ELABORACIN DE JARABE RICO EN ALTA FRUCTOSA

El jarabe rico en alta fructosa es una clase de almidn de azcar en forma de lquido claro con un contenido de fructosa de aproximadamente 50%. La fructosa de alta concentracin es producida a travs de un tratamiento bioqumico para el almidn. La fructosa de alta concentracin, es una mezcla de fructosa y glucosa, de sabor dulce incoloro y en estado lquido. El jarabe rico en alta fructosa es usado ampliamente como un edulcorante nutritivo (de bebidas, postres, mermeladas, etc.), contribuyendo por sus atributos funcionales y fsicos en aplicaciones de alimentos y bebidas, por su efecto edulcorante, como potenciador de sabor, para desarrollo de color y sabor, disminucin del punto de congelacin y estabilidad osmtica.

Definiciones
El jarabe rico en alta fructosa es un edulcorante lquido a base de mazelaborado mediante un proceso de produccin de mltiples etapas. Tiene una alta concentracin de fructosa en relacin con el jarabe de maz comn. El Jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) es un lquido, compuesto por una mezcla de monosacridos con cantidades diferentes de glucosay fructosa, as como por pequeas cantidades de otros sacridos. Segn la FAO,el JMAF forma parte de los productos conocidos como isoglucosa, un tipo de jarabe de almidn en que la glucosa se ha isomerizado en fructosa utilizando una o ms enzimas de isomerizacin (Organizacin Mundial del Comercio, 2005). Las materias primas ms comunes utilizadas para la produccin de JMAF es el almidn de maz fabricado por el proceso de molienda hmeda. La produccin de JMAF a partir del almidn se compone de tres procesos principales: (I) la licuefaccin del almidn por alfa-amilasa, (II) sacarificacin del almidn por la accin combinada de amiloglucosidasa y una enzima desramificante, y (III) la isomerizacin de la glucosa por la glucosa isomerasa. El producto final es un jarabe de maz jarabe que contiene una mezcla de glucosa y fructosa, y por lo tanto con una capacidad edulcorante superior a la de la sacarosa. Otras fuentes de almidn, como el trigo, yuca y arroz se utilizan en menor medida en otras partes del mundo. Los subproductos de la la industria de molienda de maz son importantes en la decisin de la produccin de JMAF. La industria de los jarabes de fructosa tom gran fuerza debido a que la fructosa tiene capacidad edulcorante 30% mayor que la sacarosa, 2.5 veces mayor que la glucosa y es 2 veces ms soluble que sta; a su vez, posee menos niveles calricos, permitiendo tener mayores aplicaciones en los tratamientos de varias enfermedades (Salcedo, Montes, et al., 2009).

Propiedades funcionales del jarbe rico en alta fructosa Alto dulzor. Los jarabes de alta fructosa se consideran como el edulcorante natural por excelencia y sta caracterstica es utilizada en la aplicacin que sea requerida, a fin de proporcionar a los productos finales, niveles de dulzor similares o mayores que la sacarosa. Higroscopicidad. La presencia de fructosa en este tipo de jarabes edulcorantes, produce alta higroscopicidad y sta funcionalidad es deseable cuando se requiere mejorar el poder de retencin de humedad. Alta fermentabilidad. Los JRAF son 100% fermentables por levaduras, lo cual hace posible su uso en procesos de panificacin como sustituto de sacarosa. Presin osmtica. Por su contenido de monosacridos, los JRAF presentan una alta presin osmtica y sta caracterstica es sutilizada para inhibir el crecimiento de microorganismos y aumentar la vida de anaquel en productos como jugos, nctares y conservas. Potenciacin de sabor. Debido a su contenido de fructosa, estos jarabes resaltan aromas frutales, generando la sensacin de mayor contenido de fruta en bebidas. Tipos de Jarabe Rico en Alta Fructosa Existen dos tipos de Jarabe de Maz Rico en Alta Fructosa: el Fructosa-42 y el Fructosa-55. Fructosa 42 (JMAF-42) Debido a sus propiedades fsico-qumicas y poder edulcorante, se utiliza como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida. Es un jarabe edulcorante producido por un proceso de doble conversin enzimtica (almidn - dextrosa - fructosa), posee claridad brillante, libre de turbidez y ausencia de olor, semejante al agua. Su composicin de carbohidratos es Fructosa 42%, Dextrosa 50%, Altos sacridos 8%. Se recomienda almacenar a una temperatura entre 35 y 41C, ya que dentro de este rango el desarrollo de color y la cristalizacin se minimizan, Es un jarabe muy dulce, incoloro, refinado por intercambio inico lo que asegura el cumplimiento de las ms altas exigencias como producto alimenticio en trminos de color, transparencia, sabor, cenizas y lmites microbiolgicos. Se le emplea en bebidas carbonatadas 20%; alcohlicas 10%; jugos de frutas 40%. Asimismo en galletas, tortas, etc. 30%, donde no slo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.

Fructosa 55 (JMAF-55) Es un jarabe de maz de segunda generacin,obtenido por doble conversin enzimtica y posterior fraccionamiento. Este producto no presenta turbidez y es totalmente cristalino e incoloro. Su composicin es 55% Fructosa, 41% Dextrosa y 4% altos sacridos.

Adecuadamente almacenado es resistente al crecimiento microbiano, a la coloracin ya la cristalizacin. Su almacenamiento debe ser a 24-30C, ya que dentro de este rango puede ser manejado en la mayora de los sistemas usados en el manejo de azcares diluidos. Es un jarabe muy dulce, incoloro; su doble refinacin por intercambio inico le permite alcanzar notables condiciones de pureza, transparencia y prctica ausencia de agentes microbiolgicos y de partculas en suspensin. Debido a su poder edulcorante, alto contenido de slidos y gran pureza, el JAMF-55 es un producto edulcorante ideal para bebidas carbonatadas y no carbonatadas, productos lcteos, mermeladas, jaleas y conservas.

Caractersticas del jarabe de maz de alta fructosa 42 y 55 (Prez & Valle, 1997):
Tabla 1. Caractersticas de los tipos de jarabe de alta fructosa.

ASPECTO Humedad Sustancia seca Densidad (kg/l)(20C) Viscosidad (cps a 26C) pH (sin diluir) Fructosa Monosacridos totales Color antes de calentar (absorbancia) Color despus de calentar (absorbancia) Olor Sabor Dulzor relativo de azcar Dixido de azufre Cenizas Acetaldehdo Microbiologa Bacterias totales Levaduras Hongos

JMAF-42 29.0% 70.9-71.9% 1.34 160 3.3-4.3 42% min. bs 93% min. bs 0.5 mx. 2.5 mx. Bueno Bueno 92-100 2ppm mx. 0.05% mx. 80ppb mx. 200 mx/10g b.s. 10 mx/10g b.s. 10 mx/10g b.s.

JMAF-55 23.0% 77.0% 1.38 670 3.5 55.0-57% bs 95.5% min. bs 0.4 mx. 2.5 mx. Bueno Bueno 100 (igual) 3ppm mx. 0.01% mx. 80ppb mx. 200 mx/10g b.s. 10 mx/10g b.s. 10 mx/10g b.s.

Usos y aplicacin del jarabe rico en alta fructosa

Tabla 2. Aplicaciones del jarabe rico en alta fructosa.

Industria

Panificacin

Lcteos

Confitera

Productos frutales Bebidas

Vegetales procesados

Otros usos

Aplicaciones Mejorador de cuerpo. Agente de caramelizacin. Fermentabilidad. Higroscopicidad. Edulcorante. Realza brillantez Mejorador de cuerpo. Potenciador de sabor. Estabilizador de espuma. Disminucin del punto de congelacin. Inhibidor de cristalizacin. Edulcorante. Mejorador de cuerpo. Potenciador de sabor frutal. Higroscopicidad. Inhibidor de cristalizacin. Edulcorante. Potenciador de sabor. Realza brillantez. Edulcorante. Plastificante. Mejorador de cuerpo. Edulcorante. Fermentabilidad (cerveza). Realza brillantez. Edulcorante. Alimentos infantiles. Extractos y esencias. Sopas y consoms. Salchichas y embutidos. Mariscos congelados.

Isomerizacin de glucosa
La glucosa-isomerasa al actuar sobre glucosa produce en el equilibrio una mezcla del 42% de fructosa, 52% de glucosa y resto de otros azcares. La mezcla as obtenida se denomina azcar invertido porque se vara el giro que produce la glucosa en la luz polarizada hasta cambiarse de signo cuando el contenido en fructosa va creciendo.

Ilustracin 1. Reaccin catalizada por glucosa isomerasa

Isomerizacin enzimtica versus isomerizacin qumica La conversin qumica de la glucosa a la fructosa se ha conocido durante los ltimos 100 aos y constituye uno de un grupo de reacciones conocidas colectivamente como transformacin de LobryBruyn - Alberda van Ekenstein. Estas reacciones suelen llevarse a cabo a pH y temperatura elevados. La posibilidad de producir fructosa qumicamente a partir de glucosa ha sido estudiada ampliamente por (Barker, 1973).La reaccin no es especfica y lleva a la formacin de azcares nometabolizables y otros productos de color indeseables. Es difcil lograr una concentracin de fructosa de ms del 40% por este mtodo. Por otra parte, se ha producido la fructosa qumicamente de sabores y dulzura reducido, que no pueden ser solubilizados fcilmente. Por otro lado, la conversin enzimtica de la glucosa a la fructosa ofrece varias ventajas, tales como (1) la especificidad de la reaccin, (2) la exigencia de las condiciones ambientales de pH y temperatura, y (3) no hay formacin de productos secundarios. Por lo tanto, la conversin enzimtica se prefiere a la isomerizacin qumica de la glucosa a la fructosa, y hoy el proceso de participacin de glucosa isomerasa ha experimentado una considerable expansin en el mercado industrial.

Organismos fuente La glucosa isomerasa est ampliamente distribuida en procariotas. Despus de su descubrimiento en Pseudomonas hydrophila, un gran nmero de bacterias y actinomicetos se ha encontrado que producen la glucosa isomerasa que se activa en ausencia de arseniato. Entre las bacteria cidos heterolcticas, el Lactobacillusbrevis produjo el mayor rendimiento de enzima. La enzima se activa a pH bajo, pero inestable en alta temperatura y por lo tanto no era adecuado para la explotacin econmica. Informes sobre la secrecin extracelular de las glucosaisomerasa no son comunes. se ha informado que puede ser producido por Streptomyces glaucescens y S.flavogriseus, forflavogriseus, por que la liberacin de la enzima de las clulas se atribuy a un cambio en la permeabilidad de la pared celular y la lisis parcial de la clulas (Wang , Johnson, & Scneider, 1980). La xilosa isomerasa extracelular del Chainiaspp y Bacillus alkalothermophilic han sido purificada mediante tcnicas de purificacin convencional , tcnicas tales como la filtracin en gel, cromatografa de intercambio inico, electroforesis en gel de poliacrilamida y preparativa.

Tabla 3. Microorganismos fuente de glucosa isomerasa

Especies
Actinomycesolivocinereus, A. phaeochromogenes Actinoplanesmissouriensis Aerobacteraerogenes, A. cloacae, A. levanicum Arthrobacterspp. Bacillus stearothermophilus, B. megabacterium, B. coagulans Bifidobacteriumspp. Brevibacteriumincertum, B. pentosoaminoacidicum Chainiaspp. Corynebacteriumspp. Cortobacteriumhelvolum Escherichia freundii, E. intermedia, E. coli Flavobacteriumarborescens, F. devorans Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. fermenti, L. mannitopoeus, L. gayonii, L. fermenti, L. plantarum, L. lycopersici, L. pentosus Leuconostocmesenteroides Microbispora rosea Microellobosporiaflavea Micromonosporacoerula Mycobacteriumspp. Nocardia asteroides, N. corallia, N. dassonvillei Paracolobacteriumaerogenoides Pseudonocardiaspp. Pseudomonashydrophila Sarcinaspp. Staphylococcus bibila, S. flavovirens, S. echinatus Streptococcus achromogenes, S. phaeochromogenes, S. fracliae, S. roseochromogenes, S. olivaceus, S. californicos, S. venuceus, S. virginial Streptomyces olivochromogenes, S. venezaelie, S. wedmorensis, S. griseolus, S. glaucescens, S. bikiniensis, S. rubiginosus, S. achinatus, S. cinnamonensis, S. fradiae, S. albus, S. griseus, S. hivens, S. matensis, S. nivens, S. platensis Streptosporangium album, S. oulgare Thermopolysporaspp. Thermusspp. Xanthomonasspp. Zymononasmobilis

Produccin de glucosa isomerasa El costo de produccin de la enzima es un factor importante en la evaluacin de su idoneidad para el uso industrial. Intensamente se han hecho esfuerzos para optimizar los parmetros de la fermentacin para la produccin de glucosa isomerasa con el fin de desarrollar tecnologa econmicamente viable. La investigacin se centra en tres aspectos principales: (I) la mejora de los rendimientos de la glucosa isomerasa, (II) la optimizacin del medio de fermentacin con especial referencia a sustitucin de xilosa por un sustituto ms barato y la eliminacin de requerimiento de iones Co2+, y (III) la inmovilizacin de la enzima.

Mejora de rendimiento Los rendimientos de la glucosa isomerasa de varios organismos productores son potentes que van desde 1.000 a 35.000 U /litro. Nuevas mejoras en el rendimiento y las propiedades de la enzima se logr mejorando la cepa, utilizando mtodos convencionales de mutagnesis o tecnologa de ADN recombinante. Varias cepas de importancia comercial han sido sometidos a mutagnesis para producir niveles elevados de enzimas o constitutiva la produccin de la enzima. Un aumento del 60% en el nivel la enzima se obtuvo mutagenizando wedmorensis Streptomyces con etilenimina y N-metil-N-nitro-N-nitrosoguanidina. Irradiacin de UV Streptomycesolivochromogenes resultado en una cepa mutante con 70% de aumento de la actividad (Suekane, 1982). Ingeniera gentica para la obtencin de glucosa isomerasa La tecnologa del ADN recombinante es un medio excelente para aislar y manipular el gen de una protena deseada. Ms del 50% de las enzimas industriales son producidos a partir de microorganismos genticamente modificados. Una de las formas para aumentar la produccin de las indicaciones geogrficas es identificar el gen de la glucosa isomerasa y clonar en un vector multicopia que contiene un promotor fuerte como la lac, tac, o PL. El gen de glucosa isomerasa ha sido clonado a partir de varios microorganismos con los principales objetivos de: (I) la sobreproduccin de la enzima por el efecto de dosis gnica, (II) la conversin directa de xilosa en etanol por levaduras, y (III) la ingeniera de la protena para alterar sus propiedades para satisfacer sus aplicaciones biotecnolgicas. La clonacin molecular y expresin de la glucosa isomerasa han llevado a cabo en anfitriones homlogos, heterlogos y en levaduras. Regulacin gentica de la biosntesis de glucosa isomerasa D-xilosa, aunque no es un azcar tan comn como la glucosa, es un componente importante de la hemicelulosa de las plantas. Los microorganismos que sobreviven en los materiales vegetales en descomposicin han evolucionado las vas bioqumicas capaces de asimilar la D-xilosa. La D-xilosa como fuente de energa es utilizada por las bacterias a travs de una va de participacin de transporte a travs de la membrana citoplasmtica e isomerizacin a D-xilulosa.

La pentulosa residuo es fosforilada por xylulokinasa para producir D-xilulosa-5-fosfato, que se metaboliza a travs de la pentosa fosfato y las vas de Embden-Meyerhoff. Especies de Streptomyces La clonacin en homlogos de la glucosa isomerasa de Actinoplanesmissouriensisen Streptomyceslividens a travs del sitio Sst1 de pIJ702 con thiostrepton y resistencia e inactivacin insercional de la pigmentacin de la melanina como marcadores dando lugar a un aumento 50 veces de la actividad de la glucosa isomerasa de Streptomycelividens, que fue de 2.5 veces la del tipo silvestre (Kho, 1984). La subclonacin del fragmento clonado permite la localizacin del gen de la Glucosa isomerasa en un fragmento ms pequeo. Optimizacin del medio de fermentacin

La glucosa isomerasa se produce generalmente por la fermentacin celular en medio acuoso. La optimizacin del medio de fermentacin ha sido ampliamente estudiada con miras al desarrollo econmico de una tecnologa de fermentacin viable para la produccin de las glucosaisomerasas. Los esfuerzos de investigacin estaban dirigidos principalmente a (1) la sustitucin de xilosa por otro inductor de bajo costo, (2) evaluacin del efecto de las fuentes ms baratas de nitrgeno en el rendimiento de la enzima, (3)optimizacin del pH y la temperatura mxima para la enzima y (4) la sustitucin de iones Co2+divalentes por otros iones metlicos en el medio de fermentacin. No hay en concreto una composicin del medio para la mejor produccin de la enzima de microorganismos diferentes. Cada organismo o la cepa requieren sus condiciones especiales propias para la produccin mxima de la enzima.
Inductor La mayora de los organismos productores de glucosa isomerasa tienen un requisito obligado para inducir la produccin de la enzima, la D-xilosa, Sin embargo, la xilosa es cara y por lo tanto poco prctico para el uso a escala comercial. Almidn, glucosa, sorbitol o glicerol puede ser utilizado en lugar del 75% de xilosa. Takasaki y Tanabe mostraron que la cepa de Streptomyces YT5 fue capaz de crecer en xilano o material que contiene xilano, como mazorcas de maz o de salvado de trigo. Este fue el primer hito en la seleccin de cepas que puedan crecer en un medio ms barato. Otro enfoque para eliminar el requisito de xilosa como inductor es la generacin de mutantes que pueden producir glucosa isomerasa constitutivamente. Otro enfoque para lograr la produccin de la enzima constitutiva relacionada con la clonacin del gen xilanasas frente a un promotorStreptomyces. El gen P1-xilanasas se ha integrado en el cromosoma utilizando el vector de integracin pTS55. La tensin resultante (CBS1) dio siete veces mayor sobre la actividad en la ausencia de xilosa en comparacin con la cepa de tipo salvaje plenamente inducida por xilosa. Fuente de nitrgeno. La fuente de nitrgeno es un factor crtico que debe ser optimizado para cada fuente de enzima. Aunque el nitrgeno de fuentes complejas se utilizan generalmente para la produccin de la glucosa isomerasa, la exigencia de un suplemento de nitrgeno especfica difiere de un

organismo a otro. Peptona, extracto de levadura, o sales de amonio puede ser utilizado. La harina de soja da un rendimiento del 50% ms que fuerte licor de maz. La adicin de ciertos aminocidos mejora el rendimiento de la enzima en Streptomyces. pH y temperatura ptimos. La naturaleza de la fuente de nitrgeno afecta el pH y en consecuencia el rendimiento de la enzima. La mayora de productores glucosa isomerasa mediante fermentaciones se llevan a cabo entre el pH 7,0 y 8,0 sin control de pH. Streptomyces se incuban de 50 a 60C. El perodo de fermentacin vara de 6 a 48 h, dependiendo del tipo de cultivo utilizado para la produccin de glucosa isomerasa. Requisito de iones metal Cationes divalentes se requieren en el medio de fermentacin para la produccin ptima de glucosa isomerasa. Sin embargo, el requisito de que los iones del metal especfico depende de la fuente de la enzima. Co2+ es esencial para la produccin de la glucosa isomerasa por cepas de Streptomyces. En general, sales de cobalto se utilizan en el medio para las especies de Streptomyces. Es importante reducir la adicin de Co2+ al medio debido a los riesgos de salud relacionados con el consumo humano de JMAF que contiene Co2+ y el problema de la contaminacin del medio ambiente relacionados con la disposicin de los medios de cultivo empleados. Inmovilizacin de glucosa isomerasa Una de las maneras de reducir el costo de produccin de la glucosa isomerasa es para recuperar de manera eficiente y la reutilizacin varias veces. La inmovilizacin de glucosa isomerasa ofrece una excelente oportunidad para su reutilizacin efectiva. Existe una gran cantidad de literatura sobre la inmovilizacin de la glucosa isomerasa. El mayor mercado para glucosa isomerasa es por su forma inmovilizada. El uso de glucosa isomerasa es caro porque es una enzima intracelular y se necesitan grandes cantidades para compensar la altura del Km alta de la glucosa. Por lo tanto, es importante para inmovilizar a la glucosa isomerasa para sus aplicaciones industriales. Existen varios mtodos de inmovilizacin de glucosa isomerasa. Sin embargo, slo unos pocos son econmicos y el rendimiento de los preparados de enzimas con propiedades que son adecuadas para la produccin comercial de JMAF. Dos mtodos principales se utilizan para la inmovilizacin de glucosa isomerasa: inmovilizacin de enzimas sin inmovilizacin de las clulas y la inmovilizacin total las clulas. El uso comercial de la glucosa isomerasa consiste en la forma de la enzima inmovilizada, que es barato y eficaz y no requiere la purificacin y concentracin de la enzima.