Tranarea crnii

Tranarea este operaia prin care carcasele, jumtile sau sferturile sunt mprite n poriuni (regiuni) anatomice mari. Dezosarea este operaia de separare a crnii (de desprindere) de pe oase. Se mai numete ciontolire. Alesul crnii este operaia prin care se separ grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane), cordoane vasculonervoase, cheagurile de snge, tampilele, realiznd i mprirea crnii pe caliti. 1.Tranarea crnii de vit Tranarea crnii de vit se face n funcie de destinaia crnii. Tranarea carcaselor de bovine se face n poriuni anatomice corespunztor figurii 1.

Fig.1.Tranarea crnii de bovine n Romnia: S-calitate superioar; I-calitatea I-a; II-calitatea a II-a; 1-muchi; 2-antricot; 3-vrbioar; 4-spat; 5-pulp; 6-cap de piept cu mugure; 7-greabn; 8- fleic; 9-piept;10-blet cu fa; 11-rasol cu chei din fa i spate; 12-gt cu njunghietur i salb; 13-coad; 14-ira spinrii.

La vnzarea cu amnuntul, la tranarea crnii de vit rezult sortimentele de carne prezentate n tabelul 1 care se ncadreaz n calitile superioar (S), I, II-a.

Tabelul 1. Sortimente de carne care rezult la tranarea crnii de vit, porc, oaie. Carne de porc Calitatea Carne de vit Carne de oaie Fr slnin Cu slnin Calitatea Muchiul de Muchiule fasonat superioar vit Ceaf Antricot cu os Ceaf Antricot cu coast Pulp Vrbioar cu os Antricot cu coast Calitatea I Cotlet cu os Antricot Pulp cu os Pulp cu os Pulp cu os Spat cu toace Spat cu os Spat cu os Spat cu os Calitatea II
-

La dezosarea crnii de bovine se pot obine urmtoarele categorii de carne: Carnea de vit integral (nesortat pe caliti) provine din dezosarea gtului, spetei, greabnului, pieptului, pulpei cu fleic, rasoalelor i din fasonarea antricotului, vrbioarei i muchiului. Carnea integral este fr aglomerri de seu, flaxuri tari, resturi de vase i cheaguri de snge. Ea se poate folosi ca atare sau se grupeaz pe calitile I, II, III. Conine pn la 20% esut conjunctiv; Carnea de lucru calitatea I este carnea macr fr seu, fr cordoane vasculonervoase, tendoane, cheaguri de snge, carne sngerat. Provine din dezosarea spetei, gtului, greabnului (poriune), pulpei. Conine maxim 6% esut conjunctiv; Carnea de lucru calitatea II-a este carnea macr fr seu (excepie ca i la calitatea I) fr tendoane i aponevroze mari. Provine de la gt, stern, greabn, piept, fleic rasoluri i din fasonarea poriunilor anatomice grupate la calitatea I de lucru esutul conjunctiv este permims doar n cantiti de 6...20%; Carnea de lucru calitatea III-a este cea care rezult din dezosarea, fasonarea i alesul tuturor poriunilor anatomice, fr seu i flaxuri tari. esutul conjunctiv poate depi 12%; Carnea sngerat reprezint carnea obinut din fasonarea plgilor de sngerare, precum i din carnea de pe beregi; Carnea de pe cpni de vit reprezint carnea rezultat din dezosarea capetelor, fr ochi, creier, limb, cheaguri de snge, glandele parotidiene i submaxilare, oase, cheaguri de snge. Prin alegere se poate obine carne de lucru calitatea II-a i III-a.

2.Tranarea crnii de porc Tranarea crnii de porc i alesul se face pe destinaii. Tranarea pentru alimentaia public i vnzarea cu amnuntul se face conform figurii 2, fie n abatoare, fie n mcelrii.

Fig.2.Tranarea crnii de porcine n Romnia: S-calitate superioar; I-calitatea I-a; II-calitatea a II-a; 1-muchiule; 2-antricot fr coast; 3-ceaf; 4-antricot cu coast; 5-pulp; 6-spat; 7-fleic; 8- piept; 9-rasol din fa i spate. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc conduce la obinerea sortimentelor prezentate, iar tranarea pe destinaii se prezint n tabelele 2 i 3. Tabelul 2. Tranarea crnii de porc pentru salam de Sibiu. Porc pentru salam de Sibiu % PORC OPRIT FR PICIOR 100 Porc degresat 59,0 Slnin 34,0 orici 5,30 Deeuri grase 0,20 Deeuri crude 0,20 Sczmnt 2,30 PORC DEGRESAT 100 Carne roie 25,0 Muchi industrie 10,9 Muchiule export 1,25 Amestec pentru mncruri 20,0 Carne porc lucru 23,9 Coast crud 2,30 Oase garf 9,20 Oase fr valoare 6,10 Sczmnt 0,65

Tabelul 3. Tranarea crnii de porc oprit pentru preparate i semiconserve. Porc oprit pentru industrie Porc oprit pentru indistrie % (preparate din carne) i (preparate din carne) semiconserve Carne pulp 17,0 Carne pulp semiconserve Carne porc de lucru 11,90 Carne spat semiconserve Muchi fabric 6,40 Chopped ham Piept costi 16,50 Chopped pork Muchi degresat pentru produse Carne de lucru bradt 0,75 superioare Slnin 27,0 Muchi semiconserve orici 4,40 Carne pulp mezeluri Ciolane 4,50 Carne porc de lucru Oase fr valoare 3,60 Muchi industrie Oase garf 5,50 Muchiule porc export Deeuri crude Muchiule porc preambalat (0,25 kg 0,20 pachet) Coast crud 1,20 Piept costi Cozi 0,40 Slnin Sczmnt 0,65 orici Oase garf Cozi Coast crud Ciolane Oase fr valoare Deeuri crude Sczmnt

% 5,50 3,80 1,70 1,30 1,40 1,80 15,50 13,90 2,80 0,70 0,05 16,50 29,80 4,40 5,50 0,40 1,20 4,50 3,60 0,20 0,60

Carnea de porc trebuie s aib un coninut maxim de grsime de 35%. Slnina de porc poate fi moale i tare. Cea moale este cea rezultat de pe burt, din formarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc, iar cea tare este de la gu i cea rezultat din acoperirea musculaturii dorsale prin degresarea carcaselor cu sau fr orici. La tranarea i dezosarea crnii de oaie rezult poriuni anatomice asemntoare cu cele de la bovine (pentru alimentaie public) iar pentru industrie carnea de lucru, nesortat pe caliti (integral) reprezint aproximativ 78...80%. Procentul de oase rezultat din dezosri i raportat la carcas, este funcie de specia de animale sacrificat (v. tabelul 4). Tabelul 4. Procentul de oase fa de carcas. Specia i categoria Bovine adulte Mnzai Porcine de carne Porcine de grsime Starea de ngrare Medie Medie Procentul de oase fa de carcas 18...20 16...18 10...12 7...9

3. Tranarea american a carcaselor

Tranarea american a carcaselor este interesant pentru comercializarea crnii. La tranarea jumtii de vit (greutatea carcasei de 278,5 kg, respectiv 61,5 % fa de greutatea n viu) se obin urmtoarele rezultate: Spat 40,3 % din carcas - carne pentru friptur - carne tocat - costi pentru friptur - grsime i os Total Piept 5,0 % din carcas - piept fr os - grsime i os Total Rasol 3,1 % din carcas Fleic pulp 10,0 % din carcas - fleic, costi - grsime i os Total Costi 11,6 % din carcas - costi pentru fripturi la grtar - costi pentru fripturi la tav - costie scurte - carne tocat - grsime i os Total Muchi 25,5 din carcas - pulp anterioar - pulp posterioar - specialitate pulp - rasol - pulp partea superioar - carne n buci - carne tocat - grsime i os Total Diverse 4,5 % din carcas - rinichi, diverse - grsimi, pierderi Total 112,2 kg 70,4 kg 15,6 kg 9,3 kg 16,9 kg 95,3 + 16,9 = 112,2 kg 13,9 kg 4,3 kg 9,6 kg 4,3 + 9,6 = 13,9 kg 8,6 kg 27,9 kg 20,0 kg 7,9 kg 20,0 + 7,9 = 27,9 kg 32,5 kg 12,5 kg 6,6 kg 2,1 kg 2,8 kg 8,5 kg 24,0 + 8,5 = 32,5 kg 71,0 kg 11,0 kg 10,7 kg 6,9 kg 3,7 kg 2,2 kg 0,9 kg 7,4 kg 28,2 kg 42,8 + 28,2 = 71,0 kg 13,4 kg 1,7 kg 11,7 kg 1,7 + 11,7 = 13,4 kg

Recapitulnd rezult: Greutatea vie Carcas Carne comercializat Grsime i oase

453,0 kg 278,5 kg 195,7 kg 82,8 kg

La carcasele de porc tranarea i desfacerea n detaliu, pe poriuni anatomice, este asemntoare cu cea din ara noastr dar destinaia acestora este diferit.