Análisis Químico Alimentos

ANLISIS QUMICO de los ALIMENTOS
Cecilio Prez Grijalbo
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Anlisis Qumico de los Alimentos
NDICE
Mtodo n 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Pgina NORMAS DE SEGURIDAD EN UN LABORATORIO QUMICO................4 PREPARACIN DE DISOLUCIONES.............................................................6 PREPARACIN DE DISOLUCIONES A PARTIR DE SLIDOS..............10 PREPARACIN DE DISOLUCIONES A PARTIR DE LQUIDOS............11 MTODOS VOLUMTRICOS DE ANLISIS. VOLUMETRAS...............12 N = M * valencia..................................................................................................12 VOLUMETRAS DE NEUTRALIZACIN O CIDO-BASE.......................16 VALORACIN DE UNA BASE FUERTE CON CIDO FUERTE.............18 VALORACIN DE UN CIDO FUERTE CON BASE DBIL....................21 VALORACIN DEL CIDO ACTICO EN UN VINAGRE........................23 ACIDEZ TOTAL.................................................................................................25 ACIDEZ VOLTIL EN VINOS (Mtodo Garca Tena)............................................................................................................27 MASA VOLMICA Y DENSIDAD RELATIVA.............................................29 GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO.......................................31 DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO DEL VINO..................35 SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA....................37 AZCAR TOTAL. MTODO REBELEIN......................................................39 DECOLORACIN DE VINOS..........................................................................42 POLARIMETRAS..............................................................................................43 GRADO DE ACIDEZ (aceites). NDICE DE ACIDEZ (grasas animales).............................................................................45 NDICE DE SAPONIFICACIN.....................................................................50 ABSORCIN ESPECTROFOTOMTRICA DEL ACEITE EN EL ULTRAVIOLETA. K232, K270............................................................................................52 DIFERENCIACIN DE ACEITES POR ESPECTROFOTOMETRA.......55 RECONOCIMIENTO DE ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA...............56 NDICE DE PERXIDOS EN ACEITES........................................................57 PREPARACIN DE MUESTRAS DE CARNE PARA EL ANLISIS........60
27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA EN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS...................................................................................................61 NITRGENO TOTAL........................................................................................63 DETERMINACIN DE CLORUROS EN CARNE........................................67 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ EN LECHE.........................................69 EXTRACTO SECO LECHE..............................................................................71 IDENTIFICACIN DE LECHES ESTERILIZADAS POR LA PRESENCIA DE PROTENAS DEL SUERO...................................................................73 CONTROL DE LA ESTERILIZACIN DE LA LECHE...............................75 DETERMINACIN DE GRASA EN QUESO.................................................77 DETERMINACIN CUANTITATIVA DE VITAMINA C............................79 DETERMINACIN CUALITATIVA DE VITAMINA C EN HARINAS.....81 DETECCIN DE FCULAS EN EMBUTIDOS............................................83 CALIBRACIN DEL pHmetro DE SOBREMESA HANNA.........................85 CALIBRACIN DEL pHmetro DE BOLSILLO HANNA..............................87 CONDUCTIVIDAD ELCTRICA DEL AGUA..............................................89 DETERMINACIN DE CALCIO EN AGUA POR COMPLEXOMETRA (dureza clcica)......................................................................................................................91 DETERMINACIN CONJUNTA DE CALCIO Y MAGNESIO EN AGUA POR COMPLEXOMETRA (dureza total)...........................................................................................................................95 DETERMINACIN DE LACTOSA EN LECHE............................................98 DETERMINACIN DE GRASA EN LECHE (Mtodo de Rose-Gottlieb)...................................................................................................100 DETERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE....................................102 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Y EL SUERO LCTICO 103 CONTROL DE LA PRESENCIA DE PLOMO EN LATAS DE CONSERVA 105 CONTROL DEL pH DE LA CARNE..............................................................106 IDENTIFICACIN DE AZAFRN...............................................................107 pH DE MERMELADAS...................................................................................108 GLUTEN EN HARINAS Y SMOLAS..........................................................109 PROPIEDADES DE LOS GLCIDOS..........................................................110 PROPIEDADES DE LAS PROTENAS........................................................114
43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.
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54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73.
PROPIEDADES DE LAS LPIDOS...............................................................116 DETERMINACIN DE NITRITOS EN PRODUCTOS CRNICOS........118 DETERMINACIN DE FOSFATOS EN ZUMOS DE FRUTAS Y CARNE 122 CONTROL DEL ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS....................125 DETERMINACIN DE SULFUROSO EN VINOS (Mtodo de Paul)..................................................................................................................127 DETERMINACIN DE SULFUROSO EN VINOS (Mtodo de Ripper)...............................................................................................................129 DUREZA DEL AGUA (ensayo cualitativo)..............................................................................................................133 POLIFENOLES TOTALES EN VINO...........................................................135 ESTUDIO DEL DIXIDO DE CARBONO...................................................137 FOSFATOS EN AGUA....................................................................................139 SULFATOS EN VINOS...................................................................................142 ESTUDIO DE COLOIDES..............................................................................143 PUNTO DE FUSIN DE LA PARAFINA....................................................145 FERMENTACIN............................................................................................146 NDICE DE MALTOSA EN HARINAS.........................................................147 PROPIEDADES DE LOS GASES I................................................................149 PROPIEDADES DE LOS GASES II..............................................................151 ENSAYOS A LA LLAMA.................................................................................154 DETERMINACIN DE CLORUROS EN AGUA.........................................155 PREPARACIN DE GELES...........................................................................157
NORMAS DE SEGURIDAD EN UN LABORATORIO QUMICO

Mtodo de anlisis n 1 En un laboratorio qumico, los riesgos pueden clasificarse en cuatro grandes grupos: Qumicos. Aqu entran todos los peligros asociados a los productos qumicos que estamos manejando. Destacaremos, por su frecuencia, el manejo de cidos-bases concentrados y las inhalaciones de productos voltiles. No menciono la ingestin por sentido comn. La primera medida de precaucin ser leer siempre las etiquetas de los productos. Originados por calentamientos. Cuando calentamos en el laboratorio, parecemos olvidar que eso quema. Adems est el riesgo de proyecciones si empieza a hervir, o el de incendio y explosin si son productos inflamables. Cortes. Al manejar material de vidrio, no es tan raro que podamos llegar a cortarnos. Los compaeros. Si la persona que est trabajando junto a nosotros no respeta las medidas de seguridad ms elementales, podemos ser nosotros quienes suframos las consecuencias. Teniendo identificados estos riesgos principales, el laboratorio no tiene por qu ser un sitio peligroso. A continuacin aparece un listado de normas de seguridad. El alumno en todo momento deber seguir las directrices dadas por el profesor y la gua de prcticas, sin improvisar por cuenta propia. Antes de iniciar cualquier actividad en el laboratorio, debemos ponernos al corriente de las medidas de seguridad disponibles. Conocer su ubicacin y modo de uso (duchas lavaojos, extintores, mantas ignfugas, botiqun, ...). En caso de accidente, hay que conservar la calma y actuar con rapidez. En el laboratorio est terminantemente prohibido fumar, comer o beber. Una vez que inicie el experimento, debe permanecer atento al mismo. Nunca abandonar un aparato en funcionamiento, a no ser que el guin especifique claramente que puede hacerlo. Al manipular slidos, se debe evitar en todo momento tocarlos con las manos, siendo conveniente el uso de la esptula. No succione con la boca las pipetas para trasvasar lquidos custicos o txicos. Utilice una pera de goma. En el trasvase de lquidos se utilizar una varilla maciza para hacer resbalar el lquido sobre la misma hacia el recipiente receptor. Antes de emplear un reactivo es fundamental leer atentamente la etiqueta del frasco y/o la ficha de seguridad. Esto es especialmente importante si se trata de un reactivo nuevo. Cuando se tenga que diluir un cido, aada siempre el cido sobre el agua. Al mezclar dos disoluciones, tener la precaucin de agitar con una varilla de vidrio la disolucin receptora, para evitar altas concentraciones puntuales.
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Los metales alcalinos requieren precauciones especiales en cuanto a su manipulacin por su alta reactividad. Sus estos deben destruirse con alcohol etlico, nunca con agua (reaccin muy exotrmica). Los tapones de los frascos de reactivos no se pondrn en contacto con la mesa de trabajo. El tapn debe mantenerse en la mano mientras se utiliza dicho frasco. Nunca se devuelven al frasco los restos de reactivo no utilizados. Al calentar un tubo de ensayo conteniendo una sustancia, la boca del mismo debe estar dirigida hacia donde no haya ninguna persona, debido a la posibilidad de proyecciones. Adems, es conveniente ir moviendo el tubo alrededor de la llama para evitar sobrecalentamientos. Si hay que oler algn vapor, no se acerca la nariz sino que se dirige ste con un movimiento de la mano hacia nosotros. Nunca debe probarse una sustancia a no ser que lo indique expresamente el guin/profesor. Hay que mantener siempre limpia y ordenada la mesa de trabajo. En el caso de verterse algn producto sobre la mesa, habr que limpiarla de inmediato. Para ello hay que consultar el procedimiento ms adecuado en funcin de la naturaleza del producto. En las mesas no pueden depositarse prendas de vestir, libros, etc. Al manipular el vidrio, debemos tener en cuenta que ste presenta el mismo aspecto caliente que fro. Si hay que forzar el material de vidrio (encajar gomas, horadar un tapn, ...) lo haremos protegindonos con un trapo.
Todas las indicaciones mencionadas anteriormente son tan slo una introduccin al tema de la seguridad en el laboratorio. Una informacin ms amplia sobrepasa los objetivos de este curso, aunque como profesores es nuestra obligacin conocer en profundidad los aspectos relacionados con la seguridad.
PREPARACIN DE DISOLUCIONES
Mtodo de anlisis n 2 Introduccin La preparacin de disoluciones es una de las tcnicas bsicas de uso diario en cualquier laboratorio. La existencia de disoluciones comerciales ya preparadas de concentracin conocida no puede justificar en ningn caso el desconocimiento de cmo actuar para preparar disoluciones debido a que la disponibilidad y precio de stas no siempre responden a las necesidades de un laboratorio. Conocida la sustancia de la que se va a preparar la disolucin y dados un volumen a preparar (V) y una concentracin determinada (M), el problema se reduce a tomar la necesaria cantidad de la sustancia en cuestin y el volumen adecuado de agua para disolverla. En esta primera etapa los clculos a realizar son: 1. Nmero de moles de soluto que hay que tomar = M* V (litros) 2. Gramos de soluto puro que hay que tomar = Moles * Peso molar Ahora se presentan dos posibilidades: a) El reactivo que vamos a emplear se encuentra en estado slido. En este caso se proceder a pesar el nmero de gramos calculado teniendo presente que puede ser necesario corregir ese valor por dos causas. El reactivo comercial disponible no es del 100% de pureza. El reactivo comercial disponible se encuentra en forma hidratada, lo cual se reflejar en la frmula qumica del etiquetado. Esto implica que cuando pesamos cierta cantidad de ese producto estamos pesando tambin agua de hidratacin. No confundir con el agua que haya podido absorber durante su almacenamiento y que habra que eliminar por desecacin en estufa. Una vez pesado el producto se disuelve en agua hasta completar el volumen que se quiere preparar (ver figuras adjuntas). b) El reactivo que vamos a emplear se encuentra en estado lquido, ya sea puro o se trate, a su vez, de una disolucin (disolucin madre). Entonces, hay que calcular el nmero de ml que hay que tomar de ese producto para reunir el nmero de gramos calculado anteriormente, haciendo uso del valor de la densidad. Mililitros que hay que tomar = gramos calculados / densidad (g/ml) A esos ml habr que aadir el agua necesaria para completar el volumen requerido. Como en el caso anterior si el lquido no es un producto puro habr que hacer la correccin correspondiente a la pureza. Si conocemos la molaridad de la disolucin madre, la preparacin se reduce a llevar a cabo una dilucin aadiendo la cantidad adecuada de agua. En ese caso, el volumen (en litros) que hay que tomar para reunir los moles requeridos ser: V (lt) = n de moles / M A ese volumen se le aade agua hasta completar.
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Para llevar a cabo las operaciones anteriores se emplean una serie de materiales y tcnicas que se describen a continuacin. Vasos de precipitados Son recipientes cilndricos cuya funcin es contener lquidos. Algunos de ellos llevan marcas laterales indicando su contenido, que siempre son indicaciones aproximadas. Nunca debern emplearse como instrumentos de medida de volmenes. Cuando el reactivo a aadir es slido se debe operar de la siguiente manera. 1. Se toma el producto del frasco correspondiente mediante una esptula limpia y seca. 2. Echar en el fondo del vaso, evitando que se quede en las paredes. 3. Disolver en agua aadindola en pequeas fracciones. Si se est preparando una disolucin de concentracin conocida, el soluto debe disolverse empleando la menor cantidad posible de agua, teniendo en cuenta que hay que dejar una reserva para poder arrastrar la fraccin que queda impregnando las paredes del vaso. Cuando el reactivo es lquido y se vierte al vaso directamente desde otro recipiente habr que poner mxima atencin en evitar salpicaduras. Para ello se verter suavemente o se utilizar una varilla de vidrio tal como se indica en la figura. PRECAUCIONES Al disolver determinadas sustancias puede liberarse gran cantidad de calor (caso del hidrxido sdico). Al manejar cidos fuertes, siempre debe aadirse el cido sobre el agua y con grandes precauciones. Operar siempre cerca de un grifo para poder lavarnos en caso de salpicaduras. Puede incluso ser necesario llevar a cabo la dilucin trabajando en una bao de agua fra. Emplear los guantes especiales para cido y las gafas protectoras. Matraz aforado. Son usualmente matraces de pera de fondo plano o ligeramente convexo y el cuello largo y de pequeo dimetro. En el cuello tienen una marca de enrase a una distancia suficientemente grande de la boca del matraz. De este modo se pueden homogeneizar por inversiones sucesivas las disoluciones preparadas. Se emplean para preparar disoluciones de concentracin perfectamente conocida dado que el volumen para el que estn aforados es exacto. En el momento de enrasar habr que situar la marca de enrase a la altura de los ojos con el fin de evitar el error de paralaje. La parte inferior del menisco es la que debe ser tangente a la marca de enrase. Las ltimas fracciones de agua se aadirn gota a gota procurando que caigan directamente al lquido y no que resbalen por las paredes debido al efecto de retardo que eso introducira. Pipetas. Las pipetas son instrumentos empleados para tomar y verter un volumen dado de un lquido. Existen dos tipos: Pipetas aforadas. Consisten en un tubo largo de vidrio con un ensanchamiento central y la parte inferior con orificio estrecho. Suelen recoger capacidades de 1 a 50 ml, teniendo las ms voluminosas un solo enrase y las pequeas dos, uno por encima y otro por debajo del ensanchamiento. Pipetas graduadas. El tubo es uniforme y graduado. Permiten aadir distintos volmenes de lquido empleando una nica pipeta. Con cualquiera de los dos tipos se opera del siguiente modo: La pipeta debe estar previamente lavada con agua destilada y dejada escurrir sta.
Se introduce la pipeta en la disolucin a tomar y se succiona por el extremo superior a fin de tomar una pequea cantidad. Se homogeniza el interior de la pipeta. Descargamos. Repetimos esta operacin dos o tres veces. Succionamos el lquido a tomar hasta un punto ligeramente superior al enrase. Tapando con el dedo ndice, como muestra la figura, se deja caer gota a gota el lquido hasta ajustar el nivel de forma que la parte inferior del menisco sea tangente al enrase. Se transfiere el volumen deseado separando el dedo ndice para permitir que el lquido caiga. Para asegurar la transferencia completa, el pico de la pipeta debe apoyar en la pared del recipiente formando un ngulo de 45. Mantener 10 segundos la pipeta en esa posicin una vez que se haya descargado por completo. PRECAUCIONES No succionar nunca con la boca lquidos corrosivos o peligrosos. Emplear las peras de succin. Al succionar, la punta de la pipeta debe permanecer siempre por debajo del nivel de lquido para evitar que se introduzca aire y ascienda el lquido hasta la boca. En el caso de pipetas de un solo enrase, no soplar ni agitar la pipeta para que descargue la gota que queda en el extremo. La pipeta ha sido aforada teniendo en cuenta esa circunstancia. Para leer correctamente el volumen introducido, la pipeta deber mantenerse en posicin vertical y a la altura de los ojos. Bureta Las buretas estn graduadas para medir cantidades variables de un lquido, como las pipetas graduadas, pero disponen de una llave de paso y suelen ser de mayor capacidad. Estn graduadas en dcimas de ml. Como miden el volumen aadido, el cero se encuentra en la parte superior. Para usar correctamente la bureta se tendr en cuenta lo siguiente: Deber estar limpia y desengrasada. Antes de usarla es preciso homogeneizarla con la disolucin que va a contener. Para ello se emplearn tres fracciones de unos 5 ml, procurando que toda la superficie interior de la bureta est en contacto con las mismas. Desechar las fracciones empleadas. Para llenar la bureta se emplear un embudo, tambin homogeneizado o al menos limpio y seco. Dejar un hueco para la salida de aire o entrar a borbotones derramndose el lquido. Empleando la llave, enrasar a cero. PRECAUCIONES Hay que eliminar la burbuja que suele formarse en la llave de paso. Puede hacerse llenado la bureta con la llave abierta y cerrando mientras cae el lquido o bien abriendo la llave de golpe y golpeando enrgicamente para arrastrar la burbuja. Puede ser una operacin bastante complicada. La punta de la bureta debe mantenerse dentro del erlenmeyer para evitar prdidas por salpicaduras. Si descargamos una cantidad de lquido de forma rpida, al cerrar la llave habr que esperar unos segundos antes de poder realizar cualquier lectura para dar tiempo a que resbale el lquido que ha quedado impregnado en las paredes. El uso de la bureta es ms efectivo si se maneja la llave con la mano izquierda. As con la derecha se maneja mejor el erlenmeyer con la mezcla reaccionante. Una vez usada, limpia y lavada con agua destilada, se deja en la pinza en posicin invertida y con la llave de paso abierta. 8
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HOMOGENIZACIN DE RECIPIENTES Siempre que se vaya a transferir un lquido a un recipiente, hay que considerar la posibilidad de que las paredes de ste no estn secas y se encuentren impregnadas de algn lquido que, por lo general, va a ser agua procedente del lavado. En ese momento debemos plantearnos si ese agua residual va a constituir una fuente de alteracin para la disolucin que pensamos introducir en el recipiente. Si fuera as habra que proceder a la homogenizacin del recipiente en cuestin. Para ello, procederemos a lavarlo con al menos tres fracciones de la disolucin en cuestin procurando que la totalidad de las paredes queden baadas por la misma. En cada lavado desecharemos la fraccin empleada. Una vez hecho esto nos habremos asegurado de que cualquier residuo lquido en el interior del recipiente es el propio lquido que vamos a introducir. Dado que la operacin de homogenizacin es laboriosa e implica un importante consumo de reactivo, slo debe aplicarse cuando sea estrictamente necesario. Por otro lado ser un factor a considerar cuando decidamos qu volumen queremos preparar de un determinado reactivo, para evitar quedarnos cortos. ETIQUETADO DE DISOLUCIONES Una vez preparada la disolucin y trasvasada al recipiente de almacenamiento, si procede, es fundamental identificarla de forma adecuada para su uso posterior. Nunca debemos emplear una disolucin sobre la que tengamos dudas. Por ello, el etiquetado correcto debe incluir: el soluto. la concentracin (exacta o aproximada, segn los casos). la fecha de preparacin. el nombre del analista que la prepar.
PREPARACIN DE DISOLUCIONES A PARTIR DE SLIDOS

Hidrxido sdico 0,1 y 0,01 M. Tiosulfato de sodio 0,1 y 0,01M Mtodo de anlisis n 3 Principio La prctica consiste en tomar la cantidad adecuada de NaOH en forma de lentejas para preparar 250 ml de disolucin 0,1M. A partir de la misma se preparan 250 ml de disolucin 0,01M. De forma semejante se prepara la disolucin de tiosulfato (Na2S2O3). No hay ningn tipo de reaccin pues se trata de un proceso de disolucin en unos casos y de dilucin en el otro. Material necesario Balanza. Vasos de precipitados de 100 ml. Matraces aforados de 250. Embudo. Varilla. Pipetas de 1 y 10 ml. Reactivos Hidrxido sdico en lentejas. Tiosulfato de sodio. Procedimiento Una vez calculado el peso de NaOH necesario, pesar y preparar la disolucin 0,1M tal como se ha explicado en los prrafos precedentes. Guardar y etiquetar. Proceder de igual modo para preparar la disolucin de tiosulfato. Guardar para su uso posterior. Etiquetar. A partir de la disolucin 0,1M de NaOH, tomar el volumen adecuado para preparar otra de concentracin 0,01M. Guardar y etiquetar. Clculos
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PREPARACIN DE DISOLUCIONES A PARTIR DE LQUIDOS

cido clorhdrico 0,1M y 0,01M Mtodo de anlisis n 4 Fundamento terico A partir de una disolucin concentrada comercial de cido clorhdrico vamos a preparar 250 ml de disoluciones de las concentraciones indicadas, procediendo como se ha indicado en los puntos anteriores. Durante el proceso no tiene lugar ningn tipo de reaccin qumica al tratarse nicamente de una dilucin. Material necesario Pipetas de 1 y 10 ml. Matraces aforados de 250 ml. Embudo y varilla. Reactivos cido clorhdrico concentrado de densidad 1.9 g/ml. Procedimiento Verter una pequea cantidad, pero suficiente, de cido comercial en un vaso de precipitados limpio y seco. Tomar con la pipeta el volumen de cido necesario (obtenido en los clculos). No pipetees con la boca. Usa la pera de succin. Transferir ese volumen al matraz de 250 al que previamente habremos aadido unos 50 ml de agua. Aadir agua destilada hasta el enrase. Observar el posible calentamiento del matraz. Si fuera necesario, enfriar en corriente de agua. Una vez fra la disolucin transferir a una botella limpia y seca. Si fuera necesario, proceder a su homogenizacin. Etiquetar. Clculos
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MTODOS VOLUMTRICOS DE ANLISIS. VOLUMETRAS

Mtodo de anlisis n 5 Una volumetra es una tcnica de ANLISIS CUANTITATIVO en la que se determina el contenido de una sustancia problema (analito) que se encuentra en disolucin por su reaccin con otra sustancia (agente valorante) que tambin se encuentra en disolucin y de la que conocemos perfectamente la concentracin y que se va aadiendo en volmenes perfectamente conocidos a la muestra. La reaccin qumica entre ambas sustancias debe ajustarse a una ecuacin qumica conocida de modo que sepamos en qu proporciones estn reaccionando. Adems debe tratarse de una reaccin qumica rpida y suficientemente desplazada a la derecha (cuantitativa) para poder considerar que todo el agente valorante aadido est reaccionando con el analito. Tambin deber estar libre, en lo posible, de reacciones laterales que puedan actuar como interferencias. Definimos el punto de equivalencia de la valoracin como el momento en que se han aadido a la muestra el nmero exacto de moles de agente valorante necesarios para reaccionar con los moles de analito presentes segn la estequiometra de la reaccin empleada. Esto implica disponer de algn sistema indicador que nos avise, con la mayor exactitud posible, del momento en que llegamos a dicho punto de equivalencia. Este sistema puede proporcionarlo las mismas sustancias que intervienen en la reaccin en el caso de que alguna de ellas sea coloreada. Tambin puede emplearse un indicador externo que se aade a tal efecto, o bien efectuar la medida de alguna caracterstica de la disolucin que vaya variando a lo largo de la valoracin (pH, conductividad, actividad ptica, absorbancia, etc.). Definimos como punto final el momento en que damos por concluida la valoracin. Como es obvio, el punto final va a depender en gran medida del sistema indicador que se haya empleado adems de la influencia que puede introducir el propio analista (diferente forma de percibir los colores por ejemplo). Por lo tanto, punto final y punto de equivalencia raramente van a coincidir. Esto introduce un error en la determinacin del analito que deber minimizarse en lo posible. Un concepto muy empleado en volumetras es el de Normalidad (N). Se entiende por Normalidad de una disolucin la concentracin expresada como el nmero de equivalentes de soluto contenidos por litro. El nmero de equivalentes se obtiene como el nmero de gramos dividido entre el peso equivalente, siendo ste ltimo el resultado de dividir el peso molar entre la valencia. Normalidad y Molaridad se relacionan mediante la expresin:
N = M * valencia
Vemos, por lo tanto, que el problema se traslada a definir lo que entendemos por valencia. Este es un concepto cuyo significado vara segn el tipo de reaccin qumica que estemos empleando, lo cual introduce un cierto grado de confusin en su manejo. Podemos resumir su significado del siguiente modo: Reacciones cido-base. La valencia de un cido coincide con el nmero de hidrogeniones que puede ceder (no confundir con el nmero de hidrgenos presentes en la molcula). Para una base, es el nmero de iones hidroxilo que puede ceder o generar.
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ATENCIN: En cidos poliprpticos como el H3PO4, si valoramos con una base empleando naranja de metilo como indicador, en el punto final (viraje) el cido habr cedido slo un H + y, por lo tanto, la valencia es 1. Si valoramos empleando fenolftalena, en el punto final se habr desprendido de dos H+. Una situacin similar se presenta con los carbonatos. (ver valoracin base dbil/cido fuerte). En reacciones redox la valencia de una sustancia es el nmero de electrones que intervienen, por cada molcula, en su semirreaccin. Cr2O7= + 14H+ + 6e 2 S2O3= - 2e MnO4 + 8H+ + 5e MnO4 + 4H+ + 3e 2Cr3+ + 7H2O S4O6= Mn2+ + 4H2O 2Cr3+ + 7H2O valencia = 6 valencia = 2/2 = 1 valencia = 5 valencia = 3
Ejemplo: Normalidad de una disolucin 1M de Fe2(SO4)3: N = M * valencia = 1*(1*2) = 2 (El Fe3+ tiene valencia 1, pues se reduce a Fe2+, pero en cada molcula de sulfato frrico hay dos iones Fe3+). En volumetras de precipitacin la valencia es el nmero de H+ o de OH sustituidos respecto al hidrxido o cido original. Ejemplo: BaCl2 v= 2 (Ba(OH)2) MgSO4 v= 2 (H2SO4) Si el Cr2O7= acta como precipitante segn la reaccin Cr2O7= +2 Ba2+ +4 OH 2 BaCrO4 + H2O + 2 OH la valencia de ste ser 4 ya que una molcula de dicromato da lugar a 2 de cromato (CrO4=)cuya valencia precipitadora es 2. La utilidad de la Normalidad estriba en que todas las reacciones qumicas tienen lugar equivalente a equivalente (mientras que no todas lo hacen mol a mol). Por ello, cuando se completa la reaccin (punto de equivalencia) se cumple que el nmero de equivalentes de analito y de agente valorante que han reaccionado son los mismos, de donde se obtiene la igualdad N1 * V1 = N2 * V2 que nos permite conocer la normalidad de una de las disoluciones a partir de la normalidad de la otra y de los volmenes implicados en la valoracin. Clasificacin. Podemos clasificar los mtodos volumtricos, segn el tipo de reaccin que tiene lugar, en las siguientes categoras: Volumetras cido-base o de neutralizacin. Volumetras de precipitacin. Volumetras de formacin de complejos. Volumetras rdox. Curvas de valoracin. En las proximidades del punto de equivalencia se producen cambios bruscos en la concentracin de alguna de las especies qumicas que intervienen. Es este cambio brusco el que va a detectar el sistema indicador. La representacin grfica de la concentracin de analito o agente valorante o del valor de la propiedad fsica que se est empleando como
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indicador frente al volumen de agente valorante aadido es lo que se conoce como curva de valoracin. En muchas ocasiones se emplean representaciones logartmicas. En las hojas adjuntas aparecen las curvas de valoracin para las distintas volumetras cido-base que se pueden presentar. De forma anloga se pueden elaborar las curvas de valoracin para cualquier volumetra en concreto. Sustancias Patrn. Acabamos de ver que para poder llevar a cabo cualquier volumetra es necesario disponer de una disolucin de agente valorante de concentracin (Normalidad o Molaridad) perfectamente conocida. Podemos conocer esa concentracin por tres vas distintas: En algunos casos dispondremos de disoluciones comerciales preparadas de concentracin exactamente conocida (valoradas). El problema es su precio y disponibilidad. En otros casos podemos titular (valorar) la disolucin que vamos a emplear como agente valorante frente a otra disolucin de concentracin perfectamente conocida. El tercer caso, que se desprende del anterior, es el de vernos en la necesidad de preparar una disolucin de concentracin perfectamente conocida. Para ello, ser necesario disolver cierta cantidad de la sustancia en cuestin en el volumen adecuado de agua pura. El problema que se plantea es que a la hora de pesar esa cantidad de sustancia, la masa realmente pesada puede no coincidir con la masa real de producto. Esto se debe, principalmente, a la posible presencia de impurezas y de humedad. Por ello, slo un reducido grupo de sustancias que se pueden obtener con la pureza requerida y que pueden someterse a un proceso de desecacin en estufa previo a la pesada pueden emplearse como sustancias para preparar estas disoluciones de referencia. Es lo que se conoce como sustancias patrn primario. Una vez preparada una disolucin patrn, podemos emplearla para valorar otras disoluciones. Algunas de stas que presentan suficientes caractersticas de estabilidad pueden utilizarse a su vez como patrones, denominndose patrones secundarios. Por ejemplo, el HCl no es un patrn primario para las volumetras cido base. S que lo es el carbonato sdico. Pero una vez valorada frente a una disolucin de carbonato, una disolucin de cido clorhdrico puede emplearse durante bastante tiempo como patrn. Es un patrn secundario. Indicadores qumicos. Un indicador qumicoes una sustancia aadida a la disolucin que se va a valorar y que, sin intervenir directamente en la valoracin, reacciona con el analito de forma menos intensa de lo que lo hace el agente valorante de modo que, inicialmente, el indicador se encuentra ligado al analito y va siendo progresivamente desplazado de ste por el agente valorante que se va aadiendo, quedando el indicador en su forma libre. El truco de la cuestin es que la forma libre y la forma ligada del indicador tienen distinto color, por lo que a medida que se vaya produciendo el proceso descrito anteriormente iremos observando un cambio de color en la disolucin valorada. Se considera que un color predominar claramente sobre el otro cuando la proporcin entre las concentraciones respectivas de la especie ligada y la libre sea de 1 a 10. Otros indicadores reaccionan con el agente valorante, con menos intensidad de la que lo hace el analito. En ese caso, inicialmente todo el indicador estar en forma libre. A medida que aadamos agente valorante, ste reaccionar con el analito y el indicador seguir en su forma libre. En las proximidades del punto de equivalencia y por supuesto superado ste, las fracciones de agente valorante aadidas reaccionarn ahora con el indicador, producindose el cambio de color explicado anteriormente. Vemos entonces que en este caso es necesario aadir una cierta cantidad de ms de agente valorante para que el indicador acte. Es lo que se denomina error de indicador y que en este caso es un error por exceso. En otras ocasiones podr ser por defecto, pero el caso es que siempre existe el error de indicador. Para minimizarlo la cantidad que se aade debe ser la ptima, sin pasarse. No debe confundirse este error, en general de escasa
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magnitud, con el que se produce por la no coincidencia del punto final y el punto de equivalencia que tambin puede ser debido al indicador pero ms bien por una mala eleccin de ste y no por el modo en que actan.
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VOLUMETRAS DE NEUTRALIZACIN O CIDO-BASE

Mtodo de anlisis n 6 Principio Una volumetra de neutralizacin es aquella que tiene lugar mediante un proceso de neutralizacin cido-base. Consideraremos nicamente aquellas que tienen lugar en medio acuoso, por ser las ms habituales aunque tambin pueden darse en otros disolventes (por ejemplo en la determinacin de la acidez de un aceite). Debemos recordar que, en toda solucin acuosa, se cumple que [H+] * [OH] = 10 14 = Kw (producto inico del agua) A partir de esa expresin, se introduce el trmino de pH definido como -log [H+]. Una disolucin se denomina neutra si su pH es exactamente7. Ser cida para valores inferiores a 7 y bsica para valores superiores a 7. En estas volumetras, la reaccin fundamental que tiene lugar es: H+ + OH H2O + Los iones H procedern de un cido (AH) y los OHde una base (BOH), con lo que se pueden presentar tres combinaciones en estas volumetras: cido fuerte + base fuerte cido fuerte + base dbil cido dbil + base fuerte a) En el primer caso, A y B+ sern las especies conjugadas de electrolitos fuertes y por lo tanto no presentarn hidrlisis apreciable (se mantendrn como estn): Esto provoca que el pH del punto de equivalencia sea neutro. b) En el segundo caso, A se comportar igual que en el primero, pero B+ es la especie conjugada de un electrolito dbil y por lo tanto B+ participa en un equilibrio de disociacin que hace que el pH del punto de equivalencia sea cido debido a la reaccin B+ + H2O BOH + H+ El valor del pH en el punto de equivalencia se obtiene de la expresin: [H+] = (K / c) donde K es el valor de la constante para la reaccin anterior y c es aproximadamente la mitad de la concentracin inicial de BOH, si las normalidades de las dos disoluciones son semejantes. c) En el tercer caso tenemos la misma situacin que en el segundo pero ahora es A el que presentar hidrlisis segn la reaccin: A + H2O AH + OH Por ello, en el punto de equivalencia el pH ser bsico. Su valor vendr dado por: [H+] = (Kw*K / c) donde K es la constante de disociacin de AH Adems de los puntos de equivalencia y final, para estas volumetras se define el punto de neutralizacin como aquel en el que el pH es 7. Como hemos visto, slo en las volumetras de cido fuerte con base fuerte coinciden punto de equivalencia y punto de neutralizacin.
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Para poder valorar un cido dbil o una base dbil su constante de disociacin debe ser mayor que 107. En caso de ser menor, no es posible advertir el salto de pH en el punto de equivalencia. cidos poliprticos. La situacin es distinta segn sea el cido o la base los que sean aadidos desde la bureta: Aadimos el cido desde la bureta. En este caso en el erlenmeyer tenemos la siguiente reaccin OH (erlenmeyer)+ AH2 (primeras gotas) H2O + A= + OH (sobrante) Solo veremos un salto sea cual sea el indicador empleado. Si aadimos la base al cido, la situacin ser: AH2 (erlenmeyer) + OH AH + AH2 (sobrante) Tenemos un primer punto de equivalencia (salto) cuando todo el AH2 est como AH. Si proseguimos la valoracin, AH (erlenmeyer) + OH A= + H2O Este ser un segundo salto. Si disponemos de los indicadores adecuados, podremos ver los dos saltos. El valor del pH para cada punto de equivalencia viene dado por las expresiones: 1er punto de equivalencia: pH = (pK1 + pK2) 2 punto de equivalencia: [H+] = (Kw*K2 / c) donde Ki son las sucesivas constantes de disociacin del cido y siendo c c inicial /2 si el volumen de valorante aadido es semejante al volumen de muestra.
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VALORACIN DE UNA BASE FUERTE CON CIDO FUERTE

Mtodo de anlisis n 7 Fundamento terico Emplearemos una disolucin 0,1 N de HCl para valorar una disolucin de NaOH de concentracin desconocida. Dado que el cido clorhdrico no es un patrn primario, deberemos disponer de una disolucin comercial valorada o bien prepararla y valorarla frente a carbonato sdico (ver mtodo siguiente). La curva de valoracin es la representada en la figura. Observamos que aparece un solo salto muy pronunciado que nos lleva desde valores de pH cercanos a 13 hasta la zona de pH 1. Esto hace que, como se aprecia en la figura, podamos utilizar como indicador tanto fenolftalena como naranja de metilo, ya que ambos viran durante el cambio brusco de pH que se produce.
14131211109876543210-
fenolftalena
Naranja de metilo
Volumen de HCl aadido (ml) La ecuacin de la reaccin qumica que est teniendo lugar es: H+ + Cl + Na+ + OH H2O + Na+ + Cl En la que vemos que el pH del punto de equivalencia debe ser 7 al obtenerse como productos de la reaccin agua y dos iones que no tienen reacciones cido-base posteriores. Luego, en este caso, coinciden punto de equivalencia y punto de neutralidad.
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Material necesario Bureta de 25 ml, soporte, pinza de bureta. Erlenmeyer de 100 ml. Pipeta de 10 ml. Cuentagotas con disolucin de anaranjado de metilo y disolucin de fenolftalena. Reactivos Solucin de HCl de concentracin 0,1 N SV. Solucin de NaOH de concentracin aproximadamente 0,1N. Disolucin de fenolftalena. Disuelva 0,5 gramos en 50 ml de alcohol etlico o isoproplico. Aadir 50 ml de agua. Disolucin de anaranjado de metilo. Disuelva 0,1 gramos en 100 ml de agua. Modo de operacin Tomar 10 ml de la disolucin de NaOH. Aadir 2-4 gotas de fenolftalena. Aparecer una coloracin rosa. Aadir el cido desde la bureta gota a gota hasta que la muestra quede incolora. Anotar el volumen aadido (Vcido). Repetir el procedimiento anterior cambiando nicamente la fenolftalena por naranja de metilo. En este caso, el color inicial ser amarillo que luego virar a rojo. Clculos Vcido x N cido = Vbase x Nbase
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VALORACIN DE UN CIDO FUERTE CON BASE DBIL

Mtodo de anlisis n 8 Fundamento terico Prepararemos una disolucin 0,1 N de carbonato sdico (Na2CO3) que emplearemos para valorar una disolucin de HCl de concentracin desconocida. Dado que el carbonato sdico es un patrn primario para las volumetras cido-base, bastar tomar mediante pesada la cantidad adecuada. Previamente debe mantenerse el carbonato en estufa durante a 1 hora a 270C (o 4 horas a 110C, hasta que se descomponen por completo los bicarbonatos) y esperar a que se enfre en el desecador. Como la valencia cido-base del carbonato es 2 cuando se neutraliza hasta cido carbnico, su peso equivalente es 106/2 = 53. La curva de valoracin es la representada en la figura. Observamos en primer lugar que el pH inicial es 12, siendo que lo que estamos valorando es una disolucin de HCl. Esto responde a que, en contra de lo habitual, en esta valoracin es la disolucin problema la que se va aadiendo desde la bureta a un volumen fijo de agente valorante. Por ello, en el erlenmeyer, inicialmente el pH es bsico debido a la disolucin de carbonato. El segundo aspecto a destacar es que aparecen dos saltos. El primero refleja la completa transformacin de los iones carbonato (CO3=) en iones bicarbonato (HCO3 ) con un cambio de pH de 12 a 6-7 y un pH de equivalencia en torno a 9. El segundo salto corresponde a la completa transformacin de los bicarbonatos en cido carbnico. El pH de equivalencia es 4 y el pH final 1. Si empleamos como indicador naranja de metilo, slo podremos observar el segundo salto. Para detectar el primero habr que emplear fenolftalena. 14131211109876543210-
CO3= + HCl
fenolftalena HCO3 Naranja de metilo H2CO3 (CO2 + H2O) volumen de HCl aadido (ml)
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Material necesario Bureta de 25 ml, soporte, pinza de bureta. Erlenmeyer de 100 ml. Pipeta de 10 ml. Cuentagotas con disolucin de anaranjado de metilo y disolucin de fenolftalena. Reactivos Solucin de Na2CO3 aproximadamente 0,1 N de concentracin perfectamente conocida. Solucin de HCl de concentracin aproximadamente 0,1 N. Disolucin de fenolftalena. Disuelva 0,5 gramos en 50 ml de alcohol etlico o isoproplico. Aadir 50 ml de agua. Disolucin de anaranjado de metilo. Disuelva 0,1 gramos en 100 ml de agua. Modo de operacin Tomar 10 ml de la disolucin de Na2CO3. Aadir 2-4 gotas de fenolftalena. Aparecer una coloracin rosa. Aadir el cido desde la bureta gota a gota hasta que la muestra quede incolora. Anotar el volumen aadido (V1). Aadir unas gotas de naranja de metilo. Aparecer un color amarillo-naranja. Aadir cido hasta que vire a rojo dbil. Anotar el volumen aadido en esta segunda etapa (V2) y que debe ser aproximadamente igual a V1. El volumen total de cido consumido ser la suma de ambos (Vcido). Clculos. Vcido x Ncido = Vbase x Nbase ATENCIN Discutir cul hubiera sido la situacin si el carbonato se hubiera aadido desde la bureta y la disolucin problema de cido se hubiera mantenido en el erlenmeyer.
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VALORACIN DEL CIDO ACTICO EN UN VINAGRE

Mtodo de anlisis n 9 Fundamento La determinacin del cido actico es un caso tpico de valoracin de un cido dbil con una base fuerte. En el transcurso de la valoracin, el actico se va transformando en acetato de sodio y la solucin ser dbilmente bsica en el punto de equivalencia a causa de la hidrlisis del acetato. CH3COOH + NaOH CH3COO + H2O CH3COO + Na + + H2O CH3COOH + Na + + OH solucin bsica en el punto final Como el pH en el punto de equivalencia es superior a 7, el indicador ms adecuado ser la fenolftalena. En funcin del color del vinagre, habr que proceder a diluir ms o menos la muestra con agua, para poder apreciar mejor el viraje del indicador (incoloro a rosa). Material necesario Pipeta de 1 ml. Bureta de 25 ml. Erlenmeyer. Vasos de precipitados. Reactivos Sosa 0,10N SV. Disolucin de fenolftalena. Disuelva 0,5 gramos en 50 ml de alcohol etlico o isoproplico. Aadir 50 ml de agua. Modo de operacin Tomar 1 ml de vinagre. Diluir con 25-50 ml de agua en funcin del color inicial. Aadir unas gotas de indicador y valorar con la sosa hasta aparicin de color rosa persistente (El consumo ser de unos 10 ml de sosa 0,1N). Una vez finalizada la valoracin podemos observar que, al tiempo, el indicador revira. Esto se debe, generalmente, a la accin del CO2 atmosfrico. Por seguridad, efectuaremos un blanco con el volumen de agua aadido. El posible consumo se lo restaremos al de la muestra.
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Clculos La acidez de un vinagre se expresa en % (p/v) en actico, asumiendo que todo el consumo de sosa durante la valoracin es debido al cido actico (aunque realmente no es as por estar presentes otras sustancias de naturaleza cida).
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ACIDEZ TOTAL
Vino y mosto Mtodo de anlisis n 10 Introduccin La acidez total (AT) de un vino es la suma de los cidos valorables del vino/mosto cuando se lleva a pH 7 mediante adicin de NaOH (D.O.U.E.). Otros organismos indican que el valor final del pH debe ser 8,2 por tratarse de una valoracin de cidos dbiles con base fuerte. La diferencia es importante porque sobre pH 7 se forma un sistema tampn difcil de romper que hace aumentar considerablemente el consumo de sosa. Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico. Todos ellos desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del vino. Otros cidos presentes en el vino son el ctrico, actico, ascrbico, ... Ni el CO2 ni el SO2 se incluyen en la AT, por lo que deben eliminarse de la muestra antes de efectuar la determinacin. La determinacin de la AT del mosto, conjuntamente con la del contenido de azcar, permite calcular el ndice de maduracin de la uva (azcar/acidez total), que seala el momento adecuado para la vendimia (>38). La AT de un vino es siempre ms baja que la del mosto de partida ya que el cido tartrico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta precipitacin es provocada por la disminucin de solubilidad al aumentar el contenido en alcohol y tambin cuando se disminuye la temperatura (estabilizacin por fro). Fundamento Valoracin potenciomtrica o en presencia de azul de bromotimol (viraje 6,4 azul a 7,6 amarillo). En vinos blancos se puede emplear fenolftalena. En ese caso el pH final es 8,1. En tintos, es preferible hacer el seguimiento con el pHmetro, porque los colores no se ven nada bien si no se tiene mucha prctica. Material y reactivos pHmetro erlenmeyer de 200 ml. pipeta de 10 ml. bureta de 25 ml. solucin de azul de bromotimol al 0,4%. hidrxido de sodio 0,10 N SV. Procedimiento Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de CO2 o SO2, deben eliminarse por agitacin o haciendo vaco. El pHmetro debe haber sido calibrado recientemente.
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Colocamos 10 ml de muestra en un erlenmeyer. Aadimos 10 ml de agua destilada y valoramos con la sosa, agitando constantemente hasta pH=7 o color verde-azulado. No hay que parar en los primeros tonos verde-caqui. Clculos La AT se expresa en g de cido tartrico /L aproximado a un decimal. AT (g/l) =
V N 75 Vm
75 es el peso equivalente del cido tartrico HOOC-CHOH-CHOH-COOH (150/2). Para un vino comercial, el consumo de sosa 0,1N viene a estar en unos 7 ml. En algunos libros la AT viene expresada en g de sulfrico/litro. Para obtenerla, basta cambiar 75 por 49 en la expresin anterior. Legislacin Tipo de muestra Zumo de uva Sangra Vino Vino espumoso Lmites legales AT g/l 3,5-10 3,6-10 > 4,5 > 5,5
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ACIDEZ VOLTIL EN VINOS (Mtodo Garca Tena)

Mtodo de anlisis n 11 Introduccin La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se hallan en el vino, ya sea libres o en forma de sales. El ms importante es el cido actico. El olor desagradable a picado de algunos vinos es debido principalmente al cido actico y al acetato de etilo. El umbral sensorial para estos compuestos es de 0,6 g/l para el primero y de 0,1 g/l para el acetato. El procedimiento consiste en una destilacin simple del vino separando el destilado en dos fracciones y la posterior valoracin cido-base de la segunda fraccin. Previamente habr que eliminar el dixido de carbono si fuera necesario. Material y aparatos Probeta de 5,1 ml. Probeta de 3,2 ml. Solucin de fenolftalena al 1%. NaOH 0,0204N (licor acidimtrico para acidez voltil). Erlenmeyer de 250 ml Pipeta de 11ml. Bureta de 10 ml. Montaje de destilacin. Procedimiento Se pipetean 11 ml y se vierten a un matraz esfrico . Aadimos unos grnulos de piedra pmez y lo llevamos a destilacin. Ponemos en marcha con calentamiento muy suave. Recogemos el destilado en la probeta de 5,1 ml. Al completar este volumen tendremos el anhdrido sulfuroso, el anhdrido carbnico y 1/3 del cido actico. Este contenido corresponde a la acidez voltil extraa. Sustituimos con rapidez por la probeta de 3,2 ml en la que recogemos otro 1/3 del actico. El tercio restante queda en el matraz, sin destilar. Recogemos el contenido de la segunda probeta en un erlenmeyer, lavando un par de veces con agua destilada, aadimos 10 gotas de fenolftalena y valoramos con sosa 0,0204 hasta color rosceo. As determinamos la acidez voltil real.
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Clculos La acidez voltil real (gr cido actico/litro) viene dada por la expresin: V 0,0204 3 60 = V 0,366 10 donde V es el volumen de sosa1 empleado (en ml) y 60 el peso equivalente del actico.
Multiplicamos por 3 porque slo valoramos 1/3 del actico presente. Dividimos entre 10 cuando en realidad se han tomado 11 ml de muestra porque hay un 10% de actico que no se puede destilar (azetropo) y para compensarlo tomamos un 10% ms de muestra, es decir 1 ml, pero los clculos se hacen como si hubiramos tomado 10 ml.
Si la sosa empleada no es 0,0204N la expresin a utilizar es:
V 0,366
NNaOH 0,0204
La AV de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 segn el tipo de vino y el proceso de elaboracin. Los lmites legales aparecen en la tabla. Tipo de muestra Zumo de uva Vino ecolgico Vino blanco y rosado Vino tinto Vino espumoso Vino gasificado AV (g/l) <0,12 <0,7 <1,08 <1,2 <0,65 <0,9
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MASA VOLMICA Y DENSIDAD RELATIVA

Mtodo picnomtrico y areomtrico Mtodo de anlisis n 12 Introduccin La masa volmica es el cociente entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto y el volumen de ste. Se expresa en gramos por ml y su smbolo es 20. La densidad relativa es el cociente entre la masa volmica del vino y la masa volmica del agua. Su smbolo es d20 o simplemente d. En el lenguaje comn, la masa volmica es lo que conocemos como densidad. Todas las determinaciones se realizan a 20C. MTODO PICNOMTRICO Material y aparatos Matraz aforado de 50 ml. Balanza analtica con precisin de 0,1mg. Termmetro. Procedimiento Lavar y secar bien el matraz. Podemos emplear acetona para asegurarnos un perfecto secado. Pesar. (P) Lo llenamos a continuacin con agua destilada a 20C. Pesamos. (P) Vaciamos, limpiamos y secamos el matraz y lo llenamos con la muestra que tambin deber estar a 20C. Pesamos. (P) Si el vino est turbio, se filtrar a travs de papel de filtracin rpida, de pliegues y procurando airear lo menos posible. Clculos
Densidad relativa (d20) =
P P peso vino = P P peso agua c Masa volmica (20) = d20 1000
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El valor de c se encuentra en la tabla. El resultado se expresar con una aproximacin de 0,0003. densidad c 0,960 1,73 0,980 1,76 1,000 1,80 1,020 1,84 1,040 1,87 1,060 1,91 1,080 1,94 MTODO AREOMTRICO densidad 1,100 1,120 1,140 1,160 1,180 1,200 1,220 c 1,98 2,02 2,05 2,09 2,12 2,16 2,20 densidad 1,240 1,260 1,280 1,300 1,320 1,340 1,360 c 2,23 2,27 2,30 2,34 2,38 2,41 2,45
Ahora la determinacin se hace a partir de la lectura del aremetro que flota en el vino/mosto. Si la temperatura es distinta de 20C, es preciso efectuar la correccin siguiente: Masa volmica (20) = t c 1000
Donde t es la lectura del aremetro a la temperatura t. Se aplica el signo si la temperatura es inferior a 20C y + si es superior. El valor de c depende de la temperatura y del grado alcohlico del vino/mosto, por lo que ste deber ser conocido. Correcciones para referir la masa volmica de los vinos secos a 20C
TEMPERATURA 16 17 18 19 21 22 23 24 0 (mosto) 0,71 0,55 0,38 0,19 0,21 0,43 0,67 0,91 11 0,87 0,67 0,46 0,24 0,25 0,52 0,79 1,07 GRADO ALCOHLICO 12 0,91 0,70 0,48 0,25 0,26 0,54 0,82 1,11 13 0,93 0,74 0,50 0,26 0,27 0,56 0,85 1,15 14 0,99 0,77 0,52 0,27 0,29 0,58 0,88 1,20 15 1,05 0,81 0,55 0,28 0,29 0,60 0,91 1,24 16 1,10 0,84 0,57 0,29 0,31 0,63 0,95 1,29
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GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO

Mtodo de anlisis n 13 Introduccin El mosto o zumo de uva contiene una cantidad variable de glcidos llamados comnmente azcares. La uva contiene de un 15 a 25 % de glucosa y fructosa. Las dos son hexosas (C 6H12O6), pero la glucosa es una aldosa mientras que la fructosa es una cetosa. En las uvas maduras, estos dos compuestos se encuentran casi en la misma proporcin aunque, en realidad, hay una pequea mayora de fructosa, tomndose como referencia una proporcin glucosa/fructosa de 0,95. Durante la fermentacin alcohlica, estos azcares del mosto son transformados en etanol y CO 2 por levaduras (Saccharomyces cerevisiae). C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2
De la ecuacin anterior se desprende que el contenido en alcohol del vino es funcin directa de los azcares presentes en el mosto. En el transcurso de la fermentacin, la relacin glucosa/fructosa disminuye, ya que la mayora de las levaduras actan preferentemente sobre la glucosa y al final de la misma la relacin es de 0,3. La uva contiene, adems, una pequea cantidad de azcares no fermentables, principalmente pentosas, en una cantidad aproximada de 1g/l de mosto. Al no fermentar, estos azcares acaban en pasando al vino. La uva apenas contiene sacarosa, y adems desaparece durante la fermentacin de modo que su presencia en el vino es seal inequvoca de adicin (chaptalizacin). Para obtener vinos de calidad es fundamental efectuar la vendimia en el momento ptimo, ya que la composicin de azcares vara durante la maduracin. Para fijar ese momento se utiliza el ndice de maduracin, definido como la relacin azcar/acidez total. Fundamento La refractometra es un mtodo indirecto para determinar la concentracin de azcares en una disolucin acuosa mediante la medida de su ndice de refraccin. La refraccin es la modificacin de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar la superfice que limita dos medios diferentes. El rayo incidente AO, la normal a la superficie y el rayo refractado OB estn en el mismo plano y la relacin entre el seno del ngulo de incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 cumplen la ley de Snelius, sen i1 v1 = = n 2,1 sen i2 v2 donde n 2,1 es el ndice de refraccin del segundo medio respecto al primero. Si ste es el aire, tendremos los ndices de refraccin de los distintos materiales con relacin al aire. En el caso que nos ocupa, cuanto mayor sea la concentracin de azcares en el mosto, ms denso ser y, como consecuencia, menor ser la velocidad de transmisin de la luz, lo que se reflejar en un mayor
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valor del ndice de refraccin. As, se puede establecer una relacin entre ambas magnitudes: riqueza en azcares e ndice de refraccin del mosto. El aparato empleado para medir el ndice de refraccin del mosto es el refractmetro de Abb, que puede ir graduado en dos escalas, una de valores de n y la otra en grados Brix o porcentaje en masa de sacarosa (15Brix indican un 15% en peso de azcares en el mosto). Para el intervalo 15-25 Brix se cumplen las siguientes relaciones empricas: n = (0,00166 * Brix) + 1,33063 Brix = (600,90502 * n) 799,58215 donde n es el grado de refraccin del mosto respecto al aire. Material y reactivos Refractmetro ABB. Pipetas Pasteur de 5 ml, de un solo uso. Papel de filtro. Agua destilada. Modo de operacin Calibrar el refractmetro con el agua destilada, cuya lectura debe ser 0Brix. Se puede completar con patrones de sacarosa. Filtrar el mosto a travs del papel de filtro, desechando las primeras gotas de filtrado. Colocar unas gotas del filtrado empleando la pipeta Pasteur, sobre el prisma inferior del refractmetro, procurando que al cubrirlas con la parte superior no queden burbujas. Leer la concentracin del mosto observando a travs del ocular dirigido hacia una zona luminosa. La lnea de separacin entre la zona oscura y la clara marca la lectura en la escala central. Como n y la concentracin en Brix varan con la temperatura, todas las operaciones anteriores deben efectuarse a la temperatura de calibracin del refractmetro, que es normalmente 20C. Si el mosto no est a esa temperatura, hay que corregir la lectura leda mediante la siguiente expresin: Brix 20 = Brix t + c Temperatura (C) c 15 16 17 18 19 -0,3 -0,3 -0,2 -0,1 -0,1 20 0 21 0,1 22 0,1 23 0,2 24 0,3 25 0,3
Una vez determinados los Brix del mosto podemos estimar el grado alcohlico del siguiente modo: Grado alcohlico probable (%vol) = (0,6757 * Brix) 2,0839
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DETERMINACIN AREOMTRICA Si medimos la masa volmica del mosto con un aremetro, podemos calcular el GAP, con dos decimales, a partir de la siguiente expresin (vlida para el intervalo 1,0599-1,1049g/ml): GAP (%vol) = (150,5537x 20)- 151,4771 Si la lectura de la masa volmica no se efectu a 20C; deber corregirse aplicando la tabla correspondiente (ver mtodo n 12). Otras relaciones empricas que podemos emplear son: Cada milsima por encima de 1g/ml en la densidad representa 2,5 g de azcar por litro. Ej: d = 1090 90*2,5 = 225 g/l = 22,5%peso = 225 Brix Los grados Baum indican directamente el GAP. 17 g de azcar / l suponen un grado alcohlico. [azcares] (g/l) = [ (d 1000)*2,66] 30
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DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO DEL VINO

Mtodo areomtrico Mtodo de anlisis n 14 Introduccin Definimos el grado alcohlico volumtrico (GAV) como el nmero de litros de etanol y de sus homlogos (metanol, alcoholes superiores, etc.) contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos a la temperatura de 20C. El grado alcohlico en potencia es el porcentaje de alcohol que se formara si fermentase el azcar residual de un vino (18 g de azcar/l = 1% vol) y el grado alcohlico total es al suma del volumtrico y del grado en potencia. Esta determinacin es de gran importancia ya que en muchas transacciones comerciales y desde el punto de vista fiscal, los vinos se cotizan segn su grado alcohlico volumtrico. Fundamento terico Determinaremos el contenido de alcohol en el vino mediante un densmetro (aremetro) graduado en % de etanol a 20C. Previamente separaremos el alcohol contenido en la muestra de vino por destilacin. Se aade agua al destilado recogido hasta un volumen igual al de la muestra de vino de partida. Sobre esa disolucin se determina el grado alcohlico con el aremetro. La muestra de vino se lleva a neutralidad antes de proceder al destilado para impedir el arrastre de los cidos voltiles y el SO2 presentes en el vino. En caso de disponer de una columna de rectificacin, se colocar en el montaje de destilacin. Esto no es ms que un filtro selectivo de gases que impide que lleguen a destilar otros productos distintos del etanol. Material necesario Montaje para destilacin (Kjeldahl en nuestro caso). Aremetro graduado en % de etanol a 20C. Probeta de 250 ml. Bureta de 25 ml. Matraz erlenmeyer. Vasos de precipitados de 100 ml (2). Pipeta de 10 ml. Reactivos Solucin de fenolftalena al 1% en etanol. NaOH 0,1N. NaOH 1 N. Agua destilada.
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Modo de operacin Determinar la acidez del vino por valoracin de una muestra de 5 ml a la que se aaden 100 ml de agua (para diluir el color rojo de los tintos). Utilizar fenolftalena como indicador y sosa 0,1 N como agente valorante. El punto final viene indicado por un color grisceo. Tomar una muestra de 250 ml de vino y neutralizar con sosa 1 N a partir de los datos obtenidos en el paso anterior (Tambin lo podemos hacer de forma aproximada aadiendo sosa hasta que el vino vire a un color grisceo, en los tintos, claro. En vinos blancos, lo comprobaremos con papel tornasol, ya que la fenolftalena aportara alcohol). Verter, de forma cuantitativa, en el matraz de destilacin. Aadir piedra pmez para evitar una ebullicin tumultuosa (con las perlas de vidrio no funciona!!). Preparar un matraz erlenmeyer para recoger el destilado. Aadir una pequea cantidad de agua para impedir que las primeras fracciones de etanol recogidas pudieran evaporarse. Montar la destilacin cuidando que el extremo del tubo del condensador se sumerja ligeramente en el volumen de agua del matraz de recogida (cuidado porque si lo sumergimos del todo har cierre de agua y destilar a golpes). Destilar un volumen aproximado de 200 ml. De este modo nos aseguramos recoger todo el alcohol presente en la muestra de vino y una parte importante del agua. Vigilar para que, en ningn caso, el volumen recogido en el matraz supere los 250 ml (volumen inicial de la muestra). Pasar el destilado a un matraz aforado de 250 y enrasar con agua destilada hasta completar el volumen. De este modo, el alcohol recogido se encontrar en un volumen idntico al de la muestra de vino y por lo tanto el porcentaje de alcohol de la disolucin hidroalcohlica formada coincidir con el del vino problema. Pasar unos 200 ml de esa disolucin hidroalcohlica a una probeta de 250 ml y determinar el grado alcohlico con el aermetro, controlando la temperatura y aplicando las correcciones pertinentes (consultar tablas). En cualquier caso, si la temperatura supera los 30C es preferible dejar enfriar (tapando la probeta con un vidrio de reloj para evitar evaporaciones). Expresin de resultados. El grado alcohlico corregido se expresar como el % en volumen de etanol a 20C con dos cifras decimales aproximando la segunda a 0 5. En el caso de licores y vinos licorosos, hay que tomar al menos 250 ml de muestra. Si tomamos menos, nos podemos encontrar con que el alcohmetro pegue en el fondo de la probeta en el momento de medir el grado alcohlico, y es que, al ser de mayor grado, el alcohmetro se hunde ms (mezcla hidroalcohlica menos densa).
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SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA

Determinacin cualitativa por cromatografa en papel Mtodo de anlisis n 15 Introduccin El cido mlico es uno de los cidos predominantes en la uva y su concentracin vara con la variedad, tipo de suelo, caractersticas climticas y prcticas de cultivo de la vid. Por ejemplo, en climas fros los niveles de cido mlico en los mostos son ms elevados. Durante la fermentacin malolctica, tambin llamada segunda fermentacin por tener lugar en muchas ocasiones una vez se ha completado la fermentacin alcohlica, el cido mlico presente en el vino es transformado en cido lctico. Por lo tanto, la presencia de ste ltimo se convierte en un procedimiento directo para el seguimiento de la FML. Una de las consecuencias de la FML es un aumento de la acidez voltil al tiempo que disminuye la acidez total. La determinacin de estos parmetros son un mtodo alternativo para verificar si ha tenido lugar la FML. Desde un punto de vista organolptico la FML es un proceso beneficioso para los vinos, ya que reduce su acidez y los hace ms suaves, aunque en el caso de tintos de pH alto puede no ser conveniente. El aumento de pH provocado por la FML (hasta 0,45 unidades) produce una disminucin del color y de la eficacia del SO2. Fundamento En s misma, la cromatografa no es una tcnica analtica. La cromatografa es un procedimiento de separacin basado en la distinta afinidad de los componentes de una mezcla hacia el material que acta como soporte de la cromatografa o hacia la sustancia que acta como eluyente o agente de arrastre. De este modo, unos componentes se irn quedando rezagados respecto a los otros a medida que son arrastrados por el eluyente. Las distintas combinaciones de materiales de soporte y eluyentes dan lugar a los distintos tipos de cromatografas. Una vez lograda la separacin de los componentes de la mezcla hay que proceder a su identificacin y cuantificacin. En la tcnica que vamos a realizar la fase estacionaria es la celulosa y como eluyente emplearemos una mezcla hidroalcohlica. Para visualizar los componentes utilizaremos verde de bromocresol, incorporado en la mezcla. Identificaremos los distintos componentes gracias a su posicin relativa en la fase estacionaria (Rf). Material Cmara de desarrollo Embudo de decantacin de 200 ml Probeta de 100 y 10 ml. Soluciones patrn de cido mlico, tartrico y de cido lctico (2g/l). Micropipetas o capilares. Papel Whatman n1. n-butanol.
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cido frmico. Agua destilada. Verde de bromocresol (al 1% en agua). Procedimiento Preparacin del eluyente: colocar en el embudo de decantacin una mezcla de 66 ml de nbutanol, 66 ml de agua destilada, 7,2 ml de cido frmico y 10 ml de verde de bromocresol. Agitar la mezcla durante unos minutos y esperar a que se separe en dos fases. Desechar la fase acuosa inferior abriendo la llave del embudo. Recoger la fase orgnica filtrndola a travs de varias capas de papel de filtro que retendrn las posibles trazas de agua. Guardar en frasco de cristal y en nevera. Cortar una hoja de papel Whatman de tamao adecuado a la cmara de desarrollo. A unos dos centmetros de la base dibujamos a lpiz una lnea sobre la que marcamos cruces a intervalos de 2,5 cm. En cada marca escribimos, siempre a lpiz, el nombre de los estndares que vamos a utilizar y el de las muestras que analizaremos. Dibujamos otra lnea a unos 20 cm de la anterior. Con los capilares colocamos en cada marca una gota de muestra. Esperamos a que se seque y repetimos la operacin hasta depositar cuatro gotas. Cromatografa: Colocamos suficiente cantidad de eluyente en la cubeta, formando una capa de 1 cm de profundidad. Introducimos el papel dentro de la cubeta con cuidado de que no toque las paredes. Tapamos la cubeta y esperamos a que el frente del eluyente haya ascendido al menos 20 cm. Valoracin del cromatograma. Sacamos el papel de la cubeta y lo secamos en una zona bien ventilada, sin vapores contaminantes cidos ni bsicos. En el papel veremos manchas amarillas sobre un fondo verde-azulado (el fondo azul no aparece hasta que no se seca el eluyente). Por comparacin de la posicin de las manchas de las muestras con la de los estndares, podremos identificar los distintos cidos presentes en las muestras. El cido lctico ser el que ms haya avanzado. El mlico queda en medio y el tartrico es el ms retrasado. Los cidos lctico y succnico se producen principalmente durante la fermentacin alcohlica, por tanto su presencia en el cromatograma no nos permite concluir que ha tenido lugar la FML. El criterio a seguir es la ausencia de la mancha correspondiente al cido mlico y cuanto mayor sea la intensidad de la mancha en la posicin del cido lctico. El eluyente puede emplearse varias veces. Con el tiempo el contenido en agua va aumentando y es necesario regenerarlo aadiendo unas gotas de cido frmico y retornndolo al embudo de decantacin. Una amplia zona amarilla en la parte baja del papel nos indicar que el contenido en agua es muy alto y que hay que cambiarlo. Un mal revelado o una deficiente separacin entre los patrones tambin son seal de agotamiento del eluyente. Podemos emplearlo durante un mes ms o menos. La presencia de manchas azules cercanas a la lnea base puede ser debida a los pigmentos del vino.
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AZCAR TOTAL. MTODO REBELEIN

Mosto y vino Mtodo de anlisis n 16 Introduccin Los azcares predominantes en la uva y, por consiguiente, en el mosto y en el vino son la glucosa y la fructosa. De forma minoritaria se pueden detectar tambin galactosa, ribosa, sacarosa, ... Mediante esta determinacin podemos conocer el contenido en azcar en la uva, mosto, vino y derivados. Este dato es clave para establecer el momento ptimo de la vendimia mediante el ndice de maduracin (azcar/acidez total), llevar a cabo el seguimiento de la fermentacin alcohlica, el control de tiraje en vinos espumosos y la clasificacin de vinos. Si ha habido adicin de sacarosa y queremos cuantificarla, habr que hidrolizarla previamente debido a su carcter no reductor. Antes de realizar el anlisis, es conveniente saber la cantidad aproximada de materias reductoras presentes en la muestra, ya que el mtodo es ptimo para detectar concentraciones de hasta 28 g/l. En el caso de sospechar una concentracin mayor, procedemos a diluir la muestra. Podemos calcular de forma aproximada esa concentracin a partir de la densidad segn la expresin: Azcares (g/l) = ( 1000) x 2 + 16 expresada en g/l Fundamento El mtodo Rebelein se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cpricas. Estos azcares son oxidados a temperatura de ebullicin por un exceso conocido de solucin de Cu2+ que contiene tartrato para mantener el metal en solucin. El Cu2+ es reducido a Cu+ (Equilibrio I). El Cu2+ en exceso se puede determinar por iodometra. Para ello aadimos un exceso de KI en medio cido (equilibrio II) y valoramos el I2 formado con tiosulfato en presencia de almidn como indicador (equilibrio III). Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: (medio alcalino) Azcar + Cu2+ Cu2+exc + 2e 2I (medio cido) Cu2+ + 2I Azcar ox + Cu+ + Cu2+exc (I)
2Cu+ I2 + 2e Cu2+ + I2 (II)
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I2 + 2e 2S2O3= I2 (almidn) + 2S2O3=
SO
4
2I + 2e (III)
= 6
S4O6= + 2I
Los miliequivalentes de tiosulfato consumido coinciden con los de yodo formado que a su vez son los mismos que los de Cu2+ en exceso. Si descontamos stos a los aadidos inicialmente, obtenemos los meq de azcar presentes en la muestra. Material y aparatos Placa calefactora. Erlenmeyer de 200. Vidrios de reloj. Pipetas de 2 y 10 ml. Probeta de 10 ml. Bureta de 25 ml. Reactivos Kit de Rebelein Vinikit compuesto de: - Solucin cprica 0,168 M. - Solucin alcalina de tartrato de sodio y potasio 0,886M. - Solucin de ioduro potsico al 30%. - Sulfrico al 16%. - Solucin de almidn al 2%. - Tiosulfato de sodio 0,0551M (N). - Grnulos de piedra pmez. Agua destilada. Procedimiento En un matraz erlenmeyer vertemos 10 ml de solucin cprica 0,168M, 5 ml de solucin alcalina, 2 ml de muestra y unos grnulos de piedra pmez. Se cubre con un vidrio de reloj y se lleva a ebullicin en la placa calefactora. Lo mantenemos minuto y medio y enfriamos bajo chorro de agua. Hay que enfriar bien, de lo contrario, es menos reproducible. Aadimos 5 ml de KI al 30%, 5 ml de sulfrico al 16% y unas gotas de almidn. Agitamos y valoramos con tiosulfato 0,0551M hasta coloracin crema. Anotamos el volumen de tiosulfato consumido (V). Hacemos tambin un ensayo en blanco sustituyendo la muestra por agua destilada. Anotamos el volumen consumido por el blanco (Vb). Este volumen ser mayor que el obtenido para la muestra ya que, en principio, al no contener azcares, sobra todo el Cu 2+ y se forma una gran cantidad de I2 que consumir mucho tiosulfato.
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Clculo y expresin de resultados El contenido en azcares reductores, expresados como gramos de sacarosa invertida por litro, viene dado por: g (sacarosa invertida) / l = (Vb V) * f donde f es el factor de dilucin de la muestra. Esta expresin es vlida slo si las concentraciones de los reactivos y los volmenes empleados son exactamente los indicados en el procedimiento.
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DECOLORACIN DE VINOS
Mtodo de anlisis n 17 Introduccin Algunas dosificaciones o determinaciones analticas obligan a operar en un vino lmpido, incoloro y sin coloides, ya que stas sustancias entorpecen las reacciones qumicas o las precipitaciones. En presencia de esas sustancias coloreadas, la lectura de los resultados se vuelve menos precisa, incluso imposible, como en la determinacin de azcares residuales en vinos. Por lo tanto hay que eliminar ese factor de error y lo vamos a evitar realizando una decoloracin o defecacin del vino. Material Erlenmeyer o vaso de precipitados de 250 m1. Embudo. Esptula. Papel de filtro. Carbn decolorante casa Panreac. Procedimiento En un erlenmeyer de 250 ml introducir aproximadamente 100 ml de vino para decolorar. Agregar algunos gramos (2-3 cucharillas tipo caf) de carbn decolorante. Mezclar bien con una varilla de vidrio o con el agitador. Esperar algunos minutos. Filtrar sobre un erlenmeyer de 250 ml (a veces para conseguir mayor "limpieza", se coloca doble papel de filtro en el embudo) hasta que obtengamos un lquido incoloro. Las primeras gotas del lquido filtrado, a menudo no son lmpidas, se las recupera y se vuelve a pasar por el filtro. Si el lquido filtrado todava es turbio, se vuelve a filtrar hasta obtener un lquido lmpido. Si todava el vino est coloreado, se repite el tratamiento con carbn decolorante. El proceso de filtrado debe hacerse lentamente. OTRO PROCEDIMIENTO EMPLEA LAS DISOLUCIONES CARREZ: Carrez I: 150 g de K4[Fe(CN)6].3H2O en un litro de agua Carrez II: 230 g de ZnAc2.2H2O en un litro de agua En un matraz aforado de 250 aadimos 10-25 ml de muestra, 125 ml de agua y 5 ml de Carrez I. Tapamos y agitamos. Aadimos 5 ml de Carrez II y enrasamos. Agitamos y filtramos.
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POLARIMETRAS
Mtodo de anlisis n 18 Fundamento El principio de funcionamiento de un polarmetro es el giro del plano de vibracin de la luz polarizada al atravesar determinadas sustancias. Un polarmetro consta de dos polarizadores montados en lnea, uno de los cuales puede ser girado respecto al otro y este ngulo de rotacin puede ser ledo en una escala. Cuando los polarizadores estn cruzados, es decir cuando los dos planos de polarizacin son perpendiculares, no pasa nada de luz a travs. Esta es la posicin cero grados. Si introducimos entre los dos polarizadores un tubo lleno con una disolucin con actividad ptica se restituye en parte el paso de luz debido al giro del plano de vibracin de la luz polarizada que ha atravesado la disolucin. Si giramos el polarizador el mismo ngulo en el mismo sentido, la intensidad de luz en el campo visual volver a ser cero. La magnitud de depende de la sustancia en disolucin, su concentracin y la longitud del tubo a travs de la siguiente relacin: = c l () 100
donde: - c es la concentracin de la disolucin expresada en gramos por cada 100 ml. - l es la longitud del tubo en decmetros. - () es el ngulo de rotacin especfico de la sustancia ,medido a 20C y para la luz del sodio (589,3 nm) para una concentracin de 100 g/100 ml y un tubo de 1 dm de longitud. - es el ngulo de rotacin medido en la escala del aparato. En la ecuacin anterior, la longitud del tubo es conocida y el ngulo medido tambin, por lo cual se hace evidente su uso con fines cuantitativos, obtener c conociendo (), o cualitativo, obtener () si conocemos c. Las sustancias con actividad ptica se denominan dextrgiras si giran el plano de vibracin de la luz polarizada hacia la derecha (observando el haz de frente) y levgiras si es al revs. Usamos los signos + y para dextro y levo respectivamente. La temperatura tiene una influencia notable y podemos considerar que cada grado por encima de 20C la rotacin ptica se reduce un 0,3% aproximadamente. La ptica del aparato que vamos a manejar est diseada de manera que el ocular est dividido en tres zonas visuales paralelas. Cuando los dos polarmetros estn en oposicin, las tres zonas estn igualmente iluminadas y aparecen como una sola. En el momento en el que se produce el paso de luz polarizada las tres zonas son visibles alternando oscuridad y claridad. Valores de actividad ptica especfica para distintas sustancias (Babor-Ibarz.p 1002) D-glucosa +52,5 D-galactosa +81,5 Lactosa +52,4 D-fructosa -92,0 Sacarosa +66,5 Maltosa +138,5 D-manosa +14,2 *Sacarosa hidrolizada -19,8 Almidn +196,0 *tambin denominado azcar invertido. Es el caso de la miel
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Procedimiento Preparar la disolucin y esperar hasta que se estabilice. Esto es especialmente importante en el caso de la glucosa, ya que debido al fenmeno de mutarrotacin, el valor de +52,5 indicado en tablas solo es vlido cuando se alcanza el equilibrio entre las distintas formas anomricas. Encender el polarmetro unos 10 minutos antes de efectuar las lecturas para permitir que la lmpara de sodio se estabilice. Colocar el dial en posicin cero y observar por el ocular sin colocar el tubo en la cmara. Se debe apreciar una iluminacin homognea en los tres campos visuales. Llenar el tubo con la disolucin. No apretar en exceso los tapones para evitar tensiones en las mirillas circulares que pudieran producir cambios en la iluminacin del campo visual. Normalmente basta con apretar hasta que deja de producirse goteo. Colocamos el tubo en la cmara con el ensanchamiento para burbujas hacia la parte de arriba y de manera que cualquier burbuja quede atrapada en el mismo y no interfiera en el paso del haz de luz polarizada. Observar a travs del ocular. Si la disolucin tiene actividad ptica, apreciaremos ahora tres campos claramente definidos. Si la sustancia es dextro, la banda central ser negra. Si es levo, ser clara. Si la sustancia es dextrgira, giramos el mando de la escala en sentido dextro, observado desde arriba, hasta que la desaparezcan las tres zonas en el ocular y volvamos a ver una nica zona homogneamente iluminada. En el caso de sustancias levo, hacemos lo mismo pero girando al revs. Si no lo hacemos as, lo que nos pasar es que en el ocular veremos que entramos en una zona de luminosidad que abarca muchos grados. Efectuamos la lectura del ngulo girado. Anotamos el valor . Despus de su uso el tubo debe ser vaciado y lavado con agua destilada y secarse bien. Calculamos la concentracin o el ngulo de rotacin especfico a partir de la expresin manejada anteriormente. Sin actividad ptica Dextrgira Levgira MUY IMPORTANTE. El tiempo de utilizacin continua de la lmpara no debe exceder las cuatro horas. Transcurrido este tiempo debe apagarse y esperar unos 15 minutos a que se enfre.
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GRADO DE ACIDEZ (aceites). NDICE DE ACIDEZ (grasas animales)

Mtodo de anlisis n 19 Introduccin El conocimiento del contenido en cidos grasos libres se utiliza como prueba de pureza y, en ocasiones, permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradacin que se hayan producido en el producto. Fundamento Se disuelve la muestra en un disolvente orgnico y los cidos grasos libres presentes se valoran con una solucin de hidrxido potsico en etanol, emplendose fenolftalena como indicador. El carcter parcialmente apolar del etanol hace posible que se produzca la mezcla y contacto necesario entre el agente valorante y el analito, cosa que no podramos conseguir si empleramos una disolucin acuosa de potasa. Por lo dems es una volumetra de neutralizacin cido dbil-base fuerte como cualquier otra. Material y aparatos Estufa de hasta 300C. Balanza analtica. Agitador magntico. Almirez. Vasos de precipitados. Probeta de 50 y 100 ml. Erlenmeyer de 250 ml. Bureta de 25 ml. Bureta 10 ml con divisin de escala 0,05 ml. Pesasustancias. Desecador. Matraces aforados. Reactivos Hidrxido potsico etanlico 0,1N SV. Duracin mxima de tres meses. Valorar cada mes. No forma una disolucin perfecta. Presenta turbidez. cido clorhdrico 0,1N SV. cido clorhdrico al 37% v/v. Carbonato de sodio. Patrn de referencia primario. Naranja de metilo. Fenolftalena al 1% en metanol. Para grasas oscuras podemos emplear timolftalena. Etanol absoluto. Metanol. 45
ter dietlico. Agua desionizada. Preparacin de las disoluciones Disolucin de carbonato de sodio: desecar a 300C durante dos horas. Realizar los clculos oportunos para preparar una disolucin 0,1N (peso equivalente del carbonato de sodio es 53). cido clorhdrico 0,1N. Realizar los clculos para prepararlo a partir del clorhdrico del 37% v/v. KOH 0,1N. Triturar las lentejas en el almirez y pesar la cantidad necesaria. Disolvemos en etanol ayudndonos del agitador magntico. Le cuesta un tanto disolverse. Siempre queda una disolucin algo turbia, incluso filtrando. Mezcla disolvente. Es una mezcla 1:1 de etanol y ter dietlico. Debemos neutralizar la mezcla, para lo cual aadimos unas gotas de fenolftalena y, si no aparece color rosa, hidrxido potsico hasta aparicin del color. Hay que hacerlo justo antes de su utilizacin. Titulacin de las disoluciones Valoramos el HCl con el carbonato y anaranjado de metilo como indicador. El HCl debe estar en la bureta y el carbonato en el erlenmeyer. El viraje del indicador es de amarillo a rojo. Se ve muy bien. Ojo con esta valoracin que al ser diprtica, el punto final depende del indicador y de la posicin de los reactivos. (Ver volumetras de neutralizacin) Ahora valoramos la potasa con el HCl, empleando tambin naranja de metilo. Preparacin de la muestra La muestra es fluida y perfectamente limpia: Agitar antes de realizar la toma sin que se introduzcan burbujas de aire. La muestra es fluida pero presenta turbidez o materia depositada: colocamos la muestra en estufa a 50C. Al alcanzar esta temperatura agitamos enrgicamente y dejamos decantar. Filtramos sobre papel filtrante corriente en la misma estufa mantenida a 50. El filtrado debe ser limpio. La muestra es slida: Colocamos la muestra en estufa mantenida 10 por encima del punto de fusin presumible de la muestra. Una vez fluidizada, proceder segn los casos anteriores. Pesar por triplicado con ayuda de una pipeta pasteur en erlenmeyer de 250 (homogeneizados previamente con la mezcla de disolventes y perfectamente secos). La cantidad a tomar depender del grado de acidez previsto tal como se indica en la tabla. Grado de acidez previsto < 0,1 Entre 0,10 y 15 De 15 a 75 > 75 Peso de la muestra en gramos 20 5 a 10 (con precisin 0,01) 0,5 0,1
Aadimos a cada erlenmeyer 25 ml de la mezcla disolvente y agitamos suavemente.
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Valoracin Llenar la bureta de 10 ml con el KOH. Aadir unas gotas de fenolftalena a las muestras. Inicialmente mostrarn un color traslcido amarillento ms o menos intenso en funcin del color de la muestra. El punto final viene indicado por una coloracin rosa permanente. Resultados El grado de acidez, expresado en porcentaje de cido oleico, viene dado por la expresin: V N 282 Grado de acidez (% oleico) = 10 P Donde V y N son el volumen en ml y la normalidad exacta del KOH y P el peso de la muestra en gramos. 282 es el peso molecular del cido oleico. Calculamos el grado de acidez para cada muestra y obtenemos el promedio. En el caso de querer expresar el resultado como % de otro cido (palmtico, ...) basta con sustituir el valor del peso molecular. El ndice de acidez, expresado en mg de KOH por gramo de muestra se calcula: V N 56,1 ndice de acidez (mg KOH/mg) = P Donde V y N son el volumen en ml y la normalidad exacta del KOH y P el peso de la muestra en gramos. 56,1 es el peso molecular del hidrxido potsico. Calculamos el ndice de acidez para cada muestra y obtenemos el promedio. Eliminacin de residuos. La fase orgnica de la muestra se debe verter a una botella especfica, nunca por el fregadero.
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NDICE DE SAPONIFICACIN
Mtodo de anlisis n 20 Introduccin El ndice de saponificacin (I.S.) es una medida de los cidos grasos libres y combinados presentes en una grasa, y es inversamente proporcional a la masa molecular media de stos: cuanto menor sea la masa molecular media, es decir, cuanto mayor sea la presencia de cidos de cadena corta, tanto mayor ser el I.S. Este valor se emplea para comprobar la pureza de las grasas. En aceites de oliva virgen y refinados toma valores entre 184 y 196. para aceites de orujo de aceituna est entre 182 y 193. Principio Aadimos a una cantidad conocida de grasa una cantidad conocida de lcali (KOH) y, tras provocar la saponificacin de los cidos grasos presentes, valoramos el exceso de base con cido clorhdrico. El resultado se expresa como mg hidrxido de potasio necesarios para saponificar 1 gramo de grasa. Este mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido en ceras inferior al 5%. En el caso de grasas oscuras, el viraje de la fenolftalena puede ser difcil de ver. Podemos emplear entonces timolftalena. Material y aparatos Matraz de vidrio inatacable por cidos, de 200 ml aproximadamente, adaptable a un refrigerante de reflujo. Podemos emplear los refrigerantes soxhlet con un adaptador para los matraces de 250 ml. Reactivos HCl 0,5N SV. KOH etanlico 0,5N SV. Fenolftalena al 1%. Procedimiento Pesar en el matraz de vidrio unos 2 g de grasa con aproximacin de 1 mg. Agregar 25 ml, exactamente medidos, de KOH. Adaptar el refrigerante de reflujo, llevar a ebullicin y mantenerla durante 60 minutos, agitando por rotacin de vez en cuando. Retirar de la fuente de calor y aadir 5 gotas de fenolftalena. Valoramos la solucin jabonosa, en caliente, con la solucin de HCl (estamos valorando el KOH no consumido durante el proceso de saponificacn anterior). Anotamos el volumen (V) Realizamos un ensayo en blanco en las mismas condiciones (V).
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Clculos El ndice de saponificacin expresado en mg de KOH por gramo de grasa se obtiene de: 56,1 N (VV) P donde N es la normalidad exacta del HCl y 56,1 es el peso equivalente del KOH. I.S. =
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ABSORCIN ESPECTROFOTOMTRICA DEL ACEITE EN EL ULTRAVIOLETA. K232, K270

Mtodo de anlisis n 21 Introduccin Este procedimiento es aplicable a aceites de oliva y aceites refinados. - Referencias:Reglamento 2569/91 UE de 11 de julio de 1991. - Mtodos oficiales de anlisis de alimentos. MAPYA. Tomo I, mtodo 31. Fundamento Este mtodo se basa en la medida del coeficiente de extincin (ABSORBANCIA) a las longitudes 232 y 270 nm, previa dilucin de la muestra en el disolvente requerido y tomando como referencia el disolvente puro. Las absorciones a esas longitudes de onda indican la presencia de sistemas dienos y trienos conjugados. Puede asociarse a una medida de un estado de oxidacin ms avanzado (respecto al ndice de perxidos). Un valor alto indica alteraciones en el aceite causadas por anomalas en la maduracin, degradacin del fruto por desarrollo de procesos microbiolgicos o procesos de oxidacin. Los valores mximos admitidos son: K270 K232 Virgen extra 0,20 2,40 Virgen 0,25 2,50
Material y aparatos Espectrofotmetro UV (220-360 nm). Cubetas de cuarzo con tapa, con paso ptico de 1 cm. Balanza de precisin de 1 mg. Matraces aforados de 25 y 50 ml. Vasos de precipitados de 50 ml. Pipetas pasteur. Reactivos Ciclohexano (CHx) calidad espectrofotomtrica. Debe tener, respecto al agua destilada, una transmitancia del 60% como mnimo a 220 nm y del 95% como mnimo a 250 nm. Como la transmitancia es logAbs, esos valores equivalen a absorbancias inferiores a 0,2512 y 0,1122 respectivamente. Procedimiento Preparacin de la muestra. Si la muestra es fluida y perfectamente limpia, simplemente agitar.
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Muestra fluida pero presenta turbidez o materia depositada. Colocar la muestra en estufa a 50C. Agitar enrgicamente y dejar decantar. Filtrar sobre papel corriente en la propia estufa mantenida a 50 grados. El filtrado debe ser limpio. Muestras slidas. Colocarla en la estufa a una temperatura superior en 10C a la temperatura de fusin presumible. A partir de ese momento operar segn los casos anteriores. Pesada de la muestra. K232: 0,1 gramos de grasa en 50 ml de CHx. (para el aceite virgen, vale con 25 ml) K270: 0,5 gramos de grasa en 25 ml de CHx. Tomaremos dos muestras por aceite, para hacer las medidas por duplicado. La concentracin de la solucin grasa-CHx est en relacin con la absorbancia que se obtiene a cada longitud de onda, que debe estar comprendida entre 0,2 y 0,8. En caso contrario, se repetir la lectura diluyendo o procediendo a una nueva pesada. La solucin resultante debe ser perfectamente clara. Si presenta opalescencia o turbidez, hay que filtrar con papel de filtro comn. Lectura. Encender el espectrofotmetro con media hora de antelacin, asegurndose de que est encendida la lmpara halgena (190-350 nm) (Environment/hardware settings). Elegir la opcin fixed wavelength. En parameters elegir absorbancia como unidad de medida, introducir 232 en la longitud de onda y dos ciclos con intervalo de 5 segundos. De ese modo har dos lecturas espaciadas ese tiempo y calcular la media. Con las celdas R (reference) y S (sample) vacas (aire), hacer un autocero (measurement/autozero) Como el espectrofotmetro es de doble haz, ahora podemos trabajar de dos maneras. Colocar una cubeta con CHx en R y la muestra en S. Pulsar start y har la medicin. Dejar el disolvente en R y cambiar la muestra en S. De este modo las absorbancias medidas son siempre con la referencia del disolvente colocado en R. Podemos dejar R vaco todo el rato. Colocar la cubeta con CHx en S y hacer entonces un autocero. De este modo, tomar la absorbancia del disolvente como cero en las medidas posteriores. A continuacin, vamos colocando las distintas muestras en S y haciendo las correspondientes lecturas. De esta manera podremos trabajar con las dos cubetas, al no tener una fija en R. Una vez hechas las medidas a 232, ir a parameters, cambiar a 270 y operar de igual manera. Clculos La absorbancia especfica a la longitud de onda en cuestin se calcula a partir de: Abs = Abs / c Donde Abs es la absorbancia medida y c es la concentracin expresada en gramos/100 ml. Para la limpieza de las cubetas podemos emplear una mezcla 1/1/1 de alcohol, ter y agua o mezcla crmica diluida
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DIFERENCIACIN DE ACEITES POR ESPECTROFOTOMETRA

Mtodo de anlisis n 22 Fundamento terico Los aceites vrgenes, obtenidos por presin de los frutos sanos, contienen pocos productos de oxidacin de carcter peroxdico, de lo que resulta que la absorcin especfica a 270 nm es muy dbil. De ah que se emplee este parmetro como una medida de control para diferenciar con claridad los aceites vrgenes de los refinados, ya que estos ltimos, sometidos a procesos de decoloracin y neutralizacin, se van enriqueciendo en dienos y trienos conjugados que presentan absorcin a 270 nm. Los aceites vrgenes presentan absorbancias inferiores a 0,25. Si la autooxidacin progresa aparecen acetonas insaturadas que aumentan la absorbancia. Material necesario Espectrofotmetro UV. Cubetas prismticas de 1 cm. Matraces aforados de 10 ml. Reactivos Ciclohexano UV-IR Muestras de aceite de oliva virgen y refinado, de orujo y de semillas. Modo de operacin Pesar exactamente en el matraz aforado las siguientes cantidades de muestra: 90 mg de aceite de oliva virgen. 60 mg de aceite refinado. 40 mg de aceite de orujo. 40 mg de aceite de semillas. Disolver en ciclohexano UV-IR y completar hasta el enrase. En una cubeta e 1 cm medir la absorbancia a 270 nm, utilizando ciclohexano UV-IR como patrn de comparacin. La lectura debe estar comprendida entre 0,2 y 0,8 de absorbancia. En caso contrario se repetir la medida, bien diluyendo convenientemente o procediendo a una nueva pesada. Comparar las absorbancias de las distintas muestras. OBSERVACIONES Es indispensable que la muestra est limpia y transparente. De no ser as, se filtrar a temperatura ambiente. La accin de lcalis favorece la aparicin de insaturaciones conjugadas. La absorbancia se define como log(transmitancia) y es directamente proporcional a la concentracin del analito en la muestra.
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RECONOCIMIENTO DE ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA

(Bellier-Marcille) Mtodo de anlisis n 23 Principio Este mtodo se emplea para detectar la presencia de aceite de orujo de aceituna en mezcla con aceites de oliva. Material y aparatos Matraz de 100 ml provisto con refrigerante de reflujo. Pipeta de 5 ml. Probeta de 50 ml. Bloque calefactor. Termmetro de 0 a 60C graduado en dcimas. Reactivos Disolucin hidroalcohlica de KOH. Disolver 42,5 g de KOH 85% lentejas en 72 ml de agua y llevar a 500 ml con etanol 96% v/v. Ajustar las cantidades a las necesidades. Disolucin etanol 70% preparada por dilucin a partir de etanol del 96%. Disolucin acuosa de cido actico 1+2 (en volmenes). Utilizar cido actico glacial y agua destilada. Ajustar de manera que 1,5 ml neutralicen exactamente (fenolftalena), 5 ml de disolucin de KOH Procedimiento Eliminar el agua del aceite por decantacin y filtracin sobre papel. Verter en el matraz 1g aproximadamente de aceite. Agregar 5 ml de disolucin hidroalcohlica. Ajustar el refrigerante y mantener a ebullicin durante diez minutos, agitando de cuando en cuando. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente. Agregar 1,5 ml de actico y 50 ml de etanol, calentando previamente a 50C. Mezclar mediante agitacin, introducir el termmetro y dejar enfriar, observando el aspecto de la disolucin cuando alcance los 45 C. Si se forma un precipitado floculoso a temperatura superior a 40C, el ensayo es positivo. Dejar enfriar a temperatura ambiente (no inferior a 18C) durante 12 horas, como mnimo. Observar de nuevo la disolucin; la formacin de un precipitado floculoso, flotando en el centro del lquido, indica que la reaccin es positiva. Una turbidez no resuelta en copos no indica la presencia de aceite de orujo. Expresin de resultados Positivo o negativo.
OBSERVACIONES: Excepcionalmente, puede suceder que algunos aceites vrgenes de segunda prensada, den un resultado positivo.
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NDICE DE PERXIDOS EN ACEITES

Mtodo de anlisis n 24 Fundamento Se denomina ndice de perxidos (I.P.) a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado de yoduro potsico, operando en las condiciones que se indican en el procedimiento. Las sustancias que oxidan el yoduro en las condiciones descritas se supone son perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa. Este valor se utiliza como una estimacin del grado de oxidacin inicial de un aceite, al tiempo que indica el deterioro que han podido sufrir ciertos antioxidantes naturales como polifenoles o tocoferoles. Todos los factores que aceleran la oxidacin (luz, temperatura, metales, ...) elevan el IP. Tambin puede subir este ndice como consecuencia de heladas en frutos inmaduros. En las primeras etapas de la oxidacin de los cidos grasos, se producen hidroperxidos, por lo que el IP aumenta. En etapas posteriores, los compuestos peroxdicos evolucionan hacia formas ms oxidadas, responsables del mal olor y sabor, aunque el IP decrece entonces. Reactivos Cloroformo (triclorometano). cido actico glacial (punto de fusin 15C. En invierno nos lo podemos encontrar en estado slido) Yoduro potsico. Almidn soluble. Tiosulfato sdico. Agua destilada (exenta de oxgeno, opcional). (carbonato sdico, opcional). Material Erlenmeyer de 250 ml con cierre (alternativamente se puede emplear papel de aluminio o parafinado). Bureta de 25 ml. Reloj. Pipeta de 1 ml. Probetas de 25 y 100 ml. Soluciones Solucin saturada de yoduro potsico. Disolver 15 gramos de yoduro en 10 ml de agua. Conservar en ausencia de luz Solucin de tiosulfato 0,002N. Se prepara a partir de otra 0,1N poco antes de realizar la determinacin. La valencia del tiosulfato es 1.
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Solucin de almidn al 1%. Disolver 1 gramo de almidn soluble en un poco de agua fra. Al engrudo obtenido aadirle agua hirviendo y mantener en ebullicin durante unos minutos. Completar hasta 100 ml. Dejar en reposo 12 horas, aadir unas gotas de tolueno y recoger el lquido sobrenadante. Agua destilada exenta de oxgeno (opcional). Tomar agua destilada y aadir media cucharada de carbonato de sodio por cada 100 ml. Aadir actico glacial hasta que desprenda burbujas de forma continuada. (si al introducir una varilla de vidrio quedan burbujas adheridas, est bien). NOTA. En lugar de trabajar con disoluciones exentas de oxgeno, es ms prctico hacer los ensayos de forma individual, manteniendo al mximo la reproducibilidad (tiempos y forma de agitacin, etc.), y descontar los consumos del blanco, que debe hacerse por triplicado. Procedimiento En el erlenmeyer, perfectamente seco, pesar la cantidad de muestra apropiada segn la tabla y aadir 10 ml de cloroformo y disolver. Aadir ahora 15 ml de actico y 1 ml de disolucin de yoduro. Tapar y agitar de forma suave durante un minuto. Dejar en oscuridad durante otros cinco minutos. Aadir 75 ml de agua y valorar con el tiosulfato y almidn como indicador (el viraje es de gris oscuro a transparente en la fase acuosa. La transicin no es muy brusca pero al final queda claramente transparente. Casi es preferible que la adicin de valorante no sea demasiado lenta para poder apreciar mejor el cambio). Hacemos un blanco por triplicado del mismo modo pero sin aceite. Descontamos el volumen consumido por el blanco a los consumidos por las muestras. (para 2 gramos de muestra y un IP de 20, el volumen de S2O3= 0,002 sera de 20 ml. Si sospechamos que el IP es superior, cogemos menos muestra para mantenernos por debajo de 25 ml de consumo). EL CLOROFORMO NO DEBE VERTERSE POR LA FREGADERA Clculos IP (meq oxgeno/Kg grasa) = (V x N x 1000) / P (gramos)
ndice que se presupone De 0 a 20 De 20 a 30 De 30 a 50 De 50 a 100 Peso de la muestra en gramos De 2,0 a 1,2 De 1,2 a 0,8 De 0,8 a 0,5 De 0,5 a 0,3
Para el virgen extra el lmite mximo es de 20 meq O2/Kg. Para expresar el IP en otras unidades se emplean los siguientes factores de correccin:
Microgramos de oxgeno activo por gramo de masa Gramos de oxgeno activo por kilogramo de masa Mililitros de tiosulfato 0.01N por kilogramo de masa 0,125 125 0,01
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Mililitros de tiosulfato 0.01N por gramo de masa Mililitros de tiosulfato 0.002N por gramo de masa Milimoles de oxgeno activo por Kg de masa
10 2 2
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PREPARACIN DE MUESTRAS DE CARNE PARA EL ANLISIS

Mtodo de anlisis n 25 Material y aparatos Cuchillo. Trituradoras elctricas de distinto grado de finura en el picado. Frascos de vidrio de 250 ml de color topacio, boca ancha y tapn esmerilado. Cpsulas de porcelana de 20 cm de dimetro. Procedimiento Tomar una muestra representativa de 200 gramos. Quitar la piel si la tuviera (embutidos, etc.). Partirla con el cuchillo en rodajas o trozos de aproximadamente un cm de grosor. Pasar por la trituradora el tiempo suficiente para conseguir una muestra homognea. Guardar la muestra inmediatamente en los frascos, limpios y secos, de forma que queden bien llenos para prevenir prdidas de humedad. Conservar refrigerados Emplear en las siguientes 24 horas
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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA EN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Mtodo de anlisis n 26 Principio Extraccin de la grasa de la muestra por medio de ter de petrleo, eliminacin del solvente por evaporacin, desecacin del residuo y posterior pesada despus de enfriar. Mediante el montaje soxhlet lo que conseguimos es llevar a cabo la extraccin en caliente, con un volumen de solvente reducido y siempre puro gracias al efecto de sifn y posterior destilacin del solvente. Material y aparatos Matraz de evaporacin de 100-150 ml. Batera de extraccin. Extractores soxhlet. Refrigerantes. Estufa. Balanza analtica. Desecador. Cartuchos de extraccin de celulosa o papel de filtro. Reactivos ter de petrleo 40-60C. Procedimiento Lavamos y desengrasamos perfectamente los matraces de extraccin. Una vez secos se taran e identifican. Se pica/tritura la muestra y se pesan, en el mismo cartucho o en un sobre de papel de filtro, alrededor de 5 g con aproximacin de 1 mg. Lo hacemos por triplicado. Introducimos cada muestra en un extractor soxhlet debidamente identificado. Colocamos los extractores en los matraces. Aadimos ter por la parte superior hasta que sifonan y una vez se han vaciado volvemos a llenarlos hasta la mitad de su volumen. De este modo nos aseguramos que no faltar ter durante el proceso de extraccin. Conectamos los refrigerantes, abrimos el agua y ponemos en marcha la batera de calefaccin. Debemos regular la ebullicin del ter para que se produzca una sifonada cada 5 minutos aproximadamente. En el caso de que antes de terminar la extraccin se haya evaporado algo de ter y el volumen sea insuficiente para que sifone, se retira el refrigerante y se aade ms ter por la parte superior del extractor. Cuidado con los vapores! El ter es muy voltil. Mantenemos la extraccin durante unas cuatro horas. Por lo general veremos que el ter del extractor queda trasparente. Apuramos la ebullicin hasta que est a punto de sifonar.
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Recuperamos ese ter y volvemos a hervir hasta que no quede ms que un pequeo volumen en el matraz. Ah estar contenida la grasa extrada de la muestra. Llevamos los matraces a la estufa mantenida a 75C y los tenemos unos 90 minutos para que se evapore el resto del ter. Ojo con pasarse de temperatura o tiempo que podemos quemar la grasa. Enfriamos los matraces en desecador y pesamos. Resultados El contenido en grasa se expresa como porcentaje sobre el peso de la muestra (peso hmedo o peso seco, especificar). Tomamos el valor promedio de las muestras. NOTAS En productos frescos con humedad superior al 50% se ha de desecar la muestra antes de determinar la grasa, pues de lo contrario la extraccin es incompleta. En algunos casos se debe hidrolizar la muestra con cidos o lcalis para evitar que las protenas interfieran en la extraccin. El procedimiento es el siguiente: En un erlenmeyer de 500 introducir la muestra ya pesada y aadir 100 ml de HCl 3N y unos trozos de piedra pmez. Cubrimos con un vidrio de reloj y lo llevamos a ebullicin suave durante 1 hora. Enfriamos y filtramos sobre doble filtro evitando cualquier paso de materia grasa al filtrado. Lavamos el residuo con agua fra hasta la desaparicin de reaccin cida. Verificamos visualmente que en el filtrado no hay grasa. Colocamos el papel de filtro que contiene el residuo en un vidrio de reloj y desecamos durante hora y media a 95-98C. Una vez seco lo introducimos en el extractor. El ter es MUY INFLAMABLE. Trabajar con precaucin.
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NITRGENO TOTAL
nitrgeno Kjeldahl Mtodo de anlisis n 27 Introduccin Como consecuencia de su estructura a base de aminocidos individuales, el contenido en nitrgenos de las protenas vara slo entre unos lmites muy estrechos (15 a 18%; en promedio 16%). Para la determinacin analtica del contenido en protena total o protena bruta, se determina por lo general el contenido en nitrgeno (N) tras eliminar la materia orgnica con cido sulfrico (mtodo de Kjeldahl), calculndose finalmente el contenido en protena con ayuda de un factor (en general F = 6,25 = 100/16). Por este procedimiento, tambin son incluidos los cidos nucleicos, sales de amonio y el nitrgeno ligado a compuestos aromticos y vitaminas, aunque, por lo general, para el caso de los alimentos, el error puede considerarse despreciable. Principio Mediante ataque del producto con sulfrico del 96% en caliente, y catalizado con sulfato de cobre (II) y selenio, el N orgnico queda en forma de iones amonio. Al cambiar a un medio fuertemente bsico los iones amonio pasan a hidrxido amnico (NH4OH). Llevndolo a ebullicin provocamos la destilacin del amoniaco, que es recogido sobre una cantidad perfectamente conocida de cido clorhdrico. Valorando el cido sobrante podemos calcular el N presente en la muestra. Material y aparatos Balanza. Montaje de destilacin Kjeldahl. Erlenmeyer de 250 ml. Bureta de 50 ml. Papel de filtro. Reactivos Sulfrico del 96%. Selenio en polvo. Sulfato de potasio anhidro. Sulfato de cobre (II) pentahidratado. Piedra pmez. Disolucin NaOH al 35%. Mucha precaucin al prepararla. Emplear el agitador magntico. HCl 0,1N SV. NaOH 0,1N SV. Rojo de metilo. Procedimiento
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Pesamos de 1 a 5 gramos de muestra (ver tabla) con precisin de 1 mg en un papel de filtro o cartucho de celulosa. La determinacin se efecta por triplicado. En el matraz kjeldahl introducimos la muestra, una punta de esptula de selenio, 5 g de sulfato de potasio, 0,5g de sulfato de cobre, 20 ml de sulfrico (CUIDADO) y unos granos de piedra pmez. Calentamos en la campana de extraccin, manteniendo el matraz con una inclinacin de 3045. OJO con los vapores!. Hervir hasta tomar un color azul verdoso transparente. Mantenemos la ebullicin una hora ms. Enfriamos por completo y con mucha precaucin aadimos 100 ml de agua y 80 ml de sosa al 35%. Es conveniente mantener bajo chorro de agua por si se calienta en exceso. Destilamos la mezcla en un montaje kjeldahl, recogiendo el destilado en un erlenmeyer que contiene exactamente 50 ml de HCl 0,1N SV y unas gotas de rojo de metilo. La coloracin rojiza debe mantenerse durante todo el proceso. En caso contrario habra que aadir ms cido. Cuando el destilado no presente reaccin bsica con papel tornasol, podemos dar por terminada la destilacin. Valoramos el exceso de HCl en el erlenmeyer con la sosa 0,1N; anotamos el volumen en ml V. El viraje del rojo de metilo es de rojo (medio cido) a amarillo (medio bsico). Intervalo de viraje 4,2-6,3. Podemos hacer un blanco y aadir los meq de HCl consumidos a los de la muestra. Clculos meq de HCl sobrantes = V x 0,1 (a). meq de HCl consumidos = 50 x 0,1 (a) = meq de N presentes en la muestra (b). Gramos de N en la muestra = (b) x 14 / 1000 (c). Porcentaje de N en la muestra = (c) x 100 / peso de la muestra (seco o hmedo). Expresamos el resultado como el promedio de las determinaciones. El porcentaje en protena se obtiene multiplicando el resultado anterior por un factor cuyo valor depende del alimento analizado segn la siguiente tabla. Gelatina Leche, productos lcteos, queso Frutos secos, semillas oleaginosas Carne, pescado, huevos, leguminosas Pasta alimenticia 5,55 6,38 5,40 6,25 5,70
Para la cantidad de muestra a pesar podemos emplear la siguiente tabla:
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SLIDOS
LQUIDOS
% terico de protena <5% 5-30% >30% [protena] en mg N / l < 20 20-50 50-100
mg de muestra 1000-5000 500-1500 200-1000 Volumen de muestra en ml 100 50 25
Cuando la muestra sea muy heterognea, primar el conseguir que sea representativa. Para quesos, se quita previamente la corteza y posibles mohos. Se toma 1 gramos de muestra y se hace la digestin con 15 ml de sulfrico.
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DETERMINACIN DE CLORUROS EN CARNE

Mtodo de anlisis n 28 Principio Extraccin de los cloruros del producto picado con agua caliente y alcohol y posterior determinacin por el mtodo Carpentier-Volhard. Material y aparatos Papel de filtro. Embudos. Matraces aforados de 250 y 200 ml. Erlenmeyer de 150 y 250 ml. Pipetas de 5 ml. Bureta con divisiones de 0,1 ml. Balanza analtica. Placa calefactora. Agitador magntico con calefaccin. Agitador. Vasos de precipitados de 500 ml. Centrfuga con tubos de 100 ml de capacidad. Reactivos cido ntrico del 60%. Agua. Etanol 96% v/v. Sulfato de hierro (III) y amonio dodecahidratado (alumbre frrico). Nitrobenceno. Nitrato de plata. Hexaciano ferrato (II) de potasio 3-hidrato. Tiocianato de potasio o tiocianato de amonio. Acetato de zinc 2-hidrato. Soluciones Nitrato de plata 0,1 M (N) SV. Solucin acuosa de sulfato de hierro (III) y amonio (alumbre frrico) al 4%. Tiocianato de potasio 0,1M (N) SV o tiocianato de amonio 0,1 M (N) SV. Solucin de etanol al 40%. sese etanol del 96% y diluir convenientemente. Reactivo de Carrez. Carrez I: solucin acuosa de hexacianoferrato de potasio al 15%. Carrez II: solucin acuosa de acetato de cinc al 30%.
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Procedimiento Preparacin del extracto: Pesar con precisin de un mg un peso (P) de alrededor de 10 g de muestra, introducindola en un erlenmeyer de 250 ml. Aadir 150 ml de etanol del 40%. Poner en el agitador y calentar suavemente. Prolongar la agitacin durante al menos una hora. Trasvasar a un matraz aforado de 250 ml con un poco de etanol en el fondo. Aadir consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos de Carrez y enrasar con agua. Agitar y dejar 10 minutos en reposo. Centrifugar 5 minutos a 2000 rpm. Separar la grasa sobrenadante con una esptula. Filtrar recogiendo el filtrado en un matraz aforado de 200 ml (los cloruros de la muestra estn en los 250 ml. Eso supone una determinada concentracin que es con la que vamos a trabajar, y que es la misma que la que tenemos en el matraz de 200 ml). Desechar el sobrante. Verter el contenido del matraz en un vaso de precipitados de 500ml, lavando con un poco de agua que se recoge tambin. Colocamos el vaso en una placa y evaporamos hasta un volumen aproximado de 100 ml para as eliminar el etanol. Dejamos enfriar y lo pasamos a un matraz de 200ml enrasando con agua. Valoracin: Introducir en un erlenmeyer de 250 y agitando suavemente entre adicin y adicin, 10 ml exactamente medidos de nitrato de plata 0,1N 1 ml de ntrico del 60%, 1 ml de solucin de alumbre frrico (actuar como indicador), 10 ml del extracto problema y 50 ml de agua. Dejar reposar durante 10 minutos en la oscuridad. Aadir 1 ml de nitrobenceno para aglomerar el precipitado y obtener una solucin limpia (el efecto es muy notable). Valorar el exceso de nitrato de plata con tiocianato de potasio 0,1N hasta que aparezca una coloracin pardo-rojiza. Clculos El tanto por ciento de cloruros presentes en la muestra, expresado en cloruro de sodio viene dado por la expresin: % NaCl = 14,625 (10-n) / P siendo: P el peso, en gramos, de la muestra de la que se ha obtenido el extracto. n el volumen, en ml, de tiocianato de potasio 0,1N empleados en la valoracin.
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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ EN LECHE

Mtodo de anlisis n 29 Fundamento terico Determinaremos el contenido de sustancias cidas en la leche mediante una valoracin cidobase con hidrxido sdico. El resultado se expresa en % de cido lctico (CH3CHOHCOOH, peso molecular 90,08) al ser esta sustancia el principal componente de carcter cido presente en la leche. Esta medida puede ser empleada para controlar el estado del producto. A medida que la leche se deteriora por la accin de microorganismos el ndice de acidez aumenta. Material necesario Bureta de 25 ml. Matraz erlenmeyer. Vasos de precipitados de 100 ml (2). Pipetas de 1 y 10 ml. Reactivos Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%. NaOH 0,1N. Agua hervida (para eliminar el CO2 presente). Modo de operacin Colocar en un erlenmeyer 20 ml de leche problema (Vm). Diluir con 40 ml de agua hervida. Aadir 2 ml de indicador. Valorar con el NaOH hasta coloracin rosa persistente. Anotar el volumen empleado (V). Si se deja una muestra valorada como recuerdo de color del punto final se ir decolorando por accin del CO2 atmosfrico. Expresin de resultados El % de cido lctico en la muestra expresado como gramos de cido en 100 ml de leche (es decir prcticamente el % en peso admitiendo una densidad para la leche de 1 g/ml) se obtiene mediante: V*MNaOH*9,0 / Vm Otra forma de expresar la acidez, que se emplea sobre todo en derivados lcteos, son los grados Dornic (D). Un D corresponde a la acidez producida por 0,1 g de cido lctico por litro o kg de producto. Por lo tanto, 1D = 0,1 g/l = 0,01 g/100ml luego: 69
acidez en D = acidez en % x 100 La leche en buen estado presenta valores entre 15 y 20D. Por encima de 20, la acidificacin es tal que la casena tiende a flocular durante los tratamientos trmicos. Para leches higienizadas (CAE) el valor mximo es de 0,19 g cido lctico /100 ml. Podemos establecer una correspondencia entre D y pH mediante la siguiente tabla: D 15 20 25 55 1D = 0,1 ml de KOH 0,1N pH 6,9 6,5 6,0 5,2
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EXTRACTO SECO LECHE

leche natural, certificada, higienizada y esterilizada Mtodo de anlisis n 30 Fundamento terico Determinacin gravimtrica del residuo seco tras evaporacin a 102 2C. Material necesario Balanza analtica de sensibilidad 0.1 mg (4 decimales). Desecador con gel de slice. Estufa de desecacin que permita 102 2C. Cpsulas de porcelana. Pipetas de 10 ml. Varilla de vidrio. Arena lavada. Modo de operacin Antes del anlisis, poner la muestra a 20C y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una buena reparticin de la materia grasa, calentar lentamente a 40C, mezclarla suavemente y enfriar despus a 20 2C. En el caso de leche homogeneizada, el tratamiento anterior es innecesario. Pesar unos 15g de arena lavada en la cpsula. Tarar la cpsula con la arena y la varilla de vidrio que vamos a emplear (T). Aadir unos 10 ml de leche (a 20C) y pesar de nuevo (P1). Desecar en estufa a 102 2C. Durante la desecacin, remover con la varilla de vez en cuando. Enfriar en el desecador. Pesar cpsula y varilla (P2). Repetir el proceso hasta que la diferencia entre dos determinaciones consecutivas sea inferior a 5 mg. Clculos Extracto seco total (E.S.T.) = P2 T 100 P1 T
Para la leche de vaca, E.S.T: 85 g/l (R.D. 1679/94, BOE 229 de 24/9/94) En el BOE emplean la expresin extracto seco magro para el mismo concepto
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IDENTIFICACIN DE LECHES ESTERILIZADAS POR LA PRESENCIA DE PROTENAS DEL SUERO

Mtodo de anlisis n 31 Fundamento terico Las protenas del suero no resisten la esterilizacin clsica, mientras que las casenas s lo hacen. El sulfato amnico precipita las casenas pero no reacciona con las protenas del suero. La muestra de leche se trata con sulfato amnico, lo que provoca la precipitacin de las casenas. A continuacin centrifugamos para trabajar con el sobrenadante, que contendr, o no, protenas del suero en funcin del tratamiento trmico sufrido. Calentamos el sobrenadante hasta ebullicin y, si hay protenas del suero, aparecer una turbidez por desnaturalizacin de stas. En ese caso podemos deducir que no ha existido tratamiento trmico o que ha sido muy suave. La uperizacin es un tratamiento ms suave que la esterilizacin y por ello, las leches UHT dan algo de turbidez, mientras que en las esterilizadas por el mtodo clsico no aparece. Material necesario Centrfuga. Tubos de ensayo. Mechero. Balanza. Embudos de vidrio, papel de filtro. Placas de Petri. Reactivos Sulfato amnico. Leche cruda, pasterizada, esterilizada, uperizada. Modo de operacin Identificar los tubos de centrfuga con las distintas muestras y llenar hasta de su capacidad. Aadir 1-2 g de sulfato amnico por tubo y disolver. Mantener durante 15 minutos en la nevera. Centrifugar 15 minutos a 3000 rpm. El precipitado corresponder a las casenas, y aparecer en todos los tubos. Trasvasamos el sobrenadante a los tubos de ensayo. Habr que retirar el tapn de grasa que se forma. Este sobrenadante no es un lquido claro, estilo suero; es blanquecino, como la leche, de ah que no se vea muy bien el posible precipitado. Si es necesario, filtrar para evitar que pase algn resto de casenas que nos confunda despus. Calentar los tubos de ensayo a la llama hasta ebullicin y observar si aparece turbidez. Cuidado con las proyecciones!! Si no se ve bien, trasvasar el contenido del tubo a una placa de Petri y confirmar si hay o no precipitado
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Resultados La presencia de turbidez indica la presencia de protenas del suero y es seal de esterilizacin insuficiente.
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CONTROL DE LA ESTERILIZACIN DE LA LECHE. PRUEBA DE LA PEROXIDASA

Mtodo de Storch Mtodo de anlisis n 32 Fundamento terico La peroxidasa es un fermento lctico que se inactiva a temperaturas superiores a 80C. La prueba que vamos a realizar se basa en la reaccin de este enzima con perxido de hidrgeno (agua oxigenada H2O2), liberando oxgeno naciente que provoca la oxidacin de la parafenilendiamina, reaccin que se pone de manifiesto con la aparicin de una coloracin azulada. En leches hervidas o esterilizadas, la peroxidasa inactivada no ser capaz de liberar oxgeno y, por lo tanto, no aparecer el color azul. Como la reaccin debe tener lugar en medio alcalino, conviene saber antes el pH. Si es inferior a 6.2, se neutraliza aadiendo hidrxido clcico al 10%. Material necesario Tubos de ensayo. Agitador de tubos. pHmetro digital de bolsillo. Frascos cuentagotas. Reactivos Agua oxigenada al 3%. Parafenilendiamina al 2%. Hidrxido clcico al 10%. Muestras de leche: pasteurizada, UHT, cruda, hervida,... Modo de operacin Verificamos el pH de las muestras y neutralizamos si fuera necesario. Se introducen 10 cc de muestra en los tubos de ensayo debidamente identificados. Aadimos 3 gotas de agua oxigenada y agitamos. A continuacin, 2 gotas de parafenilendiamina y volvemos a agitar. Esperamos 1-2 minutos. Resultados La coloracin azul es seal de esterilizacin insuficiente.
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DETERMINACIN DE GRASA EN QUESO

Mtodo de anlisis n 33 Fundamento terico Digestin cida de la muestra para eliminar las protenas y posterior extraccin de la grasa en Soxhlet con ter de petrleo. El contenido en grasa se determina por la diferencia de pesada antes y despus de la extraccin. Material necesario Montaje Soxhlet. Erlenmeyer de 250 ml y vidrio de reloj. Vaso de 250 ml. Balanza, estufa, placa calefactora.. Embudos de vidrio y papel de filtro (calidad secante). Papel indicador pH. Reactivos HCl 3 N ter de petrleo. Piedra pmez. Modo de operacin Acondicionar la muestra quitndole corteza, mohos y cualquier impureza. Guardar en frasco tapado debidamente identificado. Picar una cierta cantidad de muestra y pesar de forma exacta, en un erlenmeyer de 250 ml, unos 3 gramos (P). Aadir unos granos de piedra pmez y 150 ml de HCl 3N. Tapar el matraz con un vidrio de reloj y llevar a ebullicin en la campana extractora durante una hora. Dejar enfriar. Mientras, calentar agua destilada hasta unos 50C. Filtrar el contenido del erlenmeyer usando papel secante como filtro y lavando de forma continua con el agua caliente hasta que el agua de lavado sea transparente y neutra. Doblar el papel de filtro, cuidando de no perder nada de muestra, y dejarlo secar durante una noche entera (cerca de la estufa, si fuera preciso). Tarar los matraces de extraccin (T1). Preparar el montaje Soxhlet del modo habitual, empleando ter de petrleo como disolvente. Extraer durante una hora. Recuperar todo el ter que sea posible. Llevar los matraces con la grasa y el resto del ter a la estufa y mantener a 85C durante 1-2 horas. Dejar enfriar en el desecador. Pesar los matraces con la grasa (T2)
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Clculos porcentaje de grasa =
T 2 T1 100 P
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DETERMINACIN CUANTITATIVA DE VITAMINA C

Mtodo de anlisis n 34 Fundamento terico La mayora de los mtodos para la determinacin cuantitativa de la vitamina C o cido ascrbico se basan en su capacidad reductora. En este caso se emplea como agente oxidante e 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI), Su forma oxidada presenta coloracin azul en su en medio neutro/bsico, y rosa plido en medio cido. La forma reducida es incolora. La reaccin transcurre a temperatura ambiente con estequiometra 1:1. Material necesario Matraces aforados de 50 ml (1). Matraces aforados de 100 ml (4). Bureta de 25 ml. Vasos de precipitados de 100 ml (2). Pipetas de 1, 5 y 10 ml. Mechero. Exprimenaranjas. Tubos de ensayo Pirex. Reactivos cido ascrbico. 2,6-diclorofenolindofenol. cido actico glacial. cido oxlico al 2% (para las diluciones). Naranjas y zumo de naranja comercial. Modo de operacin Preparacin del patrn de cido ascrbico. Se disuelven 30 mg de cido en 50 ml de agua destilada. De esta disolucin se toma 1 ml al que se le aaden 5 ml de cido actico glacial (para proporcionar un medio cido en el que la vitamina C es ms estable) y se enrasa a 100 ml con agua destilada. Esta disolucin se mantiene slo durante unas horas. Reactivo de DCFI. Disolver 1,2 mg de DCFI en 100 ml de agua destilada. Valoracin de la disolucin de DCFI. Se toman 10 ml de la disolucin patrn de cido ascrbico y se valora con la disolucin de DCFI hasta que se observa el viraje de incoloro a rosa plido, momento en el que se ha agotado el cido ascrbico y no es capaz de reducir las siguientes adiciones de DCFI que es el que origina el color rosa al encontrarse en medio cido. Los resultados se expresan como mg de cido
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ascrbico que reaccionan con 1 ml de reactivo de DCFI (teniendo en cuenta las cantidades pesadas y las diluciones efectuadas). Determinacin de vitamina C en alimentos: La cantidad de muestra utilizada en la titulacin deber escogerse de tal manera que no contenga ms de 0,5 mg de vit. C. Si es preciso llevar a cabo dilucin, se har con cido oxlico al 2%. Se exprime una naranja y se toma 1 ml de zumo filtrado al que se le aaden 5ml de cido actico. Se enrasa a 100 ml con agua destilada. Se toman 10 ml de la muestra y se valoran con la disolucin de DCFI hasta la aparicin de un color rosa muy plido pero que se distingue bastante bien del incoloro inicial. En el caso del zumo comercial se procede de igual modo. Se hace un blanco sustituyendo la muestra por agua destilada. El volumen consumido se resta al de la muestra. Para comprobar el efecto del calor sobre la vitamina C, se puede realizar la determinacin anterior habiendo mantenido previamente el ml de zumo durante 30 segundos a ebullicin. Resultados Expresar los resultados como mg de vitamina C por 100 ml de zumo (o 100 g de muestra) teniendo en cuenta las diluciones efectuadas.
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DETERMINACIN CUALITATIVA DE VITAMINA C EN HARINAS

Mtodo de anlisis n 35 Introduccin La importancia funcional del cido ascrbico en panificacin se debe a su capacidad para transformarse rpidamente en cido dehidroascrbico, que es su forma oxidada. Por medio de un enzima especfico, ste oxida la cistena (aa con grupos sulfhidrilos) a cistina (aa con grupos disulfuro), aumentando as el nmero de puentes disulfuro entre las protenas y volviendose a transformar en cido L-ascrbico. De este modo, las cadenas polipticas se refuerzan y forman un tejido reticular ms denso, y aumentan la capacidad de retencin del gas que se produce durante la fermentacin. Como el cido dehidroascrbico es muy inestable y se descompone rpidamente perdiendo su actividad, la vitamina C se encapsula en grasas de punto de fusin alto para que se vaya liberando lentamente. Resumiendo, la adicin de cido L-ascrbico, en las dosis oportunas, tiene, en la prctica panadera, los siguientes efectos: aumento de la tenacidad y elasticidad de la masa. aumento de la capacidad de absorcin de agua. mejora de las caractersticas organolpticas. porosidad uniforme de la miga. mayor volumen del pan. color del pan ms uniforme. miga ms blanca. mitiga el color marrn oscuro de la corteza. Los factores que determinan la cantidad de cido ascrbico a aadir son: calidad de la harina. estado de conservacin. tcnica de elaboracin. La reglamentacin europea permite la dosificacin de cido ascrbico que sea necesaria para lograr los efectos deseados. No hay, por lo tanto, lmite mximo autorizado. Fundamento terico Este mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C (cido ascrbico) en harinas y se basa en su reaccin con el reactivo 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) sal sdica, en medio cido. La forma oxidada de este reactivo presenta color rosa en medio cido, mientras que la reducida es incolora Material necesario Placa de Petri.. Frascos nebulizadores.
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Reactivos cido metafosfrico. 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI), sal sdica, 2 hidrato. Disolucin acuosa al 0,05% de DCFI. Disolucin acuosa al 5% de cido metafosfrico. Modo de operacin Extender 10 gramos de la muestra sobre una placa compactndola de forma que quede bien uniforme. Preparar un testigo con harina a la que aadiremos una muy pequea cantidad de vit. C. Rociar por completo con la disolucin de cido y a continuacin con la de DCFI. Al cabo de unos minutos aparecen unos puntos blancos ms o menos grandes sobre un fondo de color rosa/violeta que indican la presencia de vit. C. Dibujar lo observado en la placa. Es muy posible que en las harinas de uso domstico, destinadas a rebozados y bizcochos, el ensayo no d positivo. Probar con harinas panaderas.
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DETECCIN DE FCULAS EN EMBUTIDOS

Mtodo de anlisis n 36 Introduccin El almidn es aadido a los productos crnicos tratados por el calor como espesante, aglutinante y abaratador de costes (peso). La norma genrica para los productos crnicos tratados por el calor autoriza para el almidn una presencia mxima del 10% en peso. Sin embargo, aquellos productos que disponen de norma propia, se rigen por lo prescrito en la misma. As, por ejemplo, en el caso del jamn cocido nos encontramos con: Categora Presencia de almidn Extra Negativo Primera (I) Negativo Segunda(II) (fiambre de jamn) Mximo 2,5% Como el pat carece de norma propia, se rige por la genrica, con lo cual podramos encontrar hasta un 10% de almidn. Material y reactivos Leja. Tintura de yodo. Lonchas de jamn de distintas calidades. Mejor cuanto ms finas. Foie-gras de distintas calidades. Platos. Vasos pequeos. Cucharillas. Procedimiento Colocamos las lonchas de jamn en los platos identificando claramente cada muestra. Colocamos una cucharadita de foie-gras en cada vaso. Cubrimos las muestras con leja y dejamos actuar el tiempo necesario para que se decoloren (1 a 5 das). Desechamos la leja y lavamos las muestras con tintura de yodo, dejndola actuar unos cinco minutos. Resultados Todas las manchas rosadas que aparezcan en las muestras son fcula.
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OTRA MANERA Material y aparatos Jamn York de distintas calidades y precios. Foie-gras de distintas calidades y precios. Yoduro de potasio. Yodo en escamas. Agua destilada. Vaso de vidrio. Molinillo elctrico o mortero. Tubos de ensayo grandes. Mechero de alcohol. Procedimiento Preparamos una disolucin de yodo/yoduro disolviendo 1 gramo de iodo y 0,5 g de yoduro en 100 ml de agua destilada. Trituramos 2 g de jamn de cada clase y los traspasamos a un tubo de ensayo grande convenientemente etiquetado. Aadimos 15 ml de agua destilada. Llevamos a ebullicin durante cinco minutos. Dejamos enfriar. Una vez fro aadimos 4 gotas de disolucin de yoduro/yodo. En presencia de almidn aparecer una coloracin azul. Con el foie-gras trabajamos igual pero sin necesidad de triturar. NOTAS: Es absolutamente necesario esperar a que el lquido se enfre. De lo contrario, nunca da positivo. La disolucin de yoduro debe prepararse justo antes de hacer la prueba. Tambin puede hacerse el ensayo aadiendo directamente unas gotas de yodo sobre las lonchas de jamn.
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CALIBRACIN DEL pHmetro DE SOBREMESA HANNA

Mtodo de anlisis n 37 Todo instrumento nuevo debe ser calibrado antes de ser utilizado para mediciones de pH. A la memoria del aparato se han incorporado seis valores Buffer estndar tres soluciones amortiguadoras NBS (d1, d2, d3) y tres soluciones amortiguadoras tcnicas (t1, t2, t3). Los valores estn referidos a 25C y aparecen en forma de tabla en el panel frontal. buffers NBS buffers tcnicos d1 = 6,86 t1 = 7,01 d2 = 4,01 t2 = 4,01 d3 = 9,18 t3 = 10,00
Cuando se utiliza la sonda ATC el medidor compensa automticamente la diferencia de temperatura de las disoluciones patrn respecto a 25. cuando no se est utilizando la sonda ATC hay que proceder al ajuste manual de la temperatura. El pHmetro de mesa Hanna tiene un sistema de calibracin de dos puntos. Procedimiento 1. Colocar el electrodo (y la sonda ATC) en una solucin tampn de pH neutro (pH 7,00 para buffers tcnicos o 6,86 para los NBS). 2. Pulsar la tecla CAL (calibrar). En pantalla aparecer el smbolo d1. Si se emplean soluciones tcnicas, pulsar de nuevo CAL: en pantalla aparecer el smbolo t1. (observar que el indicador pH estar intermitente durante todo el proceso de calibracin). 3. Pulsar la tecla CON (confirmar). Si el electrodo identifica el valor de pH de la solucin, ese valor aparecer en la pantalla de la derecha, ya corregido teniendo en cuenta el valor de la temperatura que aparece en la pantalla. En caso contrario, se visualizar el mensaje Err 4. 4. Pulsar otra vez la tecla CON para aceptar el valor del pH. As se completa el primer punto de calibracin. 5. Sacamos el electrodo, lo enjuagamos con agua destilada, secamos y lo metemos en la segunda disolucin calibradora. La pantalla mostrar el mensaje d2 o d3 (o t2 y t3) dependiendo del pH de la solucin que se est utilizando. NOTA: si se van a medir muestras con pH entre 0 y 8,3 la segunda solucin calibradora debe ser de pH 4,01. si las muestras tienen pH de 6 a 14, la segunda calibracin hay que hacerla con una disolucin d3 (o t3). El aparato identifica automticamente la disolucin patrn que estamos empleando. 6. Pulsamos CON para verificar el valor del pH. El valor aparecer en la pantalla, ya corregido el efecto de la temperatura. 7. Pulsar nuevamente CON para aceptarlo. Con esto, el aparato queda definitivamente calibrado. El indicador pH dejar de parpadear y ya est listo para efectuar mediciones.
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Los datos de calibracin quedan almacenados en la memoria incluso despus de haber desconectado la alimentacin. No obstante, es conveniente llevar a cabo una calibracin mensual para mantener un alto grado de precisin en las mediciones.
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CALIBRACIN DEL pHmetro DE BOLSILLO HANNA

Mtodo de anlisis n 38 El modelo pHep" presenta las siguientes caractersticas. Resolucin 0,1 ud. de pH. Compensacin automtica de temperatura. El ltimo dgito parpadea hasta la estabilizacin de la lectura. Unas gotas de agua en el interior del tapn ayudan a mantener el electrodo activado y prolonga su duracin. Auto-apagado a los 10 minutos. Calibracin Presionar durante tres segundos el botn de encendido. Sumergirlo en una disolucin patrn de pH 7. A los 20 segundos, la pantalla indica que debemos introducirlo en una segunda disolucin (pH 4 10). Una vez hecho esto, el medidor est calibrado y vuelve al modo normal.
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CONDUCTIVIDAD ELCTRICA DEL AGUA

Mtodo de anlisis n 39 Introduccin La conductividad elctrica es un parmetro general de control de la calidad del agua. Su medida es una indicacin de la concentracin de electrolitos presentes en el agua. No detecta, por el contrario, la presencia de cualquier sustancia no ionizada. Se expresa en S/cm a 20C Para aguas de consumo los valores gua de conductividad que aparecen en la legislacin estn en 400 S/cm. Para los valores mximos indica "el natural del agua". En la cuenca mediterrnea, de suelos calizos, es normal obtener valores por encima de 1000 S/cm, mientras que en terrenos granticos estn por 500 S/cm. Fundamento Mediante un puente de Wheastone y una clula de conductividad, se compara la conductividad de la muestra con la de una disolucin patrn de cloruro de potasio, refiriendo los resultados a 20C. Material y aparatos Conductmetro. Clula de conductividad. Termmetro de 0 a 50C graduado en 0,1C. Vaso de precipitados. Reactivos Solucin patrn de cloruro de potasio 0,01M. Esta disolucin tiene una conductividad de 1271 S/cm a 20C. Otras concentraciones presentan las siguientes conductividades: Molaridad 0,001 0,005 0,01 0,05 0,1 Conductividad elctrica S/cm 132,20 644,80 1271 5996 11600
Calibracin del conductmetro. Como es lgico, se seguirn las instrucciones de cada aparato. En nuestro caso: Presionar la tecla ON. Presionar la tecla cond/temp para que el smbolo C aparezca en la pantalla. Medir con un termmetro la temperatura de la solucin patrn, y ajustar el botn de temperatura hasta que aparezca la misma en la pantalla. 89
Presionar la tecla cond/temp para que el smbolo C desaparezca en la pantalla. Ajustar el conductmetro en el rango apropiado para leer la conductividad del patrn presionando una de las cuatro teclas de la escala. Introducir la clula de conductividad en la disolucin. Agitar el lquido y golpear suavemente el electrodo contra el fondo para asegurar que las burbujas de aire salen del electrodo por los agujeros del manguito. Leer la conductividad en la pantalla. Girando el tornillo de calibracin situado en la parte derecha de la caja modificar la lectura hasta conseguir el valor correcto. Para asegurarnos una mxima precisin, la calibracin debe hacerse a una temperatura que no exceda +/- 5C de la temperatura de la disolucin problema. Procedimiento Sumergir el electrodo en el lquido a controlar y proceder a la medicin de modo semejante a como se hizo la calibracin. Si la lectura es superior al rango seleccionado, aparece en la pantalla el valor 1. Si esto ocurre seleccionar un rango superior. Para disoluciones de cloruros, la influencia de la temperatura viene a suponer un aumento de un 2% por cada grado centgrado.
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DETERMINACIN DE CALCIO EN AGUA POR COMPLEXOMETRA (dureza clcica)

Mtodo de anlisis n 40 Consideraciones generales La volumetra que vamos a realizar es una complexometra ya que est basada en la reaccin de formacin de un complejo. Un complejo es una especie qumica formada por un tomo central con disponibilidad de orbitales libres (por lo general un catin metlico) y por uno o varios agentes ligandos que pueden ser aniones o especies neutras que disponen de pares de electrones para formar un enlace covalente dativo con el tomo central. Los complejos se presentan siempre en disolucin en equilibrio qumico con sus componentes. La constante de formacin nos informa de la fuerza de dicho complejo Nos podemos encontrar complejos con carga elctrica no nula (positiva o negativa) y complejos elctricamente neutros, dependiendo de la carga elctrica del tomo central y de la carga y nmero de los ligandos. Ag + + 2 NH4OH Ag(NH3)2+ + 2H2O + + Ag 2CN Ag(CN)2 Cu+ + CN CuCN Cualquier reaccin de formacin de complejos puede servirnos como base de una complexometra siempre y cuando su constante de formacin sea suficientemente alta (reaccin desplazada a la derecha) y que sea lo suficientemente selectiva (exenta de interferencias). Es necesario adems disponer de algn indicador para el catin en cuestin. El ligando ms empleado en complexometras es la sal disdica del cido etilendiamintetractico (EDTA) y que suele comercializarse en su forma dihidratada (Na2EDTA2H2O). Dicha sal es soluble en agua. Se disocia liberando el in ligando que podemos representar como Y=. Es patrn primario tras 2 horas de estufa a 120-140C en cuyo caso pierde el agua de hidratacin. Tambin puede considerarse como patrn primario tras dos horas a 80C, temperatura suficiente para que pierda el agua superficial, pero no las dos molculas de agua de hidratacin, debiendo emplearse entonces en los clculos el peso molecular de la forma dihidratada. En todas las reacciones del EDTA la estequiometra es 1/1. Fundamento terico La sal disdica del cido etilendiamintetractico forma complejos con los cationes alcalinoterreos con las siguientes constantes de formacin: Catin Ba++ Mg++ Ca++ logK 7,8 8,7 10,7
Al tomar una muestra de agua, lo ms probable es que contenga en disolucin tanto iones Ca + + como Mg++. En medio fuertemente alcalino (pH 12-13) el Mg++ precipita en forma de hidrxido
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con lo que queda nicamente en disolucin el Ca++. En esas condiciones podremos proceder a su valoracin con EDTA. Como indicador se emplea el compuesto orgnico MUREXIDA. Se puede emplear en disolucin acuosa saturada pero es inestable y se descompone a los pocos das. Por ello es mucho ms usual emplearla en forma de mezcla slida con cloruro sdico en proporcin 1/100, aadindose una punta de esptula en cada valoracin. En su forma libre presenta un color violeta. Forma con el Ca++ un complejo de color rojo a pH neutro y rosa a pH 13. A medida que vayamos aadiendo el agente valorante, ste ir sustrayendo iones Ca++ y liberando murexida. Cuando una vez alcanzado el punto de equivalencia no quede ningn complejo {Ca++-murexida}, se observar un viraje de rosa a violeta (punto final). Ca++-Murexida (rosa) + EDTA= Ca-EDTA + Murexida (violeta)
Material necesario Bureta de 25 ml, soporte, pinza de bureta. Erlenmeyer de 100 ml. Embudo. Pipeta de 1 ml. Papel indicador. Esptula. Reactivos Solucin de EDTA aproximadamente 0,01 M valorada. Indicador Murexida/NaCl (1/100). Solucin de NaOH aprox. 1M. Modo de operacin Colocar 25 ml del agua a analizar en el erlenmeyer y aadir 1 ml (aprox.) de NaOH 1M. El pH debe ser 12-13. Agitar bien la muestra y aadir 0,1 gr del indicador (una punta de esptula). Valorar con la disolucin de EDTA hasta observar el cambio de rosa a violeta. Anotar el volumen consumido (V1). (Realizar una primera valoracin rpida para familiarizarse con el viraje). Realmente se ve muy mal. Adems el color violeta se va haciendo ms intenso al cabo de un rato, con lo que queda la duda de haberse pasado del punto de equivalencia. ES PREFERIBLE EMPLEAR UN INDICADOR PARA CALCIO DE LA GAMA VINIKIT QUE VIRA DE VERDE A VIOLETA DE FORMA MUY CLARA.
Clculos Al ser la estequiometra de la complexometra 1/1, los moles de Ca++ coinciden con los de EDTA consumidos. Por lo tanto:
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Concentracin de Ca++ (M Ca++) = M EDTA * V1 / 25 (V1 en ml) (1) (al ser en este caso 25 ml el volumen de la muestra de agua) Habitualmente la dureza del agua se expresa en ppm de CaCO3. Un ppm equivale a 1mg/l. Existen adems otras unidades cuyas equivalencias son las siguientes: 1 grado francs o grado hidrotimtrico (THF)= 10 ppm CaCO3 = 0.2 meq de CaCO3. 1 grado alemn = 10 ppm de CaO. 1 miliequivalente de CaCO3 = 50 ppm = 5 grados franceses. Por lo tanto la concentracin obtenida en la expresin (1) podemos pasarla a ppm del siguiente modo: MCa++ = M CaCO3 ppm CaCO3 = mg/l CaCO3 = M CaCO3 100 1000 (ya que el peso molar del carbonato de calcio es 100 g/mol) Las operaciones anteriores agrupadas en una sola nos dan las expresiones: Dureza clcica expresada como ppm CaCO3 = 40 V1 Dureza clcica expresada como THF = 4 V1 siempre y cuando la molaridad del EDTA sea 0,01
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DETERMINACIN CONJUNTA DE CALCIO Y MAGNESIO EN AGUA POR COMPLEXOMETRA (dureza total)

Mtodo de anlisis n 41 Fundamento terico La volumetra que se va a realizar se basa en los mismos principios que la efectuada en la prctica anterior (ver determinacin de la dureza clcica). El nico cambio estriba en que ahora vamos a trabajar a un pH 10 controlado mediante la adicin de un tampon. Con ello, el Mg ++ se mantendr en disolucin y ser por lo tanto tambin valorado por el EDTA que vayamos aadiendo. Vamos a emplear como indicador el compuesto negro de eriocromo T que forma con el Mg ++ y el Ca++ unos complejos de color rosa violceo (ms estable el de magnesio que el de calcio). El EDTA forma con los dos cationes complejos ms fuertes que los del propio indicador por lo que, a medida que lo vamos aadiendo, ir desplazando a ste, primero de sus complejos con el calcio y luego de los de magnesio. Cuando desaparezca el ltimo complejo In-Mg++ observaremos un viraje del rosa violceo al azul. Mg++-Negro eriocromo T (rosa violceo) + EDTA Mg++-EDTA + Negro eT (azul)
En ese momento, la totalidad de los iones Mg++ y Ca++ habrn sido valorados. Material necesario Bureta de 25 ml, soporte, pinza de bureta. Erlenmeyer de 250 ml. Embudo. Pipeta de 10 ml. Papel indicador. Mechero de alcohol o placa calefactora. Termmetro. Anilla-soporte, rejilla de amianto. Reactivos Solucin de EDTA aproximadamente 0,01 M valorada (M EDTA). Indicador negro de eriocromo T. En polvo o en disolucin comercial al 1%. Las disoluciones son estables por poco tiempo por lo que es preferible emplearlo en polvo en una mezcla 1/100 con NaCl Solucin tampon de pH 10. Se puede preparar disolviendo 8,9 g de cloruro amnico en 500 ml de agua. Aadir 55 ml de hidrxido amnico concentrado. Diluir hasta un litro. Aadir justo antes de valorar para evitar que el amoniaco se evapore.
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Modo de operacin Colocar 25 ml del agua a analizar en el erlenmeyer. Calentar sobre rejilla de amianto o placa calefactora hasta unos 60C (en fro el viraje es muy lento). Aadir 3 ml de tampon y una punta de esptula de indicador o una gota. Agitar. Si existen iones Ca++ en el agua, tomar un color rosa violceo (rojo segn los libros). Valorar con la disolucin de EDTA hasta observar el cambio de rosa violceo a azul sin rastros de rojo. Anotar el volumen consumido. Identificarlo como V2. Clculos Los iones Ca++ y Mg++ son equivalentes a la hora del recuento de iones CO3=. La dureza total expresada como moles/l de Ca++ vendr dada por el volumen V2 de EDTA consumido (V2, M ++ ser: EDTA). Por lo tanto, la concentracin equivalente de Ca (M Ca++) = M EDTA * V2 / 25 (V2 en ml.) (1) Habitualmente la dureza del agua se expresa en ppm de CaCO3. Un ppm equivale a 1 mg/l. Existen adems otras unidades cuyas equivalencias son las siguientes: 1 grado francs o grado hidrotimtrico (THF) = 10 ppm CaCO3. 1 grado alemn = 10 ppm de CaO. 1 miliequivalente de CaCO3 = 50 ppm CaCO3 = 5 grados franceses. Por lo tanto la concentracin obtenida en la expresin (1) podremos pasarla a ppm de CaCO3 del siguiente modo: MCa++ = M CaCO3; ppm CaCO3 = mg/l CaCO3 = M CaCO3 100 1000 (ya que el peso molar del carbonato de calcio es 100 g/mol) Las operaciones anteriores agrupadas en una sola nos dan las expresiones: ppm CaCO3 = 40 V2 THF = 4 V2 siempre y cuando la molaridad del EDTA sea 0,01 La dureza asociada a los iones Mg++ vendr dada por la diferencia entre los valores de dureza total y dureza clcica. Si queremos conocer el contenido de Mg++ en ppm de Mg++ emplearemos el volumen (V2-V1), siendo V1 el volumen consumido en la determinacin de la dureza clcica. En presencia de determinados cationes el punto final puede no verse azul. En cualquier caso, viene dado por la desaparicin total del color rojo.
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DETERMINACIN DE LACTOSA EN LECHE

Mtodo de anlisis n 42 Fundamento terico El contenido en lactosa se determina de forma indirecta mediante una iodometra. La muestra de leche se trata con cido tungstnico que provoca la precipitacin de las protenas. Al filtrado se le aade el reactivo especfico cloramina-T que reacciona con la lactosa. El sobrante de cloramina se hace reaccionar con un exceso de yoduro para dar yodo que se valora con tiosulfato. Un ensayo en blanco nos permite conocer los equivalentes de cloramina aadidos, que por diferencia con los sobrantes en la muestra, nos proporciona el contenido en lactosa. Material necesario Bureta de 25 ml, soporte, pinza de bureta. Embudo, soporte y pinza para embudo. Papel de filtro. Pipeta de 1, 5 y 10 ml. Erlenmeyer de150 ml. Matraces aforados de 100, 250 y 1000 ml. Probeta de 50 ml. Vasos de precipitados. Reactivos Reactivo del acido tungstnico. Disolver 7 gramos de sodio tungstato 2-hidrato (Wo4Na2.2H2O) en 870 ml de agua; aadir 0,1 ml de cido ortofosfrico (88% en peso) y 70 ml de sulfrico 1N. Solucin de cloramina T 0,040N. Disolver 1,425 g de reactivo tres hidrato en 250 ml de agua. Esta disolucin es estable al menos una semana. Solucin de yoduro potsico al 10%. Disolver 5 g en 50 ml de agua. La solucin debe ser reciente (lo mejor en el da) y mantenerse incolora. Solucin de HCl 2N Solucin de sulfrico 1N Solucin de tiosulfato sdico 0,04N SV. Solucin de almidn al 1%. Disolver en agua hirviendo y aadir cido acetilsaliclico para su conservacin. Modo de operacin Tomar 10 ml de leche (exactamente medidos) en un matraz aforado de 100 ml Aadir 25 ml de agua destilada Aadir 40 ml del reactivo de cido tungstnico. Mezclar suavemente. Completar hasta 100 ml y mezclar. Dejamos que se deposite el precipitado (una media hora)
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Filtramos. Tomar 10 ml del filtrado. Aadir 5 ml de KI Aadir 20 ml, exactamente medidos, de cloramina T. La muestra tomar un color topacio. En el caso del blanco queda de color naranja. Mezclamos suavemente, tapamos y lo dejamos hora y media en oscuridad a una temperatura de unos 20C Aadimos 5 ml de HCl. En el caso del blanco se produce un cambio de color notable a rojo intenso. En las muestras no hay cambio apreciable. Valoramos con el tiosulfato La muestra ir virando hacia el amarillo. Cuando estemos cerca del final, aadimos una gotas de almidn y completamos hasta llegar a incolora y transparencia total. BLANCO. Hacemos una valoracin del blanco, tomando 10 ml de agua en lugar del filtrado y operando de forma idntica. PATRN de lactosa al 3 %. Preparamos la disolucin y realizamos el anlisis como si se tratara de una muestra de leche. Es decir, aadimos el tungstnico, etc. No podemos aadir directamente la cloramina (como hacemos con el blanco) porque se pierde el efecto de dilucin, y como lo que se valora es el exceso, no puede corregirse simplemente multiplicando por una factor determinado. Si se realizan varios ensayos simultneos, hay que vigilar que los tiempos de espera estn en el intervalo 80-100 minutos. Para ello, aadiremos el HCl en el momento adecuado, lo cual detiene la reaccin, y luego podemos pasar a valorar. Clculos El % de lactosa monohidratada viene dado por la expresin: % lactosa monohidratada = (Vb Vm ) x 0,714 x f donde f es el factor de la disolucin de tiosulfato (N / 0,04), y los volmenes son los consumos del blanco y de la muestra respectivamente. Para la leche de vaca, el contenido medio es del 5%
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DETERMINACIN DE GRASA EN LECHE

(Mtodo de Rose-Gottlieb) Mtodo de anlisis n 43 Fundamento terico El contenido en grasa se determina por gravimetra tras haber procedido a su extraccin de la muestra mediante ter de petrleo y ter dietlico. Material necesario Balanza analtica. 2 embudos de decantacin, soporte y pinza para embudo. 2 matraces de destilacin de 125. Pipetas de 2 y 10 ml. Probeta de 25 y 50 ml. 2 erlenmeyers de 100 ml con tapn. Vasos de precipitados. Estufa de desecacin que funcione a 102 2 C. Bao de agua a 50-70 C Reactivos Solucin de amoniaco al 25%. Etanol al 96%. ter dietlico exento de perxidos. ter de petrleo, de punto de ebullicin entre 30 y 60 C Modo de operacin Limpiamos, secamos en estufa y taramos dos matraces de destilacin (muestra y blanco). Pesar 10 ml de leche directamente en uno de los erlenmeyers. Aadir 1,5 ml de la disolucin de amoniaco o cantidad equivalente. Pipetear con pera de succin y cuidado con los vapores. Mezclar suavemente. Tapamos. Incubar la mezcla en un bao a 60-70 C durante 15 minutos, agitando de vez en cuando. Enfriar en el grifo. Aadimos 10 ml de etanol y agitamos. Trasvasamos al embudo de decantacin procurando que sea lo ms cuantitativamente posible (podemos reservar 2-3 ml del etanol para el lavado). Aadimos 25 ml de ter dietlico. Tapamos y agitamos vigorosamente durante un minuto. Abrimos con cuidado puesto que se habrn formado gases. Aadimos ahora 25 ml de ter. Tapamos y agitamos medio minuto. (en algunas referencias preparan una mezcla 1:1 de los dos disolventes y lo hacen en un solo paso aadiendo 50 ml) Dejamos reposar el embudo hasta que la capa superior est limpia y separada de la fase acuosa.
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Quitamos el tapn del embudo y abrimos la llave. Recogemos la fase inferior (acuosa) en un vaso de precipitados, apurando al mximo (es preferible que caiga parte de la capa superior que quedarse corto). Recogemos la fase superior en un matraz de destilacin previamente tarado. Vertemos la fase acuosa de nuevo en el embudo de decantacin y repetimos la extraccin dos veces ms pero empleando 15 ml en lugar de 25. Una vez recogidas las tres fases orgnicas, evaporamos en el rotavapor (puesto a 60C), lo que nos permite recuperar la mezcla de disolventes y emplearla en prximas determinaciones. Terminamos de desecar en la estufa a 102C hasta pesada constante (cuidado no se nos requeme la grasa). BLANCO. Hacemos un blanco, pesando 10 ml de agua en lugar de leche y operando de forma idntica. Es importante hacerlo porque los disolventes dejan restos en el matraz (son incluso visibles) y hay que descontarlos en la pesada. Clculos La masa, expresada en gramos, de la materia grasa extrada es G = (M1 M2) (B1 B2) M1 es la masa del matraz y la grasa. M2 es la masa del matraz anterior. B1 es la masa del matraz del blanco despus de la extraccin. B2 es la masa de ese mismo matraz. Y el contenido de grasa expresado en % en peso ser: %MG (p/p) = 100*G / S donde S es la masa, en gramos, de la muestra de leche
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DETERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE

Mtodo de anlisis n 44 Fundamento terico El contenido en protenas se determina mediante una volumetra cido-base. La adicin de formol a la leche desnaturaliza las protenas provocando una disminucin del pH. Material necesario Bureta de 25 ml, soporte, pinza de bureta. Erlenmeyer de 50 y de 250 ml. Probeta de 100 ml. Pipeta de 25 ml Reactivos Formol. Disolucin de formaldehdo en agua al 40%. Tambin se conoce como formalina. Disolucin de NaOH 0,25N SV Fenolftalena al 2% Modo de operacin Tomar 100 ml de leche en un erlenmeyer de 250 ml. Aadimos 2-3 gotas de fenolftalena y neutralizamos con la sosa hasta obtener un color rosa claro persistente. En el erlenmeyer de 50 aadimos 20 ml de formol exactamente medidos, 2-3 gotas de fenolftalena y neutralizamos como en el caso anterior. Una vez obtenidos estos dos medios, se mezclan y desaparecer el color rosa. Valoramos con la sosa 0,25N. Clculos El contenido en protenas, expresado en gramos/100 ml de leche se obtiene de: Gramos protenas / 100 ml = V * 0.495 * f donde f es el factor de la disolucin de sosa (N / 0,25). OBSERVACIONES: En el libro de Sagrario Remacha, sigue el mismo procedimiento pero con otras cantidades: 9 ml de leche, neutralizamos. 2-3 ml de formol neutralizado mezclamos y valoramos con NaOH 0,1N Para el clculo, multiplicamos el volumen de sosa consumido por 1,63
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DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Y EL SUERO LCTICO

Mtodo de anlisis n 45 Fundamento terico El suero lcteo tiene una densidad ms constante que la propia leche, oscilando entre 1026 y 1030 g/l. Por tanto, la medida de la densidad del lactosuero puede ser empleada para determinar si una leche ha sido aguada o no. Material necesario Termmetro. Densmetro 1000-1050. A ser posible, un lactodensmetro, con una escala menor. Probeta de 250 ml. Vaso de precipitados de 250 ml. Pipeta de 5 ml. Bao de agua a 60C. Montaje para filtrar el suero. Reactivos cido actico al 20 % Modo de operacin Homogeneizamos la leche y se vierte en la probeta de 250 ml. Esperamos a que desparezca la espuma. Medimos la temperatura. Medimos la densidad de la leche. Para el suero, pesamos 200 g de leche. Aadimos 4 ml de actico y calentamos en un bao de agua a 60C hasta que se produzca el cuajado. Dejamos enfriar y filtramos. Medimos la densidad del alctosuero Clculos Para la leche, la lectura del densmetro debe corregirse en 0,2 gramos ms por cada grado por encima de 15C. Si est por debajo de esa temperatura, se resta. En el caso del suero la correccin es de 0,1. En leches no aguadas la densidad del suero es superior a 1026. Para una correcta medicin, lo correcto es que la temperatura est entre 13 y 18C.
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Valores de densidad de la leche en diferentes animales: Vaca Cabra Oveja 1021-1034 1028-1035 1035-1042
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CONTROL DE LA PRESENCIA DE PLOMO EN LATAS DE CONSERVA

Mtodo de anlisis n 46 Material necesario Trozo de lata de conserva. Dos vasos de precipitados Dos tubos de ensayo. Placa calefactora. Reactivos cido actico al 5% Plomo metlico. Yoduro potsico. Modo de operacin En sendos vasos de precipitados colocamos la muestra de lata y un fragmento de plomo. Aadimos el actico y hervimos durante unos minutos, cuidando no nos quedemos sin cido. Trasvasamos el lquido a los tubos de ensayo y aadimos una punta de esptula de yoduro. En presencia de plomo tomar un color amarillento claro.
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CONTROL DEL pH DE LA CARNE

Mtodo de anlisis n 47 Fundamento terico Emplearemos un indicador cido-base que tenga la zona de viraje en torno a pH 6,5 para detectar un valor anormalmente alto del pH de la carne, lo cual indicara un mal estado de conservacin. Material necesario Una cpsula de porcelana. Una varilla de vidrio. Carne en distintos estados de conservacin. Reactivos Azul de bromotimol Modo de operacin Colocamos la carne en la cpsula perfectamente seca y con la varilla presionamos para liberar jugos de la carne. Sobre este jugo aadimos el indicador, que segn la coloracin que tome nos informa del pH (viraje 6,4 azul a 7,6 amarillo).
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IDENTIFICACIN DE AZAFRN
Mtodo de anlisis n 48 Material necesario Dos cpsulas de porcelana. Azafrn. Colorante artificial. Reactivos cido sulfrico concentrado. Para-fenilendiamina Modo de operacin Colocamos en la cpsula perfectamente seca 10 ml de cido sulfrico y 0,1 g de fenilendiamina. A continuacin, aadimos un poco de azafrn. Si el azafrn es puro, se produce inmediatamente una coloracin azul que pasa inmediatamente a rojo pardo (en presencia de nitritos se queda azul). Los colorantes artificiales dan una coloracin intensa y persistente generalmente roja.
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pH DE MERMELADAS
Mtodo de anlisis n 49 Fundamento terico Se trata de una valoracin cido-base sobre el extracto acuoso de la mermelada. Material necesario Bureta de 25 ml. Matraz erlenmeyer de 250 ml.. Vasos de precipitados de 250 ml. Balanza analtica Probeta de 200 ml. Agitador magntico. Embudo y papel de filtro. Reactivos Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%. NaOH 0,1N. Modo de operacin Pesamos 25 gramos de muestra y se mezclan con 150 ml de agua destilada. Agitamos durante cinco minutos. Decantamos y filtramos. Recogemos el agua en un erlenmeyer. Aadimos otros 50 ml de agua al resto de mermelada. Volvemos a agitar un par de minutos. Incorporamos el lquido a lo que hemos recogido en la primera etapa. Valoramos con la sosa y fenolftalena como indicador. Expresin de resultados Expresamos la acidez en miliequivalentes de sosa. Los valores obtenidos pueden variar mucho en funcin del tipo de mermelada.
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GLUTEN EN HARINAS Y SMOLAS

Mtodo de anlisis n 50 Fundamento terico El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidn de la harina mediante lavado, una masa gomosa muy extensible. Material necesario Balanza analtica con precisin de 0,01g. Cpsula de porcelana. Esptula. Estufa que alcance 100C. Reactivos Disolucin de yodo aproximadamente 0,001N. Disolucin de NaCl al 2 %. Modo de operacin Pesamos 10 gramos de muestra y aadimos gota a gota 5 ml de disolucin de cloruro sdico, removiendo continuamente la harina con la esptula. Amasamos la mezcla hasta obtener una bola que recoja la totalidad de la harina. Sobre una superficie limpia estiramos la masa y volvemos a darle forma de bola 5 o 6 veces. Abrimos el grifo para que gotee poco a poco y vamos lavando la bola de masa, arrollando y prensando de forma continua. El lavado continuar hasta que resulte negativa la presencia de almidn con el reactivo de yodo. Estiramos la masa de gluten y la llevamos a la estufa a 100C hasta pesada constante. Expresin de resultados A partir del peso del gluten seco y del peso de la muestra, calculamos el porcentaje.
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PROPIEDADES DE LOS GLCIDOS

Mtodo de anlisis n 51
Fundamento terico.
En los ensayos que se proponen a continuacin se ponen de manifiesto distintas propiedades fsicas y qumicas de los glcidos que pueden ilustrar los contenidos de las clases tericas, al tiempo que servir de introduccin al trabajo sistemtico en el laboratorio. Material necesario. 14 tubos de ensayo. Vidrios de reloj. 5 frascos de 100 ml. Pinza de madera. Pipeta de 5 ml. Mechero. Papel indicador de pH. Polarmetro. Haz de luz lser o semejante. Reactivos. Glucosa, lactosa, maltosa, sacarosa y almidn. cido sulfrico concentrado. cido clorhdrico aproximadamente 5M. Hidrxido sdico 5M. Licor de Fehling. En caso de no disponer del preparado comercial, se puede elaborar segn las siguientes indicaciones: Fehling A. 34.64 g de sulfato de cobre en 500 ml de agua. Fehling B. 176 g de tartrato potsico y 77 g de hidrxido sdico en 500 ml de agua. Mezclar a partes iguales en el momento de uso. Lugol. Se prepara disolviendo 2 g de yodo y 6 g de ioduro potsico en 100 ml de agua. Reactivo de Benedict. Se prepara del siguiente modo: 1.73 g de sulfato de cobre pentahidratado, 17.3 g de citrato trisdico y 10 g de carbonato de sodio anhidro (tambin vale el hidratado corrigiendo la masa a tomar) en 100 ml de agua Reactivo de Molish: Se disuelven 2 g de -naftol en 100 ml de alcohol del 96%. Pequeas cantidades de arroz, patata, trigo, maz, ... Modo de operacin. A.- Prepara disoluciones al 4% de cada uno de los glcidos. Observa el aspecto de cada uno. Procura que todas las disoluciones tengan aproximadamente la misma concentracin. Anota la forma en que se disuelve cada una de esas sustancias.
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Con ayuda de la cucharilla realiza una cata ciega de cada disolucin. Aprecia el sabor dulce y establece una escala relativa. Compara tus resultados con una tabla donde aparezca el poder edulcorante de estas sustancias. B.- Realiza la prueba de Molish con las cinco sustancias. Introduce unos 5 ml en cada tubo de ensayo. Aade unas gotas del reactivo de Molish y agita. Aade despus mediante una pipeta, y hacindolo resbalar por las paredes del tubo, 1 ml de cido sulfrico concentrado. Anota si aparece un anillo de color verde violeta, reaccin caracterstica de los glcidos. C.- Comprueba el carcter reductor de estas sustancias frente al licor de Fehling. Pon en cada tubo de ensayo 2 ml de muestra. Aade 2 ml de licor de Fehling (debe prepararse en el momento mezclando a partes iguales el licor A y el B). Calentar el tubo en el mechero, mantenindolo en constante movimiento. Tambin puede hacerse al bao Mara. El carcter reductor se manifiesta por la aparicin de un precipitado rojo ladrillo de xido cuproso. Anota los resultados. Verifica el carcter reductor frente al reactivo de Benedict de forma anloga al punto anterior. Efecta la hidrlisis de aquellas sustancias que hayan dado negativo en la prueba de Fehling o Benedict. Para ello aade a cada tubo de ensayo un volumen semejante de muestra y de HCl 5M. El pH debe ser muy cido. Calienta los tubos durante al menos 5 minutos. Deja enfriar y neutraliza con el hidrxido sdico. Repite ahora la prueba de Fehling que debe resultar positiva. Es posible que el sobrenadante quede verdoso debido a que la hidrlisis no haya sido total y se interfieran los colores del sulfato cprico (azul), del hidrxido cuproso (amarillo) y del xido cuproso (rojo). CUADRO DE RESPUESTAS Glucosa Sacarosa Maltosa Solubilidad Sabor dulce Molish Fehling Benedict Yodo Fehling tras la hidrlisis
D.- Como ya sabes, la digestin de los alimentos es un proceso que se inicia en la misma
Lactosa
Almidn
boca, en la que ,adems del efecto mecnico de troceado y trituracin, una enzimas denominadas amilasas presentes en la saliva, empiezan a romper las cadenas de almidn, un hidrato de carbono que ingerimos en muchos alimentos. En la siguiente experiencia vamos a poner de manifiesto el efecto de esas amilasas. En el apartado C has podido comprobar que el almidn NO tiene carcter reductor, a no ser que lo hidrolicemos, cosa que hacamos entonces aadiendo HCl concentrado y calentando. Ahora vamos a hidrolizar el almidn con las amilasas de la saliva. Toma tres tubos de ensayo y aade 5 ml de disolucin de almidn a cada uno. Aade a todos una gotas de lugol y tomarn un color azul violeta. Ahora estate un momento acumulando saliva y adela a dos de los tubos. 111
Uno de los tubos con saliva lo calientas a la llama de un mechero. Observa lo que sucede. Lleva los otros dos tubos a un bao de agua que est a una temperatura de 37-38C. Es muy importante que no se pase de 40C porque en ese caso la enzima se inactivara. Observa lo que sucede en cada tubo. En verano es probable que no necesites el bao de agua. Disea una experiencia para comprobar si las amilasas tambin son capaces de hidrolizar la sacarosa.
E.- Observacin al microscopio de los granos de almidn. Toma una pequea cantidad de
maz, arroz, patata, trigo,... y tritrala en un mortero de porcelana hasta obtener un polvo muy fino. Coge una pequea cantidad y tela con lugol. Sobre un portaobjetos coloca una gota de goma arbiga y sobre sta una pequea cantidad de la muestra a observar. No colocar cubre ni aceite de inmersin. Deja secar y observa al microscopio. Dibuja los granos de almidn y compara con las formas que aparecen en los libros.
F.- Observacin del poder de rotacin de la luz polarizada. Comprueba en un polarmetro la
actividad ptica de la glucosa y de la sacarosa. Hidroliza una muestra de sacarosa y comprueba el cambio ocurrido en su actividad ptica (azcar invertido). sacarosa Azcar invertido -D-(+) glucosa -D-(+) glucosa * * Poder de rotacin +122.2 +18.7 +66.5 -20 *En disolucin se establece un equilibrio entre ambas formas en la proporcin 1/2 con un poder de rotacin de +52.7. Se puede calcular la concentracin de una disolucin de una sustancia con actividad ptica a partir del dato experimental del desvo del plano de la luz polarizada. Para ello se introduce una muestra en la cubeta del polarmetro y se mide este valor (). La concentracin viene dada por la expresin: C = 100 / (L|| ) Siendo: C la concentracin en g/100 ml la actividad ptica medida. L la longitud de la cubeta (en dm). || el poder de rotacin especfico de esa sustancia. Se obtiene de forma experimental como la lectura de una disolucin acuosa de 1g/ml, cubetas de 1 dm de longitud, para una y temperatura determinadas, generalmente la lnea D del sodio (589,3 nm) y a 20C.
G.- Observacin de la dispersin de una haz de luz por parte de una disolucin de almidn.
|| D20
Toma una muestra de la disolucin de almidn y otra de la de sacarosa en recipientes transparentes. Trabajando en penumbra observa qu le sucede a un haz de luz que atraviese cada una de ellas.
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PROPIEDADES DE LAS PROTENAS

Fundamento terico.
En los ensayos que se proponen a continuacin se ponen de manifiesto distintas propiedades de las protenas que pueden ilustrar los contenidos de las clases tericas, al tiempo que servir de introduccin al trabajo sistemtico en el laboratorio. Material necesario. Tubos de ensayo. Pinza de madera. Mechero. Trpode y rejilla de amianto. Un vaso de precipitados Reactivos. Leche. Disolucin de clara de huevo. Disolvemos una clara en 500 ml de agua con sal. Disolucin al 1 % de sulfato de cobre pentahidratado. cido ntrico concentrado. cido clorhdrico aproximadamente concentrado. Hidrxido sdico 5M. Metanol. Cloruro de sodio. Modo de operacin. H.- DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS. Esta prctica se basa en la destruccin de los enlaces intramoleculates que mantienen la estructura globular de las protenas, de manera que stas adoptan una estructura filamentosa, con lo cual pierden su solubilidad y precipitan formando cogulos. Hay distintos factores que pueden provocar la desnaturalizacin y es eso lo que vamos a comprobar. Hacemos dos series de 6 tubos de ensayo con la leche y la clara. Numeramos los tubos. El primero queda como testigo. Al resto le aadimos 2 ml de HCl, 2 ml de NaOH, una punta de esptula de NaCl, 2 ml de etanol y el ltimo lo calentamos sin aadir nada. Anotamos los resultados para cada serie. Testigo Leche Clara de huevo HCl NaOH NaCl metanol calentar
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I.- PRUEBA DE BIURET
La prueba de Biuret se basa en una reaccin caracterstica de los enlaces peptdicos, en la cual los tomos de cobre del reactivo se unen a los grupos amino, dando una coloracin rosa-violcea Preparamos dos tubos con la leche y la clara y aadimos 2 ml de NaOH. Agitamos y dejamos caer 4 5 gotas de solucin de sulfato de cobre.
J.- PRUEBA XANTOPROTEICA En dos tubos colocamos las disoluciones problema. Aadimos 2 ml de cido ntrico. Anotamos la coloracin. Calentamos al bao Mara los tubos de ensayo y anotamos los resultados.
K.- Observacin al microscopio de los granos de almidn. Toma una pequea cantidad de
maz, arroz, patata, trigo,... y tritrala en un mortero de porcelana hasta obtener un polvo muy fino. Coge una pequea cantidad y tela con lugol. Sobre un portaobjetos coloca una gota de goma arbiga y sobre sta una pequea cantidad de la muestra a observar. No colocar cubre ni aceite de inmersin. Deja secar y observa al microscopio. Dibuja los granos de almidn y compara con las formas que aparecen en los libros.
L.- Observacin del poder de rotacin de la luz polarizada. Comprueba en un polarmetro la
actividad ptica de la glucosa y de la sacarosa. Hidroliza una muestra de sacarosa y comprueba el cambio ocurrido en su actividad ptica (azcar invertido). sacarosa Azcar invertido -D-(+) glucosa -D-(+) glucosa * * Poder de rotacin +122.2 +18.7 +66.5 -20 *En disolucin se establece un equilibrio entre ambas formas en la proporcin 1/2 con un poder de rotacin de +52.7. Se puede calcular la concentracin de una disolucin de una sustancia con actividad ptica a partir del dato experimental del desvo del plano de la luz polarizada. Para ello se introduce una muestra en la cubeta del polarmetro y se mide este valor (). La concentracin viene dada por la expresin: C = 100 / (L|| ) Siendo: C la concentracin en g/100 ml la actividad ptica medida. L la longitud de la cubeta (en dm). || el poder de rotacin especfico de esa sustancia. Se obtiene de forma experimental como la lectura de una disolucin acuosa de 1g/ml, cubetas de 1 dm de longitud, para una y temperatura determinadas, generalmente la lnea D del sodio (589,3 nm) y a 20C.
M.- Observacin de la dispersin de una haz de luz por parte de una disolucin de almidn.
|| D20
Toma una muestra de la disolucin de almidn y otra de la de sacarosa en recipientes transparentes. Trabajando en penumbra observa qu le sucede a un haz de luz que atraviese cada una de ellas.
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PROPIEDADES DE LAS LPIDOS

Fundamento terico.
En los ensayos que se proponen a continuacin se ponen de manifiesto distintas propiedades de los lpidos que pueden ilustrar los contenidos de las clases tericas, al tiempo que servir de introduccin al trabajo sistemtico en el laboratorio. Material necesario. Tubos de ensayo (10). Pinza de madera. Mechero. Pipeta de 2 ml. Reactivos. Aceite. Leche. cido clorhdrico concentrado. Etanol. ter de petrleo. Tetracloruro de carbono. Sudn III en polvo o disolucin en ter. Solucin jabonosa concentrada. Modo de operacin. N.- SOLUBILIDAD DE LOS LPIDOS Los lpidos no son polares, por lo tanto no son solubles en agua y s lo son en disolventes apolares. Colocamos en cada uno de los tubos de ensayo 2 ml de aceite. Aadimos a cada uno igual cantidad de ter, tetracloruro de carbono, etanol y agua. Agitar y anotar los resultados.
O.- TINCIN CON SUDN III El Sudn III es un colorante especfico de grasas. Para prepararlo, disolvemos una pequea cantidad de colorante en polvo en un poco de ter hasta que la disolucin tome color rojo oscuro. Colocamos 2 ml de aceite en un tubo de ensayo, otros 2 ml de agua y dejamos reposar. Una vez formadas las dos fases, dejamos caer 5 gotas de colorante y agitamos. Dejamos reposar y anotamos los resultados. En un tubo de ensayo colocamos 2 ml de leche, aadimos 10 ml de agua y 5 gotas de Sudn. Agitamos. Observaremos que toda la mezcla ha tomado un color rosa. A continuacin aadimos 1 ml de HCl concentrado y calentamos suavemente. Veremos la aparicin de tres fases. La capa superior, de color rosa, est formada por grasas; la fase intermedia contiene agua y
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lactosa disuelta; y en la fase inferior tenemos las protenas que hemos desnaturalizado con el cido y que son las que mantenan la suspensin de grasas en la fase acuosa de la leche.
P.- EMULSIN PERSISTENTE Al agitar una mezcla de aceite y agua, se forma una emulsin inestable. Si se espera unos instantes, se ve cmo las gotas de grasa, por su menor densidad, ascienden y se unen entre s, formndose dos capas. Si se repite la experiencia, pero aadiendo jabn, la emulsin que se forma es permanente. Estos se debe a que cada gota de aceite se recubre de molculas de jabn, quedando stas con su polo lipfilo unido al aceite y su polo hidrfilo ionizado hacia el exterior, en contacto con el agua. Al tener estos extremos la misma carga, negativa, estas partculas se repelen entre s y el aceite queda emulsionado. Este es el fundamento del uso de los jabones como desengrasantes, y es el mismo mecanismo por el que actan los aditivos denominados emulgentes. Poner 2 ml de aceite en un tubo de ensayo, aadir 10 ml de agua, agitar, esperar unos minutos y anotar lo que pasa. Aadimos ahora 1 ml de solucin jabonosa concentrada y volvemos a agitar. Esperamos unos minutos y anotamos las diferencias observadas respecto a la primera emulsin.
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DETERMINACIN DE NITRITOS EN PRODUCTOS CRNICOS

Fundamento terico.
El contenido natural de nitratos/nitritos de los alimentos de origen animal es sumamente reducido. No obstante, los nitratos y nitritos son muy empleados como aditivos en la fabricacin de productos de origen animal. Para el curado se autoriza la presencia de una cierta cantidad que se administra en forma de nitratos o de sales curantes (sal comn con un contenido en nitratos del 0,4 al 0,5%). Podemos concretar los efectos de este aditivo en: Color rojo caracterstico resistente al calentamiento y al almacenamiento. Es el resultado de la combinacin de la mioglobina muscular con el NO. Prolongacin del tiempo de conservacin por inhibicin de los microorganismos de la putrefaccin, especialmente importante en el caso de la accin sobre Clostridium botulinum. Formacin del aroma caracterstico del curado. Reduccin del enranciamiento de las grasas. El agente activo es el NO formado a partir del nitrito; ste, a su vez, procede de la reduccin bacteriana del nitrato (nitrato reductasas). Para la determinacin, llevamos a cabo la extraccin mediante agua caliente. A continuacin provocamos la precipitacin de las protenas. Sobre el filtrado se realiza la determinacin cuantitativa fotomtrica tras la adicin del reactivo especfico (en nuestro caso emplearemos el medidor multiparamtrico de Hanna y los reactivos correspondientes). Como este aparato lleva la recta de calibrado incorporada, no es necesario preparar una serie de patrones, pero podemos emplearlos para dos cosas: haciendo la medida directa de los mismos, comprobamos el estado de los reactivos; sometindolos al mtodo que se describe (precipitacin, ...) podemos verificar la exactitud del mtodo. Material necesario. Balanza analtica. Matraces aforados de 100 y 200 ml. Pipetas de 5, 10 y 25 ml. Montaje para filtracin. Erlenmeyer de 300 ml Fotmetro multiparamtrico de Hanna. Placa calefactora. Probeta de 250 ml. Reactivos. Ferrocianuro de potasio, 3-hidrato. Acetato de cinc, 2-hidrato. cido actico glacial. Tetraborato de sodio, 10-hidrato. 118
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Nitrito de sodio (para preparar los patrones). Sobres de reactivo para nitritos del rango adecuado. Modo de operacin. En primer lugar, comprobamos el estado de los sobres de reactivos midiendo la concentracin de los patrones. Si sospechamos que no son de fiar, habra que preparar el reactivo colorimtrico (ver bibliografa) y hacer la determinacin con el espectrofotmetro UV-Visible. Preparacin de las soluciones. Solucin I. Disolver 10,6 g de ferrocianuro y diluir hasta 100 ml. Solucin II. Disolvemos 22 g de acetato de cinc y 3 ml de cido actico y diluimos hasta 100 ml. Solucin saturada de Borax. Disolvemos 5 g de tetraborato de sodio en 100 ml de agua templada. Dejamos enfriar hasta temperatura ambiente. Solucin madre de nitritos. Debe preparase en el da a partir de nitrito de sodio. Disolvemos 1 g de nitrito de sodio en 500 ml y luego 5 ml en 200. as obtenemos una concentracin de 50 mg NaNO2/l = 33,34 mg NO2-/l. Disoluciones patrn de nitritos. Teniendo en cuenta el rango de lectura del aparato, preparamos un par de patrones para verificar el estado de los reactivos. Preparacin del extracto. Pesamos 10 g de la muestra homogeneizada, con precisin de 0,001 g, en un erlenmeyer de 300 ml. Precipitacin de las protenas. Aadimos 5 ml de solucin de borax y 100 ml de agua a 70C cmo mnimo. Homogeneizamos. Calentamos al menos durante 15 minutos en un bao Mara en ebullicin. Agitamos varias veces, Dejamos enfriar a temperatura ambiente y aadimos 2 ml de solucin I y otros 2 ml de sol. II. Mezclamos cuidadosamente despus de cada adicin. Pasamos cuantitativamente el contenido a un matraz de 200 ml. Enrasamos con agua destilada mezclamos bien y lo pasamos a la probeta. Dejamos reposar durante 30 minutos. Entonces pasamos el sobrenadante por un filtro de pliegues desechando el primer filtrado. Hacemos un blanco del mismo modo empleando 10 ml de agua destilada en lugar de los 10 gramos de muestra. Sobre el filtrado se realiza la determinacin de nitritos siguiendo las instrucciones del mtodo de Hanna. Restamos la posible lectura del blanco. Comprobamos la exactitud del mtodo midiendo la concentracin de los patrones. Otra forma de preparar el extracto es la siguiente (Panreac; es la misma que para los cloruros): Pesar con precisin de un mg un peso (P) de alrededor de 10 g de muestra, introducindola en un erlenmeyer de 250 ml. Aadir 150 ml de etanol del 40%. Poner en el agitador y calentar suavemente. Prolongar la agitacin durante al menos una hora. Trasvasar a un matraz aforado de 250 ml con un poco de etanol en el fondo. Aadir consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos de Carrez y enrasar con agua. Agitar y dejar 10 minutos en reposo. Centrifugar 5 minutos a 2000 rpm. Separar la grasa sobrenadante con una esptula. Filtrar recogiendo el filtrado en un matraz aforado de 200 ml (los nitritos de la muestra estn en los 250 ml. Eso supone una determinada concentracin que es con la que vamos a trabajar, y que es la misma que la que tenemos en el matraz de 200 ml). Desechar el sobrante. Verter el contenido del matraz en
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un vaso de precipitados de 500ml, lavando con un poco de agua que se recoge tambin. Colocamos el vaso en una placa y evaporamos hasta un volumen aproximado de 100 ml para as eliminar el etanol. Dejamos enfriar y lo pasamos a un matraz de 200ml enrasando con agua. Clculos El aparato da la lectura en mg/l de nitrito-nitrgeno. Para pasarlo a mg/l de nitrito sdico, multiplicamos por 4,93. Para pasarlo a mg/l de nitritos, se multiplica por 3,29. Para obtener el contenido de nitritos en la muestra de carne, expresado en mg de nitrito sdico/Kg (ppm de nitrito sdico), haremos: ppm de nitrito sdico = C* 0,2 / P donde C es la concentracin en mg/l de nitrito sdico y P el peso exacto de la muestra en Kg. Si hemos preparado el extracto con el etanol, la expresin pasa a ser: ppm de nitrito sdico = C* 0,25 / P
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DETERMINACIN DE FOSFATOS EN ZUMOS DE FRUTAS Y CARNE

Mtodo de Palintest Mtodo de anlisis n 55
Fundamento terico.
El contenido natural de fosfatos en los zumos de frutas depende del tipo de fruta, pero hay unos valores mximos y mnimos que pueden servir para detectar posibles fraudes por adicin de agua (efecto de dilucin) o por adicin de productos fosfatados (valores anormalmente altos). A modo de gua podemos indicar: Zumo de naranja uva manzana mg PO4 / l < 550 < 500 130 a 350
En disolucin cida, los fosfatos reaccionan con los molibdatos para dar fosfomolibdatos. Por reduccin exclusiva de stos con cido ascrbico, el molibdeno se reduce a azul de molibdeno que se mide fotomtricamente a 640 nm y cuya concentracin es directamente proporcional a la de fosfato. Material necesario. Horno mufla. Crisoles. Balanza analtica. Cubetas de vidrio de paso 1 cm. Matraces aforados de 50 y 100. Pipetas de 2, 5, y 25 ml. Espectrofotmetro (720nm) Reactivos. Pastillas de fosfatos PALINTEST. Hay dos pastillas, numeradas 1 y 2. En el caso de no disponer de las pastillas, los reactivos necesarios son los que figuran a continuacin, y la lectura se realiza a 720 nm. Clorhdrico 2M. Sulfrico 1 M. Heptamolibdato amnico (NH4)6Mo7O24. 4H2O. Hidrogenofosfato disdico Na2HPO4. 12H2O. cido L-ascrbico
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Modo de operacin. PREPARACIN DE DISOLUCIONES. Disolucin de heptamolibdato. Disolvemos 2 g en unos 60 ml de agua destilada caliente (60C). Enrasamos a 100 ml. Disolucin de cido ascrbico 0,02M (0,04N). Disolvemos 0,353 g en agua destilada hasta un volumen final de 100 ml. Debe prepararse fresca cada da! Disolucin madre de fosfatos (1000 mg P / l). Disolvemos 2,8750 g de hidrgeno fosfato en 250 ml de agua. A partir de esta se preparan las diluciones oportunas. PROCEDIMIENTO Se incineran 25 ml de zumo exactamente medidos. Para ello primero desecamos y luego llevamos a mufla a 550C. Las cenizas (blancas) se disuelven en 2-3 ml de clorhdrico. A continuacin, se pasa cuantitativamente la disolucin a un matraz de 50 ml. Enrasamos con agua destilada. Esta es la disolucin de cenizas. Si empleamos las pastillas Palintest, efectuamos una dilucin 1/50 en el caso de los zumos de naranja y uva y 1/20 en el caso del zumo de manzana. A partir de ah se siguen las instrucciones del mtodo. Si estamos trabajando con los reactivos preparados en el laboratorio, para el zumo de naranja y de uva, se toman 2 ml de la disolucin de cenizas y se llevan a un matraz de 100. Para el de manzana se pipetean 5 ml. Diluimos con 50 ml de agua y aadimos sucesivamente 20 ml de sulfrico, 4 ml de disolucin de heptamolibdato amnico y 2 ml de cido ascrbico. El matraz se coloca abierto en un bao mara durante 15 minutos, despus se enfra y se enrasa con agua destilada. Despus de mezclar se realiza la medida espectrofotomtrica frente a agua destilada. (es estable durante 3 horas). Para construir la curva patrn, a partir de la disolucin madre preparamos patrones con concentraciones entre 0,1 y 1,5 mg P /l. Esas disoluciones patrn se tratan tal como se ha descrito antes para la disolucin de cenizas. Clculos Sea a el valor obtenido para la extincin de la muestra expresado en mg P / l a partir de la curva patrn. Para zumos en los que se han empleado 2 ml de disolucin de cenizas: (naranja y uva) c [mg PO4 / L ] = a * 306,6 Para zumos en los que se han empleado 5 ml de disolucin de cenizas: (manzana) c [mg PO4 / L ] = a * 122,6 ADAPTACIN PARA MUESTRAS DE CARNE Pesamos 5 g de carne un crisol, aadimos 1 g de CaO y agua destilada. Mezclamos bien. Calentamos hasta evaporar el agua destilada. Calcinamos en mufla, 2 horas a 500C. Arrastramos las cenizas a un vaso, empleando 20 ml de agua. Aadimos con mucha precaucin 12 ml de HCl conc. y 5 ml de HNO3 conc. Hervimos suavemente durante 15 minutos. Filtramos, y enrasamos a 250 ml en matraz aforado. Esta es la disolucin de cenizas.
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CONTROL DEL ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS PRUEBA DE LA PEROXIDASA

Mtodo del guayacol Mtodo de anlisis n 56 Fundamento terico La actividad enzimtica residual de la peroxidasa es usada como un test para el control de un escaldado adecuado. La peroxidasa es un enzima que se inactiva a temperaturas superiores a 80C. La prueba que vamos a realizar se basa en la reaccin de este enzima con perxido de hidrgeno (agua oxigenada H2O2), liberando oxgeno naciente que provoca la oxidacin del reactivo guayacol, reaccin que se pone de manifiesto con la aparicin de una coloracin rojomarrn. Si el escaldado ha sido correcto, la peroxidasa inactivada no ser capaz de liberar oxgeno y, por lo tanto, no aparecer el color rojo. Material necesario Tubos de ensayo. Agitador de tubos. Pipeta de 10 ml. Cuchillo. Reactivos Agua oxigenada al 3% (10 volmenes). Guayacol Etanol del 96% Preparacin de los reactivos Alcohol de 50. Mezclamos 500 ml de etanol de 96 con 460 ml de agua destilada. Guayacol al 1% en alcohol de 50. Disolvemos 5 gramos de guayacol en 500 ml de etanol al 50%. Agua oxigenada al 0,15%. A 25 ml de agua oxigenada de 10 vol se aaden 475 ml de agua destilada. Procedimiento Antes de iniciar el escaldado, hacemos el ensayo verificando que la reaccin es positiva. Guardamos la muestra para compararla con la que haremos despus. El producto se corta en trozos pequeos y se introduce en un tubo de ensayo. Aadimos 10 ml de cada uno de los reactivos en este orden: Guayacol; Agua oxigenada; Agua destilada. Mezclamos el contenido del tubo y esperamos un minuto.
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La aparicin de color rojo-marrn tanto en el producto como en el lquido, indica presencia de peroxidasa. Si slo se colorea el producto, es seal de reaccin ligeramente positiva. La ausencia de color indica reaccin negativa, ausencia de peroxidasa.
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DETERMINACIN DE SULFUROSO EN VINOS

(Mtodo de Paul) Mtodo de anlisis n 57 Introduccin El dixido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos, gracias a sus propiedades antispticas sobre levaduras y bacterias. Tambin acta como antioxidante y mejora las caractersticas organolpticas del vino. El dixido presente en el vino se encuentra en distintas formas qumicas. Una parte est como gas disuelto (SO2), bisulfito (HSO3)o sulfito (SO3=), constituyendo el llamado sulfuroso libre, y en parte combinado con el aldehido actico, azcares, taninos, polifenoles, etc y constituye el denominado sulfuroso combinado. La suma de ambas nos da el sulfuroso total. Esta distincin es muy importante ya que slo el sulfuroso libre tiene efectos antispticos, mientras que el combinado acta como reserva para la fraccin libre. Para la determinacin de sulfuroso en vinos y mostos vamos a emplear dos procedimientos. El mtodo de Paul es el mtodo de referencia, mientras que el mtodo de Ripper es el habitual, pero est limitado a vinos blancos o rosados, ya que en tintos resulta muy difcil observar los cambios de color. Fundamento Acidulamos el vino o mosto y liberamos el dixido de azufre por arrastre con una corriente de aire. A continuacin, se oxida a cido sulfrico hacindolo borbotear a travs de una solucin diluida y neutra de perxido de hidrgeno (agua oxigenada). El cido sulfrico formado se determina con una disolucin estandarizada de hidrxido de sodio. La liberacin en fro (20C) permite la liberacin del sulfuroso libre, y repitiendo el mtodo a continuacin en caliente (100C), liberamos el combinado. Material necesario Compresor o bomba de vaco capaz de suministrar un flujo de aprox. 1 litro/min. Nosotros emplearemos la salida de la bomba de vaco. Regulando el vaco y consultando la grfica de rgimen de la bomba, conseguimos el flujo de salida indicado. Manta calefactora. Matraz de fondo redondo de 100 ml. Matraz corazn con dos salidas. Conexiones para el montaje del arrastre de vapor. Pipetas de 10 ml. Reactivos Agua oxigenada al 0,9% p/v (3 volmenes). Se puede preparar a partir de la de farmacia. cido ortofosfrico al 85% Indicador mixto n1 (indicador de Tashiro)
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Hidrxido sdico 0,01N SV Procedimiento a) dixido de azufre libre: Colocamos en el matraz corazn 10 ml de perxido de hidrgeno, 3 gotas del indicador y neutralizamos con la sosa hasta color verde oliva. En el matraz de fondo redondo introducimos 30 ml de vino y 10 ml de cido ortofosfrico. Lo llevamos rpidamente al montaje de arrastre por aire para evitar prdidas. Ponemos en marcha la bomba y borboteamos durante 20 minutos. Observaremos que, al rato, la disolucin del matraz corazn vira a azul. Valoramos el cido sulfrico formado con la sosa 0,01N. Sea v el volumen consumido b) dixido de azufre combinado: Volvemos a montar el dispositivo de arrastre. Calentamos el vino hasta ebullicin y arrastramos durante otros 20 minutos manteniendo la ebullicin. Valoramos el sulfrico formado ahora. Sea v el volumen consumido Si slo interesa el sulfuroso total, desde un principio hacemos la determinacin en caliente. Clculos El dixido de azufre se expresa, sin decimales, en mg/l. SO2 libre (mg/L) = v 0,01 32 1000 = 10,7*v 30
SO2 combinado (mg/L) = 10,7*v SO2 total (mg/L) = 10,7* (v + v)

(el peso equivalente del SO2 es 32)
Legislacin Los lmites mximos permitidos por la legislacin se presentan en la siguiente tabla. Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de sulfuroso libre de 10-20 mg/l, al ser sta su forma activa, o 50-150 mg/l de sulfuroso total. Tipo de muestra Vino blanco y rosado Vino tinto 5 g/l az. reductores > 5 g/l az. reductores 5 g/l az. reductores > 5 g/l az. reductores Sulfuroso total mg/l 210 260 160 210
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DETERMINACIN DE SULFUROSO EN VINOS

(Mtodo de Ripper) Mtodo de anlisis n 58 Introduccin El dixido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos, gracias a sus propiedades antispticas sobre levaduras y bacterias. Tambin acta como antioxidante y mejora las caractersticas organolpticas del vino. El dixido presente en el vino se encuentra en distintas formas qumicas. Una parte est como gas disuelto (SO2), bisulfito (HSO3)o sulfito (SO3=), constituyendo el llamado sulfuroso libre, y en parte combinado con el aldehido actico, azcares, taninos, polifenoles, etc y constituye el denominado sulfuroso combinado. La suma de ambas nos da el sulfuroso total. Esta distincin es muy importante ya que slo el sulfuroso libre tiene efectos antispticos, mientras que el combinado acta como reserva para la fraccin libre. Para la determinacin de sulfuroso en vinos y mostos vamos a emplear dos procedimientos. El mtodo de Paul es el mtodo de referencia, mientras que el mtodo de Ripper es el habitual, pero est limitado a vinos blancos o rosados, ya que en tintos resulta muy difcil observar los cambios de color. Fundamento La determinacin del dixido de azufre se basa en una iodometra en medio cido. Las reacciones que se producen son:
SO2 + 2 H2O I2 + 2eSO2 + H2O + I2
SO4= + 4H+ + 2e2ISO4= + 4H+ + 2I-
En el momento en el que se alcanza el punto de equivalencia, el exceso de iodo dar un color azul con el almidn. Material necesario Matraz erlenmeyer de 250 ml. Pipetas de 5, 10 y 25 ml. Probeta de 50 ml. Bureta de 25 ml. Reactivos cido sulfrico 1/3 p/v. Solucin de almidn al 2%
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Yodo 0,01M (0,02N). El peso equivalente del yodo es 126,9. Disolvemos 0,6345 gramos de yodo en 250 ml. Valoramos frente a tiosulfato. EDTA sal disdica. KOH aproximacin 1M Procedimiento a) dixido de azufre libre: Colocamos en el matraz 50 ml de vino, 5 ml de sulfrico, unas gotas de almidn y una punta de esptula de EDTA. Valoramos con la solucin de yodo hasta coloracin azul que persista durante 15s. Sea v el volumen consumido. b) dixido de azufre total: En un erlenmeyer introducimos 10 ml de KOH 1M y 20 ml de vino con la punta de la pipeta en el hidrxido para evitar la prdida de gas sulfuroso. Tapamos, agitamos y se deja en reposo durante 15 minutos para realizar la hidrlisis alcalina de los complejos entre el SO2 y los componentes del vino. Pasado ese tiempo, aadimos 5 ml de sulfrico, una gotas de almidn y una punta de esptula de EDTA. Se valora rpidamente con la solucin de yodo hasta aparicin de color azul persistente durante 15s. Sea v el volumen consumido. Clculos El dixido de azufre se expresa, sin decimales, en mg/l. SO2 libre (mg/L) = v 0,02 32 1000 = 12,8 v 50 v0,02 32 1000 = 32 v 20
SO2 total (mg/L) =

(el peso equivalente del SO2 es 32)
El SO2 combinado se obtiene por diferencia. Si los volmenes o concentraciones son otros, se traslada a la expresin anterior. Para vinos tinto este procedimiento no funciona, pues incluso aunque se diluya la muestra, no acaba de verse la aparicin del color azul del yodo-almidn. Legislacin Los lmites mximos permitidos por la legislacin se presentan en la siguiente tabla. Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de sulfuroso libre de 10-20 mg/l, al ser sta su forma activa, o 50-150 mg/l de sulfuroso total.
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Tipo de muestra Vino blanco y rosado Vino tinto 5 g/l az. reductores > 5 g/l az. reductores 5 g/l az. reductores > 5 g/l az. reductores
Sulfuroso total mg/l 210 260 160 210
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DUREZA DEL AGUA

(ensayo cualitativo) Mtodo de anlisis n 59 Introduccin Si has ido de viaje y has visitado diferentes lugares, habrs notado, seguramente, al lavarte las manos o al ducharte, que el jabn o el gel hacen ms fcilmente espuma en unos sitios que en otros. Esto se debe a la menor o mayor presencia de sales clcicas, magnsicas y de hierro en el agua. Las aguas ricas en dichas sales (ms de una parte en 10.000) se denominan duras y es necesario gastar una gran cantidad de agua para poder lavarnos con ellas. El estudio de la dureza del agua y del modo de eliminarla es muy importante no slo para poder lavar mejor y ms barato, sino para evitar incrustaciones y por tanto deterioros en aparatos domsticos e industriales como calderas, lavadoras, lavavajillas, tuberas, etc. Tambin en la coccin de legumbres y verduras, las aguas duras son peores, pues obligan a emplear mayores tiempos de calentamiento, con el consiguiente gasto energtico e incluso deterioro del producto. En esta experiencia, vas a compara la dureza de distintos tipos de aguas. Materiales Tubos de ensayo. Probeta de 10 ml. Vasos de precipitados. Placa calefactora. Cuentagotas. Reactivos Muestras de distintos tipos de agua: grifo, manantial, destilada, salada, lluvia. Disolucin jabonosa. Disolvemos 0,5 gramos de jabn en 50 ml de agua destilada y 50 de etanol. EDTA o algn producto comercial para ablandar aguas. Procedimiento Ponemos en sendos tubos de ensayo 5 ml de cada una de las muestras de agua. Con un cuentagotas aadimos disolucin jabonosa a cada tubo agitando enrgicamente despus de cada adicin para obtener espuma persistente (que dure al menos medio minuto). Anotamos el nmero de gotas empleado para cada tubo. Clasifica las aguas en orden decreciente de dureza y relacinalo con su origen. Hierve durante cinco minutos unos 100 ml del agua que haya mostrado mayor dureza y repite la prueba del jabn. Compara el resultado que obtienes ahora con el que te sali antes. Observa las paredes y el fondo del vaso en el que has hervido el agua. Ves algo?
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Aade una punta de esptula de EDTA o del descalcificador comercial a 50 ml del agua ms dura. Agita y deja reposar. Toma 5 ml del agua clara y repite la prueba del jabn. Compara los resultados.
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POLIFENOLES TOTALES EN VINO

Mtodo de anlisis n 60 Introduccin Los polifenoles son uno de los constituyentes del vino y contribuyen de forma notable a sus caractersticas organolpticas (color, astringencia, etc.) Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos porque en su proceso de elaboracin no se incluye la maceracin del mosto con los hollejos, principal origen de los polifenoles. Para determinar su contenido en un vino se siguen dos mtodos: el ndice de Folin-Ciocalteu (IFC) y el ndice de polifenoles totales (IPT). Ambos son mtodos espectrofotomtricos. En el primer caso se mide la absorbancia a 750nm tras haber aadido un reactivo especfico y en el segundo se trabaja a 280nm directamente aprovechando que el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos polifenlicos tiene un mximo de absorbancia a esa longitud de onda. Material necesario Espectrofotmetro UV-visible. Cubetas de vidrio y de cuarzo de 1 cm de paso ptico. Pipetas de 1, 5 y 10 ml. Matraz aforado de 100 ml. Reactivos Reactivo de Folin-Ciocalteu. Solucin de carbonato de sodio al 20% (p/v). Procedimiento 1. ndice de Folin-Ciocalteu (IFC). a. Vino blanco En un matraz aforado de 100, se introducen, respetando el orden, 1 ml de vino, 50 ml de agua destilada, 5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu, 20 ml de la solucin de carbonato de sodio y se enrasa. Se agita el matraz para homogeneizar y esperamos 30 minutos para estabilizar la reaccin. Medimos la absorbancia a 750nm en cubeta de vidrio frente a un blanco de agua destilada. b. Vino tinto Se trabaja como en el caso anterior pero diluyendo a 1/5 la muestra con agua destilada. Con los rosados hacemos diluciones intermedias. 2. ndice de polifenoles totales (IPT). Diluimos la muestra de vino 20 veces (blancos) o 100 veces (tintos). Hacemos la lectura con cubeta de cuarzo a 280nm usando agua destilada como blanco. Clculos
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Para vinos blancos: IFC = A750 * 20 Para vinos tintos: IFC = A750 * 100 Los valores ms habituales para el IFC son de 3 a 5 para blancos, 5 a 10 para rosados y 20-50 para tintos. Para vinos blancos: IPT = A280 * 20 Para vinos tintos: IPT = A280 * 100 Los valores ms habituales para el IPT son de 4 a 10 para blancos, 20 a 25 para rosados y 3560 para tintos y 50-100 para crianzas y reservas.
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ESTUDIO DEL DIXIDO DE CARBONO

Mtodo de anlisis n 61 Introduccin El dixido de carbono es un gas inodoro e incoloro, soluble en agua dando lugar a un sistema cido-base que va del cido carbnico a los carbonatos. Es, adems, un gas ms denso que el aire lo que permite recogerlo en frascos abiertos y trasvasarlo de un recipiente a otro como si se tratara de un lquido. Es incomburente (comburente: que hace entrar en combustin o la activa ) e incombustible, hecho que puede ponerse de manifiesto al ahogar una llama. A continuacin vamos a presentar una serie de ensayos que permiten verificar algunas de las propiedades del CO2, adems de obtenerlo. Material necesario Frasco con dos salidas. Frasco para recoger el gas. Erlenmeyer de 250 ml. Tubos de ensayo. Placa calefactora. Gomas y conexiones de vidrio. Reactivos Trozos de mrmol o caliza. HCl diluido. Gaseosa. Fenolftalena. Agua de cal. Disolvemos un poco de hidrxido de calcio en agua. Se agita fuertemente y se deja reposar 24 horas. A continuacin filtramos o decantamos si la disolucin es clara. Procedimiento 3. Preparacin del CO2. La accin de clorhdrico sobre el carbonato de calcio produce efervescencia por desprendimiento del gas carbnico. La reaccin que tiene lugar es: CaCO3 + 2HCl CaCl2 +CO2 + H2O
Si se empleara carbonato de sodio o de potasio, se podra emplear cido sulfrico; pero con el carbonato clcico no es conveniente porque se forma sulfato clcico insoluble que dificulta el ataque posterior. Colocamos unos fragmento de mrmol en el frasco con dos salidas de gases. En una de ellas conectamos un tubo que lleve hasta el fondo de un frasco de vidrio, y por la otra salida aadimos
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el cido para cerrar rpidamente. Podemos detectar la presencia de gas carbnico en el frasco de recogida aproximando un trozo de papel tornasol que virar a rojizo al contacto con el gas. 4. Propiedades fsico-qumicas. Al realizar la primera prctica hemos podido observar que el anhdrido carbnico es un gas incoloro. Tambin podemos comprobar ahora que es inodoro. El CO2 es un gas soluble en agua, dando reaccin cida por formacin de cido carbnico (H2CO3). Podemos comprobarlo realizando el mismo ensayo que antes pero borboteando el gas en un tubo de ensayo con agua ligeramente alcalina y a la que habremos aadido fenolftalena. Al rato de borbotear veremos el viraje del indicador. Otra posibilidad es obtener el gas de una bebida carbnica como es la gaseosa. Llenamos con gaseosa un erlenmeyer hasta la mitad, cerramos con un tapn provisto de una salida de gases que llevamos hasta un tubo de ensayo con agua alcalina y fenolftalena. Al calentar el erlenmeyer provocamos el escape del CO2 disuelto en la gaseosa que al borbotear en el tubo de ensayo har que vire la fenolftalena. Para reconocer que el gas desprendido es realmente dixido de carbono, borboteamos en un tubo de ensayo que contenga agua de cal. Aparecer una turbidez debida a la formacin de CaCO3 insoluble. Este precipitado puede desaparecer en presencia de un exceso de CO2 por formacin de bicarbonato de calcio soluble. Ca(OH)2 + CO2 CaCO3+ H2O CaCO3+ CO2 + H2O Ca(HCO3)2 Para comprobar la naturaleza incombustible e incomburente del dixido de carbono, vertemos el gas recogido en un frasco sobre una cerilla ardiendo en el fondo de un vaso estrecho. Veremos que se apaga.
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FOSFATOS EN AGUA
Mtodo Palintest Mtodo de anlisis n 62 Introduccin Los fosfatos se utilizan muy a menudo en las formulaciones de detergentes lquidos o en polvo. Tambin se emplean ampliamente en la industria alimentaria y en procesos de tratamiento de aguas industriales. Los fertilizante agrcolas contienen normalmente fosfatos minerales y tambin pueden llegar al agua por descomposicin de materia orgnica o residuos animales. Por todo ello, el control de fosfatos en aguas naturales y potables es de gran importancia. Aunque la presencia de fosfatos no se asocia con ninguna patologa humana, tienen efectos complejos sobre el equilibrio de los ecosistemas. En particular, se asocia a los fosfatos con el proceso de eutrofizacin del agua, consistente en un rpido e indeseable crecimiento de la biomasa vegetal, que provoca un descenso dramtico del contenido de oxgeno disuelto en el agua. La U.E. ha establecido como valores mximos recomendados para el agua potable 0,5 ppm de fosfato (0,4 ppm de P2O5) y 6,7 ppm (5 ppm de P2O5) como valor mximo admisible. El procedimiento que se va seguir consiste en la reaccin de los fosfatos en medio cido con molibdato amnico, formando cido fosfomolbdico. Este compuesto se reduce con cido ascrbico y origina un compuesto intensamente coloreado denominado molibdeno azul. Para asegurar que la reaccin sea plenamente cuantitativa se aade un catalizador y un inhibidor para evitar la posible interferencia de slice. Material necesario Espectrofotmetro UV-visible. Cubetas de plstico. Balanza analtica. Matraces aforados de 250 y 50 ml. Pipetas de 10 y 2 ml. Vasos de precipitados. Estufa. Varilla de vidrio. Botes pequeos con tapa Reactivos Fosfato dicido de potasio KH2PO4 Pastillas para fosfatos Palintest.
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Procedimiento El espectrofotmetro tiene una recta de calibrado de fosfatos que podemos emplear para la determinacin cuantitativa. Por lo tanto, no es necesario preparar una serie de patrones. De todos modos, parece conveniente preparar una disolucin de concentracin conocida para asegurarnos de la fiabilidad de los resultados. Para ello partimos del fosfato dicido de potasio, que es patrn primario despus de tenerlo 24 h a 100C (Marn). Al disolver 1,000 g en 250 ml de agua destilada obtenemos una concentracin de 2800 ppm de fosfatos. A partir de esta disolucin preparamos la concentracin que nos interese, teniendo en cuenta el rango abarcado por el mtodo de Palintest. Tomamos 10 ml de la muestra y lo llevamos a un bote con tapa. Aadimos una tableta n1 y la trituramos con la varilla de vidrio. Mezclamos hasta que se disuelva bien. Aadimos una tableta n2 y procedemos del mismo modo. Esperamos 10 minutos para un buen desarrollo del color. El control del tiempo es importante, porque la recta patrn se prepar en estas mismas condiciones. Realizamos la lectura en el espectrofotmetro, a 640 nm. Seguimos la siguiente secuencia: 1. Hacemos doble clic en Quantitative Anlisis. 2. En open parameters, elegimos la curva fosfatos. 3. Ejecutamos measurement. 4. Introducimos una cubeta con el blanco de la muestra. Esto ser la muestra sin haberle aadido las pastillas de reactivos. Seleccionamos la opcin blank y pulsamos start. Se realizar la medida de la absorcin del blanco. El dato aparecer en la hoja de datos (data sheet). 5. Seleccionamos ahora la opcin sample. Introducimos la cubeta con la muestra y pulsamos start. Se realizar la medida y la concentracin calculada a partir de la recta de calibrado aparecer en la hoja de resultados. 6. Repetimos el paso anterior con todas las muestras que tengamos. 7. Podemos guardar los resultados en file/save as. Salimos con file/exit. La absorbancia del blanco es restada a la de la muestra cuando calcula la concentracin. En el caso de no haber hecho lectura del blanco, el aparato tomar el valor del blanco del la recta de calibrado (en general agua destilada) Tambin podemos hacer la lectura sin emplear la recta de calibrado. En ese caso elegimos la opcin Abs/%T Meter en el men principal. 1. En go to WL seleccionamos 640 nm. 2. Introducimos una cubeta con el blanco y hacemos auto Zero. Pinchamos en Hold 3. Introducimos la muestra y pulsamos en start. Pulsamos en hold para fijar la lectura. 4. Con el dato de T% vamos a la tabla y obtenemos la concentracin en ppm de fosfato (PO4 3-)
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FOSFATO LR %T 90 80 70 60 50 40 30 20 10
Fosfato ppm PO4 3 8 0,12 0,32 0,54 0,81 1,09 1,46 1,94 2,79 7 0,14 0,34 0,56 0,84 1,12 1,50 2,00 2,92 6 0,00 0,16 0,36 0,58 0,86 1,16 1,54 2,06 3,05 5 0,02 0,18 0,38 0,61 0,89 1,20 1,58 2,13 3,20 4 0,03 0,20 0,40 0,64 0,91 1,23 1,62 2,22 3,35 3 0,04 0,22 0,42 0,67 0,94 1,26 1,67 2,31 3,50 2 0,06 0,24 0,44 0,70 0,97 1,30 1,72 2,40 3,75 1 0,07 0,26 0,46 0,72 1,00 1,34 1,77 2,49 4,00
640 nm 0 0,08 0,28 0,48 0,75 1,03 1,38 1,82 2,58
9 0,10 0,30 0,51 0,78 1,06 1,42 1,88 2,68
Para convertir el PO4 3- en P2O5, multiplique por 0,75 Para convertir el PO4 3- en P, multiplique por 0,33 Cuidado que en algunas referencias dan pautas para preparar disoluciones pero con la concentracin expresada en ppm de fsforo.
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SULFATOS EN VINOS
Mtodo de anlisis n 63 Introduccin Para vinos tintos ser necesario decolorar para poder observar los posibles precipitados Materiales Pipetas de 2 y 10 ml. Tubos de ensayo. Montaje de filtracin. Cuentagotas. Reactivos Vino. Disolucin del cloruro de bario. Tomamos 1,40 g de cloruro, 5 ml de HCl de densidad 1,1 y se completa con agua hasta 100 ml. Carbn activo. Procedimiento En un tubo de ensayo se hierven 10 ml de vino y 2 ml de disolucin de cloruro de bario. Se deja decantar y filtramos. Al filtrado le aadimos ms disolucin de cloruro. Si se observa precipitado, es prueba de que el vino contiene ms de 2 gramos/l de sulfatos expresados en sulfrico.
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ESTUDIO DE COLOIDES
Mtodo de anlisis n 64 Introduccin Los coloides son sistemas multifsicos, es decir heterogneos, en los que al menos una de las fases viene representada por partculas muy pequeas, aunque de dimensiones muy superiores a las moleculares, que se encuentran dispersas en otra de las fases. Tenemos, por lo tanto, al menos una fase dispersa y un medio de dispersin. Conforme al estado fsico de la fase dispersa y del medio de dispersin, para los sistemas bifsicos son posibles las siguientes 9 (estrictamente hablando ocho) combinaciones. Fase dispersa Medio de dispersin Aleaciones, rocas, materiales plsticos Lquido Suspensiones, pastas, geles Gas Polvo, humos Slido Tejidos orgnicos, clulas Leche, ltex, petrleo Nieblas Materiales porosos naturales y artificiales Espumas Slido Lquido Gas
En muchos de los casos anteriores, no resulta evidente la condicin de sistema heterogneo de esos materiales, por lo que, a simple vista, pueden pasar por sistemas homogneos. Muchos alimentos son coloides y mediante sencillas pruebas podemos poner de manifiesto esta condicin. Materiales Vaso de precipitados de 200 ml. Placa calefactora. Pipeta de 2 ml. Frasco con tapa. Puntero lser. Agitador de tubos de ensayo. Tubos de ensayo. Reactivos Almidn Leche HCl 5N Gelatina en polvo Sacarosa. Albmina. 143
Aceite. Agar. Procedimiento En un vaso de precipitados vertemos 150 ml de leche y 2 ml de cido clorhdrico. Calentamos suavemente y esperamos. Observar los cambios que se producen. En un frasco con tapa introducimos 50 ml de agua y una punta de esptula de almidn. Agitamos enrgicamente y dejamos decantar. Vertemos el lquido claro en un vaso. En otro vaso disolvemos un poco de sacarosa. En una zona poco iluminada, apuntamos con el lser a los dos vasos de forma alternativa y observamos. (efecto Tyndall) En dos tubos de ensayo ponemos cantidades iguales de agua y aceite. A uno de los tubos le aadimos una punta de esptula de albmina. Agitamos los tubos en el agitador durante 3-5 minutos y dejamos reposar. Observamos las diferencias en el comportamiento de la mezcla. Pesamos 1,25g de agar, aadimos 50 ml de agua y llevamos hasta ebullicin para conseguir la disolucin completa. Aadimos algn colorante o aroma. Dejamos gelificar a temperatura ambiente. Anotamos la temperatura en la que se produce la gelificacin. Calentamos los geles sumergindolos en agua que deberemos llevar casi hasta ebullicin. Vamos controlando la temperatura del gel mediante la sonda. El agar est constituido por polisacridos obtenidos de algas rojas marinas de la clase rodofceas. A concentraciones del 1-3% forma geles firmes y rgidos, reversibles al ser calentados. Su caracterstica peculiar es su gran histresis trmica, que consiste en la gran diferencia entre su punto de fusin (85C) y el de su solidificacin (40C). Tiene muchos usos en la industria alimentaria (postres helados, quesos cremosos y para fundir, panadera y repostera y productos crnicos) Podemos hacer la experiencia de la dispersin de la luz lser con una bolsa de plstico llena de humo. Aqu nos har falta algn fumador.
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PUNTO DE FUSIN DE LA PARAFINA

Mtodo de anlisis n 65 Introduccin Esta prctica tiene como finalidad introducir al alumno en el mtodo cientfico. Por su sencillez operativa, permite centrarnos en aspectos como el trabajo en el laboratorio, seguridad, preparacin de ensayos, observacin, la toma de datos objetivos, su tratamiento posterior, elaboracin de grficas, etc. Materiales Termmetro. Tubo de ensayo grueso. Vaso. Placa calefactora. Pinza y soporte de bureta. Reactivos Parafina slida. Procedimiento En un tubo de ensayo fundimos una cantidad conocida de parafina (podemos pesar antes y despus el tubo para obtener el peso por diferencia) y se sumerge en ella totalmente el bulbo del termmetro, sujeto con un soporte de bureta. Luego se introduce el tubo en un vaso de agua fra y dejamos que la parafina solidifique completamente. A continuacin, empezamos a calentar suavemente el vaso y vamos anotando las lecturas del termmetro cada 30 segundos hasta llegar a los 80C. Dejamos de calentar, retiramos la placa y vamos anotando temperaturas hasta que la parafina solidifique de nuevo. Representamos en papel milimetrado los resultados obtenidos. Conocer el peso de parafina empleado en el ensayo nos permite plantear cuestiones sobre lo que habra ocurrido con cantidades distintas de producto o con la misma cantidad pero de otra sustancia. La temperatura de fusin de la parafina es 54C, aunque en realidad se trata de una mezcla de compuestos.
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FERMENTACIN
Mtodo de anlisis n 66 Introduccin La fermentacin de la glucosa por la accin de ciertas enzimas o fermentos transforma el azcar en etanol y anhdrido carbnico segn la reaccin: C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Materiales Dos frascos con salida de gases. Conexiones para gases. Reactivos Glucosa. Agua. Levadura de cerveza o pi de cuba. Agua de cal. Procedimiento Disolvemos 10 g de glucosa en 100 ml de agua, aadiendo una pequea cantidad de levadura o de pi de cuba. Tapamos y conectamos la salida de gases al otro frasco, en el que estar el agua de cal. Lo mantenemos a una temperatura de 25C a la espera de que se inicie la fermentacin, que se apreciar por la aparicin de burbujas y turbidez en el frasco con agua de cal. La turbidez nos confirma que el gas desprendido es CO2. Por su parte, la disolucin problema va perdiendo el sabor dulce y adquiriendo un gusto alcohlico, al tiempo que aumenta la cantidad de levadura existente. La fermentacin se da por finalizada cuando cesa el burbujeo.
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NDICE DE MALTOSA EN HARINAS

Mtodo de anlisis n 67 Introduccin El ndice de maltosa es un valor relacionado con la capacidad de produccin de gas de la harina y, por lo tanto, es un parmetro de gran inters en la industria panificadora. El mtodo se basa en una extraccin acuosa con precipitacin de la parte proteica y posterior valoracin del contenido en maltosa del filtrado frente a reactivo de Fehling. Materiales Erlenmeyer de 250 y 125 ml. Probeta de 100 ml Balanza. Bao termosttico y placa calefactora. Montaje de filtracin. Reactivos cido sulfrico al 20% Tungstato sdico al 15%. Pesamos 7,5 g de tungstato sdico-2 hidrato en un matraz aforado de 50 ml y enrasamos. Lo pasamos a un frasco topacio. Licor de Fehling A y B. Azul de metileno. Procedimiento Extraccin de la maltosa. Pesamos 15 gramos de harina en un erlenmeyer de 250. Aadimos 95 ml de agua destilada a 27C y agitamos enrgicamente para que no se formen grumos. Tapamos el matraz y lo sumergimos en el bao a 27C. Lo mantenemos durante una hora agitando cada 15 minutos. Transcurrida la hora lo sacamos del bao y aadimos 1,5 ml de cido sulfrico y 3,5 ml de tungstato. Agitamos suavemente y filtramos recogiendo el filtrado en un erlenmeyer de 125. no es necesario recoger el 100% del filtrado. No debemos lavar el precipitado con agua. Valoracin de la maltosa. Llenamos una bureta de 50 con el filtrado recogido en el paso anterior. En un erlenmeyer aadimos 5 ml de Fehling A y 6 ml de Fehling B. Lo colocamos sobre la placa calefactora. Descargamos 20 ml desde la bureta. Antes de que empiece a hervir aadimos 3 gotas de azul de metileno. Seguimos calentando y aadiendo filtrado gota a gota desde la bureta hasta desaparicin del color azul intenso del indicador (queda como malva). Aadimos otras dos gotas de azul de metileno y seguimos valorando hasta aparicin de un color rojo teja acompaado de desprendimiento de burbujas. Anotamos el volumen total consumido y vamos a tablas para obtener el ndice de maltosa.
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Hacemos la valoracin por duplicado. La diferencia de volumen consumido entre ambas no debe exceder de 2 ml.
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PROPIEDADES DE LOS GASES I

Propiedades del aire Mtodo de anlisis n 68 Introduccin Cuando trabajamos en el laboratorio, las sustancias gaseosas son, por lo general, las grandes ignoradas. Su invisibilidad, su carcter intangible o el hecho de que muchas de ellas las manejemos en forma de disolucin acuosa (cido clorhdrico, hidrxido amnico) tienen como resultado el que la mayora de los alumnos no sean conscientes de las propiedades fsicas o qumicas de los gases, que acaban asimilndose a fantasmas que slo aparecen en los libros de texto o en los enunciados de los problemas. Sin embargo, estamos rodeados de gases, vivimos inmersos en la atmsfera, necesitamos oxgeno para vivir y en muchsimas reacciones industriales intervienen sustancias gaseosas como reactivos o productos. Con las experiencias de laboratorio que se propone a continuacin, trataremos de conocer mejor este grupo de sustancias, poniendo de manifiesto algunas de sus propiedades fsicas o qumicas ms generales. En esta primera parte, vamos a trabajar con el aire que, como ya sabes, no es una sustancia pura, sino una mezcla de gases. Las propiedades que vamos a poner de manifiesto con estas experiencias son generales para todos los gases. Materiales Botellas de plstico no demasiado rgidas que cierren bien. Congelador. Jeringuilla. Erlenmeyer de 250, con tapn para salida de gases. Tubos y empalmes para conducir gases. Vaso de precipitados. Tubo de ensayo. Lmina rgida plastificada (un calendario de bolsillo por ejemplo) Envasadora al vaco. Bomba de vaco. Matraz de un litro con cierre esmerilado. Globos. Metro o doble decmetro. Hilo o cordel. Botellines de gaseosa. Procedimiento Mete en el congelador una botella vaca asegurndote que est bien cerrada. Scala a la media hora. Qu ha pasado? Hincha un poco un globo y dibuja sobre su superficie una lnea recta siguiendo la lnea ecuatorial. Mide su longitud ayudndote de un cordel. Cuelga el globo de un hilo en la 149
estufa, sin que toque las paredes, y pon el termostato a 80C. A los 45 minutos abre la puerta de la estufa y sin sacar el globo, para que no se enfre, vuelve a medir la longitud de la lnea que habas trazado. Usa los guantes trmicos para no quemarte. Compara las dos medidas. Ahora saca el globo de la estufa y deja que se enfre. Vuelve a realizar la medida. Llena una jeringuilla hasta la mitad de su capacidad. Bloquea la salida con la yema del dedo y presiona el mbolo. Describe lo que sucede. Coloca la jeringuilla boca arriba y expulsa el aire hasta que empiece a salir el agua. Tapa ahora la boquilla con el dedo y sigue presionando, qu pasa? Con el siguiente experimento vamos a poner de manifiesto la existencia de la presin atmosfrica. Coge un tubo de ensayos y llnalo de agua hasta la mitad. Tpalo con la lmina de plstico y con un movimiento rpido invierte el conjunto. Deja de sujetar el plstico. por qu no se cae? Coge un erlenmeyer de 250 y prepara un montaje de recogida de gases que termine en un vaso con agua. Empieza a calentar el erlenmeyer vaco y describe lo que observas. Mantenlo unos minutos y luego desconecta la placa calefactora. qu pasa ahora? Tiene alguna relacin lo que estas viendo con los resultados de otras experiencias?. Abre un botelln de gaseosa. Qu ocurre en el momento de la apertura?cmo est el gas en la gaseosa? Relaciona solubilidad y presin. Llena un erlenmeyer con 100 ml de gaseosa. Prepara un montaje para recogida de gases como en la experiencia anterior. Empieza a calentar con la misma intensidad que antes y observa lo que sucede. En esta experiencia vamos a entender qu es lo que realmente ocurre cuando envasamos un producto al vaco. Envasa cualquier objeto y observa y escucha atentamente lo que ocurre en cada momento. Infla un globo hasta que tenga el tamao de una pelota de tenis. Introdcelo en el matraz de litro. Cierra y conecta con la bomba de vaco. Ponla en marcha con el regulador casi al mnimo para poder observar con detalle lo que sucede. Aumenta poco a poco el grado de vaco. Tambin puede hacerse introduciendo el globo en la envasadora al vaco.
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PROPIEDADES DE LOS GASES II

Propiedades de algunos gases Mtodo de anlisis n 69 Introduccin En esta segunda parte de nuestro trabajo con gases vamos a estudiar algunas propiedades caractersticas de determinados gases. Para ello primero tendremos que preparar esos gases ya que, a diferencia de lo que ocurre con las sustancias slidas o lquidas, no los tenemos metidos en un bote en el armario de reactivos (si los necesitramos en grandes cantidades crees que nos los venderan?). Por lo tanto, primero vamos a explicar cmo obtener algunas sustancias gaseosas. Obtencin de sustancias gaseosas. Obtencin de nitrgeno. Baln con tapn de una tubuladura. Cristalizador lleno de agua. Placa calefactora. Tubos y empalmes para conducir gases. Botella con cierre hermtico. Cloruro amnico. Nitrito sdico. Colocamos 6 gramos de cloruro amnico y otros 6 de nitrito sdico finamente pulverizados en el baln. Aadimos 40 ml de agua agitamos hasta disolver la mezcla. Tapamos y preparamos un montaje para recoger el gas que se produzca en una botella invertida y llena de agua despus de haber pasado por el cristalizador. Empezamos a calentar suavemente hasta que se inicie el desprendimiento de nitrgeno. Observaremos que a medida que se produce el burbujeo de gas, el nivel del agua en la botella va bajando empujado por el gas que se va acumulando en la parte superior de la misma, con lo que estamos verificando que los gases ocupan un volumen. Manteniendo invertida la botella, la tapamos con un cierre provisto de algn tipo de grifo. Reservamos el gas encerrado, nitrgeno, para otras experiencias. Obtencin de amoniaco Cloruro amnico. xido de calcio. Agua. Baln con tapn perforado. Placa calefactora. Tubos y empalmes para conducir gases. Botella para recoger el amoniaco. Varilla soporte.
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Colocamos en el matraz 10 g de cloruro amnico junto con 15 g de cal pulverizada y se le aade un poco de agua para homogeneizar la mezcla. Ya en fro se percibe el olor caracterstico del amoniaco. Recogemos el amoniaco en frasco o botella boca abajo porque es menos denso que el aire. No se recoge en cuba hidroneumtica porque es muy soluble en agua. Podemos reconocer el gas amoniaco por su olor picante caracterstico y porque aproximando un frasco con HCl se forman densos humos blancos de cloruro amnico. Para saber en qu momento est lleno de gas el recipiente de recogida basta aproximar a la boca un papel de tornasol humedecido y se volver azulado. Preparacin del CO2 (ver guin n 60) El dixido de carbono es un gas inodoro e incoloro, soluble en agua dando lugar a un sistema cido-base que va del cido carbnico a los carbonatos. Es, adems, un gas ms denso que el aire lo que permite recogerlo en frascos abiertos y trasvasarlo de un recipiente a otro como si se tratara de un lquido. Es incomburente (no permite que la llama se mantenga) e incombustible (no se oxida con llama), hecho que puede ponerse de manifiesto al ahogar una llama. Frasco con dos salidas. Frasco para recoger el gas. Erlenmeyer de 250 ml. Tubos de ensayo. Placa calefactora. Gomas y conexiones de vidrio. Trozos de mrmol o caliza. HCl diluido. La accin de clorhdrico sobre el carbonato de calcio produce efervescencia por desprendimiento del gas carbnico. La reaccin que tiene lugar es: CaCO3 + 2HCl CaCl2 +CO2 + H2O Si se empleara carbonato de sodio o de potasio, se podra emplear cido sulfrico; pero con el carbonato clcico no es conveniente porque se forma sulfato clcico insoluble que dificulta el ataque posterior. Colocamos unos fragmento de mrmol en el frasco con dos salidas de gases. En una de ellas conectamos un tubo que lleve hasta el fondo de un frasco de vidrio, y por la otra salida aadimos el cido para cerrar rpidamente. Podemos detectar la presencia de gas carbnico en el frasco de recogida aproximando un trozo de papel tornasol que virar a rojizo al contacto con el gas. Propiedades de algunos gases El nitrgeno no es comburente. Si introducimos una cerilla encendida en atmsfera de nitrgeno, se apaga. Lo mismo ocurre con el CO2. Los gases son solubles en agua (unos ms que otros). Si hacemos burbujear CO2 o NH3 en agua, una parte del gas se disuelve. Esto podemos ponerlo de manifiesto al comprobar cmo cambian algunas de las propiedades del agua que ahora es, en realidad, una disolucin del gas en cuestin. Comprueba este hecho sumergiendo papel de tornasol antes y despus del
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paso del gas. Sin embargo, no siempre la disolucin de un gas implica un cambio en las propiedades cido-base. La gran solubilidad del amoniaco en agua se presta a una prctica muy vistosa. Retiramos el baln en el que hemos recogido el gas mantenindolo invertido y lo tapamos con un tapn atravesado por un tubo terminado en punta en la parte que quede en el interior del frasco. Tapamos el tubo con el dedo y lo introducimos en agua que contenga unas gotas de fenolftalena; al destaparlo entrar un poco de lquido en el frasco. Volvemos a taparlo, lo sacamos y en posicin normal agitamos un poco para que parte del amoniaco se disuelva en el agua. El gas restante ejercer menor presin que al principio; si volvemos a meter el frasco en el agua como antes, el agua subir por el tubo a modo de surtidor y tomar color rojizo por el viraje de la fenolftalena en el medio bsico generado por el amoniaco. Como has comprobado en el proceso de obtencin de los gases, unos son ms densos que el aire y otros lo son menos, de modo que, aunque no los podamos ver, se comportan, en parte; como las mezclas de agua y aceite, ocupando el menos denso la parte alta del recipiente. Cuando decimos en parte es porque, adems de la diferencia de densidad, hay que contar con el carcter miscible o inmiscible de las sustancias que estemos manejando.
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ENSAYOS A LA LLAMA
Mtodo de anlisis n 70 Introduccin Los ensayos a la llama son un procedimiento de anlisis cualitativo de ejecucin muy simple, aunque su utilidad en la vida cotidiana no es excesiva pues hay que manejar muestras que contengan un nico analito, ya que si hay ms de unos pueden enmascarar a otros. Se aplica a la identificacin de metales alcalinos y alcalinotrreos. Dada su estructura electrnica, estos elementos se ionizan con facilidad, perdiendo uno o dos electrones. Esto lo conseguimos con una llama de mechero de alcohol o Bunsen. Cuando algunos de los iones recuperan los electrones perdidos, el exceso de energa es liberado en forma de radiacin electromagntica que cae dentro del espectro visible. Eso es lo que vemos, una coloracin en la llama. El color es caracterstico de cada elemento pues es funcin de las diferencias de energa entre los distintos niveles electrnicos. En definitiva, lo que estamos haciendo es un ensayo de espectroscopia de emisin visible (EES). Material necesario Mechero de alcohol o de gas. Asa de platino. Vasos de precipitados. Tubos de ensayo. Reactivos Cloruro de sodio, litio y potasio. Sales de magnesio, calcio, estroncio y bario cido clorhdrico concentrado. Procedimiento Limpiamos cuidadosamente un tubo de ensayo, lo secamos perfectamente y aadimos una pequea cantidad de cido. Preparamos disoluciones diluidas de todas las sales. Sumergimos el asa de platino en el cido y la llevamos a la llama para limpiarla. Repetimos la operacin hasta que el metal no d casi color a la llama. Introducimos entonces el asa en la solucin de cloruro de litio y la llevamos a la llama. Observamos. Limpiamos el hilo repitiendo la operacin con el cido. Repetimos el experimento con el resto de las sales. La llama de sodio es tan intensa que incluso pequeas trazas de sodio en sales potsicas pueden enmascarar la llama potsica. Por ese motivo dejaremos el ensayo del sodio para el final.
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DETERMINACIN DE CLORUROS EN AGUA

(Mtodo de Mohr) Mtodo de anlisis n 71 Introduccin La determinacin de cloruros en agua por el mtodo de Mohr es una volumetra de precipitacin. Durante la valoracin tiene lugar la reaccin entre los iones Cl y los iones Ag+, formndose un precipitado de cloruro de plata de color blanco. Como indicador se emplea cromato potsico (K2CrO4), que da a la muestra un color amarillo en el inicio de la valoracin. Al ser la solubilidad del cloruro de plata inferior a la del cromato, al aadir los iones Ag+ precipitan en primer lugar los cloruros. Cuando se alcanza el punto de equivalencia para esa reaccin, el primer exceso de Ag+ reacciona con los iones cromato formando cromato de plata (Ag2CrO4) de color rojo. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: Cl CrO4= + + Ag+ AgCl (blanco)
(la muestra se ver amarilla por la presencia del cromato)
2Ag+ Ag2CrO4 (rojo)
La valoracin debe realizarse en medio ligeramente bsico (pH 7 a 10). En caso contrario se llevar al intervalo mencionado empleando NaOH o H2SO4, segn proceda. Material necesario Bureta de 25 mls, soporte, pinza de bureta. Erlenmeyer de 125 ml. Pipeta de 1 ml. Papel indicador de pH. Reactivos Solucin de AgNO3, 0,01N (M) SV. El nitrato de plata es sustancia patrn tras dos horas de estufa a 120C. Si se encuentra es solucin se puede valorar frente a cloruro sdico, patrn tras dos horas de estufa a 110C. No es posible valorar el nitrato con HCl, debido a que hay que trabajar en el intervalo de pH 7-10. Solucin de K2CrO4 al 10%. Solucin de NaOH 0,1N Solucin de H2SO4 0,1 N
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Procedimiento Tomamos 50 ml del agua a analizar y comprobamos el pH. Ajustamos si fuera necesario. Anotamos el volumen que hemos empleado y lo utilizamos en el resto de las muestras. Esta la desechamos por las posible prdidas de muestra empapadas en el papel indicador. Preparamos tres muestras de agua, de 50 ml cada una. Ajustamos el pH segn lo explicado y aadimos 5 gotas de cromato. Valoramos con nitrato de plata hasta la primera aparicin de color rojo (naranja). Clculos Como la estequiometra de la reaccin es 1/1, los moles de plata consumidos coinciden con los de cloruro presentes. Por lo tanto, MCl = (MAg+ * V) / 50 Si lo queremos expresar en ppm (mg/l) ppm Cl = MCl * 35,5 *1000 Si agrupamos todas las operaciones anteriores, podemos obtener directamente las ppm de cloruros como: ppm Cl = :V * 3,55 Si el agua contiene ms de 10 ppm de sulfitos, hay que aadir 0,5 ml de agua oxigenada al 3% para eliminar la interferencia. Agitamos enrgicamente y ajustamos el pH.
Adaptacin para salmueras (Analizamos una salmuera del 11%, aprox. 2M) Efectuamos una dilucin 1/200 Verificamos el consumo del agua destilada. Tomamos 10 ml de la salmuera diluida para realizar la valoracin. Descontamos el consumo atribuible a los 10 ml de agua destilada. Aplicamos el factor de dilucin para obtener el resultado correcto.
(V en ml)
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PREPARACIN DE GELES
Mtodo de anlisis n 72 Introduccin GELES DE ALGINATO Los alginatos son polisacridos obtenidos a partir de algas pardas de la clase Feofceas. Los geles se forman en medio cido en presencia de calcio que debe aadirse cuidadosamente para evitar l a precipitacin y conseguir que los geles tengan una estructura ordenada. Los geles que forman los alginatos son de tipo qumico y no son reversibles por calentamiento. Esta propiedad los hace nicos entre todos los agentes gelificantes y muy tiles para la obtencin de piezas preformadas como gambas, rodajas de cebolla o trozos de fruta. Los alginatos tambin se encuentran presentes en helados, para darles cuerpo y textura y prevenir la formacin de cristales grandes de hielo, en productos de repostera como rellenos de pasteles, merengues y glaseados, y en salsas como espesantes y estabilizantes de emulsiones. Tambin se emplean como estabilizantes de la espuma de la cerveza. GELES DE AGAR El agar est constituido por polisacridos obtenidos de algas rojas marinas de la clase Rodofceas. A concentraciones del 1-3% forma geles firmes y rgidos, reversibles al ser calentados. Su caracterstica ms peculiar es su gran histresis trmica, que consiste en la gran diferencia entre su punto de fusin (85C) y el de solidificacin (40C). El agar se emplea en tecnologa alimentaria en postres helados, en los que acta inhibiendo la sinresis y proporciona una textura agradable; en quesos cremosos y para fundir, a los que provee estabilidad y textura agradables; en productos de repostera y panadera, en los que rebaja la actividad de agua y retrasa el envejecimiento. Tambin se emplea en el sector crnico como gelatina para recubrir y envasar. GELES DE PECTINAS Las pectinas son polmeros obtenidos a partir de vegetales. Un aspecto que las diferencia entre s es su grado de esterificacin, lo que determina su clasificacin en pectinas de alto y bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo pueden formar geles estables en presencia de cationes divalentes que favorecen la formacin de entrecruzamientos moleculares. Para controlar el proceso de gelificacin, el calcio debe ser aadido lentamente. El mtodo ms empleado consiste en la adicin de calcio acomplejado con EDTA seguido de la adicin de la lactona del cido glucnico que disminuye el pH de forma gradual y provoca la liberacin lenta del calcio en el medio. La fuerza de los geles aumenta con la concentracin de calcio. GELES DE CASENAS La adicin de cuajo a la leche da lugar a la formacin de un gel de paracaseinato clcico, llamado cuajada y es el paso inicial de la elaboracin de quesos. El enzima implicado en esta reaccin es, fundamentalmente la quimosina, obtenida del cuajar de terneros lactantes. La formacin del gel tiene lugar en dos etapas: a) Hidrlisis enzimtica de la -casena que actuaba como estabilizadora de las micelas de fosfocaseinato sdico. b) Precipitacin del resto de las casenas que componen la micela, que sin la proteccin de la -casena, son inestables frente a las concentraciones de calcio inico normalmente presentes en la leche (1,5 a 2 mM). As se forma el gel.
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Para que la formacin de la cuajada sea ptima deben, por lo tanto, darse determinadas condiciones: una concentracin suficiente de iones calcio y pH, temperatura y concentracin de enzimas adecuados. El tratamiento trmico de la leche, produce una disminucin de la concentracin de calcio inico y, por esta razn, las leches que han sido calentadas no coagulan o lo hacen con mucha dificultad. Se puede compensar esta carencia mediante la adicin de CaCl2. Material necesario Vasos y probetas. Placa calefactora. Moldes. pHmetro. Tubos de ensayo. Termmetro. Reactivos Alginato sdico. Agar. Pectina. Leche cruda, pasteurizada, UHT. Cuajo. Agua destilada. Carbonato de calcio Lactona del cido D-glucnico. NaOH. Cloruro de calcio. EDTA. Colorantes y aromatizantes. Procedimiento GELES DE ALGINATO Pesamos 1,2 g de alginato sdico. Aadimos 100 ml de agua destilada. Disolvemos calentando. Dejamos enfriar. Aadimos lentamente 0,6 g de carbonato de calcio. Aadimos 3 ml de una solucin acuosa de lactona del cido D-glucnico (200 g/l). Repartimos la solucin en moldes. Podemos aadir aromatizantes y colorantes. Enfriamos en nevera. Calentamos en una sartn para estudiar su reversibilidad trmica. GELES DE AGAR Pesamos 1,25 g de agar y aadimos 50 ml de agua destilada. Llevamos a ebullicin hasta que se disuelva por completo. Aadimos colorantes y repartimos en moldes. Calentamos en una sartn para estudiar su reversibilidad trmica.
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GELES DE PECTINAS Preparamos una disolucin de pectina en agua, al 1,5 % y pH 7. Preparamos una disolucin con 1,35 g de cloruro de calcio y 2,3 g de EDTA en 50 ml de agua destilada. Ajustamos el pH a 7. Preparamos una disolucin acuosa de lactona del cido D-glucnico (200 g/l) GDL. A partir de esas tres disoluciones preparamos los siguientes geles: Pectina (ml) CaCl2 /EDTA (ml) GDL (ml) Testigo 25 0 3 CaCl2 (10%) 25 0,5 3 CaCl2 (20%) 25 1 3
Observamos las diferencias en el tiempo de coagulacin y estimamos la resistencia mecnica presionando con el dedo. GELES DE CASENAS Calentamos los distintos tipos de leche hasta 35C. Aadimos el cuajo. Llenamos los tubos de ensayo unos 2/3. Esperamos a que se forme el gel. En las muestras que no cuajen, repetimos la prueba aadiendo al tubo de ensayo 1 ml de CaCl2 al 20%.
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