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Mxico se caracteriza por su gran variedad de chiles, y hoy hablaremos del poblano, un fruto verde y brilloso que tiene

como caracterstica principal su gran tamao y olor delicioso con bajo contenido de capsaicina (Sustancia que hace que pique el chile), por lo que es muy recomendable para rellenar y acompaar uno de los platillos ms deliciosos de la gastronoma mexicana. Esta planta originaria de la Amrica prehispnica, tiene sus orgenes en Mxico, Guatemala y algunas partes del Per, pero principalmente es perteneciente a la cultura indgena mexicana, que desde tiempos ancestrales se preparaba como cura a heridas de gravedad y malestares en la garganta. Este Chilli, tiene propiedades nutrimentales altas en vitamina C, por lo que se recomienda ampliamente para prevenir gripas e infecciones en las vas respiratorias, as como vitamina A, til para la visin y una piel saludable y bella. Segn la cantidad de Capsaicina que estos chiles contengan, sus propiedades antioxidantes son mejores, pues se ha comprobado que entre ms pique, el chile poblano tendr propiedades anticancergenos, previniendo adems, la formacin de cogulos en la sangre, por la ayuda al torrente sanguneo en la produccin de glbulos rojos. Los aztecas utilizaban este chile asado y bien picoso para curar dolores de artritis y crnicos, ya que adormecen la piel adems de ser antiinflamatorio y poderoso protector de las defensas. Contrario a lo que se cree, el chile poblano ayuda a la buena produccin de jugos gstricos, pues muchas veces cuando se tiene gastritis lo primero en prohibir es este alimento por ser picoso e irritante. Pues la buena noticia es que el chile poblano, ayuda no slo a eso, sino a reducir el colesterol malo que se acumula en las arterias. Estimulador del ritmo metablico de nuestro cuerpo, ayuda adems a consumir caloras extras, por lo que se recomienda en las dietas (solo el poblano) por ser un alimento bajo en caloras y no estimulante del hambre.

Anticoagulante natural que reduce la posibilidad de un ataque cardiaco, el chile poblano no slo es uno de los principales alimentos de los mexicanos, sino que adems contribuye a la salud de estos. la capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor caracterstico a pimienta. La cantidad de capsaicina en los pimientos cambia significativamente entre variedades, y se mide en unidades Scoville (SHU). La mayor parte se concentra en ampollas en la epidermis de las costillas interiores (tabiques)

Chile, agrega sabor y vitaminas


Los orgenes del picante se remontan a los aztecas. Entre sus recetas, que datan de hace ms de 2000 aos, se encuentra ya un guiso enchilado La presencia del chile como condimento no slo consigue dar un toque picante a ciertos platos que podran resultar inspidos sin su presencia, sino que tambin les aade un alto contenido en vitaminas A y C, hierro y magnesio, junto con ciertos poderes curativos. Los orgenes del chile se remontan a los aztecas. Entre sus recetas, que datan de hace ms de 2000 aos, se encuentra ya un guiso enchilado. A partir de ellos, el pas entero se apropi de este condimento y lo convirti en parte esencial de su gastronoma. Cristbal Coln, en sus histricos viajes a Amrica, esperaba encontrar pimienta negra, el condimento ms deseado de aquella poca, pero en su lugar encontr los chiles picantes. Al relacionar errneamente stos con la pimienta les llam "pimientos". En 1945 Coln regres a Espaa con un cargamento de chile, que una vez en tierras europeas, y en cosa de un siglo, ya haba llegado a las cocinas del Medio y Lejano Oriente, a frica, e incluso a la India. En poco tiempo se incorpor de manera definitiva en la gastronoma de la cuenca mediterrnea, en el norte de Espaa, el sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Tnez y Argelia, pero slo en su variante dulce: el pimentn. El chile fue tan bien recibido en estas nuevas tierras y su gusto se aclimat tanto a estos paladares que rpidamente se olvid el origen americano de la planta, hasta el punto de que algunos africanos e indios creyeron que era originario de sus propios dominios.

Rojo, verde o amarillo...

El chile se diferencia entre s por el color (rojo, verde o amarillo), el sabor (dulces o picantes) y por la forma (alargados o acampanados). Estas peculiaridades son las que marcarn el tipo de chile que estamos comprando: chiltepes, jalapeos, anaheim, pimiento, dulces y campaneros. Lo normal es comprarlos secos o en polvo, debido a que es ms difcil encontrarlos en estado natural. Se pueden comer frescos, cocinados, como un condimento ligero, en aceite de oliva, o con vinagre, cebolla y perejil. El chile jalapeo debe su nombre a la ciudad mexicana de Jalapa, que es la capital de Veracruz. Son parte del gnero Capsicum anuum , donde tambin estn: el chile dulce, el habanero, el tabasco, la cayena, etctera. Igualmente, dentro del jalapeo, existen gran cantidad de variedades con leves diferencias de forma y nivel de picor. El piqun o del monte es considerado el ancestro de todas las formas de chiles conocidos. Se encuentra ampliamente distribuido en forma silvestre y es muy apreciado, debido a su agradable sabor y porque no irrita el sistema digestivo. Es altamente cotizado; el valor que alcanza en el mercado es hasta 40 veces mayor al de los chiles serranos y jalapeos. En grandes dosis, el picante resulta un poderoso irritante y no se recomienda su ingestin a quienes padecen enfermedades de tipo digestivo, como lceras o gastritis, y a quienes sufren de hemorroides.

Propiedades nutritivas Una de las sustancias que contienen los chiles es la capsicina. Un chile nunca contiene ms de 2 por ciento de esta sustancia, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano. Tienen un alto contenido de potasio y vitaminas A y C, adems de bajo contenido en sodio. Contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.

Una comida que los incluya acelera el ritmo metablico en 25 por ciento , provocando un consumo adicional de 45 caloras y reduciendo las grasas de la dieta. Es una excelente forma de agregar sabor a las comidas, sin un slo gramo de grasa.

Poderoso antioxidante Investigaciones han revelado que la capsicina podra desnutrir las clulas cancergenas antes de que stas causen algn tipo de problemas. Adems, la capsicina es un poderoso antioxidante, que puede mantenernos jvenes durante ms tiempo. Tambin es un expectorante y descongestionante natural, que ayuda a prevenir la bronquitis. En la medicina alternativa se aconseja cada vez ms incluir el chile en la dieta habitual, aunque sin abusar, porque segn los naturpatas, contiene propiedades curativas para las reumas, es un antisptico y estimula la circulacin.

Por qu pican?

La capsicina es la principal responsable del picante. sta es muy poderosa, ms de 100 veces ms potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta). La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberacin de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando ms saliva y transpirado por la piel en forma de sudor. Esta concentracin de capsicina que, como hemos dicho, nunca pasa de 2 por ciento , se mide en unidades Scoville, en honor al farmacutico Wilbur Scoville, que en 1912 invent esta escala para medir el grado de picante en los chiles. El test ideado por Scoville es una forma de medicin basada en el gusto y sabor del chile. Una unidad en esta escala es tambin una medida de capsicina. El nivel de picante puede variar de una planta a otra, debido a las condiciones medioambientales del cultivo de la planta, por lo que la medicin siempre es un promedio.

Las unidades Scoville son el grado en que se diluye en una solucin, en la cual el picante ser percibido por el paladar de cada uno. El chile ms picante es el llamado habanero. Est valorado con una clasificacin que va de 100 mil a 350 mil unidades Scoville. En contraste, el chile serrano slo contiene entre 5 mil y 15 mil unidades. (EFE-Reportajes)
C-43 Determinacin de capsaicina y dehidrocapsaicina en chiles por diferentes mtodos de extraccin (Ultrasonido, Soxhlet) seguido de cromatografa de gases-espectrometra de Masas Alvarado Surez Luis ngel, Araceli Pea lvarez Depto. de Qumica Analtica, Facultad de qumica UNAM. luisalvarado_qa@hotmail.com, arpeal@servidor.unam.mx Introduccin Las especies del gnero Capsicum se han utilizado por mucho tiempo como parte importante en el sabor y color de los alimentos, la pungencia que provocan, esta propiedad esta relacionada directamente con el contenido de compuestos capsaicinoides. Se conocen diferentes tcnicas mediante las cuales se puede extraer capsaicina o capsaicinoides de los chiles, maceracin, agitacin magntica, extraccin enzimtica, extraccin asistida con ultrasonido, soxhlet, extraccin con fluidos supercrticos, extraccin con disolventes presurizados, extraccin con microondas. De todas estas tcnicas, la extraccin oficial es la que se realiza usando el mtodo de Soxhlet; la cual requiere un tiempo largo de extraccin, as como una considerable cantidad de disolvente. En este trabajo se propone la extraccin asistida por ultrasonido, la cual resulta muy atractiva, por su simplicidad, corto tiempo de extraccin, y el uso de una menor cantidad de muestra. Objetivos Desarrollar y optimizar un mtodo de extraccin de capsaicina y dehidrocapsaicina en chiles, utilizando una sonda ultrasnica y comparar el rendimiento de extraccin de esta tcnica con la tcnica oficial de la AOAC (Soxhlet) Metodologa Para la extraccin utilizando el mtodo Soxhlet se pesaron 0.5g de chile seco, se llevaron a reflujo en un sistema Soxhlet por 5 horas utilizando etanol. El extracto se evapora a sequedad utilizando un rotavapor y se redisolvi en una mezcla 25:1 de diclorometanoetanol. Se inyect 1 l de la solucin en un cromatgrafo de gases acoplado a un detector de masas. La extraccin con sonda ultrasnica se optimizo utilizando un diseo factorial 25 considerando tiempo de extraccin (5-25 minutos), amplitud (40-80%), disolvente (agua

pH 7- etanol), cantidad de muestra (0.25-0.5g), y temperatura (25-50 C). La extraccin se realiz utilizando un procesador ultrasnico, el extracto se llevo a sequedad utilizando un rotavapor y se redisolvi con una mezcla 25:1 de diclorometano: etanol. La disolucin se inyecta de igual manera que en el caso de extraccin Soxhlet. La identificacin de los capsaicinoides se realiz con base en el rea del pico cromatogrfico de cada compuesto utilizando curvas de calibracin absolutas. Resultados De acuerdo al diseo factorial que se utiliz, las condiciones ptimas de extraccin son aquellas que afectan de manera significativa la concentracin obtenida de capsaicinoides, dentro de estas se encuentran, el disolvente y el tiempo de extraccin como variables aditivas, es decir, un aumento en estas variable da como resultado un aumento en la cantidad de capsaicinoides extrados, por otra parte la cantidad de muestra es una variable no aditiva, lo que indica que a mayor cantidad de muestra, disminuye el rendimiento de extraccin. La potencia y la temperatura de extraccin no resultaron variables significativas. Con el fin de conocer si existe o no una diferencia significativa entre los mtodos de extraccin de compuestos capsaicinoides, se llev a cabo un anlisis de varianza de dos factores, el cual permite la separacin de las tres fuentes de variacin: el mtodo de extraccin, el chile y el error experimental. Se encontr con una confianza del 95% que no existe diferencia significativa entre el contenido de capsaicinoides extrados por el mtodo de ultrasonido en comparacin con la extraccin soxhlet.