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UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio

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Unidade Produtora de Refeies (UPR) e Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Definies, Diferenas e Semelhanas
Welliton Donizeti Popolim

xiste uma diversidade de definies para os termos Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e Unidade Produtora de Refeies (UPR) e outros abordados aqui, utilizados, em alguns casos, de forma errnea ou inconsistente em relao aos propsitos do tipo de servio prestado pelo estabelecimento. A seguir so apresentadas algumas definies, que no so as nicas e, provavelmente, no refletem, na sua totalidade, a complexidade que envolve o tema e nem pretendem esgotar a sua discusso. A segmentao inicial, no mercado de alimentao, refere-se s refeies feitas em casa ou fora de casa. Na Europa o termo utilizado na lngua inglesa catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessrios. Define-se o termo como sendo a preparao e distribuio de comida e bebida a gru-

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pos de pessoas que esto reunidos em um local. Nos Estados Unidos, a designao para a proviso de alimentao, incluindo produo e servio, food service. Nos pases de idioma francs, o termo genrico utilizado restauration. Ocorre, porm, a especificao mais precisa em restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem indivduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de pblico. J o segundo termo, refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situam-se no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas pblicas e privadas nos diversos nveis), da sade e do social (hospitais pblicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prises, comunidades religiosas, foras armadas). No Brasil, a designao acompanha a do idioma francs com os termos alimentao comercial e alimentao coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para coletividades recebiam a denominao de Servio de Alimentao e Nutrio (SAN), quando ligados s coletividades sadias e Servio de Nutrio e Diettica (SND), quando ligados coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominao comum, ou seja, Unidade de Alimentao e Refeio (UAN) (Proena, 1999). Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Servios de Nutrio e Alimentao devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a sade da clientela a que atendem, por meio

de alimentao equilibrada. Entre os objetivos especficos, que podem variar conforme as peculiaridades desses servios destacam-se: Elaborar e fornecer dieta que seja a um s tempo balanceada (aqui definida como aquela que suficiente, completa, harmnica e adequada s caractersticas e hbitos alimentares dos usurios), segura do ponto de vista de higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituies; Elaborar e fornecer dietas modificadas; Desenvolver atividades relacionadas com a educao, pesquisa, assessoria e consultoria na rea de Nutrio. Tal abordagem a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurana alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentao) quanto o de segurana dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro). De acordo com Proena (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN o fornecimento de uma refei-

o equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominao dada tradicionalmente ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, a educao alimentar e nutricional. Alm desses aspectos ligados refeio, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis, at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. A UAN , ainda, considerada como a unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, independentemente da situao que ocupa na escala hierrquica da entidade. A UAN pode tambm ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os servios ligados a

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hospitais e a centros de sade, que colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da instituio, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem. No segundo caso, ou seja, como rgos meios, podem ser citados os servios ligados a indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renem pessoas por um perodo de tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possvel, as atividades fins da entidade (Teixeira et al. 1990). Independente do tipo da UAN, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuao eficaz, consiste na definio clara e precisa de seus objetivos, o nvel hierrquico que ocupa na estrutura organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e especficas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas para consecuo de seus propsitos. Todo e qualquer rgo ou unidade de trabalho no pode funcionar independentemente dos recursos humanos e de uma ambincia de trabalho planejada adequadamente ao tipo de atividade desenvolvida. A coordenao de todos esses fatores resultar na produo de um bem ou prestao de um servio til clientela (Teixeira et al. 1990). Considerando o hospital como um subsistema, o SA um de seus

subsistemas mais importantes, que mantm um relacionamento necessrio com outros subsistemas, tambm decisivos na consecuo do objetivo final da instituio: a produo de um elevado atendimento sua clientela. o servio de apoio destinado ao funcionamento de refeies aos pacientes e funcionrios. o servio hospitalar que presta assistncia aos pacientes, funcionrios e acompanhantes, por meio da distribuio de refeies e educao alimentar (Mezomo, 1994). Para Abreu, Spinelli & Zanardi (2003), o mercado da alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que um conjunto de reas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um servio organizado, compreendendo uma seqncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituio. As UAN podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento: Auto-gesto: a prpria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeies que serve a seus funcionrios; Concesso: a empresa cede seu espao de produo e distribuio para um particular ou para uma empresa especializada em

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administrao de restaurantes, livrando-se dos encargos da gesto da UAN; Refeio transportada: a UAN est estabelecida em uma empresa especializada na produo de refeies, transportando e distribuindo para um local conveniado que no dispe de cozinha, somente de refeitrio. A administrao da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que o profissional melhor preparado para essa funo (Abreu, Spinelli & Zanardi, 2003). De forma complementar, duas outras definies presentes em legislaes brasileiras so apresentadas a seguir. Na primeira, o Conselho Federal de Nutricionistas (Resoluo CFN 380/05) define UAN como uma unidade gerencial do servio de nutrio e diettica onde so desenvolvidas todas as atividades tcnicoadministrativas necessrias para a produo de alimentos e refeies, at a sua distribuio para coletividades sadias e enfermas, alm da ateno nutricional a pacientes na internao e em ambulatrios. Na segunda, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da resoluo RDC n 216, que aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, cujo mbito de aplicao os servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissrias, confei-

tarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres, define SA como o estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. Para contrapor as definies anteriores e a palavra restaurante, Zanella & Cndido (2002) afirmam que este ltimo no representa apenas um local onde se come, ela pode representar muito mais. Ela pode inspirar ambiente, sabor, energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente, prazer. Para muitos gourmets, o restaurante representa um verdadeiro templo onde poder misturar gula, entretenimento, amor de viver e onde o envolvimento ao abrigo das emoes opera trocas materiais, representadas por negcios e situaes afetivas, representadas por encontros amorosos. Porm, esse templo, esse lugar mgico, no poder ser composto somente de aparncias, de beleza externa que inspira aos poetas a rima e aos comensais, a gula. Existe a composio inteira de um ambiente que alm do salo deve ter uma cozinha que representa um atelier para a sofisticada elaborao do que se come no somente com a boca, mas tambm com os olhos. difcil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. Locais para a venda de alimentos tm histria secular. As trocas simples de produto entre os povos j tm mais de 10 mil anos. Os primeiros estabelecimentos que poderiam ser chamados de restaurantes surgiram antes da Revoluo

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Francesa de 1789, na poca de Luiz XIV e Luiz XV. Um dos primeiros estabelecimentos tido como o de um comerciante que oferecia sopas restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante. Os bares surgiram de alteraes sofridas pelos restaurantes e os mais tpicos desenvolveram-se nos Estados Unidos tanto que, aps a Segunda Guerra Mundial, tiveram grande impulso, adotando, definitivamente, o american way of life (Maricato, 2001). J o termo UPR vem sendo mais recentemente utilizado para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentao fora do lar (catering, food service, restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas o grau de fidelidade do cliente ao servio associado ao escopo do servio que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como preconizado por Gandra & Gambardella (1983).

A indissociabilidade entre os conceitos acima apresentados e trs aspectos bastante importantes para a rea de alimentao e nutrio, ou seja, as mudanas nos hbitos alimentares ps-Revoluo Industrial e, especialmente, a partir da segunda metade do sculo XX, a evoluo da profisso de Nutrio no Brasil e as transformaes no mercado de atuao dos profissionais de alimentao, no pode deixar de ser abordada j que contextualiza o uso deste novo termo. evidente a configurao de um padro de alimentao em que a refeio fora do domiclio (fornecida pelas UPR) e a utilizao de alimentos preparados tm grande ou crescente importncia. Segundo Franco (2001), no terreno especfico dos hbitos alimentares e dos estabelecimentos de fast food (UPR comercial), podem-se identificar os seguintes traos de mudana: Desritualizao da refeio; Simplificao e homogeneizao

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dos processos culinrios e dos alimentos servidos; Referncia enftica ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase nunca qualidade; Atendimento da clientela com um mnimo de comunicao verbal, com frmulas despersonalizadas e estereotipadas; Emprego de mo-de-obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender gestos simplificados, repetitivos e automticos; Alta rotatividade da mo-de-obra, em decorrncia da insuportabilidade do trabalho, to totalmente racionalizado; Desumanizao das relaes entre os membros do staff e destes com a clientela; Esvaziamento da refeio de seus elementos de ritual de comunicao e intercmbio humano, transformando-se esta em mera operao de reabastecimento; Generalizao paulatina de refeies domsticas calcadas no modelo fast food, at mesmo em ocasies festivas; Substituio dos tradicionais utenslios de mesa por equivalen-

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tes descartveis ou simplesmente pela criao de maneiras que os dispensem; Preferncia pela previsibilidade de uma refeio, em vez da surpresa que ela possa oferecer. A nutrio se solidificou juntamente com o processo desenvolvimentista instalado no Pas, firmando-se nos grandes centros, especialmente So Paulo e Rio de Janeiro, encontrando nichos de atuao conforme a necessidade se impunha, como educao alimentar das famlias dos trabalhadores, alimentao nos hospitais e administrao dos restaurantes populares do Servio de Alimentao e Previdncia Social (SAPS). Nas dcadas de 1940-60 a nutrio consolidou-se em quatro grandes reas, a Nutrio Clnica, Alimentao Coletiva, Nutrio Social e Docncia. A Nutrio Clnica ou Dietoterapia voltada para aes curativas, no nvel individual, usando como teraputica o alimento. Em geral, uma prtica identificada com a instituio hospitalar e com o atendimento a pacientes em ambulatrios, clnicas especializadas, consultrios particulares e spas. A Alimentao Coletiva, Alimentao Institucional, Administrao de Servios de Alimentao ou Produo um campo do conhecimento da nutrio onde se procura racionalizar a alimentao de coletividades sadias e enfermas e cujo local de trabalho um restaurante ou cozinha industrial de empresas pblicas e privadas. A Nutrio Social, Nutrio Comunitria, Nutrio Aplicada ou Nutrio em Sade Pblica a rea dirigida para aes de carter coletivo e preventivo, pretendendo contribuir para que toda a socie-

dade tenha acesso aos alimentos de forma igualitria. Normalmente acontece no mbito dos rgos pblicos (Rodrigues, 2004). A partir destas quatro grandes reas, podem ser citados novos ramos de negcios (UPR) nos quais o nutricionista e outros profissionais afins podem atuar: produo de congelados e congelados de baixas calorias, cesta bsica, alimentao escolar (tanto no setor pblico quanto privado), empresas de refeio convnio, refeies transportadas, empresas de logstica, catering, franquias, lanchonetes, delivery, lojas de convenincia, praas de alimentao, restaurantes por peso, pizzarias, rotisseries, doceiras, padarias, comrcio ambulante, restaurantes diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exticos, eventos gastronmicos, spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros (Popolim, 2006). Esta diversidade de ramos de negcios surge, j que o mercado de alimentao no Brasil vem crescendo constantemente, fruto de alguns movimentos mundiais, tais como: a) reduo do tempo disponvel das pessoas; b) maior oferta/variedade de produtos e servios; c) ganhos de produtividade sendo repassados aos consumidores; d)

maior foco no consumidor, o que permite produtos mais adequados s necessidades individuais; d) marcas globais que indicam tendncias e criam necessidades, dentre outros fatores (Vaz, 2003). Independente do segmento de atuao, do tipo de servio ou estabelecimento, da clientela, todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos, inclusive as UPR, tm como obrigao garantir que os produtos possam ter qualidade microbiolgica, nutricional e sensorial mnimas, independente da existncia de um determinado Padro de Identidade e Qualidade (PIQ), legalmente estabelecido para o produto considerado (Popolim, 2005). Tanto que o foco atual da formao profissional do nutricionista investir naquelas prticas que mostram caminhos diferenciados ou conhecimentos tcnicos exclusivos como, por exemplo, aqueles pertencentes Alimentao Institucional. No a simples administrao de servios (o que um administrador poderia realizar melhor do que um nutricionista), nem o preparo das refeies (tarefa de um bom cozinheiro), mas a autonomia tcnica: trazer o campo de ateno sade para dentro de um ambiente industrial, juntamente com todas as avaliaes e critrios microbiolgicos e nutricionais adequados (Rodrigues, 2004). NP

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Currculo
Welliton Donizeti Popolim nutricionista, doutorando e mestre pelo Programa de Ps-Graduao Interunidades (FCF/FEA/FSP) em Nutrio Humana Aplicada da Universidade de So Paulo (PRONUT-USP). Analista de APPCC da Sodexho (Unidade Embraer - So Jos dos Campos). Docente do curso tcnico em Nutrio e Diettica da Unidade Santana do SENACSP. Vice-presidente da Associao Paulista de Nutrio (APAN) - gesto 2005/2008 e coordenador do Grupo APAN de Atualizao em Inovaes Tecnolgicas em Alimentao e Nutrio (GRAITAN). Docente de cursos de extenso da rea de Nutrio e Coordenador do Curso Racine de Ps-Graduao Gesto da Qualidade e Controle Higinico-Sanitrio em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) e Unidades Produtoras de Refeies (UPR).

Referncias Bibliogrficas
(1) ABREU, E.S. DE; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003. p.13-15; (2) BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolues. Resoluo n 380, de 9 de dezembro de 2005: dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao. Disponvel em: http://www.cfn.org.br/inicial/ resolucao_380.pdf. Acesso em: 9 abr. 2007; (3) BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao. Resolues. Resoluo n 216, de 15 de setembro de 2004: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/ showAct.php?id=12546. Acesso em: 16 set. 2004; (4) FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 2a. ed. So Paulo: SENAC So Paulo, 2001. p.219-246; (5) GANDRA, Y.R., GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliao de servios de nutrio e alimentao. So Paulo: Sarvier, 1983. p.1-3; (6) MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. 2. ed. So Paulo: TQC, 2001. p.23-25; (7) MEZOMO, I.F.B. A administrao de servios de alimentao. 4. ed. So Paulo: I.F. de B. Mezomo, 1994. p.107-111; (8) POPOLIM, W.D. Aplicao da segurana alimentar em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) e Unidades Produtoras de Refeies (UPR), sob a gide do controle higinico-sanitrio. Nutrio Profissional, So Paulo, v.2, n.7, p.3943, 2006; (9) POPOLIM, W.D. coord. Qualidade dos alimentos: aspectos microbiolgicos, nutricionais e sensoriais. So Paulo: Associao Paulista de Nutrio (APAN), 2005. Srie Atualizao Cientfica APAN. Volume 1. 94p; (10) PROENA, R.P.C. Inovaes tecnolgicas na produo de refeies: conceitos e aplicaes bsicas. Higiene Alimentar, So Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999; (11) RODRIGUES, K.M. Condies de trabalho do nutricionista egresso da Universidade Federal de Ouro Preto/ MG: subsdios para a construo de indicadores qualitativos de satisfao pessoal. Rio de Janeiro, 2004. 90p. Dissertao de mestrado. Escola Nacional de Sade Pblica da Fundao Oswaldo Cruz; (12) TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. p.15-18; (14) VAZ, C.S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial. Braslia: C.S. Vaz, 2003. p.13-14; (15) ZANELLA, L.C.; CNDIDO, I. Restaurante: tcnicas e processos de administrao e operao. Caxias do Sul: EDUCS, 2002. p.13.

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