina de maz 1 cucharada de harina de sag 1 cucharada de almidn de yuca 1 cucharadita de sal 1 huevo Amasar bien todos los ingredientes hasta que la masa no se pegue en las manos. Armar los panecitos en forma de panderos o alargados. Horno de 350 grados durante 20 minutos hasta que doren.

Panecillos de sag
(Harina de: Marantha arundinacea L.o y Canna edulis Gawul) 3 tazas de harina de sag 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 libra de mantequilla 1 taza de cuajada rallada o de queso campesino El sag es una harina preparada a partir de la raz de una planta que crece en los climas medios y es caracterstica de Colombia. Existen dos clases de preparaciones a partir de la harina de sag - o achira - que yo haya podido identificar. La primera es el sag "de Oriente" (Une, Gutirrez, Quetame, Fosca y Ubaque, en el Departamento de Cundinamarca) del cual se anota la receta a continuacin y la segunda preparacin es la de las achiras o pan de achiras de los Departamentos de Tolima y Huila. De sta harina de achira y de los alimentos que con ello se preparan, la gente dice "que son de gran alimento"; se prepara en coladas y sopas para las personas en recuperacin de dolencias y para las mujeres despus del parto. (El contenido por 100 gramos de parte comestible es de 316 caloras, 82.2 mg de carbohidratos y 71 mg de fsforo; comparativamente a otros alimentos no tiene nutrientes importantes; es posible que la preparacin con queso y mantequilla enriquezca su aporte nutricional).2 Se amasan bien todos los ingredientes hasta que no se peguen los dedos; si es necesario se espolvorea ms harina de sag hasta que quede una masa suave. Se deja reposar una hora a temperatura de la cocina. Se arman rosquitas y de colocan en el horno precalentado de 350 grados mas o menos 30 minutos hasta que doren. Se guardan en un tarro tapado. 2 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composicin de alimentos colombianos. Bogot, D.C. 1978 4A edicin.

Pan de maz
3 tazas de harina de maz corriente, no precocido. 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azcar 1/2 libra de cuajada o de queso campesino 1/4 libra de mantequilla Se amasan bien todos los ingredientes y se arman los panecitos en forma de trapecio. Se hornean a 350 grados, 40 minutos hasta que doren. Se guardan en tarros. Son deliciosos con aguadepanela caliente o con chocolate.

Pan de arroz
(de harina) 3 tazas de harina de arroz 1 cucharadita de sal cucharadita de azcar 1/2 libra de mantequilla 1 taza de cuajada o de queso campesino 1 cdta de polvo de hornear Se mezcla muy bien el azcar con la mantequilla para agregarle tres tazas de harina de arroz que se consigue en las plazas de mercado, media libra de queso campesino rallado o de cuajada fresca. Una cucharadita de sal, una cucharadita de polvo royal, una taza de agua. Se amasa bien y se corrige la textura de la masa con ms harina de arroz, que no se pegue a los dedos, con ms harina de arroz. Se hacen los panecitos. Horno precalentado de 350 grados durante 20 minutos hasta que doren. Se guardan en un tarro bien tapado.

Pandeyuca
1 libra de almidn de yuca agrio 1 libra de queso salado costeo molido 1/4 de libra de margarina 5 huevos batidos 6 cucharaditas de azcar 1 taza de leche 1 cucharadita de polvo de hornear El almidn amargo de yuca se consigue en las plazas de mercado de Bogot y el queso salado tambin. Se amasa todo muy bien en una artesa y si es necesario se le agrega ms leche o ms almidn de tal forma que quede una masa suave; se amasa unos 15 minutos. Se colocan en latas para hornear durante 20 minutos hasta que doren en horno precalentado de 350 grados. La masa se puede guardar preparada en la nevera hasta una semana.

Pan Tipo Sal Integral


Ingredientes:

Harina integral: 75%-2250 g Harina de trigo: 25% - 750 g Mejorador SuperPan Masa Suave FLEISCHMANN: 1% - 30 g Sal: 2% - 60 g Azcar: 8% - 250 g Margarina MASAPLUS: 12,5%-375 g Levadura Fresca FLEISCHMANN: 4% - 120 g Agua: 58% - 1740 cc Opcional: Comino o: A Gusto Ajo o: A Gusto Cebolla o: A Gusto

Color caramelo : A Gusto

Preparacin:

Alistar ingredientes y equipo. Pesar ingredientes. Disolver la Levadura Fresca FLEISCHMANN en la mitad del agua. Disolver la sal y el azcar en el resto del agua. Mezclar y amasar. Si no hay amasadora, se deja semiamasado, se le dan 60 min de reposo y luego se cilindra. Si hay amasadora, se le da mquina hasta obtener la consistencia adecuada y se fermenta 1 hs. Pesar unidades segn precio de venta. Moldear segn figura deseada: mogolla, rollo o molde. Colocar en cuarto de crecimiento. Hornear a 204 C o 400 F durante 20 a 25 minutos segn el tamao del pan.

Notas

Si se desea hacer pan veteado, se colorea la mitad de la masa y en el momento de moldear se combina y se adiciona comino, ajo o cebolla. Antes de hornear se puede recubrir con avena, ajonjol o man.
Ingredientes:

Harina de trigo 720 gramos, Salvado 38 gramos, Levadura en pasta 30 gramos, Sal 15 gramos, Azcar 115 gramos, Huevos 2, Mantequilla 115 gramos, Leche 25 gramos, Tintura de panela 180 gramos.

Preparacion: Se unen los ingredientes amasndolos bastante hasta que la masa quede fina y
manejable. Se cubre con un papel plstico y se deja subir por 25 minutos. Se cortan las mogollas del tamao deseado y se hacen redondas como bolas se ponen en la lata engrasada y se vuelven a cubrir por otros 25 minutos. Antes de meter al horno se embolan con agua y se les roca ajonjol. Se asan en horno caliente hasta que estn doradas.