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ELABORACIN DE JAMN TIPO CALIFORNIA A PARTIR DE CARNE DE CONEJO

Castro, M. W., Cruz, M. M. G. & Ramrez, G. M. E.

RESUMEN La elaboracin del jamn de conejo se llev a cabo con la carne magra de las piernas y pecho del conejo, y se elabor mediante curado en hmedo utilizando, sal cura, hamine, azcar, sal, carragenina y condimento california. Se masajeo en forma manual durante 60 minutos, y al cabo de este se someti a coccin. Los resultados en cuanto a las caractersticas sensoriales presento: sabor agradable, color rosado suave, olor agradable y consistencia firme.

PALABRAS CLAVE: Conejo, curado, jamn.

SUMMARY The preparation of rabbit ham was conducted with the lean meat of the rabbit legs and chest, and was prepared by using wet curing: nitrites, Hamine, sugar, salt, carrageenan and seasoning California. Are massaged by hand for 60 minutes, and after this was subjected to cooking. The results regarding sensory characteristics present: taste nice, soft pink color, smell nice and firm and compact. KEY WORDS: Rabbit, cured, ham.

INTRODUCCIN La calidad de la carne tradicionalmente est determinada por aspectos sensoriales (apariencia, textura, aroma y sabor). Actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran importancia. La estrecha relacin entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hbitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales. En este contexto, la carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietticas, es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en cidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Adems es una carne blanca, fcil de cocinar, de buen sabor y adaptable a todas las dietas, adecuada para el consumo en nios, ancianos y enfermos, llegando incluso como carne deshuesada a ser industrializada como alimento para bebes (Hernndez, 2008).

El conejo Oryctolagus cuniculus es un mamfero perteneciente al orden zoolgico de los lagomorfos, famoso por su prolificidad, de rpido crecimiento y excelentes cualidades crnicas, por su buena y sana nutricin, ya que asimila con facilidad, parte de las protenas, transformando un 20 %

de las mismas, en carne comestible, en comparacin con los valores calculados para otras especies, que son entre un 18-20 % para el pollo, 1618 % en el cerdo y un 8-12 % en carne bovina (Bonacic, 2004; Hidalgo, 2005). Caractersticas de la carne La carne de conejo a parte de proporcionar cantidades muy apreciables de vitaminas, minerales y otras sustancias que intervienen en muchos procesos metablicos, posee las siguientes caractersticas. Es de fcil digestibilidad. Baja en caloras (133 Kcal. por cada 100 g.). Contenido lipdico equilibrado (por esta razn es que se recomienda en casos de enfermedades para contrarrestar efectos de colesterol y cido rico). Alimento con gran versatilidad gastronmica, alta relacin carne hueso (mayor que la del pollo), un elevado rendimiento en la coccin por su menor contenido de agua, as como fcil y rpida preparacin, adaptable a cualquier paladar. Cualidades como ternura, jugosidad y sabor de esta, van a estar vinculadas a la edad del sacrificio del animal, recomendable entre los 80-90 das (Vidal, 2002). En comparacin con la carne de otras especies animales, presenta ciertas ventajas nutricionales como la alta digestibilidad debido a que posee un bajo nivel de grasas saturadas, escaso contenido de sodio y una notable cantidad de potasio, que la hacen ideal para prevenir enfermedades (Carou, 2005).

La carne de conejo se integra perfectamente dentro de una alimentacin saludable y es especialmente adecuada para todos aquellos grupos poblacionales con necesidades proteicas elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en nutricin y autoridades sanitarias y puede integrarse en las estrategias de prevencin cardiovascular y obesidad. Adems, es una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a las personas con un sistema digestivo delicado. (Mendoza, 2006).

MATERIALES Y MTODOS Se realiz el jamn con carne de conejo trada del municipio de Salamanca, el procesamiento del producto se llevo a cabo en las instalaciones del laboratorio de alimentos de la Universidad Politcnica de Guanajuato, el proceso se muestra en el cuadro 1.
Cuadro 1. Proceso de elaboracin del jamn tipo california a partir de carne de conejo. ESPECIFICACIONES Recepcin: Carne magra en buen estado. DIAGRAMA DE PROCESO Recepcin OBSERVACIN Recepcin: calidad procesar. de Revisar la carne la a

Seleccin

Seleccin: Se debe excluir la carne maltratada, adems de quitar todos los huesos y dejar prcticamente libre de cartlagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo de acuerdo a la norma NMX-F-123-S-1982. Troceado: Cortes uniformes de medida homognea. Preparacin de conejo: -6.42 g de azcar -6.42 g de sal cura -22 g de Hamine -1.07 g de buen sabor -1.07 g de condimento california -0.03 g de carragenina -3.2 g de sal Curado: 1 da a temperatura de 2C Curado: Observar que la salmuera cubra toda la carne. Masajeo: Masajeo: durante 1 hora y dejar reposar 30 min Embutido y atado: Bolsa masajear ambiente. Embutido y atado: para embutir de polietileno. Cocido: 1 h por Kg a 7075C Enfriado: Enfriar a 12 C a 2 C Cocido: temperatura Checar interna la del Observar que la bolsa se encuentre en buen estado. Dejar hasta que de la Preparacin de salmuera: Mezclar los ingredientes con 200 ml de agua agregando hasta el final la carragenina. de salmuera para un kg de carne magra Seleccin: Revisar que no queden restos de cartlagos, o alguna otra materia no deseable.

carne este a temperatura

jamn a 65C en adelante.

Almacenamiento: 4 C

NORMATIVA DEL PRODUCTO

Las normas que se tomaron como base para la elaboracin del producto son: NOM-145-SSA1-1995, Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos troceados y curados, as como los productos crnicos curados y madurados. Los productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican en (ver apartado 5 de la norma): Productos crnicos curados y madurados. Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos troceados y curados, cocidos. Productos crnicos troceados y curados, crudos. Productos crnicos troceados y curados, madurados.

El producto que se elabor corresponde a los productos crnicos troceados y curados, cocidos, sus caractersticas se muestran en la NMX-F-123-S-1982. Alimentos. Jamn cocido. Especificaciones. Norma mexicana. Direccin general de normas. Esta norma establece que el jamn cocido es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos, sacrificados bajo inspeccin sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada, adems de quitar todos los huesos y dejar prcticamente libre de cartlagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curacin (vase 3.2) y cocimiento (vase 3.3). El producto final debe ser empacado y refrigerado. En el apartado 5.5 de esta norma se mencionan los aditivos alimentarios y lmites permitidos tales como: Oxidantes: Nitrito de Sodio mximo en producto 156 mg/kg Antioxidantes: Ascorbato y/o Eritorbato de sodio, mnimo 0.5% Estabilizadores: Polifosfatos de sodio y/o de potasio, mximo agregado 0.7 %. Expresado como P2O5 mximo agregado 0.3%.

Condimentos, especias y saborizantes: Todas las especias naturales y los condimentos preparados a base de mezclas de ellos y/o sus extractos y/o sus aceites esenciales, azcares (Glucosa (dextrosa), sacarosa, lactosa y fructuosa), sal, glutamato monosdico, protenas vegetales hidrolizadas (PVH).

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-066-S. Determinacin de cenizas en alimentos. NMX-F-068-S. Alimentos - Determinacin de protenas. NMX-F-083. Determinacin de humedad en productos alimenticios. NMX-F-089-S. Determinacin de extracto etreo (Mtodo de Soxhlet) en alimentos. NMX-F-097-S. Determinacin de nitritos en embutidos. NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias. NMX-F-285. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NMX-F-286. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para sus anlisis microbiolgicos. NMX-F-286. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para anlisis microbiolgicos. NMX-F-304. Mtodo general de Investigacin de Salmonella, en alimentos. NMX-F-310. Determinacin de cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva, en alimentos. NMX-F-318. Determinacin de nitratos en embutidos. NMX-F-320. Determinacin de fosfatos en embutidos. NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.

El etiquetado del producto se realiz utilizando el apartado 8 de esta norma Marcado en el envase o etiqueta. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible o indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma.

Nombre o marca comercial, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. La leyenda "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio. En presentacin a granel debe aparecer la siguiente leyenda, en lugar de "Contenido Neto". "Este producto se vende a granel, srvase pesar en presencia del consumidor al momento de su venta".

Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, incluyendo los aditivos, porcentaje y su funcin. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.-----"A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente. Nombre o razn social y domicilio del fabricante. Las leyendas "HECHO EN MXICO" y "CONSRVESE EN REFRIGERACIN". Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

Lote o fecha de fabricacin en clave: Debe ir en una etiqueta adicional dentro del envase, optativamente puede ir marcado en el mismo. Envase: El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en un material resistente e inocuo que garantice la conservacin del mismo, que evite su contaminacin y no altere su calidad ni sus especificaciones. Adems se tom en cuenta la norma NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. RESULTADOS Y DISCUSIN

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Rosado caracterstico. Olor: Agradable, caracterstico, exento de olores extraos. Sabor: Agradable, caracterstico, exento de sabores extraos. Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto al rebanarse debe ser terso. 5

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA Bonacic Mendia, C. 2004. Razas empleadas en produccin de carne (en lnea). Consultado 11 Ago. 2012. Disponible en http://www.nutricionanimal.com

Hernndez, P. 2008. La carne de conejo como alimento funcional. Instituto

de Ciencia y Tecnologa Animal. Universidad Politcnica de Valencia. Valencia


46022. Hidalgo Castillo, C. 2005. Explotacin de carne de conejo en Chile (en lnea). Consultado 11 Ago. 2012. Disponible en http://www.carnedeconejo.com Mendoza, A. MA. B. 2006. Estudios de Mercado. Memorias del Primer Foro Nacional de Cunicultura. Toluca, Edo de Mex. Consultado 11 Ago. 2012. Vidal Carou, C. 2000. Alimentacin equilibrada y proteccin cardiovascular (en lnea). Consultado 11 Ago. 2012. Disponible en http://www.engormix.com/%E2%80%9Calimentacion_equilibradaproteccionca rdiovascular% E2%80%9D_s_articulos_494_CUN.htm

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