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Recife 2011

Disciplina: Bromatologia Carga Horria: 60 H Aulas: 40 tericas/20prticas

Estudo da composio bromatolgica dos alimentos, incluindo gua, protenas, lipdeos, carboidratos e sais minerais, assim como a suas funes, importncia e interaes nos alimentos. Noes bsicas de higiene alimentar, estado sanitrio dos alimentos e legislao bromatolgica.

Apresentar noes de tcnicas analticas para determinar a composio dos alimentos, caractersticas fsicas e qumicas de seus constituintes; interpretar e descrever cientificamente os resultados analticos.

Identificar as metodologias de anlise de alimentos. Compreender os mtodos de controle de qualidade para alimentos.

Compreender os mtodos de anlises bromatolgicas e controle sanitrio de alimentos. Interpretar laudos de anlises bromatolgicas; Compreender a legislao bromatolgica; Entender a composio qumica dos alimentos; Compreender e executar anlise microbiolgica de alimentos e gua.

UNIDADE I: Apresentao da disciplina, contedo programtico e mtodos de avaliao. Introduo a Bromatologia, objetivos e aspectos abordados na disciplina Material de laboratrio e suas caractersticas, utilizao de materiais e equipamentos de laboratrio. Boas prticas de laboratrio Preparao de solues. Conceitos fundamentais, soluto, solvente, titulo. Tipos de solues. Apresentao de laboratrio, mtodos de analise, amostragem e sistema de garantia de qualidade. Composio centesimal dos alimentos. Determinao de umidade Alimentos. Legislao Bromatolgica Protena mtodo de Kjeldahl Vitaminas, Minerais e enzimas Aditivos/ definio, legislao,classificao e aplicao.

UNIDADE II Resduo Mineral Fixo teste de higroscopicidade de carboidratos Extrato etreo lipdeos Gelatinizao do amido Frutas Distrbios fisiolgicos e pelo frio, respirao e transpirao. Anlises de leite. Fatores de alteraes de alimentos e estudo das alteraes Anlises de leite Alimentos de origem animal bioqumica do rigor mortis (legislao) Anlises de carne Resduos em alimentos (PNCR/MA) Determinao de acidez gua

Metodologia 1 Aulas expositivas 2 Exposio dialogada

Participao % 60% 20%

3 Trabalhos em grupo (relatrios)

20%

Metodologia 1. Provas escritas 2. Trabalhos didticos individuais e em equipe/ Seminrios

Participao % 80% 20%

EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2.ed. So Paulo: Atheneu, 2005. BOBBIO, P.A., BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. So Paulo: Varela, 2001. GERMANO,P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. So Paulo, Varela, 2003.

ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos. Viosa: UFV, 2004. BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A. Manual de laboratrio de qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 2003. CARDOSO, M. A. Nutrio e metabolismo: nutrio humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. KOBLITA, M. G. B. Bioqumica de Alimentos: Teoria e Aplicaes Prticas. LAB, 2008. SALINAS, R. D. Alimentos e nutrio: introduo a bromatologia. Porto Alegre: Artmed, 2002.

Bromatologia (grego)
Broma, Bromatos: dos alimentos Logia: cincia Bromatologia a cincia que estuda os alimentos

Os alimentos;
Sua composio qumica; Sua ao no organismo;

O valor alimentcio e calrico;


as propriedades fsicas; qumicas;

toxicolgicas; e tambm: adulterantes; contaminantes; fraudes; etc.

Bromatologia Legal

Microbiologia dos Alimentos

Anlise dos Alimentos

BROMATOLOGIA

Bioqumica dos Alimentos

Tecnologia dos Alimentos

Toxicologia dos Alimentos

Alimentos:
Toda substncia, que ingerida pelo homem

fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento.

toda a substncia que, introduzida no

organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica.

Alimentos Aptos para o Consumo:


Alimento

que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido pela legislao vigente, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais (Alimento Genuno).

Alimentos Genunos x Alimentos Naturais

Alimentos No-aptos para o Consumo:


So aqueles que por diferentes causas no

esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: 1)Alimentos Contaminados 2) Alimentos Alterados 3) Alimentos Falsificado s 4)Alimentos Adulterados

Anlise de Alimentos
Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da composio centesimal do alimento.

Controle de Qualidade de Rotina;


Fiscalizao;

Pesquisa.