LA MIEL.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasaMiel (3) que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por stas. La produccin mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de sta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales pases productores y exportadores son China, Argentina, Espaa, Mxico, Canad, Hungra y Australia. Es difcil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de produccin son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unin Europea y Estados Unidos.
Composicin Qumica:

CMO ELABORAN LA MIEL LAS ABEJAS?

Abeja libando nctar del diente de len.

Las abejas pecoreadotas, absorben con su lengua el nctar de las flores que visitan, lo introducen en su buche y vuelven a la colmena, donde se lo entregan a las obreras jvenes que encuentran ms

cercanas a la piquera; volviendo a salir en busca de ms nctar, tan pronto han pasado la carga a sus hermanas. Las abejas del interior rpidamente se ponen a trabajar para transformar el nctar en miel, ya que hay que rebajar el porcentaje de humedad, desde un 60 % con el que entra el nctar en la colmena, hasta un 16 18, que tiene la miel cuando las obreras lo operculan en las celdillas. El proceso puede durar varios das, dependiendo en gran medida de dos factores: la humedad y temperatura exterior salido de la colmena, se pasan el nctar enriquecindolo al mismo tiempo con encimas, que ellas mismas segregan. Cuando los aportes de nctar son muy elevados, las gotitas de nctar son depositadas sobre los panales, ya que las abejas no disponen de tiempo para procesarlo. Por la noche, cuando todas las abejas se han recogido dentro de la colmena, abejas jvenes, nodrizas y pecoreadoras acaban de procesar los excedentes de nctar que entraron durante el da. El primer procesado del preciado lquido est terminando, consiguieron bajar la humedad hasta el 25 %, y aportar principios activos, todava no muy estudiados por los cientficos.

Abeja refrigerando la colmena.

El nctar es depositado en las celdas de los panales, donde todava seguir perdiendo humedad, hasta alcanzar el grado de maduracin perfecto, en torno al 18 %. Cuando las abejas comprueban que la miel esta lista para ser guardada, sellan la celda con una fina capa de cera; este proceso se llama el operculado de las celdas y es la seal, que nos indica a los apicultores, cuando la miel est lista para ser recogida de las colmenas. Durante todo el proceso de deshidratacin del nctar, la prdida de humedad es aprovechada por las abejas para refrigerar la colmena, creando corrientes de aire entre los panales por cientos de abejas ventiladoras, consiguen bajar la temperatura interior de la colmena en ms de 15 grados. Consiguiendo de esta forma mantener constante la temperatura del nido de cra, que siempre ronda los 36 grados. Una vez operculadas las celdas repletas de miel, puede mantenerse en perfectas condiciones de consumo durante muchos aos.

CARACTERSTICA QUMICA DE LA MIEL

*Se compone especialmente de diferentes azucares, predominando la fructosa y la glucosa (40% y 30% respectivamente). *Contiene protenas, aminocidos, cidos orgnicos, sustancias minerales, polen, sacarosa, maltosa, vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partculas que resultan del proceso de su obtencin.

Humedad

Corresponde al contenido de agua que posee la miel, este porcentaje se puede medir con equipos denominados refractmetro que expresa normalmente en forma directa este porcentaje en contenido de agua. Las mieles no deben exceder el 18% de humedad, segn el cdigo Alimentario de la Republica Argentina. Los casos en los que se superan estos porcentajes corresponden a cosechas prematuras en las cuales se interrumpe el proceso de deshidratacin normal, o bien a mieles originarias de zonas con elevada humedad relativa.

Hidroximetil-furfural(H.M.F.)
Es una sustancia que se forma en la miel a partir de sus azucares y depende de la temperatura, el tiempo de exposicin a la misma y el pH (medida de la acidez) de la miel. En funcin de sus valores se determina la calidad y frescura del producto: a menor H.M.F., mejores son las caractersticas de la miel. El contenido de H.M.F. se expresa en miligramos de hidroximetilfurfural por cada 1.000 gramos de miel. En mieles normales y frescas, este valor puede dar en promedio de 10 mg./kg.

Acidez
La miel posee un buen contenido en cidos, principalmente del glucgeno. Solo puede medirse en un laboratorio y su valor mximo permitido es de 40 meq/Kg. (cuarenta mili equivalentes por kilogramo).El contenido normal promedio de una miel de buena calidad y de reciente cosecha se ha de estimar en 10 meq./kg. Su variacin se relaciona con la humedad y la fermentacin de las mieles. El exceso de la humedad acarrea un aumento de la acidez.

Enzimas
Estn presentes en la miel. Una de estas, la diastasa, se utiliza como indicador de calidad: a mayor cantidad de diastasa, mejores son las caractersticas de la miel.

Minerales
Entre estos: potasio, calcio, fsforo. En general, la mieles oscuras son mas ricas en minerales que las mas claras, lo que les aporta un mayor valor nutricional. Los componentes ms usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:
componente agua fructosa glucosa sacarosa maltosa otros azcares protenas y aminocidos vitaminas, enzimas, hormonas cidos orgnicos y otros minerales cenizas rango 14 - 22 % 28 - 44 % 22 - 40 % 0,2 - 7 % 2 - 16 % 0,1 - 8 % 0,2 - 2 % 0,5 - 1 % 0,5 - 1,5 % 0,2 - 1,0 % contenido tpico 18% 38% 31% 1% 7,5% 5%

CARACTERSTICA FSICA

COLOR
Segn el origen floral, el color varia en una escala que va desde casi incoloro hasta castao oscuro. No es determinante de la calidad de la miel, aunque si de sus posibilidades de comercializacin. En general, los consumidores eligen las mieles claras. La clasificacin de las mieles segn su color se realiza a travs de la comparacin de la informacin que brinda un aparato llamado pfund, que se utiliza internacionalmente. Se utilizan este tipo de aparatos ya que el color influye en el precio.

AROMA Y SABOR
Esta es una condicin muy importante, ya que le da a la miel el buquet necesario para lograr un producto atractivo al paladar. Varan de acuerdo con el origen floral. Si la flora de la zona es muy aromtica, le brindara a la miel esta caracterstica. Esto se debe a la presencia de aceites esenciales que se que se encuentran en los nectarios de las flores. Cuando presenta aromas extraos, indica algn problema en los procesos de elaboracin. Por ejemplo: *Si es acaramelada, por sobrecalentamiento. *Si es a alcohol, por principio de fermentacin.

CRISTALIZACIN
La cristalizacin de la miel es un proceso natural de este alimento ya que, al tratarse de una solucin sobresaturada de azcares, tiende asolidificarse a temperaturas inferiores a los 25C. Al ser un proceso fsico natural, la miel conserva todas sus propiedades qumicas y cualidades culinarias sin deterioro de sus caractersticas nutritivas. La miel, cuando est cristalizada, presenta mayor garanta de frescura y conservacin ya que, una vez que adquiere este estado, para volver a fundir los cristales de azcar y obtener de nuevo una miel lquida es preciso aplicarle calor, lo que va daando gran parte de sus propiedades naturales ms preciadas y acelera su envejecimiento. Segn su composicin (su origen floral) las mieles tienen mayor o menor facilidad para cristalizar a temperatura ambiente. En general todas las mieles tienden a cristalizar. Algunas, apenas extradas de los panales; estas variaciones estn determinadas por : *El paso del tiempo. *el descenso de la temperatura. *La concentracin de glucosa. La cristalizacin es un proceso natural que no afecta las cualidades del producto final. Para evitar o retrazarla, la miel puede ser pasteurizada (para mantener la miel liquida hasta el momento del consumo, consiste en calentarla a 70C, filtrada y enfriada a los 20C, con este procedimiento se logra deshacer los pequeos o grandes ncleos de cristalizacin)

TIPOS DE MIEL
Segn su origen vegetal, se diferencia entre:

 Miel de flores: la producida por las abejas a partir del nctar de las flores. Se distinguen muchas variedades: monofloral: predominio del nctar de una especie. Las ms usuales son de castao, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo,a cacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etctera. multifloral (varias flores): del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. de la sierra o de montaa, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que son tipos especiales de mil flores. Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqua. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 C se acelera el proceso de solidificacin. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castao tardan mucho. El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinologa) permite determinar su origen floral. Dado que las partculas de polen estn electrostticamente cargadas y atraen otras partculas, las tcnicas usadas en la melisopalinologa pueden usarse en estudios
medioambientales de partculas radiactivas,polvo o contaminacin. Un efecto secundario de la recoleccin del nctar y el polen para la produccin de miel es la polinizacin, que es crucial para la reproduccin de lasplantas con flores

USOS DE LA MIEL

Gastronmico
La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelera, como acompaamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el t. Al ser rica en azcares como la fructosa, la miel es higroscpica (absorbe humedad del aire), por lo que el aadir una pequea cantidad a panes y pasteles hace que stos endurezcan ms lentamente. La miel virgen tambin contiene enzimasque ayudan a su digestin, as como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos. Los veganos evitan tomar miel, pues tcnicamente es un producto de procedencia animal, no as los apivegetarianos. La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que tambin es conocida como vino de miel.

Teraputicos
La miel tiene muchas propiedades teraputicas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antispticas. As, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Tambin es utilizada en

cosmtica (cremas, mascarillas de limpieza facial, tnicos, etctera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.

Energtico
Debido a su contenido de azcares simples, de asimilacin rpida, la miel es altamente calrica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es til como fuente de energa rpida.

Cicatrizante
Las abejas aaden adems una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberacin local de perxido de hidrgeno. Resfros, tos, dolor de garganta Es usada para el alivio sintomtico del resfriado.2 Estudios en personas de entre 2 y 18 aos con infecciones en las vas respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Adems, un informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del perodo de la lactancia, para aliviar la tos.3 Su dulzura y textura de jarabe calmaran el dolor de garganta, pero tambin influiran su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para nios menores de un ao no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este ltimo riesgo se hace nfimo en nios ms grandes.3 Los catarros se combaten en algunos pases endulzando con miel al zumo de limn o el t de cebolla.4 La Organizacin Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en nios mayores de un ao.5 Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano.6 Conservante Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos

momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente txica. Los rododendros y azaleas producen un nctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen as una miel mortfera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacan inmediatamente despus de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difcil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difcil acceder al nctar, y en la poca en la que florecen hay casi siempre otras flores ms atractivas para las abejas. Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentracin de azcar, mata a las bacterias por lisis osmtica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigedad se hacan sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandraen Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizndose miel para evitar la descomposicin. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentracin de agua y es idntico al que permite la prolongada conservacin de los dulces y de las frutas en almbar donde el alto contenido en azcar disminuye el contenido de agua.

PRECAUCIONES
La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser tambin extremadamente peligrosa para los bebs. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no cidos del nio se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran tambin ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los nios pequeos no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas

pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razn se aconseja no alimentar con miel ni ningn otro endulzante a los nios menores de 12 meses.7 8

EXTRACCIN DE MIEL EN LAS COLMENAS

Hay dos formas de extraer los panales de miel, segn sea el tipo de colmenas empleados por los apicultores.

Revisando alzas melarias.

COLMENAS LAYENS:

Son las ms empleadas por los apicultores profesionales de toda Espaa, aunque en los ltimos aos hay una cierta tendencia a cambiar hacia los modelos de alzas; mucho ms productivas y coherentes con la vida de las abejas. En las colmenas Layens los panales se extraen uno por uno, hay que mirar que no tengan demasiada cra, (ya que los panales de cra y miel se mezclan en el mismo cajn) y seguidamente se quitan las abejas o por sacudida, o barrindolas con un cepillo. Es un trabajo tedioso, molesta mucho a las abejas y desorganiza toda la colonia. Los panales, una vez libres de abejas, son introducidos en una nueva colmena o metidos en bidones, para su transporte hasta la sala de extraccin. Aunque la mayora de los apicultores que trabajan con este tipo de colmena, optan por extraer la miel de los panales en el campo. En los camiones, montan improvisadas salas de extraccin, a veces muy rudimentarias, en las que sacan la miel, para devolver inmediatamente los panales a la colmena.

Quitando alzas llenas de miel.

COLMENAS DE ALZAS (LANGSTROTH Y DADANT).

Son las ms empleadas por los apicultores de todo el mundo. En Espaa, todava no est generalizado su uso, solo en el norte y oeste, hay algunos apicultores profesionales que la utilizan. Sin embargo es la ms utilizada por los apicultores aficionados. La metodologa de trabajo, es ms sencilla y menos agresiva con las abejas, que en las colmenas Layens, al estar separada la cmara de cra de las alzas melarias. Generalmente no se extraen los panales de forma individual, lo que se hace, es quitar las alzas melarias enteras, con el consiguiente ahorro de trabajo y de molestias para las abejas, aunque tambin se pueden sacar los panales uno por uno para su desabejado. Hay muchos mtodos para desabejar las alzas, los ms empleados son:

Utilizar repelentes de abejas. Se coloca encima del alza un pao empapado en repelente para que las abejas bajen a la cmara que est ms abajo. Es un mtodo muy empleado en los pases grandes productores de miel, como Argentina o EEUU.

Desabejando las alzas.

Colocar trampas desabejadoras, entre las alzas a quitar y la cmara de cra. Las abejas solo pueden circular en un sentido (hacia abajo), con lo que las alzas despus de un tiempo quedan libres de abejas. Es un mtodo poco utilizado por la cantidad de problemas que ocasiona. Es utilizado solo por algunos apicultores aficionados. Desabejado de las abejas por aire a presin. Las alzas son colocadas en posicin vertical, encima de la colmena, con un soplador son barridas las abejas de los panales, que caen delante de la piquera de la colmena. Sin saber muy bien que les ha pasado, vuelven a entrar en la colmena sin grandes molestias ni agresiones. Es un mtodo muy rpido y el menos agresivo con las abejas.

En la utilizacin de este novedoso mtodo somos pioneros en Espaa, es nuestra filosofa de trabajo, producir, de la forma menos agresiva con las abejas y el medio ambiente.

Estudio de Calidad de Miel de Abeja El Laboratorio Profeco realiz un estudio a 29 marcas de miel de abeja a las que se les realizaron 2,615 pruebas. Los resultados fueron sorprendentes: se encontr que muchas marcas que aseguran tener miel de abeja en su contenido, en realidad solo son un jarabe de imitacin. Muchas contienen azcares totalmente ajenos al delicioso lquido que fabrican estos insectos. Conoce los resultados del estudio de calidad y adems aprende a reconocer las caractersticas de una miel autntica.