CLOSTRIDIUM I. TAXONOMIA Dominio: Filo: Clase: Orden: Familia: Gnero: II.

CONCEPTO Clostridium es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parsitas y saprfitas algunas de ellas, que esporulan, y son mviles, en general por intermedio de flagelos peritrcos. Toman la forma de fsforo, palillo de tambor o huso de hilar, de ah su nombre griego "Klostro", que significa huso de hilar. Las especies ms importante son el Clostridium botulinum productor del botulismo, el Clostridium novyi, Clostridium septicum, Clostridium perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani productor del ttanos. No todas las especies son patgenas, algunas forman parte de la flora intestinal normal. Las especies de Clostridium estn ampliamente distribuidas en el ambiente, habitando el tracto gastrointestinal tanto de humanos como animales. A pesar del inters en relacin de Clostridium por razn de que estos organismos estn involucrados con diarrea en nios y en la etiologa del cncer de colon, hay pocos datos disponibles sobre el hbitat intestinal de la bacteria. III. TIPOS DE CLOSTRIDIUM clostridium acetobutylicum clostridium aerotolerans clostridium botulinum clostridium colicanis clostridium difficile clostridium formicaceticum clostridium novyi Bacteria Firmicutes Clostridia Clostridiales Clostridiaceae Clostridium

clostridium perfringens clostridium tetani

IV. CARACTERSTICAS Los Clostridium son organismos que se observan solos, en parejas o a lo mximo en cadenas cortas. La mayora de las especies suelen teirse como grampositivas, pero hay excepciones como C. clostridioforme y C. ramosum que suelen ser gramnegativos incluso en cultivos jvenes de 24 h. Son mviles por flagelos peritrcos, con la excepcin de C. perfringes, C. ramosum y C. innocuum. Algunas especies producen cpsula y forman esporas de aspectos esfricos u ovalados, situados en el centro del bacilo o en un extremo subterminal y resistentes al calor. A pesar de ser bacterias anaerbias obligadas, no todos tienen la misma sensibilidad al oxigeno. C. tetani, por ejemplo, requiere total anaerobiosis y C. perfringes tiende a ser menos exigente. Crecen a temperatura de 37C y a un pH entre 7 y 7,4, de modo que son fcilmente inactivadas a pH cido o bsico, como el del cido estomacal, el de limpiadores y desinfectantes como el del cloro e incluso el pH de cidos orgnicos encontrados en el zumo de limn. Son fermentadoras de azcares, aspecto que resulta de utilidad en la diferenciacin de las especies. Poseen antgenos somticos y flagelares que permiten dividirlas en tipos y subtipos. Producen exotoxinas de efecto necrosante, hemolticos y potencialmente letales. Las toxinas son nombradas con letras, as por ejemplo, la toxina necrosante es nombrada con la letra C y la enteritis en animales es causada por las toxinas B, D y E. V. CARACTERSTICAS MORFOLOGICAS DE ALGUNAS ESPECIES DE CLOSTRIDIUM

Tincin de Gram y Caractersticas Clostridium Bacilo grande. Esporas (ST), baratii RV. No mvil C. Bacilo grande. Esporas ovales bifermentans (ST) a veces en cadenas. Mvil Bacilo grande. Esporas (ST). C. botulinum Mvil Extremos redondeados. C. butyricum

Colonia No hemoltica Gris, borde irregulares, hemlisis pequea. Lecitina (+)

Grandes esporas ovales (ST). Mvil C. cadaveris Esporas ovales (T) Gramnegativo. Alargado con C. extremos en forma de huso y Pequeas, convexas, translcidas con la clostridioforme apariencia de barril. Esporas superficie moteada o de mosaico RV Colonias translcidas ligeramente Bacilo relativamente largo, elevadas y con moteado cristalino. Olor C. difficile delgado. Esporas ovales (T). a establo o estircol. En medio CCFA Mvil amarillentas. Fluorescencia anaranjada bajo luz ultravioleta. Pleomrfico. Esporas ovales C. histolyticum Lisas y rugosas. Aerotolerante (ST). Mvil Pequeo. Esporas (ST). No Blanca, brillante. Fluorescencia C. inocuum mvil anaranjada. Mediano. Esporas ovales (ST). Gris, translcida. Puede dar velo. Doble C. novyi Mvil halo de hemlisis. Ancho y corto. Apariencia de Grande, opaca, tiende a extenderse, sin C. perfringens ladrillo. Esporas RV. No mvil velo. Doble halo de hemlisis. Frecuentemente gramnegativo. Delgado y pleomrfico, en C. ramosum Fluorescencia roja cadenas. Esporas redondas u ovales (T) y RV. No mvil Largos y delgados, pleomrfico Cabeza de medusa con bordes y filamentoso. Puede formar C. septicum irregulares y rizoides. Produce velo que cadenas. Esporas ovales (ST). llega a cubrir la placa Mvil Filamentoso en cultivos viejos. Borde rizoide. Adherencia firme al C. sporogenes Esporas ovales (ST). Mvil agar. Produce velo Rectos. Esporas centrales o (ST) causan ligera hinchazn de C. sordelli Velo o extensin los bacilos y frecuentemente libres. Mvil Esporas grandes ovales (T). C. tertium Pequea, brillante. Aerotolerante Mvil Delgado. Esporas redondas (T). Gris, translcida. Borde irregular. C. tetani Apariencia de palillo de tambor. Pequeo halo de hemlisis. Mvil

CLOSTRIDIUM BOTULINUM I. TAXONOMIA REINO SUB REINO DIVISIN GRUPO FAMILIA GNERO ESPECIE : Monera : Eubacteria : Firmicutes : Gram positivos : Bacillaceae : Clostridium, Bacillus : C. botulinum

II. CONCEPTO. Es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es mvil por flagelos peritrcos, no produce cpsula y es proteolco y lipoltico. Son miembros del gnero Clostridium. Uno de los grupos ms numerosos entre las formas Gram positivas (C. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem. Hay siete tipos de toxinas botulnicas designadas por las letras A hasta la G; slo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad (botulismo) en los seres

humanos. Por otro lado, los tipos C y D son los mayores causantes de botulismo en los animales, siendo frecuentemente los ms afectados las aves silvestres y las de corral, el ganado vacuno, equino y algunas especies de pescados. Sus esporas pueden sobrevivir en la mayora de los ambientes y son difciles de destruir incluso a la temperatura de ebullicin del agua a nivel del mar, de modo que muchos enlatados son hervidos a altas presiones para destruir las esporas. El botulismo puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la prctica totalidad de los brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es ms que probable que estn contaminadas por C botulinum. Con los ahumados y las especias se puede enmascarar el mal olor. El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentracin de azcar disuelto, altos niveles de oxgeno o poca humedad. Un medio de baja acidez, como por ejemplo los vegetales enlatados, que no hayan sido calentados lo suficiente para destruir las esporas, puede proveer un medio libre de oxgeno que le permita a las esporas crecer y producir la toxina. Por el contrario, los tomates o salsas si son suficientemente cidos pueden prevenir crecimientos, an si las esporas estuviesen presentes, por tanto no presentan peligros para los consumidores. La miel, el jarabe de maz y otros aditivos dulces pueden contener las esporas de C botulinum, pero las esporas no pueden crecer en soluciones con tan altas concentraciones de azcares; sin embargo, cuando el azcar es diluido en el ambiente de bajo oxgeno y baja concentracin como puede ser el jugo gstrico de un infante, las esporas pueden desarrollarse y producir la toxina. Tan pronto como los recin nacidos comienzan a consumir alimentos slidos, el cido gstrico es suficiente para impedir el crecimiento de la bacteria. En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso durante varias horas de esterilizacin.

El Clostridium botulinum es usada para la preparacin de Botox, usado selectivamente para paralizar los msculos y temporalmente aliviar las arrugas. Tienen otros usos mdicos, tales como el tratamiento del dolor facial severo como el causado por neuralgia del trigmino. 2.1 Botulismo
El botulismo es una intoxicacin causada por las toxinas de Clostridium botulinum. Actualmente son conocidos siete tipos antignicamente diferentes de C. botulinum, denominados por las letras A hasta la G, segn la cronologa del aislamientoo. El botulismo en bovinos es causado principalmente por los tipos C y D, que producen los factores txicos C1 y D, respectivamente, y que son responsables por la parlisis flcida observada en el botulismo. El botulismo bovino epidmico fue descripto en el Brasil en la dcada del 60, en la Provincia del Piau (Tokarnia et al., 1970), siendo posteriormente diagnosticado en las Provincias de Gois, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Bahia, So Paulo, Distrito Federal y en otros estados de la Federacin (Dobereiner et al., 1992). Esta forma de resentacin est relacionada a los cambios ocurridos en los sistemas de produccin de ganado de carne a partir de la dcada del 60. En razn de la expansin de las fronteras agrcolas, la produccin agropecuaria se intensific en las reas de cerrado que ocupan alrededor del 16% de la superficie del territorio del Brasil. El botulismo epidmico ocurre en animales criados extensivamente en pasturas pobres en fsforo sin suplementacin mineral adecuada, debido al hbito de los animales de roer huesos, con mayor incidencia en el perodo de lluvias, en el auge del ciclo vegetativo de las plantas forrajeras. La prevalencia de la enfermedad afecta por orden de frecuencia a las vacas en gestacin y/o lactacin con cra al pie, raramente ataca terneros y ms raramente an otros animales adultos (Langnegger et al. 1983).

III. HISTORIA La historia de este bacilo se inicia oficialmente en 1820, con las investigaciones realizadas por Justinus Kerner (1786-1862), en el reino de Wrtenburg, sobre los envenenamientos producidos por salsas con carne, conocidos como botulismo (de botulus, salsa).

Entre 1895 y 1897, los microbilogos belga Emile Pierre van Ermengem, de Ghent, y alemn Wilhelm Kempner, de Berln, pondran trmino a la incertidumbre, al demostrar que el botulismo era causado por la toxina de un bacilo anaerobio. Todo comenz en diciembre de 1895, en la villa de Ellezelles, Hainault, Blgica, donde concurri una sociedad musical invitada para tocar una elega funeraria. Despus de la ceremonia fnebre, la orquesta fue invitada a servirse una colacin fra, donde el plato fuerte era un tpico jamn salado. Este cerdo, narra el historiador William Bulloch10, haba sido sacrificado cuatro meses antes, en agosto, y en su estado fresco haba sido parcialmente comido with impunity El remanente qued en salmuera hasta el da del mencionado funeral. Enfermaron 34 personas, incluyendo a todos los msicos, cuyos sntomas se presentaron entre las 24 y 36 horas siguientes a la ingestin e incluyeron estrabismo, diplopia, ptosis palpebral, afona y disfagia. Tres intoxicados fallecieron, lo que arroja una letalidad cercana al diez por ciento. De los restos del jamn, as como del bazo de una de las vctimas aisl van Ermengem esporas de un bacilo anaerobio, que denomin Bacillus botulinus. Adems, utilizando un filtrado del cultivo, libre de bacilos y de esporas, pudo reproducir en animales de laboratorio signos de parlisis, demostrando la existencia de una toxina. Trabajando con la cepa del belga, Kempner logr producir en cabras una antitoxina neutralizante. A mayor abundamiento, la etiologa del botulismo pudo ser rpidamente confirmada por Rmer durante un pequeo brote en Hesse, en 1911; y por Landmann y Gaffky, cuatro aos despus, al investigar en Darmstadt una epidemia provocada por la ingestin de porotitos en conserva. Este ltimo brote fue muy significativo, pues era la primera vez que se involucraban alimentos vegetales en el botulismo. Digamos, de paso, que tambin el primer brote documentado de botulismo en Chile, en la dcada de los setentas, fue provocado por porotitos en conserva, preparados para consumo interno por religiosas de una colectividad espaola. Restos de los porotos fueron analizados, comprobndose la presencia de toxina bolutnica por el Instituto de Salud Pblica, que recin haban montado la tcnica para su deteccin.

Sucesivos estudios a nivel mundial demostraron que el C. botulinum era capaz de producir 7 toxinas antignicamente distintas, designadas con letras A, B, C, D, E, F, G, en tanto que otras especies del mismo gnero, como C. barati y C. butyrum podan tambin producir intoxicaciones, al poseer toxinas similares a las F y E, respectivamente. En 1976 describi Picket los primeros casos de botulismo infantil, aunque Arnon, que ha estudiado el problema a fondo, piensa que en 1931 ya se haban presentado otros, no debidamente diagnosticados. Arnon logr reunir una casustica de 26 lactantes, menores de un ao, que enfermaron entre los 14 y los 351 das de vida, porque sus torpes padres les dieron a comer miel conteniendo entre diez y cien esporas. Considerando que la toxina botulnica es el veneno ms potente conocido, con una dosis letal 50 de 1 mg/kg peso corporal, los efectos fueron desastrosos. Algunos nios tuvieron muerte sbita. En 1885 ya Claude Bernard haba dicho que los venenos pueden emplearse tanto para destruir vidas como para el tratamiento de los enfermos; en 1968 los norteamericanos Allan Scout y Edward Schantz le tomaron la palabra e iniciaron los estudios de las bondades curativas de la toxina botulnica. La historia comenz en 1943, donde Carl Lamanna obtuvo la toxina botulnica tipo A en su forma ms pura y cristalina, con una fraccin txica de 150.000 dalton, unida a otra fraccin no-txica de 750.000 dalton que la protega de la digestin enzimtica en el intestino. IV. CARACTERSTICAS a. Caractersticas Morfolgicas a.1 Morfologa Grosera Tamao: Presenta las siguientes dimensiones 0,3 1,3 m de ancho y 1,6 9,4 m de longitud. Forma: Bastones o bacilos alargados (como palillos de tambor). Orden: Aparece aislado, en parejas y cadenas

a.2 Morfologa fina Elementos Obligatorios: ADN Ribosoma Citoplasma Membrana citoplasmtica La pared celular es gram-positiva, es gruesa y consiste en varias capas interconectandas de peptidoglicano Elementos Facultativos: Flagelos: Permiten su movilidad, mediante los flagelos pertricos y con 4 antgenos distintos: somtico, flagelar, esporas y endotoxinas. Esporas: El Clostridium puede dar origen a una forma de vida latente y resistente denominada endospora. Estas estructuras se originan dentro de la clula bacteriana vegetativa y se liberan por lisis celular, presentan un dimetro mayor al de los bastoncillos en los cuales se forma. Las endosporas son resistentes a condiciones ambientales desfavorables como calor, desecacin y radiacin ultravioleta b. Caractersticas Fisiolgicas Es Anaerobio, los anaerobios son incapaces de utilizar el oxgeno como aceptor final de hidrgeno; carecen de citocromo y de citocromoooxidasa y son incapaces de destruir el perxido de hidrgeno porque carecen de catalasa y peroxidasa. Es una toxiinfeccin alimentaria producida por ingerir alimentos con la toxina. Las esporas son ms resistentes al calor, resisten 105 durante 10 minutos, a excepcin de las esporas de las cepas E que se inactivan a 80 durante 6-10 minutos. Se ha sealado que este organismo crece bastante bien y produce toxina a pH comprendido entre 5.5-8.0 aparecer la formacin de

toxinas se ve favorecida por el pH ptimo para la germinacin y crecimiento. Producen 7 toxinas diferentes y aunque con accin farmacolgica igual se les designa con letras de la A a la G y las cepas productoras tambin llevan la misma nomenclatura. Tipo A: es muy virulenta, se encuentra en los vegetales y afecta al hombre Tipo B: es poco virulenta, se la encuentra en los cerdos pero tambin en los pescados, verduras y leche. Se desarrolla en el hombre. Tipo C: su poder patgeno es escaso y afecta pocas veces al hombre, pero si afecta a aves. Se distinguen tres toxinas C1, C2 y C3. La C1 es la neurotoxina. Tipo D: afecta rara vez a la especie humana, pero s a bovinos y equinos. Tipo E: es muy virulenta. Tipo F: se tratara de un subgrupo del tipo E o de un mutante, se la encuentra en el pescado. Tipo G: fue aislada en un capo de maz.

Produce una potente neurotoxina, que es letal incluso hasta en pequeas dosis, de la que existen siete tipos: A, B, C, alfa,D, E, F y G. Es posible dividir a los organismos en cuatro tipos (I a IV) segn la toxina que producen y su actividad proteoltica.

Los pertenecientes al grupo I producen toxinas A, B o F y son proteolticas en los cultivos. Los del grupo II producen toxinas B, E o F y no son proteolticos. La enfermedad humana est vinculada a los tipos I y II y a la toxina A principalmente.

Temperatura ptima de 25-35 del C. botulinum; siendo de 37C para las cepas A y B, de 30C para las cepas de tipo E. La temperatura mas baja para las cepas A y B para su desarrollo es de 12,5C.

c.

Caractersticas Bioqumicas Pueden digerir protenas; la mioglobina, y el complejo actinamiosina No reducen los nitritos a nitratos. Producen sulfdrico y acetil metil carbinol. Es Sensible a la sal, necesitan una concentracin de sal inferior al 10% y Aw > 0,935 y condiciones de anaerobiosis. Muchas especies son fuertemente proteolticas Los tipos A y B del Clostridium botulinum requieren de una aw de 0,94 y el tipo E un aw de 0,97 o superior. Todos los tipos de Clostridium fermentan glucosa, maltosa con formacin de cido y gas. No fermentan la lactosa ni la sacarosa. V. MEDIOS DE CULTIVO Para la recuperacin de bacterias del gnero Clostridium a partir de muestras clnicas, se pueden utilizar los siguientes medios: agar sangre para anaerobios, como agar Brucella, agar sangre PEA, agar Schaedler, agar sangre para anaerobios CDC, etc. Es conveniente incluir un medio con yema de huevo para investigar la produccin de lipasa y lecitinasa y un medio lquido de enriquecimiento, como el tioglicolato. La incubacin se har a 35-37C en anaerobiosis (cmaras, jarras o bolsas con generadores de atmsfera anaerobia). Primero debemos analizar las muestras que tienen sospecha clnica de botulismo como partes de hgado, muestras de contenido intestinal, numeral, pollo y muestras de suelo recogidas en regiones donde el botulismo es endmico. Cada muestra fue preparada segn Dowel et al (1981) y sembrada en dos tubos conteniendo el medio de enriquecimiento descripto por Syuto & Kubo (1972) modificado por la adicin de 2% de almidn soluble. Despus de la inoculacin, uno de los tubos debe ser calentado a 60 C por una hora para la eliminacin de la flora contaminante no esporulada y para la activacin de las esporas de C. botulinum (Franciosa et al., 1996). Ambos tubos inoculados

deben ser incubados a 37 C por cinco das en una atmsfera anaerbica conteniendo una mezcla gaseosa con 10% de CO2 , 10% H2 y 80% de N2. Los cultivos los cultivos se deben centrifugar a 12000 x g por 20 minutos a 4 C y los sobrenadantes deben ser utilizados para evaluar la toxicidad. Para esto, 0,5 ml del sobrenadante se puede inocular por va intraperitoneal en dos ratones de entre 18-22 gramos. De ah se les observa por un perodo de 96 horas registrndose la presentacin de los sntomas caractersticos de botulismo y/o muerte. Los cultivos que presentaron toxicidad, fueron sometidas a la prueba de seroneutralizacin en ratones (SNR) para la tipificacin de la toxina presente (Dowell & Hawkins, 1981). Para la obtencin de cultivos puros de C. botulinum, los cultivos positivos al test deSNR deben ser sembrados en agar yema de huevo (3%) con suero antitetnico parainhibir el crecimiento de C. Tetan, e incubados en anaerobiosis por 48 horas a 37C. De ah seleccionar diez colonias con caractersticas morfo-fisiolgicas compatibles con C. botulinum (Dowell & Hawkins, 1981) por muestra evaluada. Estas colonias fueron transferidas a medio de enriquecimiento (Syuto & Kubo, 1972) e incubadas en anaerobiosis por cinco das, luego realizar el test de seroneutralizacin para evaluar toxigenicidad y tipificar los aislamientos segn Dowell & Hawkins, (1981). Los aislamientos tipificados por SNR en ratones como tipos C y D fueron sometidos a tests de pureza por pruebas bioqumicas, fisiolgicas y de cromatografa lquidagaseosa. VI. METODOS DE IDENTIFICACION Para la identificacin definitiva, los mtodos utilizados tradicionalmente para anaerobios, como la determinacin de sus caractersticas fermentativas y bioqumicas con los medios lquidos prerreducidos (PRAS) y la determinacin de los productos metablicos por cromatografa lquido-gaseosa o el anlisis de los cidos grasos de la pared han proporcionado en general buenos resultados. Sin embargo, estas tcnicas estn slo disponibles en algunos laboratorios. En los ltimos aos, el inters por la utilizacin de mtodos asequibles a todos los tipos de laboratorios clnicos ha dado lugar a la aparicin de sistemas

comerciales para la identificacin rpida de anaerobios. Unos estn basados en pruebas bioqumicas (API 20 A o Minitek) y consiguen los resultados en 2448 h. Otros como Anaerobe ANI Card, Rapid ID 32 A, Rapid Anaerobe ID, Crystal Anaerobe ID o RapID-ANA estn basados en la deteccin de enzimas preformadas a partir de sustratos cromognicos y la lectura se realiza a las 4 h. El porcentaje de identificacin correcta que se obtiene con ellos oscila entre 60-80%. VII. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento sin la presencia de al menos una clula viable y la tasa de crecimiento aumentar de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos. Por tales razones es muy importante tener en cuenta la calidad de las materias primas para la elaboracin de los alimentos. Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rpidamente, esta multiplicacin rpida es la que causa problemas con relacin a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rpido puede llegar a un tiempo de generacin menor de 20 minutos. Si llevamos a cabo el experimento de determinar el nmero de microorganismos en relacin con el tiempo y despus representamos en una grfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se representa en la figura 1.

Un anlisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la fase I (fase de latencia), no existe crecimiento visible mientras el

microorganismo se adapta al medio, y se le crean condiciones para su multiplicacin. Esta fase de latencia se puede alargar mediante la correcta conservacin de los alimentos, de no ser as se pasara a la fase III (fase exponencial o de crecimiento logartmico), que se caracteriza por un alta actividad fisiolgica, se produce un aumento en el nmero de clulas hasta que se agotan los nutrientes y el alimento se deteriora, pasando a la fase V (fase estacionaria). Es en la etapa exponencial donde los microorganismos patgenos, presentes en un alimento, al ser consumidos provocan la enfermedad. Aunque hay microorganismos que no se multiplican en los alimentos, ya que su dosis infectiva es extremadamente baja, como es el caso de Shigella que con solo 10 clulas por gramo, ocasiona la enfermedad, al ser consumido el alimento. Para controlar el crecimiento de los microorganismos. Se pueden emplear dos estrategias: a) eliminar los microorganismos presentes, b) impedir su multiplicacin. Para dicho fin se emplean mtodos que involucran agentes fsicos, qumicos o biolgicos. El efecto sobre los microorganismos puede ser CIDA (provoca la muerte de los microorganismo.) o STASIS (inhibe el crecimiento de los microorganismo.). As el trmino bactericida significa que en el proceso se destruyen bacterias mientras que bacteriosttico implica que el proceso impide la proliferacin bacteriana. De la misma forma fungicida y fungisttico son los trminos empleados cuando los microorganismos afectados son los hongos. Los procesos por los cuales se eliminan los microorganismos pueden buscar la reduccin parcial o total (esterilizacin) de la carga microbiana. Se define as Esterilizacin como la completa destruccin o eliminacin de toda forma de vida. No hay grados de esterilizacin: algo est estril o no lo est. La accin de los agentes de control depende a grandes rasgos de los siguientes factores: El tipo de microorganismo que se quiere controlar y la carga inicial del mismo. La dosis del agente, que involucra la concentracin o intensidad aplicada durante un determinado tiempo. El medio en el cual se encuentran los microorganismos.

7.1 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Los factores que pueden favorecer la proliferacin microbiana en los alimentos pueden ser intrnsecos, si forman parte de la naturaleza del alimento en sus cualidades fsicas, qumicas y biolgicas; o extrnsecas si dependen de las condiciones externas medioambientales en que se encuentra el alimento, a lo largo de su obtencin, procesado y conservacin. Entre los factores intrnsecos tenemos: Actividad agua del alimento Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto. La mayora de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservndose mejor los alimentos. Entre las prcticas ms frecuentes que ha empleado el hombre para alargar la vida til de un alimento se encuentra la deshidratacin, como es el proceso de salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados); tambin se han utilizado azcares para aumentar la presin osmtica del producto, este es el caso de los dulces en almbar, las mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. Los alimentos se pueden clasificar en funcin de su Aa en perecederos (tienen una vida til corta y requieren refrigeracin para detener la

proliferacin microbiana; semiperecederos, (tienen una vida til un poco ms larga que los perecederos), y no perecederos (pueden conservarse a temperatura ambiente).

pH En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecern ms lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos, con la adicin de los cidos acticos y lctico. En los alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de microorganismos patgenos o indicadores de contaminacin fecal tales como, Salmonella spp., Escherichia, coli, Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros. El C. botulinum es incapaz de proliferar y producir toxina por debajo de un pH de 4,5. Potencial de oxido-reduccin En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxgeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores

redox

positivos (presencia de oxgeno), mientras que los anaerobios

requieren valores redox negativos (ausencia de oxgeno). La mayora de los microorganismos importantes para la salud pblica en los alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxgeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmsfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis. Aunque el crecimiento microbiano se puede producir dentro de un amplio margen de potencial redox, los microorganismos se suelen clasificar as: Aerobios estrictos Aerobios facultativos Anaerobios estrictos Aerotolerantes El clostridium se encuentra en el grupo de los anaerobios estrictos. Nutrientes Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energa que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, ste se considerar de mayor o menor riesgo. Sustancia Antimicrobiana Sustancia qumica que destruye o inhibe la proliferacin de los microorganismos. Pueden ser: Producto natural: antibiticos producidos por microorganismos. Los agentes cidas son sustancias que matan microorganismos: Bactericidas, Fungicidas, Viricidas. Germicida: agente con un amplio espectro de microorganismos. Esttico: agente que no mata sino que solo inhibe la proliferacin del microorganismo. los cuales en su mayora son

Entre los factores extrnsecos tenemos: Temperatura Los microorganismos segn sus caractersticas poseen temperaturas ptimas, mnimas y mximas de crecimiento. Tambin pueden ser termolbiles y termoresistentes, la mayora de los microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurizacin, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro trmico alcance como mnimo 75 C. Entre los microorganismos importantes a travs de los alimentos estn las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al gnero Vibrio, como Vibrio cholerae. La temperatura ptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 C, y la de alimentos congelados es de -18 C. Los alimentos refrigerados y congelados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo ms breve posible, ya que los refrigeradores domsticos no alcanzan casi nunca estas temperaturas ideales. En el caso de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar ms de dos horas a temperatura ambiente para su consumo, de lo contrario se deben mantener en una mesa caliente a 65 C. Las temperaturas (mnima, optima y mxima) del clostridium se indica en el siguiente cuadro teniendo en cuenta que es una bacteria mesfila.

CLOSTRIDIUM

Humedad Relativa En el equilibrio la humedad relativa es igual a la actividad de agua La HR es muy sensible a la temperatura. Con temperaturas bajas tiende a aumentar y viceversa, potenciando la condensacin.

H.R. = 100 (aw) En la mayora de los alimentos frescos la aw es superior a 99. La mayor parte de las bacterias productivas de alteraciones no crecen con valores por debajo de 91, mientras que los Clostridium no crecen por debajo de 95. Concentracin de Gases Los gases y sus concentraciones deben ser conocidas para cada uno de los productos, donde principalmente hay combinaciones de diferentes gases como son el dixido de carbono (CO2), nitrgeno (N2), y oxgeno (O2). El dixido de carbono es importante debido a su efecto bioesttico sobre los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeracin y su efecto inhibidor en la respiracin del producto. El nitrgeno sirve como un gas inerte que reemplaza a otros gases reduciendo su concentracin adems de evitar el colapso del empaque debido al CO 2 disuelto en el producto. El O 2 inhibe el crecimiento de patgenos aerbicos, pero en muchos casos no extiende en forma directa la vida til del producto. VIII. CONCLUSIONES Se deduce que el gnero Clostridium engloba a bacilos grampositivos, anaerbicos estrictos. Siendo bacilos rectos, largos, de diferentes tamaos. Adems de poseer los elementos obligatorios, cuenta con elementos facultativos tales como flagelos y esporas. El gnero Clostridium presenta una variedad de especies entre las importantes tenemos el C perfringens causante de la gangrena gaseosa y el C. botulinum causante del botulismo entre otras; por lo que son patgenas. Cabe mencionar que, su hbitad es el suelo y el C botulinum presenta 7 tipos de toxinas donde algunas atentan contra la salud del hombre. IX. BIBLIOGRAFIA www.vgdinc.com www.wikipedia.org http://members.fortunecity.com

http://books.google.com.pe http://www.seimc.org http://www.scielo.cl http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php http://www.slideshare.net/guested7523/crecimiento-microbiano http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22687.DOC http://www.ucm.es/info/biologia/estudios/programas/pdf/biotecnologia %20ambiental.pdf