UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS II

INTEGRANTES: QUISPE VELEZ, GUISELA JERONIMO MEZA, GIUSEPPE GUERRERO GUERRERO, MARYCARMEN CORDOVA RIVERA, ROSTAIN NUEZ ZUMAETA, MERCEDES

GRUPO 91G C

201 1

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SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS II

I.

OBJETIVOS

Comprobar la solubilidad de la protena del huevo y la leche con

diversos solventes.
Observar las propiedades qumicas y los valores proteicos de la

protena del huevo del huevo y de la leche Reconocer una protena mediante su propiedad de solubilidad.

II.

MARCO TEORICO

Las Protenas Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. EL ENLACE PEPTDICO Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molcula de agua.

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El enlace peptdico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es decir, presenta una cierta rigidez que inmoviliza en un plano los tomos que lo forman. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio. Las funciones principales de las protenas son:

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.

Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:

Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados. Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche). Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.

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Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas. Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs de la orina. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS Las protenas son solubles en agua cuando adoptan una conformacin globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al ionizarse, establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de agua. As, cuando una protena se solubiliza queda recubierta de una capa de molculas de agua (capa de solvatacin) que impide que se pueda unir a otras protenas lo cual provocara su precipitacin (insolubilizacin). Esta propiedad es la que hace posible la hidratacin de los tejidos de los seres vivos. De acuerdo a su morfologa:

Protenas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares elasticidad, alargadas, fragilidad o con un nmero variado de cadenas protenas polipeptdicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de ductilidad. Funcionan como estructurales o de soporte. Las ms comunes son: Elastina, Colgeno, Queratina, Fibrina, etc.

Protenas Globulares: Tienden a ser ms solubles en agua, debido a que su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como soluciones salinas, cidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi esfricas. La mayora de las protenas conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas las enzimas, las protenas del plasma y las presentes en las membranas celulares. A su vez las protenas globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad:

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Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbmina, albmina del suero, la ovoalbmina (presente en la clara del huevo).

Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.

Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La Glutenina del trigo. Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como la Zena del maz y la Gliadina del trigo.

La solubilidad de las proteinas est determinada por 3 factores: Su grado de hidratacin. Su densidad y la distribucin de la carga a lo largo de la cadena. La presencia de compuestos no proteicos como fosfatos, carbohidratos, lpidos que pueden tener efectos estabilizantes.

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III.

MATERIALES Y REACTIVOS

Tubos de ensayo precipitado

Pipetas

Vaso de

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Bureta Piceta

Soporte universal

Baguetas

Harina de soya amonio

Sal

Sulfato de

Acido tnico al 5%

Acetato de plomo

cido clorhdrico

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL IV.1. Para el huevo: Romper con cuidado el huevo, separando la clara de la yema sin daar esta ltima. Batir ligeramente la clara y diluir agregndole una parte de agua.

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Medimos el pH el cual se midi en papel tornasol y se compar el color con la tabla de pHs, se observ que es cido al tener un pH =7 y se neutraliz con CH3COOH 0,05N

a) Precipitacin de las protenas por saturacin de sales.

A 5ml de lquido agregar 1,5g de sulfato de amonio. Agitar enrgicamente hasta disolver la sal

b) Precipitacin de las protenas por adicin de sales. A 5 ml de lquido agregarle 5ml de solucin saturada de (NH4)2SO4

c) Precipitacin de las protenas por medio de reactivos. A 1ml de lquido agregarle 2ml de solucin de cido tnico al 5%.

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d) Precipitacin de las protenas con acetato de plomo. A 1ml de lquido agregarle 2ml de solucin de Pb(CH3COO)2

e) Precipitacin de las protenas por medio de cidos. A 2ml de lquido agregar 1ml de HCL concentrado

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V.

RESULTADOS

1. Precipitacin de las protenas por saturacin de sales. No se observ precipitado, la solucin se torno incolora
2. Precipitacin de las protenas por adicin de sales.

No se observ precipitado, la solucin se torno incolora 3. Precipitacin de las protenas por medio de reactivos. Se observa un precipitado amarillento cremoso

4. Agregar

gota a gota hasta obtener precipitado. Se observa un precipitado blanquecino

5. Precipitacin de las protenas por medio de cidos. Se obtiene un precipitado blanco

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4.2.

Para la leche: Medir 50 ml de leche, agregar 41 ml de CH3COOH 0,1N y 9 ml NaCH3COO 0,01N. Medir el pH, neutralizar, y dejar reposar por 5 minutos, luego se filtra al vaco y trabajamos con el filtrado

a) Calentamos 20 ml del filtrado en bao mara hirviente durante 10 minutos. Luego se divide en dos porciones: Al primero se le agrega cido clorhdrico

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Al otro se le agrega hidrxido de sodio

VI.

RESULTADOS

1. Al agregar cido clorhdrico.

La solucin no presento cambios el precipitado obtenido del bao mara est todava presente 2. Al agregar hidrxido de sodio La solucin present cambios ya que el precipitado obtenido del bao mara se disolvi

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VII.

CONCLUSIONES:

En la precipitacin de las protenas por adicin de sales. No se observa precipitado pues se forma una sal soluble con los grupos fosfatos libres de la protena.

El sulfato de amonio es una de las sales ms utilizadas para la precipitacin salina de protenas. Es muy soluble y el in sulfato divalente permite alcanzar altas fuerzas inicas. En esta determinacin la protena blanca del huevo (clara) fue separada en fracciones de globulina y albmina.

Los disolventes orgnicos interaccionan con el interior hidrofbico de las protenas, y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin y precipitacin

Las protenas pueden precipitar con la adicin de cationes el Pb+2

Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 700C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidas, etc.

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VIII.

CUESTIONARIO:

1. Qu entiende por solubilidad de las protenas y qu factores pueden afectarla?

Las protenas forman parte de las dispersiones coloidales debido a su peso molecular. Son solubles porque los grupos R al ionizarse establecen puentes de hidrogeno con agua. Las protenas globulares son solubles debido a su funcin dinmica mientas que las filamentosas son solubles en agua ya que tiene funciones estructurales. Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de solubilidad dependiente de la concentracin de sal, polaridad del solvente, pH y temperatura. Diferentes protenas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una protena es soluble otras precipitan. Efectos de la concentracin de sales: La solubilidad de las protenas es sensible a la concentracin de sal el cual se expresa en trminos de fuerza inica. La solubilidad de una protena a baja

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fuerza inica generalmente aumenta con la concentracin de sal. El salting in es el fenmeno por el cual la concentracin de sal aumenta la solubilidad de la protena. A altas fuerzas inicas, la solubilidad de las protenas disminuye, este fenmeno es conocido como salting out. Este fenmeno se da bsicamente por la competencia por las molculas de agua que forman parte de la capa de solvatacin.

Solventes orgnicos: El uso de solventes orgnicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol, actan como buenos precipitantes de protenas, ya que tiene menos poder de disolver estas protenas, normalmente se utilizan a bajas temperaturas (0C), ya que a temperaturas mayores las protenas tienden a desnaturalizarse.

Efectos del pH: Las protenas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que tienen una variedad de pK. Cada protena tiene un pH caracterstico al cual las cargas positivas se encuentran en igual cantidad que las cargas negativas, a este pH se conocen como punto isoelctrico, pI, el cual puede ser conocido a travs de isoelectroenfoque. En la pi las protenas tienen una solubilidad mnima y son insensibles al salting in. La solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del pI.

Cristalizacin: Cuando la protena se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede ser cristalizada, esto se hace llevando la solucin a una saturacin de la protena punto en el cual se utilizan los mtodos de precipitacin ya mencionados.

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2. Qu fenmeno est ocurriendo en los diferentes tubos de ensayos conteniendo la protena de leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes reactivos qumicos?
Esta ocurriendo el fenmeno de la desnaturalizacin de la protena que consiste en la precipitacin irreversible de las protenas. esta accin puede ser ocasionada por la calefaccin, irradiacin de luz ultravioleta, o por tratamiento con diversos solventes o radiactivos: alcohol, acetona, yoduro de potasio diluido. Los polipptidos no sufren desnaturalizacin, quizs porque sus molculas son ms pequeas que las de protenas. Un ejemplo clsico de desnaturalizacin se tiene en los cambios que ocurren al calentar ovoalbumina.

3. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido durante una semana ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separndolo por das y por comidas, desayuno, almuerzo y comida, luego busque en la tabla de composicin de alimentos el contenido de protenas que aporte cada alimento.

Alimentos que contienen los porcentajes ms altos de protena incluyen ciertas verduras, legumbres y carnes de animales. Las protenas se componen de un total de 20 aminocidos diferentes que unir a diferentes

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tipos de formulario de protenas que se utiliza dentro del cuerpo humano, de acuerdo a los centros para el Control de enfermedades (CDC). El CDC seala que la mayora de personas obtengan suficiente protena cada da en los alimentos que consumen, aunque los atletas especficamente fuerza formacin atletas y culturistas a menudo consumen doble o triple la asignacin diaria recomendada (RDA) de protena. Alimentos Soya Chorizo, jamn Clara de huevos Leche Huevos Pan blanco Yogurt con frutas Pechuga de pollo Sardinas en conservas Carne de cerdo no grasa Hgado Garbanzos Lentejas Arroz Lechuga Protenas 36.5 % de protenas 22% de protenas 11.1% de protenas 3.5% de protenas 13% de protenas 8% de protenas 2.7% de protenas 22.8% de protenas 20% de protenas 21.2% de protenas 20.5% de protenas 20% de protenas 23.5% de protenas 7 % de protenas 2% de protenas

4. Qu cambios fsicos y qumicos sufrieron las protenas de estos alimentos cuando fueron sometidos a conocimiento?

Compuestos qumicos y condiciones que causan desnaturalizacin: Agente desnaturalizante Cmo puede operar el agente Rompe puentes de hidrgeno y salinos, haciendo que las molculas vibren demasiado violentamente. Produce coagulacin, como cuando su fre un huevo Pueden interferir con los puentes de Hidrgeno de las protenas, ya que las molculas de alcohol pueden formarlos. Desnaturaliza rpidamente a las protenas de las bacterias, y las mata Laboratorio de Qumica de Alimentos

Calor

Solventes orgnicos (alcohol etlico, acetona, alcohol isoproplico)

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(la accin desinfectante del alcohol etlico, solucin al 70%) pueden romper puentes de Hidrgeno y salinos cidos o bases fuertes La accin prolongada de cidos o bases acuosos lleva a la hidrlisis propiamente dicha de las protenas pueden romper puentes salinos Sales de metales pesados (sales de (formando ellas mismas otros distintos). los iones Hg2+, Ag+, Pb2+ Estos iones precipitan casi siempre a las protenas (coagulacin) Puede afectar tanto a los puentes reactivos de los alcaloides (cidos salinos como a los de hidrgeno. Estos tnico, pcrico y fosfomolbdico reactivos precipitan las protenas. En las soluciones de protenas pueden formar pelculas superficiales de Agitaciones o sacudimientos violentos protena desnaturalizada (como al batir claras de huevo para hacer merengue)

IX.

RECOMENDACIONES

Usar los equipos adecuadamente. Tratar de ser precisos con las medidas de reactivos que vamos a echar a la muestra.

Lavar bien los instrumentos para tener una observacin correcta.

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X.

DATOS BIBLIOGRAFICOS

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa

Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los

alimentos. 2. Ed. Z. Berk. Editorial El Manual Moderno. Mxico, 358pp.

Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988.

Anlisis qumico de

alimentos de Pearson. Ed. C.E.C.S.A. Mxico, 586pp.

Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de

alimentos. Ed. Acribia. Espaa 331pp.

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