Nombre de la asignatura:

ANLISIS DE ALIMENTOS.
Nombre del docente: Ing. Consuelo Carrillo Lpez. UNIDAD 3: ANLISIS BROMATOLGICOS. Ingeniera Bioqumica. Sexto semestre A. Nombre del Alumno (a): Mndez Meja Brenda Berenice.

Teapa, Tabasco, a 16 de Abril de 2012.

INTRODUCCIN.
En el presente trabajo se habla acerca de los anlisis bromatolgicos, los cuales son de gran importancia ya que nos permiten estudiar a los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. La Bromatologa es una ciencia que permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad. (Zumbado, H. 2002) El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje. La bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser. Y es adems un arma de inapreciable valor para conocer las caractersticas

organolpticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso en los trabajos de investigacin, sobre todo en aspectos econmicos y sanitarios como base para la legislacin sanitaria en materia de alimentacin, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad. (Harol, Egan et. al., 1991) 1

NDICE DE CONTENIDO.

TEMAS. UNIDAD 3: ANLISIS BROMATOLGICOS.

PGS.

Introduccin . ............................................................................................................... 1

3.1 Anlisis Fsicos ..................................................................................................... 4

3.2 Anlisis Qumicos ............................................................................................... 13

Conclusin ................................................................................................................ 22

Bibliografa . .............................................................................................................. 23

NDICE DE IMGENES.

FIGURAS.

PGS.

Fig. 1. Alimentos naturales ......................................................................................... 4 Fig. 2. Alimentos slidos ............................................................................................. 4 Fig. 3. Anlisis de los alimentos ................................................................................. 5 Fig. 4. Tipos de alimentos . ......................................................................................... 5 Fig. 5. Importancia de la Bromatologa ....................................................................... 7 Fig. 6. Anlisis Bromatolgicos Fsicos ...................................................................... 8 Fig. 7. Aplicaciones de los anlisis bromatolgicos .................................................... 9 Fig. 8. Tipos de Anlisis Fsico-Qumicos de Alimentos ........................................... 10 Fig. 9. Anlisis qumicos ........................................................................................... 13 Fig. 10. Mtodos instrumentales . ............................................................................. 14 Fig. 11. Qumica de los alimentos ............................................................................ 15 Fig. 12. Importancia de la composicin qumica de los alimentos ............................ 16 Fig. 13. Esquema de la composicin de un alimento ............................................... 17 Fig. 14. Aparato destilador Kjeldah .......................................................................... 18 Fig. 15. Determinacin de cenizas ........................................................................... 19 Fig. 16. Determinacin de lpidos ............................................................................. 20 Fig. 17. Determinacin de la acidez de los alimentos .............................................. 21 Fig. 18. Determinaciones cromatogrficas ............................................................... 21

3.1 ANLISIS FSICOS.

Los alimentos son substancias qumicas en estado natural o simplemente modificadas por la industria, que se emplean para satisfacer hambre o sed, por la accin que tiene sus componentes especficos sobre la digestin, metabolismo y la excrecin. Los alimentos han sido clasificados de diferentes maneras. Por los componentes qumicos se han dividido en: Alimentos proteicos. Hidrocarbonados y grasosos. Por los caracteres fsicos se clasifican en: Alimentos slidos. Semislidos. Blandos y lquidos.
Fig. 2. Alimentos slidos. Fig. 1. Alimentos naturales.

Por las funciones biolgicas que desempean: Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes proporciones de aminocidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco o nada protectores los que son pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como los aceites comestibles y el azcar. Tambin se han dividido en: Alimentos plsticos directos los que tienen muy altas proporciones de protenas y de grasas. 4

Alimentos plsticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores de la nutricin los que no se producen caloras ni tejidos, pero son esenciales para la salud y la vida normal, como el agua y la sal comn, o el cloruro de sodio. La Bromatologa es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos.

Adems, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios fsicos o qumicos dentro de los procesos de conservacin y preparacin de los diferentes alimentos al ser dispuestos para
Fig. 3. Anlisis de los alimentos.

el consumo humano.

La palabra bromatologa se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre. Es el complemento indispensable para la identificacin de los

diferentes alimentos, reconociendo las alteraciones, adulteraciones y el adecuado control sanitario de los alimentos, ya que nos da a conocer los cambios fsicos y qumicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser transformados ya sea con fines de conservacin o de consumo.
Fig. 4. Tipos de alimentos.

El estudio bromatolgico incluye los siguientes anlisis: a) Anlisis microbiolgico. b) Anlisis toxicolgico. c) Anlisis qumico. d) Evaluacin organolptica. La Bromatologa pretende alcanzar 3 objetivos prioritarios: 1. Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentacin destinada a ncleos de poblacin cada vez ms densos. 2. Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que produce. 3. Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud. Esta ciencia comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras: La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano. La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La Bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. Como parte de la nutricin, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y mejorar la vida humana. 6

Importancia de la Bromatologa:

Su importancia radica desde varios puntos de vista: 1. Econmicos. 2. Higinicos. 3. Legislativos. La Bromatologa aplica a los siguientes trabajos nutriolgicos y abarca los asuntos siguientes:
Fig. 5. Importancia de la Bromatologa.

Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma tcnica e identificarlos en todos los pases y poder comprarlos con los que se producen en cada regin. Estudia los caracteres organolpticos, fsicos, qumicos y biolgicos de los alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en diettica. Realiza los anlisis qumicos, para medir la cantidad de prtidos, glcidos, lpidos, vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos. Fija los procedimientos de elaboracin y conservacin, para que los alimentos adquieran y mantengan los valores nutritivos y comerciales ptimos. Reglamenta las tcnicas de produccin industrial, transporte, seriacin y expendio sanitario de los alimentos y como ejemplos pueden consultarse las normas de calidad dictadas por la secretaria de economa nacional y los reglamentos sanitarios, publicados por el diario oficial de la federacin. La Bromatologa estudia las tcnicas adecuadas para evitar que los alimentos pierdan elementos nutritivos y que sea de origen de enfermedades de carencia, por eliminacin de uno o ms principios nutritivos que contienen en condiciones naturales y fija por las normas de enriquecimiento industrial como aminocidos, vitaminas y minerales.

Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos, y seala los medios para evitar que los alimentos sean vehculo de

microorganismos, de toxinas o sustancias perjudiciales para la salud. Estudia los aspectos econmicos y sanitarios como base para la legislacin sanitaria en materia de la alimentacin, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higinicos y econmicos de la sociedad. La Bromatologa estudia las transformaciones fsicas, qumicas, bacteriolgicas y dietticas que sufren los alimentos, desde el momento en que se recolectan y se industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor, para ser adecuados por medio de la tcnica diettica a las necesidades fisiolgicas, psquicas, econmicas y sociales de las personas sanas y de los enfermos. Es una ciencia muy auxiliar y muy valiosa en los trabajos nutriolgicos internacionales, regionales y nacionales. Sirve de gua en las aplicaciones dietticas, familiares o personales, pero no basta por s sola, es indispensable que se complete con otras disciplinas mdicas, sociales y econmicas. Los anlisis bromatolgicos sealan las cantidades en que se encuentran los

nutrientes en los alimentos, sin referirse a la accin fisiolgica que tiene cada uno, porque este tema corresponde a la clnica mdica y no a la qumica bromatolgica. Para evitar confusiones los resultados

bromatolgicos se refieren siempre a 100 gr de la parte comible o peso neto de los alimentos y no por onzas, ni la cantidad que puedan contener las medidas, ni al volumen medido de las porciones que sirvan en la
Fig. 6. Anlisis Bromatolgicos Fsicos.

mesa, como un bolillo, o una tortilla. 8

Se expresan en gramos las cantidades de glcidos, prtidos, lpidos y celulosa, en mililitros o c.c la humedad o agua de constitucin de los alimentos, en miligramos o en gammas, las cantidades de vitaminas y de minerales, y en unidades el predominio, en cenizas cidas o en cenizas alcalinas, de los alimentos. Aplicaciones de los anlisis bromatolgicos:

a) Conocimiento de la composicin cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las materias primas. b) Anlisis del estado higinico y toxicolgico de los alimentos (bromatologa sanitaria). c) Hacen posible la medicin de la dieta de los animales, de acuerdo con su rgimen alimenticio dietolgica). especfico (bromatologa
Fig. 7. Aplicaciones de los anlisis bromatolgicos.

d) Analizan si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el productor, adems de ver si tiene alteraciones o contaminantes. e) Son tiles para legislar y fiscalizar los alimentos.

Anlisis Bromatolgicos Fsicos: El conocimiento de la composicin de los alimentos, de su contenido en nutrientes, de determinados parmetros que nos informan de su calidad o de la presencia de determinados contaminantes es una informacin fundamental para la gestin de la calidad y la seguridad de los mismos. Implican la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fisicoqumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.), y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. 9

Las propiedades fsicas objeto de los anlisis bromatolgicos son: La apariencia: Que se determina por medio de fotografas. La textura: Que est relacionada con caractersticas fsicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc. El color: Que se determina por el mtodo de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturacin del color El anlisis fsico-qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, y constituye una disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas.

Fig. 8. Tipos de Anlisis Fsico-Qumicos de Alimentos.

Preparacin de la muestra para el anlisis Fsico-Qumico: Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin. Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin buscada.

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En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil. Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos. Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria. Los anlisis bromatolgicos fsicos pueden realizarse a diversos tipos de alimentos, los cuales se mencionan a continuacin: Alimentos duros: Como el chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa. 11

Alimentos hmedos: Se encuentran las carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas

protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin. Alimentos secos: Como los cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparacin. Alimentos lquidos: Aplican para los zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin. Alimentos grasos: Se encuentran los aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

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3.2 ANLISIS QUMICOS.

Para poder realizar el anlisis bromatolgico qumico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las ms antiguas e importantes de las ramas de la qumica: la qumica

analtica, la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar quines son las sustancias que estn presentes en los alimentos y en qu cantidades ellas se encuentran. As, la qumica analtica puede definirse como la rama de la qumica que se ocupa de la identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una sustancia dada. De esta definicin se deriva que la qumica analtica se divide en dos grandes campos de actuacin: el anlisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cules son los componentes que estn presentes en una muestra, y el anlisis cuantitativo, a travs del cual se determina cunto hay de cada componente en la muestra evaluada. Para cumplimentar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el procedimiento del cual se vale la qumica analtica se denomina mtodo analtico. El mtodo analtico puede definirse como el conjunto de operaciones fsicas y qumicas que permite identificar y/o cuantificar un componente qumico, al cual se denomina analito en el sistema material que lo contiene, al cual se le denomina matriz. As por ejemplo, en la determinacin de vitamina C en muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas constituyen la matriz en la cual se desea determinar el analito (vitamina C). Atendiendo a las caractersticas del procedimiento analtico y del principio general en el cual se fundamenta la determinacin, los mtodos de anlisis qumico pueden clasificarse en dos grandes grupos: mtodos clsicos y mtodos instrumentales. 13
Fig. 9. Anlisis qumicos.

Mtodos qumicos clsicos: Son los mtodos ms antiguos e involucran generalmente la aplicacin de una reaccin qumica en la que interviene el constituyente que se desea determinar. Mtodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medicin instrumental de alguna propiedad fsico-qumica del sistema estudiado.

Fig. 10. Mtodos instrumentales.

Ambos grupos de mtodos pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos. Los mtodos clsicos de anlisis cuantitativo pueden clasificarse atendiendo al tipo de medicin que se emplea para realizar la cuantificacin del analito. En este sentido, los mtodos cuantitativos de anlisis clsico pueden clasificarse en: 1. Mtodos de anlisis gravimtrico, que se fundamentan en el hecho de que la determinacin del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.

2. Mtodos de anlisis volumtrico, los cuales se basan en la medida exacta del volumen de una solucin que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el analito. 14

A pesar de que estos mtodos son los ms antiguos, debe sealarse que hoy en da conservan su vigencia y especficamente en el campo del anlisis de los alimentos poseen una enorme aplicacin para la cuantificacin de una amplia gama de compuestos de gran importancia nutricional. Muchos de los mtodos clsicos sirven, incluso, como punto de comparacin para determinar la utilidad de un nuevo mtodo. Existen tambin otra clasificacin de los mtodos clsicos, basada en la cantidad de muestra que se toma para la determinacin, y entonces se dividen en: macroanlisis (> 0.1 g), semimicroanlisis (0.01 0.1 g) y microanlisis (1 mg 10 mg). Esta clasificacin es de menor importancia puesto que en definitiva se trata de los mismos mtodos. La Bromatologa analtica o anlisis qumico y biolgico de los alimentos, es el complemento indispensable para la identificacin de los alimentos para reconocer las alteraciones, las adulteraciones, las falsificaciones y los fraudes, con el fin de ejercer un control sanitario eficiente y complejo.

Qumica de los Alimentos:

Es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de
Fig. 11. Qumica de los alimentos.

alimentos, y en la nutricin.

Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos. 15

La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia de la materia fecal, es decir desde el siglo XIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao 1785) y Sir Humphry Davy.

Importancia del conocimiento de la composicin qumica de alimentos: El conocimiento de la composicin nutritiva de los alimentos es

fundamental para la formulacin de raciones que cubran los

requerimientos de los seres vivos. La determinacin de la composicin qumica de una sustancia es

fundamental en el comercio, en las legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el anlisis qumico se diversifica en numerosas
Fig. 12. Importancia de la composicin qumica de los alimentos.

formas especializadas.

Elementos de estudio de la Qumica de Alimentos: a) Sabor de los alimentos. b) Aditivos alimentarios. c) Agua. d) Aminocidos, pptidos y protenas. (Protenas simples, las protenas conjugadas y las protenas derivadas). e) Carbohidratos. f) Lpidos. g) Colorantes alimentarios. h) Minerales. (Los componentes en forma de sales y los elementos de traza). 16

Composicin Qumica de los Alimentos: Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Estos se clasifican en base a las cantidades en que estn presentes: a) Micronutrientes: Son las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. b) Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energa metablica del organismo. Los principales son glcidos, protenas, y lpidos.

Anlisis Qumicos de los Alimentos: El anlisis qumico es el conjunto de tcnicas y procedimientos empleados para identificar y cuantificar la composicin qumica de una sustancia. Incluye tcnicas que se emplean para determinar la composicin qumica de un material, es decir, el objetivo del anlisis qumico es conocer qu sustancias y en qu cantidad componen un determinado material.

Fig. 13. Esquema de la composicin de un alimento.

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Determinacin del Contenido de Agua. La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60 y el 95 %. Puede estar como: a) Libre, se libera con facilidad b) Ligada, como agua de cristalizacin, unida a las protenas a los azcares o adsorbida sobre los coloides. Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El porcentaje (%) de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su determinacin. Determinacin de Nitrgeno Total o Protena Bruta: El nitrgeno total o proteico se determina por el mtodo de Kjeldahl, convertir que todo consiste el en

nitrgeno

orgnico (N) (de las protenas en su mayora) en N amoniacal (como NH4SO4), destilar el

amoniaco (en medio bsico) y valorarlo con una disolucin cida contrastada.
Fig. 14. Aparato destilador Kjeldah.

El porcentaje (%) de protena se calcula multiplicando el % de N amoniacal por el factor de 6.25, con lo que se obtiene una aproximacin al contenido en N proteico existente en el alimento. El factor 6.25 est establecido ya que se considera que el contenido medio de N en las protenas de los alimentos es del 16 por 100. 18

Se trata de una medida aproximada, ya que ese 16 por 100 es una media del nitrgeno total contenido en las protenas y, adems, no todo el N de los alimentos se encuentra en forma de protena. Determinacin de las Cenizas: Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento. Para su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550 C. Toda la materia orgnica del alimento se incinera y slo quedarn los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas se produce una prdida de ciertos materiales como el Ca y el P, y la volatilizacin de otros como Na, K y Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas.
Fig. 15. Determinacin de cenizas.

Una vez determinadas la materia seca (MS) y las Cenizas, puede obtenerse el contenido en materia orgnica (MO) de un alimento como: MO = MS Cenizas. Determinacin de la Fibra Bruta (FB): La Fibra Bruta est constituida por celulosa, lignina y pentosas. Es un ndice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El mtodo para su determinacin consiste en la digestin de la muestra vegetal con NaOH (Hidrxido de sodio) y H2SO4 (cido sulfrico) en condiciones especficas. Al someter una muestra de alimento a dos hidrlisis sucesivas, una en medio cido y otra en medio alcalino, obtiene un residuo que contiene la fraccin de celulosa asociada a lignina, adems de cierta cantidad de hemicelulosas, lo que se denomina Fibra Bruta (FB). 19

Determinacin de Extracto Etreo o Grasa Bruta: Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico (steres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres). La extraccin consiste en someter la

muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extraccin continua (Mtodo de Soxhlet) utilizando como extractante ter etlico.
Fig. 16. Determinacin de lpidos.

Determinacin del Extracto No Nitrogenado: El extracto libre de nitrgeno (ELN), como tambin se le conoce, representa la fraccin de los carbohidratos solubles de los alimentos (azcares simples y almidn). Se determina por diferencia entre los valores del peso inicial de la muestra de alimento analizada y la suma de las dems fracciones obtenidas mediante los anlisis descritos hasta ahora. ELN = 100 (Cenizas + PB + EE + FB + Agua). Determinacin de Otras Fracciones:

1. Anlisis de aminocidos y vitaminas. Se realiza para estudios muy determinados en situaciones concretas, como ensayos nutritivos de carencias. Se utilizan tcnicas complejas y costosas que requieren una alta tecnologa como son los aparatos de cromatografa lquida (HPLC).

2. Anlisis de minerales. Para determinar la presencia de un mineral en concreto (Fe, Ca, Se, etc.) se utilizan tcnicas de espectrofotometra y, como en el caso anterior, slo se realiza para estudios muy especficos. 20

Determinacin de la Acidez de los Alimentos: El contenido total de cidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoracin con NaOH y se indica en trminos del cido que predomine en el alimento (cido lctico en la leche, oleico en el aceite, ctrico en las frutas, etc.).
Fig. 17. Determinacin de la acidez de los alimentos.

La acidez voltil (AV), se determina por diferencia entre la valoracin de la acidez total antes y despus de evaporar la muestra con agua. La acidez fija (AF), corresponde a la acidez de la muestra despus de someterla a evaporacin. Determinaciones Cromatogrficas: Las tcnicas cromatogrficas

(generalmente la cromatografa de gases) permiten separar y

determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los triglicridos) como steres metlicos. La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite detectar
Fig. 18. Determinaciones cromatogrficas.

adulteraciones de aceites.

Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, etc.

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CONCLUSIN.
En el presente trabajo nos referimos a la Bromatologa como una disciplina, la cual ha trado consigo cambios significativos para la humanidad. La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis. Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de los alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa cruda), protena total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Anlisis Proximal. As mismo, dependiendo del objetivo del anlisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterizacin de algn grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del anlisis de carbohidratos en el que se podra considerar la diferenciacin de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido se podran analizar las protenas solubles o considerar la caracterizacin de los lpidos extrados de un alimento. 22

BIBLIOGRAFA.

1. Zumbado, H. (2002). Anlisis Qumico de los Alimentos. Mtodos Clsicos. Editorial Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. Primera edicin. Pgs. 434.

2. Hernndez, M. y Ledesma, L. (1987). Anlisis Qumico de los Alimentos I. Editorial ENPES. Primera edicin. La Habana, Cuba. Pgs. 354. 3. Harol, Egan et. al. (1991). Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Editorial CECSA. Cuarta reimpresin. Mxico, D. F. Pgs. 398. 4. Hart, L. y Fisher H. J. (1991). Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia. Segunda reimpresin. Espaa. Pgs. 453. 5. Desrosier, Norman W. (1981). Conservacin de Alimentos. Editorial CECSA. 11a. edicin. Mxico, D.F. Pgs. 416.

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