294 Habitos Alimenticios

Direccin General de Polticas de Desarrollo Social Direccin de Investigacin y Desarrollo Social
Recopilacin de Estudios sobre Hbitos Alimenticios de la Poblacin en las Zonas Alto Andinas
Direccin General de Polticas de Desarrollo Social Direccin de Investigacin y Desarrollo Social
LIMA, DICIEMBRE 2008
NDICE
Pg
PRESENTACIN I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN EN LAS ZONAS ALTO ANDINAS
7 7 8 12 13 16 20 21 23 24 25 26
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11
II.
Aporte de los cultivos andinos a la nutricin humana Gua de campo de los cultivos andinos La produccin de los granos andinos nativos y su aporte en la alimentacin en el Per (quinua, kaiwa, tarwi y kiwicha) Semillas Andinas. El Banco de Oro Plantas Alimenticias Andinas Los camlidos sudamericanos Situacin actual de los camlidos sudamericanos en Per Alpacas y ovinos andinos Sector ovinos en el Per con perspectivas al 2015 El cuy en la alimentacin andina Produccin de cuyes (Cavia porcellus)
PRINCIPALES HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN ALTO ANDINA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES
28 28 32 35 39 40
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

III.
Tubrculos Races Andinas Granos Frutales Andinos Carnes Andinas

ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIN DE ZONAS ALTO ANDINAS
42 42 43 43 45 45
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

IV.
Tubrculos Races Andinas Granos Frutales Andinos Carnes Andinas

BIBLIOGRAFA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN EN LAS ZONAS ALTO ANDINAS
47 59
ANEXOS
PRESENTACIN
En el marco de las actividades de la Direccin de Investigacin y Desarrollo Social, unidad orgnica de la Direccin General de Polticas de Desarrollo Social, se program la realizacin de la actividad de recopilacin y difusin de estudios sobre hbitos alimenticios de la poblacin en las zonas alto andinas. La desnutricin infantil es un grave problema en nuestro pas, pues afecta al 25% de los nios menores de 5 aos y constituye uno de los problemas crticos de la poblacin en situacin de pobreza. La actual administracin de gobierno, ha asumido el compromiso de disminuir la desnutricin crnica infantil en nueve puntos porcentuales, al ao 2011; en este marco, el MIMDES ha priorizado sus esfuerzos dirigidos hacia la disminucin de la desnutricin crnica en nias y nios menores de cinco aos, priorizando a los menores de 3 aos en el marco de la seguridad alimentaria y la Estrategia Nacional CRECER. Para reducir la desnutricin crnica infantil es necesaria una estrategia integral con el propsito de realizar actividades de complementacin nutricional y alimentaria, orientada a la infancia y a la promocin nutricional de mujeres gestantes y madres que dan de lactar y garantizar el acceso a servicios bsicos para las familias en situacin de pobreza o extrema pobreza, como es saneamiento, educacin y salud. Un aspecto clave para lograr cambios sustanciales en la disminucin de la desnutricin infantil es conocer los hbitos de consumo de la poblacin en situacin de pobreza, tanto de la costa, sierra y selva. En esta actividad, nos proponemos conocer la dieta campesina de la poblacin en las zonas alto andinas. La agricultura, en la sierra de nuestro pas, no es uniforme por las diferentes altitudes y caractersticas geogrficas: valles andinos en la regin yunga, las regiones quechua y suni o jalca, la regin puna y la regin janca o cordillera. Los valles andinos comprenden los mbitos ubicados a las riberas de los ros, donde la agricultura se da con infraestructura de riego y la tierra tiene un uso intensivo hasta dos campaas por ao y su produccin y productividad variada; es una agricultura para el mercado: cebolla, tomate, papa, yuca, maz, choclo, alfalfa, camote, etc. En las regiones quechua y suni, los cultivos son en secano o bajo riego de acuerdo a la disponibilidad de agua y la infraestructura de riego, los terrenos donde se da la agricultura en secano, igual que los del altiplano, tienen periodos de descanso; los que estn bajo el sistema de riego, se encuentran en los terrenos denominados andenes (terrenos denominados tcnicamente terrazas). Tambin se encuentra en este caso una produccin destinada al mercado, principalmente al mercado interno. En la agricultura en secano, se cultiva con el agua de lluvia y en terrenos llamados temporales ya que su perodo de utilidad, durante el ao es corto, depende de la presencia o carencia de lluvias; estos terrenos representan la mayor superficie en nuestra sierra. En el altiplano (de altura), podemos encontrar cultivos en secano, adaptados al clima y suelo de esta zona muy fra; casi sin excepcin son cultivos en secano, colindantes o entre los pastos naturales y las tierras de cultivo tienen periodos de descanso de tres hasta ocho aos.
Las ocho regiones naturales del Per: Chala, Yunga, Quechua, Suni, Puna, Janca, Rupa-rupa, Omagua
En la regin de puna, se dan los llamados cultivos de subsistencia, de hogares rurales en situacin de extrema pobreza; son pequeos productores parcelarios y minifundistas, sin articulacin al mercado, que producen principalmente trigo, cebada, olluco, habas, oca y otros cultivos andinos, bsicamente para autoconsumo. En cuanto a la alimentacin de la poblacin de las zonas alto andinas, la disponibilidad de alimentos va variando de acuerdo a la poca del ao. Luego de la cosecha principal (abril a julio) las familias cuentan con una relativa variedad de productos (papa, habas, cereales, granos andinos y otros) los que son destinados en parte para el consumo y para conseguir otros alimentos complementarios; los productos de la cosecha llegan a abastecer regularmente hasta los meses de octubre o noviembre, donde comienza a sentirse la escasez. Entre noviembre y enero recolectan las hojas verdes (ej. yuyo, llullucha, hojas de quinua), para complementar su dieta; en enero, esperan obtener la produccin en pequea escala de sus huertos familiares (hortalizas) y las de algunas parcelas con riego donde sembraron principalmente papa. El estudio citado, seala que tienen un consumo bastante bajo de protenas animales, provenientes principalmente de la carne de animales mayores, la cual es slo un complemento de la dieta campesina; los animales menores no tienen mayor importancia en el aporte de nutrientes, pues se utilizan para fiestas y en las tareas familiares que requieren la accin colectiva (labores agrcolas, techado de casa y otras). En cuanto a los alimentos procesados que consumen, stos son muy pocos y los imprescindibles para su dieta; las cantidades adquiridas son pequeas dada su situacin de pobreza y extrema pobreza: azcar rubia y aceite o manteca; los fideos, arroz y la leche enlatada son de consumo espordico y no tienen mayor significacin en su dieta. La gran mayora de los nutrientes los obtienen de los productos agrcolas tradicionales (papa, maz, trigo, cebada, habas, cebada, oca, olluco, mashua, tarwi, quinua, kiwicha), cultivados por la propia poblacin, en pequea escala y con bajos niveles de productividad y produccin. El objetivo del presente documento es realizar una recopilacin de los principales estudios sobre hbitos alimentarios de la poblacin en las zonas alto andinas, con el propsito de que los profesionales del Sector y de otras instituciones pblicas y privadas, vinculados a programas preventivo promocinales alimentarios, dirigidos a nios y nias, madres gestantes y mujeres que dan de lactar, pobres y extremadamente pobres y aquellos en riesgo nutricional, tengan mayores conocimientos de la dieta de la poblacin alto andina, para que las propuestas de intervencin que formulen sean exitosas, principalmente en la disminucin de la desnutricin infantil
1. Pulgar Vidal, Javier: Geografa del Per: las ocho regiones naturales del Per. Lima: Universo, 1981. 2. Valencia Honor, Carmen: Situacin Nutricional de los Nios Pre-Escolares de Calca y Urubamba. http://sisbib.unmsm.edu.pe/Bv Revistas/situa/1995_n5/snutricional.htm
I.
PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN EN LAS ZONAS ALTO ANDINAS
La poblacin alto andina integra a sus hbitos alimenticios las prcticas y alimentos tradicionales, algunos procedentes de cultivos andinos y otros de cultivos de especies introducidas por los espaoles, hace muchos siglos, en la poca colonial, y que se adaptaron a diferentes altitudes. Su dieta se caracteriza por el consumo de tubrculos, como la papa, la oca y el olluco; races, como la arracacha, el yacn, la achira y la maca; y, de granos, como el maz, la quinua, la caihua y la kiwicha. La fruta es consumida eventualmente en algunas zonas alto andinas y muchos frutales se han mantenido en forma silvestre. Las carnes del cuy, del ovino y de los camlidos sudamericanos, tienen especial importancia en la dieta de la poblacin alto andina pues representan una fuente alimenticia por su valor nutritivo, aunque las consumen espordicamente. La carne de la llama y de la alpaca es consumida en forma de charqui, principalmente; en tanto, la carne fresca del cuy y del ovino es consumida ocasionalmente. En este acpite, presentamos algunos estudios importantes sobre los principales cultivos andinos y los hbitos alimenticios de la poblacin alto andina. En el cuarto acpite del documento, se presenta una bibliografa de principales estudios sobre hbitos alimenticios de la poblacin en las zonas alto andinas
1.1 Aporte de los cultivos andinos a la nutricin humana3

Plantea que, en las comunidades rurales de los Andes, la alimentacin es esencialmente a base de vegetales, predominando los tubrculos (papa, oca y mashua), que son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos aminocidos esenciales. El consumo de granos (quinua, caihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, frijol), compensan las carencias de los tubrculos; adems, en la zona agro ecolgica Puna, se consumen protenas de origen animal (alpaca), que contribuye a mejorar la dieta. Seala que otro problema es la deficiencia de calcio, insuficiente en los cultivos andinos, pero se compensa durante la preparacin de viandas a las que se agrega cal, obtenindose cantidades importantes de calcio en la dieta. Para poder evaluar adecuadamente la dieta de las comunidades rurales, donde el aporte de los cultivos andinos es bsico, es necesario conocer todos los productos alimenticios que forman parte de la dieta, incluyendo los frutales andinos y la tecnologa con que son obtenidos los insumos y preparadas las diferentes viandas.
? Granos andinos
La quinua, caihua y amaranto o kiwicha, son granos andinos que se caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico y valor nutricional; son plantas que tienen alto contenido de protenas tanto en su grano como en sus hojas, que son consumidas por la poblacin como parte de sus hbitos alimenticios.
? Leguminosas: tarwi
El tarwi o chocho es una leguminosa que tiene un alto contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los alcaloides. Su grano es rico en protenas y grasa; su mezcla con granos andinos ha permitido desarrollar una excelente complementacin de aminocidos, para mejorar el valor biolgico y nutricional.
3. Ayala, Guido: Aportes de los cultivos andinos a la nutricin humana. En Races Andinas: Contribuciones al conocimiento y la capacitacin. CIP Lima, 2004. .
? Races
La achira, arracacha, yacn, chago, ahipa y maca, son fuente de energa por su alto contenido de almidones completos y aceites; adems, son fuente de vitaminas y minerales.
1.2 Gua de campo de los cultivos andinos4

Este estudio trata sobre la mejora de la produccin y el uso de los cultivos nativos en la regin alto andina de Per y Bolivia. La agricultura tradicional andina se caracteriza por la predominancia actual de pequeas parcelas, distribuidas a diferentes alturas y en topografas y regmenes de lluvias muy diversos. Tiene la particularidad de tener un elevado nmero de especies cultivadas por cada familia campesina (algunas veces ms de diez).
Tubrculos
Se cultivan principalmente cuatro tubrculos que pertenecen a diferentes familias botnicas. Cada uno de ellos tiene sus caractersticas propias, as como diversas formas, colores y sabores.
Papa
Segn Ochoa (1990) existen nueve especies diferentes de papa, cada una de stas tiene sus propias caractersticas morfolgicas y adaptaciones altitudinales de hasta 4,300 msnm5. La distribucin de las diferentes especies es muy amplia en los Andes y en el mundo entero. El conocimiento campesino propone una diferenciacin prctica y de acuerdo al uso; as, se diferencian las papas comerciales de las papas nativas. stas pueden clasificarse en papas de consumo directo y en papas amargas y, en los Andes de Per y Bolivia, existen ms de 2,000 variedades.
La papa es el ingrediente principal de sopas, chupes, loqros y una gran diversidad de platos; es tambin muy frecuente su consumo en forma sancochada, acompaada de queso, salsas picantes y hierbas aromticas. Es infaltable en las meriendas que se llevan al campo.
Oca
La oca es el segundo tubrculo en rea de cultivo e importancia en los Andes, despus de la papa; se le puede encontrar entre los 2,500 y 4,100 msnm. Se le encuentra en monocultivo cuando se rota despus de la papa; en las partes ms bajas se le siembra a menudo asociada con el maz e incluso con la cebolla. En terrenos de laderas es frecuente ver campos sembrados de oca en mezcla con otros tubrculos andinos (olluco y mashwa). Ha demostrado un gran potencial en la produccin de alimentos (tubrculos frescos), como de productos derivados como harinas. Hay ocas que son para sancochar y otras que son aptas para elaborar khaya; en todo caso, se consumen despus de haberlas soleado o transformado.
4. Tapia, M. E. y Fries, A. M.: Gua de campo de los cultivos andinos- FAO y ANPE. Lima, 2007. 5. Ochoa, C.: The potatoes of South America: Bolivia. Cambridge University Press, 1990.
Olluco
Se adapta bien hasta altitudes de 4,000 msnm.; sin embargo, la mayor produccin se obtiene entre los 3,600 y 3,800 msnm. en lugares algo protegidos de las bajas temperaturas. El olluco se ha adaptado tambin a menores alturas, donde se le cultiva asociado con maz. Por su contenido de agua, es de textura menos harinosa que la oca o la mashwa y, por lo tanto, es considerado como alimento fresco. Se consume en sopas y guisos, su sabor es realzado por las carnes secas (charqui) y por hierbas aromticas como el huacatay y el perejil. No se le transforma en harina ni se preparan platos dulces con esta raz.
Mashwa
Su cultivo se concentra a partir de los 1,500 hasta los 4,200 msnm. Es una planta que soporta bien el fro. Se puede preparar en pur o pasta mediante la coccin en poca agua. El sabor de la mashwa es pronunciado. Sus virtudes medicinales son apreciadas por la poblacin alto andina; se usa para tratar los malestares de la prstata en forma de infusin y se preparan parches con mashwa molida en casos de reumatismo.
Races andinas
La denominacin de races deriva de que la raz de estos cultivos es la parte utilizada como alimento. La mayora son de clima templado, sin presencia de heladas y crecen en alturas que no sobrepasan los 3,500 msnm., con excepcin de la maca, que est adaptada a ms de 4,000 msnm. y a climas muy fros.
Arracacha
Se le encuentra cultivada desde los 1,500 hasta los 3,200 msnm., generalmente aprovechando la humedad de las lluvias. Se puede adaptar a diferentes climas pero no soporta las heladas fuertes. Es la nica planta alimenticia de la familia de la zanahoria (Apiceas), domesticada en Sudamrica. Es consumida en fresco, por lo que se cosecha a diario o interdiario para el autoconsumo; en cambio, para el mercado se cosecha un da antes de llevarla a la venta. La arracacha seca se puede moler gruesa para obtener un producto similar a la smola, o se puede moler ms fina, como harina. Para su consumo, se cocinan las races peladas, sea como ingrediente de sopas y guisos o sancochadas para acompaar carnes y meriendas. La harina y el almidn se usan principalmente para confeccionar mazamorras dulces.
Yacn
De clima suave y sin heladas de los valles interandinos; se encuentra en huertos familiares, solo o en asocio sobre todo con el maz. Es una planta perenne, aunque por su uso se convierte en anual. Las races se consumen la mayora de las veces en la misma chacra, al pie de la planta, a manera de fruta fresca.
Achira
Se cultiva en los valles interandinos abrigados. Es una planta perenne, se cultiva generalmente en huertos y en asociacin con otros cultivos. Los rizomas de la achira se consumen principalmente asados en ocasiones festivas. Se prepara tambin almidn de achira, mediante el rallado y lavado; se usa para el autoconsumo en mazamorras y para elaborar bizcochos.
Chagos
Es conocido como cushpe en Ancash y en el norte del pas, segn la localidad, como arricn, camotillo, pega pega, yuca de jalca, shalca yuca, arracacha de toro o yuquilla. Es la raz menos conocida y se concentra entre los 2,000 a 3,200 msnm. Es una planta anual y se le encuentra en pequeos huertos alrededor de las casas y en campos de maz. Se cosechan y consumen las races engrosadas y largas.
Ajipa
Se considera como uno de los cultivos que est en proceso de extincin. Se cultiva en reas libres de heladas y soporta sequas. Las races de ajipa se pueden comer crudas cuando se han dejado solear por unos das.
Maca
Es una especie con rea de distribucin restringida, sobre los 4,000 msnm. en los departamentos de Junn y Cerro de Pasco. La maca se consume en forma seca y en harina. Su sabor es fuerte, algo dulce y a veces ligeramente amargo. Es considerada un alimento con virtudes medicinales.
Granos andinos
Maz
Es uno de los cultivos ms importantes del mundo por la cantidad de hectreas cultivadas y por su aporte a la alimentacin. En el Per existen 55 razas de maz, segn la forma, color de la mazorca y su adaptacin a diferentes alturas. En la sierra del pas, destaca el maz amilceo cultivado para choclo y cancha y el maz morado, usado para chicha y postres. Para la transformacin del maz existen diferentes tcnicas, cada una da un producto distinto:
Chochoca: coccin y posterior secado, con exposicin a la helada nocturna. l Mote: coccin con ceniza o cal, lo que facilita el pelado de los granos, para luego secarlos. l Jora o wiapu: para confeccionar la chicha; consiste en la germinacin del maz, lo que
l
desencadena elproceso enzimtico del malteado. l Tocosh: remojo de mazorcas en una poza con agua, donde se produce la fermentacin de los granos.
10
Tostado: una gran parte de las cosechas de maz se consume en forma tostada y/o molida.
Se hace un tostado ligero (qarwi) cuando despus se van a moler los granos para obtener una harina usada en sopas y mazamorras. El grado de tostado es mayor cuando se quiere consumir el maz como qancha (tostado) o como machka (harina tostada para consumo directo), tambin cuando se va a preparar la mazamorra espesa conocida como sankhu o sanguito.
Es un alimento bsico para la poblacin alto andina. Cada variedad de maz tiene sus usos preferenciales y sus calidades culinarias: el Hankasara para el tostado, el Chullpi es recomendado para tostado y harina tostada. Se consume de mltiples formas; principalmente el grano maduro, tostado, en forma de mote o harina, como ingrediente de sopas, chupes, guisos, mazamorras, platos festivos. La chicha de jora es tradicional en los acontecimientos comunales y ceremoniales.
Quinua
Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la regin andina. Se le utiliza en la alimentacin desde hace unos 3,000 aos. Un producto artesanal importante es la harina. Se pueden preparar diversos platos, tanto con el grano como con la harina, como sopas, panes, preparaciones saladas, postres, bebidas y galletas, entre otros.
Qaiwa
O caihua. Es una de las especies agrcolas menos estudiadas y en muchas oportunidades se le ha confundido con la quinua; su cultivo se centraliza en el altiplano de Puno y en parcelas de Cusco, Huancavelica y Huancayo (Junn). Un factor que puede afectar su produccin es la presencia de granizadas en el mes de marzo, antes de su maduracin, lo que puede reducir su rendimiento en un 40 a 50 por ciento. Es de sabor agradable y se presta para toda clase de alimentos panificados.
Kiwicha
Otros nombres regionales son coyo en Cajamarca, achis en Ancash y achita en Ayacucho. Es una especie anual, herbcea, ligeramente arbustiva, cuyos colores de panoja varan de verde, amarillo y rojo hasta morado. Es de sabor agradable y es usada en guisos, comidas dulces y postres, en panificacin y bebidas.
Tarwi
Se siembra en pequeas parcelas ubicadas en las partes medias (2,200 3,500 msnm.), de los valles interandinos, el valle del Mantaro (Junn), el valle del Vilcanota (Cusco), Ayacucho y Abancay (Apurmac). Alrededor del Lago Titicaca su cultivo est concentrado en las provincias de Yunguyo y Pomata, en suelos arenosos, a 3,800 msnm. y son las variedades ms tolerantes al fro y de crecimiento precoz. Es una leguminosa comparable a la soya. Es un alimento que proporciona mucha energa.
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Frutales andinos
Muchos de los frutales nativos, que hoy se cultivan en la zona andina, se han venido conservando en forma silvestre. El pushgay se encuentra en forma silvestre en reas comunales de bosquetes en la zona quechua alta y jalca. La tuna, el saco y la zarzamora se hallan en los cercos de proteccin de linderos o lmites de parcelas; el lanche crece en bosques naturales de la zona quechua y el tomatillo o aguaymanto, los tumbos, as como el tomate de rbol, se encuentran en las huertas, reas marginales y bordes de chacras. Los terrenos dedicados a los cultivos de los frutales andinos en forma comercial son escasos.
Aguaymanto
Recibe el nombre de aguaymanto en el centro y sur del pas. Otros nombres con que se conoce este frutal es tomatillo, capul (centro del pas) y uvilla (Cajamarca). Se cultiva en localidades ubicadas en la sierra de Ancash, Huanuco, Junn, Ayacucho, Arequipa y Cusco; generalmente en huertos familiares pero tambin en los bordes de las chacras, zanjas y camino o intercalados con otros cultivos.
Pushgay
Es conocido tambin como uva de mote, uva de campo o simplemente uvitas. En Cusco, se conoce una especie afn denominada pinchicho. Es un fruto silvestre; se ha identificado su presencia en las provincias de Chota, Bambamarca, Cajamarca, Celendn y San Marcos, en el departamento de Cajamarca. Se diferencian cuatro variedades comestibles: pushgay negro, pushgay colorado, pushgay menudo y pushgay blanco.
Saco
Se adapta a alturas entre los 2,800 a 3,800 msnm., aunque la altura ptima para su produccin est entre los 3,200 a 3,600 msnm. Se encuentran pequeas plantaciones a nivel casero y en huertas aledaas a las viviendas.
1.3 La produccin de los granos andinos nativos y su aporte en la alimentacin en el Per (quinua, kaiwa, tarwi y kiwicha)6
Los pequeos productores agrcolas, de las zonas alto andinas, han guardado su tradicin en lo que respecta a sus cultivos, los que contribuyen a la alimentacin de los pueblos andinos. La quinua, kaiwa, tarwi y kiwicha, por su composicin qumica, permiten balancear la dieta en forma adecuada. La quinua, procesada o libre de saponinas, se puede utilizar en diversas formas. Como grano entero, se le puede granear al igual que el arroz y/o utilizar en sopas. Uno de los platos ms comunes es el denominado Lagua, en el cual la quinua se mezcla con queso y se le aade cal en la forma de katawi. Otro uso difundido es como chicha blanca a base de quinua, refresco que se considera muy bien aceptado y alimenticio.
6. Tapia, Mario; Blanco, Oscar: La produccin de los granos andinos nativos y su aporte en la alimentacin en el Per (quinua, kaiwa, tarwi y kiwicha). En Curso sobre Manejo de la Produccin Agraria en Laderas. Ministerio de Agricultura. Serie Ponencias, Resultados y Recomendaciones de Eventos Tcnicos N 235. Huaraz, 1981
12
La kaiwa es un grano ms pequeo que la quinua; de su grano, tostado y molido, se obtiene una harina conocida como kaihuaco, que se consume solo o mezclado con azcar, leche, harina de cebada y habas. Con la harina de kaiwa se elaboran tambin panes y mazamorras. El tarwi es una leguminosa anual que, como otras especies, ha continuado siendo cultivada tradicionalmente por los campesino andinos en pequeas parcelas o utilizndolo como cultivo barrera alrededor de campos de maz. El grano hmedo del tarwi es usado directamente en diferentes platos y, en el caso del grano seco, se le puede tostar y salar o mezclar con sustancias saborizantes o usar directamente como los frijoles. La kiwicha es un grano muy pequeo y de diversos colores: blanco, rojo y negro. Estudios realizados muestran que se puede usar en la panificacin hasta en un 50% de mezcla.
1.4 Semillas Andinas. El Banco de Oro
Este estudio presenta una descripcin de los cultivos originarios de las zonas andinas de nuestro pas.
Tubrculos
Mashwa
Au o isano. Es un tubrculo andino de no mucha aceptacin, posiblemente por su sabor fuerte.
Oca
Apilja, apilla. Se consume sancochada o asada. El tubrculo congelado y secado, similar al chuo, se llama khaya. Su valor nutritivo es igual al de la papa y, en ciertas variedades, superior a ella.
Olluco
Papa lisa. Tiene mayor difusin y aceptacin por el consumidor, que otros cultivos andinos de mayor valor nutritivo. Se le atribuyen calidades medicinales, entre otras, para curar traumatismos internos.
Papa
Constituye uno de los aportes andinos ms importantes para la alimentacin.
Papa Amarga
Ruki. Su sabor amargo se elimina por un proceso de congelacin y secado, obtenindose chuo; o, por congelamiento, lavado y secado, resultando moraya o chuo blanco. Bajo estas formas, el tubrculo puede ser conservado por aos.
Races
Achira
Del tallo subterrneo de esta planta herbcea brotan yemas que forman los cormos; estos se consumen cocidos o crudos, son algo dulces y se distinguen por un alto contenido de almidn. La fcula de la achira se puede utilizar como alimento para nios pequeos y enfermos. Se consume preferentemente asada en terrones de tierra (wathiya).
7. Tapia, Mario E.: Semillas Andinas. El Banco de Oro. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa. CONCYTEC. Lima, 1993.
13
Ajipa
Ahipa, frijol chunchu. Esta raz tiene un parecido con el nabo, es de pulpa blanca y jugosa; luego de asolearla durante varios das, se consume cruda o cocida.
Arracacha
Raqacha, laqachu. Constituye uno de los alimentos ms agradables y alimenticios; es ligeramente dulce y se presta para consumir cocida, asada, en pur o buuelos.
Camote
Apichu, khumara (para el camote blanco). El color de su pulpa puede ser blanco, amarillo, rosado, prpura, segn la variedad. Es de alto rendimiento y sabor agradable, ligeramente dulce.
Chagos
Su contenido de protenas es considerable pero, ms an, el de calcio y fsforo, lo que hara que el chagos sea superior en valor nutritivo a otros tubrculos y races cultivados en las zonas alto andinas.
Maca
Se consume tanto cocida como asada, tambin se presta para preparar bebidas. Tiene fama medicinal, como reconstituyente.
Yacn
Llakhum, aricoma. Esta raz se consume cruda, es jugosa y refrescante, de sabor dulce.
Granos
Amaranto
Kiwicha, coyo, achis, achita, qamaya. Son granos de color blanco amarillento; en general, muy pequeos y libres de principios amargos.
Kaiwa
Este grano no contiene saponina y no es amargo.
Maz
Sara. Es uno de los cultivos alimenticios ms importantes.
Quinua
Una caracterstica de este grano pequeo es el contenido de saponina que le confiere un sabor amargo; sin embargo, se elimina con lavado y friccin.
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Leguminosas
ua
Numia. Es una leguminosa nativa andina y una subespecie nica del frijol comn. Constituye a menudo un producto importante en la dieta de las familias rurales. Su forma de consumo ms popular es el tostado. La coccin de frijoles en altura requiere un tiempo muy prolongado y el tostado representa un importante ahorro de combustible.
Pajuro
La vaina de este rbol contiene de 5 a 7 semillas harinosas, que se consumen siempre cocidas, desde el estado de grano verde hasta cuando estn bien maduras e incluso secas.
Tarwi
Chocho. Es una leguminosa herbcea, cuyas vainas contienen de 6 a 8 semillas. Se siembra con frecuencia como cultivo asociado.
Cucurbitceas
Caigua
Sus frutos huecos son de forma crnica alargada. Crece en huertos familiares, sobre cercos y terrenos marginales.
Loche
Avinca. Son calabazas de variadas formas: redondas, en forma de botella con el cuello torcido; de colores verde, amarillo o anaranjado, con pulpa filamentosa blanca o amarilla. No es originario de los andes, pero fue cultivado desde tiempos tempranos.
Zapallo
Sapayu. Fruto grande, esfrico, aplanado, de cscara gruesa y a veces dura. Su pulpa es suave, amarilla clara hasta anaranjado.
Frutales
Aguaymanto
Capul. Crece en huertos y cerca de las casas. El fruto es una baya , de olor agradable y azucarado.
Lcuma
La pulpa del fruto es de textura harinosa, color amarillo y de consistencia suave y aromtica. Se puede consumir en estado fresco.
Pacae
El fruto es una vaina de 30 a 40 cm. con semillas cubiertas de pulpa blanca, brillante y algodonosa, comestible y de sabor dulce.
15
Pepino
Mataserrano. Se siembra ente los 500 y 2,300 msnm. El fruto es una baya carnosa de color amarillo claro, de sabor agridulce, se consume fresco.
Sachatomate
Berenjena. El fruto es forma ovalada, de color salmn a prpura, agridulce y rico en vitamina A, B, C, E y fierro. Se puede consumir en mermeladas y en otras preparaciones.
Tumbo serrano
El interior del fruto est lleno de semillas envueltas de bolsitas con jugo de color amarillo oscuro a anaranjado, de mucha fragancia y agradable. Es rico en niacina, caroteno y protenas.
Tuna
El fruto contiene una pulpa jugosa, dulce, con numerosas semillas pequeas y con un alto contenido de aceite.
1.5 Plantas Alimenticias Andinas
Hay varios cultivos cuyo origen no pueden atribuirse a las regiones andinas, pero forman, en la actualidad, la base de la alimentacin de la poblacin de las zonas alto andinas. Este estudio da cuenta de la situacin actual de conocimiento sobre sus orgenes.
Tubrculos
Olluco
Es, junto con la oca, el tubrculo ms importante despus de la papa. Tiene gran variedad de usos culinarios, se consume tanto fresco como deshidratado. Para prepararlos, en la ltima forma, se exponen los tubrculos a las heladas, se les maja para escurrir el agua, se secan y almacenan. Este chuo de olluco se llama lingli o shilgui y se le usa tanto para sopa como en harina. En forma fresca, contiene de 80 85% de agua, alrededor de 1% de protena, 1 14% de carbohidratos.
Oca
Es, despus de la papa, el tubrculo que ms se cultiva en los Andes y, por su rendimiento y sabor agradable, uno de los ms apreciados en la alimentacin andina. Contienen mucha agua (80%) y cido oxlico, de modo que es comn someterlas a un proceso de secado al sol antes de consumirlas. As no slo son ms nutritivas sino que aumentan en contenido de azcares. Frescas se comen crudas o sancochadas, siendo esta ltima forma de consumo la ms importante en los Andes. Secadas al sol se comen con miel de caa como postre (coahui), tambin asadas en pachamancas. Un uso especial es en forma seca o de chuo, para lo cual se escogen, de preferencia, las ocas amargas que se depositan en tanques con agua por 3 a 4 semanas, despus de lo cual se someten al fro, exponindolas a las heladas en sitios elevados
8. Len, Jorge: Plantas Alimenticias Andinas. Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas Zona Andina. Boletn Tcnico N 6. Lima, 1964.
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por una semana o ms. Finalmente, se pisan para escurrir el agua y se obtiene as un producto llamado ckaya. Una variante del proceso anterior se sigue para obtener el chuo llamado umackaya, en que las ocas despus de ser expuestas a las heladas y ser prensadas, se colocan en una corriente de agua por 15 das, para ser de nuevo expuestas al fro y secadas al sol. La ckaya es un producto muy apreciado en los mercados de zonas alto andinas y, en ella, la humedad se ha reducido al 15% y contiene 12% de protenas; en este elemento, as como en minerales y niacina es superior al chuo de papa. Pueden almacenarse hasta por 6 meses. Para utilizarla, se deja en agua la vspera y se come en los cocidos tpicos, a los que da un sabor especial muy apreciado. La oca fresca tiene un 84% de humedad, 1.1% de protena, 0.8% de grasa, 13.1% de carbohidratos, 1.0% de fibras, 0.8% de cenizas.
Mashua
Se come cocida, tiene un sabor parecido al nabo. Se consume tambin helada, en la forma tcayacha, que es ms agradable y nutritiva. La mashua fresca contiene un alto porcentaje de agua. Su contenido de protena es de 1.3%.
Races
Achira
Los tallos subterrneos o cormos de esta especie son un alimento comn por su alto contenido de almidn y azcar. Se siembra en lotes pequeos, sola o intercalada con otros cultivos. Por el tamao y uniformidad del grano, este tipo de almidn se recomienda en la alimentacin de nios y enfermos. Se consume como postre por su contenido de azcar. Se come cocinada, pero la forma ms comn es asada, para lo cual los cormos se secan, limpian y se colocan en hornitos de terrones, en los cuales la achira se asa por algunas horas y da un producto rico en azcar, suave y de poca fibra. La achira contiene ms almidn y azcar y menos agua entre los 6 y 12 meses. Despus del ao, el crecimiento de nuevos tallos parece que eleva el porcentaje de humedad.
Maca
Se le utiliza tanto en alimentacin como en medicina popular; es un alimento azucarado. Las races se limpian, se secan al sol y se cocinan en leche o agua, con lo que se hace un potaje dulce y aromtico. Tambin se consumen asadas, en pachamanca.
Arracacha
Constituye un alimento muy agradable y alimenticio. A pesar de estas caractersticas favorables y su alto rendimiento, es un cultivo que se ha expandido poco. Por su sabor y valor alimentario es superior a la zanahoria y otras umbelferas. Cada 100 gr. da 97 caloras (99 en papa blanca) y contiene 74 gr. de agua, 0.7 de protenas, 23 de carbohidratos, 0.2 de grasa, 1.1 de fibras, 1.0 de cenizas. Es rica en niacina pues contiene 2.84 mg. en 100 gr. (las papas contienen 1.80) y en cido ascrbico 27.1 mg. (20.5 la papa). En cuanto a minerales: calcio 28 mg. (6 mg. la papa), fsforo 52 mg. (55 la papa), hierro 1.1 mg. (0.6 mg. la papa). Su preparacin es variada. Se consumen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes; asadas, en buuelos; en sopas y picadillos.
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Yacn
Se consume cruda por su sabor azucarado y refrescante, a la manera de una fruta. Se puede almacenar entero o cortado. Las races, expuestas al sol, se secan y son ms dulces. Debido a su alto contenido de agua, su valor alimenticio es bajo.
Granos
Caihua
Es uno de los cultivos andinos propios de las mayores alturas, sobre los 3,500 msnm. Su uso como grano es de especial importancia, tanto por su alto valor nutritivo como por crecer en una zona en que son muy escasas las plantas alimenticias. Se usa tostada y molida, en una harina, que recibe el nombre de caihuaco, con la que se preparan sopas; en la elaboracin de un pan rstico y de varias bebidas. El grano molido y seco es de fcil transporte y constituye uno de los principales alimentos que llevan en sus jornadas de trabajo. Es ms alta en protena que la quinua y los cereales. El contenido y balance de aminocidos permite clasificar la protena de la caihua como de primera calidad, por la relacin entre ellos y la presencia de aminocidos exgenos. Los anlisis de vitaminas, muestran un contenido muy satisfactorio de algunas de ellas, aunque carece de vitamina C y de caroteno.
Quinua
Es el grano nativo ms importante despus del maz. Es de alto valor nutritivo por su contenido balanceado de protenas, minerales y vitaminas. La utilizacin de la quinua como alimento es muy variada. Se le consume cocida en sopas y dulces; en la elaboracin de pan rstico; reventada, seca y molida como alimento para consumir durante las jornadas de trabajo en el campo; y, se preparan bebidas calientes, fermentadas y refrescantes, entre otras opciones. Su contenido de protenas es alto, flucta entre 10 a 22%, con un rango de mayor frecuencia entre 13 y 15%; la calidad de sus protenas y su balance, son superiores en la quinua que en los cereales. El 37% de las protenas est formado por aminocidos esenciales. Contiene el doble de lisina y metionina que los cereales. En triptfano es aproximadamente igual y es inferior en fenilamina e isoleucina. La proporcin entre los aminocidos es ms balanceada en la quinua que en los cereales. Pruebas biolgicas han comprobado que su valor nutritivo es igual o superior al de la leche, trigo, maz o cebada. Su contenido de vitamina B y C es superior a la del trigo.
Achita
Conocida en algunos lugares como trigo inca, es de granos pequeos, blancos y harinosos, de alto valor nutritivo. Se consume seco y tostado. Su grano contiene 12.72% de agua, 16.12% de protenas, 5.8% de minerales. 100 gr. de grano seco contiene 366 caloras, 12.3 de agua, 12.9 de protenas, 7.2 de grasas, 65.0 de carbohidratos, 6.7 de fibra, 2.5 de cenizas, 2.47 mgs. de calcio, 500 de fsforo y 3.4 de hierro. En cuanto a las vitaminas: 0.01 mgs. de caroteno, 0.14 mgs. de tiamina, 0.32 mgs. de riboflavina, 0.95 mgs. de niacina y 3.2 mgs. de cido ascrbico. Su valor nutritivo es superior a los cereales. Sus granos de almidn son mucho ms finos que los del maz y trigo y comparables a los de la quinua y caihua.
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Tarhui
Las semillas se comen lavadas y cocidas. Es un cultivo sobre los 3,000 msnm., que se siembra especialmente como borde en los campos de maz, quinua, papa y otros. Estos granos se colocan en una corriente de agua, a veces hasta por 8 das, a fin de remover los glucsidos venenosos que contienen. Despus se cocinan y se comen como el man. Fresco contiene 17% de protena y cocido cerca de un 11%.
Frutales y hortalizas
Pacae
Se cultiva como frutal en los valles interandinos.
Huagra manzana
O manzanita. Es un arbusto bajo que se halla silvestre o en cultivo rudimentario. Sus frutos son amarillos y esfricos.
Mora
Crecen silvestres o semicultivadas, entre los 2,000 y 3,000 msnm. Es un fruto apreciado; se emplea tanto como fruta fresca como en bebidas y jaleas.
Capul
Es una de las frutas ms comunes en los valles andinos, entre los 1,800 y 4,000 msnm. La planta es una hierba baja, hasta de 1 metro de alto. El fruto es una baya esfrica de 1 cm. de dimetro; en la fruta madura mide hasta 4 cm. de largo por 3 cm. de ancho.
El fruto es de color rojo, su pulpa verdosa; su sabor es dulce y agradable. A veces se consumen crudas pero, generalmente, se preparan en conservas.
Granadilla
Se reconoce por sus frutos ovoides, que tiene una cscara dura y delgada que facilita su transporte y almacenamiento. Su pulpa es amarillenta, de sabor agradable y recubre numerosas semillas negras.
Tumbo
Tumbo serrano, entre los 2,000 y 3,000 msnm. La cscara del fruto es gruesa y su pulpa anaranjada y aromtica; este fruto se consume crudo o se preparan refrescos.
Lcuma
Se cultiva hasta los 2,500 msnm. El fruto es ovoide con una cscara delgada; su pulpa amarilla, dura y harinosa.
Mataserrano
Pepino dulce. El fruto es una baya carnosa, dulce. Tiene un valor nutritivo bajo, su contenido de humedad llega a 92% sus carbohidratos slo 7%. Es pobres en los dems elementos nutritivos, excepto en cido ascrbico (29 mgs. por 100 gr.).
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Naranjilla
Es un arbusto bajo, de 1 a 2 metros, su cultivo se ha establecido de 1,100 a 2,400 msnm. El fruto es esfrico, de 3 a 5 cm. de dimetro, de color anaranjado cuando est maduro.
Caihua
El fruto de esta planta es liso, de cscara delgada. Su pulpa es espumosa y blanca, de bajo valor alimenticio pero de sabor agradable; su uso principal es para rellenos. La pulpa suave y blanca se extrae y se le reemplaza por carne u otros preparados alimenticios.
1.6 Los camlidos sudamericanos
En el Per existen dos especies silvestres de camlidos sudamericanos (el guanaco y la vicua) y dos formas domsticas (la llama y la alpaca); las especies silvestres han sido domesticadas y la vicua se llega a cruzar con la alpaca (paqovicua).
Guanaco
Es una especie rara y con baja poblacin en el Per, que no supera los 5,000 ejemplares. Su hbitat son las lomas costeras, las vertientes occidentales andinas y algunos valles secos interandinos. Su potencial est en su fibra, su cuero, su carne y como material gentico. La carne del guanaco es de tipo silvestre, con bajo contenido de grasas, lo que favorece la salud. Adems, como es silvestre, consume forrajes naturales y no recibe insumos veterinarios (vacunas, medicamentos, etc.) y por esto su carne tiene excelente posibilidades como carne natural u orgnica de buena aceptacin en el mercado.
Vicua
Es silvestre y su forma domesticada se denomina llama. Vive en la puna, encima de los 3,500 m. Su potencial est en su fibra por su finura de alto valor, su cuero, su carne (silvestre y natural) y como material gentico. En la actualidad slo est permitida la esquila de la vicua para obtener y comercializar su fibra.
Llama
Es la forma domstica del guanaco y el proceso de domesticacin probablemente se hizo en los andes de Per y Bolivia y en la costa norte del pas. Fue criada como animal de carga y para obtener carne, cuero y fibra. Su carne era consumida fresca y secada al sol, con fines de almacenamiento, en forma de charqui.
Alpaca
Segn estudios recientes de gentica, es la forma domstica de la vicua, pero con genes de guanaco por su hibridacin con llama, por estar mayormente en hatos mixtos. Su potencial est en su fibra.
9. Brack Egg, Antonio: Los camlidos sudamericanos. AgroEnfoque, N 130. Lima, 2002.
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1.7 Situacin actual de los camlidos sudamericanos en Per10

Este informe es el resultado de una consultora dentro del Proyecto TCP/RLA/2914, de apoyo a la crianza y aprovechamiento de los camlidos sudamericanos en la Regin Andina, financiado por la FAO y ejecutado por la Universidad Peruana Cayetano Heredia, en colaboracin con el Consejo Nacional de Camlidos Sudamericanos. El informe seala la importancia econmica, social, cultural y cientfica de los camlidos sudamericanos (CSA). Las especies domsticas, alpaca y llama, constituyen el principal medio de subsistencia de un vasto sector de la poblacin de las zonas alto andinas del pas, a travs del aporte de fibra, carne, energa de trabajo y otros subproductos. Entre las especies silvestres, la ms importante es la vicua que aporta una fibra de excepcional calidad. El Per posee alrededor de 3 millones de alpacas, un milln de llamas y alrededor de 125 mil vicuas; la mayora se encuentra en los departamentos de la sierra sur, particularmente Puno y Cusco. La poblacin de guanacos es muy reducida, alrededor de 5 mil cabezas. Las prcticas de manejo de alpacas y llamas, en la mayora de casos, son de tipo tradicional, carentes de innovaciones tecnolgicas. Enfrentan problemas de diversa ndole siendo las ms relevantes la alta mortalidad de cras y la deficiente calidad de la carne debido a la presencia de sarcocistes. A esto se agregan las bajas tasas de natalidad debido a la mortalidad embrionaria y deficiente manejo reproductivo, el empobrecimiento de las praderas de pastos naturales debido al sobrepastoreo, la baja calidad de la fibra debido a la falta de programas de seleccin. Todo ello resulta en baja produccin y pobre rentabilidad para el productor. La carne de alpaca y llama se consume ya sea fresca o deshidratada (charqui y chalona); en forma an limitada, se utiliza en embutidos. La matanza se realiza en mataderos destinados a otras especies animales; sin embargo, una parte considerable se beneficia en forma casera y bajo condiciones higinicas deficientes. La carne de camlidos tiene una composicin nutritiva similar a otras carnes por lo que tiene un gran potencial para consumo humano.
Alpacas
La alpaca (Lama pacos), es la especie de mayor existencia numrica en el Per. El producto principal que se obtiene es la fibra, que tiene caractersticas textiles muy apreciadas. La carne tiene un valor nutritivo similar o superior a otras carnes; desafortunadamente, an no est debidamente aprovechada.
Llamas
La llama (Lama glama), es el camlido de mayor tamao; puede alcanzar un peso adulto de 100 a 120 kg. Fue desarrollado fundamentalmente para el transporte y el abastecimiento de carne. Produce fibra de menor calidad que la de alpaca y en menor cantidad.
Vicuas y Guanacos
La vicua (Vicugna vicugna), es el camlido silvestre de mayor presencia en el Per, apreciada por la alta calidad y finura de su fibra. Despus de un perodo de disminucin debido a la caza indiscriminada, la poblacin de vicuas ha experimentado una marcada recuperacin durante los ltimos 30 aos, pasando de una situacin de especie en peligro de extincin, en 1969, al status de especie vulnerable en 1972, lo que se debi a las medidas de proteccin tomadas por los pases andinos. El guanaco (Lama guanicoe), es el camlido silvestre de mayor tamao y el que muestra el mayor grado de adaptabilidad ya que su distribucin va desde las partes ms altas de la cordillera de los Andes hasta la Patagonia. Se considera que es la forma ancestral de la llama domstica. La poblacin de guanacos en el Per es bastante reducida; segn el Censo Nacional de Guanacos (CONACS) haba un total de 3, 810 animales en el ao 1996.
10. Fernndez-Baca, Sal: Situacin actual de los camlidos sudamericanos en Per. FAO. Lima, 2005.
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El aislamiento en que viven los productores de camlidos, por la falta de una infraestructura vial adecuada y de mecanismos de participacin grupal, hace que tengan grandes dificultades de acceso al mercado para la comercializacin de la fibra, que es la principal fuente de ingreso, por lo que se ven obligados a depender de los intermediarios con grave perjuicio econmico. Por otro lado, la carne, pese a su enorme potencial para contribuir de manera significativa al ingreso familiar, an tiene limitaciones en su comercializacin y en el grado de aceptacin por parte de la poblacin urbana. Sin embargo, la carne contribuye de manera notable a la alimentacin familiar por ser la nica fuente de protena animal de que disponen.
Aprovechamiento de la Carne
La carne se trata de un alimento de alto valor nutritivo, que contribuye de manera importante a la nutricin de los pueblos alto andinos. La produccin total de carne depende de la saca anual; es decir, del nmero de animales que anualmente se descartan del rebao para ser destinados a sacrificio. Aunque no hay datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual, tanto en alpacas como en llamas, es del orden del 10 a 12 por ciento, que se debe al bajo porcentaje de hembras que se suele mantener en los rebaos, as como a las bajas tasas de natalidad y alta mortalidad de cras. La saca, en gran mayora, est constituida por animales viejos, hembras y machos, que han llegado al final de su vida productiva. Esto hace que la presencia de sarcocistes en la musculatura sea elevada y que la carne sea de inferior calidad. No existen estadsticas precisas sobre el nmero de llamas y alpacas que se destinan al sacrificio anualmente ni sobre la cantidad total de carne que se produce. Una considerable proporcin de animales son beneficiados sin pasar necesariamente por los mataderos y que, por lo tanto, no pueden ser contabilizados oficialmente. No existen mataderos destinados exclusivamente al sacrificio de camlidos; se utilizan los mismos donde tambin se sacrifican otras especies. La mayor afluencia de alpacas y llamas a los mataderos ocurre en las zonas de mayor poblacin de estos animales, como son los departamentos de Puno, Huancavelica, Apurmac y Cusco, en los que tambin hay mayor demanda de la poblacin por estas carnes. La carne de los camlidos tiene una composicin nutritiva similar a la de otras especies domsticas; es, por lo tanto, una importante fuente de protenas y otros elementos esenciales como minerales y vitaminas. Sus caractersticas organolpticas no difieren de la carne de otras especies, aunque la procedente de machos enteros adultos puede tener un olor y sabor ms fuertes. Su consumo es en la forma de carne fresca o procesada (carne deshidratada o embutidos). El procesamiento tanto de la carne fresca como la deshidratada se hace de manera artesanal, siguiendo en muchos casos tcnicas ancestrales. La carne que proviene de los mataderos se destina mayormente al consumo directo en la forma de carne fresca y, en menor proporcin, a la elaboracin de otros productos, como embutidos. Por lo general, no se practica la clasificacin de canales por calidad ni tampoco existe un sistema estandarizado de cortes; se sigue un sistema similar al de ovinos. Una parte considerable de la carne de llamas y alpacas se comercializa previo proceso de deshidratacin, en forma de charqui o chalona. En ambos casos se utilizan tecnologas ancestrales que se remontan a la poca pre - hispnica y consisten bsicamente en el secado de la carne con la adicin de sal y algunos condimentos. La diferencia entre el charqui y la chalona consiste en que, para la primera, se utiliza mayormente carne deshuesada y cortes de las porciones musculares; mientras que, para la segunda, se utiliza la carne sin deshuesar. La poca ms apropiada para ambos procesos es entre los meses de mayo y agosto, que son los ms secos, con abundante radiacin solar y bajas temperaturas nocturnas. Las tcnicas de elaboracin de charqui tienen algunas variaciones de un lugar a otro, aunque el principio es el mismo. En un estudio realizado en 16 comunidades campesinas de Ayacucho y
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Huancavelica, se encontr que los pasos que se siguen en la elaboracin familiar de charqui son: laminado de la carne; espolvoreo con sal granulada y secado natural, con exposicin directa al sol. En la mayora de casos la duracin total del proceso vari de 15 a 25 das. Para la elaboracin de la chalona, se practican cortes en las regiones musculares a fin de introducir la sal; adems, se cubre de sal toda la superficie de la carcasa. El secado se hace exponiendo la carne al sol durante el da y al fro en las noches, hasta lograr la deshidratacin; el proceso dura entre 7 y 8 das. Es un proceso de deshidratacin y desecado por congelamiento. El charqui procede en mayor escala de carne de llama, pues es practicada ms a nivel de pequeos productores. En las explotaciones de alpacas de mayor magnitud, como son las empresas asociativas y medianos productores, se suele hacer la matanza colectiva de los animales destinados a saca, para luego procesarlos en forma de chalona. Las menudencias son en parte consumidas en forma fresca y, en parte, procesadas como carne seca salada para su conservacin. En cuanto al destino del charqui y de la chalona, se estima que un 30 por ciento es para autoconsumo y un 70 por ciento para el comercio, siendo los destinos finales las poblaciones de la selva, los centros mineros y ciudades de la costa, en orden de importancia. La elaboracin de embutidos a base de carne de camlidos an no ha alcanzado gran magnitud, pese al potencial que tiene esta forma de uso para abrir un mayor mercado a este tipo de carne y promover sistemas de crianza orientados al suministro de animales ms tiernos y de mayor calidad al mercado. Hay experiencias exitosas en la preparacin de embutidos a base de carne de camlidos. Otros productos crnicos, que eventualmente se fabrican a partir de carne de camlidos, incluyen el jamn y las conservas enlatadas. Se han logrado resultados promisorios en los ensayos realizados sobre preparacin de estos productos; sin embargo an no se han desarrollado en escala comercial. Subproductos como la sangre y vsceras tambin son aprovechadas a nivel domstico. Las vsceras, frescas o deshidratadas, se destinan a autoconsumo El consumo de carne fresca de camlidos en los centros urbanos es limitado; es ms generalizado en las ciudades ubicadas en las zonas de produccin de alpacas y llamas y, dentro de ellas, entre el sector de poblacin de menores ingresos. Por lo general, el precio de venta es equivalente a la mitad del precio de la carne de ovino o vacuno. Hay una cierta discriminacin debida, principalmente, a prejuicios sobre su calidad nutritiva y estado de higiene y de sanidad. A esto contribuye la baja calidad de carne procedente de animales viejos y la presencia de los sarcocistes. Con el suministro al mercado de una carne de mejor calidad, proveniente de animales jvenes y libres de parsitos como la sarcocistiosis, es posible esperar la apertura de un mercado mucho mayor y ms equitativo en precio, para la carne de los camlidos. Existe tambin un importante potencial de exportacin por la creciente demanda por carnes exticas producidas bajo condiciones de pastoreo como es el caso de las alpacas y llamas. Adems, se trata de carnes magras con un bajo contenido de colesterol.
1.8 Alpacas y ovinos andinos11

Los antiguos pobladores peruanos fueron hbiles ganaderos. Domesticaron animales, como la llama y alpaca, adecundolos a los diversos ecosistemas y convirtindolos en fuente importante de su alimentacin. Cuando los conquistadores llegaron, encontraron grandes rebaos de camlidos andinos en los andes e inclusive en la costa.
11. Valderrama, Mariano: Alpacas y ovinos andinos. http://yachay.com.pe/especiales/gastronomia/aoandinos.htm
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Los espaoles trajeron consigo animales como la oveja, la vaca, el cerdo y la gallina. Este tipo de ganadera se impuso en la costa y en las partes bajas de los valles interandinos, limitndose la crianza de los auqunidos a las punas. Los animales trados de Espaa tuvieron dificultades para adaptarse a los rigores de las partes altas de la cordillera. Quizs sea la oveja criolla -denominada wacho- la que mejor supo adecuarse a dichas alturas, a las inclemencias del tiempo (heladas, sequas, etc.) y a la rusticidad de los pastos. Ello determin que, junto con los auqunidos se convirtiese en base de la economa campesina. Durante mucho tiempo prim un desprecio por la ganadera campesina. La carne de la oveja criolla era catalogada de calidad inferior en relacin a la carne de razas "finas" importadas, como posteriormente lo fue la merino. Sin embargo, en los ltimos aos se ha venido produciendo una revalorizacin de la ganadera andina.
Ovino criollo
Es el ganado de crianza ms extendida entre el campesino andino. Tiene la ventaja de ser un animal resistente a las alturas e inclemencias del tiempo. Su costo de adquisicin y de mantenimiento es bajo. El sabor del ovino criollo es superior al de otras variedades. Acostumbrado a andar en los cerros, se trata de un animal menos graso; la grasa no slo es daina para la salud, sino que contribuye a dar a la carne un sabor fuerte. Adems, se trata de un animal que ha sido alimentado con pastos naturales de altura y que contribuye con el sentido ecolgico y de alimentacin, que tiene un sabor mucho ms agradable que el de los ovinos alimentados en corrales en base a concentrados. Los campesinos tienen en las ovejas su principal fuente de carne. Las formas predilectas de preparacin son la popular sopa de cabeza, asado al horno andino (cancacho), al palo o en la tradicional pachamanca (sistema de coccin al vapor bajo tierra).
Alpaca
En cuanto a las carnes, la de camlidos andinos (alpaca, llama) fue, junto con la del cuy, la base de la alimentacin de los antiguos peruanos. Su forma ms comn de procesamiento era cecinada (secada con sal en la helada), aunque tambin se le coma asada o cocinada bajo tierra. Los antiguos pobladores consideraban a la alpaca como carne ms exquisita que la llama. El cronista Cieza de Len pondera tambin las virtudes de la vicua, a la que consideraba muy buena, parecida a la de carnero y la cual dice se ingera ahumada o salada.
Junto con el ovino criollo, los camlidos domsticos han representado uno de los ms importantes recursos para aprovechar los pastos de las punas andinas. Son animales de gran resistencia que pueden sobrevivir varios das de hambre o de sed. Su crianza est a cargo de los pequeos agricultores de las comunidades campesinas. Se estima la poblacin de alpacas peruanas en poco ms de tres millones de cabezas, que representan cerca del 90% de la poblacin mundial.
1.9 Sector ovinos en el Per con perspectivas 12 al 2015

La presencia de la crianza de ovinos a lo largo del territorio nacional ha sido de importancia en la economa de la poblacin rural, con mayor nfasis en las zonas alto andinas, entre los 3,000 y 4,200 msnm. Dado que, en el aspecto econmico - social, son la caja de ahorro del poblador rural andino dentro de su economa familiar; siendo parte de sus costumbres ahorrar en especie animal, el ovino tiene la preferencia por su rpida comercializacin. El ovino ha logrado mantener su presencia porque se integra con otros tipos de crianzas como la de los camlidos, encima de los 4,000 msnm.; as tambin, se complementa con la agricultura, aprovechando muy bien los residuos de cosecha como fuente de energa, protena y fibra.
12. Ramrez Daz, Rosario Isabel: Sector ovinos en el Per con perspectivas al 2015. V Congreso de Especialistas en Pequeos Rumiantes y Camlidos Sudamericanos. Mendoza, Argentina, 2007. Boletn Virtual. http://pallasca.inictel/boletin
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Se mantienen sin incrementar su nivel de produccin, manteniendo una crianza de subsistencia; los criadores la han realizado por tradicin, de generacin en generacin, con poca transferencia de tecnologa de parte de los entes competentes a nivel de los pequeos productores. El ganado ovino en el pas est conformado por 90 % de ganado criollo, el cual proviene del ganado ovino espaol cruzado con diversa razas como la Merino y la Corriedale, entre otras. As, el ganado ovino criollo fue mejorado y adaptado a condiciones adversas climticas. Las caractersticas de rusticidad y resistencia son las ms sobresaliente. Este ganado tiene buena conversin alimenticia. El ganado pastorea reas pobres que slo puede ser superada por la rusticidad de los camlidos. Un 70 % de la produccin nacional de carne de ovino es para el autoconsumo y slo el 30% para el comercio formal. La crianza de ovinos en el Per tiene que proyectar una visin a futuro para producir corderos de leche, quesos de ovinos orgnicos, jamones y cortes de carne de ovino especficos, entre otros productos.
1.10
El cuy en la alimentacin andina
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El cuy constituye un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de produccin, que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos. En los pases andinos la poblacin de cuyes se estima en 36 millones de animales; en el Per su cra est difundida en la mayor parte del pas. En el Per se encuentra la mayor poblacin de cuyes; su consumo anual es de 116 500 toneladas de carne, proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes producidos por una poblacin ms o menos estable de 22 millones. A pesar de que en la actualidad el consumo de esta especie est circunscrito a las zonas del rea andina, su aceptacin se ha extendido hacia la costa y la selva, por efecto de la migracin de la poblacin andina que ha llevado consigo sus costumbres y tradiciones. La cra de cuyes a nivel familiar da seguridad alimentaria y sostenibilidad a las actividades de los pequeos productores. Es el sistema ms difundido, y se distingue por desarrollarse en el seno de la familia, fundamentalmente en base a insumos y mano de obra excedentes. El cuidado de los animales corre a cargo de los hijos en edad escolar y del ama de casa (en el 73 por ciento de los casos), o en menor medida del esposo (en el 9 por ciento de los casos). Eventualmente otros miembros de la familia contribuyen a esta labor cuando comparten la vivienda. El 44,6 por ciento de los productores cran cuyes exclusivamente para el autoconsumo, disponiendo as de una fuente de protenas de origen animal de bajo costo; otros (el 49,6 por ciento) comercializan los excedentes cuando disponen de ellos- para generar ingresos. En este sistema son pocos quienes mantienen los cuyes slo para la venta. La cra familiar se caracteriza por el escaso manejo de que son objeto los animales, que se renen en un solo grupo sin diferenciacin de clase, sexo o edad, razn por la cual se generan poblaciones con un alto grado de consanguinidad y una elevada mortalidad de lactantes debido principalmente al aplastamiento por animales adultos. Los recin nacidos son atropellados cuando los machos pelean por cubrir a la hembra, que presenta celo poco despus del parto. Otra caracterstica de este sistema es la seleccin negativa que se efecta con las reproductoras, puesto que es comn sacrificar o vender los cuyes ms grandes. En el sistema de cra familiar se mantiene un alto porcentaje de reproductoras (60 por ciento); el promedio de cras por hembra al ao es de 5,5, en comparacin con el promedio de 10,8 cras por hembra que se obtienen con un manejo eficiente.
Tipos de cuyes
En los pases andinos se encuentran dos genotipos de cuyes: el criollo y el mejorado.
El criollo, denominado tambin nativo, es un animal pequeo muy rstico debido a su

aclimatacin al medio, poco exigente en cuanto a la calidad de su alimento, que se desarrolla bien en condiciones adversas de clima y alimentacin. Criado tcnicamente mejora su productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzado con cuyes mejorados de lneas precoces. Es criado principalmente en el sistema familiar; su rendimiento productivo es bajo y es poco precoz.
13. L. Chauca de Zaldvar, la autora es coordinadora del proyecto Sistemas de produccin familiar, Instituto Nacional de Investigacin Agraria y Agroindustrial-Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (INIAA-CIID), La Molina, Lima, Per...
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El mejorado es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento gentico. Es precoz por

efecto de la seleccin. En los pases andinos es conocido como Peruano. La carne de cuy es de excelente sabor y calidad, y se caracteriza por tener un alto nivel de protenas (20,3 por ciento), bajo nivel de grasa (7,8 por ciento) y minerales (0,8 por ciento). El rendimiento en canal vara entre el 54,4 por ciento (cuy criollo) y el 67,4 por ciento (cuy mejorado). El cruzamiento aumenta los rendimientos, y los cuyes mejorados superan en un 4 por ciento en rendimiento en canal a los cruzados, y en un 13 por ciento a los criollos. El cuy, en las zonas andinas, tiene ventajas comparativas frente a otras especies introducidas, puesto que es un bien que se puede consumir directamente, intercambiar por diversos productos (trueque) o vender para obtener ingresos que permiten la adquisicin de otros bienes. Adems de estos beneficios que pueden cuantificarse, los cuyes proporcionan a la familia campesina otros beneficios de tipo simblico y medicinal. Desde un punto de vista social, la cra de estos animales representa una alternativa que contribuye a mejorar el nivel nutricional de la familia rural. Con tcnicas de manejo apropiadas puede intensificarse su produccin y adaptarse a aquellas familias que tienen poca disponibilidad de tierra para producir especies mayores. La cra de cuyes en el Per se ha desarrollado en la costa, zona donde anteriormente era inexistente y donde la carne de estos animales no se consuma. La adaptacin del cuy a diferentes ecosistemas -por ejemplo, a la regin tropical, rica en forrajes- ha hecho posible su exportacin a pases como Venezuela y Cuba, en los cuales ha sido introducido en zonas de pequeos productores. Fuera de Amrica Latina, la produccin de cuyes ha sido promovida en frica.
1.11
Produccin de cuyes (Cavia porcellus)14
El cuy (cobayo o cur) es un mamfero roedor originario de la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Per. Constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos. En el Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de 16,500 toneladas de carne, proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una poblacin ms o menos estable de 22 millones de animales, criados bsicamente con sistemas de produccin familiar. Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4,500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto fras como clidas. Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbvora, su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptacin a diferentes ecosistemas y su alimentacin verstil. Las investigaciones realizadas en el Per han servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne. Entre las especies utilizadas en la alimentacin de la poblacin andina, el cuy constituye el de mayor popularidad. Este pequeo roedor est identificado con la vida y costumbres de la poblacin de las zonas alto andinas, es utilizado tambin en medicina y hasta en rituales mgico-religiosos. En la actualidad tiene mltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque sigue siendo utilizado como un alimento tradicional. El cuy, como productor de carne, ha sido seleccionado por su precocidad y su prolificidad, e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos en recua. Hacia la 10 semana inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus ndices de conversin alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexin. Las hembras muestran mayor docilidad, por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamao. En el sistema familiar, el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la sostenibilidad del sistema de los pequeos productores.
14. Chauca de Zaldvar, Lilia: Produccin de cuyes (Cavia porcellus). FAO. Roma, 1997
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Crianza familiar
En el Per, la crianza familiar es la ms difundida en la regin andina. Se caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el hogar: el cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad escolar, las amas de casa u otros miembros de la familia, cuando comparten la vivienda; son pocos los casos donde el esposo participa. Se maneja de manera tradicional, donde el cuidado de los cuyes es, sobre todo, responsabilidad de las mujeres y los nios. Por lo general, se cran exclusivamente para autoconsumo, para disponer de una fuente proteica de origen animal; otros, cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos; pocos son los que cran los cuyes exclusivamente para la venta. Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de calor del fogn los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos, se construyen pequeas instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando los recursos disponibles en la casa. El nmero de animales est determinado bsicamente por el recurso alimenticio disponible. El cuy, criado bajo este sistema, constituye una fuente alimenticia de bajo costo, siendo ocasionalmente utilizado como reserva econmica para los momentos en que la familia requiere de dinero. Los cuyes criollos constituyen la poblacin predominante. Se caracterizan por ser pequeos, rsticos, poco exigentes en calidad del alimento; se desarrollan bien bajo condiciones adversas de clima y alimentacin. Este tipo de crianza est circunscrita, por lo general, al rea rural. Los productores de cuyes invierten recursos econmicos en infraestructura, tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de reas para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos agrcolas. Demanda mano de obra familiar y es una forma de generar una microempresa que puede evitar la migracin parcial o total de algn miembro de la familia. En el Per, el 74% de la poblacin de Lima es consumidor potencial y la restriccin de su consumo se debe a la escasa oferta en el mercado. Existen en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el consumo, los parrilleros, que son cuyes de 3 meses de edad y los de saca, que corresponden a cuyes hembras despus del tercer parto. Al mercado deben salir animales parejos en tamao, peso y edad, con esto se consigue carcazas de calidad. No deben sacrificarse animales golpeados ni con afecciones fungosas, que desmerecen la calidad de la carcaza.
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II.
PRINCIPALES HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN ALTO ANDINA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES
La introduccin de nuevas especies y los hbitos alimenticios de los espaoles, durante la poca de la colonia, originaron tambin un proceso de aculturacin en la alimentacin y en los hbitos alimenticios de la poblacin alto andina; sin embargo, subsistieron muchas costumbres de produccin, almacenamiento y abastecimiento de productos procedentes de cultivos andinos, que conjuntamente con otros cultivos de especies introducidas por los espaoles, continan formando parte de los hbitos alimenticios de la poblacin alto andina. No podemos desconocer que, en los hbitos alimenticios de la poblacin de zonas alto andinas hay tradicin pero tambin hay constante recreacin por la incorporacin de nuevos productos adquiridos en el mercado. Hay que tener en cuenta la estructura productiva del pas, que prioriz cultivos de exportacin, en desmedro de los cultivos alimenticios; en tanto, en las haciendas serranas se dio gran importancia al cultivo de la papa y el maz y a la explotacin pecuaria de vacunos y ovinos. Tambin ha favorecido cambios en la dieta de esta poblacin la migracin, la cual permite ampliar las relaciones de intercambio y de comercio; muchas familias de las zonas alto andinas tiene familiares que han migrado a la ciudad, lo cual permite que alimentos de la cocina urbana moderna ingresen a formar parte de los hbitos alimenticios alto andinos. A esta situacin tambin contribuyen los alimentos donados por fuentes cooperantes, ONGs, Iglesia, etc. o programas de apoyo alimentario, al introducirlos en la canasta de consumo. Sin embargo, los cultivos andinos continan teniendo un rol protagnico en la dieta tradicional del poblador alto andino, a pesar de la creciente introduccin de alimentos procesados. Los tubrculos, como la papa, olluco y chuo, continan siendo la base de su alimentacin, junto con las races y granos andinos y muchas veces constituyen el nico alimento que consumen diariamente. En los anexos, se presentan los principales aportes nutricionales de los productos de origen andino, que continan formando parte de los hbitos alimenticios de la poblacin alto andina.
2.1 Tubrculos
Papa
El valor nutritivo de la papa depende de su porcentaje de materia seca; en promedio, es de 20 a 22 por ciento, pero difiere segn la variedad, las prcticas de cultivo, las condiciones climticas del medio y la incidencia de plagas y enfermedades. Los carbohidratos (fcula) son el componente principal, adems de pequeas cantidades de protenas, vitamina C y minerales.
Tunta
Se puede elaborar tanto de papa comn como de papa amarga. Esta ltima siempre hay que transformarla, sea en chuo o en tunta. Se extienden las papas a partir de las 4:00 p.m. A las 10:00 p.m. se les echa agua para que congelen mejor. Al da siguiente, se vuelven a amontonar antes de la salida del sol con pala y madera, se cubren y de nuevo se extienden en la tarde. Este proceso se repite durante tres noches, tapndolas siempre durante el da. Luego, se trasladan al sitio donde sern empozadas en el agua por un perodo de tres semanas en agua corriente, en sacos de malla gruesa o sobre una cama hecha de paja y se cubren de paja para protegerlas de los animales.
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Al cumplirse las tres semanas, se sacan en la tarde cerca al ro para ser congeladas durante una noche. En la maana siguiente se amontonan y se tapan con frazada, plstico o toldo, antes de la salida del sol. Una vez amontonadas, se pelan poco a poco en el mismo da, luego se secan y se almacenan. Tres sacos de papa fresca rinden un saco de tunta.
Chuo
Se puede usar papa comn o papa amarga; se seleccionan aquellas no que sirven para cocinar ni para semilla. El lugar donde se prepara el chuo debe ser plano, cercano a la vivienda y protegido de los animales; adems, deben concentrarse corrientes de aire helado. Durante las ltimas horas de la tarde, se lleva a cabo el tendido de las papas en una capa, formando camas, dejando calles intermedias para facilitar el paso. Se considera que las papas estn congeladas despus de dos o tres noches de fuertes heladas; se prueba su consistencia presionando con los dedos de la mano. Las papas suficientemente congeladas sern blandas y se puede exprimir el agua. Luego se colocan en montoncitos de tres a cinco kilogramos; el pisado se realiza poniendo cuidado en no reventar la papa, slo se debe extraer la mayor cantidad de agua mediante un movimiento giratorio de los pies. El secado dura aproximadamente un mes, se voltea el producto semanalmente para facilitar su secado; luego, se frota con tablitas de madera para desprender los restos de cscaras adheridas y finalmente se realiza el venteado. Se puede almacenar el chuo durante tres o ms aos, en condiciones secas y fras. La papa, transformada en chuo y tunta constituye el alimento bsico para la poblacin altoandina en su consumo diario y festivo. Se come en sopa combinado con papa, haba, verduras y carne o huevo y queso. Con chuo molido se prepara mazamorra (lawa), se hacen panes con harina de tunta y se prepara el phasi para la merienda del da que se acompaa con tarwi, tostado de haba y mote de maz.
Tocosh de papa
Es un alimento muy apreciado, especialmente en Ancash. Su consumo es en mazamorra y se da principalmente a parturientas y enfermos porque combate las infecciones y cicatriza las heridas. Cerca de una acequia se cava el pozo de unos 60 cm. de profundidad; tambin se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja, que debe estar tupida y apelmazada. Entre la paja se coloca la papa que debe estar escondida y protegida. Sobre este gran paquete se ponen piedras pesadas, para que el agua que corre ligeramente no se lleve los tubrculos. Se deja all durante un mes y medio, luego se saca del pozo y se coloca en un sitio de sombra el paquete de paja y papa para que escurra el agua. Ya seco se saca el tocosh y se coloca en un nuevo paquete de paja para guardarlo.
Papa seca
Se seleccionan las papas ms chicas, cualquiera sea su variedad; en caso de ser grandes, se cortan en trozos, ya sea antes o despus de cocinarla. Luego se lava y se cocina a medias. Se escurre el agua y se la vaca en mantas para enfriarla un poco; se empiezan a pelar y desmenuzar. Se extienden para secarlas para que no tomen mal olor y no se negreen. Esto se realiza en la poca seca. Cuando se realiza en poca de lluvia, se ensartan las papas en hilos o palitos y se cuelgan en los alares de la casa para secar. La papa seca se junta en sacos u ollas. Dura ms de un ao, en un lugar seco y fro.
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Loqro
El ingrediente principal es la papa nativa harinosa. Los otros ingredientes y la consistencia son variables; puede ser una sopa semiespesa, espesa o un guiso. Adems de papa y del aderezo puede incluir carne, pollo, menudencias, pescado, habas, choclo, zapallo y/o queso fresco, aj y hierbas aromticas, dependiendo de la regin y de los productos disponibles.
Wathiya
Es una forma ancestral de asar la papa en la misma chacra y entre terrones calientes de tierra. Se comienza por hacer un hornito con terrones de la chacra o piedras arenosas; luego, se calienta el horno con lea (o tallos de papa) hasta que se ennegrezca la parte superior del horno y empiece a blanquearse por dentro. Cuando est caliente, se alista la papa y la mua verde. Para enterrarla se extiende una capa de mua verde en la base, sobre sta se coloca una capa de papa, sin amontonar; luego, se hace un hueco en la punta del horno, se hacen caer unos terrones calientes, nuevamente se coloca mua verde y papa y terrones calientes; as sucesivamente, de acuerdo a la cantidad de papa. Finalmente, se cubre bien con mua y tierra. Despus de media hora, ms o menos, se saca las papas wathiya, se frotan con una manta o con ramas de mua para limpiar el polvo. Las wathias se consumen calientes, con queso y chaqo.
Phasi
Se puede elaborar con chuo, moraya o tunta; tambin con khaya, moraya de mashwa y de olluco. Desde el da anterior o unas horas antes, se remojan y luego se exprimen. Despus se colocan unos palitos al fondo de la olla de barro, luego una capa de paja, se echa agua y se acomodan los tubrculos encima de la paja sin que entren en contacto con el agua, para que hiervan al vapor. Es un alimento para llevar en viajes y a los trabajos en el campo, tambin para acompaar platos condimentados o asados.
Oca
Se caracteriza por contener almidn de buena calidad y, en algunas variedades, por la cantidad de carotenos. Tambin contiene cido oxlico, que le puede dar un sabor agrio; este disminuye mediante la coccin, el congelado y el lavado. Hay informacin de que la oca contiene adems compuestos fenlilcos y un antibitico, el ocatin, con propiedades antifungosas. Las ocas cosechadas que se van a comer se acomodan sobre telas, cerca de la casa, a pleno sol. Se esparcen en la maana y se recogen por la tarde, removindolas de vez en cuando. Despus de una semana, cuando ya estn secas, se las prueba comiendo una oca soleada.
Cahui
Para el postre de oca (llamado caqui en Cajamarca), se prefiere la variedad Wayku porque es dulce y suave. Las ocas se lavan y luego se cortan de arriba hacia abajo en dos o tres tiras, dependiendo del tamao. Una vez cortadas se secan bajo el sol en una manta. Cuanto est seca se puede guardar por un ao o para tiempo de escasez. Para comerlas no es necesario remojarlas, se ponen directamente en la olla. Una vez cocinadas son agradables y dulces. Los nios las llevan a la escuela como fiambre Tambin se prepara en mazamorra para los nios pequeos. Se muele en el batn y con la harina se hace la mazamorra, la que necesita poco azcar.
Khaya de oca
Para su preparacin (en Cusco), se prefieren variedades amargas de oca llamadas Posqo oqa (oca amarga), de color amarillo y rojo; las ocas dulces se usan cuando estn infectadas por insectos.
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Se cava una poza y se forra con paja. La oca se echa en la poza, sin que le coja la helada, donde debe remojar por 30 a 60 das, siempre en agua de corriente lenta. Hay que saber calcular el punto de remojado para sacarla y amontonarla sobre camas de paja para escurrirlas; estos montones se cubren con paja para elevar la temperatura y lograr su fermentacin durante 7 a 10 das. Luego, se extienden en una sola capa sobre una cama de paja y se dejan congelar durante una noche. Al da siguiente, se realiza el apisonado y finalmente se secan.
Umakhaya
La oca, transformada mediante la tcnica descrita brevemente en el prrafo anterior, recibe el nombre de umakhaya en Puno, con la diferencia que no fermente; se amontona despus de la noche de helada para que permanezca congelada durante tres das, tapada con paja de ichu y en un lugar fro.
Ocas asadas
Este tubrculo andino se consume tambin en forma asada, sea sobre las brasas o en el horno de pan; adems, es un de los ingredientes principales de la pachamanca.
Mazamorra de oca
Las ocas soleadas se lavan bien y se sancochan en poca agua; se eliminan las partes daadas y se estrujan con un tenedor. En la olla, se disuelve chancada con un poco de agua y canela, se aade la oca y se hacer hervir hasta tomar punto, removiendo siempre; al final, se agrega un poco de mantequilla.
Olluco
Los nutrientes contenidos en 100 gr. de olluco fresco son principalmente carbohidratos y un por ciento de protenas; adems, hay variedades que proporcionan una cantidad apreciable de carotenos (vitamina A).
Chollqe de olluco
Es una de las maneras de conservar el olluco, pues no se le puede guardar por mucho tiempo en estado fresco. Despus de cosechar los ollucos, se seleccionan los medianos y los chiquitos, para luego cocinarlos en una olla grande. Se colocan en una canasta y lavan con agua fra, frotando con la mano para que salga la cscara y se enjuagan con abundante agua fra. Para el secado, que se logra en tres o cuatro da, se acomodan encima de mantas y se extienden al sol.
Lingli
Se usan los ollucos ms pequeos que se lavan y hacen hervir, bien cocinados. Por la tarde, se extienden para que se congelen con la helada. No es necesario pisarlos, ni se remojan en agua. Una vez congelados, se dejan secar bajo el sol durante cinco a seis das. Al secar toman un color blanco. Se pueden guardar por mucho tiempo. El lingli se come mayormente en el almuerzo, pero antes se remoja o se puede moler. Se le usa tanto para sopa como en harina.
Khaya de olluco
Se utiliza la misma tcnica empleada para la khaya de oca.
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Sopa de lizas
Se prepara un aderezo con aceite, ajos molidos, cebolla picada, sal y aj colorado; se agrega agua y cuando est hirviendo se aumentan los ollucos picados, papa harinosa y habas verdes. Al final, se aade un huevo revuelto con un poco de leche, queso fresco desmenuzado y hierbas aromticas, como paico, mua u organo.
Pojte de olluco
Se usan de preferencia los ollucos muy pequeos o daados. Se lavan bien y se cortan las partes daadas; se sancochan en poca agua con sal y aplastan con un tenedor. Aparte se prepara un aderezo con aceite, cebolla, sal y aj panca molido. Se agrega el olluco, se mezcla y aumenta queso fresco desmenuzado y huevo. Se puede mezclar tambin con papa sancochada.
Teqte
En la regin central del pas (Apurmac y Ayacucho), se prepara un plato similar al anterior llamado teqte.
Mashwa
Algunas variedades de mashwa pueden contener apreciables cantidades de carotenos (vitamina A) y su contenido de vitamina C (77 mg. en 100 g. de materia fresca comestible), es casi cuatro veces la cantidad de esta vitamina encontrada en la papa. Adems, hay estudios sobre los glucosinalatos que tienen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunolgico y que, por otro lado, pueden tener efectos perjudiciales sobre el sistema nervioso cuando se consumen en gran cantidad. Se prepara en pur o pasta mediante la coccin en poca agua y luego se aplasta, para la elaboracin de dulces.
Thayacha
Es a la vez alimento y medicina. Primero se sancochan los tubrculos, se enfran y se aplanan parcialmente para, luego, exponerlos a la helada durante toda la noche. Se consume en la maana siguiente; a veces se baa con miel de chancaca.
Mate de mashwa
Es agradable y saludable para prevenir malestares del hgado, de los riones y la prstata. Se lava el tubrculo, luego se ralla y se pone a secar al sol; los trozos se tuestan ligeramente y se guardan en depsitos o cajitas. Para preparar el mate, se hierve agua y se agrega la mashua tostada, dejando reposar.
2.2 Races Andinas

Arracacha
Destaca no solamente su contenido de carbohidratos y su calidad de almidn (10 a 25 por ciento), con granos muy finos parecidos a los de la yuca, sino tambin la presencia de varias vitaminas (carotenos en las variedades amarillas), minerales y otros micronutrientes, los que explican su sabor agradable. Es rica en calcio, hierro y niacina, superando el contenido de otros tubrculos y races como la papa y la yuca. Al consumir diariamente entre 100 y 200 gr. de esta raz se cubre los valores recomendados de vitamina A y hierro; igualmente, 150 gr. de arracacha cubren el 50% de los requerimientos diarios de vitamina B3, calcio y fsforo de los nios pequeos.
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Almidn de arracacha
Se lavan, pelan y muelen las races en un molino de granos (el mismo que se usa para moler granos de maz); luego se aade agua, se remueve, se cuela y se deja reposar para desechar el agua con cuidado. Este paso debe repetirse varias veces. Finalmente, se extiende el almidn para secarlo. El almidn puro de arracacha es recomendado para la alimentacin de nios pequeos y personas enfermas.
Harina de arracacha
Se diferencia del almidn por ser integral, es decir que contiene la fibra y la mayora de los nutrientes. Las races se pelan, pican y se exponen al sol, recogindolas en las tardes; una vez secas, se muelen en molino de granos.
Tocosh de arracacha
En algunas zonas productoras, como Huanuco, se sigue practicando la tradicin de transformar la arracacha en tocosh; la tcnica es igual a la usada para hacer tocosh de papa y de maz.
Rallado de arracacha
Es un dulce que se elabora artesanalmente cuando hay buena produccin y se destina al autoconsumo, para regalo y para venta. Se prepara miel de chancaca a la que se agrega arracacha rallada y se sigue cocinando, moviendo constantemente, hasta que el preparado tome un punto algo espeso. De acuerdo a la localidad y la disponibilidad, se puede combinar con otros productos; por ejemplo, la arracacha combinada con papaya tiene un sabor agradable y buena aceptacin. Otros ingredientes pueden ser el pltano, el camote y la yuca. El rallado se envuelve en hojas de pltano previamente curadas (acondicionadas) y se comercializa como golosina.
Arracacha frita
Se pelan, lavan y se sancochan las races en agua con sal; luego, se escurren, cortan en rodajas y fren en manteca o aceite caliente.
Pur de arracacha y papa

Las arracachas se lavan, raspan y hacen hervir en agua con sal; igualmente, se lava, pela y sancocha la papa. Ambas se estrujan con ayuda de un tenedor o se pasan por el prensapapa. En la olla se hace entibiar una taza de leche con sal y mantequilla, se aade la arracacha y papa y se base hasta obtener un pur de buena consistencia.
Yacn
Su valor nutritivo est en su contenido de fibra diettica y de los fructo - oligosacridos (FOS), un compuesto funcional del grupo de los prebiticos; es un componente de sabor dulce pero que no es digerido ni absorbido por el organismo, el que ms bien lo elimina y, por tanto, es apto para las personas con diabetes. Adems, contiene fenoles que pueden paulatinamente reducir el contenido de azcar en la sangre. Luego de un soleado prolongado de las races, los FOS se convierten en glucosa. Se ha encontrado que el contenido de azcares de esta raz aumenta cuando es expuesta al sol durante 15 das: la fructosa se eleva de 2 a 22 gr., la alfa glucosa de 2 a 7 gr., la betaglucosa de 2 a 6 gr. y la sacarosa de 2 a 4 gr. (en 100 gr. de races frescas).
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Se consume generalmente en forma fresca, en la misma chacra. Se cultiva al borde de las chacras de tubrculos o granos, lo que permite extraer las races durante el descanso, pelarlas y consumirlas para mitigar la sed.
Jarabe de yacn
Algunos productores de yacn suelen moler las races para exprimir el jugo y hacerlo hervir hasta espesarlo y de esta manera obtener un jarabe que lo usan para endulzar las mazamorras y otras comidas.
Achira
Los rizomas de la achira contienen principalmente un almidn que es de fcil digestin, por lo que es una buena fuente de energa.
Almidn
En los lugares donde su produccin es mayor que lo requerido para el autoconsumo, se transforman los excedentes en almidn. Los rizomas se limpian, se lavan y luego se rallan. El pelado es dificultoso y generalmente no se hace. La masa se mezcla inmediatamente con agua para evitar el oscurecimiento, se agita, se pasa por tamiz de tela y se deja reposar. El almidn se deposita al fondo, el agua se deshecha y se aumenta nuevamente agua limpia. Esta operacin se repite hasta obtener un almidn ms limpio y blanco, el que se hace secar al sol.
Achira asada
La achira requiere una coccin prolongada que dura entre ocho a diez horas y para hornearla se prepara un horno en forma de zanja, excavado en la tierra y que se reviste con piedras de tipo arenisco. La tcnica es similar a la que se usa para la pachamanca, es decir se queman ramas y rastrojos dentro del horno hasta que las piedras estn bien calientes, luego se acomodan los rizomas de la achira limpios, se tapan con ramas, telas y tierra para dejar cocinar durante toda una noche. La achira asada se puede guardar por varios das, pero de preferencia se consume recin horneada y tibia.
Maca
Los estudios realizados indican que la raz de la maca proporciona energa y que la calidad de la protena es mejor que la de otras races o tubrculos. Tiene un alto contenido de protenas, vitaminas, fsforo y minerales, especialmente hierro, zinc, cobre y manganeso y otros micronutrientes; esto explica la accin revitalizante de la maca sobre la salud en general. La pasta de maca se usa para preparar bebidas, mezclada con frutas y a veces licores; igualmente, para mezclar con otras harinas (quinua, trigo, cebada), para hacer mazamorras. La harina de maca se puede aadir a diversas preparaciones: mazamorras, galletas, panes integrales, caramelos, turrones y otros.
Harina integral
Las races limpias y secas se muelen, de esta manera se obtiene una harina integral usada en mazamorras, sopas y otras preparaciones.
Pasta de maca
Las macas secas y lavadas se remojan por varias horas, se cortan la raz y los restos de hojas, se pueden pelar y trozar si se prefiere. Luego se cocinan en agua hasta tener una consistencia blanda y se aplastan, muelen o licuan; as, se obtiene la pasta de maca que es la base para muchas preparaciones.
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Wathiya
Es costumbre preparar la wathiya con raz fresca en la misma chacra. Para ello, se cava un hueco circular y se queman rastrojos y pastos secos. Se van acomodando las macas frescas, alternando con cenizas y tierra caliente, para, finalmente, tapar hermticamente y dejar que las races se cocinen durante por lo menos una hora.
Atunca
Se remoja, cocina y aplasta la maca; se mezcla con chuo molido, tambin se puede reemplazar con harina de khaya, se forman panecillos y se cocinan al vapor sobre una cama de paja en una olla de barro.
2.3 Granos
Maz
Proporciona principalmente almidn. Los nutrientes principales se concentran en el embrin: son las protenas, de las cuales el maz Chullpi tiene mayor cantidad; tambin se destacan las grasas de buena calidad y varias vitaminas y minerales, particularmente el caroteno (vitamina A) y las vitaminas del grupo B.
Chochoca
Se elabora en todas las regiones andinas productoras de maz. Se usan los granos desprendidos de la mazorca durante la cosecha y los granos desparramados en los tendales. Estos se recogen y se les aaden los granos sanos de las mazorcas daadas. En el distrito de Julcamarca, Huancavelica, primero se lava el maz en agua y se pone a la olla para cocinar, despus se coloca en una canasta para escurrir y enjuagar con agua. Se extiende en mantas o en plsticos encima de la casa o en marcas (parrillas) preparadas con palos. La chochoca se puede secar de dos maneras:
Con la helada. Se deja tendida de noche cuando est cayendo la helada hasta que est bien deshidratada, pueden ser cinco o ms noches, depende de la helada. Esta chochoca con helada es considerada mejor porque, cuando se muele y cocina la sopa, sta se espesa bastante. Con el calor, Slo se deja tendida al sol para que se seque; esto se hace en cualquier momento del ao. Tambin se puede hacer chochoca guardando el choclo entero: a los mejores choclos se les quita la panca, dejando slo las ltimas dos cscaras delgadas. Estos choclos se hacer hervir en una olla grande hasta que estn bien cocinados, se escurre el agua y se enjuagan con agua fra. Las mazorcas se amarran en huayuncas, las que se hacen secar en el sol y se pueden guardar por un ao. En tiempo de escasez se hacen hervir nuevamente y resultan como choclo fresco.
Mote
Se cocina el maz y se pela. Para pelar los granos, estos se hacen hervir primero con cal o de preferencia con ceniza cernida; para ello, cada ama de casa escoge la lea de aquellos rboles y arbustos cercanos a su casa que no tienen resinas amargas, para que la ceniza transmita un sabor agradable al mote. La ceniza de madera se usa en los lugares donde se cocina con lea; donde no hay esta disponibilidad, se emplea la cal. Puede ser consumido directamente como fiambre o como acompaante de diversos platos. Lo que sobra se extiende y hace secar al sol sobre una manta por varios das; se usa, por ejemplo, para preparar tamales.
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Sara phata
El trmino phatasqa se usa para granos sancochados hasta reventar, al ser empleados da suave consistencia a los chupes y guisos. Para obtener la phatasqa, se requiere pelar previamente el maz mediante coccin con ceniza o cal.
Lawa
Mazamorra algo lquida, salada, de maz molido con papas y hierbas. Es un plato de consumo casi diario de la familia campesina de la zona quechua.
Tortilla de maz
Se mezcla harina de maz amarillo con huevos, se aaden hierbas o cola de cebolla picada; se fre la masa en aceite caliente. En das festivos o acontecimientos comunales se puede acompaar con cuy dorado que ha sido asado en las brasas.
Sankhu
Mazamorra espesa de maz ligeramente tostado y molido; se prepara tradicionalmente salada con cebo. Su variante es el sanguito de cinco harinas tostadas (maz, kiwicha, arveja, habas y trigo), hervidas en agua de hinojo con canela, clavo de olor, chancaca y mantequilla.
Humitas
Pueden ser de masa salada o dulce, preparadas con el choclo al estado de grano de leche que se muele, se bate con manteca y se rellena con queso fresco o con pasas y man.
Chicha de jora
Su elaboracin comprende la germinacin y secado de los granos, la molienda y coccin y la fermentacin. Al propiciar que los granos germinen y crezcan para obtener la jora, llamada tambin wiapu, se desencadena el proceso enzimtico del malteado que no slo desdobla el almidn, sino que prepara el futuro sabor de la chicha.
Se prepara la chicha con la jora ligeramente molida, la que se mezcla con un poco de harina de trigo y se hacer hervir en grandes ollas sobre fuego de lea. Luego del primer hervor, llamado upi, se cuela el maz a travs de una canasta y se hace hervir otra vez con agua nueva. La segunda coccin se cuela tambin, se mezcla con el upi y se llena en grandes vasijas de barro, llamadas chomba. Se aade un poco del resto o concho de la chicha del da anterior y se deja fermentar por unos tres das. Cuando est para servir, se aumenta una mazamorra de harina de trigo con azcar.
Llipta api
El maz llamado Llipta se tuesta un poco y se muele en el batn harinero; el agua, que servir para hacer la mazamorra, se hacer hervir primero con varias hierbas: cedrn, hierba luisa, toronjil y ortiga. Luego, se diluye la harina en un poco de agua fra, se mezcla con el agua de hierbas y se hace hervir hasta espesar. Al final, se agrega un poco de ceniza remojada y diluida en agua y azcar.
Quinua
Es un alimento completo, balanceado y de alto valor nutritivo. El contenido de protenas y grasas de este grano es ms alto que en el trigo. La cantidad y calidad de las protenas de este grano aventajan a la de los cereales; los aminocidos esenciales de sus protenas, como lisina y metionina, son superiores a los de la protena del trigo. Contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maz y cebada; se destaca la lisina, que es de gran importancia en el desarrollo de las clulas cerebrales.
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Es superior al arroz en cuanto al contenido de calcio, fsforo y hierro. Se destacan otros minerales, como el magnesio, cobre y zinc, que son microelementos importantes para el funcionamiento del organismo humano. Su alto contenido de protenas, carbohidratos, minerales y vitaminas, la hacen especialmente apta para nios, mujeres gestantes y desnutridos crnicos; su valor nutritivo es comparable al de la leche materna.
Harina tostada
Para algunas preparaciones se prefiere la harina de quinua tostada; esta se obtiene al tostar ligeramente la quinua previamente lavada y secada, y en seguida se muele.
Khatawi lawa
Para preparar la mazamorra de quinua, se pone a hervir el agua y, al momento que est hirviendo, se echa poco a poco la harina gruesa de quinua a la olla, removiendo con un cucharn de palo. Se prepara un poco de cal en media taza de agua, se remueve y se deja reposar. Este lquido se echa poco a poco a la olla, removiendo con el cucharn hasta que va tomando un color amarillo claro. Se aade sal y un poco de manteca o mantequilla. Se remueve con el cucharn hasta que est cocida. Aparte se hace hervir la leche. Al servir, se agrega la leche encima de la mazamorra; por lo general, constituye el desayuno o comida de los campesinos del altiplano.
Kispiu
Pan confeccionado en base a harina y agua. El ingrediente bsico es la harina de quinua, tambin se usa harina de qaiwa. Se le guarda por das o semanas, para comerlo en las jornadas de pastoreo y en las caminatas; se sirve con el chuo hervido al vapor y la tunta. Las formas de preparacin son variadas pero tienen elementos bsicos en comn. Se preparan con harinas crudas o ligeramente tostadas; se cocinan al vapor; casi siempre llevan cal comestible.
Tajola
Especie de panes, delgados, del tamao de un plato que se preparan con la misma masa de kispiu. Su forma se logra con la palma de la mano; no se hacen cocer al vapor sino que se fren en una sartn con aceite a fuego fuerte.
Api de quinua
Bebida semi espesa que se consume especialmente en la maana. Para prepararla, se hierve el agua con canela y clavo de olor, durante cinco minutos; luego se diluye la harina de quinua (cruda o tostada), en un poco de agua fra y se agrega, junto con el azcar, al agua con canela. Se deja hervir por diez minutos, removiendo, o hasta que la harina est cocida. Se sirve caliente, como desayuno, slo o con pan.
Mashica
Se prepara reventada, seca y molida como alimento para consumir durante las jornadas de trabajo en el campo.
Lagua
La quinua se mezcla con queso y se le aade cal en la forma de katawi.
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Jucha
Mazamorra preparada a base de harina de quinua preferentemente blanca con cal.
Chicha Blanca
A base de quinua, refresco que se considera muy bien aceptado y alimenticio.
Caihua
Igualmente, el contenido de protenas y grasas de este grano es ms alto que en el trigo. La cantidad y calidad de sus protenas a la de los cereales; los aminocidos esenciales de sus protenas, como lisina y metionina, son superiores a los de la protena del trigo. Contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maz y cebada. Tambin es superior al arroz en cuanto al contenido de calcio, fsforo y hierro. Tiene un alto contenido de fibra diettica, especialmente de fibra insoluble. Adems es rica en hierro, un mineral importante para la formacin de la sangre.
Caihuaco
Se trata de un proceso tradicional que se realiza en los centros de produccin. Es bastante laborioso pero se obtiene un excelente producto cuando est realizado con cuidado. Con esta harina se preparan sopas y pan rstico.
Mazamorra de caihua
Se puede tostar ligeramente o no para moler la caihua y obtener la harina. En agua hirviendo con sal, se adiciona la harina de caihua removiendo para disolverla. Se disuelve la cal o katawi en agua tibia y se agrega al preparado; adems de cambiar el color a la mazamorra y darle un sabor agradable, le proporciona sales minerales. Se deja hervir ms o menos media hora, removiendo para que no se queme.
Phiri
Se tuestan los granos de qaiwa y luego se muelen. Se pone a hervir una reducida cantidad de agua en una olla de barro, puede ser con sal o con azcar; se retira la olla y se aade poco a poco la harina, mezclando con cuidado para que no se formen grumos. Luego se tapa la olla y se deja que la harina se hinche con el calor. Finalmente, se remueve y airea con la ayuda de dos palitos delgados. La olla de barro se guarda en el calor hasta el momento de servir, para que termine de cocinarse. Su consistencia es ms bien seca, de manera que se puede coger una porcin con la mano y formar una bolita para llevarla a la boca.
Kispia
Pan rstico elaborado con harina de caihua.
Chicha de caihua
Bebida de caihua que se mezcla con maz o cebada, en una preparacin parecida a la de la chicha de jora.
Kiwicha
El contenido de protenas y grasas de este grano, igual que los otros granos andinos, es ms alto que en el trigo. La cantidad y calidad de sus protenas tambin aventajan a la de los cereales; los aminocidos esenciales de sus protenas, como lisina y metionina, son superiores a los de la protena del trigo. Contienen aproximadamente el doble de lisina y metionina que los cereales como trigo, arroz, maz y cebada.
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El balance de aminocidos es perfecto para la alimentacin humana. Tiene un contenido de calcio ms alto que el encontrado en los otros granos andinos.
Tostado de kiwicha
Para el tostado se calienta bien el toqto (recipiente de barro cocido), en la cocina de lea. La temperatura para tostar se prueba echando algunos granos en la olla, estos deben reventar rpido, sin quemarse; luego, se echa medio puado de granos de kiwicha, cuando se echa ms no revientan y se queman. Se mueve con el hisopo de lana sin parar y en pocos segundos la mayor parte de granos ha reventado. Si no hay disponibilidad de un toqto, se tuesta en una olla comn. Se remueve con el hisopo hasta que los granos comienzan a saltar; se tapa y se mueve la olla por unos segundos ms. La kiwicha tostada, se puede moler y se obtiene la harina, de sabor muy agradable. Igualmente, se muelen los granos que no reventaron completamente.
Turrn
Una forma tradicional de consumir la kiwicha es en turrn. Se prepara con miel de chancaca, unas gotas de limn y kiwicha reventada (pop). A veces se le aade man tostado, pasas y/o coco rallado.
Tarwi
El grano lavado hmedo se emplea para el consumo en diferentes platos; tambin se seca, tuesta y sala. Contiene dos grupos principales de nutrientes: grasa (20%) y protenas (ms del 40%); presenta una deficiencia del aminocido esencial metionina, lo que disminuye la calidad de su protena pero, al mezclarse con algn otro grano andino, se convierte en un alimento completo. Es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo. Se considera apropiado para los nios, mujeres gestantes o que dan de lactar.
Combinado con quinua, es un alimento completo igual a los alimentos de origen animal como la carne, la leche, el queso y el huevo.
Picante de tarwi
Se lavan, pelan y poner a hervir papas harinosas. Se muele aj amarillo y tarwi (chocho) pelado junto con hierbas aromticas. Se prepara un aderezo con aceite, cebolla dorada, ajo y se agrega el aj con el tarwi molido, un poco de agua o caldo; finalmente, se agrega la papa picada y se revuelve.
Cebiche serrano
Se pela el tarwi desamarrado y pica cebolla, rocoto y culantro y se muele un poco de ajo, Se mezcla todo, se aade jugo de limn y sazona. Se acompaa de maz tostado (cancha) y camote sancochado.
2.4 Frutales Andinos

La gran mayora de los frutales andinos se mantienen en estado silvestre, en algunos casos es poco el mejoramiento del cultivo, y estn destinados al autoconsumo; sin embargo, son apreciados, ante la ausencia de hortalizas en la dieta andina, como suplementos para balancear los nutrientes y por sus aportes en vitaminas, minerales y micronutrientes.
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2.5 Carnes Andinas

La carne de alpaca y llama se destina principalmente a la comercializacin para obtener ingresos, al trueque y al autoconsumo (generalmente animales viejos o que han muerto por accidente). Relacionando la produccin nacional de carne de camlidos y los habitantes a nivel nacional, se ha determinado un consumo per cpita de 0.46 Kg./hab/ao. Esta cifra a nivel nacional resulta insignificante; sin embargo, a nivel de algunos departamentos con mayor hbito de consumo de carne de camlidos, como Arequipa, Huancavelica, Puno y Cusco, el consumo por habitante es mayor. Al sacrificar un animal, destinarn la carne para ofrecerla en los mercados regionales, mientras que las vsceras sern utilizadas para el autoconsumo16. El valor proteico de la carne de camlidos es superior al de otras carnes como las del ovino o vacuno y su contenido de grasa es menor, por lo tanto no es fuente de colesterol.
Llama
La carne es de alto valor nutricional, superior a las carnes rojas; es rica en protenas, conteniendo un 24.82%, poca grasa y bajo contenido de colesterol.
Charqui
Carne de llama secada al sol. El proceso consiste en pedacear la carne desgrasada, prensarla y salarla para luego colgarla en estacas bajo los rayos del sol y someterla a la accin de las heladas durante la noche.
Olluco con carne de llama

Guiso de ollucos y carne de llama.
Alpaca
Es altamente proteica, con bajas caloras. La poca cantidad de grasa que est debajo de la piel es fcil de retirar. Contiene un bajo nivel de colesterol. De sabor agradable y textura suave. Su carne es tambin de reconocido valor nutricional y contiene mayor porcentaje de protena y menor cantidad de grasa que la carne de llama. Es baja en colesterol y muy digerible.
Tiene mayor contenido de protenas (22%) en comparacin al 18% de la carne de res y de pollo y menor contenido de grasa, con slo el 5% en comparacin con el 37% del cerdo y 22% de la res17.
Charqui
Carne rebanada, desgrasada, salada y deshidratada con el propsito de conseguir un mayor tiempo de conservacin. Es ms nutritivo de la carne fresca (52.0 a 57.2% e protenas).
Apanado de alpaca
Carne de alpaca apanada, servida con papas.
Huamancanca
Carne de la cabeza de alpaca ahumada.
Cancacho
Preparado en base a carne fresca de alpaca sin ninguna condimentacin, slo con sal al gusto.
16. Ministerio de Agricultura: Situacin de las actividades de crianza y produccin. Lima, 2006. http://www.minag.gob.pe.pe/situacion-de-las-actividades-de-crianza-y-produccion/camelidossudamericanos-31.html 17. Torres Ziga, Daniel: Anlisis de la potencialidad de produccin y caracterizacin cualitativa de la carne de camlidos. SUPREME DESCO. Lima, 1998
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Ovino criollo
La carne de ovino es de importancia en el sector rural por ser una de las pocas fuentes de protenas de origen animal. Se caracteriza por su buena calidad nutricional, se estima un valor nutricional promedio para la carne magra de 18.2% de protena y 12.5% de grasa; y, para la carne semigrasa, 16.4% protena y 26.4% grasa.
Uman Caldo
Caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y aj.
Cancacho
Asado al horno andino.
Cordero al palo
Cordero entero cocinado sobre brasas.
Huilaparqui
Preparado a base de sangre de cordero cocida, acompaada menudencias, papas sancochadas.
Pachamanca
Sistema de coccin al vapor bajo tierra o tambin lo preparan al palo.
Cuy
Si bien no se ha desarrollado su cra en gran escala, la poblacin de las zonas alto andina ha conservado la crianza de estos pequeos animales para el autoconsumo, debido a su gran potencial como productor de carne. La carne del cuy tiene un alto valor nutricional, pues tiene 20% de protenas frente al 18% de las carnes de vacuno y ovino.
Cuy chactado
Cuy frito en sartn debajo de una chaqueta (piedra plana y pesada).
Cuy al natural
Se sazona con sal, pimienta y ajo y luego se fre con abundante aceite hasta que la carne este cocida.
Chiri Uchu
Cuy asado con cecina y maz tostado.
Jaca pichu
Picante de cuy. Se troza el cuy y se sazona con sal y pimienta y se fre en abundante aceite; una vez dorado, se retiran las presas a otro recipiente y en el mismo aceite se echa cebolla, aj, ajo, sal y pimienta. Se aumenta caldo o agua al aderezo para que hierva por unos minutos y luego se agregan las presas del cuy para que tomen el sabor de guiso.
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III.
ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIN DE ZONAS ALTO ANDINAS
En la cosmovisin andina los cultivos tradicionales no slo tienen importancia nutricional en la dieta del poblador andino sino que constituyen elementos importantes en los rituales, ceremonias de sus festividades y acontecimientos comunales. En la vida diaria, la papa, el maz, los tubrculos y granos andinos, constituyen, muchas veces, el nico alimento que consumen. Por ello, es importante no desplazarlos de sus hbitos alimenticios y considerarlos componentes esenciales de la canasta alimentaria en los programas nacionales de complementacin alimentaria del Estado. Por otro lado, tambin resulta importante crear conciencia en la poblacin, tanto urbana como rural, de las diferentes regiones naturales del pas, del valor nutritivo de los cultivos andinos, tanto de tubrculos como de races y granos; sin olvidar los frutales y carnes andinas. A continuacin se proporcionan algunas recomendaciones en los componentes de la canasta alimentaria, para que se tengan en cuenta cuando las propuestas de intervencin contemplen la alimentacin complementaria para la poblacin de zonas alto andinas18.
3.1 Tubrculos
Papa
El pur deshidratado puede ser elaborado con tecnologa sencilla y tiene uso en distintas comidas: para espesar sopas, cremas, papillas, etc. La harina de papa, es de buena calidad y puede ser utilizada en la elaboracin de productos de panificacin.
En chuo o morralla se puede emplear en sopas.
Oca
La harina de oca, obtenida a partir de khaya blanca de oca, es de buena calidad y puede reemplazar hasta un 25% a la harina de trigo en productos de panificacin, como pan, queques y galletas. Pur de oca, para lo cual se usan ocas soleadas, las que se lavan, limpian y sancochan en poco agua, luego se estrujan y cuelan. El pur de oca puede ser empleado en panes, queques y galletas, reemplazando hasta un 50% a la harina de trigo. El pur de oca con quinua es una preparacin apta para los nios pequeos.
Olluco
Se puede procesar el olluco para obtener olluco deshidratado y harina, pero, por el alto contenido de humedad del tubrculo, las tcnicas que se emplean no son econmicas, el olluco rinde poco y requiere un prolongado tiempo de secado. Otra posibilidad es el enlatado de olluquito con charqui, que ya se encuentra en el mercado. Sus hojas cocidas pueden remplazar otras hojas verdes como las de la espinaca. Picado en bastoncitos y sancochado se puede utilizar en ensaladas.
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Mashwa
Se puede procesar en pur o pasta mediante la coccin en poca agua, lo cual sirve de base para elaborar dulces y mermeladas envasadas, que se obtienen con la adicin de pulpa o jugo de una fruta y pectina. Se puede utilizar en postres, horneando las mashwas y luego agregndole almbar.
3.2 Races Andinas

Arracacha
Las races cortadas en lminas delgadas u hojuelas se fren directamente en aceite. Tienen la caracterstica de que se pueden frer a temperaturas ms bajas que la papa, lo que significa una economa por el ahorro de aceite y combustible. El producto tiene un buen sabor, mantiene su aroma y un vistoso color amarillo. Se presta para consumir en pur. Se puede combinar con yuca o papa sancochada Las hojas y tallos blanqueados pueden reemplazar al apio.
Camote
Puede reemplazar al trigo en la elaboracin del pan.
Yacn
Las races se pelan, lavan y cortan en hojuelas delgadas para proceder a un secado rpido. Tienen el aspecto de las hojuelas secas de manzana y se pueden consumir como golosina. Como componente en una ensalada de frutas.
Obtencin de almidn de achira mediante tcnicas tradicionales, es decir el rallado de los rizomas y la recuperacin del almidn mediante lavado con agua. La fcula de la achira se puede utilizar como alimento para nios pequeos y enfermos.
Maca
La harina integral de maca se tuesta ligeramente, de esta manera se obtiene una harina que puede ser mezclada directamente con leche, jugos de fruta y otras bebidas y preparaciones. Se puede aplicar para obtener otros productos a base de maca: harina instantnea, cereales fortificados con maca, etc.
3.3 Granos
Maz
Tiene un amplio uso en productos transformados artesanalmente. Se puede mencionar el maz reventado, la cancha expandida que puede estar endulzada y las hojuelas de maz que se pueden consumir en el desayuno o como merienda. En forma fresca y en harina se puede emplear en sopas. Tambin en mazamorras. Se puede emplear en la elaboracin de pan y panecillos
Achira
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Quinua
Una preparacin que conlleva menor prdida de nutrientes es laminar los granos y producir hojuelas, las cuales se pueden mezclar con otros alimentos antes de envasarlas, como trozos de manzana seca o especias, obtenindose un producto agradable e indicado para el consumo en el desayuno, en meriendas y en la panificacin (galletas y panes). La masa de quinua se puede moldear y darle diversas formas para el uso como cereal; tambin se puede moler y obtener una harina instantnea para alimentacin de nios pequeos, elaboracin de pan, galletas, fideos y otros; adems, se le puede aadir vitaminas, minerales y cubrir con chocolate o caramelo. Como cereal combinado con leche o con avena para el desayuno. En sopas u otros guisos para espesarlos y hacerlos nutritivos. Mezcla de harinas con adicin de quinua, para elaborar panes, galletas, fideos y bebidas; las hojuelas en diferentes combinaciones con frutas secas. Como grano entero, se le puede granear al igual que el arroz y/o utilizar en sopas. Puede reemplazar al arroz o a las menestras. Las hojas de la quinua pueden reemplazar otras hojas verdes, como la espinaca y la acelga, en sopas, guisos y ensaladas. En barra con miel de caa o mixta con otros cereales o granolas andinas para el desayuno o llevar a la escuela; da energa a los nios y estimula el estudio. Aj de quinua, como sustituto del aj de gallina. En jugos y postres.
Caihua
Se puede presentar en forma expandida o reventada con diferentes presentaciones: cubierto con chocolate, mezclada con otros granos andinos y frutas secas, en turrones y otras golosinas. Con la harina de caihua se pueden elaborar tambin panes y mazamorras; tambin se le puede utilizar en la elaboracin de tamales, tortillas y postres. Se mezcla la caihua con harina de trigo, en partes iguales, para preparar torrejitas de caihua; se pueden servir con miel de chancaca o compota de fruta. En barra con miel de caa o mixta con otros cereales o granolas andinas para el desayuno o llevar a la escuela; da energa a los nios y estimula el estudio. La harina de caihua, caihuaco, se puede consumir con leche o en forma de mate en el desayuno.
Kiwicha
Se puede transformar en hojuelas y se extruye mezclada con otros granos. El pop de kiwicha se mezcla con colorantes y/o saborizantes para obtener un vistoso producto, adecuado para postres y golosinas. Se puede usar en la panificacin hasta en un 50% de mezcla.
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En forma de harina o grano tostado se puede combinar con la avena. Las hojas de la kiwicha pueden reemplazar otras hojas verdes, como la espinaca y la acelga, en sopas, guisos y ensaladas. Refresco de kiwicha con manzana se prepara remojando, la noche anterior, la kiwicha lavada en agua fra; al da siguiente, se hierve canela, clavo de olor y trozos de manzana, hasta que la kiwicha est cocinada y, finalmente, se agrega azcar. Se licua todo, se deja enfriar y se agrega un poco de jugo de limn. En barra con miel de caa o mixta con otros cereales o granolas andinas para el desayuno o llevar a la escuela; da energa a los nios y estimula el estudio.
Tarwi
Se ha ensayado moler los granos secos y obtener una harina de alto valor nutritivo; sin embargo, sta tiene un tiempo de conservacin limitado, por la presencia de las grasas. Se pueden preparar salsas que se pueden servir con papas sancochadas, granos de choclo o arracacha sancochada. Por ejemplo, huancana de tarwi. Tambin, en guisos, pur, sopas, ensaladas, tortillas, postres y refrescos (mezclando la fruta con harina de tarwi). El grano seco se puede tostar y salar o emplear como los frijoles. Tambin, el grano entero sancochado se puede combinar con diversas verduras. La harina de tarwi se puede usar en la panificacin, mejorando el valor proteico y calrico del producto (pan, galletas, etc.). A la miel, que se obtiene al hervir una taza de agua con canela y chancaca, se aumenta el tarwi molido y se mueve hasta tomar punto; se le aumenta unas gotas de limn. Se pueden preparar manzanas cocidas con esta miel.
3.4 Frutales Andinos

Mermeladas, jaleas, jugos o confitados para postres, panes, galletas, biscochos, etc.
3.5 Carnes Andinas

Llama
Se puede utilizar como carne fresca por su alto contenido de protenas y bajo contenido en colesterol. Carne magra indicada para la alimentacin infantil.
Alpaca
Se puede utilizar como carne fresca por su alto contenido de protenas y bajo contenido en colesterol. Carne magra indicada para la alimentacin infantil.
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Con la carne de alpaca se pueden preparar diversos platos, desde un seco de alpaca hasta una alpaca a la parrilla o asada al palo e incluirla en la tradicional pachamanca. Se puede preparar papa rellena usando para su relleno carne de alpaca y verduras andinas. Adobo de carne de alpaca, acompaado con papas. Cazuela con carne de alpaca en trozos pequeos y vainitas, arvejas, zanahoria, papas y zapallo picados. Tambin se pueden preparar embutidos como salchichas, chorizos, jamn, etc. Se puede utilizar en la elaboracin de quesos y jamones.
Ovino criollo
Se puede utilizar como carne fresca por su calidad nutricional y su alto contenido de protenas. La leche que se extrae del ganado ovino es un alimento altamente nutritivo, y se puede convertir en el principal nutriente de los nios. Caldos y sopas variadas, as como en guisos a base de ovino.
Cuy
Arroz con cuy para lo cual se trozan las presas y se doran; se prepara un aderezo y se le agrega el arroz, arvejas y las presas y se esperar a que granee el arroz. Chicharrn de cuy con presas trozadas en pequeos pedazos, apanados con harina y fritos en aceite. Milanesa de cuy para lo cual se deshuesa el cuy, se sazona y apana y se fre en aceite. Consom de cuy, en una olla se echa un litro de agua aproximadamente y se agregan las presas de cuy; al hervir, se agregan verduras, zanahoria, apio y hierbas aromticas, cebolla y perejil. Se sazona y se deja cocinar hasta que la carne de cuy est cocida. Cuy adobado con presas trozadas y maceradas, luego se fren hasta que la carne est cocida.
46
IV.
BIBLIOGRAFA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN EN LAS ZONAS ALTO ANDINAS
En este acpite, presentamos una bibliografa de principales estudios sobre hbitos alimenticios de la poblacin en las zonas alto andinas
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ANEXOS
Composicin Qumica de los Tubrculos Andinos (g/100g) Oca Energa (kcal) Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad (%) 61.0 1.0 0.6 13.3 1.0 1.0 84.1 Isao 50.0 1.5 0.7 9.8 0.9 0.6 87.4 Olluco 52.0 1.1 0.1 14.3 0.8 0.8 83.7
Fuente: Collazos, Q.: La Composicin de los Alimentos Peruanos. Ministerio de Salud. Lima, 1975
Contenido de Nutrientes y Micronutrientes en Oca, Isao, Olluco y Papa (100g de materiales hmedos) Oca (a) Energa Minerales Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitaminas A (ug equiv. retinol) B 1 (mg) B 2 (mg) Niacina (mg) C (mg) 1.26 0.05 0.13 0.43 38.40 10.04 0.10 0.12 0.67 77.50 3.77 0.05 0.03 0.20 11.50 Trazas 0.11 0.04 1.50 20.00 36.00 1.60 29.00 1.00 28.00 1.10 50.00 1.00
Isao (a) 50.00 12.00
Olluco (a) 62.00 3.00
Papa (a) 97.00 10.00
51.00 22.00
Calcio (mg)
Fuente: Collazos, Q.: La Composicin de los Alimentos Peruanos. Ministerio de Salud. Lima, 1975
61
62
Contenido de Nutrientes de Races Andinas Fibra (mg) 0.8 0.8 2.4 1.0 0.3 23 21 0.3 72 53 4.3 10 283 111 0.1 0.05 0.02 0.11 0.11 0.34 0.8 33 30 0.7 Trazas 0.04 17 41 1.2 43 0.06 35 33 9.3 8 0.12 0.07 Calcio Fsforo Hierro (mg) (mg) (mg) Vit. A ER B1 (mg) B2 Niacina Vit. C (mg) (mg) (mg) 0.66 0.46 0.73 18 8 Ref. 2.7 12 2.1 4.4 3.9 0.3 0.3 12.3 0.5 21.9 0.1 33.1 0.3 31.4 0.2 25.8 0.1 25.7 b b b c d a
Cultivo
Energa Humed. Protena Grasa Carboh. kcal % (g) (g) %
Achira
126
70
Arracacha
109
71.9
Ahipa
129
63.8
Chago
59.3
Maca
104
72.1
Yacn
54
86.6
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Composicin Qumica del Tarwi, Soya y Frijol (g/100g) Tarwi Protena Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Humedad (%) 44.3 16.5 28.2 7.1 3.3 7.7 Soya 33.4 16.4 35.5 5.7 5.5 9.2 Frijol 22.0 1.6 60.8 4.3 3.6 12.0
Fuente: INCAP: Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina. Guatemala, 1975
Composicin de los Granos Andinos en Comparacin con el Trigo (g/100g) Quinua (a) Caihua (a) Protena Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Humedad % 1.7 6.3 68.0 5.2 2.8 11.2 14.0 4.3 64.0 9.8 5.4 12.2 Kiwicha 12.9 7.2 65.1 6.7 2.5 12.3 Trigo (a) 8.6 1.5 73.7 3.0 1.7 14.5
(a) Valores promedio de las variaciones de la tabla de composicin de los alimentos peruanos. Fuente: Collazos, Q.: La Composicin de los Alimentos Peruanos. Ministerio de Salud. Lima, 1975
Contenido de Aminocidos Lisina, Metionina, Treonina y Triptfano en los Granos Andinos y en Trigo (g de aminocidos/100 g de protenas) Aminocidos Lisina Metionina Treonina Triptfano Quinua (a) 6.8 2.1 4.5 1.3 Caihua (a) 5.9 1.6 4.7 0.9 Kiwicha 6.7 2.3 5.1 1.1 Trigo (b) 2.9 1.5 2.9 1.1
(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de composicin de alimentos peruanos. (b) FAO: Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos sobre las protenas.1972. Fuente: Ayala, Guido: Aportes de los cultivos andinos a la nutricin humana. En Races Andinas: Contribuciones al conocimiento y la capacitacin. CIP. Lima, 2004
63
Contenido de Minerales (rng/g materia seca) en Granos Andinos Minerales Fsforo Potasio Calcio Magnesio Sodio Hierro Cobre Manganeso Zinc Kiwicha (a) 570 532 217 319 22 21 0.86 2.9 3.4 Quinua (b) 387 697 127 270 11.5 12 3.7 7.5 4.8
(a) Bressani, 1990. (b) Latinreco, 1990. Fuente: Ayala, Guido: Aportes de los cultivos andinos a la nutricin humana. En Races Andinas: Contribuciones al conocimiento y la capacitacin. CIP. Lima, 2004
Vitaminas Presentes en Algunos Frutales Andinos Frutal Aguaymanto (a) Pepino dulce (b) Tomate de rbol (c) Tumbo (b) Vit. A ug equiv. Retinol 243 28 77 159 B1 (mg) 0.10 0.04 0.10 0.02 B2 (mg) 0.03 0.05 0.30 0.11 Niacina (rng) 1.70 0.58 1.07 4.56 Vit. C (mg) 43.0 29.7 29.0 66.7
(a) National Research Council, 1989; (b) Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruano Collazos, 1975; s. (c) MSP, ININMS, Ecuador, Composicin qumica de los alimentos ecuatorianos. Fuente: Ayala, Guido: Aportes de los cultivos andinos a la nutricin humana. En Races Andinas: Contribuciones al conocimiento y la capacitacin. CIP. Lima, 2004
64
Valor Nutricional de Varios Tipos de Carne Especie Protena % Alpaca Llama Vicua Charqui Pollo Res Ternero Cerdo Cuy 21.9 24.8 22.3 57.2 18.3 17.5 18.8 14.5 20.3 Grasa % 5.1 3.7 1.3 7.5 9.3 22.0 14.0 37.3 7.8 Minerales % 1.1 1.3 1.7 3.3 1.0 0.9 1.0 0.7 0.8 Humedad % 70.8 69.2 74.0 28.8 73.2 66.0 66.0 42.0 78.1
Fuente: Arias Baltazar, Omar: Los camlidos sudamericanos en Ayacucho. En Portal Regional Agrario. Ayacucho, 2006
Composicin Qumica de la Carne de Camlidos Llama % Humedad Protena Grasa Cenizas 69.17 24.82 3.69 1.41 Alpaca % 74.60 20.33 4.13 1.36 Vicua % 72.15 19.56 3.16 1.17
Fuente: MINAG: Situacin de las actividades de crianza y prod uccin. Realidad y problemtica del Sector Pecuario. Camlidos Sudamericanos. Lima, 2007
65
Composicin Qumica de la Carne de Cuy (Raza Per) CLASE Parrilleros (3 meses) Saca (18 meses) Humedad % 74.17 71.55 M. S. 1/ % 25.83 28.45 Cenizas % 1.25 1.25 Protena % 20.02 21.24 Grasa % 3.30 3.57
1/ Materia seca Fuente: MINAG: Situacin de las actividades de crianza y produccin. Realidad y problemtica del Sector Pecuario. Cuyes. Lima, 2007
Valor Nutricional de la Carne de Ovino Protena %

Grasa % 12.5 26.4
Magra Semigrasa
18.2 16.4
Elaboracin en base al documento Situacin de las actividades de crianza y produccin. Realidad y problemtica del Sector Pecuario. Ovinos. MINAG. Lima, 2007
66
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS 2008

Composicin en 100 g de alimento
CEREALES Y DERIVADOS
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Hierro <FE> mg Tiamina <THIA> mg Riboflavina <RIBF> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno equivalentes totales <CARTBQ> m g Niacina <NIA> mg Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g
CDIGO
Nombre del Alimento 9.2 72.2 13.4 11.9 6.1 87.1 8.8 12.0 12.4 8.1 12.2 9.7 18.5 10.0 15.4 5.6 81.0 13.3 9.9 19.4 12.1 20.4 75.5 4.8 4.8 13.7 28.1 13.8 13.5 12.7 4.6 9.5 13.0 67.3 22.0 11.9 8.3 11.4 74.5 13.4 12.6 12.8 13.3 52.7 24.4 12.80 2.40 7.80 5.90 13.70 1.30 13.30 14.30 14.00 17.60 13.80 8.40 1.90 8.60 8.20 8.68 1.00 5.30 7.70 8.80 9.40 9.50 3.10 10.10 6.00 8.20 5.40 7.00 6.70 5.90 7.20 6.70 5.20 3.30 6.20 8.70 0.26 7.30 2.60 7.30 5.90 5.70 8.30 2.60 7.20 6.6 0.1 0.7 2.0 4.7 0.5 4.0 5.0 4.5 8.3 3.5 2.0 0.7 0.7 1.1 3.2 0.1 0.6 0.8 6.9 0.2 0.1 0.0 14.7 12.7 3.7 2.8 3.6 4.8 4.0 4.6 2.7 2.5 0.8 3.2 6.5 0.1 3.4 1.3 3.9 2.1 1.5 1.2 2.2 0.2 69.1 25.2 77.6 75.7 71.3 10.9 72.2 62.8 64.0 60.7 66.2 77.5 77.1 77.4 73.3 80.2 17.7 79.8 79.7 64.4 77.7 69.6 21.3 68.0 74.9 72.7 62.3 73.8 73.6 76.1 82.1 79.8 78.0 27.8 67.0 71.2 91.3 76.2 21.1 73.5 78.3 78.7 74.0 41.3 66.2 59.8 25.2 77.6 71.6 71.3 10.9 61.6 62.8 64.0 60.7 66.2 60.2 59.8 67.3 73.3 54.6 13.9 64.2 79.7 64.4 74.5 66.4 19.5 65.0 73.8 72.7 62.3 73.8 73.6 72.9 82.1 74.6 78.0 25.1 67.0 61.6 90.4 76.2 21.1 73.5 78.3 78.7 72.4 41.3 66.2 2.5 0.1 0.4 9.9 0.5 0.2 1.7 9.4 9.8 10.2 11.0 7.3 1.3 6.6 1.3 0.1 0.5 5.3 1.1 0.5 1.1 0.4 0.7 0.9 2.2 0.5 1.7 3.8 1.9 4.4 4.3 3.4 1.5 0.4 3.9 0.0 1.8 1.4 1.7 2.3 3.0 1.2 1.4 2.6 9.3 4.1 10.6 17.3 17.3 10.1 25.4 3.8 15.6 3.2 3.2 1.8 3.0 1.1 3.2 5.2 2.7 9.6 0.9 1.6 2.3 0.1 0.5 4.5 4.2 0.2 1.7 5.9 5.1 5.3 4.3 2.4 1.8 3.3 2.0 2.5 0.2 1.0 1.9 0.5 0.6 0.4 0.1 2.4 1.6 1.7 1.4 1.8 1.4 1.3 1.5 1.3 1.3 0.8 1.6 1.7 0.1 1.7 0.5 1.9 1.1 1.3 3.2 1.2 2.0 236 11 6 40 51 21 49 87 110 141 171 61 42 74 47 9 18 55 47 24 40 25 38 22 14 23 38 6 5 6 11 12 8 22 64 2 12 14 89 47 9 70 11 60 453 30 134 185 713 42 407 335 375 387 496 320 283 320 202 35 162 253 108 150 137 25 134 665 377 275 346 267 249 270 221 190 113 285 454 13 328 78 348 187 166 58 44 224 2.68 0.42 1.51 0.20 3.97 3.97 2.78 2.77 2.00 0.82 2.13 1.26 1.26 0.50 0.83 0.64 1.51 1.91 0.58 0.45 1.73 0.06 0.41 7.32 0.30 1.04 3.50 0.50 4.10 10.80 13.00 12.00 15.00 4.58 9.70 12.30 3.60 9.60 0.90 4.00 7.10 1.00 5.50 5.50 1.35 1.50 0.60 0.70 0.50 1.92 1.48 2.60 2.70 1.50 0.80 0.40 2.00 0.20 1.20 3.70 3.80 4.40 2.00 6.50 57.0 0.0 313.0 352.0 0.0 0.00 0.00 2.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 20.00 0.00 1.00 0.00 16.00 4.00 6.00 2.00 2.00 0.00 0.00 4.00 8.00 0.00 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.0 1.0 0.0 0.0 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5 2.0 0.0 0.0 0.5 0.0 0.09 0.00 0.11 0.16 0.55 0.00 0.15 0.62 0.47 0.67 0.57 0.24 0.25 0.12 0.07 0.00 0.03 0.12 0.11 0.13 0.12 0.02 0.17 0.04 0.32 0.28 0.38 0.29 0.25 0.01 0.15 0.33 0.14 0.28 0.45 0.00 0.38 0.03 0.41 0.16 0.26 0.09 0.02 0.30 0.18 0.00 0.04 0.07 0.12 0.01 0.09 0.51 0.65 0.30 0.75 0.08 0.18 0.25 0.11 0.01 0.04 0.18 0.23 0.13 0.08 0.04 0.10 0.04 0.22 0.40 0.29 0.06 0.05 0.01 0.34 0.11 0.07 0.36 0.13 0.00 0.22 0.09 0.31 0.08 0.14 0.06 0.20 0.23
Energa Energa Agua Protenas Grasa <ENERC> <ENERC> <WATER> <PROCNT> total kcal kJ g g <FAT> g
Vitamina C <VITC> mg
AscT CDIGO mg
A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Achita, kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Arroz con cscara Avena envasada Avena, hojuela cocida Avena, hojuela cruda Caihua amarilla Caihua gris Caihua, hojuelas de Caihua parda Cebada con cscara Cebada, llunka de (Morn americano) Cebada, mashka o machica Cebada para mote, pelada Cebada tostada, harina integral Cebada perlada o resbalada cocida Cebada perlada o resbalada cruda Cebada tostada y molida (Chaquepa) Chancay (bizcocho) Fideo crudo fortificado con hierro Fideo tallarn crudo fortificado con hierro Fideo tallarn sancochado fortiticado con hierro Galleta de soda (Salada) Galleta de vainilla (Dulce) Maiz alazan Maiz alazan, jora fresca de Maiz alazan, jora seca de Maiz amarillo Maiz, blanco crudo Maz, blanco tostado Maiz, cancha tostada de Maiz, chochoca de Maiz, grano fresco (Choclo) Maiz, germinado seco Maiz, harina de Maiz, maicena Maiz, morado sin coronta Maiz, mote de (Sancochado) Maiz, pachuco de Maiz, para mote pelado Maiz, para mote sin pelar Maiz, polenta cruda de Maiz, tocosh crudo Pan de cebada (Serrano)
343 115 358 325 380 54 326 344 343 376 343 289 252 306 328 282 60 281 349 355 337 305 90 433 434 346 289 347 355 341 389 339 349 115 314 325 363 355 103 349 349 345 322 192 295
1434 480 1500 1362 1592 224 1364 1439 1437 1572 1435 1210 1054 1279 1372 1180 251 1174 1460 1485 1412 1274 378 1810 1814 1449 1210 1450 1486 1428 1628 1420 1462 482 1313 1358 1517 1487 431 1459 1461 1445 1349 803 1236
1.58 0.24 2.19 3.85 1.50 0.22 1.00 1.20 1.13 1.45 1.56 7.86 2.25 8.70 8.75 0.58 3.50 9.60 1.06 1.50 1.00 0.17 1.17 0.50 2.15 3.40 3.60 2.17 2.26 0.54 2.73 2.85 1.44 3.02 2.25 0.00 2.84 0.54 2.87 2.64 2.63 4.45 1.25 6.35
1.30 0.00 0.90 0.00 0.00 0.00 0.00 2.20 1.10 0.00 0.00 0.00 2.10 1.90 0.00 0.00 2.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.50 0.70 2.60 0.00 9.80 0.70 4.80 1.20 0.00 2.10 0.00 3.90 1.90 2.10 0.90 0.80
A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
Fuente: MINSA. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Per. 2008
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68
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Hierro <FE> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno equivalentes totales <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g Tiamina <THIA> mg Riboflavina <RIBF> mg Niacina <NIA> mg Vitamina C <VITC> mg AscT CDIGO mg
CEREALES Y DERIVADOS
CDIGO
Nombre del Alimento
A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A
46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73
Pan de labranza Pan de molde Pan francs Pan francs fortificado con hierro Quinua, afrecho de Quinua blanca (Junn) Quinua blanca (Puno) Quinua cocida Quinua Quinua dulce, blanca (Junn) Quinua dulce, blanca (Puno) Quinua dulce, rosada (Junn) Quinua, harina de Quinua, hojuelas de Quinua rosada (Puno) Quinua, semola de Sorgo Trigo, harina fortificada con hierro de Trigo, llunka de Trigo, harina tostada de (Machica) Trigo, mote de (Sancochado) Trigo para mote pelado cocido Trigo para mote pelado crudo Trigo, pelado Trigo resbalado cocido Trigo resbalado crudo Trigo, semola de Trigo
328 317 277 277 338 343 346 86 343 352 340 352 341 374 348 355 307 354 312 347 154 69 355 359 90 357 335 303
1374 1326 1161 1161 1416 1436 1448 359 1434 1474 1423 1471 1427 1563 1454 1485 1283 1480 1307 1453 644 289 1484 1503 379 1494 1403 1267
17.3 20.8 27.0 27.0 14.1 11.8 11.1 79.0 11.5 11.1 11.2 11.0 13.7 7.0 10.2 12.6 12.2 10.8 16.1 9.0 59.0 82.9 12.5 12.6 77.9 13.5 12.1 11.6
9.60 6.80 8.40 8.40 10.70 12.20 13.30 2.80 13.60 11.10 11.60 12.30 9.10 8.50 12.50 19.50 8.00 10.50 9.10 7.90 2.50 1.90 9.80 8.40 2.80 11.40 7.80 10.30
0.3 2.5 0.2 0.2 4.5 6.2 6.1 1.3 5.8 7.7 5.3 7.2 2.6 3.7 6.4 10.7 4.0 2.0 1.0 1.2 0.6 0.1 0.9 1.4 0.3 1.8 1.1 1.9
71.8 69.2 62.9 62.9 65.9 67.2 67.1 16.3 66.6 67.4 68.9 67.1 72.1 78.6 67.6 53.8 72.8 76.3 71.8 79.9 37.0 14.7 74.6 76.1 18.6 71.8 78.4 74.7
71.8 66.8 60.5 60.5 65.9 61.3 61.2 16.3 60.7 61.5 63.0 61.2 72.1 78.6 61.7 47.9 66.5 73.6 71.8 77.2 37.0 14.7 74.6 76.1 18.6 71.8 74.5 62.5
1.2 0.6 0.6 8.4 5.7 5.1 0.7 1.9 6.0 6.8 7.0 3.1 3.8 3.1 8.3 7.5 1.5 2.9 4.1 1.1 0.2 0.7 2.0 0.3 1.3 0.9 3.0
2.4 2.4 2.4 5.9 5.9 5.9 5.9 5.9 5.9 5.9 5.9 6.3 2.7 2.7 3.9 12.2
1.0 0.7 1.5 1.5 4.8 2.6 2.4 0.6 2.5 2.7 3.0 2.4 2.5 2.2 3.3 3.4 3.0 0.4 2.0 2.0 0.9 0.4 2.2 1.5 0.4 1.5 0.6 1.5
40 13 35 35 573 85 120 27 56 93 115 80 181 114 124 76 50 36 60 67 38 29 80 51 5 17 40 36
107 60 101 101 342 155 165 61 242 355 226 344 61 60 205 370 108 250 300 118 45 274 293 66 299 125 314
0.74 0.74 0.74 3.30 2.50 3.30 3.30 3.30 3.30 3.30 3.30 0.70 0.70 1.05 2.98
1.60 0.40 1.00 3.14 4.00 4.20 4.31 1.60 7.50 4.30 5.30 4.30 3.70 4.70 5.20 3.60 4.30 5.50 1.60 0.90 2.50 0.40 2.50 4.60 0.50 4.80 0.80 3.87
330.0 169.0
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.13 0.08 0.11 0.33 0.21 0.20 0.40 0.01 0.48 0.59 0.73 1.00 0.19 0.13 0.24 0.21 0.25 0.50 0.33 0.10 0.01 0.00 0.18 0.22 0.06 0.30 0.14 0.42
0.14 0.16 0.16 0.26 0.22 0.15 0.24 0.00 0.03 0.30 0.21 0.30 0.24 0.38 0.25 0.25 0.23 0.40 0.26 0.48 0.07 0.00 0.23 0.15 0.02 0.17 0.08 0.17
1.22 1.22 1.14 3.14 1.00 0.95 1.80 0.26 1.40 1.23 1.09 1.23 0.68 1.10 1.60 1.84 3.85 4.80 1.95 2.11 1.57 0.73 4.00 3.85 0.90 5.00 1.21 3.89
1.00 0.00 1.00 1.00 0.00 0.00 0.00 0.50 2.20 1.10 1.10 0.00 0.00 0.90 1.80 2.00 2.70 0.40 0.00 0.90 0.70 4.50 0.00 4.80
A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A
46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73

VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

Carbohidrato Carbohidratos s totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Tiamina <THIA> mg Riboflavina <RIBF> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g
CDIGO
Nombre del Alimento

0.36 0.36
Niacina Vitamina C <NIA> <VITC> mg mg
AscT CDIGO mg

1.02 1.02 0.26 0.26

0.13
1.16 0.85 0.49 0.92 0.13 0.16
0.11 0.41

0.61 0.74 0.16 0.16 0.52 0.16 0.16 0.18 0.18 0.19 0.42 0.44 0.13
0.28 0.50 0.74
0.79
B 1 Acelga, hojas de (Sin tallo) 27 113 90.7 2.2 0.3 5.3 B 2 Acelga, tallos de 14 59 94.8 0.7 0.3 2.8 B 3 Aj amarillo fresco P.C. 39 163 88.9 0.9 0.7 8.8 B 4 Aj amarillo molido fresco sin sal 52 218 60.2 1.9 1.7 9.2 B 5 Aj amarillo seco 302 1264 16.6 7.3 6.3 64.8 B 6 Aj panca P.C. 292 1222 20.2 7.0 7.8 58.5 B 7 Aj colorado no picante (Molido con sal) 48 201 69.8 1.9 1.3 9.2 B 8 Aj colorado molido 42 176 72.6 2.1 1.0 8.0 B 9 Aj de mesa P.C. 40 167 89.1 1.8 1.2 7.2 B 10 Aj de vaina P.C. 58 243 83.2 2.6 1.1 11.9 B 11 Aj dulce P.C. 26 109 92.4 0.7 0.4 6.0 B 12 Aj verde P.C. 57 238 82.9 2.5 0.8 12.4 B 13 Ajo sin cscara 129 540 61.4 5.6 0.8 30.4 B 14 Albahaca sin tallo 43 180 86.7 2.9 1.2 7.3 B 15 Alcachofa P.C. 19 79 92.9 2.8 0.2 2.9 B 16 Alfalfa brotes tiernos 29 121 91.1 4.0 0.7 3.8 B 17 Apio sin hojas 21 88 93.4 0.7 0.2 4.8 B 18 Berenjena P.C. 37 155 89.7 1.0 0.8 7.9 B 19 Berenjena Costea o tomate de rbol 41 172 87.5 1.3 0.3 9.8 B 20 Berro P.C. 33 138 89.3 3.4 0.8 5.0 B 21 Brocoli P.C. 40 167 87.3 4.9 0.9 5.7 B 22 Caigua P.C. 15 63 95.0 0.5 0.2 3.3 B 23 Caigua serrana P.C. 20 84 93.5 1.5 0.1 4.1 B 24 Calabaza china P.C. 23 96 93.1 0.7 0.1 5.8 B 25 Calabaza italiana P.C. 21 88 93.9 0.5 0.3 4.9 B 26 Cebolla blanca P.C. 32 134 91.2 0.9 0.1 7.4 B 27 Cebolla chilena P.C. 26 109 92.9 0.8 0.1 5.9 B 28 Cebollita china P.C. 39 163 88.7 2.3 0.4 7.5 B 29 Cebolla de cabeza P.C. 49 205 86.3 1.4 0.2 11.3 B 30 Cebolla de cola P.C. 33 138 90.6 0.9 0.1 7.8 B 31 Col blanca P.C. 23 96 93.1 1.3 0.3 4.8 B 32 Col crespa o repollo, sin cogollo 24 100 92.4 1.5 0.3 4.9 B 33 Col china sin tallo 26 109 91.0 1.8 0.3 5.3 B 34 Col de "Bruselas" P.C. 58 243 81.3 4.6 0.4 12.3 B 35 Col, hojas de P.C. 39 163 88.1 2.7 0.6 7.6 B 36 Col negra P.C. 27 113 91.7 1.7 0.4 5.5 B 37 Col silvestre P.C. 54 226 82.9 2.5 0.6 12.1 B 38 Coliflor sin tallo y sin hojas 28 117 91.6 2.2 0.6 4.4 B 39 Culantro sin tallo 44 184 85.6 3.3 1.3 7.0 B 40 Chiclayo, calabaza P.C. 22 92 93.2 0.6 0.1 5.6 B 41 Chonta P.C. 49 205 84.9 3.4 0.7 9.7 B 42 Escarola P.C. 18 75 93.6 1.2 0.2 3.8 Fuente: MINSA. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Per. 2008
3.7 1.2 8.8 9.2 36.1 29.8 7.7 6.5 7.2 11.9 4.3 12.4 28.3 3.4 1.3 3.2 4.5 9.8 4.5 3.1 3.3 4.1 2.9 3.2 6.0 4.5 7.5 9.9 6.4 2.5 2.6 4.3 8.5 5.6 1.9 12.1 1.9 4.2 3.9 9.7 0.7
0.8 1.4 2.4 4.0 23.2 22.4 3.3 3.0 1.4 2.9 0.9 1.5 1.4 3.1 1.0 1.7 1.5 1.6 1.6 0.4 0.8 0.4 1.8 1.3 0.8 1.9 0.8 1.2 0.6 1.9 1.7 1.2 1.8 1.6 0.5 0.8 1.1
1.6 1.6 28.7 28.7 1.5 1.5 1.7 2.1 3.9 5.4 2.5 1.6 3.4 0.5 2.6 2.9 1.7 1.4 1.4 1.4 1.4 2.3 2.3 1.0 3.8 2.0 3.6 2.5 2.8 1.7 3.1
1.5 1.4 0.7 27.0 5.0 6.5 17.8 16.3 0.7 1.2 0.5 1.4 1.8 1.9 1.2 0.4 0.9 0.6 1.1 1.5 1.2 1.0 0.8 0.3 0.4 0.4 0.3 1.1 0.8 0.6 0.5 0.9 1.6 1.4 1.0 0.7 1.9 1.2 2.8 0.5 1.3 1.2
90 23 31 97 124 142 175 130 77 94 10 21 94 325 42 32 70 20 18 234 93 34 32 29 11 100 20 141 20 44 46 70 70 109 170 24 477 26 259 13 138 85
46 10 21 47 166 209 35 54 23 56 43 58 180 38 51 70 28 30 28 66 86 43 32 15 19 33 17 61 35 32 46 69 16 11 42 10 47 66 63 25 109 76
2.40 0.50 0.90 3.50 8.20 4.90 5.60 5.00 1.30 1.70 3.00 1.30 1.70 5.30 1.10 5.40 1.50 0.30 0.20 6.50 1.20 0.90 0.50 0.10 0.60 0.20 1.00 1.10 1.20 4.90 0.40 0.40 1.50 1.80 0.10 0.20 1.10 0.60 5.30 0.20 1.70 2.00
176.00 9.00 445.00 560.00 980.00 4412.00 278.00 213.00 228.00 771.00 17.00 382.00 0.00 244.00 50.00 1125.00 0.00 5.00 139.00 722.00 63.00 9.00 33.00 0.00 3.00 3.00 0.00 0.00 0.00 29.00 1.00 15.00 0.00 41.00 51.00 12.00 248.00 3.00 1094.00 1.00 159.00
306.0 306.0 1324.0 1324.0 48.0 48.0 18.0 0.0 264.0 9.0 8.0 22.0 1.0 235.0 31.0 0.0 3.0 0.0 0.0 58.0 0.0 0.0 9.0 9.0 0.0 0.0 769.0 333.0 1.0 337.0 3.0 108.0
0.04 0.00 0.06 0.18 0.12 0.13 0.12 0.09 0.17 0.22 0.04 0.14 0.04 0.07 0.08 0.03 0.02 0.10 0.08 0.11 0.02 0.05 0.02 0.03 0.03 0.02 0.02 0.03 0.04 0.01 0.03 0.01 0.18 0.09 0.04 0.05 0.05 0.08 0.08 0.02 0.07
0.26 0.03 0.58 0.21 1.48 1.79 0.49 0.44 0.60 0.47 0.09 0.11 0.07 0.13 0.04 0.13 0.08 0.30 0.04 0.36 0.10 0.02 0.07 0.02 0.04 0.05 0.04 0.01 0.06 0.09 0.03 0.03 0.16 0.17 0.06 0.06 0.06 0.07 0.27 0.05 0.12 0.07
0.56 0.00 1.25 1.30 4.15 3.55 0.70 0.80 0.95 2.65 1.03 1.47 0.42 0.95 0.85 0.48 0.23 1.31 1.06 0.83 0.17 0.29 0.28 0.14 0.12 0.40 0.22 0.20 0.18 0.33 0.66 1.10 1.43 0.31 0.49 1.86 0.19 0.72 0.47
14.10 4.00 60.00 16.20 6.00 23.00 12.00 19.20 104.40 12.00 95.00 48.50 9.10 20.00 0.00 8.20 8.30 6.30 2.30 105.60 114.00 11.40 6.90 13.00 10.00 7.50 3.70 10.50 4.90 7.20 31.40 48.50 21.60 82.50 96.30 49.30 136.00 75.30 37.20 3.70 3.20 8.60
B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
69
70
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo Zinc <ZN> mg mg Tiamina <THIA> mg Riboflavina <RIBF> mg Fibra dietaria <FIBTG> g
VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

b caroteno Hierro equivalentes totales <FE> mg <CARTBQ> m g
Niacina <NIA> mg Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g
CDIGO
Nombre del Alimento
Energa Energa <ENERC> <ENERC> kcal kJ
Agua Protenas Grasa <WATER> <PROCNT> total g g <FAT> g
AscT CDIGO mg
0.54 0.53 0.53
1.11

0.15 0.23 0.18
0.23 0.27
0.27 0.19
0.19 0.19 1.10
0.17 1.07 0.25
0.12
0.28
0.42

0.50 0.17 0.17
0.20
0.24 0.24

0.15 0.13
B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B
43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89
Esparragos P.C. Espinaca blanca P.C. Espinaca negra sin tronco Frijolito chino germinado Hierbabuena P.C. Huacatay sin tallo Janchoy, hojas de Jetka. hojas de Kailn. hojas de Kailn. tallos de Lechuga americana P.C. Lechuga larga P.C. Lechuga redonda P.C. Manchay P.C. Mastuerzo, hojas de Mostaza, hojas de P.C. Mua, seca Nabo P.C. Nabo, hojas de Organo fresco Pacchoy, hojas de Pacchoy, tallos de Paico Pajuro P.C. Pepinillo sin cscara Perejil sin tallo Pimiento P.C. Pirca P.C. Poro sin hojas Quinua, hojas de Rabanitos P.C. Rabicol P.C. Radicheta o achicoria P.C. Rocoto fresco P.C. Ruda Siuca culantro P.C. Tomate P.C. Tomate italiano P.C. Tomate, con carne salsa de Tomate, salsa de Tomate, salsa concentrada de Vainitas P.C. Zanahoria amarilla sin cscara Zanahoria, harina de Zapallo italiano P.C. Zapallo loche P.C. Zapallo macre P.C.
23 32 32 41 33 47 27 66 48 24 11 19 12 53 48 32 268 16 35 48 28 22 54 120 11 56 35 42 40 50 14 22 31 36 82 38 19 16 93 23 73 37 41 293 14 80 26
96 134 134 172 138 197 113 276 201 100 46 79 50 222 201 134 1121 67 146 201 117 92 226 502 46 234 146 176 167 209 59 92 130 151 343 159 79 67 389 96 305 155 172 1226 59 335 109
92.3 89.5 90.0 87.4 86.7 83.4 90.8 78.1 84.9 92.0 96.6 93.4 95.7 84.8 86.3 89.0 16.0 94.7 88.1 85.1 90.5 92.0 81.7 64.4 96.4 82.0 89.6 86.2 87.8 81.4 95.1 92.8 90.0 89.5 75.4 87.6 94.2 94.8 77.7 75.0 75.3 88.2 89.0 11.8 95.4 75.7 92.0
2.2 1.9 2.8 4.5 3.1 5.0 1.6 7.3 3.2 1.2 0.6 1.5 1.3 0.4 1.8 3.5 3.2 0.6 2.9 1.6 1.3 0.4 5.0 2.1 0.5 4.8 1.5 4.0 2.7 4.7 0.8 2.0 1.9 1.2 4.1 1.9 0.8 0.8 2.7 1.5 2.7 2.4 0.6 7.3 0.9 1.6 0.7
0.2 0.6 0.9 0.7 1.0 0.8 0.2 1.7 0.9 0.3 0.1 0.2 0.2 0.1 1.3 0.6 2.8 0.2 0.4 0.5 0.3 0.2 1.1 0.3 0.1 0.7 0.5 0.6 0.8 0.6 0.1 0.2 0.5 0.5 1.7 0.5 0.2 0.2 5.7 0.7 1.0 0.3 0.5 1.5 0.2 0.1 0.2
4.6 6.3 4.9 6.7 7.0 8.8 6.0 9.5 9.1 5.2 2.4 3.9 2.1 14.4 9.2 5.2 66.3 3.6 7.0 11.3 6.3 5.4 9.2 31.5 2.6 9.9 7.7 7.6 7.6 9.5 2.9 4.2 6.2 8.2 16.1 8.1 4.3 3.6 11.0 3.9 16.8 8.1 9.2 67.7 2.9 21.1 6.4
2.5 4.1 2.7 6.7 8.8 6.0 9.5 9.1 5.2 1.2 1.8 0.8 14.4 8.1 2.1 66.3 1.8 3.8 11.3 5.3 4.4 5.4 31.5 1.9 6.6 5.7 7.6 5.8 9.5 1.3 4.2 2.2 8.2 16.1 5.3 3.1 2.4 12.0 2.4 17.8 4.7 6.4 67.7 2.9 19.1 6.4
1.6 0.8 1.5 1.2 2.5 2.3 1.0 2.8 1.3 1.4 0.7 1.0 0.8 0.8 0.5 1.3 9.4 0.6 2.5 1.8 0.9 0.5 2.1 1.5 0.4 1.6 1.2 1.7 1.3 1.8 0.7 2.2 1.4 1.5 2.5 2.1 0.8 1.0 1.0 1.8 1.3 2.3 1.2 6.9 0.5 1.2 1.0
2.1 2.2 2.2 8.0 1.2 2.1 1.3 1.1 3.1 1.8 3.2 1.0 1.0 3.8 0.7 3.3 2.0 1.8 1.6 4.0 2.8 1.2 1.2 1.5 3.4 2.8 2.0
0.7 1.7 1.4 0.7 2.2 2.0 1.4 3.4 1.9 1.3 0.3 1.0 0.7 0.3 1.4 1.7 11.7 0.9 1.6 1.5 1.6 2.0 3.0 1.7 0.4 2.6 0.7 1.6 1.1 3.8 1.1 0.8 1.4 0.6 2.7 1.9 0.5 0.6 2.9 18.9 4.2 1.0 0.7 11.7 0.6 1.5 0.7
35 80 234 22 206 412 113 548 581 301 52 64 47 44 211 478 2237 34 367 312 235 302 459 25 20 202 12 230 78 377 36 41 273 6 552 195 7 7 20 117 19 88 33 418 27 20 26
35 40 45 261 70 79 55 133 46 64 20 63 49 16 85 92 269 34 95 46 60 84 65 105 22 76 24 58 50 63 29 41 34 22 72 68 20 25 67 64 103 49 16 384 34 57 17
1.20 4.60 4.30 0.80 9.10 8.70 2.90 8.40 2.40 3.10 0.10 1.60 1.00 1.30 1.30 1.70 22.40 0.10 2.80 9.30 3.00 1.20 6.30 1.20 0.30 8.70 0.50 6.00 0.70 1.50 1.00 0.30 0.50 7.70 4.90 0.60 0.30 2.10 3.00 2.90 1.40 0.50 0.30 1.20 0.60
4.00 190.00 378.00 1.00 1094.00 426.00 276.00 350.00 102.00 26.00 6.00 120.00 63.00 238.00 1331.00 1023.00 306.00 0.00 309.00 1750.00 178.00 0.00 674.00 0.00 1.00 452.00 125.00 132.00 8.00 251.00 0.00 1.00 158.00 35.00 879.00 111.00 37.00 46.00 123.00 28.00 1696.00 6089.00 0.00 108.00 154.00
38.0 469.0 469.0 212.0 25.0 290.0 370.0 346.0 50.0 0.0 579.0 223.0 223.0 3.0 4.0 421.0 157.0 83.0 0.0 286.0 337.0 42.0 42.0 17.0 35.0 841.0 532.0 68.0
0.09 0.08 0.07 0.05 0.06 0.06 0.05 0.30 0.03 0.01 0.02 0.06 0.06 0.36 0.09 0.29 0.35 0.01 0.12 0.08 0.05 0.01 0.11 0.05 0.03 0.07 0.05 0.13 0.09 0.06 0.01 0.01 0.07 0.01 0.06 0.04 0.06 0.13 0.10 0.12 0.07 0.04 0.38 0.01 0.05 0.03
0.05 0.25 0.20 0.07 0.13 0.27 0.13 0.16 0.26 0.09 0.06 0.08 0.05 0.34 0.35 0.20 1.81 0.04 0.38 0.30 0.10 0.05 0.42 0.22 0.04 0.32 0.11 0.31 0.08 0.95 0.02 0.04 0.14 0.14 0.76 0.22 0.06 0.06 0.12 0.20 0.04 0.33 0.33 0.08 0.04
0.82 0.65 0.69 0.97 1.00 1.47 0.47 2.72 0.54 0.94 0.13 0.52 0.48 0.61 1.04 0.80 6.85 0.23 2.40 0.65 0.73 0.53 1.12 1.39 0.09 2.87 1.58 0.82 0.46 1.20 0.29 0.43 0.51 1.15 1.62 1.00 0.62 0.63 1.10 0.60 1.50 0.71 0.18 3.74 0.42 1.23 0.40
8.00 16.40 15.20 15.40 2.00 17.10 22.20 0.70 103.80 57.60 1.50 14.50 7.40 4.00 25.20 70.00 0.00 21.10 49.20 10.00 50.00 12.00 34.70 42.00 12.60 95.80 108.30 17.00 8.60 11.10 18.60 94.10 9.00 14.90 112.00 0.70 18.40 32.50 9.40 0.00 26.80 9.60 17.40 10.00 26.20 2.60 5.70
B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B
43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89

FRUTAS Y DERIVADOS
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Riboflavina <RIBF> mg Niacina <NIA> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes Tiamina totales <THIA> <VITA> mg m g Vitamina C <VITC> mg
CDIGO
Nombre del Alimento 0.17 0.22 0.17

0.18
AscT CDIGO mg
C 1 Abridores P.C. 63 264 82.0 0.8 0.1 16.4 C 2 Aceituna de botija P.C. 298 1247 57.5 0.8 32.1 7.3 C 3 Aceitunas negras preparadas P.C. 304 1272 41.0 2.2 22.4 30.3 C 4 Airampo P.C. 49 205 85.9 1.8 0.5 11.2 C 5 Aguaje P.C. 283 1184 53.6 2.3 25.1 18.1 C 6 Anona P.C. 53 222 85.0 1.1 0.4 12.9 C 7 Melocotn-Durazno-Blanquillo P.C. 64 268 81.7 0.6 0.1 17.1 C 8 Caimito 60 251 83.5 1.8 0.5 13.6 C 9 Camu-camu P.C. 24 100 93.3 0.5 0.1 5.9 C 10 Capul P.C. 63 264 82.3 0.7 0.4 15.9 C 11 Chambiro P.C. 118 494 75.9 1.5 7.3 14.5 C 12 Chirimoya P.C. 87 364 75.1 1.2 0.2 22.6 C 13 Ciruela P.C. 82 343 76.3 1.0 0.2 21.5 C 14 Coco P.C. 286 1197 56.4 3.4 28.1 10.8 C 15 Coco, agua de 14 59 95.5 0.7 0.1 3.1 C 16 Cocona P.C. 41 172 88.5 0.9 0.7 9.2 C 17 Dtiles P.C. 224 937 36.8 1.4 0.5 59.8 C 18 Fresa P.C. 41 172 89.1 0.7 0.8 8.9 C 19 Granada P.C. 68 285 80.0 0.5 0.1 18.3 C 20 Granadilla P.C. 80 335 78.9 2.2 2.0 15.6 C 21 Granadilla, jugo enlatado de 68 285 82.0 1.1 0.0 16.1 C 22 Guanbana P.C. 56 234 84.0 0.9 0.2 14.3 C 23 Guayaba P.C. 56 234 83.9 0.5 0.1 14.9 C 24 Guayaba amarilla P.C. 71 297 80.1 0.8 0.2 18.4 C 25 Guayaba rosada P.C. 56 234 84.0 0.5 0.2 14.7 C 26 Guayaba verde P.C. 55 230 84.3 0.5 0.1 14.7 C 27 Higo negro P.C. 76 318 78.0 0.9 0.1 19.9 C 28 Higo seco P.C. 182 761 47.7 3.6 0.2 46.6 C 29 Huito P.C. 55 230 83.9 1.2 0.1 14.0 C 30 Humar P.C. 121 506 70.3 1.6 5.0 22.4 C 31 Kaki P.C. 75 314 78.1 0.5 0.1 20.8 C 32 Kumuvi P.C. 101 423 71.9 0.7 0.6 25.9 C 33 Lima P.C. 27 113 92.8 0.6 0.4 5.9 C 34 Limn, jugo de 30 126 89.3 0.5 0.2 9.7 C 35 Lcuma P.C. 99 414 72.3 1.5 0.5 25.0 C 36 Lcuma, harina de 329 1377 9.3 4.0 2.4 82.0 C 37 Macambo, pulpa y semilla 177 741 61.1 6.7 9.2 21.5 C 38 Macambo, pulpa de 44 184 88.0 2.1 0.8 8.3 C 39 Mamey maduro P.C. 37 155 88.9 0.5 0.1 9.7 C 40 Mandarina P.C. 35 146 90.1 0.6 0.3 8.6 C 41 Mango P.C. 60 251 83.0 0.4 0.2 15.9 C 42 Manzana nacional P.C. 54 226 84.7 0.3 0.1 14.6 C 43 Maracuy, jugo puro de 67 280 82.3 0.9 0.1 16.1 C 44 Maran P.C. 45 188 87.9 0.8 0.5 10.5 C 45 Meln P.C. 23 96 92.9 0.5 0.1 5.8 C 46 Meln enano P.C. 20 84 94.3 0.6 0.2 4.4 C 47 Membrillo P.C. 43 180 86.9 0.3 0.1 11.5 C 48 Naranja P.C. 40 167 88.5 0.6 0.2 10.1 C 49 Naranja agria, jugo de 33 138 90.7 0.5 0.2 8.2 Fuente: MINSA. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Per. 2008 0.25 0.10 0.29 0.14 0.12 0.10 0.23 0.23 0.23 0.23 0.15 0.55 0.11 0.11 0.05 0.10 0.07 0.04 0.05 0.06 0.09 0.04 0.07 0.07
14.9 7.3 27.1 11.2 18.1 10.5 15.6 10.8 5.9 15.9 14.5 20.3 21.5 10.8 2.0 9.2 51.8 6.9 17.7 15.6 16.1 11.0 9.5 13.0 9.3 9.3 17.0 36.8 14.0 22.4 17.2 25.9 3.1 9.3 25.0 82.0 21.5 8.3 6.7 6.8 14.1 13.3 15.9 7.8 5.0 4.4 9.6 7.7 8.0
0.8 1.4 1.5 10.4 1.2 0.6 0.4 0.6 8.4 1.5 0.5 2.3 0.0 2.5 2.8 1.4 0.5 3.5 0.2 1.1 5.7 6.1 5.6 4.4 1.7 8.6 1.6 0.5 7.9 0.7 0.0 1.3 2.1 18.2 0.7 1.7 0.5 1.0 0.8 0.2 1.3 0.2 0.3 1.3 0.4 0.0
1.5 3.2 2.4 1.5 2.8 2.3 1.1 8.0 2.0 0.6 3.3 5.4 5.4 5.4 5.4 2.9 9.8 3.6 2.8 0.4 3.0 1.8 1.8 1.3 0.2 2.7 0.8 1.9 2.4 0.2
0.7 2.3 4.1 0.6 0.9 0.6 0.5 0.6 0.2 0.7 0.8 0.9 1.0 1.3 0.6 0.7 1.5 0.5 1.1 1.3 0.8 0.6 0.6 0.5 0.6 0.4 1.1 1.9 0.8 0.7 0.5 0.9 0.3 0.3 0.7 2.3 1.5 0.8 0.8 0.4 0.5 0.3 0.6 0.3 0.7 0.5 1.2 0.6 0.4
6 86 67 85 74 16 4 88 28 26 47 20 20 8 21 16 60 37 10 17 6 38 18 32 17 30 58 109 69 34 9 16 31 18 16 92 19 51 19 17 5 13 8 13 23 9 23 31
35 55 63 0 27 37 22 19 15 26 59 63 53 51 7 30 29 28 38 128 50 43 23 15 23 11 43 100 21 21 26 31 9 14 26 186 165 44 46 17 15 11 30 30 15 3 29 51 9
0.40 2.40 7.40 0.70 0.20 0.30 0.20 0.50 0.90 0.60 0.70 0.90 1.80 0.00 1.50 0.80 1.20 0.30 0.40 0.60 0.70 0.30 0.10 0.30 0.00 0.80 2.40 0.50 0.10 0.20 3.50 0.20 0.50 0.40 4.60 1.70 0.50 0.40 0.30 0.40 1.40 3.00 3.00 0.50 0.40 0.70 0.20 0.20
49.00 0.00 706.00 0.00 0.00 0.00 19.00 0.00 0.00 23.00 0.00 0.00 23.00 5.00 7.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.00 0.00 3.00 5.00 0.00 0.00 20.00 17.00 7.00 6.00 355.00 0.00 26.00 57.00 5.00 159.00 0.00 410.00 26.00 79.00 6.00 9.00 7.00 0.00
16.0 20.0 2.0 16.0 36.0 0.0 1.0 0.0 0.0 1.0 5.0 28.0 0.0 31.0 31.0 31.0 31.0 7.0 10.0 81.0 2.0 1.0 12.0 34.0 38.0 2.0 121.0 15.0 3.0 2.0 11.0 9.0
0.03 0.03 0.03 0.01 0.12 0.07 0.03 0.01 0.01 0.07 0.08 0.09 0.05 0.02 0.03 0.06 0.10 0.04 0.09 0.11 0.00 0.05 0.04 0.05 0.04 0.04 0.04 0.00 0.03 0.01 0.05 0.02 0.03 0.03 0.01 0.02 0.95 0.08 0.02 0.06 0.03 0.03 0.03 0.05 0.04 0.02 0.02 0.09 0.03
0.05 0.22 0.24 0.02 0.17 0.23 0.04 0.02 0.04 0.11 0.23 0.16 0.06 0.05 0.01 0.10 0.09 0.05 0.04 0.13 0.03 0.06 0.04 0.06 0.05 0.06 0.05 0.082 0.33 0.74 0.03 0.04 0.04 0.03 0.14 0.03 1.05 0.09 0.04 0.05 0.11 0.04 0.15 0.05 0.04 0.06 0.07 0.04 0.05
1.17 0.80 1.00 24.00 0.30 0.79 0.90 24.00 0.61 1.45 0.20 1.62 1.44 0.58 0.08 2.25 0.13 0.26 1.56 2.14 1.69 1.44 0.44 1.40 0.66 0.52 0.90 0.54 0.00 0.22 0.30 0.11 1.96 1.20 3.10 0.61 0.30 0.39 0.13 2.24 0.96 0.64 0.38 0.23 0.36 0.13
27.50 0.00 0.00 0.00 3.40 15.30 13.00 2780.00 0.00 4.20 3.30 36.80 0.90 0.80 4.50 2.90 42.00 5.20 15.80 129.60 19.00 60.00 7.20 9.80 17.70 2.90 3.70 1.10 10.90 6.90 2.80 36.00 44.20 2.20 11.60 9.20 22.80 2.00 48.70 24.80 1.30 22.00 108.00 23.00 15.30 12.50 92.30 42.00
C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
71
72
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Riboflavina <RIBF> mg Niacina <NIA> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes Tiamina totales <THIA> <VITA> mg m g Vitamina C <VITC> mg AscT CDIGO mg
FRUTAS Y DERIVADOS
CDIGO
Nombre del Alimento

0.5 1.2 0.3 2.7 0.6 1.7 4.5 1.6 1.3 0.4 2.4 0.3 0.3 0.4 0.4 0.6 0.4 2.8 2.6 0.4 0.9 1.5 1.4 1.1 3.1 1.2 1.0 3.7 1.0 1.5 0.7 0.5 2.7 0.7 6.6 2.8 0.6 0.6 0.4 1.2 0.8 0.6 2.8 0.3 0.9 0.4 0.2 0.5 0.3 0.9 0.2 0.2 0.0 7.8 0.1 12.5 1.8 0.5 0.2 0.1 0.4 0.0 0.1 0.6 0.2 0.5 0.7 3.2 3.3 0.2 0.4 0.3 0.2 0.2 0.4 0.2 0.2 1.2 0.2 0.2 0.3 0.4 1.4 0.1 7.5 0.6 0.3 0.4 0.0 0.5 0.0 0.0 21.1 0.2 0.3 0.1 0.1 0.1 0.3 0.3 10.2 10.9 12.7 17.7 14.8 5.6 29.0 10.5 19.9 8.2 63.8 7.0 13.2 13.0 14.5 14.4 13.3 41.0 39.2 9.8 23.6 21.0 31.7 23.4 79.6 29.6 28.1 68.2 40.9 68.0 36.8 7.9 36.3 5.9 45.5 62.5 14.2 8.8 5.8 15.4 15.4 15.5 33.6 11.3 21.3 17.7 18.1 17.7 16.7 18.8 7.8 8.5 11.0 17.7 14.8 0.0 24.1 5.6 19.9 6.4 60.1 7.0 10.1 9.9 14.5 14.4 12.0 41.0 39.2 8.4 21.0 18.4 29.1 20.8 69.7 27.0 25.5 58.3 38.6 65.7 34.5 7.9 36.3 5.5 45.5 57.4 14.2 7.7 5.8 15.4 12.1 12.2 33.6 10.4 20.4 16.8 17.2 17.7 16.7 18.8 0.5 0.9 0.6 4.1 0.7 5.8 3.1 2.8 3.2 0.5 0.9 0.5 1.0 1.6 1.9 1.7 1.0 4.5 4.5 0.5 0.5 0.4 0.4 0.3 1.1 0.3 0.8 0.8 1.1 0.8 2.5 0.2 4.0 3.0 0.6 0.3 0.8 3.6 3.8 3.7 0.4 0.6 0.4 0.3 0.5 0.9 0.9 2.4 2.4 1.7 6.7 4.9 4.9 1.8 3.7 3.1 3.1 1.3 1.4 2.6 2.6 2.6 2.6 9.9 2.6 2.6 9.9 2.3 2.3 2.3 0.4 5.1 1.1 3.3 3.3 0.9 0.9 0.9 0.9 0.5 0.4 0.5 1.5 0.4 1.0 1.3 1.0 0.6 0.5 1.8 0.4 0.4 0.2 0.2 0.3 0.2 0.7 0.9 0.3 1.1 1.0 0.8 1.0 2.0 0.9 0.9 2.4 0.9 1.2 0.6 0.5 1.5 0.3 1.4 2.7 0.4 0.4 0.5 0.8 1.5 0.4 0.8 0.4 0.5 0.7 0.4 0.3 0.3 0.3 37 30 21 38 14 30 20 71 21 23 64 30 4 7 2 10 6 27 26 10 8 5 10 6 29 0 42 26 8 10 10 10 96 6 45 74 39 34 11 8 16 39 65 5 18 19 6 14 34 22 17 17 16 113 30 67 255 37 21 14 91 10 16 5 6 18 9 47 75 5 20 27 23 47 104 37 17 84 43 80 35 9 39 5 179 113 27 16 15 34 26 39 16 20 32 28 20 11 10 17 0.07 0.07 0.05 0.64 0.12 0.12 0.07 0.22 0.10 0.10 0.05 0.10 0.15 0.15 0.15 0.15 0.61 0.15 0.15 0.61 0.14 0.13 0.13 0.06 0.10 0.10 0.07 0.12 0.12 0.07 0.07 0.07 0.07 0.10 0.10 0.30 7.50 0.40 0.60 0.90 2.80 0.30 3.70 0.30 0.30 0.10 0.30 0.50 0.30 1.00 0.60 0.40 0.60 0.60 0.60 0.80 3.90 0.40 0.30 0.50 0.80 0.70 0.20 2.80 0.30 2.70 1.00 0.70 2.00 0.40 0.60 0.30 0.20 0.90 0.80 1.10 0.50 2.20 0.40 0.60 1.80 5.00 3.00 70.00 9.00 0.00 7.00 3.00 63.00 0.00 28.00 3.00 0.00 0.00 0.00 7.00 140.00 108.00 7.00 131.00 21.00 6.00 100.00 82.00 30.00 130.00 130.00 100.00 31.00 10.00 23.00 7.00 0.00 0.00 6.00 159.00 1.00 0.00 8.00 4.00 13.00 3.00 0.00 0.00 0.00 130.00 11.0 11.0 76.0 7.0 0.0 0.0 55.0 0.0 28.0 1.0 1.0 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 12.0 3.0 3.0 12.0 56.0 45.0 45.0 17.0 28.0 2.0 46.0 2.0 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 0.05 0.06 0.02 0.23 0.02 0.03 0.22 0.07 0.07 0.03 0.12 0.04 0.02 0.02 0.02 0.03 0.05 0.05 0.03 0.04 0.07 0.03 0.02 0.04 0.11 0.06 0.05 0.09 0.11 0.06 2.00 0.03 0.06 0.02 0.428 0.05 0.01 0.02 0.01 0.01 0.06 0.03 0.01 0.03 0.05 0.05 0.00 0.02 0.01 0.02 0.11 0.15 0.07 0.10 0.09 0.08 0.09 0.07 0.13 0.05 0.04 0.06 0.05 0.05 0.07 0.28 0.20 0.06 0.07 0.05 0.08 0.16 0.12 0.06 0.25 0.18 0.14 0.22 0.17 0.02 0.06 0.04 0.08 0.152 0.19 0.01 0.04 0.11 0.04 0.04 0.68 0.03 0.13 0.10 0.04 0.07 0.22 0.09 0.14 0.29 0.37 1.08 0.50 1.82 2.60 0.78 0.66 0.41 0.37 0.58 0.24 0.16 0.16 0.44 0.11 1.38 0.76 0.27 0.47 0.79 0.53 0.60 1.57 0.50 0.68 1.40 0.62 0.90 0.53 0.05 1.46 0.18 1.07 1.938 0.67 0.20 0.47 4.56 0.36 0.42 0.11 0.32 0.24 0.15 0.11 0.30 0.62
C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99
Naranja de Guayaquil P.C. Naranja de Huando P.C. Nspero P.C. Nuzive P.C. Pacae Guaba P.C. Palta P.C. Pan de rbol con semilla Pan de rbol sin semilla Pan-Meo P.C. Papaya P.C. Pasas sin pepas Pepino dulce P.C. Pera chilena P.C. Pera de agua P.C. Pera nacional P.C. Pera perilla P.C. Peros P.C. Pijuayo P.C. Pijuayo sancochado Pia P.C. Pltano de isla P.C. Pltano de seda P.C. Pltano guineo P.C. Pltano manzano P.C. Pltano, harina de Pltano maduro P.C. Pltano morado P.C. Pltano seco (Orejn) Pltano verde P.C. Pltano verde asado Pltano verde sancochado Pomarosa Purunkari P.C. Sandia P.C. Shiwawaco (Semilla) Tamarindo Mango ciruelo (Taperib) P.C. Toronja P.C. Tumbo costeo P.C. Tumbo serrano P.C. Tuna P.C. Tuna colorada P.C. Ungurauy P.C. Uva blanca P.C. Uva borgoa P.C. Uva italia P.C. Uva negra P.C. Uva quebranta P.C. Uvilla P.C. Zapote P.C.
40 45 47 138 56 131 135 47 78 32 241 26 49 53 55 58 55 184 177 38 91 83 120 90 300 112 106 268 152 252 137 33 151 24 149 239 56 36 22 64 58 58 307 43 82 66 67 66 64 73
167 188 197 577 234 548 565 197 326 134 1008 109 205 222 230 243 230 770 741 159 381 347 502 377 1255 469 444 1121 636 1054 573 138 632 100 623 1000 234 151 92 268 243 243 1284 180 343 276 280 276 268 305
88.6 87.3 86.5 70.3 84.1 79.2 63.4 86.4 78.0 90.8 31.6 92.3 86.0 85.8 84.7 84.2 85.4 52.3 54.0 89.3 74.0 76.2 65.9 74.3 14.9 68.1 69.8 24.5 57.0 29.1 61.6 90.7 58.1 93.0 39.0 31.4 84.5 89.8 93.3 82.1 82.3 83.5 41.7 87.8 77.0 81.1 81.2 81.4 82.4 79.7
42.20 43.90 1.20 1.70 1.40 6.80 6.60 2.10 1.40 47.70 2.30 29.70 1.90 6.50 2.50 3.60 2.80 22.60 19.90 4.20 4.30 1.10 7.30 1.30 5.60 2.30 1.80 10.40 1.40 3.40 20.40 5.60 3.00 10.60 3.50 5.90 50.60 34.40 66.70 19.50 25.50 0.00 1.40 4.70 2.80 2.20 0.70 0.60 8.90
C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99

GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS

Carbohidrat Carbohidrato os Fibra s totales disponibles cruda <CHOCDF> <CHOAVL> g g g Fibra dietaria <FIBTG> g Cenizas <ASH> g Retinol g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g
CDIGO
Nombre del Alimento 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 4.5 5.8 3.6 1.2 7.3 32.3 2.0 0.5 0.1 16.0 15.9 16.0 4.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 21.9 13.7 12.0 14.3 24.1 15.9 27.1 0.0 0.0 2.0 0.9 0.6 15.2 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 50.6 61.2 46.3 65.9 48.2 27.5 51.0 99.9 99.5 82.0 81.1 81.0 65.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 20.0 17.0 34.7 14.6 17.7 21.9 16.9 0.0 0.0 0.0 0.1 0.3 13.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.6 6.0 34.7 7.1 9.2 13.1 8.9 0.0 0.0 0.0 0.1 0.3 7.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3.8 2.8 8.6 2.6 5.2 1.6 2.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 10.4 11.0 7.5 8.5 8.8 8.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3.0 2.4 3.4 4.0 2.7 2.4 3.0 0.1 0.4 0.0 2.1 2.1 1.8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 216 149 106 170 66 47 48 0 0 0 24 0 98 0 0 0 0 0 0 0 0 0 480 310 537 850 231 219 298 0 0 0 24 0 346 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 3.12 2.20 4.06 3.27 1.83 3.31 0.11 0.00 0.09 0.00 3.09 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.72 3.30 3.60 2.10 1.50 3.60 2.20 0.00 0.00 0.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 22.00 2.00 3.00 0.00 0.00 671.00 400.00 0.00 8.00
Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C <THIA> <RIBF> <NIA> <VITC> mg mg mg mg
AscT CDIGO mg
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Aceite compuesto (Vegetal 70% pescado 30%) Aceite de pescado, hidrogenado Aceite vegetal de algodn Aceite vegetal de girasol Aceite vegetal de maz Aceite vegetal de man Aceite vegetal de olivo Aceite vegetal de palma Aceite vegetal de soya Almendras Avellanas Cacao, semillas secas Castaa peruana (Nuez de Brasil) Man crudo, pelado con pelcula Man sancochado Man tostado, sin pelcula Manteca de cerdo Manteca vegetal Mantequilla Mantequilla con sal Margarina vegetal con sal Nueces
889 902 884 884 884 884 884 884 884 581 629 456 661 559 374 590 908 880 729 717 720 654
3720 3774 3699 3699 3699 3699 3699 3699 3699 2431 2632 1908 2766 2339 1565 2469 3799 3699 3050 3000 3012 2736
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 684.0 819.0 1.0
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.20 0.48 0.17 0.75 0.48 0.18 0.08 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.34
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.56 0.11 0.14 0.17 0.53 0.10 0.35 0.00 0.00 0.00 0.03 0.00 0.15
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.66 1.55 1.70 3.60 17.00 8.88 21.60 0.00 0.00 0.00 0.04 0.00 1.125
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.00 3.00 2.70 1.30 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.30
0.00
D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
73
74
Carbohidrat Carbohidrat os os totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Fibra dietaria <FIBTG> g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Hierro <FE> mg Riboflavina <RIBF> mg b caroteno equivalentes totales <CARTBQ> m g Vitamina A equivalente Tiamina s totales <THIA> <VITA> mg m g Niacina Vitamina C <NIA> <VITC> mg mg AscT CDIGO mg
PESCADOS Y MARISCOS
CDIGO
Nombre del Alimento 1.37 1.11 1.63 0.82 1.60 1.37 1.72
0.77
E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E 0.47 0.45 1.59 0.51 1.00 0.50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
Almeja blanca P.C. Barquillos P.C. Camaroncito seco (Chino) Camarones frescos P.C. Cangrejo Cangrejos frescos P.C. Caracol P.C. Caracoles P.C. Chanque, loco o tolina P.C. Choros sin concha Conchas de abanico Erizo P.C. Langostino blanco Lapas P.C. Machas Pescado acarabuaz, salado deshidratado P.C. Pescado anchoveta P.C. Pescado atn, en conserva Pescado atn, enlatado con agua Pescado atn, enlatado en aceite Pescado atn, fresco crudo Pescado ayanque Pescado ayanque o cachema P.C. Pescado bacalao fresco Pescado bacalao seco salado Pescado bagre P.C. Pescado bonito P.C. Pescado bonito, huevera de Pescado bonito, msculo claro Pescado bonito, msculo oscuro Pescado bonito, pulpa asada Pescado bonito, seco salado P.C. Pescado boquichico, salado deshidratado P.C. Pescado caballa, en conserva Pescado caballa, fresco crudo Pescado caballa, salado Pescado cabinza Pescado cabrilla Pescado carachama P.C. Pescado cazn P.C. Pescado chita P.C.
70 84 240 78 94 99 124 79 96 92 92 141 68 83 130 298 156 187 116 186 141 115 88 82 290 80 138 101 113 140 136 184 273 224 130 152 97 98 64 98 88
293 351 1004 326 395 414 519 331 402 384 385 590 286 347 544 1248 651 783 485 778 591 481 368 343 1212 335 577 423 474 585 569 770 1142 937 543 635 405 408 268 410 368
82.4 78.2 29.6 78.0 75.2 86.1 68.3 78.6 74.3 78.7 78.2 72.1 83.8 78.1 69.5 25.0 70.8 65.3 74.5 64.0 70.4 76.2 77.2 81.2 16.1 80.9 70.6 75.5 73.4 68.9 69.9 44.0 24.3 62.1 73.8 65.2 77.8 77.9 82.8 75.0 78.0
14.4 18.5 52.3 17.8 19.8 18.9 20.6 16.9 21.9 13 15.9 16.3 14.5 18.5 23.2 47.5 19.1 22.9 25.5 26.5 23.3 18.6 19.6 17.8 62.8 15.2 23.4 17.2 23.8 21.1 24.0 32.3 47.9 24.8 19.5 25.2 19.1 18.6 14.2 21.8 19.8
1.1 0.5 1.9 0.2 0.6 2.6 0.4 0.8 0.3 2.3 1.8 7.9 0.8 0.4 1.3 9.9 8.2 9.9 0.8 8.1 4.6 3.8 0.5 0.7 2.4 1.7 4.2 3.0 1.3 5.5 3.7 5.1 9.1 14 4.9 4.9 1.6 1.8 0.4 0.5 0.4
2.6 0.9 7.8 6.0 3.7 2.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.5 3.4
2.6 0.9 7.8 6.0 3.7 2.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.5 3.4
0.0 0.0
0.0 0.0
2.2 1.5 14.6 1.4 3.3 2.4 2.8 1.8 1.7 2.2 2.2 2.3 1.1 2.1 1.3 16.0 1.2 1.9 1.5 2.2 1.6 1.1 1.3 1.2 18.7 2.0 1.5 1.5 1.4 1.1 1.7 16.2 16.5 1.2 1.2 4.7 1.3 1.2 1.0 1.4 1.5
50 108 524 117 107,6 53 158,1 158 85 119,4 11,7 59 88,9 102 171,8 559 77.1 11 4 11.7 126 16 160 34 28 24 24.1 38.8 15 112 458 60 15.6 140 108 22
221 95 650 263 192 106 130 206 219 366 81 180 379 276 163 267 240 203 950 113 258 274 206 164 477 239 151 206 209
1.80 0.20 4.90 0.10 0.82 1.40 2.92 2.00 1.50 5.05 0.29 0.70 2.03 1.20 4.8 2.50 3.04 1.53 1.20 0.43 0.30 0.40 3.60 1.90 0.70 1.80 0.51 8.66 1.00 6.10 4.80 2.34 0.74 1.20 2.60 1.30
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
28.00 606.00 17.00 19.00 0.00 0.00
90.0 15.0 54.0 26.0 2.0 48.0 90.0 15.0 5.0 12.0 42.0 15.0 90.0
0.01 0.01 0.03 0.02 0.20 0.02 0.03 0.00 0.05 0.06 0.09 0.08 0.16 0.01 0.03 0.02 0.02 0.08 0.27 0.05 0.01 0.07 0.01 0.07 0.32 0.01 0.02 0.02 0.09
0.14 0.21 0.11 0.13 0.52 0.39 0.35 0.82 0.79 0.42 0.60 0.19 0.89 0.21 0.07 0.08 0.10 0.06 0.24 0.09 0.07 0.40 0.04 0.13 0.17 0.30 0.07 0.08 0.04
2.25 0.85 3.40 1.40 1.57 1.25 1.68 2.05 1.80 6.10 1.20 1.77 0.00 13.28 11.70 2.50 2.06 7.50 1.55 12.80 2.77 6.25 3.90 2.12 3.40 5.30
18.30 8.60 0.00 5.20 7.80 9.00 5.40 11.60 5.70 9.30 0.80 1.20 8.70 0.00 0.00 4.70 1.00 4.00 0.70 1.60 10.10 0.00 1.00 2.50 4.80 3.40 1.80
E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

PESCADOS Y MARISCOS
Fibra cruda g Retinol g Fibra dietaria <FIBTG> g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Tiamina Riboflavina <THIA> <RIBF> mg mg b caroteno Hierro equivalentes totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalente s totales <VITA> m g Niacina Vitamina C <NIA> <VITC> mg mg
CDIGO
Nombre del Alimento

83.8 75.1 78.7 75.6 82.1 72.6 79.5 67 75 79.1 74.6 76.3 44.8 44.8 72.5 79.1 82.4 9.2 40.4 76.0 21.5 76.5 76.0 77.8 77.8 76.5 77.4 74.2 65.9 76.5 54.8 68 65.4 60.6 71.3 79.8 38.3 78.8 75.3 66.8 75.8 77.3 77.6 24.1 79.3 81.1 5.87 83.6 12.3 21.0 17.4 20.7 15.7 19.5 16.3 23.2 19.7 18.8 20.8 18.5 30.9 32.9 20.5 15.1 15.8 73.8 38.2 19.2 54.3 19.6 22.1 19.5 18.7 20.5 18.8 15.4 31.1 21.3 21.7 22.2 22.4 25.8 20.2 19.5 38.6 19.2 20.9 21.5 19.5 15.5 16.9 47.3 15.9 16 91.8 13.6 1.0 1.0 2.7 1.6 0.7 4.5 0.3 3.8 4 1.2 3.3 1.9 2.0 3.6 5.4 0.9 0.5 5.3 9.3 2.7 6.2 2.4 0.7 0.4 0.3 0.4 0.5 2.3 0.4 0.5 20 6.9 9.0 11.0 6.6 0.6 2.3 0.3 2.3 9 3.1 2.2 1.4 9.3 1.1 1.1 0.25 1.4 0.0 0.1 0.0 0.0 3.6 0.0 0.0 0.0 1.3 1.3 1.2 0.0 0.0 0.0 0.0 3.1 0.53 2.2 0.0 0.1 0.0 0.0 3.6 0.0 0.0 0.0 1.3 1.3 1.2 0.0 0.0 0.0 0.0 3.1 2.2 0.0 0.0 0.0 2.4 1.7 1.1 1.4 1.1 1.4 1.3 3.5 1.2 1.2 1.2 1.2 18.7 14.4 1.2 1.2 1.2 11.7 9.5 1.3 16.5 1.4 1.3 1.4 0.9 1.2 1.3 2.5 1.4 1.2 3.2 2.9 3.2 2.4 1 1.1 19.7 1.0 1.2 1.2 1.2 1.5 1.5 17.6 2.4 1.7 1.6 1.1 28 22 93,2 16,4 8,1 57 645 30 18 19 3,7 260 49 455 14,7 50 126 710 105 110 109 3.9 80 593 15 23 151 84 40,5 19,9 84 8 18,8 319 723 308 302 9,1 53 390 170 247 182 225 325 184 193 178 172 217 186 185 209 132 639 311 243 146 136 193 390 215 177 473 453 229 141 248 252 244 398 99 180 126 1.00 0.42 0.45 0.52 0.40 0.72 0.40 1.31 1.31 0.66 1.53 1.68 1.80 1.00 0.31 1.11 0,0 1.10 1.30 1.80 0.70 1.00 1.59 5.70 1.90 1.10 0.20 3.30 0.30 7.10 0.70 0.80 1.10 1.00 0.83 1.00 1.70 1.20 0.10 1.60 1.10 1.9 3.43 0.10 0.20 0.22 1.90 1.90 6.00 1.30 0.08 3.00 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 47.00 14.00 90.0 18.0 10.0 37.0 17.0 33.0 55.0 32.0 32.0 17.0 10.0 45.0 0.09 0.09 0.09 0.08 0.01 0.09 0.01 0.06 0.07 0.01 0.01 0.06 0.01 0.14 0.30 0.01 0.01 0.04 0.10 0.01 0.01 1.30 1.10 0.04 0.02 0.01 0.03 0.01 0.39 0.02 0.02 0.02 0.12 0.09 0.06 0.11 0.03 0.08 0.10 0.12 0.13 0.08 0.05 0.10 0.12 0.17 1.00 0.05 0.14 0.04 0.11 0.11 0.08 0.15 0.07 0.04 0.06 0.13 0.07 0.22 0.05 0.10 0.21 0.20 0.06 0.05 1.43 0.10 2.90 1.20 2.90 3.60 3.70 2.75 4.70 1.20 3.80 5.60 3.60 4.50 2.20 1.80 1.25 2.83 2.10 3.85 5.00 3.00 2.90 4.50 0.95 3.15 1.70 3.00 1.8 1.49
Carbohidrat Carbohidrat Energa Energa Agua Protenas Grasa os os totales <ENERC> <ENERC> <WATER> <PROCNT> total disponibles <CHOCDF> kcal kJ g g <FAT> g <CHOAVL> g g
AscT CDIGO mg
E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89
Pescado chita, huevera de Pescado chita, pulpa asada Pescado coco Pescado cojinova Pescado congrio Pescado corvina P.C. Pescado fuasaco, con espinas Pescado jurel, en conserva Pescado jurel, fresco crudo Pescado lenguado Pescado lisa Pescado lorna, fresco crudo Pescado lorna, pulpa seca salada P.C. Pescado lorna, salado Pescado machete Pescado maparate, con espinas Pescado merluza, fresco crudo Pescado merluza, seco Pescado paiche, seco P.C. Pescado pampanito P.C. Pescado paa, salado deshidratado P.C Pescado pejerrey Pescado pejesapo P.C. Pescado pejesapo, pulpa asada Pescado pejesapo, pulpa sancochada Pescado perico Pescado pintadilla P.C. Pescado ractacara, con espinas Pescado raya, pulpa asada Pescado rbalo P.C. Pescado sardina, con aceite Pescado sardina, con tomate Pescado sardina, en grated (en conserva) Pescado sardina, filete (en conserva) Pescado sardina, fresco crudo Pescado toyo, fresco Pescado toyo, seco salado Pescado tramboyo P.C. Pescado trucha rosada P.C. Pescado trucha, en conserva Pescado trucha, fresca Pescado yahuarachi, con espinas Pescado yuliya, con espinas Pescado zngaro, salado deshidratado P.C. Pique P.C. Pota Pota, concentrado proteico de Pulpo P.C.
62 99 99 106 75 124 72 143 121 91 119 104 150 190 138 78 72 363 247 106 274 106 101 87 83 97 85 87 136 95 274 157 177 209 149 85 190 85 110 179 113 86 85 273 73 101 396 71
259 414 414 442 313 519 301 598 505 381 498 436 628 793 577 326 303 1519 1033 444 1146 442 423 364 347 404 356 364 569 397 1147 657 741 874 625 355 794 356 460 748 472 360 356 1142 305 423 1658 297
9.80 1.60 4.90 1.50 2.20 2.00 4.90 0.00 3.90 5.90 9.80 1.00 6.60 1.20 0.00 2.30 2.10 5.30 2.90 0.00 5.40 3.00 1.70 29.30 4.70 8.40 2.70 2.30 1.20 2.00 2.30 3.20
E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E E
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89
75
76
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Hierro <FE> mg Tiamina <THIA> mg Riboflavina <RIBF> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno equivalentes totales <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g Niacina Vitamina C <NIA> <VITC> mg mg AscT CDIGO mg
CARNES Y DERIVADOS
CDIGO
Nombre del Alimento

1.87 4.66 1.42
1.80 2.24 1.17 3.33
3.52 1.74 5.76
2.03 2.75 4.00 1.57 1.19 1.19

1.36 2.20 1.54 6.59 3.07

1.00
2.11
4.32 1.70
4.00 2.87 1.42 0.76 1.61 1.92 1.02
F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
Ballena, carne pulpa de Carnero, cabeza sancochada de Carnero, corazn de Carnero, hgado de Carnero, panza de (Mondongo) Carnero, patas sancochadas de Carnero, pulmn de (Bofe) Carnero, Rin Carnero, sesos de Carnero, pulpa gorda Carnero, pulpa muy magra Carnero pulpa semigorda Cerdo, carne sin hueso Cerdo, hgado de Cerdo, patas semigordas Cerdo, pulmn de (Bofe) Cerdo, rin de Chivo, carne pulpa de Conejo, carne pulpa de Gallina, pechuga de (Sin piel) Gallina, pierna de (Sin piel) Majaz, carne pulpa de Motelo, carne pulpa de Pato, carne de Pavo, carne de Pollo, carne pulpa Pollo, corazn de Pollo, hgado de Pollo, sangre cocida Pollo, sangre cruda de Rana, carne de Tortuga Charapa, carne de Res, bazo de Res, cabeza sancochada de Res, carne pulpa de Res, corazn de Res, criadillas de Res, hgado de Res, lengua de Res, panza de (Mondongo) Res, pata sancochada de Res, pulmn de (Bofe) Res, rin de Res, sesos de Res, ubre de Carnero, carne seca sin hueso (Chalona) Chicharrn de cerdo (Cocido) Chicharrn de prensa
90 111 109 121 72 108 77 109 115 267 136 253 198 121 284 79 139 115 136 108 120 108 113 326 160 119 153 125 69 65 73 78 92 110 105 102 58 127 171 104 152 83 90 135 229 315 650 436
377 464 456 506 301 452 322 456 481 1117 569 1059 828 506 1188 331 582 481 569 452 502 452 474 1364 669 498 640 523 289 272 305 326 385 460 439 427 243 531 715 435 636 347 377 565 958 1318 2720 1824
78.0 79.2 77.0 72.1 83.8 76.5 81.0 76.7 79.1 60.7 73.8 61.4 69.2 73.7 57.0 81.3 75.4 73.9 72.8 73.2 71.3 74.7 74.6 54.3 70.4 75.5 73.6 73.6 82.0 83.0 81.9 81.6 78.1 77.1 75.9 77.0 86.9 70.8 71.1 79.5 68.8 80.0 79.6 78.1 66.0 20.2 22.6 29.9
18.6 14.2 15.9 19.9 15.7 20.9 13.4 18.0 10.0 16.9 19.0 18.2 14.4 18.5 20.0 13.5 13.9 19.4 20.1 19.2 20.6 21.4 21.4 16.0 20.4 21.4 15.6 18.0 16.0 15.0 16.4 16.4 18.9 18.6 21.3 16.6 9.8 20.0 16.5 16.9 23.7 17.2 15.1 11.3 14.1 50.3 11.3 23.9
1.2 5.6 4.6 4.0 0.6 2.1 2.2 3.2 7.8 21.6 6.1 19.4 15.1 4.7 22.0 2.4 8.8 3.6 5.6 2.9 3.6 1.2 1.8 28.6 8.0 3.1 9.3 3.9 0.1 0.1 0.3 0.9 1.2 3.4 1.6 3.5 1.8 4.6 11.2 3.5 5.6 1.1 2.9 9.6 19.2 11.7 61.4 37.2
0.0 1.4 2.6 0.0 0.0 0.0 0.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 1.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.4 1.4 0.0 0.0 0.0 1.6 3.4 0.0 0.1 0.0 0.2 0.0 0.1 0.4 3.3 0.3 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0
0.0 1.4 2.6 0.0 0.0 0.0 0.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 1.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.4 1.4 0.0 0.0 0.0 1.6 3.4 0.0 0.1 0.0 0.2 0.0 0.1 0.4 3.3 0.3 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
1.5 1.0 1.1 1.4 0.2 0.4 1.2 1.3 1.3 0.9 1.1 1.0 1.2 1.4 1.0 0.9 1.1 1.2 0.7 1.4 1.3 1.3 0.7 1.0 0.9 1.0 0.9 1.2 1.1 1.4 1.4 1.0 1.5 0.7 1.1 1.0 1.1 1.3 0.9 0.1 0.7 1.0 1.1 1.2 0.7 17.8 2.4 6.6
33 17 17 24 45 50 21 40 7 12 7 7 12 17 16 17 6 8 13 5 9 59 51 15 15 12 12 11 14 12 18 9 7 57 16 6 25 13 9 66 7 6 17 8 69 53 40 60
132 130 194 199 33 26 200 270 252 160 180 190 238 307 240 169 210 186 213 237 190 2 2 188 178 173 177 272 115 101 147 121 161 110 208 209 222 166 166 40 37 203 132 287 112 423 227 119
2.50 2.10 2.80 6.30 0.90 1.00 6.20 4.10 2.70 2.10 2.20 2.50 1.30 6.20 3.00 3.40 5.20 3.10 0.80 0.90 1.80 3.80 1.50 1.70 8.56 29.50 27.30 1.50 1.30 28.70 0.50 3.40 3.60 0.90 5.40 2.20 0.80 2.10 6.50 6.80 0.90 2.90 3.90 2.20
14000 280 0 0 0 3920 0 28 0 16 16 9 6165 8 8 15 89 14 8082 65 51 280 164 14
0.0 7391.0 0.0 27.0 95.0 0.0 0.0 0.0 2.0 6502.0 0.0 59.0 0.0 0.0 52.0 52.0 63.0 2.0 16.0 9.0 15.0 0.0 0.0 0.0 4968.0 0.0 0.0 0.0 14.0 419.0 7.0
0.12 0.02 0.22 0.28 0.00 0.03 0.09 0.51 0.34 0.12 0.09 0.07 0.90 0.30 0.98 0.10 0.35 0.15 0.10 0.06 0.06 0.10 0.06 0.07 0.15 0.14 0.01 0.01 0.14 0.02 0.17 0.04 0.03 0.42 0.13 0.24 0.09 0.01 0.02 0.09 0.37 0.17 0.10 0.06 0.13 0.01
0.21 0.24 0.51 2.07 0.05 0.13 0.52 3.00 0.17 0.22 0.21 0.15 0.16 2.49 0.28 0.27 2.96 0.22 0.15 0.06 0.15 0.24 0.16 0.14 0.73 1.96 0.03 0.33 0.25 0.09 0.38 0.24 0.13 0.88 0.34 1.89 0.55 0.03 0.25 0.96 1.30 0.21 0.15 0.40 2.25 0.28
0.00 1.80 5.50 17.75 0.00 0.40 3.80 6.10 2.90 6.10 2.90 2.00 5.10 14.90 5.20 3.05 7.90 1.10 7.27 12.90 6.40 5.60 4.09 8.24 4.88 9.25 1.20 5.25 3.55 1.04 6.82 8.10 2.05 12.30 3.00 0.56 0.65 3.65 4.60 3.15 1.50 13.63 1.80 2.25
2.80 0.00 3.80 12.30 0.00 0.00 3.40 10.00 11.40 0.00 0.00 0.00 0.60 9.80 0.00 4.30 7.20 0.00 0.00 4.40 4.70 0.00 0.00 2.30 3.20 33.80 4.00 4.50 0.00 10.10 0.00 0.00 3.60 43.20 19.50 1.90 0.00 0.00 13.20 9.90 6.90 4.30 0.00 0.00 1.40
F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

CARNES Y DERIVADOS
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Hierro <FE> mg Tiamina <THIA> mg Riboflavina <RIBF> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno equivalentes totales <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g Niacina Vitamina C <NIA> <VITC> mg mg
CDIGO
Nombre del Alimento
AscT CDIGO mg
3.41 1.90 1.90 2.03 0.92
1.30 1.84 1.84 2.02 1.84 1.17
F F F F F F F F F F F F
49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
Chorizo Jamn del pas Jamonada Mortadela Pat Queso de chancho Relleno Salchicha blanca chica Salchicha blanca grande Hot Dog Salchicha de "Huacho" Tocino
287 344 333 257 496 244 107 441 349 366 453 490
1201 1439 1393 1075 2075 1021 448 1845 1460 1531 1895 2050
52.3 47.9 49.3 57.9 35.0 55.5 75.5 40.1 47.9 49.4 38.2 32.8
21.0 24.7 15.7 9.8 10.9 20.1 14.4 12.0 13.6 11.0 12.9 13.5
21.9 26.4 29.5 19.7 49.8 17.3 5.0 43.2 32.3 34.3 44.0 47.9
2.8 9.4 1.1 3.2 2.0 3.5 2.1 2.4 0.8
2.8 9.4 1.1 3.2 2.0 3.5 2.1 2.4 0.8
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3.8 1.2 2.7 3.2 3.2 4.6 1.9 2.7 2.7 3.2 2.5 5.0
56 48 85 82 57 77 63 22 76 76 80 26
149 177 211 166 289 68 41 114 142 202 92 70
4.00 2.10 1.50 2.00 7.10 4.20 16.90 3.20 1.20 1.30 5.50 1.20
0.0 0.0 0.0 0.0 1001.0 0.0 18.0 18.0 0.0 18.0 11.0
0.30 0.20 0.04 0.05 0.07 0.03 0.02 0.30 0.16 0.03 0.03 0.24
0.36 0.22 0.05 0.07 0.24 0.07 0.06 0.13 0.08 0.07 0.20 0.12
3.70 1.60 2.25 0.60 0.86 2.80 2.85 3.72 2.15 2.00
0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 1.40 3.40 2.30 2.50 0.00 0.00 1.90
F F F F F F F F F F F F
49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
LECHES Y DERIVADOS
Carbohidratos Carbohidrato totales s disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Fibra dietaria <FIBTG> g Zinc <ZN> mg Hierro <FE> mg
CDIGO
Nombre del Alimento
b caroteno equivalentes totales <CARTBQ> m g
Retinol g
Vitamina A equivalentes Tiamina totales <THIA> <VITA> mg m g
Riboflavina <RIBF> mg
Niacina Vitamina C AscT CDIGO <NIA> <VITC> mg mg mg
0.23 0.27 0.94 4.08 3.34
0.77 0.39 0.38 0.30 0.40 0.17 0.92

2.75 0.59 0.67 0.74 0,,97
G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Crema de leche, espesa Crema de leche, rala Leche condensada endulzada Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada descremada Leche evaporada entera Leche fresca c/menos de 1% grasa Leche fresca caja entera Plusa Leche fresca de cabra Leche fresca de vaca Leche materna Queso fresco de cabra Queso fresco de vaca Queso mantecoso Queso parmesano duro Yogurt de leche entera Yogurt frutado de leche semidescremada Yogurt frutado leche descremada Yogurt natural leche descremada
345 195 322 362 484 79 133 43 64 66 63 70 173 264 396 440 61 97 95 56
1443 816 1347 1515 2025 331 556 180 268 276 264 293 724 1105 1657 1841 255 406 397 234
57.7 73.8 27.2 3.2 3.9 80.0 74.5 90.1 87.8 87.3 87.8 87.5 65.1 55.0 33.5 22.2 87.9 73.8 75.4 85.2
2.05 2.7 7.9 36.2 27.0 7.1 6.3 3.5 3.2 3.2 3.1 1.0 16.3 17.5 28.0 39.1 3.5 4.1 4.4 5.7
37.0 19.3 9.2 0.8 26.1 0.9 7.7 1.0 3.2 3.8 3.5 4.4 10.3 20.1 30.0 30.3 3.3 2.8 0.2 0.2
2.8 3.7 53.7 52.0 36.1 10.5 10.9 4.7 5.1 5.0 4.9 6.9 3.4 3.3 3.3 1.8 4.7 18.5 19.0 7.7
2.8 3.7 53.7 52.0 36.1 10.5 9.9 4.7 5.1 5.0 4.9 6.9 3.4 3.3 3.3 1.8 4.7 18.2 19.0 7.7
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0
0.5 0.6 2.0 7.9 6.9 1.5 1.6 0.7 0.7 0.7 0.7 0.2 4.9 4.1 5.2 6.6 0.7 0.8 1.0 1.2
65 96 276 1257 848 231 130 106 171 106 32 310 783 1076 1260 121 105 152 199
62 80 107 968 888 203 96 103 125 94 14 146 375 517 393 95 105 119 157
0.10 0.10 0.10 1.20 0.20 0.05 0.30 1.30 0.00 0.80 1.30 1.50 0.60 0.05 0.05 0.07 0.09
292.00 160.00 8.00 204.00 310.00 52.00 71.95 29.66 20.00 28.00 80.00 30.00 12.00 2.00 2.00
411.0 181.0 74.0 6.0 257.0 65.0 51.0 28.0 61.0 288.0 420.0 108.0
0.02 0.03 0.01 0.42 0.29 0.03 0.04 0.05 0.20 0.05 0.01 0.01 0.03 0.09 0.01 0.03 0.04 0.04 0.05
0.11 0.15 0.53 1.55 1.02 0.66 0.17 0.20 0.06 0.20 0.04 0.63 0.43 0.46 0.38 0.14 0.40 0.18 0.23
0.04 0.06 0.25 0.95 1.90 0.31 0.09 0.12 0.09 0.12 0.18 0.24 0.15 0.09 0.23 0.08 0.08 0.10 0.12
0.60 0.80 0.00 6.80 9.00 13.00 0.00 5.20 0.50 0.00 0.50 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.53 0.53 0.70 0.90
G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
77
78
Carbohidratos Carbohidrato Fibra totales s disponibles cruda <CHOCDF> <CHOAVL> g g g Calcio <CA> mg Retinol g Fsforo mg Zinc <ZN> mg Fibra Cenizas dietaria <ASH> <FIBTG> g g b caroteno Hierro equivalentes totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes Tiamina totales <THIA> <VITA> mg m g Riboflavina Niacina Vitamina AscT CDIGO <RIBF> <NIA> C <VITC> mg mg mg mg
BEBIDAS (ALCOHLICAS Y ANALCOHLICAS)
CDIGO
Nombre del Alimento

0.01

0.01
0.44 0.01
H H H H H H H H H H H H H H H
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Cerveza Chicha de aguaje Chicha de cebada Chicha de jora Chicha de maiz morado con azcar Chicha de man Chicha de pijuayo Chicha de soya Chicha de yuca (Masato) Coca Cola Inca Kola "Leche" de soya T sin azcar Vino blanco (grado alcoholico: 12.0) Vino tinto (grado alcoholico: 10.2)
36 54 24 28 20 34 47 41 37 39 41 38 1 114 94
151 226 100 117 84 142 197 172 155 163 172 159 4 477 393
94.5 87.2 94.0 93.2 95.0 92.1 88.3 89.9 90.4 89.5 89.0 91.4 99.6
0.3 0.4 0.1 0.4 0.0 0.5 0.8 0.6 0.2 0.0 0.0 3.0 0.1
0.0 0.8 0.2 0.3 0.0 0.8 0.1 0.2 0.1 0.0 0.0 1.4 0.0
5.1 11.2 5.5 5.8 4.9 6.3 10.6 9.1 8.9 10.5 11.0 3.8 0.2 104.0 104.0
5.1 11.2 5.5 5.8 4.9 6.3 10.6 9.1 8.9 10.5 11.0 2.5 0.2 104.0 104.0
0.0 1.5 0.2 0.0 0.1 0.6 0.0 0.2 0.1 0.0 0.0
0.0 0.0 1.3 0.0
0.1 0.4 0.2 0.3 0.1 0.3 0.2 0.2 0.4 0.0 0.0 0.4 0.2
0 14 10 22 24 12 22 11 11 0 0 36 3
15 4 1 18 4 6 10 13 14 0 0 30 1
0.10 0.40 1.10 1.80 1.30 1.00 0.50 1.10 0.60 0.00 0.00 0.40 0.20 0.00 0.00
0.00 171.00 0.00 197.00 0.00 0.00 3.00 0.00
0.0 0.0 31.0 0.0
0.01 0.01 0.01 0.02 0.00 0.01 0.02 0.00 0.03 0.00 0.00 0.05 0.00
0.03 0.03 0.10 0.10 0.02 0.06 0.03 0.10 0.00 0.00 0.04 0.00
0.06 0.11 0.00 0.20 0.04 0.40 0.36 0.08 0.19 0.00 0.00 0.20 0.03
0.00 0.00 0.00 2.40 1.90 0.00 4.90 0.30 4.20 0.00 0.00 0.00 0.00
H H H H H H H H H H H H H H H
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

HUEVOS Y DERIVADOS
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Fibra dietaria <FIBTG> g Cenizas <ASH> g
CDIGO
Nombre del Alimento 16.3 10.9 12.9 13.5 15.6 16.4 13.1 15.1 15.1 16.0 0.2 8.4 8.4 30.9 7.3 11.1 38.8 11.3 1.8 0.7 1.9 1.8 1.9 1.6 2.3 2.8 2.9 1.8 0.7 1.9 1.8 1.9 1.6 2.3 2.8 2.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Calcio <CA> mg
Fsforo mg
Zinc <ZN> mg
Hierro <FE> mg
b caroteno equivalentes totales <CARTBQ> m g
Retinol g
Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g
Tiamina <THIA> mg
Niacina Vitamina <NIA> C <VITC> mg mg
AscT CDIGO mg
J J J J J J J J J
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Huevo de charapa P.C. Huevo de gallina, clara de Huevo de gallina, duro Huevo de gallina P.C. Huevo de gallina, yema de Huevo de tortuga motelo P.C. Huevo de pata P.C. Huevo de pata, yema de Huevo de tortuga taricaya P.C.
222 51 139 141 354 143 166 426 178
929 213 582 590 1481 598 695 1782 745
61.3 87.6 75.9 75.4 50.1 73.5 72.5 41.7 66.0
4.6 0.6 0.9 0.9 1.5 1.2 1.0 1.6 4.7
388 7 30 34 136 85 58 145 322
440 15 192 194 449 24 193 430 431
0.03 1.05 1.11 2.30 1.41 2.30
2.20 0.08 1.10 1.10 4.30 0.80 1.70 4.70 1.40
100.00 52.00
0.0 169.0 140.0 381.0 194.0 381.0
0.02 0.004 0.20 0.60 0.18 0.04 0.13 0.36 0.05
0.55 0.439 0.04 0.05 0.36 0.19 0.55 0.66 1.07
0.06 0.105 0.40 0.50 0.13 0.03 0.11 0.12 0.05
0.00 2.50 3.00 0.00 1.00 0.00
J J J J J J J J J
1 2 3 4 5 6 7 8 9

PRODUCTOS AZUCARADOS
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Tiamina <THIA> mg Riboflavina <RIBF> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno Hierro equivalentes totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g
CDIGO
Nombre del Alimento 99.2 97.2 83.9 85.4 72.0 51.7 60.4 0.0 0.0 0.0 0.1 0.4 0.7 0.8 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.2 0.5 0.3 0.3 1.2 0.4 0.3 1 45 46 26 69 8 40 0 2 2 10 43 13 13 0.00 0.18 0.29 0.22 0.10 1.70 3.20 0.40 1.00 1.40 1.20 0.00 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00 0.00 0.00 0.02 0.00 0.02 0.03 0.11 0.03 0.08
Niacina Vitamina <NIA> C <VITC> mg mg
AscT CDIGO mg
K 1 Azcar granulada o refinada 384 1619 0.6 0.0 0.0 99.2 K 2 Azcar rubia 380 1590 2.0 0.0 0.0 97.2 K 3 Chancaca 324 1356 15.8 0.0 0.0 83.9 K 4 Miel de abeja 330 1381 14.1 0.0 0.0 85.6 K 5 Miel de caa 282 1180 26.3 0.3 0.2 72.0 K 6 Mermelada de durazno 196 820 48.2 0.6 0.1 50.7 K 7 Mermelada frutilla 229 958 39.7 0.4 0.2 59.4 Fuente: MINSA. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Per. 2008
0.00 0.06 0.08 0.16 0.29
0.00 0.00 0.00 1.30 5.10
K K K K K K K
1 2 3 4 5 6 7
MISCELANEOS
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Calcio <CA> mg Fsforo mg Fibra Cenizas dietaria <ASH> <FIBTG> g g Zinc <ZN> mg
CDIGO
Nombre del Alimento
b caroteno Hierro equivalentes totales <FE> mg <CARTBQ> m g
Retinol g
Vitamina A equivalentes Tiamina totales <THIA> <VITA> mg m g
Riboflavina Niacina Vitamina C <RIBF> <NIA> <VITC> mg mg mg
AscT CDIGO mg

0.01

4.80

1.42
0.04
L 1 Achiote seco 388 1623 3.1 11.3 5.3 74.9 L 2 Algas 249 1042 3.4 67.8 6.5 15.3 L 3 Azafrn (Palillo fresco) 54 226 89.2 0.4 3.6 5.7 L 4 Caf grano sin tostar 203 849 6.3 11.7 10.8 68.2 L 5 Caf sin azcar 2 8 99.1 0.1 0.0 0.6 L 6 caldo de ave, tabletas 314 1314 5.5 13.2 25.2 6.3 L 7 Caldo de carne, tabletas 300 1255 4.8 5.8 24.7 13.7 L 8 Chocolate simple con azcar 248 1038 3.1 3.8 16.8 75.1 L 9 Cochayuyo 50 209 80.7 1.7 0.2 13.1 L 10 Cocoa 404 1690 8.7 19.0 17.1 47.8 L 11 Cominos 375 1569 8.1 17.8 22.3 44.2 L 12 Extracto de algarrobo en polvo 340 1423 12.5 12.0 3.2 65.8 L 13 Hongos (Callampa) 38 159 89.7 3.2 0.3 5.6 L 14 Laurel 188 787 45.2 4.2 1.2 47.1 L 15 Pimienta negra 255 1067 10.5 11.0 3.3 71.0 L 16 Te hojas secas 308 1289 11.4 8.0 4.0 71.4 L 17 Vinagre 21 88 93.8 0.0 0.0 6.0 L 18 Yuyo fresco P.C. 41 172 86.1 2.1 0.1 8.0 Fuente: MINSA. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Per. 2008 75.9 15.3 5.7 68.2 0.6 6.3 14.7 75.1 14.1 47.8 33.7 65.8 5.6 48.1 44.5 71.4 6.0 8.0 14.5 7.0 0.7 22.9 0.0 0.2 1.0 1.3 6.9 29.7 1.8 1.2 13.0 9.6 6.0 0.5 0.0 10.5 26.5 0.0 5.4 7.0 1.1 3.0 0.2 49.8 51.0 1.2 4.3 7.4 7.6 6.5 1.2 2.3 4.3 5.2 0.2 3.7 11 630 32 120 4 100 89 46 220 931 450 4 187 437 400 7 225
13 11 33 178 3 107 142 150 801 499 617 116 70 173 300 8 49
5.60 32.00 0.90 2.90 0.20 8.30 5.50 2.80 10.50 1.20 6.60 1.40 5.40 12.60 11.90 0.50 10.60
61.00 0.00 3.00 0.00 2.00 175.00 0.00 86.00
0.0 64.0 15.0 0.0
0.45 0.55 0.01 0.22 0.00 0.00 0.03 0.05 0.02 0.63 0.18 0.14 0.04 0.11 0.08 0.00 0.03
0.16 1.00 0.05 0.06 0.00 0.12 0.09 0.20 0.33 0.29 0.61 0.21 0.24 0.73 0.00 0.21
1.97 0.36 1.30 0.24 0.50 2.50 4.579 2.50 3.50 1.70 1.142 6.50 0.00 0.37
0.00 0.00 0.00 0.00 18.90 7.70 1.80 54.00 21.00 5.00 0.00 0.00
L L L L L L L L L L L L L L L L L L
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
79
80
Carbohidrat Carbohidratos os totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Fibra dietaria <FIBTG> g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Tiamina <THIA> mg Riboflavi Niacina Vitamina na <NIA> C <VITC> <RIBF> mg mg mg b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalente s totales <VITA> m g AscT CDIGO mg
OTROS ALIMENTOS NATIVOS
CDIGO
Nombre del Alimento 1,4 0,1 1,4 0,1 24,1 0,5 56,6 19,4 56,0 20,3 1,6 0,2 3,7 0,7 5,3 0,8 1,0 0,6 4,0 0,8 25,1 2,0 3,3 0,4 1,8 0,5 29,0 0,5 16,3 0,5 19,0 1,6 4,3 0,2 22,7 1,3 4,4 0,7 2,7 0,2 16,3 0,6 31,6 1,3 25,6 1,7 9,0 2,0 9,0 2,7 5,0 0,2 11,6 2,3 7,2 2,5 57,7 3,6 29,5 6,0 7,4 4,2 7,1 0,4 4,3 1,1 1,0 0,6 22,0 0,9 22,5 5,5 4,5 0,2 2,5 0,1 2,3 0,3 21,4 1,1 2,0 0,2 2,0 0,1 1,6 0,2 22,9 0,8 32,4 1,4 1,5 0,2 1,8 2,2 1,5 0,2 1,9 0,1 Nacional 0,1 de 0,9 0,9 0,2 36,3 28,9 23,8 23,8 23,2 23,2 0,3 0,3 11,1 11,1 10,9 10,9 26,1 26,1 82,4 82,4 79,6 79,6 7,4 4,6 79,6 79,6 58,6 58,6 9,3 9,3 23,5 23,5 46,9 46,9 61,9 61,9 0,1 0,1 26,5 26,5 62,3 62,3 80,3 80,3 28,0 28,0 25,7 25,7 52,3 52,3 56,1 56,1 76,8 76,8 74,6 74,6 15,3 15,3 73,6 73,6 76,9 76,9 1,1 1,1 36,8 36,8 75,9 75,9 31,1 31,1 75,4 75,4 13,3 13,3 60,2 60,2 57,3 57,3 34,3 34,3 29,4 29,4 32,0 32,0 1,3 1,3 16,9 16,9 21,2 21,2 10,8 10,8 1,4 1,4 2,4 2,4 26,4 26,4 25,3 25,3 40,2 40,2 14,3 14,3 Alimentacin y 7,3 7,3 4,8 4,8 18,4 18,4 1,5 13 1,3 17 1,2 11 4,9 40 4,8 42 1,1 6 2,2 120 2,8 73 2,8 0,4 5 2,0 27 3,3 176 1,8 1,7 335 1,6 0,5 22 8,5 147 5,6 209 0,0 1,2 29 2,0 147 3,7 131 4,3 637 1,7 150 1,4 76 2,8 109 4,0 170 1,6 44 1,7 38 1,5 322 2,2 104 2,3 60 11,8 37 15,6 1600 1,4 5,0 1,6 48 3,4 3,9 52 1,0 1,0 22 3,5 186 3,7 140 2,0 54 0,8 4 0,8 11 1,3 64 1,4 31 1,1 23 0,9 15 1,0 65 6,7 60 2,6 0,9 51 4,4 1,4 138 1,1 26 1,5 17 Nutricin. Per. 200834 0,7 0,6 34 8,4 89 58 91 216 600 578 40 36 118 9 103 290 57 56 64 360 258 104 419 32 56 241 504 446 318 318 39 284 303 422 333 243,5 115 171 36 327 360 224 38 84 2 45 44 19 2 298 26 52 46 76 5 12 309 0,70 1,40 2,20 76,90 75,00 0,50 2,90 1,90 0,12 0,30 11,20 3,40 8,30 2,10 83,60 42,50 1,57 1,90 0,80 5,40 2,10 0,50 0,90 3,60 7,20 3,00 3,50 0,70 5,80 8,00 6,50 41,10 1,4 1,10 9,90 1,60 4,00 4,00 2,00 0,60 0,70 1,80 1,20 0,80 1,90 3,40 3,20 0,80 0,40 0,90 0,30 12,70 189,00 0,00 1,00 17,00 0,00 3,0 0,0 0,04 0,30 0,08 0,18 0,23 0,12 0,23 0,25 0,04 0,08 0,40 0,06 0,03 0,20 0,28 0,06 0,11 0,00 0,05 0,01 0,33 0,72 0,00 0,42 0,35 0,12 0,00 0,38 0,05 0,61 0,3 0,13 0,04 0,05 0,25 0,23 0,21 0,10 0,08 0,03 0,11 0,05 0,09 0,02 0,04 0,03 0,12 0,03 0,01 0,44 0,05 0,04 0,15 2,40 3,04 0,04 0,23 0,06 0,08 0,10 0,09 0,43 0,10 0,41 0,30 0,14 0,06 0,00 0,19 0,09 0,03 0,10 0,00 0,10 0,19 0,05 0,00 0,10 0,52 1,38 0,12 0,05 0,08 0,13 0,11 0,35 0,05 0,02 0,04 0,04 0,06 0,03 0,34 0,11 0,18 0,04 0,05 0,01 0,02 1,00 0,00 1,02 0,67 6,50 27,00 0,85 0,43 10,00 0,58 0,90
P 1 Achira blanca (rizoma, raz) 101 P 2 Achira morada (rizoma, raz) 98 P 3 Alpaca, carne pulpa de 107 P 4 Aska, al estado natural (crustaceo) 460 P 5 Aska, sometido a coccin (crustaceo) 456 P 6 Camote de Huarayoc 111 P 7 Camote deshidratado 348 P 8 Camote deshidratado tratado con lejia 348 P 9 Carambola (fruta) 35 P 10 Caya ocas (tubrculo) 339 P 11 Caza o Parka (leguminosa) 345 P 12 Chijchipa P.C. (hortaliza) 45 P 13 Chullcos, ajos silvestres (hortaliza) 92 P 14 Cushuro o nostoc deshidratada (alga) 242 P 15 Cushusho (tubrculo) 299 P 16 Cuy, carne de 96 P 17 Dale - Dale (tubrculo) 120 P 18 Frijol de Iberia (leguminosa) 346 P 19 Gigante rojo, cscara del grano (leguminosa) 352 P 20 Gigante rojo, cscara fresca del grano (leguminosa) 126 P 21 Gigante rojo, pulpa fresca (leguminosa) 167 P 22 Gigante Rojo, pulpa seca (leguminosa) 336 P 23 Hemico leguminoso (leguminosa) 334 P 24 Hiwicto marfil oscuro (cereal) 354 P 25 Hiwicto negro (cereal) 351 P 26 Iguana papa (tubrculo) 77 P 27 Kara ceniza o kala (cereal) 354 P 28 Kara color pajizo (cereal) 351 P 29 Llama, carne seca de (Charqui) 279 P 30 Llampun Cjana "Cjana-cjana" (hortaliza) 250 P 31 Llipta sara (variedad de maz) 370 P 32 Nopu - zumaca (tubrculo) 148 P 33 Oca deshidratada (Ccaya) P.C. 325 P 34 Oca P.C. 61 P 35 Pallar del rio Man (leguminosa) 332 P 36 Poroto de cumbasa (leguminosa) 360 P 37 Quillu uncucha (tubrculo) 152 P 38 Sachapapa blanca, bulbo 126 P 39 Sachapapa, bulbo aereo 138 P 40 Sajino, carne pulpa de 106 P 41 Tallapaqui culli (tubrculo) 75 P 42 Tallapaqui yurak (tubrculo) 92 P 43 Tomate de palito (hortaliza) 43 P 44 Venado, carne pulpa de 110 P 45 Venado, carne seca de 151 P 46 Warr'a P.C. (fruta) 102 P 47 Yak'u P.C. (fruta) 116 P 48 Yuca de moja 168 P 49 Zapallito (hortaliza) 55 Fuente: MINSA. Instituto Nacional 28 de P 50 Zapallo avinca (hortaliza) P 51 Zapallo ombligo (hortaliza) 21 P 52 Ziqui - zapa (hormiga) 486
423 73,2 410 74,0 448 73,9 1925 8,0 1908 8,0 464 71,0 1456 11,0 1456 11,5 146 90,6 1418 13,6 1443 11,0 188 85,3 385 73,7 1013 15,1 1251 15,7 402 78,1 502 67,0 1448 10,0 1473 10,3 527 67,4 699 56,0 1406 12,0 1397 12,6 1481 10,6 1469 12,0 322 78,0 1481 10,3 1469 11,1 1167 25,8 1046 12,1 1550 11,3 619 59,8 1360 15,3 255 84,1 1389 13,4 1506 11,0 636 59,0 527 67,2 577 64,6 444 75,0 314 79,5 385 75,6 180 86,5 462 73,9 632 57,1 427 71,0 485 69,3 703 57,0 230 82,2 Salud.Centro 117 91,0 88 93,5 2033 8,0
0,70 0,10 7,00 0,00 0,00 12,00 0,80 0,50 20,80 0,90 3,10 70,00 5,00 0,00 0,00 0,00 2,70 0,00 0,00 2,60 18,00 0,00 0,00 0,60 0,00 5,60 0,00 1,10 6,80 0,00 0,9 0,00 2,40 38,40 2,90 1,10 4,00 0,80 3,50 0,50 0,80 4,90 2,80 14,80 5,60 11,00 0,50 7,50 0,00
P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P P
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Fuente: MINSA. Instituto Nacional de Salud.Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Per. 2008

ALIMENTOS INFANTILES
CDIGO
Nombre del Alimento 14,0 11,0 11,5 27,9 11,4 9,4 10,7 16,5 25,0 7,4 7,8 12,0 26,0 1,2 2,4 17,1 55,3 75,6 77,2 49,8 57,7 82,9 77,8 59,6 56,3 75,6 77,2 49,8 58,7 82,9 77,8 59,6 0,0 2,7 3,0 2,0 7,3 1,9 3,5 5,1 3,8 450 275 275 1070 320 690 690 590 300 225 225 843 160 570 570 460 6,00 6,30 6,30 0,40 6,00 15,60 14,70 6,00
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Retinol g
Fibra dietaria <FIBTG> g
b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g
Vitamina A equivalentes totales <VITA> m g
Tiamina <THIA> mg
Niacina <NIA> mg
AscT CDIGO mg
Q Q Q Q Q Q Q Q
1 2 3 4 5 6 7 8
Al 110 maternizada Cerelac manzana Cerelac trigo Eledon maternizada Nan maternizada Nestm cereal mixto Nestum tres cereales Pelargn maternizada
502 414 425 417 509 380 376 458
2100 1732 1778 1745 2130 1590 1573 1916
3,0 3,0 1,5 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0
360,00 225,00 225,00 360,00 563,00 563,00 329,00
0,30 0,20 0,20 0,26 0,30 0,60 0,60 0,30
0,70 0,30 0,30 0,89 0,70 0,70 0,70 0,40
3,70 3,80 3,80 1,10 3,80 9,40 9,40 3,40
40,00 20,00 20,00 10,40 41,00 45,00 45,00 37,00
Q Q Q Q Q Q Q Q
1 2 3 4 5 6 7 8
81
82
Carbohidratos Carbohidratos Fibra totales disponibles cruda <CHOCDF> <CHOAVL> g g g
Cenizas <ASH> g Retinol g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Vitamina C <VITC> mg
LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalentes Tiamina Riboflavina Niacina totales <THIA> <RIBF> <NIA> <VITA> mg mg mg m g AscT CDIGO mg
CDIGO
Nombre del Alimento
1,24
3,01 3,01 2,79 2,83 2,79 2,79 2,79 2,79 3,67 1,38 2,79 2,83 1,06 2,79 2,79 2,79 2,79 2,79 2,79 2,79 3,65 2,79 2,79 2,81 2,79 2,79 2,79 4,89
1,38
4,75
2,79 3,67 1,53 3,43

0,58
T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T
3,14 1,01 3,14 4,78 1,27 4,78 2,83 2,83 2,83 0,95
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58
Arveja partida, harina de Arveja, fresca sin vaina Arvejas, secas sin cscara Arvejn Frijol aguisho Frijol amarillo comn Frijol bayo Frijol bayo americano Frijol bocn o chileno (Sarandaja) Frijol bountiful bean Frijol bush bean Frijol caballero Frijol caballero o blanco cocido Frijol california Frijol canario Frijol canario cocido Frijol canario fresco Frijol canario serranito Frijol caraotas Frijol castilla Frijol chavn Frijol chiclayo Frijol chiclayo dosmesino fresco Frijol cocacho Frijol dulce (Ancash) Frijol negro Frijol nucya blanco Frijol nucya plomo Frijol palo Frijol palo fresco sin vaina Frijol panamito Frijol plomo Frijol pole bean Frijol red kidney Frijol shimpe fresco Frijol soya Frijol tarhui o chocho cocido con cscara Frijol tarhui o chocho, harina de Frijol tarhui o chocho, seco Frijol terciopelo Frijol vacapaleta Frijol white kidney Garbanzo cocido Garbanzos Guaba fresco Guaba seco Habas frescas, sin cscara y sin vaina Habas secas con cscara cruda Habas secas sin cscara Habas secas sin cscara cocida Habas, harina de Lentejas chicas Lentejas chicas cocidas Lentejas grandes Pallar morado Pallar seco Pallar sin cscara Pallares con cscara cocida
2,8 0,9 2,5 2,7 4,0 3,8 4,0 3,3 3,4 3,7 4,1 4,8 1,2 4,1 4,2 1,0 1,8 3,5 3,9 3,8 3,7 3,7 1,4 3,6 3,7 3,5 3,5 3,7 3,8 1,6 3,9 3,4 3,5 3,4 1,1 5,5 0,6 2,6 1,6 3,4 3,9 3,8 0,9 3,2 1,3 3,6 1,4 3,1 2,8 0,9 2,3 2,4 0,6 2,3 3,8 5,4 3,2 1,5 102 27 65 60 138 94 99 153 67 104 80 137 46 170 138 45 60 149 129 97 95 72 26 104 140 133 173 104 114 16 174 90 125 107 46 314 30 93 54 104 127 139 54 120 115 192 31 197 48 64 67 73 43 71 51 70 38 28 351 134 289 263 450 455 386 314 289 396 511 274 75 447 351 85 287 362 413 387 392 399 149 397 411 308 354 376 388 322 427 412 421 393 78 759 123 440 262 321 439 482 60 370 128 303 137 413 395 53 393 375 80 263 358 318 205 34 5,50 1,70 2,60 7,50 8,50 9,70 6,30 6,60 6,40 8,40 7,30 5,10 1,40 7,00 6,60 1,60 3,00 4,00 9,90 7,50 4,20 9,80 2,70 7,80 5,20 9,30 3,30 3,00 2,90 1,50 6,30 6,60 8,30 4,60 1,40 8,30 1,40 1,38 2,30 8,00 3,90 6,10 1,20 8,30 3,10 4,90 2,00 13,00 8,00 0,90 6,70 7,60 1,70 4,80 3,80 6,70 5,20 1,10 0,00 29,00 10,00 0,00 4,00 0,00 0,00 0,00 10,00 1,00 1,00 8,00 0,00 0,00 16,00 0,00 0,00 5,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 10,00 6,00 0,00 1,00 4,00 4,00 3,00 0,00 38,0 7,0 7,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 0,0 0,0 1,0 3,0 18,0 3,0 1,0 2,5 2,0 0,0 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,20 0,28 0,25 0,37 0,47 0,39 0,31 0,60 0,59 0,15 0,11 0,23 0,01 0,40 0,16 0,01 0,38 0,41 0,32 0,50 0,63 0,61 0,26 0,20 0,53 0,34 0,46 0,32 0,84 0,34 0,59 0,13 0,12 0,21 0,21 0,73 0,01 0,60 0,42 0,16 0,20 0,00 0,38 0,19 0,49 0,30 0,39 0,34 0,00 0,36 0,21 0,00 0,34 0,50 0,28 0,55 0,00 0,25 0,18 0,15 0,19 0,25 0,26 0,22 0,22 0,17 0,21 0,23 0,05 0,00 0,38 0,01 0,00 0,07 0,45 0,23 0,44 0,23 0,30 0,20 0,20 0,47 0,45 0,51 0,60 0,25 0,23 0,32 0,20 0,25 0,17 0,14 0,41 0,34 0,44 0,31 0,20 0,16 0,04 0,38 0,13 0,23 0,09 0,30 0,31 0,01 0,27 0,29 0,07 0,25 0,57 0,28 0,21 0,02 4,12 2,15 3,43 3,03 2,03 2,07 1,84 2,27 1,60 2,01 1,98 2,90 0,59 1,58 1,50 0,29 1,54 2,65 1,75 1,57 2,45 2,25 1,00 1,44 2,60 1,74 1,90 2,07 2,95 1,65 2,07 1,40 2,11 2,62 2,60 0,95 2,10 1,60 2,35 2,50 0,49 2,80 0,65 1,20 1,40 4,00 3,40 0,72 2,84 2,90 0,50 2,17 2,52 3,20 2,25 0,59
346 106 351 342 333 334 331 333 323 334 329 329 92 333 339 85 166 339 329 330 335 325 104 331 338 332 338 334 345 143 336 337 331 332 51 401 151 458 277 358 328 330 99 362 141 346 151 340 335 102 343 339 97 338 336 331 337 103
1448 444 1469 1431 1393 1397 1385 1393 1351 1397 1377 1377 385 1393 1418 356 695 1418 1377 1381 1402 1360 435 1385 1414 1389 1414 1397 1443 598 1406 1410 1385 1389 213 1678 632 1916 1159 1498 1372 1381 414 1515 590 1448 632 1423 1402 427 1435 1418 406 1414 1406 1385 1410 431
10,1 72,6 11,5 12,1 12,6 12,6 12,9 13,4 11,9 12,9 13,3 12,5 75,8 13,2 11,7 77,8 56,5 12,2 13,5 13,6 12,6 15,1 73,2 13,1 12,4 13,6 12,5 12,9 10,3 62,7 12,2 12,7 13,2 13,6 86,0 11,7 69,7 7,0 46,3 11,5 14,1 13,1 75,9 11,4 63,3 10,7 60,6 11,5 13,6 72,8 11,9 13,0 74,6 12,4 12,1 11,6 12,2 72,5
21,6 7,1 21,7 21,4 22,7 21,1 19,0 20,3 22,2 17,3 24,2 22,9 5,1 20,7 21,9 5,2 9,7 19,2 21,2 22,5 19,2 21,4 8,4 21,3 19,4 18,2 20,0 19,8 18,4 8,9 21,5 20,1 22,4 19,2 3,7 28,2 11,6 49,6 17,3 21,0 21,0 22,1 2,5 19,2 10,7 20,3 11,3 23,8 25,9 7,3 24,3 22,6 6,4 23,2 20,0 20,4 21,6 5,9
1,1 0,6 3,2 1,9 1,6 1,5 0,9 1,5 0,5 0,9 1,6 1,5 0,4 2,1 2,1 0,5 0,5 1,8 1,4 1,8 1,4 1,6 0,4 1,2 1,8 1,3 1,9 1,6 1,4 0,8 1,7 1,8 1,2 1,2 0,1 18,9 8,6 27,9 17,5 5,6 1,6 1,1 1,8 6,1 0,7 2,1 0,8 1,5 2,4 0,5 1,9 1,0 0,1 1,1 1,3 1,2 1,4 0,4
64,4 18,8 61,1 61,9 59,1 61,0 63,2 61,5 62,0 65,2 56,8 58,3 17,5 59,9 60,1 15,5 31,5 63,3 60,0 58,3 63,1 58,2 16,6 60,8 62,7 63,4 62,1 62,0 66,1 26,0 60,7 62,0 59,7 62,6 9,1 35,7 9,5 12,9 17,3 58,5 59,4 59,9 18,9 60,1 24,0 63,3 25,9 60,1 55,3 18,5 59,6 61,0 18,3 61,0 62,8 61,4 61,6 19,7
64,4 13,7 35,6 36,4 34,2 35,9 38,3 36,6 37,1 65,2 31,9 43,1 11,2 35,0 35,0 5,1 31,5 38,4 35,1 33,4 38,2 33,3 16,6 35,9 37,8 48,2 37,2 37,1 66,1 26,0 35,8 37,1 34,8 47,4 9,1 26,4 6,7 12,9 17,3 58,5 34,5 44,7 11,3 42,7 24,0 63,3 21,7 60,1 30,3 13,1 57,9 30,5 10,4 30,5 43,8 42,4 42,6 12,7
5,5 3,4 4,5 5,7 4,4 3,5 3,6 3,7 4,5 3,5 3,1 3,9 1,0 6,3 2,9 0,7 2,2 3,6 3,5 4,7 3,7 5,5 2,4 3,9 3,7 3,6 4,4 3,2 7,8 3,2 6,0 6,2 4,1 5,0 2,3 4,6 5,3 7,9 3,8 6,5 4,0 5,3 0,6 2,6 1,6 2,9 0,8 6,4 1,8 0,5 4,4 3,2 1,1 4,0 4,7 3,8 1,0 4,1
5,1 25,5 25,5 24,9 25,1 24,9 24,9 24,9 24,9 15,2 6,3 24,9 25,1 10,4 24,9 24,9 24,9 24,9 24,9 24,9 24,9 15,2 24,9 24,9 24,9 24,9 24,9 15,2 9,3 2,8 24,9 15,2 7,6 17,4 4,2 25,0 5,4 1,7 30,5 7,9 30,5 19,0 19,0 19,0 7,0
1,50 22,30 3,50 1,80 5,70 3,50 4,50 4,50 4,50 4,50 2,50 0,00 4,50 6,30 0,00 9,20 4,50 4,50 2,10 4,50 2,60 6,10 4,50 4,50 2,30 4,50 4,50 4,60 4,80 5,80 4,50 4,50 1,00 6,00 0,00 4,60 4,50 0,00 0,00 5,40 12,90 2,80 28,50 8,60 2,40 0,90 4,70 5,50 0,00 4,40 0,00 7,50 0,00 0,10
T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

TUBRCULOS, RACES Y DERIVADOS
CDIGO
Nombre del Alimento

Carbohidratos totales <CHOCDF> 0,3 22,9g
Energa Energa Agua Protenas Grasa <ENERC> <ENERC> <WATER> <PROCNT> total kcal kJ g g <FAT> g Retinol g
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg
b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g
Vitamina A equivalente Tiamina Riboflavina Niacina s totales <THIA> <RIBF> <NIA> <VITA> mg mg mg m g
AscT CDIGO mg
0,16 0,30

0,30

0,29 0,29

0,33

0,54
0,23

0,35 0,24
0,24 0,24 0,24 0,24
U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U 0,3 0,2 0,1 0,3 0,9 0,1 0,2 0,2 0,3 1,6 1,0 0,6 1,2 1,0 0,7 0,1 0,4 0,1 0,2 0,2 0,6 0,1 0,5 0,7 0,4 0,3 0,5 0,3 0,1 0,2 1,5 0,1 0,2 0,3 0,2 0,2 0,5 42,7 27,6 28,3 25,7 84,3 14,7 33,6 22,6 12,5 66,3 13,2 73,4 80,1 68,4 9,8 14,3 23,3 22,3 79,4 74,1 42,1 15,9 77,7 72,8 77,1 73,1 23,2 78,6 18,6 9,6 23,5 33,0 39,1 44,4 39,3 36,4 80,9 40,8 24,6 28,3 25,7 81,3 14,7 33,6 22,6 12,5 66,3 13,2 73,4 80,1 68,4 9,8 14,3 22,9 19,9 79,4 74,1 42,1 15,9 77,7 72,8 71,2 73,1 19,1 78,6 18,6 6,8 19,4 33,0 37,3 42,6 37,5 34,6 80,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
Arracacha o racacha Ashipa Camote amarillo sin cscara Camote blanco Camote morado sin cscara Camote, harina de Curao Koshipa Kuros Llacn Maca (Tubrculo seco) Maca silvestre Maca, afrechillo Maca, almidn Maca, pasta integral Mashua P.C. Olluco sin cscara Papa amarilla sin cscara Papa blanca Papa chuo negro Papa color morado deshidratada Papa helada amarga Papa Huayro con cscara Papa moraya chuo pelado Papa seca Papa, harina de Papas deshidratadas con lejia Pituca o taro Pituca, harina de Radiche Remolacha raz Sachapapa Sachapapa, tubrculo Yuca amarilla fresca sin cscara Yuca asada Yuca blanca fresca sin cscara Yuca blanca sancochada Yuca, harina de
97 178 116 119 110 353 65 142 98 54 314 71 330 350 292 50 62 103 97 333 324 180 70 323 322 332 319 102 342 81 43 112 141 161 183 162 150 335
406 745 485 498 460 1477 272 594 410 226 1314 297 1381 1464 1222 209 259 431 406 1393 1356 753 293 1351 1347 1389 1335 427 1431 339 180 469 590 674 766 678 628 1402
75,1 55,3 69,9 68,8 71,6 9,9 82,5 63,2 74,5 86,6 15,3 79,8 12,0 11,0 11,1 87,4 83,7 73,2 74,5 14,1 13,3 54,5 81,0 18,1 14,8 10,9 14,0 73,7 9,7 78,0 87,6 72,2 62,6 59,0 53,7 58,9 62,0 14,3
0,7 1,4 1,2 1,7 1,4 2,1 1,6 1,6 1,8 0,3 11,8 3,5 10,5 6,1 14,0 1,5 1,1 2,0 2,1 4,0 8,7 1,8 1,9 1,9 8,2 6,4 8,0 1,6 8,1 1,8 1,6 1,8 2,7 0,6 0,6 0,8 0,5 1,7
1,1 0,9 1,0 0,9 0,9 1,8 0,6 1,2 1,1 0,5 0,9 0,8 0,7 0,6 1,9 2,0 1,7 2,1 1,8 2,3 0,8 1,4 1,0 0,4 0,9 1,2 1,1 1,0 1,8
1,9 3,0 3,0 0,4 2,4 5,9 4,1 2,8 4,1 1,8 1,8 1,8 1,8
1,0 0,3 1,1 1,1 1,0 2,8 1,1 1,4 0,9 0,3 5,0 2,5 3,5 1,6 5,5 0,6 0,8 1,1 1,0 2,3 3,7 1,0 1,1 1,8 3,5 5,2 4,6 1,0 3,3 1,5 1,1 1,0 1,6 1,1 1,0 0,8 0,9 2,6
27 29 41 26 36 153 22 108 11 23 247 37 475 175 245 12 3 6 9 44 23 58 10 92 47 82 48 50 97 104 16 3 5 35 29 25 26 155
50 25 31 33 40 99 59 138 59 21 183 0 135 70 192 29 28 52 47 203 180 54 61 54 200 199 185 41 141 52 40 30 59 62 69 52 60 110
1,10 4,80 0,80 2,50 1,40 5,70 1,80 0,30 0,50 0,30 14,70 49,90 29,30 31,70 25,00 1,00 1,10 0,40 0,50 0,90 2,60 2,80 0,73 3,30 4,50 1,00 1,70 1,20 7,00 1,40 0,80 0,70 0,30 0,40 0,20 0,50 0,20 5,30
0,00 39,00 9,00 11,00 1542,00 14,00 0,00 12,00 12,00 5,00 0,00 3,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 3,00 0,00 0,00 15,00 39,00 1,00 31,00 0,00
1,0 709,0 709,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 2,0 7,0 1,0 1,0 1,0 1,0
0,09 0,06 0,10 0,14 0,08 0,17 0,08 0,06 0,14 0,02 0,20 0,20 0,22 0,15 0,28 0,10 0,05 0,07 0,09 0,13 0,18 0,07 0,08 0,03 0,19 0,18 0,22 0,03 0,20 0,03 0,03 0,09 0,17 0,03 0,02 0,04 0,02 0,08
0,08 0,09 0,05 0,04 0,05 0,17 0,06 0,13 0,04 0,11 0,35 0,35 0,65 0,07 0,60 0,12 0,03 0,06 0,09 0,17 0,05 0,20 0,03 0,04 0,09 0,051 0,05 0,06 0,08 0,09 0,04 0,03 0,03 0,04 0,01 0,04 0,02 0,07
2,84 0,12 0,63 0,70 0,82 1,67 0,48 0,54 1,66 0,34 0,67 0,20 1,85 1,67 3,40 1,65 1,15 0,38 5,00 3,507 0,72 0,38 0,33 0,44 0,66 0,79 0,76 0,53 1,60
27,10 2,10 10,00 12,90 13,60 7,90 3,30 58,50 9,40 13,10 2,50 2,10 2,00 2,80 8,00 77,50 11,50 9,00 14,00 1,70 1,40 1,00 8,60 1,10 3,20 8,90 1,40 4,40 1,90 6,00 4,90 3,10 2,10 36,30 22,90 30,70 22,70 13,60
U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U U
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
83
84
Carbohidratos Carbohidratos totales disponibles <CHOCDF> <CHOAVL> g g Fibra cruda g Retinol g Cenizas <ASH> g Calcio <CA> mg Fsforo mg Zinc <ZN> mg Fibra dietaria <FIBTG> g b caroteno Hierro equivalente s totales <FE> mg <CARTBQ> m g Vitamina A equivalente Tiamina s totales <THIA> <VITA> mg m g Riboflavi Niacina Vitamina na <NIA> C <VITC> <RIBF> mg mg mg AscT CDIGO mg
TUBRCULOS ANDINOS
CDIGO
Nombre del Alimento 82,6 84,5 65,7 69,3 75,3 77,9 78,6 75,1 73,8 75,2 76,8 74,1 71,9 68,8 74,3 73,7 67,6 0,8 0,9 1,2 1,7 2,3 2,4 2,0 1,7 2,4 2,5 3,0 2,0 2,0 1,9 1,9 2,2 1,8 0,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,4 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,5 0,5 0,3 0,4 15,4 13,5 31,5 27,5 21,0 18,3 17,6 21,8 22,4 20,9 18,9 22,4 24,8 27,5 21,8 22,6 29,1 6,20 5,94 27,13 22,43 14,80 11,22 11,01 17,27 15,61 14,60 13,45 17,31 18,33 22,41 15,10 15,72 24,66 9,2 7,6 4,3 5,0 6,2 7,1 6,6 4,5 6,8 6,3 5,4 5,1 6,4 5,0 6,7 6,9 4,5 0,9 0,7 1,3 1,2 1,2 1,2 1,4 1,1 1,1 1,2 1,1 1,2 1,1 1,5 1,6 1,2 1,1 5 6 6 6 11 7 6 3,84 0,79 1,72 1,10 0,69 0,56 0,56 0,53 0,66 0,53 0,42 0,38 1,28 1,01 0,95 0,74 0,86
V V V V V V V V V V V V V V V V V
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Oca variedad nativa Caya oga con cscara 30 Oca variedad nativa Garwuaricra con cscara 29 Papa variedad nativa Capul con cscara 115 Papa variedad nativa Caramarquina con cscara 98 Papa variedad nativa Chimbina amarilla con cscara 8 6 Papa variedad nativa Huagalina con cscara 54 Papa variedad nativa Hualash con cscara 54 Papa variedad nativa Huayro con cscara 76 Papa variedad nativa Huevo de toro con cscara 72 Papa variedad nativa Limea con cscara 68 Papa variedad nativa Maga blanca con cscara 65 Papa variedad nativa Peruanita con cscara 78 Papa variedad nativa Puca pampamachay con cscara 81 Papa variedad nativa Puca pishgosh con cscara 99 Papa variedad nativa Quinuapa tulum con cscara 70 Papa variedad nativa Sapa negra con cscara 72 Papa variedad nativa Yana shaque con cscara 108
126 123 483 408 285 225 224 319 301 286 271 327 339 416 293 301 450
30,85 32,32 23,70 22,62 20,37 24,44 25,08 26,33 18,94 19,47 22,98 17,74 22,10 22,11 26,64 30,22 24,02
V V V V V V V V V V V V V V V V V
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
En los Tubrculos andinos, la vitamina C fue analizada en muestras sin cscara.
Direccin de Investigacin y Desarrollo Social Jr. Caman 616, Lima 1 Telf: (511) 626 - 1600 www.mimdes.gob.pe

294 Habitos Alimenticios

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Direccin General de Polticas de Desarrollo Social Direccin de Investigacin y Desarrollo Social

Direccin General de Polticas de Desarrollo Social Direccin de Investigacin y Desarrollo Social

LIMA, DICIEMBRE 2008

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

Tubrculos Races Andinas Granos Frutales Andinos Carnes Andinas

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

Tubrculos Races Andinas Granos Frutales Andinos Carnes Andinas

1.1 Aporte de los cultivos andinos a la nutricin humana3

1.2 Gua de campo de los cultivos andinos4

1.4 Semillas Andinas. El Banco de Oro

1.5 Plantas Alimenticias Andinas

1.6 Los camlidos sudamericanos

1.7 Situacin actual de los camlidos sudamericanos en Per10

1.8 Alpacas y ovinos andinos11

1.9 Sector ovinos en el Per con perspectivas 12 al 2015

El cuy en la alimentacin andina

El criollo, denominado tambin nativo, es un animal pequeo muy rstico debido a su

El mejorado es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento gentico. Es precoz por

Produccin de cuyes (Cavia porcellus)14

2.2 Races Andinas

Pur de arracacha y papa

2.4 Frutales Andinos

2.5 Carnes Andinas

Olluco con carne de llama

En chuo o morralla se puede emplear en sopas.

3.2 Races Andinas

3.4 Frutales Andinos

3.5 Carnes Andinas

Aguirre Bianchi, Renato

Alvarado Bustos, Milagros

Ampuero, E.; Alarcn, V.

Antnez de Mayolo, Santiago

Antnez de Mayolo, Santiago

Antnez de Mayolo, Santiago

Arias Baltasar, Omar

Ayala, Guido; Dvila, Ricardo; Tapia, Mario

Brack Egg, Antonio

Brack Egg, Antonio

Brush, S. Y Taylor, Edgard

Canto Sanabria, Mara

Centro Guamn Poma de Ayala

Clavo, N.; Prez, H.

Cruz Garca, Gisella

Chauca de Zaldvar, Lilia

Choqueticlla, F.; Chevalier, P .

Estrada, R.; Medina, T.; Roldn, Ch. (eds.)

Fano, Hugo; Benavides, Marisela

Fries, Ana Mara; Tapia N., Mario

Gmez de Zea, Rosario; Wong, David

Grillo Fernndez, Eduardo

Grupo de Investigacin y Desarrollo de Ciencia Andina Talpuy

Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam

Jimnez Ramos, Faviola Susana

Manrique, Jorge; Manco, Ana

Medina, T.; Roldn, A. (eds.)

Michaud, Sandrine; Pouille, Thomas

Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

Muoz de Linares, Elba; Garca Snchez, Margarita

Nina Montiel, Vctor; Quispe Huamn, Aquilino

Novoa M., Csar; Florez M., Arturo

Pozzi-Escot, D.; Cardosa, C.

Proyecto Andino de Tecnologas Campesinas - PRATEC