Teste Triangular

Maio, 2004.

Resumo: Foi realizado estudo para teste de seleo de julgadores empregando o mtodo do teste triangular que foi aplicado a 31 estudantes da Fundao Universidade Federal do Rio Grande. Conforme determinado anteriormente o estmulo melhor identificado por este grupo foi o gosto doce, sendo este ento aplicado como estmulo ao teste. A concentrao de sacarose utilizada foi de 0,324%, concentrao esta determinada pelo limiar de reconhecimento terico. O teste um mtodo de diferena onde cada julgador ao receber trs amostras deve identificar a diferente. A determinao estatstica foi feita empregando o teste de Wald. 1. Introduo: A anlise sensorial consiste na utilizao dos sentidos para avaliao da qualidade dos produtos, para isso so utilizados mtodos de anlise, como discriminativo, descritivo e afetivo. No caso, o teste triangular um mtodo discriminativo. O mtodo discriminativo consiste em determinar a habilidade dos julgadores de detectar diferenas entre produtos similares com ingredientes ou processos variveis. Subdivide-se em mtodo de diferena, onde se indica a existncia de diferena entre as amostras, e mtodo de sensibilidade, onde so medidas os limites de percepo de estmulos. O mtodo discriminativo emprega duas hipteses, onde na hiptese nula o julgador no nota a diferena entre os dois produtos e na hiptese alternativa esta diferena percebida, portanto a hiptese nula aceita quando a inteno a modificao de um dos ingredientes do produto acabado sem modificao das propriedades e se rejeita a hiptese nula quando a inteno o aprimoramento do produto final com a modificao de alguma propriedade.[1] O mtodo discriminativo tambm em mtodo de diferena, onde se induz o julgador a apenas indicar a amostra diferente dentre as trs apresentadas. Esta diferena pequena e exige uma extrema sensibilidade do julgador que pode ser adquirida atravs de um treinamento. [1] e [2] O teste triangular foi empregado pela primeira vez para selecionar equipes de degustadores de cerveja e atualmente tem sido empregado em muitos laboratrios pra medir pequenas diferenas entre as amostras (K.S.Rhee et al.,2002) e selecionar uma equipe de julgadores com acuidade sensorial (P.E.Shaw et al.,2000). Sua aplicao consiste na apresentao de trs amostras simultneas onde se deve identificar a tambm chamada amostra desconhecida ou diferente. Geralmente o estmulo presente em uma amostra identificado em comparao com um padro. [3] [4] [5] e [6]

O teste triangular usado pra determinar se h diferena nos produtos resultantes de uma troca de um dos ingredientes na sua formulao, processo, embalagem ou armazenamento. Apresenta uma maior preciso e eficincia estatstica em comparao com o teste simples, visto que o julgador que no apresente acuidade sensorial tenha probabilidade de acerto igual a um tero, e no teste simples esta probabilidade de um meio. um teste que requer pouco tempo e esforo do julgador uma vez que promove a comparao direta entre as amostras requerendo curto tempo de memorizao.[7] A utilizao deste teste limitada quando a diferena entre as amostras muito pequena sendo necessrio muito esforo do julgador. Exige tambm cuidado na padronizao, preparo e apresentao das amostras para que a escolha da amostra diferente seja aleatria. comprometendo assim ma reprodutibilidade do mtodo.[8] Para a confiabilidade dos resultados so necessrias algumas condies de prova, tais como condies fsicas e ambientais, tcnicas na apresentao das amostras e seleo e treinamento de julgadores. Fisicamente o provador deve estar em um ambiente que esteja a uma temperatura controlada e agradvel, no existam fontes de distrao, ausncia de odores, paredes, revestimentos e moblia de cores neutras, padronizao da iluminao, fcil acesso cabine de prova. O dimensionamento correto da cabine de prova deve condicionar o provador a uma independncia e privacidade e deve conter os seguintes acessrios: torneira ou copo com gua, cuspideira e interruptores de lmpadas.[8] e [9] As amostras devem ser servidas de forma uniforme para no provocar influncia na deciso do julgador. O tamanho das amostras deve ser suficientemente grande para que os julgadores faam uma boa avaliao sendo empregado um volume de 30mL de soluo a temperatura ambiente. Devem ser apresentadas em recipientes de mesma forma, tamanho e cor. Estas amostras devem ser identificadas atravs de cdigos numricos ou alfabticos, evitando a utilizao de forma seqencial. Desta forma evita-se que o julgador escolha a primeira amostra como sendo melhor por estar na posio um ou a amostra central como sendo a diferente devido ao erro de centralizao ou apelo psicolgico de simetria.[9] e [3] A aleatoriedade da numerao das amostras dada pelo delineamento estatstico denominado de quadrado latino, onde os blocos so organizados de duas maneiras diferentes, uns constituindo as linhas e outras as colunas, cada tratamento aparece somente uma vez em cada linha e em cada coluna. um bom tipo de delineamento, porm sua flexibilidade limitada por que como o nmero de repeties deve ser igual ao nmero de tratamentos no utilizado quando se tem mais de oito tratamentos, pois o nmero de repeties seria exagerado.[10] Para manter a confiabilidade dos resultados reduzindo o nmero de amostras, foi utilizado o teste seqencial de Wald, onde o volume final fornecido para cada julgador inferior quele teoricamente requerido. Nesta anlise existem dois tipos de erro, o de primeira ordem () e o de Outra limitao causada pela fadiga do provador devido saturao das papilas gustativas

segunda ordem (). O erro de segunda ordem minimizado pela fixao do valor do erro de primeira ordem e pelo nmero de julgadores (n). probabilidade mnima p0 e a mxima p1. [7] O nmero de sries de amostras que sero fornecidas aos julgadores determinado a partir da anlise fatorial, como o teste triangular consiste em trs amostras por srie so necessrias seis series de amostras em cada fase da anlise totalizando doze sries aps a realizao de duas fases.[7] 2. Materiais e mtodos: 2.1. Materiais: copos descartveis soluo de sacarose 0,324% gua deionizada ficha de resposta grfico de anlise A partir desses valores determina-se a

2.2.Mtodo: A sacarose foi seca em estufa e armazenada em dessecador at o preparo da soluo 0,324%. Os copos foram numerados aleatoriamente e preenchidos com 30mL de gua ou sacarose conforme delineamento estatstico de quadrado latino. Foram fornecidas a cada julgador sries de trs amostras sendo necessrio que estas fossem provadas da esquerda para direita e que entre uma prova e outra a boca fosse limpa cm gua deionizada. O julgador foi instrudo para destacar a amostra diferente. Ao final de cada srie as respostas eram conferidas e conforme o nmero de acertos o julgador continuava ou no o teste. As respostas deviam estar entre as linhas de aceitao do grfico de anlise. Caso aps o termino das seis sries da primeira fase o julgador ainda se encontre na rea de indeterminao do grfico fornecida a segunda fase tambm composta por seis sries.

3. Resultados e discusso:

1 Ho = P1(1 P 0) log P0(1 P1) log 1 H1 = P1(1 P0) log P 0(1 P1) log 1 P0 1 P1 S= P1(1 P 0) log P 0(1 P1) log
Equaes das retas: An = H0 + Sn Rn = -H1+Sn Onde: P0 = mnima probabilidade de acerto P1 = mxima probabilidade de acerto = erro de primeira ordem (aceitar julgador sem acuidade) = erro de segunda ordem (rejeitar julgador com acuidade) S = inclinao da reta n = nmero de testes An = reta de aceitao Rn = reta de rejeio

Tabela 1: Resultados de aceitao dos julgadores.

Julgadores

Primeira fase

Segunda fase

Adlia Faria Andria Olivo Andria Pinho Andressa Jacques Carlo Chanin Catarina Moura Cristiane Lisboa Cristiano Schimidt Daniela Martins Fabiana Medeiros Ferdinando De Carli Fernanda Alves Filipe Camerini Janaina Morales Jarbas Souza Luiz Rodrigues Luzia Goldbeck Marcelo Silva Marcos Vinicius Marta Pinto Pablo Bueno Pablo Gonzles Patrcia Muszisnski Patrcia Santos Priscila Dalle Molle Ramon Tortato Rosana Goldbeck Sarah Cogo Shana Ferreira Telma

I I A I I I R I I R I I A A I I I I I I I I R I I I I A I I

A I R I I R I I R I I I I R I I I I A A R R R A

Willian Varela I Fonte: Dados obtidos em aula prtica

Legenda: A = aceito R = rejeitado I = faixa de indeterminao Para o clculo das equaes das retas aplicadas em aula prtica foram utilizados = 0,05 ; = 0,05; p0= 1/3; p1= 2/3 encontrando os seguintes valores de An e Rn apresentados a seguir: An = 2,124 + 0,5n Rn = -2,124+ 0,5n

10 8 6 4 2 0 -2 0 10 -4
5 dn

dn

5 n

10

15

Aceitao 0
-5 0 2

Rejeio
4

Aceitao na segunda fase

6 n 8 10 12 14

Aceitao

Rejeio

Aceitao na primeira fase

Figura 1: grfico de aceitao na primeira fase A figura 1 foi obtida para os provadores que obtiveram aceitao na primeira fase de provas (Andria Pinho, Felipe Camerini, Janaina Morales e Sarah Cogo).

10 dn 5 0 -5 0
Aceitao

5
Rejeio

10 n

15

Rejeio na Primeira fase

Figura 2: grfico de rejeio na primeira fase A figura 2 foi obtida para os provadores que obtiveram rejeio na primeira fase de provas (Cristiane Lisboa, Fabiana Medeiros, Patrcia Muszinski).

Figura 3: grfico de aceitao na segunda fase A figura 3 representa um exemplo de curva que foi obtida para os provadores que obtiveram aceitao na segunda fase de provas, a curva varia conforme o nmero de acertos e de erros de cada provador (Adlia Faria, Priscila Dalemolle, Ramon Tortato, Willian Varela).

10 5 dn 0 -5 0 5 n Aceitao Rejeio Rejeio na segunda fase 10 15

Figura 4: grfico de rejeio na segunda fase A figura 4 representa um exemplo de curva que foi obtida para os provadores que obtiveram rejeio na segunda fase de provas, a curva varia conforme o nmero de acertos e de erros de cada provador (Andressa Jacques, Cristiano Schimidt, Fernanda Alves, Marcos Vinicius, Rosana Goldbeck).

10 5 dn 0 -5 0 5 n Aceitao Rejeio Indeterminao 10 15

Figura 5: grfico de indeterminao na segunda fase A figura 5 representa um exemplo de curva que foi obtida para os provadores que obtiveram indeterminao nas duas fases de provas, a curva varia conforme o nmero de acertos e de erros de cada provador (demais provadores). Com o nmero de probabilidade utilizadas o nmero de provadores aceitos no teste triangular foi oito, como este valor pequeno em relao com o nmero total de provadores (31), os resultados obtidos para os julgadores que se encontram na rea de indeterminao sero tratados com uma probabilidade de aceitao maior, ou seja, ocorrer um estreitamento das retas e os provadores que estiverem prximos da reta de aceitao podero assim ser aceitos. Novas condies: = 0,1; = 0,1; p0= 1/3; p1= 2/3 encontrando os seguintes valores de An e Rn apresentados a seguir: An = 1,551 + 0,531n Rn = -1,551+ 0,531n A partir do estreitamento das retas diminui-se a rea de indeterminao do grfico aumentando a flexibilidade de aceitao. Foram analisados os julgadores que estavam na rea de indeterminao e aps foram aceitos mais quatro julgadores que tero suas curvas apresentadas a seguir.

10 8 6 4 2 0 -2 0 2 4 6 8 10 12 14

Aceitao

Rejeio

Luzia

Figura 6: grfico de aceitao aps estreitamento das retas.

10 8 6 4 2 0 -2 0

10

12

14

Aceitao

Rejeio

Andreia Olivo

Figura 7: grfico de aceitao aps estreitamento das retas.

10 8 6 4 2 0 -2 0

10

12

14

Aceitao

Rejeio

Patricia Santos

Figura 8: grfico de aceitao aps estreitamento das retas.

10 8 6 4 2 0 -2 0 2 4 6 8 10 12 14

Aceitao

Rejeio

Carlo

Figura 9: grfico de aceitao aps estreitamento das retas. Aps o tratamento de estreitamento da rea de indeterminao pode-se selecionar mais 4 julgadores totalizando uma equipe de 12 provadores com acuidade sensorial para o limite utilizado. Os julgadores que ficaram na rea de indeterminao podem ser submetidos a nova avaliao aps treinamento. Os julgadores que no foram aceitos para a equipe poderiam ser aceitos aps uma modificao na concentrao da soluo utilizada, tendo em vista que o limiar empregado foi terico e no obtido anteriormente pela equipe. Causando uma menor inclinao reta poderamos estar considerando julgadores que no apresentam acuidade sensorial para a anlise e quanto maior a inclinao poderamos rejeitar um provador com acuidade, sendo melhor aceitar um julgador sem acuidade sensorial e submet-lo a treinamento que rejeitar um com acuidade sensorial. 4. Concluso:

Aps a realizao do teste triangular foram selecionados 12 estudantes para compor a equipe de anlise, apresentando um limiar de reconhecimento terico, pois alcanaram a rea de aceitao segundo anlise de Wald. 5. Referncias Bibliogrficas: [1] STONE, H., SIDEL, J.L. Sensory evaluations practices. Segunda edio. Academic Press. California, USA, 1993. [2] JELLINEK,G. Sensory evaluation of food theory and practice. Ellis Horwood Ltda, 1985. [3] AMERINE, M.A., PANGBORN, R.M., ROESSLER, E.B. Principles of sensory evaluation of food. Academic Press, 1965. [4] LAWLESS, H.T., HEYMANN, H. Sensory evaluation os food principles and practices. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, 1999. [5] RHEE, K.S., MYERS, C.E., WALDRON, D.F. Consumer sensory evaluation of plain and seasoned goat meat and beef products. Meat science section, 2002. [6] SHAW, P.E. LEBRUN, M., DORNIER, M., DUCAMP, M.N., COUREL, M., REYNES, M. Evaluation of concentrated orange and passionfruit juices prepared by osmotic evaporation. Lebensm -Wiss. u.-Technol., 34, 60}65, 2001. [7] MEILGAARD, M., CIVILLE, G., CARR, T. Sensory evaluation techniques. Terceira edio. CRC Press. USA, 1999. [8] GATCHALIAN, M.M. Sensory evalution methods with statistical analysis. Filipinas, 1981. [9] TEIXEIRA, E., MEINERT, E.M., BARBETTA, P.A. Anlise sensorial de alimentos. UFSC. Florianpolis, Brasil, 1987. [10] NETO, P.L.O.C. Estatstica. Edgard Blucher, So Paulo, 1977. Editora Quezon City,