Información General Curso de Cocina

L` ESCOLE DU CHEF
MODULO 1 CHEF JESUS SANCHEZ
"El descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella."
INTRODUCCION 1
Director Academico Chef Jesus Sanchez correo chefjesus@hotmail.com 0416/6024037
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El arte culinario desde sus inicios ha tenido un gran auge en muchas partes del mundo, acentundose mayormente en la cocina vasca (Espaa). Los turistas adems de alojamiento buscan satisfacer sus necesidades de alimentacin; debido a esto el turismo se ha incrementado da a da no solo a nivel internacional, sino tambin nacional, regional y local. El Chef de cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un men que busca complacer los deseos y exigencias del cliente. A travs del presente material de trabajo se proporciona una gua de los diferentes procedimientos tcnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesin. Las ayudas del instructor a travs de las prcticas son fundamentales para que cada participante pueda observar con mayor claridad los mtodos y las tcnicas utilizadas en las cocciones lo que le permitir obtener destreza y habilidad en la cocina. La academia tiene como meta principal formar un personal apto y calificado; inculcando a cada participante desarrollar la profesin de Chef con cario y dedicacin; y que esto le permita escalar buenos puestos de trabajo en los diferentes restaurantes y hoteles. Apreciado participante este material es el resultado de un arduo trabajo de investigacin realizado por un equipo de trabajo que busca entregar un material informativo que le permita tener soporte de las clases impartidas dentro de las instalaciones, de igual manera se recomienda al alumno realizar investigaciones paralelas que le ayude a incrementar los conocimientos en esta rea ya que es extensa. Esperando sea aprovechada al mximo la oportunidad que ofrece LESCOLE DU CHEF de convertirse en un trabajador capacitado en el rea 2
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gastronmica se le da la ms cordial bienvenida al maravilloso mundo del arte culinario. Cualidades de Un Chef Hoy en da un Chef aparte de realizar cocciones debe ser al mismo tiempo un artista, excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir, planear y organizar al personal bajo su mando. Debe tener conocimientos de costos que le permita llevar un inventario de los productos que necesita y de esta manera colaborar con la gerencia y los propietarios del establecimiento donde trabaja. Un buen chef entonces es aquel que logre armonizar todas las siguientes cualidades dentro de su personalidad: Intelectuales: Debe ser muy buen observador, tener creatividad y originalidad al momento de presentar sus platos, buena diccin y manejo de terminologa que permitan tener una buena comunicacin con sus compaeros de trabajo. Personales: Un Chef debe tener excelente presencia, su vestimenta debe ser adecuada, su uniforme debe estar siempre en buenas condiciones, limpio. Los hombres deben estar siempre afeitados, con el cabello corto, uas cortas y manos siempre limpias. Las damas el cabello recogido o con una cola, uas cortas, sin maquillaje excesivo, manos limpias, no deben llevar prendas ni zarcillos extravagantes. Un Chef debe transmitir y demostrar a los dems su inters y confianza por lo que hace para contagiar de entusiasmo a la gente que trabaja con el y de esta manera lograr un ambiente armonioso. 3
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Debe tener sentido de superacin, siempre estar actualizado en las tendencias nuevas en el arte culinario. Debe ser una persona honesta e integra para poder asumir las responsabilidades que se tienen en este tipo de trabajo, es decir debe tener un alta sentido de tica. Debe tener un buen temperamento y saber manejar los cambios de humor que puedan presentarse dentro del rea de la cocina ya que suele trabajarse en algunos momentos con altos niveles de tensin. Un chef debe tener vocacin de servicio, que le permita satisfacer a su clientela brindado presentaciones de platos agradables higinicos y de buen sabor. Un chef debe tener amplios conocimientos sobre tcnicas, mtodos de coccin; adems debe manejar costos, conocer costumbres bsicas de diversas naciones y manejar trminos y vocablos en ingles y francs. Debe tenerse en cuenta que un chef debe mantenerse constantemente actualizado, participando en talleres, cursos, seminarios y realizando investigaciones de nuevas tendencias culinarias.
Responsabilidades de un Chef Como administrador de la cocina es la persona que se encarga de dirigir, coordinar y controlar las operaciones dentro de la cocina, para que su trabajo sea bien desempeado debe cumplir con cinco principios administrativos bsicos: a) Establecer Objetivos b) Planear c) Organizar 4
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d) Coordinar e) Controlar El trabajo de un chef se puede resumir en cuatro actividades bsicas: a) Manejo de Personal b) Aprovisionamiento c) Programacin de la produccin d) Trabajo en cocina Un cocinero debe cumplir normas especficas por su oficio como: Limpieza: Resulta una norma importantsima ya que su principal tarea es la confeccin de alimentos; no solo al momento de presentar el plato ante el cliente sino en poseer un aspecto agradable y limpio. Esta limpieza entonces comprende: 1. Aseo Corporal 2. Uniformidad Apropiada 3. Buena limpieza de sus herramientas 4. Limpieza y revisin de recipientes y otros utensilios 5. Mantener limpio y despejado su lugar de trabajo 6. Evitar actos sucios o groseros La tica Profesional La tica trata de la moral y las obligaciones del hombre, est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre. 5
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Valores de la tica: Est conformada por los valores espirituales y valores materiales. Valores Espirituales: Son primordiales y constituyen los fines que deben perseguir todo hombre de buena voluntad. Valores Materiales: Son secundarios y deben ser los medios que se utilizan para conseguir los fines que se persiguen. Estndares de Profesionalismo Conformado por: Inters al Trabajo: Un Chef siempre debe trabajar con un buen manejo de la mise en place Debe los mtodos y procedimientos especficos en cada preparacin. Deseo de Superacin: Un profesional nunca debe conformarse con estndares mnimos de excelencia Se debe ser constante con el cumplimiento de los horarios de trabajo. Responsabilidad: Hay que mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje Debe mantenerse un lugar de trabajo seguro y seguir las reglas mnimas de seguridad. Respuesta a la crtica constructiva: 6
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Nunca se debe dar un excusa
Debe aceptarse la crtica para mejorar
La autoevaluacin es la mejor manera de aprender Operacin: Se debe tener respeto hacia los superiores No se debe fumar ni ingerir bebidas alcohlicas durante las horas de servicio. La para Prctica de aseo personal diaria es obligatoria El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de arrugas
Constancia de Superacin: Nunca se debe quedar fuera de la iniciativa Se debe trabajar limpia y ordenadamente
Aptitud de Equipo. Debe mantenerse una interaccin positiva con el equipo de trabajo No debe crearse conflictos, se debe ser flexible en lo posible.
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ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA COCINA Es difcil tratar de determinar a ciencia cierta la actividad culinaria de hombre de la prehistoria como tambin conocer algo sobre las personas que se dedicaban al arte de cocinar la comida; sin embargo se sabe que la venta publica de alimentos preparados es tan antigua como la civilizacin. Durante la edad media los monasterios y conventos cumplan funciones como los que cumplen los actuales hoteles ya que estos servan como establecimientos de hospedaje para los viajeros distinguidos. En el renacimiento empiezan a proliferar establecimientos para comer y beber; existan posadas dedicadas a la venta de caf, chocolate y te los cuales fueron muy populares entre las personas de aristocracia. Luego de la revolucin francesa en el ao 1790, muchos de los chef de cocina que estaban al servicio del rey y la nobleza deciden abrir establecimientos en pars y en algunas ciudades de Francia y mas adelante se empiezan a extender este tipo de negocios por Europa y Amrica. La cocina como estructura organizacional generadora de trabajo
Etapas de la Gastronoma En la evolucin de la gastronoma antes del fuego aparecieron los primeros alimentos como los frutos, tambin haba comenzado la cacera de animales de grandes y pequeos, el mtodo que usaban para cazar eran utensilios creados por ellos mismos de materiales como, piedra, ramas eran muy simple, pero crearon 8
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para la caza arco y flecha y para la pesca cazaban con arco y flecha, pescaban con anzuelos.... antes del fuego ellos solan consumir los alimentos crudos y usaban algunos mtodos para la conservacin de los alimentos, esto sigui evolucionando y la gastronoma de llego a la era despus del fuego donde el hombre comenz a domesticar ciertos animales y la agricultura paso a ser tarea de la mujer donde dio inicio a los primeros cultivos como el trigo la cebada, avena entre otros, a diferencia de la edad antes del fuego, aparecan los primeros recipientes para cocinar los alimentos y con el descubrimiento del fuego nace el mtodo de coccin "asado" comienzan a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor y evitaban la trasmisin de enfermedades, el fuego significo mucho para el hombre, mas adelante se produjo un cambio drstico, ya no solan solo comer de los animales si no se aprovechaban de ellos para obtener otros productos. Edad Antigua Pueblo Egipcio: Fue un pueblo rico en produccin agrcola, haba la presencia de cereal avena y el centeno, de la cebada sacaron su bebida nacional que fue la cerveza, pero sin levadura el cual deba consumirse rpido si no se agriaba, como consecuencia de los cultivos de los cereales se descubri el pan, se apreciaban muchos frutos, su alimentacin sola ser lentejas, hortalizas y frutos, no fueron partidarios de los lcteos. Pueblo Hebreo: Sus alimentos simblicos fueron el pan y el vino, el agua en aquel tiempo no era potable y lo cual hacia factor en que la leche era agria, las hortalizas fueron fundamentales y variadas, coman frutos frescos tales como las uvas o pasas, los higos fueron el alimento primordial de los soldados, y las carnes de cordero, buey entre otras, "teniendo en cuenta que fue una religin estricta 9
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respecto a los animales solo eran algunas carnes en especifico" se consuma por lo general en las fiestas, y los animales engordados se reservaban para los ricos, el vino se beba mucho. Pueblo Griego: La cocina griega es la madre de la cocina de occidente, unos de los 7 cocineros legendarios de Grecia llevo la cocina aristocrtica la coccin del pescado, los griegos solan comer todas las carnes, aunque la carne de buey era la que menos solan comer, la leche era de oveja o cabra ya que las vacas apenas si alcanzan para amantar a sus terneros. Esta cocina aporta la entrada de carne de cerdo, los asados y guisos. Pueblo Romano: El pueblo romano, tubo una revolucin culinaria se baso en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces, la gallina fue una de las primeras aves de la poca, solan hacer 3 comidas diarias: desayuno, almuerzo y cena, Conocan la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada, fueron amantes del placer de comer, por ello tena un lugar que se llamaba " vomitorium" en donde excitndose la garganta con plumas de pavo real y vomitar, para seguir comiendo. Edad Media: La Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de especias olvidadas, en esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn, los hombres y mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus comidas las realizaban en enormes cantidades de platos, los 10
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condimentos mas preferido era el trigo queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos mas pequeos. Edad Moderna: En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los pudding de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama Apple pie. Los alimentos ms comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabal., terneros, las frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos, se preparaban dulces y helados con esto. En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, tambin comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles, tambin hubo pueblos que se alimentaban solo de bellotas. En Amrica y Asia lo que llego de Europa a Amrica fue el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia), las papas y el tomate. De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica. La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron las culturas americanas.
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La papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito. El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY. En Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como Ornamental rica en aceite. Marco Polo: Fue un mercader y explorador veneciano que, junto con su padre y su to, estuvo entre los primeros occidentales que viajaron por la ruta de la seda a China. Se dice que introdujo la plvora en Europa, aunque la primera vez que se us la plvora en Occidente ocurri en la batalla de Niebla. En la poca de Marco Polo, el comercio en Europa segua un sistema triangular, en el que los productos de lujo procedentes de Oriente (seda, especias) ocupaban un importante lugar. stos, en la conocida como ruta de la seda atravesaban Asia Central y las tierras controladas por los sarracenos, siendo comprados por comerciantes italianos (venecianos, genoveses, pisanos...), que obtenan grandes beneficios al revenderlos luego por Europa.
HISTORIA DE LA COMIDA VENEZOLANA
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La gastronoma venezolana es un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de races indgenas y de hereditaria influencia afroeuropea. Es la fusin de varias culturas, sin por eso dejar de ser duea de una marcada personalidad. La cocina venezolana se caracteriza por el uso del maz, yuca, pltano, aj, granos, tubrculos, caa de azcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores nicos y extraordinarios. Quizs el plato ms conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompaante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos tambin son el pabelln criollo, la hallaca, el sancocho, la parrilla, la fabada, el pasticho y la pasta (si bien estos tres ltimos se deben a la influencia de inmigrantes espaoles e italianos). Se puede asegurar que la historia se desenvolvi paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueos, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creacin en la cocina venezolana sigue existiendo la raz de los antepasados, ese toque mgico de los indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia... Como los venezolanos, la comida es variada mezclada llena de color y de sabor. Cada regin se identifica por sus costumbres y expresiones propias, la expresin culinaria como parte de la cultura, platos diversos varan segn la situacin geogrfica de cada regin y segn las forma de vida de sus habitantes. Por su regin: Oriente, Guayana y Caribe: Predominio de pescados de mar y de ro, mariscos y langostas, tubrculos como ame, papas y ocumo chino; maz y carne de res en la zona sur-llanera donde tambin hay produccin de quesos frescos suaves. Tendencia comidas martimas europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.) 13
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Occidente y Zulia: Consumo de carnes como Chivo, Cabra y Conejo, extensivo el uso de produccin de quesos. Tendencia a los platos autctonos con amplia influencia indgena y europea. Centro: Diversidad alimenticia, por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de Pollo, Carne, Pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomas internacionales. Tendencia de influencia europea. Llanos: Gastronoma parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigire, lapa, morrocoy, etc.) utilizacin del maz en cachapas, gran produccin de quesos y derivados de la leche. Andes: Cocina relacionada con platos de montaa altos en contenido calrico, uso de papas, trigo, tubrculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientacin ms europea y tpicamente de la regin andina sudamericana. MANIPULACION DE ALIMENTOS Para lograr una buena manipulacin de los alimentos, es indispensable seguir normas bien definidas y conocer conceptos de trminos que intervienen en esta manipulacin. Higiene: Es la parte de la medicina que tiene como objeto la conservacin de la salud y la prevencin de las enfermedades. Tipos de Higiene: 14
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Personal: Es uno de los factores importantes a considerar dentro de la profesin de cocinero o chef ya que en su trabajo hay mucha manipulacin de alimentos y por medio de estos se pueden transmitir enfermedades, por lo tanto se exige que este tenga una higiene personal optima y respete las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo. Reglas y Normas El trabajador debe gozar de un excelente estado de salud, debe chequearse con visitas mdicas peridicas; debe evitar el abuso excesivo de bebidas, comidas y cigarrillo. De igual manera evitar el contacto con los alimentos cuando sufra de estados gripales, catarro o cualquier enfermedad contagiosa. La apariencia personal es el reflejo y la imagen del personal de una cocina y de su profesin. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pauelo, chaqueta (filipina), pantaln, delantal, zapatos adecuados y pao (repasador), todo limpio no deteriorado. El gorro, paoleta o cufia es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto de este con los alimentos (olores, grasas), el pico o pauelo en forma triangular atado en el cuello para absorber el sudor. La chaqueta (filipina) de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc. El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas, el delantal hasta las rodillas, protege la chaqueta, el pantaln y las piernas y debe cambiarse en cada servicio. Los zapatos deben ser cerrados con suela de material anti-resbalante y no absorbente, debe usarse siempre medias. 15
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El Pao (repasador) debe estar siempre limpio, y se debe colocar al lado del cuerpo sostenido por la tira del delantal. El aspecto fsico complementa la apariencia, por lo tanto el trabajador deber estar siempre presentable. Los caballeros con cabello cort y limpio, barba rasurada, manos limpias y uas cortas. Las damas con el cabello limpio y recogido por dentro del gorro o protegido con la paoleta, uas cortas y manos limpias, sin anillos. Higiene de los Alimentos: Puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminacin. Esta proteccin debe estar respaldada por normas de higiene que ha implementado el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, tales como son: temperaturas inadecuadas para ciertos alimentos, tiempo de exposicin prolongado y malas condiciones de salubridad del lugar donde se encuentran los alimentos. Para lograr una buena manipulacin de alimentos se deben tener ciertas normas y reglas tanto humanas como materiales como: No se debe fumar, estornudar o toser donde se encuentren o cuando se manipulen alimentos; si es inevitable toser o estornudar debe tomarse precauciones necesarias como retirarse de los alimentos taparse la cara y luego lavarse bien las manos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan prono como se ensucien.
Se debe evitar en lo posible intervenir en la elaboracin de alientos si existen
quebrantos de salud y se est obligado a trabajar. 16 Director Academico Chef Jesus Sanchez correo chefjesus@hotmail.com
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Las instalaciones y el rea de trabajo tambin es un factor importante a tomar en cuenta al momento de manipular los alimentos: El local donde se trabaja debe tener gran pulcritud en suelo, paredes, equipos y planos de trabajo; deben ser aseados a menudo. Los productos qumicos, detergentes y jabones no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domsticos en el rea. Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos. Todos los alimentos crudos o cocidos debe ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan deben ser desechados. Se deben utilizar siempre los productos que tengas mas tiempo almacenados. Se debe respetar el rea de almacenamiento y conservacin; cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado. Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado; como por ejemplo cuando se manipulen pescados, mariscos, ajo, cebolla, pollo etc. Si desean almacenarse deben ser cubiertos con papel film. Los productos enlatados no pueden ser conservados en los mismos luego de abiertos. Evitar almacenar alimentos en envases de aluminio o cobre. Las preparaciones calientes que se quieren almacenar deben dejar enfriarse primero para ser almacenadas en las cmaras de refrigeracin. 17
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El establecimiento debe contar con areas que sirvan al personal para asearse (ducha, vestuario), ya que luego de terminado el horario de trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa. Debe Pensarse ante todo en la salud propia y en la de los dems
PRESERVACION DE ALIMENTOS Tcnica de Envasado al Vacio: Preparacin de Tomates Deshidratados o Secos: Ingredientes y Utensilios a utilizar: 1 Frasco de Vidrio con tapa
1 kg de tomates rojos firmes cortados en Vichy Maigre o Vichy Gros (nombre de corte)
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1 Bandeja Panadera
Aceite de Oliva, cantidad necesaria Sal Refinada, Gruesa o ajino moto cantidad necesaria Ajinomoto: Es una sal china que es un condimento para la gastronoma asitica. Hierbas y especies al gusto 1 olla medianamente grande 1 litro de agua Procedimiento: 1. Lavar bien el frasco
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2. Colocar el litro de agua en la estufa y esperar que rompa hervor
3.
Introducir el frasco hasta cubrirlo todo por unos compas de 12 minutos. Si la
tapa es de plstico solo deben ser 3 minutos, ya que esta puede deformarse si se deja tanto tiempo.
4.
Al pasar el tiempo establecido del frasco en el agua se retira con una pinza
con cuidado y se deja secar totalmente, no secar con pao. 5. Cortar los tomates en Vichy Maigres o Vichy Gros dejndoles la piel y las
semillas.
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Vichy Maigre: Corte aplicado a los vegetales o frutas, que se conoce comnmente como rodajas, el maigre es rodaja fina. Vichy Gros: El mismo corte pero rodajas gruesas.
6. 7. 8.
Colocar hilos de aceite de oliva sobre la bandeja panadera Se espolvorea luego sal sobre la bandeja. Colocar los tomates encima de la bandeja previamente engrasada y rociada
con la sal. Deben colocarse las rodajas una al lado de la otra solo una capa por bandeja.
9.
Colocar hilos de aceite de oliva nuevamente y rociarlos con sal. 21

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10. La sal va a deshidratar los tomates y el aceite los va ayudar a conservar. El aceite de oliva no debe llevarse a alta temperaturas ya que se transforma en colesterol malo, en este caso el aceite ligado con el agua que sueltan los tomates dentro del horno lo ayuda a neutralizar. 11. Colocar la bandeja dentro del horno por un lapso de tiempo de una hora o 2
segn el horno, los hornos caseros nunca alcanzan temperaturas tan altas como estos lo reflejan. 12. El color de los tomates ser un rojo bastante oscuro parecieran que
estuvieran quemados, se sacan de horno y se reservan.
13.
Ya se tiene el frasco esterilizado, entonces se colocan todos los tomates
dentro del frasco y las hierbas que se le quieran incorporar. (no debe colocarse ni alcaparras ni anchoas pues quedaran muy salados). 14. Se cubren los tomates con aceite de oliva, no se llena hasta arriba del
frasco debe quedar un espacio sin aceite.
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15. 16.
17.
Se cierra bien. Se coloca nuevamente el agua a hervir en la olla y se espera el hervor. Se introduce el frasco bien cerrado boca abajo con cuidado sostenindolo
con un repasador la parte de arriba durante uno 12 minutos no debe pasarse porque puede romperse el frasco. 18. Luego se voltea y se va a girar un poco la tapa rpidamente y se vuelve a
cerrar (no debe abrirse completo solo se gira un poco y se cierra rpidamente), esto es lo que permitir que quede al vacio completamente.
19.
Los tomates deshidratados pueden durar sin destaparlos unos 6 meses;
luego de abiertos deben ser consumidos y refrigerados. 23

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Peperonatas: Son preparaciones realizadas con pimentn entre las que encontramos: Ahumada: Ingredientes: 1 Pimentn rojo o verde 1 Palillo (preferiblemente los utilizados para hacer brochetas) 1 Frasco de vidrio esterilizado 2 cucharadas de aceite neutro 2 cucharadas de vinagre blanco 2 cucharadas de miel Procedimiento: 1,-Colocar un palillo en cada extremo del pimentn. 2.- Se coloca encima de la estufa se le va dando vueltas hasta que la piel tome un color negro. 3.- Colocarlo en una bolsa de papel agitar para que se desprenda la piel; tambin se puede retirar con un repasador o servilleta. 4.- Cortar el pimentn en juliana para envasarlo. 5.- Colocar en el frasco esterilizado el aceite, el pimentn, la miel y el vinagre. 6.- Se debe dejar igualmente un espacio vacio a igual que en los tomates secos. 24
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7.- Se envasa al vacio con el mismo procedimiento anterior. 8.- Esta preparacin puede durar hasta un mes sin abrir; luego de destapada hay que consumirse rpido. Natural: Ingredientes: 2 Pimentones rojos verdes o amarillos 4 cucharadas de aceite neutro 2 cucharadas de vinagre blanco 2 cucharadas de miel 1 frasco esterilizado Procedimiento: 1.- Cortar los pimentones en brunoisse. 2-. Se colocan dos cucharadas de aceite en un sartn, se lleva al fuego. 3.- Agregar el pimentn y saltearlo por unos 5 minutos 4.- En el frasco se colocan las 2 cucharadas de aceite restante, el pimentn, la miel y el vinagre. 5.- Se realiza el mismo procedimiento de envasado. 6.- La natural dura un poco menos que las dems tanto envasadas al vacio como luego de destapada.
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Agridulce: Ingredientes: 1 pimentn rojo, verde o amarillo 1 taza de azcar 1 taza de agua 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de vinagre 1 frasco esterilizado Agua necesaria 1 olla Procedimiento: 1.- Cortar en pimentn en brunoisse. 2.- Colocar la taza de azcar con un poco de agua en una olla, dejar caramelizar hasta tener un color miel claro. 3.- Agregar el pimentn por compas de 5 minutos 4.- Incorporar la miel de abeja para dar un color ms dorado y el vinagre para obtener el sabor agridulce. Se coloca en el frasco esterilizado y se envasa al vacio. Preservacin de Championes 26 Director Academico Chef Jesus Sanchez
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Ingredientes: 1 kg de championes frescos 1 litro de agua 1 taza de vinagre blanco El jugo de un limn 1 frasco de vidrio esterilizado Sal Pimienta Ajo Procedimiento: 1.- Limpiar bien los championes con un cepillo y repasador 2.- Colocar en una olla los championes, el agua, el vinagre, el limn y la sal. 3,- Dejarlos a fuego mnimo por una hora aproximadamente 4.- Envasarlos con todo y liquido en el frasco esterilizado colocar la pimienta y el ajo. 5.- Luego de abiertos hay que consumirlo rpidamente, incluso luego de envasados no tienen tanto tiempo de duracin.
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INGREDIENTES PARA CONSERVAR ALIMENTOS Azcar: En sus diferentes presentaciones: Refinada: Es una azcar completamente refinada, blanca que se utiliza en preparacin de mermeladas, jaleas y jarabes.
Morena: Es una azcar que no ha sido completamente refinada, de color caf claro; se usa en conservas a base de frutas. 28
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Moscabada: Es una azcar que no ha sido refinada completamente morena de un tono oscuro se usa tanto en repostera como en vinagretas o comidas saldas con un toque de dulce.
Glass: Es un azcar sumamente refinada que se usa principalmente en repostera para espolvorear ponqus, tortas, donas, etc. espolvorear
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Panela: Es un producto derivado tambin de la caa de azcar. Se utiliza en la elaboracin de conservas tpicas como la de calabaza, para cocciones saladas y dulces.
Aceites: Es un ingrediente muy importante y utilizado para la conservacin de ciertos alimentos, sobre todos aquellos envasados al vaco y deshidratados. Entre los ms utilizados en cocina se encuentran: De oliva Virgen: Es uno de los ms utilizados para conservar alimentos envasados o deshidratados, es un aceite poco refinado, puro de sabor intenso.
De crtamo: El crtamo es una planta, de la familia de los cardos, originaria de la India, y que hoy su cultivo est extendido por todo el mundo. Utilizado en la cocina por su riqueza en cido graso oleico lo hace conveniente en casos de colesterol, arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares, artritis, reumatismos. Algunas personas suelen combinarlo pues su sabor es fuerte. 30
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De Maz: El ms utilizado y comn, es el ms comercial y su sabor es muy delicado.
De Girasol: Extrado de las semillas del girasol, se le atribuyen propiedades dietticas. Se utiliza para realizar mayonesa y para conservar.
La Sal: Conservador natural utilizado desde tiempos remotos, no solo para conservar verduras y frutos, sino tambin para carnes, pescados y mariscos. Tambin existen diferentes tipos de sal: 31
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Sal Yodada: Es la sal artificial que contiene yodo aadido en forma de sal yodato de sodio. Es la sal comn fina de mesa y se consume para cubrir la carencia de yodo en algunas dietas. Utilizada en la mayora de las cocciones.
Glutamato monosodico: El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en la mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de azcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosdico puro. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma, se encuentra mucho en sobre de sopas rpidas y sobre todo es utilizado en la comida china (llamado ajinomoto, la cual se trata de la empresa que a nivel mundial lo distribuye).
Sal Gruesa: Es una sal cuyos cristales son mas gruesos que la sal fina, se utiliza para salar ciertos proteicos como carnes, pescado o mariscos; y para realizar parrillas. 32 Director
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Acido Ctrico: Se utiliza en algunas gastronomas para sustituir el limn y tambin como conservador; su sabor es fuerte por lo que se utiliza en pequeas cantidades, su aspecto es muy parecido a la sal gruesa.
Vinagre: El vinagre es un lquido que se obtiene de la fermentacin actica del vino, su sabor es agrio; se utiliza mucho en cocciones y es un excelente persevante natural y saludable de los alimentos. Se presentan en diversas variedades y cada uno es utilizado de manera especfica en ciertas preparaciones, entre los ms utilizados encontramos: Vinagre de Azcar o Caa: El vinagre de azcar hecho por fermentacin alcohlica y actica de soluciones de azcar, siropes o melazas. Su sabor es acido. 33
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Vinagre de Frutas: Vinagre hecho de varias frutas por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el ms usado para hacer vinagre en muchos pases, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas, pias, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este propsito. Vinagre de Vino: Realizado por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin del jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce. El vinagre de cerezas en Espaa, balsmico en Italia, vino tinto en Francia, etc. Vinagre de Malta: Es la fermentacin alcohlica y posteriormente acetificacin sin destilacin, de una infusin de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidn se convierte en maltosa. El Color de los Vinagres: El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva bsicamente de los ingredientes usados para su elaboracin. Es tambin de esperar que el color vare entre los mismos tipos de vinagre, por ejemplo cambios naturales en la coloracin de las manzanas varan de cosecha en cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.
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Los vinagres no solo puede encontrarse en diferentes tonos de colores, en la actualidad tambin son realizados con especies para darle un sabor caracterstico.
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada evitando todos los riesgos que puedan afectar tanto fsico como mentalmente a los trabajadores. Entre los accidentes ms frecuentes que pueden ocurrir dentro de una cocina encontramos: las cadas, quemaduras, cortaduras, contusiones, torceduras, estos causan prdida de tiempo y acarrean altos costos a la empresa. A continuacin se presenta ciertas recomendaciones para evitar o disminuir los accidentes dentro de la cocina: El piso de la cocina debe ser de cermica anti- resbalante o granito. No correr sino caminar con cuidado especialmente cuando se trasladen De existir un botiqun de primeros auxilios o un rea de enfermera para Los trabajadores deben utilizar zapatos cerrados y con suela anti -
cajas o cosas pesadas. atender emergencias que puedan presentarse en el horario laboral. resbalante.
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No transitar por la cocina con los cuchillos por la cocina y si debe hacerse Tener extintores y que cada empleado tenga conocimiento de cmo La manipulacin de los equipos de cocina (marmitas, freidoras, Tener precaucin al momento de realizar cocciones, especialmente al frer, Al lavar las areas de trabajo deben desenchufarse los artefactos elctricos En el rea de la cocina no se debe fumar deben mantenerse siempre con la punta hacia abajo. utilizarlos. rebanadoras etc.), debe hacerse con mucha precaucin. las inmersiones en lquidos hirviendo tienen que hacerse con sumo cuidado. y esperar que se seque el rea antes de enchufarlos nuevamente.
Como prevenir las cortadas: Las cortadas son uno de los accidentes mas comunes al momento de
trabajar en la cocina cuando no se utiliza una tcnica adecuada al momento de cortar los alimentos; debe hacerse con mucha concentracin y tratar de aplicar las tcnicas correctas, debe utilizarse un buen filo en el cuchillo, trabajar con una tabla acrlica y debajo de ella colocar un repasador hmedo para que haya mejor agarre y no se mueva al momento de cortar. Es importante tambin tomar en cuenta que los cuchillos no deben utilizarse como abrelatas o destornilladores ellos tienen su funcin especfica. Como prevenir quemaduras: Debe utilizarse repasadores para tomar las ollas calientes o platos que se coloquen en salamandras para gratina, deben estar secos ya que la humedad permiten que el calor traspase rpidamente. 36
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Las asas de las ollas y sartenes deben estar hacia adentro de las cocinas para evitar rozarlas con el cuerpo al momento que se tenga que mover. Las filipinas estn diseadas para proteger quemaduras, gracias a su doble solapa en el pecho, generalmente el material de ellas no arden Cuando se va a realizar alguna fritura debe tratarse que el alimento tenga la menor humedad posible. Como prevenir incendios: Deben existir en la cocina extintores especiales para apagar el fuego. Debe existir precaucin al momento de colocar los repasadores o elementos que al contacto con el fuego se puedan encender rpidamente y puedan provocar incendios. Es necesario conocer la clasificacin de los extintores su uso y para que sirven cada clasificacin. Estos se clasifican en: Extintor de Clase A: Sirven para usar sobre madera, papel, ropa y combustibles ordinarios. Extintor de Clase B: Para cuando hay incendios por lquidos que arden, como grasa, aceite, gasolina. Extintor de Clase C: Para fuego producido por equipos elctricos. Como prevenir cadas: Cuando caiga aceite al piso se debe rociar sal o aceite y no limpiar inmediatamente para evitar resbaladuras. Debe utilizarse zapatos especiales o con suelas anti resbalantes. En una cocina no debe correrse y menos si se cargan elementos pesados.
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TIPOS DE CUCHILLOS Y SU USOS Cuchillo del Chef: De lamina rgida y puntiaguda al final. Su hoja tiene 30 cms de longitud, unos 7cms en la parte ancha, hay de 6,7 u 8 pulgadas, utilizado para cortar piezas grandes de carne, para porcionar pollo y general para los trabajos de cortes mas pesados.
Cuchillo Utilitario: Con lamina rgida y puntiaguda en la parte final. Su hoja es de unos 20 cm y unos 5 cms de ancho en la parte cercana al mango como su nombre lo indica se utilizan para picar legumbres.
Cuchillo Puntilla: Con hoja de unos 7 a 11 cm de largo, puntiagudo y se utiliza para limpiar y tornear hortalizas.
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Cuchillo Deshuesador: Con hoja de unos10 cm de largo. Se utiliza para deshuesar las carnes crudas.
Cuchillo Rebanador: Se utiliza para sacar tajadas finas de jamn, salmn o trucha ahumada. Su hoja mide de 20 a 40 cm de largo y unos dos cm de ancho, es flexible y de punta redondeada.
Cuchillo Rebanador con Sierra: Se utiliza para rebanar panes y en general masas. Su hoja mide de 20 a 40 cm de largo y unos dos de ancho.
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Cuchillo Carnicero: De acero inoxidable con una hoja que va desde 10 a 20 cm de largo, especial para cortar tajar y arreglar la carne cruda.
Hachuela: De forma rectangular y hoja ancha, hecha en acero inoxidable y con un peso que facilita el porcinamente de piezas con hueso.
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Chaira: Esta hecha con material especial, aleacin de hierro y acero, se utiliza para asentar el filo de los cuchillos.
Mandolina: Es un utensilio de cocina que puede ser de metal o plstico, sobre su superficie fija se encuentran unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas para poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del corte que se desea realizar, las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios.
LOS VEGETALES 41
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Los vegetales o plantas fueron los primeros seres vivos que conoce, existen millones de especies. Son parte importante de la alimentacin de los seres humanos y animales, aportan vitaminas y minerales; vitaminas importantes como la A, B, K, minerales como el calcio y el hierro; y muchos de estos son antioxidantes. Entre los principales beneficios que aportan encontramos:
Betacarotenos: Los betacarotenos son los precursores de la vitamina A. se
tratan de pigmentos vegetales de color amarillo o naranja que al ingerirse se transforman en el hgado y el intestino delgado en vitamina A. Son antioxidantes que ayudan a prevenir el cncer, especialmente el de pulmn, boca y estomago. Se encuentran principalmente en zanahorias, tomates, meln, duraznos, chayota, calabaza entre otros.

Vitamina C: (Acido ascrbico): Adems de encontrarse en las frutas Vitamina E: Se encuentra en las nueces y los vegetales de hojas verdes, y Selenio: Adems de ser un excelente antioxidante, aumenta el sistema
ctricas, tambin la contienen los pimentones rojos y verdes, el repollo, coliflor. tambin en la yema del huevo. inmunolgico y se asocia con la prevencin del cncer. Lo contienen los cereales integrales sin refinar (arroz integral, trigo integral, cebada integral); brcolis, hongos, pepinos, mariscos y atn.
Zinc: Se encuentran en las nueces, trigo integral y mariscos.
CLASIFICACION DE VEGETALES
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Bulbos: Se les llama bulbo por su forma esfrica, y se encuentran recubiertos por una membrana se utilizan para ayudar a resaltar y balancear sabores sobre todo en fondos y bases. Son antioxidantes, anticancerosos utilizados tambin en procesos cardipatas y para personas que sufren de la tensin. Son Bulbos: El ajo, Cebolla morada, cebolla blanca, cibullet, cebolla de verdeo, hinojo.
Raz: Son vegetales de raz pues su reproduccin se realiza hacia debajo de la tierra, son fibrosos, deben llevarse a coccin hasta estar al dente. Son ricos en vitamina C y azucares; son recomendados para la visin y aportan un colorido especial en algunas preparaciones, se utilizan para neutralizar sabores fuertes y algunos se utilizan en los fondos, entre los ms utilizados: Zanahoria, remolacha, jengibre, nabo, rbano, apio de raz (aragacha o chiriva).
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Hoja N 1: Son ricos en hierro y minerales, en vitamina K, ayudan en los procesos gripales y sirven como expectorantes. Antes de comerlos deben pasarse por un proceso de blanqueado que es una tcnica de coccin; se consumen en ensaladas, cremas y sopas. Encontramos espinacas, acelga, berro, col, col de Bruselas.
Hoja N 2: Son ricos en acido flico, deben pasarse algunos de ellos por tcnica de blanqueado y otros deben ser consumidos crudos; se usan en decoraciones, en ensaladas, se encuentran entre esta clasificacin todos los tipos de lechuga, escarola, endivia, Achicoria, radiqueo, lechuga romana, lechuga criolla.
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Frutos: Son frutos porque su reproduccin es a travs de una semilla, aportan vitamina c, acido ascrbico, aceite natural, son ricos en acido rico, son recomendados para ayudar a subir la hemoglobina. Entre los ms utilizados encontramos: el tomate, berenjena, pepino, pimientos, auyama, aj, calabacn, aguacate.
Frutos Secos: Son ricos en aceite, fibra y minerales, existe un a gran variedad: almendras, avellanas, nueces, man, pistacho, ajonjol, uvas pasa, ciruela, aceitunas, alcaparras, merey, entre otros. 45
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Frutas: Son refrescantes, verstiles, aromticas; son muy nutritivas pues poseen muchas vitaminas y azucares; pocas caloras y gran cantidad de agua. Deben consumirse preferiblemente antes de las cinco de la tarde ya que aportan fructosa al organismo que se convierte en azcar.
Tallo: Ayudan a realzar sabor, limpian el colon; son ricos en fibras y su principal caractersticas es que son fibrosos. Esprragos, Apio Espaa o celery.
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Tubrculos o de raz Subterrnea: Son ricos en almidn, sales y potasio por lo que al quitarles la piel se produce un proceso de oxidacin, es por esto que luego de cortarlos deben colocarse en agua fra para mantener su color y retardar este proceso; se encuentran: papa, yuca, ame, ocumo, batata.
Inflorescencias: Se les da el nombre porque crecen como especie de una flor, parecen pequeos cogollos y en su interior se encuentra el vegetal; para ser consumidas deben ser blanqueadas previamente y en el caso de la alcachofa debe blanquearse con un poco de limn para que su color no se torne oscuro. Son ricos en minerales, acido flico y bajos en caloras. Encontramos: Brcoli, Coliflor, alcachofa.
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Leguminosas: Son consideradas hortalizas aunque presentan caractersticas diferentes, son muy ricas en almidones, sales, minerales, vitaminas y protenas, es por esto que su valor nutricional es completo. Entre las ms conocidas encontramos Arvejas, Garbanzos, caraotas, lentejas.
Cereales: Son fuente de energa, poseen almidn, hierro, fibra y minerales; ayudan al crecimiento. Arroz Sorgo, Avena, Trigo, cebada, entre otros.
Hongos y Zetas: Son considerados hortalizas, estn presentes en muchas preparaciones, resaltan sabores y vistosidad en algunos platos, la mayora de las especies comestibles estn conformadas por un 90% de agua, poseen tambin sales de potasio y fosfatos y un bajo contenido de caloras 42 por cada 100g lo que indica que pueden estar presentes en cualquier dieta bsica. Entre los ms conocidos encontramos championes, trufas, portovello. 48
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TERMINOLOGIA BASICA PARA MANEJAR EN LA COCINA AL MOMENTO DE TRABAJAR Mise en Place: El trmino francs "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. En cocina se refiere a la organizacin de una cocina, es decir tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si se habla de un servicio de restaurante, esta expresin francesa hace referencia a la preparacin previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si se habla sobre un servicio de bar, es la preparacin previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atencin del bar (esas hileras de platitos de caf con su sobre de azcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer ccteles, etc.). Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
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Actividades que conforman el Mise en Place Es la disposicin metdica de los pasos que debe cumplir el ayudante de cocina para la realizacin del trabajo entre otros: Conocimientos de Men: Analizar el men que se va a confeccionar y aclarar cualquier duda con el jefe o chef. Pedidos del Mercado: Establecer los pedidos de compras para as tener los productos disponibles en el establecimiento. Desarrollo de la Jornada: Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto y largo plazo para la realizacin de Eventos (Buffet, banquetes, festivales). Disposicin de los Productos: Es a travs de organizaciones que se piden al almacn para luego colocarlos adecuadamente en los mesones de trabajo. 50
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Existe un trmino importante que se debe manejar junto al mise en place que es: Desbarazar: Es la accin de recoger los utensilios o herramientas que se han utilizado en una preparacin; en pocas palabras es dejar todo limpio en su lugar ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE
ORDEN DE TRABAJO
CONOCIMIENTO DEL MENU CARTA, ESPECIALIDADES, BUFETS, BANQUETES,
PEDIDOS DEL MERCADO
PERMANENTE
DESARROLLO DE LA JORNADA TENER PRODUCTO DISPOSICION DE HERRAMIENTAS PREPARATIVOS ANTES DE LA EJECUCION Y OCASIONAL
SUPERVISION DEL PLATO TERMINADO CALIDAD PRESENTACION
SERVICIOS DESBARAZAMIE Jesus 51 Director Academico Chef NTO Sanchez correo chefjesus@hotmail.com
PRODUCTOS GUARDARLOS EN RECIPIENTES RETROALIMENTACION ANALISIS PLANIFICACION ADECUADOS PROXIMO SERVICIO
0416/6024037 HERRAMIENTAS LIMPIARLAS Y GUARDARLAS
PERMANENTE
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TECNICAS Y METODOS COCCION
Coccin: Es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.
Mtodos de Coccin:
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La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco. Coccin en Medio Acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso.
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Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Coccin al Vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Coccin en olla a Presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados 54
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en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna.
Coccin en Medio Graso Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a 55
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la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante, bicarbonato por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, se encuentra:
Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
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Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro
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Coccin en Medio Areo En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas sbalos y dorados), e incluso frutas.
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El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.
Al Horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie
Papillote: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.
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Asado a la Sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera...
Asado en Cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.
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CORTES DE VEGETALES Existen diferentes tipos y cortes de vegetales entre los ms utilizados dentro del mundo culinario tenemos: Juliana: Son tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es muy grande se corta primero en rebanadas y luego se aplica el corte. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
Bastones: Tambin llamado corte a la francesa, utilizado en papas fritas y para realizar guarniciones. Es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho 61
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Hilo o Paja: Es un corte rectangular muy fino, se aplica a zanahoria, papas entre otros.
Vichy: Es un corte exclusivo de verduras alargadas, son anillos de 2 a 3 cm de grosor; existen dos tipos de Vichy Maigre que son rodajas mas finas y Vichy Gros rodajas gruesas.
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Cascos: Se utiliza generalmente este corte en frutas y vegetales como huevos, melocotones, guayaba, tomates, entre otros.
Media Luna: Se obtiene cortando un casco a la mitad. Gajo: Se obtiene cortando la media luna a la mitad.
Concasse: Es un trmino francs que significa finamente picado, se puede aplicar a varios vegetales, pero generalmente se aplica al tomate. Se realiza retirando la 63
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piel y las semillas y se corta en brunoise. Utilizado para la elaboracin de las salsas madres. Es importante recalcar que el concasse es la fruta o vegetal sin piel y sin semilla, es decir puede realizarse concasse en cascos, en gajos, etc.
Brunoisse: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos.
Chiffonade: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. Se aplica en hojas y lechugas, se utiliza mayormente para decoraciones.
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Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.
Noisette: Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
Parisin: Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza una cuchara sacabocado ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".
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Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Pluma: Este corte es bastante conocido y bsicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
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Vandike o zig zag: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln.
etc. Macedonia: Es un corte utilizado bsicamente para frutas y hortalizas. Para obtener una macedonia es necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de cada lado. Luego se giran los bastones 90 y se procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de este modo se obtendrn cubos impecables y de muy buen aspecto. La diferencia existente entre el corte brunoise y el corte macedonia, es nicamente el tamao.
Matignon: Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia. Paisana: Es un corte en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor. 67
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RECETAS CLASE DE CORTES DE VEGETALES. Que es un Dip? Palabra de origen anglosajn que se utiliza para denominar una salsa espesa, que se sirve acompaando ensaladas, carnes y pescados fros y tambin se utiliza para preparar sndwiches o canaps; utilizado tambin en mesas de picadas para untar, muy popular actualmente en todo tipo de fiestas Dip de Ajo porro: Ingredientes: 3 Ajoporros cortados en hilos o vichy maigre 1 taza de crema de Leche 5 cucharadas de mantequilla 250 gramos de queso parmesano 3 cucharadas de vino blanco Modo de Preparacin: 1.-Colocar en un sartn a saltear el ajoporro con la mantequilla, hasta cristalizar. 2.-Incorporar las tres cucharadas de vino blanco, se deja evaporar unos minutos. 3.-Incorporar la crema de leche, mezclar y por ultimo rociar con el queso 68
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Parmesano. Dip de Cilantro: Ingredientes: 1 manojo de cilantro 1 frasco de mayonesa de 500gr. 2 dientes de ajo Modo de Preparacin: 1. Lavar bien el manojo de cilantro y dejar el agua 2. Llevarlo a la licuadora. 3. Incorporar la mayonesa y las cabezas de ajo 4. Procesar, rectificar de sal y pimienta, servir Dip de Coliflor: Ingredientes: 1 coliflor Queso parmesano cantidad necesaria 250 gramos de tocineta cortada en brunoisse 3 cucharadas de vino blanco 3 cucharadas de mantequilla 1 lata de crema de leche Modo de Preparacin:
1. Colocar el coliflor en vapor hasta blanquearlo.
2. Colocar el un sartn la mantequilla y la tocineta, sofrer un poco 3. Incorporar el coliflor ya blanqueado, mezclar 4. Agregar el vino, remover y dejar reducir un poco 5. Incorporar la crema de leche 69
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6. Hasta de servir rociar con el queso parmesano. Salteado a asitico: Ingredientes: 1 Pimentn Rojo cortado en juliana 1 Pimentn Verde cortado en juliana 1 cebolla grande cortada en pluma 2 zanahorias cortadas en jardinera 2 calabacn cortadas en juliana 200 gr de jamn cortado en jardinera 400 gramos de tocineta cortada en juliana 2 chuletas ahumadas cortadas en juliana 3 tallos de celery cortado en giratorio Salsa soya cantidad necesaria 1 cucharada de miel de abeja 1 cucharada de vinagre 1 lata pequea de pia Salsa de tomate ketchup 2 cucharadas de vino blanco Germinaciones chinas 1 cucharadita de aceite de ajonjol Modo de Preparacin: 1. Colocar en un sartn, preferiblemente un wok (sartn chino) la chuleta con la tocineta y jamn salteamos un poco. 2. Incorporamos el vino para desglasar. 3. Agregar la cebolla, el pimentn mezclar. 70
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4. Incorporar uno a uno la zanahoria, el calabacn, el celery, la pia, las germinaciones, saltear por unos minutos 5. Colocar la salsa de tomate para napar (accin de cubrir una preparacin con una crema o salsa) los vegetales 6. Colocar la salsa de soya, mezclar 7. Incorporar la miel y el vinagre, y por ltimo el aceite de ajonjol. 8. Dejar reducir un poco.
Nota este salteado se le puede incorpora algn proteico como carne, pollo, camarones. Los Fondos Los fondos son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de bases definitivas. Los fondos forman una gama muy variada de composiciones que renen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrn mayor valor y calidad dependiendo principalmente de estos. Los fondos son composiciones de primera necesidad para emprender un trabajo serio de cocina. Por tanto se debe cuidar esmeradamente su fabricacin y composicin para obtener mayores resultados. Elementos de Composicin de los fondos Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica. Segn su papel de participacin, al resultado final, se pueden dividir en:
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Nutritivos: huesos, carnes y despojos. Aportan elementos necesarios de nutricin. Aromticos: Zanahoria, ajoporro, cebolla, celery, hierbas aromticas. Aportan su perfume particular. De Coccin: Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche. Permiten la extraccin de sabores por su constitucin liquida. De ligazn: Roux, mantequilla amasada, yemas de huevo, crema, fcula, etc. Sazonadores: Sal, pimienta, y clavo. Hacen surgir y acentan los sabores particulares de todos los otros elementos. Grasos: Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente elementos lquidos y slidos. De Clarificacin: Clara de huevo, verde de legumbres. Aumenta los elementos nutritivos y permiten aportan limpieza y transparencia por la coagulacin gradual de los elementos. Clasificacin de los Fondos Segn sus caractersticas se pueden dividir en dos grandes grupos: Lquidos: Son aquellos que en su preparacin utilizan como elemento base algn lquido, entre estos se encuentran: fondo blanco, oscuro, Fumet, bsquet. Auxiliares: son aquellos que sirven para mejorar las caractersticas de un platillo. Entre ellos se encuentran los fondos de ligazn (Roux, fcula, smola, yema de huevo, crema etc.), aromticos (Mirepoix, bouquet garni, sachet). Reglas bsicas para la Elaboracin de fondos: 72
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Los fondos siempre deben comenzarse con agua fra. Todos los ingredientes, como huesos de carne, de aves o de pescado, verdura, vinos, entre otros, deben ser muy frescos y de la mejor calidad. Es importante no aadir al principio demasiada agua a los ingredientes, ya que el fondo resultara inspido y acuoso. Es mejor aadirla por defecto que por exceso; en caso necesario, se podr agregar agua fra durante el proceso de coccin.
Aada siempre agua fra a un fondo. El agua caliente har que se torne turbio y se perder la claridad cristalina deseada. Prolongar la coccin de un fondo no lo hace mejor, al contrario. Una coccin prolongada puede ser perjudicial, ya que el fondo se torna pesado y pierde sabor. Deben seguirse los tiempos de coccin de las recetas con precisin; solamente los fondos de buey requieren varias horas de coccin.
No deben removerse mientras se cocinan. Para conseguir un sabor ms profundo, cueza el fondo dos veces, utilizando agua fra la primera vez, y el fondo ya fro, la segunda. Esencialmente, los fondos son embriones de salsas, que deben ser tratados con celo y mimo. Deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir, y deben ser espumados y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las impurezas.
No deben agregarse espesantes hasta desgrasar bien. Deben pasarse suavemente por un chino, con cuidado para no enturbiarlos. Deben preservarse y almacenarse adecuadamente. Principales fondos: Fondo blanco Fondo oscuro 73
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Fondo de pescado o fumet Bisquet
Fondo de Blanco El resultado de la coccin prolongada, en agua, de recortes de huesos de aves y Mirepoix. El fondo de aves es utilizado en la elaboracin de potajes, salsas y diferentes recetas que ameriten de este fondo. Ingredientes: 1 Kg. Recortes de huesos blanco (Aves) 750 gr. de Mirepoix 3 litros de agua 3 horas de coccin. Modo de Preparacin: 1. Sanitizar los huesos blancos. 2. Colocar los huesos en el agua 3. Incorporar el Mirepoix 4. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante tres horas o hasta obtener la reduccin deseada. 5. Limpiar con una espumadera la grasa que se forma en la superficie y tamizar si es necesario. 6. Envasar en cubetas y llevar a refrigeracin o envasar en vidrio para su conservacin. Fondo oscuro: Es el resultado de la coccin prolongada de huesos rojos (carne), tostados 74 Director Academico Chef Jesus Sanchez correo chefjesus@hotmail.com
0416/6024037
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y Mirepoix. El fondo oscuro se utiliza para preparar salsas de carnes y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones. Ingredientes: 1 Kg. Recortes de huesos rojo (carne) 750 gr. de Mirepoix 3 litros de agua 3 horas de coccin
Modo de Preparacin: 1. Colocar los huesos en una cacerola colocar a fuego bajo 2. Con una cuchara de madera se agitan constantemente hasta dorar, evitando quemarlos. Esta tcnica se llama reusgar. 3. Agregar el agua 4. Incorporar el Mirepoix 5. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante 3 horas o hasta tener la reduccin deseada. 6. Tamizar para retirar impurezas 7. Envasar para conservarla Fondo de pescado (FUMET): Es el resultado de la coccin corta de recortes y espinas de pescado, y Mirepoix. El fondo de pescado o fumet se utiliza para Veloutte, sopas y pescados poch (escalfado). Ingredientes: 1 Kg. De Esqueleto de pescado 750 gr. De Mirepoix 75
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2 litros de agua 45 minutos de coccin
Modo de Preparacin: 1. Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola 2. Agregar el Mirepoix 3. Llevar a coccin a fuego lento sin dejar a hervir durante una hora 4. Tamizar 5. Envasar para conservar Nota: El fumet lleva menos coccin debido a que los huesos de pescado son ms blandos que los de ave y carne. Bisquet: Es el resultado de la coccin corta de conchas y cabezas de langostinos o camarn y Mirepoix. El bisquet se utiliza para la elaboracin de sopas, cremas y salsas que contengan pescado o mariscos, es ms fuerte que el fumet. Ingredientes: 1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarn. 750 gr. de Mirepoix 1 litro de agua 3 cucharadas de ron 1 hora de coccin
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Modo de Preparacin: En una cacerola colocar las cabezas y conchas con el Mirepoix llevar a fuego lento por una hora, luego esperar uno minutos se apaga y se lleva a una licuadora se procesa todo para luego tamizar, despus de estar tamizado se lleva de nuevo a la estufa se espera que caliente sin dejar que reviente hervor para colocar las 3 cucharadas de vino
LAS LIGAZONES Mezcla culinaria destinada a dar algn grado de consistencia a un elemento lquido, salsa o potaje. Sustancias utilizadas para obtener medio de ligazn Todas las sustancias utilizadas se obtienen por productos derivados de cereales, leguminosas y tubrculos; de estos productos se extraen las harinas, las fculas, ampliamente utilizadas en al cocina para dar densidad, cuerpo y acentuar el sabor de todo tipo de platillos que llevan u alto porcentaje de liquido; de acuerdo con el tipo de preparacin o consistencia que se le quiera dar a un platillo o salsa ser la cantidad de elementos espesantes que se tendr que agregar a la misma. Para cada platillo, de acuerdo a la conformacin de sus ingredientes principales, se necesita escoger la sustancia ms apropiada para espesarlo. Los elementos ligantes o espesantes ms apropiados son: 77 Harina Pat Crema de leche Yema de huevo
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Ejemplos de utilizacin de los elementos espesantes segn el plato: Para potajes se emplearan leguminosas Para cremas se emplearan tubrculos o Roux Para cremas Veloutte se emplearan Roux, crema y yemas de huevos. Para platillos exticos (salsas dulces, salsas agridulces, etc.) se emplear fcula de maz. Para todo tipo de salsa, para carnes, aves, pescados, etc. se emplear el Roux.
Los Roux: Son elementos muy importantes para la preparacin de todo tipo de salsas. Este compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla).
Existen tres clases de Roux: Roux blanco, Roux dorado o rubio Roux oscuro.
Roux Blanco: Ingredientes: 70 grs. de mantequilla 78

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80 grs. de harina Modo de Preparacin: Ingredientes: 1. Se coloca en un sartn la mantequilla o margarina a derretir 2. Incorporar la harina y remover hasta obtener una masa homognea, no quemar. 3. Puede conservarse en la nevera envuelta en papel film.
Roux dorado o rubio: 70 gramos de mantequilla 80 gramos de harina de trigo Modo de preparacin se coloca la harina en un cardero a que tome un color
dorado un color marrn, luego en otro caldero se derrite la mantequilla para luego ser incorporada a la harina. Este Roux se utiliza para preparaciones con un color dorado para conservar su color como por ejemplo una salsa con un amiba de una fruta . . Roux oscuro: Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores Roux, en este caso se coloca la harina en un cardero hasta que tome un color oscuro y luego se colca la mantequilla derretida. Se usa para completar la ligazn de la salsa demiglas. 79
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La proporcin de los ingredientes del Roux vara segn el espesor deseado en la salsa, tomando en consideracin que a medida que se aumente o disminuya la cantidad de leche para una cantidad de salsa dada, se debern hacer ajustes en la cantidad de harina y grasa que llevar el Roux, a fin de balancear la salsa al espesor deseado. La cantidad promedio de grasa y harina para el litro de leche es de 70 grs. de mantequilla y 80 grs. de harina. Si la salsa es clara, como una bechamel, se utilizar un Roux blanco, en el caso de una Veloutte se utilizar un Roux dorado, o en el caso de una salsa oscura se utilizar un Roux oscuro. Este tipo de tcnica tambin ayuda a reafirmar un color y un sabor bien definido en todo tipo de salsas; y para que la salsa quede tersa y sin grumos siempre se deber mezclar los dos elementos a diferentes temperaturas para obtener una consistencia cremosa. El lquido que se le aade debera hervir, pero el Roux debera haberse dejado enfriar antes, de no ser as esto hara que al Roux se le formase grumos, y la persona que lo cocina podra escaldarse con el vapor que esto producira. La excepcin es el Roux que se utiliza para la bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar "el cambio qumico llamado dextrinizacion"
Si al Roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor mas o menos intenso, se producir el cambio qumico llamado "dextrinizacion" que separa la grasa de la materia slida y causa que la salsa se adelgace, o se age, lo cual le da al Roux un sabor amargo. La coccin permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual acta como ligazn agente espesante para la salsa, adems prepara las partculas de 80
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la harina para absorber el lquido. El espesor de la salsa est en directa relacin con la proporcin de harina que se usa por cantidad de leche. LAS SALSAS MADRES Se dividen en: 4 Calientes 3 Fras
Salsas Madres Calientes: Salsa Demiglas: Es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro, denominada tambin salsa oscura o Espaola, es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne. Empleos Puede ser de Cordero, pato, codorniz, ciervo, faisn, etc. Es una salsa poco conveniente por su prolongado tiempo de coccin, por la dificultad de mantener controles tcnico sanitarios y el alto costo de produccin. Ingredientes: 3 kilos de huesos de aves 2 Kg. de hueso rojo 5 Kg. Mirepoix 4 litros de agua o fondo oscuro Roux oscuro
2 taza de vino tinto 81

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Modo de Preparacin: Primer da de elaboracin: Sanitizar los huesos rojos y los 5 kilos de mirepoix, colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por 12 horas a fuego lento y apagarlo.
Segundo da: Colocar todo lo horneado, que debe estar tostado de un color marrn oscuro, desglasar con 1 taza de vino tinto, quitar el azar (pegado) y colocar todo en una olla con los 4 litro de fondo o agua, doblar la mitad a fuego lento, colocar en la cocina por 12 horas. Despus de pasado este tiempo, tamizar y dejar reposar meter en la nevera. Terce da Tamizar y llevar a la estufa de nuevo colocar la otra taza de vino, si se quiere que espese ms se le coloca una cantidad necesaria de ruox oscuro
Salsas derivadas de la Demiglace: Oporto:
Ingredientes: 2 Cucharadas de Demiglace 1 Cucharada de vino oporto Puede agregrsele championes o servirse sola. 82
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Procedimiento colocar un caldero a fuego medio colocar la 2 cucharadas de demiglace y luego desglasar con el vino rectificar de sal y pimienta
Brdasela:
Ingredientes:
2 2
Cucharadas de Demiglace Cucharadas de vino tinto o vino bordo es de origen francs
Tutano de res cortado en brunoise Procedimiento colocar en un caldern en la estufa y agregar el tutano de res que sale como una cucharada, luego incorporar la 2 cucharada de demiglace y desglasar con vino.
Charcutera:
Ingredientes: 1 Cebolla en brunoise 2 Cucharadas de margarina o mantequilla 2 Cucharadas de vino blanco 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de demiglace Pepinillo agrio en juliana Procedimiento colocar en la estufa un caldern colocar la mantequilla y
cebolla hasta que se cristalice luego colocar la 2 cucharada de demiglace ,luego incorporar la cucharada de vino y vinagre por ltimo se le coloca el pepinillo agrio en juliana sal y pimienta 83
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Cazadora:
Ingredientes: 1 taza de vino blanco 1 Cebolla en brunoise 1 Taza de championes en fetas 1 taza de tomates Concasse en brunoise 3 Cucharadas de demiglace Finas hierbas (Estragn, romero o tomillo) Zumo de limn Procedimiento Se coloca la taza de vino con la cebolla, se esperan 15
minutos, y se coloca la taza de championes y se esperan 15 minuto ms luego se coloca la taza de tomate concasse y la 3 cucharadas demiglace el manojo de fina hierbas el jugo de limn se rectifica con sal y pimienta Salsa tomate Es la base de muchas salsas en la gastronoma del mundo. Es una salsa de una gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina griega, que se emplea especiada con canela, en la cocina italiana se emplean variantes en los platos de pastas. Ingredientes: 5 Kg. De tomate Concasse firmes y rojos 2 cucharadas de azcar 84
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de taza de fondo si se requiere 5 a 6 horas de coccin Modo de Preparacin 1. Se coloca los tomates Concasse en una cacerola 2. Se agrega la 2 cucharada de azcar, que sirve para bajar la intensidad de acidez del tomate. 3. Se lleva a fuego mnimo 4. Si se requiere se agrega el fondo, solo si es necesario 5. Se deja 5 a 6 horas de coccin
Salsas derivadas de la salsa tomate: Bologa:
Ingredientes 750 gramos de carne molida 250 gr. de carne de cerdo o tocineta 2 taza de Fondo oscuro Salsa de tomate madre
3
dientes Ajo
4 cucharadas de pasta de tomate comercial.
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1 hoja de laurel, hoja de albahaca, organo 200 gramos de celery cortada brunoise o viche 200 gramos de Cebolla brunoise o viche 200 gramos de Zanahoria brunoise o viche 200 gramos de ajoporro Procedimiento se coloca un cardero en la estufa hasta que caliente luego se coloca la carne molida sin ningn material de grasa, se mueve con ayuda de una cuchara de madera para que no se hagan grumo y se deshidrate la carne entre su propia grasa luego que la carne pierda su color rosado y se torne un poco oscura se procede a incorpora la tocineta o carne de cerdo, se esperan uno 15 minuto y se coloca la cebolla, ajo y ajoporro a esto se le conoce como los alacieos, luego se coloca la zanahoria y se coloca la salsa madre de tomate con las cucharadas de pasta comercial y el fondo oscuro se deja cocinar a fuego lento hasta que la zanahoria ablande luego se coloca al final sal pimienta y el aceite de oliva albahaca se deja uno 5 minuto ms se apaga y se coloca la hoja de laurel Nota la gastronoma italiana le incorpora chorizo, lagarto y una pizca de canela el xito de esta salsa es que lo vegetales queden muy pequeo cortado es ms que ni se vean ante el comensal.
amatriciana
Ingredientes: 200 gramos de jamn serrano o tocineta 150 gramos de aceitunas negras cortadas en lminas 86
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1 pimento rojo y verde cortado en juliana Cebolla cortada en pluma 2 taza de Salsa madre de tomate 1 taza de fondo oscuro o blanco 2 cucharadas de aceite de oliva Procedimiento Se coloca las 2 cucharadas de aceite en un caldero en la estufa con la cebolla hasta que suelte su jugo luego se incorpora el jamn o la tocineta cortada en juliana o estrogonoff, se deja por un copas de 10 minutos hasta que se incorpore con el jugo de la cebolla y la grasa del jamn luego se le agrega el pimentn rojo y verde con la aceitunas se deja uno 5 minuto mas su coccin para luego agregar la salsa madre de tomate y el fondo se rectifica al final con sal y pimienta. Putanesca: Ingredientes: 2 cucharadas de Anchoas 400 gramos de tocineta 150 gramos de aceitunas negras, aceitunas verdes, 150 de alcaparra Salsa madre de tomate 1 taza Fondo oscuro o Fondo blanco 1 diente de Ajo, aj picante o guindilla, jalapeo o porro coto. Procedimiento se coloca la tocineta en un caldero a que suelte su grasa 87
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luego se coloca las anchoas bien cortadas, a esta salsa se le puede colocar o las aceitunas negras, las verde o las alcaparras pero no las 3 al mismo tiempo luego se le coloca la salsa madre el aj picante, el fondo se rectifica al final de sal y pimienta.
Rag:
Ingredientes 200 gramos de lomito, o de pollo, marisco o pescado. 1 cebolla en pluma 1 hoja de laurel 1 hoja de albahaca 2 taza de salsa madre 2 cucharadas de vino tinto 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta 1 taza de fondo Procedimiento se coloca en un cardero el aceite con el proteico que seleccion para realizar el rag, luego se coloca la cebolla la 2 cucharadas de vino y la salsa madre de tomate se rebaja un poco con el fondo se deja cocinar uno minutos para colocar la albahaca sal y pimienta se apaga y se coloca la hoja de laurel. Nota esta salsa tambin se puede hacer con la combinacin de la napoli y napolitana incorporando la carne.
Napoli: Esta salsa es la utilizada para la pasta
Ingredientes: 2 taza de Salsa madre de tomate de taza de fondo blanco o oscuro Hoja de Albahaca, Organo y una hoja de laurel 88
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Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva Procedimiento se procede a colocar la salsa madre de tomate con el fondo en la licuadora se procesa y luego se coloca en las estufa a fuego medio, con la hoja de albahaca, organo se rectifica de sal y pimienta se apaga se le coloca el aceite de oliva con el laurel. A esta salsa se le puede colocar cebolla, ajaporro o ajo si usted lo prefiere toda esta en innovar cada da ms es la salsa de las pasta tambin se puede hacer con tomate concase o con la combinacin de la salsa napole con la napolitana y se le incorpora carne
Napolitana: Esta es la salsa de la pizza
Ingredientes: 1 Cebolla en brunoise 1 Pimentn verde en brunoise 1 Tallos de celery 1 diente de ajo 2 taza Salsa madre de tomate 2 cucharadas de alcaparra Organo 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de Fondo blanco 89
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Procedimiento se coloca las 2 cucharadas de aceite de oliva en un caldern en la estufa se cristaliza la cebolla con el ajo hasta que se marchite luego se incorpora el pimentn con el tallo de cerely, se termina de saltear. Luego se lleva esto a la licuadora y se le incorpora la salsa madre de tomate con las 2 cucharadas de alcaparra y el fondo y se procesa, se saca y se lleva de nuevo a la estufa se le incorpora el organo. la sal y pimienta y de ultimo se apaga la hoja de laurel.
Salsa bechamel: La bechamel (pronunciacin en francs: "besha:mel"), tambin denominada salsa blanca o besamel, es una salsa ms bien espesa de origen francs, que se elabora aadiendo leche a un Roux. La harina suele ser de trigo aunque tambin se elabora con una conocida harina de maz. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. Bechamel es el comodn de las salsas. Utilizacin Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar ms o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedara en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasaas o para las espinacas a la crema se suele hacer ms ligera. Bechamel: Ingredientes: 1 litro de leche 90
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1 cebolla claveteada (Cebolla con cinco clavos de olor incrustados) Roux blanco, cantidad necesaria Modo de preparacin: 1. Se coloca la leche en una cacerola a fuego medio 2. Se adiciona la cebolla hasta que cristalice luego se retira 3. Incorporar el Roux blanco revolviendo, colocar cantidad necesaria hasta espesar.
Salsas derivadas de la Bechamel
Crema:
Ingredientes: 2 taza Salsa madre bechamel 1 taza de Crema de leche. Sal y pimienta La yema de huevo 200 gramos de queso gruye Procedimiento se coloca las 2 taza de salsa madre bechamel en un caldero a fuego medio con la yema del huevo y los 200 gramos de queso gruye se deja cocinar por uno minutos y se le incorpora la crema de leche sal y pimienta.
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Alfredo:
Ingredientes: 2 chuletas ahumadas en macedonia 200 gramos de tocineta en macedonia 1 cebolla en brunoise 2 cucharadas de mantequillas 2 taza de salsa madre bechamel 1 taza de crema de leche 200 gramos queso parmesano o pecorino Opcional cilantro, maz o guisante Procedimientos: se coloca las 2 cucharadas de mantequillas con la chuleta ahumadas y la cebolla hasta que cristalice luego se incorpora la cebolla en brunoise, se deja cocinar por uno 10 minutos para luego adiciona la crema de leche y la salsa madre, se rectifica de sal y pimienta para incorporar el queso .ante del queso se le incorpora lo guisante o el maz, cilantro si usted lo desea.
Carbonara:
Ingredientes: 300 gramos de tocineta 1 cebolla en brunoisse 1 yema de huevo 92

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200 gramos de queso parmesano Procedimiento: se coloca a realizar la pasta , luego se cristaliza la cebolla con la tocineta se saca la pasta y se le coloca la cebolla y tocineta la yema del huevo se mezcla y se le coloca al final el queso con una decoracin de hoja de perejil, cilantro, o albahaca esta salsa no es derivada de la bechamel tiene un error a colocar crema de leche o la salsa madre . 4 Queso: Ingredientes: 200 gramos de queso azul o roquefort 200 gramos de queso emmental 200 gramos de queso mozzarella 200 gramos de queso parmesano 2 taza de salsa madre bechamel 1 taza de crema de leche 1 taza de vino blanco 3 cda de maizena Procedimiento: se coloca el vino en una cacerola con el queso azul, hasta que se disuelva loco se coloca el queso emmental, se espera que se funda para lo aplicar el queso mozzarella, la salsa madre y la crema de leche se coloca de ultimo queso parmesano y se rectifica de sal y pimienta. Nota la cucharadas de maicenas son para colocrsela a los queso cundo se ralla 93
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para que no pierdan su grasa. Salsa Veloutte: Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Veloutte de ternera, aves o pescado. Sus ingredientes es fondo ms un sistema de ligazn. Salsas derivadas de la Veloutte de Res (Fondo oscuro)
Salsa alemana: Veloute con una ligazn de yema de huevos, 1 taza fondo oscuro, 1 taza de crema de leche sal y pimienta
Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas ( Romero, tomillo,
albahaca, estragn)
Salsa Paulette: Salsa alemana con championes y zumo de limn
Salsas derivadas del Veloutte de Aves (Fondo blanco):
Salsa suprema : Fondo blanco1 taza ms la yema de un huevo,1 taza de crema de leche
Salsa champin: Salsa suprema mas championes en fetas.
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Salsa estragn: Salsa suprema ms hojas de estragn.
Salsa aurora: Salsa suprema mas salsa madre de tomate
Colibr: Salsa suprema mas ajonjol y cebolln
Champn: Salsa suprema mas chinotto
Salsas derivadas del Veloutte de pescado (Fumet):
Salsa Vino Blanco: Veloute de pescado reduccin con la coccin de fumet, yema de huevo 3 cucharadas de vino blanco 1 taza de crema de leche.
Salsa Cardenal: Salsa de vino blanco montada con mantequilla y esencias de trufas.
Salsa Madres Fras:
Mayonesa:
La mayonesa o bayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, En Francia tambin es habitual aromatizarla. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura ms lquida y un aspecto aceitoso. Ingredientes: 95
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1 huevo Aceite comercial
Modo de Preparacin: 1. Colocar el huevo en la licuadora 2. Encender la licuadora e ir agregando en hilos el aceite sin cortarlo. 3. Apagar cuando se consiga el espesor de la mayonesa Esta es una salsa fra, emulsionada, compuesta de yemas, condimentos y aceite. Se emplea como acompaamiento de platos fros y calientes, liga de ensaladas compuestas, para untar emparedados y bases de salsas derivadas. Salsas derivadas de la Mayonesa:
CREMA Trtara Es una mayonesa que se le adiciona la yema de huevo
sancochada y triturada, pepinillos en brunoise, alcaparras, cebolla en brunoise perejil finamente cortado esta salsa sirve para acompaar carme, pollo pescado fritos.
Salsa Trtara:
Ingredientes: Ajo, mayonesa Perejil, sal y pimienta Cebolla, sal y pimienta En esta salsa se lleva la cebolla y el ajo a cristalizar un poco para luego 96
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llevarlo a una licuadora y procesar con perejil sal y pimienta.

Salsa Ravigote: Es una salsa adicionada con pepinillos y alcaparras finalmente picados. Salsa Calipso: Es una mayonesa adicionada con salsa de tomate, perfumada con 2 cucharadas de jugo de naranja, 2 de coac y una pisca de pimienta cayena.
Salsa renaulade: Es una mayonesa adicionada con alcaparras, pepinillos y perejil finamente cortado y perfumados con esencia de anchoas. Es utilizada para pescados fritos.
Salsa Holandesa:
La Salsa Holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se utiliza como acompaamiento de carnes rojas, preparadas por coccin rpida, especialmente a la parrilla y como salsa para gratinar hortalizas y pescados, chuletas de cordero, verduras cocidas al vapor, Se trata de una salsa de origen Francs a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlands . La salsa holandesa es el ingrediente principal de los Huevos a la benedictina. Es una salsa de un grado de dificultad alto. Ingredientes: 100 grs. de cebolla finamente picada 10 grs. de pimienta blanca molida decilitro de vinagre decilitro de agua 6 yemas de huevos 600 grs. de mantequilla derretida 97
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Sal, jugo de limn y una pizca de cayena.
Modo de Preparacin: 1. Realizar al seco una reduccin de vinagre, la pimienta y la cebolla. 2. En un recipiente inoxidable colocar el agua, la reduccin y las yemas, batirla al bao de mara no muy caliente hasta la obtencin de una masa compacta y espumosa. 3. Colocar el recipiente en un sitio templado e incorporar la mantequilla tibia, poco a poco en chorro fino sobre la masa, batiendo vigorosamente. 4. Sazonar con la sal, jugo de limn y la cayena. Esta salsa se puede conservar por algunas horas en un sitio templado. El fcil corte de esta salsa se evita cuidando que la temperatura no exceda de 60 grados y manteniendo la velocidad del batidor mientras se incorpore la mantequilla.
Salsas derivadas de la holandesa: Salsa Maltesa: Salsa holandesa adicionada con jugo de naranja y de su corteza cortada en juliana y bien blanqueada; se utiliza para acompaar esprragos frescos. Salsa Muselina: Salsa holandesa a la cual se incorpora crema batida poco antes de servir. Se utiliza para acompaar pescados y legumbres. 98
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Vinagretas: Es una salsa fra compuesta de vinagre, aceite y condimentos. Esta salsa se utiliza para aderezar carnes y hortalizas que se sirven fras, especialmente ensaladas. Ingredientes de la Vinagreta: Tres partes de aceite Una parte de vinagre
Modo de Preparacin: Mezclar todos los ingredientes. Derivados de la Vinagreta: Salsa Pescador: Vinagreta adicionada con carne de cangrejo en pedazos pequeos. Se utiliza para pescados y mariscos. Salsa Ravigote: Vinagreta adicionada con alcaparras y pepinillos finamente picados. Se utiliza para huevos picados, fiambres y legumbres. Guasacaca: Aderezo que se le agrega vinagre, utilizada mayormente en parrillas. Ingredientes: 1 Aguacate pelado 99
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4 Tomates pelados 1 Pimentn pelado 1 Cebolla 1 Cucharada de aj Cucharadita de Canela 1 Cucharadita de sal 4 Cucharaditas de aceite 4 Cucharadas de aceite 4 Cucharadas de vinagre Pimienta y salsa inglesa. Preparacin: Picar en macedonia los aguacates, los tomates, el pimentn y mezclar con la cebolla finamente picada y los dems ingredientes. Coulis: (Pronunciado cu-ls) es una forma de salsa espesa hecha con pur y filtro de verduras o frutas. Los coulis vegetales son de uso general en platos de carne y verduras, y puede tambin ser utilizada como base para sopas u otras salsas. Los coulis de fruta son los de uso ms frecuente en los postres. Los coulis de frambuesa, por ejemplo, son especialmente populares para consumir con las manzanas asadas. Variantes Los coulis pueden tambin ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos. El Pollo
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El Pollo es uno de los proteicos ms verstiles en la cocina, como se ve anteriormente pueden hacerse en l diversos cortes, los cuales tambin permitirn realizar sin fin de cocciones. Una de sus partes ms verstiles es la pechuga de la que se pueden realizar tres cortes distintos:
Suprema: Sale al cortar el centro de la pechuga del pollo, previamente deshuesada, tiene mayor grosor; por este motivo puede ser utilizada bien sea rellena en salsas variadas.
Milanesa: Sale al dividir la suprema es dos, se debe ir realizando cortes trasversales con el cuchillo bien afilado cuidando no romperla, esto para que quede lo ms fina posible.
Escalopa: Suele confundirse con la milanesa, su diferencia se da en que la escalopa es mucho ms fina que la milanesa, y suele ser ms pequea
CMO SE ATA UN POLLO
Ubique el pollo con las alas y el cuello hacia usted. De vuelta las alas y ubquelas debajo del cuerpo del pollo
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Pegue las patas y muslos al cuerpo del pollo.
Con un hilo tipo choricero largo, calcule el centro y trate de agarrar las puntas de las patas con la cola del pollo y ajuste.
Cruce los hilos o dele una vuelta sobre s misma y ajuste tratando de que las patas queden una al lado de la otra al mismo nivel.
Lleve por encima pasando por entre el muslo y el cuerpo y atrigalo hacia usted, llevndolo hacia la coyuntura o articulacin del cuerpo con el ala. Dele una vuelta y no lo ajuste mucho.
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L` ESCOLE DU CHEF
Lleve los hilos a la articulacin del ala y de all a la parte de atrs del pollo y ate tratando de tomar la porcin de la piel que qued del cuello y agarrando las alas. Ate fuertemente y tendr el pollo listo para meterlo al horno.
Se recomienda que antes de atarlo, limpie y salpiment bien por dentro, lo puede rellenar con lo que quiera o ponerle un manojo de hierbas y limn para que saborice el pollo
Cmo se corta un pollo para la parrilla?
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L` ESCOLE DU CHEF
Se agarra el pollo por la cola y con un cuchillo se corta a lo largo del pollo desde la cola hasta el cuello.
Con las manos abra el pollo para que quede bien abierto en la mesa.
Con el cuchillo saque el hueso de la parte de atrs del pollo, como se ve en la foto.
Trate de quebrar el hueso del esternn o la quilla de pollo para que quede lo ms plano posible.
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Si lo desea lo puede cortar al medio o dejarlo como muestra la foto de presentacin
Deshuesar un Muslo de Pollo
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A la pieza le sacamos la piel con un cuchillo bien filoso.
Retiramos la piel y la grasa de toda la pieza.
Hacemos un corte con un cuchillo filoso a lo largo del hueso, bien pegadito.
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Con la punta del cuchillo vamos despegando la carne del hueso con mucho cuidado.
Separamos la carne bien de la articulacin y cortamos los extremos.
Una vez deshuesado, lo tenemos listo para hacer la receta deseada.
Troceado de pollo (8 piezas)
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L` ESCOLE DU CHEF
Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para abajo con la mano, se soltara de la coyuntura y ser ms fcil separarlo
Ah hinca el cuchillo entre la coyuntura y as logra separar el muslo del pollo del cuerpo.
As quedar separado la pata-muslo separado
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Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla as lograr separar la pata del muslo.
Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del ala, y con el cuchillo trate de llegar a la coyuntura o la articulacin y corta.
Cortamos el ala en 3 piezas, y la punta la desechamos
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Ahora vamos a separa la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos ayudamos con la tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de abajo (que tiene poca carne)
Y hacemos un corte longitudinal al medio.
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Lo damos vuelta y procedemos a terminar de separarlos con un corte seco.
Y cortamos la pechuga por la mitad transversalmente.
RECETAS MODULO I CLASES DE POLLO Suprema a la Dijon: Ingredientes: 111

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1 Supremas de Pollo Media cucharada de Jengibre en Brunoise 3 cucharadas de Mostaza 1 taza de Panela Rallada Media taza de Aceite
Sal Pimienta Modo de Preparacin: 1. Se condimentan las supremas con sal y pimienta al gusto; se reservan: Se pueden sellar antes de incorporarlas a la salsa o colocarlas en ella para que se cocinen dentro de la misma. 2. Se incorpora el aceite en un sartn y se coloca a fuego medio. 3. Agregar la panela rallada al aceite, revolviendo hasta disolver la panela. 4. Incorporar el jengibre 5. Colocar la mostaza, mezclar. 6. Incorporar las supremas, baarlas dentro del sartn con la salsa, dejar unos minutos.
Fangotino de Pollo: Ingredientes: 2 Muslos de Pollo Deshuesado con piel
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200 gramos de queso de cabra o 3 cucharadas de queso crema

400 gramos de Tocineta Gruesa (Panceta) en lminas 5 Hojas de Albahaca
Sal Pimienta Aceite Papel de Aluminio Extra Fuerte
1 taza vinagre Balsmico.
1 taza de azcar Modo de Preparacin 1. Colocar un pedazo de papel aluminio extrafuerte, desplegar encima de este el muslo deshuesado colocando la piel hacia abajo, agregar sal y pimienta al gusto.
2. Se incorpora el queso de cabra cortado en feta encima del muslo
desplegado y se extiende hasta cubrirlo completamente.

3. Se colocan las hojas de albahaca encima del queso
4. Con cuidado se enrolla el muslo, evitando que se salga el relleno. 5. Se Abalda con las laminas de tocineta gruesa hasta cubrir todo el muslo. 6. Se enrolla con el papel de aluminio en forma de caramelo, asegurando bien los extremos. 7. Se coloca en un caldero suficiente aceite para frer 8. Se incorpora dentro del aceite el enrollado y se fre durante veinte minutos, dndole vuelta y vuelta. 9. Al pasar los veinte minutos se saca el enrollado y se coloca en un molde para llevarlo al horno por veinte minutos ms de coccin. 10. Sacar del horno, retirar el papel de aluminio cortar en dos, agregar encima 113 Director Academico Chef Jesus Sanchez correo chefjesus@hotmail.com
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de el hilos de reduccin de vinagre balsmico. Reduccin de Vinagre balsmico: Colocar Vinagre balsmico con azcar en una cacerola; llevar a fuego lento durante unos treinta minutos o hasta lograr que espese. Escalopas a la Parmesana: Ingredientes: 2 pechugas de pollo cortado en Escalopas de Pollo 200 gramos de Queso amarillo en laminas
200 gramos de Queso Mozzarella en laminas 200 gramos de Queso Parmesano 200 gramos de Jamn en laminas 3 Huevos 1 taza de Harina de trigo 1 taza Pan rallado
Albahaca fresca Salsa de tomate madre o Tomates Concasse Sal Pimienta Aceite para frer
3 cucharadas de Vino blanco 1 lata de Crema de leche o salsa madre bechamel
1 cebolla en brunoise Modo de Preparacin: 114

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1. Condimentar el huevo con sal y pimienta, revolver para mezclar. 2. Pasar las escalopas por el huevo ya condimentado, luego por harina y finalmente por pan rallado 3. Colocar aceite suficiente para frer en una cacerola, cuando este bien caliente incorporar las escalopas hasta dorar, sacar y colocar sobre papel absorbente para retirar excedente de aceite.
4. En un molde incorporar un poco de salsa madre bechamel o crema de
leche, tomates Concasse, la cebolla en brunoise se puede colocar directa o sofrer un poco luego se coloca escalopas, queso amarillo, jamn, queso Mozzarella, albahaca.
5. Luego las 3 cucharadas de vino.
6. Luego se coloca la otra capa de escalopa se coloca un poco de salsa madre bechamel o crema de leche y el queso parmesano al queso se le puede colocar pan rallado para evitar que se queme. 7. Llevar al horno hasta gratinar. Fricase de Pollo: Ingredientes:
1 Pollo cortado en Parmetier y sin hueso
1 Calabacn en Parmetier 1 Zanahoria en Parmetier
Una lata de Guisantes o Vainitas
Cebolla en Parmetier 1 Diente de ajo en brunoise Cilantro o Perejil 115

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Crema de leche 200 gramos de championes Queso Parmesano Aceite Modo de Preparacin: 1. Precalentar aceite en una cacerola. 2. Agregar la cebolla en brunoise, saltear hasta clarificarla 3. Incorporar el diente de ajo 4. Incorporar el pollo, calabacn, zanahoria y guisantes, mezclar 5. Agregar la crema de leche 6. Dejar en coccin hasta que espese 7. Rociar con cilantro o perejil, y queso parmesano al final. Cordn Blue de Pollo: Ingredientes:
Una Milanesas de Pollo 200 gramos Jamn en laminas 200 gramos Queso Amarillo o Blanco en laminas 1 taza Pan Rallado 1 taza Harina
1 Huevo
Sal Pimienta Aceite Palillos 116

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Modo de Preparacin: 1. Extender las milanesas y condimentarlas con sal y pimienta 2. Colocar lmina de jamn y queso amarillo (Debe colocarse de primer lugar el jamn para que cubra el queso, de esta manera se evita que el queso se derrita al momento de frer). 3. Se enrolla y se le coloca en los extremos la milanesa palillos para cerrar. 4. Se pasa por huevo ya condimentado con sal y pimienta, por harina y pan rallado. 5. Se lleva a frer en abundante aceite por veinte minutos 6. Se hornea durante veinte minutos para terminar la coccin Milanesa de Pollo Ingredientes: Milanesas de Pollo Huevo Pan Rallado Harina Sal Pimienta Aceite
Modo de Preparacin: 1. Condimentar el huevo con sal y pimienta 2. Pasar las milanesas por el huevo, harina, pan rallado 117
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3. Colocar suficiente aceite en una cacerola 4. Frer las milanesas en el aceite hasta dorar 5. Colocar en papel absorbente para retirar el excedente de aceite Suprema de Pollo en Salsa de Curry y Coco: Ingredientes: Supremas de Pollo Cebolla en brunoise Curry Azcar Cilantro Vino blanco Leche de Coco
Modo de Preparacin:
1. En una cacerola se coloca mantequilla a derretir. 2. Aadir la cebolla y se deja cristalizar 3. Incorporar las supremas de pollo 4. Colocar el curry, una pizca de azcar para bajar la intensidad del curry, remover. 5. Incorporar la leche de coco y el vino, ir baando las supremas con la salsa 6. Rociar con cilantro. Supremas a la Menier: Ingredientes: 118 Director
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Supremas de pollo El jugo de 2 limones 2 dientes de ajo Mantequilla cantidad necesaria Cilantro cortado en plus Modo de Preparacin: 1. Colocar mantequilla en un sartn, colocar la cabeza de ajo, sellar las supremas por ambos lados, reservar. 2. Incorporar el jugo de limn para desglasar y dejar a fuego medio durante unos cinco minutos. 3. Colocar de nuevo las supremas y dejar por unos 10 a 12 minutos, a fuego lento sin dejar reducir el jugo de limn, minutos antes de servir rociar con el cilantro; se debe tener cuidado de no dejarlo en coccin luego de colocarlo ya que se quema y amarga la preparacin. CARNES Carne de Res: Es de color rojo vivo, cubierta de grasa bien blanca, firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la dureza de la misma. En los animales ms jvenes la carne es ms rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida. La carne de res llega a la cocina generalmente limpia y desprovista de despojos. Dependiendo del consumo del establecimiento culinario, la carne se adquiere en canal o media res, en cuartos, en piezas al mayor (cortes al mayor) y en piezas al detal (cortes al detal). Cortes de la res: La carne de res presentada en canal se porciona mediante dos procedimientos o 119
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cortes distintos. Estos cortes son: El corte americano: En el corte americano la divisin de la carne se hace a travs de los huesos y msculos sin respetar la formacin o unin natural de ellos. Este corte se utiliza en cocinas con servicios especiales El corte tradicional: En el corte tradicional se respeta la unin natural de los msculos hasta la menor divisin posible. De esta manera se obtiene una separacin precisa de las diferentes carnes. Para realizar los cortes se utiliza el cuchillo deshuesador y la hachuela. Durante la realizacin de los cortes de la carne se ejecutan las siguientes operaciones: Limpieza: Consiste en retirar las impurezas de la carne tales como: tendones, pellejos, grasas etc. Deshuese: Consiste en separar las piezas entre ellas y los huesos. Desposte: consiste en separar las piezas o cortes al detal entre si. Porcionamiento: Consiste en cortar las postas o piezas al detal en porciones menores para el consumo individual. Cada porcin de carne (desposte y porcinamente) tiene usos y preparaciones especiales segn su presentacin, dureza y gusto. El uso de los cortes de la carne de res, enteros o porcionar es el siguiente: Solomo con hueso y lomito: Se porciona para: 120
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Poter-house steak: Se corta de la parte ms gruesa del solomo, es decir,
la parte donde comienza el lomito (cabeza de lomito). El poter house se corta generalmente en unidades de 400 gramos y se prepara a la parrilla.
T-bone steak: Se corta a continuacin del poter house aproximadamente
en la parte donde finaliza el lomito (punta del lomito). Se corta en unidades de 400 gramos aproximadamente, se cocina a la parrilla.
Club steak: Se corta a continuacin del T- bone steak, esta porcin no lleva
lomito y se corta en unidades de 400 gramos aproximadamente. Se repara a la parrilla.

Costillas: Se corta a continuacin del club steak, a lo largo de la costilla.
Cada unidad debe llevar un hueso y se porciona aproximadamente de 400 gramos cada una. Se prepara a la parrilla. Solomo sin lomito ni hueso (solomo): Entero y limpio se prepara como roast beef y se fro o caliente. Se porcionar en:
Entrecote simple: Se corta de la parte ms delgada del solomo con un
peso aproximado de 180 a 200 gramos. Se cocina a la parrilla o a la plancha.

Entrecote doble: Se corta a continuacin del entrecote simple con un
peso aproximado de 360 a 400 gramos. Se cocina a la parrilla o plancha y se sirve para dos personas.
Entrecote chateau: Se corta a continuacin del entrecote doble. Se
cocina a la parrilla o plancha y se sirve para 2 o5 personas, por lo tanto, el peso de las porciones variara segn el nmero de comensales.
Churrasco: se corta de la parte ms gruesa del solomo (cabeza) en
unidades de aproximadamente 250 gramos por persona. Se prepara usualmente a la parrilla. 121
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Lomito: Entero se prepara asado y se sirve fro o caliente. Se prepara tambin a la Wellington que es una especialidad conocida internacionalmente. El lomito se porciona en:
Chateubriand: se porciona en unidades enteras para un servicio de 2 a 5
personas calculando180 gramos por comensal. Se prepara grill, se corta de la parte mas gruesa del lomito (cabeza).
Tournedos: se corta del centro del lomito en unidades de180 gramos por
persona. Se prepara grille, a la plancha, abaldado con tocineta.

Filet migon: se corta del centro del lomito a razn de dos piezas por persona.
El peso de cada pieza es de aproximadamente 90 gramos.

Mionette: se corta de la punta del lomito. Se cocina a la parrilla o plancha y
se sirven de 2 a 3 piezas por persona. Ganso, chocozuela y pulpa negra: Se porciona y se preparan en forma similar. Se porcionan en bistec. Enteros se preparan asados, estofados o braseados. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: Se preparan generalmente a la parrilla o braseado. Pollo de res: Se prepara mechado o guisado. Lagarto, pecho, costilla, falda, paleta y papeln: Algunas de estas carnes se preparan en guisos, hervidos, asados, molidas o mechadas.
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CORTES DE CARNES: Chocozuela Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparada frita, asada y en estofado. 4,7 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Solomo Cuerito Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito, asado, a la parrilla y a la plancha. 10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Punta Trasera Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito y asado. 2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Pulpa Negra Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparada frita, asada y a la plancha. 8,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.
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Muchacho Cuadrado Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado y en estofado. 4,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Muchacho Redondo Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado y en estofado. 2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Lagarto Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado molida o guisada. 1,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Lomito Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la parrilla y en estofado. 2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.
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Ganso Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado frito, asado, a la plancha y en estofado. 3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Pollo de Res Corte de primera Mayor terneza Ideal para ser preparado molido o guisado. 1,35 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Solomo Abierto Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. 10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Cogote Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. 7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.
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Paleta Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado en asados. 10,5 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Falda Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado en estofado o guisado. 4,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Papeln Corte de segunda Menor terneza Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. 1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Costilla Corte de tercera Carne con hueso. Ideal para ser preparada en sopas, guisada, asada o la parrilla. 10,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.
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Pecho Corte de tercera Carne con hueso. Ideal para ser preparado en sopas. 7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Lagarto con Hueso Corte de tercera Carne con hueso. Ideal para ser preparado en sopas. 5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.
RECETAS CLASE DE CARNES
Filet Migon Ingredientes: 127 2 Medallones de Lomito 200 gramos de Tocineta en lminas Gruesas (Panceta) 200 gramos d Championes en laminas 1 taza de Crema de leche Palillos Margarina necesaria Sal Pimienta
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Modo de Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Abaldar previamente los medallones con la tocineta e introducir dos palillos Colocar mantequilla en un sartn, a fuego lento Sellar los medallones por ambos lados, reservar En el azar que quedo luego de sellar los medallones colocar el fondo Incorporar el vino tinto y las 2 cucharadas de dmiglace Agregar la crema de leche, mezclar Incorporar los championes, mezclar Colocar de nuevo los medallones, baar con la salsa, dejar reducir un poco. por los lados para que la tocineta no se caiga. Vino Tinto Roux Oscuro 2 cucharadas de demiglace
oscuro para desgrasar un poco.
Srogonoff de Lomito Ingredientes: res o ave) 128 Zanahoria en jardinera Pimentones rojos y verdes en juliana Cebolla en pluma Maz Fondo oscuro Vino tinto
Strogonoff de Lomito (Corte que debe drsele a la carne de
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2 cucharadas de demiglace Crema de leche
Modo de Preparacin: 1. En una cacerola se coloca mantequilla, al calentar se agrega la cebolla hasta cristalizar. 2. Agregar el strogonoff de lomito, remover 3. Incorporar el pimentn 4. Agregar la zanahoria 5. Aadir fondo, dejar reducir un poco 6. Colocar el maz
7. Agregar la crema de leche ,la 2 cucharadas demiglace el vino
8. Rectificar de sal y pimienta Steak pimienta: Ingredientes: 2 cucharadas de pimienta negra en grano 2 medallones o steak de lomito 2 cucharadas de mantequilla taza de fondo oscuro taza de crema de leche 1 pizca de sal Modo de Preparacin: 1. Triturar la pimienta negra en un mortero, colocarlas en una bandeja o un plato. 2. Secar bien los medallones con un papel absorbente y pasarlos por la 129
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pimienta por ambos lados hasta cubrirlos bien. 3. Calentar bien en un sartn la mantequilla y colocar una de aceite para evitar quemar la mantequilla. 4. Sellar los medallones por unos cinco minutos de cada lado, el tiempo de coccin depender del grosor de los medallones. 5. Reservar en un plato. 6. Desglasar la sartn con el fondo oscuro y la mantequilla restante en el sartn, dejar que hierva hasta reducir un poco y aadir la crema de leche. 7. Dejar reducir removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta que la salsa espese. 8. Rectificar de sal e incorporar los medallones y baarlos con la salsa, servir. Nota: Se puede utilizar pimienta de colores. Medallones de Lomito glaseados al Malbec: Ingredientes: 180 gramos de lomito (medallones) 30 cc de aceite de oliva 1 sache de especies dulces (canela, clavito ,pimienta en granos guayabita) 200 cc de vino Malbec 100 cc de fondo oscuro 1 cda. De miel o azcar 2 cucharadas de mantequilla congelada. Sal y pimienta
Modo de Preparacin: 1. Colocar en un sartn caliente el aceite para sellar los medallones de ambos 130
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lados, salpimentamos los medallones y cuando se encuentre ya a punto los retiramos y reservamos. 2. En la misma sartn se colocamos el vino malbec e introducimos el sache de especies para aromatizar. 3. Dejar reducir la salsa a mitad, se retira el sache y se incorporan las 2 cucharadas de mantequilla para espesar y abrillantar la reduccin se coloca azcar un poco de miel. 4. Cocinar unos minutos, hasta que la reduccin cubra (nape) la cuchara y eso no va indicar que es el momento de incorporar nuevamente los medallones para glasearlos, rectificamos de sal y pimienta. 5. Retirar del fuego para servir. Carne a la Mayonesa Ingredientes: 131 Muchacho Horneado previamente cortado en Parmetier Vainitas al dente en macedonia Zanahorias al dente en macedonia Pimentn verde y rojo en macedonia Aceitunas verdes en laminas Cilantro Mayonesa Maz en grano Vinagre balsmico Vino tinto Mostaza Sal y Pimienta
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Modo de Preparacin: 1. El muchacho debe cocinarse previamente con Mirepoix hasta ablandar; luego se cortar en Parmetier. 2. En un bol se agrega el muchacho 3. Se le agregan las zanahorias, vainitas, el pimentn, aceitunas y el maz se remueve para juntar los elementos. 4. Se le incorpora el vinagre balsmico, vino tinto, mostaza, remover 5. Se agrega la mayonesa, se rectifica de sal y pimienta 6. Se roca con cilantro. Chimichurris Chimichurris criollo: Ingredientes: 1 chile picante 1 pimentn rojo y verde picado en brunoise 10 dientes de ajos picados 2 tazas de perejil picado 2 cucharadas de organo 1 cucharada de sal taza de aceite de oliva 132
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1 taza de vinagre 2 hojas de laurel 1 cucharada pimienta en granos triturados 2 taza de agua caliente 1 cucharada de paprika Procedimiento 1 Colocar en una cacerola el chile, el pimentn los dientes de ajos, el perejil y el organo. 2 Incorporar la sal y el agua caliente, mesclar cocinar la mezcla hasta que rompa el hervor, bajar el fuego completar su coccin durante 2 minutos retrela y reservarla. 3 Calentar el aceite con el vinagre, el laurel y la pimienta, retirar la mezcla del fuego, agregarle el pimentn e incorporarla a la preparacin anterior. 4 Envasar el chimichurri en frascos de kg previamente esterilizados tapar y esterilizar durante 20 minutos. Chimichurri Ingredientes 1 manojo de cilantro 1 cebolla en brunoise 133
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10 dientes de ajo 3 cucharadas de organo molido 3 cucharadas de organo en hoja 1 taza de aceite taza de aceite de oliva taza de vinagre balsmico 3 cucharadas de sal 1 cerveza, 4 cucharadas de vino tinto Pimienta Procedimiento: Se cola la taza de aceite de neutro con el aceite de oliva, el vinagre balsmico el organo molido y en hoja, la cebolla en brunoise y los dientes de ajo luego se incorpora la cerveza y vino tinto sal y pimienta PESCADO La mayora de los pescados son fusiformes aunque tambin los hay redondeados y aplastados. Algunos estn recubiertos de escamas, otros por el contrario, tienen la piel lisa. Tanto los de escamas como los lisos varan en forma, color y tamao; factores estos para identificarlos.
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Clasificacin: La clasificacin ms general de los pescados es la que los agrupa en: Pescados de mar Pescados de agua dulce Esta clasificacin no necesariamente indica su origen ya que muchas especies nacen en el mar pero pasan a los ros o viceversa.
Caractersticas de la carne de los pescados: En forma general, la carne de los pescados se compone de msculos intercalados en forma de abanico o laminas, sujeta mediante espinas o cartlagos. Algunas especies tienen la carne blanca, otros la tienen rosada o gris. Las variedades de mar ms conocidas: Abadejo: es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas escamas rectangulares. Su carne es blanca, laminada, con pequeas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poche, a la parrilla, menier o en un filete. En salazn se le conoce como bacalao y se prepara en diferentes maneras. Arenque: Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 25 centmetros). Boca pequea en las dos mandbulas. Aletas centrales estrechas. De color azulado por el lomo y plateado por el vientre. El arenque fresco se prepara emparrillado, menier, cocido al graten, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara tambin en escabeche, adems de frescos los arenques se preparan ahumados o en salsa. 135
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Atn: es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamao vara de 2 a 5 metros en edad adulta. Se consume fresco, en salazn o enlatado. El atn fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma ms usual: conservado al natural o en aceite. Boquern: Es semejante a la sardina pero un poco ms pequeo. Su carne es de color pardo con muchas espinas; se conserva por mucho tiempo fileteado, salado o en aceite recibiendo entonces el nombre de anchoa. La anchoa se emplea como entrems y de guarnicin. Lenguado: su cuerpo es aplanado, de piel griscea, ms oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entera o en filetes, frito, a la parrilla, al vino, o a la meniere. Carite: su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanda griscea. Se prepara en sancocho, frito, escabeche, etc. Mero: su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatada. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filetes, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas, en sancocho. Merluza: es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, as como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se 136
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salan y secan, recibiendo el nombre de bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Pargo: Su color es plateado anaranjado con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Rbalo: se conocen dos especies. La ms comn se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del rbalo es blanca. Se prepara en filetes, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Las variedades de ro ms conocidas: Salmn: Su piel es gruesa, cubierta de escamas, de color pardo oscuro en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. Su carne es rojiza, fresco se prepara poche o grille, y ahumado. Trucha: es uno de los pescados de agua dulce ms finos. Tiene la carne blanca, generalmente las truchas se preparan escalfadas, a la meniere, rellenas o en filetes. Otros pescados de gran consumo son: Corocoro Corvina Cazn Lamparoza Pica Caractersticas de un pescado fresco son: Ojos transparentes, brillantes, con aspecto vivo. Cuerpo terso limpio, brillante y duro al presionarlo (firme)
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Escamas completas y duras al tratar de eliminarlas. Agallas rojas y brillantes Olor agradable a mar Carne firme.
FILETEAR UN PESCADO (SALMON)
Una vez sin escamas, le cortamos la cabeza y desde el lomo hacemos un corte longitudinal, a todo lo largo, por encima de la aleta dorsal.
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Profundizamos el corte separando el filete de la espina central
Separamos el filete cortando si es necesario las espinas de la ventrisca que despus retiraremos
Damos vuelta el salmn y procedemos a sacar el otro filete
Acabamos de separar el filete en toda su longitud
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Profundizamos el corte separando de la espina central
Una vez separados los dos filetes, recortamos los bordes para prolijear las piezas
Con ayuda de una pinza sacamos las espinas
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Cortamos las piezas de acuerdo al uso que le vamos a dar
Y tenemos los filetes listos para preparar un delicioso plato
RECETA DE CLASE DE FILETEADO DE PESCADO Ceviche: Ingredientes Filetes de Pescado Cortados en Parmetier (Pescados Blancos)
Jugo de Limn; si se desea puede combinarse con algn otro
ctrico como: Parchita, tamarindo, mandarina Sal y pimienta Cebolla Morada en brunoise o pluma Hojas de cilantro 141
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Aj dulce cortado en brunoise o pluma
Aj picante porocoto cortado en brunoise (opcional) o salsa
tabasco (opcional) Envase de Vidrio sanitizado Modo de Preparacin:

1. Colocar en un bol el pescado cortados en Parmetier
2. Agregar la cebolla morada 3. Incorporar las hojas de cilantro 4. Agregar el aj dulce y el picante 5. Colocar todo el contenido en el envase de vidrio 6. Se agrega el jugo de limn hasta cubrir todos los elementos
Ceviche de parchita, mango y jengibre se realiza con la base de ceviche madre se le incorpora 2 taza de concentrado de parchita el mago se le corta en hilo o brunoise, se le incorpora el jengibre. Ceviche de fresa y melocotn se realiza con la base madre y se le incorpora fresa en feta melocotones en julianas y una taza de granadina. Ceviche de mandarina y grano de choclo o maz se realiza con la base madre se le incorpora gajo de mandarinas y maz en grano. Ceviche de alcaparra, aceitunas y pepinillos se realiza con la base madre y se le incorpora la aceitunas verdes o negras, alcaparras y pepinillos. El cebiche debe consumirse luego de seis horas; aunque en sitios donde el pescado es muy fresco suele consumirse luego de 20 minutos de realizada la preparacin, debe ser consumido rpidamente, puede durar hasta no ms de dos 142
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das en buen estado. Su presentacin se tiene que realizar siempre con hilo para que se conserve, se tiene que preparar en bol de vidrio o plstico no se puede realizar en bol de metal por el cido del limn.
LOS MARISCOS Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o ro, sin vrtebras. Algunos de ellos tienen pequeas articulaciones y estn envueltos por un caparazn calcreo, compuestos por secciones o anillos. Otros estn conformados por un cuerpo blando y gelatinoso cubierto por dos conchas calcreas. Los hay tambin de cuerpo blando y gelatinoso de piel lisa y blanda. Preservacin y Conservacin: Para su uso en la cocina, los mariscos se deben recibir frescos, algunos deben adquirirse a veces vivos, otros crudos, es decir, muertos pero sin cocinar. Otra forma de adquirirlos es cocidos; en este caso, se hierven al poco tiempo de capturarlos. Se presentan tambin congelados crudos o cocidos. Los mariscos a excepcin del bogavante y langostas deben mantenerse bajo refrigeracin. Se debe evitar el consumo de los moluscos de concha cuando estas se presentan abiertas, as como tambin algunos crustceos muertos. Los principales mariscos: Los mariscos se les agrupan comnmente en dos grupos a saber: Crustceos: Se agrupan bajo este nombre un grupo grande de mariscos, que tienen algunas caractersticas similares. Algunos se componen de cabeza y cola. 143
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La cola incluye al cuerpo y a la cola propiamente dicha. La carne de estos se localiza en su cuerpo. Otros crustceos se componen de un cuerpo y patas. Su carne se localiza en las patas y el cuerpo. Los principales crustceos son: Camarn y langostinos Cangrejos Langosta Bogavante. Moluscos: Se agrupan bajo este nombre un grupo de animales invertebrados, de cuerpo blando, desnudo y algunos estn protegidos por una concha. Los ms conocidos son: Pepitonas Ostras Pulpo Calamares Caracole
CMO LIMPIAR UN CALAMAR
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Se tira de los tentculos para afuera, para poder retirar los rganos internos del calamar. Hgalo con cuidado
Se saca la piel tirando de ella para atrs. Si se le resulta complicado hgalo con la ayuda de un cuchillo raspndolo
Se saca la espina o pluma que hay dentro del cuerpo.
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Se corta con un cuchillo para separar los tentculos con la cabeza del resto de los rganos y stos se desechan. Si tiene paciencia puede separar de los rganos la bolsita de tinta y guardarla en el freezer y usarla para hacer arroz negro o unos fideos con tinta de calamar
En la parte media, entre los tentculos tiene que sacar como una pelotita dura que es el pico o boca del calamar. Puede hacer con la ayuda del cuchillo o sino como si sacara un grano. Tambin puede sacarle los ojos que estn a los costados Y por ltimo puede sacar la cola del calamar o sino cortar en rodajas el cuerpo del calamar y lo reserva para la preparacin que va a hacer
LIMPIEZA DEL PULPO
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1. Vaciar la cabeza Cortar el sobre de la cabeza con ayuda de un cuchillo.
2. Vaciar la cabeza Cortar el sobre de la cabeza con ayuda de un cuchillo.
3. Vaciar la cabeza Extraer el cuerpo con el fin de trasladar la cabeza de su contenido.
4. Lavar el interior de la cabeza
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5. Retirar la piel de la cabeza. (exteriormente)
6. Retirar la piel de la cabeza. (exteriormente)
7. Retirar la parte sobre los tentculos y extraerlos. Retirar la piel de los tentculos en caso necesario y lavar.
8. Cortar en dos partes los tentculos. Obtienen as tres pedazos.
COMO SE PELAN LAS GAMBAS Y CIGALAS
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Separamos la cabeza del resto del cuerpo con las manos. Sale fcilmente
A los laterales del cuerpo vamos sacando las patas, hasta llegar al ultimo segmento de la cola
Procedemos a hacer lo mismo del otro lado. Despus le vamos sacando el caparon dejando el ltimo segmento que va unido a la aleta o cola
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Con un cuchillo hacemos un corte en la parte superior y extraemos el cordn o conducto intestinal ( en un hilo de color negro)
Reservamos para preparar el plato deseado. Generalmente se deja el ltimo segmento para poder agarrarlo con los dedos. Pero puede sacarlo.
Se procede de igual manera con las cigalas en los primeros pasos para limpiar las cigalas
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Con una tijera vamos a cortar la membrana que cubre la parte de abajo para poder sacar las patas. Si no hacemos esto la cigala se rompera
Sacamos con cuidado la caparazn, las patas y por ultimo la parte de arriba.
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RECETA DE CLASE DE LIMPIEZA DE MARISCOS CAZUELA DE MARISCOS: Ingredientes:

200 gramos Camarones 200 gramos Langostinos 200 gramos de Cangrejos o jaibas
200 gramos de Vieiras
1 grandes Pulpo 200 gramos de Calamares 200 gramos de Almejas 200 gramos de Pepitonas
2 taza de Salsa madre
5 Tomates con casse 1 Pimentn rojo y verde en brunoise
1 tallo de Celery en brunoise
1 Cebolla en brunoise
1 tallo ajo porro 3 dientes de ajo

3 cucharadas de ginebra 3 cucharadas de ron 2 cucharadas de vino blanco
taza de fumet taza bisque 152

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Aceite de oliva o aceite vegetal Modo de Preparacin: 1. Se coloca aceite de oliva o aceite vegetal evitando subirlo a alta temperatura; se le agrega la cebolla y ajo porro para ir cristalizndola. 2. Incorporar el ajo y el tallo de celery el pimentn y tomate co casse 3. ir agregando el pulpo, los calamares y revolver. 4. Agregar salsa madre, e ir incorporando poco a poco los dems mariscos, el ultima en colocar son los camarones. 5. en el proceso de incorporacin de los mariscos se le agrega la 1/2 taza de fumet con el bisque, y luego la cucharadas de licor y vino esto es para quitar el sabor amargo de los mrsico.
Observacin: Cuando se va a utilizar pulpo, debe realizarse la tcnica del pulpo asustado; este se ejecuta de la siguiente manera: 1. Limpiar el pulpo 2. Colocar previamente una olla con agua y dejar que rompa hervor. 3. Al hervir introducir el pulpo sostenindolo con una pinza por espacio de 5 minutos sin soltarlo, realizar este procedimiento tres veces.
4. Por ltimo soltarlo en el agua y dejarlo en coccin durante 15 minutos, no
pasar de coccin para que este no se ponga duro. 5. Luego de esta tcnica puede ser utilizado. La fideu (en valenciano fideu) es un plato marinero originario de las costas de Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales son: pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y 153 Director Academico Chef Jesus Sanchez correo chefjesus@hotmail.com
0416/6024037
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mariscos (galeras, gambas, cigalas). En esto similar al arroz a banda, pero sustituyendo el arroz por fideos de pasta. Se adereza principalmente con limn, y no con allioli como el arroz a banda, aunque algunos comensales han importado este proceder del arroz a banda. Historia El invento de la fideu fue en parte casual en parte picaresco. Juan Bautista Pascual (Puerto de Ganda, (Valencia), 1915), conocido como "Zbalo", era cocinero de un barco de pesca, segn l mismo ha relatado El patrn era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su racin de paella, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solucin al problema, Juan Bautista pens en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrn le resultaba menos apetitoso. El invento no funcion, pero la fama del plato se extendi por los restaurantes del puerto y poco a poco de la zona, consagrndose como un plato caracterstico e imprescindible. Pese a su edad, an hoy es reclamado en algunos restaurantes para cocinar la autntica fideu de su autor. Otro modesto guiso de pescadores, la receta de fideu, en esta caso originaria del levante espaol y que, al igual que la bouillabaisse, ha ido enriquecindose con el tiempo con la incorporacin de marisco y cigalas. Esta receta de fideu, para los que no la conozcan, es como el clsico arroz en paella, pero en el que se sustituye el arroz por unos fideos gruesos especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo. De hecho, se elabora tambin en esta sartn tradicional plana llamada paella, y que da nombre a los guisos que se hacen en ella. El secreto para una buena fideu es partir de un buen fumet o caldo de pescado, aunque si queremos ahorrar tiempo tambin puede usarse un caldo de pescado envasado, pero no soy muy partidario. Ingredientes: 200 gramos Camarones 200 gramos de pescado dorado 200 gramos de Vieiras 154
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200 gramos de mejillones sin conchas 1 grandes Pulpo 200 gramos de Calamares
200 gramos de Almejas sin conchas 200 gramos de Pepitonas sin conchas
400 gramos de cabello de ngel o fetuchinis 10 Tomates concasse 1 Pimentn rojo y verde en brunoise 1 tallo de Celery en brunoise 1 Cebolla en brunoise 1 tallo ajo porro 3 dientes de ajo 3 cucharadas de ginebra 3 cucharadas de ron 2 cucharadas de vino blanco
1 taza de fumet 1 taza bisque Aceite de oliva o aceite vegetal.
Azafrn o Carmencita
Preparacin; 1.- Tueste los fideos en un caldero sin aceite y reserve 2.- coloque en un caldero el aceite de oliva y sofra el ajo, cebolla y ajoporro 3.- incorpore el pimentn verde y rojo en bruniose y el tallo de celery 4.- agregue los tomates concasse en bruniose 155
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5.- aada sal y pimienta al gusto 6.- incorpore los calamares cortados en anillos 7.- coloque las Pepitonas el pulpo, mejillones y almejas 8.- incorpore los camarones y vieras 9.- aada los fideos tostados 10.- finalmente, agregue el fumet, bisque el cucharadas de licor con el azafran o Carmencita Asopado de mariscos INGREDIENTES Ingredientes del sofrito:
1/4 Kg. de jamn 3 cdas. de aceite vegetal Ajoporro brunoisse 1 onza de tocino 1 cebolla brunoisse 2 dientes de ajo 1 pimiento verde brunoisse 3 ajes dulces brunoisse 3 ramitas de cilantro 1/2 cdita. de organo seco
Ingredientes para el arroz:

1 taza de arroz 5 tomate concasse 2 cdas. de aceite vegetal 1 1/2 cdita. de alcaparras 1/2 taza de pasta de tomate 6 aceitunas rellenas 1/2 taza de pimentones rojos en brunoisse 156
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1/2 cdita. de sal 4 tazas de fumet y 2 bisque 3 cditas. de guisantes (petit-pois) 1/2 Kg. del ingrediente principal que desee: camarones, calamares, pollo, chorizo, garbanzos mejillones, almejas

PREPARACIN Remoja el arroz en agua por una hora. En un caldero pon los ingredientes del sofrito. Calienta el aceite y el tocino a fuego medio-alto. Aade el jamn y dralo. Descarta el tocino. A temperatura media, agrega los dems ingredientes del sofrito picaditos. Sofrelos hasta amortiguarlos. Agrega el aceite vegetal y mezcla. Aade el tomate, las alcaparras, la pasta de tomate, las aceitunas y los pimentones rojos y vuelve a mezclar. Agrega el ingrediente principal. Aade la sal mezcla y deja hervir. Tpalo y cucelo a fuego lento por 15 minutos. Aade el fumet y bisque, caliente y mezcla. Sube el fuego y djalo hervir. Agrega el arroz escurrido y tpalo. Djalo cocer a temperatura moderada por 10 minutos. El arroz debe estar bien cocido. Pero debe tener una consistencia de sopa. Srvelo caliente con julianas de de pimiento morrn por encima.
Costos: Se define como el "valor" sacrificado para adquirir bienes o servicios que se mide en dinero, mediante la reduccin de activos (Desembolso) o al incurrir en pasivos en el momento en que se obtienen los beneficios (Adquisicin de deuda). Bajo este prisma hay que analizar dos tipos de costos: Costo de Comprar y Vender: El costo en este caso es el precio neto de compra, que se cancela por un determinado bien, sumando los desembolsos necesarios (generalmente fletes) hasta que sea puesto a la venta. Un ejemplo, de este tipo de costo es el de un supermercado que realiza operaciones de compra - venta. Componentes del Costo: El costo de produccin de una empresa puede subdividirse en los siguientes elementos: alquileres, salarios y jornales, la depreciacin de los bienes de capital (maquinara y equipo, etc.), el costo de la materia prima, los intereses sobre el capital de operaciones, seguros, 157
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contribuciones y otros gastos miscelneos. Los diferentes tipos de costos pueden agruparse en dos categoras: costos fijos y costos variables. Costos fijos: Los costos fijos son aquellos en que necesariamente tiene que incurrir la empresa al iniciar sus operaciones. Se definen como costos porque en el plazo corto e intermedio se mantienen constantes a los diferentes niveles de produccin. Como ejemplo de estos costos fijos se identifican los salarios de ejecutivos, los alquileres, los intereses, las primas de seguro, la depreciacin de la maquinaria y el equipo y las contribuciones sobre la propiedad. El costo fijo total se mantendr constante a los diferentes niveles de produccin mientras la empresa se desenvuelva dentro de los lmites de su capacidad productiva inicial. La empresa comienza las operaciones con una capacidad productiva que estar determinada por la planta, el equipo, la maquinaria inicial y el factor gerencial. Estos son los elementos esenciales de los costos fijos al comienzo de las operaciones. Hay que dejar claro, que los costos fijos pueden llegar a aumentar, obviamente si la empresa decide aumentar su capacidad productiva, cosa que normalmente se logra a largo plazo, por esta razn, el concepto costo fijo debe entenderse en trminos de aquellos costos que se mantienen constantes dentro de un perodo de tiempo relativamente corto. Costos Variables: Los costos variables son aquellos que varan al variar el volumen de produccin. El costo variable total se mueve en la misma direccin del nivel de produccin. El costo de la materia prima y el costo de la mano de obra son los elementos ms importantes del costo variable. La decisin de aumentar el nivel de produccin significa el uso de ms materia prima y ms obreros, por lo que el costo variable total tiende a aumentar la produccin. Los costos variables son pues, aquellos que varan al variar la produccin.
COMO HACER UNA RECETA ESTNDAR? Partimos de saber que en una receta estndar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual adems de comentar los ingredientes, tambin, debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el 158
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costo unitario y el costo total, porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difcil medicin, as calcularemos el precio de venta.
El siguiente formato es una gua simple y aclaratoria de cmo realizar una receta estndar.
Paso1: NORMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparacin. Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Porcin estndar: Es la cantidad que tendr cada plato que servimos con esta misma preparacin. Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparacin. Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuanta que necesitamos de cada ingrediente, solo se ponen nmeros o fracciones. Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, tambin podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Pues lo que se pretende con la receta estndar es dar claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparacin la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla. Paso 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparacin, debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difciles de calcular su costo por las cantidades mnimas o 159
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inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc. Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en: 9.1. Unitario: Es el valor del producto en su presentacin original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $7.280. Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente. 9.2. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparacin, a veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentacin del producto entonces debemos de realizar una regla de tres para saber cunto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos: Que, Crema de leche $7.280= La cual contiene 1 Litro Cuanto nos costarn esos 400 gr. que necesitamos?
7.280________________ 1000 gr. X ___________________ 400 gr.
Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X, se tienen en cuenta las unidades. 1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr.  
X = 7.280 x 400 gr. 160

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 1000 gr. X = 2.912 $2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche. ASI MISMO SE HACEN CON EL RESTO DE INGREDIENTES. HASTA LLEGAR AL FINAL DEL RECUADRO, EN DONDE ENCONTRAMOS:
COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato. MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se saca el 10% del valor anterior y se anota este dato.


COSTO TOTAL DE PREPARACIN: Se suman los dos valores anteriores COSTO PORCION (15 PXN): Se divide el valor anterior por el numero de porciones que se han sacado de la preparacin, en este caso 15 porciones. 35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%. PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan. IVA 16%: Al valor anterior se le saca el 16%.
PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y as sabremos que podremos cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que hemos invertido y los ingredientes intangibles o de difcil calculacin ya han sido sumados en el 10% de margen de error o variacin. 9. PREPARACIN: Aqu describimos el paso a paso de la receta, hay ingredientes que no detallamos aqu por no ser de fcil calculacin, sin embargo este documento es soportado con la ficha tcnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes. Elaboracin de una tabla de costo 161
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EJEMPLO Filet Migon Ingredientes: 2 Medallones de Lomito 200 gramos de Tocineta en lminas Gruesas (Panceta) 200 gramos d Championes en laminas 1 taza de Crema de leche Palillos Mantequilla 2 cucharadas Sal Pimienta Vino Tinto Roux Oscuro 2 cucharadas de demiglace
DESCRPICION UNIDAD X KILO Lomito 1 kg tocineta 1kg championes 1 kg Crema de 1 kg leche mantequilla 1 kg Vino tinto 0.75 ml demiglace Litro Condimento 8% 162
PRECIOUNITARIO CANTIDAD 45 60 25 80 125 80 100 190 gr 80 gr 30 gr 3 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas
TOTAL 8.55 4.8 0.75 3.6 0.25 3.2 3 24.15
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Se aplicara el 8% que es de condimento que refleja una primera ganacias para el restaurante 8% de condimentos al 24.15=1.932= 26.08 Se aplicara ahora el 30% al 26.08 que representa el pago de servicios luz, agua, telfonos, gas alquiler. 30% de servicio 26.08 = 7.8 = 33.88 Se aplicara el 40% que representa el pago de lo que es nomino cocinero, chef ayudante de cocinas mesoneros 40% de pago de nomina 33.88= 13.55 = 47.43 La tabla tiene que llevarse a un 100% de costo total 8% 30% = 78 falta 22% 40% El 22% es el reflejo de la otra ganancia del restaurante 2 ganancia 22 % 47.33= 57,74 costo total A este costo se le aplica un 10% que es la prdida del plato 10% 57.74=5.75= 63.69 precio final del plato. Queridos alumno en su mano coloco este material que est realizado con sumo cuidado para que usted aclaren muchos de su duda cuando se le presente dios ilumine siempre su camino en este mundo lleno de aroma especies y amor FELICITACIONES EN ESTA NUEVA EXPERIENCIA DE SU VIDA
163

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MODULO 1 CHEF JESUS SANCHEZ

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HISTORIA DE LA COMIDA VENEZOLANA

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Introducir el frasco hasta cubrirlo todo por unos compas de 12 minutos. Si la

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Colocar hilos de aceite de oliva nuevamente y rociarlos con sal. 21

estuvieran quemados, se sacan de horno y se reservan.

Ya se tiene el frasco esterilizado, entonces se colocan todos los tomates

frasco debe quedar un espacio sin aceite.

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Los tomates deshidratados pueden durar sin destaparlos unos 6 meses;

luego de abiertos deben ser consumidos y refrigerados. 23

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De Maz: El ms utilizado y comn, es el ms comercial y su sabor es muy delicado.

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Betacarotenos: Los betacarotenos son los precursores de la vitamina A. se

Zinc: Se encuentran en las nueces, trigo integral y mariscos.

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PEDIDOS DEL MERCADO

0416/6024037 HERRAMIENTAS LIMPIARLAS Y GUARDARLAS

TECNICAS Y METODOS COCCION

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Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso.

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Roux Blanco: Ingredientes: 70 grs. de mantequilla 78

2 taza de vino tinto 81

Salsas derivadas de la Demiglace: Oporto:

Cucharadas de Demiglace Cucharadas de vino tinto o vino bordo es de origen francs

Salsas derivadas de la salsa tomate: Bologa:

4 cucharadas de pasta de tomate comercial.

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Napoli: Esta salsa es la utilizada para la pasta

Napolitana: Esta es la salsa de la pizza

Salsas derivadas de la Bechamel

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