I.

DATOS INFORMATIVOS: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. Carrera Profesional : Administracin Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronoma :VII : Gestin de Restaurantes : AH710 : :17 semanas : 03 :Por definir : 68 : 04 : 02 : 02 : Campus Universitario UMB : Ing. Renzo Bruno Chung Cumpa bozner_83@hotmail.com

Ciclo Acadmico Nombre de la Asignatura Cdigo Prerrequisito Duracin Crditos Horario Total de horas semestrales Total de horas semanales Teora Prctica 1.11. Escenario 1.12. Docente

II.

SUMILLA:
El curso comprende: Organizacin y animacin del equipo de trabajo: Poltica general de la empresa, Estructura de la empresa, Determinacin de funciones y labores, la redaccin de las fichas de puestos, determinacin de las necesidades de personal, los anlisis de frecuentacin y de carga horaria. Diseo de locales, distribucin de superficies: Los muebles, el material y la mantelera en el restaurante, ratios de implementacin, el mobiliario destinado al servicio. El material: El material destinado a la clientela, determinacin de las necesidades, diferentes fibras, ventajas e inconvenientes, gestin y mantenimiento de la mantelera, documentos de control y seguimiento, determinacin de los inventarios. Los principales tipos de comida: Comida nutritiva, Comida de ocio, Comida de negocios, Perfil psicolgico de los clientes. Los banquetes, bufetes y seminarios. Eventos que pueden hacer el objeto de una prestacin del tipo banquete: De carcter privado, de carcter profesional, las principales formulas. El manejo de los recursos humanos: Actitud y flexibilidad. Los elementos de comunicacin del personal en sala: Elementos verbales, recibimiento del cliente, etapas de la venta. La brigada de restaurante: Organigrama y descripcin de funciones de una grande brigada. El personal de restaurante: El perfil del personal de restaurante, comportamiento del personal de sala, uniformes profesionales

Sntesis de contenidos expresados en cuatro unidades didcticas: : ORGANIZACIN, ESTRUCTURA, DIRECCIN Y POLITICAS DE LA EMPRESA UNIDAD II : ASPECTOS BSICOS PARA INSTALACIN Y UBICACIN DEL NEGOCIO. UNIDAD III : DISEO DE ESTABLECIMIENTOS QUE EXPENDEN ALIMENTOS Y BEBIDAS. UNIDAD IV : GESTION DE INDICADORES DEL NEGOCIO UNIDAD I

III.

COMPETENCIAS GENERALES:

Comprende la importancia de la gestin para el xito de los establecimientos de restaurantes y hoteles. Analiza y evala la organizacin actual para la adecuacin de sistemas de organizacin de mejora continua, siendo necesario la correcta organizacin y direccin del giro del negocio. Comprende los fundamentos administrativos as como la medicin y seguimiento de los indicadores de rentabilidad y servicio; ejecuta las estrategias para incrementar la productividad y rentabilidad en las empresas del mbito gastronmico.

IV.

PLANIFICACIN OPERATIVA: UNIDAD I: ORGANIZACIN, ESTRUCTURA, DIRECCIN Y POLITICAS DE LA EMPRESA Duracin: 04 semanas. Unidades de Competencia: Estrategias Criterios de Metodolgicas evaluacin Intervenciones Introduccin Exposicin orales. a la gestin dialogada. Dilogo. de Lluvia de restaurantes. ideas. Trabajo Fundamento grupal. Semana 1 s de (04 horas) administraci n aplicable a los restaurantes. Tiempo Contenidos Apoyo Bibliogrfico
FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. Mxico D.F. 2004 Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002

La estructura del negocio. Semana 2 (04 horas)

Exposicin dialogada. Casos prcticos. Lecturas de anlisis. Exposicin dialogada. Casos prcticos. Lecturas de anlisis.

Autoevaluac in. Intervencion es orales.

Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002

Organizacin y direccin Semana 3 de la (04 horas) empresa.

Autoevaluac in. Intervencion es orales.

Brian Cooper, Brian

Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002. FRANCISCO JOSE

CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. Mxico D.F. 2004

Fundamentos de Costos y Gastos en los Semana 4 Restaurantes (04 horas) Evaluacin prctica.

Exposicin dialogada. Lluvia de ideas. Trabajo grupal.

Autoevaluac in. Intervencion es orales.

FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. Mxico D.F. 2004

UNIDAD II: ASPECTOS BASICOS UBICACIN DEL NEGOCIO. Duracin: 04 semanas. Unidades de Competencia: Tiempo Contenidos Estudio de factibilidad. Investigacin del mercado Semana 5 (04 horas)

PARA

LA

INSTALACIN

Estrategias Metodolgicas Exposicin dialogada. Lluvia de ideas. Trabajo grupal. Lecturas de anlisis.

Criterios de evaluacin Autoevaluaci n. Intervenciones orales.

Apoyo Bibliogrfico
Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002. FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. Mxico D.F. 2004

Elaboracin del plan de negocio. Semana El plan 6 financiero del (04 establecimien horas) to a crear.

SeminariosTalleres. Casos prcticos. Lecturas de anlisis.

Autoevaluaci n. Intervenciones orales.

Brian Cooper, Brian Flody, Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002. FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa

S.A. Mxico D.F. 2004

Aspectos prcticos de la puesta en marcha. . Evaluacin de proveedores. Semana 7 (04 horas)

SeminariosTalleres. Casos prcticos. Lecturas de anlisis.

Autoevaluaci n. Intervenciones orales.

MARTHANS GARRO, CSAR; Tratado Integral de Logstica Empresarial, Editorial San Marcos, 1Edicin, 2008. VIVAS HUAMAN, JOSEPH; Logstica de la Hotelera y Restauracin, Editorial U.I.G.V., 1 Edicin, 2006. ACOSTA BUENO, VCTOR, Logstica Empresarial Moderna, Editorial Concitec. 1 Edicin, 1998. VIVAS HUAMAN, JOSEPH; Logstica de la Hotelera y la Restauracin, Editorial U.I.G.V., 1 Edicin, 2006.

Control de compras de alimentos y bebidas. Valorizacin de insumos: perecederos y no Semana perecederos 8 (04 Porcionamient horas) o.

Exposicin dialogada. Lluvia de ideas. Lecturas de anlisis. Casos prcticos.

Autoevaluaci n. Intervenciones orales.

EXAMEN PARCIAL UNIDAD III: DISEO DE ESTABLECIMIENTOS QUE EXPENDEN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Duracin: 04 semanas. Unidades de Competencia: Tiempo Contenidos Estrategias Metodolgicas Exposicin dialogada. Lluvia de ideas. Trabajo grupal. Criterios de evaluacin Autoevaluaci n. Intervenciones orales. . Apoyo Bibliogrfico RM-N16532002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

Aspectos bsicos para el diseo de establecimient os de servicios Semana de alimentos. 9 Generalidades (04 de la Ubicacin horas) y Estructura Fsica del establecimient o

Organigramas y Seminariosfunciones Talleres. especificas del Lecturas de personal. anlisis. Equipamiento y Utensilios necesarios para el funcionamien Semana to del 10 (04 establecimien horas) to.

Autoevaluaci n. Intervenciones orales.

RM-N16532002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas. Jorge Lara Martnez Lazcano. Direccin, de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Editorial Limusa SA. Mexico DF 2004

Logstica de Abastecimiento de insumos Semana Control de 11 (04 almacenes horas) Programacin de mantenimiento de equipos e

Exposicin dialogada. Lluvia de ideas. Trabajo grupal. Casos prcticos.

Autoevaluaci n. Intervenciones orales.

MUOZ MACHADO, ANDRS; Logstica y Turismo, Editorial Daz De Santos, 1 Edicin, 2005. RM-N1653-

instalaciones del establecimiento . Evaluacin prctica. Semana 12 (04 horas) Presentacin de trabajos. Exposicin dialogada. Dominio del tema.

2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

UNIDAD IV:GESTIN DE INDICADORES PARA EL XITO DEL NEGOCIO. Duracin: 05 semanas. Unidades de Competencia: Tiempo Planteamient o de los indicadores de gestin a Semana emplear. 13 (04 Principales horas) procedimient o que se encuentran ligados a los indicadores de gestin Contenidos Estrategias Metodolgicas SeminariosTalleres. Casos prcticos. Lecturas de anlisis. Criterios de evaluacin Autoevaluaci n. Intervenciones orales. Apoyo Bibliogrfico
Brian Cooper, Brian Flody,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002.

Jorge Lara Martnez Lazcano. Direccin, de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Editorial

Limusa SA. Mexico DF 2004 Servicio y SeminariosAtencin Talleres. como Casos indicadores prcticos. de Gestin Lecturas de anlisis. Abastecimien to y Control Semana de 14 (04 almacenes horas) como indicadores de gestin Autoevaluaci n. Intervenciones orales. MARTHANS GARRO, CSAR; Tratado Integral de Logstica Empresarial, Editorial San Marcos, 1Edicin, 2008. VIVAS HUAMAN, JOSEPH; Logstica de la Hotelera y Restauracin, Editorial U.I.G.V., 1 Edicin, 2006. MARTHANS GARRO, CSAR; Tratado Integral de Logstica Empresarial, Editorial San Marcos, 1Edicin, 2008.

Anlisis de Ventas y Mermas Semana como 15 (04 indicadores horas) de gestin. .

SeminariosTalleres. Casos prcticos. Lecturas de anlisis.

Autoevaluaci n. Intervenciones orales.

Semana Presentacin Exposicin 16 (04 de Trabajos dialogada. horas) Finales. Semana EXAMEN FINAL 17

Dominio del tema.

V.

METODOLOGA: El presente curso se realizar tipo seminario-taller en cada tema detallado en el slabo y se presentar casos prcticos para su respectivo anlisis, fomentando de esta manera la participacin activa de los alumnos y desarrollando la capacidad analtica para la evaluacin de los casos presentados y que pueden suscitarse en su campo laboral, logrando en el alumno el equilibrio integral en lo terico-prctico-analtico. La metodologa de trabajo se desarrollar de tres formas especficas:

DILOGO EN CLASE La asignatura se desarrollar con el soporte de la siguiente metodologa acadmica: - El profesor promover y motivar en el grupo el dilogo, para completar el estudio y el intercambio de informacin sobre los temas tratados. Las clases sern interactivas. - A modo de tarea y con la orientacin correspondiente, el profesor expondr su ctedra y luego propiciar un debate entre los participantes. Dicha participacin ser calificada en forma individual. CASUSTICA El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analtica y resolutiva de los casos con la finalidad de adoptar decisiones rpidas, adecuadas y comprender la importancia de la Logstica Hotelera y de Restaurantes como herramientas de la Administracin. TRABAJO EN EQUIPO El docente indica con anticipacin los temas a investigar, los alumnos se organizarn en equipo y aplicarn los conocimientos impartidos por el profesor en clase. El trabajo requiere la consulta de varios textos propiciando el debate e investigacin para completar el aprendizaje integral. El alumno presentar en la fecha indicada un TRABAJO DE INVESTIGACIN, el cual deber presentar escrito de forma manual, fomentando y asegurando de esta forma, la lectura y comprensin del tema asignado, que expondr con criterio y conocimiento del tema, absolver las preguntas expuestas por los alumnos en clase y el docente. Cabe sealar que el trabajo debe ser monitoreado por el docente hasta su culminacin y sustentacin final.

VI.

MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDCTICOS: Materiales Textos recomendados. Separata del curso. Diapositivas. Lecturas seleccionadas. Direcciones electrnicas. Equipos: Equipo multimedia. Pizarra acrlica. Equipo audiovisual.

VII. EVALUACIN Y ACREDITACIN

La evaluacin acadmica se realiza a travs de exmenes parciales, examen final y tareas acadmicas (prcticas calificadas, trabajos de investigacin, exposiciones, seminarios de discusin, etc.), segn se estipula en el Reglamento Acadmico vigente. El curso tendr una evaluacin parcial a la mitad del ciclo y una evaluacin final al trmino del curso. Asimismo, se evaluar de forma progresiva cada unidad por medio de una prctica evaluada que permitir ir midiendo el nivel de aprendizaje de los alumnos, as como el afianzamiento oportuno de aquellos temas que se consideren de necesidad. Tambin, se evaluar con gran peso el trabajo de investigacin encargado al comienzo del curso y que se presentar 01 semana antes de la culminacin del curso. Normatividad de la evaluacin La escala de calificacin es vigesimal siendo 11 la nota mnima aprobatoria. El redondeo slo procede en el promedio final (de 10.5 a 11). El alumno con ms del 30 % de inasistencias estar inhabilitado para rendir los exmenes correspondientes. La evaluacin del curso comprende: TRABAJO DE INVESTIGACIN ACTITUDES PRCTICAS CALIFICADAS EXMENES PARCIAL EXAMEN FINAL TOTAL = 100%

= 40% = 10% = 10% = 20% = 20%

VIII. CONSEJERA A coordinar con la Direccin de Escuela.

IX.

ACTIVIDADES DE INVESTIGACIN Y PROYECCIN SOCIAL: Los Trabajos de Investigacin que se encargarn a los alumnos del curso, estarn orientados netamente a la parte aplicativa que compendia el desarrollo del curso detallado en el slabo, que comprender la elaboracin de un Sistema Logstico aplicado a la realidad de una empresa hotelera o gastronmica del entorno, y que requiera de un manejo adecuado para mejorar y optimizar el rendimiento empresarial desde este punto de vista, haciendo un buen uso de los recursos econmicos y reduciendo los niveles

de merma. El alumno realizar in situ esta gestin logstica en establecimientos que carezcan de sistemas de calidad, con el objetivo de proyectar un servicio a la comunidad en un gran sector de la poblacin que est expuesto a los servicios inadecuados ofrecidos generalmente por pequeas y medianas empresas. De esta forma, los alumnos podrn contrastar y adecuar el conocimiento adquirido con la realidad empresarial.

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: 1. FRANCISCO JOSE CUEVAS; Control De Costos y Gastos en Los Restaurantes, Editorial Limusa S.A. Mxico D.F. 2004 2. Brian Cooper, Brian Flody ,Gina McNeil. Como Iniciar y Administrar Un Restaurante, editorial Norma S.A. Colombia 2002 3. Jorge Lara Martnez Lazcano. Direccin de Alimentos Y Bebidas en Hoteles. Editorial Limusa S.A. Mexico DF 2004 4. MARTHANS GARRO, CSAR; Tratado Integral de Logstica Empresarial, Editorial San Marcos, 1Edicin, 2008. 5. VIVAS HUAMAN, JOSPEH E. Logstica de la Hotelera y la Restauracin. Ed. UIGV, Lima, 2006. 6. ACOSTA BUENO, VCTOR, Logstica Empresarial Moderna (Concepto y Aplicaciones). Ed. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONCYTEC), 1998. 7. EL PERUANO DIARIO OFICIAL. RM-N1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.