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La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin

de pan, pastas alimenticias o galletas. 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

a fabricacin de harina
Viernes 17 de Septiembre de 2010 09:21 ENCICLOPEDIA - MOLINERA Valoracin de los usuarios: Pobre El mejor /7

Funcionamiento de un Molino

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Los Molinos de hoy en da automatizados, slo es hombres para hacer funcionar Algunas fbricas tienen un

estn completamente necesario un puado de un molino moderno laboratorio integrado

para testear la capacidad tecnolgica de trigo. Del mismo modo, se hacen pruebas de pan para asegurar que las cualidades de la harina puedan satisfacer las expectativas de la panadera. Para hacer la harina que se desea, se desarrolla un determinado diagrama de molienda, que permite la fabricacin de harina dependiendo de las caractersticas de la harina deseada y el trigo que se tiene. Para entender el proceso de fabricacin de harina de trigo o de procesamiento de grano en harina, o ms precisamente el principio de extraccin de harina, uno debe entender el camino que hace que el grano de trigo a la llegada a la fbrica. El curso de trigo de grano Limpieza de trigo: A la llegada en el molino (1), el trigo se almacena en grandes silos y es transportado por camiones o cintas transportadoras hasta los tanques. A continuacin, se vierte en el separador de productos de limpieza (2) que elimina las impurezas - tierra, piedras, paja, granos vacos, polvo, semillas de otros. (3) (4) (5).Despus de la limpieza, los clasificadores conservan slo el grano de trigo puro. Los granos de trigo sanos son humedecidos (6) para facilitar la separacin del grano de su envoltura y se encuentran 24 a 48 horas en fanegas de trigo limpio antes de ser molidos. Las etapas de molienda: Despus de la limpieza, el procesamiento del grano de trigo tiene lugar en tres etapas: trituracin, clasificacin y conversin. Cada uno de estos pasos representa varios pasajes de trigo en las mquinas. El producto en cada paso sucesivo es proyectado de acuerdo al tamao. Cada operacin adicional que se utiliza es para extraer un poco ms de harina. Aproximadamente catorce operaciones son necesarias para obtener la harina que espera que el panadero. Para lograr esto, el fresado lo define el molinero para ajustando las mquinas de acuerdo a las variedades de trigo que recibi y la calidad deseada de harina. Los resultados de la molienda son la separacin del grano de trigo en dos componentes: la cscara por un lado y el ncleo (almidn) por el otro. Para lograr esto, el diagrama de molienda es completamente automatizado. Al final de las operaciones, la harina contiene todava un pequeo porcentaje de materia mineral procedente de la cscara y los restos del germen que regulan los contenidos de cenizas. Molienda: El grano pasa entre cilindros metlicos grandes (8) que han sustituido a las ruedas de antao. En los pasajes de estos cilindros con ranuras muy finas se puede separar la cscara y el ncleo. En cada paso por los tamices o plansichters se mejoran (9) los diferentes productos y se clasifican segn su tamao. El desglose: Se trata de una reduccin de las smolas hecha por rodillos lisos para moler an ms las partculas. Conversin: Es la ltima operacin. Se realizan varios pasajes por una serie de rodillos lisos para obtener la harina mas fina.

Tambin es la mezcla de diferentes harinas obtenidas en cada fase de elaboracin que da a la harina de pan por el panadero. Los diferentes tipos de harina La harina de trigo es el ms comnmente usado en la hornada. Se clasifica como "tipos" se define en trminos de ceniza, es decir, en trminos de minerales totales presentes en la harina. El contenido mineral que se obtiene de un anlisis que es quemar la harina y pesar el residuo: "las cenizas". Los tipos de harina se definen en trminos de contenido de cenizas cada 100 gramos de materia seca. Cuanto ms se purifica, ms bajo es el nivel de cenizas. Harina de centeno - Especialmente crecido en los pases nrdicos, el ce nteno se cosecha en verano. Su densidad es menos importante que el trigo. Su versin es ligeramente diferente debido que es muy frgil. El tipo de harina de centeno tambin es determinada por el % de ceniza... Harina de maz Base de la alimentacin de Amrica del Sur, no es posible utilizar slo la harina de maz para hacer pan. El maz parece ms bien una buena comida. Se utiliza para hacer ciertos platos. Harina de cebada Con la harina de cebada y avena se pueden hacer panqueques. Tambin se usa para enriquecer sopas y postres. Fuente: http://www.meuneriefrancaise.com

Siglo I El proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se invent un sistem medio de la friccin de dos piedras cnicas, movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra

Siglo I al Siglo Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la fuerza de los granos de trigo. En el siglo V se perfeccion el procedimiento, y aparecieron lo motriz era tambin la hidrulica.

Siglo Aunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo XII, los molinos de viento friccin entre piedras movidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que aparecieron en Francia por todo Europa.

Siglos

XIX

La revolucin tecnolgica de la molinera comienza realmente en 1825, cuando la empresa Gan siglo XX, la energa elctrica revoluciona la industria de la molinera. Gracias a sta se productividad y la eficiencia.

La harina

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramineas como el maz, el trigo y el arroz y tambin el polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres.

Composicin La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley Almidn Las clulas del almidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

Protenas y tasa de hidratacin Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La gluteina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de fuerza o gran fuerza, tiene hasta un 15% aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por tasa de hidratacin

Harina de fuerza y harina floja

Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se le llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno. Cmo distinguimos una harina de otra? Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil, cogemos con la mano un puado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia, veremos que se desmorona, sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano. Propiedades y aplicaciones de los distintos tipos de harinas Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteina y una mayor capacidad de absorcin de lquido y tambin como caracterstica esencial, y de ah deriva el nombre muy bien puesto de fuerza una gran tenacidad o resistencia al estirado Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirn una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para ms adelante el explicarlos, nos ser bastante fcil, a partir de aqu, y ste es el propsito de mi artculo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas (los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos. 1. La grasa contrarresta el efecto de las proteinas. Si quisieramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteinas no tendramos consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que dificilmente resistira la fermentacin sin disgregarse. 2. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteina, sta no tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada. Antes de proseguir, me gustara puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentacin (brioche, bollera...) con una masa gasificada por impulsr qumico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina floja puesto que una de fuerza nos impedira un correcto desarrollo y quedara un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabis por qu... Para la bollera hojaldrada ya comentamos que tambin usbamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabara por dejar la masa sin nervio y no podramos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollara bien con la fermentacin. Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda hacer esperar un poco, mejor en frigorfico, los fondos de las tartas antes de hornearlos. Principales tipos de masas en relacin con el tipo de harina a utilizar.

1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos, y no necesitan adicin de ningn tipo de levadura qumica. Dentro de este mismo tipo entrara tambin el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que aadiramos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina. 2 En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies). Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor qumico, llamese a este polvos Royal, Potax, o levadura qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos) 3 La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden freirse o cocerse al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar desde buelos, (Freir) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. 4 Una familia intermedia entre esta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para crpes, gaufres y tambin masas para freir y masas de buuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora). 5 Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos. a)Masas realizadas a partir de un sablage ste mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl. b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azcar) Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Saliendo un poco del tema, creo que es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar lustre(Azcar glass) El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede ms pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina.

6 Siguiente familia. Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja. El principio del hojaldre, es la incorporacin de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el nmero de stas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporacin de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las protenas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ah que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irn separndose, las lminas de grasa irn fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diramos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podramos separar y contar las lminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos ms del tema ya hablar de ellas en otro momento, solo decir que segn la riqueza de la masa en grasa y huevos en algn caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando tambin media fuerza, el uso de vinagre o limn u otro cido en la formulacin de la masa nos ayudar a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa.. Tambin el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboracin del hojaldre pues facilitar el nuevo estirado y antes de la coccin tambin, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el da siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo da) 7 Bollera hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azcar...y laminada exactamente como haramos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo ms sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artculos anteriores sobre Elaboracin casera de croissants (Podis encontrarlos en la pgina de Polo, la gua Migueln, y por supuesto ? en deja News) Solo aadir que dentro de esta familia, no poda pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorqun, est tambin la ensaimada. Se diferencia de la bollera hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y tambin el uso de aceite en sustitucin de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la pennsula no sabis hacerla ?)) se consigue estirndola hasta hacer de la masa una pelcula finsima antes de incorporarle la manteca. Algn da os cuento cmo se hacen. Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollera hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algn mejorante panario. 8 Bollera simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azcares, adems de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambin recomendable un amasado bastante largo para hidratar al mximo las partculas de la harina, ms cuanto mayor sea la proporcin de huevos, pues hidratan con ms dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babs, savarines, y tambin los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura. 9 En ltimo lugar, aunque con puntos de conexin con la familia anterior, est el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ah con la mayor o menor fuerza de la harina segn la riqueza de la masa y segn el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....

HARINA, PAN Y OTROS DERIVADOS DE CEREALES:


HARINA, PAN Y OTROS DERIVADOS DE CEREALES: 1) Cereales: 1.1) Distribucin mundial del consumo de cereales: Los ms importantes son, el trigo, el maz, el arroz, el mijo, el centeno y la cebada. Trigo y arroz son el alimento bsico de las cuatro quintas parte de la poblacin mundial. El trigo es el 25% de la produccin mundial, seguido de cerca, por el maz y el arroz, aunque el maz se usa tambin para alimentacin animal. Trigo: consumido principalmente en forma de pan. Arroz: bsico para la mitad de la humanidad. Maz: bsico en Amrica Central y Mxico. Mijo: tpico de frica, India, China, USA, etc. De estos cereales se pueden hacer harinas, pero panificables, slo la del trigo y el centeno, lo que se debe al gluten, que hace que la masa sea extensible y elstica. En Espaa impera el pan (del trigo) y el arroz; y otros como el maz, avena y cebada, pero en menor importancia. 1.2) Valor nutricional de los cereales: Es muy parecido, aunque existen algunas diferencias entre ellos. 1.2.1) Protena: La mayor cantidad est en la aleurona y el germen, y en mucha menor cantidad en el endospermo; pero como de ste ltimo hay gran cantidad en el grano del cereal, pues de ah procede la mayor cantidad de protena.

Aunque los cereales no tienen mucha protena, como se ingieren muchos, pues stos al final, resulta que aportarn el 60% del aporte proteico diario. Estas protenas estn formadas por distintas fracciones, segn su solubilidad en distintos medios: albminas, globulinas, protaminas y glutelinas. Las protenas del trigo, centeno, avena y cebada, causan la patologa celiaca. As que el arroz y el maz son buenos para estos enfermos. Generalmente el aminocido limitante de los cereales es la lisina. 1.2.2) Hidratos de carbono: El ms abundante es el almidn. 1.2.3) Fibra alimentaria: Es importante el tipo; se localiza generalmente en las capas externas, as los granos enteros y las harinas de grano completo son la fuente ms importante. La cantidad y el tipo de fibra varan segn los cereales a considerar; en harinas muy blancas estn en menor proporcin. 1.2.4) Grasa: Predomina la insaturada, que es del 1-4% del peso del grano. 1.2.5) Vitaminas: El maz es rico en carotenos, el cual no se encuentra casi en otros cereales. 1.2.6) Minerales: Destacan calcio, hierro y cinc, aunque en proporcin variable. 1.3) Recomendaciones alimenticias: Son la principal fuente energtica, por lo que se encuentran en la mayor parte y zona ms baja de la pirmide nutricional, por sus grandes aportes en carbohidratos (HC), junto con papas (patatas) y otros tubrculos. Ya sabemos que el 50-60% de las caloras de los occidentales deben venir de los HC, y de stos, menos del 10%, sern simples o de rpida absorcin. Las protenas deben ser el 10-15% de las caloras; gran porcentaje de las protenas vienen de los cereales, como dije. Para aumentar su valor biolgico, se aconseja comerlos conjuntamente con otros alimentos que tengan lisina (pues sta es limitante en los cereales), como las legumbres y los de origen animal.

Deben constituir de 3-5 raciones segn las caloras totales de la dieta. 2) Trigo, harinas y alimentos derivados: 2.1) Trigo y harinas: Generalmente se consumen sus derivados: pan, pastas alimenticias, smolas, etc. 2.1.1) Tipos de trigo: En Espaa estn Triticum vulgare (blando) y Triticum durum (duro); el primero es el ms utilizado. 2.1.2) Distribucin de nutrientes en el grano duro: En el pericarpio y la testa abunda la fibra. En la aleurona destacan la protena. En el endospermo, destacan almidn, protenas y algunas vitaminas. En el embrin o germen, abundan protena, grasa y vitaminas del grupo B. 2.1.3) Contenido nutricional de harinas de trigo segn el grado de extraccin: La harina obtenida a partir del trigo contiene una mayor o menor proporcin del grano entero, y el resto, el desecho, es lo que se llama salvado. Grado de extraccin es la proporcin entero que se usa para obtener la harina; por ejemplo, un 90% de grado de extraccin, es que el cereal est entero en un 90%, y a medida que disminuye el grado de extraccin, disminuye la cantidad de grano entero usado y por tanto aumenta el de salvado (o sea, el desechado). 2.2) Pan: Se obtiene de la coccin de una masa obtenida por mezcla de harina, generalmente de trigo, sal y agua, fermentadas por adicin de levaduras activas; para el pan se suelen usar trigo duro, pues es preferible por el gluten, mientras que para pastelera y bollera se usan trigos blandos, con menos gluten. 2.2.1) Valor nutricional del pan: Resumidamente, decir que es rico en HC complejos, como el almidn, por lo que es una buena fuente del mismo. Tambin tiene protena, pero de bajo valor biolgico, por tener poco aminocido esencial lisina. Tiene poca grasa y la que hay es insaturada (principalmente oleico y linoleico), lo que es de desear (como he comentado ya en otros resmenes).

Entre las vitaminas destacan las del complejo B. Tambin tiene algunos minerales. La riqueza en estos, depende del grado de extraccin, pues a menor grado, menores componentes del grano, ya que stos se desechan. Los panes semiintegrales e integrales son nutricionalmente mejores que los blancos, pues: Presentan almidn en gran cantidad, lo que es aconsejable. Tienen tambin fibra, de la que carecen muchos alimentos del mundo desarrollado (por ser productos refinados), lo que genera distintas enfermedades. El aporte de protena es importante. Tienen vitaminas y minerales en cantidades destacables. 2.2.2) Recomendaciones alimenticias: Se aconsejan, por los HC, en cada comida, o sustituirlos si se comen cereales del desayuno, pastas, legumbres, papas, arroz, maz, etc. 2.3) Pastas: Son los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando, y sus mezclas con agua. 2.3.1) Tipos de pastas: Dependen de la materia prima usada, estn: pastas alimenticias normales, las semiintegrales e integrales y las pastas compuestas, a las que en su elaboracin se le aaden gluten, soja, huevos, leche, verduras, legumbres. Las rellenas son las que dentro llevan carne, grasas animales, pescado, verdura, etc. 2.3.2) Valor nutricional de las pastas: Depende del grado de extraccin de la harina de partida, y si son compuestas, tambin de los aadidos. Es similar al del pan, por lo que son muy importantes en alimentacin y encima: Permite gran variedad de platos. Son comidas baratas. Dan lugar a platos apetecibles

Son en general fciles de elaborar y permiten una buena congelacin. 2.3.3) Recomendaciones alimenticias: Lo ideal sera un da a la semana. 3) Arroz: Despus del trigo, es el cereal ms importante; es el alimento bsico en gran parte del mundo oriental. Es consumido generalmente en forma de grano, aunque ste sufre distintos procedimientos que alteran sus nutrientes. 3.1) Tipos de arroz: Arroz pulido o arroz blanco. Arroz vaporizado o arroz sancochado. Arroz integral. Variedades de grano corto o largo. Arroz dorado (un transgnico). 3.2) Valor nutricional del arroz: Es similar, grosso modo, al del trigo, aunque la protena es de mayor valor biolgico. 3.3) Recomendaciones alimenticias: Lo ideal sera como plato principal en el almuerzo una o dos veces por semana, as pues en la semana, 5 das con legumbres, 3 das con pastas y 2 das con arroz, sera un buen men de cualquier mesa. 4) Maz: Es el segundo cereal en produccin del mundo, aunque una parte importante se usa en alimentacin animal. En Canarias (mi tierra), es famoso el gofio, que se suele hacer tanto con trigo como con maz. 4.1) Tipos de maz: El maz dulce. El grano de maz.

La harina de maz. Otras formas y tipos. 4.2) Valor nutricional del maz: Es similar al de otros cereales, pero aparte de lisina como aminocido limitante, tambin lo es en triptfano, lo que puede provocar la pelagra, ya que a partir de ste no se puede sintetizar el cido nicotnico. 5) Otros cereales y derivados: Tendramos: Mijo y sorgo, avena, cebada, centeno, triticale, y alimentos hidrocarbonados para el desayuno. Los cereales de desayuno, estn compuestos de forma variable por: cereales, azcares, vitaminas, minerales. Se recomiendan por todo ello, principalmente en nutricin infantil. Como siempre, lo que ya saben, que estos resmenes los extraigo del Master en Alimentacin y Nutricin ofertado por la Universidad de Barcelona (Espaa), por lo que si quieren saber ms y mejor sobre estos temas, consganse los apuntes del mismo. Espero que les sirvan de algo estos resmenes, como mnimo para pasar el rato. Saludos cordiales: Servando Blanco. Jesucristo dijo, no se puede tener a dos seores a la vez, a Dios y al dinero, pues acabars odiando a uno, y adorando al otro.
Esta entrada se public , el Sbado, 27 de agosto de 2011 a las 14:04 horas y est guardada en El Blog de Servando Blanco Deniz. Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada en el RSS 2.0. Puedes dejar un comentario o enviar un trackback desde tu propio sitio.

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