MTODOS DE CONSERVACIN POR MEDIOS QUMICOS

ANGIE XIOMARA HERNNDEZ DIANA ALEJANDRA ORTZ CAMILO ANDRS VARN DURN CHRISTIAN BARRETO TOBN DEUFREYS ANTONIO SNCHEZ GODOY

INTRODUCCIN
Actualmente, existen tcnicas de conservacin de alimentos que hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho ms tiempo y transportada mucho ms lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene das, semanas, meses e incluso aos. Se han ideado diversos mtodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos mtodos se han usado desde la antigedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnologa. Hasta el siglo XIX no se conocan muchos mtodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre.

LOS ADITIVOS
a) Eliminar los microorganismos (antibiticos). b) Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores). c) Evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros.

CONCENTRACIONES DE SAL
CARACTERSTICAS Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Concentracin de sal, por encima de 100g. de sal por litro de agua. Aporta sabor. Ejerce un efecto conservador . Deshidratacin parcial de los alimentos. Influye en la textura. La sal empleada debe de ser con bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.

La salmuera para hortalizas debe tener concentracin salina del 8-11 %.

CONCENTRACIONES DE SAL
PROCESO DE SALAZN Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al 10%). Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le d directamente el sol.

CONCENTRACIONES DE AZCAR
CARACTERSTICAS Preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermtico. El crecimiento es controlado por la exclusin del oxigeno.

Jalea: 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. La formacin de jalea depende de la combinacin pectina, azcar y cido.

CONCENTRACIONES DE AZCAR
CARACTERSTICAS Compota: La concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades deseadas. Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar.

Mermelada: Es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente) preparados con azcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel.

ACIDIFICACIN
CARACTERSTICAS Reduccin del PH del alimento que impidiendo el desarrollo de los microorganismos. Consiste en colocar a los alimentos en una solucin cida. Los alimentos, originan una fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo directamente acido actico o vinagre (encurtidos no fermentados).

Previene la proliferacin de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Pueden ser No Fermentados y fermentados.

ACIDIFICACIN
PROCEDIMIENTO NO FERMENTADOS

Seleccin y pesado de la verduras y hortalizas.

Acondicionamiento del vinagre. (Aromatizacin) Acondicionamiento de las verduras y hortalizas. (Escaldado) Envasado y etiquetado: Verduras acondicionadas en los recipientes y se aade el vinagre acondicionado que las cubra.

Sellado y etiquetado: Finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

ACIDIFICACIN
PROCEDIMIENTO FERMENTADOS Se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. (Salmuera) Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes..

ESCABECHADO
CARACTERSTICAS Mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est se conoce en cocina como marinado. La tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

AHUMADO
CARACTERSTICAS El ahumado es una tcnica de conservacin de los alimentos, los alimentos expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1- Salazn o salmuera 2- Enjuague 3- Condimentacin 4- Ahumado 5- Maduracin

Gracias por su atencin !!