Capitolul I MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N PROCESUL DE FABRICAIE AL PRODUSELOR DE PANIFICAIE I CARACTERISTICILE LOR

La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: fin de gru, fin de secar pentru unele sortimente, de obicei n amestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare, substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente, amelioratori etc. Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii valorii nutritive, a calitilor gustative sau aspectului produsului, n special la fabricarea sortimentelor de specialiti de panificaie. Materiile prime i auxiliare, prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz modul de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie a produselor. Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite se realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituie un ansamblu de faze i operaii specifice fiecrei grupe de produse.

1. DEPOZITAREA I PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

1.1. FINA

Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine prin mcinarea boabelor de gru i secar. Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie. Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu 1000. Ex.: fina alb cu coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550.

La fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmtoarele tipuri de fin: tip 1350 fin neagr, tip 1250 fin integral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550, tip 600, tip 650 fin alb. Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina de secar de culoare semialb, care corespunde tipului 1200 i fina graham care se obine prin extragerea de la rotul II a fraciunii obinute n procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat, cu nuan de alb, avnd n compoziie particule de miez i de nveli ale boabelor de gru introduse la mcinare. Compoziia chimic i biochimic a finii de gru Compoziia chimic a finii de gru Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice, compoziia chimic i biochimic a finii variaz cu gradul de extracie. Compoziia chimic a finii se refer la coninutul de substane proteice, glucide, lipide, sruri minerale, pigmeni i vitamine. Coninutul total de proteine al finurilor, datorit repartizrii neuniforme a acestora n bob, variaz n funcie de gradul de extracie, astfel: fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine, iar fina de extracie mare are un coninut mai mare de proteine. Bobul de gru conine n medie 10-11% proteine, cu o variaie situat ntre 7 i 25%. Proteinele se gsesc n: endosperm, stratul aleuronic, n germene i pericarp. Cantitile cele mai mici se gsesc n endosperm i pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari (20-30%) se gsesc n germene i stratul aleuronic. n endosperm exist proteine de rezerv care constituie sursa de azot necesar plantei n procesul de ncolire. Coninutul cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%) iar cel mai mare la periferia bobului (16-25%). Stratul aleuronic conine proteine de rezerv i cu rol fiziologic, acestea fiind formate din enzime. Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpul conine proteine cornoase. Fina de gru conine n medie 11-15% proteine, acestea variaz liniar cu gradul de extracie al finii pn la 70%, avnd o cretere brusc peste 70%. Coninutul minim al finii panificabile este de 7%. (curba MOHS) Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine glutenice (85%). Proteinele aglutenice sunt formate din:
6

albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, este solubil n ap i are rol fiziologic; globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre, uor hidrolizabil, formeaz sursa de azot n timpul fermentaiei i are caracter acid; peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub dou forme, una redus care conine o grupare sulfhidril i o form oxidat care conine o legtur disulfitic, joac un rol important n procesele de oxidoreducere din aluat si n special n procesul de proteoliz; aminoacizii al cror coninut n fina normal este foarte mic dar crescut n finurile din boabe nematurizate biologic la recoltare. Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv i se gsesc numai n endosperm i sunt formate din prolamine i gluteline. Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin, insolubil n ap i n alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost separat din gluten de Osborne n 1907. Are elasticitate redus i extensibilitate mare. Din grupa glutelinelor cea mai important protein este glutelina, insolubil n ap , solubil n soluii alcaline diluate precum i n soluii polare. Are elasticitate mare i extensibilitate mic. Aceste dou proteine au proprietatea de a absorbi apa, proces n urma cruia se umfl, se lipesc i rezult o mas elasticovscoas numit gluten. Proprietatea de a forma gluten o are doar fina de gru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie. Calitatea finii de gru depinde de calitatea i cantitatea glutenului. Proteinele glutenice sunt prezente doar n endosperm, coninutul lor n fin scade odat cu creterea gradului de extracie. Glucidele Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-94%din masa finii. Principalul glucid care se gsete n fin este amidonul, coninutul mediu variaz ntre 7276% i este prezent numai n endosperm. Coninutul lui variaz n funcie de gradul de extracie al finii invers proporional ca i la proteine. Amidonul este prezent n fin sub form de granule de forme i dimensiuni diferite i cu un grad de corodare mecanic diferit. Amidonul este prezent sub form de particule lenticulare, sferice sau poliedrice cu mrimea de 30m. Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granule ridicate i odat cu creterea gradului de extracie crete ponderea

granulelor mici i mijlocii n detrimentul particulelor de dimensiuni mari. Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanic granulele de amidon pot prezenta grade diferite de corodare mecanic, iar funcie de tipul de gru care se macin i intensitatea aciunii mecanice a tvlugilor n timpul procesului de mcinare Finurile din grne sticloase i cele care au granulozitate redus au gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidon mai mare dect cel al finurilor din gru finos i finurilor cu granulozitate ridicat. Gradul de deteriorare mecanic este important pentru c influeneaz hidroliza enzimelor n aluat. Coninutul de granule deteriorate mecanic variaz ntre 3 i 9%. Glucidele solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, rafinoza, trifructozanii. Cantitatea de glucide variaz n funcie de gradul de extracie al finii. Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul: - fina alb 1,1%; - fina semialb 1,5%; - fina neagr 1,8%. Exist i glucide neamidonoase: - hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i n membrana acestuia; - celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de gru. Lipidele Lipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele se gsesc n stratul aleuronic i embrion. Coninutul de lipide crete cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%. Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate n grsimi dect cele cu grad de extracie redus. Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel: - simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride; - complexe: lecitina. Dup modul n care sunt prezente lipidele pot fi: - lipide libere (60%); - lipide legate de proteine sau amidon (40%). Dup polaritatea lor lipidele pot fi: - lipide nepolare: mono, di i trigliceride precum i acizii grai liberi; - lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.

Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac un rol important n procesul tehnologic de obinere al pinii, formnd compleci cu proteinele, influennd pozitiv nsuirile reologice ale aluatului iar prin compuii cu amidon influeneaz prospeimea pinii. Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl. P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compui insolubili. Procentul n care se gsesc crete cu gradul de extracie al fainii. Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de cultur, iar cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s-a cultivat i de condiiile de fertilizare i nu depinde de coninutul de cenu. Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform: 8% se gsesc n stratul aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45 n endosperm. Coninutul mineral al finii variaz cu gradul de extracie al acesteia. Vitaminele Vitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru. Fina neagr este mai bogat n vitamine dect fina alb. Principalele vitamine prezente n fin sunt reprezentate de complexul B (B1, B2, B6, B12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E. Pigmenii Fina conine pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis. Compoziia biochimic a finii de gru Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul n enzime al acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele i oxidoreductazele. Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice, lipooxigenaza. Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza. Enzimele amilolitice fina de gru conine i amilaz. n finurile de gru normale amilaza este prezent sub form de urme, n unele cazuri lipsete complet (grnele sticloase precum i cele cultivate i recoltate intr-un climat secetos). amilaza este prezent n cantiti ridicate n toate finurile. Se gsete parial sub form legat, inactiv (1/3 din ea) i parial sub form liber (activ i extractibil).
9

Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe glutenin printr-un complex de legturi chimice, disulfitice, hidrofobe. Sub aceast form legat enzimele sunt inactive, forma lor liber este activ n aluat i este solubil n ap sau n soluie de clorur de sodiu. Sub aceast form ele sunt cedate in aluat i activeaz n acesta. Din punct de vedere al localizrii cele dou enzime se afl localizate n pri diferite ale bobului. amilaza este prezent n cantiti mari n nveliul seminal i stratul aleuronic, de aceea finurile de extracie mare au un coninut mai ridicat de amilaz. amilaza se gsete n cantiti suficiente i n endosperm, prezena ei a fost detectat i n germene. Aciunea exercitat de cele dou enzime asupra amidonului granular produc hidroliza acestuia pn la dextrine i maltoz. amilaza exercit o aciune de corodare, de lichefiere i o aciune de dextrinizare n timp ce amilaza are o aciune de zaharificare. Cantitatea de maltoz format depinde de coninutul de coninutul de amilaz i de gradul de deteriorare mecanic a amidonului. Amidonul granular din fin n faza de aluat la 20-350C este gelificat n momentul n care este introdus n cuptor contribuind la formarea miezului pinii. Granula de amidon este distrus de amilaz. Parametrii optimi de aciune a celor dou enzime sunt: - amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66C, la 70C amilaza este distrus n proporie de peste 50%; - amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51C, la 60C amilaza este distrus n proporie de peste 50%. Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice sunt cele mai importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigur necesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i pentru obinerea unei pini de calitate. Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor din aluat. Dup modul de aciune ele se pot clasifica astfel: - proteinaze - acioneaz n interiorul lanului proteic, producnd nmuierea aluatului nrutind proprietile reologice ale acestuia. - peptidaze acioneaz asupra legturilor peptidice de la capetele lanului proteic producnd aminoacizi, sursa principal de azot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de dou tipuri: carboxipeptidaze i aminopeptidaze.
10

n fina de gru predomin proteinazele, n bobul de gru acestea sunt prezente n pericarp, n nveliul seminal, stratul aleuronic, germene, endosperm. Activitatea peptidazic este concentrat n endosperm i este redus n restul bobului. Datorit acestei repartiii n bob, finurile de extracie ridicat care au un coninut redus din prile periferice ale bobului au un coninut ridicat de enzime proteolitice n comparaie cu finurile de extracie redus. Finurile normale de gru au un coninut redus de enzime proteolitice. Parametrii optimi de aciune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8, temperatura 45C. Aceti parametrii de aciune ai enzimelor proteolitice care sunt diferii de cei ai aluatului, precum i cantitatea redus n care se gsesc n finurile normale fac ca activitatea lor n aluat s fie redus. Coninutul de proteaze crete n finurile provenite din grne atacate de plonia grului, iar activitatea lor se intensific atunci cnd proteinele au o structur slab care determin o atacabilitate enzimatic ridicat. Lipazele sunt enzime care hidrolizeaz gliceridele din fin, esterii glicerinei cu acizi grai avnd caten lung. Lipaza se gsete n germenele de gru n proporie de 85%, n nveliul seminal i n endosperm se gsete n cantiti reduse. Ea poate aciona i la o umiditate redus a grului. Oxidoreductazele Din clasa oxidoreductazelor fac parte: lipooxigenaza, tirozinaza, peroxidaza, catalaza, ascorbatoxidaza. Lipooxigenaza este prezent n bobul de gru n cantiti de 2-5 U.I/g iar n fin 1-3 U.I/g Catalizeaz peroxidarea acizilor grai liberi polinesaturai: linoleic, linolenic, monogliceridelor acizilor grai i nu catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai prezeni sub form de trigliceride. Lipooxigenaza joac un rol important n panificaie deoarece ea intervine n oxidarea gruprilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice mbuntind nsuirile reologice ale aluatului i glutenului i intervine n oxidarea pigmenilor carotenoidici ai finii determinnd albirea acesteia. Lipooxigenaza este prezent n cantiti mari in fina provenit din soiurile de gru rou precum i din cele dure n comparaie cu cele moi, albicioase.. Activitatea optim a lipooxigenazei este la un pH de 6.5, o temperatur de 450C.
11

Tirozinaza este o fenoloxidaz care catalizeaz oxidarea monofenolilor n chinone, precum i oxidarea tirozinei cu formare de pigmeni de culoare nchis, melanine. Acetia determin nchiderea la culoare a finii n timpul procesului tehnologic. Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 i se gsete n canmtiti mari n tre. Polifenoloxidaza se gsete n grul imatur, n endosperm, iar n cel matur n germen i straturile exterioare. Activitatea acestei enzime crete foarte mult n urma procesului de ncolire a grului. Catalaza i peroxidaza sunt enzime prezente n cantiti mari n grnele de primvar fa de cele de toamn. Ascorbatoxidaza este o globulin care catalizeaz transformarea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic n prezena oxigenului. Proteinbisulfitreductaza catalizeaz reacia de schimb dintre gruparea sulfhidril i gruprile bisulfitice care au loc n aluat. Fina conine o microflor foarte variat, numrul de germeni existeni n fin este de 10-106organisme/g, predomin bacteriile i n cantiti mici drojdiile i mucegaiurile. Caracteristicile fizice i senzoriale ale finii Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul i granulaia (fineea), acestea fiind completate cu mirosul, gustul i starea sanitar (de infestare). Un aspect important referitor la calitatea finii, care este legat de nsuirile de panificaie, de modul cum se comport n procesul tehnologic, l reprezint durata de maturizare. Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numite depozite de fin, n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i luminozitate. Prin depozitare se urmrete mbuntirea calitii finii, formarea amestecurilor din loturi de caliti diferite, pentru a se introduce n fabricaie o fin cu indici calitativi medii precum i asigurarea continuitii procesului de producie. n cazul depozitrii finii n condiii necorespunztoare, proprietile de panificaie ale finii se nrutesc i ca urmare calitatea acesteia se degradeaz. n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urma crora calitatea ei se modific. n funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de condiiile de depozitare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se nruteasc.

12

n condiii corespunztoare de depozitare, proprietile de panificaie ale finii se mbuntesc; acest proces este numit maturizarea finii. Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare fabricaiei deoarece absoarbe ap mai puin, aluatul rezultat este umed la pipit i lipicios, pinea obinut are volum mic, se lete n timpul coacerii, iar pe suprafaa cojii apar crpturi. Maturizarea finii reprezint totalitatea proceselor fizice, chimice i biochimice care au loc n fin pe timpul depozitrii ei n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de compactizare a granulelor. Durata de maturizare minim pentru fin neagr este 20 zile, iar pentru fina semialb i alb este de 25 zile. O maturizare deplin se consider c se realizeaz n cazul depozitrii finii n condiii corespunztoare (aer, lumin i temperatur constant 18 22C i umiditate relativ 70 75%), timp de 30 de zile dup mcinare, n depozite uscate, dezinfestate, deratizate, bine aerisite. Durata procesului de maturizare a finii de gru depinde de o serie de factori, i anume: de puterea iniial a finii imediat dup mcinare: cu ct fina este mai salb, cu att durata de maturizare crete; de sortimentul de fin: cu ct extracia este mai mare, cu att durata de maturizare este mai mic; de umiditatea finii: cu ct umiditatea este mai mare, cu att procesul de maturizare are loc ntr-un timp mai scurt; de temperatura depozitului: cu ct temperatura depozitului este mai ridicat, cu att durata de maturizare se scurteaz. n timpul iernii, n depozitele nenclzite, procesul de maturizare al finii se ncetinete aproape total. Sacii cu fin se aranjeaz pe grtare de lemn, n stive de maxim 10 saci suprapui n anotimpul rece, 6 saci n anotimpul cald i 8 saci cnd depozitarea nu depete 20 de zile. Sacii se aeaz pe rnduri, n anumite poziii, grupai cte 3, cte 5 sau celular, astfel nct stiva cldit s fie solid i stabil. n jurul stivelor trebuie s existe o distana de minim 75 cm, iar de la perete la stiv de minim 40 cm. Stivele se formeaz din acelai sortiment de fin provenit din aceeai dat de mcini, de la aceeai moar i avnd aceeai calitate. Identificarea fiecrei stive se face prin fia lotului care cuprinde principalele date referitoare la proveniena calitatea finii.
13

Dac fina se depoziteaz pentru o perioad mai mare, se recomand restivuirea sacilor de 2 3 ori pe lun vara i cel puin o dat n timpul iernii. Proprietile organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prevzute n standardele n vigoare. nainte de introducerea n procesul tehnologic de fabriaie, fina se cerne, operaie obligatorie att pentru ndeprtarea impuritilor existente n fin, ct i pentru aerarea i nclzirea acesteia. Finuri fabricate din grne degradate Finurile fabricate din grne ncolite, atacate de plonie, ncinse sau atacate de ali duntori au nsuiri de panificaie anormale. Aceasta se datoreaz modificrilor chimice rezultate n urma proceselor biochimice intervenite la grnele cu defeciuni. Fina fabricat din grne deteriorate influeneaz negativ calitatea pinii, aceasta avnd miezul umed i neelastic. Gradul de degradare al finii provenite din gru ncolit se apreciaz cu ajutorul indicelui de maltoz care este n strns legtur cu activitatea enzimelor amilolitice. Finurile cu extracie mare au activitate amilolitic sub 250 mg maltoz n 10g fin sunt considerate finuri normale pentru panificaie. O activitate amilolitic mai mare de 350 mg indic o deformare pronunat a nsuirilor de panificaie a finii fabricate din boabe ncolite. Pentru mbuntirea calitii finii fabricate din grne cu mai mult de 3% boabe ncolite se practic amestecarea grnelor cu grne cu boabe normale. Fina fabricat din boabe degradate prezint deprecieri calitative datorit activitii mrite a enzimelor proteolitice. Acestea au glutenul moale i filant. Sun cazuri n care glutenul nu se poate spla sau dac s-a reuit splarea lui acesta este fluid. Pinea obinut din fin rezultat din boabe nepate este aplatizat, necrescut i are coaja groas i crpat. Fina rezultat din gru ncins duce la acidifierea finii datorit acizilor grai liberi existeni n proporie mare. La aceste finuri scade capacitatea de hidratare i cantitatea de gluten uscat i gluten umed din fin. Fina de secar Se folosete pentru fabricarea finii de secar n amestec cu fina de gru. Fina de secar de extracie mic are un coninut de cenu mai mare dect fina de gru. Fina alb de secar are o nuan cenuie iar n timpul pregtirii aluatului are loc nchiderea la culoare. Aceasta se
14

datoreaz prezenei n cantiti mari a aminoacidului numit tirozin i enzimei tirozinaz. La nchiderea la culoare a finii de secar contribuie foarte mult i coninutul de tre care au culoare nchis cenuie. Gradul optim de finee al finii de secar este asemntor cu cel al finii de gru. ntre compoziia chimic a finii de secar i cea a finii de gru exist asemnri dar exist i deosebiri cum ar fi: coninutul de glucoz, zaharoz, fructozani este mai mare; dimensiunea granulelor de amidon este mai mare; activitatea amilolitic este mai crescut datorit prezenei -amilazei n stare activ ceea ce duce la o cretere a amilazei iar aceasta determin creterea cantitii de dextrine in aluat. Fina de secar conine gliadin i glutenin dar nu are gluten. n aluatul preparat din fin de secar gliadina i glutenina reprezint o faz lichid vscoas n care se gsesc particule de amidon i tre. Fina de mlai Culoarea normal a mlaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea mlaiului este albicioas sau galbencenuie. Aspectul normal al mlaiului este imprimat de uniformitatea granulaiei, coninutul de fin, sntatea porumbului din care s-a fabricat mlaiul. Mlaiul trebuie s se obin numai din partea cornoas. Datorit unei suprafee imperfecte mlaiul conine particule de tre, germeni, unele particule care la masticaie produc scrnet. Din porumb degerminat se obine mlai tip extra sau superior. Mlaiul extra particule de gri i dunst, iar malaiul superior- dunst, gri, nu are procent de fin. La ambele tipuri se folosesc pentru determinarea granulaiei site metalice 22 i 55. Pentru mlaiul fabricat din porumb degerminat compoziia chimic este influenat de compoziia parii anatomice a sprturii din care provine i de coninutul de tre. Mlaiul conine glucide, substane proteice, substane minerale, enzime. 1.2. APA

Apa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c datorit ei are loc procesul de fabricarea pinii, mai joac i un rol calitativ.

15

Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie fr culoare, fr miros, fr gust particular strin, s nu conin particule de provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii (ou sau larve de parazii) sau organisme biologice din mediul nconjurtor. Admiterea apei la fabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru verificarea calitii acesteia. Orice brutrie, la stabilirea sursei de ap pentru fabricarea pinii, trebuie s aib avizul organelor sanitare respective, care sunt n msur s stabileasc condiiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea pinii. Nu este permis folosirea apei cu coninut mare de sruri de fier sau de magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoarea aluatului. Apa folosit n industria panificaiei trebuie s aib o anumit duritate. Duritatea este determinat de coninutul de sruri de calciu i de magneziu dizolvate n ap i se msoar n grade de duritate. Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l (10 miligrame oxid de calciu la litru) sau 7,4 mg MgO (oxid de magneziu) la un litru de ap. n general, apa moale, slcie, are o duritate sub 10 grade; apa normal, potrivit pentru fabricarea pinii, are o duritate de 10 18 grade, iar cea peste 18 grade de duritate se consider o ap tare. Pentru finurile cu gluten de calitate foarte bun se poate folosi i o ap mai moale (10 12 grade), iar pentru finurile slabe trebuie s se foloseasc ap cu duritate peste 18 grade. Dac pentru finurile slabe se folosete o ap moale, calitatea pinii va fi slab. Apa nu trebuie s conin bacterii i, mai ales bacterii rezistente la temperaturi ridicate, deoarece n timpul coacerii, n centrul bucii de pine, temperatura cea mai ridicat care se atinge n ultimele minute de coacere este de 98C. Deci, orice bacterie care nu se distruge pn la aceast temperatur rmne n miezul pinii i poate mbolnvi consumatorii. La prepararea pinii nu trebuie folosit ap sttut, deoarece prin staionare apa i pierde oxigenul i o parte din srurile pe care le conine se depun. Cnd apa trebuie pstrat n rezervor mai mult de 24 ore, nainte de folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai mult, pentru a prelua oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depuse n timpul staionrii. Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o temperatur care variaz ntre 25 i 35C n funcie de: - temperatura necesar pentru aluat; - temperatura finii;
16

- anotimpul de lucru. Temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic se calculeaz cu urmtoarele formule prescurtate:

Ta = 47 0,7 T f (pentru perioada cald a anului);

Ta = 49 0,7 T f (pentru perioada rece a anului);
n care: Ta i Tf sunt temperatura necesar apei i a finii, n C. Apa care se folosete n procesul tehnologic nu trebuie s aib temperatura mai mare de 35C, deoarece glutenul din fin ncepe s se coaguleze, se degradeaz, iar celulele de drojdie i reduc activitatea. Pentru aceasta se iau msuri de nclzire a finii, n aa fel nct, fina folosit la fabricarea maielei sau aluatului s nu aib temperatura sub 15C. Pregtirea apei se face prin amestecarea apei calde cu apa rece pn la asigurarea temperaturii prescrise. n industria panificaiei nu se folosete apa fiart i rcit, deoarece prin fierbere se elimin oxigenul din ap care este necesar activitii drojdiilor i totodat i se reduce duritatea. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii (cantitatea de ap pe care o absoarbe 100 g fin pentru a se obine un aluat de consisten normal) i cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou), corespunztor reetelor de fabricaie. Verificarea calitii apei n brutrii se face prin examen senzorial, controlndu-se mirosul, gustul i impuritile vizibile. 1.3. AFNTORII

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n exclusivitate afntori biochimici (drojdie de panificaie), iar la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie, afntori chimici (bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu); la fabricarea pastelor finoase nu se utilizeaz afntori. 1.3.1. AFNTORII BIOCHIMICI Afnarea aluatului pentru produse de panificaie se poate face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat, precum i cu drojdie lichid.
17

Drojdia care se folosete n mod curent n tehnologia panificaiei este drojdia comprimat, iar n cazuri mai rare, drojdia uscat. Drojdia comprimat este o aglomerare de celule de drojdie din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine prin fermentarea melasei de la fabricile de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de dioxid de carbon (CO2), care afneaz aluatul. Datorit acestei aciuni pe care o are drojdia, aluatul i mrete volumul, devine mai pufos, miezul se dezvolt i formeaz porii, cu miros i gust plcut, bine aromat. Drojdia reuete s realizeze aceste operaii deoarece este un microorganism viu. Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35C, formndu-se suspensia care ajut la repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa semifabricatului (maia sau aluat) supus fermentaiei. n acest fel se realizeaz afnarea uniform a aluatului, respectiv a produselor. Suspensia de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg de drojdie la 5 sau 10 l de ap. n brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleat curat din material plastic. Drojdia comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i gust plcut de fructe. Ea se prezint sub form de calup paralelipipedic, cu greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd suprafaa neted, culoare cenuie-deschis cu nuan glbuie uniform i consisten dens, neonctuoas, nelipicioas. Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt: culoarea i consistena, gustul i mirosul, umiditatea i puterea de cretere (durata). Aceste nsuiri se verific cu ocazia efecturii recepiei att cantitative ct i calitative, conform normelor i metodelor prevzute n standardele n vigoare. Pentru aprecierea calitativ a drojdiei se procedeaz astfel: se prepar ntr-un mojar un aluat din 5 g fin, 0,2 g drojdie comprimat proaspt transformat n suspensie n 3 ml ap la temperatura de 30C. Se amestec bine cu o baghet din sticl i apoi ntre degete, formndu-se un cocolo cu suprafaa neted. Cocoloul se introduce ntr-un pahar cilindric de 200 ml umplut cu ap la temperatura de 32C. Paharul se aeaz n termostat la 33C. Se noteaz timpul n care cocoloul s-a introdus n ap i timpul n care acesta a ieit la suprafaa ei. Cu ct cocoloul iese mai repede deasupra apei, cu att puterea de fermentare a drojdiei este mai mare i calitatea ei mai bun. Dup aceast metod, innd cont de
18

timpul dup care cocoloul se ridic la suprafaa apei, drojdia comprimat poate fi clasificat astfel: de calitate foarte bun dup 10 15 min.; de calitate bun dup 15 22 min.; de calitate satisfctoare dup 22 30 min.; de calitate nesatisfctoare dup 30 min. Drojdia uscat se obine din drojdia comprimat proaspt prin uscare, pn la umiditatea de aproximativ 6%, pentru conservarea ei n condiii normale de depozitare timp de 5 6 luni. Drojdia uscat se folosete n proporie de 10 15% fa de drojdia comprimat. Drojdia uscat este foarte higroscopic i de aceea se va pstra n saci de hrtie caerai cu polietilen, n loc uscat, aerisit i fr lumin. Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu apos, alctuit din fin oprit sau din zahr i mal, sau din fin, ap i hamei. Drojdiile lichide se pot pregti n orice unitate, permanent, cu condiia respectrii unei igiene deosebite. Drojdiile lichide dau o arom mai plcut pinii, aceasta fiind mai rezistent la pstrare. Rezistena aluatului la fermentare, chiar n cazul unor ntrzieri, este mai mare i se preteaz mai bine la prelucrarea finurilor de calitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are aciditatea mai mare cu 1 grad. Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdie comprimat proaspt, drojdie uscat sau drojdie lichid), n perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar n perioada rece se majoreaz cu acelai procent. 1.3.2. AFNTORII CHIMICI Pentru afnarea produselor de patiserie i a biscuiilor se folosesc bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu, care introduse n aluat, produc reacii de descompunere cu degajare de CO2 i NH3, care afneaz aluatul. La fabricarea biscuiilor, bicarbonatul de sodiu se folosete pentru dezvoltarea aluatului n toate direciile n timpul coacerii. n cazul produselor de patiserie, acest afntor produce creterea uniform a produselor n nlime, mrind volumul produselor. Adugarea bicarbonatului de amoniu produce umflarea produselor mai ales n nlime, fiind recomandat pentru afnarea produselor subiri care se coc uniform.

19

Ambii afntori chimici se prezint sub form de pulbere alb, cristalin, bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust srat, slab leios, iar bicarbonatul de amoniu cu miros caracteristic. Recepia afntorilor const n verificarea strii ambalajelor i a coninutului (culoare, gust, miros). 1.4. SAREA

Sarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai elastic. Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea finii de calitate bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd la o fin cu nsuiri de panificaie sczute se folosete o cantitate mai mare de sare. Adausul de sare se mrete mai ales n cazul folosirii finurilor provenite din gru nou, nematurizat sau din gru cu procent mare de boabe ncolite. De asemenea, n anotimpul clduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n cel rcoros. Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentru repartizarea ei ct mai uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti minerale. Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd o concentraie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap la temperatura de 20C. Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop. 1.5. GRSIMILE ALIMENTARE

La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se folosesc grsimi alimentare n proporii diferite. Pentru unele grupe de produse, grsimile reprezint componentele principale ale reetelor de fabricaie. Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul comestibil pentru produsele de franzelrie i plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de produse. Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la mbuntirea calitii lor i la creterea valorii nutritive a acestora.

20

Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire care trebuie s fie optim la o anumit temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De aceea, grsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor astfel de produse, ntruct nu dau rezultate corespunztoare. Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi: grsimi pentru coacere; grsimi pentru patiserie; grsimi pentru creme; grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue. Grsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu i fr drojdie. Temperatura de topire a acestora trebuie s depeasc doar cu 10 15C temperatura aluatului. Grsimile pentru patiserie au o consisten apropiat de cea a aluatului la care se folosesc, astfel nct s formeze pelicule foarte subiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii face ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform, iar consistena prea mic provoac lipirea straturilor de produs ntre ele, obinndu-se produse insuficient dezvoltate. Grsimile pentru creme au nsuiri de emulsionare i de spumare bune, reuind s nglobeze cantiti mari de aer. Grsimile pentru procesele continue sunt grsimi fluide i semifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produse fragede cu coaja foarte crocant care-i pstreaz calitatea timp ndelungat. n afara de grsimilor alimentare tradiionale, au aprut sortimente noi, cu compoziii i nsuiri specifice noilor tehnologicii de fabricare a produselor finoase, avnd denumiri comerciale diferite. Recepia grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale (aspect, culoare, miros i gust) care trebuie s corespund prescripiilor din standarde. 1.6. SUBSTANELE DE NDULCIRE

Substanele de ndulcire care se folosesc n procesul de fabricaie sunt zahrul, mierea, glucoza lichid, extractul de mal. Pe lng mbuntirea gustului i aromei produselor, substanele dulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive i la rumenirea cojii. De asemeni, se accelereaz procesul de fermentaie.
21

Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos), turnat sau presat n buci. Zahrul de calitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, fr sedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios, fr impuriti. La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete sub form de soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i de cristale fine care se presar pe suprafaa produselor, imediat dup coacere. Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a acizilor, ceea ce duce la transformarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz, zahrul invertit, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr. Glucoza poate fi n stare solid sau lichid sub forma unui sirop vscos. Glucoza solid are culoare alb-glbuie, gust dulce, foarte slab srat, fr miros, are o structur compact i este solubil n ap, formnd o soluie limpede. Glucoza lichid (siropul de glucoz) este incolor sau slab glbuie, limpede, de consisten vscoas, cu gust dulceag, caracteristic, fiind uor srat sau slciu leietic, fr miros. Siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap. Mierea este un produs natural care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrin, ap, substane azotoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea depind de felul florilor din care provin (tei, salcm, poliflor). Culoarea variaz de la aproape incolor pn la galben i chiar brun rocat. Extractul de mal (diamalul) se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat n maltoz. Se folosete pentru a mbuntirea coninutului n zaharuri al aluatului, pentru a forma culoarea brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Este un produs vscos, cu consisten apropiat de cea a mierii; n strat subire este transparent, iar n strat gros este brun. Gustul este dulce, caracteristic de mal. Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele i praful de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmite gustul, culoarea i aspectul lor specific.
22

Tot n grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroase materii cum sunt rahatul, jeleurile, fructele confiate i altele. Marea varietate a acestor materii ofer multiple posibiliti pentru crearea nsuirilor organoleptice ct mai specifice pentru fabricarea produselor finoase. Cantitile de substane ndulcitoare adugate la fabricarea produselor sunt cele prescrise n reetele de fabricaie. Recepia substanelor dulci se face prin examinarea senzorial a probelor prelevate din loturile de produse. 1.7. ALTE MATERII PRIME I AUXILIARE

Printre materiile prime i auxiliare care se mai utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie i de patiserie sunt: oule, laptele i produsele lactate, legumele i fructele, condimentele i aromele, coloranii .a. Acestea contribuie la sporirea valorii alimentare a produselor, la mbuntirea aspectului, a gustului, la prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor. Verificarea calitativ a acestor materii i materiale se face prin examen senzorial (aspect, gust, miros, culoare, consisten etc.). ntrebri: Care sunt materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor de panificaie? Care sunt principalii componeni chimici i biochimici ai finii de gru? Precizai rolul tehnologic al diferitelor grsimi alimentare la fabricarea produselor de panificaie. Precizai cele mai importante substane de ndulcire i arome artnd importana lor pentru calitatea produselor. Precizai care sunt metodele pentru depozitarea finii i modul de aplicare al acestora. Ce se nelege prin maturizarea finii i n ce const modificarea calitii finii prin depozitare? n ce const pregtirea finii n vederea fabricaiei? Care este scopul pregtirii drojdiei i cum se realizeaz aceast operaie? n ce const pregtirea srii i a apei tehnologice?

23

Capitolul II FABRICAREA PINII I A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Pinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap, ca materii prime i alte materii ca: zahr, grsimi, lapte, ou etc., ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde mai multe faze i operaii, n urma crora se obine aluatul, din care prin coacere se obin produse finite destinate consumului. Schema tehnologic general pentru fabricarea pinii este prezentat n figura 1. Prepararea aluatului, prelucrarea i coacerea acestuia reprezint fazele tehnologice de baz ale fabricrii produselor de panificaie. 2.1. PREPARAREA ALUATULUI

Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii: dozarea materiilor prime; frmntarea aluatului; fermentarea aluatului. Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode, iar etapele de preparare se pot executa cu utilaje i instalaii cu funcionare periodic i cu funcionare continu. Principalele utilaje folosite pentru prepararea aluatului sunt frmnttoarele, numite i malaxoare. Prepararea aluatului n flux continuu se realizeaz cu ajutorul unor utilaje specializate.

24

Pregtire materii prime i aux. I

Materii prime i auxiliare

Recepie: - cantitativ - calitativ

Depozitare materii prime i auxiliare

Pregtire (condiionare) materii prime i auxiliare

Dozare Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare

Preparare aluat II

Premodelare (rotunjire)

Prelucrare aluat III

Predospire (repaus intermediar)

Modelare Dospire final

Condiionare buc. de aluat

Coacere Depozitare Livrare Fig. 1. Schema tehnologic general de fabricare a pinii 25

2.1.1. METODE DE PREPARAREA ALUATULUI La fabricarea produselor de panificaie se folosesc dou metode de prepararea aluatului: metoda indirect (n mai multe faze), care poate fi bifazic (maia aluat) sau trifazic, adic n trei faze (prosptur maia aluat); metoda direct (monofazic). Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Prepararea aluatului prin metoda in direct se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, sau n cazul n care se prelucreaz o fin de calitate mai slab, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal. Prosptura i maiaua se obin din fin, drojdie i ap. Aceste semifabricate trebuie s aib consisten mai mare dect aluatul. Maiaua poate fi preparat i sub form fluid, numit poli. De asemenea, se poate aduga i o cantitate de maia anterioar, maturizat, numit ba. Prepararea prospturii i maielei se face pentru obinerea unui mediu prielnic, necesar pentru dezvoltarea i nmulirea drojdiilor, care prin fermentare afneaz aluatul n mod corespunztor, contribuind astfel la formarea gustului i aromei produselor. Prosptura se prepar la nceperea procesului de fabricare a pinii, dup o ntrerupere de cel puin 8 ore, sau atunci cnd fina care se prelucreaz este de calitate slab, nematurizat, provenit din gru proaspt mcinat, sau cu boabe nepate de plonia grului, din gru cu boabe ncolite etc. Prosptura se prepar din fin, ap, drojdie i o bucat de maia veche cu aciditate mai mare cu 4 6 grade de aciditate, fa de maiaua din care provine, cu 8 12 ore naintea nceperii procesului tehnologic de fabricare a pinii. Cnd se reia procesul tehnologic de fabricare a pinii, la fiecare maia se adaug pe lng fin, ap i drojdie i o cantitate de 5 10% prosptur, fa de cantitatea de fin ce se folosete la prepararea maielei. Prosptura, ca i maiaua, are ca scop obinerea unei cantiti mai mari de drojdie viguroas i acid lactic care stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor.
26

De asemenea, se recomand folosirea prospturii n perioada de var pentru evitarea mbolnvirii pinii cu Bacillus mezentericus. Ca mijloc de precauie, n aceast perioad, prosptura trebuie preparat pentru fiecare schimb de lucru, evitnd astfel creterea exagerat a aciditii i variaia mare a calitii pinii obinute de la un schimb la altul. Pentru prepararea prospturii i maielei se folosesc urmtoarele cantiti de fin, raportate fa de cantitatea total de fin necesar pentru prepararea aluatului: - 50 60% pentru fina de calitate foarte bun; - 45 55% pentru fina de calitate medie (bun); - 30 45% pentru fina de calitate satisfctoare. Prosptura se prepar cu 5 10% din cantitatea total de fin necesar preparrii unei arje de aluat, care trebuie s reprezinte 45% din volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre, 40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe, cantiti care reprezint gradul normal de ncrcare al cuvei. Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se obin semifabricate de consisten mare (50% fa de fina utilizat). Pentru prepararea maielei fluide, raportul dintre fin i ap trebuie s fie de aproximativ 2 : 3, adic pentru 100 kg de maia se folosesc 40 kg fin i 60 l ap. Cantitatea de drojdie pentru prosptur este de 25 30% din total, diferena folosindu-se la maia. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Aceast metod se aplic la fabricarea produselor de franzelrie cu adaus de zahr i grsimi. La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate dubl de drojdie fa de metoda indirect. n schimb, se reduce durata ciclului de fabricaie a produsului finit prin eliminarea fazei de preparare a maielei, fapt care duce i la folosirea unui numr mai mic de cuve pentru prepararea aluatului. Pinea obinut prin aceast metod nu este de cea mai bun calitate, datorit n principal gustului necorespunztor i structurii miezului. 2.1.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Materiile prime pregtite aa cum s-a artat mai nainte, se cntresc sau se msoar (dozeaz) n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.
27

Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalele sortimente de pine i produse de franzelrie, exprimate n kg, sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1 Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i produse de franzelrie Pine Produse de franzelrie Materii prime i cu zahr i neagr semialb alb simple auxiliare ulei Fin 100 100 100 100 100 Drojdie 0,6 0,7 0,7 0,8 0,9 1,0 0,9 1,2 1,0 1,4 Sare 1,3 1,6 1,3 1,6 1,2 1,5 1,2 1,5 1,0 1,4 Ap 58 60 55 57 56 56 50 52 42 45 Zahr 4,3 4,5 Ulei 4,3 4,5 Aceste cantiti se recalculeaz n funcie de mrimea arjei de aluat (de ex. 200 sau 240 kg fin), n funcie de volumul cuvei malaxorului din dotare. Cantitile de materii prime i auxiliare astfel stabilite se nscriu n reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz n brutria respectiv. Dozarea finii. Fina pregtit dup cum s-a artat, se msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului. Mijloacele de cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. n brutriile mici i mijlocii se folosete bascula cu cadran. Pentru dozarea lichidelor (apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare lichid) se folosesc instalaii semimecanizate sau glei gradate din material plastic. Acestea se dozeaz n cantitile prevzute n reetele de fabricaie ale fiecrui sortiment. 2.1.3. FRMNTAREA ALUATULUI Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia, din materiile prime i auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, elasticitate, extensibilitate). Aceste nsuiri influeneaz forma i volumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii.
28

Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost introduse n doze corespunztoare materiile prime i auxiliare. Acestea se supun amestecrii att n stadiul de prosptur sau maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare, timp n care n aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice i coloidale. Prin amestecarea finii cu apa prevzut n reet, granulele de fin absorb apa de la suprafa spre interior i i mresc volumul, formnd o past omogen cu proprieti elastice. Operaia de amestecare trebuie s fie continu pn la formarea aluatului de consistena normal. La nceperea frmntrii, n primele 3 5 minute, amestecul format este moale, neuniform, lipicios, apoi devine mai legat, desprinzndu-se uor de pe ancora malaxorului i de pe pereii cuvei. Frmntarea se consider terminat cnd maiaua are consistena optim, este elastic, nelipicioas, la pipit pare uscat i la uoara apsare cu degetele revine la forma iniial. Acest moment reprezint timpul maxim de frmntare care nu trebuie depit, deoarece continuarea operaiei de frmntare dup acest moment, considerat optim, duce la obinerea unui aluat moale i lipicios. Pentru stabilirea cantitii de fin i ap pentru o arj, se determin, pentru fiecare lot de fin, cantitatea maxim de ap, necesar pentru obinerea consistenei optime a aluatului. Cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de consisten normal, se numete capacitatea de hidratare a finii, sau puterea de absorbie a finii i se exprim n procente. Pentru determinarea puterii de absorbie a finii, n brutriile care nu dispun de laborator, se poate folosi urmtoarea metod: ntr-un mojar sau capsul de porelan se pun 25 g de fin. Peste fin se adaug cu ajutorul unei pipete, treptat, prin picurare, ap i se amestec cu ajutorul unei baghete de sticl pn se formeaz un aluat de consisten normal care se desprinde uor de pe pereii mojarului i de pe baghet. Dup terminarea formrii cocoloului de aluat, acesta se cntrete. Diferena dintre cantitatea de fin i aluatul rezultat, raportat %, reprezint puterea de absorbie a finii. Regimul tehnologic al procesului de frmntare Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului, iar de temperatur, modul cum se desfoar procesul de fermentare.

29

Durata de frmntare a aluatului este n funcie de calitatea finii i de tipul malaxorului folosit. Astfel, durata frmntrii este de 6 8 min. la prosptur, de 8 10 min. la maia i de 10 12 min. la aluat, atunci cnd se folosesc malaxoare obinuite (cu vitez lent). Cnd fina este de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, iar la cea de calitate inferioar dureaz mai puin. Durata de frmntare nu trebuie exagerat i nici numrul de refrmntri, deoarece se obine un aluat de calitate proast (aluat mort). Prin frmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten se unesc prea mult i elimin aerul inclus ntre ele, astfel nct drojdiile nu mai pot aciona n mediul lipsit de aer, iar aluatul va fi neafnat. n acelai timp, fibrele de gluten mbibate cu ap se pot rupe, apa din interiorul lor iese la suprafa, iar aluatul devine umed i lipicios la pipire, moale, neputnd s-i pstreze forma. Un alt inconvenient al depirii duratei de frmntare const n rcirea aluatului, astfel nct mediul devine nefavorabil pentru activitatea drojdiilor. Durata de frmntare trebuie prelungit n cazul prelucrrii finurilor griate, deoarece granulozitatea particulelor de fin fiind mai mare, timpul necesar ptrunderii apei n interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung. La finurile cu granulozitate mic i la cele provenite din grne slabe, durata de frmntare nu trebuie depit, deoarece la cea mai mic presiune se stric structura fibroas a aluatului prin ruperea firelor de gluten care cedeaz apa. Din practic se tie c numrul refrmntrilor i durata acestora determin volumul pinii. Astfel, dintr-o fin puternic se obine o pine cu un volum mai mare dac aluatul este frmntat un timp mai ndelungat, n timp ce pinea obinut din fin slab are volum mai mare dac se frmnt un timp mai scurt. Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic, constatnd urmtoarele: aluatul nu trebuie s conin particule de fin nehidratate; aluatul trebuie s se prezinte ca o mas omogen; aluatul trebuie s fie uscat la pipit; aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttorului i de pe pereii cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptul c substanele proteice din fin au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin coeziunea este mai mare;
30

Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i prin testul la fereastr, astfel: - se ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor; - dac se rupe rapid, aluatul este insuficient frmntat; - dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i elastic, frmntarea se consider terminat. Temperatura aluatului este un factor important de care depinde calitatea semifabricatelor. Temperatura aluatului este influenat de temperatura apei folosite la frmntare, de temperatura finii, de temperatura slii de fabricaie, de cldura care se dezvolt datorit aciunii mecanice a malaxorului i de cldura (foarte mic) care se dezvolt prin hidratarea finii. n timpul frmntrii, temperatura aluatului crete cu aproximativ 1C. Temperatura la frmntare nu trebuie s depeasc 35C, deoarece de la aceast temperatur ncepe degradarea substanelor proteice care nrutesc calitatea aluatului. Pentru ca fermentaia s se desfoare n condiii corespunztoare, temperatura prospturii i a maielei trebuie s fie de aproximativ 26 29C, iar cea a aluatului de 29 31C. Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii, dup ce cuva cu semifabricat a fost scoas de la malaxor. Utilajele folosite pentru frmntarea aluatului sunt malaxoarele (frmnttoarele). Malaxorul se compune din corpul cu organul de frmntare (braul sau ancora) i cuva n care se prepar aluatul. Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de: - forma braului de frmntare i viteza de micare a acestuia; - forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare; - forma cuvei n care se face frmntarea. Forma braului frmnttorului condiioneaz cantitatea de aluat antrenat n timpul frmntrii. Cu ct cantitatea de aluat prins de bra este mai mic, cu att aluatul va fi frmntat mai repede i mai bine. Dac braul are dou ramificaii, frmntarea aluatului se realizeaz mai bine. Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu att durata de frmntare se reduce (pn la o anumit limit). Fiecare tip de malaxor are o vitez optim, att pentru micarea braului de frmntare, ct i pentru cuv (dac aceasta se rotete), care asigur frmntarea corespunztoare a aluatului.

31

Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxorului condiioneaz omogenitatea aluatului i durata lui de frmntare. Pentru fabricarea pinii se folosesc de obicei malaxoare la care braul de frmntare execut o traiectorie compus plan sau spaial, iar forma cuvei trebuie s asigure o suprafa interioar corespunztoare pentru traiectoria micrii punctelor exterioare ale braului de frmntare. n caz contrar, masa de aluat este antrenat inegal i amestecarea componentelor se face neuniform. Tendinele actuale n panificaie sunt cele de nlocuire a malaxoarelor lente cu malaxoare rapide care prezint urmtoarele avantaje: - reduc durata de frmntare; - mbuntesc caracteristicile aluatului prin formarea complet a glutenului n aluat; - mbuntesc stabilitatea aluatului n timpul fermentrii, respectiv capacitatea de reinere a gazelor; - mbuntesc calitatea produselor finite, acestea avnd un volum mai mare, o porozitate mai fin i uniform, culoare la coaj i gust mai bun. 2.1.4. FERMENTAREA ALUATULUI Fermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din care s rezulte produse bine crescute, cu volum mare, miez poros i elastic. Tot n timpul fermentrii, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specific produselor de panificaie. Modul de desfurare al procesului de fermentare determin n mare msur calitatea produselor finite. n timpul fermentrii, n aluat are loc continuarea procesului de nmulire a drojdiilor, procesul predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice cu degajarea dioxidului de carbon, a alcoolului etilic i a unei cantiti mici de cldur. Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva malaxorului. Dup frmntare, cuva se acoper n mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru a feri suprafaa aluatului de curenii de aer i pentru a crea un microclimat favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel, se asigur i o igien corespunztoare a procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie. Regimul tehnologic al procesului de fermentare La fabricarea produselor de panificaie regimul de fermentare corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel,
32

fermentarea semifabricatelor se produce dup cum metoda folosit la prepararea aluatului este indirect sau direct. Afnarea aluatului se continu n faza fermentrii intermediare (n bucile de aluat imediat dup divizare), n cea de fermentare (dospire) final, precum i n cuptor, n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentrii (afnrii) este cea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Regimul de fermentare a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate final. Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepar semifabricatul (26 29C pentru prosptur i maia, 20 31C pentru aluat). Pentru buna desfurare a fermentrii, spaiul n care se realizeaz fermentarea trebuie s aib temperatura de 28 32C, umiditatea relativ a aerului de 75 80% i lipsit de cureni de aer. Durata fermentrii pentru prepararea aluatului variaz n funcie de natura semifabricatului, de sortimentul i de calitatea finii folosite (tabelul 2). Tabelul 2 Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului Durata fermentrii, n min. pentru semifabricatul preparat din: Semifabricat fin neagr fin semialb fin alb Prosptur 210 240 240 300 240 300 Maia 120 140 140 160 150 180 Aluat 25 35 30 40 40 60 n cazul folosirii finurilor de calitate bun i foarte bun, durata fermentrii este mai mare, iar la finurile de calitate slab, mai redus. Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unul din principalii factori ai regimului n care s-a desfurat aceast faz a procesului tehnologic. La sfritul fermentrii, prosptura din fin neagr are aciditatea de 7 8 grade, din fin semialb 6 7 grade i din fin alb 3 4 grade. Corespunztor, celelalte aciditi sunt: Fin - neagr - semialb - alb Maia 5,5 6,5 4,5 5,5 2,5 3,5
33

Aluat 4,5 5,5 45 23

Controlul fermentaiei se face senzorial i prin determinarea aciditii i temperaturii. Prosptura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine crescute), iar suprafaa lor, care la nceput este convex, ncepe s se lase devenind plat. n afar de aceasta, consistena se reduce, mirosul devine puternic de alcool i structura (n ruptur) foarte poroas, cu aspect de burete uscat. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fire paralele, este elastic, nelipicios i cu miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas, uniform i cu aspect de uscat. Controlul aciditii se face prin determinarea acesteia n laborator, asupra unei mici cantiti de semifabricat luate din centrul i marginea cuvei i de la adncimi diferite. Controlul temperaturii prospturii, maielei i aluatului este important pentru desfurarea normal a procesului de fermentare. Valoarea temperaturii nu trebuie s depeasc limitele prevzute n reeta de fabricaie. Pentru fermentare, la brutriile mici, cuvele cu semifabricat se aeaz ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului), lipsit de cureni de aer. 2.1.5. REFRMNTAREA ALUATULUI Refrmntarea aluatului are ca scop eliminarea unei pri din dioxidul de carbon acumulat n aluat n timpul fermentrii, care ncetinete activitatea drojdiilor. Odat cu eliminarea parial a gazelor, aluatul se oxigeneaz, astfel, drojdiile se reactiveaz, iar aluatul devine mai elastic i mai rezistent la rupere. Numrul i durata refrmntrilor depinde de tipul i calitatea finii. Aluaturile preparate din fin de calitate slab nu se refrmnt deoarece, prin refrmntare, calitatea acestora se nrutete. La aluaturile preparate din fin de calitate bun i foarte bun se pot efectua 1 2 refrmntri, timp de 1 2 minute fiecare. 2.2. PRELUCRAREA ALUATULUI

Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii. Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt: divizarea aluatului; modelarea aluatului;
34

 dospirea final.

2.2.1. DIVIZAREA ALUATULUI Divizarea const n mprirea aluatului n buci de greutate egal, prestabilit, n funcie de greutatea nominal a produsului finit. Divizarea aluatului se poate realiza manual sau semimecanizat n brutriile mici i mijlocii i mecanizat n fabricile mari. Divizarea manual a aluatului se face prin tierea cu gripca, din masa de aluat aflat n cuv sau rsturnat pe masa de divizaremodelare (numit i tabl), a unor buci aproximativ egale cu greutatea necesar, care apoi se ajusteaz pe cntarul terezie sau pe balana de brutrie. Divizarea mecanic se execut cu ajutorul unor maini specializate, care funcioneaz pe principiul porionrii volumetrice, potrivit cruia la volume egale corespund greuti egale de aluat. De aceea, pentru ca masa bucilor de aluat s fie tot timpul exact i constant, aluatul supus divizrii trebuie s fie omogen i s aib aceeai consisten n tot timpul funcionrii mainii. Bucile de aluat trebuie controlate periodic prin cntrire prin sondaj. La stabilirea greutii pe care trebuie s o aib bucile de aluat divizat se ine seama de greutatea (masa) nominal a produsului finit la care se adaug sczmintele (pierderile) care au loc la coacere i la rcire. Valorile sczmintelor prin coacere sunt cuprinse ntre 5 i 20%, iar cele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, ele fiind influenate de mrimea i forma produsului, felul coacerii i condiiile n care se face depozitarea. Greutatea bucilor de aluat se stabilete n funcie de consistena aluatului, de condiiile n care se realizeaz coacerea (tipul cuptorului, durata de coacere, modul de coacere) i microclimatul depozitului de produse finite. Deoarece aceti factori nu sunt identici n toate brutriile, masa bucilor de aluat trebuie stabilit pentru fiecare brutrie n parte innd cont de condiiile de fabricare i depozitare a produselor de panificaie, astfel nct dup perioada de rcire, produsele s aib greutatea nominal.

35

Fermentarea intermediar a bucilor de aluat (predospirea) n urma divizrii, structura fizic a luatului este parial distrus, ceea ce nrutete proprietile reologice ale acestuia. Pentru refacerea structurii aluatului, bucile divizate trebuie lsate la predospire sau dospire intermediar, operaie care se realizeaz prin repauzarea bucilor de aluat 3 5 minute, timp n care se produce o relaxare a aluatului. Ca urmare, proprietile fizice ale aluatului se mbuntesc, iar capacitatea lui de a forma gaze crete. Predospirea bucilor de aluat se intercaleaz ntre divizare i rotunjire, n cazul produselor de form rotund, i ntre modelarea iniial i cea final, la produsele care se modeleaz prin mai multe operaii. n cazul divizrii manuale, bucile de aluat se menin n repaus pe masa de modelat. La divizarea mecanic operaia de predospire este indispensabil, motiv pentru care n liniile de prelucrare mecanic a aluatului se intercaleaz i instalaia de predospire. Predospirea dureaz puin i de aceea nu este necesar condiionarea mediului n care stau bucile de aluat. Chiar dac aluatul prinde o pojghi, aceasta reduce efectul de lipire la urmtoarea operaie, modelarea. 2.2.2. MODELAREA ALUATULUI Prin modelare, bucata de aluat capt forma specific produsului finit. n afar de form, prin modelare se urmrete obinerea unui aluat cu porozitate uniform, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat care se d aluatului prin modelare ajut dezvoltarea uniform a produselor n timpul coacerii. Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. Indiferent de metoda de modelare, principalele operaii executate asupra aluatului sunt: rotunjirea, modelarea n form alungit, de corn, chifl, rularea, mpletirea sub forme diferite etc. Modelarea manual. Bucile de aluat cntrite, dup predospire, se modeleaz pe masa de modelat astfel: se presar masa cu puin fin, apoi se ia cte o bucat de aluat n fiecare mn i se ncepe operaia de rotunjire a aluatului n sensuri inverse, de la interior spre exterior. Bucile modelate se aeaz pe scnduri panacoade acoperite cu pnz n dospitorul final, cu partea

36

ncheieturii n sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu ncheietura n jos. Modelarea manual a produselor lungi se face astfel: bucata de aluat modelat rotund se aplatizeaz puin printr-o lovitur de mas, se mpturete prin apsarea prilor laterale ale aluatului spre mijloc i dup aceea se ndoaie din nou i se alungete corespunztor lungimii dorite. Produsele de franzelrie mrunte, de forme diferite, se modeleaz fiecare n parte. Produsele mpletite se obin prin mpletirea fitilelor (buci de aluat alungite). Modelarea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat, care efectueaz rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului; n cazul mpletiturilor, fitilele de aluat se modeleaz mecanizat, iar mpletirea se efectueaz manual. Modelarea sub form de franzel se face cu ajutorul mainii de modelat lung, care are ca organe de lucru tamburi de laminare, pentru ntinderea aluatului, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii de aluat i un plan fix pentru definitivarea rulrii aluatului. Utilajele folosite pentru modelarea mecanic a bucilor de aluat pot fi grupate, dup operaiile care le execut, n: maini de rotunjit, maini de alungit, maini de rulat i maini combinate (de rotunjit i de rulat). n timpul modelrii, asupra aluatului se exercit o aciune mecanic, care reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr mare de pori care mbuntesc structura porozitii produselor. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentare este neuniform, rezultnd goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac ncheietura aluatului modelat nu este bine netezit i lipit, n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor de arom, rezultnd produse inestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom. Dac reeta pentru anumite sortimente prevede presrarea acestora cu mac, chimen, sare, susan, operaia de presrare se execut dup modelarea bucilor de aluat. 2.2.3. DOSPIREA FINAL
37

Dospirea final este operaia care se execut dup ce bucile de aluat au fost modelate n forma definitiv. Deoarece, prin modelare, o parte din dioxidul de carbon coninut de bucata de aluat a fost eliminat, aceasta trebuie supus unei noi fermentri pentru refacerea structurii poroase i astfel miezul produselor se afneaz, iar volumul se dezvolt. Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor aplatizate. Dospirea final se realizeaz folosind dospitorul mobil, numit i garderob. Bucile de aluat se aeaz pe panacoade din lemn acoperite cu pnz curat, care se introduc n dospitor ncepnd cu panacodul de jos, ordine n care se i scot dup dospire, pentru a fi introduse n cuptor. La unele brutrii, n locul garderobului se folosesc nite jgheaburi din lemn (castre) care prin suprapunere creeaz spaii nchise, prielnice pentru dospire. Dospirea se poate face i pe dospitoare cu benzi care se introduc n spaii de dospire cu microclimat controlat. Dup dospire, bucile de aluat se trec direct de pe band pe vatra cuptorului (cuptor multivatr), astfel nct aezarea bucilor de aluat pe banda dospitorului se face cu ncheietura n jos. De asemenea, dospirea se poate realiza i pe tvi sau n formele n care se coc produsele. Formele sau tvile se ung nainte cu grsime, se tapeteaz cu fin etc. n cazul brutriilor dotate cu cuptoare rotative, dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz pe tvi aezate pe crucioare cu care se introduc n camera de dospire n care mediul de dospire este reglat i controlat automat. Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz cu ncheietura n sus, iar produsele mpletite, n poziia pe care o au la modelare, distanate ntre ele cu 4 5 cm, pentru a nu se lipi datorit creterii n volum. Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 min., ea depinznd de greutatea produsului (fiind mai mic la produsele de greutate mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului n dospitor). Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calitii produselor.

38

n cazul dospirii insuficiente, produsele au forma bombat, cu crpturi laterale, ieituri de miez i porozitate neuniform, avnd goluri alungite vertical. La o dospire prelungit rezult produse aplatizate, avnd miezul cu multe goluri alungite orizontal. Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un microclimat corespunztor (temperatura de 35 - 40C i umiditatea relativ de 75 85%5), necesar pentru a favoriza fermentaia i pentru a evita formarea unei cruste pe suprafa prin uscarea bucilor de aluat. Nerespectarea temperaturii poate duce sau la dospire excesiv, sau la o dospire insuficient. De asemenea, nerespectarea umiditii relative a aerului din dospitor, influeneaz n mod negativ calitatea produselor. Umiditatea insuficient determin obinerea produselor cu volum mic, coaj groas, cu crpturi i insuficient rumenit, iar umiditatea excesiv conduce la obinerea produselor aplatizate, cu coaj subire i neuniform rumenite. Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete prin verificri senzoriale (organoleptic) de ctre coctor i n laborator prin determinarea aciditii. Organoleptic se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prin apsare uoar cu degetul pe suprafa, urmele formate dispar treptat. Aciditatea se determin ca i n cazul aluatului nedivizat, lundu-se o prob din centrul bucii. n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab durata dospirii finale este mai mic dect cea normal, deoarece aluatul are capacitatea de reinere a gazelor i de meninere a formei mai redus. Acelai lucru trebuie avut n vedere i n cazul aluaturilor de consisten mic (moi). 2.3. COACEREA PINII

Bucile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii, operaie n timpul creia, datorit cldurii din cuptor, aluatul se transform n produs finit. Coacerea este considerat cea mai important faz a procesului tehnologic, deoarece n timpul acesteia se produce schimbarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. 2.3.1. OPERAIILE PREMERGTOARE COACERII

39

naintea introducerii bucilor de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execut cteva operaii premergtoare, care constau n umezirea (spoirea) suprafeei bucilor de aluat, crestarea i tanarea. Umezirea sau spoirea bucilor de aluat ajut la formarea luciului cojii produselor i la mbuntirea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales atunci cnd dospirea nu a fost fcut n mediu suficient de umed, sau cnd au existat cureni de aer care au contribuit la uscarea suprafeei bucilor de aluat. Asemenea aluaturi introduse n cuptor dau natere la produse cu coaja crpat i necrescute, cu volum mic. Umezirea se face manual, cu o perie cu pr moale nmuiat n ap sau ntr-un amestec subire de fin cu ap. Aceast operaie trebuie executat cu mult grij, uniform i pe toat suprafaa bucii de aluat. Cnd spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pinii se formeaz repede i ngreuneaz coacerea miezului pinii. La o spoire superficial i coacere n cuptor insuficient aburit, bucata de aluat prinde coaj repede, se ngroa i astfel se prelungete coacerea. Coaja fiind rigid nu permite creterea n volum, iar presiunea gazelor evaporate produce crpturi pe prile laterale ale pinii, acolo unde rezistena cojii este mai mic. Spoirea bucilor de aluat cu bulamaci duce la obinerea produselor mai aspectuoase, mai rumene, datorit zaharurilor provenite din amidonul din fin. Bulamaciul se prepar prin amestecarea treptat a unui kg de fin cu 5 litri de ap rece, ntr-un vas emailat. Amestecul se nclzete i se fierbe timp de 5 minute sub agitare continu. Cantitatea de bulamaci necesar se prepar pentru un schimb n perioadele reci i de dou ori pe schimb n perioadele calde pentru a se evita fermentarea i infectarea acestuia. n timpul folosirii bulamaciului trebuie s se amestece n toat masa lui. Dup fiecare schimb, peria de spoit i vasul n care s-a pstrat bulamaciul se spal cu ap cald. Dup spoire, bucile de aluat se cresteaz. Crestarea aluatului presupune tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi introduse n cuptor. Crestturile se fac de obicei la franzel, uneori la pinea rotund (la pinea alb), n numr diferit, n funcie de sortiment, avnd poziia oblic sau transversal. Adncimea crestturii depinde de gradul de dospire al aluatului i anume:
40

- dac aluatul este insuficient de dospit, crestturile se fac mai adnci, sub coaj, pentru a da posibilitate gazelor de fermentaie care se formeaz n cantitate mare s ias mai uor din aluat; - dac aluatul este suprafermentat, crestturile se fac mai la suprafa, altfel aluatul se lete i produsele rezultate vor fi aplatizate. Crestarea aluatului pe lng c nfrumuseeaz suprafaa produsului finit, are i scopul de a evita formarea crpturilor n timpul coacerii. Crestarea se face manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap. tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor se face pentru a marca pe fiecare produs simbolul distinctiv al coctorului care a executat operaia de coacere, pentru a identifica att muncitorii care au produs pine de calitate bun ct i pe cei care au fabricat produse cu defecte, n scopul remedierii acestora. tanarea se face numai n cazul sortimentelor cu greutate mai mare de 0,5 kg, iar tana se aplic pe faa superioar a produsului. 2.3.2. REGIMUL DE COACERE Coacerea produselor de panificaie se realizeaz la un anumit regim de temperatur i umiditate, care trebuie s asigure transformarea optim a aluatului n produs finit. Regimul de coacere, care se aplic la coacerea unui numr mare i foarte variat de produse, n cuptoare cu mai multe zone termice cuprinde urmtoarele faze: faza iniial care se realizeaz ntr-un mediu de vapori cu o umiditate relativ mare (75 80%) i la o temperatur nu prea ridicat (100 120C). Desfurarea n condiii ct mai bune a acestei faze presupune condensarea unei cantiti ct mai mari de vapori pe suprafaa bucii de aluat. Pe baza studiilor termotehnice s-a constatat c pe suprafaa aluatului condensarea aburului are loc cnd temperatura acesteia este mai mic dect temperatura de saturaie la presiunea dat. De aceea, n cazul folosirii aburului suprasaturat, pentru aburire, cldura transmis prin convenie aluatului determin nclzirea acestuia, fr a se realiza umezirea suprafeei, astfel nct ncepe i procesul de formare a cojii. n aceast faz, umezirea suficient a camerei de coacere i a suprafeei bucilor de aluat favorizeaz formarea unei pojghie elastice la suprafaa aluatului, care permite dezvoltarea volumului
41

produselor, obinerea formei corecte, coaj colorat uniform i suprafa lucioas. Umezirea insuficient conduce la formarea rapid a cojii rigide, care frneaz creterea n volum a produselor, acestea fiind cu volum mic i coaj tare. De asemenea, este ngreunat i transmiterea cldurii de la bolta cuptorului n interiorul bucii de aluat. Umezirea excesiv oprete formarea cojii n timp util, astfel gazele formate ies prin locurile mai puin rezistente, producnd crpturi la suprafaa cojii. a doua faz de coacere are loc la o temperatur a cuptorului de aproximativ 250 260C i corespunde momentului n care n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50 60C. faza final a coacerii se realizeaz la o temperatur de 180 200C, cnd are loc i formarea aromei produselor. n cazul cuptoarelor cu funcionare discontinu cu o singur zon de coacere prima faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat, iar temperatura, care este cuprins ntre 220 i 260C, fie c se menine constant, fie c scade pe msura coacerii produselor. Alimentarea cuptoarelor cu funcionare discontinu (de pmnt, de crmid sau Dampf) necesit o tehnic special care se dobndete n timp, dup o practic ndelungat. Pentru introducerea produselor n cuptor se folosete lopata din lemn care se presar cu puin fin pentru ca bucile de aluat s nu se lipeasc pe aceasta. Fiecare bucat de aluat se ia cu grij de pe panacod ntorcnd-o cu partea care a fost pe pnza panacodului n sus i aeznd-o pe lopat unde se potrivete cu mna forma bucii, apoi se spoiete i eventual se cresteaz, se taneaz, dup care lopata se introduce cu grij n cuptor. Printr-o smucitur a lopeii, bucile se aeaz pe vatra cuptorului, formndu-se rnduri longitudinale, ncepnd din fund, nspre gura cuptorului, pn ce se umple vatra. Att pe lopat, ct i pe vatr, bucile de aluat se aeaz cu distan de 6 8 cm ntre ele pentru a se coace uniform i pentru a nu se lipi datorit creterii n volum. La produsele de format lung (franzel), aezarea pe lopat se face n poziie nclinat spre dreapta a bucilor care trebuie plasate n partea stng a vetrei i spre stnga a acelora care trebuie plasate n partea dreapt. Produsele n a cror compoziie sunt incluse i materiale auxiliare (zahr, grsimi, ou, lapte etc.) se coc la temperaturi mai sczute dect produsele fr adaosuri.
42

Timpul (durata) de coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor ntre 30 i 60 min. la pine i ntre 10 i 25 min. la produsele de franzelrie i specialiti de panificaie. Produsele de gramaj mai mare, precum i cele cu adaosuri se coc timp mai ndelungat i la temperatur mai redus. Produsele de form alungit (lung format franzel) au durata de coacere mai mic dect cele de form rotund, iar produsele coapte n tvi au durata de coacere mai lung, deoarece acestea provin dintr-un aluat mai moale din care trebuie evaporat o cantitate mai mare de ap. Nerespectarea duratei (timpului) de coacere prescris conduce la obinerea produselor necoapte, cu miez dens, neelastic, cu miros de crud i care se aglomereaz la masticaie. i dac se depete timpul de coacere se obin produse necorespunztoare calitativ la care structura porozitii este mult nrutit. Din motivele enumerate mai sus, verificarea momentului cnd pinea este coapt are o deosebit importan pentru calitatea produsului, de aceasta depinznd starea i culoarea cojii, elasticitatea i aspectul miezului, gustul i aroma. Verificarea se face pe cale senzorial, deci destul de subiectiv, cernd pentru aceasta mult miestrie i pricepere din partea coctorului. nsuirile pe care trebuie s le ndeplineasc o pine coapt sunt urmtoarele: culoarea cojii (rumen), greutatea relativ a pinii (pentru aceasta pinea se balanseaz n mn, ea trebuie s par uoar n raport cu volumul pe care-l are), sunetul care se produce prin ciocnirea cojii de vatr (trebuie s fie sec), apsarea cojii superioare, care trebuie s revin imediat la starea iniial. Orientarea gradului de coacere numai dup culoarea cojii duce n unele cazuri la greeli, obinndu-se pinea insuficient coapt, deoarece rumenirea cojii poate rezulta i atunci cnd temperatura cuptorului a fost prea mare (cuptor iute) sau cnd s-a folosit fin bogat n zaharuri, dei pinea nu este coapt. De asemenea, culoarea pinii poate fi mai palid dect n mod normal datorit coacerii la temperatur prea mic (cuptor moale), sau datorit aburirii insuficiente a camerei de coacere, sau datorit finii folosite care are putere redus de fermentare (fin tare la foc), cu toate c pinea este suficient de coapt. Verificarea mai exact a pinii coapte se face prin ncercarea elasticitii miezului prin apsarea uoar i rapid cu degetele. Pentru aceasta ns, trebuie s se atepte rcirea pinii i apoi ruperea ei, ceea ce nu reprezint suficient operativitate.

43

O metod obiectiv de determinare a gradului de coacere al pinii se face prin determinarea temperaturii n centrul pinii, care trebuie s fie de 95 98C la scoaterea din cuptor. 2.3.3. CUPTOARELE DE PINE Coacerea produselor se realizeaz n cuptoare de diferite tipuri care pot fi clasificate dup modul de funcionare n: cuptoare cu funcionare discontinu (cuptoare de pmnt, de crmid, Dampf, cu mai multe vetre, rotative); cuptoare cu funcionare continu (cuptoare tunel). n camera de coacere a cuptorului, indiferent de tipul de cuptor i de modul de funcionare al acestuia, trebuie s se asigure att temperatura necesar coacerii, ct i o atmosfer umed, n prima faz a coacerii, pentru formarea unei pojghie elastice la suprafaa aluatului, care s permit creterea n volum sub presiunea gazelor rezultate din fermentaie, pe msur ce aluatul se nclzete pn la cca. 60C. Cuptoarele tradiionale sunt cu funcionare discontinu (periodic), la care ncrcarea cu aluat a vetrei alterneaz cu scoaterea produselor coapte. Cuptorul de pmnt sau de crmid are de obicei o singur vatr; nclzirea cuptorului se face prin arderea combustibilului lichid sau gazos, ori chiar a lemnelor direct n camera de coacere timp de 35 40 min., dup care se ntrerupe arderea, se nchid tufecurile (capacele canalelor de fum) pentru a nu se pierde cldura, se terge vatra cu pmtuful umed, se aburete camera de coacere prin aruncarea a 1 2 litri ap pe bolt, meninnd ctva timp ua nchis pentru a se uniformiza temperatura. Dup aceast pregtire, se ncarc vatra cuptorului cu buci de aluat folosind lopata, alctuind rnduri longitudinale ncepnd din fundul cuptorului, apoi se formeaz din nou abur i se nchide ua cuptorului pentru coacerea aluatului. Dup coacere, produsele se scot din cuptor, apoi ciclul se repet. Cuptoarele de acest tip prezint avantajul c realizeaz un astfel de regim de coacere (temperatur i umiditate) nct produsele au un gust plcut i arom superioar, mai ales n cazul pinii cu greutate mai mare de 2 kg. Cuptorul Dampf se construiete cu dou vetre, mai rar cu trei, de capaciti diferite. Deservirea acestui cuptor este asemntoare cu a celui de crmid, cu deosebirea c nclzirea lui se face n
44

mod continuu, iar umezirea camerei de coacere se face prin deschiderea robinetelor de aburire, care asigur ptrunderea apei pe plcile de vaporizare, aezate n fundul vetrelor. Alimentarea cuptoarele multivatr se poate realiza cu ajutorul lopeii sau prin aezarea bucilor de aluat de pe banda dospitorului, direct pe vatra cuptorului. n cazul cuptoarelor rotative, alimentarea acestora se face cu rastelele scoase din camera de dospire final pe care au fost aezate tvile cu bucile de aluat. Att la cuptoarele multivatr ct i la cele rotative asigurarea i urmrirea microclimatului din camera de coacere (umiditate i temperatur) se face automatizat, cuptoarele fiind dotate cu aparate de msur i control care permit reglarea parametrilor de coacere n funcie de natura produsului. Cuptoarele tunel permit ncrcarea cu aluat i descrcarea produselor coapte fr ntrerupere, astfel c trecerea prin cuptor se face n mod continuu. O importan deosebit n exploatarea cuptoarelor de crmid i Dampf are modul n care se face nclzirea cuptorului la punerea n funciune prima dat, cnd este nou, sau dup reparaie. Astfel, nclzirea cuptorului nou se face numai dup 1 2 zile de la terminarea lucrrilor de zidrie i dup 4 5 zile de la terminarea focarului (pentru ca cimentul s fac priz). n primele 2 3 zile se nclzete slab camera de coacere sau focarul, apoi n urmtoarele 3 4 zile se face nclzirea moderat, dup care, timp de 2 3 zile se aduce cuptorul la temperatura de lucru. Cnd cuptorul este pus n funciune dup reparaie, nclzirea pn la temperatura de lucru se face n 1 2 zile. Pentru scoaterea din funciune a acestor cuptoare se procedeaz astfel: - atunci cnd funcionarea cuptorului trebuie ntrerupt pentru repausul sptmnal sau din lips de producie, durata staionrii fiind scurt (8 16 ore), se iau msuri de meninere a cuptorului n stare cald, pentru a putea fi repus n funciune dup un timp scurt de nclzire. Pentru aceasta, cuptorul se ine cu uile vetrelor i uberele canalelor de aerisire nchise. Din cnd n cnd se face cte un foc slab pentru a menine temperatura apropiat fa de cea de regim; - atunci cnd funcionarea cuptorului trebuie ntrerupt pentru lucrri de ntreinere i reparaii, rcirea cuptorului trebuie fcut ct mai repede. Pentru aceasta se deschid uile i uberele (se formeaz un curent de aer care spal camera de coacere), se coc produse care au nevoie de o temperatur de coacere mai
45

mic, se introduc pe vatr vase cu ap sau tvi cu nisip umed, sau se sufl aer n camera de coacere cu ajutorul unor ventilatoare. O rcire mult prea rapid trebuie evitat, deoarece poate determina fisurarea pereilor cuptorului.

2.4. METODE MODERNE DE PREPARARE I CONSERVARE A PINII Prepararea aluatului din fin de gru cu drojdie lichid Aluatul din fin de gru se poate prepara cu ajutorul drojdiei lichide att prin metoda cu maia ct i prin metoda fr maia. Drojdia lichid se poate obine din fin oprit cu ap fierbinte dup procedeul cu opreal dulce sau din fin oprit cu extract de hamei dup procedeul cu opreal amar. Prepararea drojdiei lichide dup metoda A.I.Ostrovski presupune utilizarea bacteriilor acido-lactice termofile de tipul Delbrcki, pentru mrirea aciditii mediului nutritiv fin-ap, destinat nmulirii drojdiei. Bacteriile acido-lactice Delbrcki activeaz optim la temperatura de 48 54C, n timp ce la temperatura de fermentare a aluatului de 28 30C, nceteaz de a mai produce acid lactic. Cantitatea de drojdie lichid necesar pentru prepararea aluatului depinde de calitatea drojdiei (puterea de cretere), de tipul de fin folosit la prepararea aluatului, precum i de metoda de preparare a aluatului. La prepararea aluatului prin metoda indirect, cantitatea de drojdie lichid necesar (de obicei 15 25% fa de cantitatea de fin) este mai mic dect cantitatea necesar pentru prepararea aluatului cu metoda direct. Metode de preparare a aluatului cu prefermeni Prefermenii sunt medii de cultur pentru drojdii. Ei se prepar din drojdie, ap i substane nutritive pentru drojdii, care sunt formate din: zaharuri (sursa de carbon), lapte praf (sursa de azot), sare, sruri nutritive pentru drojdii (sruri de amoniu, calciu, potasiu, fosfor). n unele variante, prefermenii mai conin o cantitate de fin, ei asemnndu-se cu maielele fluide. n

46

prefermeni are loc i activarea drojdiilor. Timpul de fermentare a aluatului este de 2 4 ore sau 6 ore, pn la un pH = 4,8 5. Avantajele i dezavantajele utilizrii acestor metode sunt similare cu cele ale preparrii aluatului cu maiele fluide. Pentru metoda cu prefermeni se utilizeaz urmtoarele tipuri de prefermeni: Prefermeni fr fin (DO MAKER): - ap %, funcie de C.H.; - drojdie comprimat 2%; - zahr 3%; - lapte praf 6%; - mal 0,5%; - sare 2,3%; - hran pentru drojdie 0,5%. Fina se adaug n faza de preparare a aluatului. Regimul tehnologic este urmtorul: frmntarea prefermentului se realizeaz timp de 5 min., iar a aluatului 8 10 min.; fermentarea prefermentului se face timp de 180 min. la 27 29oC, iar cea a aluatului timp de 120 min. la temperatura de 29oC; se fac dou refrmntri ale aluatului, timp de cte 1 min., prima dup 60 min., iar a doua dup 90 min.; dospirea final a aluatului dureaz 60 min. la temperatura de 30oC; o coacerea se realizeaz timp de 40 45 min. la 220 240 C. Prefermeni cu fin (AM FLOW): - fin tip 600 40%; - ap 50%; - drojdie comprimat 2%; - zahr 1,5%; - mal 0,6%; - sare 0,5%; - hran pentru drojdie 0,625%. n faza de preparare a aluatului, pe lng diferena de 60% fin, se adaug 17,1% ap, 6,5% zahr, 3% lapte praf, 3% untur, 0,5% monogliceride i 1,75% sare. Regimul tehnologic este identic cu cel folosit n cazul metodei DO MAKER.

47

 Metoda de preparare a aluatului cu frmntare intensiv i reducerea duratei de fermentare a aluatului Procedeul const ntr-o frmntare a aluatului la o turaie mare a braului frmnttor prin care se obine formarea mai rapid i mai complet a structurii tridimensionale a glutenului. Prin frmntarea la turaie mrit se poate micora sau chiar exclude operaia de fermentare a aluatului. n urma frmntrii la turaie mare la suprafaa proteinelor apare un numr mare de grupe active i implicit de grupri sulfhidrilice pentru oxidarea crora este necesar adaosul de substane oxidante. Datorit agitrii energice, C.H. a finii crete fa de frmntarea clasic cu 3 3,5%. Foarte important este cantitatea de energie i viteza cu care se transmite la aluat. Avantajele acestei metode sunt urmtoarele: pine de calitate superioar cu volum mrit i miez de culoare deschis, cu prospeime prelungit; se pot prelucra i finuri de calitate slab; se reduce durata procesului tehnologic; se micoreaz spaiul destinat procesului tehnologic; prin excluderea operaiei de fermentare a aluatului se micoreaz pierderile la fermentare, deci se mrete randamentul n pine; crete precizia de divizare datorit aluatului mai dens i omogen, ca urmare a reducerii sau excluderii fermentrii aluatului nainte de divizare; se reduce cantitatea de aluat aflat n procesul de fabricaie; creeaz posibilitatea automatizrii preparrii aluatului. Dezavantajele ar fi urmtoarele: consum mrit de drojdie i de energie; pine cu arom slab. Metoda de preparare a aluatului folosind culturi starter de bacterii Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii, selecionate din mediul lor natural pentru o anumit activitate enzimatic, util pentru dirijarea unor procese microbiologice. Ele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s conin un anumit numr de microorganisme utile viabile/g (ml) i un numr ct mai redus de germeni nedorii;

48

- culturile i produii de metabolism primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea omului; - s nu conin i s nu produc antibiotice care se folosesc n scopuri terapeutice; - s aib o anumit activitate specific (de ex. producerea acidului lactic .a.). Obinerea i comercializarea culturilor de bacterii pentru panificaie a nceput prin anii 70. Prima cultur starter de bacterii pentru panificaie comercializat a fost Lactobacillus sanfrancisco. Ea a fost cultivat pe un mediu de cultur numit bulion de aluat acru bacterian, iar apoi pe o suspensie de fin n ap. Ulterior s-au obinut i alte culturi starter de tip: homofermentativ: L. plantarum; heterofermentativ: L. fermenti, L. brevis. Culturile starter se prezint sub form lichid, uscat prin liofilizare, sau congelat. Sunt utilizate pentru accelerarea maturizrii aluatului i pentru mbuntirea calitii i aromei pinii. Folosirea acestor culturi starter de bacterii conduce la mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului, la scderea pH-lui, ceea ce accelereaz procesele biochimice, microbiologice i coloidale din aluat, grbind astfel maturizarea aluatului i crend posibilitatea reducerii timpului de fabricaie. La sfritul operaiei de fermentare a aluatului se ating valori ale pH-lui de 5 5,3 care duce la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i implicit la produse cu volum mrit deoarece aluatul i mrete capacitatea de a reine gazele i de a-i menine forma. Concomitent cu formarea aciditii (aci lactic) aceste bacterii formeaz i o serie de substane de arom, asigur un anumit grad de inocuitate a produsului pe seama aciditii i a substanelor bacteriocine, care contribuie la selectarea microflorei aluatului. Cultura starter se folosete sub forma unei faze prealabile a aluatului obinut prin inocularea culturii pe un mediu nutritiv (fin i ap) i fermentat n anumite condiii. Ea se numete maia lactic concentrat (MLC) sau aluat de cultur. La aluatul de cultur se folosete 10% din fina prelucrat i 1g de cultur starter / kg fin. Tehnologia preparrii pinii cu aluat acid uscat Aluatul acid uscat este folosit n metoda direct de preparare a aluatului n locul maielei din tehnologia tradiional. a) Aluaturi acide uscate
49

Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunit sub forma unei pulberi omogene. Se prepar din fin i ap, fermentat n mai multe etape n prezena microbiotei proprii, naturale i apoi uscat n condiii n care bacteriile lactice s se menin n stare viabil. Pentru prepararea aluaturilor acide uscate se poate folosi fina de gru sau fina de secar de grade de extracie diferite. Aluatul acid uscat are umiditatea de circa 8%, fiind sub forma unei pulberi fine albe (pentru fina de gru) sau maronii (pentru fina de secar), cu arom caracteristic. Aluatul acid obinut din fina de gru are aciditatea de 30 60 grade, iar cel obinut din fina de secar de 100 110 grade i un pH de 3,6 4,3. La prepararea pinii se folosete n proporie de 1 4%, iar produsele obinute au volum, elasticitate i arom mbuntite, cu durat de prospeime i de valabilitate a pinii mai mari n comparaie cu pinea obinut prin metoda clasic (tradiional). Aluaturile acide au fost folosite mai mult pentru obinerea unor produse cu aciditate mare. n ultimii ani, ns, aceast metod este folosit pentru obinerea unor sortimente de panificaie cu gust i arom specifice (cu gust de iaurt sau de unt, cu arom specific de pine de ar). De asemenea, se obin aluaturi acide prebiotice care favorizeaz dezvoltarea bifidobacteriilor existente n colon, cu rol pozitiv pentru sntatea omului. b) Tehnologia obinerii aluaturilor acide uscate Materiile de baz folosite la prepararea acidului uscat sunt fina i apa, la care se pot aduga i alte ingrediente, n funcie de sortiment. Aluatul frmntat este fermentat n trei etape, folosind fermentatoare cu funcionare continu (rezervoare cilindrice verticale) montate n serie. Dup ce aluatul strbate i al treilea fermentator, aluatul se usuc obinndu-se astfel aluatul acid uscat. Uscarea se realizeaz la o temperatur care s menin bacteriile din aluat n stare viabil. c) Sortimente de aluaturi acide Cele mai cunoscute aluaturi acide folosite n Europa sunt fabricate de firma dr. Suwelack Nachf. GmbH din Germania; acestea difer dup fina folosit i dup aroma specific imprimat fiecrui sortiment. Cele mai folosite sortimente sunt: Sugrano W542, Sugrano Prebiotic W734, obinut din fin integral de gru i inulin, Sugrano Rustic, care datorit culorii maronii se folosete mai ales pentru fabricarea pinii de secar, Sugrano
50

Buttermilk obinut din fin integral i unt, care imprim produselor arom specific de unt. d) Tehnologia de preparare a aluatului cu adaus de aluat acid uscat Aluatul acid uscat se folosete n metoda direct de preparare a aluatului, eliminndu-se astfel faza de maia care impune timpi lungi de fermentare, precum i controlul temperaturii i aciditii. De asemenea, se reduce durata de fermentare a aluatului nainte de divizare la aproximativ 10 minute. Calitatea pinii obinute este constant avnd aroma specific pinii obinute din aluat preparat prin tehnologia tradiional. Tehnologia preparrii pinii cu semifabricat pulverulent cu drojdie n tehnologia clasic de preparare a pinii semifabricatul pulverulent cu drojdie (SPD) nlocuiete maiaua. SPD este preparat din fin, ap i drojdie, n proporii care conduc la un produs pulverulent, cu dimensiuni ale particulelor de 0,3 0,8 mm i care este supus fermentrii timp de 8 48 ore. SPD se obine din ntreaga cantitate de fin care se prelucreaz la care se adaug apa, calculat n aa fel nct semifabricatul s aib umiditatea cuprins ntre 18 i 28%, i drojdia comprimat n proporie de 1 2%. Operaia de frmntare se realizeaz cu frmnttoare dispersatoare, cu turaia braelor de frmntare de circa 200 rot/min., timp de 10 min., pn la obinerea unei mase pulverulente omogene, dup care este supus fermentrii. Condiiile de fermentare a SPD au o importan deosebit pentru obinerea produselor de calitate. Acestea se refer la: umiditatea, temperatura, durata de fermentare, calitatea drojdiei, compoziia mediului gazos. Degajarea dioxidului de carbon i absorbia oxigenului se desfoar mai lent dect n maia i n aluat. Odat cu creterea umiditii SPD de la 18 la 28% i a temperaturii de la 20 la 35C, se intensific schimburile gazoase. Calitatea pinii este puternic influenat de calitatea drojdiei folosite la prepararea SPD. Temperatura cu care se obine i la care fermenteaz SPD depinde de durata de pstrare a acestuia i variaz ntre 28 i 30C pentru durate de pstrare de 8 10 ore i ntre 25 i 26C pentru durate lungi, de pn la 48 de ore. Aluatul se prepar din SPD la care se adaug restul de ap, sarea i celelalte ingrediente, restul procesului tehnologic rmnnd neschimbat.
51

Avantajele acestui procedeu sunt urmtoarele: reduce durata procesului tehnologic de fabricare a pinii fr efecte negative asupra calitii acesteia; permite ntreruperea i reluarea rapid a procesului de producie, lucru foarte important pentru fabricile care au organizat producia n unu sau dou schimburi; permite crearea unitilor specializate pentru producerea SPD; fabricile care folosesc SPD nu mai au nevoie de depozite de fin i de drojdie. Tehnologia preparrii pinii precoapte Pinea precoapt este o pine cu coacere incomplet care are forma i volumul stabilizate, coaja format parial, sub forma unei cruste foarte subiri, colorat puin sau deloc. Pinea precoapt se comercializeaz sub aceast form fiind transformat rapid n produs finit dup coacerea final a acesteia. a) Particularitile tehnologiei de preparare a pinii precoapte Procedeul de obinere a pinii presupune dou operaii de coacere: o precoacere, care se realizeaz n secia de fabricaie i o coacere final, la locul de vnzare saula consumator. Prepararea aluatului pn la precoacere este identic cu cea folosit n cazul procedeului obinuit. Precoacerea trebuie realizat la temperaturi inferioare celor folosite la coacerea obinuit i un timp suficient de lung pentru coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Parametrii de precoacere trebuie s asigure formarea unei cruste subiri necolorat sau puin colorat. Valoarea temperaturii de precoacere este influenat mai ales de tipul cuptorului i de viteza de circulaie a aerului n camera de coacere (cu ct aceasta este mai mare, cu att temperatura trebuie s fie mai sczut). Temperatura de precoacere este de 180 200C, iar durata de 10 11 min. pentru produse de gramaj mic i de 20 25 min. pentru produse de gramaj mare. O durat prea scurt de precoacere nu permite fixarea formei i volumului pinii. Aburirea camerei de coacere prin injecie de abur timp de 1 3 min., are ca scop formarea unei cruste fine care s acopere produsul, obinerea ulterioar a cojii uniform colorate i lucioase, reducerea pierderilor de mas.
52

Precoacerea se realizeaz pn la atingerea n centrul miezului a temperaturii de 90C. Prin coacerea final se definitiveaz aspectul produsului, culoarea, luciul, crocana, aroma i elasticitatea miezului. Temperatura final de coacere este mai mare dect temperatura de precoacere, avnd valori de 220 250C. Durata de coacere final variaz cu forma i mrimea produsului, tipul cuptorului i are valori de 8 10 min. pentru produsele mici i de 18 20 min. pentru produsele mari. Coacerea se consider terminat cnd n centrul miezului s-a atins temperatura de 96 97C. b) Depozitarea pinii precoapte Durata de via a pinii precoapte depinde de condiiile de pstrare i anume: 1 2 zile pentru pinea precoapt pstrat ca atare; 2 3 sptmni pentru pinea precoapt stabilizat i/sau ambalat n atmosfer modificat; pn la 1 an pentru pinea precoapt congelat. c) Congelarea pinii precoapte are ca scop mrirea duratei de pstrare a pinii pn la coacerea final. Congelarea pinii precoapte presupune urmtoarele operaii: - rcirea; - congelarea; - depozitarea; - decongelarea. Rcirea pinii precoapte se face pn cnd centrul acesteia atinge 30C. Ea trebuie s dureze maxim 30 minute. Congelarea const n rcirea miezului pn la 10C, n timp de maxim 2 ore, pentru a se evita nvechirea. Pentru produsele cu mas mare, durata de congelare este de maxim 3 ore. Congelarea se realizeaz la temperaturi ale agentului de congelare de 20 25C. La temperaturi de congelare de 30 40C durata de congelare se reduce, astfel, n aceste condiii, franzela de 0,300 kg i cu lungimea de 500 mm se congeleaz n 30 minute. Pentru pinea precoapt ambalat se poate aplica o congelare prin oc direct asupra produselor calde, scoase din cuptor. n acest scop s-a construit aa-numitul du de congelare, care permite coborrea rapid a temperaturii produsului cu efect de oc termic.

53

Depozitarea produselor congelate. Produsele congelate sunt ambalate i depozitate la temperaturi de 1020C, n funcie de temperatura atins de pine n centrul termic la congelare. Transportul la locul n care se realizeaz coacerea se face cu mijloace de transport frigorifice, la temperaturi de 1020C. Decongelarea are loc nainte de coacerea final. Condiii optime pentru decongelare se realizeaz la temperatura de 28 30C i umiditatea relativ de 68 70%, condiii n care la suprafaa produsului nu se formeaz condens. Rezultate bune se obin i n cazul coacerii fr decongelare prealabil. Procedeul de congelare a pinii precoapte se aplic pentru produsele mici (0,200 0,300 kg) i n special pentru cele sub form de franzel. Ambalarea n atmosfer modificat a pinii precoapte const n ambalarea acesteia folosind ambalaje impermeabile pentru vapori de ap i gaze, n care aerul este nlocuit cu un amestec de dioxid de carbon i azot. d) Avantajele preparrii pinii precoapte constau n urmtoarele: obinerea pinii coapte la momentul dorit i ntr-un timp scurt; coacerea final se realizeaz n uniti cu dotare i personal minim; prepararea pinii n secia de producie este independent de momentul de consum al acesteia. Tehnologia preparrii pinii cu folosirea semifabricatelor refrigerate Utilizarea frigului este dorit n multe faze ale procesului tehnologic de preparare a pinii, cum ar fi: conservarea materiilor prime, a drojdiei i a altor ingrediente alterabile; rcirea apei folosite la frmntarea intensiv a aluatului; conducerea fermentrii aluatului; conservarea produselor finite. Una din utilizrile frigului artificial n panificaie este ncetinirea fermentrii aluatului prin refrigerarea acestuia. Procedeul este cunoscut de mult vreme, printre primele ri care au folosit ncetinirea fermentrii prin frig numrndu-se rile scandinavice. n Germania, rcirea aluatului s-a aplicat pentru prima dat n 1920, odat cu interzicerea lucrului de noapte n fabricile de pine. Ideea aparine lui Fornet, care a propus
54

ncetinirea fermentrii aluatului prin pstrarea acestuia peste noapte la rece. Procedeul permite preluarea vrfurilor de producie i excluderea schimbului de noapte, ceea ce din punct de vedere social i uman este un progres foarte mare, brutarul putnd s prepare la sfritul zilei o parte din semifabricatele pentru a doua zi. Aceasta i d posibilitatea s-i organizeze mai bine munca i s suprime timpii mori, contribuind la creterea productivitii fabricaiei. Calitatea pinii obinute cu semifabricate refrigerate Experimental s-a constatat c volumul pinii, ca indice calitativ principal, este influenat de durata de pstrare a aluatului n stare refrigerat, cantitatea de drojdie din aluat, durata de renclzire. Volumul pinii crete cu creterea timpului de renclzire a aluatului i scade cu creterea duratei de pstrare n stare refrigerat. Defectele produselor obinute din semifabricate refrigerate Defectele pe care le poate prezenta pinea obinut din semifabricate refrigerate sunt urmtoarele: Bici mici pe coaja superioar care apar la coacere i sunt de culoare alb, este un defect foarte frecvent datorat urmtoarelor cauze: - durate mari de pstrare la rece a semifabricatelor; - formarea crustei la suprafaa bucilor de aluat; - reete srace n grsimi; - fermentare excesiv n timpul refrigerrii, cauz care poate fi eliminat prin reducerea masei bucii de aluat, diminuarea cantitii de drojdie i a temperaturii de refrigerare a aluatului. Bici mari sub coaj, defect determinat de urmtoarele cauze: - umiditatea excesiv a suprafeei bucii de aluat; - insuficienta nclzire a aluatului dup refrigerare; - temperatur ridicat n camera de coacere; - proporie mare de drojdie n aluat; - fin de calitate slab. nchiderea culorii miezului defect care apare la produsele la care durata de pstrare n stare rece a semifabricatelor este mare. Tehnologia preparrii pinii cu aluat congelat

55

Tehnologia pe baz de aluat congelat permite preluarea vrfurilor de producie asigurnd astfel fluena acesteia precum i posibilitatea desfacerii produselor la locul de obinere a acestora. Aluatul congelat este comercializat direct la consumator sau la brutrii. Aa-numitele bake-off (brutrii-pavilion) sau magazinele specializate realizeaz recepia aluaturilor congelate, pstrarea lor n stare congelat, decongelarea i coacerea lor la momentul dorit. Acestea au dotare minim, constnd ntr-un congelator, refrigerator (frigider) i cuptor. Dei produsele obinute din aluat congelat au un pre de cost mai mare, desfacerea lor crete datorit prospeimii i posibilitii vizionrii de ctre consumator a modului de obinere a acestora. Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturi congelate prezint dezavantajul c produsul finit se obine cu volum mai mic dect cel obinut din aluat necongelat.

2.5.

DEPOZITAREA, RCIREA I LIVRAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Dup coacere, produsele se scot din cuptor i se spoiesc la suprafa cu ap sau bulamaci (fin oprit) pentru formarea luciului cojii i pentru a reduce pierderile n greutate ce au loc prin evaporare n timpul rcirii. Depozitarea i rcirea produselor se face fie pe rastele sau rafturi construite din lemn giluit, nevopsit, sau din metal vopsit cu vopsea admis n industria alimentar, fie n navete (ldie) confecionate din material plastic i aezate n ncperi n condiii de strict igien, pn la livrarea lor. Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de modul cum se respect toate prescripiile n care trebuie s se desfoare aceast operaie depinde meninerea calitii produselor dup scoaterea lor din cuptor. Depozitarea produselor de panificaie trebuie fcut astfel nct rcirea s aib loc ct mai repede i s nu se produc uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de nvechire. Prin depozitare se urmrete deci, rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pn n momentul livrrii. Depozitarea produselor trebuie s se fac ntr-un spaiu special amenajat, curat, bine aerisit, cu temperatura de aproximativ

56

20C, pentru ca rcirea s aib loc ct mai repede, reducndu-se astfel pierderile prin rcire. Durata de rcire a produselor este condiionat de urmtorii factori: greutatea i forma produsului; tipul de fin folosit la fabricarea produsului; modul de coacere (direct pe vatr sau n forme); parametrii aerului (temperatura i umiditatea relativ) din depozit; modul de aezare a produselor n navete sau pe rastele. Produsele de gramaj mai mic i cele de form alungit se rcesc mai repede. Rcirea este accelerat n cazul n care produsele au fost coapte direct pe vatr i cnd temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit au fost mai sczute. Pinea se consider rcit i se poate consuma atunci cnd temperatura cojii a ajuns la 30 35C. n funcie de greutatea produselor, normele de rcire prevd urmtoarele durate de rcire: - pentru pinea de 0,250 0,500 kg, 2 ore; - pentru pinea de 0,500 1,000 kg, 3 ore; - pentru pinea de 1,000 2,000 kg, 4 5 ore. Dup perioada de rcire prevzut n norme, pinea trebuie s aib greutatea nominal. i dup aceast perioad pinea continu s piard din umiditate, deci s scad n greutate. De aceea, este recomandat ca la fiecare brutrie s se urmreasc pierderile prin rcire i depozitare, timp de 24 de ore, pentru toate produsele. Livrarea pinii se face n ordinea fabricrii i a depozitrii, pentru a se evita fie livrarea pinii calde, fie livrarea pinii nvechite. Modificarea calitii produselor n timpul pstrrii. n timpul pstrrii, produsele de panificaie i modific continuu nsuirile pe care le-au obinut dup coacere, astfel nct dup o perioad mai lung de depozitare, ele se degradeaz n aa msur nct nu mai pot fi consumate. Principalele modificri ale calitii produselor se datoreaz nvechirii i alterrii pinii prin mucegire i infectare. Pinea veche se recunoate dup urmtoarele criterii: - coaja este mat, cauciucoas, zbrcit, cu timpul se usuc; - miezul este tare, neelastic i sfrmicios;
57

gustul este fad, specific de sttut, iar cteodat

acru. Procesul de nvechire a pinii nu poate fi oprit, ci doar ncetinit. n acest scop se folosesc diferite procedee, ca folosirea amelioratorilor de prospeime, prepararea aluatului cu maia fluid, ambalarea produselor. Atunci cnd depozitarea pinii se face n condiii necorespunztoare i timp ndelungat, sau cnd fina a coninut diferii germeni (ex. bacilul mezenteric) are loc alterarea prin mucegire i infectare. Pinea mucegit are n miez pete de culori cenuii, albastreverzui, galbene-brune. Evitarea mucegirii impune respectarea cu strictee a condiiilor de depozitare. Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric (Bacillus mezentericus) care produce boala ntinderii sau boala cartofului i provine din fin. Pinea este atacat de aceast boal mai ales n lunile clduroase (iunie august), cnd temperatura aerului n depozit depete 35C. Pentru evitarea infectrii trebuie luate urmtoarele msuri n procesul tehnologic: folosirea metodei trifazice (prosptur, maia, aluat) la prepararea aluatului, sau creterea aciditii pinii prin folosirea unei cantiti mai mari de ba; folosirea amelioratorilor care fac protecie contra bacilului; fabricarea pinii de gramaj mic (max. 1 kg) i coacerea ei intens; rcirea rapid a pinii i pstrarea ei la o temperatur care s nu depeasc 20 22C; meninerea unei curenii riguroase n slile de fabricaie i depozitare (splarea utilajelor i a pardoselilor cu o soluie de 2 3% NaOH, soluie de spun 200 g spun de rufe la 100 litri ap fiart , sau oet). Pinea mbolnvit de ntindere nu poate fi folosit nici la furajarea animalelor, ea trebuie ars pentru distrugerea focarului de infecie. ntrebri: * Care sunt operaiile tehnologice de baz folosite la fabricarea produselor de panificaie? * Ce operaii cuprinde faza tehnologic de preparare a aluatului?
58

* Care sunt metodele de preparare a aluatului? * Cum se face dozarea materiilor prime i auxiliare? Care scopul acestei faze? * La ce se refer regimul tehnologic al procesului de frmntare? * Ce scop are fermentarea aluatului? * Care sunt parametrii de care trebuie s se in seama n regimul tehnologic al procesului de fermentare? * Care este scopul refrmntrii i de cine depinde numrul i durata acestora? * Ce operaii se execut n faza de prelucrare a aluatului? * ntre ce operaii se intercaleaz predospirea bucilor de aluat? * Cum se realizeaz modelarea? * Care este scopul principal al dospirii finale? * Care sunt operaiile premergtoare coacerii? * Care sunt fazele regimului de coacere? * La ce se refer parametrii de coacere? * Ce tipuri de cuptoare cunoatei? * De ce factori este condiionat durata de rcire a produselor? * Care este regimiul tehnologic la metoda de preparare a aluatului cu prefermeni? * Care sunt particularitile tehnologiei de preparare a pinii precoapte? * Cui se datoreaz modificarea calitii produselor n timpul depozitrii?

59

Capitolul III DEFECTELE PINII I MSURI PENTRU EVITAREA LOR

Pinea este folosit ca aliment de baz n hrana omului datorit coninutului ridicat de substane nutritive, digestibilitii bune a acestor substane i rezistenei sporite la alterare. Coninutul n substane nutritive este transmis pinii de ctre fin, materia prim care st la baza producerii ei. Pentru ca pinea s fie asimilat de organismul uman, ea trebuie s aib un gust ct mai plcut i un aspect ct mai atrgtor. Prin aplicarea corect a tehnologiei de fabricaie rezult produse cu miez poros, elastic, bine format, cu coaj cu aspect i culoare atrgtoare, care nchide bine miezul pinii i l protejeaz de influenele negative ale mediului nconjurtor. Uneori, pinea poate prezenta abateri de la condiiile normale, abateri care constituie defecte.
60

Principalele surse ale defectelor sunt: folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct de vedere al calitii, ca de ex. fin nematurizat, provenit din gru cu defecte, sau drojdie cu putere mic de fermentare; conducerea greit a procesului tehnologic, n special la prepararea aluatului, la prelucrare i la coacere; depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere. Pentru a preveni defectele pinii, trebuie s se cunoasc att cauzele care le provoac ct i modul n care acestea apar. 3.1. PRINCIPALELE DEFECTE

3.1.1. DEFECTELE MIEZULUI Principalele defecte ale miezului sunt: crpturile, desprinderea miezului de coaj, straturile i dungile compacte, porozitatea neuniform. Crpturile n miez pot fi de mai multe feluri: verticale, laterale, deasupra cojii inferioare, sub coaja superioar. Crptura vertical care trece prin centrul miezului de sus n jos, exist deja cnd se coace pinea, dar uneori se formeaz n timpul rcirii. Defectul apare datorit folosirii finii de calitate slab, aluatului prea consistent cu aciditate mic, coacerii insuficiente. Crptura lateral care apare la arcuirea cojii, se formeaz n condiii asemntoare celei verticale. Astfel de crpturi se ntlnesc mai ales la franzel i datorit rulrii necorespunztoare, cnd adeziunea ntre foile mpturite este slab. Crptura orizontal deasupra cojii inferioare se datoreaz calitii slabe a finii, aciditii reduse a aluatului, consistenei prea mici, temperaturii sczute, cldurii prea mari de la vatra cuptorului sau creterii reduse a aluatului n cuptor. Crptura sub coaja superioar apare n condiiile unei extensibiliti i elasticiti reduse a aluatului, fenomenul fiind declanat de temperatura prea mare a cuptorului. Desprinderea miezului de coaj apare mai ales la pinea fabricat din fin alb i semialb i mai rar la pinea neagr. Acest defect se produce n timpul coacerii, fiind favorizat de folosirea finii cu nsuiri de panificaie slabe, sau de fermentarea insuficient a maielei sau aluatului. Straturile sau dungile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens, cu pori insuficient dezvoltai i cu tendin de
61

sfrmare. Straturile pot aprea sub form de dungi orizontale sau uneori circulare i de mrimi diferite. De multe ori, straturile compacte se formeaz imediat dup scoaterea din cuptor, atunci cnd pinea este depozitat necorespunztor. Astfel, cnd pinea se aeaz prea apropiat una de alta, o parte din vaporii de ap se condenseaz sub coaj, producnd dungi compacte, umede i lipicioase. Mai apar dungi sub form de umbre atunci cnd maiaua a fost prea fermentat i culoarea ei s-a nchis la suprafa n urma oxidrii. Porozitatea defectuoas a miezului are trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari i neregulai, goluri mari. Porii mici i deni, nedezvoltai, se datoreaz aluatului prea consistent, n care fermentaia decurge lent, iar timpul pentru obinerea cantitii necesare de dioxid de carbon este insuficient. O astfel de pine are aspectul rotunjit, miezul ndesat, cu tendina de frmiare i uneori cu dungi compacte. Acest defect este favorizat de prelucrarea finii prea vechi, uscat, precum i a finii proaspete cu capacitate de hidratare redus. Porii mari, neregulai, care formeaz n miez goluri, pinea avnd coaja inferioar plat, iar cea superioar moale i cu rupturi la suprafa, se datoreaz modelrii necorespunztoare. Goluri mari n miez se formeaz n cazul aluaturilor insufucient fermentate, provenite din fin cu proprieti slabe de hidratare. Aceste aluaturi conin ap nelegat care mpiedic formarea coeziunii aluatului. 3.1.2. DEFECTELE COJII Defectele cojii se refer la crpturi, bici dulci sau arse i culoare necorespunztoare. Crpturile sunt considerate n primul rnd defecte estetice, care contribuie la scderea digestibilitii, deoarece numai pinea aspectuoas poate deveni apetisant. Crpturile se pot forma la coaja superioar i lateral, cauzele fiind diferite. Crpturile la coaja superioar apar datorit cantitii prea mari sau prea mici de abur din camera de coacere. Deosebirea const n faptul c la abur mult coaja este lucioas (dextrinizarea este puternic), iar la abur puin coaja este mat. Crpturile laterale, cu ieituri de miez au aceleai cauze ca i crpturile la coaja superioar, defectul aprnd n cazul pinilor aezate prea apropiat pe vatr.
62

 Bicile dulci sau arse apar la pinea fabricat din maia insuficient fermentat sau cu durat de dospire final insuficient, cnd prin fermentarea ulterioar n cuptor, la suprafaa aluatului se formeaz pori mari, acoperii cu o pojghi subire de aluat, care la cldur se deshidrateaz repede i se nchid mult la culoare. Culoarea necorespunztoare este un defect destul de frecvent; culoarea poate fi ori prea deschis (palid), ori prea nchis (prjit exagerat, prlit). Culoarea deschis (palid) se poate datora: - coninutului redus de zaharuri a finii sau a puterii sczute se fermentaie; - consistenei prea mari a aluatului care frneaz caramelizarea i formarea dextrinelor n coaj; - fermentrii prelungite a aluatului s-au consumat zaharurile formate; - temperaturii reduse a cuptorului (cuptor slab). Culoarea prea nchis se datoreaz: - coninutului mare de zaharuri al finii, sau activitii diastazice prea mari (fin din gru ncolit); - fermentrii insuficiente a aluatului, astfel c zaharurile formate contribuie prin caramelizare i formarea melanoidinelor la culoarea nchis a cojii; - temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor iute). 3.1.3. DEFECTELE FORMEI Pinea poate fi bombat sau plat. Pinea bombat rezult din aluat insuficient fermentat, la care s-a folosit maia btrn cu putere redus de cretere. O astfel de pine are i coaja desprins de miez, miezul dens, cu porozitate neuniform i gust fad. Pinea aplatizat, necrescut provine n urma folosirii finii de calitate slab, a dospirii aluatului timp mai ndelungat i coacerii n cuptor cu temperatura prea joas. Acest defect este nsoit de goluri n miez, coaj crpat i gust acru. 3.1.4. DEFECTELE GUSTULUI Defectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru, fad, nesrat sau prea srat. Gustul acru se datoreaz folosirii maielei vechi i n cantitate prea mare sau conducerii fermentaiei la temperatur depit.
63

Gustul fad rezult ca urmare a insufucientei fermentri a maielei sau aluatului. Gustul nesrat sau prea srat se datoreaz dozrii necorespunztoare a srii la prepararea aluatului. Pot aprea i alte gusturi necorespunztoare, cum ar fi cele de rnced, de amar, de mucegai. Acestea se datoreaz fie utilizrii finii alterate sau impurificate, fie pstrrii necorespunztoare a pinii. 3.2. MSURI PENTRU EVITAREA DEFECTELOR

Msurile pentru evitarea defectelor constau n eliminarea cauzelor care le provoac. n cele mai multe situaii, o singur cauz poate produce mai multe defecte ale pinii, sau acelai defect poate proveni din mai multe cauze, astfel nct evitarea apariiei defectelor este destul de dificil. innd cont de aceste aspecte, precum i de experiena practic, se poate dovedi i concluziona faptul c n conducerea procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie nu este suficient rutina. Astfel, pentru elaborarea i aplicarea unor reete i tehnologii corecte sunt necesare cunotine tiinifice i practice solide. Pentru realizarea produselor de calitate corespunztoare, fr defecte, n condiii economice ct mai avantajoase trebuie avute n vedere urmtoarele obiective: recepia materiilor prime i auxiliare, pentru a se asigura introducerea n fabricaie numai a materiilor prime i auxiliare corespunztoare calitativ; aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui produs, urmrirea i verificarea calitii pe toate fazele i operaiile procesului tehnologic; verificarea calitii produselor finite, astfel nct acestea s corespund condiiilor prevzute n normative; mbuntirea continu a proceselor de fabricaie i adoptarea celor mai bune tehnologii pentru fabricarea produselor de panificaie. ntrebri: * Care sunt principalele procese fizice care au loc n pine la depozitare i factorii care le influeneaz? * Ce condiii trebuie s ndeplineasc depozitul de pine? * n ce const alterarea pinii i cum poate fi evitat? * Care sunt principalele defecte ale miezului pinii? * La ce se refer defectele cojii i care sunt acestea?
64

* Ce defecte de gust pot s apar la produsele de panificaie?

Capitolul IV FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE 4. FABRICAREA BISCUIILOR I A PRODUSELOR AFNATE MECANIC

4.1. TEHNOLOGIA FABRICRII BISCUIILOR Aluaturile de consisten medie spre dur se folosesc pentru fabricarea biscuiilor i au urmtoarele caracteristici: sunt diferite de la o grup de sortimente de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia lor, deci de reeta aplicat;

65

 consistena aluatului trebuie s permit modelarea, s fie suficient de plastic, iar dup modelare s pstreze forma dat aluatului; frmntarea aluatului nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor trebuie s fie ct mai bun. n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au cteva proprieti specifice i anume: - aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu consisten mare, la care, n timpul frmntrii, se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase; - aluatul pentru biscuii zaharoi are o structur nisipoas, datorit coninutului mare de grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale aluatului fiind mai puin importante; - aluatul pentru biscuiii semiglutenoi se prezint sub form de aglomerate n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin trefilare. Aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se poate face pe baza elementelor tehnologice i de compoziie, urmrind materiile din care a fost fabricat, caracteristicile aluatului (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii). Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea compoziia respectiv influeneaz i calitatea produselor obinute. Umiditatea aluatului constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea acestuia. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, de proporia de zaharuri i de grsimi, de calitatea, natura i granulozitatea finii, precum i de aportul n ap al celorlalte componente lichide i fluide folosite. n mod obinuit, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume: aluatul pentru biscuiii glutenoi are 25 27% umiditate, pentru biscuiii crackers 26 29% , pentru biscuiii zaharoi 16 19%, iar pentru cei semizaharoi 22 24%. Coninutul n ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru aluat, capacitatea de hidratare a finii i adaosul de materii zaharoase i grase. Prin sporirea coninutului n zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 0,6%. mbogirea aluatului n grsime conduce de asemenea la reducerea cantitii de ap adugate la preparare.
66

Prin nerespectarea umiditii optime a aluatului, caracteristicile fizice i tehnologice ale acestuia se modific, fiind foarte important stabilirea i respectarea compoziiei aluatului n materii care s permit realizarea ei. Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatului este deosebit de important, deoarece adugarea apei n mai multe etape, pe parcursul frmntrii aluatului, duce la diminuarea calitii acestuia i influeneaz negativ structura lui. Pe de alt parte, nici adaosul de ap peste necesar nu este dorit, deoarece denatureaz structura aluatului i influeneaz transformrile fizicochimice care au loc n urmtoarele faze de fabricaie Temperatura aluatului determin ntr-o bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul n zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea. Pentru obinerea unui aluat de calitate bun, temperatura la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre: - 38 i 40C pentru biscuiii glutenoi; - 19 i 25C pentru biscuiii zaharoi; nivelul este sporit direct proporional cu adaosul n zahr i grsimi; - 20 i 25C pentru biscuiii crackers cnd se aplic fermentarea de lung durat sau ntre 26 i 28C dac se face o fermentare scurt sau se face afnare mixt (biochimic i chimic). Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. Astfel, aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos devine elastic influennd negativ calitatea produselor. Temperaturile mai mici reduc capacitatea de hidratare i de formare a aluatului. Temperatura are un rol deosebit n distribuia grsimii n aluat. Dac temperatura aluatului crete peste valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea se lichefiaz, iar aluatul rezultat este uleios, necorespunztor calitativ. Grsimile n stare plastic favorizeaz nglobarea i reinerea aerului n masa de aluat contribuind la formarea structurii poroase a produsului copt. Dac temperatura aluatului ajunge la valori la care grsimea se solidific, se reduce suprafaa de distribuire a grsimii n aluat i apare sub forma unor buci neomogenizate. Nivelul de temperatur care se realizeaz este determinat de temperatura materiilor folosite, de modificrile de temperatur care intervin n urma fabricaiei, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii.
67

n timpul frmntrii, intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o prezint acesta datorit consistenei sale, determin o degajare puternic de cldur. De aceea, se recomand ca n fazele de odihn i fermentare, aluatul s fie pstrat n camere cu o temperatur de circa 20C , iar pentru a evita curenii de aer i impurificarea cuvelor cu aluat, acestea se acoper cu pnze. Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor. Ordinea introducerii materiilor n cuva de frmntare este determinat de o serie de raiuni tehnologice i anume: obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, amestecndu-se la nceput materiile prime lichide (soluii , suspensii) iar numai dup uniformizarea lor se vor aduga materiile pulverulente cum sunt fina, amidonul i zahrul farin; pentru evitarea pierderilor gazelor de afnare ale aluatului, afntorii chimici se introduc numai n ultima parte a frmntrii; tipul frmnttorului, capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului) condiioneaz de asemenea succesiunea amestecrii; caracteristicile aluatului pentru biscuii reprezint un alt factor care determin modul de realizare a amestecului, fiind specifice prin consisten i prin natura formrii structurii. Cele mai importante sunt: aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor glutenoi, au consisten mare i o structur glutenoas care-i asigur o anumit elasticitate; aluaturi nisipoase, care se folosesc pentru fabricarea biscuiilor zaharoi, au o structur frmicioas; prepararea lor const n principal din amestecarea componentelor, iar coninutul ridicat n grsimi i materii zaharoase reduce posibilitatea realizrii proprietilor elastice ale masei de aluat. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva malaxorului a siropului de zahr, a plantolului, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 4 minute, pn la omogenizare. n etapa a doua se adaug, peste amestecul lichid, circa jumtate din cantitatea de fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final, se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente,

68

precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urma folosirii unei alte ordini. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr, pn se obine o mas spumoas. Amestecare se realizeaz ntr-o main de btut sau direct n cuva malaxorului, la nivelul maxim al vitezei. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul, timp de 3 4 minute. Dup uniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluia de sare, dup care se frmnt nc 5 minute. Datorit aciditii materiilor din care este preparat aluatul, soluiile de afntori se includ numai spre sfritul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora i deci, pierderea substanelor afntoare. Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a procesului tehnologic de fabricaie, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului; calitatea finii; umiditatea aluatului; temperatura aluatului; metoda de afnare folosit; caracteristicile utilajului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 100 min. i depinde de calitatea glutenului, de tipul de malaxor i de mrimea arjei. n schimb, la aluatul zaharos, unde coninutul n grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade la 30 40 min. Umiditatea aluatului, cu ct este mai ridicat cu att durata frmntrii scade, deoarece n prezena apei, n cantiti mai mari, glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diferitelor componente n masa de aluat se realizeaz ntr-un timp mai scurt. Creterea umiditii determin scderea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar i influeneaz calitatea biscuiilor. Temperatura amestecului din care se prepar aluatul influeneaz durata frmntrii, n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea necesare pentru uniformizarea masei respective. Micorarea timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase care se adaug n stare solid (de ex. plantolul).
69

Metoda de afnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuiii afnai biochimic, suspensia de drojdie se introduce n aluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluiile de afntori, care necesit un timp suplimentar de amestecare, pn cnd se distribuie uniform n ntreaga mas. Maturizarea aluatului are ca scop mbuntirea nsuirilor reologice a aluatului pentru ca acesta s aib caliti optime (elasticitate redus, plasticitate crescut) n urmtoarele operaii tehnologice. Maturizarea aluatului se poate realiza pe cale chimic, prin adugarea metabisulfitul de sodiu la frmntarea biscuiilor glutenoi, prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente speciale i mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului. Pentru aluatul glutenos, vluirea se face prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat de perioade de odihn. Astfel, se obine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon din aluat i repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii i creterea plasticitii aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, se schimb poziia acestuia cu 90, deoarece altfel, tensiunile interne din aluat ar predomina pe o singur direcie i la modelare, forma obinut ar fi asimetric. Operaia de ntindere se repet de dou trei ori, urmeaz o perioad de odihn, care se face cu scopul de a resorbi tensiunile interne care iau natere n aluat. Aluatul vluit corect trebuie s fie neted, de culoare alb-glbuie, uniform, s-i menin forma dat, iar n seciune s fie stratificat i cu pori uniformi. Aluatul pentru biscuii zaharoi se trece printr-o singur pereche de tvlugi, care fac corp comun cu tana. Prin vluire se realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea uniform a componentelor aluatului, ceea ce permite ca din acelai volum tanat s se obin o mas constant a bucii de aluat modelate, deci i a biscuiilor, ceea ce asigur o mas constant pentru pachetele de biscuii. Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n camere cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare manual sau automat a parametrilor respectivi. 4.2. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR AFNATE MECANIC n procesul tehnologic de fabricare a produselor afnate mecanic prepararea aluatului i a compoziiei reprezint una din
70

cele mai importante probleme, deoarece condiioneaz ntr-o foarte mare msur porozitatea i prin aceasta consistena precum i volumul produselor. Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o are albuul de ou de a ngloba i reine bulele de aer. Prepararea aluatului pentru aceast grup de produse cuprinde urmtoarele operaii: dozarea materiilor prime i auxiliare, corespunztor mrimii arjei; amestecarea componentelor ntr-o ordine care s asigure o bun omogenitate a semifabricatelor; afnarea mecanic. Baterea se face pn cnd aluatul preia o cantitate de aer suficient pentru ca innd cont de pierderile ce se vor produce n fazele tehnologice urmtoare, pn la coacere, s se obin afnarea dorit. Efectul de afnare mecanic se realizeaz datorit braului de amestecare care prin micarea lui provoac ieirea n afar a unor poriuni de mas, care sunt proiectate pe pereii cuvei. n acelai timp deplasarea braului determin n masa de aluat traiectorii sub form de goluri, care prin nchiderea lor instantanee nglobeaz mici mase de aer. Deplasarea braului sparge aceste goluri n bule tot mai mici, care se rspndesc uniform n masa de aluat. Datorit faptului c singura surs de a ngloba particule de aer n masa de aluat o reprezint afnarea mecanic, aluatul trebuie pregtit pe msura trecerii la celelalte faze tehnologice, evitndu-se staionrile intermediare ntre operaii i manipularea prea intens a aluatului. Amestecarea componentelor i nspumarea aluatului respectiv a compoziiei, denumire folosit n unitile de fabricarea produselor predominant zaharoase, se realizeaz dup mai multe scheme, n funcie de natura i ponderea materiilor adugate. Pentru realizarea semifabricatului (aluat, compoziie) pregtit pentru modelare i coacere se disting urmtoarele grupe de componente: albuul de ou, care prin nsuirile lui de a reine bulele de aer contribuie la formarea spumei i la legarea diferitelor componente ntre ele; restul materiilor prime (zahr, fin, miere, cacao) i umpluturile (nuci, rahat, fructe confiate), care reprezint ponderea masei i care contribuie prin componentele lor nutritive la creterea valorii alimentare a produselor; celelalte materii, arome i colorani, care au rolul de a imprima fiecrui sortiment aspectul i nsuirile organoleptice specifice, agreate de consumatori.
71

La prepararea produselor din aceast grup, n funcie de reetele de fabricaie, se pot folosi urmtoarele procedee de preparare a semifabricatelor: compoziie pentru produsele predominant zaharoase de tipul bezelelor i blaturilor de tort din bezea, care se prepar n principal din albu de ou i zahr farin, iar pentru sporirea calitii se adaug diferite umpluturi (nuc, stafide, rahat i fructe confiate), precum i materii aromatizante i colorani; aluat pentru produse friabile, de tipul picoturilor, care se prepar distinct, prin amestecarea glbenuurilor de ou, a finii i a altor ingrediente, pn la completa lor omogenizare, dup care, separat se nspumeaz albuurile de ou cu zahrul farin, iar n final se adaug treptat n masa semifabricatului, poriuni mici din amestecul format din glbenuuri, fin i celelalte ingrediente; aluat predominant finos, pentru fabricarea ruladelor i a blaturilor de tort pufoase (puternic afnate i elastice), care spre deosebire de semifabricatul pentru produsele friabile, au coninut ridicat de fin, iar afnarea se face mixt, mecanic i chimic. De aici se poate desprinde concluzia c din compoziiile de albu de ou i zahr farin, cu sau fr umpluturi, rezult produse crocante i friabile, n timp ce adugarea finii imprim produselor o elasticitate, care crete n funcie de ponderea acesteia. Pentru fiecare tip de semifabricat se aplic procedee tehnologice i reete de fabricaie proprii sortimentului respectiv. Prepararea compoziiei pentru produsele predominant zaharoase are loc dup schema prezentat n fig. 2. Ea se efectueaz ntr-o singur faz tehnologic de amestecare, format la rndul su din dou etape: cea de nspumare i cea de nglobare a adaosurilor.

Albuuri de ou

Zahr farin

nspumare puternic Colorani nglobarea adaosurilor Arome

72

Nuci Rahat Fructe confiate

Semifabricatul (compoziia)

Fig. 2. Schema tehnologic de preparare a compoziiei pentru produsele predominant zaharoase ntr-un amestector cu capacitate mare de agitare (se folosesc bttoare speciale) se introduc albuurile de ou i de zahr farin prevzute n reet i se bat 40 60 min. pn cnd se realizeaz creterea de volum (nspumarea) dorit. Aceasta se apreciaz prin gradul de umplere a cuvei amestectorului. Dup afnare, fr a ntrerupe baterea, se introduc treptat n cuv substanele colorante i aromatizante, iar apoi n ultimele cteva minute ale baterii se adaug umplutura. Umpluturile folosite nu trebuie s aib densitate mare, dimensiunile bucilor nu trebuie s fie prea mari, pentru a se repartiza ct mai uniform n masa de aluat. n caz contrar, dup terminarea amestecrii, acestea se vor aglomera la fundul cuvei. Prepararea unei arje de compoziie necesit 60 90 min., durata fiind influenat de prospeimea oulor, de mrimea arjei, de viteza i profilul braului de amestecare al bttorului Prepararea aluatului pentru produsele friabile se face conform schemei din fig. 3, n cele dou faze tehnologice principale: nspumarea i includerea adaosurilor n masa aluatului. La nceput se separar albuurile de glbenuurile de ou. Apoi, glbenuurile necesare pentru o arj de aluat (conform reetei) se omogenizeaz pentru a distruge structura lor individual i pentru a obine o mas de fluiditate uniform. Peste glbenuurile de ou se adaug celelalte materii: fina, coloranii, aromatizanii i celelalte. Glbenuuri de ou Omogenizare Albuuri de ou Zahr farin Fin i alte ingrediente

nspumare puternic nglobare adaosuri Aluat

Omogenizare
73

Fig. 3. Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru produsele friabile Prepararea aluatului propriu-zis const din nspumarea puternic a albuurilor de ou cu zahrul farin pentru o arj de aluat. Eficiena acestei operaii se mbuntete folosind viteza maxim a braului amestector. n cazul picoturilor, de ex., volumul aluatului crete prin nspumare de peste dou ori, iar aluatul are o umiditate de 24 28 %. n momentul n care s-a atins nivelul de nspumare necesar se trece la a doua parte a operaiei, adic la transferarea treptat n cuva malaxorului a compoziiei pregtite anterior (din glbenuuri i alte materii). Transferarea compoziiei se face treptat i n porii mici care s fie nglobate uor n masa de spum. n timpul adugrii compoziiei, amestectorul trebuie s fie n funciune. Dup ce amestecul este omogen se mai continu agitarea timp de cteva minute. Produsele de patiserie se obin din aluat cu adaosuri, n diferite proporii, cum sunt grsimile, zahrul, oule, produsele lactate, afntorii, aromele etc. Ele se finiseaz prin coacere, glazurare, decorare, ambalare. Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie sunt foarte variate, dar au totui ca element comun fabricarea aluatului (compoziiei). O schem general a produselor din aceast grup este prezentat n fig. 4. Analiza ei scoate n eviden caracterul comun al acestor produse n ceea ce privesc fazele de pregtire a materiilor, de preparare i coacere a aluatului.

74

Operaiile tehnologice specifice subgrupelor i sortimentelor se refer la prepararea aluatului (fluid, consistent), la modelarea i la semifabricatele (umpluturile) cu care se asociaz aluatul, la condiiile de afnare i la operaiile de finisare prin care produsele i ntregesc valoarea nutritiv i modul de prezentare. Structura sortimental a produselor de patiserie este foarte variat. Gruparea lor se poate realiza pe baza tehnologiilor utilizate, astfel: produse obinute din aluat fluid (rulade, picoturi, bezele, vafe i napolitane); produse rezultate din aluat consistent (turt dulce i grisine). Liniile de fabricaie pe care se produc sortimentele de patiserie sunt manuale sau semimecanizate. Fabricaia acestor produse este organizat n aa fel nct cu aceiai dotare s se realizeze majoritatea sortimentelor solicitate de consumatori.

75

Condiionarea materiilor i a materialelor

Prepararea aluatului: frmntarea fermentarea odihna

Prepararea compoziiei n faza aluat

Prepararea semifabricatelor pentru glazurarea aluaturilor i produselor

Prelucrarea aluatului: divizare modelare

Condiionarea n vederea coacerii: dospire glazurare, decorare etc.

Coacerea

Ambalarea

Semifabricate din aluat

Produse de patiserie

Fig. 4. Schema tehnologic general a produselor de patiserie

76

4.3. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR AFNATE CHIMIC, BIOCHIMIC I MIXT 4.3.1. PREPARAREA ALUATULUI AFNAT CHIMIC Tehnologia produselor finoase afnate chimic permite realizarea unei game mari de sortimente. n funcie de consistena

77

aluatului, care influeneaz desfurarea procesului tehnologic i calitatea produselor, acestea pot fi grupate astfel: produse fabricate din aluat de consisten mare, care se prelucreaz prin laminare, modelare, coacere i finisare specific, rezultnd sortimente de tipul turtei dulci; produse fabricate din aluat de consisten medie, la care modelarea i coacerea se realizeaz n tvi, rezultnd sortimente din familia checurilor i brioelor; efectul de afnare este ajustat uneori i de nspumarea semifabricatelor cu adaos mai mare de ou; produse fabricate din aluat cu consistena foarte redus, aluaturi fluide, care se coc ntre dou forme nclzite, obinndu-se n acest fel vafele. n schema din figura 5 este prezentat ordonarea produselor finoase afnate chimic, n funcie de consistena aluatului. Tehnologia de preparare a aluatului de consisten mare cuprinde urmtoarele faze: pregtirea materiilor pentru fabricaie; dozarea conform reetei de fabricaie; frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului; repauzarea (odihna) aluatului dup frmntare, pentru reducerea eforturilor interne care s-au format sub influena forei fizice cu care s-a acionat asupra lui. Pregtirea materiilor pentru fabricaie la prepararea turtei dulci cuprinde operaiile obinuite, folosite i n cadrul celorlalte tehnologii de fabricare a produselor finoase. De aceea, se va descrie numai prepararea siropului, care prezint anumite cerine specifice. Siropul folosit la prepararea aluatului pentru turt dulce se prepar prin amestecarea n ap a zahrului, a mieri i a glucozei. Ordinea de amestecare este urmtoarea: se introduce mai nti zahrul i apa care se fierb mpreun, timp de o or, ntr-un cazan de cupru cositorit, nclzit la foc deschis pn la maxim 107C. Se adaug apoi glucoza i mierea, continundu-se fierberea lent timp de circa 30 minute. Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face n funcie de concentraia acestuia, care trebuie s fie de 30 - 40B. Siropul are i rolul de a colora aluatul i n final produsul i de aceea, efectul siropului se mbuntete prin folosirea zahrului caramelizat, denumit i color, n proporie de 1 kg zahr caramelizat la 100 kg zahr pentru prepararea siropului. n siropul preparat se introduc i condimentele prevzute de reet pentru aluat.
78

Fin

Ap

Afntori chimici

Materii care dau valoare alimentar

Prepararea aluatului

Aluat de consisten mare

Aluat de consisten medie

Aluat de consisten mic (fluid)

Produse din grupa turt dulce

Produse din grupa checuri, brioe

Produse din grupa vafe, napolitane

Fig. 5. Gruparea alimentelor finoase afnate chimic Dozarea materiilor folosite la prepararea aluatului se face cu metodele cunoscute de la celelalte tehnologii. La efectuarea dozrii se ine seama de prevederile reetelor de fabricaie adaptate la condiiile specifice ale unitii i produciei respective. Frmntarea aluatului const n omogenizarea materiilor dozate, care au fost introduse n cuva malaxorului pentru aluat consistent. La prepararea aluatului este important ordinea n care se introduc materiilor dozate n cuv, i anume: la nceput se dozeaz siropul de zahr, iar dup ce acesta a fost trecut n cuva malaxorului se pun n funciune braele de frmntare. Se adaug apoi oule, grsimile i condimentele, pentru ca prin amestecarea lor cu siropul s se obin o distribuie uniform n masa de aluat. Peste masa lichid, se introduc afntorii chimici, i numai dup ce s-a realizat omogenizarea tuturor ingredientelor, se ncepe adugarea treptat a finii. Frmntarea aluatului se face pn n momentul n care fina s-a amestecat uniform n ntreaga mas i aluatul s-a format ca structur. Durata frmntrii este condiionat de proporia i calitatea finii i de temperatura amestecului. Temperatura aluatului rezult
79

din temperatura la care s-a folosit siropul. Din acest punct de vedere exist dou variante tehnologice: La sfritul frmntrii aluatul are temperatura de 30 37C i un coninut de umiditate de circa 20 22%, n funcie de aportul de ap pe care l-au adus materiile utilizate. Nerespectarea umiditii aluatului n aceste limite duce la obinerea produselor cu defecte. Astfel, la o umiditate prea mic turta dulce va avea volum mic, iar la o umiditate prea mare va fi aplatizat. Repauzarea aluatului dup terminarea frmntrii se face cel puin 24 h. n timpul repauzrii n aluat au loc o serie de procese care influeneaz favorabil structura aluatului i prin aceasta calitatea produselor. Pentru repauzare, aluatul frmntat este rsturnat n crucioare mobile, cu care este deplasat n camere speciale, cu temperatur sczut, n jur de 10C. mbuntirea calitii se realizeaz prin repauzarea aluatului un timp mai ndelungat, 10 pn la 30 de zile, la temperatura de 10 12C. n acest fel se influeneaz meninerea ndelungat a prospeimii i n acelai timp se amelioreaz structura i aroma produsului finit. ntruct pstrarea ndelungat a aluatului, dup tehnologia descris mai sus, necesit un spaiu de depozitare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se utilizeaz adugarea de substane chimice cum sunt metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Ele mbuntesc ntr-un timp scurt structura aluatului i a produsului finit, ns nu acelai efect se obine i n ceea ce privete aroma. Din aluat de consisten mare se fabric i grilele, care dup prepararea aluatului se modeleaz n porii mici, care se preseaz ntre dou talere ncrustate, a cror desen l preiau prin presare i l fixeaz prin coacere. Aluatul de consisten moale pentru checuri i alte produse similare se prepar prin dozarea i frmntarea aluatului. Pentru frmntarea aluatului se folosesc bttoare la care se monteaz un bra de frmntare cu aciune redus (n form de arbore cotit) care este adecvat pentru aluatul semiconsistent. Ordinea introducerii materiilor la frmntat este urmtoarea: apa mpreun cu celelalte materii lichide sau dizolvate se amestec pn la omogenizare, dup care se introduc materiile vscoase, ou, lapte praf etc. Spre sfrit se adaug treptat fina, iar n final se introduc soluiile de afntori chimici i eventual, suspensia de drojdie comprimat. Timpul de frmntare depinde de construcia
80

amestectorului i de mrimea arjei. Operaia se desfoar pn n momentul n care aluatul este omogen i bine format. Aluatul de consisten mic (fluid) utilizat pentru fabricarea vafelor, se obine prin amestecarea principalelor materii: fina, apa i afntorii chimici cu materiile care se introduc pentru a mbunti produsele n ceea ce privete valoarea alimentar, aspectul i gustul. Particularitile preparrii acestui tip de aluat sunt: lipsa importanei temperaturii apei i deci a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care, apa se folosete la temperatura obinuit (de la reea). Proporia de ap este mare comparativ cu cantitatea de fin folosit. La o parte fin se introduc 1,3 1,5 pri ap. Aluatul de vafe reprezint o suspensie apoas de fin, cu umiditate de 63 66%, n cazul aluaturilor simple, i o soluie coloidal complex, cu umiditate de circa 50%, n cazul aluaturilor cu materiale de adaos. Folosirea unei cantiti mari de ap la prepararea aluatului pentru vafe este impus de faptul c n faza de ncrcare a formelor pentru coacere, aluatul trebuie s aib o fluiditate foarte mare, care s-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului liber al formei i n momentul n care se preseaz asupra lui, prin nchiderea capacului formei, s-l umple complet. Tehnologia preparrii aluatului cuprinde fazele de pregtire i dozare a materiilor prime, urmate de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate. Procedeele i echipamentele folosite pentru pregtirea materiilor prime sunt asemntoare cu cele descrise anterior, pentru alte grupe de produse finoase. Prepararea aluatului se desfoar aa dup cum se arat n schema din fig. 6.

81

Ap

Substane afntoare

Sare

Fin

Materii auxiliare

Prepararea soluiilor

Prima amestecare

10 12 min.

Amestecarea final

15 18 min.

Aluat pentru vafe

82

Fig. 6. Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru vafe Pentru prepararea aluatului de vafe se procedeaz astfel : o parte din cantitatea de ap se folosete pentru prepararea soluiilor de afntori chimici i pentru dizolvarea srii; materiile sub form de soluii i o parte din cantitatea de ap, se introduc n cuva frmnttorului, mpreun cu 3/4 din cantitatea de fin prevzut de reet; dup dozare, materiile respective se amestec timp de 10 12 min.; peste semifabricatul obinut prin prima amestecare se adaug restul de ap cca. 1/3 din apa total, o parte din fin (1/3 din cantitatea prevzut n reet) i celelalte materii prime utilizate la prepararea aluatului i se amestec timp de 15 18 min. Pentru amestecarea aluatului se folosesc echipamente care permit o agitare puternic a masei i prin aceasta omogenizarea componentelor. 4.3.2. PREPARAREA ALUATULUI AFNAT MIXT Prepararea aluatului afnat mixt (chimic i biochimic) se utilizeaz pentru grupele de produse care, din punct de vedere al compoziiei, se afl la limita celor dou domenii, mbinndu-se avantajele afnrii pe cale fermentativ cu sigurana porozrii pe care o ofer afnarea chimic. Dup consistena aluatului se ntlnesc dou variante tehnologice: aluaturi dense, cum sunt cele pentru sticksuri i aluaturi moi, de genul celor folosite la fabricarea checurilor. Aluaturile consistente (dense) se prepar prin metoda direct, monofazic. Pentru aceasta se folosesc frmnttoare discontinue cu cuv fix sau mobil, prevzute cu un sistem de amestecare i de acionare intens asupra masei de aluat n formare. Introducerea materialelor n cuva malaxorului se face n urmtoarea ordine: se dozeaz fina, apa i grsimile prevzute pentru arja respectiv de
83

aluat. Se frmnt timp de 10 12 min., n funcie de tipul frmnttorului, pn se obine un amestec omogen. Apoi se adaug suspensia de drojdie, oule i celelalte materii utilizate i se continu frmntarea timp de alte 10 15 min., pn la uniformizarea lor n masa de aluat. La terminarea frmntrii se introduce soluia de bicarbonat de sodiu, dup care frmntarea mai dureaz cteva minute pentru repartizarea ei ct mai uniform n aluat. Aluatul rezultat are o consisten ridicat, impus de cerinele de prelucrare ale acestuia. Temperatura aluatului trebuie s fie cuprins ntre 28 i 29C. n timpul fermentrii, n aluat se dezvolt celulele de drojdie i se produce o degajare de gaze de fermentare care fac o uoar afnare a aluatului, ceea ce i reduce consistena i i mrete plasticitatea. Durata fermentrii este de 1,5 2 ore, timp n care temperatura crete cu 1 2C, iar aciditatea ajunge la 1,4 1,6 grade. Aluaturile moi au de ctigat dac drojdiile mpreun cu o parte de fin i eventual puin zahr se pregtesc sub forma unei maiele, n care are loc o activitate de nmulire puternic a drojdiilor, iar n aluatul propriu-zis se produce numai aciunea de fermentare i porozare. Pentru afnarea biochimic a aluatului pentru checuri, celulele de drojdie se activeaz, pentru a le crea condiii mai bune de via. Prin creterea coninutului de zahr i grsimi activitatea drojdiilor este blocat. Evitarea acestei influene se poate realiza printr-o ordonare corespunztoare a introducerii materiilor la frmntare. n prima parte a frmntrii, pentru amestecare se folosete numai o mic parte din materiile zaharoase (att ct s stimuleze activitatea i s hrneasc drojdiile), iar materiile grase, ori nu se introduc, ori cantitatea folosit este ct mai mic. n acest fel, n timpul primei pri a frmntrii aluatului, drojdiile redevin active, putnd rezista mai bine la inhibiia pe care o genereaz cantitatea total de zahr i grsimi, care din acest motiv se introduce n ultima parte a frmntrii. n cazul afnrii mixte, dup ce s-a obinut aluatul, trebuie s fie lsat un timp n care drojdiile i ncep activitatea de afnare. 4.4. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR TIP FOITAJ

84

Aluatul pentru produse tip foitaj are la baz caracteristica grsimilor de a reduce lipiciozitatea suprafeei aluatului pe care s-a aplicat. Aceasta este folosit la fabricarea sortimentelor de patiserie, deoarece dup coacere, foile de aluat se desprind i datorit friabilitii la masticaie d o senzaie plcut i se desface n buci foarte mici. Aluatul pentru produse tip foitaj poate fi preparat fr drojdie sau cu drojdie. Tehnologia de preparare a aluatului stratificat se realizeaz prin prepararea unui aluat din fin, ap, sare i alte ingrediente (lapte, ou, grsimi i altele). Dup prepararea aluatului propriu-zis acesta se supune mai multor laminri, ungeri cu grsime i suprapuneri succesive care fac ca n final seciunea s fie format din zeci de straturi suprapuse de aluat. La prepararea aluatului tip foitaj este important cantitatea de ap i grsimi raportat la cantitatea de fin. Pentru aluatul simplu, fr drojdie, cantitatea de grsimi reprezint 25 75%, iar apa 40 50% n raport cu fina. Proporia de acizi este de 1 3% pentru oet, de 1 20% pentru acidul citric i de 10 15% pentru sucul de citrice, n raport cu fina i n funcie de cantitatea de ap utilizat la prepararea aluatului. Proporia ingredientelor folosite la prepararea aluatului sunt prezentate n tabelul 3. Aluatul de foitaj cu drojdie se folosete la prepararea produselor tip croissant care pot fi simple sau umplute. Se prepar din fin, grsimi, sare, ap, zahr, drojdie, la care se mai pot aduga ou i lapte. n funcie sortiment i de tipul de grsime, se folosesc 25 50% grsimi. Proporia ingredientelor este prezentat n tabelul 4. Tabelul 3 Proporia ingredientelor pentru produsele de foitaj fr drojdie Nr. Materii prime U.M. Cantitatea crt. i auxiliare 1. Fin kg 100 2. Grsimi kg 50 3. Sare kg 1,5 4. Oet l 1,0 5. Ap l 48 Tabelul 4 Proporia ingredientelor pentru produsele de foitaj cu drojdie Nr. Materii prime U.M. Cantitatea
85

crt. 1. 2. 3. 4. 5.

i auxiliare Fin Grsimi Ap Sare Drojdie

kg kg l kg kg

100 50 55 - 58 1,0 3

4% din cantitatea total de grsime se folosete la prepararea aluatului, iar restul la operaia de mpturire-laminare. Prepararea aluatului pentru ambele tipuri de aluaturi tip foitaj cuprinde urmtoarele operaii: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna. Prin frmntarea aluatului pentru foitaj se urmrete formarea ct mai complet a glutenului. Frmntarea aluatului se face timp de 15 25 minute. La prepararea aluatului fr drojdie temperatura final este de 20 22C, n timp ce la aluatul cu drojdie, temperatura ideal este de 18 20C. n cazul folosirii grsimilor cu punct de topire sczut, se pot folosi temperaturi mai mari la prepararea aluatului. Aluatul obinut se divizeaz n buci i se modeleaz sub form rotund. Odihna aluatului divizat i rotunjit se face pentru relaxarea lui i dureaz 25 30 min., n spaii refrigerate la 4 6C. 4.5. TEHNOLOGIA FABRICRII PASTELOR FINOASE 4.5.1. PREPARAREA ALUATULUI COMPACT (NEAFNAT) Aluatul pentru paste finoase prezint cteva caracteristici proprii, i anume: se realizeaz din dou materii prime de baz, fin i ap, la care se pot aduga i alte materii care nu trebuie s depeasc 10% din cantitatea de fin; cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este mai mic, umiditatea aluatului (n jur de 30%) trebuie s fie distribuit uniform, n aa fel nct aluatul s nu conin zone cu fin neamestecate; aluatul trebuie s fie foarte elastic, pentru a se modela uor i pentru a pstra forma specific sortimentului;

86

 aspectul aluatului, culoarea acestuia trebuie s fie ct mai uniforme deoarece n procesele ulterioare de prelucrare, calitatea acestuia nu poate fi mbuntit. Prepararea aluatului de paste comport dou faze: frmntarea i compactizarea. 4.5.2. PROCESELE CARE AU LOC LA PREPARAREA ALUATULUI PENTRU PASTE FINOASE Cele mai importante procese care au loc la formarea aluatului sunt: hidratarea amidonului; formarea glutenului; procese auxiliare care influeneaz calitatea aluatului. Toate aceste procese au loc la temperatura mediului ambiant. Hidratarea amidonului se produce n momentul contactului finii cu apa, cnd granulele de amidon se umfl, i mresc volumul, dar i menin structura i forma. Dac temperatura apei adugate a fost mai mare de 45 50C, odat cu hidratarea amidonului au loc i modificri care degradeaz structura granulei de amidon. n urma hidratrii amidonului, ncep s se obin caracteristicile proprii ale aluatului de paste. Formarea glutenului este un proces care se realizeaz odat cu hidratarea amidonului. Apa adugat finii, ntlnete substanele proteice ale acesteia pe care le transform ntr-o mas elastic, numit gluten. Pentru pastele finoase glutenul este deosebit de important, deoarece imprim aluatului elasticitatea i influeneaz plasticitatea, caracteristici necesare pentru fazele tehnologice urmtoare. Substanele proteice absorb i rein n aluat de 2 2,5 ori mai mult ap dect greutatea lor. Formarea glutenului este influenat de mai muli factori: - cantitatea de ap folosit la frmntarea aluatului; dac este insuficient ntrzie, formeaz i leag incomplet substanele generatoare de gluten, aluatul avnd poriuni finoase, incomplet amestecate; dac este prea mare, reduce consistena aluatului, modific elasticitatea lui, fr ca acesta s fie capabil s-i pstreze forma dat prin modelare; - temperatura aluatului; creterea temperaturii peste 20 30C, temperatur la care glutenul are cele mai bune nsuiri elastice i plastice, nmoaie glutenul, acesta devine lipicios, nsuire pe care o transmite i aluatului; la scderea temperaturii aluatul este mai tenace i se prelucreaz mai greu;
87

- intensitatea i durata de frmntare contribuie direct la formarea glutenului; printr-o frmntare intens are loc i o prelucrare a glutenului care formeaz pelicule care nglobeaz n amidon i celelalte ingrediente. nglobarea masei de ingrediente este un proces fizic deosebit de important, deoarece ele constituie un material inert care ngreuneaz elasticitatea i plasticitatea glutenului. De aceea, la prepararea aluatului trebuie s se in seama de urmtoarele cerine: - la prepararea aluaturilor cu coninut ridicat de alte materii, calitatea finurilor trebuie s fie foarte bun, pentru a putea prelua efortul suplimentar datorat acestora; - la dozarea materiilor trebuie s se in cont de capacitatea glutenului din fin, pentru a asigura calitatea semifabricatelor. Procesele secundare de la prepararea aluatului sunt foarte diferite. Cele mai importante sunt procesele de degradare enzimatic a substanelor proteice sub aciunea enzimelor proteolitice i a hidrailor de carbon datorit enzimelor amilolitice. Temperatura, umiditatea aluatului i prelungirea fazei de aluat crud (neuscat) creeaz condiii pentru procese care duc la modificri calitative nedorite, cum ar fi creterea aciditii. n funcie de umiditatea i de consistena aluatului se deosebesc trei tipuri de aluat: aluat tare, cu umiditatea de 28 29%, care se folosete la fabricarea pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor; aluat de consisten medie, cu umiditatea de 29 31%, care se preteaz la modelarea prin presare; aluat de consisten mic (moale), cu umiditatea de 31 33%, care are dezavantajul c produsele se lipesc, se deformeaz i se modeleaz greu. Valorile limitelor de umiditate pentru aluatul de paste finoase (tabelul 5) au fost alese din dou considerente: - pentru formarea scheletului glutenic, cnd umiditatea minim trebuie s fie de 27 28%; - pentru ca pastele formate s nu se deformeze i s nu se lipeasc ntre ele, cnd umiditatea maxim trebuie s fie de 35%. n cazul folosirii finii griate se adaug cu 1,5 2% mai mult ap dect n cazul folosirii finii fine obinut din acelai gru, iar n cazul finii de gru dur cu 1 1,5% mai mult ap dect n cazul finii de gru moale. Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, de raportul dintre ele, de durata i intensitatea frmntrii. Tabelul 5
88

Nr. crt. 1. 2. 3. 4.

Umiditatea optim a aluatului pentru paste finoase Metoda de modelare Sortimentul Presare tanare Tiere Macaroane uscate n casete 30 31 Fidea 30,5 31 Tiei 28,5 29 28 29 Paste scurte 29 30 -

n cazul folosirii finii griate se adaug cu 1,5 2% mai mult ap dect n cazul folosirii finii fine obinut din acelai gru, iar n cazul finii de gru dur cu 1 1,5% mai mult ap dect n cazul finii de gru moale. Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, de raportul dintre ele, de durata i intensitatea frmntrii. n funcie de temperatur, aluatul poate fi: aluat rece, cu temperatura sub 30C, care se prepar cu ap rece din fin de calitate slab cu coninut mic de proteine, de consisten mare; aluat normal, cu temperatura de 35 45C, preparat cu ap la temperatura de 55 65C. Temperaturile sub 35C se folosesc pentru fabricarea pastelor scurte cu orificii, iar temperaturile peste 45C pentru pastele lungi. Un astfel de aluat se modeleaz uor i din el se obin paste cu suprafaa neted; aluat cald, cu temperatur mai mare de 45C, preparat cu temperatura de 70 80C. La prepararea pastelor cu ou, pentru evitarea coagulrii proteinelor, temperatura apei nu trebuie s fie mai mare de 45 50C. Calitatea aluatului de paste este influenat de durata i intensitatea frmntrii. Durata frmntrii depinde de condiiile de lucru n care se realizeaz aceast operaie, astfel: - la presiune normal, 15 25 min; - sub vid, 10 15 min. Durata de frmntare variaz odat cu calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. Aluatul preparat din fin griat i din fin de gru dur necesit o durat de frmntare mai mare, n timp ce aluatul preparat din fin de calitate slab, sau din grne moi, cu temperatur mare i consisten mic, necesit o durat mai mic de frmntare. Compactizarea aluatului se realizeaz prin vluire sau prin presare. Sub aciunea presiunilor mari la care este supus aluatul pulverulent, particulele de fin se aglomereaz, se lipesc ntre ele

89

formnd un aluat cu proprieti elastico-plastice, foarte importante pentru operaia de modelare i pentru calitatea pastelor. 4.5.3. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI PENTRU PASTE FINOASE Aluatul pentru paste finoase se prepar prin metode continue care au avantajul c permit un grad ridicat de mecanizare i n acelai timp se nscriu n fluxul liniilor de fabricaie. Prepararea continu a aluatului const din dou faze tehnologice: dozarea materiilor (fin, ap i altele) n porii distribuite uniform n timp, corelate ca proporie cu reeta de fabricaie i ca debit total cu productivitatea celorlalte verigi ale liniei; amestecarea n flux continuu a materiilor utilizate i formarea aluatului. Frmntarea continu a aluatului se realizeaz ntr-o cuv n care materiile dozate se aduc la unul din capete i sunt preluate de un sistem mecanic care face amestecarea i frmntarea, n timp ce le deplaseaz spre captul opus, pe unde se evacueaz. Timpul de parcurgere al traseului cuvei de ctre materiile respective corespunde timpului de frmntare. Modificarea acestui timp se face prin modificarea vitezei de rotire a braului de frmntare. Productivitatea frmnttorului depinde de debitul de alimentare cu materii, dar i de turaia organului de frmntare. Cuvele de frmntare a aluatului sunt de dou tipuri: cuve de frmntare la presiune normal i cuve sub vid. Cuvele cu funcionare sub vid sunt prevzute cu capac transparent pentru urmrirea operaiei de frmntare. Cuva este racordat la o pomp de vid care reduce presiunea pn la nivelul dorit. Instalaia este dotat cu aparate de msurare a presiunii din cuv i cu dispozitive de reglare a acesteia. Din punct de vedere tehnologic, frmntarea aluatului sub vid asigur realizarea unor produse mai dure i mai transparente. Influena favorabil a frmntrii aluatului pentru paste finoase, sub vid, decurge din: reducerea tendinei de nglobare a aerului n masa de aluat, care determin un aspect finos al produselor; mpiedicarea ptrunderii bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca acesta s fie mai compact, iar dup uscare, produsul s aib caracteristicile apropiate de cele ale masei din bobul de gru; prevenirea oxidrii substanelor colorante (carotenoide) din fin.
90

Pentru frmntarea aluatului se folosete un ax pe care este montat un melc ntrerupt sau palete nclinate, care sunt distribuite dup elicoidala unui melc. Prin distribuia paletelor organului de frmntare se urmrete n principal: obinerea unei amestecri ct mai bune a materiilor introduse n cuva de frmntare; realizarea unei prelucrri progresive de-a lungul axului de frmntare, n funcie de intensitatea cerut de procesul tehnologic; mpingerea masei de semifabricate de la punctul de intrare n cuv spre cel de ieire. Dup numrul i poziia cuvelor de frmntare a aluatului pentru paste finoase, instalaiile de frmntare pot fi: - cu o singur cuv de frmntare care primete materiile prime pe la un capt i debiteaz aluatul pe la cellalt capt; - cu dou cuve de frmntare paralele; avnd debit mare de aluat, sunt folosite pentru linii de fabricaie de capacitate mai mare; - cu dou cuve de frmntare suprapuse la care semifabricatele din prima cuv trec n cea de a doua, prelungind i intensificnd astfel operaia de amestecare a componentelor i de umezire a finii. Cele mai rspndite sunt instalaiile cu o singur cuv de frmntare sau cu dou cuve suprapuse (succesive) avnd avantaje n ceea ce privete urmrirea procesului tehnologic i n realizarea aluatului de calitate bun i uniform. Aluatul pentru paste finoase trebuie s se caracterizeze printr-o umidificare complet a tuturor particulelor i o amestecare ct mai bun a componentelor. Tehnologia produselor din aceast grup, pe lng caracteristica de a fi obinute din aluat fluid, se deosebesc prin metoda de afnare (mecanic sau prin nspumare i chimic), prin dimensiunile produselor, prin modul de coacere (n forme deschise sau n forme nchise) i prin specificul finisrii (prin ungere, presrare, glazurare, ambalare). ntrebri * Ce tipuri de aluat se folosesc pentru prepararea biscuiilor i care sunt caracteristicile acestora? * Care sunt operaiile cuprinse la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor afnate mecanic? * Cum se grupeaz produsele finoase afnate chimic n funcie de consistena aluatului?
91

* Care sunt operaiile tehnologice folosite la prepararea aluatului tip foitaj? * Care sunt caracteristicile aluatului pentru paste finoase?

92