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tema I
conceptos preliminares
Dborah Lp!
sbado, 27 de octubre de 12
ideas bsicas
Las prcticas relacionadas con la higiene alimentaria no son obviedades, es necesario aprenderlas. Esto da lugar a la necesidad de la puesta en marcha de un plan.
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Este plan, conlleva unos costes, no directamente asignables al precio de venta al pblico, lo cual a veces supone un dilema, en la empresa cuyo objetivo es el nimo de lucro.
SIENDO REALISTAS, EN LA PRCTICA, VEREMOS QUE ALGUNAS EMPRESAS DECIDEN ASUMIR PEQUEOS, O GRANDES RIESGOS.
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el que, por este realismo, no nos sorprendamos al encontrar falta de rigor en algunos profesionales, no significa que lo promovamos.
Nuestro objetivo ser el de como profesionales conscientes, de su como manipuladores de alimentos formarnos
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
segun la FAO (Food and agriculture organization), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas pueden acceder en todo momento fsico y econmico, a su cientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias, y sus preferencias, a n de llevar una vida activa y sana.
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seguridad alimentaria
cuatro condiciones:
Oferta y disponibilidad de a l i m e n t o s adecuados. Estabilidad en la oferta, sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin o el ao. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. Buena calidad e inocuidad de los mismos.
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En la Unin Europea, en principo, se cumplen, en especial las tres primeras continua variada y suciente de alimentos). considera que estas condiciones se
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En cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones, de calidad e inocuidad para las personas, y el medioambiente, teniendo en cuenta que el concepto inocuidad est en constante evolucin vistas las crisis alimentarias vividas (colza, vacas locas, gripe aviar, etc).
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HIGIENE ALIMENTARIA
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios, desde la produccin primaria de la materia prima. Por lo general, por higiene, se entiende limpieza, pero el concepto higiene alimentaria es ms abarcador que la simple limpieza, (incluye actividades como la seleccin responsable de proveedores).
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PROTECCIN:
dentro del
establecimiento
DESTRUCCIN ,
tratamiento
adecuado
para
destrur posibles bacterias (por ejemplo, cocinado alcanzando los 65C en el centro del alimento)
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la higiene alimentaria todava constituye un reto hoy da todava no se han conseguido erradicar las toxiinfecciones, por: La masificacin de la produccin de alimentos. Cadena alimentaria compleja. Uso frecuente de servicios de restauracin colectiva. Manipulacin no siempre responsable.
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Aumento del consumo de precocinados, preparados, etc. Cocentracin de las compras debido a cambios en los roles tradicionales dentro de la familia. Movilidad de las poblaciones, por ocio, trabajo,etc.
CADENA ALIMENTARIA
Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos a lo largo de todo su viaje, desde que se extrae la materia prima de la naturaleza (por cultivo, recoleccin, ordeo, sacrificio, pesca...) hasta que llega a la mesa del consumidor. cada eslabn de la cadena, tiene un papel para conseguir la llamada seguridad alimentaria.
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TRAZABILIDAD
La
trazabilidad
alimento a travs de toda la cadena alimentaria, (produccin, transformacin, distribucin y consumo) gracias a un sistema de identificacion y control.
Siguiendo el ejemplo de antes, si la cadena es el viaje que hace el alimento, la trazabilidad son los sellos en el pasaporte y los visados, que pueden demostrar por donde ha pasado.
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siempre se pueden localizar y retirar del mercado las partidas de productos que sean potencialmente peligrosos para el consumidor, gracias a la trazabilidad.
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El etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:
a) Sobre las caractersticas del producto alimenticio, y en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen, procedencia y modo de fabricacin u obtencin. B) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea. C) Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares, cuando todos los productos similares posean esas caractersticas. d) Atribuyendo a un producto alimentario propiedades preventivas, terapeuticas, o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales, y a los productos alimentarios destinados a una alimentacin especial.
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La informacin nuricional que aparece en las etiquetas puede interpretarse muy fcilmente si aprendemos a decodificarla, como se muestra a continuacion:
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Uno de los pocos envasados que pueden llevar en la etiqueta sin calorias la Coca- Cola cero.
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alergias y celiaquas: Para prevenir reacciones alrgicas, estos son los ingredientes de los cuales se debe alertar por la posible presencia de trazas por contaminaci n cruzada.
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NO TRANSGNICO
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PRODUCTO ORGNICO
Condiciones
especiales
para
productos
como
la
y hortalizas:
Vacuno
- Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...) - Lote o identificacin del animal. - Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica. - Sello de inspeccin veterinaria. - Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde - Identificacin de la empresa. - Fecha de caducidad. - Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total. - En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.
Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin, caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.
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Nombre comercial de la pieza y nombre cientfico Mtodo de produccin Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamao Grado de frescura: Extra, A o B Modo de presentacin: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc. Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F L o cocido CC.
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Categora de calidad : Extra, I Y II Calibre : tamao Identificacin de la empresa Lugar de Origen Peso neto Lote (muy recomendado pero no obligatorio
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II
Denominacin de venta Categora de calidad, variedad y el origen cuando as lo exija la Norma de Calidad Correspondiente Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos
b)
c)
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CARNE: Igual que envasado excepto: -No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad - El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.
PESCADO: Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de caducidad y peso neto.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS; Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.
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II Productos envasados por los titulares del comercio minorista
Deber indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados adems de sus datos como empresa envasadora a excepcin del lote.
I
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- Las etiquetas tienen que estar colocadas en el lugar ms visible que sea posible, siendo resistentes, para que la informacin no se pierda. - La fecha de caducidad, estar en un lugar bien visible. -La informacin que contiene no debe engaar al consumidor. -NUNCA VENDAMOS UN PRODUCTO SIN ETIQUETAR, O CUYAS ETIQUETAS INCUMPLAN LA NORMATIVA.
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EN RESUMEN:
LA CONTAMINACION CRUZADA
Se produce, cuando se manejan alimentos c ru d o s y c o c i n a d o s , s i n l a d e b i d a separacin ni diferenciacin de utensilios. Es uno de los factores ms descuidados, y difciles de corregir en los manipuladores de alimentos.
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Para evitarla, hay que erradicar ciertos malos hbitos, concienciando y formando al manipulador.
A menudo no pasa nada, pues ya sea por la ausencia de grmenes, o su destruccion por el frio o calor, una manipulacion incorrecta no desencadena en una toxiinfeccion alimentaria, pero no podemos dejar sin vigilancia este punto, pues podria producirse un peligro grave.
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siguiente losofa:
Vamos a evitar la
En seguridad
ojo, la
chaira tambien puede contaminarse.
se vigilar la limpieza y desinfeccin de tiles (con los mangos) y superficies para cada cambio de tareas cuando no se pueda hacer diferenciaciones
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cuando esto no sea posible, los alimentos cocinados siempre estarn en los estantes superiores, y todo estar debidamente envasado
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codex alimentarius
Del l at n, c d i g o de alimentacin, recopila las normas, directrices, normas, cdigos de comportamiento, etc. que ha establecido una comisin. Esta alto comisin, es a el ms Creada en los aos 60 por la FAO- OMS, coordina los trabajos de cada pas en la m ater i a , co n el fin de o rg a n i s m o de nivel garantizar comportamientos que protejan al consumidor.
internacional en materia de nor mas formada seguridad alimentacin, expertos en de alimentaria por
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cdex alimentarius
No son normas de obligado cumplimento para los pases, ms bien pretende ser un punto de partida, un referente, para el desarrollo normativo de cada administracin pblica. No obstante, en caso de conflicto, si el pas no ha dispuesto norma alguna al respecto, se aplicar la dictada por el cdex.
www.codexalimentarius.net
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EFSA
Efsa forma parte de las agencias europeas que establece la ue con el objetivo de tratar especficamente diferentes mbitos de actuacin. S e t r at a d e l a ag e n c i a e u r o p e a especializada en tratar los temas de seguridad alimentaria.
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EFSA: funciones
Asesoramiento cientfico sobre la seguridad alimentaria. Asesoramiento en temas de nutricin. Asesoramiento, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de riesgo.
www.efsa.europa.eu
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AESAN
Ag encia Espao la de Alimentaria y Nutricion. S egu r i d ad
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Seguridad y nutricin de los alimentos destinados al consumo humano. La seguridad en todas las fases de la cadena alimentaria.
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AESAN: funciones
Coordinar actuaciones relacionadas con la industria alimentaria. Establecer normas en caso de crisis alimentaria. Asesora en el desarrollo de la legislacin alimentaria. Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria. Elaborar informes tcnicos.
www.aesan.msc.es
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BIBLIOGRAFA
Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulacin de alimentos. Ed. Paraninfo. Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. Manual Genrico para manipuladores de alimentos. elaborado por la Comunidad de Madrid. Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado. www.codexalimentarius.net, www.efsa.europa.eu, www. aesan.msc.es
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