ALERGIAS ALIMENTARIAS

Jenyfert Duque Henao Yuliana Henao Montoya

Est. INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ALERGIA
Consiste en una hipersensibilidad del organismo

ante una sustancia que al ser inhalada, ingerida o tocada, produce unos sntomas caractersticos cuando el sistema inmune la percibe como un agente nocivo.

DIFERENCIAS
Hipersensibilidad

a alimentos (alergia): Grupo de sntomas que ocurre, de manera local en diferentes tejidos, por una reaccin inmune mediada por IgE, con la ingestin de alimentos o aditivos alimentarios. alimentaria: Incluye una respuesta fisiopatolgica a un alimento o aditivo alimentario en donde no hay participacin inmune.

Intolerancia

Intoxicacin alimentaria: Efecto adverso secundario a la

accin directa de un alimento o aditivo alimentario sobre el husped, sin participacin inmune a pesar de existir liberacin de mediadores qumicos, las toxinas pueden proceder del mismo alimento o de microorganismos.

ALERGIA ALIMENTARIA
Es una reaccin adversa a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunolgico. Un alrgeno (protena del alimento causante) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunolgico, entre ellas la produccin de anticuerpos que provocan la segregacin de sustancias qumicas, como la histamina, que produce varios sntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios.

PRICIPALES ALIMENTOS QUE PROVOCAN ALERGIAS

Alimento Frutos secos Leche Frutas Huevo Pescado Mariscos Legumbres Cereales Hortalizas
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Porcentaje total de alergia 30 % 25 % 18 % 16 % 14 % 8% 5% 5% 4%

Adultos 37 % 7% 5% 10 % 12 % 12% 6% 8% 5%

Nios 11 % 34 %

14 %

7%

GLOSARIO
Antgeno (Ag): Sustancia que tiene la capacidad de

generar una respuesta inmune. Anticuerpo (Ac): Sustancia de tipo proteico encargada de reconocer antgenos. Inmunoglobulina (Ig): Protena que reconoce un antgeno. Linfocitos T : Leucocitos especializados en detectar y destruir organismos invasores, como bacterias y virus. Algunos destruyen directamente a estos invasores mientras que otros actan organizando la respuesta del sistema inmunolgico. Linfocitos B: Son leucocitos especializados cuya funcin es transportar la inmunoglobulina producida hacia su superficie.

GLOSARIO
Sensibilizacin: Proceso por el cual un individuo

es expuesto por primera vez a un alrgeno, en consecuencia, se crean anticuerpos para este. Hipersensibilidad: reaccin alrgica provocada por re-exposicin a un tipo especfico de antgeno referido como un alrgeno. Mastocitos: Clulas inmunes que participan en reacciones de inflamacin. Basfilos: Clulas inmunes que liberan mediadores qumicos que pueden desencadenar los estornudos, picores y otros sntomas que acompaan las reacciones alrgicas
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GLOSARIO
Citoquinas: funcionan como mensajeros del sistema

inmune: regulan la intensidad y duracin de la respuesta inmune estimulando o inhibiendo la proliferacin de varias clulas, la secrecin de anticuerpos o de otras citoquinas. Alrgeno: Sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anmala, dando lugar a una serie de sntomas adversos. Mediadores vasoactivos : mediadores qumicos, son responsables en parte de la activacin celular , modulacin y amplificacin de la respuesta inflamatoria. Histamina: Mediador qumico que genera contraccin de las venas y dilatacin capilar,

Proceso bioqumico de la reaccin alrgica

FASE 1
Ingreso barrera gastrointestin al

Alrgeno

Reconocimie nto celular

Sensibilizaci n

Reaccin hipersensible

FASE 2

Cuadro clnico
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Alrgeno

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Ingreso barrera gastrointestinal

1. Directamente a travs de las uniones establecidas entre las clulas epiteliales de la mucosa intestinal .

2. Captados por clulas dendrticas que exponen sus dendritas en el lumen intestinal

3. A travs de las clulas M de las placas de Peyer, un tejido linfoide que recubre gran parte de la submucosa intestinal

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Reconocimiento celular

Estimulacin de linfocitos T y linfocitos B Produccin de IgE y fijacin a mastocitos y basfilos

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Sensibilizacin

Anticuerpos

Mastocito activo

Ig E

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Reaccin hipersensible

MEDIADORES DE CLULAS CEBADAS Y BASFILOS

MEDIADORES MS FRECUENTES

Aminas Bigenicas Proteoglicanos Proteasas Derivados del AA Citocinas Otros

Histamina y serotonina
Controitin sulfato y heparina Quinasas y triptasas Prostaglandinas y Leucotrienos IL-4, TNF, IL-3 y IL-5 SRA A: sustancia de reaccin lenta de la anafilaxia ECF-A: Factores quimiotcticos eosinofilicos de la anafilaxia

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Reaccin hipersensible

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Cuadro clnico

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SHOCK ANAFILACTICO
Reaccin alrgica Sistmica provocada por la liberacin de Histamina y otros mediadores. Es de inicio sbito y dura menos de 24 horas , produciendo sntomas que pueden amenazar la vida. Edema larngeo-Angiodema,Obstruccin de va area inferiorHipotensin o colapso circulatorioVmitos,-Diarrea,Uticaria

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MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL RESOLUCIN NUMERO 002652 (20 DE AGOSTO DE 2004) 5.2.2 Se declarar, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por la biotecnologa, la presencia de cualquier alrgeno transferido de cualquiera de los productos procesados.

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GRACIAS
http://www.youtube.com/watch?v=hhGQ2rGHgHM
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