CINTICA DE PROCESOS FERMENTATIVOS Generalidades de la fermentacin alcohlica La fermentacin siempre ha sido una parte importante de nuestras vidas: las

s comidas pueden ser estropeadas por las fermentaciones microbianas, las comidas pueden ser hechas por las fermentaciones microbianas, y las clulas del msculo usan la fermentacin para proporcionarnos las contestaciones rpidas.. La fermentacin es el proceso que produce bebidas alcohlicas o producto lcteos acidificados. Para una clula, la fermentacin es una manera de obtener la energa en ausencia oxgeno. En general, la fermentacin es degradacin de substancias orgnicas complejas en ms simples. La clula microbiana o animal obtiene la energa a travs de la gluclisis, de la degradacin de una molcula de azcar. Los electrones son cedidos a una molcula orgnica como el cido pirvico. Esto produce la formacin de un producto que se excreta de la clula. Incluyen alcohol etlico, alcohol butrico, cido lctico, acetona, etc. Las vas de produccin de etanol han variado en diferentes pocas. Antes de la segunda guerra mundial se utilizaba la va fermentativa, luego fue desplazada por va petroqumica que consista en la hidrogenacin cataltica del etileno.

Fermentacin alcohlica. Despus de la dcada de los aos 70, la produccin de alcohol adquiere un nuevo giro debido al aumento de la demanda del etanol y el encarecimiento de los hidrocarburos y la va fermentativa vuelve a competir nuevamente. Como consecuencia de la crisis internacional del petrleo, el etanol pas a ser visto como un producto de mezcla, o an como reemplazantes de gasolinas, esto determin el establecimiento de numerosas plantas de produccin de etanol por fermentacin microbiolgica

(Olgun E .J.; Tllez P, otros, 1988). C6H12O6 ------ 2C2H5OH + 2CO2 + calor Obtencin de etanol 234.5KJ

Cintica de Crecimiento Microbiano Es importante conocer la cintica de crecimiento de los cultivos microbianos porque es necesario poder predecir cmo va a evolucionar un cultivo, cmo va a ir consumindose el substrato y cmo se va a ir acumulando el producto de una fermentacin. Sin conocer estos factores es muy imprudente iniciar el cultivo en un fermentador de 10.000 litros, por ejemplo, con el coste que ello supone, puesto que no podemos predecir qu va a pasar, cundo va a completarse el crecimiento, cmo se va a acumular el producto, etc.

Crecimiento Celular Las clulas aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo apropiado van utilizando los nutrientes que tienen disponibles con la mayor eficiencia y rapidez que pueden, sintetizando sus propios componentes celulares y dividindose en cuanto han podido duplicar su masa y su material gentico. El tiempo que tarda una clula en hacer todo lo anterior es lo que conocemos como tiempo de generacin y puede variar desde unos 20 minutos en condiciones ptimas hasta varios meses en condiciones del suelo. Cada vez que transcurre un tiempo de generacin, el nmero de clulas se duplica, siguiendo, por tanto, un incremento exponencial. Tipos de Fermentacin

Crecimiento diaxico El crecimiento diaxico es un tipo crecimiento microbiano bifsico que tiene lugar cuando hay presentes dos sustratos diferentes que pueden ser utilizados como fuente de carbono. En este tipo de crecimiento microbiano se observa una curva de crecimiento bifsica debido a la utilizacin secuencial distintas fuentes de carbono. El metabolismo del organismo es selectivo para uno de los sustratos (se usa la fuente de carbono que permite un crecimiento ms rpido) y cuando la agota, comienza a metabolizar el otro.

Velocidad media de crecimiento microbiano M

Velocidad de Crecimiento Microbiano a altas concentraciones de Sustrato y Producto

Parmetros fermentativos. Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es necesario considerar ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso. 1. Clase de microorganismo: Los microorganismos ms apropiados para la produccin de etanol a partir de azcares son, como ya se dijo, las levaduras del gnero saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis. 2. Concentracin del sustrato: El carbono es suministrado por los azcares contenidos en la materia prima, siendo la concentracin de azcar un valor que se debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentacin, el comportamiento y el desarrollo de las clulas de la levadura. Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms corriente es del 12%. Se utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azcar. 3. Concentracin de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentracin de alcohol, una concentracin alcohlica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una concentracin de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentacin. Cuando la concentracin es del 10%, el crecimiento sufre la paralizacin total. 4. Temperatura: La seleccin de esta variable es influenciada tanto por factores fisiolgicos como por problemas fsicos (prdidas debidas a la evaporacin de etanol al trabajar con temperatura elevada).

Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima de desarrollo, en la cual se muestra activa. Adems, se tiene una zona independiente de la temperatura ptima en la cual la levadura an presenta actividad; a medida que se aleja de la temperatura ptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura sealada como mnima y por encima de la mxima, las levaduras continan viviendo en estado latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. 5. pH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el control de la contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. Durante la fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, perdiendo su carcter anftero y pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios se hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento ptimo. 6. Concentracin de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su concentracin un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las ms influyentes son el nitrgeno, fsforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos. 7. Aireacin: El aire es un factor decisivo en toda fermentacin, ya que su presencia hace ms vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia que favorecen el rendimiento debido a una buena aireacin: El libre y constante abastecimiento de oxgeno de cada clula en el sustrato. La eliminacin rpida del CO2 , porque en concentraciones relativamente pequeas inhibe el crecimiento. El mantener en suspensin las clulas de levadura, a fin de que en la tumultosidad de la mezcla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato nutritivo. Las cantidades de aire que se precisan para la produccin de levadura, varia entre 275 y 530 pies3/lb de levadura con un contenido de 30% de materia seca. Al comenzar de la fermentacin se debe procurar que la aireacin no sea muy intensa, porque el contenido alcohlico del medio es escaso y pueden proliferar fcilmente los mohos que atacan a las levaduras del cultivo. Los efectos de la aireacin son ms crticos en la fermentacin en continuo con respecto a la fermentacin por cochada, debido a la necesidad de mantener en crecimiento continuo la levadura, como tambin una velocidad de fermentacin satisfactoria. Calculo de Rendimiento en Fermentaciones

Factor de conversin de substrato en clulas (Y X/S)

Ecuacin de la velocidad de formacin de productos