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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE ALMA MATER DEL MAGISTERIO NACIONAL

FACULTAD: AGROPECUARIA Y NUTRICION ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

MONOGRAFIA TITULO
METODOS DE ELABORACION FUNDAMENTOS , COMPOSICION QUIMICA Y PROCESAMIENTO DEL PAN

PRESENTADO POR SABY DEL CARMEN NEYRA DE LA CRUZ

PARA OPTAR EL TITULO DE II ESPECIALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ICA-PERU 2012

RESOLUCION N..

MIEMBROS DE JURADO
Mag. ROSA AMELIA AVAILA ACEVEDO PRESIDENTE

Ing. EDUARDO MAURICIO SANCHEZ DURAN SECRETARIO

Mag. MARCELINA CLOTILDE BUJAICO JESUS VOCAL

DEDICATORIA

A nuestros padres: A muestro asesor: A nuestros profesores:

AGRADECIMIENTO

INDECI

INTRODUCCIN CAPITULO I GENERALIDADES 1.1 OBJETIVOS GENERALES 1.2 IMPORTANCIA CAPTULO II BASES TERICAS 2.1 DEFINICION DEL PAN 2.2 ALGUNOS TIPOS DE PAN 2.3 TABLA DE VALORES 2.4 MATERIAS PRIMAS 2.4.1 TRIGO 2.4.2 HARINA 2.4.2.1 REQUISITOS GENERALES 2.4.2.2. CLASIFICACION DE LAS HARINAS 2.4.2.3. OBTENCION DE LA HARINA 2.4.2.4. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA 2.4.2.5. PROPIEDADES DE LA HARINA DE CALIDAD 2.4.2.6. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE HARINAS 2.5 INSUMOS 2.5.1 AGUA 2.5.1.1. LA DUREZA DEL AGUA 2.5.1.2. CLASIFICACION 2.5.1.3. PUREZA DEL AGUA 2.5.2. LEGUADO 2.5.2.1. DEFINICION 2.5.2.2. CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA 2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA DE PANIFICACION 2.5.3. AZUCAR 2.5.3.1. FUNCION DE LA AZUCAR EN LA PANIFICACION 2.5.4. SAL 2.5.5. LECHE 2.5.6. MANTECA VEGETAL

2.6 PROCESOS FISICOQUIMICOS DEL PAN 2.6.1. AMASADO 2.6.2 COCCION 2.6.3 LA FERMENTACION 2.7 MATERIALES Y EQUIPOS 2.7.1 HORNOS 2.7.2 HORNOS DE LADRILLO 2.7.2.1. VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO 2.7.2.2. DESVENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO 2.7.3. AMASADORA SOBADORA 2.7.4. DIVISORA 2.7.5. HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS 2.8. MEDIDAS DE HIGIENE 2.8.1 DEL PERSONAL 2.8.2 DE LAS INSTALACIONES 2.8.2.1. LIMPIEZA Y SANITIZACION 2.8.2.2. FUMIGACION Y DESRATIZACION 2.8.2.3. MEDIO AMBIENTE Y CARACTERISTICAS DEL DEPOSITO 2.8.3. DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO CAPITULO III TECNOLOGIA DEL PAN 3.1 PROCESAMIENTO DE ELABORACION DEL PAN 3.2 AMASADO 3.3 FERMENTACION DE LA MASA 3.4. DIVISION DE LA MASA 3.5. BOLEADO DE LA MASA 3.6. FORMADO DE LA MASA 3.7. GREADO DE LA MASA 3.8. COCCION DE LA MASA 3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION 3.9.1. INGREDIENTES PARA PANES 3.9.2. PROCESAMIENTO 3.9.2.1 VENTAJAS DEL METODO DIRECTO 3.9.3. PAN FRANCES METODO DIRECTO 3.9.3.1. PROCESAMIENTO 3.9.3.2. VENTAJAS DEL METODO DIRECTO 3.9.4. PAN DE LABRANZA O TOLETE 3.9.4.1. PREPARACION 3.9.5 .PAN INTEGRAL 3.9.5.1 PROCESAMIENTO 3.9.6. PAN DE MOLDE

3.9.6.1. PROCESAMIENTO 3.9.7. PAN TOLETE O DE LABRANZA

3.10. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACION DEL PAN 3.10.1. DEFECTOS DE LA MASA 3.10.1 PAN AGRIO 3.10.2 PAN ENMOHECIDO 3.10.3 PAN DESCASCARILLADO 3.10.4 ENVEJECIMIENTO DEL PAN

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA

SABY DE LA CRUZ

INTRODUCCIN

HISTORIA DEL PAN


Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,

descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. En este artculo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos a conocer su historia, su simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente est en nuestra vida. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

EL PAN EN EGIPTO
Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones

prximas

Babilonia.

Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales, obedeca a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla -de ah el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

EL PAN DEL MUNDO GRIEGO


En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes.

En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter

privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et circenses, pan y el circo. Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera. En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de Corcelles" del ao 2800 A. Da C. El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.

EL PAN DE LA POCA ROMANA

Tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares donde se

almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.

EL PAN EN LA EDAD MEDIA


Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la literatura de la poca, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos mantelesDespus como quien toma una gragea, lo com y algo me consol". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y pudientes. En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros

gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno. Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres. A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida.

EL PAN EN ESPAA
Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado. Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en

muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. Y en la Espaa post-renacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

EL PAN EN LA RELIGIN
El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan. Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo. El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y

milagrosos en muchos lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para ahuyentar malos espritus

EL PAN EN EL PERU
La marraqueta (tambin denominado pan batido o pan francs) es un tipo de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y que requiere ms tiempo de fermentacin que otros panes. Este tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar y por ser muy crujiente.

La marraqueta es consumida principalmente en, PERU siendo posible encontrarla tambin en pases como BOLIVIA Y CHILE y en la provincia DE MENDOZA ARGENTINA Su origen no es claro aunque se le atribuye a dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette y que se habran avecindado en esta parte de Sudamrica

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1

OBJETIVOS GENERALES

Mediante el presente trabajo, se espera cumplir con los siguientes objetivos: Determinacin del proceso de panificacin harina especial. a partir de la

Estudiar las tcnicas de elaboracin del pan con el propsito de adecuar una conveniente

Evaluar las caractersticas del pan recin obtenido de acuerdo a las normas tcnicas nacionales, establecidos por INDECOPI.

Cumplir con el Informe monogrfico de titulacin

IMPORTANCIA
El presente trabajo se considera de importancia por lo siguiente: Est orientado a un mejor conocimiento de la tcnica

de procesamiento del pan. - El presente documento servir como una herramienta de informacin especializada y de orientacin tcnica para estudios relacionados con la panificacin.

CAPITULO II
BASES 2.1.-DEFINICIN DEL PAN es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente agua. Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adicin de levadura. La accin de la levadura transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama cimo. Las harinas ms habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio lquido tambin vara, usndose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohlicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en l. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes especficos. Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego. TEORICAS

2.2.-ALGUNOS TIPOS DE PAN PAN BLANCO El pan blanco o pan de trigo, es el ms comn. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lcteos, azcar y grasas. El tiempo de coccin es de 18 a 20 minutos a 250-240 C. La especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricacin del pan son: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utillas y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. Pan Salt-Rising

No se usan levaduras para la obtencin de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de ms de 100 C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia. Pan francs de San Francisco En esta clase de pan, actan dos especies diferentes de

microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero s otros azcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que slo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.

Para la fabricacin de este pan, se utiliza un proceso muy caracterstico, que consiste en emplear un inculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricacin del nuevo lote. El inconveniente es que el inculo que se emplea es un 40 % del lote. El perodo de la primera fermentacin es de 7-8 horas a 27 C, resultando una masa de pH cido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificacin de la masa. Pan de centeno agrio

Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. Tambin se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El perodo de coccin es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno ser de 250 a 240 C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se aade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentacin. Se obtienen cido lctico y cido actico, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo. Masas de pan congeladas

Esta variedad de pan, no lleva ningn tipo de microorganismo para su fermentacin sino productos qumicos como el pirofosfato cido de sodio y bicarbonato sdico. Pan integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta ms vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepcin de la cubierta ms externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido aadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de

salvado o pan pseudo integral (el que se vende habitualmente en las panaderas). Este pan aporta ms fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es ms compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el trnsito intestinal, reduce la velocidad de absorcin de los azcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la sensacin de hambre entre horas). Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, slo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que vare significativamente el valor nutritivo y energtico, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa. Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le aade grasa para mejorar el sabor, su valor calrico es muy similar al pan de barra. Pan sin sal: no se aade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio. Pan sin gluten (de maz): elaborado con harina de maz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (hbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaqua no toleran el gluten y slo pueden consumir este tipo de pan. Pan no leudado o sin fermentar (pan cimo): es el pan ms sencillo de producir. La masa es compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas tpicas de la India), las tortitas de maz comunes en Centroamrica, los matzot o panes

cimos que los judos toman durante la Pascua. La mayora de los cristianos toma tambin pan no leudado en la comunin. El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios (2000 aos a. C.) y lo hacan con granos de trigo germinado.

2.3.- TABLA DE VALORES VALOR NUTRITIVO: Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta protenas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la protena ms representativa es el gluten, que confiere a la harina la caracterstica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio). La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extraccin de la harina y de s se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboracin en dichas sustancias. Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)
Hidratos Kcal Protenas Grasas (n) (g) (g) de carbono (g) Fibra Magnesio Sodio Potasio (g) (mg) (mg) (mg) Vit. B1(mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg)

250

7,8

1,0

58

2,2

26

540

100

0,12 0,05

1,7

EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES CON FIBRA

A continuacin un estudio realizado por Claude La Chapelle, indica las tendencias del consumo de pan se encaminan en dos sentidos que en apariencia son contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy sofisticados y de compleja elaboracin, y a su vez el consumidor est exigiendo cada vez ms productos naturales. La importancia de una

alimentacin rica en fibras se ha acentuado y esta tendencia ha ampliado el consumo de panes integrales.

PROPIEDADES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES INTEGRALES Y DEL PAN BLANCO. Segn el origen de las harinas, el pan contiene: muchos hidratos de carbono complejos, muchas protenas, muchas vitaminas y sustancias minerales, pocas grasas, etc. VALOR NUTRITIVO DEL PAN Cada 100 gramos CONTENIDOS Agua Hidratos de Carbono Protenas Grasas Fibras Alimentarias Caloras Sodio Potasio Fsforo Vitamina B1 Niacina

PAN INTEGRAL 37.1 44 12.5 1.5 6.2 225 625 mg 240 mg 196 mg 0.23 mg 1.97 mg

PAN SEMI INTEGRAL 35 51 12 1.2 2.7 260 710 mg 175 mg 151 mg 0.21 mg 1.35 mg

PAN BLANCO 33 54.5 8.7 1 1.3 323 125 mg 125 mg 108 mg 0.23 mg 1.97 mg

2.4.-MATERIAS PRIMAS 2.4.1.-TRIGO El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso Definicin

Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos. Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 aos. Algunos autores piensan que surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra. Distribucin El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es ms productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varan desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealoga y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas. Produccin Encabezando la lista por volumen de produccin de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canad, en ese orden. Pases latinoamericanos aparecen hasta en el lugar nmero 14 con Argentina y Mxico en el nmero 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de Mxico en el mismo ao fue de 115 millones. 3. Clasificacin Clasificacin segn la textura del endospermo Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin; el carcter vtreo-harinoso se

puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduracin. El trigo vtreo La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor. El trigo harinoso La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son

caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo. Clasificacin segn la dureza del endospermo Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo.

Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos Clasificacin segn su fuerza Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo general alto contenido de protena. Trigos flojos Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte. 4. Composicin Qumica El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente protenas:

Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw )

Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976) Hidratos de carbono El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares. Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen en las siguientes figuras.

En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso componente del grano de trigo.

Minerales El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), as como de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).

La figura muestra la proporcin de los minerales que predominan en el grano de trigo.

Vitaminas Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura. Riqueza vitamnica del grano de trigo Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Pantotnico Biotina 4.3 1.3 54 10 0.1 Piridoxina Ac. Flico Colina Inositol 4.5 0.5 1100 2800

Ac.p-amino benzico 2.4

2.4.2.- HARINA

DEFINICION La definicin de este producto se especifica en la siguiente norma: HARINAS REQUISITOS-ITINTEC N.T.P 205-027-1987: La harina de trigo que se usa para uso domstico y uso industrial, es el producto que obtiene exclusivamente de la molienda del gramo de trigo triticum sativum Previamente limpiado con separacin de la cscara producto

(pericarpio del mismo),La Norma tcnica reserva as mismo, la designacin de harina, exclusivamente para denominar el obtenido de de la molienda de trigo. Para los

Productos de molienda La

otros

gramos, tubrculos y races les corresponde

denominacin de harina seguida del nombre del vegetal de donde proviene. 2.4.2.1. REQUISITOS GENERALES Los requisitos de una harina para consumo domstico y se detallan a continuacin. uso industrial

-Debe estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza. -No podrn obtenerse se granos descompuestos roedores o insectos. -Deber tener en cuenta la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, excepto la clase. integral y la semi-integral, sin granos de ninguna granos fermentados o a partir de de

como consecuencia del ataque

hongos,

-No se permitir el comercio de aquellos que tengan sabor a

rancio,

cido en general olor diferente a las caractersticas de la harina. -La venta de harina o el comercio al por menor podr responsabilidad del comerciante o debiendo tener manchas extrao. -Podr adicionarse bicarbonato de sodio o potasio u otro productos realizarse bajo la

en sus envases originales cerrados, no producto

de aceite, kerosene o cualquier otro

similares para consumo humano como proporcin

reguladores de la fermentacin en este caso en las

mxima de 5 gr./100 Kg. de harina. En analtica de las cenizas

determinaciones

admitir el 30% ms de lo

mximo indicando segn el tipo. -Los efectos de las determinaciones analticas se admitirn tolerancias: cenizas 5%, acidez 10%, humedad en indica como mxima. las siguientes

una unidad ms que la

2.4.2.2 CLASIFICACIN DE LA HARINA En el cuadro NII-2 se detalla la clasificacin de la harina con sus determinaciones analticas.

2.4.2.3 OBTENSION DE LA HARINA Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo el endospermo del grano, pero por el surco que presenta es imposible eliminar las capas externas por simple abrasin, por eso se sucesivas triturados (mol-Turacin), tamizados y cernidos por densidad). El proceso de molienda del trigo tiene opera

(separacin por objeto

separar el endospermo salvado y del germen para reducirlo a un polvo blanco, cremoso y fino que Esta operacin se Se conoce con el nombre de harina blanca. realiza mediante modernos molinos (de el grano, siendo sta

cilindro) que erosiona, desgarran y trituran

accin

diferente a

cada

una de

las

partes

permitiendo

la

separacin del

por tamices y son

separadores

de aire. Las

particulares

endospermo

generalmente

ms pequeas que las fase

particulares del salvado y estas Ms que las del germen. Cada de molienda da lugar a una porcin de harina

(partculas de menor

tamao)

que se separa en la subsiguiente operacin de tamizado, para

formar parte del producto final y tambin da lugar a una porcin de mayor tamao que puede ser de dos clases:

1-

Partculas con posibilidad de producir harina, las cuales a la fase siguiente de molienda.

pasan

2-

Partculas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del sistema de molienda y entran a formar parte de los subproductos para piensos. En el producto puede dejarse diferentes cantidades de salvado y germen a fin De obtener una gama de harinas que varan en cuanto al color y propiedades De panificacin.

2.4.2.5 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA En el cuadro NII-3 se detallan las principales constituyentes de la harina especial.

2.4.2.6 PROPIEDADES DE UNA HARINA DE CALIDAD Para hacer un buen pan se requiere de una buena calidad de harina. El endospermo del trigo contiene dos protenas: la glutenina y la gliandina que al mezclarla con el agua en proporciones correctas forma una masa gomosa dotada de cohesin denominada comnmente gluten, formando a la vez el esqueleto del pan. La glutenina es la que da fuerza y

estabilidad a

la estructura de los productos pnicos, la gliandina es la

sustancia suave y pegajosa a la que se adhieren las dems materias. El gluten de una buena harina se hincha y alcanza una forma consistente

y esttica. Est propiedad distinta del gluten del trigo es la que permite producir la pasta panificable, esa masa viscosa-elstica que puede estirarse y moldearse para darle innumerables formas y que se ahueca y levanta a medida que se expanden los gases en ella encerrados. No todas las masas quedan con la misma consistencia, vale decir, no se agua, por razones de calidad de las importante considerar la actividad almidn en azcares de los

puede usar la misma cantidad de protenas. Al lado de calidad es

diaststica o capacidad de transformacin del

simples y luego en anhdrido carbnico y alcohol por accin

fermentos naturales. Anloga importancia reviste el hecho de que cuando la masa se calienta durante la coccin, la protena se cuagula y el almidn se gelatiniza para convertirse en las porciones de masa esponjosas.

CUADROS N II-2: CLASIFICACION DE LA HARINA HARINAS HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ

MIN MAX ESPECIAL EXTRA CORRIENTE 15

MIN MAX 0,64 1,00

MIN MAX 0,10 0,15 0,16 0,18 0,22

15 15 15 15 0,65 1,011 1,21

1,20 1,40 1,41 -

SEMI-INTEGRAL INTEGRAL -

FUENTE: Coleccin en industrias Alimentaras series N6 Panificacin Bsica

CUADRO N II-3: PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA HARINA ESPECIAL

COMPONENTES

CIFRA PORCENTUAL (%)

ALMIDON PROTENAS GRASA AZCAR SALES MINERALES HUMEDAD CELULAS

68,0 12,0 1,0 2,5 0,5 15,0 0,1

FUENTE: Composicin de alimentos peruanos

2.4.2.7. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE HARINAS

a)

Las propiedades de la mayor parte de las harinas mejoran con el

envejecimiento natural. Mientras ms almacenada la harina experimenta un proceso de oxidacin. Uno de sus efectos es que la harina se

vuelve ms blanca sin embargo las modernas prcticas comerciales no permiten almacenar Grandes cantidades de harina, ms de tres a seis meses para su utilizacin. Por lo tanto hay agentes oxidantes que son la

aadidos al proceso de molienda para acelerar el envejecimiento de harina.

b)

El almacn de harina debe tener buena ventilacin (disponer de aire

ventanas con mosquiteros), deben evitarse las corrientes de extremas

(o muy frias o muy calientes), buena iluminacin, temperatura

que no exceda los 25c. No expuesta directamente al sol o cerca de una fuente de calor.

c)

El rea dispuesta para almacenar las harina, debe estar alejado de La humedad (tuberas de agua ,filtraciones, etc). Alejada de servicios higinicos y otro posible foco de contaminacin.

d)

No almacenar las harinas con otros insumos (aceites, esencias, etc) estos pueden provocar cambios esenciales en sus caractersticas (olor, sabor, texturas, etc)

e)

Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento se usa parihuelas de madera que estn separados del piso unos 20 cm. De tal forma que facilite la limpieza, aireacin e inspeccin de los mismos.

f)

Dejar siempre un rea libre para desplazarse al rededor de las rumas de sacos, de tal forma que pueda acceder con facilidad a todos los sacos para inspeccin y utilizacin. Nunca apilar los

sacos contra las paredes.

g)

Fumigar peridicamente los almacenes con productos comerciales de garanta, preparados especialmente para este fin, no se utiliza sustancia toxicas o con olores fuertes , la las absorber rpidamente. harina

h)

Mantener un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los sacos mas antiguos, el olvido de algn saco puede traer como consecuencia la prdida total del mismo, su contaminacin y el contagio a otros sacos.

2.5 INSUMOS

Los insumos que intervienen en el proceso de panificacin son : 2.5.1 AGUA Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos Triturados el almidn en el amasado permitindose el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempea un papel importante para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los grnulos de almidn y favorece el ablandamiento y alargamiento, lo que da a la

masa las caractersticas de plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La presencia del agua es, por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un medio hmedo indispensable para la desarrollo de la fermentacin alcohlica El agua es considerada como material de unin impartiendo creacin y

tenacidad de la estructura e interviniendo directamente en la formacin del gluten en ella se disuelven todos los dems ingredientes haciendo

posible una incorporacin total. El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin

del pan , y su calidad tiene una importancia fundamental en la tcnica de la panificacin en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la comercializacin. Podemos decir que el agua es, aproximadamente, ms de esto nos da una idea de la mitad de la harina que vamos a usar, y la importancia que tiene en el proceso de la

fabricacin del pan la cantidad de agua depende del tipo de pan, de harina y su capacidad de absorcin y de la

maquinaria que se utiliza, 2 velocidades

ya que s contamos con una amasadora moderna de podemos agregar ms

agua que si slo contamos con una sobadora y

la mezcla se hace a mano. El agua disuelve la sal y el azcar y ayuda dispersar de levadura a travs de la harina. Tambin sirve las como clulas medio

para transportar alimento a la levadura a travs de las

membranas

celulares el agua es esencial para la gelatinizacin del almidn cuando

se

hornea

2.5.1.1 LA DUREZA DEL AGUA En la mayora de regiones del Per predominan las aguas llamadas dura y esto tiene especial influencia en la fermentacin del pan, alterando el desarrollo y la presentacin final del producto. del La dureza

agua est dada por el contenido de sales minerales como responsables del

bicarbonato de calcio y del magnesio, que son los deterioro

de algunas mquinas, en especial de los vaporizadores del

horno, y sulfatos que son parte de la dureza permanente del agua.

2.5.1.2

CLASIFICACION Si de

Podemos clasificar el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas. las aguas duras proveen de sulfatos, stos actan como nutrientes

la levadura y fortalece el gluten pero si el contenido de sulfatos es excesivos endurece demasiado y retardan la fermentacin. Esto se

arregla filtrando el agua y bajando su contenido de sulfatos o aumentando la cantidad de levadura debe a un en el agua. Si el contenido se

alto contenido de bicarbonatos, es necesario depurarlas y

bajar este contenido las blandas casi no contienen sales disueltas, por lo que ablandan el gluten, dado como resultados masas pegajosas. sulfatos para fortalecer la estructura de

La solucin es aadir sales la masa.

Las aguas alcalinas son los que tienen carbonato de sodio que debilita el gluten y por lo tanto la masa no retiene el gas producido por la levadura esto se puede corregir utilizando masa madre

2.5.1.3.PUREZA DEL AGUA El agua para consumo humano debe ser potable. No contener sabores

anormales o desagradables, ni tener olor, debe ser incolora, y con

ausencia de sustancia suspendidas, pero esto es muy difcil, ya que muy pocas son las aguas que no tienen sustancias en suspensin. Se Donde de 5 con

puede valorar estas sustancias con una medida de turbidez. segn la organizacin mundial de la Salud el mximo admitido es JTU las JTU son unidades Jacksn de turbidez y se un turbidmetro. miden

El agua tambin debe carecer de microorganismos y

de contaminacin de origen fecal, lo cual es muy peligroso en las panaderas cuando se trabajan con el agua en depsitos expuestos el agua as se convierte en un verdadero

al medio ambiente, ya que caldo de cultivo.

Si tenemos en cuenta que una bacteria en 7 horas

puede llegar a proliferarse en ms de 2 millones, vemos cuan delicado y riesgoso es este tema.

2.5.2. LEGUADO

2.5.2.1 DEFINICION

Cerevisiae. La

levadura

fermenta

los

azcares

sencillos

produciendo dixido de carbono y alcohol. el producto entra la produccin de detiene. al horneado,

Su actividad cesa cuando sus enzimas y fermentacin se

inactivndose

dixido

de carbono por la

La levadura (saccharomyces cerevisae), est constituido redondeadas u ovales con una membrana y un ligeramente gramulado. En los productos

por clulas incoloro

protoplasma

hechos con masa dulce se que se

necesitan cantidades mayores al 2 % del peso de la harina, ya produce alguna inhibicin de la accin de la accin de

la levadura el empleo

por las concentraciones superiores de azcar. Es preferible de levadura fresca o qumica.

El caso es que debe asegurarse un empleara en dosis relativamente

levantamiento

por lo cual

se

fuertes

con el propsito de provocar

mediante una actividad intensa la formacin de mltiples alvolos en el interior de la masa. La temperatura optima para el desarrollo de la levadura es entre 29c, no debiendo excederse de los 40c. Alguna rangos ms estrechos pero para los fines de levadura panificacin 22c a tienen el rango

ms estrecho pero para los fines de panificacin el rango optimo es de 25.5c a 28c. Actan de modo constante y son capaces de producir cantidades adecuadas de gas y en fresco tiene un sabor agradable y buen color. No es preferible usar levadura de cervecera. La levadura debern estar libres de materias extraas, manchas y hongos, no debern tener grmenes patgenos capaces de deterioros, general. ni sustancia conservadoras producir en

y elementos nocivos

2.5.2.2 CUALIDADES DE UNA BUENA LEVADURA

El elemento ms delicado e importante en la elaboracin de es la levadura. Las cualidades principales de una buena

panteones

levadura son:

-fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad sostener el proceso fermentativo de la masa.

para

iniciar

-uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la masa siempre y cuando las condiciones no se alteren.

-pureza: significa la ausencia de levadura silvestre incontrolable.

con

fermentacin

-resistencia: es la cualidad de retener su fuerza

a travs de

todo el

tiempo que abarca

desde su despacho

hasta

su

consumo,

en

condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.

-color: debe ser blanco o cremoso con un tinte

grisceo

muy ligero.

-consistencia tacto y fractura: firme y elstica al tacto. Al debe reflejar una fractura fina y limpia , buen

quebrarse marcada sin

desmoronarse indebidamente.

-sabor y olor: debe ser grata al paladar, se derrita rpidamente la boca. Su olor es semejante al de la manzana.

en

2.5.2.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACION 1. Hacer posible la fermentacin

2. acondicionar la masa y el producto final, es ms liviano y de mejor aceptacin.

3. Aumentar el valor nutritivo

4. Da el agradable sabor caracterstico del pan

2.5.3

AZUCAR

Es el ms y simple y puro glcido en nuestra dieta, de fcil y rpida digestin. Es esencial para el recuperacin de energas desarrollo prdidas de en las el clulas esfuerzo y la fsico

principalmente. Tiene varias funciones es un agente ablandador en los productos horneados, da dulzura, sustrato fermentable cual no la en los

productos esponjosos por la levadura, la

fermenta

directamente, sino la hidroliza antes por medio de la enzima invertasa convirtindola en glucosa y al consumirse esta comienza a la fructuosa. Adems contribuye a la formacin de la fermentar del

corteza

Producto final por efecto del fenmeno de caramelizacin, detiene la humedad en productos horneados.

tambin

2.5.3.1 FUNCION DEL AZUCAR EN LA PANIFICACION 1.- Es un alimento de la levadura. 2.- Mejora el aroma. 3.- Ablanda la riega. 4.- Mejora el color y la corteza.

2.5.4 SAL Elemento bsico para la vida , constituye al equilibrio del organismo humano, causando su ausencia serios trastornos. Es un el endurecimiento agente

saborizante, tambin participa en

del gluten. La de grano en de el una

sal usada en la industria de la panificacin debe ser pura y muy fino. Conviene evitar siempre una sal que deje

paladar un ligero sabor amargo. Este sabor sera el resultado dosis elevada de magnesio, la pudiendo cual la hara muy

higromtrica y blandos.

volver a los productos fabricados

hmedos

La sal se aade siempre sin disolver, por esto que debe ser muy fina. en el caso del pan se agrega la sal para mejorar el sabor cantidad muy pequea. Adems la sal puede mejorar las caractersticas plsticas de la masa: consistencia y tenacidad. Tambin acta como regulador en el y en

proceso de fermentacin. Entre otras de las funciones que cumple la sal, podemos citar: contraccin y estabilizacin del gluten, aprecia en la masa pues se ablanda y se la falta de sal se

vuelve pegajosa y su manejo desmorona.frena la

se hace difcil, la miga queda inestable y se

actividad de la masa. Cuanto ms prolongada es

el

proceso de la el fin de que primeros

masa, generalmente menor es la cantidad de sal, con restringa la actividad de la levadura durante

los

momentos del periodo de fermentacin.

2.5.5 LECHE Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora aspecto y color, contribuye a la formacin de una corteza fina y

mejora la estructura y brillo de la miga. Para productos de necesario que la leche a utilizarse haya sufrido

panadera es proceso

algn

tcnico, por lo que se trabaja con leche evaporada, en La leche en polvo descremada es la que ms se

polvo y otros. recomienda para de su esta

conservare mejor y debe disolverse en un poco de agua antes utilizacin para facilitar su agregado a la masa. Adems de

manera se favorecer la absorcin de agua de la harina. La leche en polvo slo hace debido a la influencia de la que el producto sea seco al paladar,

casena. Debe tenerse cuidado en utilizar si no se levadura o la masa se leche las

leche en polvo que puede encontrarse muy cida, ya que contraviesta ese punto ya sea agregando menor cantidad de disminuyendo la temperatura de trabajo, podra darse que

pase de punto. Si se emplean proporciones considerables de debe prestarse atencin a la temperatura de coccin, debido a que cantidades de azcares presentes en la masa se

carameliza

rpidamente y dan excesivo color su valor nutritivo.

a la corteza la leche tambin lleva

2.5.6 MANTECA VEGETAL Debilita las hebras del gluten y Productos terminados sean por consiguiente hace que los de

menos

correosos. La utilizacin

manteca vegetal es mejor que la manteca de origen animal, ya que esta

ultima le proporcionara un sabor diferente al que le conferira un menor elaborados con tiempo de vida

caracterstico, til. Los

adems productos

manteca vegetal se conservan ms tiempo. estar parcialmente

Este ingrediente de origen vegetal debe

hidrogenado conteniendo adems un emulsificador como los monos o de glicridos para facilitar la produccin de la textura necesita la que el producto. tambin suele usarse margarina aporte un caracterstico y delicioso cremosa que

o mantequilla, sabor al

producto. La grasa tiene un efecto fsico facilitando un manejo de la masa, un esta hasta

aunque la cantidad empleada tambin dar por resultado posibleenriquecimiento. La grasa se aade a la se masa cuanto

ha mezclado en su totalidad. Luego se continua mezclando

que la grasa queda bien incorporada. En sntesis, el uso de la grasa mejora el volumen, la conservabilidad de una textura ms fina y

suave, logrndose desarrollar una buena corteza. El exceso de grasa da textura grasosa y producto sabor graso se recomienda batir la manteca y para su mejor absorcin,

mezclarla al ultimo. El aumento grasa se atribuye a los

al volumen en el pan cuando se incluye la

huecos hechos por la grasa en las paredes de la masa.

2.5.7 HUEVOS Slo se usan las yemas, las cuales mejoran las acta propiedades sobre del

producto, por su contenido de lecitina, la cual

el gluten

modificndola de forma que facilita el manejo de masas blandas. Los huevos mejoran el sabor, aroma y textura. La yema es rica en protenas y grasa, pero pobre carbono. En la yema tenemos lecitinas emulsionada. fsicamente sobre el gluten de la lecitina). masa (propiedad en hidratos La lecitina emulgente de acta de la

Es notable

su

influencia

impartiendo

estabilidad, con buen

miga volumen.

con La

propiedades de conservacin y productos

lecitina impide que la masa de adhiera a las maquinas en contacto. Las claras de los huevos son desechadas, pues no

con que esta

entran

en

la

formacin del pan. Principalmente por que las claras tienden esponjosidad a los productos horneados, por tener masa compacta. Adems, la competira en la absorcin de agua,

a darle

cuando el pan se caracteriza albmina incluso, al ser protena

podra presentarse producto terminada,

problemas de sobre hidratacin de la masa y del

esto mientras se de el amasado o batido. Por ltimo durante un tiempo prolongado de almacenamiento del producto ya horneado, la presencia de claras, puede contribuir con la sequedad de este. Muchos panes de levadura se hacen sin huevo. Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea ms atractivo y tenga adicional a la masa, sin hacerla pegajosa. El huevo se utiliza como ingrediente principal bizcochos y panteones. para panes,

2.5.8 MEJORADOR Es una mezcla de diversas sustancias alimenticias huevos, frutas, grasas. Vegetales o animales, o por sntesis. El mejorador incrementa la calidad extradas de la leche,

tambin producidos del producto su

accin se manifiesta en cada etapa del producto amasado(permitiendo rpido acondicionamiento), fermentacin (acelerndola) y el horneado (manteniendo el producto suave y fresco), mejorando el producto fina, produciendo mayor volumen, mejor de todos color y textura. El mejorador es utilizado en la elaboracin

los productos de panificacin.

2.6. PROCESOS FISICOQUMICO DEL PAN

el proceso fisicoqumico que sufre el pan es una fermentacin levaduras) y una coccin (horneado).

(mediante

PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO 2.6.1 AMASADO Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn lesionado de la harina. Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de los enlaces bisulfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin y la liberacin de amilosa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas 2.6.2 COCCIN

El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.

La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin: 45-50 min. pan de 2000 gr. 30-40 min pan de 900 gr. 20-30 min pan de 500 gr. 13-18 min pan ms pequeo. Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin. Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como en la coccin (aldehdos, teres, cidos, etc). A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (510 minutos),

variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del gas. A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del almidn . El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas temperaturas que se expone la parte externa de la masa. Tambin se produce pardeamiento no enzimtico proporcionando as el dulzor y el color de la corteza. La coccin da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentacin est enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de caramelizacin.

2.6.3. LA FERMENTACIN FERMENTACIN Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las que actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la

glucosa y fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa. La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua, adems de productos aromticos, como aldehdos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del piruvato en acetaldehdo y reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ . Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla en menor cantidad. Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del pan por la produccin de cido butrico. La levadura se incluye en la masa del pan debido a que, clulas metabolizan azcares fermentantes, bajo como las condiciones carbono

anaerbicas que prevalecen en la masa, producen bixido de como producto de desecho. Este producto

de desecho del como cuatro

metabolismo de las clulas de la levadura se utiliza en la masa leudante. Las clulas de levadura son capaces de fermentar

azcares: glucosa, fructuosa, sacarosa y maltosa, no puede utilizar el azcar de leche. Los cambios bioqumicos que tiene lugar cuando los

azcares son fermentados por la levadura son complejos. La reaccin global principal ignorando un nmero de pasos intermedios para la produccin del CO2 con la glucosa como azcar, se puede por la ecuacin de Gay-Lussac: C6 H12 O6 = 2C2 H5 OH+2CO2 Las clulas de levadura tambin poseen la enzima invertasa (sacarosa) sobre o cerca de la pared celular, que acta como catalizadora para la expresar

hidrlisis del disacrido sacarosa,

para los

azcares

simples (y

fermentantes) en la siguiente reaccin:

C12 H22 O11+H2O =C6 H12 O6+C6 H12 O6 La maltosa se fermenta slo despus que el aporte de la fructuosa se ha agotado. Incluso entonces, la lentamente. Las clulas de la levadura no slo carbono que infla la masa, sino tambin secundaria) sustancia que modifican glucosa y

fermentacin procede produce bixido de

(y mediante una va bioqumica la adhesividad y

la elasticidad,

las propiedades de flujo de masa. Todo esto contribuye en la forma en que se comparta la masa. Los productos de la fermentacin de la levadura contribuyen con el aroma del pan . La temperatura de la masa al fermentarse influye marcadamente en la velocidad de fermentacin y en la calidad del producto final, temperatura se aumenta de 20 c a 30 c. cuando la

2.7.-MATERIALES Y EQUIPOS

2.7.1 HORNOS entre los diversos hornos que existe, el horno de ladrillo es con lo que cuenta la empresa. A diferencia de otras empresas modernas horno rotativo. (elctrico) que es eficiente y funcional, acero inoxidable, con tecnologa propia, de fcil manejo utilizan el

construido de y de gran

versatilidad, ideal para hornear todo tipo de productos de panadera.

2.7.2 HORNOS DE LADRILLO

Antiguamente los hornos eran a base de barro y se

caldeaban

con utilizan

carbn. Ahora en la actualidad la mayora de las panaderas hornos de ladrillo revestidos con sistemas refractarios para calor dentro de la cmara, se usa quemadores a elemento de calor denominado soplete. Este aparato motor elctrico que sopla aire y la comprime a

mantener el como

petrleo

funciona con un alta velocidad, de

logrando atomizar el petrleo en una campana de acero fundido, esta manera se gasifica completamente el petrleo y combustiona.

2.7.2.1 VENTAJAS DEL HORNO DE LADRILLO -antes se tena que almacenar mucha lea

-al limpiar las cenizas del horno con un yute hmedo

produce vapor,

que favorece la apariencia del pan tanto en el brillo como su color dorado y sabor. -hay abaratamiento de costos.

2.7.2.2 DESVENTAJAS DEL HORNO DEL LADRILLO CON RESPECTO A HORNOS INDUSTRIALES MODERNOS -utilizan como combustible el petrleo, un mal manipuleo de este, peligroso porque puede explotar y generar irreparables prdidas. -el trabajo en este sistema requiere mucho esfuerzo fsico, porque tan es

pronto se termina de calentar el horno es necesario limpiar las cenizas del piso (ya sea el petrleo o lea) con yute. -es un trabajo sumamente artesanal y muy agotador, el panadero naturaleza del trabajo, labora en condiciones muy difciles. -hay mucho manipuleo del hombre. -se deteriora el piso del horno rpidamente. por la

2.7.3 AMASADORA SOBADORA su funcin es la de procesar un amasado y sobado homogneo son

utilizando por ello un motor de 2 velocidades. Sus fabricados ntegramente en acero inoxidable.

accesorios

2.7.4 DIVISORA diseado con un mecanismo que permite un corte homogneo. cuchillos son de acero inoxidable que dividen la iguales. masa en Sus partes

2.7.5 HERRAMIENTAS COMPLEMENTARIAS -balanza 0-3kg -tanque de petrleo -mesas de trabajo -estantes -bandejas y palotes -juego de utensilios de cocina -batidores manuales -jarras hervidoras -cmara de fermentacin

CAPTULO III

3.1. PROCESOS DE ELABORACIN DEL PAN Desde un punto de vista de la fermentacin de la levadura a) levadura). Consiste en mezclar todos los ingredientes e una sola etapa el mezclado en este caso se hace hasta que la masa al acnce la suavidad deseada y desarrolle la elasticidad posible b) Sistema Poolish .-

denominado mtodo por partes , la primera parte denominada propiamente esponja en la que se combina la levadura, parte de la harina, y a veces parte del azcar, dejando reposar en un lugar tibio hasta que se formen burbujas entonces se amasa con el resto de los ingredientes c) Sistema mixto o uso de masa madre y levadura prensada ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN 3.2. AMASADO Trabajar las materias primas aplicadas: harina, agua, levadura, sal y eventualmente mejorantes para garantizar la ntima mezcla de ellas y confeccionar de esta forma una masa consistente, elstica y homognea. Finalidad de los constituyentes de la harina -Un tratamiento mecnico todos los ingredientes hidratacin

Amasadoras

Fases del amasado -Fresaje er

la harina (3 min.) y extensibilidad Duracin del amasado -Tipo de amasadora usada

-Caractersticas de la harina -Sistema de panificacin -Temperatura de masa Defectos de las masas -Masa que afloja -Masa corta -Masa grasa -Masa hilante Tipos de masas -70%

3.2. REPOSO O PUNTEADO DE LA MASA Perodo de fermentacin comprendido entre el final del amasado y el pesado de la masa Transformaciones fsicas de la masa (f) la dosis de levadura y temperatura cualidades plsticas deseadas

Etapas -Reposo despus del amasado (o primera fermentacin) -Reposo (o segunda fermentacin)

3.3. FERMENTACIN DE LA MASA -Monosacridos (1-Degradacin del almidn (10%) por amilasas,Produccin de maltosa

sabor del pan

Efectos de la produccin gaseosa -Formacin de alveolos en el gluten -Coagulacin del gluten -Hinchamiento del almidn

Factores que influyen en la fermentacin

a) Factores referidos a las materias primas Harina actividad enzimtica (f) naturaleza del trigo, condiciones de

recoleccin, tasa de extraccin, granulacin y cantidad de granos daados durante la molturacin. Calidad del gluten Levadura cantidad Calidad

Estado de conservacin Sal b) Factores propios de la masa Hidratacin Temperatura Acidez c) Factores externos Temperatura ambiente Humedad Condiciones que debe reunir una cmara de fermentacin

tegidos contra la oxidacin

3.4. DIVISIN DE LA MASA

Pesada de las masas

Tipos de divisoras a) Divisoras hidrulicas b) Divisora-boleadora c) Pesadora-divisora

3.5. HEIDO O BOLEADO DE LA MASA Consiste en dar forma esfrica a la masa 2 (esponjamiento de la masa) Creacin de una esfera con superficie lisa y forma ms apropiada para su formado final

3.6. FORMADO DE LA MASA Nuevo reposo (5consistencia Laminado Enrollado Alargamiento la masa y prdida de

3.7. GREADO DE LA MASA -Corte realizado sobre el pan antes de su coccin -No en todos los panes se realiza -Cortes superficiales, oblicuos y constantes

3.8. COCCIN DE LA MASA Calor obtenido por combustin

Combustin Tipos de hornos 1. Hornos de carros a) Hornos de carros rotativos b) Hornos de carros fijos c) Hornos de pastelera y bollera

2. Hornos de Tnel a) Hornos de tnel cinta-red (deslizamiento por malla metlica) b) Hornos tnel placas (deslizamiento por placas refractarias) c) Hornos tipo noria de balancines viajeros (deslizamiento por balancines) 3. Hornos morunos

4. Hornos de solera

a) Hornos de solera o platea giratoria (fuego directo) b) Hornos de solera giratoria (fuego indirecto) c) Hornos de solera fija (fuego indirecto, de pisos)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PANIFICACIN EN GENERAL HARINA

PESADO (INGREDIENTES)

MEZCLADO (AMASADO)

Agua, sal, Harina, Manteca, Levadura

MEZCLADO (SOBADO)

PESADO (MASA)

BOLEADO

Aceite Vegetal

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO (PAN)

3.9. PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION en cuanto a los panes, el tipo de mayor aceptacin por los consumidores es el francs que representa el 60% entre las preferencias , seguido por el tipo de labranza o tolete, los cueles desarrollamos el procedimiento , as como tambin el pan casero el pan integral, el pan de camote, y el pan de molde

3.9.1 INGREDIENTES DEL PAN FRANCES (METODO DIRECTO)

INGREDIENTES Harina Sal Azcar Manteca Levadura Seca Mejorador Agua ( Prome4dio)

PORCENTAJE % 100.0 2.0 1.0 1.5 0,6 0,8 0,8 1.0 58,0 60.0

CANTIDAD 50.0 1.0 500 g 750g 300 a 400 g 400 a 500 g 28 a 28 Lt

Rendimiento promedio : 1,900 uinidades de 40 g c/u aprox.

3.9.2 PROCEDIMIENTO Mezclar harina, mejorador y levadura Diluir sal azucar en parte de agua que sera acondicuionada a la mezcla Aadir y amasar hasta conseguir la total incorporacin de todos los ingredientes ( 5-7 minutos de promedio)

Realizar el sobado de la masa Pesar cortar de acuerdo a los requerimientos Volear y reposar por espacio de 5 a 10 minutos ( cubrir para evitar

la formacin de corteza Bajar el pan manuelmente o con el uso de palotes Posibilidad de disponer de una produccin en el momento que se requiera

3.9.3.PAN FRANCES METODO INDIRECTO INGRDIENTES CANTIDAD MASA HARINA SAL AZUCAR MANTECA LEVADURA SECA AGUA PROMEDIO 35.0 Kg 1.0 ------250 g 16 17 Lt CANTIDAD ESPONJA 15.0 Kg --500gh 750 g ---11 Lt

Rendimiento promedio 1 900 unidades de 49 g aprox. 3.9.3.1 PROCEDIMEINTO

mezclar los ingredientes indicados para la esponja reposar esta esponja en una zona abrigada por 4 horas mnimo ( evitar las corrientes de aire, de preferencia cubrir la masa con un plstico para evitar la formacin de corteza y contaminacin

Colocar en la mezcladora harina, azcar, y agua de la masa (2da parte) mezclar Agregar la esponja, continuar ,mezclando Finalmente incorporar la manteca y mezclar hasta conseguir su total incorporacin Sobar la masa hasta lograr elasticidad Pesar y cortar de acuerdo a los requerimientos Bolear y reposar por un perodo de 5 minutos ( cubrir para evitar lam formacin de corteza)

Bajar el pan ya sea manualmente op con el uso de palotes Reposar abrigando la masa por un perodo de 25 a 35 minutos Hornera durante 15 a 20 minutos a 220-240 C vaporizar al inicio del horneado

3.9.3.2VENTAJAS DEL METODO INDIRECTO Requerimiento de menor cantidad de insumos (levadura y mejorador) Mejor sabor, textura y aroma Mayor tiempo de conservacin Posibilidades de corregir la formulacin

3.9.4.PAN DE LABRANZA O TOLETE

INGREDIENTES

CANTIDAD MASA

HARINA SAL AZUCAR MANTECA LEVADURA SECA AGUA PROMEDIO

12.0 Kg 240.g 480 g 480 g 240 g 6 - 7 Lt

3.9.4.1. PREPARACION

Preparar bajo el mtodo de masa o esponja ,utilizando harina

agua, y levadura . PATRA ello se coloca en la amasadora : harina en forma gradual, el agua y la levadura Dar movimiento a la maquina a velocidad lenta por espacio de 5

minutos. En la preparacin de la esponja o masa, se logra hidratar la harina con la incorporacin de la levadura se desarrolla el gluten y se

consigue retener el gas formado durante la fermentacin hidratada la harina e incorporada la levadura, se cambia a una mayor velocidad la amasadora, permitiendo el desarrollo del gluten Lista la esponja, se acondiciona un recipiente con aceite para

recibirla y acondicionarla en la cmara de fermentacin por espacio de 2 horas transcurrido ese tiempo se retira la esponja de la cmara de fermentacin, la misma que deber estar controlada por temperatura y humedad relativa. Luego la esponja es incorporada nuevamente a la amasadora, donde se adiciona los siguientes ingredientes: azcar y sal Esta operacin de amasado tiene por finalidad hidratar la masa y

permitir las propiedades ecolgicas, como tenacidad elasticidad y resistencia, lo que comnmente denominamos fuerza para que se pueda desarrollar la masa y permita retener el gas mantenido durante la fermentacin. La duracin del amasado generalmente es de 15 minutos, pero esta vera de acuerdo a los equipos y a la harina que se utilice. Luego pasar la masa por la sobadora o laminadora de rolos, para seguir desarrollando el gluten Como ingrediente final de la masa, agregamos la manteca, la

misma que se adiciona cambiando la velocidad de la masadora para permitir una mejor incorporacin. Acondicionada la masa en la laminadora, se procede al pesado de la masa a 1300g. Luego se introduce en la divisora o cortadora. Esta maquina divisora secciona la masa en partes iguales, con un peso de 0,43 g por unidad; se hacen luego los moldados manualmente se colocan en la plancha lista para ser horneado y se introduce a la cmara de fermentacin. Transcurrido el tiempo de dilatacin, se procede a retirar las latas conteniendo las pequeas masa de 0,43 g por unidad. Inmediatamente se coloca en el horno, la misma que debe estar a una temperatura de 250 C por un tiempo de 15 a 20 minutos. Luego de este tiempo de horneo se retiran las

latas conteniendo el pan y dejar enfriar el producto por espacio aproximado de 30 minutos. Despus de este tiempo los panes estarn en condiciones optimas de consumo. El peso de cada pan debe oscilar entre 36 a 38 g constituyendo este el peso de control oficial

3.9.5. PAN INTEGRAL

FORMULACION

INGREDIENTES

PORCENTAJE %

CANTIDAD

HARINA HARINA INTEGRAL SAL AZUCAR MANTECA LEVADURA SECA MEJORADOR AGUA PROMEDIO

80.0 20.0 1.8 9.0 9.0 1.0 0,8-1.0 48.0 50.0

8.0 Kg 2.0 Kg 180 g 900 g 900 g 100 g 80 A 100 g 4,8- 5.0 Lt

Rendimiento promedio 400 unidades de 40 g c/u aprox.

3.9.5.1 PROCEDIMIENTO Mezclar los ingredientes secos : harinas (especial e Integral),

mejorador y levadura Diluir sal y azcar en el agua, agregar esta a la primera mezcla,

amasar; incorpora la manteca Afinar hasta lograr el punto de elasticidad

Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, dividir y embolsar Dejar en reposo 5 minutos y dar la forma deseada (ovalo

redondo) arrebosar la superficie de cada pan con salvado de trigo para ello humedecer la superficie con agua o aceite Fermentar al 172 ambiente por 3 a 3 horas (cubrir con plstico para evitar la formacin de la corteza), o en camera controlada por 45 a 60 minutos a 28 30 C Hornera a 170-180 C por 15 a 20 minutos. Vaporizar al inicio de horneado

NOTA: Opcionalmente se puede agregar miel de abeja en un 5% en caso de no considerar ningn porcentaje de azcar agregar la miel hasta un 15% considerar reducir el agua en igual proporcin

3.9.6.PAN DE MOLDE

INGREDIENTES

PORCENTAJE %

CANTIDAD

HARINA SAL AZUCAR MANTECA LEVADURA SECA MEJORADOR LECHE EN POLVO AGUA PROMEDIO

100.0 1,8 7.0 10.0 1.0 1.0 5.0 52 55

15.0 Kg 270 g 1.0 Kg 1,5 Kg 150 g 150 g 750 g 7,8 8,3 Lt.

ESENCIA DE VAINILLA OPCIONAL

Rendimiento Promedio : 52 unidades de 500 g c/u. 36 unidades de 700 g c/u 25 unidades de l Kg c/u

3.9.6.1PROCEDIMIENTO masar, Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador leche en polvo

y levadura Diluir sal y azcar en el agua; agregar esta a la primera mezcla, a incorpora la manteca y esencia si lo desea Afinar hasta lograr el punto de elasticidad Pesar la masa de acuerdo a los requerimientos, diluir, bolear y

dejar en reposo d 5 a 7 minutos (dependiendo de la temperatura v ambiente) Formar las piezas y colocarlas en los moldes previamente

engrasados Dejar fermentar al medio ambiente por 2 a 3 horas (cubrir con

plstico para evitar la formacin de la corteza), o en cmara controlada por 45 a 60 minutos a 28 30 C Hornera entre 148 a 150 C por 33 a 55 minutos dependiendo del

tamao del molde ( en caso de hacer un molde abierto opcionalmente se puede vaporizar o barnizar con huevo

3.9.7.PAN TOLETE O LABRANZA Pqra este tipo de pan se ha considerado producir un quintal, siendo el costo primo el siguente MATERIA PRIMA UN. PRECIO CANTIDAD COSTO DIARIA MENSUAL

HARINA AZUCAR LEVADURA SAL MANTECA MEJORADOR

Qq 53.00 Kg Kg Kg Kg Kg 1.00 11.00 0,40 1,87 8.00

1.00 0,60 0,80 0,60 1,20 0,40

53,00 0,60 8,80 0,24 2,24 3,20 68,08

TOTAL S/.

COSTO PRIMO UNITARIO 0,04126

En el caso del pan tolete del quintal de harina de trigo se obtiene 55 pesadas (promedio) cada pesada de 30 panes lo que es igual a:

1 Qq x 55 pesadas x 30 panes = 1650 panes de produccin diaria

3.10.. DEFECTOS MAS COMUNES DE LA ELABORACIN DEL PAN una produccin elevada reduccin de tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son la metas de toda panificacin sin embargo, estas no

siempre son fciles de lograr debido a diversos problemas que se presentan y que son ocasionados no solamente por materias primas o por la maquinaria utilizada en la elaboracin del pan sino tambin algunas veces por ineficiente estructuracin del sistema de trabajo

ALTERACIONES MAS COMUNES 1.- Deformacin causada por problemas mecnicos como desaliniamiento de las maquinas tales como la sobadora, amasadora, etc. 2. deformacin debido a poca fermentacin, mucho amasado, poco tiempo de horneado

3. deformacin debido a temperaturas impropias por ejemplo, masas con temperaturas altas durante la fermentacin y coccin 4. deformacin Biolgica como resultado de la utilizacin de materias primas desequilibradas, como harinas con degradacin o con actividades diaststicas muy elevadas, margarinas con punto de fusin muy bajos 5. deformaciones qumicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis elevadas de cido ascrbico o fosfato monocalcico 6. deformaciones microbiolgicas causadas principalmente por mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias primas

Las alteraciones dan como resultado caractersticas indeseables en el Producto, tales como: defectos de masa, pan agrio, enmohecimiento, Descascarillado y envejecimiento rpido del pan

3.10.2. DEFECTOS DE LA MASA

Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de calidad, por lo tanto lo tanto se debe mantener la temperatura adecuada. Una masa fra a temperatura inferior a los 21 C puede ocasionar los siguientes problemas La fermentacin y el amasado tardan mas tiempo de lo normal El alveolado tiende s ser mas fino Volmenes de pan bajos en la fermentacin y, por lo tanto, un mal impulso final en el pan durante el horneado Pan que se secara pronto y mucho antes se quedara duro Pan plano no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura apalmezada Durante el boleado de la masa se hace mas extensible. El pan b

adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa

Por otro lado si se obtiene una masa caliente a una temperatura superior a los 27 C qumicamente vemos que el entrelazado de las protenas y algunos lpidos no es tan rpido, y por lo tanto el pan al final pierde parte de su textura normal. Durante el boleado, la masa se hace muy tenaz, la fermentacin es mas rpida que a temperaturas fras llegando a desarrollarse fermentaciones indeseables en panificacin si la temperatura de la masa supera los 32 C como ocurre en el desarrollo de microorganismos acticos y butricos

Este en el caso de la fermentacin butirica, que se desarrollar de forma irregular, superando el 4% en relacin con las otras fermentaciones. Su desarrollo, de forma elevada, producir una mayor proliferacin de microorganismos responsables del estado de putrefaccin algo no deseable para ningn pan. El pan final tiene tendencia a no alargarse, obtenindose panes cortos

3.10.3.PAN AGRIO Es la proliferacin de microorganismos que no estn en su desarrollo normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio: - la utilizacin de mucha masa madre - El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH menor de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo ( no se recupera al tocarla con la palma de la mano ), que no haya alcanzado el doble de su volumen o que presente olor agrio. - La utilizacin de harinas alteradas y averiadas cuando este ultimo es el motivo, las soluciones son mas difciles: si el la fabricacin de las harinas se ha molturado trigo germinado obtenemos una harina con tendencia al sabor dulce, pero sino se ha realizado una buena limpia del grano y se multuran semillas adventicias (con el trigo,

como sera el caso de la aloba o ajillo), producirn un sabor agrio en las harinas. Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque no se forma tan patente. Las soluciones a tener en cuente son las siguientes: - Utilizar masa madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde no se has aadido restos de masas y que se ha conservado a temperaturas aproximadas a 7C durante diecisis horas.

- Aadir agua fra, que ayudar a frenar ese desarrollo de microorganismos indeseables.

- Adelantar la marcha de la fabricacin de pan, es decir, recortar algo ms los tiempos de elaboracin.

3.10.4.PAN ENMOHECIDO esta anomala de pan es mas frecuente en el verano, ya que el calor, la humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas, responsables del moho del pan. Dependiendo de la familia del hongo que produzca la infeccin,

podremos observar distintos colores en el pan ya sea cocido ( verde, negro,, rojizo blancuzco ). Este desarrollo de esporas se producen en el pan ya cocido, especialmente si la corteza tiene grandes diferencias de humedad en relacin con el migo y si no es suficientemente resistente al contacto con el medio ambiente o agentes externos ajenos al buen proceso de panificacin, para lo cual se recomienda una buena ventilacin el, local evitando as que esta esporas contaminen el Ambiente y puedan afectar al siguiente proceso. Por supuesto, aquellas panaderas que realizan panes especiales que llevan en su formulacin frutas confitadas o mermeladas, debern ser muy cuidadosas con la conservacin en fro de estos productos. Adems, estos panes en algunas situaciones no se consumen en el mismo da y,

por lo tanto, debe existir un riguroso control sobre el mismo. Para evitar este problema se recomiendan las siguientes soluciones:

-una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde exista ventilacin pero no corrientes de aire, y con una temperatura entre 12 y 18 C.

-cuando salgan panes juntos del horno, separarlos y volver a introducirlos para que cierren los desgarros.

-El pan duro nunca se ha de mezclar con las masas del da y hay que mantenerlos el menor tiempo posible en la panadera

-Mantener el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza

-Por ltimo, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario utilizar algn producto antimoho.

3.10.5. PAN DESCASCARILLADO

El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas mas frecuentes en una panadera. En el pan se pueden observar como se va perdiendo parte de la corteza, quedando totalmente cuarteado. Sus dos principales causas son:

a)

Un mal enfriamiento del pan: esto sucede cuando afectan

corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada ( pan recin sacado del horno ) a una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.

b)

Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un pan

muy voluminoso, para darle una mejor presencia. Es un gran error. Las cadenas proteinicas del gluten durante la fermentacin son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 (anhdrido carbnico) que se produce; pero si esta red esta demasiado dilatada, al recibir el impulso del calor en el horno o al darle un corte de grea muy profundo, el pan cae.

Si, por el contrario, la red aguante, pero esta muy dilatada, la corteza ser fina y con poca resistencia.

Hay otros problemas que provocan el descascarillado: por ejemplo que se le haya dado vapor en el horno y muchas veces solo se mira el tiempo, pero no el caudal de vaporizacin lo cual nos puede llevar a confusin sobre la cantidad de agua que debemos aadir; que la temperatura del horno este demasiado fuerte, mucho amasado; dosis excesiva de producto mejorante, lo cual nos producir exceso de volumen ( indicado en la causa b); que en la cmara de fermentacin se tenga una temperatura elevada mayor a 35 C y que, si se tenga mucho calor en el suelo del horno y poco en el techo, pueden producirse irregularidades durante la coccin.

3.10.6. ENVEJIMIENTO DEL PAN

Este problema es de capital importancia para la panadera diversos estudios en Alemania y Francia has demostrado que un pan duro si se calienta por un corto periodo de tiempo ( a una temperatura aproximada de 80C ) vuelve a obtener sus propiedades bsicas, pero este efecto no se puede repetir varias veces porque comienzan a desarrollarse ataques de mohos. Por otro lado la duracin de la pieza con una buena presencia

es muy corta. Otros estudios de muestran que la relacin envejecimiento humedad no es tan importante como se ha pensado hasta hoy, ya que un pan introducido en una cmara hermtica, durante varios das se queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un alto contenido de humedad, se pierde la sensacin de humedad.

Por lo tanto, aunque esta relacin tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la causa total por la que se obtiene pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan.

1.- Trabajar con harinas con alto contenido de protenas mejora el volumen y la conservacin del pan, ya que esto facilita una mayor retencin de agua.

2.- Aadir a las masas mas cantidad de agua pero sin exageracin

3.- Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 23C segn sea el proceso de fabricacin de pan (proceso artesanal o proceso automatizado)

4.- Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor conservacin, para lo cual utilizaremos uno que contenga buena base de emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.

5.- En relacin con la humedad relativa del medio ambiente se sugiere que: * En un da lluvioso con humedad relativa elevada, debe recibir un trabajo de coccin distinto donde deber tener mas temperatura al principio, recibiendo un fuerte impulso, y luego bajarla de forma gradual.

* En un da seco con humedad relativa menor al 35 % se recomienda mantener el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura de coccin mas baja y luego paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la coccin.

CONCLUSIONES De acuerdo a las condiciones y medios disponibles con que se desarroll este Trabajo y visto los resultados obtenidos se dan las siguientes

Conclusiones:

1. La elaboracin del pan

con harina especial (maduracin ) mejoran sus del producto ya que la harina mediante

caractersticas organolpticas

una oxidacin natural se vuelve ms blanco.

2. El mtodo ms conveniente para la elaboracin del pan econmico es el de esponja- masa, denominado tambin mtodo por partes para la cual se necesita menos tiempo a diferencia de otros tipos de pan,

que requieren mas tiempo y a la vez se tiene que preparar una masa madre.

3. El tamizar la harina al comienzo de la elaboracin, result ventajoso, no slo por la eliminacin de impurezas sino tambin para curarla. Esta operacin facilit la hidratacin y la formacin de la masa, acortando el tiempo en la etapa de amasado y as mismo

provocando an ms la rpida iniciacin de la fermentacin.

4. El producto obtenido al ser analizado, respondi a las exigencias establecidas por la norma nacional N 206-002-1981 INDECOPI.

RECOMENDACIONES

Las recomendaciones ms importantes para la elaboracin del pan son:

1. Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa y no suelta en la ya que asegura el tamao del pan.

2. Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, a la formacin de huecos en el pan.

ya

que

dara lugar

3. Nunca mezclar la levadura con el azcar, ya que destruiran gran de ella y el producto no desarrollara, cuando esto

parte

sucede en

muchos casos presenta una corteza brillosa y no llega a desarrollar el producto, para esto se debe tener en cuenta el orden en que se agregan los insumos.

4. El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentacin final. La recomendacin para sacar el pan del horno es coger una de la produccin. Dejar un par de minutos para ver como el pan empieza a ladearse o a contraerse significa que

muestra

reacciona. Si falta ms

tiempo de coccin. Depende de que tan rpida sucede esto en el horno.

para dejarlo ms tiempo

5.

El sistema de control en la elaboracin del pan no es una actividad

que lo realiza solamente los especialistas, sino tambin por todos los miembros de una empresa. Para ello, es comunicacin para importante un canal de

la informacin de la calidad del producto y la

participacin en el programa de control.

6. Los

ejecutivos y los trabajadores deben

tomar conciencia

de que

el producto que se elabora es de consumo humano, por ello, se est obligado a mejorar la calidad del mismo.

7. Es importante que el sistema de control se realice la Produccin evitando productos de mala calidad.

en el

lugar mismo de

8. El programa del sistema de control se

debe

tener

apoyo

de los ms

altos directivos, de una empresa de lo contrario, ser difcil la organizacin lo acepte y cumpla con l.

que el resto de

9 Todas las personas que se dediquen a la panificacin informal deben educarse tecnificarse y tomar conciencia de lo que se fabrica es un alimento.

BIBLIOGRAFA

EDITORIAL MACRO

crea tu propia micro empresa Serie N II ELABORACIN DEL PAN Primera Edicin. 2000

EDITORIAL MACRO

crea tu propia micro empresa Serie N 6 PANIFICACIN BASICA Primera Edicin. 2000

EDITORIAL PALOMINO

coleccin mi empresa Panadera y pastelera Primera Edicin. 2000

VISOR ENCICLOPEDIAS

Diccionario Enciclopdico Actualizado- 1997. tomo II

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