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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”

CURSO:
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA

DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE


ELABORACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA

“LA VAQUITA FELIZ”

Profesor:

Alumnos:
Sarmiento Apaza Oscar
Postigo Zúñiga Antonio donato

Arequipa-Perú
2009
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INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método


sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las
materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor,
a fin de garantizar la inocuidad del alimento (1). Este sistema de carácter preventivo está
enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del
control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto
final (2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos
componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En
la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso
donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos
asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la
frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona
responsable de cada etapa (3). La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para
la industria de alimentos
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figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo Gouda la Vaquita Feliz

Fuente: COVENIN (2002) (7)


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NOMBRE DEL PRODUCTO


Quesos Gouda la Vaquita Feliz

LOGOTIPO

DESCRIPCIÓN DEL QUESO


El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos,
cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal con un peso aproximado de 3-3,5
kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.

COMPOSICIÓN
Su composición química promedio es la siguiente:
AGUA 60,0%
GRASA 19,0%
PROTEÍNA 17,0%
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES 2,0%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
Gordura en estado sec Entre 25.0% y 44.9%
Humedad: Entre 36.0% y 45.9%

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000
Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500
Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000
Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta
Compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien
Diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio ,agradable, bien
Desarrollado; color blanco amarillento uniforme.

CONSUMIDORES POTENCIALES
Dirigido al público en general para el consumo diario requerido
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EMPAQUETADO Y PRESENTACIÓN
deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza
deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión
plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarse fácilmente; de
ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de
bordes regulares..

VIDA ÚTIL
Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original
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Figura 2 de control del árbol de toma de Decisiones


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Figura 3 Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de decisión
Nº ¿es este
peligro
ETAPA DEL significativo
8 PROCESO PELIGRO para la Justifique su decisión Medidas de control del peligro P.C.C
inocuidad de
este
producto ?
1 Recepción de la Biológicos La leche debe llegar refrigerada Trasporte refrigerado de la leche
leche cruda Presencia de microorganismos patógenos debido a ala planta para prevenir la
insuficiente enfriamiento durante ordeño y manipulación de patógenos Buenas practicas de fabricación NO
transporte de la leche a la planta SI
Los patógenos producen ETA
Contaminación con patógenos por equipos operarios
y otras practicas no ingenias
Químicos
Residuos de antibióticos y plaguicidas Los residuos de antibióticos y Pruebas de plataforma y cumplimiento
SI plaguicidas no podrán ser de requisitos ,evaluación y NO
controlados mediante el seguimiento d proveedor
procesado posterior
Físicos
mascotas tierra pelo SI Transportan microorganismos Filtración de la leche limpieza del NO
equipo ,evaluar la efectividad del
filtro
2 Almacenamiento Biológicos La leche debe permanecer
refrigerado entre 4 Crecimiento de microorganismos patógenos por refrigerada a menos 7Cº por un
y 8 Cº máximo 20 deficiencia en la refrigeración tiempo no mayor de 20horas
horas SI para prevenir la manipulación de NO
microorganismos que pueden
producir toxinas que luego no
podrán ser destruidas con la
pasterización
Químicos NO
Ninguno NO
Fiscos NO NO
Ninguno

3 Pasterización limite Biológicos


operacional 76Cº Sobre vivencia de patógenos por un deficiente La pasteurización asegura la Controlar el proceso térmico cuando
*15Seg limite critico procesamiento técnico (empleo de temperatura y NO eliminación de microorganismo aya desviación de limite SI
72Cº*15Seg tiempos incorrectos a una elevada carga inicial) viables , patógenos presentes en operacional(entre 75-77cº
la leche dura
Químicos NO
Ninguno NO
Físicos
Ninguno NO NO

4 Coagulación 32- Biológicos Los microorganismos presentes Limpieza efectiva vigilancia de los
35Cº *30min La contaminación debido ala limpieza deficiente de en equipos ,operarios ,aguao manipuladores, entrenamiento de
equipos y a los manipuladores .contaminación por integrante pueden ocasionar bunas practicas de higiene evitar
el ambiente. contaminación a través de el agua ETA pero por su presencia se condensación del aire húmedo.
usada como diluyente de algún ingrediente o fase de puede controlar efectivamente Control de insectos .control del agua,
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Figura 4 Determinación de los puntos críticos del control PCC para la producción de quesos tipo
Gorda la vaquita Feliz
Nº RESPUESTA DEL ÁRBOL DE P.C.C
ETAPA DEL PROCESO DEDICIONES
P1 P2 P3 P4
1 Recepción de la leche cruda SI NO SI SI NO
2 Almacenamiento refrigerado entre 4 y 8ºC máximo SI NO NO --- NO
20 horas
3 Pasterización limite operacional 76ºC *15Seg limite SI SI --- --- SI
critico 72ºC*15Seg
4 Coagulación 32-35ºC *30min SI NO SI NO SI
5 Corte manual de la cuajada (empleo de liras) SI NO NO --- NO
6 Cocción de la cuajada de 37 a 38Cº*40 a 45 min. SI NO SI SI NO
7 Desuerado NO ---- --- --- NO
8 Moldeado SI NO NO --- NO
9 Prensado 40 liras * 1 a 2 horas NO ---- --- --- NO
10 Saldado por inmersión en salmuera (20%) 7 a 9ºC * SI NO NO --- NO
24horas
11 Maduración en cavas SI SI --- --- SI
12 empaquetado en vació y etiquetado SI NO SI NO NO
13 Almacenamiento a temperatura menor a 8Cº SI NO NO --- NO
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Figura 5 Plan HACCP para el queso Gouda la Vaquita Feliz

Punto critico de Peligros Limites críticos Monitoreo Acciones Verificación Registros


control significativos Que Como Frecuencia Quien Correctivas
(PCC)

Si tal ves Controlando la El tiempo Registrando la En cada supervisor Detener el proceso Verificación y En una escala
sobreviven temperatura de utilizado temperatura en proceso Ajustar la manipulación termografía
PASTERIZACIÓN patógenos pasterización(76+ un termómetro temperatura de las diaria determinado
-1Cº*15seg) hornillas los punto mas
altos

Deficiencias Cantidad y Análisis de la Ejecución de Lote de Supervisión Repetir los Revisión Registros de
en la calidad, concentración de calidad de los análisis a los cultivo de análisis. diaria de loa análisis de
preparación y cultivo utilizado cultivos cultivos. Ínter diaria laboratorio Desechar los todos los cada lote de
uso del ,temperatura de Preparación y Inspección visual En cada y control de cultivos registros cultivo
cultivo esterilización uso del de la correcta proceso calidad deficientes .registro de
COAGULACIÓN afectan la 96ºC y de cultivo preparación y uso Yantes e supervisión establecer inspección de
coagulación. inoculacion25 ºC temperatura del cultivo utilizarlo de responsabilidades. preparación
Cultivo acides del cultivo utilizada en la indicador .control producción Desechar el cultivo del cultivo
contaminado entre 85-95ml de preparación de temperatura Análisis de iniciador y Registros de
por NaOH 0,1N del cultivo Control de la microbiolog establecer microbiología
patógenos Prueba negativa iniciador. acides del cultivo ía responsabilidades
para patógenos Acides iniciador. Repetir análisis y
detección de iniciando modificarla
patógenos detección de cantidad hacer
patógenos utilizado
no utilizar
Crecimiento Temperatura de Temperatura y Vigilando la Al inicio y al Supervisor Revisar el Revisión de Registros de
de la cava de HR tiempo de temperatura y final de la de cavas de funcionamiento aria de los las cavas de
microorganis maduración < a maduración HR jornada diaria. maduración del termostato y registros maduración
mos 10ºC Por desunificado e
MADURACIÓN patógenos Completar Controlando el lote/semanal informar
tiempo mínimo tiempo de
de maduración maduración
(35 días)
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Figura 6 buenas prácticas de manufactura para la elaboración de quesos Gouda la Vaquita Feliz

BUENAS PRACTICAS REMANUFACTURA


El diseño y construcción y la protección de los ambientes de producción,protección contra el ingreso de
plagas y animales y separación física ó funcional de áreas susceptibles de contaminación. tendrá un tamaño
adecuado evitando la contaminación cruzada y que facilite las operaciones de saneamiento

Abastecimiento de agua Contará con suficiente agua potable para el desarrollo de los procesos, y las
operaciones de limpieza y desinfección, con suficiente presión y temperatura requerida. Deberá disponer de
tanque almacenamiento y distribución por tubería demarcada. Dispondrá en caso necesario de agua no
Estructura física de la planta potable en obtención de vapor, sistema contra incendios, lavado de exteriores, ó para sistemas de
enfriamiento indirecto
Condiciones específicas de las áreas de elaboración:
Pisos y Drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Se les debe de brindar motivación y respeto en condiciones específicas referidas a:
Estado de salud Exámenes periódicos, y prácticas personales higiénicas, medidas de protección y hábitos
que garanticen la no contaminación de los alimentos por su manipulación

Educación y Capacitación Todas el personal que trabaje en alimentos deberá tener información en materia
de educación sanitaria, en las actividades propias a desarrollar y en identificación y prevención de la
Personal manipulador contaminación
Desarrollar planes de capacitación continuos y permanentes

Por el cual se establecen las Condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento y preparación de los alimentos de acuerdo al tipo de alimento, tecnología y Capacidad de
producción. Deben de ser diseñados de forma tal que se evite la contaminación, fácil limpieza y
Equipos y utensilios desinfección y se establecen las condiciones específicas que deben cumplir, así como las
condiciones de instalación, flujo y funcionamiento (dotados de instrumentos y accesorios que
faciliten losregistros de información y toma de muestras que se requieran para el controldel
proceso)
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Esta debe prevenir y cubrir todas las etapas de procesamiento desde la obtención y recepción de
materias primas y sus especificaciones hasta la distribución .
Debe establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de
almacenamiento
Aseguramiento y Control de la Establecer las pautas para la elaboración y manejo de la Documentación, de manuales,
instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados, planes de muestreo y controles de
calidad inocuidad Establecer los planes de muestreo, procedimientos de análisis y análisis del
rpoducto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en distribución.
establecerá los lineamientos para el análisis y registro de los resultados
Para desarrollar estas funciones debe contar con un laboratorio lo suficientemente dotado y
personal de apoyo debidamente capacitado
Toda planta de proceso debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con el objetivo de
disminuir los riesgos de contaminación cruzada y acordes con el proceso que realiza, para lo cual
debe establecer :
Saneamiento • Programa de limpieza y desinfección
• Programa de deshechos sólidos y líquidos
• Programa de control de plagas.
Distribución, transporte y comercialización. Las operaciones y condiciones para desarrollar estas
actividades teniendo en cuenta Evitar la recontaminación de los productos, la proliferación de
microorganismos, vigilancia de las temperaturas y evitar el deterioro ó daño de los productos.
Almacenamiento. Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higiénicos, las condiciones
de transporte y mantenimiento de las
temperaturas adecuadas, los empaques, estanterías, flujos de aire, control de entradas y salidas,
plena identificación de los lotes de producción.
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http://www.inta.gov.ar/anguil/info/boletines/pdf/bol86.PDF

http://www.alanrevista.org/ediciones/2006-1/plan_haccp.asp
todos sobre el hppasjdn´sgfgmgaeaesbjsdbaef,er