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TRAZABILIDAD
QU ES LA TRAZABILIDAD?
Se define como los procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la historia, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de herramientas determinadas. Es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artculo de consumo. Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemticamente un flujo de informacin a un flujo fsico de mercancas, de manera que pueda relacionar en un momento dado la informacin requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.
OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD.
Control de Calidad.
TIPOS DE TRAZABILIDAD.
Trazabilidad ascendente (hacia atrs): saber cules son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos. Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia empresa. Informacin de las operaciones o procesos que los productos o materia prima han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles. Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cules son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.
Para cubrir esas necesidades, es necesario por tanto haber establecido un sistema de almacenamiento de la informacin. Hoy en da lo ms lgico es utilizar servidores de bases de datos conectados a travs de Internet. Debe ser posible identificar el animal en todo el proceso de manera individualizada para lo que se suele utilizar una combinacin de mtodos de identificacin, como transponders; en un futuro prximo, la identificacin automatizada se aduear del proceso de identificacin en toda la cadena. En este sentido, la Identificacin electrnica puede combinarse a otras tecnologas sofisticadas como el uso de marcadores genticos, para conseguir la trazabilidad total del ganado y de sus productos.
Aparte existen disposiciones de carcter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad que afectan a los siguientes productos:
La carne de vacuno. La leche y los productos lcteos. La pesca y los productos de la pesca.
Los huevos.
Los organismos modificados genticamente .
REGISTRO DE INFORMACIN:
Cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informtico preparado para poder generar, gestionar y registrar la informacin de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como informacin de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
TRANSMISIN:
La transmisin de la informacin de trazabilidad necesaria (nmero de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros. Informacin que se debe registrar. Qu: registrar qu productos se han recibido o se han expedido. Quin: registrar de quin se han recibido o a quin se han expedido los productos. Cundo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos. Informacin de trazabilidad: registrar alguna informacin de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo
Picos en palets.
Copacking- comaking. Graneles y silos. Control de lotes en las devoluciones.
VERIFICACIN DE LA TRAZABILIDAD.
Hacer revisin previa de la documentacin del sistema.
LA TRAZABILIDAD EN MXICO.
Trazabilidad de las materias primas y la Norma Oficial Mexicana 251.
Con la globalizacin del suministro de alimentos y la aparicin de nuevos retos para la salud pblica incluyendo variedades de microorganismos patgenos:
Con multirresistencia a los tratamientos con antibiticos, Resistencia a ciertos sanitizantes. Grmenes con nuevas capacidades de dao al ser humano como la generacin de enterotoxinas hemorrgicas que antes se conocan solo para bacterias como Escherichia coli O157:H7. Los procesadores de alimentos se enfrentan a una realidad completamente diferente a la existente tan slo 10 aos atrs.
LA TRAZABILIDAD EN MXICO.
Los requerimientos para tener un plan exitoso de calidad e inocuidad en los alimentos han tenido que evolucionar a la par de los nuevos riesgos presentes, de manera particular con los microorganismos patgenos. El sector de productos crnicos y lcteos es particularmente sensible a los mismos, dado su alto riesgo de contaminacin. Ante este escenario, la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la participacin de toda la industria de alimentos, gener una norma oficial que sustituye a las normas 120 y 093, que regulan las buenas prcticas de manufactura y procedimientos sanitarios para todo el sector de alimentos y bebidas, incluyendo ahora tambin los suplementos alimenticios
LA TRAZABILIDAD EN MXICO.
La norma seala en el respectivo inciso: 3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a travs de una o varias etapas especificadas de su proceso. A su vez, en la seccin 6.6 Documentacin y registros, estipula, respecto a las materias primas: El certificado de calidad, reporte o registro (correspondiente a la recepcin de materias primas y material de envase y/o empaque) deber contener al menos: Nombre de producto o clave, fecha, proveedor, origen, cantidad, lote y marca; resultado de la evaluacin, informacin que permita identificar a la persona que realiz la evaluacin. Cuando se identifiquen con clave, esta debe permitir la rastreabilidad del producto
TRAZABILIDAD DE LA LECHE:
La primera parte de la cadena, que es el registro de animales, est controlada gracias al funcionamiento de SIMOGAN. La siguiente parte, que es el seguimiento de la leche desde la salida de la explotacin hasta la fabricacin del producto lcteo, se va a realizar con el sistema de trazabilidad que se denomina Letra Q (Leche, Trazabilidad y Calidad). Letra Q es un sistema de bases de datos centralizado que gestiona toda la informacin recibida y la pone a disposicin de todos los implicados. Para su puesta en marcha se necesita, en primer lugar, que estn registrados todos los actores que operan en este sector: explotaciones ganaderas, cisternas, centros de recogida, industrias, laboratorios, etc. Las industrias lcteas tienen que anotar el destino de la leche (leche, yogur, queso, etc.) basndose en los sistemas de trazabilidad que tienen establecidos
TRAZABILIDAD DE LA LECHE:
Propuestas de mejora
Fomentar la formacin de los pequeos ganaderos y los operadores de los centros de recogida de leche.
Englobar todos los pasos de la cadena hasta el producto final (el brick de leche, el yogur o el queso) evitando los supuestos fraudes de regeneraciones de leche en polvo, tan habituales en la industria lechera.
Forma de cra: 0: produccin ecolgica 1: produccin campera 2: produccin en el suelo 3: produccin en jaulas
El huevo es un producto alimenticio especialmente necesitado de un seguimiento continuo porque constituye un posible vehculo de transmisin de enfermedades como la salmonella. El nuevo sistema viene a mejorar las garantas, pero hace falta:
Que la informacin aparezca en el propio huevo: no basta con que se indique en el cartn, ya que es lo primero que desaparece al llegar a casa;
Son sobre todo las pequeas y medianas empresas las que tienen que mejorar:
Implantar en ellas sistemas de formacin sobre la trazabilidad. Una vez preparado el sector, establecer una legislacin adecuada, promover la aparicin de gente o departamentos encargados de estos sistemas.
BIBLIOGRAFA:
http://www.amece.org.mx/amece/congreso/docs/Trazabilidad_Congreso_2006.pdf
http://www.elportalganadero.com/online/files/contenidos/link_20092005020223.pdf
http://www.ema.org.mx/descargas/guias_tecnicas/calibracion_caracterizacion/ParTorsiona lv01.pdf http://www.rumitagcolombia.com/trazabilidad.html http://www.upct.es/~gio/trazabilidad.htm http://www.gestiontrazabilidad.com/normativa.php http://www.ocu.org/etiquetado-y-publicidad/futuro-inmediato-s93901.htm#3 http://www.saludcantabria.org/saludPublica/pdf/Trazabilidad.pdf