CARRERA DE MEDICINA GRUPO I-1 TEMA 1 ENZIMAS O FERMENTOS

DOCENTE: DISCENTES:

DR. RAUL APONTE ARACELY YAVARI AREABA CAMILA DE OLIVEIRA CNDIDO DALIA CASTILLO QUIROGA DIEGO RAMALHO DA SILVA NEVITON PEREIRA DE ANDRADE

UCEBOL 16/04/12

CONCEPTOS GENERALES DE ENZIMAS ENZIMAS Sustancias orgnicas especializadas compuestas por polmeros de aminocidos (protenas), que actan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa "en fermento". Prcticamente todas las reacciones qumicas que tienen lugar en los seres vivos estn catalizadas por enzimas. Los enzimas son catalizadores especficos: cada enzima cataliza un solo tipo de reaccin, y casi siempre acta sobre un nico sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos. En una reaccin catalizada por un enzima: 1. La sustancia sobre la que acta el enzima se llama sustrato. 2. El sustrato se une a una regin concreta del enzima, llamada centro activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unin formado por los aminocidos que estn en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio cataltico, formado por los aminocidos directamente implicados en el mecanismo de la reaccin 3. Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reaccin Los enzimas, a diferencia de los catalizadores inorgnicos catalizan reacciones especficas. Sin embargo hay distintos grados de especificidad. El enzima sacarasa es muy especfico: rompe el enlace b-glucosdico de la sacarosa o de compuestos muy similares. As, para el enzima sacarasa, la sacarosa es su sustrato natural, mientras que la maltosa y la isomaltosa son sustratos anlogos. El enzima acta con mxima eficacia sobre el sustrato natural y con menor eficacia sobre los sustratos anlogos. Entre los enzimas poco especficos estn las proteasas digestivas como la quimotripsina, que rompe los enlaces amida de protenas y pptidos de muy diverso tipo. CATALIZADORES BIOLOGICOS Catalizadores: Para que una reaccin qumica tenga lugar se debe superar el valor de la energa de activacin. Una vez vencida esa barrera el sistema evoluciona de forma tal que llegar al estado final de la reaccin. La velocidad de reaccin podra incrementarse de dos maneras: aumentando la concentracin del "complejo activado" o eventualmente disminuyendo la energa de activacin. Este ltimo mecanismo es el que se pone de manifiesto cuando se emplea determinadas sustancias llamadas catalizadores. Estas sustancias aceleran las reacciones qumicas disminuyendo la energa libre de activacin, se combinan con los reactivos para producir un estrato de transicin de menor energa que el estado de transicin de la reaccin no catalizada. Cuando los productos de la reaccin se forman, se regenera el catalizador al estado libre.Catalizadores biolgicos - Enzimas: Las reacciones qumicas en sistemas biolgicos raramente ocurren en ausencia de un catalizador. Estos catalizadores se denominan enzimas y son en su totalidad molculas de naturaleza proteica (aunque ha habido estudios acerca de enzimas de naturaleza glucosdica). Es razonable pensar en la necesidad que tienen los seres vivos de poseer estos catalizadores, ya que las funciones vitales de cualquier clula seran imposibles de mantener si las reacciones que ocurren en ella fueran extremadamente lentas.Adems de incrementar la velocidad las enzimas exhiben una elevada especificidad y en algunos casos pueden ser reguladas por diferentes metabolitos, aumentando y otras veces disminuyendo, de acuerdo a las necesidades del momento, su actividad.Todas estas propiedades pueden ser cumplidas por molculas altamente complejas, que al ser molculas orgnicas (macromolculas) comparten caractersticas con las protenas no enzimticas y difieren de los catalizadores inorgnicos: a) Son termolbiles y su actividad depende en ciertos casos del pH del medio. b) El reconocimiento de la enzima con el reactivo a procesar (denominado sustrato) es altamente especfico. c) Tienen gran eficiencia, es decir, transforman un gran nmero de molculas de sustrato por unidad de tiempo. d) Estn sujetas a una gran variedad de controles celulares, genticos y alostricos . Como todos los catalizadores las enzimas aceleran notablemente la velocidad de una reaccin qumica y cumplen con las siguientes caractersticas:1) Son efectivas en pequeas cantidades2) No sufren modificaciones qumicas irreversibles durante la catlisis. Es decir que luego de la reaccin enzimtica, las molculas de enzimas que reaccionaron son indistinguibles de las que no lo han hecho, (la estructura de la molcula se mantiene, al principio y final de la reaccin, exactamente igual).3) No afectan la posicin de equilibrio de la reaccin que catalizan. El estado inicial y final de la reaccin es el mismo, solo que se llega al equilibrio mucho ms rpidamente.Como norma, las enzimas no atacan a las clulas vivas. Sin embargo, tan pronto muere una clula, sta es digerida por enzimas que rompen sus protenas. La resistencia de las clulas vivas se debe a la incapacidad de las enzimas de atravesar la membrana celular mientras las clulas tienen vida. Cuando la clula muere, su membrana se hace permeable y la enzima puede penetrar en la clula y destruir las protenas en su interior. Algunas clulas contienen tambin enzimas inhibidoras, denominadas antienzimas, que evitan la accin de una enzima sobre un sustrato. LAS ENZIMAS SON BIOCATALIZADORES DE NATURALEZA PROTEICA . Todas las reacciones qumicas del metabolismo celular se realizan gracias a la accin de catalizadores oenzimas La sustancia sobre la que acta una enzima se denomina substrato Pasteur descubri que la fermentacin del azcar mediante levaduras, con suconversin en alcohol etlico y anhdrido carbnico es catalizada por fermentos o enzimas . En 1897 Buchner logr extraer de las clulas de levadura las enzimas quecatalizan la fermentacin alcohlica. Sumner en 1926, aisl en forma cristalina laenzima ureasa, a partir de extractos obtenidos de Cannavalia enzyformis En 1930, Northrop aisl en forma cristalina las enzimas digestivas: pepsina, tripsina yquimotripsina. En la actualidad se conocen ms de 2000 enzimas que han sido aisladasen forma cristalina.En trminos generales los catalizadores se caracterizan por las siguientespropiedades:

1 Son eficaces en pequeas cantidades. Tienen un nmero de recambio alto,que varia entre 100 y 36 millones (anhidrasa carbnica). El nmero derecambio o actividad molar, se define como la cantidad de substratotransformado en la unidad de tiempo por una cantidad dada de enzima, por ej.la catalasa hidroliza 5,6 * 106 molculas de H2O2 por molcula de enzima porminuto, por lo que su nmero de recambio es 5,6 * 106 .2 No se alteran durante las reacciones en que participan.3 Aceleran el proceso para la obtencin del equilibrio de una reaccinreversible.4 Muestran especificidad. La accin de la enzima es extremadamente selectivasobre un substrato especfico.Las enzimas tienen pesos moleculares que oscilan entre 12.000 y un milln.Algunas enzimas son protenas conjugadas; ya que poseen un grupo noproteico o prosttico, por Ej. un azucar -glucoprotenas, un lipido -lipoproteinas,un cido nuclico -nucleoproteinas. Una enzima completa se denomina holoenzima, y est formada por una parte proteica (apoenzima) y un cofactorno proteico (coenzima). HOLOENZIMA = APOENZIMA + COENZIMA Entre los cofactores que requieren las enzimas para su funcionamiento estn lascoenzimas: NADPH+H (nicotinamida adenina dinucletido fosfato reducido),NAD (nicotinamida adenina dinucleotido), FAD(flavina adenina dinucletido),piridoxal, biotina, tiamina, cido tetra hidroflico , cobalamina, etc. As mismo,muchas enzimas requieren activadores metlicos, y he de all la importancia delos minerales para el buen funcionamiento y crecimiento de las plantas. NOMENCLATURA DE ANTICUERPOS MONOCLONALES Los anticuerpos monoclonales son una categora de frmacos (agentes biolgicos, ms precisamente) en rpida expansin. A fin de ordenar aspectos de nomenclatura, se adoptaron las siguientes convenciones: - sufijo "-momab" para un anticuerpo de origen murino, y estructura primaria de IgG murina. Ejemplo: munomomab, anticuerpo inmunosupresor, anti-CD3. - sufijo "-ximab" para un anticuerpo monoclonal que promueve dimerizacin de su receptor y retiene componentes de estructura primaria murina. Ejemplo: rituximab, anticuerpo anti-CD20, utilizado como inmunomodulador (en artritis reumatoidea) o como antitumoral (en linfoma no-Hodgkin, folicular). Tambin, cetuximab, anticuerpo anti-HER-1 (anti-EGFR) e infliximab, anticuerpo anti-TNFalfa. - sufijo "zumab" para un anticuerpo de estructura primaria "humanizada", es decir, con mayora de componentes tpicos de la estructura de la IgG humana. Ejemplo: trastuzumab, anticuerpo anti-HER-2. - sufijo "mumab" para un anticuerpo de estructura primaria similar a la humana. Ejemplo: figitumumab, anticuerpo monoclonal experimental, de secuencia humana, dirigido contra IGF-R. A estos sufijos puede anteponerse la slaba "ci" cuando los efectos son considerados primariamente vasculares o cardiovasculares. Por ejemplo: bevacizumab, anticuerpo anti-VEGF, antiangiognico, de estructura primaria "humanizada", adems. La slaba "li" se antepone al sufijo correspondiente, cuando el anticuerpo monoclonal acta sobre linfocitos u otras clulas inmunocompetentes. Ejemplos: adalimumab, natalizumab, utilizados como inmunomoduladores, y daclizumab, como inmunosupresor en trasplante de rgano slido. El sufijo "-rcept" define a un "receptor soluble", una especie de seuelo o "trampa" utilizada para secuestrar un ligando circulante o libre. Ejemplo: etanercept, protena de fusin que combina un receptor soluble al TNFalfa, y una IgG1 de origen murino. No hay ninguna pretensin ms all de clarificar la nomenclatura, con la esperanza de facilitar el recuerdo de la denominacin de estos agentes biolgicos. PROPIEDADES Es una de las frutas ms completas y saludables que se conocen por su contenido en hidratos de carbono, fibra, vitaminas y potasio. Digestiva y sabrosa, es recomendable a cualquier edad. Es una fruta muy completa y de bajo aporte calrico (unas 80 kcal por pieza), que contiene: Agua. Es el 85% de su composicin, de ah que resulte muy refrescante e hidratante. Hidratos de carbono. Fundamentalmente en forma de fructosa y, en menor proporcin, glucosa y sacarosa, que son fcilmente absorbidos por el organismo. Protenas y grasa. En cantidades pequeas con respecto a su contenido en otros nutrientes. Vitaminas. Contiene pequeas cantidades de vitamina E o tocoferol y vitamina C, de accin antioxidante. Tambin contiene vitaminas del grupo B que favorecen las funciones nerviosas. Minerales. Destaca la presencia de potasio, necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular y que, a la vez, que favorece la funcin renal. Tambin contiene pequeas cantidades de cinc, manganeso, azufre, flor, yodo, boro o selenio, que desempean importantes funciones en los procesos que tienen lugar en la celular. Fibra. La manzana es rica en fibra. Se calcula que una manzana aporta unos 3 gramos de fibra, que resulta eficaz tanto para estimular un intestino perezoso como para ayudar a combatir una diarrea. Adems, la manzana es rica en flavonoides, como la quercetina, de propiedades antioxidantes, y en taninos, con capacidad astringente y antiinflamatoria, as como en cidos orgnicos como el cido mlico y el tartrico. Propiedad Curativas de la manzana Regulador intestinal. La manzana se considera una fruta muy digestiva. Si se come cruda y con piel, o en forma de compota, resulta un buen remedio contra el estreimiento. Pelada y finamente rallada es excelente para el tratamiento de la diarrea. Contra el colesterol, ya que la pectina ayuda a normalizar los niveles altos de colesterol en sangre y disminuye los niveles altos de triglicridos. En la diabetes, ya que la pectina disminuye la glucosa en sangre.

 Contra la obesidad por su bajo aporte da caloras y su riqueza vitamnica y mineral. Como ayuda al deportista, es muy recomendable para todas las edades y en el caso de deportistas, por sus propiedades hidratantes y diurticas y su riqueza en hidratos de carbono de fcil asimilacin. Como tratamiento de belleza es un excelente descongestionante y alivia prpados cansados, bien en forma de rodajas crudas o bien cocidas. Tambin fortalece el pelo y las uas. Otros beneficios curativos: Para aplacar la ansiedad, para mejorar la memoria, como ayuda al crecimiento, como refuerzo para las defensas, como antdoto contra el decaimiento, como aliada frente las hemorragias, para descansar los ojos, contra el acn, contra los efectos nocivos de la contaminacin y el tabaco. SOLUBILIDAD Agua dialtica El agua es el disolvente universal por excelencia gracias a su elevado poder aislante. Una prueba de ello es que puede disolver clculos de rin y vescula facilitando su expulsin y evitar que se formen de nuevo, as como reducir los niveles de cido rico simplemente bebiendo agua dialtica. Este es un tratamiento no agresivo ni invasivo que carece de efectos secundarios y ni siquiera es costoso. Para obtener agua dialtica se necesita una fuerza que modifique los tomos que constituyen la molcula de H2O, a travs de pequeos campos electrostticos generados por cristales de cloruro de sodio y cloruro de litio. La nueva posicin de los tomos da al agua mayor energa, una mayor constante dielctrica y mayor poder para disminuir las fuerzas de cohesin de los elementos cristalinos que se encuentren en el organismo en el que se introduce as como mayor capacidad para disolver sales minerales. Hace ya tiempo que se comercializan estos cristales en forma de ampollas y pueden adquirirse en algunas farmacias y tiendas naturistas con el nombre de Slackstone II, para preparar agua dialtica a bajo costo. Tras ingerirla, el agua dialtica se incorpora al torrente circulatorio y se desplaza formando parte de la sangre y de los fluidos del organismo. Si estos estn concentrados la utilizacin de agua dialtica potencia al agua mejorando la solubilidad. Entre otros usos el agua dialtica: Disgrega pequeos clculos que existan en el organismo (renales, biliares, etc.) Elimina las capas ms superficiales e indefensas de los clculos favoreciendo su expulsin. Rompe los clculos grandes en piedras ms pequeas y despus en arenilla que puede ser expulsada sin apenas dolor. Aumentar la solubilidad de las sales minerales que circulan por la sangre y la orina evitando que precipiten y constituyan nuevos clculos. Ejercicio Acuatico Innumerables estudios de investigacin han demostrado que el ejercicio acutico contribuye a mejorar en acondicionamiento fsico y los niveles de actividad en los pacientes de todas las edades y los ayuda a recuperar ms rpidamente la funcionalidad. Los ejercicios, basados en principios cientficos, se optimizan con la propiedades del agua. Adems, este tipo de actividad est especialmente indicada para pacientes en proceso pre y post quirrgico, con problemas de sobrepeso / obesidad, problemas cardiovasculares, neurolgicos, traumatolgicos y ortopdicos, entre otros. El Agua de Mar es Mejor que Cualquier Antibitico Otra de las propiedades del agua del mar es que es un disolvente, antibitico y bactericida.As lo confirm clnicamente el Dr. Georges la Fargu diciendo que el agua de mar es el mayor disolvente natural que tiene nuestro Planeta. Disuelve variedad de slidos, lquidos y gases. Es antibitico y bactericida hasta 72 horas despus de haberla cogido. Prohbe la proliferacin bacteriana, eliminando las bacterias nocivas, y respetando las bacterias buenas. Algo que no pueden hacer los antibiticos qumico farmacuticos que matan indiscriminadamente a las clulas malas y tambin las buenas especialmente a la bacteria que habita en todas nuestras clulas produciendo la energa del ATP (adenosintrifosfato) que son el 90 % de la energa que necesitamos para la vida, que se llaman mitocondrias, y sin las cuales no es posible la vida. CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14). 1. LAS HIDROLASAS comprenden las: 1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados: c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos: d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (vanse stas) . 1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en: a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas. 1.3 PROTEASAS, que se clasifican en: a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se

puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas; b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas de aminocidos; c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, y d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche (Vase en "Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera") . 2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES. Entre ellas son de inters en alimentos: 2.1 Oxidasas, que comprenden:a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo; b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa. 2.2 Dehidrogenasas. Entre stas se encuentran las enzimas siguientes: Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no contiene esta enzima; Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados. PRECIPITACIN POR ACCIN DEL CALOR La estructura terciaria de una protena se mantiene por las interacciones entre los radicales hidrfobos apolares alojadas en el medio acuoso, mirando aglutinacin dentro de la protena de los glbulos, por atracciones inicas entre los radicales cargados con cargas opuestas, por enlaces disulfuro, enlaces de hidrgeno o por interacciones hidrofbicas, fuerzas de Van der Waals. Al proporcionar energa a un medio acuoso que contiene protenas, atracciones entre los radicales se deshacen y la protena se "pelado", exponiendo, al medio acuoso sus radicales polares que estaban contenidos en el mismo. Esto es lo que lleva a la desnaturalizacin. PRECIPITACIN POR REACCIN CON REACTIVOS PARA ALCALOIDES Ciertos agentes, tales como reactivos alcaloides puede ser usado en la precipitacin de protenas que es til en desproteinizacin de muestras biolgicas tales como sangre, aniones complejos de cidos (cido tricloroactico, tnico, fosfotngstico) forman sales insolubles en el que la protena acta como catin. PRECIPITACIN POR REACCIN CON SALES DE METALES PESADOS La adicin de sales de metales pesados tales como mercurio, plomo, cobre y zinc, conducen a la formacin de sales que se refiere como "quelato" entre los aminocidos y estos metales. El precipitado de protena, ya que estas sales son insolubles en agua y tambin porque con la ruptura de enlaces inicos, aminocidos hidrofbicos estn ms expuestos al medio acuoso. PRECIPITACIN POR LA ACCIN DE DISOLVENTES ORGNICOS La adicin de disolventes orgnicos tales como etanol, ter de etilo y acetona, soluciones acuosas de protenas puede conducir a la precipitacin. Esto puede ser debido a que estos disolventes presentan una constante dielctrica menor que el agua. Los disolventes orgnicos a temperaturas bajas (0 C o menos) son tiles para separar mezclas de protenas, ya que las protenas se precipitan sin ser desnaturalizado. Sin embargo, una temperatura ms alta, disolventes orgnicos puede conducir a la desnaturalizacin por la ruptura de enlaces de hidrgeno e interacciones apolares son importantes en Solubilizacin (salado In) Efecto de la fuerza inica en la solubilidad de las protenas. La capacidad de sales neutras influir en la solubilidad de las protenas, es una funcin de la fuerza inica, que depende tanto de su concentracin y la valencia de los cationes y aniones que forman la concentracin sal. En reducido, sales aumentar la solubilidad de muchas protenas , un fenmeno llamado "salazn-en", probablemente debido a la interaccin de la protena con las sales disminuye la interaccin protena-protena y por lo tanto aumentar la solubilidad. PRECIPITACIN (DESALADO) LAS REACCIONES DE PRECIPITACIN, SIN DESNATURALIZAR Las protenas pueden ser precipitados sin ser desnaturalizado por disolventes orgnicos de accin, como se explic anteriormente, el cambio en el cambio de pH y fuerza inica del medio. El cambio en el pH puede ser utilizado para precipitar las protenas en su pH isoelctrico en el que la repulsin electrosttica entre las molculas es mnima. Este efecto se denomina "desplazamiento salino." Las protenas pueden ser ressolubilizadas manteniendo sus caractersticas estructurales nativas a un rango de pH por encima o por debajo del punto isoelctrico. Las reacciones de precipitacin de protenas de la reaccin de desnaturalizacin de la precipitacin por calentamiento. Se coloca en 2 ml de solucin de protena en un tubo de ensayo que se calent directamente en la llama. En este experimento, la formacin del cogulo se produce a travs del calor blanco, para provocar la agitacin trmica de la molcula de protena, interrumpe las interacciones entre los tomos, que afectan a su estructura tridimensional y, en consecuencia, disminuye la solubilidad de la protena.

PRECIPITACIONES REACCIN CON REACTIVOS DE ALCALOIDES Fue posible identificar la formacin de un viscoso blanquecino precipitado y se pega a la pared del tubo que est inmediatamente aadi cido tricloroactico (TCA). En este experimento, la sal sirve como un "puente" / interfaces entre la protena y el medio ambiente, ayudando as a la protena-agua. El hecho de aadir una solucin de cido tricloroactico de protenas, lo que reduce el pH del medio, haciendo carga positiva de la protena, lo que contribuye a la formacin de complejos insolubles - protena tri cloro etilo. Adems, hay que destacar que la sal acta como un puente entre la protena y el medio ambiente. Adicin del cido disminuye la concentracin de sal y la interaccin protena-agua. PRECIPITACIN REACCIN CON SALES DE METALES PESADOS Hemos observado precipitados pequeo similar a la de acetato de plomo hilos blanco soluo.O, la solucin de protena, se disocia, liberando su catin y hace que el medio alcalino. Esta caracterstica de la mitad - situado en el pH alcalino del punto isoelctrico de las protenas - est a favor de alguna combinacin de las protenas con los cationes de la sal, formando proteinatos insolubles. PRECIPITACIN DE REACCIN POR LA ACCIN DE DISOLVENTES ORGNICOS Una mezcla formada esbranquiada. A agua-protena interaccin es mayor que la interaccin protena-protena debido a la baja fuerza de atraccin entre las molculas de protena de manera que solubiliza la protena en agua. Con la adicin de etanol (disolvente orgnico) en agua, su solubilizacin se produce por descomposicin de la protena-agua, proporcionando la interaccin protena-protena, el hecho de que la temperatura sea elevada (temperatura ambiente) conduce a la desnaturalizacin debido a su descomposicin de los enlaces de hidrgeno y de las interacciones polares son importantes en el mantenimiento de la estructura de la protena. CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS CLASIFICACIN GENERAL. Actualmente, mas de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato especfico sobre el cual actan. Entre las numerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que catalizan las enzimas, otras en el substrato sobre el que actan e incluso muchas enzimas se designan con nombres triviales de origen histrico. La comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica introdujo en 1964, para uniformar la nomenclatura, la siguiente clasificacin sistemtica, en la cual se consideran 6 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reaccin implicada: 1. Oxidorreductasas: + Catalizan una amplia variedad de reacciones de xido-reduccin, empleando coenzimas, tales como NAD y + NADP , como aceptor de hidrgeno. Este grupo incluye las enzimas denominadas comnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y catalasas. 2. Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molcula a. otra (transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas (transaminasas). 3. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina. 4. Liasas: Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendo enlaces peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y aldolasas. 5. Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomrica en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y mutaras. 6. Ligaras: Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros tomos. Generalmente, la energa requerida para la formacin de enlace deriva de la hidrlisis del ATP. Las sintetasas y carboxilasas estn en este grupo. CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14). 1. LAS HIDROLASAS COMPRENDEN LAS: 1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos; b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados: c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos: - Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solucin de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min. Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M. - Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio (0,020-0,025 M.) . El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilizacin posterior. d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (vanse stas) .

1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en: a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas. 1.3 PROTEASAS, que se clasifican en: a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas; b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas de aminocidos; c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne, d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche (Vase en "Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera") 2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES. Entre ellas son de inters en alimentos: 2.1 OXIDASAS, QUE COMPRENDEN: a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo; b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa. 2.2 DEHIDROGENASAS. Entre stas se encuentran las enzimas siguientes: Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima no contiene esta enzima; Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados. ENZIMAS DIGESTIVAS La digestin de los alimentos se lleva a cabo a travs de una reaccin llamada hidrlisis de tipo 3, que consiste en la ruptura de ciertas sustancias con la participacin de las molculas de agua. Las reacciones de hidrlisis en animales siempre estn catalizadas por enzimas, denominadas genricamente enzimas hidrolticas. Las enzimas digestivas, de acuerdo con las designaciones de recibir el sustrato sobre el que operan: Protasio (a digerir las protenas) Carbohidrasa (a digerir los carbohidratos) La lipasa (grasa digerir) Nucleasa (cido nucleico resumen) Maltasa (digerir la maltosa) Aunque los alimentos que comemos pasa por la misma ruta en el intestino, la digestin de sus componentes (nutrientes) se produce a partir de las enzimas producidas en los diferentes rganos y en diferentes momentos. El proceso de la digestin humana ha sido modificado a partir de la dieta que sus poblaciones estn expuestas a partir de la poca paleoltica. De hecho, la dieta humana prehistrica se utiliza como una herramienta para la ciencia en el estudio sobre la reciente distribucin de los organismos utilizados como alimento, hoy y en pocas remotas. Los diferentes tipos de nutrientes que necesariamente deben existir en nuestra alimentacin son tratados durante el curso de la tripa en cada momento particular. Por lo tanto, el correcto funcionamiento y accin de estas enzimas facilitan la absorcin y utilizacin de las propiedades nutricionales de cada tipo de alimento, y esta operacin facilitado u obstaculizado por diversas circunstancias.Algunos alimentos no son digeridos por enzimas digestivas humanas, tales como fibras, sin embargo, su presencia es muy importante en el funcionamiento de la digestin y la responsable de razones fuera del tracto digestivo. Nuestra digestin es tambin responsable de la entrada de otros organismos en nuestro cuerpo, principalmente bacterias, sin embargo, muchos de ellos son colaboradores eficaces en el proceso digestivo, que nos da algunos productos importantes para nuestra salud. El sistema digestivo est formado por un tubo largo (intestino) y las glndulas. La comida es en el interior del tubo formado por organismos tales como la boca, el esfago, el estmago y el intestino. Recepcin de las enzimas tales rganos y glndulas como las glndulas salivales, el hgado y el pncreas. DIGESTIN EN LA BOCA La digestin tiene su comienzo ya en la boca, ms all de la avera mecnica causada por la masticacin, la protelisis se produce a travs de la accin de la enzima amilasa salival producida por las glndulas salivares, acta

sobre el almidn, convirtindose en maltosa, maltotriosa y dextrina. N otro nutriente es enzimticamente digerido en la boca, y polisacridos. DIGESTIN EN EL ESTMAGO La comida trabajado rpidamente en la boca se envan al estmago a travs del esfago. El esfago es slo un camino hacia el estmago, la comida no es tratada enzimticamente en esta ubicacin. Al comienzo de la epiglotis esfago hay una vlvula que controla la entrada de aire en la trquea y el esfago de alimentacin. En vista del medio ambiente en el pH cido del estmago, la amilasa salival se inactiva. El estmago es el primer lugar donde las protenas son "atacados" bioqumicamente. Este cuerpo se produce la enzima pepsina, que acta sobre las molculas de protena rompiendo ellos en estructuras ms pequeas - los polipptidos El ambiente para este proceso debe ser cida, y por lo tanto tambin elimina el cido clorhdrico del estmago en la mucosa gstrica, reduciendo an ms el pH. DIGESTIN EN EL INTESTINO La digestin enzimtica tiene su ltima seccin dentro del intestino. All, la enzima producida en el pncreas, hgado y el intestino se termine el proceso enzimtico y los nutrientes estn preparados para ser absorbido por el cuerpo y alimentar las clulas en el cuerpo. HGADO El hgado no produce enzimas digestivas, sin embargo, produce la bilis, cuya funcin es la de emulsionar las grasas, lo que facilita la accin de las lipasas (enzimas digestivas de lpidos) que se producen en el pncreas y los intestinos. PNCREAS Y varias otras enzimas de las diferentes funciones digestivas, el pncreas produce varias otras para este propsito. Los alimentos grasos son trabajados por la lipasa pancretica, convirtiendo las grasas en glicerol y cidos grasos. Las protenas son digeridos por la formacin de pptidos por TRIPISINA y quimotripsina. Los polisacridos, tales como almidn se degradan a maltosa por AMILOPEPSINA. Los cidos nucleicos tales como RNA y DNA se digiere en la ARNasa ribonucletidos y ADNasa. INTESTINOS El jugo entrico o intestinal tiene enzimas que digieren dos tipos bsicos de nutrientes: hidratos de carbono y protenas. Los carboxipeptidasa y aminopeptidasa AMINO pptidos a su vez. Al igual que la disminucin en dipeptidasa DIPEPTDIOS AMINO. maltasa, sacarasa y lactasa convertido respectivamente: maltosa, sacarosa y lactosa en glucosa. ENZIMAS PROTEOLTICAS Las enzimas proteolticas o proteasas catalizan la escisin de enlaces peptdicos en las protenas. Clase 3 son enzimas, hidrolasas, y subclase, las hidrolasas pptido-o peptidasas. Estas enzimas son una gran familia, o dividida en endopeptidasa y exopetidases proteinasa de acuerdo con la posicin del enlace peptdico que se escinde en la cadena peptdica. Estas endopeptidasas se pueden subdividir de acuerdo con los grupos reactivos que intervienen en el sitio activo con los catalizadores de serina, cistena, proteinasas asprticas y metaloproteinasas o endopeptidasa o metaloendopeptidasas. Las enzimas cuyo mecanismo de accin no se entiende completamente se clasifican en el subgrupo. EXOPEPTIDASAS Los exopeptidasas actuar slo al final de las cadenas de polipptidos en el terminal N o C. Los que trabajan en el comunicado de terminal de la regin amino libre un nico residuo de aminocido (aminopeptidasas), un dipptido (dipeptidil peptidasas) o un tripptido (tripeptidil-peptidasas). Los exopeptidasas que actan sobre la liberacin del terminal carboxi libre un solo aminocido (carboxipeptidasas) o un dipptido (peptidil-dipeptidasas). Algunos son especficos de dipptidos exopeptidasas (dipeptidasas) eliminar o residuos terminales son sustituidos, cicla o vinculados por lazos isopeptdicos. Enlaces isopeptdicos son diferentes de aquellos enlaces peptdicos entre el carboxilo y amino-un grupo, y estos tipos de enzimas se denominan peptidasas omega. PROTEASAS Las proteasas son una clase de enzimas con un papel importante en los procesos fisiolgicos. Estas enzimas estn involucradas en procesos biolgicos como la coagulacin de la sangre la muerte celular y la diferenciacin de los tejidos. Varios pasos proteolticas importantes se producen en el mecanismo de tumores invasivos, as como el ciclo de infeccin de muchos virus y microorganismos patgenos. Estos hechos hacen que un objetivo de la proteasa valor quimioteraputico para el desarrollo de nuevos compuestos farmacuticos. Las enzimas proteolticas tambin participan en el catabolismo de protenas, tanto en las rutas biosintticas de la degradacin y en, y la liberacin de hormonas peptdicas farmacuticamente activos de las protenas precursoras. Ciertas modificaciones especficas y selectiva de las protenas durante la activacin de las enzimas se producen a travs de la protelisis, que tambin funciona en el transporte de protenas secretoras en la membrana. Las proteasas tienen una variedad de aplicaciones, especialmente en la industria detegentes y alimentos. En vista de los recientes acuerdos globales sobre el uso de tecnologas limpias, las proteasas se comenz a utilizar ampliamente en el tratamiento de artculos de cuero, en reemplazo de los contaminantes y compuestos txicos que se utilizan hasta ahora. En las proteasas de la industria farmacutica se utilizan en ungentos curativos, y tienen un uso potencial para otros frmacos. Proteasas hidrolizar protenas en pptidos y aminocidos para facilitar su absorcin por las clulas, debido a su despolimerizante papel, las enzimas extracelulares jugar un papel importante en la nutricin.

Las proteasas (proteasas, peptidasas o enzimas proteolticas) son enzimas que rompen el enlace peptdico entre los aminocidos en las protenas. El proceso se llama divisin proteoltica, un mecanismo comn de activacin o inactivacin de las enzimas que participan principalmente en la digestin y la coagulacin sangunea. Como una molcula de agua se utiliza en el proceso, las proteasas se clasifican como hidrolasas. Las proteasas se encuentran naturalmente en todos los organismos y representan 5.1% de su contenido gentico. Estas enzimas estn implicadas en una variedad de reacciones metablicas de la digestin simple de protenas de los alimentos. La escisin especfica de una protena puede neutralizarlo, y que pueda asumir una conformacin activa, que puede servir como una seal de ciclo celular. Algunos virus como el VIH se basan en las proteasas en su ciclo reproductivo, ya que algunas protenas virales estn codificados en una cadena peptdica de largo, de ser liberado por las proteasas, slo entonces ser su conformacin ideal y funcin. Por lo tanto, los inhibidores de la proteasa se desarrollan como medios antivirales. CARBOHIDRASAS Estas enzimas hidrolizan polmeros que tengan como estructura principal diversos tipos de azcares de seis carbonos. Nuestras carbohidrasas hidrolizantes de almidn trabajan sobre la amilasa y la amilopectina de un sin nmero de granos. Sus principales aplicaciones incluyen la produccin de jarabe de maz, etanol y tambin se utlizan en las industrias de la panificacin y la cervecera. Nuestras carbohidrasas no hidrolizantes de almidn son aquellas enzimas que hidrolizan polmeros hechos de seis carbonos pero que no incluyen enzimas degradadoras de la amilasa o la amilopectina. Un ejemplo seran las celulasas que produciran glucosa si se hidrolizarn completamente. Otro ejemplo es la lactasa que hidroliza la lactosa a glucosa y galactosa. ENZIMAS HIDROLIZANTES DE ALMIDN ADJUZYME Amilasa sacarificante lquida derivada del Aspergillus niger, utilizada para la produccin de azcares fermentables. BREWERS MYLASE Carbohidrasa derivada de Aspergillus sp. y Rhizopus oryzae, usada en la fabricacin de cerveza ligera o light cuando se desea la inactivacin al pasteurizarla. Disponible en polvo. CO-ADJUZYME Concentrado de enzimas sacarificantes derivadas de hongos que se usa en conjunto con ADJUZYME para una produccin ms eficiente de azcares fermentables. Disponible en forma lquida. ENZECO GLUCOAMYLASE POLVO AN Derivada del Aspergillus niger, sta es una glucoamilasa de gran pureza que presenta muy poca actividad protesica o amilsica. Especialmente apta para su uso en panadera para incrementar el levantamiento de masas congeladas para pan. ENZECO BAKING ENZYME AN Preparacin enzimtica en polvo derivada del Aspergillus niger que se usa como auxiliar de la fermentacin en productos de panificacin hechos con masa congelada. Tambin puede usarse para aumentar la tasa de fermentacin de masas muy bajas en grasa. MULTIZYMEII Mezcla de amilasas del A. oryzae y el B. subtilis con algo de actividad de proteasas presente. Esta preparacin est diseada para su uso en silos de maz y Alimento para Animaless para animales. Se encuentra disponible en polvo. CARBOHIDRASAS NO HIDROLIZANTES DE ALMIDN ENZECO BETAGLUCANASE Derivada deT. longibrachiatum (tambin conocida como T. reesei), es una fuente de beta-glucanasa de grado alimenticio para la industria cervecera o se utiliza para hidrolizar glucanos que pueden reducir el tiempo de procesamiento. Disponible en polvo y lquido. MULTIZYME BX+BG Derivada de T. longibrachiatum (tambin conocida como T. reesei), esta preparacin enzimtica es una fuente concentrada de xilanasa y beta glucanasa. Se usa principalmente en Alimento para animales que contienen una o ms fuentes alternas de granos, tales como el trigo, el centeno, la avena o la cebada. ENZECO LACTASE NL Preparacin lquida derivada de levaduras. La lactasa derivada de levaduras es el producto preferido en la conversin de la leche. Funciona bien a bajas temperaturas. ENZECO HEMICELLULASE 20M Derivada del Aspergillus niger, esta enzima es alta en diversas actividades de degradacin del galactomanano. ENZECO XYLANASE AN900 Una xilanasa derivada del A. niger. Los principales usos son la molienda, el horneado y la preparacin de Alimento para animales. Ms baja en actividad de mananasa que la Enzeco Hemicellulase 20M pero ms alta en actividad de celulasa. LIPASA La lipasa es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su funcin principal es catalizar la hidrlisis de triacilglicerol a glicerol y cidos grasos libres. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos. Esta enzima en humanos se encuentra en la leche materna y, segn estudios bioqumicos, es idntica a la enzima colesterol esterasa (o lipasa pancretica no especfica), por lo que se supone que el origen es pancretico y llega a las glndulas mamarias a travs de la circulacin sangunea. La funcin principal de esta lipasa gstrica es ayudar a la absorcin de grasas. Hay que destacar que la produccin de jugo gstrico est controlada por dos mecanismos: Nervioso (sensaciones visuales, gustativas, etc). Hormonal, a travs de la hormona gastrina. En microorganismos, las lipasas se encuentran presentes para la digestin de grasas, la reconstitucin del organismo y el metabolismo lipoproteico. Las clulas vegetales las producen para fabricar reservas de energa. Las aplicaciones que tienen las lipasas en la industria actual son mltiples y van desde la fabricacin de detergente, la industria de la leche y los quesos, panaderas para mejoramiento de sabores, industria de bebidas, produccin de productos qumicos de inters por medio de enlaces ster, polimerizacin e incluso se hacen investigaciones para la produccin de biodisel.

VOCABULARIO Pepsina - una enzima digestiva que se segrega en el estmago y que hidroliza las protenas en el estmago; Polipeptdios - es el nombre utilizado para designar un pptido de tamao suficientemente grande Amilase salivar - es un enzima hidrolasa que tiene la funcin de catalizar la reaccin de hidrlisis de los enlaces 1-4 del componente -Amilosa al digerir el glucgeno y el almidn para formar azcares simples Lipasas - es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber Tripisina - es una enzima peptidasa, que rompe los enlaces peptdicos de las protenas mediante hidrlisis para formar pptidos de menor tamao y aminocidos Amilopectina - es un polisacrido que se diferencia de la amilosa Quimiotripsina - es una enzima digestiva que puede realizar protelisis. Protelise - es la degradacin de protenas Carbohidrasas - Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. Hidrofbicas Son sustancias que son repelidas por el agua o que no se pueden mezclar con ella Fosfotngstico - es un eteropolicido para el fsforo y el tungsteno TN:Falfa Protenas y grasa: En cantidades pequeas con respecto a su contenido en otros nutrientes Hidratos de carbono: Fundamentalmente en forma de fructosa y, en menor proporcin, glucosa y sacarosa, que son fcilmente absorbidos por el organismo Vitaminas:Contiene pequeas cantidades de vitamina E o tocoferol y vitamina C, de accin antioxidante. Tambin contiene vitaminas del grupo B que favorecen las funciones nerviosas. Minerales: Destaca la presencia de potasio, necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular y que, a la vez, que favorece la funcin renal. Tambin contiene pequeas cantidades de cinc, manganeso, azufre, flor, yodo, boro o selenio, que desempean importantes funciones en los procesos que tienen lugar en la celular. Fibra: La manzana es rica en fibra. Se calcula que una manzana aporta unos 3 gramos de fibra, que resulta eficaz tanto para estimular un intestino perezoso como para ayudar a combatir una diarrea.Adems, la manzana es rica en flavonoides, como la quercetina, de propiedades antioxidantes, y en taninos, con capacidad astringente y antiinflamatoria, as como en cidos orgnicos como el cido mlico y el tartrico. Catalizadores biolgicos - Enzimas: Las reacciones qumicas en sistemas biolgicos raramente ocurren en ausencia de un catalizador. Holoenzima: Uno enzima completo Apoenzima: formada por una parte proteica Coenzima: cofactorno proteico NADPH+H: (nicotinamida adenina dinucletido fosfato reducido) NAD :(nicotinamida adenina dinucleotido) FAD:(flavina adenina dinucletido),piridoxal, biotina, tiamina, cido tetra hidroflico , cobalamina, etc