Segurana

Alimentar e Nutricional
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Srie MeSA BrASIl SeSC -

Transporte de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Higiene e Comportamento Pessoal

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios Manipulador de Alimentos II - Cuidados na Preparao de Alimentos Noes Bsicas sobre Alimentao e Nutrio Aproveitamento Integral dos Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

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Banco de Alimentos e Colheita Urbana

www.mesabrasil.sesc.com.br

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Organizao e Controle de Almoxarifado

Srie

MeSA BrASil SeSC - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

 2003. SeSC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SeSC/ DN

FiCHA CATAlOGrFiCA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organizao e controle de almoxarifado. rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pg. (Mesa Brasil Sesc-Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNi/SeNAi/ANViSA/SeSi/SeBrAe. iSBN: 85-89336-08-5 ArMAZeNAMeNTO De AliMeNTOS; TeMPerATUrA; AMBieNTe; PrODUTOS; reFriGerAO; HiGieNiZAO.

SeSC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional rua Voluntrios da Ptria, 169 Botafogo CeP. 22270-000 rio de Janeiro-rJ internet: www.sesc.com.br

Sumrio
APreSeNTAO ..............................................................................5 PreFCiO ...........................................................................................7 iNTrODUO ...................................................................................9 ArMAZeNAMeNTO ...................................................................... 10 ArMAZeNAMeNTO SOB TeMPerATUrA AMBieNTe ........ 11 ArMAZeNAMeNTO SOB reFriGerAO ............................ 13 PrOCeDiMeNTOS De HiGieNiZAO.................................... 16 PrePArO DA SOlUO ClOrADA 200 PPM ...................... 20

ApreSentAo
A rede nACionAl de SolidAriedAde ContrA A fome e o deSperdCio de AlimentoS.
Desde 1946, o SeSC desenvolve aes nas reas da sade, educao, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas. Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de alimentos. esses programas regionais inspiraram o MeSA BrASil SeSC. O MeSA BrASil SeSC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas. O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SeNAC, materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral. O PAS uma ao conjunta do SeSC, SeNAC, SeSi, SeNAi e SeBrAe com rgos do governo federal ANViSA, eMBrAPA e CNPq que se

meSA BrASil SeSC

OrGANiZAO e CONTrOle De AlMOxAriFADO

prefCio
A srie MeSA BrASil SeSC Segurana Alimentar e Nutricional - um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SeSC, SeNAC e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e esclarecimentos sobre: seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os funcionrios da empresa doadora. retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais atendidas. Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MeSA BrASil SeSC (relacionadas s Polticas especficas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania. As aes emergenciais (relacionadas s Polticas locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s

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i ntroduo
QuAlidAde no ArmAzenAmento de
AlimentoS
O controle higinico-sanitrio de alimentos um dos mecanismos para garantir a manuteno da qualidade, sendo o armazenamento uma das etapas importantes no fluxo de preparo. A realizao das orientaes desta cartiha beneficia a qualidade, oferecendo segurana e preservando as caractersticas ideais dos alimentos.

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ArmAzenAmento
O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas: 1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo especificaes do prprio produto, sendo que a temperatura no local no deve ultrapassar 26C. 2. Sob temperatura Controlada: 2.1- Congelados: quando os alimentos so armazenados a temperaturas negativas, ou seja, inferior a 0oC no congelador de geladeira ou em freezer. 2.2- refrigerados: quando os alimentos so armazenados temperatura entre 0C a 10C (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto, seguindo a seguinte recomendao: carnes: at 4C; pescados: at 2C ou permanecer congelados; hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C; frios e laticnios: at 8C.

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ArmAzenAmento SoB temperAturA

AmBiente
Os locais destinados estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das reas de armazenamento, para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros.

AlimentoS
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Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundria, como caixas de papelo ou sacos de papel. As embalagens de todos os produtos devem ter identificao. Caso contrrio devero ser colocadas etiquetas com as seguintes informaes: nome, marca, fabricante, data de fabricao, prazo de validade, composio do produto e registro em rgo competente. Produtos descartveis tambm devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente. Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulao de ar entre os alimentos. O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que no prejudique as caractersticas do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulao de ar entre os produtos e evitar acidentes.
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ArmAzenAmento SoB temperAturA

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Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos gros e cereais para evitar infestao por insetos. Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plstico), lavados e desinfetados, ou embalados em plstico transparente. Alm disso, devem ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Aps a troca de embalagem ou manipulao, a validade ser de 30 dias. Produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e higienizados. Aps o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos ou de higiene. No devem ser colocados diretamente no cho. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do cho). No se deve armazenar vidros de cabea para baixo, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

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ArmAzenAmento SoB refrigerAo

eQuipAmentoS (gelAdeirAS, CmArAS e freezerS)

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Devem ser mantidos limpos e desinfetados. O acmulo de gelo nas serpentinas no deve exceder 1cm, porque dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o equipamento dever ser descongelado. As temperaturas das cmaras, refrigeradores ou freezers devem ser verificadas diariamente. As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possvel.

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ArmAzenAmento SoB refrigerAo

AlimentoS
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Aps o recebimento os produtos perecveis devem ser armazenados o mais rpido possvel. Caso existam vrios produtos para serem armazenados deve-se seguir a seguinte ordem: 1o perecveis resfriados e refrigerados; 2o perecveis congelados; 3o perecveis em temperatura ambiente; 4o no perecveis.

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No se deve armazenar caixas de papelo em geladeiras, cmaras ou freezers, por serem porosos, isolantes trmicos e promoverem contaminao externa. As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeiras, porque seu acabamento liso, impermevel e lavvel. Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o consumo ou pr-preparados devem ser cobertos com plsticos transparentes. No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pr-lavagem retirando todos os resduos visveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas prprias para consumo devem ser colocadas em monoblocos vazados (caixas plsticas) para que escorra a gua. Os monoblocos devem estar devidamente limpos e serem depositados sobre estrados, nunca diretamente sobre o cho. Caso no seja possvel a pr-lavagem das frutas, verduras e legumes, colocar os alimentos em sacos plsticos incolores e transparentes (de congelamento) e mant-los fechados sob refrigerao; ou transfer-los para monoblocos fechados cobertos com plstico transparente, para evitar que a sujeira se espalhe no ambiente.

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ArmAzenAmento SoB refrigerAo

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Depois de serem abertos, os alimentos enlatados devem ser transferidos para recipientes limpos, tampados, identificados e armazenados sob refrigerao de 4 C (geladeira). Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes sobre ele (nome do produto, marca, data de fabricao, data em que foi aberto, ou na ausncia desta informao escrever: consumir em 48 horas) devem ser anotadas em etiqueta e esta ser colocada no recipiente.

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No armazenamento sob ar frio (principalmente geladeiras onde armazenam-se diferentes tipos de alimentos) respeitar o seguinte: prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo; prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou prpreparados;

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prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras no higienizadas etc.), separados entre si e de outros produtos. Os alimentos armazenados sob ar frio (nas geladeiras, cmaras ou freezers) no devem estar em pores muito grandes. Preferir volumes de altura mxima de 10 cm e/ou peso de aproximadamente 2,5 Kg. Desta forma melhora-se as condies de congelamento, refrigerao, resfriamento, descongelamento. Dentro da geladeira os recipientes devem ser organizados em forma de cruz, de maneira que facilite a circulao de ar frio.
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proCedimentoS de H igienizAo
A.

piSo
1- retirar a sujeira; 2- Passar pano mido com soluo clorada.

Diariamente

Mensalmente 1- retirar a sujeira; 2- lavar com detergente e enxaguar 3- retirar o excesso de gua com o rodo; 4- Passar pano com soluo clorada; 5- Secar naturalmente.

B.

prAteleirAS
Semanalmente 1- retirar a sujeira; 2- Passar pano mido com soluo clorada; 3- Secar naturalmente.

C.

eStrAdoS
1- retirar a sujeira; 2- lavar com detergente utilizando esponja ou escova; 3- enxaguar; 4- Desinfetar com soluo clorada; 5- Secar naturalmente.

Semanalmente

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proCedimentoS de H igienizAo
d.

CmArAS frigorfiCAS
1- retirar a sujeira das prateleiras e do piso com pano mido; 2- Passar pano com soluo clorada nas prateleiras e por ltimo no piso; 3- Secar naturalmente; 4- Organizar os produtos.

Diariamente

Semanalmente 1- retirar os produtos e proceder a transferncia, caso exista outro equipamento; 2- Degelar; 3- retirar os estrados e lavar; 4- lavar paredes, prateleiras e piso com detergente neutro; 5- enxaguar com gua; 6- Desinfetar com soluo clorada; 7- remover o excesso com rodo; 8- Secar ao natural; 9- reorganizar os produtos.

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proCedimentoS de H igienizAo
e.

gelAdeirAS
1- retirar a sujeira das prateleiras com pano mido; 2- Organizar os produtos.

Diariamente

Semanalmente 1- retirar os produtos. e, sempre que possvel, transfer-los para outro equipamento; 2- Degelar; 3- lavar paredes internas e prateleiras com detergente neutro; 4- retirar o detergente com pano mido; 5- Desinfetar com soluo clorada; 6- remover o excesso com pano seco; 7- reorganizar os produtos.
f.

freezerS

Diariamente Organizar os produtos. Semanalmente raspar o gelo acumulado na parede com auxlio de uma esptula. Mensalmente 1- retirar os produtos (caso seja possvel, tranferindo para outro equipamento); 2- Degelar o equipamento; 3- lavar as paredes internas com detergente neutro; 4- enxaguar; 5- Desinfetar com soluo clorada; 6- remover o excesso com pano seco;

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proCedimentoS de H igienizAo
7- reorganizar os produtos.
g.

monoBloCoS
1- lavar com detergente neutro com auxlio de esponja ou escova; 2- enxaguar; 3 Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 (quinze) minutos;

Diariamente ou sempre que necessrio

4- Secar naturalmente. Semanalmente 1- retirar a sujeira mais pesada e deixar de molho em gua com detergente por, no mnimo, 10 minutos; 2- enxaguar; 3- Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 minutos; 4- Secar naturalmente.

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prepAro dA Soluo ClorAdA

10 litros de gua + 100ml de gua sanitria (2% de cloro) ou 1 litro de gua + 1 colher de sopa de gua sanitria (2% de cloro)

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CONFeDerAO NACIONAl DO COMrCIO CNC CONSelHO NACIONAl DO SeNAC CONSelHO NACIONAl DO SeSC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFeDerAO NACIONAl DA INDSTrIA CNI CONSelHO NACIONAl DO SeNAI CONSelHO DelIBerATIVO NACIONAl DO SeBrAe Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONSelHO NACIONAl DO SeSI Jair Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAl De VIGIlNCIA SANITrIA ANVISA Claudio Maierovitch P. Henriques Diretor Presidente ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos SeSC DePArTAMeNTO NACIONAl Marom emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de esportes e Sade SeNAI DePArTAMeNTO NACIONAl Jos Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento

regina Maria de Ftima Torres Diretora de Operaes

CrDITOS Comit Gestor Nacional do PAS Afonso Celso Candeira Valois eMBrAPA/NA Fernando Antnio Viga Magalhes ANVISA/MS Fernando Dysarz SeSC/DN Joana DArc Botini SeNAC/DN Maria regina Diniz SeBrAe/NA Mnica O. Portilho de lima SeSI/DN Paschoal Guimares robbs PAS/CTN regina Maria de Ftima Torres SeNAI/DN Vladmir F. Favalli ANVISA/MS Coordenador Tcnico Nacional do PAS Paschoal Guimares robbs PAS/CTN equipe Tcnica Brigitte Bertin Consultora/PAS Cludia Mrcia ramos roseno Mendona SeSC/ DN eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN Jacqueline Amaral de Almeida Consultora/PAS lilian Gullo de Almeida SeSC/rJ luciana C. M. Curvello Gonalves SeSC/SP Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SeSC/SP Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS Mirian Aparecida dos Santos ramos SeSC/rJ Paulo Bruno SeNAC/DN Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN William Dimas Bezerra da Silveira SeSC/DN Colaborao Andrea da Silveira estrella SeNAC/DN Celso Cunha SeSC/DN Charles Patrick K. robbs PAS/CTN efre Antnio rizzo SeSC/DN Joana Botinni SeNAC/DN Joo Baptista de lima Filho ANVISA/MS Maria Clotilde Maia SeSC/DN Projeto Grfico

SeNAC NACIONAl Sidney da Silva Cunha Diretor Geral la Viveiros de Castro Diretora de Formao Profissional SeBrAe NACIONAl Silvano Gianni Diretor Presidente luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administrao e Finanas SeSI DePArTAMeNTO NACIONAl