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PLAN HACCP EMPRESA DE ALIMENTOS CARNICOS CEPASI

FECHA: 02/04/2012

PAG:

EMPRESA DE CARNICOS CEPASI

PLAN HACCP

PIEDECUESTA 2012 JONATAN MATSON

INTRODUCCION

El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios. En el siguiente plan vamos a encontrar informacin de la empresa CEPASI, sus alcances, los objetivos trazados por la organizacin, entraremos a conocer los orgenes de la compaa su finalidad y a donde quiere llegar a posicionarse en el mercado nacional e internacional, dar a conocer mediante flujogramas los procesos y determinar los puntos crticos de control y poder establecer sus limites crticos, determinando las reas y los procesos los cuales deben tenerse mas en cuenta la aplicacin del plan haccp, tomando decisiones importantes en el aseguramiento de la calidad de los procesos y el cumplimiento con los requisitos exigidos por el INVIMA para su buen funcionamiento.

OBJETIVOS
El objetivo de CEPASI es fortalecer su presencia en los mercados internacionales y continuar con la estrategia de ampliar su portafolio para llegar a nuevos consumidores.

El Sistema HACCP consta de siete principios que dan el marco general para establecer, llevar a cabo y mantener un Plan HACCP aplicable a la fbrica o a lnea de proceso en estudio y de esta forma poder alcanzar los objetivos propuestos por la planta . Los principios son: 1-Elaborar el anlisis de peligros y el diagrama de flujo del proceso del alimento que se va a producir. Identificar los peligros potenciales y significativos asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin y consumo y las medias que pueden prevenir esos riesgos. 2-Identificar los puntos crticos de control (PCC) 3- Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC. 4- Establecer los procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto critico de control identificado, funciona correctamente. 5- Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviacin, al monitorear un PCC. 6-Establecer un sistema efectivo de registro, que documente el plan de operacin HACCP. 7- Establecer el sistema de verificacin seguimiento a travs de informacin suplementaria, para asegurar que el plan HACCP funciona correctamente.

ALCANCE
Alcance del Proyecto: Elaboracin efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboracin de embutidos crnicos, para asegurar la inocuidad del producto final. El alcance del Plan HACCP elaborado a esta empresa para los diferentes tipos de productos crnicos fabricados abarca desde la recepcin de la materia prima (carnes crudas y dems insumos aplicables a los procesos) hasta el almacenamiento, en la planta antes de su salida para ser distribuido por agentes externos. El equipo HACCP qued conformado por el jefe de control de calidad de la empresa, el gerente de produccin, jefe de higiene y saneamiento de planta y una estudiante de dcimo semestre de Tecnologa de Alimentos del Sena casa Piedecuesta como pasante en la planta.

RESEA HISTORICA
CEPASI es una empresa que se encuentra ubicada en la zona industrial con un rea aproximada de 505 m2, sobre los cuales hace ms de diez aos naci fundamentada en la idea de proyecto de 2 estudiantes del Sena casa en Piedecuesta los cuales tuvieron la maravillosa idea con la ayuda del fondo emprender de crear la planta, basa su actividad en la elaboracin de productos crnicos embutidos como: compra de materia prima, insumos, empaques; procesamiento de transformacin y comercializacin de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la ciudad y su rea metropolitana. Se motivo a alcanzar la calidad y promover un mejoramiento continuo y han realizado modificaciones dentro de las diferentes rea de produccin buscando optimar su calificacin ante las autoridades sanitarias, de igual forma, actualmente se encuentra en el proceso de diseo de los planes y programas prerrequisitos de HACCP (Anlisis de peligro y punto crticos de control) con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria a travs de su implementacin en un futuro.

MISION
Nos dedicamos a producir y comercializar productos y especialidades crnicas de la ms alta calidad, para satisfacer los gustos y necesidades de nuestros clientes. Siempre consientes de la importancia y respeto que se debe a los clientes, colaboradores, proveedores, medio ambiente y sociedad que consume nuestros productos. Con la tradicin artesanal, la tecnologa de punta y el compromiso logramos garantizar en nuestros productos inocuidad, alta calidad y una satisfaccin en nuestros clientes; alcanzando firmemente nuestro compromiso una alimentacin saludable y nutritiva.

VISION
Seguir consolidndonos como una de las empresa de mayor calidad en productos y especialidades crnicas en Colombia, proyectndonos a lograr ser el lder del mercado en el ao 2015 y traspasar nuestras fronteras dando a conocer nuestros productos en nuevos mercados internacionales, consolidndose a travs de la produccin y comercializacin, como la mejor opcin entre los consumidores cautivados por la excelencia en el servicio, el inters por una buena nutricin y el placer en la alimentacin.

POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD


CEPASI es una empresa que se encarga del procesamiento de carnes para la fabricacin de embutidos, la cual busca la completa satisfaccin del cliente mediante productos que cumplan sus especificaciones de calidad e inocuidad.

Nuestra empresa trabaja para lograr una mejora continua en todos los procesos productivos que nos permita crecer, basados en los requisitos del sistema HACCP y el cumplimiento de los objetivos planteados.

POLITICAS DE LA EMPRESA

Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado y presentado y servido a un cliente cada vez ms especfico. Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las reas del local, muebles, equipo de trabajo y alimentos. Alcanzar un servicio rpido y eficiente, siempre cuidando cada paso del proceso, los modales y comportamiento para con el cliente. Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y nutritivo. No vendemos chatarra. Fincamos nuestros esfuerzos en base a una cultura de servicios de calidad. Manejamos precios accesibles para todo tipo de cliente, es importante siempre dar la opcin para cada necesidad con una carta variada en o

DEFINICIONES
Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta seccin: Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin. Punto crtico de control. Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, que como resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos. Lmite crtico. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos. Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano. Sistema HACCP. El plan HACCP en operacin, incluso el plan HACCP mismo. Riesgo. VASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Medida preventiva. Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos. Modelo para productos totalmente cocidos, perecederos Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado para indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crtico de control. Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad general en el establecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de autoridad en el establecimiento.

INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCCION DE LA PLANTA


INSTALACIONES DE LA EMPRESA Planos de clasificacin de zonas de la planta.

En el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son hmedas, secas, normales, limpias o de ambiente controlado.

INSTALACIONES DE LA EMPRESA Clasificacin de zonas de la planta.

AREAS ADECUACION PRODUCCION COCINA EMPAQUE DESPACHO CUARTOS FRIOS INSUMOS

ZONA HUMEDA HUMEDA HUMEDA SECAS SECAS AMBIENTE CONTROLADO SECAS

PLANO DE CLASIFICACIN DE LAS REAS POR ZONAS.

INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin. Los alrededores estn libres de agua estancada. Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construida para un proceso secuencial. Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. Se encuentra claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberas independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta peridicamente. Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable.

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalacin asignado exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

FORMACION DEL EQUIPO HACCP


El equipo HACCP qued conformado por el jefe de control de calidad (aseguramiento de la calidad) de la empresa, el gerente de produccin (jefe de planta), jefe de higiene y saneamiento de planta (de mantenimiento) y los supervisores de Produccin, de bodega de materias primas no crnicas, de bodega de producto terminado y de empaque y una estudiante de Tecnologa de Alimentos del Sena casa Piedecuesta (laboratorista) como pasante en la planta.

EQUIPO HACCP

Jefe de Mantenimien to

Jefe de Planta

Jefe de Aseg. Calidad

Laboratoris ta

Inspecto ra del Sistema de Aseg. Calidad

Supervisor Produccin

Supervisor Bodega de Materias Primas No Crnicas

Superviso r Empaque

Supervisor de Bodega de Producto Terminado

|PROGRAMA DE PRERREQUISITOS IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNICOS CEPASI HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Diseado para prevenir la incidencia de problemas Asegura la aplicacin de controles

PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

HACCP ISO 22000

ISO 18000
ISO 14000 ISO 9000 BPM BPA

Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la implementacin del sistema HACCP

PROGRAMAS PRE-REQUISITO

Pre-requisitos esenciales: Buenas Prcticas de Manufactura Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES)

Otros procedimientos: Procedimientos Corporativos Procedimientos Operacionales Procedimientos para el Manejo de Contingencias

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Gua de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los requerimientos descritos en el cdigo internacional de Prcticas recomendadoPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)

Objetivo: Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM

Procedimientos: 1. PRO-AC01: Limpieza y Sanitizacin de superficies de la nave de proceso 2. PRO-AC02: Control de Plagas 3. PRO-AC03: Prevencin de la Contaminacin Cruzada 4. PRO-AC04: Higiene del Personal 5. PRO-AC05: Limpieza de reas Exteriores 6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua 7. PRO-AC07: Control de Qumicos 8. PRO-AC08: Prevencin contra Adulterantes 9. PRO-AC09: Salud de los Empleados 10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones 11. PRO-AC11 Manejo de Desechos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas Los procedimientos son los siguientes: 1. PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservacin y entrega de materias primas. 2. PRO-PO02: Recepcin, almacenamiento, embalaje, preservacin y despacho de producto terminado 3. PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima crnica 4. PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso 5. PRO-PR06: Control, revisin y manejo de productos no conformes

6. PRO-PR05: Estado de inspeccin y ensayo del producto 7. PRO-PR07: Inspeccin y ensayo de materia prima 8. PRO-PR08: Inspeccin y ensayo de producto en proceso 9. PRO-PR09: Inspeccin y ensayo de producto Terminado 10. PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad 11. PRO-PR11: Acciones Correctivas PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una sustentabilidad durante la ejecucin de los procesos Los procedimientos son los siguientes: 1. PRO-CO01: Registro y actualizacin de proveedores 2. PRO-CO02: Evaluacin y seleccin de proveedores de productos y servicios crticos 3. PRO-CO03: Identificacin, elaboracin, revisin y aprobacin de documentos 4. PRO-CO04: Emisin, distribucin, control y actualizacin de documentos 5. PRO-CO05: Sistema Metrolgico

PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE CONTINGENCIAS Prepara la empresa para responder frente a situaciones de contingencia como: Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un producto Retirar un lote del mercado.

PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS CARNICOS Descripcin: Productos elaborados en base de carnes sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plstica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vaco, etiquetados y luego almacenados en refrigeracin.

Uso Previsto: Productos cocidos que por sus caractersticas son aplicables para consumo de todo pblico, y que pueden servirse fros o calientes.

IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEPROCESOMATERIA PRIMACARNE: RIESGO Microbiolgico Fsico Qumico Contaminacin de origen Contaminacin en el sacrificio Contaminacin en el transporte Contaminacin por el personal Contaminacin con materia extraa por parte del personal Residuos de medicamentos Presencia de compuestos txicos Medidas preventivas Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.ESPECIAS Y ADITIVOS: RIESGO Microbiolgico Fsico Qumico Contaminacin por el personal Contaminacin por materia extraa Impurezas Disfuncin de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento Medidas preventivas Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.AGUA:RIESGO Microbiolgico Fsico Qumico Uso de agua no potable Contaminacin por microrganismos patgenos Contaminacin con materia extraa Uso de agua no potable Presencia de metales pesados y sustancias toxicas Medidas preventivas Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles. TROCEADO O PICADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin microbiolgica por mal lavado de equipos y utensilios Contaminacin cruzada Contaminacin por parte del personal Contaminacin con materia extraa por parte del personal Medidas preventivas Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con cofia, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos. LAVADO RIESGO Microbiolgico Qumico Contaminacin con microrganismos patgenos debido al uso de agua no potable Lavado y enjuague deficiente de residuos de detergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM. DESCONGELACIN

RIESGO Microbiolgico Qumico Desarrollo de microrganismos Contaminacin por parte del personal Contaminacin cruzada Contaminacin por parte de los equipos Alteracin del pH Alteracin de la estructura de la carne Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para impedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne. MOLIDO Y MEZCLADO RIESGO Microbiolgico Fsico Qumico Contaminacin por parte del Contaminacin con materia extraa Desnaturalizacin de la protena equipo y utensilios Contaminacin por parte del personal por parte del personal Elevacin de la temperatura y rompimiento de la emulsin Empleo de materias primas no autorizadas o en exceso Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

EMBUTIDO Y ATADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruzada Contaminacin por parte del equipo Desarrollo de microrganismos por bolsas de aireen el embutido Empleo de tripas naturales Contaminacin con materia extraa por parte del personal Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vaco, Aplicacin de las BPM. ESCALDADO Y COCCIN RIESGO Microbiolgico Fsico Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias Contaminacin con materia extraa Medidas preventivas Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microrganismos, temperaturas, entre otros. AHUMADO:RIESGO Microbiolgico Fsico Qumico Contaminacin cruzada Supervivencia de bacterias por no alcanzar tiempo y temperatura adecuada Suciedad y materia extraa proveniente del ahumador Empleo de maderas con residuos extraos Medidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales de operacin y programas de mantenimiento. SECADO .RIESGO Microbiolgico Fsico Desarrollo de microrganismos Contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente. Incorporacin de

materia extraa Contaminacin cruzada Medidas preventivas Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento. ENFRIAMIENTO: RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruzada, Contaminacin por mal manejo de parte del personal manipulador No alcanzar la temperatura adecuada. Dao del producto debido al manejo Incorporacin de materia extraa. Medidas preventivas. Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microrganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM. ALMACENAMIENTO: riesgo microbiolgico Fsico Qumico Contaminacin cruzada Contaminacin por el mal manejo del producto y por parte del personal Contaminacin con materia extraa Dao del producto por una congelacin excesiva(oscurecimiento de la carne, quemadura). Medidas preventivas Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado ya condicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.

ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON Responsable: Jefe de Produccin - Operario a cargo del proceso

JAMON Producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de salazn, desecacin y maduracin; mediante los cuales adquieren las caractersticas organolpticas propias y una buena conservacin.

FICHA TECNICA

INFORMACION NUTRICIONAL

UTILIZACION PREVISTA (USO: Consumo directo COMERCIALIZACIN: Al por mayor en grandes superficies y establecimientos minoristas. DESCRIPCIN PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON 1. Revisar Formatos del rea de procesos para saber que productos se van a realizar durante el proceso y de los insumos a utilizar. 2. Sacar la materia prima del cuarto fro 3. Pesar la materia prima 4. Llevar la materia prima al molino y moler segn instructivo del arrea de procesos 5. Pasar la materia prima a la mezcladora y mezclar segn instructivo del rea de procesos

6. Preparar los ingredientes correspondientes (aditivos, condimentos, sal, agua, hielo, especies) para llevarlos a mezclar 7. Parar la mezcladora durante unos minutos para adicionar el hielo y el agua 8. Volver a mezclar la pasta 9. Volver a parar la mezcladora durante unos minutos para adicionarle el almidn 10. Continuar con el proceso de mezclado hasta obtener una pasta uniforme 11. Pasar la pasta a la emulsificadora y emulsificar segn instructivo del rea de procesos 12. Llevar la pasta hasta la embutidora 13. Embutir la pasta segn instructivo del rea de proceso 14. Proceder al amarrado 15. Transportar el producto en canastillas plsticas hasta el sitio del moldeado. 16. Realizar la coccin en las tinas de bao con agua a 80C por un periodo de 3 horas, a una temperatura interna del producto de 70C 17. Enfriar los jamones a temperatura ambiente 18. Sacar los jamones de los moldes 19. Almacenar en cuarto fro. 20. Pesar el producto final 21. Los tajados son empacados al vaco segn la presentacin 22. Almacenar en cuarto fro hasta su comercializacin. FLUJOGRAMA DE PROCESO.

RECEPCIN DE MATERIA

ADICIN DE ALMIDN

MEZCLADO

PESADO

TAJADO

PICADO

MEZCLADO

EMULSIFICADO

AREA DE EMPAQUE

EMPACADO AL VACIO

PESADO

ADICION DE AGUA , HIELO

EMBUTIDO/AMARRADO

ALMACENAMIENTO EN CUARTO FRO

ALMACENAMIENTO HASTA SU COMERCIALIZACION

MOLIDO

MEZCLADO

MOLDEADO/PRENSADO

DESMOLDEADO

MEZCLADO

ADICIN DE ESPECIAS

COCCIN (T 80) 3 HORAS, T INTERNA 70 AMBIENTE

ENFRIAMIENTO (T AMBIENTE)

VERIFICACIN DEL HACCP EN EL PROCESO DEL JAMON

PCC

Lmite Crtico

Sistema Vigilancia -Inspeccin visual -Control transporte: T e higiene. -Proveedores homologados. -Cumplimiento especificacione s de compra . . -Garanta proveedor -Sellos del matadero -Etiquetado del producto -Homologacin proveedores -Garanta certificada (0,5% nitratos) -Anlisis microbiolgicos -Anlisis fisicoqumicos ( anualmente por laboratorios externos)

Acciones Verificacin Correctoras y Registro

1.Recepcin materias -T carnes primas refrig: 0-4C Presencia de bacterias -T carnes patgenas congeladas: "12C Proliferacin de microrganismos Especificacion Presencia de triquina es microbiolgica Residuos s segn medicamentos legislacin o especficas de Recepcin de la sal compra Presencia contaminantes qumicos Exceso o defecto de nitritos Suministro del agua (red pblica) -Contaminacin microbiolgica -Contaminantes Qumicos -Certificado de calidad del proveedor (menor limites mx. admitidos) - Certificado de anlisis de esa sal por parte del proveedor (0,5%) -Segn R.D. 140/2003

-Registro de entradas (procedencia, -Rechazo T recepcin, aceptacin final o -Retirar homologaci rechazo) n proveedores -Guardar informes de proveedores -Rechazo y nuestros. -Retirar homologaci -Cartas de garanta. n proveedores --Registros de las medidas -Rechazo correctoras -Retirar homologaci -Exmenes peridicos n proveedores microbiolgic os -Avisar al responsable -Exmenes peridicos del microbiolgic suministro os de agua potable -Registros resultados anlisis

2.Almacenamiento materias primas

-T cmara refrig: 0-4C.

-Control Tcmara

-Correccin -Grficas T T cmaras (dia y

refrigeracin Proliferacin de patgenos y/o alterantes Tcmara cong: "-12C -T carnes refrig: 0-4C. -Control Tcmara congelacin -Rechazo mat. prim

cmara) --Registros de las medidas correctoras -Calibracin equipos -Anlisis microbiolgic os

(Termmetros de cada -Tcarnes congeladas: "- cmara con registros 12C informticos cada 12h) - t pernil "7 dias -Control Tpernil (Termmetros de penetracin y control cada 12h, por un operario) -Control tiempo almacenado (albaranes de entrada) -Control T (termmetro) -Tsala "6C 3.Salazonado -H.R > 90% Multiplicacin de patgenos -t salazn <1d/kg

-Rechazo. -Control tiempo, H.R. -Correccin -Registros de informticamen de las medidas te condiciones correctoras. sala. -Control diario. -Calibracin Operario equipos -Resgistros -Control de: T, .-Correccin de los pH, H.R. de los parmetros tiempo y parmetros medida Vel.aire medida -Registros de -Diariamente. las medidas -Rechazo Operario correctoras

-Registros T, H.R y tiempo (fecha y cmara)

-T <6C 4.Post-Salado - 45 a 90 das Multiplicacin de patgenos Agua de lavado -H.R. 80-90% -Vel.Aire <0,5m/s

-5,5 < pH < 6,4 -Control de T y H.R (termmetros y -Tfinal mx registros cmara:30C informticos, 5. - Correccin diariamente por Desecacin(Secader de los -H.R final mx. un operario) os) parmetros cmara:70% medida -Control Multiplicacin de -tiempo: hasta aleatorio del microorganismos -Rechazo peso final del peso del jamn (balanza jamn=9kg electrnica, diariamente por un operario)

- Calibracin equipos

-Registros de :T, H.R y mermas -Registros de las medidas correctoras

Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) rbol de decisiones para todos los procesos.

TABLA DE DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Etapa de proceso

Categora y peligro identificado Biolgico: Sobrevivencia esporas Clostridium perfringens aplicacin temperaturas tiempos insuficientes.

P1

P2

P3

P4

No. de PCC

Peligro controlado en

de de por de y SI SI 1 PCC1

Coccin

Preparacin de Sal Nitrificante

Biolgico: Dosificacin fuera de parmetros establecidos por dficit de nitrito Qumico: Dosificacin fuera de parmetros establecidos por exceso de nitrito

SI

SI

PCC2

SI

SI

Establecimiento de Lmites Crticos TABLA E. LIMITES CRITICOS PCC PELIGRO Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes. LIMITES CRITICOS

PCC Coccin

1:

Temperatura interna del o producto mnimo: 71 C Tiempo de coccin: 4 horas

PCC 2: Preparacin de Sal Nitrificante

Biolgico: Dosificacin por debajo de los lmites permite la germinacin de esporas del Clostridium perfringens Qumico: Exceso de concentracin de Nitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentracin de nitrito 1% 0.1 Concentracin mxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex)

Sistema de Monitoreo de PCC TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL MONITOREO PCC LIMITES CRITICOS Qu Cmo Por termmet ro de bolsillo inmersos por mnimo 1 minuto en el producto. Registrad or digital. Anlisis espectrofotomtri co de la concentra -cin del nitrito Anlisis espectrofotomtri Frecuenc ia Quin

PCC 1: Coccin

Temperatura . interna del producto mnimo: 71oC por un tiempo de 4 horas

Temperatura del ncleo del producto

Por cada lote y tipo de producto

Operad or

PCC 2: Preparaci n. Sal Nitrificante

Concentraci n de nitrito: 1% 0.1.

Concentraci n de nitrito en sal nitrificante

Cada lote

Laboratorista

Concentracin mxima de nitrito:

Concentraci n de nitrito en sal

Cada lote

Laboratorista

125 ppm

nitrificante

co de la concentra -cin del nitrito

ACCIONES CORRECTIVAS

PCC

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

ACCION CORRECTIVA

PCC 1: COCCION

Biolgico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes

Temperatura interna del Coccin adicional hasta producto mnimo: 71oC por alcanzar temperatura un tiempo de 4 horas mnima: 710c

Biologico: Dosificacin por Correccin de la debajo de los lmites permite la i Concentracin de nitrito: 1% 0.1 concentracin del nitrito la germinacion de esporas del Clostridium perfringens PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE Qumico: Exceso de Concentracin mxima de Correccin de la concentracin de Nitrito riesgo a nitrito: 125 ppm concentracin del nitrito la salud del consumidor

SISTEMA DE DOCUMENTACION Registros HACCP: 1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante 2.- Anlisis de Nitrito en Producto Terminado 3.- Registro de Temperatura de Coccin y Enfriamiento 4.- Registro Electrnico Registros Capacitacin: Induccin y re induccin del personal Diagnostico de necesidades de capacitacin Suministro de Entrenamiento y capacitacin al personal. Productos No Conformes: Control, revisin y manejo de productos No Conformes Auditoras: Auditoras Internas.

LISTADO MAESTRO DE LOS CODIGOS

CDIGO MPO MPO-001 MPO-002 MPO-003 MPO-004 MPO-005 MPO-006 MPO-007 MPO-008 MPO-009 MPO-010

NOMBRE MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Recepcin de materia prima Elaboracin de la lnea de Jamn Elaboracin de la lnea de Salchichas Elaboracin de la lnea de Salchichn Elaboracin de la lnea de Chorizos Elaboracin de la lnea de Mortadela Elaboracin de la lnea de Hamburguesa Elaboracin de la lnea de cvanos Empaque Almacenamiento

RESPONSABLE reas de Produccin rea de Recepcin de materia prima rea de Procesos rea de Procesos rea de Procesos rea de Procesos rea de Procesos rea de Procesos rea de Procesos rea de Empaque rea de

Almacenamiento IAP IAP-01 IAP- 02 IAP-03 IAP-04 IAP-05 IAP-06 IAP-07 IAP-08 IAP-09 IAP-10 INSTRUCTIVO DE LAS REAS DE PRODUCCIN Recepcin de materia prima Lnea de Jamn Lnea de Salchichas Lnea de Salchichn Lnea de Chorizos Lnea de Mortadela Lnea de Hamburguesa Lnea de Cvanos Empaque Almacenamiento INSTRUCTIVO DE LA MAQUINARIA UTILIZADA EN PRODUCCIN Balanza electrnica Molino Mezclador Embutidora al vaco Horno-ahumador Tina de coccin Balanza Digital Empacadora al vaco Tajadora Todas las reas de Produccin Supervisor - operario Supervisor - operario Supervisor operario Supervisor - operario Supervisor - operario Supervisor - operario Supervisor - operario Supervisor - operario rea de empaque rea de almacenamiento

IMAP IMAP-01 IMAP-02 IMAP-04 IMAP-06 IMAP-07 IMAP-08 IMAP-09 IMAP-10 IMAP-11

Todas las reas de Produccin Operario Operario Operario Operario Operario Operario Operario Operario Operario

IMAP-12 FAR FAR-01 FAR-02 FAP FAP-01 FAP-02 FAP-03 FAE

Balanza FORMATO DEL REA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Entrada de materia prima Entrada de insumos FORMATO DE REAS DE PROCESOS Orden de produccin Consumos diarios de produccin Recordatorio de mantenimiento equipos FORMATO DEL REA DE EMPAQUE

Operario rea de Recepcin de materia prima Supervisor - operario Supervisor - operario rea de Procesos Supervisor - operario Supervisor - operario Operario 1 rea de empaque

FAE-01 FAA FAA-01 FAA-02 FAA-03

Orden de empaque Formato del rea de almacenamiento Orden de produccin Orden de pedido Devoluciones

Supervisor - operario Supervisor - operario Operario Operario Operario