HIDRLISIS ENZIMTICA DE PECTINAS

Andrs Camilo Arias, Diana Katherine Gaitn R., Juliana Andrea Gmez A., Diana Milena Murillo y Carlos Andrs Orozco

RESUMEN En este laboratorio el objetivo es hidrolizar las sustancias pcticas de diferentes frutas, en nuestro caso de la guayaba, usando un preparado enzimtico de origen fngico (Naturalzyme 100 XL). Inicialmente se prepar la fruta para ser procesada, seguido a esto se filtr el procesado de fruta y se diluy, despus se midieron caractersticas como absorbancia, densidad y grados Brix. Si se haca necesario se ajusta el pH, posteriormente debi hacerse un calentamiento para acondicionar el medio el preparado enzimtico, el cual fue adicionado enseguida. La solucin debi homogeneizarse y dejar en reposo por dos horas a temperatura constante y cada 20 minutos se tom una muestra de 10 ml y midieron las caractersticas mencionadas con anterioridad. Se hizo una clarificacin de la cual se tom una parte para inactivar y evaluar las caractersticas y la otra parte se incub para ser monitoreada. En la siguiente parte de la prctica, se realizo una extraccin de jugo de fruta, utilizando como fruta manzana madura; para esto se porcion la manzana en cubos de 5mm x 5mm x 5mm, se distribuyo en 2 beacker y a continuacin se le adiciono agua destilada en beacker 1 y preparado enzimtico beaker 2. Posteriormente se incubaron en bao Mara durante 20 minutos a 40 c y finalmente filtrado el jugo extrado de la manzana

INTRODUCCIN La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son hidrocoloides que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua; pertenece al grupo de los polisacridos que en solucin acuosa presentan

propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares. Los geles de pectina son importantes para crear y modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasas. Amos (1969).

Otras de las propiedades de la pectina es que reduce la intolerancia a la glucosa en pacientes diabticos e incluso baja el nivel de colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteca de baja densidad.

METODOLOGA

Primera parte de la prctica: 1. Lavar y pelar la guayaba en pequeos cubos hasta completar 500 gr de fruta 2. Licuar 500 gr de guayaba con 800 ml de agua 3. Colar el jugo

Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas, tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy, remolacha etc. Durante el desarrollo y maduracin de las frutas se efecta el rompimiento, por hidrlisis, de estos compuestos para formar azcares y cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extrada depender, entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes, Francis (1975).

4. Medir propiedades - Absobancia - Densidad - Brix 5. Realizar dilucin 1:2 - 200 ml de jugo y 400 ml de agua 6. Ajustar pH hasta 3,0 7. Calentar a 50 C

A nivel industrial, la fuente de obtencin de la pectina se encuentra limitada a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 a 18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen cubiertas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros.

8. Adicionar preparado enzimtico (Naturalzyme 100 XL) 9. Homogenizar 10. Dejar en reposo por 2 horas a temperatura constante de 50 C 11. Cada 20 minutos tomar una muestra de 10 ml y medir las propiedades (absorbancia, densidad y Brix)

12. Tomar el clarificado y dividirlo en dos partes. 13. En la primera parte (Clarificado 1) se debe inactivar a temperatura de 80 C durante 10 minutos, filtrar y medir propiedades. 14. La segunda parte (Clarificado 2) se incuba a 50 C por 24 horas y posteriormente se miden las propiedades.

10, 15, y 20 minutos, con el objetivo de medir el volumen a cada de estos tiempos.

Segunda Parte de la prctica

1. Lavar y cortar la 100 gr de manzana madura en trozos de 5mm x 5mm x 5mm 2. Distribuir los cubos de manzana en dos beakers con igual cantidad de la fruta 3. Adicionar 1 ml de agua deslitada y 1 ml de preparado enzimtico. Agregar 2 ml de la enzima diluida a uno de los beakers y en el otro 2 ml de agua destilada. 4. Agitar por unos segundos el contenido de los beakers

5. Cubrir los beakers con papel aluminio y llevarlos a bao Mara por 20 minutos a 40 c 6. Filtrar el jugo extrado de los trozos de manzana de cada uno de los beakers los 0, 5,

RESULTADOS PRIMERA PARTE DE LA PRCTICA

Pulpa filtrada Brix = 3 pH = 4,07 Densidad = 0,9816 gr/ml Absorb = 2, 619

Pulpa Diluida Brix = 2 pH = 4,21 Densidad = 0,9548 gr/ml Absorb = 1,483

Tabla de seguimiento Tiempo de reaccin (min) 20 40 60 80 100 120 pH Densidad (gr/ml) 0,97 0,97 0,99 0,97 0,97 0,98 Brix Absorb

3,08 2,89 2,90 2,93 2,91 2,93

1 1 1 1 1 1

1,413 1,791 1,794 1,732 1,795 1,797

tiempo vs densidad
0.982 0.98 0.978 densidad 0.976 0.974 0.972 0.97 0.968 0 50 tiempo 100 150 tiempo vs densidad

Tiempo vs Absorbancia
2 Absorbancia 1.5 1 0.5 0 0 50 Tiempo 100 150 Absorbancia vs Tiempo

Clarificado Brix = 1 pH = 3,03 Densidad = 0,9408 gr/ml Absorb = 0,279

Clarificado despus de 24 horas Brix = 0 pH = 2,77 Densidad = 0,6548 gr/ml Absorb = 0,152

A medida que transcurri el tiempo y manteniendo la solucin a una temperatura constante, la densidad presento un comportamiento constante RESULTADOS SEGUNDA PARTE DE LA PRCTICA

Tabla de seguimiento Tiempo de reaccin (min) 5 10 15 20 Anlisis de resultados Con preparado enzimtico (ml) 2,6 3,2 5,2 7,2 Con H2O Destilada (ml) 0 0 0 0

El tiempo de retencin del jugo en los clarificadres a alta

temperatura tiene un gran efecto sobre el jugo sus componentes. Si el tiempo de retencin es muy corto, la clarificacin no va ser completa; si el tiempo de retencin es muy alto se producir algunas perdidas. La densidad del jugo diluido es principalmente un indicativo de los grados brix del material. La dependencia funcional entre la densidad y el brix debe ser proporcional, por lo tanto los resultados obtenidos de densidad no se ajustan a los datos teoricos, lo que indica que hubo algn error en el procedimiento, o falta de herramientas mas exactas.

En comparacin con los resultados obtenidos por el grupo 1 y 3 del laboratorio fue la variedad de manzana que menor extraccin obtuvo. El grupo uno que utilizo manzana verde obtuvo una extraccin de jugo mayor, mientras que el grupo nuestro y el grupo 3 que utilizamos manzanas maduras obtuvimos menor extraccin de jugo. Lo anterior se debe al tipo y variedad de manzana utilizada, al grado de maduracin y al tiempo de almacenamiento de la fruta antes de hacer la extraccin. En la teora se establece que el tratamiento con pectinasa es particularmente efectivo con manzanas maduras y con aquellas provenientes de almacenamiento en fro. Esto no aplica en esta prctica de laboratorio ya que como se dijo anteriormente la manzana verde obtuvo mayor extraccin de jugo que la variedad de manzana madura. Adems se indica que generalmente no se obtienen aumentos significativos en rendimiento cuando se utilizan manzanas frescas del inicio de la estacin.

Como se puede observar en la tabla de seguimiento la extraccin de jugo se hizo en mayor proporcin con la utilizacin del preparado enzimtico, mientras que utilizando nicamente agua destilada no se obtuvo extraccin de jugo. Esto cumple con lo establecido en la teora acerca de que la extraccin de jugo utilizando preparado enzimtico tiene un enorme potencial ya que incrementa el porcentaje de extraccin de los jugos y presenta un mejor sabor y es ms agradable.

Los rendimientos de jugo pueden incrementarse hasta en un 20% por el tratamiento enzimtico, dependiendo de la edad y la variedad de manzana

utilizada, as como de utilizacin de pre-oxidacin

la

El objetivo de la pre oxidacin se basa en eliminar los agentes

reductores contenidos en el mineral. La pre oxidacin se utiliza para oxidar selectivamente minerales.

CONCLUSIONES La pectina es la forma comercial del acido pectnico, y son polmeros de acido galacturnico con una cantidad variable de grupos ster metlicos y grado de neutralizacin, que son solubles en agua y son capaces de formar geles en condiciones apropiadas de azcar y acido.

siendo ampliamente estudiadas en lo que respecta a rendimientos y calidad como el melocotn, la guayaba, el cacao entre otros.

La materia prima ms utilizada actualmente para la extraccin de pectinas siguen siendo los residuos de frutos ctricos y el bagazo de manzana debido a su alto rendimiento y calidad. Pero existen otras potenciales fuentes de extraccin pectina, las cuales estn BIBLIOGRAFIA Amos, A.J. 1969.- Manual de industrias de los alimentos.- Pectina. pp.135 136. Francis, B. J. y Bel, K. J. 1975. Comercial Pectin: A Review. Trop. Science. 17:25-43.

Debido a las propiedades gelificantes, estabilizantes y espesantes, las pectinas estn siendo ampliamente aprovechadas, sobre todo en la industria de alimentos y farmacutica