Productos estimulantes

Definicin

Segn C.A.A: Con la denominacin genrica de T, se entiende exclusivamente el producto obtenido por el procesamiento conveniente de las yemas, hojas jvenes, pecolos y tallos tiernos de la especie Camellia sinensis L. Es un rbol procedente de Oriente, denominado botnicamente Camellia sinensis o Thea sinensis. Pertenece a la familia botnica Teceas. La especie comprende diversas variedades diferenciadas en base a caractersticas foliares y al desarrollo y tamao de la planta. Presenta follaje perenne, flores blancas y fruto capsular con tres semillas negruzcas. Florece en primavera y fructifica en verano otoo. Puede alcanzar hasta 10 o 15 metros de altura en estado salvaje (se recortan).

Su utilizacin es la de estimulante gstrico como astringente, mientras que sus semillas son fuentes de aceites voltiles. La infusin de t se prepara con las yemas foliares y las hojas jvenes de la planta de t. El aroma y la denominacin comercial de cada variedad esta determinada por la edad de estas hojas. Una vez recogidas, las hojas se secan de inmediato y por completo para elaborar los ts verdes o se secan de forma parcial y a continuacin se fermentan para elaborar los numerosos tipos de t negro.

Obtencin de T negro

Obtencin de T negro

EL METODO ORTODOXO Marchitado. Comienza luego de la cosecha y consiste en deshidratar parcialmente brotes y hojas. Su finalidad es ablandar las hojas y hacerlas maleables para poder enrollarlas sin romperlas, facilitando as el siguiente paso. Se exponen al aire en condiciones naturales o controladas (temperatura del aire: 20-22 C) durante 12 a 18 horas. Se reduce la humedad a aproximadamente 55-58%, y se registra un aumento en la cafena, azcares solubles y aminocidos; cambios en la proporcin de cidos orgnicos y en la actividad enzimtica. El marchitado produce cambios fsicos y qumicos. Para que estos ltimos ocurran, el proceso debe tener una duracin mnima de 9 horas.
Enrulado. Es un proceso mecnico que produce la ruptura de las clulas de los brotes y hojas de t, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da comienzo a la fermentacin (oxidacin enzimtica de las catequinas). Las mquinas usadas actualmente varan de tamao y de diseo pero sus principios son semejantes: comprimen y enrollan las hojas mediante rodillos. Fermentado Las hojas son ubicadas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar contaminaciones, y en condiciones controladas se exponen a una atmsfera muy hmeda (90-95%) y temperatura constante entre 22 y 30 C, durante 1 a 2 horas. El proceso de fermentacin tambin puede realizarse en tambores, donde el material se remueve durante una hora o una hora y media con aire en condiciones controladas. Se generan as ts ms oscuros e intensos que los fermentados en bateas, debido a la gran oxigenacin del proceso. Secado. Tiene como finalidad detener la fermentacin en el momento adecuado, mediante la inactivacin de enzimas y deshidratar el producto para conservar su calidad en el almacenamiento y aumentar su vida til. Se lleva a cabo mediante exposicin a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura de entrada al horno de 90-105 C y 50-55 C de salida. La humedad se reduce a un valor de aproximadamente 1 a 3 %, y el producto adquiere entonces su apariencia y color caractersticos. Limpieza y clasificacin. En este paso tamices mecnicos permiten clasificar lotes de producto en grados o tipos, eliminando la fraccin de polvo y fibra. Envasado. Tras la limpieza y clasificacin, el producto final es envasado tanto en la presentacin en hebras como en saquitos.

Clasificacin
Segn C.A.A: el t destinado a la preparacin de infusiones podr ser: 1. T o T negro, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado, enrulado, fermentado y secado de las yemas, hojas jvenes, pecolos y tallos tiernos. 2. T verde, que corresponde al producto obtenido por calentado, enrulado, secado de las yemas, hojas jvenes, pecolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningn proceso de fermentacin. 3. T tipo Oolong, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado al sol, luego a la sombra, oxidacin enzimtica incompleta, tratamiento tcnico, enrulado y secado de las yemas, hojas jvenes, pecolos y tallos tiernos. 4. T rojo, que corresponde al producto obtenido mediante el marchitado, oxidacin enzimtica incompleta, tratamiento trmico, enrulado, secado y estacionamiento en condiciones controladas por un perodo de tiempo suficiente para completar la oxidacin de las yemas, hojas jvenes, pecolos y tallos tiernos.

Composicin qumica

La composicin qumica general de los brotes y hojas de t vara de acuerdo a las condiciones agroclimticas, la fecha de cosecha, las prcticas culturales y las caractersticas genticas de la planta. Los brotes y hojas se distinguen por su marcado contenido de: Polifenoles. (flavonoides, teaflavina, tearubigina). Integran entre el 15 y el 30% de la materia seca de los brotes. Los mayores compuestos oxidables de las hojas son las catequinas, sustancias pertenecientes al grupo de los flavonoides. El epigalato de catequina (EGC) y la galato epigalocatequina (EGCG) son las catequinas predominantes y se encuentran en las vacuolas citoplasmticas, jugando un rol fundamental durante el proceso la fermentacin. Xantinas. (cafena, teobromina y teofilina). La popularidad del t como bebida puede atribuirse a la presencia de estos dos grupos de compuestos, responsables de su sabor nico, sumado a los numerosos compuestos asociados al aroma. Acidos:se destacan el acido ascrbico (fuente de vitamina C),cido nictico (vitamina B),otros como el mlico, cinmico, glico, linoleico (en semillas). La cafena y tena son los alcaloides ms destacados y responsables de las propiedades estimulantes del t (brotes de hojas nuevas). El T Negro tambin contiene minerales como calcio, fsforo, hierro, potasio, sodio y vitaminas A, B1, B2, Niacina y C (Cuadro 2). Las hojas contienen alrededor de un 4% de cafena. Las caractersticas y diferente composicin qumica de las hojas recolectadas, segn la edad, producen diferentes tipos de t. Las hojas ms viejas son de color verde oscuro. Las tiernas, de color verde plido y con una corta pubescencia blanca en el envs son las preferidas.

"El T Verde o Negro que se expende envasado para el consumo deber responder a las siguientes caractersticas: a) Tallos y pecolos, Mx: 5,0% b) Humedad, a 100-105C, Mx: 7,0% c) Cenizas totales a 500-550C Mtodo AOAC, s/producto seco, Mx: 8,0% d) Cenizas insolubles en HCl. Mtodo AOAC s/producto seco, Mx: 1,0% e) Cenizas solubles en agua de las cenizas totales. Mtodo AOAC, Mn: 45% f) Extracto acuoso. Mtodo AOAC s/producto seco, Mn: 28% g) Cafena. Mtodo de Corts s/producto seco, Mn: 1,6% h) Tanino. Mtodo AOAC s/producto seco, Mn: 7,5% i) Fibra cruda. Mtodo DNQ s/producto seco, Mx: 20%" C.A.A

Usos

Aunque su principal destino es la alimentacin humana, el t se ha abierto a nuevas utilizaciones, principalmente en el rea de las industrias farmacutica y cosmtica. El compuesto qumico galato de epicatequina es un poderoso energizante y antioxidante. En Argentina se elaboran y comercializan suplementos dietarios para aumentar la energa y bajar de peso, con extractos tanto de t verde, como blanco, negro y rojo. Las catequinas contenidas en el t presentan accin bactericida que permitira disminuir la accin de las bacterias del gnero Streptococcus en la formacin de la placa dental y de las caries. Los compuestos antioxidantes del t tambin integran las frmulas de algunas cremas para el cuidado del rostro. El t tambin est presente en la composicin de productos alimenticios tan diversos como chicles, yogur y galletitas.