174 OBJETIVOS

En esta Cartilla usted aprender a: Describir el proceso de secado del caf pergamino. Enumerar cules son los secadores solares utilizados en Colombia. Describir los tipos de secadores mecnicos. Enumerar qu combustibles se utilizan para el secado mecnico. Almacenar caf en buenas condiciones. Describir los tipos de clasificacin del caf pergamino para la venta. Identificar los defectos de la almendra generados durante el proceso de beneficio.

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Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercializacin el caf pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad.

SECADO
Sistemas de secado Secado al sol Se recomienda para fincas con producciones menores de 500 arrobas de caf pergamino seco al ao. Se realiza en patios de cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y marquesinas o secadores parablicos. En la siguiente Tabla se encuentra el rea de secado necesaria para secar el caf producido en la finca en el ao.

Caf pergamino seco

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Tabla. rea de secado necesaria en la finca segn su produccin. Produccin de la finca (@de cps/ao) 40 60 80 100 200 300 400 500 rea de secado (m2) 12 18 24 30 60 90 120 150

Si el secado se realiza en patios de cemento deben construirse con una pendiente del 1% para evitar encharcamientos.
Patio de cemento

Carros

El secado puede hacerse tambin en carros, que son cajones montados en una estructura de madera o hierro, con pisos de anjeo, madera o esterilla, y techo de zinc.

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Otra manera de secar al sol es utilizando elbas que son cajones con piso de madera o cemento y techo de hojas de zinc embisagradas. El techo se construye de una o dos alas. Tambin se utiliza el Secador solar parablico Tipo Cenicaf, que es una plancha de cemento cubierta con una estructura de guadua y plstico, que permite la circulacin interna del aire.

Elbas

Secador solar parablico tipo Cenicaf

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La plancha de concreto es de 26 m2 y 5 cm de espesor (6,5 m de largo y 4,0 m de ancho) requiere una cobertura plstica de 7,5 m de largo y 6,2 m de ancho. La altura superior del arco formado por el techo debe alcanzar 2,10 metros y las alturas de los dos extremos laterales del techo unos 60 centmetros. El secador solar parablico fue diseado para pequeos caficultores, que tengan una produccin al ao de 120 @ de cps. Tambin es til para el secado de graneos y pasillas. Para evitar escapes de broca puede construirse con puertas en plstico.
Separacin del caf

El tiempo requerido para secar el caf est entre 7 y 15 das, dependiendo de la temperatura del lugar y las lluvias. Para secar el caf de varios das divida el rea de secado utilizando tablas o esterillas.

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La masa de caf en el secado solar debe tener unos 3,5 cm de espesor, que equivale a una arroba de caf pergamino seco por metro cuadrado. Con este espesor y revolviendo el caf por lo menos cuatro veces al da, se logra un secado parejo del grano. Tradicionalmente los caficultores utilizan rastrillos construidos en madera para revolver el caf. Cenicaf dise un rastrillo cuyo material de construccin es lmina de PVC y permite revolver ms uniformemente el caf, disminuyendo los daos del pergamino.

Espesor de la capa de caf expuesta al secado solar

Rastrillo revolvedor diseado en Cenicaf

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Secado mecnico Se recomienda para fincas con producciones anuales superiores a 500 arrobas de caf pergamino seco. El secado mecnico del caf se hace en cmaras en la cuales se introduce aire caliente a mximo 50C, impulsado por un ventilador, el cual atraviesa la masa de caf.
Secador mecnico

El aire puede calentarse con estufas y quemadores, entre otros, que funcionan con ACPM, carbn mineral y energa elctrica. No use aceite quemado como combustible. En los silos, el secado demora normalmente entre 25 y 30 horas. Recomendaciones para el secado mecnico del caf: Inicie el secado tan pronto termine el lavado. Deje escurrir completamente el agua en el tanque o en los canales. No permita que el caf se rehumedezca durante el secado.

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Distribuya el grano en capas delgadas, de 3 a 4 centmetros de espesor. Revuelva el caf constantemente, por ejemplo cada hora. No trate de devolverle la humedad al caf sobresecado porque se blanquea y los granos mojados del centro del arrume o del bulto se fermentan. No empaque el caf caliente, djelo reposar. Equipos de secado Secador esttico sin cmara de presecado Es el ms sencillo y consta de una cmara de
Secador esttico sin cmara de presecado

secado. El aire caliente entra por la parte superior. Para obtener una mayor uniformidad en el contenido de humedad del grano, el flujo del aire se invierte cada 6 a 12 horas hasta obtener el contenido de humedad final. Se utilizan capas de caf de 40 cm de espesor.

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Silo-secador Cenicaf Consta de una unidad de calentamiento del aire de secado, un ventilador y dos cmaras en las cuales se deposita el grano. Las cmaras se encuentran una al lado de la otra, una de ellas destinada al secado y la otra al presecado, cuando operan simultneamente. Las capacidades de secado varan entre 60 y 500 arrobas de caf pergamino seco. El silo-secador tiene compuertas rectangulares que al abrirlas o cerrarlas permiten cambiar el sentido del flujo del aire entre sus dos cmaras. Las cmaras pueden operarse individualmente. Secador de dos pisos Conocido tambin como silo-secador vertical. La cmara de presecado est localizada sobre la cmara de secado. En este secador, el aire que sale de la cmara inferior pasa a la cmara superior, realizando el presecado en forma ascendente.

Silo-secador Cenicaf

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Combustibles para el secado mecnico En la Tabla se aprecia el consumo y el costo de diferentes combustibles utilizados en el secado del caf, cuando el silo se encuentra operando a su mxima capacidad de carga.
Tabla. Combustibles utilizados en el secado mecnico del caf Combustible Carbn mineral ACPM Gas propano** Consumo por @ de cps. 3,0 kilogramos 0,7 galones 2,5 libras Costo por @ de cps en el ao 2004 $ 240 $ 2.380* $ 1.500

Secador de dos pisos

Cuando el caf de la cmara inferior ha alcanzado el contenido de humedad deseado se retira y el caf que se encuentra en la cmara superior se deja caer a la cmara inferior abriendo una compuerta situada en el piso del segundo nivel, y termina su proceso de secado.

* Valor obtenido con consumo de 0,7 galones/@ cps. ** Combustin directa, no es recomendada por Cenicaf.

Cmo medir la humedad del grano? Se mira el color de la almendra luego de trillar una muestra con las manos. La dureza se evala mediante presin con las uas, los dientes o el filo de una navaja.

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Empaque El caf se empaca en sacos de fique de 40 kilos, de los llamados costal tres rayas. Almacenamiento El caf se almacena en lugares secos y libres de contaminaciones con productos qumicos, fertilizantes, concentrados, combustibles, etc.
A B Muestras de caf en almendra con humedad entre el 10 y el 12% durante el proceso de secado (A); almendras con humedad mayor del 12% (B)

Basta partir los granos con una cuchilla afilada, y si las dos mitades saltan es seal de que el caf est seco.

Los sacos se ponen sobre estibas de madera y separados de las paredes.

Almacenamiento adecuado de caf

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COMERCIALIZACIN
El caf debe ser comercializado como caf pergamino seco; la venta de caf mojado genera mltiples problemas de calidad y prdidas al caficultor. Venta por factor de rendimiento El valor a pagar al caficultor por su caf se calcula mediante el factor de rendimiento en trilla, que es la cantidad de kilogramos de caf pergamino seco necesarios para obtener un saco de 70 kilogramos de caf almendra. El precio obtenido en la comercializacin depende de la calidad de caf que se lleve al punto de compra. El factor de rendimiento en trilla ptimo es de 92,8 kilogramos de caf pergamino. A menor factor de rendimiento mayor precio, y a mayor factor de rendimiento menor precio. Caf pergamino para la venta debe tener las siguientes caractersticas: Humedad entre el 10 y el 12%. Olor fresco caracterstico. No se acepta caf con olor a reposado, moho, tierra, vinagre, petrleo, etc. Color uniforme. La almendra no puede tener granos flojos, cardenillos y vinagres. El caf debe estar libre de todo insecto vivo o muerto.

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DEFECTOS DEL CAF
Caf tipo Federacin

Los defectos ms comunes de la almendra ocasionados durante el beneficio son: Negro o parcialmente negro Causas Fermentacin muy prolongada. Interrupciones prolongadas durante el secado o mal secado.
Caf pasilla

Grano negro

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Fermentado Causas Fermentacin en tanques sucios. Empleo de aguas contaminadas. Retrasos en el despulpado. Tiempos de fermentacin demasiado largos.
Grano aplastado

Aplastado Causas Pisar el caf durante el proceso de secado. Trilla del caf hmedo.
Grano mordido o cortado

Mordido o cortado
Grano fermentado

Causas Despulpado con mquina mal ajustada o con camisa defectuosa.

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Cardenillo Causas Fermentaciones prolongadas. Interrupciones largas del proceso de secado. Decolorado sobresecado Causas Demasiado tiempo en el secado.
Grano cardenillo Grano decolorado sobresecado

Almacenamiento del caf hmedo. Cristalizado Causas Temperaturas en el secado superiores a 50 grados centgrados.
Grano cristalizado

Decolorado veteado Causas: Rehumedecimiento del grano despus de secado.

Grano decolorado veteado

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Seor caficultor:
Usted puede prevenir que su caf sea rechazado por los comercializadores y consumidores, realizando buenas prcticas antes y durante la cosecha, con un buen manejo del cultivo, recoleccin oportuna, buen beneficio, cuidadoso secado, adecuado transporte y almacenamiento del grano para garantizar una buena calidad de la bebida del caf.

190 RESUMEN
Despus del lavado seque el caf hasta el 10 - 12% de humedad. El caf puede secarse al sol o en secadores mecnicos. El secador solar ms eficiente es el secador parablico. En los secadores solares extienda una masa de caf de 3,5 cm de espesor. Revuelva el caf constantemente para que el secado sea homogneo. No permita el contacto del caf con animales o productos qumicos durante el secado. El secado mecnico se hace en silos como el silo secador Cenicaf. Los secadores mecnicos utilizan combustibles como el carbn mineral, coke, gas propano y el ACPM. En silos secadores no permita que los vapores o el humo entren en contacto con el caf. Almacene el caf en lugares secos y libres de contaminaciones. Las cooperativas compran el caf segn el factor de rendimiento en trilla. Las buenas prcticas de recoleccin, beneficio y secado permiten vender su caf a mejor precio.