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anales cientficos
de la Universidad Nacional Agraria La Molina
Ao 2007 Vol. 68 (3)

ISSN versin electrnica 1995-7246
Hecho el depsito legal 2003-0311 Anales Cientficos ISSN versin electrnica 1995-7246 Copyright 00401-2011 Publicacin de La Universidad Nacional Agraria La Molina Editor(a): Dra. Carmen Velezmoro Snchez investigacin@lamolina.edu.pe Oficina Acadmica de Investigacin Telf.348 5917 Anexo: 181-182 Apartado: 12-056, Lima 1. www.lamolina.edu.pe/investigacion Los artculos publicados son de entera responsabilidad de sus autores. Se permite la reproduccin parcial siempre y cuando se cite la fuente y se enve a la editorial un ejemplar de la publicacin que incluye el texto reproducido de Anales Cientficos Vol.68 (3).
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS Dr. Jess Abel Meja Marcacuzco RECTOR Dr. Jorge Aliaga Gutirrez VICERRECTOR ACADMICO Mg. Sc. Efran Malpartida Inouye VICERRECTOR ADMINISTRATIVO DECANOS Mg. Sc. Javier Arias Carbajal AGRONOMA Mg. Sc. Diana Quinteros Carlos CIENCIAS Mg. Sc. Milo Bozovich Granados CIENCIAS FORESTALES Mg. Sc. Fernando Rosas Villena ECONOMA Y PLANIFICACIN Dr. David Campos Gutirrez INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Mg. Sc. Rosa Miglio Toledo INGENIERA AGRCOLA Ing. M.S. Anibal Verastegui Maita PESQUERIA Mg. Sc. Vctor Hidalgo Lozano ZOOTECNIA Dr. Flix Camarena Mayta DIRECTOR EPG
2007
ANALES CIENTIFICOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Volumen 68, Nmero 3, 2007 CONTENIDO Industrias Alimentarias 1. Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos tintos de Ica AMRICO VERGARA J. , MARCIAL SILVA J. 2. Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno LUIS VARGAS D. , FRANCISCO SALAS V. , BRUCE WELT. 3. Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas GLADYS CORTEZ V. , RITVA REPO-CARRASCO 4. Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica de la leche de cabra SILVIA PERALTA A. , FANNY LUDEA U. , CELSO GONZALES CH. 5. Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar aplicando el mtodo Taguchi CHRISTIAN ENCINA Z. , MILBER UREA P. 6. Deshidratado de papaya de monte (Carica pubescens L & K) por mtodos combinados de osmosis y secado convencional JENY CORNEJO A. , AMRICO GUEVARA P. 7. Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a partir de dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I95/50 GLORIA PASCUAL CH. , SELIM MOLINA S. 8. Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas CAROLINA RAMOS V. , AMRICO GUEVARA P. , BRUNO PORTILLO S. 9. Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento pprika (Capsicum annuum L.) en la prdida de color extrable ASTA JUAN DVILA R. , MARCIAL SILVA JAIMES 10. Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en almbar maximizando la retencin de cido ascrbico CHRISTIAN ENCINA Z, MILBER UREA P. , RITVA REPO-CARRASCO 11. Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y habas (Vicia fava) JOS NATIVIDAD A. , CARLOS VLCHEZ P. 12. Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y estimacin de vida til por simulacin JUAN ARAUJO V. , ALBERTO HUAMANI H. 1- 7 ISSN 0255-0407 PGINAS
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13. Efecto del tratamiento trmico de la extrusin sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L.) del tipo panamito. GIOVANNA B. ROJAS B., MARA E. VILLANUEVA E. Pesquera 14. Histopatologa causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode: Trypanorhyncha) en el msculo esqueltico de la corvina Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) JULIO G. GONZALES FERNNDEZ , JOO C. BRAHM COUSIN 15. Influencia de dos niveles de protena y energa digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.) JESSIE VARGAS C. , JORGE MONTOYA , ELSA VEGA G. 16. Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per HENRY ORREGO A. , GIANCARLO BARBIERI N. 17. Efecto de la inclusin de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) FERNANDO GALECIO R. , VCTOR VERGARA R. , PABLO ROBLES S. 18. Evaluacin del promotor de crecimiento orgnico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) FERNANDO GALECIO R. , VCTOR VERGARA R. , ANNA K.GAMBINI G. 19. Anlisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 MARA B. OLAYA M. 20. Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una embarcacin pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega OSCAR MALPICA MORENO 21. Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) DOMINGO SNCHEZ A. , FABIOLA OLIVARES 22. Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 octubre 1995) JUAN J. MANCILLA D. , HENRY ORREGO A. 23. Efecto del congelado sobre las caractersticas del msculo de la concha navaja (Ensis macha) ANDRS MOLLEDA ORDOEZ 24. Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros para una embarcacin costera de pesca de arrastre de fondo MIGUEL DELGADO GARCA 25. Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado TEODOSIO SOLDEVILLA. , CSAR PIZARDI D. 26. Deteccin y enumeracin de bacterifagos F+ especficos como indicadores de enterovirus en el choro (Aulacomya ater) MILAGROS MIRANDA C. , CSAR PIZARDI D.
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An cient. UNALM 68(3), 2007 ISSN 0255-0407
Recibido: 27/09/2005 Aceptado: 02/10/2006
Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos tintos de Ica
Amrico Vergara J. 1, Marcial Silva J. 2
Resumen
Los resultados de los anlisis fsicos-qumicos de 10 muestras de vinos tintos de Ica fueron sometidos a tcnicas estadsticas multivariantes: Anlisis de Componentes Principales y Anlisis de Cluster. Al aplicar el anlisis de componentes principales se obtiene en los dos primeros componentes una representacin acumulada del 67.39% del total de la variacin de datos, logrando distinguir que la muestra V10 fue totalmente diferente a las dems muestras. Las variables que ms influyeron en esta evaluacin son la densidad, azcares reductores, acidez voltil y tinte. Mientras, que al aplicar el anlisis de cluster tambin se observ que la muestra V10 no se agrupa con ninguna de las 9 muestras. Los datos experimentales demuestran que las mejores muestras de vinos corresponden a los comercializados por grandes empresas vitivincolas de Ica teniendo una mejor calidad fsico qumica, mientras que los vinos de poca aceptacin son provenientes de pequeas empresas vitivincolas. Palabras clave: Caractersticas fsico-qumicas del vino tinto, anlisis multivariante, anlisis de components principales, anlisis de cluster
Abstract
The results of physico-chemical analyses of 10 red-wine samples from Ica were subjected to multivariate statistical techniques: Principal Component Analysis and Cluster Analysis. In applying principal component analysis, in both the primary and secondary components a cumulative score of 67.39% of the total data variance is obtained, distinguishing V10 as the sample that was totally different from the rest of the samples. The most influencing variables in this analysis were: density, reducing sugars, volatile acidity and reddiness. When Cluster Analysis was applied, it was also observed that V10 sample does not group into the other 9 samples. The experimental data demonstrated that the better samples of wine corresponds to those sold by large vinicultural enterprises from Ica, having better physico-chemical quality; whilst the least acceptance samples were from little vinicultural ones. Key Words: Red wines, red winess physico-chemical characteristics, multivariate analysis, principal component analysis, cluster analysis.
1. Introduccin
Los vinos producidos en Ica tienen una inmensa heterogeneidad y las empresas productoras en su mayora se encuentran ubicadas en este departamento, cada una de ellas tiene tecnologas propias de proceso, por lo que las calidades no son iguales y que stas pueden ser clasificadas o diferenciadas por sus anlisis fsicos qumicos. El anlisis multivariante se refiere a todo los mtodos estadsticos que analizan simultneamente medidas mltiples de cada individuo u objeto sometido a investigacin, dentro de ello mencionaremos al Anlisis de Componentes Principales que es una tcnica multivarial para examinar las relaciones entre conjunto de variables cuantitativos a fin de reducir datos y detectar las relaciones lineales existentes. El Anlisis de Cluster es una tcnica cuyo propsito principal es agrupar objetos basndose en las caractersticas que poseen, de tal forma que los objetos del mismo conglomerado son ms parecidos entre s que a los objetos de otros conglomerados (Hair et al., 1999). Grande y Abascal (1989), mencionan que el Anlisis de Componentes Principales (PCA) se puede utilizar para test de productos, permitiendo con ello una visin ms matizada y real del producto en relacin con los dems.
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Ancash. Ancash, Per. E-mail: avj1701@yahoo.es 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: misilva@lamolina.edu.pe
Kallithraka et al. (2001), indican que el anlisis multivariante es tradicionalmente empleado en la evaluacin de calidad de alimentos, as como para vinos u otros productos. El PCA, es frecuentemente empleado en el anlisis estadstico y ha sido una aplicacin acertada en los resultados analticos, para compuestos individuales y combinacin de componentes a la vez. El PCA es aplicado a fin de resumir la inmensa cantidad de datos con mnima prdida de informacin para la clasificacin de muestras. Asimismo, Sancho et al. (2002) indican que el Anlisis de Componentes Principales puede resumir la mayor parte de la variabilidad de un juego de datos multicomponente a unas cuantas variables importantes. En lugar de requerir 8 o 122 anlisis qumicos para describir un producto alimenticio, el Anlisis de Componentes Principales reduce este nmero a dos o tres componentes principales que sirven para diferenciar entre dichos productos. Snchez (1983), aplic el Anlisis Multivariante a los vinos del Priorato y del Bages para una clasificacin en base a los anlisis fsicos qumicos. En la misma concluye que las dos poblaciones enolgicas en estudio quedan diferenciadas por las variables que ubican o informan a los ejes en los distintos sentidos. Asimismo deduce que las dos poblaciones no solo son diferentes entre s, sino que para vinos de la misma zona se pueden hacer clasificaciones por edad, proximidad geogrfica e incluso forma de vinificacin.
Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos tintos de Ica Johnson (2000), us el procedimiento Cluster para realizar un anlisis por agrupacin de los datos reunidos a partir de muestras de jugos de naranja provenientes de cinco pases. Los elementos qumicos medidos fueron: boro, bario, calcio, potasio, magnesio, manganeso, fsforo, rubidio y zinc. Verdini y Rubiolo (2002), en un estudio realizado con quesos congelados y refrigerados, compararon los perfiles de los pptidos obtenidos por HPLC de fase reversa, aplicando el PCA. Concluye que el PCA aplicado a los 58 picos de las reas seleccionadas de los cromatogramas de cada una de las 12 muestras proporcion una distinguida organizacin en un espacio de 2 dimensiones. Por lo tanto, el PCA no solamente fue til porque resumi una gran cantidad de informacin obtenida de los cromatogramas en solo 2 dimensiones, sino tambin porque mostr el arreglo de las muestras en correspondencia con las diferencias de tiempos de maduracin y caractersticas de los lotes. Baik et al. (2003), aplicaron el PCA para observar la relacin del contenido de glucosinolato y el sabor de diferentes cultivos de brcoli en estudio. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la calidad de los vinos tintos de Ica, a partir de los resultados fsicos qumicos, utilizando el Anlisis de Componentes Principales y Anlisis de Cluster. de acuerdo a la metodologa descrita por la AOAC (1990) y Amerine (1976). Los colorantes sintticos se analizaron de acuerdo a la metodologa de INDECOPI. 212.023 (1970) y la antocianina segn el mtodo descrito por Fuleki y Francis (1968).
2.2 Anlisis estadstico

Los resultados fsico-qumicos fueron sometidos al Anlisis de Componentes Principales (PCA) y Anlisis de Cluster (AC). El PCA se proces con el paquete estadstico MINITAB versin 12, se calcul la media aritmtica, la desviacin tpica, el coeficiente de variabilidad (CV) y los valores mximo y mnimo. Luego se realiz la estandarizacin de los datos y el clculo de la matriz de correlacin , se obtiene los autovalores ( ), igualando a cero el determinante de la matriz: R - I = 0; donde I es la matriz identidad o matriz unidad. Posteriormente se calcul los autovectores o eigenvectores (a), utilizando la ecuacin: Ra = a y la ecuacin:
2 a11
2 a1 p
2. Materiales y mtodos
El estudio se realiz con 10 calidades de vinos tintos elaborados por las empresas vitivincolas ms conocidas del departamento de Ica, que corresponden a las marcas: Ocucaje, Vista Alegre, Tabernero, Tacama, Alfredo Grimaldi y Vitivincola Santa Cruz. Los ocho primeros tipos de vino corresponden a cuatro grandes empresas vitivincolas y los dos ltimos a pequeas empresas. Las muestras se codificaron de la siguiente manera: V1 : Ocucaje Cabernet Sauvignon Vino Tinto Fond de Cave. V2 : Ocucaje Vino Tinto Seco Tercera Generacin. V3 : Vista Alegre Gran Cosecha Vino Fino Tinto. V4 : Vista Alegre Reserva Cabernet. V5 : Tacama Gran Tinto. V6 : Tacama Reserva Especial. V7 : Tabernero Gran Tinto Fina Reserva. V8 : Tabernero Fino Tinto Cabernet Sauvignon. V9 : Alfredo Grimaldi. Reserva Tinto. V10: Vitivincola Santa Cruz.
2.1 Anlisis fsico-qumicos

Los anlisis realizados fueron: densidad (g/cc), grado alcohlico (% v/v), alcohol (g/l), extracto seco (g/l), azcares reductores (g/l), extracto reducido (g/l), ceniza (g/l), anhdrido sulfuroso total (mg/l) desglosada en anhdrido sulfuroso libre y combinado, acidez total (g/l de cido tartrico) desglosada en acidez voltil y acidez fija, pH, taninos (g/l), Color (absorbancia a 420 nm y 520 nm) y relaciones enolgicas como el ndice de suavidad, alcohol/extracto seco total y extracto reducido/ceniza, 2
Los valores de la coordenada de la j-sima componente principal para el r-simo individuo se calcula por yrj = j(xr - ), es decir se obtiene utilizando los datos de los autovectores y las variables originales, que tambin es llamada calificaciones de las Componentes Principales para cada individuo u observacin del conjunto de datos. Finalmente se realiza la representacin grfica y la interpretacin de las mismas (Johnson, 2000). Para el caso de anlisis de cluster, cuyo objetivo principal es la bsqueda de grupos o marcas relativamente homogneo, se proces con el paquete estadstico SPSS versin 10, primero se efectu la deteccin de casos atpicos y luego la estandarizacin de datos. Se efecta el clculo de las medidas de similitud, utilizando las medidas de distancia, como la Distancia Eucldea Simple, Distancia Eucldea al Cuadrado, Distancia Mtrica de Chebychev y Distancia de Manhatan o City-Block. Posteriormente se realiza el procedimiento de agrupacin utilizando el Mtodo Jerrquico debido a que se caracteriza por el desarrollo de una jerarqua o estructura en forma de rbol. Dentro de este mtodo se utiliz el mtodo de aglomeracin que consiste en cada paso del algoritmo se recalculan las distancias entre los grupos existentes y se unen los 2 grupos ms similares o menos disimilares. Los algoritmos utilizados fueron: 1) mtodo de encadenamiento simple o del enlace simple o mtodo del vecino ms cercano, 2) enlace completo o mtodo del vecino ms lejano, 3) enlace promedio y 4) mtodo de Ward. Finalmente se construye el diagrama de rbol jerrquico o dendograma, (Johnson, 2000).
3. Resultados y discusin 3.1 Anlisis fsico-qumicos

El valor promedio y la desviacin estndar de los resultados fsico-qumicos, se muestran en la Tabla 1. Aqu se puede apreciar que la densidad de todas las
Amrico Vergara J., Marcial Silva J. muestras son valores menores que 1.000, excepto de la muestra V10 que tiene 1.0027. Al respecto Vogt (1986) indica que la densidad de los vinos completamente fermentados suelen estar por debajo de 1.000, mientras que los vinos con elevada tasa de azcar pueden exhibir densidades superiores a 1.000. Asimismo la muestra V10 tiene el 9.85 %v/v de alcohol, estando por debajo del lmite de 10.13% v/v, establecido por INDECOPI (1985), sin embargo, Peynaud (1989) sugiere que el grado alcohlico de los vinos vara de 8 a 16. Las muestras V1, V3 y V10, pasan el rango mximo de extracto seco que es de 30 g/l sugerido por Pedrn et al. (1983), esto se debe a que tienen mayor contenido de azcares reductores y acidez total que influyen en este resultado.
Tabla 1. Resultadolos anlisis anlisis fisicoqumicosde Ica los vinos tintos estndar) (promedio desviacin estndar). Cuadro 1: Resultados de de los fsico-qumicos de los vinos tintos de (Promedio desviacin de Ica
N
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
ANALISIS EFECTUADO
Densidad a 20/20 (g/cc) Grado Alcohlico (% v/v) Alcohol (g/L) Extracto Seco (g/L) Azucares Reductores (g/L) Extracto reducido (g/L) Ceniza (g/L) Anh. Sulfuroso Total (mg/L) Anh. Sulfuroso Libre (mg/L) Anh. Sulfuroso combinado(mg/L) Acidez Total (g/L, Ac. Tartarico) Acidez Voltil (g/L, Ac. Actico) Acidez fija (g/L, Ac. tartarico) pH (20C) Taninos (g/L) Antocianina (mg/L) Color Amarillo: D.O. 420 nm Color Rojo: D.O. 520 nm Intensidad Colorante (420 + 520) Tinte (420/520) Deteccin de colorantes sintticos Indice de suavidad Alcohol/Extracto Seco (en peso) Extracto reducido/Ceniza
V1
V2
V3
V4
V5
MUESTRAS V6
V7
V8
V9
V10
0.9972 0.002 0.9938 0.001 0.9966 0.002 0.9975 0.001 0.9947 0.003 0.9943 0.001 0.9958 0.004 0.9948 0.001 0.9926 0.001 1.0027 0.002 11.04 0.240 11.82 0.042 11.48 0.099 11.05 0.028 11.72 0.219 13.13 0.806 10.70 0.721 12.51 0.085 11.48 0.057 9.85 0.184 87.15 1.202 93.30 0.424 90.60 2.404 87.20 0.424 92.45 1.768 103.60 2.362 84.50 2.729 98.80 0.707 90.60 2.150 77.80 0.325 31.80 2.977 25.00 0.127 32.45 3.465 30.50 0.636 27.25 0.212 30.70 0.877 25.65 1.513 28.10 0.141 22.20 0.283 41.10 1.556 6.52 0.021 2.40 0.028 5.81 0.297 5.25 0.042 3.59 0.085 4.01 1.230 4.43 0.233 4.33 0.099 2.14 0.042 27.39 1.372 25.28 2.956 22.60 0.099 26.64 3.762 25.25 0.594 23.66 0.127 26.69 0.354 21.23 1.280 23.77 0.042 20.06 0.325 13.71 0.184 3.27 0.424 2.96 0.028 3.40 0.453 3.71 0.127 3.19 0.035 3.50 0.141 2.89 0.163 2.74 0.042 2.80 0.071 2.35 0.127 110.40 0.247 73.60 0.141 118.40 22.63 185.60 1.556 64.00 4.525 70.40 2.220 41.60 0.849 32.00 2.687 41.60 1.838 147.20 1.344 12.80 0.127 10.24 0.226 25.60 0.523 23.04 0.665 16.32 5.883 17.92 0.113 16.64 0.057 15.36 1.047 25.60 0.707 19.20 0.099 97.60 0.375 63.36 0.085 92.80 22.10 162.56 2.220 47.68 1.358 52.48 2.333 24.96 0.905 16.64 3.734 16.00 2.546 128.00 1.442 5.93 0.106 5.53 0.594 8.93 2.015 7.31 0.382 6.01 0.530 5.81 0.198 6.88 0.453 6.38 0.113 6.56 0.212 8.25 1.103 0.382 0.076 0.523 0.018 0.559 0.042 0.376 0.049 0.310 0.025 0.234 0.023 0.327 0.085 0.332 0.011 0.671 0.006 1.047 0.018 5.45 0.011 4.88 0.617 8.23 1.962 6.84 0.320 5.62 0.561 5.52 0.226 6.47 0.559 5.97 0.099 5.72 0.205 6.94 1.126 3.40 0.113 3.55 0.071 3.30 0.042 3.45 0.382 3.64 0.057 3.81 0.226 3.51 0.057 3.65 0.071 3.50 0.057 3.16 0.226 1.751 0.006 1.266 0.025 1.699 0.003 1.792 0.008 1.244 0.008 1.893 0.215 1.735 0.007 1.703 0.004 1.371 0.004 0.198 0.010 2.71 0.010 3.13 0.170 29.85 0.016 5.90 1.399 21.76 5.239 22.55 1.556 27.76 0.085 9.60 0.566 14.51 3.394 0.00 0.000 0.199 0.007 0.17 0.006 0.174 0.006 0.096 0.011 0.123 0.025 0.211 0.023 0.204 0.018 0.17 0.003 0.09 0.007 0.199 0.013 0.246 0.011 0.143 0.010 0.205 0.003 0.077 0.010 0.125 0.013 0.236 0.008 0.236 0.028 0.162 0.004 0.084 0.006 0.165 0.016 0.445 0.018 0.313 0.016 0.379 0.008 0.173 0.021 0.248 0.039 0.447 0.031 0.440 0.047 0.332 0.007 0.174 0.013 0.364 0.028 0.809 0.008 1.190 0.043 0.849 0.016 1.248 0.013 0.983 0.098 0.893 0.064 0.866 0.026 1.050 0.010 1.071 0.012 1.208 0.037 (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (+) 5.42 0.177 6.94 0.456 3.95 1.412 4.48 0.230 6.55 0.574 7.44 0.720 4.47 0.433 6.64 0.007 5.83 0.199 4.26 0.546 2.75 0.296 3.73 0.002 2.81 0.374 2.86 0.046 3.39 0.091 3.37 0.019 3.30 0.088 3.52 0.007 4.08 0.149 1.89 0.080 7.74 0.100 7.64 0.040 7.83 0.064 6.81 0.073 7.43 0.043 7.63 0.207 7.36 0.029 8.68 0.150 7.17 0.065 5.84 0.395
Las muestras V1, V3, V4, V5 y V6, tienen valores de ceniza por encima 3 g/l, lmite mximo sugerido por Pedrn et al. (1983). Cuando el porcentaje de cenizas es particularmente elevado, puede presumirse una adulteracin con vinos de fruta u orujo, en dichos datos tambin influyen el clima y la regin geogrfica (Vogt, 1986). Las muestras V3, V4, V7 y V10, pasan el lmite mximo de acidez total que es de 6,5 g/l sugerido por Pedrn et al. (1983) para este compuesto. La acidez valorable se utiliza durante las operaciones de elaboracin y acabado para normalizar los vinos y para descubrir alteraciones indeseables debidas a bacterias, fermentos u otras alteraciones. La muestra V10 tiene la ms baja cantidad de tanino (198 mg/l). Peynaud (1989) indica que existe de 1 a 3 gramos por litro de esta sustancia en los vinos tintos. El sabor amargo y astringente de los vinos es debido tambin a estos compuestos. El contenido de antocianina en las muestras analizadas es bastante variable, van de cero hasta 29,85 mg/l, mostrando la muestra V10, que no posee este compuesto, un indicio de falsificacin. Las antocianinas, que son los colorantes rojos, son compuestos fenlicos cuyo contenido en los vinos jvenes segn Peynaud (1989), va desde 200 a 500 mg/l de vino. Las muestras que tienen mayor color amarillo (absorbancia a 420 nm) son el V1, V6, V7 y V10; mientras que los que tienen mayor color rojo An cient. 68(3) 2007, pp. 1-7
(absorbancia a 520 nm) son las muestras V1, V3, V6 y V7. Gonzles y Duque (1993), indican que el tono de color es la relacin de los valores de absorcin a 420 nm y a 520 nm (420/520). Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo, siendo la relacin 420/520 menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relacin sobrepasa el valor uno. Los valores de las muestras V2, V4, V8, V9 y V10, son mayores que 1.00; estos resultados se deben a que en ellos no predomina el color rojo sobre el amarillo, por lo que se confirma que son vinos viejos, mientras que en el resto son ligeramente vinos jvenes. Finalmente, se puede expresar que de las diez muestras analizadas, los vinos que cumplen con la mayora de los parmetros fsicos y qumicos son los 9 primeros, solo la muestra V10 tiene muchos datos fuera de los parmetros comparados, catalogndose as como la muestra de menor calidad.
3.2 Anlisis de componentes principales (PCA)

Las variables que se utilizan en este procesamiento de datos son todas ellas cuantitativas procedentes de 24 resultados de los anlisis fsico-qumicos mostrados en la Tabla 1. Para el presente clculo se utiliza solo 21 variables cuantitativas excluyendo a los resultados de: color amarillo, color rojo y deteccin de colorantes. Se utiliz el paquete estadstico MINITAB 12.0. Las variables se identificaron como sigue: 3
Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos tintos de Ica
DEN GAL ALP EST AZR ESR CNZ SO2T SO2L SO2C ACT ACV ACF PH TAN ANT A1+2 A1/2 IDS AEST EXTC Densidad Grado Alcohlico Alcohol en Peso Extracto Seco Azcares Reductores Extracto Seco Reducido Ceniza Anhdrido Sulfuroso Total Anhdrido Sulfuroso Libre Anhdrido Sulfuroso Combinado Acidez Total Acidez Voltil Acidez Fija pH Taninos Antocianina Intensidad Colorante Matiz (tinte) Indice de Suavidad Alcohol/Extracto Seco Extracto Reducido/Ceniza
(Johnson, 2000). Verdini y Rubiolo (2002) mencionan que la estandarizacin solo es aconsejable cuando las variables son medidas en escalas con rangos ampliamente diferidos o con unidades de medidas no mtricas. En seguida se procedi al clculo de la matriz de coeficientes de correlacin mostrada en la Tabla 2, estos resultados nos proporciona la direccin e intensidad de relacin que existe entre las variables. As tenemos en la densidad que tiene una correlacin directamente proporcional y significativa con: Extracto seco (0.918), Azcares reductores (0.916), Anhdrido sulfuroso total (0.714) y Anhdrido sulfuroso combinado (0.723); y una correlacin alta e inversamente proporcional con Alcohol/Extracto seco (-0.971), Grado alcohlico, Alcohol en peso, pH, Indice de suavidad y Extracto reducido/Ceniza. Sin embargo, es poco probable que la concentracin de Anhdrido sulfuroso y el pH influyan en la variacin de la densidad. Segn Gonzles y Pea-Mndez (2000), existe una correlacin estrecha de la densidad con azcares reductores y extracto seco, por que la densidad se debe principalmente a estos dos compuestos.
Los resultados fsico qumicos no son comparables entre s dado que no tienen una misma unidad de medida; por lo tanto para proceder al clculo del PCA se ha realizado la estandarizacin de los datos, obtenindose la media de cada columna igual a cero y la desviacin estndar (de cada columna), igual a uno
Cuadro 2: Matriz de Coeficientes de Correlacin obtenidas con datos del Anlisis Fsico Qumico
SO2C SO2T SO2L DEN CNZ ESR ACT AZR GAL EST ALP
Tabla 2. Matriz coeficiente de correlacin obtenida con datos del anlisis fisicoqumico.
EXTC
18 20
DEN GAL ALP EST AZR ESR CNZ SO2T SO2L SO2C ACT ACV ACF PH TAN ANT A1+2 A1/2 IDS AEST EXTC
1.000 -0.731 -0.730 0.918 0.916 -0.516 -0.264 0.714 0.085 0.723 0.624 0.604 0.525 -0.765 -0.595 -0.390 0.220 0.237 -0.657 -0.971 -0.664
1.000 1.000 -0.436 -0.656 0.667 0.388 -0.501 -0.156 -0.498 -0.539 -0.654 -0.411 0.867 0.584 0.309 0.060 -0.241 0.807 0.636 0.733
1.000 -0.436 -0.655 0.665 0.386 -0.503 -0.157 -0.499 -0.539 -0.653 -0.411 0.867 0.584 0.308 0.062 -0.240 0.807 0.636 0.734
1.000 0.868 -0.314 -0.125 0.680 0.089 0.688 0.573 0.510 0.495 -0.600 -0.500 -0.305 0.353 0.100 -0.450 -0.952 -0.503
1.000 -0.744 -0.541 0.498 0.074 0.504 0.538 0.786 0.370 -0.696 -0.814 -0.424 0.179 0.325 -0.465 -0.838 -0.720
1.000 0.865 -0.038 -0.022 -0.037 -0.258 -0.817 -0.041 0.524 0.884 0.401 0.132 -0.487 0.284 0.322 0.699
1.000 0.349 0.183 0.339 -0.092 -0.649 0.095 0.324 0.724 0.308 -0.041 -0.272 0.048 0.082 0.250
1.000 0.293 0.995 0.528 0.347 0.494 -0.614 -0.221 -0.395 -0.149 0.371 -0.582 -0.754 -0.587
1.000 0.195 0.689 0.295 0.694 -0.314 0.025 0.368 -0.424 0.060 -0.519 -0.090 -0.303
1.000 0.469 0.325 0.434 -0.597 -0.230 -0.444 -0.108 0.374 -0.543 -0.764 -0.570
1.000 0.561 0.967 -0.757 -0.294 0.191 -0.017 0.067 -0.852 -0.626 -0.405
1.000 0.330 -0.786 -0.860 -0.417 -0.166 0.468 -0.458 -0.481 -0.690
1.000 -0.620 1.000 -0.069 0.562 1.000 0.346 0.314 0.447 1.000 0.031 0.011 0.153 0.223 1.000 -0.067 -0.198 -0.526 -0.639 -0.681 1.000 -0.829 0.844 0.198 -0.062 -0.007 -0.006 1.000 -0.565 0.720 0.459 0.286 -0.327 -0.070 0.642 1.000 -0.247 0.586 0.705 0.313 0.230 -0.494 0.488 0.564 1.000
Lo mismo se observa para el Grado alcohlico que tiene una correlacin directamente proporcional con el Alcohol en peso, pH, ndice de suavidad, Alcohol/Extracto seco total, Extracto reducido/ceniza y Extracto seco reducido; y una correlacin inversamente proporcional con Azcares reductores y Acidez voltil. El grado alcohlico tambin se debe al alcohol en peso (Gonzles y Pea-Mndez, 2000). As sucesivamente, se observa todas las correlaciones existentes entre las variables. Esta correlacin entre variables tambin se puede apreciar en la Figura 2, grfica que corresponde a las 21 variables respecto a los Componentes Principales CP1 vs CP2. 4
50
% DE VARIANZA EXPLICADA .
40
30
20
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16 COMPONENTES PRINCIPALES
Figura 1.Variacin explicada por cada componente con datos del anlisis fsico qumicos.
AEST
A1+2
ACV
A1/2
ACF
ANT
TAN
IDS
PH
Amrico Vergara J., Marcial Silva J. Los valores propios o autovalores y la proporcin de la variacin total explicada por cada uno de los Componentes Principales se obtienen a partir de la matriz de correlacin R. Para este caso el primer componente principal explica el 49.78% de la variacin total de datos tal como se muestra en la Tabla 3 y la Figura 1. incluirn los componentes cuyos valores propios sean mayores que 1, por lo que al considerar 4 componentes principales ya se alcanza el 88.83% de la variacin total de datos, mientras que si se incluye los componentes cuyos valores propios sean mayores que 1, se alcanza el 93.94% de la variacin total de datos. En la Figura 1 se observa la variacin del % de varianza explicada vs componentes principales (criterio de Cattell), teniendo el punto de inflexin en el tercer y quinto componente, pudindose considerar 3 5 componentes para alcanzar el 78.26% 93.94% de la variacin total explicada, respectivamente. Al calcular los autovectores o vectores propios de los cuatro primeros componentes se observa que el valor positivo ms elevado para la primera componente es 0.285 que corresponde a la densidad (DEN), para la segunda Componente es 0.383 (CNZ), para la tercera Componente es 0.434 (SO2L) y para la cuarta Componente es 0.457 (A1/2), dichas variables son las que ms se relacionan positivamente. Al graficar cada variable en CP1 vs CP2, tal como se muestra en la Figura 2, observamos que casi todas las variables se encuentran muy cerca y alrededor al origen, 10 variables estn ubicadas al lado positivo de CP1, solo la variable A1+2 esta junto al origen y el resto esta en el lado negativo de CP1, lo que indica que estos se correlacionan negativamente con el resto de variables.
5 4 3
0.4
ESR
CNZ TAN ANT SO2L
ACF ACT SO2T SO2C
0.3 0.2
CP2
0.1 0.0 -0.1 -0.2
EXTC GAL ALP PH AEST IDS
A1+2
EST DEN
AZR ACV A1/2
-0.3 -0.3 -0.2 -0.1 0.0
CP1
0.1
0.2
0.3
Figura 2.Representacin grfica de los 21 anlisis fsico qumicos (variables), respecto a los componentes principales: CP1 vs CP2.
Tabla 3. Valores propios (autovalores) y proporcin de la variacin explicada obtenidos con datos del anlisis fsico qumicos.
Componentes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valor Propio 10.454 3.698 2.282 2.220 1.074 0.598 0.321 0.199 0.154 0.000 Proporcin de la Varianza Total Explicada Absoluta (%) Acumulada (%) 49.78 17.61 10.87 10.57 5.11 2.85 1.53 0.95 0.73 0.00 49.78 67.39 78.26 88.83 93.94 96.79 98.32 99.27 100.00 100.00
V3
CP2 (17.61%)
2 1 0
V4 V6 V7 V5 V1
-1 -2
V8 V9 V2 V10
-3 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
......
......
......
......
CP1 (49.78%)
21
0.000
0.00
100.00
Esto significa que la combinacin lineal de las variables originales representada por el primer Componente Principal representa casi el 50% de la variacin total de datos fsico qumicos, lo que indica que podran reemplazarse las 21 variables originales solo por el primer componente (Pla, 1986). La segunda componente principal explica el 17.61% de la variacin total de datos y las dos primeras alcanzan el 67.39%. Periago et al. (1996) obtuvieron el 65% de la variacin total de datos en los dos primeros componentes, en su trabajo realizado para determinar las relaciones existentes entre los parmetros fsicoqumicos y sensoriales de guisantes. Para seleccionar el nmero de Componentes Principales, Ponce (1997) establece que se puede fijar alrededor de 80% como mnimo, mientras que Pla (1986) indica que cuando se utiliza la matriz R, se An cient. 68(3) 2007, pp. 1-7
Figura 3.Representacin grfica de los 10 vinos tintos de Ica respecto a los componentes principales CP1 vs CP2. En la Figura 3, se tiene la representacin grfica de las 10 muestras de vinos tintos de Ica, utilizando el primer Componente Principal vs segundo Componente Principal. En esta grfica que agrupa el 67.39% del total de la variacin de datos, se puede apreciar que solo la muestra V10 esta alejada del resto de las muestras y se encuentra ubicada al lado positivo de CP1, mientras, que el resto se encuentran ubicadas alrededor del origen casi totalmente agrupadas en un solo grupo. El alejamiento del grupo de la muestra V10 se relaciona con los resultados de sus anlisis fsicos qumicos que tambin son totalmente diferentes de los dems. Tal es as que en esta grfica se puede apreciar la existencia de dos grupos de muestras bien remarcados: el primero 5
Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos tintos de Ica conformado solo por la muestra V10, que correspondiente a una empresa vitivincola pequea y el segundo grupo conformado por el resto de las muestras (grandes empresas excepto la muestra V9). Jaeger et al. (2003), indican que las muestras tambin se posicionan junto a las variables que ms inducen, lo mismo coincide Baik et al. (2003), Drake et al. (2001) y Morita et al. (2002). Es decir, si observamos a la vez las Figuras 2 y 3 vemos que los anlisis de SO2L, ACF, ACT, SO2T, SO2C, EST, DEN, AZR, ACV y A1/2 son las que ms influyen para fijar la posicin al lado derecho de CP1 a las muestras de vino V3, V4 y V10; es decir estas muestras pueden ser caracterizados preferentemente solo por dichas variables, tal como precisa Kallithraka et al. (2001) en su trabajo de investigacin. Finalmente, podemos expresar que aplicando el anlisis de Componentes Principales a los resultados fsicos qumicos, se puede diferenciar rpidamente a las muestras, tal es as como se observ en nuestro caso dos grupos de vinos; una formado por la muestra V10 y otro por las 9 muestras restantes. En este anlisis cuyo procedimiento de agrupacin ha sido realizado a partir de los datos fsico qumicos se observa que no hay grupos bien definidos, sin embargo, las muestras V2, V5 y V8 son casi parecidas y se agrupan primero aunndose a estos el resto de las muestras; pero definitivamente la muestra V10 no se agrupa con ninguno de ellos, considerndose como una muestra atpica. Tabla 4.Matriz de distancia Eucldea Simple a partir de datos fsico qumicos estandarizados.
Muestra V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10
0 4.6 5.6 5.4 4.2 5.2 4.2 4.9 6.3 8.8
0 7.6 6.4 3.1 5.0 5.2 3.4 4.3 9.9
0 5.3 5.9 6.8 4.9 6.6 6.6 8.9
0 5.6 7.2 6.4 7.0 6.4 8.4
0 3.7 0 3.7 5.5 0 3.1 3.8 4.6 0 3.7 6.2 4.7 4.5 0 9.9 11.9 9.2 10.7 9.8
3.3 Anlisis de Cluster (AC)

Con los mismos resultados de los anlisis fsicos qumicos mostrados en la Tabla 1, se procedi a efectuar el Anlisis de Cluster, utilizando el paquete estadstico SPSS 10.0. El clculo de las medidas de similitud entre observaciones o muestras de vinos, se realiz a partir de los datos estandarizados; estos resultados se presentan en forma de matriz de proximidad (distancia), tal como se muestra en la Tabla 4. Aqu se observa que existe una mayor proximidad entre las muestras V2, V5 y V8, al obtener como resultado en toda la matriz o entre las muestras, la menor distancia entre ellos (3.1). La agrupacin de las muestras se realiz utilizando el mtodo jerrquico, a partir de la matriz de Distancia Eucldea Simple (Hair et al. 1999), el procedimiento de enlace se prob por 4 mtodos; se hizo con la finalidad de observar la diferencia de mtodos, pero finalmente solo se utiliz el mtodo de Ward. Morales et al. (2001), tambin utilizaron solo el mtodo de Ward como regla de fusin en su trabajo de investigacin. Finalmente, al elaborar el dendograma mostrado en la Figura 4, se puede apreciar que las primeras muestras en agruparse son V2, V5 y V8, seguidos por el resto de las muestras, pero la muestra V10 es la que se une al final de todos y es una muestra atpica, un atpico es una rama que no se uni hasta el final (Hair et al. 1999), tambin se aprecia que las muestras V1 y V7 se agrupan entre ellos, como tambin las muestras V3 con V4. Pero en general se puede apreciar solo dos grupos de conglomerado bien definidos: una formada por las muestras del V1 al V9 y otro solo formado por la muestra V10. Fundira et al. (2002) lograron clasificar diferentes enzimas adicionadas al jugo de marula para la produccin de aromas (terpenos) durante el pre y post fermentacin, utilizando cluster por encadenamiento simple. 6
Figura 4. Dendograma del anlisis Cluster Jerrquico a partir de la Matriz de Distancia Eucldea Simple (Agrupacin mediante el Mtodo Ward).
4. Conclusiones
Al aplicar el anlisis de componentes principales se obtiene en los dos primeros componentes una representacin acumulada del 67.39% del total de la variacin de datos. Las variables que ms influyeron en esta evaluacin son la densidad, azcares reductores, acidez voltil y tinte. Mediante este mtodo se logr distinguir que la muestra V10 fue totalmente diferente a las dems muestras. Pero al aplicar el anlisis de cluster se observa que las muestras V2, V5 y V8 se agrupan primero entre ellos debido a la afinidad de sus anlisis fsico qumicos, as como tambin las muestras V1 con V7 y V3 con V4, pero la muestra V10 no se agrupa con ninguna de las 9 muestras, considerndolo como una muestra atpica. Finalmente, aplicando el Anlisis de Componentes Principales y Anlisis Cluster a los datos fsico qumicos de los vinos, se pudo diferenciar la calidad entre ellos, siendo las mejores los comercializados por grandes empresas vitivincolas (Ocucaje, Vista Alegre, Tacama y Tabernero). Asimismo estos
Amrico Vergara J., Marcial Silva J. mtodos estadsticos permiten detectar rpida y grficamente muestras atpicas. KALLITHRAKA, S.; ARVANITOYANNIS, I.S.; KEFALAS, P.; EL-ZAJOULI, A.; SOUFLEROS, E.; PSARRA, E. 2001. Instrumental and sensory analysis of Greek wines: implementation of principal component analysis (PCA) for classification according to geographical origin. Food Chemistry 73 (2001) 501-514. MORALES, M.L.; GONZLES, G.A.; CASAS, J.A. y TRONCOSO, A.M. 2001. Multivariate anlisis of comercial and laboratory produced Sherry wine vinegars: influence of acetification and aging. European Food Research and Technology (2001). 212: 676-682. MORITA, K.; KUBOTA, K. and AISHIMA, T. 2002. Comparing Sensory and Gas Chromatographic Profiles in Aromas of Boiled Squid, Prawn, and Scallop using Full Factorial Design. Journal of Food Science. Vol. 67. No. 9: 3456-3462. PEDRN, A.D.; NAVARRO B., F.; ALEIXANDRE B., J.L. y GUILLEM R., J.V. 1983. Caracterizacin de Vinos de Calidad. La Semana Vitivincola, 2-9 julio, 2541-2559. PERIAGO, M.J.; ROS, G.; MARTINEZ, C.; RINCON, F.; LOPEZ, G.; ORTUNO, J.; RODRIGO, J. 1996. Relationships between physical-chemical composition of raw peas and sensory attributes of canned peas. Journal-of-foodquality (USA). (Apr 1996). v. 19(2) p. 91-106. PEYNAUD, E. 1989. Enologa Prctica, Conocimiento y Elaboracin del Vino. MundiPrensa. Madrid. 403 p. PLA, L.E. 1986. Anlisis Multivariado: Mtodo de Componentes Principales. OEA. Programa Regional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico. Washington, D.C. Serie de Matemtica. Monografa No. 27. PONCE VALENCIA, E. 1997. Anlisis Multivariado aplicado a datos censales. Tesis UNMSM. 64 p. SANCHEZ, D. M. 1983. El Anlisis Multivariante Aplicado a los Vinos del Priorato y del Bages. La Semana Vitivincola, 5 de noviembre. 4367-4378. SANCHO, J.; BOTA, E. and DE CASTRO, J.J. 2002. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. Alfaomega Grupo Editores, S.A. de C.V. 336 p. VERDINI, R.A. and RUBIOLO, A.C. 2002. Effect of Frozen Storage Time on The Proteolysis of Soft Cheeses Studied by Principal Component Analysis of Proteolytic Profiles. Journal of Food Science. Vol. 67. No. 3: 963-967. VOGT, E. 1986. El Vino: Obtencin, Elaboracin y Anlisis. Zaragoza. Acribia. 294 p.
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An cient. 68(3) 2007, pp. 1-7
Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno
Luis Vargas D. 1, Francisco Salas V. 2, Bruce Welt. 3
Resumen
Se envas col picada fresca en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenaron en cmaras de refrigeracin a 0, 3, 6 y 9 C durante siete das, tiempo en el cual se midi el porcentaje de oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio de cabeza. Los datos experimentales fueron utilizados para determinar modelos matemticos empricos capaces de predecir los niveles de oxgeno y anhdrido carbnico como una funcin del tiempo y temperatura de almacenamiento, y para estimar la velocidad de respiracin de la col bajo dichas condiciones. Se encontr que el nivel de oxgeno en el espacio de cabeza disminuye y el anhdrido carbnico aumenta durante el tiempo de almacenamiento siguiendo ambos tendencias exponenciales con parmetros variables y dependientes de la temperatura. Los modelos matemticos propuestos permitieron estimar porcentajes de oxgeno y anhdrido carbnico bastante cercanos a los experimentales, arrojando errores promedios de 3.31% y 6.66% para el oxgeno y anhdrido carbnico, respectivamente. Las velocidades de respiracin de la col en funcin al oxgeno y al anhdrido carbnico fueron estimadas entre 6 y 19 cm3/h-kg, dependiendo de la temperatura, y se obtuvo un coeficiente respiratorio entre 1.03 y 1.15. Palabras clave: envase, polietileno, espacio de cabeza, col, concentracin de gases
Abstract
Fresh-cut cabbage was packed in low density polyethylene bags and stored in controlled environmental chambers at 0, 3, 6 and 9 C for seven days. Headspace oxygen and carbon dioxide concentrations were measured periodically during storage. Experimental data were used to obtain empirical mathematical models in order to be able to predict oxygen and carbon dioxide concentrations and cabbage respiration rates as a function of storage time and temperature. It was found that the oxygen concentration decreased and carbon dioxide concentration increased during storage. Trends appeared to have been exponential with temperature dependant parameters. Resulting mathematical models allowed close estimation of oxygen and dioxide carbon concentrations with average errors of 3.1% and 6.66% for the oxygen and carbon dioxide, respectively. Cabbage respiration rates as functions of oxygen and dioxide carbon were estimated to be between 6 and 19 cm3/h-kg, depending on temperature with a respiratory quotient between 1.03 and 1.15. Key words: Packaging, polyethylene, headspace, cabbage, gas concentration
1. Introduccin
El consumo mundial per-cpita de ensaladas ha venido creciendo anualmente en 7% (www.efranquicias.com). La razn ms importante para ello es la toma de conciencia de los consumidores que ven a los vegetales frescos como la mejor opcin de una buena alimentacin dadas sus bondades nutritivas y medicinales. Particularmente, la col contiene compuestos nutritivos importantes como la alanina, arginina, cido ascrbico, cistena, cido flico, cido glutmico, leucina, niacina y tirosina, y posee propiedades medicinales como el ser diurtico, antidiarreico, anti-bronquial y anticido (www.botanical-online.com). Su uso principal es en la preparacin de encurtidos y ensaladas. Por otra parte, el reto ms importante de la tecnologa de alimentos es el de extender el tiempo de vida de los productos lo mayor posible. En vegetales frescos, este tiempo depende bsicamente de su velocidad de respiracin la que al ser mayor acelera la descomposicin del producto y al ser menor, la desacelera. Dicha propiedad se ve afectada por factores internos como el tipo de vegetal y su
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: fervargas@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: fsalas@lamolina.edu.pe 3 Profesor Asistente, Programa de Ciencias de Empaque, Universidad de Florida. Florida, Estados Unidos.
estado de madurez, y de factores externos como la temperatura y la composicin de gases en la atmsfera que los rodea (Del Nobile et al., 2005). Por lo tanto, todo intento por lograr una extensin del tiempo de vida de vegetales frescos debe considerar minimizar el efecto de cada uno de esos factores, lo cual implica disear un sistema de empacado eficaz y aplicar temperaturas de almacenamiento adecuadas. El tipo de tecnologa ms usado para tal fin es el envasado en atmsfera modificada usando pelculas plsticas selectivas a la transmisin de gases y bajo estrictas condiciones de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin. Para el diseo de estas tecnologas es importante conocer la velocidad de respiracin del vegetal a diferentes temperaturas, la permeabilidad del empaque a diferentes gases y la variacin en la composicin gaseosa en el espacio de cabeza del producto envasado. Se plante como objetivos de este trabajo de investigacin: 1. Encontrar modelos matemticos empricos capaces de predecir el porcentaje de oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio de cabeza de col envasada en bolsas de polietileno para diferentes valores de tiempo y temperatura. 2. Estimar la velocidad de respiracin en funcin al oxgeno y al anhdrido carbnico, y el cociente
Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt respiratorio a las temperaturas de 0 C, 3 C, 6 C y 9 C. donde: PO : Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm). a : Constante pre-exponencial (cm3-mil / h2 cm -atm). Ea : Energa de activacin (J/mol). R : Constante Universal de los gases. R=8.314 J / mol-K. Tabs : Temperatura absoluta (K). Finalmente, se us esta relacin para determinar las permeabilidades al oxgeno a 0 C, 3 C, 6 C y 9 C.
2. Materiales y mtodos 2.1 Materia prima e insumos

La materia prima fue col fresca adquirida en un mercado local. No se utilizaron otros insumos.
2.2 Materiales de envase

Se usaron envases de polietileno de baja densidad de la marca Ziploc adquiridas en un mercado local.
2.3 Mtodos de anlisis 2.3.1 Gramaje (G)

Se pesaron muestras cuadradas de la pelcula plstica con dimensiones de 5x5 cm y se dividieron dichos pesos entre el rea respectiva. El valor final fue tomado del promedio de 10 muestras y se expres en unidades de g/m2.
2.3.4 Permeabilidad al anhdrido carbnico (PC)

Se us el mtodo cuasi-isosttico explicado por Auras y Tanprasert (2002), para lo cual se mont el sistema mostrado en la Figura 1 y se acondicion a las temperaturas de 0 C, 24 C y 38 C. Un dispositivo cilndrico fue separado en dos celdas por medio de la pelcula plstica de espesor y rea conocidos, y se hizo pasar CO2 por una de las celdas y N2 por la otra. El CO2 logra permear a travs del plstico y es arrastrado por el N2 hacia un medidor de flujo donde se determina el flujo total y posteriormente al detector de gases donde se mide el porcentaje de CO2 en la mezcla. El flujo de CO2 permeado a travs de la pelcula plstica se determin usando la ecuacin (4) y su permeabilidad usando la ecuacin (5).
2.3.2 Espesor (E)

Se utiliz un micrmetro manual. Se montaron 32 muestras de pelcula plstica una sobre la otra y se midi el espesor total; luego, se determin el espesor promedio de una pelcula, expresndolo en unidades de mil (0.001 pulg.). La densidad ( ) se calcul mediante la ecuacin (1), convirtindose las unidades y expresndose en kg/m3.
G E
(1)
2.3.3 Permeabilidad al oxgeno (PO)

Se us el determinador de velocidad de transmisin al oxgeno Mocon modelo Oxtran 2/20 ST a las temperaturas de 10, 20 y 30 C, en muestras plsticas de espesor y rea conocidas. A partir de los valores de velocidad de transmisin obtenidos se calcularon los valores de permeabilidad al oxgeno a dichas temperaturas usando la ecuacin (2).
FC
Ft % 100
(4)
donde: FC: Flujo de CO2 ( cm3 / min). Ft: Flujo total de N2 + CO2 permeado (cm3 / min). %: Porcentaje de CO2 en la mezcla.
PO
TO E pO
PC
(2)
FC E A pC
(5)
donde : PO: Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm). TO: Velocidad de transmisin al O2 (cm3 / hcm2). E: Espesor de la pelcula plstica (mil). pO: Diferencia de presiones parciales de O2 en el equipo. pO = 1atm. Los valores experimentales de permeabilidad al oxgeno (PO) y sus temperaturas absolutas fueron ajustadas al modelo de Arrhenius (Ecuacin 3), de acuerdo a lo recomendado por Hernandez (1997), determinndose la constante pre-exponencial a y la energa de activacin Ea.
PO
a exp(
Ea ) RTabs
(3)
donde : PC : Permeabilidad al CO2 (cm3-mil / h-cm2atm). FC : Flujo de CO2 ( cm3 / min). E : Espesor de la pelcula plstica (mil). A : rea de la pelcula plstica (cm2). pC : Diferencia de presiones parciales de CO2 en el dispositivo. pC = 1atm. De acuerdo a la Ley de Dalton, la presin parcial de un gas es igual a su fraccin molar por la presin total de la mezcla. Como en una de las celdas hay 100% de CO2 y en la otra hay 0% de CO2, entonces sus presiones son respectivamente 1atm y 0atm, y se cumple que pC = 1atm. De igual forma que para la permeabilidad al oxgeno, se hizo un ajuste al modelo de Arrhenius y se estimaron los valores de permeabilidad al anhdrido carbnico a 0 C, 3 C, 6 C y 9 C.
Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno
T
CO2 N2
CO2 N2 + CO2 permeado Medidor de flujo, Ft Detector de gases, %
Figura 1. Sistema usado para la determinacin de la permeabilidad al anhdrido carbnico.
2.3.5 Determinacin de los porcentajes de oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio de cabeza

Se us el analizador de gases Mocon Pac Check Model 650.
Lavado
Cortado
2.4 Operaciones seguidas

La col fresca fue mnimamente procesada siguiendo las recomendaciones de Singh y Mannapperuma (2000). Las operaciones llevadas a cabo se muestran en la Figura 2 y se describen con mayores detalles a continuacin: a. Lavado: Se llev a cabo por inmersin y chorro abundante de agua potable. b. Picado: Se realiz manualmente con la ayuda de un cuchillo y una tabla de picar, obtenindose tiras de tamao uniforme (0.5 cm x 5 cm aproximadamente). c. Desinfectado: Las tiras de col fueron sumergidas en agua clorada (200 ppm) por un tiempo de 5 minutos. Se us hipoclorito de sodio al 5%(P/V) como agente, el cual est permitido en los Estados Unidos segn consta en el Cdigo de Regulaciones Federales y no menciona lmites de uso (21CFR 173.315). Asimismo, la FDA/CFSAN recomienda concentraciones entre 50 y 200 ppm para fines industriales (FDA/CFSAN, 1998). d. Escurrido: Se utiliz una coladera a fin de remover el exceso de agua. e. Llenado: Se pes 40 g de muestra y se llenaron en las bolsas (14.5 cm x 16.5 cm) de polietileno debidamente pre-formadas. f. Sellado: Se utiliz una termo-selladora Sencorp Systems modelo 12SC/1 la cual fue programada a la presin de 50 psi y 12 voltios, con tiempos de calentamiento y enfriamiento de 2 y 3 segundos, respectivamente. g. Almacenamiento: Las muestras se almacenaron en cmaras de refrigeracin a 0 C, 3 C, 6 C y 9 C por un tiempo de 7 das. Desinfectado
Escurrido
Llenado
Sellado
Almacenamiento Figura 2. Operaciones de proceso para la preparacin de col mnimamente procesada.
Pre-tratamiento de col
Envasado
Almacenamien to Anlisis: % O2 % CO2 0C 3C 6C 9C
2.5 Parte experimental

Las muestras de col se almacenaron a 0 C, 3 C, 6 C y 9 C por un tiempo de 7 das. Durante ese tiempo se determinaron por triplicado los porcentajes de oxgeno y anhdrido carbnico cada 8 horas los dos primeros das, cada 12 horas los dos das siguientes y cada 24 horas los ltimos tres das. En la Figura 3 se aprecia el esquema experimental. An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17
10
Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt Figura 3. Esquema experimental.
2.6 Modelamiento de los porcentajes de oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio de cabeza

Los datos experimentales fueron vaciados al Software Computacional Sigma Plot v9.0 y se evaluaron diferentes expresiones matemticas. El uso de datos por triplicado para cada observacin permiti al programa optimizar el ajuste. El proceso computacional se realiz en tres etapas tanto para el porcentaje de oxgeno como para el de anhdrido carbnico.
O 2 permeado O 2 respirado PO A p O WR O E PO A p O RO WE
(6)
2.6.1 Estimacin del porcentaje de gases en funcin del tiempo

Se ensayaron diferentes ecuaciones para cada temperatura hasta obtener expresiones con la misma regla de correspondencia, siendo % = f (parmetros, tiempo).
donde: RO : Velocidad de respiracin en funcin al O 2 (cm3 / h-kg). PO : Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm). A : rea de la bolsa expuesta al oxgeno ambiental. pO : Diferencia de presiones de O2 (atm). W : Peso de la col en cada bolsa. W = 0.04 kg. E : Espesor de la pelcula plstica (mil).
2.6.2 Expresin de los parmetros en funcin de la temperatura

De igual modo se ensayaron ecuaciones para expresar los parmetros en trminos de la temperatura que dej de ser constante para convertirse en variable. Parmetros = f (T).
2.7.2 Velocidad de respiracin en funcin al CO2

A partir del planteamiento del balance de anhdrido carbnico se tiene:
CO 2 liberado por la col CO 2 permeado
WR C
2.6.3 Modelo final

Insertando los resultados de (b) en (a) se obtuvieron los modelos matemticos finales para el O2 y el CO2 donde % = f (t, T).
PC A p C E
RC
PC A p C WE
(7)
2.7 Determinacin de la velocidad de respiracin de la col

En la Figura 4 se esquematiza el proceso de transferencia de masa en el estado estacionario para el sistema col embolsada. En este estado existe un equilibrio msico al interior del sistema por lo que no hay acumulacin de gases en el espacio de cabeza y se asume idealmente que: (a) el oxgeno permeado al interior a travs del plstico es igual al oxgeno consumido por la col durante la respiracin, (b) el anhdrido carbnico liberado por la col durante la respiracin es igual al anhdrido carbnico permeado al exterior a travs del plstico.
Pelcula plstica de rea y
donde: RC : Velocidad de respiracin en funcin al CO2 (cm3 / h-kg). PC : Permeabilidad al CO2 (cm3-mil / h-cm2atm). A : rea de la bolsa expuesta al oxgeno ambiental. pC : Diferencia de presiones de CO2 (atm). W : Peso de la col en cada bolsa. W = 0.04 kg. E : Espesor de la pelcula plstica (mil).
2.7.3 Cociente respiratorio (QR)

El cociente respiratorio se define como la razn de la velocidad de respiracin en funcin al CO2 (RC) con respecto a la velocidad de respiracin en funcin al O2 (RO) (Fonseca et al., 2002).
CO2 liberado en respiracin Col picada (W) O2 consumido en respiracin
espesor conocidos O2 permeado al CO2 interior permeado al exterior
QR
RC RO
(8)
3. Resultados y discusin 3.1 Ramaje, espesor y densidad del polietileno

En la Tabla 1 se muestran los resultados de gramaje, espesor y densidad para la pelcula de polietileno evaluada. Tabla 1. Caractersticas fsicas del polietileno. Caracterstica Valor 2 Gramaje (g/m ) 28.1
Figura 4. Esquema del proceso de transferencia de masa en el estado estacionario para el sistema col embolsada.
2.7.1 Velocidad de respiracin en funcin al O2

Robertson (1993) presenta el planteamiento del balance de oxgeno que se muestra a continuacin: 11
Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno Espesor (mil) 1.2 3 Densidad (kg/m ) 920 De acuerdo con la clasificacin de la American Society for Testing and Materials (ASTM) el polietileno evaluado se clasifica como un Polietileno de Baja Densidad (PEBD) tipo I ya que se encuentra en el rango de 910 kg/m3 a 925 kg/m3 (Robertson, 1993). Este polmero se caracteriza en lo general por su resistencia al rasgado, a la traccin, baja permeabilidad al vapor de agua, buena termosellabilidad y es el ms barato de los polmeros (Soroka, 2002). El espesor calculado de 1.2 mil coincide con las especificaciones tcnicas del proveedor y es una dimensin muy comercial, permitiendo que la pelcula plstica sea lo suficientemente flexible y translcida pero sin llegar a cantidades que afecten sus propiedades de resistencia mecnica. Los valores calculados de permeabilidad al anhdrido carbnico a las temperaturas de 0 C, 24 C y 38 C usando el mtodo cuasi-isosttico se presentan en la Tabla 4. Estos resultados estn en el rango ASTM D-1434 a 22.8 C que reportan de 0.032 a 0.322 cm3-mil/h-cm2-atm (Rosato et al., 2004). Tabla 4. Permeabilidad al CO2 mtodo cuasiisosttico. Permeabilidad al CO2, Temperatura PC T (C) (cm3 mil / h cm2 atm) 0 0,035165 24 0,052420 38 0,075485 Estos resultados fueron usados para hallar las constantes de la ecuacin de Arrhenius, y posteriormente se calcul la permeabilidad a 0 C, 3 C, 6 C y 9 C. En la Tabla 5 se presentan los resultados. Se observa que la energa de activacin para el caso del CO2 es menor que la del O2, lo cual matemticamente indica que para el PEBD, un pequeo cambio en la temperatura afecta ms a la permeabilidad al CO2 que a la permeabilidad al O2. Tabla 5. Permeabilidad al CO2 ecuacin de Arrhenius. PC = a exp(-Ea/RTabs) Temperatura a=12.16 cm3mil / h-cm2-atm T(C) Ea=13796 J/mol, R=8.314 J/molK 0 0.034361 3 0.036705 6 0.039154 9 0.041708 Asimismo, en la Tabla 6 se muestran los ratios Pc/Po hallados a las diferentes temperaturas. Dichos valores se encuentran dentro del rango para el polietileno que es entre 2 y 7 (Rosato et al., 2004; Ashley R., 1986). A pesar que la molcula de CO 2 es ms grande que la de O2, permea ms rpido a travs del polietileno lo cual se debe a que su solubilidad en dicho polmero es mucho mayor que la del oxgeno, y la permeabilidad est ligada a esta propiedad (Robertson, 1993). La variacin inversa de dichos ratios con la temperatura hace suponer que la permeabilidad al O2 es ms sensible a un incremento de temperatura que la permeabilidad al CO2. Tabla 6. Ratio PC / PO en el polietileno. Temperatura, T(C) PC / PO 0 3.45 3 3.26 6 3.08 9 2.92
3.2 Permeabilidad al oxgeno

En la Tabla 2 se muestran los resultados de permeabilidad al oxgeno a las temperaturas de 10 C, 20 C y 30 C, las cuales fueron calculadas usando los valores de velocidad de transmisin al oxgeno en la ecuacin 2. Tabla 2. Permeabilidad al oxgeno resultados experimentales. Velocidad de Permeabilidad al Temperatura transmisin al oxgeno, PO (cm3 oxgeno, TO T (C) mil / h cm2 atm) (cm3 / h-cm2) 10 0.012179 0.014615 20 0.018637 0.022365 30 0.025029 0.030035 Los resultados coinciden con los rangos de permeabilidad al oxgeno reportados por la ASTM D1434 que deben estar comprendidos entre 0.016 y 0.054 cm3-mil/h-cm2-atm a 22.8 C (Rosato et al., 2004). Se observa una relacin directa entre la permeabilidad al oxgeno y la temperatura lo cual se debe a que la permeabilidad de gases a travs de pelculas plsticas es el producto de la solubilidad y la difusividad, y ambos se incrementan con la temperatura (Singh and Heldman, 2001; Rogers C., 1986). Los resultados experimentales fueron usados para hallar las constantes de la Ecuacin de Arrhenius, y posteriormente se calcul la permeabilidad a 0 C, 3 C, 6 C y 9 C. En la Tabla 3 se presentan los resultados. Tabla 3. Permeabilidad al oxgeno ecuacin de Arrhenius. PO = a exp(-Ea/RTabs) Temperatura a=634 cm3mil/h-cm2-atm T (C) Ea=25571 J/mol, R=8.314 J/molK 0 0.009961 3 0.011267 6 0.012710 9 0.014301
3.3 Permeabilidad al anhdrido carbnico

An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17 12
Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt
3.4 Determinacin del porcentaje de O2 y CO2 en el espacio de cabeza.-
En las Tablas 7 y 8 se presentan dichos resultados experimentales para las bolsas de col durante el tiempo y temperaturas de almacenamiento.
Tabla 7. Datos experimentales de porcentaje de O2 en col embolsada.

Tiempo, t (h) 0 8 16 24 32 40 50 62 74 86 110 134 158 Porcentaje de oxgeno (%) 20.9 17.8 17.9 17.7 15.4 17.3 18.0 16.9 15.6 15.5 16.3 14.7 14.7 0 C 20.9 18.9 18.4 18.1 17.2 16.5 17.0 15.7 15.4 15.1 16.4 14.2 14.5 20.9 17.2 18.2 17.0 17.8 15.9 16.4 16.4 15.8 16.1 14.7 13.7 15.2 20.9 18.9 17.2 15.4 17.7 15.7 14.1 14.8 13.8 13.1 13.1 13.9 12.0 3 C 20.9 17.5 16.8 16.6 16.3 15.7 13.9 14.7 13.9 13.4 13.8 13.8 11.7 20.9 17.7 15.5 16.6 15.5 15.7 14.0 12.1 13.2 13.4 17.4 13.0 13.9 20.9 17.1 15.9 15.9 12.5 12.2 14.1 12.2 10.7 6 C 20.9 14.7 16.6 15.5 15.4 14.0 10.3 13.4 10.0 20.9 17.3 16.4 15.5 13.2 11.5 11.3 12.1 10.4 20.9 17.1 13.9 13.7 11.3 13.2 10.0 10.6 9 C 20.9 16.4 14.5 12.8 11.3 9.1 9.7 7.3 20.9 17.6 13.8 13.0 11.3 7.1 10.3 8.8
Tabla 8. Datos experimentales de porcentaje de CO2 en col embolsada.

Tiempo, t (h) 0 8 16 24 32 40 50 62 74 86 110 134 158 0 C 0.03 2.7 2.1 1.9 2.5 2.1 1.9 1.7 2.1 1.9 1.5 2.1 1.9 0.03 2.1 2.0 2.1 1.9 2.1 1.9 1.6 2.0 2.0 1.5 2.1 1.9 0.03 2.8 2.2 2.3 1.8 2.3 2.0 1.8 1.6 1.6 2.0 2.2 1.8 Porcentaje de anhidrido carbnico (%) 3 C 0.03 1.9 2.5 3.0 1.6 2.7 3.2 2.8 2.8 2.9 2.6 2.1 2.5 0.03 2.6 2.5 2.7 2.4 2.7 3.2 2.7 3.0 2.5 2.3 2.0 2.6 0.03 2.4 3.0 2.5 2.9 2.6 3.2 3.1 2.9 2.7 2.2 2.4 2.1 6 C 0.03 3.0 3.4 3.2 3.7 4.2 2.9 3.1 3.6 0.03 4.5 3.1 3.3 3.4 3.1 4.3 2.9 3.7 0.03 3.2 3.3 3.3 4.1 3.9 4.3 4.0 3.9 9 C 0.03 3.2 4.4 4.1 4.2 4.2 4.2 3.9 0.03 4.0 4.1 4.2 4.2 5.6 4.4 4.9 0.03 3.1 4.3 4.0 4.2 5.7 4.8 4.9
A las temperaturas de 9 y 6 C, se descontinuaron las lecturas despus de 62 y 74 horas respectivamente, puesto que a partir de ese momento el producto empez a oscurecerse. A las temperaturas de 0 y 3 C, la col an estaba en buenas condiciones despus de las 158 horas. Como se puede apreciar, el nivel de O2 disminuye mientras que el nivel de CO2 aumenta en el espacio de cabeza, fenmeno que confirma que el proceso respiratorio est ocurriendo aunque tratan de estabilizarse en el tiempo dado el proceso de permeacin a travs del empaque (Catal y Gavara, 2000). Asimismo, se observa que a temperaturas menores el cambio en el porcentaje de gases es menos acentuado y viceversa, lo que puede interpretarse como una inhibicin gradual del fenmeno respiratorio. Lee et al. (1991) sealaron la posibilidad de que el proceso respiratorio fuera gobernado por una reaccin enzimtica por lo que esto puede explicar dicha inhibicin. 13
Makino (1999), estudi la composicin de gases en el espacio de cabeza de col rayada envasada en polietileno bajo diferentes concentraciones iniciales de O2 y CO2, y almacenada a 10 C por tres das. Sus resultados fueron similares a los de este trabajo para el caso de la produccin de CO2 pero sus niveles de O2 fueron menores. Esta variacin se debi al efecto de la temperatura que fue mayor y al dao sufrido por el rayado de la col que acelera la velocidad de respiracin (Brecht, 1995, citado por Fonseca et al., 2002).
3.5 Modelamiento de los porcentajes de O2 y CO2 en el espacio de cabeza 3.5.1 Porcentaje de gases en funcin al tiempo
Los ajustes a los datos experimentales de porcentajes de O2 y CO2 en funcin del tiempo se muestran en las Figuras 5-12. Se encontr que el porcentaje de oxgeno en el espacio de cabeza disminuye en el tiempo siguiendo una tendencia
Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno exponencial de tres parmetros y el porcentaje de anhdrido carbnico aumenta siguiendo una tendencia exponencial de dos parmetros. Los valores de los correspondientes parmetros asumindose constantes
Fig.5
22
para cada temperatura evaluada y el coeficiente de correlacin se presentan en las Tablas 9 y 10.
O2 vs t at 0C f=y0+a*exp(-b*x)
22
Fig.6
20
20
18 18
%O2
%O2
16 14 12 0 50 100 150
16
14
12
10 0 50 100 150
Time, t (hours)
Time, t (hours)
Fig.7
22
22 20 18 16
Fig.8
O2 at 9C f=y0+a*exp(-b*x)
20
18
%O2
%O2
0 20 40 60 80
16
14 12
14
12
10
10
8 6 0 20 40 60
Time, t (hours)
Time, t (hours)
Fig.9
3.5 3.0 2.5 2.0
CO2 vs t at 0C f=a*(1-exp(-b*x))
3.5 3.0 2.5 2.0
Fig.10
%CO2
1.5 1.0 0.5 0.0
%CO2
0 50 100 150
1.5 1.0 0.5 0.0
50
100
150
Time, t (hours)
Time, t (hours)
Fig.11
5
7 6
Fig.12
4 5 3 4
%CO2
%CO2
0 20 40 60 80
3 2
1 1 0 0
20
40
60
Time, t (hours)
Time, t (hours)
An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17
14
Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt Tabla 9. Constantes del modelo para estimacin del %O2. %O 2 yo a exp( bt ) Coeficiente Temperat de a, b, yo: parmetros; t: horas ura correlacin, a b yo T (C) R 0 5.14 0.0248 14.8394 0.9989 3 6.9955 0.0373 13.4038 0.9978 6 9.9219 0.0334 10.28 0.9968 9 12.6522 0.0441 8.19 0.9968 Tabla 11. Porcentajes de equilibrio de O2 y CO2 en el espacio de cabeza. Temperatura, %O2 de %CO2 de T (C) equilibrio equilibrio 0 14.84 2.00 3 13.40 2.64 6 10.28 3.56 9 8.19 4.54
3.5.2 Parmetros temperatura
en
funcin
de
la
Tabla 10. Constantes del modelo para estimacin del %CO2. %CO 2 a(1 exp( bt )) Coeficiente Temperatura a, b: parmetros ; t: de correlacin, T (C) horas R a B 0 3 6 9 2 2.6357 3.5583 4.5372 33.9616 0.2648 17.5204 0.1696 0.98 0.9906 0.9911 0.9940
Los parmetros del modelo exponencial usados para describir el porcentaje de oxgeno y anhdrido carbnico fueron expresados en trminos de la temperatura bajo las ecuaciones mostradas en las Tablas 12 y 13. Tabla 12. Parmetros del modelo de porcentaje de O2. Parmetro Ecuacin R Yo yo = -0.7691T + 15.139 0.9912 a a = 0.8488T + 4.858 0.9958 b b = 0.0018T + 0.0268 0.8654
Los coeficientes de correlacin arrojados por el software computacional Sigma Plot v9.0 se acercan mucho a la unidad lo cual demuestra estadsticamente la precisin de los modelos seleccionados. Durante este proceso, se encontraron otros modelos como el hiperblico y el hiperblico modificado tipo I, que arrojaban valores de r ms tentadores, sin embargo las tendencias no justificaban su eleccin. El modelo propuesto para predecir el porcentaje de oxgeno es:
Tabla 13. Parmetros del modelo de porcentaje de CO2. Parmetro Ecuacin R a a = 0.2845T + 1.9027 0.9956 b b = -0.5281T3 + 7.584T2 1 29.231T + 33.962 La pendiente negativa de la ecuacin lineal para yo obedece la interpretacin formulada en la que este parmetro representa el % O2 en el equilibrio y por lo tanto es inversamente proporcional con la temperatura. Para el caso del anhdrido carbnico, la pendiente positiva del parmetro a obedece la interpretacin formulada en la que este parmetro representa el % CO2 en el equilibrio y consiguientemente es directamente proporcional a la temperatura.
%O 2
yo a exp( bt )
(9)
Se observa que este modelo respeta las condiciones inicial y final del fenmeno fsico de transferencia de masa. Es decir, al reemplazar para un tiempo t=0, se obtiene que el %O2 = yo + a, y en todos los casos esta suma se acerca bastante al nivel atmosfrico de oxgeno igual a 20,9%. Asimismo, al reemplazar para un tiempo que tiende al infinito, se obtiene %O2 = yo, que representara los porcentajes de oxgeno de equilibrio en el espacio de cabeza. Para el porcentaje de anhdrido carbnico, el modelo propuesto es:
%CO 2 a(1 exp( bt ))
3.5.3 Modelo final

Insertando los parmetros en trminos de la temperatura en los modelos iniciales, se obtuvieron los modelos finales para la concentracin de oxgeno y anhdrido carbnico, respectivamente:
%O 2
%CO 2
(10)
- 0.7691T 15.139 (0.8488T 4.858) exp( (0.0018T 0.0268)t )

(0.2845T 1.9027)(1- exp(-(-0.5281T 3 7.584T2 - 29.231T 33.962)t)
En este caso, el parmetro a representa el porcentaje de anhdrido carbnico de equilibrio en el espacio de cabeza y tambin se cumple que para tiempos iniciales de t=0 el %CO2 obtenido es 0% que coincide prcticamente con la del nivel atmosfrico. En la Tabla 11, se presentan tabulados los valores de %O2 y %CO2 de equilibrio en el espacio de cabeza a las temperaturas ensayadas.
Las Figuras 13 y 14 muestran los resultados finales de la simulacin de los porcentajes de O2 y CO2 en el espacio de cabeza de col envasada en bolsas de polietileno como una funcin del tiempo y temperatura de almacenamiento. Los errores porcentuales promedio fueron de 3,31% y 6,66%, respectivamente.
15
Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno efecto y Fonseca et al. (2002) resume los resultados de varios autores que propusieron relaciones tipo Arrhenius o factores Q10.
Fig.13- %O2 en funcin de tiempo y temperatura

25 20
%O2
Error =
15 10 5 0 0 50
3.31%
0C 3C 6C 9C
3.6.2 Velocidad de respiracin en funcin al CO2

Reemplazando los correspondientes valores de permeabilidad al anhdrido carbnico, rea del empaque (A=478,5 cm2), diferencia de presiones parciales de anhdrido carbnico, peso de la col y espesor del envase en la ecuacin (7) se estimaron los valores de velocidad de respiracin en funcin al anhdrido carbnico, los cuales se reportan en la Tabla 15. Tabla 15. Velocidad de respiracin de la col en funcin al CO2 (RC).
T ( C) %CO2 en equilibrio 2.00 2.64 3.56 4.54 Presin interna (atm) 0.0200 0.0264 0.0356 0.0454 PC (cm3 mil / h cm2 atm) 0.034361 0.036705 0.039154 0.041708 RC (cm3 / h-kg) 6.85 9.66 13.90 18.88
100
Tiempo, t (h)
150
Fig.14- %CO2 en funcin de tiempo y temperatura

6 5 4
%CO 2
Error =
3 2 1 0 0 50
6.66 %
0C 3C 6C 9C
0 3 6 9
100 Tiempo, t (h)
150
3.6 Determinacin de la velocidad de respiracin de la col 3.6.1 Velocidad de respiracin en funcin al O2

Reemplazando los correspondientes valores de permeabilidad al oxgeno, rea del empaque (478.5 cm2), diferencia de presiones de oxgeno, peso de la col y espesor del envase en la ecuacin (6) se estimaron los valores de velocidad de respiracin en funcin al oxgeno para el estado estacionario, los cuales se reportan en la Tabla 14. Tabla 14. Velocidad de respiracin de la col en funcin al O2 (RO).
T ( C) 0 3 6 9 %O2 en equilib rio 14.84 13.40 10.28 8.19 Presin interna (atm) 0.1484 0.1340 0.1028 0.0819 PO (cm3 mil / h cm2 atm) 0.009961 0.011267 0.012710 0.014301 RO (cm3 / h-kg) 6.02 8.42 13.46 18.12
Cantwell et al. (1996) encontraron valores de velocidad de respiracin de la col en funcin al CO 2 comprendidos entre 8 y 25 cm3/h-kg los que se acercan mucho a los resultados de este trabajo. Es importante, adems mencionar que variables como origen de la col, el estado de madurez, el tipo de corte, la humedad relativa, la intensidad luminosa, entre otros factores, pueden ser la causa de esta mnima diferencia (Riquelme et al., 1994; Song et al.,1992 y Brecht, 1995, citados por Fonseca, 2002).
3.6.3 Cociente respiratorio (QR)

Despus de obtener la velocidad de respiracin en funcin al oxgeno y al anhdrido carbnico, estos valores se reemplazaron en la ecuacin (8) para hallar los correspondientes valores de cocientes respiratorios, los que se reportan en la Tabla 16. Dependiendo del sustrato metablico, estos valores deben fluctuar entre 0.7 y 1.3 (Kader et al., 1987, citado por Lee et al., 1991) y debe acercarse mucho a 1 cuando el sustrato es un carbohidrato (Fonseca, 2002). Tabla 16. Cociente respiratorio de la col. RO RC Temperatura QR = RC /RO (cm3O2 (cm3CO2/ T (C) (cm3CO2/cm3O2) / h-kg) h-kg) 0 6.02 6.85 1.14 3 8.42 9.66 1.15 6 13.4 6 13.90 1.03 9 18.1 18.88 1.04 2
Reportes anteriores (Ryalll y Lipton, 1978, citado por Kim et al., 2004) sealan que la velocidad de respiracin de la col est comprendida aproximadamente entre 5 y 25 cm3/h-kg, y Wilson et al. (1999) clasifican a este producto como un vegetal de velocidad de respiracin moderada. Se observa adems que existe una relacin directa y acelerada entre la velocidad de respiracin y la temperatura, lo cual coincide con los reportes de muchos autores. Haagar et al. (1992) estudiaron este An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17
4. Conclusiones
16
Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt Los valores de permeabilidad al oxgeno del PEBD a temperaturas entre 0 y 9 C oscilan entre 0.0099 y 0.0143 cm3-mil / h-cm2-atm. Los valores encontrados de permeabilidad al anhdrido carbnico del PEBD a temperaturas entre 0 y 9 C estuvieron comprendidas entre 0.0344 y 0.0417 cm3-mil / h-cm2-atm. Se encontraron los siguientes modelos empricos capaces de predecir el porcentaje de oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio de cabeza de col envasada en bolsas de polietileno en funcin del tiempo y temperatura de almacenamiento:
%O 2 - 0.7691T 15.139 (0.8488T 4.858) exp( (0.0018T 0.0268)t ) %CO 2 (0.2845T 1.9027)(1- exp(-(-0.5281T 3 7.584T2 - 29.231T 33.962)t)
La velocidad de respiracin de la col en el estado estacionario y expresado como consumo de oxgeno a temperaturas entre 0 y 9 C oscil entre 6.02 y 18.12 cm3/h-kg. La velocidad de respiracin de la col en el estado estacionario y expresado como liberacin de anhdrido carbnico a temperaturas entre 0 y 9 C oscil entre 6.85 y 18.88 cm3/h-kg. El cociente respiratorio hallado para la col estuvo comprendido entre 1.03 y 1.15.
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17
Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas
Gladys Cortez V. 1, Ritva Repo-Carrasco 2
Resumen
Se elabor una mezcla base a partir de quinua (61%), kiwicha (19%) y frejol castilla (20%), donde la variable en estudio fue el contenido de slidos totales (24%, 27%, 30%, 33% y 36% respectivamente) secada en un tambor rotatorio a una presin de 35 psi y temperatura de 140 C. Para determinar la mezcla ptima, se evalu el porcentaje de gelatinizacin, el contenido de humedad, el ndice de absorcin y solubilidad, dando como resultado que la muestra con 30% de slidos totales era la mejor. Posteriormente se procedi a saborizarla con pltano (Musa paradisiaca) y lcuma (Pouteria lucuma) por separado; se adicion la fruta antes del secado, en forma fresca, y despus del secado, en forma de harina, comparndose los resultados. Se realiz una evaluacin sensorial de escala no estructurada para evaluar las caractersticas de cada muestra. Posteriormente, mediante una prueba Ranking se determin que la mezcla con la mayor aceptacin fue la mezcla saborizada con lcuma, finalmente, una prueba triangular determin que la mejor manera de adicionarla es en forma de harina. Finalmente, se realiz una evaluacin microbiolgica y biolgica, obtenindose una mezcla apta para el consumo humano con un PER de 1.74, una digestibilidad aparente de 82% y un porcentaje de hematocritos de 45%. Palabras clave: Mezcla, quinua, kiwicha, frejol castilla, valor nutritivo.
Abstract
A blend of quinua (61%), kiwicha (19%) and cowpea (20%), was processed being the different total solids (24%, 26%,30%, 33% and 36%, each case) the studied variable and dried in a drum dryer with a pressure of 35 psi and a temperature of 140 C. The percentage of gelatinization, water solubility index, water absorption index and moisture were evaluated to determinate the optimal blend. The best properties were obtained in the mixture with 30% of total solids. This blend was saborizated with fruits, the fruits added separately were banana (Musa paradisica) and lucuma (Pouteria lucuma). In both cases, a blend in which the fruit was added fresh before drying was sensory compared with a dried blend in which the fruit was added as a flour. They were sensorially evaluated, first to determinate their sensorial properties with a None Structural Scale Assay. Then a Ranking assay was used to determinate which fruit gave the best flavor and a triangular test to determinate the best way of addition the fruit to the blend. The best result was obtained with addition of lucuma as a meal after drying. This treatment gave the best flavor intensity. The blend was evaluated microbiologically and biologically and showed that the blend was suitable for human consumption and showed a PER of 1.74, an apparent digestibility of 82% and 45% of hematocrites. Key words: Mixture, quinoa, kiwicha, bean, nutritional, value.
1. Introduccin
El problema de la desnutricin es un problema an por resolver en nuestro pas, el nivel nutricional de una poblacin es indicado en forma cercana por la prevalencia de desnutricin crnica en nios. La desnutricin crnica deteriora el desarrollo cognoscitivo de los nios, reduce la productividad econmica de los adultos e incrementa las posibilidades que desarrollen males crnicos, elevando los costos de la salud pblica. Los resultados del Censo Nacional de Talla para Escolares 1993 y 1999, indican que se produjo una disminucin en los niveles de desnutricin crnica infantil de 40% a 30%. Sin embargo, pese al importante descenso en los niveles observados de desnutricin crnica, ste no se presenta de modo homogneo en el pas. La FAO/OMS (1992) indica que para que una protena se aproveche bien se requiere determinadas proporciones de cada aminocido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal.
1 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: g_cortez@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: ritva@lamolina.edu.pe
La mayora de las protenas de origen vegetal carece de esta proporcin ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y leguminosas. Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales, se recomienda una proporcin de 1 parte de leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubrculos. Segn los Archivos Latinoamericanos de Nutricin (1994) en general una proporcin de alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas proporcionan un buen patrn de aminocidos. Candiotti (1976), mencionado por Alvarez (1991), especifica que las semillas de leguminosas son ricas en lisina, pero deficientes en aminocidos azufrados; los cereales en cambio presentan adecuadas cantidades de aminocidos azufrados siendo deficientes en lisina. Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminocidos esenciales las harinas de leguminosas pueden complementarse favorablemente con las harinas o cereales. Repo-Carrasco (1992), realiz estudios sobre formulaciones de mezclas orientadas a la alimentacin infantil en forma de papilla utilizando cultivos andinos. En dicho trabajo emple una regresin lineal y obtuvo 56 combinaciones las cuales
Gladys Cortez V., Ritva Repo-Carrasco fueron evaluadas segn su contenido de aminocidos y costos, siendo la mezcla de quinua, kiwicha y frejol castilla (Q-K-F) la que tuvo el mayor valor de cmputo qumico, PER corregido y NPU, en una proporcin de 61%, 19% y 20% respectivamente, razn por la cual se escogi dicha formulacin para realizar el presente trabajo de investigacin. Los objetivos planteados son: - Obtener una mezcla alimenticia a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus) y frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas. - Evaluar sensorialmente la mezcla saborizada y determinar la mezcla saborizada con mayor aceptacin. La quinua: seleccin y clasificacin, limpieza, desaponificado en hmedo, secado y molienda, entrando al proceso en forma de harina. La kiwicha fue seleccionada, limpiada y molida, entrando al proceso en forma de harina. El frejol castilla fue seleccionado y limpiado, pelado mecnicamente, remojado durante 8 horas, pre-cocido y, finalmente, oreado, entrando al proceso como grano pre-cocido. El pltano fue seleccionado y clasificado, escaldado y finalmente pelado. La lcuma fue seleccionada, pelada y despepitada.
2.5 Mtodos de anlisis 2.5.1 Anlisis qumico proximal

El anlisis proximal se realiz empleando los mtodos de la AOAC (1984).
2. Materiales y mtodos 2.1 Lugar de ejecucin

El presente trabajo se elabor en la Planta de Frutas y Hortalizas del Instituto de Desarrollo Agroindustrial, la Planta de Alimentos Balanceados de la Facultad de Zootecnia y los Laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias todos pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La Molina.
2.5.2 Isotermas de adsorcin

Se sigui el mtodo descrito por Martnez (1967) citado por Buenda (1992), emplendose soluciones saturadas a 37 C.
2.5.3 Determinacin del ndice de adsorcin y solubilidad en el agua

Segn Salazar de Buckle y Pardo (1973), en donde se determin la cantidad de muestra que es solubilizada en un tiempo determinado, sometindolo posteriormente a una centrifugacin.
2.2 Materia prima

Quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudatus), provenientes del Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Frejol Castilla (Vigna sinensis), pltano de seda (Musa paradisiaca), y lcuma, Pouteria lucuma (Lucuma obovata) variedad seda, adquiridas en el mercado mayorista. Harina de pltano y harina de lcuma obtenidas por medio de un secado y molienda, a partir de pltano de seda verde y lcuma de seda, adquiridas en el mercado mayorista local.
2.5.4 Porcentaje de gelatinizacin

Se realiz siguiendo la metodologa dada por el CENAN (1996), para determinar el grado de gelatinizacin de la mezcla utilizando la enzima amiloglucosidasa.
2.5.5 Determinacin de rendimientos

Se efectuaron pesadas de la cantidad de materia a utilizar antes y despus del proceso de acondicionamiento y del secado.
2.5.6 Anlisis microbiolgicos

Se hicieron los siguientes anlisis: numeracin de coliformes totales, numeracin de hongos y levaduras, numeracin de microorganismos aerobios viables. Los mtodos seguidos fueron los descritos por Elliot et al., (1983).
2.3 Materiales, reactivos y equipos 2.3.1 Materiales

Papel mantequilla, utensilios de cocina (cocina, baldes, ollas, cuchillos), mesa de acero inoxidable, material de vidrio y, bolsas plsticas de polietileno de alta densidad N2.
2.5.7 Anlisis biolgicos

ndice de eficiencia proteica (PER) Se realiz de acuerdo al mtodo de la AOAC (1984). Se utilizaron 10 ratas machos recin destetados con una dieta basal isocalrica e isoproteica, en donde la fuente de protena es la muestra a evaluar, a los cuales se les ofreci la dieta y el agua ad libitum durante cuatro semanas, en jaulas individuales. Siendo la protena el nico limitante del crecimiento se llev su control y al final se compar con el valor estndar obtenido con casena de referencia. El PER para cada alimento bajo prueba se calcul como sigue.
2.3.2 Reactivos
Reactivos para los anlisis microbiolgicos y sensoriales. fsico-qumicos,
2.3.3 Equipos
De planta: limpiadora y seleccionadora de granos Glasblaserei - Berlin 65 para cebada, machacadora, molino de martillos, balanza, molino coloidal ( KORUMA tipo 4 de 3 HP de potencia con una capacidad de 33 a 130 libras por hora), secador de tambor rotatorio de doble rodillo OVERTON, marmita con chaqueta de vapor, secador de bandeja, selladora. De laboratorio: estufa, balanza analtica, mufla, soxhlet, bao Mara, centrfuga, bomba de vaco.
2.4 Acondicionamiento de la materia prima

Cada materia prima requiri operaciones de acondicionamiento: las siguientes Digestibilidad aparente 19
Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas Segn Ordoez (1985), en el que se utilizan 6 ratas machos destetadas de 21 das cada una, colocados en jaulas metablicas independientes durante 7 das, recolectndose la orina y heces diariamente. Determinacin de hematocritos. El hematocrito (volumen de glbulos rojos empaquetados) se midi directamente por centrifugacin de la sangre para determinar la proporcin de eritrocitos, siguiendo la tcnica del microhematocrito (Hocking, 1987), en la cual se emplean tubos capilares llenos con sangre anticuagulada y centrifugados a alta velocidad; esta tcnica tiene la ventaja de proporcionar de inmediato los resultados.
2.5.8 Anlisis sensorial

Prueba Ranking Se realiz segn la ISO 8587 (International Organization for Standardization, 1988). Se presentaron simultneamente diferentes muestras para que los panelistas las ordenen, segn un criterio especfico (por ejemplo, la impresin total, un atributo particular o una caracterstica especfica). Los resultados se evalan estadsticamente mediante la prueba no paramdica de Fridman. Escala no estructurada Segn el mtodo descrito por Pedrero y Pangborn (1989), consiste en presentar la muestra al panelista con una escala donde slo se definen los extremos, para cuantificar las respuestas de las escalas se asigna un valor numrico para estructurar un cuadro de muestras contra panelistas y repeticiones analizndose estadsticamente mediante un Anlisis de varianza. Prueba triangular Se realiz segn la International Organization for Standarization ISO 4120 (1983), en donde se presenta simultneamente a los panelistas un set de 3 muestras, dos de las cuales son idnticas, para que se identifique la muestra diferente, los resultados se interpretan segn la tabla correspondiente. Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboracion de la mezcla saborizadacon frutas. Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin de la mezcla base.

Para la evaluacin estadstica de las mezclas se utiliz un DBA, donde se hizo un anlisis de varianza para las mezclas secadas a diferentes concentraciones de slidos totales.
2.7 Metodologa experimental

Para la elaboracin de la mezcla alimenticia saborizada con frutas se procedi primero a determinar la mejor concentracin de slidos totales (24 %,27%,30%,33% y 36 %) segn la Figura 1, para lo cual se acondicion previamente la materia prima. Una vez determinada la mejor concentracin de slidos totales se procedi a evaluar la fruta que le da a la mezcla las mejores caractersticas sensoriales siguiendo la Figura 2 y en la Figura 3 la elaboracin de la mezcla saborizada con harina de frutas. An cient. 68(3) 2007, pp. 18-24
20
Gladys Cortez V., Ritva Repo-Carrasco Figura 3. Flujo de operaciones para la elaboracin de la mezcla saborizada con frutas.
3. Resultados y discusin 3.1 Caractersticas de la materia prima

En la Tabla 1 se presenta el anlisis proximal de las materias primas. Tabla 1. Anlisis qumico proximal de las materias primas (g/100 g en b. h.).
Componente Humedad Carbohidratos Fibra Protena Grasa Ceniza Quinua 8.05 64.60 4.30 15.88 5.23 1.94 Kiwicha 12.8 58.95 3.03 13.57 10.10 1.55 Frejol Castilla 13.56 58.23 2.15 21.46 1.80 2.8 Lcuma 65.2 30.61 1.41 1.56 0.6 0.62 Pltano 66.40 30.05 0.63 1.8 0.32 0.8
Como se puede observar el Frejol Castilla (21.46%) es el que presenta el mayor contenido de protena, seguido por la Quinua (15.88%) y la Kiwicha (13.57%), a pesar de que dicho contenido es inferior al reportado por Kay (1979) de 23.4%. Para el caso de la quinua su contenido de protena es mayor que el obtenido por Sanchez (1980) quien seala un valor de 14.6% y del valor promedio dado por Cardoso y Tapia (1979), mencionado por Elias (1990). Sin embargo, se encuentra dentro del rango de 7.47% - 22.08% obtenido por ellos. En cuanto al contenido de carbohidratos stos son de 64.80%, tambin superior al promedio (59.7%), pero dentro del rango dado de 38.72%- 71.3% dado por Cardozo y Tapia (1979), mencionado por Elias (1990). Se tiene pues, una quinua de valor proteico y contenido de carbohidratos por encima de los promedios, siendo apropiados para la elaboracin de mezclas alimenticias. De acuerdo con los anlisis realizados a la kiwicha se tiene que el nivel de protena (13.57%) es ligeramente superior al obtenido por Sumar (1990) de 13.17%, siendo el contenido de grasa ligeramente inferior (0.23% menos) al obtenido por l, mientras que en los carbohidratos (58.95%) es menor al obtenido por Huapaya (1990) (66.87%). En cuanto al pltano y lcuma se encontr que sus valores de humedad, 66.40% y 65.2%
respectivamente, son superiores a los reportados siendo los que tienen el menor contenido de carbohidratos (30.05 y 30.61%) que el resto de las materias primas que ingresan a la formulacin. Rendimientos obtenidos despus del acondicionamiento de la materia prima Para la quinua se encontr un rendimiento de limpieza de 98% y de molienda de 96.5%. Para la kiwicha se encontr un rendimiento de molienda 92.57%. Para el frejol castilla obtuvo una eficiencia de pelado de 94%.
3.2 Obtencin de la mezcla base

En la Tabla 2 se muestran las caractersticas de las mezclas obtenidas con los diferentes porcentajes de slidos totales (ST). Como se puede observar, en el caso del contenido de humedad existieron diferencias significativas, siendo la muestra de 24 ST la que presento un menor contenido de humedad, para el ndice de absorcin y la solubilidad no se encontraron diferencias significativas. En el caso del porcentaje de gelatinizacin se encontraron diferencias significativas, siendo la muestra de 33 ST la que tiene el mayor valor seguido de la de 30 ST.
Tabla 2. Estudio comparativo de los diferentes tratamientos.

Slidos totales (%) 24 27 30 33 36 Humedad (%) 3.8 4.3 4.7 4.5 4.3 ndice Absorcin 7.13 6.68 6.88 6.85 6.77 Solubilidad (%) 12.4 14.4 13.9 16.7 14.8 Gelatinizacin (%) 76.90 79.35 83.56 87.59 79.40 Rendimiento (%) 95 93 90 56 52
En cuanto al rendimiento de las mezclas despus del secado, como se puede observar, se encontraron diferencias significativas entre ellas, siendo la de mayor redimiento (95%), la de 24 ST, disminuyendo el rendimiento a medida que se aumentaba el contenido de ST, encontrndose que la 21
de menor rendimiento (52%) fue la de 36 ST. De acuerdo a esto y tomando como criterio de seleccin otras caractersticas fisicoqumicas evaluadas como el ndice de absorcin, se eligi la muestra de 30 ST como la ms adecuada.
3.3 Obtencin de la mezcla saborizada
Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas En la Tabla 3 se muestra el anlisis proximal de las mezclas obtenidas. Tabla 3. Anlisis proximal de las mezclas obtenidas.
Componente Mezcla sin saborizar 5.20 17.06 5.03 67.35 1.99 3.37 Mezcla Mezcla saborizada saborizada con pltano con lcuma 4.92 5.12 16.30 16.90 4.4 4.66 68.94 66.74 2.03 3.09 3.41 3.49
Se obtuvo un valor de monocapa de 4.1 g agua en 100 g muestra seca para el mtodo de BET y para GAB de 4.7 g agua/100 g muestra seca.
3.5.2 Caractersticas microbiolgicas

Comparando los valores obtenidos con la Norma Tcnica Peruana NTP 209.260 (INDECOPI, 2004) se encontr que el contenido de aerobios mesfilos (menor a 10 ufc/g), coliformes (ausencia) y mohos y levaduras (menor a 102 ufc/g) en la papilla fue menor que el mximo permitido en la norma (hasta 10 5 ufc/g en aerobios mesfilos, 102 en coliformes, hongos 104 ufc/g, lo cual asegura su inocuidad.
Humedad Protena Grasa Carbohidratos Ceniza Fibra
Como se puede observar la mezcla sin saborizar presenta un mayor contenido de protena (17.06%), que las muestras saborizadas, esto se debe a que en las frutas el contenido de humedad es alto, 65% para la lcuma y 66.4% para el pltano respectivamente, siendo el contenido de protena bajo, de 1.56% para la lcuma y 1.8% para el pltano. De las mezclas saborizadas con frutas, la saborizada con lcuma fue la que obtuvo un mayor valor de protena (16.90%).
3.5.3 Caractersticas biolgicas

Relacin de eficiencia proteica (PER) y Digestibilidad aparente (Da) En la Tabla 5 se muestran los valores de PER y la digestibilidad aparente (Da) de la mezcla. Tabla 5. Cuadro comparativo de PER y digestibilidad aparente.
Mezcla Caseina Quinua-KiwichaFrejol Castilla(1) Quinua-KiwichaFrejol Castilla PER corregido 2.5 2.59 1.74 Digestibilidad ---79.39% 82%
3.4 Caractersticas sensoriales de las mezclas

Se encontr para la prueba Ranking que haban diferencias altamente significativas entre los tratamientos (los sabores de las muestras). Se obtuvo en primer lugar de preferencia la mezcla saborizada con lcuma, luego le sigui la mezcla saborizada con pltano y finalmente en tercer lugar la mezcla sin saborizar. Por lo que se concluye que la mezcla saborizada con lcuma fue la de mayor aceptacin. En la Tabla 4, se muestran los resultados de la prueba no estructurada. Se puede observar el color de la muestra saborizada con pltano tuvo un valor promedio (7) mayor que el de la muestra saborizada con lcuma (5), mientras que para el olor (5) y sabor (4) fueron menores que la muestra saborizada con lcuma (6). Siendo la muestra con lcuma la que tuvo el mayor puntaje. Tabla 4. Resultados de la prueba de la escala no estructurada.
Atributo (promedio) Color Olor Sabor Textura Promedio Mezcla saborizada con lucuma 5 6 6 6 5.75 Mezcla saborizada con pltano 7 5 4 6 5.5
Fuente: (1) Repo- Carrasco (1992).
Para la prueba Triangular se encontraron diferencias significativas entre las muestras saborizadas con la harina y la fruta fresaca para ambas frutas, siendo el contraste mayor en el caso d ela mezcla saborizada con pltano.
Como se puede observar el valor del PER corregido obtenido fue menor que el de la caseina y que el obtenido por Repo-Carrasco (1992) el cual parte de la misma materia prima y las mismas proporciones pero fue sometida a coccin antes de evaluarla biolgicamente; lo que asegur la gelatinizacin del almidn y coccin de protenas, por otro lado no sufri el tratamiento de secado por tambor, el cual segn Cheftel y Cheftel (1980), presupone un tratamiento trmico ms enrgico, ya que origina un acusado pardeamiento y motiva un descenso de disponibilidades de lisina, mientras que el secado por atomizacin o liofilizacin no afecta el valor nutritivo de las protenas y durante la extrusin las prdidas de lisina disponible se da en pequeas cantidades (Harper, 1981). En cuanto a su digestibilidad aparente se obtuvo un valor de 82%, razonablemente alto ya que la digestibilidad de las mezclas vegetales es mucho menor que de las animales; segn Cheftel et al., (1989) las protenas animales se digieren y absorben en una proporcin del 90%, mientras que los de algunas protenas vegetales solo pueden ser liberados y absorbidos en un 60 a 70%, siendo adems mayor que el valor obtenido por Repo-Carrasco (1992).
3.5 Caractersticas del producto final 3.5.1 Isotermas de adsorcin

An cient. 68(3) 2007, pp. 18-24
3.5.4 Valor de hematocrito de ratas alimentadas con la mezcla

Las ratas alimentadas con la mezcla dieron un valor promedio de 45% de contenido de hematocrito en la 22
Gladys Cortez V., Ritva Repo-Carrasco sangre, valor inferior al testigo de 46.4% y al promedio obtenido por Curacu y Faura (1970) de 48.8%. De la misma manera, Faura y Reynafarge (1970) sealan un valor promedio de 45.77% a partir de 120 ratas. Debido a que el valor obtenido es inferior para todos los casos, se deduce que la dieta administrada provoca una disminucin de hierro en la sangre. Esto se puede deber a que la coccin de la mezcla es parcial (porcentaje de gelatinizacin de 83.56%) lo que no permiti una completa asimilacin de los nutrientes suministrados. determinacin del ndice de gelatinizacin de muestras de papilla. CENAN- INS. CHEFTEL, J. y CHETEL, H. 1980. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. CHEFTEL, J; CUQ, J. y LORIENT D. 1989. Protenas Alimentarias. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. CURACU, P. y FAURA, J. 1970. Efectos hematolgicos de la gastrectoma total y la sangre en ratas albinas. Arch. Inst. Bdina. Vol. 3, Pg. 133. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima. Per. ELIAS, C. 1990. Desarrollo de un mtodo esptrofotomtrico para la determinacin del cido oleanoico en quinua (Chenopodium quinoa willd). Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria . la Molina. Lima. Peru. ELLIOT, R.; CLARCK, D.; LEWIS, K.; LUNDBECK, H.; OLSON, J. y SIMONSEN, Jr.B. 1983. Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de anlisis microbiolgicos. Volumen I. Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. FAO/OMS, 1992. Manual sobre utilizacin de los cultivos andinos sub explotados en la alimentacin. Oficina regional de la FAO para America Latina y el Caribe. FAURA, J. y REYNAFARGE, C. 1970. Enteroides anabolizantes y tri-yoditina en la adaptacin heritropoytica a la altura, experiencia en ratas. Arch. Inst. Biol. Andina. Vol 3 . U.N.M.S.M. Lima. Per. HARPER, J. 1981. Extrusion of Foods Vol. II. CRC Press, Inc. Boca Raton : Florida. Estados Unidos. HOCKING W. 1987. Manual de Hematologia Clnica. Ed. Limusa. Mexico. HUAYAPA, N. 1990. Elaboracin de una mezcla proteica en base a arroz, kiwicha, soya y frutas . Tesis UNA La Molina. Lima. Per. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION, 1983. ISO 4120 Sensory - Analysis - Methodology-Triangular Test. Suiza. International Organization for Standardization (1988). ISO 8587 Sensory - Analysis Methodology-Ranking. Suiza. KAY, D. 1979. Legumbres Alimenticias. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. MINISTERIO De EDUCACIN; UNICEF; FONCODES; PMA, 1993. I Censo Nacional de Talla en Escolares . Ed. PROPACEB. Lima. Per. INDECOPI. 209.260 2004. Norma Tcnica Peruana. Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla. Requisitos. ORDOEZ, P. 1985. Manual de prcticas de Nutricin Avanzada. Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin. Per. PEDRERO, D. y PANGBORN R.M. 1989. Evaluacin sensorial de los Alimentos Mtodos analticos . Ed. Alhambra Mexicana. Mexico.
4. Conclusiones
1. La Quinua fue la materia prima que aport mayor contenido de protena a la mezcla pues particip en un 61%, siendo la quinua y kiwicha las que aportaron el mayor contenido de carbohidratos (64.60% y 58.95% respectivamente). 2. Se obtuvieron buenos rendimientos despus del acondicionamiento de las materias primas, por encima del 90% en todos los casos. 3. La mezcla con 30% de slidos totales fue la mejor pues present un mayor ndice de absorcin (6.88%), una mayor gelatinizacin (13.9%) y un mayor rendimiento (90%) sin que se tuvieran problemas en el secado. 4. La mejor mezcla saborizada, desde el punto de vista biolgico y sensorial, fue la de lcuma cuya formulacin fue: quinua, kiwicha, frejol castilla y lcuma (57%, 18%, 19% y 6%) 5. La mezcla saborizada present un PER de 1.74 y. una digestibilidad aparente de 82%, siendo adems microbiolgicamente adecuada para el consumo.
ALVAREZ, C. 1991. Elaboracin de una mezcla base instantnea para consumo humano. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro. Huancayo. Per. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS De NUTRICIN, 1994. La alimentacin del nio menor de 6 aos en Amrica Latina, bases para el desarrollo de guas de alimentacin. Informe de la reunin taller celebrada en la Isla Margarita del 15 al 20 de Marzo de 1994.Vol. 44.N3. BUENDIA, S. 1992. Elaboracin y evaluacin de una mezcla instantnea a base de maz, arveja y papa fortificada con carne. Tesis para optar el titulo de Magister en Tecnologa de Alimentos. Escuela de Post grado. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. Per. A.O.A.C. 1984. Official Methods of Analisys of Official Analytical Chemistry Virgina. U.S.A. CANDIOTTI, M. 1976. Estudio tcnico para la elaboracin de harinas pre-cocidas a partir de los frijoles Caraota y Castilla. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. Per. CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN, 1996. Tcnica para la 23
Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas REPO-CARRASCO, R. 1992. Cultivos Andinos y la Alimentacin Infantil. Servicios Editoriales Didi de Arteta S.A. Lima. Per. SALAZAR DE BURCKLE, T y PARDO, C. 1973. Estudios de seis mtodos analticos para la medida del grado de modificacin de las harinas precocida. Revista de Investigaciones tecnolgicas del ITT. Colombia.
An cient. 68(3) 2007, pp. 18-24
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An cient. UNALM 68 (3), 2007 ISSN 0255-0407
Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica de la leche de cabra

Silvia Peralta A. 1, Fanny Ludea U. 2, Celso Gonzales Ch. 3
Resumen
Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la leche de cabra de raza criolla fueron estudiadas a travs de un perodo de lactacin. A continuacin se presentan los valores promedios obtenidos a travs de una lactacin completa de 18 semanas de duracin: acidez titulable (14.48+1.99D), pH (6.71+0.08) densidad (1.0293+0.002g/ml), grasa (4.83+1.29%), protena (3.88+0.58%), lactosa (3.97+0.44%), slidos totales (13.23+1.59%), estabilidad al alcohol (49.08+4.92), bacterias aerobias mesfilas viables (3.62+1.13 log ufc/ml), coliformes totales (1.79+1.00 log ufc/ml). No se presentaron muestras con un tiempo de reduccin del azul de metileno menor a 5 horas. Palabras clave: Leche de cabra, lactacin, caracterizacin fsica qumica.
Abstract
The physical-chemical and microbiological characteristics of goats milk from criolla breed were studied throughout lactation period. The following average values were obtained in lactations from 14 to 18 weeks: titratable acidity (14.48 +1.99D), pH (6.71+0.08), density (1.0293+0.002), fat (4.83+1.29%), protein (3.88+0.58%), lactose (3.97+0.44%), total solids (13.23+1.59%), alcohol stability (49.08+4.92), viable mesophilic aerobic bacteria (3.62+1.13 log ufc/ml) and total coliform bacteria (1.79+1.00 log ufc/ml). There were not samples with a reduction time of methylene blue less than 5 hours. Key words: Goat milk, characterization, lactation.
1. Introduccin
En los ltimos aos la leche de cabra ha sido objeto de diversos estudios, los cuales han demostrado una serie de ventajas con respecto a la leche de otras especies, incluyendo a la leche bovina. No obstante, a pesar de que la explotacin de caprinos en el pas tiene una gran importancia social y econmica, ya que involucra una especie animal con los criadores de menores recursos y ms marginales (2), y de que su produccin anual ha ido aumentando en los ltimos aos siendo para el 2004 de 20,600 TM (8), no se conocen las bondades ni caractersticas de la leche de cabra criolla criada en nuestro pas. Esto ocasiona, entre otras cosas, una serie de dificultades en la elaboracin de derivados lcteos caprinos, ya que se emplean errneamente los parmetros de control de calidad de leche de vaca o cabra producida, esta ltima, en pases donde la crianza es ms desarrollada y se tienen diferentes tipos de razas. Es por este motivo que, el objetivo del presente trabajo de investigacin fue el de caracterizar fsico-qumica y microbiolgicamente la leche de cabra durante un perodo completo de lactacin.
La leche de cabra, en particular, es recomendada por su alto valor nutricional y tambin porque es una importante fuente para esas personas alrgicas a la leche de vaca (4).
2.1.1 Factores que influyen en la composicin de la leche de cabra

Estado de lactacin El porcentaje graso de la leche es alto al comienzo de la lactacin, ya que la cabra consume sus reservas grasas, pero luego disminuye rpidamente durante el segundo mes: la cabra para entonces habr perdido sus recursos y las consecuencias se pondrn pronto de manifiesto. Al final del perodo de lactacin el porcentaje de materia grasa aumenta, en razn de la menor produccin de leche (6). La protena cruda alcanza los niveles ms bajos en la lactacin antes que la grasa, alrededor del cuarto mes. Al final de la lactacin sus valores son ms altos que los iniciales debido a una evolucin en la glndula mamaria al final de la lactacin, en donde ocurre una alteracin en las proporciones relativas entre diferentes compuestos nitrogenados el cual es verificado por una reduccin en la sntesis de protenas en la mama y por un incremento de la infiltracin de protenas de la sangre (5). En lo referido a la lactosa se tiene que es el componente de la leche de cabra ms estable, pues permanece prcticamente constante en el curso de la lactacin (4). Con respecto a otras caractersticas, la acidez decrece hasta el tercer mes, en donde se mantiene en bajos niveles. Aproximadamente desde el quinto mes este excede a los niveles iniciales de lactacin. Los slidos totales tienen un comportamiento similar a la grasa la cual se reduce hasta el quinto mes alcanzando los mnimos valores y al final de la lactacin algunos puntos son recobrados en sus ndices pero aun ms bajos que el ndice inicial de lactacin (5). La concentracin de minerales en leche de cabra vara con los meses, observndose una
2. Revisin de literatura 2.1 Leche de cabra

La leche es un sistema natural de una mezcla compleja de lpidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales cuya composicin vara de acuerdo a la raza, edad, alimentacin, condiciones ambientales, estado de lactacin, etc.
1
Ingeniera en Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: fludena@lamolina.edu.pe 3 Facultad de Economa y Planificacin, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: cgonzales@lamolina.edu.pe
Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica de la leche de cabra bajada en junio y un ascenso en octubre, debidos a efectos fisiolgicos (ciclo de reproduccin). El estudio del cido ctrico est ligado al de los minerales, pues est estrechamente relacionado con ellos en forma de citrato triclcico, citrato de magnesio y citrato de potasio. La concentracin de citrato en la leche de cabra es de 177 mg/100 ml, valor inferior al de la leche de vaca (19). No se encontraron diferencias significativas en cuanto a la calidad microbiolgica (recuento estndar en placa, levaduras, coliformes, enterococos, lactococos, lactobacilos y bacterias halotolerantes) en los distintos meses de lactacin en leche de cabra (9). Raza La produccin de leche caprina est regida por factores genticos que influyen significativamente sobre la cantidad y la calidad de la leche producida (4). Por ejemplo, cabras de raza Nubian produjeron leche con mayor contenido en grasa, protena y slidos no grasos que cabras de raza Alpina (29). poca de partos En general, con un ritmo reproductivo de un parto al ao, la poca en que se producen los partos afecta a la produccin total de leche y a las cantidades de grasa, protena y extracto seco, de forma que las cabras paridas en el otoo presentan valores ms elevados en grasa, protena y extracto seco que las paridas durante el invierno y stas mayores a la de primavera (4). Edad y nmero de lactacin La edad de la cabra, expresada normalmente por el nmero de lactacin influye sobre cantidad de leche producida y sus componentes, en el sentido de que las mayores cantidades de leche, grasa, protena y extracto seco producido se consiguen alrededor de la 6 lactacin y las menores en la primera y en las ms viejas (4). Alimentacin Las variaciones en la alimentacin de energa y protena en cabras Barbari y Jamunapari tienen una pequea influencia en la composicin de la leche pero no afectan considerablemente a la produccin. En contraposicin, infusiones de glucosa o caseina en cabras de raza Saanen afectaron la produccin de la leche pero no la composicin a excepcin del decrecimiento de grasa (de 4.6% a 3.8%) (21). La produccin de cabras en ayuno por 24 horas decrecieron drsticamente pero crecieron la cantidad de sodio, cloro, grasa y protena La lactosa y potasio decrecieron(21). Estado sanitario La primera consecuencia de la mastitis es una disminucin de la produccin de la leche. Adems se observa un ligero incremento en el porcentaje de protena (provocado por un aumento considerable de las protenas solubles). Los resultados obtenidos sobre la variacin de la grasa son contradictorios (4). El ordeo Diferentes fuentes (6), (29) mencionan que la hora y la forma en que el ordeo es realizado influyen en las caractersticas finales de la leche de cabra. En la mayor parte de los casos la produccin de la leche en 26 la maana es mayor pero menos rica en materia grasa que la leche de la tarde lo cual parece ser debido al tipo de alimentacin y al descanso de los animales durante la noche (25). Con respecto a esto, se afirma que un intervalo exagerado (15 h o ms) entre los ordeos sucesivos, producir un descenso en dicha riqueza grasa, en tanto que las protenas se vern poco afectadas(6). Condiciones ambientales En los Alpes Britnicos el contenido de grasa es ms bajo en cabras Anglo-Nubians y Saanens que en climas tropicales al comparar las mismas razas. Asimismo se menciona que la composicin de la leche de cabra dwarf en el oeste de frica aparenta una marcada diferencia en composicin con respecto a la misma raza de cabra en otros lugares ya que se obtiene una leche de mayor contenido de grasa, protena y especialmente lactosa (21).
2.1.2 Caractersticas fsico-qumicas microbiolgicas en leche de cabra
Algunas de las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la leche de cabra se detallan respectivamente en las Tablas 1 y 2. Tablas 1. Caractersticas fisicoqumicas.
Caracterstica pH Acidez (D) Densidad (mg.cm-3) Grasa (%) Slidos Totales (g.100g-1) (22) 6.77 12.96 1.026 3.62 11.95 (5) 6.69 12.96 1.030 3.83 12.25
Tabla 2. Caractersticas microbiolgicas.

Caracterstica Recuento de Clulas Somticas (ufc/ml) Recuento total de bacterias (ufc/ml) Coliformes (ufc/ml) (26) 9.08 x 105 2.54 x 104 0.966 x 103 (28) 1.23x106 9.55x103 -
Las granjas caprinas evaluadas estuvieron ubicadas en diferentes localidades de la cuenca media y baja del ro Chilln: Cerro Puquio, Macas, Huatocay y Trapiche. El nmero de granjas seleccionadas se determin con un muestreo estratificado (27) basado en el nmero de las cabras lecheras de cada granja. Se escogi al azar 1 cabra prxima a parir de cada granja seleccionada. La toma de muestra se realiz una vez a la semana hasta el final de la lactacin. El tiempo de seca se determin por producciones de leche menores a 0.3 litros por un perodo de 2 semanas seguidas (24). Los anlisis fueron ejecutados en la planta de lcteos de PROCABRA (Carabayllo, Lima) y consistieron en los siguientes: acidez titulable(13), pH (14) (potencimetro), densidad , prueba del alcohol(15), grasa(16), protena(17), lactosa(18), slidos totales (frmula de Richmond), tiempo de reduccin del azul de metileno(19) y recuento de mesfilos(20) y coliformes(21). La prueba del alcohol se utiliz para medir la estabilidad al alcohol (ETOH) de las
Silvia Peralta A., Fanny Ludea U., Celso Gonzales Ch. muestras de leche de cabra, utilizndose para ello diferentes soluciones etanol/agua (40%, 44%, 48%, 52%, 56%, 60% y 64%). El resultado final de estas pruebas, es decir la ETOH, se encuentra definido como aquella concentracin etanol/agua que no caus coagulacin a un volumen igual de leche. Todos los anlisis se realizaron en cada toma de muestra a excepcin de la lactosa, protena, tiempo de reduccin del azul de metileno, recuento de mesfilos y coliformes los cuales se ejecutaron una vez por mes. Se desarroll un diseo de bloques completamente al azar para poder determinar si existieron diferencias significativas entre diferentes estados de lactacin. Adems, se calcul la media, desviacin estndar, coeficiente de variacin y rango en cada una de las caractersticas estudiadas.
4. Resultados y discusin
En la Tabla 1 se presenta el anlisis proximal de las materias primas. El comportamiento de las caractersticas evaluadas en el transcurso de la lactacin son presentadas en las Figuras 1 a la 10. En la Tabla 3 se presentan, para cada caracterstica evaluada, las medias y desviaciones estndar de cuatro diferentes estados de lactacin. Las medias, desviaciones estndares, coeficientes de variacin y rangos de toda la lactancia son presentados en la Tabla 4.
Tabla 3. Evaluacin de los cambios de las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la leche de cabra en el perodo de lactacin.
Caracterstica Acidez (D) pH ETOH5 Densidad (g/ml) Grasa (%) Protena (%) Lactosa (%) Slidos Totales (%) B.a.m.v.6 (log ufc/ml) Coliformes (log ufc/ml)
1 2
Estado I1 15.50+1.25a 6.64+0.03a 47.38+2.88a 1.032+0.001a 4.33+0.66a 3.36+0.25a 4.50+0.21a 13.35+1.14a 3.98+0.73a 1.83+0.87a
Estado II2 12.70+1.18b 6.72+0.05b 51.50+1.76b 1.029+0.001b 4.18+0.93a 3.50+0.33a 4.14+0.18b 12.42+1.04b 3.11+1.26a 1.87+0.83a
Estado III3 14.14+0.71c 6.71+0.04b 49.63+3.93c 1.029+0.002b 4.70+1.01a 4.00+0.35b 3.54+0.34c 12.93+1.29a,b 3.32+1.29a 1.84+1.03a
Estado IV4 15.71+0.68a 6.74+0.02b 47.60+6.28d 1.029+0.002b 5.97+1.12b 4.64+0.21c 3.71+0.17c 14.50+1.47c 3.67+1.18a 1.82+1.20a
Leche obtenida entre la 1ra a la 4ta semana de lactacin. Leche obtenida entre la 5ma a la 9na semana de lactacin. 3 Leche obtenida entre la 10ma a la 13va semana de lactacin. 4 Leche obtenida entre la 14va a la 18va semana de lactacin. 5 ETOH, estabilidad al alcohol, mxima concentracin de una solucin de alcohol que no causa coagulacin a un volumen igual de leche. 6 B.a.m.v., Bacterias aerobias mesfilas viables. a,b,c Letras similares en la misma fila indica carencia de diferencias significativas (p>0.01).
Tabla 4. Media y variaciones de las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de las muestras de leche de cabra estudiadas en el transcurso del perodo de lactacin.
Caracterstica Acidez (D) pH ETOH1 Densidad (g/ml) Grasa (%) Protena (%) Lactosa (%) Slidos Totales (%) B.a.m.v.2 (ufc/ml) Coliformes (ufc/ml)
1
Media 14.48 6.71 49.08 1.0293 4.83 3.88 3.97 13.32 3.52 1.79
Desviacin estndar 1.99 0.08 4.92 0.0022 1.29 0.58 0.44 1.59 1.13 1.00
Coeficiente de variacin 13.75 1.13 10.03 0.222 26.68 14.92 11.12 12.04 32.24 55.96
Rango 10-20 6.53-6.91 36-64 1.024-1.039 2.05-8.30 3.1-4.9 3.2-4.9 10.13-18.35 1.48-5.19 0-3.64
ETOH, estabilidad al alcohol. Mxima concentracin de una solucin de alcohol que no causa coagulacin a un volumen igual de leche. 2 B.a.m.v., bacterias aerobias mesfilas viables.
La acidez alcanz sus ms altos valores en la primera y ltima semana siendo de 18.13D y 17.0D respectivamente mientras que su ms bajo valor fue de 12.25D obtenido en la stima semana (Figura 1). El cambio de acidez se debe a los cambios qumicos que ocurren en la leche al pasar los das,
principalmente de la casena (22). No existieron diferencias significativas (p>0.01) entre el Estado I y el Estado IV (Tabla 3) del perodo de lactacin. El promedio fue de 14.48 D (Tabla 4) siendo este valor mayor a los obtenidos en otras investigaciones (5), (22).
An cient. 68(3) 2007, pp. 25-31
27

FIGURA 1: COM PORTAM IENTO DE LA ACIDEZ A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
20.00
Acidez (Dornic)
18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 0 4 8 12 16 20 Semanas en lactacin
(p>0.01) (Tabla 3). En promedio la estabilidad al alcohol fue de 49.08% (Tabla 4) lo cual muestra que la leche de cabra es inestable en comparacin a la de vaca (12); por tanto, no es posible utilizar el estndar de 74% de la leche de vaca 12 para la prueba del alcohol en leche de cabra, ya que la baja estabilidad al alcohol de este tipo de leche no est relacionada con la frescura o calidad microbiolgica.
FIGURA 3: COMPORTAMIENTO DE LA ESTABILIDAD AL ALCOHOL A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
Estabilidad al alcohol (%)
En la Figura 2 se muestra que el menor valor de pH fue obtenido en la primera semana de lactacin siendo este de 6.56. A partir de la segunda semana se encontraron mayores valores los cuales variaron entre 6.64 y 6.80. Con respecto a esto se sabe que leches de principio de lactacin son ligeramente cidas (pH de 6.5 a 6.6), mientras que luego, durante el curso del ciclo de lactacin y bajo la influencia de la alimentacin, el pH puede variar (1). El Estado I tuvo un pH estadsticamente menor (p<0.01) que los dems estados (Tabla 3). En promedio se obtuvo un valor de pH de 6.71 (Tabla 4) el cual coincide con los resultados obtenidos en otras investigaciones (5), (22). Al comparar la Figura 2 con la Figura 1 se aprecia a que si bien en la ltima semana del perodo de lactacin la acidez increment, el pH no descendi. Probablemente esto se debe a que el incremento de la acidez titulable es producto de un aumento en el contenido de casenas (22), las cuales al ser cidos dbiles e intervenir en el poder tampn de la leche no modifican los valores de pH en la misma magnitud y forma.
FIGURA 2: COMPORTAMIENTO DEL pH A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
6.85 6.80 6.75
58.00 53.00 48.00 43.00 38.00 0 4 8 12 16 20 Sem anas en lactacin
La densidad promedio de la primera semana de lactacin fue de 1.034 g/ml decreciendo gradualmente hasta la stima semana. A partir de esta semana hasta la semana diecisiete, la densidad se mantuvo relativamente constante, ya que en la ltima semana de lactacin se increment a 1.030 g/ml (Figura 4). La densidad depende del extracto seco y la grasa (22) los cuales son variables a travs de la lactacin provocando, una variacin en la densidad. El Estado I fue el nico que present diferencias significativas (p<0.01) con respecto a los otros estados de lactacin (Tabla 3). La densidad promedio fue de 1.030 g/ml (Tabla 4) siendo similar a leche de cabra cruzada Saanen (5) pero mayor al de cabras white short- haired (22).
FIGURA 4: COMPORTAMIENTO DE LA DENSIDAD A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
1.037
pH
6.70 6.65 6.60 6.55
Densidad (g/ml)
6.50 0 4 8 12 16 20 Semanas en lactacin
1.035 1.033 1.031 1.029 1.027 1.025 0 4 8 12 16 20 Semanas en lactacin
La menor estabilidad promedio de la leche de cabra se present al inicio y al final de la lactacin siendo estos de 46.5% y 46.0% respectivamente. La mayor estabilidad fue de 53% y sta present en la stima semana (Figura 3). La fuerza inica o balance de sales es uno de los factores que influyen en la estabilidad coloidal de las micelas de casena (11); por lo tanto debido a que las sales dependen, entre otros factores, de la alimentacin y del estado de lactacin (3) , la ETOH de la leche de cabra puede presentar variaciones a travs de la lactacin tales como las apreciadas en la Figura 3. Las diferencias entre estados de lactacin resultaron ser no significativas 28
En la primera semana de lactacin la grasa fue de 4.89% la cual decreci hasta 3.73% en la tercera semana para luego no variar hasta la stima semana y registrarse luego un crecimiento hasta el final de la lactacin (Figura 5). La grasa de la leche es alta al comienzo de la lactacin ya que la cabra consume sus reservas, pero luego disminuye rpidamente al perder estos recursos.
Silvia Peralta A., Fanny Ludea U., Celso Gonzales Ch. Al final del perodo la grasa aumenta, en razn de la menor produccin de leche (6). El Estado IV present valores estadsticamente ms altos (p<0.01) con respecto a los otros estados (Tabla 3). El porcentaje graso medio fue de 4.83% (Tabla 4) siendo este apreciablemente mayor a obtenidos en otras investigaciones (5), (22), (30).
FIGURA 5: COMPORTAMIENTO DE LA GRASA A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
8.50
registrado el de 15.30% (Figura 8). Existieron diferencias significativas (p<0.01) entre estados de lactacin a excepcin del Estado III, el cual fue estadsticamente similar al Estado I y al Estado II. El promedio fue de 13.23% (Tabla 4) siendo este mayor a los obtenidos en otros trabajos (5), (22), (30).
FIGURA 7: COMPORTAMIENTO DE LA LACTOSA A TRAVS DEL PERIODO DE LACTACIN
4.80 4.60 4.40
Grasa (%)
6.50 5.50 4.50 3.50 2.50 0 4 8 12 16 20 Semanas en lactacin
Lactosa(%)
7.50
4.20 4.00 3.80 3.60 3.40 3.20 3.00 0 4 8 12 16 20 Sem anas en lactacin
Slidos totales (%)
La protena a partir del primer mes hasta el final de la lactacin aument desde 3.36% a 4.64 % respectivamente debido a una evolucin en la glndula mamaria (5) y a la menor produccin de leche al final de la lactacin (6) (Figura 6). Los dos ltimos estados de lactacin presentaron valores estadsticamente ms altos (Tabla 3). El valor medio fue de 3.88% el cual es ligeramente superior al mximo reportado en otros trabajos los cuales varan desde 2.79% (30) a 3.8% (28).
FIGURA 6: COMPORTAMIENTO DE LA PROTENA A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
5.50 5.00
FIGURA 8: COMPORTAMIENTO DE LOS SLIDOS TOTALES A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN

18.00 17.00 16.00 15.00 14.00 13.00 12.00 11.00 0 4 8 12 16 20 Sem anas en lactacin
Protena(%)
4.50 4.00 3.50 3.00 0 4 8 12 16 20 Sem anas en lactacin
El mayor contenido de lactosa se obtuvo al primer mes siendo este de 4.5%. Despus, este componente decreci a 3.54% en el tercer mes siendo este el valor ms bajo ya que en el ltimo mes el promedio ascendi a 3.71% (Figura 7). El primer estado de lactacin present valores estadsticamente mayores que el resto (Tabla 3). El promedio de la lactosa fue de 3.97% (Tabla 4) siendo este menor a los encontrados en otros trabajos (22), (23), (5). Los slidos totales descendieron durante las primeras tres semanas disminuyendo desde 14.60% a 12.31%. De la tercera a la dcima semana los valores se mantuvieron relativamente constante, mientras que luego se aprecia un gradual crecimiento hasta la finalizacin del perodo, siendo el valor ms alto An cient. 68(3) 2007, pp. 25-31
El mayor recuento promedio de bacterias aerobias mesfilas fue de 3.98 log ufc/ml el cual se present en la tercera semana de lactancia. El menor valor reportado fue en la semana ocho, siendo este de 3.11 log ufc/ml. Finalmente, en la semana trece y dieciocho hay un ascenso siendo estos valores de 3.32 log ufc/ml y 3.67 log ufc/ml respectivamente. No existieron diferencias significativas (p>0.01) entre estados (Tabla 3). El promedio obtenido en todo el perodo de lactacin fue de 3.52 log ufc/ml (Tabla 4) estando este valor por debajo del lmite mximo permitido en leche de cabra (7). El menor recuento promedio de coliformes totales se present en la semana ocho, siendo este de 1.65 log ufc/ml, mientras que en las otras semanas de lactancia estos variaron entre 1.82 log ufc/ml y 1.85 log ufc/ml. No existieron diferencias significativas (p>0.01) entre estados evaluados (Tabla 3). El recuento medio de coliformes en toda la lactacin fue de 1.79 log ufc/ml (Tabla 4). Con respecto al tiempo de reduccin del azul de metileno no se presentaron muestras con un tiempo menor a 5 horas. 29

FIGURA 9: COMPORTAMIENTO DEL RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS MESFILAS VIABLES A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
6.00
5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 3 6 9 12 15 18 21 Semanas en lactacin
FIGURA 10. COMPORTAMIENTO DEL RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES A TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
4.00
3.00 2.00 1.00 0.00 0 3 6 9 12 15 18 21 Semanas de lactacin
5. Conclusiones
Los valores medios de las variables estudiadas durante una lactacin de 18 semanas de duracin fueron los siguientes: acidez titulable (14.48+1.99D), pH (6.71+0.08), estabilidad al alcohol (49.08+ 4.97%), densidad (1.0293+0.002g/ml), grasa (4.83+1.29%), protena (3.88+0.58%), lactosa (3.97+0.44%), slidos totales (13.23+1.59%), bacterias aerobias mesfilas viables (3.62+1.13 log ufc/ml), coliformes totales (1.79+1.00 log ufc/ml). No se presentaron muestras con un tiempo de reduccin del azul de metileno menor a cinco horas en todo el perodo de lactacin.
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Christian Encina Z. 1, Milber Urea P.2
Resumen
Se determinaron parmetros de descerado y de tratamiento trmico que hacen mxima la retencin de cido ascrbico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar, mediante la aplicacin del mtodo Taguchi (p<0,05), en base al criterio de calidad mayor es mejor y un arreglo ortogonal L 8(2)7, con lo que se evaluaron 7 factores con slo 8 tratamientos en lugar de los 128 correspondientes a un arreglo factorial 2 7. Se ensay con frutos provenientes del valle del Mantaro (Huancayo-Per). El pH del almbar y la temperatura del tratamiento trmico resultaron ser los factores de mayor influencia en la retencin del cido ascrbico. Los niveles con los que se retuvo mayor cantidad de cido ascrbico fueron: tiempo de descerado (90 s), temperatura del descerado (80 C) concentracin del NaOH en el descerado (0,05%), pH del almbar (2,5), grados Brix del almbar (30), temperatura (95 C) y tiempo (11,52 min) del tratamiento trmico. As mismo, se realiz la evaluacin del tratamiento trmico en la que se determinaron las caractersticas de penetracin de calor en el punto de ms lento calentamiento (a 4,8 cm de la base del envase) encontrndose los siguientes resultados: fh = 8,14 minutos, jh = 1,59; Tpsih = 26,36C, fc = 6,54 minutos, jc = 1,57 y Tpsic = 145,52 C y los tiempo de procesamiento, mediante el mtodo de Stumbo, a las temperaturas de 85, 90, 93, 95 y 100 C, encontrndose los tiempos de 29,69; 20,90; 13,98; 11,52 y 8,07 minutos respectivamente, para obtener en todos los casos un mismo valor de P o = 5,00 minutos. Palabras clave: Aguaymanto, cido ascrbico, mtodo de Ball, mtodo Taguchi.
Abstract
Parameters of wax-off and of heat treatment were determined that makes the retention of ascorbic acid maximum in the conserve of golden-berry (Physalis peruviana) in syrup, by means of the application of Taguchi method (p<0,05), on the basis of criterion of quality major it is better and an orthogonal arrangement L 8(2)7, with which 7 factors were evaluated just by 8 treatments instead of the 128 corresponding ones to a factorial arrangement 2 7. It was tried with fruits originate of the Mantaros valley (Huancayo-Peru). The pH value in the syrup and the temperature of the heat treatment turned out to be the factors of greater influence in the retention of ascorbic acid. The levels with which greater amount of ascorbic acid was retained were: wax-off time (90 s), wax-off temperature (80 C) the concentration of the sodium hydroxide in the wax-off (0,05%), pH value in the syrup (2,5), Brix degrees in the syrup (30), temperature (95 C) and time (11,52 min) in the heat treatment. Also, the evaluation of the heat treatment was made in which the characteristics of heat penetration were determined in the point of slower heating (4,8 cm of the base of the glass package) being the following results: f h = 8.14 minutes, jh = 1,59; Tpsih = 26,36 C, fc = 6.54 minutes, jc = 1.57 and Tpsic = 145,52 C and the time of processing, by means of the Stumbos method, to the temperatures of 85, 90, 93, 95 and 100 C, being the times of 29,69; 20,90; 13,98; 11,52 and 8,07 minutes respectively, to obtain in all the cases a same value of P o = 5,00 minutes. Key words: Golden berry, ascorbic acid, Balls method, Taguchis method.
1. Introduccin
El aguaymanto (Physalis peruviana), uchuva, uvilla o tambin conocida como golden berry (Alarcn, 2002), que est siendo introducido paulatinamente en el mercado internacional, principalmente por su sabor y caractersticas medicinales que la hacen muy atractivo para su mercadeo y comercializacin. En el Per, segn Bernal (1986), se cultiva principalmente en los departamentos de Cajamarca, Junn y Cusco. En otras zonas, como en el valle del Mantaro, se les conoce como capul (y su posible confusin con el Capuli prunus o guinda). Segn el MINAG (2005), es una buena fuente de vitamina C (20 40 mg/100 g), provitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitaminas del complejo B. Adems, la protena (0,3%) y el fsforo
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: cencina@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: moup@lamolina.edu.pe
(0,55 mg/100 g) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta. Asimismo, es utilizada con fines teraputicos. A pesar de estas cualidades el cultivo de aguaymanto no se ha desarrollado mucho en el Per, restringindose a cantidades mnimas que slo se expenden en las ferias locales. El desarrollar nuevas propuestas para su procesamiento puede propiciar su revalorizacin y produccin a mayor escala, adems de poner al alcance de las personas sus propiedades nutritivas y medicinales. Es as que esta investigacin tuvo como objetivos: determinar los parmetros, aplicando el mtodo de Taguchi (Marfil, 1991), de las operaciones de descerado y tratamiento trmico, as como la composicin del almbar en la conserva de aguaymanto, que maximizan la retencin de cido ascrbico. Asmismo, calcular el tiempo de proceso de tratamiento trmico por el mtodo de Stumbo (1973) de la conserva de aguaymanto en almbar, para lo cual previamente se determin el punto ms fro del autoclave y producto envasado.
Christian Encina Z., Milber Urea P.
2. Materiales y mtodos 2.1 Materia prima y equipos

Se trabaj con aguaymanto (Physalis peroviana) procedente del Valle del Mantaro, azcar blanca refinada, envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C-246) con tapas metlicas de 63 mm, acido ctrico grado alimentario con 99,5% de pureza. Los anlisis se realizaron en los laboratorios de Fsico-Qumico, Instrumentacin y Biotecnologa, Microbiologa y Planta Piloto de Alimentos; instalaciones pertenecientes a la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional. Para el tratamiento trmico se emple un autoclave de fabricacin nacional, con vapor como medo de calentamiento, con capacidad para 20 envases tipo C246.
4580 (Icontec, 1999), para lo cual tambin se realizaron otros anlisis fsicos del fruto. Anlisis microhiolgico Se realiz un anlisis microbiolgico de la materia prima antes de su ingreso al tratamiento trmico. El clculo de este valor dio a conocer el grado de contaminacin microbiana de la materia prima y, a partir de l, se determin el valor del tiempo de tratamiento trmico (P0 o UP) requerido para el procesamiento de la conserva en almbar; para tal fin se determin la cantidad total de mohos (ICMSF, 2000).
2.2 Preparacin del producto

Para obtener el producto, se utiliz un equipo autoclave vertical (Modelo 12AA 10, Serie 67013) de fabricacin nacional, en el cual se introdujo el producto con el Sistema DATATRACE TEMP SYSTEM, el cual est constituido por un dispositivo que registra la temperatura y el tiempo, llamado TRACER MICROPACK, un mdulo PC Interface utilizado para programar y leer los tracers, y el Software Datatrace para Windows 95.
2.3 Anlisis fisico-qumicos

Se realiz el anlisis proximal a la materia prima y a la conserva de aguaymanto, el que consisti en la determinacin de humedad, protena, grasa, fibra, ceniza, acidez total, pH, slidos solubles, azcares reductores, todos segn las metodologas descritas por la AOAC (1995), adicionalmente se determin el ndice de madurez segn la norma tcnica Colombiana JCONTEC (1999). Entre los anlisis fsicos realizados a la materia prima tenemos el de tamao y peso segn las normas ITINTEC (1993) e ICONTEC (1999), mientras que a la conserva se le realizaron la medicin del peso bruto, peso neto y peso escurrido, medicin del volumen de lquido de gobierno y del vaco segn la metodologa de la AOAC (1995). Para los anlisis microbiolgicos se realiz el recuento total de microorganismos aerobios y recuento total de mohos y levaduras segn la ICMSF (2000). Para la cuantificacin del cido ascrbico se sigui la metodologa descrita por la AOAC (1995) entre los cuales necesitamos los reactivos como el 2,6 Diclorofenol-indofenol, cido ascrbico estndar.
Figura 1. Etapas de la investigacin.
2.4.2 Determinacin de las caractersticas de penetracin de calor y del tratamiento trmico

A. Determinacin del punto ms fro Se hall el punto de ms lento calentamiento en el autoclave al colocarse sensores en su centro geomtrico y en tres posiciones diferentes en funcin de su altura (parte inferior, intermedia y superior de la autoclave). Asimismo, el punto ms fro en la conserva al colocar los tres sensores en diferentes posiciones en el envase: en el centro geomtrico, a de la base y en un punto equidistante entre los dos anteriores, y someterla a un tratamiento trmico estndar de 100 C por 15 minutos. Mediante el anlisis de los datos de temperatura y tiempo registrados por el sensor, se consider el punto ms fro el que tuvo mayor valor de fh, segn lo recomendado por Ball y Olson (1957). B. Determinacin del tiempo de tratamiento trmico Po requerido El valor de Po (UP) requerido fue determinado en funcin al Byssochlamys fulva que se consider como microorganismo de referencia cuyo valor de D 93,3 C es de un minuto con un Z = 8,9 C (Hurtado, 1987). El Po deseado a la temperatura de referencia (93,3

Para lograr los objetivos planteados se siguieron las etapas que se presentan en la Figura 1.
2.4.1 Caracterizacin de la materia prima

Anlisis fsico-qumico Se determin la composicin fsico-qumica de los frutos mediante anlisis proximal, determinacin de cido ascrbico, pH, azcares reductores, slidos solubles y acidez total. Anlisis fsico Se determin el estado de madurez ms aceptable para el fruto en almbar, segn Norma Tcnica NTC
33
Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar aplicando el mtodo Taguchi C), fue determinado en funcin a la cantidad de microorganismos iniciales y al nivel de reduccin requerido (Ranganna, 1977). Para su determinacin se tom el recuento total de hongos realizado en la caracterizacin microbiolgica de la materia prima. C. Determinacin de los parmetros de penetracin de calor Posteriormente el producto se trat trmicamente a una temperatura de 100 C por quince minutos, registrndose los datos de tiempo-temperatura del punto de calentamiento ms lento determinado anteriormente; esta prueba se realiz por duplicado. D. Determinacin del tiempo de procesamiento Fue determinado con las caractersticas cinticas de destruccin del microorganismo Byssochlamys fulva (D, Z) y los valores fh, fc, jh, jc, Tpsih, Tpsic de la curva de penetracin de calor de la conserva hallada, as como la tabla de relaciones fh/U:g para Z = 8,9 C (16 F) tomada de Stumbo (1973).
<
Figura 2. Diagrama de flujo propuesto para la elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar.
2.5 Diseos estadstico
experimentales
anlisis
Mediante el Mtodo Taguchi, el que permiti reducir de 128 de un arreglo factorial 2 7 a 8 tratamientos de un arreglo ortogonal L8(2)7 (Tabla 1), se determinaron los factores que significativamente (p<0,05) influyeron en la retencin de cido ascrbico durante el proceso de elaboracin de la conserva de aguaymanto. Los tratamientos se realizaron por duplicado y se emple el paquete estadstico Statistica para los clculos correspondientes. Tabla 1. Factores y niveles considerados en el diseo experimental taguchi L8(27) aplicado a la retencin de cido ascrbico.
Factores F1 pH del lquido de gobierno (almbar) F2 Tiempo de inmersin en el descerado (seg) F3 Temperatura de la solucin para el descerado (C) F4 Grados Brix del lquido de gobierno F5 Concentracin de NaOH de la solucin de descerado (%) F6 Temperatura del tratamiento trmico (C) F7 F1xF6 Niveles 1 2 (mnimo) (mximo) 2,5 30 80 15 0,05 85 -3,5 90 100 30 0,2 95 --
2.4.3 Determinacin de los factores que influyen en la retencin del cido ascrbico durante el proceso de elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar
Se determinaron los factores que influyen significativamente (p<0,05), mediante la metodologa Taguchi (Marfil, 1991), en la retencin del cido ascrbico durante el proceso de elaboracin de aguaymanto en almbar. Para cumplir con tal objetivo, se realizaron pruebas preliminares para poder determinar cules son los niveles mnimo y mximo para cada una de las variables que se muestran en el flujo de procesamiento (Figura 2), niveles que independientemente cumplan con propsito de acuerdo al proceso unitario para el cual era utilizado, adems se realiz el anlisis de la interaccin tiempo de tratamiento trmico y pH del almbar, factores que segn investigaciones son las variables que tienen mayor efecto en la retencin de la vitamina mencionada.
3. Resultados y discusin 3.1 Caracterizacin de la materia prima 3.1.1 Anlisis proximal

Los resultados de la composicin fsico-qumica del aguaymanto se presentan en la Tabla 2. El contenido de humedad se encuentra dentro del rango reportado por los autores Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004), e inferior al reportado por Bernal (1986); diferencias debidas quizs por los distintos ecotipos del fruto que existen en toda la regin de los Andes. Los contenidos de protenas y grasa son relativamente bajos, de 1,2 y 0,2 respectivamente. Al respecto Davies y Albrigo (1994) sealan que los frutos en especial los que poseen caractersticas ctricas tienen un bajo contenido de protena y de grasa, dentro de los cuales se puede considerar al aguaymanto. El contenido de carbohidratos totales (14,9 g/100 g de parte comestible) son menores a los reportados por Tapia (2000), pero estn dentro del rango de contenido de glcidos presentados por otros autores. Davies y Albrigo (1994) sealan que los carbohidratos en los frutos especialmente los que
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Christian Encina Z., Milber Urea P. poseen caractersticas ctricas estn conformados por monosacridos (glucosa y fructosa). El porcentaje de slidos solubles promedio fue de 12,5. Morn et al. (1985), indican que la cantidad de slidos solubles que contiene el jugo de una fruta ctrica es tambin un ndice del grado de madurez de la misma. La norma tcnica de Colombia (Icontec, 1999) del aguaymnato establece como un grado Brix mnimo para el estado de madurez intermedia (color dos y tres) de entre 13,2 y 14,1; mostrando as que el fruto del Per tiene un menor contenido de slidos solubles, lo que posiblemente se deba a las diferencias entre el aguaymanto producido en Colombia y con el proveniente del valle del Mantaro. Tabla 2. Composicin fsico-qumica del aguaymanto (Physalis peruviana) por 100 g de parte comestible.
Componentes Humedad (%) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos totales (g) Fibra (g) Ceniza (g) Acidez total (g cido ctrico/100 ml fruto) pH Slidos Solubles (grados Brix) Azcares Reductores (g) ndice de madurez (Slidos solubles/Acidez total) cido Ascrbico (mg/100 g de fruto)
Anlisis realizados por triplicado.
Punto equidistante (a 4,8 cm 10,83 de la base) En la A 1/3 de la base (a 3,8 cm) 9,72 Conserva En el centro geomtrico (a 5,8 FIGURA 3: DETERMINACIN DEL PUNTO MS FRO DE LA CONSERVA DE 8,50 cm) AGUAYMANTO EN ALMBAR EN ENVASES DE VIDRIO 393 ml.
100
80
Temperatura (C)
60
Temp. en el pto. equidistante Temp. a 1/3 de la base Temp. en el centro geomtrico

40
20 0 5 10
Tiempo (minutos)
15
20
25
Cantidad 80,8 0,02 1,2 0,01 0,2 0,01 14,9 0,01 1,78 0,02 1,12 0,01 2,28 0,03 4,08 0,01 12,5 0,05 2,52 0,04 5,48 0,02 28,55 0,10
Figura 3. Determinacin del punto ms fro de la conserva de aguaymanto en almbar en envases de vidrio 393 de ml. Es necesario conocer que Tr se refiere a la temperatura de retorta (de la autoclave) y que Ti es la temperatura inicial de la conserva de aguaymanto el almbar al ingresar a la autoclave, para un tiempo inicial igual a cero, y Tw es la temperatura del agua de enfriamiento.
3.1.3 Determinacin de los parmetros de penetracin de calor

Las curvas de calentamiento y enfriamiento obtenidas por regresin lineal (R2=0,99), fueron utilizadas para determinar los parmetros de penetracin de calor que se presentan en la Tabla 4. Tales parmetros se obtienen despus de igualar ecuaciones, y despejarlas en funcin al intercepto y la pendientes de las curvas de regresin ya sea por ejemplo para el calentamiento la ecuacin de regresin es: Log (Tr-T) = -0,1229 (Tiempo) + 1,8671; donde el valor de fh es igual a la inversa negativa de la pendiente (-1/-0,1229) y el valor de Log (Tr-Tpsih) es igual al intercepto (1,867), donde despus de aplicar la teora de logaritmos y conociendo el valor de Tr que es conocido, se puede obtener el valor de Tpsih. Tabla 4. Parmetros de las curvas de calentamiento y enfriamiento de la conserva de aguaymanto en almbar.
Parmetros de calentamiento fh = 8,14 minutos Tpsih = 26,36C jh = 1,59 To = 53,6C Parmetros de enfriamiento fc = 6,54 minutos Tpsic = 145,52C jc = 1,57 Tg = 99,1C
3.1.2 Determinacin de las caractersticas de penetracin de calor y evaluacin del tratamiento trmico
Determinacin del punto ms fro en el autoclave y en la conserva En la Tabla 3 se presentan los resultados de la determinacin del punto ms fro del autoclave as como los resultados de la determinacin del punto ms fro en la conserva de aguaymanto en almbar (envases de vidrio C-246) de 393 ml de capacidad, en base a los valores fh de las curvas de calentamiento de los puntos analizados. En la Figura 3 se observa que el punto equidistante fue el de ms lento calentamiento. Tabla 3. Valores de fh, para la determinacin de los puntos ms fros del autoclave y de la conserva de aguaymanto en almbar.
Ubicacin donde se realiz la medida Punto superior En el Punto medio Autoclave Punto inferior fh (min) 13,09 12,92 11,21
donde: fh = Inversa negativa de la pendiente de la curva de calentamiento. fc = Inversa negativa de la pendiente de la curva de enfriamiento. Tpsih = Temperatura pseudoinicial de calentamiento.
35
Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar aplicando el mtodo Taguchi Tpsic = Temperatura pseudoinicial de enfriamiento. jh = Factor de retraso en la curva de calentamiento, obtenida del cociente: (TpsihTo)/(Tr-To). jc = Factor de retraso en la curva de enfriamiento, obtenida del cociente: (TpsicTw)/(Tg-Tw) To = Temperatura inical de la conserva antes de realizar el tratamiento trmico. Tg = Temperatura que alcanza la conserva al momento de cumplir con el tiempo de Ball. 3. La interaccin pH del almbar-tratamiento trmico fue significativa. A un mayor nivel de interaccin de tales factores se obtuvo un ETA mayor. Son muchos los investigadores que afirman que el cido ascrbico es un compuesto muy inestable y rpidamente se oxida en presencia de aire y por efecto de la temperatura. Kirk et al. (1996), mencionan que el cido ascrbico est sujeto a una degradacin aerobia catalizada (presencia de oxgeno, metales y enzimas), una degradacin anaerbia (flavonoides) y prdida por lixiviacin. Al respecto, Badui (1984) menciona que de todas las vitaminas, la C es la ms lbil e inestable y puede ser degradada a travs de muchas vas; siendo las de oxidacin y degradacin trmica son las ms importantes. En la Tabla 6 se presenta el tratamiento ptimo aplicado para la elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar segn Taguchi.
FIGURA 4: TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL PROCESO DE PASTEURIZACIN DE LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR.
100
3.1.4 Determinacin procesamiento
del
tiempo
de
Se determin en primer lugar el valor del tiempo de tratamiento trmico (Po o UP) requerido para el proceso, considerando una carga inicial de 1 020 ufc/g para reducirlo a una probabilidad de 0,01 ufc/g, obtenindose un
8 P93,,93 C C
8 UP93,,9 C = 5,00 minutos. 3 C
Este valor est de acuerdo con Ranganna (1977), quien indica un nivel de reduccin de 3 a 5 ciclos logartmicos para conservas de pH menor a 4,5; segn el nivel de contaminacin en el que llegue la materia prima. En la Figura 4 de muestra como vari la temperatura en el punto ms fro de la conserva con respecto al tiempo. A partir de este valor, se realizaron los clculos de los tiempos equivalentes a diferentes temperaturas de proceso como se puede apreciar en la Figura 5, empleando el mtodo de Stumbo (1973).
80
TEMPERATURA (C)
60
40
RETORTA (AUTOCLAVE) CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR

20
0 0 5 10 15 20 25
TIEMPO (min)
3.2 Determinacin de los factores y niveles que hacen mxima la retencin de cido ascrbico
Los factores que influyeron significativamente se muestran en la Tabla 5, lo que llev a considerar que los niveles que se presentan hacen posible la mxima retencin de cido ascrbico en el producto final. El anlisis de los resultados obtenidos al aplicar el mtodo de Taguchi puede ser interpretado a partir de la Figura 6 de la siguiente manera: 1. El factor pH del almbar tuvo una de los dos ms altos valores de ETA significativos, correspondiendo el menor valor de ETA al nivel menor (2,5), por lo que fue seleccionado. 2. El factor temperatura del Tratamiento Trmico tuvo el mayor valor de ETA significativo, correspondindole al nivel mayor (95 C), siendo por ello seleccionado.
Figura 4. Temperatura y tiempo en el proceso de pasteurizacin de la conserva de aguaymanto en almbar.
35
30
25
Tiempo (minutos)
20
15
10
5 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 Temperatura (C)
Figura 5. Curva de letalidad equivalente para Byssochlamys fulva en la conserva de aguaymanto en almbar.
Tabla 5. Tratamientos segn diseo experimental taguchi L8(27) y sus resultados de concentracin de cido ascrbico.
Factores de control Tratamientos 1 2 3 Temperatura pH del Tiempo de del Almbar Descerado Descerado (1)F_1 (s) (2)F_2 (C) (3)F_3 2,5 60 80 2,5 60 80 2,5 90 100 Concentraci Grados Brix n NaOH en del Almbar el descerado (4) F_4 (%) (5)F_5 15 0,05 30 0,2 15 0,05 Temp. Tratamiento Trmico (C) (6)F_6 85 95 95 Interaccin pH-Trat Trmico (7)F_7 ---cido ascrbico (mg/100g) N1 13,43 19,58 19,35 N2 13,51 19,73 19,67
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Christian Encina Z., Milber Urea P.

4 5 6 7 8 2,5 3,5 3,5 3,5 3,5 90 60 60 90 90 100 100 100 80 80 30 15 30 15 30 0,2 0,2 0,05 0,2 0,05 85 85 95 95 85 -----13,31 11,21 15,23 15,11 12,32 13,48 11,33 15,54 15,96 12,41
A aE b arLl v g t y c es ee a Ft v r o e M 20S a.9 M ro.11= e 35 i m 62S rr 09f 8 a . 9 g= 9 n 4 = 12 E =9d 2 ( adnna tndro Dei edts * ar E r s l i i e2 d r ) h c S a 2 5 . 0 2 4 . 5 2 4 . 0 2 3 . 5 2 3 . 0 2 2 . 5 2 2 . 0 2 1 . 5 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 FFFFFFF _______ 1234567
(1)F_1
ETA=-10*log10(1/N*Sum(1/y)
(2)F_2
(3)F_3
(4)F_4
(5)F_5
(6)F_6
(7)F_7
Figura 6. Valores seal/ruido (eta) de cada factor evaluada para maximizar la retencin de cido ascrbico, aplicando taguchi L8(27). Tabla 6. Tratamiento ptimo aplicado para la elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar segn taguchi.
Factores Concentracin del NaOH en el Descerado (%) Temperatura del Descerado (C) Tiempo del Descerado (s) Grado Brix del Almbar pH del Almbar Temperatura del Tratamiento Trmico (C) Tiempo del Tratamiento Trmico (min) Parmetro 0,05 80 90 30 2,5 95 11,52 Nivel seleccionado 1 1 2 2 1 2 --
almbar (2,5); concentracin de NaOH, tiempo y temperatura del descerado (0,05%, 90 s y 80 C); grados Brix del almbar (30); temperatura y tiempo del tratamiento trmico (95 C y 11,52 min).
ALARCN, J. 2002. Caracterizacin Citogentica y Respuesta al Cultivo in Vitro de Tres Accesiones de Physalis peruviana L. Tesis UNALM. AOAC., 1995 Official Methods of Analysis, 16TH edition. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC. BADUI, D. 1984. Qumica de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mxico. BALL, C. Y OLSON, F. 1957. Sterilization in Food Technology. McGraw-Hill. New York. BERNAL, J. 1986 Ciencia y Agricultura: Generalidades sobre el cultivo de la Uchuva. Facultad de Ciencias Agropecuarias UPTC TUNJA. Editorial Rana y el guila. Colombia. COMUNIDAD ANDINA, Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Disponible en: www.comunidadandina.org Consultada el 14 de marzo del 2004. DAVIES, F. Y ALBRIGO, G. 1994. Ctricos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. ICMSF. 2000. Microorganismos de los Alimentos, su significado y mtodos de numeracin. Segunda edicin. Tomo II. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. ICONTEC 1999, Norma Tcnica NTC 4580. Uchuva ( Physalis peruviana), para el consumo fresco o destinadas al procesamiento industrial. Colombia.
4. Conclusiones
El punto de ms lento calentamiento en la conserva de aguaymanto en almbar se encontr a 4,8 cm de la base del envase de vidrio de 393 ml (C-246). Los parmetros de penetracin de calor que caracterizan el tratamiento trmico de la conserva de aguaymanto en almbar fueron: fh = 8,14 minutos, fc = 6,54 minutos, jh = 1,59; jc = 1,57; Tpsih = 26,36 C, Tpsic = 145,52 C, To = 53,60 C y Tg = 99,10 C. Los tiempos de procesamiento equivalente para P8,,9 C = UP8,,9 C de 5,00 minutos, determinado 93 3 C 93 3 C a las temperaturas de 85, 90, 93, 95 y 100 C fueron: 29,69; 20,90; 13,98; 11,52 y 8,07 minutos, respectivamente. Para la mxima retencin de cido ascrbico, empleando el Mtodo Taguchi fue de 69,11%, el que se hall con los siguientes parmetros: pH del 37
Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar aplicando el mtodo Taguchi Kirk, R.; Sawyer, E.g.a.. 1996. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Segunda edicin. Editorial Continental, S.A. Mxico. MARFIL, R. 1991. Una herramienta para el mejoramiento de la calidad. Tecnologa de Alimentos. Vol. 25, N5. Mxico. MINAG. 2005. Pagina web del Ministerio de Agricultura www.minag.gob.pe Visitada el 06 de febrero del 2005. MORN, CH.; SALAS, F. y SAN MARTN, A. 1985. El cultivo de los ctricos. Departamento de Horticultura. UNALM. Lima-Per. RANGANNA, S. 1977. Manual of Anlisis of Fruti and Vegetable Products. McGraw-Hill Publishing Company. STUMBO, C.R. 1973 Thermobacterioogy in Food Processing. Academic Press INC. USA. TAPIA, M. E. 2000. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Santiago, Chile.
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Deshidratado de papaya de monte (Carica pubescens L & K) por mtodos combinados de osmosis y secado convencional
Jeny Cornejo A. 1, Amrico Guevara P. 2
Resumen
El presente trabajo de investigacin permiti obtener papaya de monte osmodeshidratada, para lo cual se sigui el flujo de operaciones: seleccin-clasificacin, lavado-desinfectado, pelado qumico (6% de hidrxido de sodio por 5 minutos), lavado, cortado-despepitado, lavado, precoccin (8 minutos a temperatura de ebullicin), inmersin en jarabe, drenado, lavado, secado y envasado. Para determinar la influencia del estado de madurez, la fruta fue clasificada en 4 grupos: semipintn, pintn, maduro y sobre maduro; luego de someterlos a un confitado estndar, las muestras fueron evaluadas sensorialmente donde el mximo puntaje en todas las caractersticas le correspondi a la confitada en estado maduro. En el tratamiento osmtico la materia prima fue sometida a tres presiones de trabajo: 985, 44.1 y 88.1 KPa; tres tipos de jarabes: sacarosa, fructosa y glucosa y tres concentraciones: 50, 60 y 70 Brix. La evaluacin sensorial calific como de mejor calidad a la obtenida con jarabe de fructosa a una concentracin de 60 Brix y presin de vaco de 88.1 KPa por 5 horas. El producto obtenido bajo esta modalidad present la siguiente caracterizacin en porcentaje: humedad 22.6, protena 1.21, grasa 0.56, ceniza 0.70, fibra 2.52, carbohidratos 72.41, slidos solubles 54.60, azcares reductores 68.60, acidez (cido ctrico) 0.47, pH 4.64, vitamina C 31.66 mg/100g y valor de monocapa 8.4412 g H2O/100 g m.s. Llevado a cabo el almacenamiento se determin que las muestras almacenadas en envases laminados mostraron mayor estabilidad. Palabras clave: Osmodeshidratado, papaya de monte, osmtico.
Abstract
The present research work permited to obtain osmotic dehydrated mountain papaya through the following flow of operations: Selection-clasification, washing-desinfection, chemical peeling (6% of hydroxide sodium for 5 min.), washing, cutting-out seed, washing, pre-cooking (8 min. under boiling temperature), inmersion in syrup, drainage, washing, drying and packaying. To determinate influence of the ripeness state, the fruit was sorted in 4 ripeness states of: semi-colored, colored, mature and over mature; then they were put under a standardized stewed syrup, the samples were evaluate by sensory analysis. The highest score obtained in all the evaluated characteristics corresponded to fruit sample under a mature state. In the osmotic treatment, the raw material was tested on three pressures: 985, 44.1 and 88.1 KPa; on three types of syrup: sucrose, fructose and glucose y three concentrations: 50, 60 and 70 Brix. According to the sensory evaluation the best quality corresponded to fructose syrup to a concentration of 60 Brix and vacuum pressure of 88.1 KPa for 5 hours. The product obtained in this research showed the following characteristics: humity 22.6%, protein 1.12%, fat 0.56%, ash 0.70%, fiber 2.52% carbohydrates 72.41%, soluble solids 54.60, reducing sugar quantities 68.60, acidity 0.70 (citric acid), pH 4.64, vitamin C 31.66 mg/100 g and value of monolayer 8.4412 g H 2O/100 g d s. Once the storing was carried out, it was determined that the storing sample in aluminium packing showed the highest stability. Key words: Osmosdehydrated osmotic, paw paw.
1. Introduccin
La creciente demanda de consumo de frutas y vegetales frescas y con caractersticas similares a la materia prima, hacen que se investiguen tecnologas de transformacin apropiadas para obtener productos que conserven sus caractersticas nutricionales y sensoriales y que a su vez conlleven a un menor consumo de energa para su estabilizacin, almacenamiento y distribucin. Entre estas tcnicas se encuentra la osmodeshidratacin, que consiste en la eliminacin parcial del agua del alimento en dos etapas: 1. mediante sustancias osmticas, 2. por secado. Segn Chirife (1986), existen dos razones principales por las cuales la deshidratacin parcial en una solucin de azcar permite obtener una fruta osmodeshidratada de excelente calidad:
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: aguevara@lamolina.edu.pe
- La alta concentracin de azcar que rodea a los trozos de fruta es un excelente inhibidor del pardeamiento enzimtico que ocurre en frutas cortadas; esto permite obtener un muy buen color en el producto final sin necesidad de adicionar un aditivo tal como el dixido de azufre, - El incremento en la concentracin de slidos solubles en la fruta que ocurre como resultado de la eliminacin de agua y la incorporacin de soluto de la solucin, influye positivamente en la retencin de voltiles aromticos durante el secado final. Los productos osmodeshidratados tienen una humedad que oscila entre 18 25% (Barbosa; WeltiChanes, 1995), las alteraciones microbiolgicas tambin se ven limitadas tanto por la Aw y por la acidez presente. Respecto a la acidez, la Papaita de monte es una fruta cida, que tambin contribuye como una barrera en la conservacin cuyo tiempo depender del empaque. La papaya de monte (Carica pubescens L & K), es una fruta que presenta condiciones apropiadas para su procesamiento bajo esta modalidad, su estructura
Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) celular y sus caractersticas sensoriales y nutricionales, permiten obtener productos agradables y de muy buena calidad. Tomando en cuenta las consideraciones expuestas se decidi llevar a cabo el presente trabajo de investigacin planteando los siguientes objetivos: - Determinar los parmetros de procesamiento para obtener papaya de monte osmodeshidratado. - Evaluar la estabilidad del producto final en almacenamiento. y croma o saturacin (C*ab) mediante las siguientes ecuaciones: b* h *ab arctg (1) a*

Laboratorio de Fsico Qumica y Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina-Lima, entre los aos 2002 y 2004.
C*ab a 2 b2 (2) Cambios Durante la Deshidratacin Osmtica: Se calcul la prdida de peso (PP), prdida de agua (PA) y ganancia de slidos solubles (GS), segn recomendacin de Lpez et al. (1998), mediante las siguientes expresiones: Mo - Mf PP *100 (3) Mo
PA
GS
Mo * Ho - Mf * Hf * 100 Mo
M f * Sf - M o* So *100 Mo
(4)
(5)
2.2 Materia prima e insumos

Papaya de monte (Carica pubescens L & K), proveniente del departamento de Arequipa. Los insumos fueron: azcar blanca refinada, fructosa cristalina KRISTAR 300 y glucosa lquida.
2.3 Equipos y materiales

Anemmetro digital Sper Scientific, Balanza analtica Ohaus Explorer, Bomba de vaco MembranVakuumpumpe Diaphragm-Vacuusmpump, Colormetro MINOLTA CR-200, Espectrofotmetro Spectronic 20 Genesys, Estufa al vaco Labor Muszeripari Muvek TYP LP-402, Penetrmetro de mano Fruit Pressure Tester, pH-metro Handylab Germany, Refractmetro Universal Abbe de mesa aus JENA, Secador de tnel. Materiales de vidrio, termmetro y los indicados en cada metodologa de anlisis.
2.4 Mtodos de anlisis 2.4.1 Anlisis fsico-qumico

Proximal: Humedad, ceniza, grasa total, fibra bruta, protena y carbohidratos (A.O.A.C., 1995). Acidez titulable, slidos solubles y pH (A.O.A.C., 1995). Vitamina C. Mtodo espectrofotomtrico con 2-6 diclorofenol-indofenol propuesto por el Departamento de Agricultura del Canad (1976); citado por Mendoza (1993). Azcares Reductores, utilizando DNS, metodologa descrita por Whistler (1964); citado por Iwamoto (1995). Rendimiento fruta pelada/materia prima, por mtodo gravimtrico, segn recomendacin de Salazar (1999). Determinacin de textura: Teniendo en cuenta las recomendaciones de Concha (2001), la medicin de la textura consisti en determinar la resistencia de compresin en Kg-F de la fruta a la penetracin de una aguja de forma cilndrica de pulg., adaptado al penetrmetro de mano Fruti Pressure Tester. Determinacin de color: Se obtuvo las coordenadas de color CIE-L*a*b*: L* a* y b*. A partir de estas coordenadas de color y siguiendo las recomendaciones de Chfer et al. (2000), se estimaron las coordenadas psicromtricas tono (h*ab) 40
donde: Mo = Peso inicial de la muestra, Mf = Peso de la muestra tratada a tiempo t, Ho = Humedad inicial de la muestra, Hf = Humedad final de la muestra, So = Slidos solubles de la muestra inicial, Sf = Slidos solubles de la muestra tratada a tiempo t. Para cada muestra de papaya se determin por medicin gravimtrica la PP, PA y GS. Curvas de secado: Se realiz en la mejor muestra osmodeshidratada. Para evaluar el comportamiento de secado en la etapa de velocidad decreciente y determinar el mecanismo de transferencia de humedad, se aplic las recomendaciones de Geankoplis (1986), graficando Ln ((Xs-Xse)/(XscXse)) frente al tiempo. Donde: Xs = Humedad en cada tiempo, Xse = Humedad de equilibrio, Xsc = Humedad crtica o promedio de las dos primeras humedades del perodo de velocidad decreciente. Isotermas de Adsorcin: Calculada a 25 C y en el producto final, segn la metodologa descrita por Bell y Labuza (2000). Los valores de Xm, C y K fueron ajustados al modelo de G.A.B (Bell y Labuza, 2000), el cual tiene la siguiente expresin:
m 1 C K mo a w Kaw 1 Kaw CK a w (6)
donde: m = Contenido de humedad de equilibrio del producto (g agua/g m.s.), C = Constante de Guggenheim relacionada con el calor de sorcin de la primera capa, K = Factor de correccin de las propiedades de las molculas en multicapa con respecto al seno del lquido, mo = Contenido de humedad de la monocapa (g agua/g m.s.), aw = Actividad de agua. Para los clculos respectivos de los datos experimentales, se recurri al uso del software Statgraphics Plus. Con la constante C se calcul el calor de sorcin mediante la siguiente ecuacin:
Qs R T Ln C
(7)
Donde: Qs = Calor de sorcin (KJ/mol), R = Constante universal de los gases (8,314x103KJ/mol K), T = Temperatura absoluta (K).
Jeny Cornejo A., Amrico Guevara P. Para evaluar la calidad de ajuste de la prediccin del modelo de G.A.B. se emple el estadstico RMS % o Raz Cuadrada Medio del Error (Saravacos et al., 1986), aplicando la ecuacin siguiente:
X exp - X pre / X exp N 2 (8)
RMS % 100
Donde: Xexp = Contenido de humedad experimental, Xpre= Contenido de humedad predecido, N = Nmero de puntos experimentales.

Recuento total y numeracin de mohos y levaduras (I.C.M.S.F., 1986) y (A.O.A.C., 1995).
2.4.3 Evaluacin sensorial y estadstica

A. En la materia prima: para determinar la influencia del estado de madurez de la papaya de monte en el proceso de osmodeshidratado. Se aplic una prueba del nivel de preferencia (nueve niveles). Los resultados (color, sabor, textura y apariencia general), fueron analizados mediante la prueba no paramtrica de Friedman ( =0.05) (Pedrero y Pangborn, 1996), para lo cual se emple el software System Analysis Statistics (SAS). Para determinar si existieron diferencias significativas en color entre las muestras procesadas a diferentes estados de madurez; se emple un diseo de factor simple. El anlisis estadstico realizado a los resultados colorimtricos fue el ANVA ( = 0.05) y la prueba de Tukey para las comparaciones de medias (Steel y Torrie, 1997). B. Para determinar la influencia del tiempo de precoccin en la textura del producto osmodeshidratado: se utiliz una prueba de preferencia (9 niveles). Los resultados obtenidos se procesaron mediante la prueba no paramtrica de Friedman ( =0.05) utilizando el software System Analysis Statistics (SAS) (Anzalda-Morales, 1994). C. Para determinar el tiempo en el proceso de smosis aplicando presiones: se aplic un arreglo factorial simple, el factor fue: presin de trabajo durante el proceso de osmosis y las respuestas fueron: PP, PA y GS. El anlisis estadstico aplicado fue el ANVA ( =0.05) y pruebas mltiples de comparacin de Tukey para seleccionar el mejor tratamiento (Pedrero y Pangborn, 1996). D. Para determinar la influencia del jarabe, concentracin y presin durante el proceso de osmosis: se evalu la PP, PA y GS, valores que fueron tabulados mediante un arreglo factorial de 33, donde los factores fueron: presin de trabajo con tres niveles: 985, 44.1 y 88.1 KPa; jarabe con tres niveles: sacarosa, fructosa y glucosa y concentracin del jarabe con tres niveles: 50, 60 y 70 Brix. El anlisis estadstico fue el ANVA ( =0.05) y para comparaciones de medias la prueba de Tukey; para el procesamiento de los datos se utiliz el software Statgraphics Plus (Steel y Torrie, 1997). La evaluacin sensorial se llev a cabo en las siguientes etapas: An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
Primera etapa: para decidir la influencia de la concentracin para cada tipo de jarabe (sacarosa, fructosa y glucosa) y para cada presin (985, 44.1 y 88.1 KPa). Segunda etapa: para comparar las tres mejores muestras obtenidas una para cada tipo de jarabe, en cada presin de trabajo. Obtenindose de este modo una respuesta por presin. Tercera etapa: para someter a evaluacin las tres mejores muestras obtenidas en la fase anterior. Se utiliz una prueba del nivel de preferencia (nueve niveles). Los resultados (color, sabor, textura y apariencia general), fueron analizados mediante la prueba no paramtrica de Friedman ( =0.05), emplendose el software System Analysis Statistics (SAS).

En la Figura 1 se muestra el esquema experimental seguido en la presente investigacin, a saber:
2.5.1 Materia prima

Evaluacin de las Caractersticas de Madurez de la Papaya en Almacenamiento: Los frutos fueron recolectados teniendo en cuenta el tamao y color. Luego se almacenaron a temperatura ambiente 23 2 C y 93 3% de humedad relativa; realizndose cada dos das controles de acidez, pH, slidos solubles, azcares reductores y textura, durante 24 das. Determinacin de la Influencia del Estado de Madurez en el Proceso de Osmodeshidratado: Con la finalidad de determinar la influencia del estado de madurez en el proceso de osmodeshidratado de papaya de monte, se dividi al lote en 4 grupos de 20 kg c/u: semi-pintn, pintn, maduro y sobre maduro en funcin al color y textura; se aplic el proceso de confitado sugerido por (Guevara y Cacho, 1993). La evaluacin sensorial y del color en los productos obtenidos se evalu segn lo detallado en el tem 2.4.3.A, la mejor muestra obtenida sirvi para continuar con la investigacin.
2.5.2 Caracterizacin de la materia prima

Se realizaron los siguientes controles: anlisis proximal, slidos solubles, vitamina C, azcares reductores, acidez titulable, y pH.
2.5.3 Determinacin del mtodo de pelado

Se evaluaron dos mtodos: pelado manual (utilizando cuchillos de acero inoxidable) y qumico, el cual consisti en sumergir la fruta en soluciones de hidrxido de sodio a temperatura de ebullicin a diferentes concentraciones: 4, 6, 8, 10 y 12% por 1, 2, 3, 4, 5 y 6 minutos, respectivamente. La mejor muestra se escogi teniendo en cuenta el rendimiento y aspecto general de la fruta.
2.5.4 Determinacin de la influencia del tiempo de precoccin en la textura del producto osmodeshidratado
Con la finalidad de ablandar el tejido vegetal, lotes de papaya de 10 kg fueron sometidos a una precoccin en agua a ebullicin a diferentes tiempos: 4, 6, 8,10 y 12 minutos, seguidos de un confitado bajo similares condiciones indicadas en el tem 2.5.A. Para escoger la mejor muestra se realiz una 41
Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) evaluacin sensorial indicada en el tem 2.4.3.B. El mejor tratamiento fue seleccionado para continuar con la investigacin. En esta etapa se evaluaron las siguientes variables: tres presiones 98.5, 44.1 y 88.1 KPa, tres tipos de jarabes: sacarosa, glucosa y fructosa a tres concentraciones: 50, 60 y 70 Brix. Durante el tratamiento osmtico se mantuvieron los siguientes parmetros: relacin fruta: jarabe 1:1.5 y temperatura del proceso 40 C. Las muestras fueron sometidas a un control de peso, humedad y slidos solubles para calcular la PP, PA y GS, segn las ecuaciones 3, 4 y 5. Los resultados fueron analizados estadstica y sensorialmente, tal como se indic en el tem 2.4.3.D
2.5.5 Determinacin de parmetros en el proceso de osmodeshidratado

E.1 Determinacin del tiempo de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica y presin de vaco Con el propsito de fijar un tiempo para el proceso de smosis a presin atmosfrica (985KPa) y presin de vaco (44.1 KPa), se procedi de la siguiente manera: las muestras fueron sumergidas en un jarabe de sacarosa de 50 Brix en una relacin fruta: jarabe 1:1.5, a una temperatura de 40 C. Las muestras sometidas a presin de 985 KPa, se retiraron de la estufa a diferentes tiempos: 0.5, 0.75, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 y 16 horas. Mientras que las muestras sometidas a presin de 44.1 KPa se retiraron a: 0.5, 0.75, 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 horas. Las muestras tratadas osmticamente fueron escurridas y enjuagadas con agua a una temperatura de 80 C por 30 s con el propsito de eliminar el exceso de jarabe adherido a la fruta (Guevara y Cacho, 1993). Seguidamente se procedi a retirar el agua superficial con papel secante y se les determin la humedad y slidos solubles para calcular la prdida de peso, prdida de agua y ganancia de slidos solubles, segn las ecuaciones 3, 4 y 5 (Lpez et al.1998) presentadas en el tem 2.4.1. Los resultados fueron analizados estadsticamente segn lo indicado en el tem 2.4.3.C. E.2 determinacin de la influencia del tipo de jarabe, concentracin y presin de vaco en el proceso de osmodeshidratado
OPERACIONES Materia prima Seleccin Clasificacin Pelado Pre coccin Tiempo de Inmersin en Jarabe
2.5.6 Caracterizacin del producto final

Se llev a cabo en la mejor muestra seleccionada, analizando: vitamina C, slidos solubles, pH, acidez titulable, azcares reductores, anlisis proximal e isoterma de adsorcin.
2.5.7 Evaluacin del tipo de empaque durante el almacenamiento

La mejor muestra osmodeshidratada se envas en dos empaques: bolsas de polipropileno (40 de espesor) y bolsas de aluminio trilaminadas constituidas por polister, polietileno y aluminio las que fueron almacenadas 60 das a temperatura ambiente (23 C), realizando controles: anlisis proximal, vitamina C, azcares reductores, pH, acidez titulable y microbiolgicos: numeracin de mohos, levaduras y microorganismos mesfilos viables, al inicio, 30 y 60 das.
FIGURA 1: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA OBTENER OSMODESHIDRATADO DE PAPAYA DE MONTE AREQUIPEA

Inmersin en Jarabe Secado T = 60C Caracterizacin Empacado Almacenamiento
P1 Semi pintn Manual Pinton t1 t2 t3 t4 Maduro t5 Qumico Sobre maduro
0.5 0.75 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
J1
P1
J2
J3
J1
Bolsa de Polipropileno
P2 0.5 0.75 1 2 3 4 5 6 7
J2
J3 J1
P2
Bolsa laminada de aluminio
P3
J2
J3
CONTROLES Acidez pH Brix Vit. C Textura Azcares Reductores Color Eval. Sensorial Anlisis proximal Rendimiento Aspecto general de la fruta Eval. Sensorial Prdida de peso Perdida de agua Ganancia de slidos solubles Brix Prdida de peso Prdida de agua Ganancia de slidos solubles Eval. Sensorial Temperatura Velocidad de aire Tiempo de secado Peso Isoterma de adsorcin J1 = Jarabe Sacarosa J2 = Jarabe Fructosa J3 = Jarabe Glucosa Anlisis Proximal Acidez pH Brix Vit. C Azcares Reductores Microbiolgico Control de sellado Anlisis Proximal Acidez pH Brix Vit. C Azcares Reductores Microbiolgico
ti = tiempos de precoccin (min) 4,6,8,10,12
P1 = 985 KPa P2 = 44.1 KPa P3 = 88.1 KPa
Figura 1. Esquema experimental para obtener osmodeshidratado de papaya de monte Arequipea. 42
Jeny Cornejo A., Amrico Guevara P.
3. Resultados y discusin 3.1 Clasificacin y caracterizacin de la materia prima 3.1.1 Evaluacin de las caractersticas de madurez de la papaya en almacenamiento
En la Tabla 1, se reportan los resultados de la evaluacin fsico-qumica llevados a cabo en lotes de papaya monte durante el desarrollo de su madurez. Como se observa la papaya a medida que transcurre el tiempo va madurando, evidencindose un cambio de color desde un verde amarillento a un amarillo ocre.
Otro cambio evidente que se observ fue la textura, donde la resistencia de compresin en Kg-F disminuy de 4.80 a 1.60 a los 24 das. Adems el fruto se hace menos cido y los slidos solubles no muestran variacin, constituyndose en una excepcin toda vez que los slidos solubles son indicadores del estado de madurez en frutas climatricas y especficamente en la Carica papaya L. Se determin que el color externo de la fruta y la textura varan con el tiempo por lo que pueden ser considerados indicadores del estado de madurez de la papaya de monte.
Tabla 1. Resultados de la evaluacin fsico-qumica de papaya de monte almacenada a temperatura ambiente 23 2 C y 93 3 % de humedad relativa.
Das 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 22 24 Color Verde-amarillento Verde-amarillento Verde-amarillento Amarillo-verdoso Amarillo-verdoso Amarillo-verdoso Amarillo-claro Amarillo-claro Amarillo-claro Amarillo-ocre Amarillo-ocre Amarillo-ocre Textura (kg-F) 4.80 4.60 4.20 3.80 3.20 3.00 2.90 2.50 2.20 2.00 1.80 1.60 Acidez (%) (g ac. Ctrico / 100g pulpa) 0.72 0.60 0.59 0.44 0.41 0.38 0.35 0.34 0.39 0.40 0.42 0.45 pH Brix Azcares Reductores (%) (g glucosa / 100g pulpa) 2.81 3.30 3.50 3.60 3.62 3.65 3.68 3.69 3.78 3.83 3.85 3.89
4.00 5.0 4.04 5.0 4.07 5.1 4.12 5.1 4.13 5.3 4.15 5.3 4.18 5.3 4.23 5.4 4.20 5.6 4.19 5.5 4.17 5.4 4.15 5.8
3.1.2 Determinacin de la influencia del estado de madurez de la papaya de monte en el proceso de osmodeshidratado
Evaluacin Sensorial de los Productos Osmodeshidratados: Al realizar las evaluaciones sensoriales de preferencia, los jueces calificaron con mayor ponderacin a la muestra confitada en estado maduro tanto en color, sabor y apariencia general, mientras que en textura la prueba estadstica no encontr diferencias significativas. Los jueces asignaron puntajes bajos, atribuidos a la textura de la fruta, por ello se consider realizar una precoccin antes del confitado, para ablandarla. Evaluacin del Color de los Productos Osmodeshidratados: El anlisis de varianza indic que existe influencia significativa del estado de madurez en las coordenadas psicromtricas. La muestra en estado maduro report los siguientes valores de luminosidad, tono y croma, An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
respectivamente: 61.20, 1.52 y 21.59 y present un mayor color amarillo grisceo con respecto a las dems. Teniendo en cuenta los resultados antes expuestos, se determin que para osmodeshidratar papaya de monte la fruta debe estar madura.
3.1.3 Composicin fsico-qumica

En la Tabla 2 se aprecian los resultados del anlisis fsico-qumico de pulpa de papaya de monte en estado maduro. Comparando los valores informados con los reportados por Kasahara (1986) y Vargas (1987), se puede observar mnimas diferencias, las cuales son atribuibles a la heterogeneidad propia de la fruta, que vara su composicin qumica incluso dentro de la misma especie, siendo los principales factores que definen esta variacin la composicin del suelo, clima, tiempo de cosecha, grado de madurez y tcnicas de cultivo empleados (Pantastico, 1984). 43
Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) Tabla 2. Composicin fsico qumica de papaya de monte en estado maduro.
Componente Humedad Protenas (N*6.25) Grasa Ceniza Fibra bruta Carbohidratos Slidos solubles Vitamina C (mg/100g) Azcares reductores (g/100g) Acidez titulable (g Ac. ctrico/100 g muestra) pH Valores Reportados (g/100g pulpa) b.h. 91.28 0.65 0.07 0.63 1.54 5.83 5.60 34.39 3.75 0.34 4.20 b.s. 1046.8 7.45 0.80 7.22 17.66 66.86 Kasahara G.I. 1986 (g/100g pulpa) 92.43 0.61 0.06 0.83 1.46 4.61 Vargas 1987 (g/100g pulpa) 91.00 0.60 0.30 0.80 1.47 4.78 5.00 30.65 1.80 0.57 4.5
3.2 Determinacin del mtodo de pelado 3.2.1 Pelado qumico

En la Tabla 3 se presentan los resultados del pelado qumico. Se obtuvo un buen pelado a concentraciones de 6% por 5 a 6 minutos; 8% por 4 minutos; 10% por 3 minutos y 12% por 2 minutos. Cabe sealar que concentraciones superiores al 8% de hidrxido de sodio afecta el sabor y color de la pulpa. Tabla 3. Resultados del pelado qumico de papaya de monte.
Concentracin Tiempo de Inmersin (min.) de Hidrxido 1 2 3 4 5 de Sodio (%) 4 I I II II II 6 8 10 12 I II II II II II II III II II III III;IV II III III;IV III;IV III III; IV III;IV III; IV 6 II III III; IV IV IV
tiempo apropiado ebullicin.
8 minutos a temperatura de
3.4 Determinacin de parmetros en el proceso de osmodeshidratado

Determinacin del Tiempo de Deshidratacin Osmtica a Presin Atmosfrica y de Vaco: En las Figuras 2, 3 y 4 se presentan las curvas de la variacin e intensidad en las prdidas de peso, agua y ganancia de slidos solubles, respectivamente durante el tratamiento osmtico de papaya de monte, a presin atmosfrica y de vaco. Tabla 4. Resultados de la evaluacin senssorial y estadstica para evaluar la influencia del tiempo de precoccin en la textura de papaya de monte osmodeshidratada.
Tiempos de Precoccin (min.) a Temperatura de Ebullicin 4 6 8 10 12 Rangos 36.0 c 54.5 b 121.0 a 118.5 a 120.0 a Promedio 1.20 1.82 4.03 3.95 4.00
I : No pela III : Buen pelado; II : Pelado insuficiente IV : Pulpa reblandecida
3.2.2 Pelado manual

Se determin que la fruta al ser sometida a un pelado manual, por su forma sui gneris se afecta al tejido parenquimtico; por lo que su presentacin no es apropiada. Al evaluar el rendimiento de los dos mtodos de pelado, con el qumico se obtuvo el mayor (85.68%), adems de una mejor presentacin, por lo que para efectos de continuar con la investigacin se tom como parmetro 6% de hidrxido de sodio por 5 minutos.
3.3 Influencia del tiempo de precoccin en la textura del producto osmodeshidratado

En la Tabla 4, se muestran los resultados de la evaluacin estadstica para evaluar la influencia del tiempo de precoccin en la textura de papaya de monte osmodeshidratada. Como se aprecia, no existi diferencias significativas en las muestras sometidas a 8, 10 y 12 minutos, por lo que se escogi como 44
Los cambios de prdidas de peso, de agua y ganancia de slidos solubles se producen en las primeras horas de tratamiento osmtico en ambos tratamientos. En las dos primeras horas del proceso se observa una transferencia de masa importante entre la papaya y la solucin osmtica, hasta que tiende a llegar al equilibrio; en el tratamiento a presin atmosfrica se da a partir de las 13 horas, pero en el de a presin de vaco a partir de la cuarta hora. Al respecto Barbosa y Welti-Chanes (1995), manifiestan que durante los primeros momentos de tratamiento a presin de vaco sucede una entrada de solucin osmtica a los poros de la fruta mediante un mecanismo hidrodinmico, incrementando la superficie slido-lquido, favoreciendo as la transferencia de agua; mientras que en un tratamiento a presin atmosfrica la trasferencia se da por un mecanismo de difusin.
Jeny Cornejo A., Amrico Guevara P.

14 12 40 39 38 Presin de vaco Presin atmosfrica 36 6 35 4 2 0
1 3 5 7 9 11 13 0, 15 5
como tiempo de tratamiento osmtico a presin atmosfrica. Tabla 5. Resultados de la evaluacin estadstica de prdida de peso, prdida de agua y ganancia de slidos solubles en funcin del tiempo, durante el tratamiento osmtico a presin atmosfrica.
Valores de las Medias Tiempo (horas) 0.5 0.75 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Prdida de Peso (%) 12.82 a 12.63 a 12.11 b 9.27 c 8.54 d 8.12 e 7.83 e 7.18 f 6.87 f 6.23 g 5.76 h 4.23 i 3.59 j 2.84 k 2.28 l 2.14 l 2.10 l 2.09 l Prdida de Agua (%) 17.96 17.84 18.90 20.42 21.17 21.95 22.45 22.92 23.13 23.81 24.18 24.74 25.45 26.39 27.51 27.54 27.58 27.63 l l k j i h gh fg f e de d c b a a a a Ganancia de Slidos Solubles (%) 7.89 m 8.17 m 9.97 l 13.59 k 15.12 j 15.99 i 16.40 h 16.88 g 17.01 g 17.57 f 17.98 e 18.83 d 19.49 c 19.88 b 20.90 a 21.10 a 21.16 a 21.21 a
Prdida de Peso (%)
10 8
34 33 32 Tiempo (horas)
Figura 2. Variacin del peso (g) e intensidad de la prdida de peso (%) en funcin del tiempo durante el tratamiento osmtico a presin atmosfrica y de vaco.
35 30 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86
Prdida de Agua (%)
20 15 10 5 0
11 13 0,5 15 1 3 5 7 9
Presin de vaco Presin atmosfrica
Humedad (%)
25
Peso (g.)
37
Tiempo (horas)
Figura 3. Variacin del contenido de humedad (%) e intensidad de la prdida de agua (%) en funcin del tiempo durante el tratamiento a presin atmosfrica y de vaco.
28 26 24 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 Presin de Vaco Presin atmosfrica 4 2 0
0,5 0,75 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
En la Tabla 6, se muestra la comparacin de medias de Tukey aplicada a las prdidas de peso, de agua y ganancia de slidos solubles en funcin del tiempo durante el tratamiento osmtico a presin de vaco. Se aprecia diferencias significativas entre la cuarta y quinta hora de tratamiento, y no ente la quinta y sexta. En funcin a estos resultados, se decidi escoger cinco horas como tiempo de tratamiento osmtico a presin de vaco. Tabla 6. Resultados de la evaluacin estadstica de prdida de peso, prdida de agua y ganancia de slidos solubles en funcin del tiempo, durante el tratamiento osmtico a presin de vaco.
Valores de Medias Tiempo (horas) 0.5 0.75 1 2 3 4 5 6 7 Prdida de Peso (%) 13.22 a 12.38 a 10.65 b 8.74 c 5.17 d 3.41 e 2.27 f 2.12 f 1.98 f Prdida de Agua (%) 23.44 24.17 24.53 27.95 29.51 30.93 32.08 32.14 32.21 f ef e d c b a a a Ganancia de Slidos Solubles (%) 8.25 g 12.88 f 15.83 e 19.01 d 22.02 c 23.36 b 24.98 a 25.23 a 25.75 a
Ganancia de Slidos Solubles (%)
22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Tiempo (horas)
Figura 4. Variacin de los grados Brix e intensidad de ganancia de slidos solubles (%) en funcin del tiempo durante el tratamiento osmtico a presin atmosfrica y de vaco. El anlisis de varianza report, que el tiempo tiene un efecto significativo sobre la prdida de peso, prdida de agua y ganancia de slidos solubles. La Tabla 5 muestra la comparacin de medias de Tukey del tratamiento a presin atmosfrica; como se aprecia existen diferencias significativas entre las doce y trece horas de tratamiento osmtico, pero no entre trece y catorce, para las tres variables analizadas. Por lo que se decidi elegir 13 horas An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
Grados Brix
3.4.1 Determinacin de la influencia del tipo de jarabe, concentracin y presin de vaco en la calidad del producto osmodeshidratado
Evaluacin sensorial: determinacin de la Influencia de la Concentracin, Tipo de Jarabe y Presin del Tratamiento Osmtico.
45
Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) En la Tabla 7 se presentan los resultados de la evaluacin estadstica de las mejores muestras obtenidas en la primera, segunda y tercera etapas de la evaluacin sensorial (tem 2.4.3 D). Los jueces calificaron con el mayor puntaje promedio 65.75 a la muestra confitada con jarabe de fructosa a 60 Brix y 88.1 KPa; la que fue escogida como el mejor tratamiento.
Tabla 7. Resultados de la evaluacin estadstica de los atributos color, sabor, textura y apariencia general de los mejores tratamientos.
Muestra Presin 985 Kpa 44.1 Kpa 88.1 Kpa Jarabe Fructosa Fructosa Fructosa Concentracin 70 60 60 Color 59.5 a 56.5 a 64.0 a Sabor 58.0 ab 54.0 b 68.0 a Rangos Textura 61.0 a 56.0 a 63.0 a Apa. General 60.0 ab 52.0 b 68 a 59.63 54.63 65.75 Promedio
Evaluaciones de las Prdidas de Peso, Agua y Ganancia de Slidos Solubles producidos durante el Tratamiento Osmtico: En la Tabla 8 se presenta los resultados de la evaluacin estadstica de la prdida de peso. El anlisis de variancia en los tres factores: jarabe, concentracin y presin, report efectos significativos sobre la prdida de peso, durante el tratamiento osmtico. La prueba de comparacin de medias de Tukey para el factor tipo de jarabe ratific los resultados. En el jarabe de sacarosa se observ una menor prdida de peso respecto a los dems. En el factor concentracin, se encontr diferencias significativas entre las muestras evaluadas, aumentando la prdida de peso a medida que aumenta la concentracin del jarabe. La prdida de peso es mayor en tratamientos a presiones de vaci 44.1 y 88.1 KPa respecto a los tratados a presin atmosfrica 985 KPa. Tabla 8. Resultados de la evaluacin estadstica de la prdida de peso.
Factor Jarabe Tratamiento Glucosa Fructosa Sacarosa 70 60 50 88.1 44.1 985 Media 20.14 14.33 4.47 15.77 12.87 10.31 14.89 13.28 10.77 Agrupacin de Tukey a b c a b c a b c
concentraciones de los jarabes. El mismo efecto se puede apreciar en la presin, en el que se dan mayores prdidas de agua al aplicar presiones de vaco en comparacin con la presin atmosfrica. Al respecto Torreggiani et al. (1997), refieren que los intercambios de masa son favorecidos usando soluciones de alta concentracin, incrementndose la prdida de agua ms que la ganancia de slidos solubles. Tabla 9. Resultados de la evaluacin estadstica de la prdida de agua.
Factor Jarabe Tratamiento Glucosa Fructosa Sacarosa 70 60 50 88.1 44.1 985 Media 56.36 46.21 38.29 52.35 47.41 41.10 51.16 48.42 41.28 Agrupacin de Tukey a b c a b c a b c
Concentracin
Presin
Concentracin
Presin
En la Tabla 9, se presentan los resultados de la evaluacin estadstica de la prdida de agua. El ANVA aplicado a los tres factores: jarabe, concentracin y presin, report diferencias significativas en la prdida de agua, durante el tratamiento osmtico. Las comparaciones de medias de Tukey ratificaron tales diferencias en todos los factores evaluados; observndose que la muestra con jarabe de glucosa pierde mayor cantidad de agua. Asimismo, se visualiza que la prdida de agua de las muestras aumenta conforme se incrementan las 46
En la Tabla 10 se presentan los resultados de la evaluacin estadstica de la ganancia de slidos solubles. Los resultados del ANVA indican que los slidos solubles durante el tratamiento osmtico de papaya, se ven afectados significativamente por el tipo de jarabe, concentracin y presin de trabajo. La prueba de comparacin de medias encontr diferencias significativas en los tres factores evaluados. La mayor ganancia de slidos solubles se obtuvo con el jarabe de fructosa. Al respecto Torreggiani et al. (1997), refieren que sacridos de bajo peso molecular favorecen la ganancia de azcar, debido a la alta penetracin de sus molculas. La mayor ganancia de slidos solubles report la muestra trabajada a 70 Brix. Por otro lado, se determin que al aplicar presiones de vaco se obtienen mayores ganancias de slidos solubles respecto a la presin atmosfrica, y que al trabajar con una presin de vaco de 88.1 KPa la ganancia es mayor. Fito y Chiralt (1995), manifiestan que durante la deshidratacin osmtica al vaco se incrementa la
Jeny Cornejo A., Amrico Guevara P. transferencia de agua sin modificar la ganancia de azcares, como consecuencia del mecanismo hidrodinmico. Tabla 10. Resultados de la evaluacin estadstica de la ganancia de slidos solubles.
Factor Tratamiento Fructosa Glucosa Sacarosa 70 60 50 88.1 44.1 985 Medi a 31.18 29.31 28.64 33.65 30.00 25.48 32.05 30.38 26.70 Agrupacin de Tukey A B C A B C A B C
Jarabe
Concentracin
Presin
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se seleccion como tratamiento apropiado a las muestras obtenidas con jarabe de fructosa a 60 Brix y una presin de vaco de 88.1 KPa.
3.5 Caracterizacin del producto final

En la Tabla 11 se muestra los anlisis fisicoqumicos de la mejor muestra seleccionada de papaya de monte osmodeshidratada. El producto report una humedad de 22.6% que lo clasifica como un alimento de humedad intermedia. Los contenidos de protena, fibra, ceniza y grasa se incrementaron relativamente respecto a la materia prima, como consecuencia del proceso de smosis y secado posterior. El contenido de slidos solubles de 54.6, indica que durante el proceso de smosis, se produjo una difusin del jarabe de fructosa hacia la fruta y a su vez del agua contenida en la fruta hacia el jarabe (Chirife, 1986). Asimismo se aprecia un incremento de los azcares reductores en relacin con la materia prima. Los valores de acidez y pH, indican que el producto se ubica dentro de los alimentos de acidez media (Arthey y Dernis, 1992). La vitamina C fue de 31,66 mg/100g, inferior a la hallada en la materia prima (34.39 mg/100g), debido a las prdidas ocasionadas en el proceso. Tabla 11. Resultados de los anlisis fisicoqumicos de papaya de monte osmodeshidratada.
Componente Humedad Protena Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos Slidos solubles Azcares reductores (g/100g) Acidez titulable (g Ac. ctrico/100 g muestra) pH Vitamina C (mg/100g) Contenido b.h. b.s. 22.60 29.20 1.21 0.56 0.70 2.52 72.41 54.60 68.60 0.47 4.64 31.66 1.56 0.72 0.90 3.26 93.56 -
En la Figura 5 se presenta la isoterma de adsorcin realizada a 25 C, se observa que present una curva de forma tipo III, tpica de sustancias cristalinas puras como la sucrosa. Aplicando el modelo de ajuste de G.A.B. se obtuvo un valor de monocapa de 8.4412 g H2O/100 g m.s. Asimismo, el valor del %RMS para el modelo de G.A.B. fue de 8.97, indicativo de un buen ajuste de la curva de adsorcin segn Mc Laughlin y Magee (1998), quienes consideran que el %RMS hasta 10% es bueno. Las curvas de humedad respecto al tiempo de secado y la de velocidad de secado en funcin a la humedad libre, indicaron que el proceso de secado present un perodo de velocidad decreciente. Teniendo en cuenta las recomendaciones de Geankoplis (1986), se grafic Ln ((Xs-Xe)/(Xsc-Xe)) versus tiempo de secado, obtenindose una lnea recta, indicando que el fenmeno de transferencia de humedad se da por difusividad. Realizados los clculos respectivos en la mejor muestra, se determin que el tiempo de secado con aire caliente fue de 3.12 horas para obtener un producto final con una humedad de 22.6%.
FIGURA 16 : ISOTERMA DE ADSORCIN A 25C DE PAPAYA DE MONTE "AREQUIPEA" OSMODESHIDRATADA 60,0
Experimental 50,0 G.A.B.
Humedad de Equilibrio (g agua/100 g m.s.)
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Aw 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Figura 5. Isoterma de adsorcin a 25 C de papaya de monte Arequipea osmodeshidratada.
3.6 Almacenamiento
En la Tabla 12 se reportan los resultados de los anlisis fisicoqumicos del mejor tratamiento almacenado durante 60 das a temperatura ambiente. Como se visualiza, los contenidos de humedad y vitamina C de las muestras empacadas en laminados tienden a permanecer estables, en comparacin a las envasadas en polipropileno que vara en el transcurso del almacenamiento. Al respecto Cheftel et al. (1980), refieren que la vitamina C puede ser destruida por oxidacin la que no se produce en medio cido pero se cataliza por la luz. En trminos generales en los empaques laminados las variaciones fisicoqumicas son mnimas, debido a su conformacin: aluminio, poliestireno y polietileno que protege a los alimentos de los factores externos causantes de deterioro. En la Tabla 13 se muestran los resultados de los anlisis microbiolgicos del mejor tratamiento almacenado durante 60 das. Se aprecia que los resultados fueron negativos. 47
An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K) Al respecto Mossel y Quevedo (1987), indican recuentos para aerobios mesfilos viables entre 10 2 a 4 x 106 UFC/g y para mohos y levaduras 104 y 103 UFC/g. El resultado obtenido es indicativo de las buenas prcticas de manufactura durante el proceso tecnolgico.
Tabla 12. Resultados de los anlisis fisicoqumicos de papaya de monte osmodeshidratada durante el almacenamiento.
Componente Humedad % Grasa % Fibra % Ceniza % Protena % Carbohidratos % pH Acidez (g Ac. Ctrico/100 g muestra) Brix Azcares Reductores (g/100g) Vitamina C (mg/100g) 0 Das 22.60 0.56 2.52 0.70 1.21 72.41 4.64 0.47 54.6 68.60 31.66 30 Das Laminado Polipropileno 22.61 23.73 0.47 0.09 2.74 2.51 0.95 0.68 1.35 1.09 71.86 71.90 4.52 4.62 0.50 0.52 54.0 51.0 67.84 56.68 29.51 25.78 60 Das Laminado Polipropileno 22.63 24.31 1.14 0.33 2.93 2.89 0.56 0.58 1.69 1.74 71.05 70.15 4.46 4.59 0.51 0.54 53.0 50.2 65.20 50.92 28.36 21.90
Tabla 13. Resultados de los anlisis microbiolgicos de papaya de monte osmodeshidratada durante el almacenamiento.
Muestra 0 Das Laminado Polipropilen o 10 10 Nmero de Aerobios Mesfilos Viables (UFC/g) 30 Das 10 10 60 Das 10 10 Nmero de Mohos y Levaduras (UFC/g) 30 Das 100 100 60 Das 100 100
4. Conclusiones
El flujo de operaciones recomendado para obtener papaya de monte osmodeshidratada es: seleccinclasificacin, lavado-desinfectado, pelado qumico, lavado, cortado-despepitado, lavado, precoccin (8 minutos a temperatura de ebullicin), inmersin en jarabe, drenado, lavado, secado y envasado. Para osmodeshidratar papaya de monte, la fruta debe estar madura y reunir las siguientes caractersticas: color amarillo claro de la pared celular, slidos solubles 5.3 - 5.8 Brix y 2.3 - 2.9 KfF de penetracin. En el pelado de la fruta, se obtuvieron mejores resultados, utilizando 6% de hidrxido de sodio a temperatura de ebullicin por 5 minutos; bajo estas condiciones se obtuvo el mejor rendimiento (85.68%) y presentacin. El mejor tratamiento osmtico fue llevado a cabo a presin de vaci de 88.1KPa, utilizando jarabe de fructosa a 60 Brix por 5 horas. El producto obtenido report las siguientes caractersticas en porcentaje: humedad 22.6, protena 1.21, grasa 0.56, ceniza 0.70, fibra 2.52, carbohidratos 72.41, slidos solubles 54.60, azcares reductores 68.60, acidez (cido ctrico) 0.47, pH 4.64, vitamina C 31.66 mg/100g y valor de monocapa
8.4412 g H2O/100 g m.s. correspondiente a una actividad de agua de 0.53. Las muestras envasadas en laminados, durante el almacenamiento mostraron mayor estabilidad fisicoqumica y microbiolgica.
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An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
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Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a partir de dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I-95/50
Gloria Pascual Ch. 1, Selim Molina S. 2
Resumen
Se determin los parmetros de extraccin de aceite de 2 variedades distintas de man (Arachis hypogaea): Casma Italiano y Colec I-95/50, mediante pruebas de extraccin mecnica y por solventes. Se encontr que para ambas variedades el dimetro promedio de las partculas ptimo antes de la extraccin por prensado fue de 0.0522 pulgadas. La mayor cantidad de aceite extrado de la variedad Casma Italiano se obtuvo a una temperatura de tratamiento trmico de 105 C, durante 30 minutos, razn por la cual la cual se procedi a utilizar sta temperatura para calentar la variedad Colec I-95/50. Las extracciones realizadas a diferentes porcentajes de humedad, arrojaron un mximo de rendimiento de 28%, en ambas variedades, a la humedad de 11% (base hmeda) de semilla descascarada, descuticulada con 0.0522 pulgadas de dimetro y 105 C de calentamiento. Se realiz la extraccin por solvente (hexano), de las semillas acondicionadas, obtenindose en ambas variedades una total extraccin de la grasa en los 40 minutos de iniciado el proceso. Los anlisis fisico qumicos del aceite crudo de ambas variedades mostraron similares resultados. La composicin en cidos grasos determinada por cromatografa de gases revel un alto grado de insaturacin destacando el cido oleico (40.76% en el aceite de man Casma Italiano y 51.68% en el aceite de man Colec I-95/50) seguido del cido linoleico (36.40% en el aceite de man Casma Italiano y 28.82% en el aceite de man Colec I-95/50). Entre los cidos grasos saturados el de mayor porcentaje fue el cido palmtico (10.43% en el aceite de man Casma Italiano y 9.46% en el aceite de man Colec I-95/50). Palabras clave: Man, aceite, extraccin, composicin, cidos grasos.
Abstract
We evaluated characteristics, composition and extraction of two peanut kernel crude oils: Casma Italiano, and COLEC I-95/50. Oil extraction was assayed by mechanic and solvent extraction. Three different parameters of pretreatment to the extraction were needed: temperature, size of particle and humidity. In hydraulic pressing, the kernels were crushed and heated under 400 kg/cm steam pressure for about 40 minutes. The size of particle for two peanut kernels was stabilized at 11% moisture and pressed at 105 C. Oil extracted of beans was of 28%. The solvent extraction method involved milling of the kernel and dissolving in hexane. Oil fatty acids composition determinated by gas chromatography revealed a high degree of insaturacion, oleic acid was remarked, and linoleic acid. Physical and chemical character stics of both beans and oils were chuck word similar to another peanut beans and oils. Key words: Peanut kernel, oil, extraction, compositium, fatty acids.
1. Introduccin
La economa de los aceites y grasas en el Per arrastra el problema de no satisfacer la demanda creciente debido a la poca disposicin de materia prima. El Per, es un pas que ha venido importando grandes cantidades de aceites y grasas en general en muchos aos, situacin que podra revertirse si se difundiera masivamente cultivos potencialmente productores de insumos oleaginosos, entre ellos el man. Estudios realizados demuestran que el porcentaje de aceite en la semilla de man (40-45%) es mayor al de la soya (16-19%) as como a otras oleaginosas como el girasol (32-45%) y el crtamo (30-45%). Adems, este aceite presenta un alto contenido de cidos grasos insaturados por lo que es considerado bajo en colesterol.
1
Nuestro pas cuenta con las condiciones edafoclimticas necesarias para el cultivo de man, por lo cual es importante y necesario el aporte de ste trabajo para de sta manera poder contribuir con informacin til al productor de aceite, y a la vez reflejar el esfuerzo que se realiza en el mejoramiento de la semilla de man a travs del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA). Los objetivos del presente trabajo de investigacin fueron: - Determinar los parmetros de extraccin mecnica y por solventes de aceite a partir de 2 variedades de man a nivel planta piloto. - Determinacin de la calidad y caractersticas del aceite crudo de ambas variedades de man.
Los ensayos experimentales se llevaron a cabo en las instalaciones de los Laboratorios de Anlisis de Alimentos e Instrumentacin de la Facultad de Industrias Alimentarias y el Laboratorio de Resistencia de Materiales de la Facultad de Ingeniera Agrcola de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima y, en el Laboratorio de Qumica del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP).
Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: gpascual@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.
Gloria Pascual Ch., Selim Molina S.
2.1 Materia prima

Se trabaj con 2 variedades de semillas de man (Arachis hypogaea): Casma Italiano (Tipo Ayacuchano), procedente de un mercado local y, Man (Colec I-95/50), procedente de la Estacin Experimental Donoso del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA) ubicado en la ciudad de Huaral, provincia de Lima. c.
ndice de refraccin: Mtodo AOAC-1990 921-08Densidad: Mtodo AOAC-1990 920-212. Materia insaponificable: Mtodo AOAC-1990 93308. Determinacin de cidos grasos por cromatografa de gases: Mtodo de ensayo LABS-ITP-FQ-002-98, Rev. 4, 2003. Mtodo validado por el Laboratorio Fsico-Qumico LABS-ITP. Punto de humo: Mtodo sugerido por Mehlenbacher (1970). Prueba del fro: American Oil Chemists Society. Official and Tentative Methods. Cc 11-42. Mtodo sugerido por Madrid (1997).
2.1.1 Materiales y equipos

a. Materiales Mesas de trabajo, tamices serie ASTM, tela filtrante, probetas de vidrio de 100 ml, matraz kitasato de 100 ml. para filtracin al vaco, papel filtro Whatman N 2, bolsas plsticas de polietileno; matraces de 50, 125 y 250 ml, buretas de 25 ml, pipetas de 5 y 10 ml, cpsulas de porcelana, campanas desecadoras, termmetros, termmetro digital, balones con tapa esmerilada, papel filtro Whatman N 40, placas de vidrio y de metal, peras decantadoras, vasos de precipitado. b. Equipos Balanza marca PENN SCALZ. MF6.COING (Capacidad: 9 kg Philadelphia P.A.); Bomba de vaco. VACUUBRAND MEZ; Estufa elctrica marca HERAUS KT 500; Molino de Discos (manual); Tamices ASTM TYLER; Prensa hidrulica marca APEX (Presin mxima 400 kg/cm y capacidad 1 kg); Zaranda vibratoria (SOILTESTCL390-K); Balanza elctrica marca AND FR-300 MK II (Capacidad: 310 g d=0.1 mg Voltios: 110 v.); Campana extractora EL; Cocina con termostato; Congelador; Cromatgrafo de gases PERKIN ELMER; Cronmetro; Digestor semi micro Kjeldahl; Marca JP Selecta; Digestor de fibra cruda marca GERHARDT; Equipo Soxhlet de laboratorio; Equipo de bao mara VVVR BRAND (Circulacin de agua 13LI.); Licuadora elctrica; Mufla Elctrica Marca LMIM (Modelo LR-201/A); Refractmetro de mesa AUSJENA (Modelo I); Refrigerador.
2.2 Metodologa experimental 2.2.1 Extraccin del aceite de man

El diseo experimental para la extraccin de aceite para las 2 variedades de man mediante prensado hidrulico, se realiz de acuerdo a los flujos mostrados en la Figura 1 y Figura 2. Pesado. Las dos variedades de man una vez recepcionadas, fueron pesadas en una Balanza MARCA PENN SCALZ (capacidad 9 kg). Descascarado. El descascarado del man, consisti en la separacin de la cscara de las semillas, se realiz mediante golpe utilizando un combo de madera. Esta etapa no se realiz para el caso de la variedad Casma Italiano (ayacuchano) debido a que fue adquirido ya descascarado. Limpieza y seleccin. Se realiz manualmente tomando las semillas en buen estado. La limpieza implic la separacin de piedras, pajas, metales, etc. Descuticulado. Se procedi a llevar las semillas a un secador de tnel, y luego calentarlas a 80 C por alrededor de 45 minutos, de modo, que la cutcula pueda ser retirada posteriormente, de forma manual, sin deteriorar el aceite de la semilla. Molienda. Los granos descuticulados fueron triturados en una moledora manual de tornillo sin fin, con la finalidad de reducir el tamao de partcula y facilitar el drenaje del aceite durante la extraccin. Los diferentes tamaos de partculas, se clasificaron, mediante Tamices marca TYLER en un Zaranda Vibratoria marca SOILTEST por un tiempo de 4 minutos. Acondicionamiento. Los diferentes tamaos de partculas, se calentaron a coccin, en una Estufa marca HERAUSK KT 500, a las temperaturas de 95 y 105C durante 30 minutos, con la finalidad de obtener un mayor rendimiento de aceite durante la extraccin. Estas partculas se acondicionaron a humedades de 9, 11 y 13%, mediante la agregacin de agua caliente, para lo cual se utiliz la siguiente frmula:
2.1.2 Mtodos analticos de control

a. De la materia prima y la torta Las semillas de man y la torta residual fueron sometidos a los siguientes anlisis: Humedad: Mtodo AOAC-1990 925.40. Protena: Mtodo AOAC-1990 984.13. Fibra Cruda: Mtodo AOAC-1990. Grasa Total: Mtodo AOAC-1990 948.22. Cenizas: Mtodo AOAC-1990 950.49. Carbohidratos: Se determin por diferencia. b. Del aceite extrado Para anlisis del aceite obtenido se utilizaron los siguientes mtodos: Humedad: Mtodo AOAC-1990 984.20. ndice de Acidez: Mtodo AOAC-1990 940.28. ndice de Yodo: Mtodo AOAC-1990 920-159. ndice de Perxido: Mtodo AOAC-1990 965.33.
51
Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a partir de dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I-95/50 Prensado. Esta operacin se realiz utilizando una prensa hidrulica APEX, capacidad 1 kg. La cual tiene una presin mxima de de trabajo de 400 kg/cm, a la cual se lleg aumentando la presin de 100 en 100 kg/cm por cada 10 minutos de drenado. El prensado se realiz en caliente (95 y 105 C), obtenindose en el mejor ensayo un chorro continuo de aceite, el aceite extrado se recogi en una probeta graduada, con el fin de calcular el rendimiento y la velocidad de drenaje del aceite. Todas las combinaciones de extraccin (tamao, temperatura y humedad) se realizaron por triplicado. Extraccin por solventes. Los diferentes tamaos de partcula obtenidos en la molienda y tamizado, fueron acondicionados, para posteriormente realizar la extraccin por solventes en un equipo Soxhlet utilizando como solvente hexano qumicamente puro. El flujo experimental para la extraccin por solventes para las dos variedades de man se muestra en la Figura 3. Tabla 2. Composicin qumica del grano de man Casma Italiano (tipo ayacuchano) (sin cscara).
Componentes Humedad Protena Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base hmeda (%) 8.59 25.3 50.13 2.84 2.71 10.43 100 Base seca (%) ---27.68 54.84 3.11 2.96 11.41 --
Tabla 3. Composicin qumica del grano de man colec I-95/50 (sin cscara).
Componentes Humedad Protena Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base hmeda (%) 6.23 26.07 53.45 1.48 2.7 10.07 100 Base seca (%) ---27.80 57 1.58 2.88 10.74 --
4. Resultados y discusin 4.1 De la materia prima

En la Tabla 1, se muestra las caractersticas fsicas de las dos variedades de man. Tabla 1. Caractersticas fsicas de las 2 variedades de man.
Caractersticas fsicas
Color de Cutcula Peso de 100 semillas (gr.) Dimetro mayor del grano (cm.) Tamao Relacin Vaina-Grano (%)
Se puede apreciar que el contenido de humedad de ambas variedades est en el rango reportado por Camarena y Montalvo (1994) que indica que el trillado se debe realizar cuando la humedad de los frutos de la planta de man es de un 8 10% para su posterior descascarado y almacenaje.
4.2 Anlisis granulomtrico

Se han considerado en el presente trabajo de investigacin cuatro tipos de Molienda, utilizando tamices de denominacin ASTM 20, 16, 14, y 8. Los nombres adoptados para los diferentes tipos de molienda, se basan en las normas de la A.S.T.M. la cual especifica de que la serie A.S.T.M. (American Society for Testing and Materials) gruesa de razn 2 comienza en el tamiz de 1.05 pulgadas de abertura y termina en el de 0.0328 pulgadas. La serie fina, comienza con la abertura de 0.0226 pulgadas termina con la de 0.0029 pulgadas. (Vian y Ocn, 1969, citado por Nez, 1976)
Casma italiano
Rojo 64.4 0.8 Mediano --
Colec 195/50
Rojo Claro 99 1.1 Grande 72
En las Tablas 2 y 3 se muestra la composicin qumica de los granos de ambas variedades.
Tabla 4. Tamaos de las partculas obtenidas en la molienda de las 2 variedades de man.

Tipo de Molienda Extragruesa Gruesa Media Fina N de Malla (ASTM) Atraviesa 8 14 16 20 Dimetro de Malla (pulgadas) Atraviesa Retenida 0.0937 0.0555 0.0555 0.0489 0.0489 0.0331 0.0331 --Dimetro Promedio de Partcula (pulgadas) 0.0746 0.0522 0.0410 menor a 0.0331
Retenida 14 16 20 ---
Para el proceso de extraccin, se procedi a subdividir la serie gruesa en: extragruesa, gruesa, y media. Debido a la naturaleza grasosa del producto, no fue posible obtener suficiente cantidad de molienda fina. Adems, su consistencia pulverulenta, dificultara el An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
prensado ya que la muestra escapara por los orificios de la prensa por donde sale el aceite.
4.3 Acondicionamiento y extraccin de aceite de man Casma italiano (tipo Ayacuchano)

Los diferentes tamaos de partcula de la variedad Casma Italiano fueron acondicionados a las 52
Gloria Pascual Ch., Selim Molina S. temperaturas de 95 y 105 C y a las humedades de 9, 11 y 13%, y sometidos a extraccin a una presin mxima de 400 kg/cm a un mismo tiempo de drenaje. Los resultados de extraccin se muestran en las Tablas 5, 6, 7, 8, 9, y 10. Tabla 5. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 9% (b.h.) y temperatura de 95 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 5.6 8.8 12 14.4 Gruesa (%) 12.4 16.4 22.8 25.6 Media (%) 7.6 13.6 18.4 22
10 6 7.6 6.8 20 10.4 13.6 12.4 30 14.4 20 16.8 40 18 24 20.4 Tabla 9. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 11% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 10 16.8 21.2 25.2 Gruesa (%) 13.6 20 24.4 28 Media (%) 11.6 18.8 24 26.4
Tabla 6. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 11% (b.h.) y temperatura de 95 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6.8 13.6 18 21.6 Gruesa (%) 15.6 21.6 26 28.4 Media (%) 13.6 20.8 25.2 28
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6.8 13.6 18 21.6 Gruesa (%) 12 19.2 23.2 26.4 Media (% ) 10.4 15.6 20.8 24.8
Tabla 7. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 13% (b.h.) y temperatura de 95 C con diferentes tipos de molienda. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6 9.6 12.4 15.2 Gruesa (%) 10 15.2 19.6 23.2 Media (%) 8.8 16.8 22.8 26.4
Se puede observar que las partculas Extragruesas, Gruesas, y Medias acondicionadas a 95 C de temperatura, humedades de 9, 11 y 13% (b.h.), y 40 minutos de drenaje proporcionan en promedio un porcentaje de aceite extrado de 22.76% en base hmeda. Mientras que las partculas extragruesas, gruesas, y medias acondicionadas a 105 C de temperatura, humedades de 9, 11 y 13% (b.h.), y 40 minutos de drenaje presentaron en promedio un porcentaje de aceite extrado de 23.87% en base hmeda existiendo una diferencia de 1.11% de rendimiento de aceite extrado entre ambas temperaturas de acondicionamiento Las partculas gruesas y medias acondicionadas a 105 C presentan un porcentaje de aceite extrado de 28% y 26.4% respectivamente a la humedad de 11%. En cambio, a la humedad de 13%, las partculas gruesas tienen un rendimiento de 26.4% y las partculas medias 24.8%. Mientras que, las partculas Extragruesas presentan un rendimiento de aceite extrado en un promedio de 21.6% a los 40 minutos de drenaje, el cual es mucho menor que las dos moliendas anteriores (gruesas y medianas).
Se puede apreciar que de las extracciones a 95 C y 105 C de temperatura, los porcentajes de aceite extrados de tamaos gruesos y humedades de 11% son similares en ambos casos (28.4% y 28% respectivamente). Es por eso, que para elegir la temperatura ms conveniente, se procedi a sacar un promedio de todos los rendimientos de extraccin para cada temperatura. Tabla 8. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 9% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda. Tiempo de drenaje (minutos) Extragruesa (%) Gruesa (%) Media (%)
4.4 Acondicionamiento y extraccin de aceite de man COLEC I 95/50

Para la extraccin de aceite de MAN COLEC I95/50, se procedi a acondicionar los diferentes
53
Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a partir de dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I-95/50 tamaos de partcula a la temperatura de 105 C (por ser la que mayor rendimiento de aceite se obtuvo con la variedad anterior). Los resultados se muestran en las Tablas 11, 12 y 13. Tabla 11. Rendimiento de prensado del aceite de man colec i-95/50 con humedad de 9% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 8 12.4 15.6 18.8 Gruesa (%) 7.6 13.6 18.8 21.2 Media (%) 9.2 15.6 20 24
Tabla 12. Rendimiento de prensado del aceite de man colec i-95/50 con humedad de 11% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 10.8 16 20.8 24.8 Gruesa (%) 12.4 18.8 24 28 Media (%) 11.6 16.4 20.8 26.8
Tabla 13. Rendimiento de prensado del aceite de man colec I-95/50 con humedad de 13% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 8.8 13.2 16.8 20.4 Gruesa (%) 11.6 19.2 23.6 26.8 Media (%) 10.4 17.2 22 25.6
Para esta variedad, la extraccin, se obtuvo que las partculas Extragruesas, gruesas y medias, humedades 9, 11 y 13% y 40 minutos de drenaje, presentaron un promedio de aceite extrado de 24%,
ligeramente mayor al obtenido en la extraccin de aceite del man Casma Italiano (23.87%). El hecho de que no se obtuviera un mayor rendimiento en la extraccin de aceite del man COLEC I-95/50, se debe a factores como la eficiencia de la prensa hidrulica, que segn U. de Lima (1987), es del tipo prensa abierta puesto que el man se encuentra encerrado dentro de una tela a modo de filtro lo que hace que no se pueda trabajar a presiones superiores a diferencia de las prensas cerradas, que son ms apropiadas para semillas de alto contenido de aceite como el man. Las partculas gruesas y medias de man COLEC I95/50, presentan un porcentaje de aceite extrado a los 40 minutos de drenaje de 28% y 26.8% a una humedad de 11%. Mientras que a la humedad de 13% las partculas gruesas tienen un rendimiento en aceite a los 40 minutos de drenaje de 26.8% y las medias de 25.6%. Por otro lado, las partculas extragruesas arrojan un rendimiento promedio de 21.33% a un tiempo de 40 minutos de drenaje. Todos los rendimientos de aceite extrados estn expresados en base hmeda. Bernardini, (1981), afirma que para obtener el mximo rendimiento de aceite de man, en un prensado continuo, se tiene que calentar la semilla y al mismo tiempo aumentar su humedad hasta aproximadamente el 15%, y rebajndola seguidamente hasta alcanzar valores prximos al 1011%. En el presente trabajo de investigacin, las humedades con las que se obtuvo mayor rendimiento de aceite extrado para las 2 variedades, con ambas temperaturas de acondicionamiento (95 y 105 C), fueron 11% y 13%. Estas humedades, correspondientes para un prensado discontinuo tienen cierta similitud con lo anteriormente afirmado. Anteriormente, se hicieron pruebas preliminares con humedades por debajo de 9% y por encima de 15% en las cuales hubo mayor dificultad de drenado de aceite debido a excesiva sequedad y excesiva cantidad de agua, respectivamente. En la Tabla 14 se muestran las caractersticas fsico-qumicas de los aceites crudos de las dos variedades de man.
Tabla 14. Caractersticas fsico-qumicas del aceite crudo de man Casma italiano y man Colec I 95/50.
DETERMINACIN Humedad (%) ndice de Acidez (mg KOH / g de aceite)* % a.g.l. ndice de Iodo Wijs ndice de Perxido(meq.O2 / kg. de aceite) Materia Insaponificable (%) ndice de Refraccin 15 C Densidad (g/c.c.) 20 C Prueba de Fro Punto de Humo (C) Color (U. rojo Lovibond)
Expresado en trminos de cido oleico
Man Casma Italiano 0.105 0.3622 0.1821 95.51 2.82 0.57 1.4705 0.9146 Positiva 165 0.2704
Man COLEC I-95/50 0.09 0.5594 0.2802 91.36 1.5 0.49 1.4724 0.9 Positiva 172 0.6684
An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
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El ndice de acidez fue de 0.3622 y 0.5594 mg de KOH / g de aceite para las variedades Casma Italiano y Colec I-95/50 respectivamente. Ninguno de stos valores super el lmite de calidad para que un aceite crudo sea refinado, el cual segn FAO (1992) es de 1.98% a.g.l., con lo cual ambos aceites presentan buena calidad. El ndice de iodo es una medida de la insaturacin de los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gr. de grasa. Esta es una propiedad caracterstica de los cidos grasos que poseen doble ligadura, es decir de la serie oleica (cido graso predominante en el aceite de man), el linoleico, linolnico, etc. Los ndices de yodo encontrados en ambos aceites se acercan al valor reportado por Mehlenbacher (1979), lo cual indica su alta capacidad de halogenacin. Segn FAO (1992), el lmite permitido es de 10 meq O2 / kg de aceite para el ndice de perxido de un aceite vegetal. En ambas variedades se encontr que el ndice de perxido se encuentra por debajo de sta cantidad, con lo cual el aceite extrado de ambas variedades presenta un nivel bajo de rancidez oxidativa. Segn Lawson (1999), el ndice de refraccin es muy til para fines de identificacin, comprobacin de la pureza y observacin del progreso de reacciones como la hidrogenacin cataltica. Los ndices de refraccin de los aceites de man furon de 1.4705 y 1.4724 para las variedades Casma Italiano y Colec I95/50 respectivamente, los cuales se encuentran dentro del rango reportado por Mehlenbacher (1979) para un aceite crudo de man de buena calidad. Segn U. de Lima (1987), la determinacin de la densidad es de gran utilidad para detectar adulteraciones, pues la no conformidad del peso especfico indica una adulteracin an cuando la conformidad no confirma en ningn caso la pureza del aceite. Las densidades de ambos aceites se encuentran en el rango reportado por Mehlenbacher (1979) para el aceite de man: 0.917-0.921g /c.c. Segn Madrid (1997), la determinacin del punto de fro es de mucha importancia sobre todo para los procesos de desmargarizacin. Ambas muestras de aceite dieron positivo, puesto que hubo enturbiamiento del aceite y una posterior formacin de cristales. Segn Mehlenbacher (1979), el punto de humo es un criterio de cierta importancia empleado especialmente para el refrito de las grasas. El punto de humo de los aceites de ambas variedades se encuentran dentro del rango de temperaturas establecido por Kirk y Othmer (1962) para un porcentaje de cidos grasos libres de 0.1 1, los cuales concuerdan con los % de cidos grasos libres determinados por anlisis. En trminos generales, mediante las expresiones numricas obtenidas por espectrofotometra, tanto el aceite de man Casma Italiano, como el aceite de man Colec I-95/50 son de intensidad dbil. 55
En la Tabla 15, se muestran la composicin de los cidos grasos de los aceites de las 2 variedades de man en estudio determinadas por cromatografa de gases. Tabla 15. Composicin de los cidos grasos del aceite crudo de man: cv casma italiano y Colec I95/50.
Compuestos cido palmtico. cido oleico. cido linoleico.. cido -linolenico cido esterico. cido palmitolico cido araqudico cido behnico cido lignocrico Man casma italiano (%) 10.43 40.76 36.40 0.08 3.45 0.04 1.64 4.02 1.58 Man colec I 95/50(%) 9.46 51.68 28.82 0.06 3.28 1.19 1.48 2.68 1.20
Existe una diferencia significativa en la proporcin del cido oleico entre los aceites de las variedades de man, siendo el aceite de man Colec I-95/50 (51.68%) el que se encuentra en mayor cantidad que el de Casma Italiano (40.76%), estando ambos por debajo del rango determinado para el aceite de oliva (65-85), pero siendo igualmente grandes aportadores de ste cido graso monoinsaturado tan beneficioso para la salud. Ambas variedades contienen una significativa cantidad de cido graso esencial linoleico, siendo el man Casma Italiano (36.40%) con un mayor porcentaje que el man Colec I-95/50 (28.82%), pudiendo aprovecharse ambos como fuente de energa para la alimentacin humana.
4.5 Caractersticas de las tortas de prensado

En las Tablas 16 y 17, se muestran los resultados del anlisis proximal realizado a las tortas de man despus de realizado el prensado a 105 C y 11% de humedad. Segn Jacquot (1959), la composicin de las tortas de man dependen del procedimiento de extraccin del aceite. Tabla 16. Composicin qumica de la torta de man casma italiano despus del prensado.
Tabla 17. Composicin qumica de la torta de man Colec I-95/50 despus del prensado.
Componentes Humedad Protena Grasa Base hmeda (%) 9.13 45.47 23.77 Base seca (%) ---50.04 26.16
Fibra Cenizas Carbohidratos Total 3.05 3.93 14.65 100 3.36 4.32 16.12 --
5. Conclusiones
Las semillas de man Casma Italiano y Colec I95/50 poseen un alto rendimiento de aceite: 50.13 y 53.45% respectivamente. La extraccin por prensado de aceite de man para ambas variedades, debe realizarse a una temperatura de acondicionamiento de 105 C por 30 minutos, con un tamao de partcula promedio de 0.0522 pulgadas, y a la humedad de 11% (base hmeda); obtenindose a stas condiciones un rendimiento promedio de extraccin de aceite de 28% tanto para el man Casma Italiano como para el man Colec I-95/50. El mayor rendimiento de aceite mediante la extraccin por solventes durante 40 minutos se dio para las moliendas gruesa y media, obtenindose en promedio 49.61% para la variedad Casma Italiano, y 52.55% para la variedad Colec I-95/50. Las tortas de man de ambas variedades contienen un alto porcentaje de protena: 58.09% (b.s.) para la variedad Casma Italiano, y 50.04% (b.s.) para la variedad Colec I-95/50. Las propiedades fsico-qumicas determinadas para el aceite crudo de de man Colec I-95/50 son: humedad (0.09%), acidez (0.559 mg.KOH/g grasa), ndice de perxido (1.5 meq.02/kg aceite), ndice de yodo (91.36 g de Yodo/100 g grasa) , densidad a 20 C (0.9 g/cc), color (0.66 84 U. rojo loribond), ndice de regraccin a 15 C (1.4724), manteria insaponificable (0.49 g insaponificable/100 g. grasa), prueba de fro (positiva), punto de humo (172 C). El aceite de man de ambas variedades es una importante fuente de energa para la alimentacin humana por poseer cantidades significativas de cido graso monoinsaturado oleico (40.76% el aceite de Casma Italiano y 51.68% el aceite de Colec I-95/50); y cido graso esencial linoleico (36.4% el aceite de Casma Italiano y 28.82% el aceite de Colec I95/50).
En los resultados obtenidos se puede apreciar que existe an una apreciable cantidad de aceite residual en las tortas de prensado de ambas variedades (17.49% de aceite en la torta de man Casma Italiano y 23.77% de aceite en la torta de man Colec I-95/50) debido a que la permeabilidad al flujo de aceite de las paredes celulares de ambas variedades durante la extraccin no permite un drenado mucho mayor. Los diferentes tamaos de molienda de las 2 variedades de man fueron acondicionados a la humedad de 11% por ser sta con la que se obtuvo un mayor rendimiento de aceite y, posteriormente, llevadas a extraccin en un equipo Soxhlet utilizando como solvente hexano. La extraccin para cada uno de los diferentes tamaos de partcula (extragrueso, grueso y mediano) para ambas variedades tuvo una duracin de 40 minutos. Los resultados de ste proceso se pueden apreciar en las Tablas 18 y 19. Tabla 18. Aceite extrado (%) por solventes en la variedad casma italiano.
Tipo de molienda Extragruesa Gruesa Media 20 35.47 44.83 45.22 Tiempo en minutos 30 37.75 46.44 48.83 40 38.37 49.45 49.76
Tabla 19. Aceite extrado (%) por solventes en la variedad colec I-95/50.
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Segn Bernardini (1981), para un proceso ptimo de extraccin, las semillas ricas en aceite deben ser sometidas a un proceso de molienda para ser reducidas a partculas de 1-2 m.m. para despus ser sometidas a un proceso de extraccin por solventes en un extractor de percolacin a temperatura de 40-50 C por un periodo de 30 a 50 minutos dependiendo del tipo de semilla, para despus ser sometido a extraccin en un extractor por inmersin. Debido a que en el equipo de extraccin Soxhlet se realiza una extraccin mixta percolacin-inmersin, es que en esta operacin se obtiene el mayor rendimiento de aceite posible. En ambas Tablas se puede apreciar que para ambas variedades el mayor rendimiento se obtuvo durante los primeros 20 minutos de iniciada la extraccin; luego la cantidad de grasa extrada disminuye hasta ser casi constante despus de los 40 minutos. An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
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57
Gloria Pascual Ch. 1, Selim Molina S. 2
Resumen
Se determin los parmetros de extraccin de aceite de 2 variedades distintas de man (Arachis hypogaea): Casma Italiano y Colec I-95/50, mediante pruebas de extraccin mecnica y por solventes. Se encontr que para ambas variedades el dimetro promedio de las partculas ptimo antes de la extraccin por prensado fue de 0.0522 pulgadas. La mayor cantidad de aceite extrado de la variedad Casma Italiano se obtuvo a una temperatura de tratamiento trmico de 105 C, durante 30 minutos, razn por la cual la cual se procedi a utilizar sta temperatura para calentar la variedad Colec I-95/50. Las extracciones realizadas a diferentes porcentajes de humedad, arrojaron un mximo de rendimiento de 28%, en ambas variedades, a la humedad de 11% (base hmeda) de semilla descascarada, descuticulada con 0.0522 pulgadas de dimetro y 105 C de calentamiento. Se realiz la extraccin por solvente (hexano), de las semillas acondicionadas, obtenindose en ambas variedades una total extraccin de la grasa en los 40 minutos de iniciado el proceso. Los anlisis fisico qumicos del aceite crudo de ambas variedades mostraron similares resultados. La composicin en cidos grasos determinada por cromatografa de gases revel un alto grado de insaturacin destacando el cido oleico (40.76% en el aceite de man Casma Italiano y 51.68% en el aceite de man Colec I-95/50) seguido del cido linoleico (36.40% en el aceite de man Casma Italiano y 28.82% en el aceite de man Colec I-95/50). Entre los cidos grasos saturados el de mayor porcentaje fue el cido palmtico (10.43% en el aceite de man Casma Italiano y 9.46% en el aceite de man Colec I-95/50). Palabras clave: Man, aceite, extraccin, composicin, cidos grasos.
Abstract
We evaluated characteristics, composition and extraction of two peanut kernel crude oils: Casma Italiano, and COLEC I-95/50. Oil extraction was assayed by mechanic and solvent extraction. Three different parameters of pretreatment to the extraction were needed: temperature, size of particle and humidity. In hydraulic pressing, the kernels were crushed and heated under 400 kg/cm steam pressure for about 40 minutes. The size of particle for two peanut kernels was stabilized at 11% moisture and pressed at 105 C. Oil extracted of beans was of 28%. The solvent extraction method involved milling of the kernel and dissolving in hexane. Oil fatty acids composition determinated by gas chromatography revealed a high degree of insaturacion, oleic acid was remarked, and linoleic acid. Physical and chemical character stics of both beans and oils were chuck word similar to another peanut beans and oils. Key words: Peanut kernel, oil, extraction, compositium, fatty acids.
1. Introduccin
La economa de los aceites y grasas en el Per arrastra el problema de no satisfacer la demanda creciente debido a la poca disposicin de materia prima. El Per, es un pas que ha venido importando grandes cantidades de aceites y grasas en general en muchos aos, situacin que podra revertirse si se difundiera masivamente cultivos potencialmente productores de insumos oleaginosos, entre ellos el man. Estudios realizados demuestran que el porcentaje de aceite en la semilla de man (40-45%) es mayor al de la soya (16-19%) as como a otras oleaginosas como el girasol (32-45%) y el crtamo (30-45%). Adems, este aceite presenta un alto contenido de cidos grasos insaturados por lo que es considerado bajo en colesterol.
1
Nuestro pas cuenta con las condiciones edafoclimticas necesarias para el cultivo de man, por lo cual es importante y necesario el aporte de ste trabajo para de sta manera poder contribuir con informacin til al productor de aceite, y a la vez reflejar el esfuerzo que se realiza en el mejoramiento de la semilla de man a travs del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA). Los objetivos del presente trabajo de investigacin fueron: - Determinar los parmetros de extraccin mecnica y por solventes de aceite a partir de 2 variedades de man a nivel planta piloto. - Determinacin de la calidad y caractersticas del aceite crudo de ambas variedades de man.
Los ensayos experimentales se llevaron a cabo en las instalaciones de los Laboratorios de Anlisis de Alimentos e Instrumentacin de la Facultad de Industrias Alimentarias y el Laboratorio de Resistencia de Materiales de la Facultad de Ingeniera Agrcola de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima y, en el Laboratorio de Qumica del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP).
Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: gpascual@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.
2.1 Materia prima

Se trabaj con 2 variedades de semillas de man (Arachis hypogaea): Casma Italiano (Tipo Ayacuchano), procedente de un mercado local y, Man (Colec I-95/50), procedente de la Estacin Experimental Donoso del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA) ubicado en la ciudad de Huaral, provincia de Lima. c.
ndice de refraccin: Mtodo AOAC-1990 921-08Densidad: Mtodo AOAC-1990 920-212. Materia insaponificable: Mtodo AOAC-1990 93308. Determinacin de cidos grasos por cromatografa de gases: Mtodo de ensayo LABS-ITP-FQ-002-98, Rev. 4, 2003. Mtodo validado por el Laboratorio Fsico-Qumico LABS-ITP. Punto de humo: Mtodo sugerido por Mehlenbacher (1970). Prueba del fro: American Oil Chemists Society. Official and Tentative Methods. Cc 11-42. Mtodo sugerido por Madrid (1997).
2.1.1 Materiales y equipos

a. Materiales Mesas de trabajo, tamices serie ASTM, tela filtrante, probetas de vidrio de 100 ml, matraz kitasato de 100 ml. para filtracin al vaco, papel filtro Whatman N 2, bolsas plsticas de polietileno; matraces de 50, 125 y 250 ml, buretas de 25 ml, pipetas de 5 y 10 ml, cpsulas de porcelana, campanas desecadoras, termmetros, termmetro digital, balones con tapa esmerilada, papel filtro Whatman N 40, placas de vidrio y de metal, peras decantadoras, vasos de precipitado. b. Equipos Balanza marca PENN SCALZ. MF6.COING (Capacidad: 9 kg Philadelphia P.A.); Bomba de vaco. VACUUBRAND MEZ; Estufa elctrica marca HERAUS KT 500; Molino de Discos (manual); Tamices ASTM TYLER; Prensa hidrulica marca APEX (Presin mxima 400 kg/cm y capacidad 1 kg); Zaranda vibratoria (SOILTESTCL390-K); Balanza elctrica marca AND FR-300 MK II (Capacidad: 310 g d=0.1 mg Voltios: 110 v.); Campana extractora EL; Cocina con termostato; Congelador; Cromatgrafo de gases PERKIN ELMER; Cronmetro; Digestor semi micro Kjeldahl; Marca JP Selecta; Digestor de fibra cruda marca GERHARDT; Equipo Soxhlet de laboratorio; Equipo de bao mara VVVR BRAND (Circulacin de agua 13LI.); Licuadora elctrica; Mufla Elctrica Marca LMIM (Modelo LR-201/A); Refractmetro de mesa AUSJENA (Modelo I); Refrigerador.
2.2 Metodologa experimental 2.2.1 Extraccin del aceite de man

El diseo experimental para la extraccin de aceite para las 2 variedades de man mediante prensado hidrulico, se realiz de acuerdo a los flujos mostrados en la Figura 1 y Figura 2. Pesado. Las dos variedades de man una vez recepcionadas, fueron pesadas en una Balanza MARCA PENN SCALZ (capacidad 9 kg). Descascarado. El descascarado del man, consisti en la separacin de la cscara de las semillas, se realiz mediante golpe utilizando un combo de madera. Esta etapa no se realiz para el caso de la variedad Casma Italiano (ayacuchano) debido a que fue adquirido ya descascarado. Limpieza y seleccin. Se realiz manualmente tomando las semillas en buen estado. La limpieza implic la separacin de piedras, pajas, metales, etc. Descuticulado. Se procedi a llevar las semillas a un secador de tnel, y luego calentarlas a 80 C por alrededor de 45 minutos, de modo, que la cutcula pueda ser retirada posteriormente, de forma manual, sin deteriorar el aceite de la semilla. Molienda. Los granos descuticulados fueron triturados en una moledora manual de tornillo sin fin, con la finalidad de reducir el tamao de partcula y facilitar el drenaje del aceite durante la extraccin. Los diferentes tamaos de partculas, se clasificaron, mediante Tamices marca TYLER en un Zaranda Vibratoria marca SOILTEST por un tiempo de 4 minutos. Acondicionamiento. Los diferentes tamaos de partculas, se calentaron a coccin, en una Estufa marca HERAUSK KT 500, a las temperaturas de 95 y 105C durante 30 minutos, con la finalidad de obtener un mayor rendimiento de aceite durante la extraccin. Estas partculas se acondicionaron a humedades de 9, 11 y 13%, mediante la agregacin de agua caliente, para lo cual se utiliz la siguiente frmula:
2.1.2 Mtodos analticos de control

a. De la materia prima y la torta Las semillas de man y la torta residual fueron sometidos a los siguientes anlisis: Humedad: Mtodo AOAC-1990 925.40. Protena: Mtodo AOAC-1990 984.13. Fibra Cruda: Mtodo AOAC-1990. Grasa Total: Mtodo AOAC-1990 948.22. Cenizas: Mtodo AOAC-1990 950.49. Carbohidratos: Se determin por diferencia. b. Del aceite extrado Para anlisis del aceite obtenido se utilizaron los siguientes mtodos: Humedad: Mtodo AOAC-1990 984.20. ndice de Acidez: Mtodo AOAC-1990 940.28. ndice de Yodo: Mtodo AOAC-1990 920-159. ndice de Perxido: Mtodo AOAC-1990 965.33.
51
Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a partir de dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I-95/50 Prensado. Esta operacin se realiz utilizando una prensa hidrulica APEX, capacidad 1 kg. La cual tiene una presin mxima de de trabajo de 400 kg/cm, a la cual se lleg aumentando la presin de 100 en 100 kg/cm por cada 10 minutos de drenado. El prensado se realiz en caliente (95 y 105 C), obtenindose en el mejor ensayo un chorro continuo de aceite, el aceite extrado se recogi en una probeta graduada, con el fin de calcular el rendimiento y la velocidad de drenaje del aceite. Todas las combinaciones de extraccin (tamao, temperatura y humedad) se realizaron por triplicado. Extraccin por solventes. Los diferentes tamaos de partcula obtenidos en la molienda y tamizado, fueron acondicionados, para posteriormente realizar la extraccin por solventes en un equipo Soxhlet utilizando como solvente hexano qumicamente puro. El flujo experimental para la extraccin por solventes para las dos variedades de man se muestra en la Figura 3. Tabla 2. Composicin qumica del grano de man Casma Italiano (tipo ayacuchano) (sin cscara).
Tabla 3. Composicin qumica del grano de man colec I-95/50 (sin cscara).
Componentes Humedad Protena Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Total Base hmeda (%) 6.23 26.07 53.45 1.48 2.7 10.07 100 Base seca (%) ---27.80 57 1.58 2.88 10.74 --
4. Resultados y discusin 4.1 De la materia prima

En la Tabla 1, se muestra las caractersticas fsicas de las dos variedades de man. Tabla 1. Caractersticas fsicas de las 2 variedades de man.
Caractersticas fsicas
Color de Cutcula Peso de 100 semillas (gr.) Dimetro mayor del grano (cm.) Tamao Relacin Vaina-Grano (%)
Se puede apreciar que el contenido de humedad de ambas variedades est en el rango reportado por Camarena y Montalvo (1994) que indica que el trillado se debe realizar cuando la humedad de los frutos de la planta de man es de un 8 10% para su posterior descascarado y almacenaje.
4.2 Anlisis granulomtrico

Se han considerado en el presente trabajo de investigacin cuatro tipos de Molienda, utilizando tamices de denominacin ASTM 20, 16, 14, y 8. Los nombres adoptados para los diferentes tipos de molienda, se basan en las normas de la A.S.T.M. la cual especifica de que la serie A.S.T.M. (American Society for Testing and Materials) gruesa de razn 2 comienza en el tamiz de 1.05 pulgadas de abertura y termina en el de 0.0328 pulgadas. La serie fina, comienza con la abertura de 0.0226 pulgadas termina con la de 0.0029 pulgadas. (Vian y Ocn, 1969, citado por Nez, 1976)
Casma italiano
Rojo 64.4 0.8 Mediano --
Colec 195/50
Rojo Claro 99 1.1 Grande 72
En las Tablas 2 y 3 se muestra la composicin qumica de los granos de ambas variedades.
Tabla 4. Tamaos de las partculas obtenidas en la molienda de las 2 variedades de man.

Tipo de Molienda Extragruesa Gruesa Media Fina N de Malla (ASTM) Atraviesa 8 14 16 20 Dimetro de Malla (pulgadas) Atraviesa Retenida 0.0937 0.0555 0.0555 0.0489 0.0489 0.0331 0.0331 --Dimetro Promedio de Partcula (pulgadas) 0.0746 0.0522 0.0410 menor a 0.0331
Retenida 14 16 20 ---
Para el proceso de extraccin, se procedi a subdividir la serie gruesa en: extragruesa, gruesa, y media. Debido a la naturaleza grasosa del producto, no fue posible obtener suficiente cantidad de molienda fina. Adems, su consistencia pulverulenta, dificultara el An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
prensado ya que la muestra escapara por los orificios de la prensa por donde sale el aceite.
4.3 Acondicionamiento y extraccin de aceite de man Casma italiano (tipo Ayacuchano)

Los diferentes tamaos de partcula de la variedad Casma Italiano fueron acondicionados a las 52
Gloria Pascual Ch., Selim Molina S. temperaturas de 95 y 105 C y a las humedades de 9, 11 y 13%, y sometidos a extraccin a una presin mxima de 400 kg/cm a un mismo tiempo de drenaje. Los resultados de extraccin se muestran en las Tablas 5, 6, 7, 8, 9, y 10. Tabla 5. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 9% (b.h.) y temperatura de 95 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 5.6 8.8 12 14.4 Gruesa (%) 12.4 16.4 22.8 25.6 Media (%) 7.6 13.6 18.4 22
10 6 7.6 6.8 20 10.4 13.6 12.4 30 14.4 20 16.8 40 18 24 20.4 Tabla 9. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 11% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 10 16.8 21.2 25.2 Gruesa (%) 13.6 20 24.4 28 Media (%) 11.6 18.8 24 26.4
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6.8 13.6 18 21.6 Gruesa (%) 15.6 21.6 26 28.4 Media (%) 13.6 20.8 25.2 28
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6.8 13.6 18 21.6 Gruesa (%) 12 19.2 23.2 26.4 Media (% ) 10.4 15.6 20.8 24.8
Tabla 7. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 13% (b.h.) y temperatura de 95 C con diferentes tipos de molienda. Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extragruesa (%) 6 9.6 12.4 15.2 Gruesa (%) 10 15.2 19.6 23.2 Media (%) 8.8 16.8 22.8 26.4
Se puede observar que las partculas Extragruesas, Gruesas, y Medias acondicionadas a 95 C de temperatura, humedades de 9, 11 y 13% (b.h.), y 40 minutos de drenaje proporcionan en promedio un porcentaje de aceite extrado de 22.76% en base hmeda. Mientras que las partculas extragruesas, gruesas, y medias acondicionadas a 105 C de temperatura, humedades de 9, 11 y 13% (b.h.), y 40 minutos de drenaje presentaron en promedio un porcentaje de aceite extrado de 23.87% en base hmeda existiendo una diferencia de 1.11% de rendimiento de aceite extrado entre ambas temperaturas de acondicionamiento Las partculas gruesas y medias acondicionadas a 105 C presentan un porcentaje de aceite extrado de 28% y 26.4% respectivamente a la humedad de 11%. En cambio, a la humedad de 13%, las partculas gruesas tienen un rendimiento de 26.4% y las partculas medias 24.8%. Mientras que, las partculas Extragruesas presentan un rendimiento de aceite extrado en un promedio de 21.6% a los 40 minutos de drenaje, el cual es mucho menor que las dos moliendas anteriores (gruesas y medianas).
Se puede apreciar que de las extracciones a 95 C y 105 C de temperatura, los porcentajes de aceite extrados de tamaos gruesos y humedades de 11% son similares en ambos casos (28.4% y 28% respectivamente). Es por eso, que para elegir la temperatura ms conveniente, se procedi a sacar un promedio de todos los rendimientos de extraccin para cada temperatura. Tabla 8. Rendimiento de prensado del aceite de man casma italiano con humedad de 9% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda. Tiempo de drenaje (minutos) Extragruesa (%) Gruesa (%) Media (%)
4.4 Acondicionamiento y extraccin de aceite de man COLEC I 95/50

Para la extraccin de aceite de MAN COLEC I95/50, se procedi a acondicionar los diferentes
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Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a partir de dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I-95/50 tamaos de partcula a la temperatura de 105 C (por ser la que mayor rendimiento de aceite se obtuvo con la variedad anterior). Los resultados se muestran en las Tablas 11, 12 y 13. Tabla 11. Rendimiento de prensado del aceite de man colec i-95/50 con humedad de 9% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 8 12.4 15.6 18.8 Gruesa (%) 7.6 13.6 18.8 21.2 Media (%) 9.2 15.6 20 24
Tabla 12. Rendimiento de prensado del aceite de man colec i-95/50 con humedad de 11% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 10.8 16 20.8 24.8 Gruesa (%) 12.4 18.8 24 28 Media (%) 11.6 16.4 20.8 26.8
Tabla 13. Rendimiento de prensado del aceite de man colec I-95/50 con humedad de 13% (b.h.) y temperatura de 105 C con diferentes tipos de molienda.
Tiempo de drenaje (minutos) 10 20 30 40 Extra gruesa (%) 8.8 13.2 16.8 20.4 Gruesa (%) 11.6 19.2 23.6 26.8 Media (%) 10.4 17.2 22 25.6
Para esta variedad, la extraccin, se obtuvo que las partculas Extragruesas, gruesas y medias, humedades 9, 11 y 13% y 40 minutos de drenaje, presentaron un promedio de aceite extrado de 24%,
ligeramente mayor al obtenido en la extraccin de aceite del man Casma Italiano (23.87%). El hecho de que no se obtuviera un mayor rendimiento en la extraccin de aceite del man COLEC I-95/50, se debe a factores como la eficiencia de la prensa hidrulica, que segn U. de Lima (1987), es del tipo prensa abierta puesto que el man se encuentra encerrado dentro de una tela a modo de filtro lo que hace que no se pueda trabajar a presiones superiores a diferencia de las prensas cerradas, que son ms apropiadas para semillas de alto contenido de aceite como el man. Las partculas gruesas y medias de man COLEC I95/50, presentan un porcentaje de aceite extrado a los 40 minutos de drenaje de 28% y 26.8% a una humedad de 11%. Mientras que a la humedad de 13% las partculas gruesas tienen un rendimiento en aceite a los 40 minutos de drenaje de 26.8% y las medias de 25.6%. Por otro lado, las partculas extragruesas arrojan un rendimiento promedio de 21.33% a un tiempo de 40 minutos de drenaje. Todos los rendimientos de aceite extrados estn expresados en base hmeda. Bernardini, (1981), afirma que para obtener el mximo rendimiento de aceite de man, en un prensado continuo, se tiene que calentar la semilla y al mismo tiempo aumentar su humedad hasta aproximadamente el 15%, y rebajndola seguidamente hasta alcanzar valores prximos al 1011%. En el presente trabajo de investigacin, las humedades con las que se obtuvo mayor rendimiento de aceite extrado para las 2 variedades, con ambas temperaturas de acondicionamiento (95 y 105 C), fueron 11% y 13%. Estas humedades, correspondientes para un prensado discontinuo tienen cierta similitud con lo anteriormente afirmado. Anteriormente, se hicieron pruebas preliminares con humedades por debajo de 9% y por encima de 15% en las cuales hubo mayor dificultad de drenado de aceite debido a excesiva sequedad y excesiva cantidad de agua, respectivamente. En la Tabla 14 se muestran las caractersticas fsico-qumicas de los aceites crudos de las dos variedades de man.
Tabla 14. Caractersticas fsico-qumicas del aceite crudo de man Casma italiano y man Colec I 95/50.
DETERMINACIN Humedad (%) ndice de Acidez (mg KOH / g de aceite)* % a.g.l. ndice de Iodo Wijs ndice de Perxido(meq.O2 / kg. de aceite) Materia Insaponificable (%) ndice de Refraccin 15 C Densidad (g/c.c.) 20 C Prueba de Fro Punto de Humo (C) Color (U. rojo Lovibond)
Expresado en trminos de cido oleico
Man Casma Italiano 0.105 0.3622 0.1821 95.51 2.82 0.57 1.4705 0.9146 Positiva 165 0.2704
Man COLEC I-95/50 0.09 0.5594 0.2802 91.36 1.5 0.49 1.4724 0.9 Positiva 172 0.6684
An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
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El ndice de acidez fue de 0.3622 y 0.5594 mg de KOH / g de aceite para las variedades Casma Italiano y Colec I-95/50 respectivamente. Ninguno de stos valores super el lmite de calidad para que un aceite crudo sea refinado, el cual segn FAO (1992) es de 1.98% a.g.l., con lo cual ambos aceites presentan buena calidad. El ndice de iodo es una medida de la insaturacin de los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gr. de grasa. Esta es una propiedad caracterstica de los cidos grasos que poseen doble ligadura, es decir de la serie oleica (cido graso predominante en el aceite de man), el linoleico, linolnico, etc. Los ndices de yodo encontrados en ambos aceites se acercan al valor reportado por Mehlenbacher (1979), lo cual indica su alta capacidad de halogenacin. Segn FAO (1992), el lmite permitido es de 10 meq O2 / kg de aceite para el ndice de perxido de un aceite vegetal. En ambas variedades se encontr que el ndice de perxido se encuentra por debajo de sta cantidad, con lo cual el aceite extrado de ambas variedades presenta un nivel bajo de rancidez oxidativa. Segn Lawson (1999), el ndice de refraccin es muy til para fines de identificacin, comprobacin de la pureza y observacin del progreso de reacciones como la hidrogenacin cataltica. Los ndices de refraccin de los aceites de man furon de 1.4705 y 1.4724 para las variedades Casma Italiano y Colec I95/50 respectivamente, los cuales se encuentran dentro del rango reportado por Mehlenbacher (1979) para un aceite crudo de man de buena calidad. Segn U. de Lima (1987), la determinacin de la densidad es de gran utilidad para detectar adulteraciones, pues la no conformidad del peso especfico indica una adulteracin an cuando la conformidad no confirma en ningn caso la pureza del aceite. Las densidades de ambos aceites se encuentran en el rango reportado por Mehlenbacher (1979) para el aceite de man: 0.917-0.921g /c.c. Segn Madrid (1997), la determinacin del punto de fro es de mucha importancia sobre todo para los procesos de desmargarizacin. Ambas muestras de aceite dieron positivo, puesto que hubo enturbiamiento del aceite y una posterior formacin de cristales. Segn Mehlenbacher (1979), el punto de humo es un criterio de cierta importancia empleado especialmente para el refrito de las grasas. El punto de humo de los aceites de ambas variedades se encuentran dentro del rango de temperaturas establecido por Kirk y Othmer (1962) para un porcentaje de cidos grasos libres de 0.1 1, los cuales concuerdan con los % de cidos grasos libres determinados por anlisis. En trminos generales, mediante las expresiones numricas obtenidas por espectrofotometra, tanto el aceite de man Casma Italiano, como el aceite de man Colec I-95/50 son de intensidad dbil. 55
En la Tabla 15, se muestran la composicin de los cidos grasos de los aceites de las 2 variedades de man en estudio determinadas por cromatografa de gases. Tabla 15. Composicin de los cidos grasos del aceite crudo de man: cv casma italiano y Colec I95/50.
Compuestos cido palmtico. cido oleico. cido linoleico.. cido -linolenico cido esterico. cido palmitolico cido araqudico cido behnico cido lignocrico Man casma italiano (%) 10.43 40.76 36.40 0.08 3.45 0.04 1.64 4.02 1.58 Man colec I 95/50(%) 9.46 51.68 28.82 0.06 3.28 1.19 1.48 2.68 1.20
Existe una diferencia significativa en la proporcin del cido oleico entre los aceites de las variedades de man, siendo el aceite de man Colec I-95/50 (51.68%) el que se encuentra en mayor cantidad que el de Casma Italiano (40.76%), estando ambos por debajo del rango determinado para el aceite de oliva (65-85), pero siendo igualmente grandes aportadores de ste cido graso monoinsaturado tan beneficioso para la salud. Ambas variedades contienen una significativa cantidad de cido graso esencial linoleico, siendo el man Casma Italiano (36.40%) con un mayor porcentaje que el man Colec I-95/50 (28.82%), pudiendo aprovecharse ambos como fuente de energa para la alimentacin humana.
4.5 Caractersticas de las tortas de prensado

En las Tablas 16 y 17, se muestran los resultados del anlisis proximal realizado a las tortas de man despus de realizado el prensado a 105 C y 11% de humedad. Segn Jacquot (1959), la composicin de las tortas de man dependen del procedimiento de extraccin del aceite. Tabla 16. Composicin qumica de la torta de man casma italiano despus del prensado.
Tabla 17. Composicin qumica de la torta de man Colec I-95/50 despus del prensado.
Componentes Humedad Protena Grasa Base hmeda (%) 9.13 45.47 23.77 Base seca (%) ---50.04 26.16
Fibra Cenizas Carbohidratos Total 3.05 3.93 14.65 100 3.36 4.32 16.12 --
5. Conclusiones
Las semillas de man Casma Italiano y Colec I95/50 poseen un alto rendimiento de aceite: 50.13 y 53.45% respectivamente. La extraccin por prensado de aceite de man para ambas variedades, debe realizarse a una temperatura de acondicionamiento de 105 C por 30 minutos, con un tamao de partcula promedio de 0.0522 pulgadas, y a la humedad de 11% (base hmeda); obtenindose a stas condiciones un rendimiento promedio de extraccin de aceite de 28% tanto para el man Casma Italiano como para el man Colec I-95/50. El mayor rendimiento de aceite mediante la extraccin por solventes durante 40 minutos se dio para las moliendas gruesa y media, obtenindose en promedio 49.61% para la variedad Casma Italiano, y 52.55% para la variedad Colec I-95/50. Las tortas de man de ambas variedades contienen un alto porcentaje de protena: 58.09% (b.s.) para la variedad Casma Italiano, y 50.04% (b.s.) para la variedad Colec I-95/50. Las propiedades fsico-qumicas determinadas para el aceite crudo de de man Colec I-95/50 son: humedad (0.09%), acidez (0.559 mg.KOH/g grasa), ndice de perxido (1.5 meq.02/kg aceite), ndice de yodo (91.36 g de Yodo/100 g grasa) , densidad a 20 C (0.9 g/cc), color (0.66 84 U. rojo loribond), ndice de regraccin a 15 C (1.4724), manteria insaponificable (0.49 g insaponificable/100 g. grasa), prueba de fro (positiva), punto de humo (172 C). El aceite de man de ambas variedades es una importante fuente de energa para la alimentacin humana por poseer cantidades significativas de cido graso monoinsaturado oleico (40.76% el aceite de Casma Italiano y 51.68% el aceite de Colec I-95/50); y cido graso esencial linoleico (36.4% el aceite de Casma Italiano y 28.82% el aceite de Colec I95/50).
En los resultados obtenidos se puede apreciar que existe an una apreciable cantidad de aceite residual en las tortas de prensado de ambas variedades (17.49% de aceite en la torta de man Casma Italiano y 23.77% de aceite en la torta de man Colec I-95/50) debido a que la permeabilidad al flujo de aceite de las paredes celulares de ambas variedades durante la extraccin no permite un drenado mucho mayor. Los diferentes tamaos de molienda de las 2 variedades de man fueron acondicionados a la humedad de 11% por ser sta con la que se obtuvo un mayor rendimiento de aceite y, posteriormente, llevadas a extraccin en un equipo Soxhlet utilizando como solvente hexano. La extraccin para cada uno de los diferentes tamaos de partcula (extragrueso, grueso y mediano) para ambas variedades tuvo una duracin de 40 minutos. Los resultados de ste proceso se pueden apreciar en las Tablas 18 y 19. Tabla 18. Aceite extrado (%) por solventes en la variedad casma italiano.
Tabla 19. Aceite extrado (%) por solventes en la variedad colec I-95/50.
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Segn Bernardini (1981), para un proceso ptimo de extraccin, las semillas ricas en aceite deben ser sometidas a un proceso de molienda para ser reducidas a partculas de 1-2 m.m. para despus ser sometidas a un proceso de extraccin por solventes en un extractor de percolacin a temperatura de 40-50 C por un periodo de 30 a 50 minutos dependiendo del tipo de semilla, para despus ser sometido a extraccin en un extractor por inmersin. Debido a que en el equipo de extraccin Soxhlet se realiza una extraccin mixta percolacin-inmersin, es que en esta operacin se obtiene el mayor rendimiento de aceite posible. En ambas Tablas se puede apreciar que para ambas variedades el mayor rendimiento se obtuvo durante los primeros 20 minutos de iniciada la extraccin; luego la cantidad de grasa extrada disminuye hasta ser casi constante despus de los 40 minutos. An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
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Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas
Carolina Ramos V. 1, Amrico Guevara P. 2, Bruno Portillo S. 3
Resumen
El presente trabajo de investigacin permiti obtener hojuelas fritas de pltanos hbrido FHIA-21 mediante el siguiente flujo de operaciones: seleccin-clasificacin, lavado y desinfectado, pelado, rodajeado (1,5 mm de espesor), fritado (170 3 C por 5 0,5 min, aceite: hojuelas 4:1), escurrido, salado (1,5%), enfriado, seleccin y envasado. El pltano fue recepcionado a los 2 das de su recoleccin (tiempo 0 de almacenaje) y acondicionado a 14 1 C y 90% H.R. Posteriormente la materia prima fue sometida a una evaluacin fsico-qumica y los productos obtenidos adems a una sensorial. Los resultados de la evaluacin sensorial de las hojuelas fritas de pltanos hbrido FHIA-21 determinaron que los mejores resultados en cuanto a preferencia general, sabor y color, se obtienen al frer pltanos con 9 das de almacenaje, muestra que a su vez present el segundo mejor rendimiento (25,17%). Los pltanos hbridos FHIA-21 con 9 das de almacenaje reportaron las siguientes caractersticas: relacin pulpa/cscara 1,65; humedad 65,43 %; slidos solubles 4,4 Brix; azcares totales 3,30 g/100 g; azcares reductores 1,10 g/100 g; almidn 25 %; peso especfico 1,02 g/cm3; y sus hojuelas fritas la siguiente composicin (%): humedad 1,81; carbohidratos 61,4; grasa 32,26; protena 3,15; ceniza 1,57 y fibra 0,87. Palabras clave: Hojuelas, fritura, calidad.
Abstract
The present research work allowed to obtain fried chips from FHIA-21 hybrid banana processed with the following flow of operations: selection-classification, washing-disinfection, peeling, slicing (1.5 mm thick), frying (1703 C by 50.5 min, oil: slices 4:1), draining, salting (1.5%), cooling, selection and packaging. The bananas were received 2 days after their harvest (time 0 of storage), and stored at 141C y 90% H.R. Subsequently, the raw material passed physical and chemical tests, and the obtained products also were subjected to sensorial evaluation. The sensorial tests found better results in general preference, taste and color when frying banana after 9 days of storage, sample that also showed the second best yield (25.17%). The FHIA-21 banana with 9 days of storage showed the following characteristics: pulp/peel ratio 1.65, humidity 65.43 %, soluble solids 4.4 Brix, total sugar 3,30 g/100g, reducing sugar 1.10 g/100g, starch 25%, specific weight 1.02 g/cm3, and their fried chips had the following composition (%): humidity 1,81, carbohydrates 61.4, fat 32.26, protein 3.15, ashes 1.57 and fiber 0.87. Key words: Fried chips, frying, quality, soil.
1. Introduccin
Las hojuelas fritas obtenidas a partir pltano, comnmente llamadas chifles, son alimentos de gran consumo como bocaditos en el Per y en el mundo en general, constituyndose en un mercado de importancia econmica que se podra aprovechar al futuro. El Per cuenta con mucha rea de cultivo tropical y subtropical, tiene ventajas comparativas para producir pltano por lo que la disponibilidad de esta materia prima est asegurada para la produccin industrial. Es importante resaltar que el fomento a cualquier actividad econmica que involucre al trpico peruano y sea intensiva en mano de obra, como lo es la produccin e industrializacin del pltano es de gran ayuda al pas en su bsqueda de desarrollo socioeconmico descentralizado y sostenido. El procesamiento del pltano bajo la forma de chifles, como cualquier otro proceso, requiere de una base cientfica para afrontar los problemas tecnolgicos, y as obtener un producto de calidad. En el Per, a pesar de que estos productos se procesan, no existe investigacin sobre esta actividad
1, 2
econmica, situacin limitante para nuevos emprendedores. La seleccin del pltano hbrido FHIA-21 como materia prima, por sus ventajas de cultivo como la resistencia a la sigatoka negra y los altos rendimientos de produccin, podra dar ventajas para una mayor viabilidad y productividad. Tomando en cuenta las consideraciones expuestas se decidi llevar a cabo el presente trabajo de investigacin planteando los siguientes objetivos: - Determinar la influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) hbrido FHIA 21 en la calidad de hojuelas fritas (chifles). - Evaluar la calidad del producto obtenido.

Laboratorio de Fsico Qumica y Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias, Laboratorios de La Molina Calidad Total; instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima.
2.2 Materia prima e insumos

Pltanos hbridos FHIA-21provenientes del departamento de Ucayali Aguaytia, recolectados alrededor de los 90 das posteriores a la floracin con llenos (Pantastico, 1975), longitudes entre 24 y 27 cm y circunferencias entre 14 y 16 cm, desmanados y
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: aguevara@lamolina.edu.pe 3 Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.
Carolina Ramos V., Amrico Guevara P., Bruno Portillo S. acondicionados en cajas de madera de 10 kg, abiertas para permitir aireacin fueron almacenados a 14 1 C y 90 3% H.R a partir de los 2 das de recoleccin (da 0 de almacenamiento) durante 12 das (periodo determinado preliminarmente como de madurez apropiada para procesamiento de hojuelas fritas, en base a la relacin pulpa/cscara, slidos solubles, y pH). Aceite vegetal hidrogenado, sal yodada fina de mesa con 99% de pureza, BHT Vulcanox grado alimentario 99,8% de pureza. completamente al azar utilizando un Anlisis de Varianza (Calzada, 1982). A las evaluaciones en las que se encontraron diferencias significativas se les compar entre s mediante la prueba de comparacin de promedios de Tukey (Calzada, 1982). B. Evaluacin estadstica de las caractersticas sensoriales de hojuelas fritas respecto al estado de madurez del pltano hbrido FHIA-21 Las 5 muestras de hojuelas fritas procesadas a los 0, 3, 6, 9 y 12 das de almacenaje fueron sometidas a las siguientes pruebas sensoriales: 1. Prueba de ordenamiento. Se llev a cabo siguiendo las recomendaciones de Anzalda-Morales (1994). A 10 jueces semi-entrenados se les present 5 muestras de hojuelas fritas y se les solicit ordenarlas segn la intensidad de color oscuro. Para la evaluacin estadstica se aplic un Anlisis de Varianza de Datos Transformados, y en el caso de diferencias estadsticamente significativas se realizaron pruebas de Tukey al 1% de probabilidad (Anzalda-Morales, 1994). 2. Prueba de preferencia (Preference Test). Se siguieron las recomendaciones de Pedrero y Pangborn (1996). Se presentaron 5 muestras de hojuelas fritas a 38 jueces consumidores de acuerdo al rango entre 30 y 40 recomendado por Amerine et al. (1965) y Anzalda-Morales et al. (1983), quienes indicaron su preferencia segn los atributos de color, sabor y aspecto general por numeracin en un formato previamente estructurado. La evaluacin estadstica se llev a cabo mediante el mtodo no paramtrico de Anlisis de Ordenamiento por Rangos al 5% de probabilidad (Pedrero y Pangborn, 1996).
2.3 Equipos y materiales

Olla freidora Miray WX-0211, Balanza analtica Metler P2000, Balanza analtica AND FR 300 MK II, Estufa Heraeus KT 500, Mufla Gallenkamp M 303 PY, Refractmetro Universal Abbe de mesa JENA Modell I, Potencimetro Hanna Instruments, Licuadora Oster Classic, Bomba de vaco MembranVakuumpumpe Diaphragm-Vacuusmpump. Materiales de vidrio, termmetro y los indicados en cada metodologa de anlisis.
2.4 Mtodos de anlisis 2.4.1 Anlisis fsicos y fsico-qumico

Relacin pulpa/cscara, acidez titulable, slidos solubles, gravedad especfica y pH (Dadzie y Orchard, 1997). Proximal: humedad, ceniza, grasa total, fibra bruta, protena y carbohidratos (A.O.A.C., 1995). Azcares reductores utilizando DNS, metodologa descrita por Whistler (1964); citado por Iwamoto (1995). Azcares totales, ndice de perxido, ndice de acidez y almidn segn la A.O.A.C (1995).
2.4.2 Evaluacin estadstica de los Resultados de la caracterizacin fsica, fisicoqumica y sensorial

A. Evaluacin estadstica de las caractersticas fsicas y fsico-qumicas del pltano hbrido FHIA21 (almacenado a 14 1 C y 90 3% H.R) 1. Los resultados de los anlisis: relacin pulpa/cscara, humedad, slidos solubles, azcares totales, azcares reductores, almidn, pH, acidez, peso especfico y protena, llevados a cabo en 5 muestras de pltanos a los 0, 3, 6, 9 y 12 das de almacenaje, realizados en 3 repeticiones, fueron evaluados estadsticamente mediante un diseo completamente al azar utilizando un Anlisis de Varianza segn el mtodo descrito por Calzada (1982). A los resultados de las variables donde se encontraron diferencias significativas se les compar entre s mediante la prueba de comparacin de promedios de Tukey, descrita por Calzada (1982). 2. Los resultados de las determinaciones de los rendimientos de hojuelas crudas/materia prima, hojuelas fritas/materia prima, y hojuelas fritas/hojuelas crudas y los resultados de las pruebas de humedad, grasa, ndice de perxido e ndice de acidez de las 5 muestras de hojuelas fritas provenientes de pltanos a los 0, 3, 6, 9 y 12 das de almacenaje, realizadas en 3 repeticiones, fueron evaluados estadsticamente mediante un diseo 59

En la Figura 1 se muestra el esquema experimental seguido. Se investigo en:
2.5.1 Evaluacin de las caractersticas fsicas y fsico-qumicas durante la maduracin del pltano hbrido FHIA-21 almacenados a 14 1 C y 90 3% H.R
Con el objeto de evaluar el comportamiento de los principales componentes comprometidos durante la maduracin y relacionarlos con el proceso y producto final, los pltanos recepcionados en planta fueron acondicionados a 14 1 C (Wiley, 1997; Arias y Toledo, 2000) y 90 3% H.R (Pantastico, 1975). Posteriormente, cada 3 das y hasta los 12 fueron evaluados en: relacin pulpa/cscara, humedad, slidos solubles, azcares reductores, almidn, pH, acidez, peso especfico, y protena. Los resultados fueron evaluados estadsticamente tal como se indic en el item 2.4.2.A.1
2.5.2 Evaluacin de las hojuelas fritas respecto al estado de madurez del pltano hbrido FHIA-21
Los pltanos almacenados y en diferentes tiempos fueron lavados, desinfectados con solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm de Cloro Libre Residual (CLR), pelados, cortados con 1,5 mm de espesor y sometidos a proceso de fritura bajo condiciones estndares (relacin aceite vs. hojuelas
Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas 4:1, temperatura de fritura 170 3 C, tiempo de fritura 5 0,5); las hojuelas obtenidas fueron saladas con 1,5% de sal, enfriadas a temperatura ambiente, seleccionadas y envasadas en bolsas de polipropileno de 40 micras. Los controles realizados fueron: Rendimientos de hojuelas crudas / materia prima, hojuelas fritas / materia prima y hojuelas fritas / hojuelas crudas. Anlisis de humedad y grasa. Al respecto Dadzie y Orchard (1997), sostienen que el contenido de humedad de las hojuelas fritas de pltano debe estar alrededor de 1,5 a 2%. Talburt y Smith (1975), sealan que altos contenidos de aceite, adems de aumentar los costos, origina hojuelas grasientas de mal gusto y pobre textura. Indice de perxidos (expresado como miliequivalentes / grasa extrada) e ndice de acidez (expresado como g de cido oleico / 100 g grasa extrada) para determinar la estabilidad del producto obtenido Evaluacin sensorial indicada en el tem 2.4.2.B.2.
Pltano: recoleccin, seleccin, clasificacin y almacenaje a 14C y 90% H.R. 0 das 3 das 6 das 9 das 12 das CONTROLES
Relacin pulpa/cscara Humedad y materia seca Slidos solubles Azcares totales Azcares reductores Almidn pH Acidez Peso especfico Protena
Fritado (espesor de hojuela 1.5 mm, relacin aceite:hojuelas 4:1, temperatura 170C, tiempo 5')
Producto Final
Mejores hojuelas
Hojuelas crudas/MP Hojuelas fritas/MP Hojuelas fritas/hojuelas crudas Porcentaje de Humedad Porcentaje de grasa ndice de Perxidos ndice de Acidez Prueba de ordenamiento intensidad color oscuro Prueba de preferencia color, sabor, general
Humedad y Materia Seca Carbohidratos totales Grasa Protena Fibra cruda Ceniza ndice de Perxidos ndice de Acidez
Figura 1. Esquema experimental para determinar la influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas. Los resultados de los rendimientos y de los anlisis de grasa, humedad, ndice de perxidos e ndice de acidez de las hojuelas fritas fueron evaluados estadsticamente segn se indic en el tem 2.4.2.B.1. El tratamiento seleccionado fue el que tuvo mejor aceptacin sensorial, menor contenido de humedad, grasa e ndice de perxido. Los pltanos mostraron cambios de color desde un verde brillante a los 0 das hasta tonos amarillos a los 12, periodo en el cual la pulpa empez a ablandarse mostrando aromas suigneris, cscara ms suave y delgada, y dulzor creciente, signos de maduracin ms rpida y heterognea probablemente relacionada al periodo climatrico (Pantastico, 1975; Davelouis, 1973). El pltano en este estado no present condiciones apropiadas para su procesamiento en hojuelas fritas (Arias y Toledo, 2000).
2.5.3 Caracterizacin del producto final.

A la mejor muestra seleccionada en el tem anterior se le realiz una caracterizacin, para lo cual se consider los siguientes anlisis por triplicado: Humedad y materia seca, Grasa total, Protena total, Fibra, Ceniza, Carbohidratos totales, ndice de perxido, ndice de acidez.
3.1.2 Evaluaciones fsicas y fsico-qumicas

En la Tabla 1, se presentan los resultados de las evaluaciones fsicas y fsico-qumicas de los pltanos (Musa sp.) hbrido FHIA-21 almacenados por distintos tiempos, con su respectiva evaluacin estadstica (representada mediante superndices sobre las cifras, distintos superndices indican diferencias significativas al 1% de probabilidad, superndices idnticos indican que no existen diferencias). La relacin pulpa/cscara aument durante todo el periodo de evaluacin tal como se aprecia en la Figura 2. La evaluacin estadstica determin que 60
3. Resultados y discusin 3.1 Variacin de las caractersticas fsicas y fsico-qumicas del pltano (Musa sp) hbrido FHIA-21 a 14 1 C y 90 3% H.R durante su almacenamiento 3.1.1 Observaciones externas
An cient. 68(3) 2007, pp. 58-67
Carolina Ramos V., Amrico Guevara P., Bruno Portillo S. existieron diferencias significativas entre todas las muestras. Arcila y Celis (2002) al almacenar pltanos FHIA 21 verdes a 22 C y 80% H.R reportaron 2,4; 2,8 y 3,7 de relacin pulpa-cscara para 12, 14 y 16 semanas despus de floracin, respectivamente. Tabla 1. Variacin de las caractersticas fsicas y fsico-qumica del pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21 durante su almacenamiento a 14 1 C y 90% H.R.
Variable Humedad (%) Slidos Solubles (Brix) Azcares Totales (g/100g) Azcares Reductores (g/100g) Almidn (g/100g) Acidez Titulable (% cido mlico) pH Peso Especfico (g/cm3) Protena (%) Relacin Pulpa/Cscara Tiempo de almacenamiento (Das de almacenaje) 0 3 6 9 12 63,54a 64,50ab 65,07b 65,43b 64,78b 2,4a 0,80a 0,48a 29,0a 0,49a 5,82a 0,96a 1,43a 1,24a 2,9a 2,00b 0,60ab 28,0a 0,51b 5,69b 0,97a 1,33a 1,39b 4,1b 3,20c 0,80b 27,0ab 0,65c 5,60c 0,98a 1,44a 1,59c 4,4b 3,30c 1,10c 25,0b 0,66d 5,53d 1,02a 1,51a 1,65c 9,0c 3,30c 1,18c 19,0c 0,94e 5,19e 1,02a 1,32a 1,80d
Figura 2. Variacin de la relacin pulpa/cscara respecto al tiempo de almacenaje del pltano.
Figura 3. Variacin de la humedad (%) del pltano respecto al tiempo de almacenaje del pltano. En la Figura 4, se muestra la variacin de la concentracin de slidos solubles, azcares totales y azcares reductores respecto al tiempo de almacenaje del pltano FHIA-21. Los slidos solubles aumentaron en forma constante desde 2,4 en el primer control hasta 9,0 Brix en el duodcimo da. Las pruebas estadsticas permitieron determinar que las muestras del da 0 y tercero, sexto y noveno, y duodcimo das fueron diferentes entre s. Al respecto (Dadzie y Orchard (1997) y Belval (1932); citado por Salas (1974), sostienen que los slidos solubles del pltano aumentan con la maduracin debido a que los azcares son sintetizados progresivamente a partir de almidn que primero es transformado en sucrosa y al final es hidrolizado a azcar invertido.
Referente a la humedad, tal como se visualiza en la Figura 3, en el primer control las muestras presentaron 63,54%, valor que se increment hasta 65,43% al noveno da y a su vez decay a 64,78% el da 12. La evaluacin estadstica revel que existieron diferencias significativas entre las humedades obtenidas el da 0 y los das 6, 9 y 12, no existieron diferencias entre el da 0 y 3 (64,50%), tampoco entre las humedades en los das 3, 6, 9 y 12. Al respecto Arias y Toledo (2000) reportaron 70% de humedad para pltanos en general; Kirk et al. (1997) 70,7%; Salas (1974) 65,6 a 75,2%; Collazos et al. (1996) 68,1% para pltanos maduros y 57% para verdes. Con la maduracin el almidn de la pulpa se transforma en azcar rpidamente, que genera una presin osmtica y provoca transferencia de agua desde la cscara a la pulpa (Pantastico, 1975), lo que explicara el ascenso registrado; el descenso en el ltimo control es posible se deba al incremento respiratorio durante el periodo climatrico (Dadzie y Orchard, 1997).
Figura 4. Variacin de slidos solubles, azucares totales y azcares reductores respecto al tiempo de almacenaje del pltano. Los azcares totales del FHIA-21, se incrementaron desde 0,80 hasta 3,30 g/100 g en el da 9 y 12. Las pruebas estadsticas indicaron diferencias significativas entre los valores de los das 0, tercero y sexto; y no entre los das sexto, noveno y 61
Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas duodcimo. Von Loesecke (1949) y Frear (1951); citados por Hoyos (1979), reportaron valores de 0,1 a 2,0% de azcares para pltanos de postre verdes, y hasta de 19% para maduros. Se observ que los resultados del hbrido FHIA-21 se encuentran cercanos a los valores para pltano de postre verde, y que son menores a los de maduro. Carreo y Aristizbal (2003) explican que esta diferencia se debera a la conversin del almidn en azcares, que se da mediante un proceso fisiolgico que es ms lento en los pltanos que en los pltanos de postre. Pantastico (1975) observ un cambio similar en pltanos de postre Dwarf Cavendish, cosechados y mantenidos a temperatura ambiente (25 C 5,5 C), estas presentaron un aumento sbito de azcares totales ocasionado por los balances repentinos que se registran entre las demandas de respiracin. El contenido de azcares reductores del FHIA 21 aument durante todo el periodo de almacenaje desde 0,48 hasta 1,18%. La evaluacin estadstica determin que existieron diferencias significativas entre las evaluaciones de los das 0 y 6, siendo diferente a los controles anteriores los valores de los das 9 y 12. Belalczar et al. (1991) citados por Arcila y Celis (2002), reportan 0,53% de azcares reductores para pltano Dominico hartn verde, valor cercano a los primeros controles del presente estudio; para Dominico hartn maduro reportan 24,5%. Todos los resultados estn dentro del rango de 0,24 a 2,81% que Morn (1967); citado por Hoyos (1979), reporta para pltano de postre Gros-Michel entre 0 y 3 das de cosechado, pero son inferiores a los de 5 a 11 das de cosechado (7,24-15,31%). El Dominico hartn es un pltano de similares caractersticas al FHIA-21, las diferencias se deberan al tiempo de maduracin, lo que permitira pronosticar azcares reductores elevados en el FHIA21 en tiempos de almacenamiento mayores a los contemplados en este estudio. Las diferencias con el Gros-Michel de 5 a 11 das seran consecuencia de los procesos metablicos diferentes entre pltanos y pltanos de postre. La concentracin de almidn del FHIA-21 descendi progresivamente desde 29 a 19 g/100 g, tal como se visualiza en la Figura 5. De acuerdo con la evaluacin estadstica se demostr que no existieron diferencias entre las muestras de los primeros das (0, 3 y 6), la del noveno present diferencias respecto a las del inicial y tercero y la del dcimo segundo fue distinta a todas las anteriores. Figura 5. Variacin del contenido de almidn (g/100 g) respecto al tiempo de almacenaje del pltano. Von Loesecke (1949); citado por Hoyos (1979), report 19,2 a 23,5% de almidn en pltano de postre verde, valores similares a los obtenidos en la presente investigacin. Respecto al comportamiento descendente Morn (1967); citado por Hoyos (1979), observ esta tendencia en el pltano de postre GrosMichel que recin cosechado present 20,6 y cay hasta 1,21% despus de 11 das. Arias y Toledo (2000) sostienen que en el momento de la cosecha predomina el almidn, Champion (1968) expone que la hidrlisis comienza con la fase climatrica y se prolonga despus. En el FHIA-21 este decrecimiento es lento, caracterstico de un pltano para procesamiento, y durante el tiempo estudiado no lleg a valores muy bajos que posiblemente se habran dado despus del da 12 de almacenaje. En la Figura 6, se presenta la variacin de la acidez (expresada como cido mlico) y el pH del FHIA-21 respecto al tiempo de almacenaje.
Figura 6. Variacin del pH y acidez titulable respecto al tiempo de almacenaje del pltano. La acidez aument desde 0,49 hasta 0,94% de cido mlico. Existieron diferencias significativas entre todas las muestras. Wardlaw et al. (1939); citados por Pantastico (1975), sealan que con el avance de la maduracin se da un incremento gradual y precisan que sube a un mximo durante el periodo climatrico o poco despus. Dadzie y Orchard (1997) tambin coinciden en esto al sealar que la acidez de la mayora de cultivares/hbridos de pltano muestra grandes aumentos a medida que la maduracin progresa. Belalczar et al. (1991); citados por Carreo y Aristizbal (2003), reportan una acidez de 0,70% para el cultivar Dominico hartn verde y 1,5% para maduro, observndose que los valores obtenidos para el FHIA-21 son ms cercanos al primero. El pH del FHIA-21 disminuy sostenidamente desde 5,82 en el da 0 hasta 5,53 en el noveno. Luego se dio un descenso hasta 5,19 en el da 12. El tratamiento estadstico de los resultados arroj diferencias significativas entre todas las muestras. 62
An cient. 68(3) 2007, pp. 58-67
Carolina Ramos V., Amrico Guevara P., Bruno Portillo S. Los resultados obtenidos en la presente investigacin estn dentro del rango 5,02 a 5,6 para pltanos verdes en general (Harris y Polland, 1937; citados por Carreo y Aristizbal (2003).El rango para pltanos maduros va de 4,2 a 4,75. Las mediciones del peso especfico del hbrido FHIA-21 resultaron en un leve aumento desde 0,96 g/ml en el da 0 de almacenaje, hasta 1,02 g/ml tanto en el noveno como en el decimosegundo da. La evaluacin estadstica no mostr diferencias significativas. El ligero incremento observado podra explicarse por la disminucin de almidn en favor de azcares de mayor peso especfico, y por el aumento de la humedad que lleva el valor total hacia 1 g/ml. Al respecto Champion (1968), sostiene que la densidad del pltano se mantiene alrededor de 0,96 g/cm3y que no vara mucho con el tiempo. Figura7. Variacin de los rendimientos de hojuelas fritas de pltano respecto al tiempo de almacenaje. El rendimiento de hojuelas crudas respecto a la materia prima present un incremento gradual y luego un aumento sbito hacia el final del tiempo de almacenaje estudiado. El tratamiento estadstico no arroj diferencias significativas entre las muestras. Ticona (1981) report 62% de rendimiento en las operaciones de pelado y rodajado de pltanos en general, valor prximo a los rendimientos obtenidos hacia final del periodo de almacenaje. El aumento del rendimiento con el tiempo, se debe a que al avanzar la maduracin, la pulpa gana peso, al disminuir la proporcin de cscara las altas mermas por pelado disminuyen y aumenta el rendimiento. Adicionalmente se observ que la cscara fue reblandecindose con el tiempo facilitando su separacin de la pulpa sin causarle daos fsicos. Se apreci una disminucin de las gomas a partir del da 9 coincidiendo con lo observado por Arias y Toledo (2000). El rendimiento de hojuelas fritas respecto a hojuelas crudas aument con respecto al tiempo de almacenaje, al inicio lentamente, luego con incrementos ms notorios, el da 0 fue de 40,10% y el 12 de 44,73%. El anlisis estadstico determin que entre los primeros tres das no existi diferencias significativas, tampoco entre los das 3, 6 y 9; pero s entre el 0 y los das 9 y 12 de almacenados. La variacin se podra explicar por el proceso de evaporacin del agua donde los espacios dejados se constituyen en depsitos de aceite y en consecuencia se da una relacin directa, a mayor humedad mayor absorcin de aceite (Aguilera, 1997; Smith, 1977). Por otro lado Lisinska y Leszczynski (1989); citados por Betalleluz (1992), afirman que en tubrculos, el mayor peso especfico, materia seca y almidn, contribuyen a una menor absorcin de aceite. En el caso de tubrculos, el peso especfico y el almidn aumentan durante su tiempo de vida til segn destino, lo que no sucede con el pltano, donde el almidn disminuye (Cuadro 1). Talburt y Smith (1975) sealan que a mayor absorcin de aceite, aumentan los costos de proceso. Por otro lado se hace necesario sealar que el mayor rendimiento en la fritura por absorcin de aceite no necesariamente representara un beneficio a nivel industrial. Al igual que el caso anterior el rendimiento de las hojuelas fritas con respecto a la materia prima en muestras procesadas en diferentes tiempos de almacenaje mostr un comportamiento creciente. Comienza con 23,20% en el da 0 y termina con 28,15% el dcimo segundo. La evaluacin estadstica de los resultados no arroj diferencias entre las muestras. Los rendimientos obtenidos son cercanos a los de otros productos fritos de 63
3.1.3 Evaluacin de las hojuelas fritas de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21, procesado en diferentes tiempos de almacenaje
En la Tabla 2 y Figura 7 se presentan los rendimientos de hojuelas fritas de pltano FHIA-21 procesados en diferentes tiempos de almacenaje a 14 1 C y 90 3% H.R. La evaluacin estadstica se presenta mediante superndices sobre los valores, si estos son distintos indican diferencias estadsticas al 1% de probabilidad, si son iguales indican que no existen diferencias. Tabla 2. Rendimientos del proceso de obtencin de hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje del pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21 A 14 1 C y 90 3% H.R.
Rendimiento 0 Hojuelas crudas / Materia Prima (%) Hojuelas fritas / hojuelas crudas (%) Hojuelas fritas / Materia Prima (%) 56,10a Das de almacenaje del pltano 3 57,90a 6 58,30a 9 58,50a 12 62,94a
40,10a
40,70ab
41,32ab
43,53bc
44,73c
23,20a
23,43a
23,80a
25,17a
28,15a
Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas caractersticas similares: Talburt y Smith (1975) reportan rendimientos de procesamiento de hojuelas de papa de 26,7 a 33,1%; Betalleluz (1992) en una investigacin de hojuelas fritas de 14 tipos de camote encontr rendimientos desde 22,22 hasta 26,7%. decimosegundo 32,26%. La evaluacin estadstica no encontr diferencias significativas entre los cuatro primeros puntos de control (0, 3, 6 y 9 das).
3.1.4 Evaluacin de las caractersticas fsicoqumicas de hojuelas fritas de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21, procesado a diferentes tiempos de almacenaje
En la Tabla 3 se presenta los resultados de las caractersticas fsico-qumicas de las 5 muestras de hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje del pltano FHIA-21. La evaluacin estadstica se reporta mediante superndices. Superndices distintos indican diferencias al 1% de probabilidad, superndices idnticos indican que no existen diferencias. Tabla 3. Variacin de las caractersticas fsicoqumicas de hojuelas fritas de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21, procesado a diferentes tiempos de almacenaje.
Variable 0 Humedad (%) Grasa (%) ndice de perxidos (meq / kg grasa extrada) ndice de acidez (g cido oleico / g grasa extrada) Tiempo de almacenamiento (das de almacenaje) 3 6 9 12 1,80a 29,00a 1,88a 30,40a 1,88a 30,40a 1,98a 32,99b
1,97a 28,88a
4,75a
4,87ab
4,98ab
4,98ab
5,17b
0,09a
0,10a
0,10a
0,10a
0,11a
Los resultados del contenido de humedad fluctuaron entre 1,8 (da 3) y 1,98% (da 12) y no se encontraron diferencias estadsticas significativas entre las muestras obtenidas. Bejarano et al. (2002) reportan 5,7 g/100 g de humedad para hojuelas fritas de pltano en general. Por su lado Dadzie y Orchard (1997), sostienen que el contenido de humedad de las hojuelas fritas de pltano debe estar alrededor de 1,5-2%, lo que coincide con los resultados de la presente investigacin. Considerando que el fritado es un proceso de deshidratacin, la baja y similar humedad en todas las muestras podra deberse a factores propios de la composicin qumica del pltano, dentro de ellos la humedad, tiempo y temperatura de procesamiento. En la Figura 8, se presenta la variacin del porcentaje de grasa de hojuelas de pltano FHIA-21 procesado a diferentes tiempos de almacenaje. Se observa que este componente aumenta progresivamente, reportando al tercer da 28,88% y al An cient. 68(3) 2007, pp. 58-67
Figura 8. Variacin del porcentaje de grasa de hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje del pltano. Bejarano et al. (2002) obtuvieron 30% de grasa promedio para hojuelas fritas de pltano en general, valor cercano a los encontrados en el presente trabajo. APA (1992); citado por Linares (1992) y Smith (1977), indican que las hojuelas fritas de papa presentan menor absorcin de aceite cuando la papa tiene mayor materia seca y almidn. CORPEI y CPI (2003) reportaron 30% de grasa para hojuelas fritas de pltano y 33% para hojuelas de pltano de postre verde, valores que pueden servir para comparar hojuelas de pltanos con diferentes tiempos de almacenaje. As, las hojuelas procesadas con menor tiempo de almacenaje, menor humedad y ms almidn, reportarn menores contenidos de grasa y hojuelas procesadas con mayor tiempo de almacenaje, ms humedad y menos almidn, mayor concentracin. El ndice de perxidos aument desde 4,75 meqO2/kg en hojuelas de pltanos procesados con 0 das de almacenaje hasta 5,17 meqO2/kg al da 12. El anlisis estadstico solamente encontr diferencias significativas entre las muestras de los das 0 y 12. La FAO (1999) a travs del Cdex para Grasas y Aceites Comestibles, establece para otras grasas y aceites una dosis mxima de ndice de perxido de hasta 10 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite. En funcin a los resultados se puede afirmar que las hojuelas de FHIA-21 tienen un comportamiento adecuado y que el ndice de perxido est por debajo de lo establecido. Al respecto Ramos y Tarazona (2001), en un estudio de estabilidad de hojuelas fritas con 0 das de almacenamiento a partir de 4 cultivares de papa, reportan resultados de ndice de perxido que van desde 0,99 a 1,57 meqO2/kg aceite e indican que la determinacin del ndice de perxido brinda la base para una prediccin del tiempo de vida de las hojuelas fritas, pero que la reaccin real de deterioro y el verdadero tiempo de vida de un producto dependern de factores como las condiciones iniciales de las materias primas, el manejo en el procesamiento y el posterior almacenamiento. El ndice de acidez, sufri un leve incremento, desde 0,09% en hojuelas de pltanos procesadas el da 0 hasta 0,11% en las procesadas al 64
Carolina Ramos V., Amrico Guevara P., Bruno Portillo S. decimosegundo da de almacenaje. Los resultados del tratamiento estadstico no mostraron diferencias significativas para esta variable. Al respecto Pantastico (1975) indica que el pltano durante los primeros das de su maduracin organolptica experimenta un descenso del pH (aumento de acidez). general, respectivamente. Los dems resultados fueron diversos dependiendo del atributo evaluado. Aguilar (2002), en una evaluacin sensorial de hojuelas de pltanos hbridos FHIA, encontr una fuerte correlacin entre sabor y color, y entre estos dos factores y aceptabilidad general del producto. Caldern (1964); citado por Sotomayor (1993), seala que el sabor de las hojuelas fritas de papa est relacionado con el desarrollo de pigmentos oscuros; asimismo Maga (1973); citado por Linares (1993), observ una preferencia por hojuelas oscuras, aparentemente porque desarrollaron olores rancios a una velocidad menor durante el almacenaje. De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigacin los jueces se inclinaron por hojuelas de pltanos FHIA-21 con 9 das de almacenaje tanto por color, sabor y aceptabilidad general. Es necesario indicar que el pltano en este estado tiene una mayor acidez y concentracin de azcares, que generan compuestos melanoidinos en la fritura, que en conjunto podran haber enriquecido el sabor y mejorado el color. Tabla 5. Resultados de la prueba sensorial de preferencia sobre hojuelas fritas de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21, procesado a diferentes tiempos de almacenaje.
Puntaje por atributo Das de almacenaje del pltano 0
a
3.1.5 Evaluacin sensorial de hojuelas fritas de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21, procesado a diferentes tiempos de almacenaje
En la Tabla 4, se muestran los resultados de la prueba sensorial de ordenamiento segn intensidad de color oscuro sobre hojuelas fritas a partir de pltanos FHIA-21 procesados a 0, 3, 6, 9 y 12 das de almacenamiento. Los jueces al ordenar las muestras mediante la escala vertical de mayor a menor intensidad de color oscuro identificaron como de mayor color oscuro a las procesadas al da 12, seguidas por las de 9, 6, 3 y 0 das de almacenamiento. La evaluacin estadstica determin que las hojuelas de pltanos con 0, 3 y 6 das presentaron diferencias estadsticas respecto a las de 9 y 12 das. Se determin que las hojuelas son ms oscuras cuando provienen de pltanos ms maduros que justamente son las que poseen mayor concentracin de azcares reductores. Al respecto Matz (1976), report que estudios de monitoreo a gran escala en hojuelas de papa revelaron que solamente el contenido de azcares reductores presenta evidencia consistente de correlacin con el color. Hoff et al. (1971); citados por Linares (1993), sostienen que las principales formas de pardeamiento son la caramelizacin y la reaccin de Maillard con participacin de los azcares reductores y protenas, y que como la primera requiere mayor energa, el oscurecimiento se da principalmente mediante la segunda. Tabla 4. Resultados de la prueba sensorial de ordenamiento segn intensidad de color oscuro sobre hojuelas fritas a partir de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21, procesado a diferentes tiempos de almacenaje.
Das de almacenaje del pltano Mayor 12 a 9a 6b 3b Menor 0b Valores con distintos superndices (a,b) presentan diferencia significativa al 1% de probabilidad. Intensidad de color oscuro
3
a
6
a
9
a
12
Color 104 109 120 124 110a a a a a Sabor 107 110 112 139 104a a a a b General 96 102 105 153 114ab Puntajes con distintos superndices (a,b) presentan diferencia significativa al 5% de probabilidad
3.2 Caracterizacin de hojuelas fritas a partir de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21, procesado a los 9 das de almacenaje.
En la Tabla 6, se presenta la composicin fsicoqumica de hojuelas fritas de pltano hbrido FHIA 21 procesado a los 9 das de almacenado. Tabla 6. Composicin fsico-qumica de hojuelas fritas de pltano hbrido FHIA 21, procesado a los 9 das de almacenado a 14 1 C y 90% H.R.
Componente Base hmeda 1,81 61,4 32,26 3,15 1,57 0,87 Base seca 62,53 32,86 3,21 1,60 0,89 1,81 0,11
En la Tabla 5 se presentan los resultados de la prueba sensorial de preferencia sobre hojuelas fritas de pltanos FHIA-21 procesados a los 0, 3, 6, 9 y 12 das de almacenado. El panel de degustacin otorg el mayor puntaje en todas las caractersticas evaluadas a las hojuelas procesadas con pltanos con 9 das de almacenaje: 124, 139, y 153 puntos para sabor color y preferencia
Humedad (g/100g) Carbohidratos (g/100g) Grasa (g/100g) Protena (g/100g) Ceniza (g/100g) Fibra (g/100g) ndice de perxidos 1,78 (meq / kg grasa extrada) ndice de acidez 0,11 (g cido oleico / g grasa extrada)
Como se observa presenta una baja humedad (1,81%) que contribuye con la conservacin y
65
Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas caractersticas sensoriales (Dadzie y Orchard, 1997; Bejarano et al., 2002), especficamente en lo que respecta a la crocancia. El contenido de carbohidratos 62,53% es posible se deba al alto contenido de almidn y azcares del pltano FHIA-21 (Tabla 1) principales determinantes de la estructura de la hojuela y de la cantidad de aceite absorbido, a su vez factores importantes del sabor, color y textura conferidos despus de la fritura. Bejarano et al. (1991), CORPEI y CPI (2003) reportan 60% de carbohidratos, valor cercano al obtenido. La concentracin de grasa fue elevada (32,86%), sin embargo, se encuentra prximo a los valores reportados por Bejarano et al. (2002), CORPEI y CPI (2003) 30 y 30 33%, respectivamente. El aumento de este componente est en funcin del proceso de fritura y de las caractersticas intrnsecas de la materia prima (Smith, 1977; APA, 1992; Lisinska y Leszczynski, 1989; citados por Betalleluz, 1992). El ndice de perxidos fue de 1,81 meqO2 / kg grasa extrada, valor por debajo del mximo 10 meqO2 / kg establecido por la FAO (1999). Esto indica que la muestra de hojuelas del FHIA-21 procesados a los 9 das de almacenamiento tiene un buen comportamiento en el proceso de fritura. Por otro lado, el bajo ndice de acidez 0,11 % como cido oleico, refuerza lo antes mencionado. La concentracin de protenas fue de 3,21%; valor mayor al de 2% reportado por CORPEI y CPI (2003) y Bejarano et al. (2002). El contenido de ceniza 1,6 %, indica una menor presencia de minerales en la hojuela frita, respecto al 2,3 % encontrado por Bejarano et al. (2002). El contenido de Fibra fue de 0,89 %, menor al 3,8-4,6%, determinados por CORPEI y CPI (2003) y al 2,9% segn Bejarano et al. (2002). Las diferencia entre los resultados obtenidos y los mencionados por los autores antes citados, es posible se deba a variedades de pltano procesado, condiciones agro-climticas del cultivo, y estado de madurez. grasa, ndice de perxido e ndice de acidez en las hojuelas fritas. 5. La prueba sensorial de ordenamiento determin que las hojuelas de pltanos procesados con mayor tiempo de almacenaje presentan una mayor intensidad de color oscuro.
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4. Conclusiones
1. Los pltanos hbridos FHIA-21 almacenados a 14 1 C y 90 3% H.R. durante los 12 das de almacenaje mostraron aumento en: relacin pulpa/cscara, humedad, slidos solubles, azcares totales, azcares reductores, acidez y peso especfico; y disminucin en materia seca, contenido de almidn y pH. 2. El mayor rendimiento (%) de hojuelas fritas respecto al pltano se obtuvo al procesar materia prima con 12 das de almacenaje. 3. El panel de degustacin otorg mayores puntajes en preferencia general, color y sabor a las muestras de hojuelas fritas procesadas con pltanos a los 9 das de almacenaje a 14 1 C y 90 3% H.R, cuyo ndice de madurez fue: 4,4 Brix, 25% de almidn, 5,53 de pH y relacin peso pulpa/peso cscara 1,65. 4. Se determin que a medida que el tiempo de almacenaje es mayor tambin lo son el contenido de An cient. 68(3) 2007, pp. 58-67
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67
An cient. UANLM 68(3), 2007 ISSN 0255-0407
Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento pprika (Capsicum annuum L.) en la prdida de color extrable ASTA
Juan Dvila R. 1, Marcial Silva Jaimes 2
Resumen
Se determin el efecto del proceso de molienda y peletizado sobre la prdida de los grados ASTA de muestras de pprika de los valles de Ica, Trujillo (Chao) y Arequipa (El Tambo) usando el mtodo ASTA 20.1 (A:S:T:A:, 1997). Se analizaron 20 muestras en cada una de las etapas del proceso, llevado a cabo por la Empresa EFADA Export S.A.C. Los resultados se analizaron estadsticamente usando un arreglo factorial de 3x7x20 en diseo completamente al azar. Las muestras, sin procesar (materia prima), procedentes de Ica presentaron en promedio 206.77 unidades ASTA, seguidas de las muestras de Trujillo (203.53) y Arequipa (200.12). Se observ una disminucin de 18.17 unidades de color en las muestras de pprika procesada y empacada (producto final), procedente de Trujillo, en comparacin con la concentracin de color de la misma muestra, antes de ser sometido al procesamiento (materia prima). En el caso de las muestras procedentes de Ica esta disminucin fue de 13.61 unidades y en las procedentes de Arequipa de 12.11 unidades. Palabras clave: Pimiento paprika, Capsicum Annuum L., pprika de Trujillo, pprika de Ica, pprika de Arequipa, grados ASTA, color extrable, molienda, paletizado, calidad.
Abstract
The mill and pellet process effect was determined on the ASTA grades loss in samples of paprika from Ica, Trujillo (Chao) and Arequipa (El Tambo) valleys using ASTA 20.1 (ASTA, 1997) method.. Twenty samples were analyzed in each process steps, carried out by the EFADA Export S.A.C. Company. The results were analyzed statistically using a 3x7x20 factorial arrangement totally at random in a completely at random design. The samples, without processing (raw material), obtaining from Ica presented 206.77 units ASTA on average, followed by Trujillos samples (203.53) and Arequipa (200.12). A decrease of 18.17 color units was observed in the samples of processed paprika and packed (final product), coming from Trujillo, in comparison with the concentration of color of the same sample, before being subjected to processing(raw material). In the case of the samples coming from Ica this decrease was of 13.61 units and in those coming from Arequipa of 12.11 units. Key words: Pepper paprika, Capsicum Annuum L., paprika from Trujillo, paprika from Ica, paprika from Arequipa, ASTA grades, extracted color, mill process, pellet process, quality.
1. Introduccin
En comparacin con otras propiedades sensoriales, el color, posiblemente es una de las caractersticas de calidad que ejerce mayor influencia en la aceptacin de los alimentos por parte del consumidor y para muchos es sinnimo de calidad, seguridad y valor (Nieto et al., 1999). Cserhati et al. (2002), sealan que los pigmentos presentes en los productos alimenticios ejercen un notable impacto en las ventas, aceptacin del pblico consumidor, adems de presentar marcada actividad biolgica. Las caractersticas de calidad del pprika molido, tradicionalmente usado como especia, est determinado principalmente por su pungencia (contenido de capsaicina), cantidad de color (contenido de carotenoides), tamao de partcula y contenido de humedad (Ramesh et al., 2001). Los pigmentos extrables del pprika, ampliamente utilizado como colorante alimenticio, son obtenidos del vegetal fresco, seco entero, seco molido y/o peletizado (Maoka et al., 2001). Como colorante se aade en 0.1-1000 ppm a carnes procesadas, salsas, sazonadores, encurtidos, fideos, helados y bebidas para darles un color rojo-naranja (Kanki et al., 2003).
1
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: misilva@lamolina.edu.pe
El mtodo estandarizado para la determinacin de la cantidad de color es el mtodo ASTA, por su alta confiabilidad (Gmez et al., 1998). El trmino ASTA refiere al estndar internacional para la medicin de las unidades de color extrable de los frutos en fresco y en forma de polvo de pprika, reglamentado por American Spice Trade Association (A.S.T.A., 2004). Fundada en 1907, esta organizacin tiene su sede central en Washington, EE.UU. y agrupa ms de 200 entidades relacionadas con el comercio de especias y es la encargada de establecer parmetros fisicoqumicos y validar mtodos de ensayo especficos. Adems, brinda apoyo tcnico para la elaboracin de normas de calidad relacionadas con hierbas aromticas y semillas (A.S.T.A., 2004). El valor comercial del pimiento pprika depende considerablemente del color del producto (Csiktusndi et al., 2000). Los carotenoides son los compuestos responsables de la calidad del pimiento pprika (Rodrigues et al., 1998). La cantidad y la calidad de los pigmentos ejercen una gran influencia en el valor comercial y la aceptacin de productos alimenticios (Morais et al., 2001). El tpico color rojo oscuro, sabor pungente y aroma caracterstico del producto molido son los principales atributos de calidad cuando se usa como especia (Zimmermann y Schieberle, 2000). En el Per el cultivo del pimiento pprika va en aumento debido a la gran demanda del mercado
Juan Dvila R., Marcial Silva Jaimes exterior y a la gran adaptabilidad de este fruto a las condiciones geogrficas y climticas de nuestro pas. Las exportaciones en los ltimos aos han ido en aumento. En 1999, se exportaron 2.2 millones de US$. El 2000 se elevaron a US$ 5.9 millones. Para el ao 2001, las ventas al exterior entre enero y setiembre ascendieron a US$ 13.911 millones que corresponden a un volumen exportado de 8,516 Tm., lo que signific un incremento de 300% con respecto al ao 2000 (CEPES, 2001). La participacin de los mercados a las que se exporta son: Espaa 85%, EE.UU. 7% y Alemania 4%. A fin de conocer el contenido de los pigmentos extrables, principal caracterstica de calidad que afecta el valor comercial del pprika, es importante determinar su contenido relacionado al origen de las principales zonas productoras del pas y el efecto del proceso a la que es sometido el pimiento. Se sabe que las formas molidas son susceptibles de degradaciones y oxidaciones, perdiendo color como resultado de factores fsicos, qumicos y enzimticos, como tambin de las condiciones de procesamiento y almacenamiento (Weissenberg et al. 1997). Adems, los mtodos actuales para monitorear la calidad de pimiento pprika en polvo, que tienen en cuenta la pureza visual y el estado microbiolgico, no son suficientes en el comercio internacional (Kocsis et al., 2002). Por ello, en la presente investigacin se plantea evaluar la prdida de color extrable ASTA durante el proceso de molienda y peletizado del pimiento pprika (Capsicum annuum L.) procedentes de los valles productores de Trujillo, Ica y Arequipa. final del proceso. El transporte del material pulverulento entre los molinos y hasta el peletizador se hace mediante transporte neumtico. Para la medicin del color se us el Mtodo ASTA 20.1 (A.O.A.C, 1995, A.S.T.A., 1997). Se tom entre 70 a 100 mg de muestra y se llev a fiola de 100 ml diluyendo con acetona. Se agit la muestra y se tap hermticamente dejando reposar protegido de la luz por 16 horas. Se procedi a la lectura con el espectrofotmetro comparando con un blanco (acetona pura) a la longitud de onda de 460 nm. Cada lectura obtenida de absorbancia (Abs) de las muestras se llev a la siguiente frmula:
Unidadesde Color ASTA Abs de la muestra a 460 nm x 16.4 x I F Peso de la muestra (g)
Donde IF es un factor de correccin del instrumento:

Absorbanci declarada de la celda de referencia Estndar a IF Absorbancia a 465 nm de la celda de Referencia Estndar
Los datos fueron evaluados mediante un arreglo factorial de 3 x 7 x 20, 3 orgenes de materia prima, 7 etapas del proceso de molienda y tamizado y 20 repeticiones, en diseo completamente al azar. Dichos datos fueron sometidos a Anlisis de Variancia y a pruebas de comparacin de promedios de Tukey.
Pprika
Las muestras de pprika deshidratado (Capsicum annuum L.), procedentes de los valles de Trujillo, Ica y Arequipa, fueron recepcionados y procesados por la Empresa EFADA Export S.A.C., siguiendo el diagrama de flujo que se muestra en la Figura 1. En cada una de las etapas se obtuvieron las muestras las que fueron conducidas al Laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, para los anlisis respectivos. Normalmente la operacin de secado es llevado a cabo por los productores del pimiento. Una vez cosechado, el pimiento es sometido a una exposicin directa al sol en reas aledaas a las zonas de cultivo, especialmente acondicionadas para tal fin, durante un periodo de 5 a 7 das, hasta un contenido de humedad de alrededor de 12%. Luego son conducidos a las plantas de proceso donde son recepcionados, trozados, molidos y paletizados. La primera molienda se lleva a cabo en un molino de martillos para reducir el tamaa de partcula hasta 1 mm de dimetro, en la segunda molienda las partculas alcanzan un tamao de 0,6 mm de dimetro y en la tercera molienda se alcanza un dimetro de 0,5 mm. Finalmente, la operacin de paletizado consiste en el acondicionamiento de la humedad y la temperatura de la materia prima, controlando la presin del vapor utilizado y el tiempo de retencin apropiado (datos de la empresa EFADA SRL), para la formacin de slidos cilndricos como producto 69
Orgen Trujillo (a1) Deshidratado Ica (a2) Deshidratado Arequipa (a3) Deshidratado
Pprika Deshidratada
Recepcin
Primer muestreo (b1)
Trozado
Segundo muestreo (b2)
Separacin de Semillas
Primera molienda (1 mm)
Tercer muestreo (b3)
Segunda molienda (0.6 mm)
Cuarto muestreo (b4)
Tercera molienda (0.5 mm)
Quinto muestreo (b5)
Peletizado
Sexto muestreo (b6)
Envasado
Sptimo muestreo (b7)
Figura 1. Diagrama de procesamiento de pprika sometido a molienda y paletizado.
3. Resultados
Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento pprika (Capsicum annuum L.) en la prdida de color extrable ASTA Se aprecia que a medida que avanza el proceso de molienda y peletizado existe una disminucin en la cantidad de color (grados ASTA), acentundose ms en las etapas de molienda sucesiva (Figura 2 y Tabla 1); este proceso tiene como finalidad la obtencin de un polvillo fino, el cual es usado tal cual o concentrado en pasta u oleorresinas, como afirman Weissenberg et al. (1997). Las muestras de materia prima registran valores promedio de unidades de color ASTA entre 206.77 (Ica) y 200.12 (Arequipa). Gmez et al.. (1998) al trabajar con cultivos de pprika en invernadero obtuvo valores ASTA de 360 5 y de 248 4 en condiciones normales (aire libre). Nieto et al. (1999), al trabajar con 96 muestras de pprika de Espaa, Sudfrica y Marruecos obtuvo valores por encima de 200 unidades ASTA (200.39 a 242.50) en 6 muestras, en tanto que Derera (2000) cuantific hasta 320 unidades ASTA en cultivares selectos hngaros. Varn et al. (2000), al analizar muestras de pprika de Espaa cultivada en invernadero obtuvo valores ASTA por encima de 250 unidades; Ramesh et al. (2001) obtuvo valores entre 265 9 y 413 4 unidades ASTA con materia prima de Hungra. Ladrn de Guevara et al. (2002) obtuvo un mximo de 125 unidades de color en muestras de Espaa, deshidratadas por aire caliente. Por otro lado, las variedades cultivadas en Korea alcanzan un mximo de 124 2 unidades ASTA (Kim et al., 2002).
250
Trujillo Ica Arequipa
230
Unidades de Color ASTA
210
190
170
150 b1 b2 b3 b4 Etapas del Proceso b5 b6 b7
Figura 2. Unidades de color ASTA en las etapas del procesamiento del pimiento pprika.
donde: b1= Muestra en la recepcin de materia prima; b2 = muestra tomada luego del trozado; b3 = Muestra tomado luego de la primera molienda; b4 = muestra tomada luego de la segunda molienda; b5 = muestra tomada durante la tercerea molienda; b6 = muestra tomada luego del paletizado; b7 = muestra tomada luego del empacado
Segn se puede observar en las Tablas 1, 2 y 3 existen diferencias altamente significativas entre los factores evaluados (orgenes de la materia prima y etapas en el proceso de molienda y peletizado del pimiento pprika), en tanto que la interaccin entre ambos factores no present diferencias significativas. An cient. 68(3) 2007, pp. 68-74
Las diferencias registradas en las muestras segn orgenes puede encontrar explicacin en el manejo poscosecha del fruto, pues las diferentes prcticas culturales a que es sometido el pimiento pprika influyen notablemente en la calidad del producto final (Davies et al., 1970; Nakamaya et al., 1973; citado por Ladrn de Guevara et al., 2002), manifestndose en la cantidad de color del producto molido. Las condiciones de secado influyen en los atributos de calidad, todas las muestras trabajadas de materia prima provienen del secado al sol, al respecto Carbonell et al. (1986) citado por Daood et al., (1996) mencionan que este tipo de proceso mejora la retencin de color. En el anlisis de Efectos Simples mostrado en la Tabla 3, los resultados obtenidos muestran diferencias no significativas (= 0.05) en los anlisis de cada operacin unitaria segn orgenes, en tanto que se presentan diferencias significativas entre las etapas evaluadas en las muestras de Arequipa, y diferencias altamente significativas (= 0.01) entre las muestras de Trujillo e Ica. En la comparacin de promedios de Tukey mostrado en la Tabla 4 se aprecian diferencias no significativas (= 0.05) en las tres comparaciones efectuadas, Trujillo e Ica (a1 - a2), Trujillo y Arequipa (a1 - a3) e Ica y Arequipa (a2 - a3), a lo largo del proceso de molienda y peletizado. Los datos muestran evidencias de no existir diferencias significativas entre las muestras de materia prima y trozado (b1 - b2) para los tres orgenes evaluados (Trujillo, Ica, y Arequipa como a1, a2 y a3 respectivamente). Similares resultados se aprecian entre los promedios de materia prima y primera molienda (b1 - b3), trozado y primera molienda (b2 - b3), primera y segunda molienda, (b3 b4), primera y tercera molienda (b3 - b5), primera molienda y peletizado (b3 - b6), segunda y tercera molienda (b4 - b5), segunda molienda y peletizado (b4 - b6) , segunda molienda y empacado (b4 - b7), tercera molienda y peletizado (b5 - b6), tercera molienda y empacado (b5 - b7) y entre peletizado y empacado (b6 - b7). En las muestras de Trujillo se presentan diferencias significativas entre las comparaciones de promedios de las muestras de materia prima y segunda molienda (b1 - b4), trozado y segunda molienda (b 2 - b4) y primera molienda y empacado (b3 - b7), mientras, que se presentan diferencias altamente significativas entre las muestras de materia prima y tercera molienda (b 1 - b5), materia prima y peletizado (b1 - b6) y entre muestras de materia prima y empacado (b 1 - b7). En las muestras de Ica se presentan diferencias significativas entre las muestras de materia prima y tercera molienda (b1 - b5) y entre las muestras de trozado y tercera molienda (b2 - b5); las diferencias altamente significativas se presentan entre las muestras de materia prima y peletizado (b 1 - b6), materia prima y empacado (b1 - b7) y entre las operaciones de trozado y empacado (b 2 - b7). En el 70
Juan Dvila R., Marcial Silva Jaimes caso de muestras procedentes de Arequipa, se presentan diferencias significativas entre materia prima y peletizado (b1 - b6), materia prima y empacado (b1 - b7), trozado y peletizado (b2 - b6) y entre las operaciones de trozado y empacado (b 2 - b7). Durante el proceso de molienda el pprika es sometido a altas fricciones y altas temperaturas durante el transporte neumtico, por ello es que se aprecia una cada significativa de la cantidad de color en estas etapas; Carvajal et al. (1997) menciona que existe una fuerte influencia del calor en la degradacin de los pigmentos a temperaturas cercanas a 50 C, cuya cantidad de color ASTA puede decaer a la mitad de su valor hacia las 48 horas. Las semillas son aadidas a lo largo del proceso de molienda y peletizado para su molienda; Varn et al. (2000), menciona que son usadas para evitar la formacin de un polvillo demasiado fino, mejorar la apariencia visual, reducir la intensidad de color, incrementar la cantidad producida adems de incrementar la estabilidad del color por la accin protectora del tocoferol y cido ascrbico, conocidos antioxidantes (Rodrigues et al., 1998).
4. Conclusiones.
Las muestras de materia prima procedentes de Ica presentaron en promedio 206,77 unidades ASTA, seguido de las muestras de Trujillo (203,53) y Arequipa (200,12). En cuanto a las semillas, el mayor valor lo obtuvo la muestra de Trujillo (9,03), seguido de Arequipa (8,71) e Ica (8,59). Los grados ASTA disminuyen durante el proceso de molienda y peletizado en 12 unidades entre la materia prima y el producto terminado en las muestras de Arequipa y 18 unidades ASTA en las muestras de Trujillo. La mayor disminucin durante el proceso de molienda y peletizado se manifiesta durante los procesos de molienda sucesiva. En la etapa de trozado y en la etapa de empacado no se aprecia una prdida de color considerable.
Tabla 1. Unidades de color extrable ASTA de muestras de pimiento paprika procedentes de Trujillo, Ica y Arequipa.
Procedencia: Arequipa Materia Trozado prima b1 b2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Desv. 212.05 194.07 216.17 214.33 190.87 186.20 176.85 205.25 220.29 205.13 216.35 189.97 208.08 191.89 193.58 210.97 177.54 186.83 227.40 178.52 15.34 211.39 193.47 215.50 213.66 190.27 185.61 176.30 204.61 219.61 204.49 215.68 189.38 207.43 191.29 192.97 210.31 176.98 186.25 226.69 177.96 199.49 15.30 Mol. I b3 207.64 190.04 211.68 209.87 186.90 182.32 174.50 200.98 215.71 200.86 211.85 186.02 205.31 189.33 191.00 208.15 175.17 184.34 224.37 176.14 196.61 14.86 Mol. II b4 203.49 186.23 207.44 205.67 183.16 178.67 171.00 196.96 208.86 196.84 207.61 182.30 201.20 185.54 187.17 206.35 171.66 180.65 219.88 172.62 192.67 14.51 Mol. III Peletizado Empacado b5 200.80 183.77 204.70 202.96 180.74 176.31 168.75 194.36 206.10 194.24 204.87 179.89 198.55 183.09 184.70 203.62 169.40 178.27 216.97 170.34 190.12 14.32 b6 198.77 181.92 202.63 200.91 178.91 174.53 167.04 192.39 204.02 192.28 202.80 178.08 196.54 181.24 182.84 201.57 167.69 176.47 214.78 168.62 188.20 14.17 b7 198.57 181.73 202.42 200.70 178.73 174.35 166.87 192.20 203.81 192.08 202.59 177.89 196.34 181.05 182.65 201.36 167.51 176.29 214.56 168.44 188.01 14.16
Prom. 200.12
71
Procedencia: Trujillo Mol. I Mol. II Mol. III b3 207.63 164.86 192.77 208.84 181.12 205.94 206.86 178.10 206.81 200.85 171.81 201.45 203.74 194.22 210.90 183.88 208.87 206.65 182.17 201.69 195.96 14.01 b4 200.41 159.13 186.07 205.95 178.21 202.53 203.43 173.91 199.62 196.74 168.37 194.45 196.66 187.47 205.68 177.48 205.61 202.25 178.29 194.68 190.85 13.92 b5 198.37 157.51 184.18 200.70 173.04 200.47 201.36 170.16 197.58 191.89 164.15 192.47 194.66 185.56 201.50 175.68 200.56 200.19 176.48 192.70 187.96 13.82
Materia Prima b1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Prom. Desv 215.81 171.35 200.37 214.00 188.26 214.06 215.01 185.12 214.96 208.77 178.58 209.39 211.77 201.88 219.21 191.12 217.10 214.80 189.35 209.64 203.53 14.43
Trozado b2 214.88 170.61 199.50 213.07 187.44 213.13 214.08 184.32 214.03 207.86 177.81 208.49 210.86 201.01 218.26 190.30 216.17 213.87 188.53 208.74 202.65 14.37
Peletiz. b6 197.75 157.01 183.60 196.09 172.50 198.82 200.73 169.63 196.97 191.29 163.64 191.87 194.05 184.98 200.87 175.13 198.93 199.57 175.93 190.98 187.02 13.50
Empac. b7 195.71 155.39 181.70 196.00 170.72 197.78 198.66 167.88 194.93 189.32 161.95 189.88 192.04 183.07 199.11 173.32 196.88 198.61 174.11 190.11 185.36 13.57
Procedencia: Ica Materia Trozado prima b1 b2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Prom. Desv 183.72 224.83 229.01 223.21 179.76 204.79 174.37 221.31 200.75 198.90 221.31 219.88 181.47 215.43 212.37 224.78 176.48 206.58 214.39 222.11 206.77 18.32 183.15 224.13 228.30 222.52 179.57 204.57 173.82 220.62 200.13 198.28 221.06 219.64 181.27 215.20 211.71 224.08 176.29 205.94 213.73 221.42 206.27 18.23
Mol. I b3 180.68 221.11 225.22 219.52 175.73 200.20 170.11 217.65 197.43 194.05 216.35 214.95 177.40 210.60 208.86 221.06 172.53 201.54 209.16 216.69 202.54 18.21
Mol. II b4 176.52 218.65 222.72 214.47 169.93 196.59 164.49 212.64 192.89 189.58 211.36 209.43 174.34 206.97 204.05 215.97 166.83 196.39 202.26 209.53 197.78 18.39
Mol. III b5 174.17 215.74 219.76 211.61 167.67 193.01 162.30 209.81 190.32 187.06 208.55 206.64 172.02 204.22 201.33 213.10 164.61 193.77 199.56 206.75 195.10 18.15
Peletiz. b6 173.01 214.30 218.29 210.20 166.55 189.73 161.22 208.40 189.05 185.81 207.16 205.26 170.87 202.85 199.99 211.67 163.51 192.48 198.23 205.36 193.70 18.05
Empac. b7 172.52 213.70 217.68 209.61 166.08 189.21 160.77 207.82 188.52 185.29 206.58 204.69 170.40 202.29 199.43 211.08 163.05 191.94 197.68 204.79 193.16 18.00
An cient. 68(3) 2007, pp. 68-74
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Juan Dvila R., Marcial Silva Jaimes
Tabla 2. Anlisis de varianza de efectos principales.

F.V. Origen Proceso Ori * Proc Bloques Error Total G.L. 2 6 12 19 380 419 S.C. 3215.56 13591.29 404.49 25201.66 73334.28 115747.28 C.M. 1607.78 2265.22 33.71 1326.40 192.99 276.25 Fcalc. 8.33 11.74 0.17 6.87 Ftab ( = 0.05) 3.02 2.12 1.78 1.61 Ftab ( = 0.01) 4.66 2.85 2.23 1.95 Decisin ** ** ns **
Tabla 3. Anlisis de varianza de efectos simples.

F.V. Ori (MP) Ori (Troz) Ori (Mol 1) Ori (Mol 2) Ori (Mol 3) Ori (Pel) Ori (Env) Proc (Tru) Proc (Ica) Proc (Are) Error Exp. G.L. 2 2 2 2 2 2 2 6 6 6 380 S.C. 443.05 460.19 526.59 516.79 536.32 508.13 628.96 6722.40 4080.46 3192.93 73334.28 C.M. 221.52 230.10 263.30 258.40 268.16 254.06 314.48 1120.40 680.08 532.15 192.99 Fcalc. 1.15 1.19 1.36 1.34 1.39 1.32 1.63 5.81 3.52 2.76 Ftab ( = 0.05) 3.02 3.02 3.02 3.02 3.02 3.02 3.02 2.12 2.12 2.12 Ftab ( = 0.01) 4.66 4.66 4.66 4.66 4.66 4.66 4.66 2.85 2.85 2.85 Decisin ns ns ns ns ns ns ns ** ** *
Tabla 4. Prueba de comparacin de promedios de Tukey.

AES (T) p= .05 3.31 4.17 b2 -3.62 ns 3.15 ns 6.77 ns p=.01 4.12 4.88 b3 -6.58 ns -0.65 ns 5.93 ns ALS (T) p= .05 10.28 12.95 b4 -6.93 ns -1.81 ns 5.11 ns b5 -7.14 ns -2.16 ns 4.97 ns p=.01 12.79 15.15 b6 -6.67 ns -1.18 ns 5.49 ns b7 -7.79 ns -2.64 ns 5.14 ns
A (bi) B (ai)
b1 a1-a2 -3.24 ns a1-a3 3.41 ns a2-a3 6.65 ns ns: no significativo
a1 b1-b2 b1-b3 b1-b4 b1-b5 b1-b6 b1-b7 b2-b3 b2-b4 b2-b5 b2-b6 b2-b7 b3-b4 b3-b5 b3-b6 b3-b7 b4-b5 b4-b6 b4-b7 b5-b6 b5-b7 b6-b7
a2
a3
a1 a2 ns ns * ** ** ** ns * ** ** ** ns ns ns * ns ns ns ns ns ns ns ns ns * ** ** ns ns * ** ** ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns
a3 ns ns ns ns * * ns ns ns * * ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns
0.88 0.50 0.63 b1-b2 7.57 4.23 3.51 b1-b3 12.688.99 7.45 b1-b4 15.5711.6710.00 b1-b5 16.5113.0811.92 b1-b6 18.1713.6212.11 b1-b7 6.69 3.73 2.88 b2-b3 11.808.49 6.83 b2-b4 14.6911.179.37 b2-b5 15.6312.5711.29 b2-b6 17.2913.1111.48 b2-b7 5.11 4.76 3.94 b3-b4 8.00 7.44 6.49 b3-b5 8.94 8.85 8.41 b3-b6 10.609.39 8.60 b3-b7 2.89 2.68 2.54 b4-b5 3.83 4.08 4.46 b4-b6 5.49 4.62 4.66 b4-b7 0.94 1.401.92 b5-b6 2.60 1.94 2.11 b5-b7 1.66 0.54 0.19 b6-b7
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A.O.A.C. 1995. Official Method (971.26): Color in spices; spectrophotometric method. A.O.A.C. 16 th. Edition. Maryland, U.S.A. A.S.T.A. 1997. American Spice Trade Association. ASTAs Analytical Methods Manual, 4th Edition. The American Spice Trade Association. Washington DC, USA A.S.T.A. 2004. American Spice Trade Association official web page. CARVAJAL, M.; MARTNEZ, M.; MARTNEZSNCHEZ, F. y ALCARAZ, C. 1997. Effect of ascorbic acid addition to peppers on paprika quality. Journal of the Science of Food and Agriculture no. 75 (442-446). CEPES. 2001. Estadstica Agraria. La Revista Agraria N 30 - Noviembre 2001. Publicacin en www.cepes.org.pe/revista/r-agra30/esta-01.htm. CSERHTI, T.; FORGCS, E.; DARWISH, Y.; MORAIS, H.; MOTA, T. y RAMOS, A. 2002. Effect of reduced glutathione on the stability of pigments in paprika powders studied by multiwavelength spectrometry and highperformance liquid chromatography. Journal of Chromatography A no. 949 (269-273). CSIKTUSNDI, K.; GERGELY, A.; FORGCS, E.; CSERHTI, T.; MOTA, T.; MORAIS, H. y RAMOS, A. 2000. Optimisation of the microwaveassisted extraction of pigments from paprika (Capsicum annuum L.) powders. Journal of Chromatography A no. 889 (4149). DAOOD, H.; VINKLER, M.; MRKUS, F.; HEBSHI, E. y BIACS, P. 1996. Antioxidant vitamin content of spice red pepper (paprika) as affected by technological and varietal factors. Food Chemistry, vol 55, no. 4 (365-372). DERERA, N. 2000. Condiment pprika: breeding, harvesting and comercialisation. Rural Industries Research and Development Corporation. Sydney, Australia. GMEZ, R.; PARDO, J.; NAVARRO, F. y VARN, R. 1998. Colour differences in paprika pepper varieties (Capsicum annuum L) cultivated in a greenhouse and in the open air. Journal of the Science of Food and Agriculture no. 77 (268-272). KANKI, K.; NISHIKAWA, A.; FURUKAWA, F.; KITAMURA, Y.; IMAZAWA, T.; UMEMURA, T. y HIROSE, M. 2003. A 13-week subchronic toxicity study of paprika color in F344 rats. Food and Chemical Toxicology no. 41 (1337 -1343). KIM, S.; PARK, J. y HWANG, I. 2002. Quality attributes of various varieties of Korean red pepper powders (Capsicum annuum L.) and color stability during sunlight exposure. Journal of Food Science, vol 67, no. 8 (2957-2761). KOCSIS, N.; AMTMANN, M.; MEDNYNSZKY, Z. y KORNY, K. 2002. GC-MS investigation of
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An cient. 68(3) 2007, pp. 68-74
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Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en almbar maximizando la retencin de cido ascrbico
Christian Encina Z. 1, Milber Urea P. 2, Ritva Repo-Carrasco 3
Resumen
Se maximiz la retencin de compuestos bioactivos por el tratamiento trmico del aguaymanto (Physalis peruviana), provenientes del valle del Mantaro (Huancayo-Per). En la materia prima se encontr carotenos totales (1,77 mg caroteno/100 g), compuestos fenlicos totales (79,23 mg cido clorognico/100 g) y una capacidad antioxidante de 589,46 g eq trolox/g y 249,23 g eq trolox/g, medidos por el mtodo de ABTS y DPPH, respectivamente. Utilizando los parmetros que maximizan la retencin de cido ascrbico en 50,54% (Encina, 2005): 93 C y 13,98 min de tratamiento trmico y un pH del almbar de 3,0 se obtuvo 1,59 mg de -caroteno/100g como carotenos totales, 39,23 mg c. clorognico/100 g como compuestos fenlicos y una capacidad antioxidante de 383,73 g eq trolox/g y 132,12 g eq trolox/g medidos por los mtodos del ABTS y DPPH respectivamente. Palabras clave: Aguaymanto, cido ascrbico, mtodo Taguchi.
Abstract
The retention of bioactive compounds was maximized by the heat treatment of aguaymanto (Physalis peruviana), from the Mantaros valley (Huancayo-Peru). In the raw material it was totally carotene (1,77 mg -carotene/100 g), phenolic compounds (79,23 mg clorogenic acid /100 g) and an antioxidant capacity of 589,46 g eq trolox/g and 249,23 g eq trolox/g, measured by the method of ABTS and DPPH, respectively. Using the parameters that maximize the retention of ascorbic acid in 50,54 % (Encina, 2005): 93C and 13,98 min of heat treatment and a pH of the syrup of 3,0, was obtained 1,59 mg of -carotene/100g as totally carotene; 39,23 mg clorogenic c./100 g as phenolic compounds and an antioxidant capacity of 383,73 g eq trolox/g and 132,12 g eq trolox/g measured by the methods of the ABTS and DPPH respectively. Key words: Golden Berry, ascorbic acid, Taguchis method.
1. Introduccin
En las frutas y las legumbres se encuentran muchas sustancias capaces de atrapar radicales libres (responsable de diferentes tipos de dao celular), mejorando la defensa antioxidante. Numerosas investigaciones epidemiolgicas y estudios experimentales han demostrado que el aumento en su consumo ayuda en la prevencin de muertes por estas enfermedades, efecto beneficioso que se atribuye principalmente a sustancias con actividad antioxidante, como los compuestos fenlicos, cido ascrbico, carotenoides entre otros compuestos, sugiriendo que estas sustancias aumentan la defensa antioxidante del organismo (Murillo, 2005). El aguaymanto (Physalis peruviana) contiene compuestos bioactivos como el cido ascrbico, caroteno (provitamina A) compuestos fenlicos, entre otras vitaminas que podra proporcionar un efecto fisiolgico beneficioso para la salud mayor que el proporcionado por los nutrientes sencillos que contiene, dado que se conoce que existe un efecto sinrgico entre los compuestos que presenta un alimento con estas caractersticas. Los objetivos de esta investigacin fueron: determinar la capacidad antioxidante, carotenos y compuestos fenlicos presentes en el aguaymanto y en la conserva de ste en almbar despus del proceso optimizado.
1

El trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de Fsico-Qumica, Instrumentacin y Biotecnologa, Microbiologa y Planta Piloto de Alimentos; instalaciones pertenecientes a la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
2.2 Materiales y equipos 2.2.1 Materia prima

Aguaymanto (Physalis peruviana) procedente del Valle del Mantaro.
2.2.2 Insumos y envases

1. Azcar blanca refinada. 2. Envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C-246) con tapas metlicas F.P. de 63 mm. 3. cido ctrico grado alimentario con 99,5% de pureza.
2.2.3 Equipos de laboratorio

1. Autoclave vertical (Modelo 12AA10, Serie 67013) de fabricacin nacional. 2. Equipo semi micro Kjeldahl, Soxleth.
2.2.4 Reactivos
1. Hexano. 2. difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). 3. azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), (ABTS). 4. Etileno 95%. 5. Diclorofenol-indofenol. 6. cido ascrbico st. 7. Reactivos diversos referidos en los anlisis qumicos y fsico-qumicos.
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: cencina@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: moup@lamolina.edu.pe 3 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: ritva@lamolina.edu.pe
Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en almbar maximizando la retencin de cido ascrbico
2.3 Mtodos de anlisis 2.3.1 Anlisis Fisicoqumicos

1. Proximal: anlisis de humedad, protena, grasa, fibra, ceniza, acidez total, ph, slidos solubles, azcares reductores (AOAC, 1995). 2. ndice de madurez (ICONTEC, 1999). 3. Anlisis colorimtrico. Medida del color a travs del Colormetro Minolta. 4. Actividad de agua (aw). Medida de la actividad de agua mediante el uso del AquaLab.
Se determin el estado de madurez ms aceptable para el fruto en almbar (madurez intermedia) segn Norma Tcnica Colombiana 4580 (Icontec, 1999). D. Anlisis microbiolgicos Se realiz un anlisis microbiolgico de la materia prima antes de su ingreso al tratamiento trmico (ICMSF, 2000).
2.3.2 Anlisis bioactivos
qumico
de
compuestos
1. cido ascrbico. Titulacin volumtrica con 2,6 diclorofenol-indofenol, AOAC (1995). 2. Carotenos totales. Mtodo Talcott y Howard (1999). 3. Compuestos Fenlicos. Mtodo de Swain y Hills (1959). 4. Medida de la capacidad antioxidante. Mtodo del DPPH (2,2, difenil-1-picrilhidrazil), BrandWillians et al. (1995) y Mtodo del ABTS (2,2azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)), Arnao (2001).
Figura 1. Etapas de la investigacin.
2.3.3 Anlisis fsicos

1. Tamao y peso (ITINTEC, 1993; ICONTEC, 1999). 2. Medicin del peso bruto, peso neto y peso escurrido (AOAC, 1995). 3. Medicin del volumen de lquido de gobierno (AOAC, 1995). 4. Medicin del vaco (AOAC, 1995).
2.4.2 Etapa 2: maximizacin de la retencin de compuestos bioactivos durante el tratamiento trmico

Para maximizar la retencin de compuestos bioactivos en la conserva de aguaymanto en almbar se optimiz dicho proceso mediante Superficie de Respuesta segn el diseo experimental planteado, tomando como referencia la retencin de cido ascrbico por ser ms termolbil y de determinacin ms sencilla y de menos costo. Se utilizaron como factores de estudio los que influyeron significativamente en la retencin del cido ascrbico, hallados por el mtodo Taguchi: pH del almbar y la temperatura del tratamiento trmico (Encina, 2005). Al producto obtenido con los parmetros que maximizan tal retencin se le determinaron el contenido de cido ascrbico, carotenos totales, compuestos fenlicos y capacidad antioxidante.

1. Recuento total de microorganismos aerobios (ICMSF, 2000). 2. Recuento total de mohos y levaduras (ICMSF, 2000).

Para lograr los objetivos planteados se siguieron las etapas que se presentan en la Figura 1; cabe mencionar que todos los anlisis se realizaron con el estado de madurez intermedia segn Norma Tcnica Colombiana 4580 (Icontec, 1999) para realizar la conserva de aguaymanto en almbar.
2.4.3 Etapa 3: caracterizacin del producto final

En el producto final, elaborado en base a los factores que maximizan la retencin de cido ascrbico, se hicieron las siguientes determinaciones: anlisis proximal, acidez, pH, slidos solubles, anlisis colorimtrico, anlisis de actividad de agua; control del sellado, determinacin del volumen de lquido de gobierno, vaco, peso bruto, neto y escurrido segn la norma NTP 203.013 (1981).
2.4.1 Etapa 1: caracterizacin de la materia prima

A. Anlisis fsico-qumicos Se determin la composicin fsico-qumica de los frutos mediante anlisis proximal, determinacin de cido ascrbico, pH, azcares reductores, slidos solubles y acidez total. B. Anlisis qumicos de compuestos bioactivos Se determin el contenido de cido ascrbico (AOAC, 1995), carotenos totales, compuestos fenlicos y capacidad antioxidante. C. Anlisis fsicos 76
2.5 Diseo experimental y anlisis estadstico

Para la etapa segunda se optimiz el tratamiento trmico mediante la metodologa de Superficie de Respuesta (p<0,05), aplicando el diseo 3 n, donde n es el nmero de factores que afectan significativamente la retencin del cido ascrbico
Christian Encina Z., Milber Urea P., Ritva Repo-Carrasco (pH del almbar y la temperatura del tratamiento trmico) y 3 los niveles de los factores que se presentan en las Tablas 1 y 2. Los ensayos se realizaron por duplicado. Para el tratamiento de los resultados experimentales se utiliz el paquete estadstico Statgraphic . Tabla 1. Niveles de factores para la optimizacin de la retencin de cido ascrbico en la conserva de aguaymanto en almbar.
Nivel Temperatura del Tratamiento Trmico (C) pH del almbar -1 90 2 0 95 2,5 1 100 3
la misma. La norma tcnica de Colombia del aguaymnato (Icontec, 1999) establece como un grado Brix mnimo para el estado de madurez intermedia (dos y tres) de entre 13,2 y 14,1. Tabla 3. Composicin fsico-qumica del aguaymanto (Physalis peruviana) por 100 g de parte comestible.
Componentes Humedad (%) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos totales (g) Fibra (g) Ceniza (g) Acidez total (g cido ctrico/100 ml fruto) pH Slidos solubles (grados Brix) Azcares reductores (g) ndice de madurez (Slidos solubles/Acidez total) Anlisis colorimtrico Contenido 80,8 0,02 1,2 0,01 0,2 0,01 14,9 0,01 1,78 0,02 1,12 0,01 2,28 0,03 4,08 0,01 12,50 0,05 2,52 0,04 5,48 0,02 L* a* b* 61,42 0,74 10,08 0,55 36,52 0,81
Tabla 2. Arreglo factorial 32x2 para superficie de respuesta.

Repeticiones 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Temperatura (C) 100 90 90 95 100 95 95 100 90 100 90 90 95 100 95 95 100 90 pH 2 2,5 2 2,5 2,5 2 3 3 3 2 2,5 2 2,5 2,5 2 3 3 3
Actividad de agua (aw) medida a 0,99 0,001 19,4 C
3.1.2 Anlisis bioactivos
qumico
de
compuestos
3. Resultados y discusiones 3.1 Caracterizacin de la materia prima 3.1.1 Anlisis fsico-qumico

Los resultados de la composicin fsico-qumica del aguaymanto para un estado de madurez intermedia (ICONTEC, 1999) se presentan en la Tabla 3. El contenido de humedad se encuentra dentro del rango reportado por Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004), e inferior al reportado por Bernal (1986); diferencias debidas quizs por los distintos ecotipos del fruto que existen en toda la regin de los Andes. Los contenidos de protenas y grasa son relativamente bajos, de 1,2 y 0,2 respectivamente. Al respecto, Davies y Albrigo (1994) sealan que los frutos, en especial los que poseen caractersticas ctricas, tienen un bajo contenido de protena y de grasa, dentro de los cuales se puede considerar al aguaymanto. Morn et al. (1985) indican que la cantidad de slidos solubles que contiene el jugo de una fruta ctrica es tambin un ndice del grado de madurez de An cient. 68(3) 2007, pp. 75-81
En la Tabla 4, se presentan los resultados de las determinaciones de los compuestos bioactivos presentes en el aguaymanto. cido Ascrbico El contenido encontrado (28,55 mg/100 g de fruto) se encuentra dentro del rango reportado por varios autores, siendo su valor menor al reportado por Tapia (2000) de 43 mg/100 g y mayor a los reportados por la Comunidad Andina (26 mg/100 g) y Bernal (20 mg/100 g). De acuerdo con Davies y Albrigo (1994), los niveles de cido ascrbico en los frutos son variables tendiendo a disminuir estacionalmente. Estos valores pueden diferir por varios factores, entre ellos: suelo, clima, labores culturales, variedad, estado de madurez, etc. Carotenos totales En el aguaymanto se encontr en promedio de carotenoides totales 1,77 mg de -caroteno/100g (2950 UI de vitamina A), siendo este valor mayor a lo reportado por Tapia (2000), Bernal (1986) y la Comunidad Andina (2004), pero menor a 3 000 UI de vitamina A (MINAG, 2005). Rodrguez-Amaya (1999) presenta diferentes contenidos de carotenoides (mg de -caroteno/100 g) en diversas frutas y hortalizas hallados por varios autores en todo el mundo (camote: 0,02 - 21,8; mango: 0,6 - 2,9; meln: 1,6 - 12,6) y en mangos brasileos, papaya, naranja brasilea y papaya roja: - 10; 1,2 - 6,1 y 2,1 - 10 mg de caroteno/100 g, respectivamente. 77
Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en almbar maximizando la retencin de cido ascrbico Compuestos fenlicos El aguaymanto en estado de madurez intermedia tuvo de 79,23 mg cido clorognico/100g, que es menor a los valores reportados por Lister y Podivinsky (1998) para la lechuga roja y brcoli (182 y 83,1), y por Murillo (2005) para el maraon, guayaba, tomate de rbol, mango y papaya (186, 210, 105, 102 y 60) respectivamente. Capacidad antioxidante El aguaymanto en un estado de madurez intermedia, clasificado como tal segn la Norma Tcnica Colombiana 4580 (ICONTEC, 1999) dado que ste fue el estado de madurez con el cual se decidi realizar el aguaymanto en almbar, tuvo 249,23 g eq trolox/g segn el mtodo del DPPH y 288,95 (parte hidroflica) y 297,51 (parte lipoflica) g eq trolox/g segn el mtodo del ABTS. Cabe mencionar que al evaluar la capacidad antioxidante mediante el mtodo del DPPH se evalu utilizando como solvente al metanol, es decir se cuantific la capacidad antioxidante de compuestos hidrfilos (cido ascrbico y compuestos fenlicos), mientras que para la evaluacin con el mtodo del ABTS se utiliz como solvente al metanol inicialmente y luego una mezcla de isopropanol/hexano, es decir, se cuantific la capacidad antioxidante de compuestos hidrfilos (cido ascrbico y compuestos fenlicos) y compuestos lipfilos (carotenoides), razn por la cual en el segundo caso se obtuvo una mayor capacidad antioxidante. Gordon (1990), indica que los compuestos lipoflicos (carotenoides) son mejores queladores que reductores, es decir, los mtodos de cuantificacin de capacidad antioxidante lipoflica tanto por ABTS como por DPPH no cuantificara verdaderamente dicho valor, adems del efecto sinrgico que existiran entre los compuestos lipoflicos e hidroflicos presentes en el aguaymanto. Tabla 4. Anlisis de los compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana).
Componente cido ascrbico (mg / 100 g) Carotenos totales (mg de -caroteno/100g) Compuestos Fenlicos (mg cido clorognico/100 g) Capacidad DPPH antioxidante Hidroflica (g eq ABTS Lipoflica trolox/g) Contenido 28,55 0,10 1,77 0,02 79,23 0,41 249,23 8,01 288,95 3,62 297,51 4,23
estadstico de superficie de respuesta con lo que se obtuvo las grficas de las Figuras 2 y 3. En ellas no se observa un ptimo para los niveles de temperatura del tratamiento trmico y pH del almbar ensayados, pero al prolongar las curvas de nivel o contornos de la superficie, se observ una tendencia hacia un posible ptimo para niveles mximos de pH y medios de temperatura del tratamiento trmico. A partir de este anlisis se concluy que el factor B (temperatura de tratamiento trmico) es significativo (p<0,05), mientras que el factor A (pH del almbar) no lo era. Adems, se observ que no hay diferencia significativa entre las repeticiones, por tanto las formulaciones elaboradas y sus respectivas repeticiones fueron homogneas. Los niveles de ambos factores (pH del almbar y tratamiento del tratamiento trmico) para la caracterstica evaluada (mayor retencin de cido ascrbico) se muestran en la Tabla 6, adems se presentan los tratamientos que maximizan la retencin de cido ascrbico en la elaboracin de conserva de aguaymanto en almbar aplicando Superficie de Respuesta, niveles que se observan tambin en el diagrama de flujo presentado en la Figura 4. Tabla 5. Tratamiento ptimo aplicado para la elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar segn taguchi.
Factores Concentracin del NaOH en el descerado (%) Temperatura del descerado (C) Tiempo del descerado (s) Grado Brix del almbar pH del almbar Temperatura del tratamiento trmico (C) Tiempo del tratamiento trmico (min) Parmetro 0,05 80 90 30 2,5 95 11,52 Nivel seleccionado 1 1 2 2 1 2 --
Tabla 6. Tratamientos que maximizan la retencin de cido ascrbico en la elaboracin de conserva de aguaymanto en almbar aplicando superficie de respuesta.
Factores Concentracin del NaOH en el Descerado (%) Temperatura del descerado (C) Tiempo del descerado (segundos) Grado Brix del almbar pH del Almbar Temperatura del tratamiento trmico (C) Tiempo del tratamiento trmico (minutos) Parmetro 0,05 80 90 30 3,0 93 13,98
3.2 Maximizacin de la retencin de compuestos bioactivos durante el tratamiento trmico

En la Tabla 5 se presentan las concentraciones de cido ascrbico obtenidas despus de cada tratamiento ensayado segn diseo experimental. Estos valores fueron evaluados mediante el anlisis 78
Christian Encina Z., Milber Urea P., Ritva Repo-Carrasco
3.3 Caracterizacin del producto final 3.3.1 Anlisis fsico-qumico

Como se puede observar en la Tabla 7, el contenido de humedad (83,2%) aument respecto a la humedad inicial de la materia prima, esto debido a que el aguaymanto se encuentra en un medio lquido, del cual puede captar agua y por tanto aumentar su contenido. Los contenidos de protenas y grasa son relativamente bajos: 1,1 y 0,1%, respectivamente. Ambos disminuyeron durante el proceso tecnolgico de obtencin de la conserva. El contenido de fibra (1,55%) disminuy en comparacin a los encontrados en el fruto del aguaymanto. El anlisis colorimtrico utilizando el sistema L*, a* y b* de Hunter medidos en la conserva de aguaymanto indica cmo el procesamiento que se aplic a este fruto influye en el color del mismo, es as que segn Minolta (2003) L* corresponde a la claridad, a* define el componente rojo-verde; rojo para valores positivos y verde para valores negativos, el parmetro b* define el componente amarillo-azul; amarillo para los valores positivos y azul para los valores negativos, estos dos ltimos definen la cromaticidad del producto analizado. Los valores de L* (51,33) y a* (6,35) en el aguaymanto en conserva son menores a los evaluados en la materia prima, mientras que el valor b* (40,37) aument. Para el valor de L*, en el aguaymanto estara relacionado al contenido de cera presente en su superficie y dado que sta disminuy durante el proceso unitario de descerado su valor es menor al inicial, el valor de a* indicara una degradacin del color rojo, y el aumento del valor b* ligado al color amarillo indicara que se ha acentuado dicho pigmento. La aw del aguaymanto medida a 19,8 C fue de 0,98. El valor de aw indica la cantidad de agua no fijada que se encuentra disponible para los microorganismos, y este valor disminuy al de la materia prima tal vez por el incremento de los slidos solubles en ella. Tabla 7. Anlisis fsico-qumico de la conserva aguaymanto en almbar.
Componentes Humedad Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos totales (g) Fibra (g) Ceniza (g) Acidez total (g cido ctrico/100 ml fruto) pH Fruta Slidos solubles (grados Brix) en el aguaymanto Slidos solubles (grados Brix) en el almbar Azcares reductores (g) ndice de madurez (%Slidos solubles/Acidez total) Anlisis colorimtrico Contenido (%) 83,2 0,03 1,1 0,02 0,1 0,01 12,95 0,01 1,55 0,01 1,1 0,02 2,20 0,02 3,70 0,03 18,0 0,5 18,0 0,5 2,85 0,04 8,18 0,02 L* a* b* 51,33 0,41 6,35 0,82 40,37 0,89
Figura 2. Superficie de respuesta mayor retencin de cido ascrbico.
Figura 3. Curvas de nivel de la superficie de respuesta mayor retencin de cido ascrbico.
Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de la conserva de aguaymanto en almbar optimizando la mayor retencin de cido ascrbico mediante el mtodo de superficie de respuesta. An cient. 68(3) 2007, pp. 75-81
Actividad de agua (aw) medida a 0,98 0,001 19,4C
79
Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en almbar maximizando la retencin de cido ascrbico Tabla 8. Anlisis de los compuestos bioactivos en la conserva de aguaymanto en almbar.
Componente
cido Ascrbico (mg / 100 g) Carotenos totales (mg de -caroteno/100g) Compuestos fenlicos (mg cido clorognico/100 g)
Contenido
Retencin (%)
50,54
minutos y la menor con la pasteurizacin a 105 C durante 25 segundos del jugo acidifcado utilizando un sistema de laboratorio
Compuestos fenlicos
El contenido de compuestos fenlicos en la conserva de aguaymanto en almbar fue de 39,52 mg c. clorognico/100 g, lo que representa una retencin del 49,88% respecto a la materia prima inicial; valor relativamente bajo respecto al valor inicial del fruto sin tratamiento. Tal reduccin puede deberse a la migracin de los compuestos fenlicos hacia el almbar, por ser estos hidrfilos y por posibles reacciones de degradacin durante la aplicacin del tratamiento trmico. Dewanto et al. (2002), encontraron en el procesamiento de maz a temperaturas de esterilizacin un aumento en el contenido de compuestos fenlicos y posteriormente en su capacidad antioxidante, concluyendo que a una mayor temperatura y menor tiempo se obtuvieron los mayores valores de estos compuestos, enfatizando que se realizaron en procesos de esterilizacin y no pasteurizacin como en el caso de lo conserva de aguaymanto en almbar.
14,43 0,02
1,59 0,03
89,83
39,52 0,41
49,88
DPPH Capacidad Antioxidante (g eq trolox/g) ABTS
132,12 4,23
53,01
Hidroflica 159,14 3,78
55,08
Lipoflica
224,39 3,47
75,42
3.3.2 Anlisis qumico de los compuestos bioactivos cido ascrbico

Su determinacin se realiz despus del tratamiento trmico de la conserva y no despus de los 15 das en los que si se realizaron los dems anlisis, ya que se sabe que esta vitamina se lixivia en la solucin de cubierta durante el envasado y posterior almacenamiento (Woolfe, 1987; mencionado por Obregn, 2001). En la Tabla 8 se observa una reduccin del 49,45% de cido ascrbico en el aguaymanto despus de realizado todo el proceso tecnolgico para la obtencin de la conserva. Texeira (1983), mencionado por Obregn (2001), encontr una reduccin del 45,3% durante el almacenamiento de conservas de rodajas de naranja en almbar.
Capacidad antioxidante
En la conserva de aguaymanto se obtuvieron los valores de 132,12 g eq trolox/g mediante el mtodo del DPPH y 159,14 g eq trolox/g (parte hidrfila) y 224,39 g eq trolox/g (parte lipfila) medidas por el mtodo del ABTS, lo que indicara una reduccin de la capacidad antioxidante del 53,01, 55,08 y 75,42%, respectivamente. Tal disminucin puede deberse al efecto que tuvo el tratamiento trmico sobre los compuestos hidroflicos (cido ascrbico y compuestos fenlicos), as como sobre los compuestos lipoflicos (carotenoides) presentes en el aguaymanto, los cuales siguen actuando sinrgicamente, pero con una disminucin de su capacidad antioxidante respecto a la materia prima sin procesar. Existen estudios de determinacin de la capacidad antioxidante en bebidas mediante la metodologa del DPPH, obtenindose valores en general que disminuyeron al realizarse el procesamiento de las frutas para obtener dichas bebidas, las que fueron sometidas tambin a tratamiento trmico durante su elaboracin (Murillo, 2005).
Carotenos totales
Los resultados promedios de carotenoides totales (1,59 mg de -caroteno/100g, lo que equivale a 2650 UI de vitamina A) obtenidos en la conserva de aguaymanto en almbar se presentan en la Tabla 8, lo que representa una retencin del 89,83%. RodrguezAmaya (1999) menciona que en la coccin se pueden retener los carotenoides durante el procesamiento industrial si se siguen buenas prcticas tecnolgicas. Se recomienda el procesamiento a la temperatura ms baja por el tiempo ms breve, pero el procesamiento a alta temperatura y tiempo corto es una buena alternativa. Edwards y Lee (1986), mencionados por Rodrguez-Amaya (1999), encontraron que arvejas y zanahoria enlatadas tenan mayores niveles de carotenoides que las muestras frescas. Chen et al. (1995), mencionados por Rodrguez-Amaya (1999), estudiaron el efecto de diversos mtodos de procesamiento sobre el contenido de y -caroteno en el jugo de zanahoria. La ms alta destruccin de los carotenos fue en retorta fija a 121 C durante 30 80
4. Conclusiones
1. El contenido de compuestos bioactivos del aguaymanto en un estado de madurez intermedia fue de 28,55 mg de cido ascrbico/100 g; 1,77 mg de -caroteno/100g; 79,23 mg cido clorognico/100 g y capacidad antioxidante de 288,95 g eq trolox/g (parte hidroflica) y 297,51g eq trolox/g (parte lipoflica) medido por el mtodo ABTS y de 249,23 g eq trolox/g medido por el mtodo del DPPH. 2. La mxima retencin de cido ascrbico, empleando el Mtodo Taguchi, fue de 69,11%, a un pH del almbar (2,5); concentracin de NaOH, tiempo y temperatura del descerado (0,05%, 90 s y
Christian Encina Z., Milber Urea P., Ritva Repo-Carrasco 80 C); grados Brix del almbar (30); temperatura y tiempo del tratamiento trmico (95C y 11,52 min). 3. La mxima retencin de cido ascrbico, empleando el Superficie de Respuesta, fue de 50,54%, a un pH del almbar (3,0); concentracin de NaOH, tiempo y temperatura del descerado (0,05%, 90 s y 80 C); grados Brix del almbar (30); temperatura y tiempo del tratamiento trmico (93 C y 13,98 min). 4. El contenido de compuestos bioactivos de la conserva de aguaymanto en almbar fue 14,43 mg de cido ascrbico/100 g; 1,59 mg de caroteno/100g; 39,52 mg cido clorognico/100 g y una capacidad antioxidante de 159,14 g eq trolox/g (parte hidroflica) y 224,39 g eq trolox/g (parte lipoflica) medido por el mtodo ABTS y de 132,12 g eq trolox/g medido por el mtodo del DPPH. GORDON, M. 1990. Food antioxidants. Chapter 1. The Meclianism of Antioxidant Action in vitro. Elservier Applied Science London and New York. U.S.A. ICMSF. 2000. Microorganismos de los Alimentos, su significado y mtodos de numeracin. Segunda edicin. Tomo II. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. ICONTEC 1999. Norma Tcnica NTC 4580. Uchuva ( Physalis peruviana), para el consumo fresco o destinadas al procesamiento industrial. Colombia. ITINTEC. NTP 203.013. 1981. Mtodos de determinacin de estado fsico de envasados. LimaPer. Kirk, R.; Sawyer, E.g.a.. 1996. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Segunda edicin. Editorial Continental, S.A. Mxico. LISTER, C. Y PODIVINSKY, E. 1988. Antioxidant in New Zeland grown fruti and vegetables. MARFIL, R. 1991. Una herramienta para el mejoramiento de la calidad. Tecnologa de Alimentos. Vol. 25, N5. Mxico. MINAG. 2005. Pagina web del Ministerio de Agricultura www.minag.gob.pe Visitada el 06 de febrero del 2005. MORN, CH.; SALAS, F. y SAN MARTN, A. 1985. El cultivo de los ctricos. Departamento de Horticultura. UNALM. Lima-Per. MOSSEL, D. Y MORENO, G. 1982. Microbiologa de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. MURILLO, E. 2005. Actividad antioxidante de bebidas de frutas y de t comercializadas en Costa Rrica. Instituto de Alimentacin y Nutricin Universidad de Panam. OBREGN, A. 2001. Efecto de la Temperatura sobre la Textura de Gajos de Mandarina Satsuma (Citrus unshiu) en Almbar. Tesis para optar el titulo de Magster en Tecnologa de Alimentos, Escuela de Post-Grado. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. RODRGUEZ-AMAYA, D. 1999. Carotenoides y preparacin de alimentos: La retencin de los Carotenoides Provitamina A en alimentos preparados, procesados y almacenados. Facultad de Ingeniera de alimentos. Universidad Estatal de Campias. Campinas SP-Brasil. TALCOTT, S. y HOWARD, L. 1999. Phenolic autoxidation is responsible for color degradation in processed carrot pure. Journal of Food Chemistry. Vol 47. pag 2l99-2215. TAPIA, M.E. 2000. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Santiago, Chile.
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An cient. 68(3) 2007, pp. 75-81
81
Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y habas (Vicia fava)
Jos Natividad A. 1, Carlos Vlchez P. 2
Resumen
El objetivo del presente estudio fue elaborar una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y haba (Vicia fava). Se utiliz maz amarillo duro (Zea indurada) y haba blanca de Puno. Estos fueron procesados hasta obtener harinas precocidas. Se realizaron los anlisis: proximal, fsico-qumico, microbiolgico; contenido de las vitaminas: tiamina, riboflavina y niacina; de minerales fsforo, calcio y hierro. Se formularon cuatro mezclas alimenticias en base al porcentaje de protena que aporta el maz amarillo y las habas, respectivamente: I (20% y 80%), II (40% y 60%), III (60% y 40%) y IV (80% y 20%) sobre el contenido de protena total de la mezcla final. Estas fueron evaluadas biolgicamente mediante la prueba de Razn de Eficiencia Proteica (PER) para lo cual se prepararon raciones isoprotecas e isocalricas, obteniendo la mezcla II un PER de 2.54; estadsticamente no significativo con respecto al control, pero significativamente mayor a las otras mezclas cuyos valores fueron 1.92, 2.23 y 2.01 para las mezclas I, III y IV, respectivamente. Los valores del PER de cada una se contrastaron con el cmputo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad de la mezcla correspondiente, obtenindose valores que corroboran los resultados del PER. Se logr una mezcla alimenticia con 13.22% de protena, 350.48 kcal/100 g y con buenas caractersticas sanitarias acorde con las normas tcnicas actuales de control de calidad. Palabras clave: Maz, habas, mezcla alimenticia, eficiencia proteica.
Abstract
The objective of the present study was to obtain a nutritional mix containing hard yellow maize (Zea maize) and beans (Vice fava). Both the hard yellow maize and beans were processed to produce their corresponding precooked flours. On each of the flours, proximal analysis, physical-chemical characteristics and microbiological assays were performed and thiamin, riboflavin, niacin, phosphorus, calcium and iron contents were determined. Four nutritional mixes with the same total protein and energy contents, but differing in the percentage contribution to the total protein of the mix by maize and beans, were formulated: I (20% and 80%), II (40% and 60%), III (60% and 40%) and IV (80% and 20%), and the Protein Efficiency Ratio (PER) value of each mix was determined. The highest PER value (2.54) corresponded to the combination 40% and 60% of the total protein from maize and beans respectively (Mix II), followed by Mix I (1.92), Mix III (2.23) and Mix IV (2.01). The PER value of each mix was contrasted with the amino acid profile of each mix, corrected for digestibility, with the results corroborating those of the PER values. Thus, the optimum nutritional mix contained 40% of the total protein from maize and 60% of the total protein from beans (Mix II) with 13.22% total protein and 350.48 kcal/100 g, and which complies with the current quality and health standards. Key words: Maize, beans, food mix, protein efficiency ratio.
1. Introduccin
Debido a que el crecimiento demogrfico es mayor que la tasa de incremento de la produccin de alimentos, la disponibilidad de estos ltimos es cada vez ms crtica en nuestro pas y afecta severamente a la poblacin cuyo consumo de alimentos no cubren sus requerimientos nutricionales, tanto energticos como proteicos. Por tanto, para satisfacer la demanda de alimentos se tiene que recurrir a importaciones crecientes, ocasionando con ello dependencia alimentara con la consiguiente fuga de divisas. La poca disponibilidad de alimentos obliga a incrementar la produccin y productividad de alimentos, as como tambin a buscar nuevos productos alimenticios que renan caractersticas nutricionales, econmicas, organolpticas e higinicas adecuadas a fin de garantizar la correcta nutricin. La bsqueda de nuevos productos nutritivos se hace en base a la disponibilidad y costo de las materias primas, entre otros factores, con el
objeto de que puedan estar al alcance de la gran mayora de la poblacin. El desarrollo de la ciencia, tecnologa alimentara, as como de los avances en nutricin permiten que alimentos de bajo valor nutricional puedan enriquecerse en base a la formulacin de mezclas alimenticias para obtener productos de mayor valor nutritivo en relacin a sus fuentes originales. El objetivo de la presente investigacin es encontrar un alimento de ptimas caractersticas nutricionales, organolpticas y de bajo costo utilizando maz y habas a fin de tratar de aumentar la disponibilidad y el uso racional de los mencionados recursos alimenticios en beneficio de las poblaciones con deficiencia en el consumo de energa y protenas.
2. Revisin de literatura
El grano de maz tiene un valor nutritivo inferior al de otros cereales. Lewis et al. (1982), reportaron que la secuencia de aminocidos limitantes es como sigue: 1, Lisina; 2, Triptfano; 3, Treonina; 4, Isoleucina; 5, Valina; 6, Metionina, y 7, Histidina y Fenilalanina. En cambio, en la Vicia faba L. ningn aminocido es seriamente limitante con excepcin de la metionina, deficiente en las leguminosas; sin embargo, el nivel de lisina excede los requerimientos
Facultad de Industrias Alimentarias y Nutricin, Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle. Lima, Per. 2 Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: cvilchezp@lamolina.edu.pe
Jos Natividad A., Carlos Vlchez P. de la rata y explica la suplementacin mutua entre cereales y habas (Carpenter, 1981). El procesamiento de los granos de cereales y leguminosas implica realizar un flujo de operaciones utilizando parmetros recomendados que permitan obtener harinas precocidas de caractersticas nutricionales, organolpticas y sanitarias adecuadas para consumo humano. Los procesamientos ms comunes son: 1) remojo, que permite la hidratacin y ablandamiento, 2) coccin, para destruir la mayora de los factores antifisiolgicos, tales como los inhibidores de la amilasa y de la tripsina, hemaglutininas, goitrgenos y glucsidos cianognicos (Belitz, 1997), as como la carga microbiana, 3) Deshidratado, para reducir la actividad de agua con el objetivo principal de prolongar la vida til de los alimentos; valores inferiores a 0.6 inhiben prcticamente toda actividad microbiana y enzimtica (Fellows,1994) y 4) Molienda, facilita la mezcla ntima de las harinas lo que constituye una consideracin importante en la elaboracin de algunos preparados. Para la formulacin de mezclas proteicas a base de alimentos vegetales se consideran principalmente los factores nutricional, tecnolgico y econmico; en el aspecto nutricional se evalan el nivel proteico, el patrn de aminocidos y el valor energtico. Blanco et al. (1986), reportan que la calidad nutricional de una protena est determinada por su disponibilidad y su composicin de amino cidos, y que ambos factores se toman en cuenta para su aprovechamiento mximo, de tal manera que la deficiencia relativa de algunos de los aminocidos esenciales determina la escasa calidad proteica. Respecto al contenido de protenas, Merino et al. (1983) mencionan que la calidad y cantidad de stas en la dieta ocasionan diferencias en la ingesta de las mismas. As, dietas de bajo contenido proteico producen un descenso en la ingesta de alimento, reduccin en el tamao de las clulas hepticas y un aumento de DNA por gramo de hgado. Lewis et al. (1982), encontraron una ganancia de peso mucho mayor en ratas alimentadas con una dieta control positivo conteniendo 18% de protena total de maz y harina de soya en comparacin a la dieta con 9%. Segn Jansen et al. (1980), las caloras contenidas por unidad de volumen constituyen una de las caractersticas importantes del producto preparado para el consumo. Para determinar la calidad de las protenas se pueden realizar pruebas biolgicas. As, Aguilar et al. (1979), encontraron en el maz cristalino crudo un valor biolgico (VB) de 66.7% y en las habas, Bender (1978) hall un VB de 60% y 70%. Sin embargo, cuando se mezclan en proporciones adecuadas los aminoacidos se complementan y constituyen una protena de mayor VB. Miller y Bender (1955) describieron un mtodo para la evaluacin de la calidad proteica que tomaba en cuenta la ganancia de peso y la composicin de la carcasa. El valor obtenido fue referido como Utilizacin Proteica Neta (NPU), que es la proporcin de la protena dietaria que es retenida en 83 el cuerpo para muchos propsitos y la utilidad que tiene depende de su digestibilidad y de su VB (Bender, 1978). Segn Pellet y Vernon (1980) mencionan que el PER es el mtodo ms simple para determinar el valor nutritivo y segn los expertos de Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/OMS, 1973) es la prueba biolgica ms comn que solamente permite colocar a las protenas en orden de calidad ya que, segn Bender (1978), los valores de proporcin de eficiencia proteica no son proporcionales una a otra. Tambin Jorge et al. (1980) afirman que el mejoramiento del PER se debe a la combinacin de protenas de cereales y leguminosas por una complementacin de los patrones de aminocidos. Boutrif (1991), reporta que debido a la necesidad de elaborar un procedimiento ms exacto y apropiado para evaluar la calidad de las protenas vegetales, un grupo de trabajo del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Nutricin (CODEX) lleg a la conclusin de que el procedimiento del cmputo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad de las protenas era el mtodo ms conveniente para evaluar la calidad de las protenas los productos vegetales.
El estudio se realiz en los laboratorios de los Departamentos Acadmicos de Nutricin (Facultad de Zootecnia) y de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios (Facultad de Industrias Alimentarias) de la Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNALM). Se realizaron dos experimentos: el primero para obtener las harinas precocidas y el segundo para la evaluacin biolgica de las mezclas alimenticias. Se utilizaron el maz amarillo duro, Zea indurada y haba grano seco, Vicia fava (haba blanca de Puno), adquiridas en el mercado Mayorista N 1 de Lima.
3.1 Experimento 1: obtencin de harinas precocidas de maz y habas

Durante esta fase del estudio se determinaros los parmetros ptimos de procesamiento: tiempo, temperatura y humedad para la obtencin de las harinas precocidas de maz y habas.
3.2 Experimento 2: evaluacin biolgica de las mezclas de maz y habas

Se formularon cuatro mezclas en base al porcentaje de protena que aporta cada una sobre el contenido de protena total de la mezcla final, tal como reportan Vargas et al. (1982) y Contreras et al. (1981), utilizando las harinas precocidas obtenidas en el Experimento 1. Los porcentajes de contribucin de la protena de cada harina al contenido total de protena de la mezcla se presentan en la Tabla 1.
3.3 Evaluacin de las mezclas proteicas y materias primas

Para la evaluacin qumica proximal, anlisis de las vitaminas: tiamina, riboflavina y niacina, y el ndice de iodo se utilizaron los mtodos establecidos por la Association of Official Agricultural Chemists
Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y habas (Vicia fava) (AOAC, 1965). Para la cuantificacin del calcio y el hierro se utiliz el mtodo de Espectrofometra de Absorcin Atmica (AOAC, 1965). El valor calrico se encontr multiplicando los factores ATWATER de 4, 9, y 4 Kcal/g correspondiente a protena, grasa y carbohidratos, respectivamente (FAO/OMS, 1989). La acidez titulable y pH se determinaron siguiendo las indicaciones del mtodo aplicable a las harinas por el Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y de Normas Tcnicas (ITINTEC, 1976). El anlisis granulomtrico se realiz utilizando el mtodo de Anlisis Granulomtrico por tamizado D422 (American Society for Testing and Material, 1971). donde: Yij = Observacin. u = Efecto de la media. Ti = Efecto del i-simo tratamiento. Eij = Error experimental. En el anlisis estadstico se realizaron las pruebas de Anlisis de Variancia (ANVA) usando la funcin GLM del software Statistical Analysis System (SAS, 1985), las pruebas de significacin de Duncan (Duncan, 1955) y se obtuvo los coeficientes de variabilidad (CV) en el peso inicial, consumo de alimento, peso final y ganancia de peso en la prueba del PER. Tabla 1. Formulacin de las mezclas alimenticias de harinas precocidas de maz amarillo duro con la de habas en base al porcentaje de protena total de la mezcla.
Mezcla Maz Habas Total amarillo % de (%) % de PT PT 20 80 100 40 60 100 60 40 100 80 20 100
3.4 Evaluacin nutricional

Las mezclas alimenticias formuladas a base de harinas precocidas de maz amarillo duro y de habas que corresponden a las mezclas I, II, III, y IV, presentadas en la Tabla 1, fueron evaluadas mediante el anlisis del Score Qumico y la prueba biolgica de Relacin de Eficiencia Proteica (PER). El cmputo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad se determin utilizando como Patrn de aminocidos el recomendado por la FAO/WHO (1989) y se presenta en la Tabla 2. La composicin qumica de las harinas pre-cocidas de maz amilceo, amarillo duro y de habas se presenta en la Tabla 3. Para la evaluacin biolgica de la protena de las mezclas alimenticias, segn el mtodo de Razn de Eficiencia Proteica (Osborne et al., 1919) se utilizaron jaulas equipadas con bebederos de vidrio y piso de rejilla para permitir el paso de las heces y orina. El comedero fue de vidrio (frasco de boca ancha) que permiti la mnima prdida de alimento. Se seleccionaron diez ratas albinas machos de raza Holtzman procedentes del bioterio de la UNALM, recin destetadas y 21 das de edad. Las raciones fueron preparadas en base al anlisis proximal de la harina de maz amarillo duro y de la harina de habas de acuerdo a los tratamientos presentados en la Tabla 1. Las dietas fueron isoproteicas e isocalricas y se utiliz como estndar una dieta de casena con 10% de protena. La composicin de las raciones se presenta en la Tabla 4. Para la determinacin del PER se sigui el mtodo descrito por la National Academic of Sciences (1963). El experimento tuvo una duracin de cuatro semanas, perodo en el cual diariamente se registraron el consumo de alimento y semanalmente la ganancia de peso. El alimento y el agua fueron proporcionados ad lbitum. Con los registros correspondientes al consumo de protena (g) y la ganancia de peso (g) se calcul el PER. Se realizaron anlisis microbiolgicos en las harinas pre-cocidas de maz amarillo duro y de habas con el fin de garantizar la inocuidad para el consumo humano, utilizando el mtodo de Mossel y Quevedo (1967). Para la evaluacin biolgica de la Razn de Eficiencia Proteica de los tratamientos mencionados se utiliz el diseo completamente al azar segn el modelo: Yij = u + Ti + Eij An cient. 68(3) 2007, pp. 82-87
I II III IV
PT: Protena Total (N x 6.25)
Tabla 2. Patrn de aminocidos esenciales y su contenido en el maz y en las habas (mg/g protena).
Aminocidos esenciales Isoleucina Leucina Lisina Total de azufrados Total de aromticos Treonina Triptfano Valina (*) Fuente: FAO/OMS (1989). aminocidos aminocidos Patrn (*) Maz Habas 28 36.8 40.0 66 125.28 70.88 58 25 63 34 11 35 26.72 34.72 87.04 36.0 7.04 48.48 64.64 15.36 75.2 33.6 44.0
Tabla 3. Composicin qumica de las harinas precocidas de maz amilceo, maz amarillo duro y habas (%).
Harina de Maz amarillo duro Componentes BH BS BH BS Humedad 9.70 -6.37 -Protena total 6.08 6.73 11.20 11.97 Grasa 4.67 5.17 4.70 5.02 Fibra cruda 1.77 1.96 2.27 2.42 Cenizas 0.98 1.09 1.29 1.39 Carbohidratos 76.80 85.05 74.16 79.20 Harina de maz Amilceo Harina de Habas BH 7.4 26.0 3.1 2.6 1.94 58.96 BS -28.08 3.35 2.81 2.10 63.66
84
Jos Natividad A., Carlos Vlchez P.

BH: Base Tal como ofrecido (Hmeda); BS: Base Seca.
Tabla 4. Composicin de las raciones (g/100 g) para la determinacin de la relacin de eficiencia proteica (PER).
Ingredientes Casena Casena Harina de maz amarillo Harina de Habas Mezcla de vitaminas * Mezcla mineral ** Fibra (Coronta) Azcar Manteca vegetal Cloruro de Colina Fosfato de Sodio TOTAL 12.06 -I -17.84 Mezcla II III --35.68 53.53
1
deshidratar las muestras precocidas de maz amarillo duro y habas son, respectivamente, 70 C x 5.5 h y 60 C x 7 hr.
4.1 Composicin qumica de las materias primas y muestras

Caracterizacin de las materias primas. En la Tabla 3 se presenta la composicin qumica de las harinas pre-cocidas de maz amilceo, amarillo duro y de habas. Estos valores son similares o ligeramente mayores a los reportados por Collazos et al. (1996). Estas diferencias son evidentes por una serie de factores tanto gentica, agrcola y tecnolgica. Sin embargo, el maz amilceo tiene un contenido relativamente bajo de protenas, mientras que el maz amarillo duro presenta un porcentaje mucho mayor de protenas que lo reportado por la literatura. La diferencia puede ser debida a los factores ya mencionados y al proceso de remojo del maz en el cual, segn Martnez et al. (1982), se produce un aumento del nitrgeno total del grano entero.
IV -71.37
-2.00 4.00 5.00 70.34 5.50 0.10 1.0 100.00
28.93 2.00 4.00 3.85 37.78 4.50 0.10 1.00
21.70 2.00 4.00 3.64 27.48 4.40 0.10 1.00
14.46 2.00 4.00 3.42 17.69 3.80 0.10 1.00
7.23 2.00 4.00 3.20 7.70 3.40 0.10 1.00
4.2 Caracterizacin de la mezcla ptima de maz y habas

En la Tabla 5 se presenta la composicin proximal de la mezcla ptima obtenida en base a las harinas precocidas de maz amarillo duro y de habas con la cual se obtuvo la mejor respuesta biolgica. El nivel de protenas de la mezcla ptima es similar a lo que reporta Gmez et al. (1994), quienes mencionan que los productos alimenticios ms ricos en protenas se formulan de modo que contengan de 15 a 25% de este nutriente. Los valores encontrados de tiamina y riboflavina (Tabla 6) en la mezcla ptima muestran prdidas de estas vitaminas debido, probablemente, a la termolabilidad de dichas vitaminas, y los valores pueden ser an mayores dependiendo de la temperatura y tiempo de procesamiento trmico. Respecto a la niacina, sta aument significativamente su contenido comparado a lo reportado por Collazos et al. (1996) tal vez debido al aumento de la disponibilidad de la vitamina presente en los cereales en forma ligada que ocurre por accin enzimtica durante el remojo del alimento (Bender, 1978). Se ha encontrado, adems, que el fsforo y calcio han incrementado su contenido en 12.69% y 14.80%, respectivamente, en relacin a los valores reportados por Collazos et al. (1996). Estos incrementos probablemente sean debidos al efecto del remojo y coccin, procesos que aumentan la disponibilidad de los minerales. En cuanto a los valores de hierro ste disminuy en 32.95%. Tabla 5. Composicin proximal de la mezcla optima de harinas precocidas de maz amarillo duro y de habas.
Componentes (%) Humedad Protena Grasa Fibra Ceniza BH 10.40 13.22 3.40 4.33 1.90 BS -14.75 3.79 4.83 2.12
100.00 100.00 100.00 100.00 9.8 10.1 9.7 9.9
Nutrientes: Protena 10.00 total, % (Analizado) E. Bruta, 390.35 Kcal/100g (Calculado)

1
390.35 391.93 390.41 390.15
I: 20% PT de maz amarillo y 80% PT de habas; II: 40% PT de maz amarillo y 60% PT de habas; III: 60% PT de maz amarillo y 40% PT de habas; IV: 80% PT de maz amarillo y 20% PT de habas. * Cada kg contiene: Tiamina, 0.25 g; Riboflavina, 0.2 g; Piridoxina, 0.2 g; Pantotenato de calcio, 2 g; Niacina, 2 g; Inositol, 12 g; cido flico, 0.1 g; Menadiona, 0.25 g; Biotina, 0.001 g; Cianocobalamina, 0.001g; Vitamina E, 16.8 g; Rovimix (A + B2 + D3 + E), 10 g; Cloruro de Colina, 12 g; cido Paraaminobenzoico, 12 g; Azcar molida, 932 g. ** Cada kg contiene: Sulfato de Alumnio, 0.17 mg; Carbonato de clcio, 542.93 g; Sulfato de Cobre, 0.9 g; Fosfato frrico, 20.5 g; Carbonato de magnsio, 25 g; Sulfato de magnsio, 16 g; Cloruro de potasio, 112 g; Ioduro de potasio, 0.11 g; Fosfato de potasio monobsico, 212 g; Fluoruro de sdio, 1 g; Sulfato de Magnsio, 0.39 g; Cloruro de sdio, 69 g.
Los flujos definitivos de obtencin de las harinas pre-cocidas de maz amarillo duro y habas se han obtenido siguiendo los procesos de limpieza, remojo, coccin, deshidratado y molienda utilizando los parmetros ptimos determinados y los recomendados por Candiotti (1977) y Bengoa (1981). A excepcin de los procesos de clasificacin y descascarado, las dems operaciones son las mismas en ambas harinas. As, los tiempos de remojo hallados se encuentran dentro de los rangos reportados por Martnez et al. (1982) para el maz y Satwadhar et al. (1982) para los frijoles. Respecto al tiempo de coccin, se encontr 1.33 y 0.58 horas a 100 C para el maz amarillo duro y habas, respectivamente. Los parmetros ms adecuados para 85
Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y habas (Vicia fava)
Extracto Libre de Nitrgeno 66.75 74.51
BH: Base Tal como ofrecida (Hmeda); BS: Base Seca.
Tabla 6. Contenido de vitaminas y minerales y valor calrico de la mezcla ptima.

Cantidades Nutrientes Calculado Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina Fsforo Calcio Hierro Valor calrico 311.2 ug 239.2 ug 3.0426 mg 315.737 mg 21.7 mg 5.768 mg --Analizado 236.8 ug 123.0 ug 29.8 mg. 355.83 mg. 24.913 mg. 3.867 mg. 350.5 Kcal/100g. Diferencia -74.4 ug - 116.2 ug +26.75 mg +40.9 mg +3.213 mg -1.90 mg ---
mejor valor nutricional respecto a los dems tratamientos. Tabla 7. Cmputo de aminocidos ajustado por digestibilidad de las mezclas de maz y habas.
Patrn de Aminocidos FAO/OMS (1989) Isoleucina 28 Leucina 66 Lisina 58 Total de Aminocidos azufrados 25 Total de Aminocidos aromticos 63 Treonina 34 Triptfano 11 Valina 35 Cmputo de aminocidos Mezcla1 I II III IV 1.40 1.25 0.98 0.78 1.23 1.00 -1.28 1.38 1.42 0.84 0.94 1.27 1.02 -1.31 1.36 1.58 0.71 1.09 1.31 1.03 -1.34 1.34 1.74 0.59 1.24 1.35 1.05 -1.36
4.3 Evaluacin nutricional 4.3.1 Cmputo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad

Siguiendo el mtodo recomendado por la FAO/OMS (1989) para evaluar la calidad de las protenas, se determin el cmputo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad de la protena de las mezclas de los cuatro tratamientos (Tabla 7). El cmputo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad en la Mezcla II es el ms alto (71%) debido al mejor balance de aminocidos logrado por la combinacin de las harinas de maz y habas, complementndose las deficiencias de lisina, triptfano y treonina en el maz. Sin embargo, sera recomendable incluir en su preparacin alimentos de origen animal para elevar este valor (71%) y, al mismo tiempo, incluir una mezcla vitaminas y minerales de mejor bio-disponibilidad de las que contiene las mezclas precocidas.
71 60 50 Cmputo ajustado en 67 funcin de la digestibilidad (%) 1 I: 20% PT de maz amarillo y 80% PT de habas, II: 40% PT de maz amarillo y 60% PT de habas, III: 60% PT de maz amarillo y 40% PT de habas, IV: 80% PT de maz amarillo y 20% PT de habas.
Tabla 8. Relacin de eficiencia proteica del control y tratamientos (mezclas de harinas de maz amarillo y habas).
1
Mezcla
Ganancia de Peso (g) Das 7 14 21 28
Total Consumo de PER (g). Protena (g)
4.3.2 Relacin de eficiencia proteica (PER)

La Tabla 8, presenta los valores de la Relacin de Eficiencia Proteica del Control (casena) y de las cuatro mezclas, siendo la Mezcla II (60 % protena total de habas + 40 % protena total del maz amarillo duro) el que ha obtenido el mayor valor PER (2.54) con respecto a los dems tratamientos, seguido de la mezcla control (casena) con un PER igual a 2.46 y de las Mezclas III, IV y I con valores PER de 2.23, 2.01 y 1.92, respectivamente. Se puede afirmar que la mezcla alimenticia mazhabas del II tratamiento presenta mejor calidad proteica que las estudiadas por la FAO (1970). En la mezcla ptima, el mayor porcentaje de protenas provenientes de las habas estara contribuyendo a mejorar el patrn de aminocidos de la mezcla, puesto que complementa a la protena del maz, la cual tiene un aminograma con varios aminocidos esenciales deficientes (Lewis et at., 1982). Por tanto, el valor PER (2.54) y el score qumico ajustado por digestibilidad (71%) obtenido con la Mezcla II, indican que es la mezcla proteica de An cient. 68(3) 2007, pp. 82-87
Control 11.14 10.31 10.9 9.8 42.15 17.09 2.46a I 5.0 10.2 14.3 13.8 43.3 22.45 1.92c II 9.35 15.0 21.05 25.15 70.55 27.74 2.54a III 4.8 13.1 15.7 18.0 51.60 23.05 2.23b IV 6.95 14.35 18.4 19.45 59.15 29.33 2.01c a Promedios con letras iguales entre tratamientos no son diferentes estadsticamente (P>0.05). 1 I: 20% PT de maz amarillo y 80% PT de habas, II: 40% PT de maz amarillo y 60% PT de habas, III: 60% PT de maz amarillo y 40% PT de habas, IV: 80% PT de maz amarillo y 20% PT de habas.
5. Conclusiones
Para obtener harina pre-cocida de maz amarillo duro es necesario remojar durante 20 horas a temperatura ambiente, cocinar a 100 C durante 1.33 horas, deshidratar en secador de tnel de aire caliente durante 5 horas a 70 C, mientras que para la harina pre-cocida de habas es necesario remojar durante 24 horas a temperatura ambiente, pelar, cocinar a 100 C x 35 minutos y deshidratar durante 6.5 horas a 60 C. Luego, en ambos casos, proceder a una molienda. Por otro lado, mezclando las harinas precocidas de maz amarillo duro con la de habas en la proporcin para que aporten el 40% y el 60% de la protena total (PT) de la mezcla, respectivamente, se obtiene la mezcla de mejor calidad nutricional conteniendo 13.2 % de protena total y 350 kcal/100 g. Se recomienda que la mezcla ptima pueda ser mejorada con la inclusin de un ingrediente de origen animal y de una mezcla de apropiada de vitaminas y minerales, constituyndose en un alimento potencial 86
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87
Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y estimacin de vida til por simulacin
Juan Araujo V. 1, Alberto Huamani H. 2
Resumen
Se estudi la cintica de deshidratacin de los chips de ame (Dioscrea sp.) durante el proceso de fritura y asimismo la evaluacin de vida til por simulacin. El proceso de fritura fue llevado a cabo a temperaturas de 150 C, 160 C, 170 C, 180 C y 190 C respectivamente. Los chips no muestran un periodo de velocidad de secado constante bajo durante la fritura las condiciones experimentales y exhiben solamente un periodo de velocidad decreciente, de manera que, el proceso total de secado durante la fritura es gobernado nicamente por el mecanismo de difusin dentro de los chips. El tiempo de fritura fue de 160 s, 130 s, 120 s, 110 s y 100s a 150 C, 160 C, 170 C, 180 C y 190 C respectivamente para una humedad final menor de 1.025 por ciento en base hmeda. El coeficiente de difusin del agua de los chips de ame fue estimado por un mtodo derivado de la ley de Fick. El coeficiente de difusin de agua (D) es influenciado por la temperatura de fritura mostrando la disminucin de las resistencias internas de secado con el aumento de la temperatura. En el proceso de fritura a 150 C y 160 C el producto muestra mejor calidad en cuanto a color y humedad residual de 1.0%. La vida til de los chips de ame experimental se asemeja a los valores determinados por los modelos matemticos de las isotermas. Los periodos de vida til fueron de 26 das, 27 das y 122 das para una humedad crtica de 3 por ciento en base seca, para las condiciones ambientales a 30 C/80%HR, 40 C/90%HR y 20 C/75% HR respectivamente en el empaque metalizado de permeabilidad de 0.0281 g agua/m2-da-mmHg a 30 C/80% HR; 0.0143 g agua/m2-da-mmHg a 40 C/90% HR y 0.0113 g agua/m2-da-mmHg a 20 C/75% HR. Palabras clave: Dioscrea sp., ame, fritura, vida til, simulacin.
Abstract
The objective of the present investigation work is the study of the kinetics of dehydration of the yam chips (Dioscrea sp.) during the frying process and also the evaluation of useful life by simulation. The frying process was carried out to temperatures of 150 C, 160 C, 170 C, 180 C and 190 C respectively. The chips doesnt show a period of constant drying velocity during the fritter under the experimental conditions and they exhibit only a period of falling speed, so that, the total process of drying during the frying is only governed by the diffusion mechanism inside the chips. The time of frying was of 160 s, 130 s, 120 s, 110 s and 100s at 150 C, 160 C, 170 C, 180 C and 190 C respectively for a final humidity smaller than 1.025 percent in wet basis. The coefficient of diffusion of the water of the yam chips was estimated by a method derived of the law of Fick. The coefficient of diffusion of water (D) it is influenced by the frying temperature showing the decrease of the internal resistances of drying with the increase of the temperature. In the fritter process at 150C and 160C the product shows better quality as for color and residual humidity of 1.0%. The useful life of the chips of experimental yam resembles other values determined by the mathematical models of the isotherms. The periods of useful life were of 26 days, 27 days and 122 days for a critical humidity of 3 percent in dry basis, at the environmental conditions of 30C/80%HR, 40C/90%HR and 20 C/75% HR respectively in the metalized packing of permeability of 0.0281 g agua/m2-daymmHg at 30 C/80% HR; 0.0143 g agua/m2-day-mmHg to 40 C/90% HR and 0.0113 g agua/m2-day-mmHg at 20 C/75% HR. Key words: Dioscrea sp., Yam, fritter, useful life, simulation.
1. Introduccin
Ante la necesidad de aumentar la produccin de los recursos alimenticios, es de esperar que se le presente mayor atencin al cultivo, consumo e industrializacin de races y tubrculos tropicales. El tubrculo ms procesado industrialmente es la papa, en especial como snack o pasapalos fritos. El trmino snack es difcil de definir y se refiere a alimentos cocidos ricos en almidn, de diversas formas, el cuales se sirven en pequeas porciones manejables y su propsito es satisfacer en un tiempo corto el hambre. La fritura es considerada un proceso de deshidratacin de alimentos, ms exactamente como un procedimiento de extraccin de agua por
1, 2
conveccin con cambio de estado, del cual se obtiene un efecto preservativo resultante de la destruccin de microorganismos, enzimas y de la reduccin en la actividad del agua en la superficie del alimento. El ame (Dioscrea sp) es una planta de la zona tropical poco conocida en el Per. Es conocida como ame en la selva. El ame es una raz amilcea de la familia de las Dioscreas que contienen cientos de especies, y son rizomas ricos en carbohidratos, vitaminas y sales minerales. El tubrculo ms procesado industrialmente es la papa, en especial como snack o pasapalos fritos. A partir de esta tecnologa se ven alternativas interesantes de diversificacin y estabilidad en el caso de la produccin de chips de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza), ame (Dioscrea alata) y Cubios (Tropaeolum tuberosum), donde las
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: maraujo@lamolina.edu.pe
Juan Araujo V., Alberto Huamani H. experiencias industriales no se han expandido comercialmente en forma significativa. Los objetivos del presente estudio son: evaluar la cintica de deshidratacin durante la fritura de chips de ame, Evaluar la vida til de estos chips de ame a travs de una simulacin, considerando la prdida de textura (crocantez) como el criterio de falla seleccionado. destruccin de nutrientes, aroma y gusto (Barbosa y Vega, 2000). La calidad de productos secos esta estrictamente relacionada a su contenido de agua. Usualmente, cuando estos productos son empacados, la actividad de agua dentro del empaque es generalmente muy baja. Despus, durante la distribucin y almacenamiento del producto, debido a la diferencia entre la actividad de agua dentro y exterior del empaque, molculas de agua permeadas guiados a travs del empaque incrementan la actividad de agua interna. Esto causa un aumento del contenido de agua del producto empacado y consecuentemente un desmedro de la calidad (Del Nobile et al., 2003). Guillard et al. (2003), mencionan que varios modelos matemticos se han usado para predecir la transferencia de humedad en alimentos. Algunos autores usaron un procedimiento numrico para resolver ecuaciones diferenciales de la segunda ley de Fick y simulando la distribucin de humedad en alimentos. Konopack et al. (1998), reportan que una actividad de agua debajo de 0.12 en chips de manzana demuestra una excelente crocantez y de alta aceptabilidad por el consumidor y un lmite de aceptabilidad de 0.18, como se observa en la Figura 3. En alimento similar a un snack fue reportada su actividad de agua crtica de a w 0.18 , menor que para alimentos snack crocantes basados sobre una mixtura de almidn/ protena que presenta una actividad de agua crtica a w 0.35 0.50 .
c
Tangduangdee et al. (2003), definen a la fritura como un proceso de coccin y deshidratacin, en el cual el alimento es sumergido en aceite comestible a una temperatura encima del punto de ebullicin del agua contenida en el alimento; la temperatura del aceite esta en el rango de 130 C a 200 C, pero generalmente durante la fritura su proceso est entre 170 C a 200 C. Mittelman et al. (1984) citado por Bhat y Bhattacharya (2001), definen como un proceso de coccin y secado completo en contacto con el aceite caliente. Adems, el fenmeno de deshidratado comprende simultneamente un mecanismo de transferencia de transferencia de masa y calor. Durante la fritura ocurren, de forma simultanea, la prdida de humedad desde el producto y el ingreso del aceite caliente al producto en un corto tiempo. El calor es transportado hasta el alimento por conveccin y conduccin. La masa de agua es transportada por difusin y evaporacin (Bhat y Bhattacharya, 2001). Mtodo de fritura profunda en aceite o grasa es la inmersin del producto dentro del aceite a una alta temperatura, mayor que el punto de ebullicin del agua. El contacto del producto con el medio caliente induce la apariencia de una serie de reacciones fsicas y qumicas que rigen para los cambios en color, textura, desarrollo de chocantes y de olor y, mas importante, ocurre la alta velocidad de transferencia de calor y masa (Da Silva et al., 2004). Otro parmetro fundamental en el xito de los productos tipo snack es el color final desarrollado, el cual est en funcin de las caractersticas del producto natural y del proceso de fritura. Se sabe que el color final de un snack fredo es desarrollado en el ltimo 10 % de la coccin. El contenido de humedad, el aceite contenido y el color son factores que determinan la calidad y el costo de los chips (Grant, 1997). Bhat y Bhattacharya (2001) y Segnine et al. (1999) reportaron en sus investigaciones resultados satisfactorios, de deshidratacin mostrando solamente el periodo de velocidad de secado decreciente visible en un periodo de tiempo muy corto de 100 a 280 segundos, no siendo notorios los otros periodos. Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos est relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos. Los factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones enzimticas y no enzimticas; cambios fsicos y estructurales y
Segnine et al. (1999) priorizan la medida de la textura como variable importante de calidad durante la fritura, y ellos reportan una humedad para una textura ideal en los chips de papa un valor de menor a 2.0 por ciento. Algunos investigadores han discutido sobre el contenido lmite de humedad en el cual la calidad textural de un producto snack comienza a ser organolpticamente inaceptable. As para los chips de papa cuando el contenido de humedad excede ms del 3% de humedad son considerados invendibles, para las galletas ms del 3,5%. (Segnine et al., 1999).
3. Materiales y mtodos 3.1 Materia prima

ame (Dioscrea sp.) de la variedad blanca.
3.2 Materiales de empaque

Polietileno de baja densidad (PEBD (25 m)); con Tasa de permeabilidad al vapor de agua entre 0.2777 a 0.2926 (g agua/m2-da-mmHg) de dimensiones 16 cm x 10 cm. Polopropileno (celofn + polietileno) (PPBO/PEBD (30/50n )), con tasa de permeabilidad al vapor de agua entre 0.0508 a 0.0681 (g agua/m2da-mmHg) de dimensiones 16 cm x 10 cm. Material metalizado PETmet /PEBD (15/40n ), con tasa de permeabilidad al vapor de agua entre 0.0113 a 0.0143 (g agua/m2-da-mmHg) de dimensiones 16 cm x 10 cm.
89
Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y estimacin de vida til por simulacin
3.3 Anlisis
Tasa de permeabilidad al vapor de agua de los empaques. La tasa de permeabilidad al vapor de agua de los empaques se determin mediante el mtodo ASTM E96-80 citado por Atencia y Fonseca (1999).
X*
g de agua (g masa seca g aceite)
(1)
donde: X* = contenido de humedad expresada en (g agua/ g masa seca + g aceite).
3.4 Diseo experimental para la cintica de eliminacin de agua

El diseo experimental que se llev a cabo fue el que se muestra en la Figura 1.
Pretratamiento de materia prima
3.7 Determinacin de eliminacin de agua
la cintica de
Segnine et al. (1999) y Tangduangdee et al. (2003) describen la transferencia de materia (humedad) dentro de los productos fritos a travs de la segunda ley de Fick. El cambio de humedad (X) por ambas capas de la lmina de espesor L es expresado por:
Proceso de fritura
X t
T = 180C T = 190C
Dx
X L2
(2)
La anterior ecuacin es una simplificacin de la ecuacin:

T = 150C T = 160C T = 170C
2 C C D( 2 t X
C X2
C ) Z2
Empacado
3.8 Determinacin de la difusividad efectiva durante el proceso de fritura

Polietileno Polipropileno Metalizado
Almacenado
20C,75%HR
30C, 80% HR
40C, 90 % HR
Segnine et al. (1999) y Tangduangdee et al. (2003) en transferencia de masa y calor durante la fritura profunda con desnaturalizacin de protena como ndice de calidad, describen la transferencia de materia (humedad) dentro de los productos fritos a travs de la segunda ley de Fick asumiendo que no existe resistencia msica en la capa durante el proceso y asumen constante la difusividad de humedad. El cambio de humedad (X *) en ambas capas de las lminas se expresan por:
X * X eq X0 X eq 8 1 exp 2 n 1 2 ( 2 n 1) ( 2n 2 2 1) Di t i 2 4L
Figura 1. Diseo experimental para el proceso de fritura.
(3)
3.5 Proceso de fritura

Para llevar a cabo el proceso se sigui el flujo que se sigui los siguientes procedimientos de: lavado del tubrculo, cortado en laminas de 2 mm de espesor, lavado para eliminar el almidn de la superficie, fredo a las temperaturas indicadas en el diseo experimental, enfriado a temperatura ambiente, empacado en los empaques en estudio, y almacenado a las condiciones de estudio fijado.
Donde: X * = humedad (g agua/ (g masa seca+g aceite)) del alimento en el tiempo (t) de fredo. X eq = Humedad del alimento en el equilibrio (se considera cero ya que es un valor muy pequeo y no es una limitante en la eliminacin de la totalidad de agua). X o = Humedad inicial del alimento.
3.6 Cintica de eliminacin de agua

Se determin la humedad inicial del producto fresco mediante el mtodo de la A.O.A.C. (1998). Con este valor de humedad (g de agua) y por diferencia de peso se determin la cantidad de materia seca existente en el producto. La muestra fue pesada antes de frer, frito y despus de someter a secado en estufa, y realizando el balance de materia se procedi a determinar la cantidad de agua residual, cantidad de aceite retenido, en cada intervalo de tiempo. La humedad se expres en base seca y aceite absorbido con la siguiente expresin matemtica utilizada por Da Silva et al. (2004). An cient. 68(3) 2007, pp. 88-97
Dt = Difusividad efectiva del vapor de agua en el

proceso de fredo. t = tiempo de fritura. L = espesor del producto a frer. n = nmero de trminos de la serie. Para el clculo de la difusividad se sigui el siguiente procedimiento: 1) A partir de los datos experimentales de humedad en base hmeda (X*) versus tiempo (t), se calcularon los correspondientes valores de humedad adimensional (X*/ X0) para cada tiempo. Se consider ( X e 0) 2) Haciendo uso de un procedimiento iterativo, como el mtodo numrico 90
Juan Araujo V., Alberto Huamani H. de ecuaciones no lineales mtodo de Newton, se calcularon los valores de Di para los diferentes tiempos. La serie infinita fue truncada en el decimoquinto trmino para todos los casos, puesto que los valores obtenidos son despreciables. creadas por soluciones salinas saturadas de Cloruro de litio, Acetato de potasio, Cloruro de magnesio, Bicromato de sodio, Nitrito de sodio, Cloruro de sodio y Cromato de potasio a las temperaturas de 20, 30 y 40 C respectivamente, de acuerdo con la metodologa descrita por Bell y Labuza (2000).
3.9 Diseo experimental para simular vida til

El diseo experimental que se llev a cabo fue el que se muestra a continuacin en la Figura 2.
3.11 Clculo de vida til

Para identificar la vida til se ha considerado el factor de calidad de la prdida de crocantes ello a travs de la ganancia de humedad durante el almacenamiento como indican Katz y Labuza (1981) en un rango de 0, 35 0,5 de Aw para snacks (con una humedad crtica de 3 agua/100 g ms). Para determinar la vida til de los chips de ame se sigui la metodologa indicada en la Figura3.
3.10 Determinacin de humedad de equilibrio en funcin de actividad de agua, para las diferentes temperaturas de almacenamiento
Con la finalidad de conocer la humedad de equilibrio para las condiciones de almacenamiento se determinaron las isotermas de sorcion. Para ello se prepararon atmsferas controladas en desecadores
Valores experimentales de X, Aw
Actividad de agua versus humedad
Determinacin de los parmetros para los modelos: GAB, Lineal, Henderson, Smith, Oswin
Mtodo de integracin de Simpson
Mtodo de ecuaciones diferenciales ordinarias (EDO)
Simulacin de vida til(das)
Simulacin de humedad (bs.) vs tiempo de almacenamiento (das) dx/dt
Simulacin de actividad de agua vs Tiempo de almacenamiento (das) d(aw)/dt
Figura 2. Diseo experimental para la simulacin de vida til.

INICIO
Datos del Alimento: Peso, humedad inicial, humedad crtica, humedad de equilibrio (X) en funcin de aw Datos del empaque: Area, espesor Condiciones de almacenamiento: T, HR
CALCULAR: Parmetros para el modelo de : GAB, Lineal, Henderson, Smith y Oswin
Calculo de tiempo de vida por Mtodo Integracin (Simpson)
Calcular x( g de agua /100 g s.s.) absorvido por (Mtodo Runge-Kuta)
Clculo de aw por el mtodo de Runge-Kuta
t(das )
ms. k 100AP . . s L
X Xc
X Xi
dx awe awi (x)
dx dt
k A100Ps . . awe awi (x) L ms
. d(aw) P.A100 k awe a 1 k.aw 1 k.aw ck.aw w s . 2 dt XmCk.m L . s 1 k2(C 1aw )
Imprimir : Tiempo de vida , humedad (b.s.) y aw Fin
Figura 3. Diagrama de flujo para estimar la vida til de los chips fritos.
91
Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y estimacin de vida til por simulacin Tomando como referencia la primera ley de Fick equilibrio del alimento despejando modelo y llegar matemticas: ecuacin del a las
dC y ley de Henry C D dz
aw
de cada funciones
S .P de ecuacin
siguientes
de difusin de transferencia de humedad a travs de un film. Y asumiendo que el equilibrio de humedad es rpido entre el producto y el espacio libre del empaque y el equilibrio entre el espacio libre del empaque y el medio exterior son iguales, obtenemos la siguiente expresin matemtica:
dt k 100. A.Ps ms aw e dx a w ( x) i
Para el modelo de GAB, despejando modelo
aw
de la GAB
X Xm
C.K .a w y llegando a la 1 K .a w 1 K .a w C.K .a w

0.5 4 4*c
ecuacin (7) igual a lo citado por Labuza (1999b):

( 2 (( xm / x ) 1) * c ) ( 2 (( xm / x ) 1) * c ) 2 * k * (1 c ) 2
(4)
aw int
(7)
z Donde: t= tiempo; ms= masa seca; (k/z)= tasa de permeabilidad; A= rea del empaque; X = humedad en base seca; awe = actividad de agua externa; awi(x)= actividad de agua interna en funcin de la humedad de equilibrio; Ps= presin de vapor saturado. Integrando la ecuacin (4) desde un tiempo: t = 0 hasta un tiempo t = t y una humedad inicial Xi = 1.036 g agua/ (100 g masa seca) humedad de los chips de ame para t = 0 hasta una humedad crtica (Xc = 3 g agua/ (100 g masa seca) para un tiempo t, podemos predecir el tiempo (t) de vida til (das) de los chips de ame, ecuacin similar a lo usado por Alves y Bordin (1998) en la vida til de caf soluble empacado:
X t ( das) k z ms 100. A. Ps X X c a i w ext dx a w i ( x)
Para el modelo de Lineal despejando modelo X de X:
aw
del
b.a w
X b c
c , llegamos a aw en funcin
(8)
aw
Para el modelo de Henderson despejando modelo 1 a w exp en funcin de X:
aw
del
k2 X
k1 e
, llegamos a
aw
(9)
aw
1 exp
k2
k 2 X ek1
Para el modelo de Smith despejando modelo X
aw aw
del en
k1 Ln 1 a w , llegamos a
(5)
funcin de X:
k2
k1 Ln 1 aw
aw
k 2 aw 1 aw
k1
k1
(10) del en
Donde:
k = Permeancia (Constante caracterstico z
Para el modelo de Oswin despejando modelo X e funcin de X:
, llegamos a
aw
del empaque usado, dato); ms = materia seca (24.744g); xi = humedad inicial en base seca de los chips de ame (< a 1.036 g de agua/ 100g de masa seca) similar a lo que refieren Segnine et al. (1999); xc = humedad crtica de los chips de ame en base seca ( 3g de agua/ 100g de masa seca) tal como refiere Park (1996); A = rea de transferencia (0.032m2); Ps = Presin de vapor saturado (calculado por la ecuacin 6); a wi (x ) = actividad de agua del alimento en funcin de la humedad (Calculado con las ecuaciones: 7, 8, 9, 10 y 11 respectivamente para cada modelo). El valor de presin de vapor saturado (P s) ser estimado para la temperatura deseada, por la ecuacin usada por Yoon (2001) tal como lo fue usada en la solucin de un modelo computarizado de vida en anaquel como es la ecuacin 6:
Ps ( mmHg) 1132570000* Exp( 5269 /(T 273.15))
k2 aw 1 aw
(11)
4. Resultados y discusin 4.1 Materia prima y producto final

El contenido de humedad inicial del ame (Dioscrea sp) fue en promedio de 71.68%. La humedad final del chips para la aceptabilidad de calidad del color amarillo claro fue 1.036 por ciento (base hmeda) o 1.0468 g de agua/100 g masa seca. En cuanto a la cantidad de grasa los chips fritos retuvieron 25.21 por ciento. Estos resultados son cercanos a los reportados por Noguera y Pacheco (1999) que reportan una retencin de 23 por ciento fritas en manteca vegetal y 17 por ciento a 21 por ciento fritas en aceite, en hojuelas fritas de arracacha, Bouchon et al. (2003) reportan la absorcin del 19 por ciento, Bhat y Bhattacharya (2001) sealndose esta diferencia en la adsorcin de aceite posiblemente se deba a que los grupos lipoflicos que al combinarse con los grupos no polares del tubrculo incrementan la retencin de la grasa durante la fritura.
(6)
Donde: T = temperatura del medio ambiente en C Podemos obtener el valor de actividad de agua
a wi (x) del
alimento en funcin de la humedad de
4.2 Caracterizacin de los empaques

Los resultados presentados en la Tabla 1 de la tasa de permeabilidad al vapor de agua (TPVA) a 20 92
An cient. 68(3) 2007, pp. 88-97
Juan Araujo V., Alberto Huamani H. C/75 por ciento de HR, 30 C/80 por ciento de HR, 40 C/90 por ciento de HR del PEBD y PPBO son los normalmente encontrados para esos tipos de materiales. Generalmente la TPVA de estructuras de PET met/ PEBD varan entre 0.5 a 5.0 g de agua/m2 da a 38 C/90 por ciento de HR (Alves y Bordin, 1998). Tabla 1. Tasas de permeabilidad de vapor de agua de los materiales de empaque.
TPVA (g agua/m2-da-mmHg) 20 C/75% 30 C/80% 40 C/90% HR HR HR PEBD (25 m) 0.2936 0.1904 0.2777 PPBO/PEBD (30/50 n ) 0.0508 0.0375 0.0681 PETmet/PEBD (15/40 n ) 0.0113 0.0281 0.0143 Empaque
Se obtuvieron curvas diferentes para cada tratamiento de temperatura.
Figura 5. Difusividad efectiva versus tiempo en chips de ame para diferentes temperaturas de fredo. La difusividad para niveles de temperatura del aceite a 150 C, 160 C, 170 C, 180 C y 190 C, respectivamente se muestra en la Figura 6. En ella observamos una variacin de difusividad de humedad entre las temperaturas, debido a la variacin del contenido de humedad y temperatura del aceite caliente. La tendencia de incrementar la difusividad de humedad con el incremento de la temperatura es claramente notoria para las temperaturas extremas, este efecto es admitido por la mayora de trabajos en este campo. De acuerdo a nuestros resultados, los valores de la difusividad de humedad estn entre 5.41x10-10 y 283.37x10-10 m2/s. Efectos de contraccin no se presentaron para los tamaos y forma en estudio de los chips, probablemente debido a que durante la fritura el calor proporciona la energa necesaria para romper los enlaces del almidn ocasionando hinchamiento por absorcin de agua (Kokini et al., 1982); citado por (Noguera y Pacheco, 2000).
4.3 Cintica de eliminacin de agua

Se plotearon los resultados del contenido de humedad (g agua/(g masa seca + g aceite)) versus tiempo (Figura 4) durante el proceso de fritura para los cinco tratamientos evaluados. Observndose la variacin de contenido de humedad en base seca (g agua/(g masa seca+g aceite)) hasta una humedad final cercano a cero. Se puede observar que la proporcin es ms rpida cuando el contenido de humedad es elevado y que disminuye conforme decrece la cantidad de agua contenida en el producto. Barboza y vega (2000) refieren que este proceso contina hasta que se alcance el equilibrio, Da Silva et al. (2004) reporta cero humedad de equilibrio en el fredo de batata. El perfil de las curvas encontradas es concordante a lo reportado por Signine et al. (1999) para chips de papa, por Bhat y Bhattacharya (2001) y Da silva et al. (2004) en el proceso de fritura.
Figura 4. Variacin de humedad (base seca) en funcin del tiempo(s) para diferentes temperaturas de aceite durante el proceso de fritura de chips de ame.
4.4 Difusividad efectiva del agua durante el proceso

Los valores de difusividad efectiva versus tiempo de fredo, calculados a partir de los datos experimentales de fritura, se ilustran en la Figura 5. 93
Figura 6. Difusividad efectiva en funcin de humedad (g agua/ (g masa seca + g aceite) en chips de ame para diferentes temperaturas de fredo.
4.5 Contenido de aceite y su relacin con humedad
Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y estimacin de vida til por simulacin En la Figura 7 observamos que, a medida transcurre el tiempo de fritura, se va absorbiendo aceite hasta un valor mximo para cada temperatura. Bouchon et al. (2003), muestra resultados de absorcin de aceite hasta un valor de 25 por ciento en la fritura de papas. El resultado del presente estudio muestra valores menores al 30 por ciento, Pangloli et al. (2002) reportan en chips entre 30 a 40 por ciento. Confirmando lo referido por Da Silva et al. (2004) la absorcin del aceite est directamente relacionado con la prdida de humedad y que esta relacin puede ser expresado con una ecuacin de segundo orden. Da silva et al. (2004) refieren que, durante el proceso de fredo, el vapor es formado y comienza a difusionar a travs del material abriendo orificios y cavidades en la estructura del alimento debido a la presin del vapor de agua, el aceite adherido a la superficie del material tambin fomenta la apertura de poros y canales. Relacionando estos dos fenmenos en el final del proceso, cuando la presin de vapor de agua es muy baja aproximadamente cero, la prdida de agua no influencia la ganancia de aceite. Basndose sobre el equilibrio de contenido de humedad a una actividad de agua dada, los resultados de la curva de adsorcin para los chips de ame para las temperaturas de 20 C, 30 C y 40 C se pueden observar en la Figura 8.
Tabla 2. Humedad de equilibrio experimental para los chips de ame en funcin de la temperatura (20 C, 30 C y 40 C) y la actividad de agua.
20 C 30 C 40 C
aw
0.1131 0.2311 0.3307 0.500 0.653 0.7547 0.8700
X eq
1.972 3.292
aw
0.1128 0.2161
X eq
1.553 2.6782 3.8532 6.2762 8.5763 12.393 18.014
aw
X eq
0.1121 1.1742 0.2058 2.1145 0.3160 3.2687 0.50 0.62 5.6356 7.7748
4.4879 0.3244 7.3682 9.7641 0.50 0.633
13.084 0.7509 19.999 0.86
0.7468 11.563 0.855 16.326
Figura 7. Relacin de absorcin de aceite y prdida de humedad a diferentes temperaturas durante la fritura de chips de ame.
Figura 8. Isoterma de adsorcin para los chips de ame a diferentes temperaturas. Las isotermas muestran una curvatura tpica para el cambio entre monocapa y multicapa y corresponde a la del tipo III, segn la clasificacin de Brunawer y son caractersticos para los productos deshidratados (Konopacka et al., 2002). Segnine et al. (1999) reportan una humedad de equilibrio en muestras de 5 g de chips de papa fritos que tiene 2 por ciento de humedad lo siguiente: para a w = 0.11, 0.23 y 0.33; para una humedad de equilibrio de 3 por ciento, 4.4 por ciento y 4.4 por ciento respectivamente. Los valores reportados en este trabajo para las mismas condiciones de fritura y humedad inicial de 1.025 por ciento son menores tal como se puede observar en la Tabla 3 de resultados. La humedad de monocapa hallada se encuentra dentro de los valores reportados por Labuza et al. (1992) citado por Barboza y vega (2000), quienes indican que los valores de la monocapa para la mayor parte de los alimentos se 94
4.6 Humedad almacenamiento
de
equilibrio
para
Para conocer el valor de monocapa de los chips s determin la humedad de equilibrio a las temperaturas de 20 C, 30 C y 40 C respectivamente como es mostrado en la Tabla 2. Segn este anlisis se determin para el modelo de GAB, Lineal, Henderson, Oswin y Smith (dentro los modelos con el parmetro temperatura) como los que presentan mejores ajustes a las isotermas. Los datos obtenidos se ajustaron para el modelo GAB desarrollando un programa computacional en Microsoft Visual Basic aplicando el mtodo numrico de regresin polinomial de mnimos cuadrados, para los modelos Lineal, Henderson, Oswin y Smith se desarroll un programa de regresin lineal. Dicho programa nos permiti conocer con facilidad el valor de monocapa y las constantes de GAB, los valores de humedad de equilibrio ajustados y las constantes de cada modelo An cient. 68(3) 2007, pp. 88-97
Juan Araujo V., Alberto Huamani H. hallan en el intervalo de 3 a 10 gramos de agua por cada 100 gramos de materia seca. Tabla 3. Valores de los parmetros de los modelos de isotermas de chips de ame frito.
Constante K GAB C Xm R2 RMS % k1 Henderson k2 R2 RMS % k1 Smith k2 R2 RMS % k1 Oswin k2 R2 RMS % b Lineal c R2 Modelo 20 C 0.8869 5.118 4.7948 0.99 3.55 0.058 1.2326 0.9955 6.96 9.1426 0.7592 0.999 4.96 6.7955 0.584 0.9988 3.51 13.980 -0.1936 0.992 30 C 0.9011 4.1927 4.3949 0.997 1.77 0.0762 1.1598 0.99 5.99 8.7671 0.3701 0.998 5.80 6.062 0.6277 0.9992 3.10 12.1558 -0.1202 0.9961 40 C 0.8809 2.7659 4.5981 0.998 2.57 0.1035 1.0673 0.9989 4.11 8.3297 0.0667 0.999 5.60 5.33350 .686 0.9978 5.88 11.4118 -0.185 0.9922
llegar a la humedad crtica. Fueron utilizados para el desarrollo matemtico de la ecuacin de GAB, para el clculo del tiempo de vida til, comportamiento de humedad de equilibrio durante el tiempo de almacenamiento, comportamiento de actividad de agua del producto con el tiempo de almacenamiento. En la Figura 9, se muestra el resultado de la ventana del programa elaborado en Visual Basic versin 6.0. En la construccin de la isoterma de adsorcin de humedad de los chips observamos que la actividad de agua crtica del producto para una humedad crtica de 3 por ciento es de: a wc = 0.304 para 20 C, a wc = 0.296 para 30 C y a w c = 0.289 para 40 C. As mismo, desarrollando por el mtodo numrico de integracin de Simpson para la ecuacin
t (das)
ws k 100. A.Ps z
X Xc
dx a wext a wi
en
el
X Xi
4.7 Estimacin de vida til

En lenguaje de computacin de Microsoft Visual Basic versin 6.0, se desarroll el programa de computo que permitieron calcular los parmetros de la ecuacin de GAB, estimacin del tiempo necesario para alcanzar el nivel de humedad crtica, estimacin de la humedad durante el tiempo de almacenamiento y finalmente el comportamiento de la aw durante el periodo de almacenamiento hasta
intervalo comprendido entre la humedad inicial de 1.0356 (base seca) y un valor de la humedad crtica de 3 por ciento (base seca), obtenemos los periodos de vida til que representamos en la Tabla 4. Observndose que los periodos de vida til verificados en el estudio real est muy prximo de los estimados por los modelos en estudio. Los periodos de vida til de los chips almacenados a las condiciones ambientales de 20 C y 75 por ciento de humedad relativa presentan 5 das en empaques de polietileno de baja densidad, 27 das almacenados en empaques de polipropileno y 122 das almacenados en empaque metalizado.
95
Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y estimacin de vida til por simulacin Figura 9. Ventana en Visual Basic para la determinacin de vida til. total de eliminacin de agua durante la fritura es gobernado nicamente por difusin dentro de los chips. Tabla 4. Periodos de vida til (das) de chips de 2. La difusividad de vapor de agua durante la fritura ame. disminuye de 5.41 x 10-10 m2/s a 151.62 x 10-10 Vida til (das) m2/s a 150 C de temperatura del aceite, de 42.73 x 10-10 m2/s a 188.98 x 10-10 m2/s a 160 C , de 42.54 Empaque x 10-10 m2/s a 236.35 x 10-10 m2/s a 170 C, de 105.23 x 10-10 m2/s a 257.83 x 10-10 m2/s a 180 C y de 179.27 x 10-10 m2/s a 283.37 x 10-10 m2/s a 190 PEBD C debido a que la medida del contenido d 20 C/75%HR 4.66 4.74 4.73 4.61 4.72 humedad disminuye por el aumento del valor de 30 C/80%HR 3.86 3.98 3.9 3.85 3.98 40 C/90%HR 1.4 1.39 1.4 1.4 1.42 contenido de grasa. PPBO 3. En la temperatura de fritura de 160 C y 170 C el 20 C/75%HR 26.96 27.37 27.32 26.67 27.31 producto muestra mejor calidad en cuanto a color y 30 C/80%HR 19.62 19.74 19.8 19.56 20.2 humedad residual de 1.0%. 40 C/90%HR 5.7 5.68 5.7 5.71 5.8 4. Las ecuaciones de GAB, Lineal, Henderson, Smith PETMetalizado y Oswin fueron las que mejor se ajustaron a los 20 C/75%HR 121.18 123.06 122.81 119.9 122.76 30 C/80%HR 26.19 26.34 26.42 26.1 26.96 datos experimentales para toda las temperaturas 40 C/90%HR 27.13 27.06 27.16 27.19 27.63 estudiadas, pudiendo ser escogidas para representar en la simulacin de vida til de los chips de ame. 4.7.1 Validacin de la simulacin 5. La vida til de los chips de ame experimental se Para la validacin de la simulacin del tiempo de asemeja a los valores determinados por los modelos vida, los chips de ame se empacaron en los matemticos. empaques en estudio y fueron almacenados a las 6. Los periodos de vida til fueron de 26 das, 27 das condiciones de 20 C de temperatura y humedad y 122 das para una humedad crtica de 3 por ciento relativa de 70 por ciento durante 120 das. Fueron en base seca, para las condiciones ambientales a 30 evaluados en los intervalos de tiempo a travs del C/80% HR , 40 C/90% HR y 20 C/75% HR contenido de humedad tal como es mostrado el respectivamente en el empaque metalizado de resultado en la Tabla 5. Los resultados permeabilidad de 0.0281 g agua/m2-da-mmHg a experimentales con los simulados tienen una 30 C/80%HR; 0.0143 g agua/m2-da-mmHg a 40 aproximacin muy prxima en resultados de C/90% HR; 0.0113 g agua/m2-da-mmHg a 20 humedad y actividad de agua. C/75% HR. El criterio de falla para el clculo de vida til que Tabla 5. Valores simulados y experimental de se eligi fue la prdida de textura (crocantes) del humedad en chips de ame almacenados a 20C/ snack, como consecuencia de la ganancia de 70 % HR. humedad.
Henderson Oswin Lineal PEBD Simulado Tiempo (das) X *( g agua / 100 g masa seca) PPBO PETmet/PEBD Experimental Experimental Experimental Simulado Simulado Smith GAB
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0 4 5 10 15 20 25 30 60 90 120
1.0356 2.7487 3.1256 -
1.0356 2.7742 3.1123 -
1.0356 1.4332 1.8161 2.1839 2.53 3.1936 -
1.0356 1.4228 1.8022 2.1811 2.5028 3.1911 -
1.0356 1.0356 1.1266 1.1265 1.2160 1.2046 1.3042 1.2948 1.3913 1.3900 1.4775 1.4722 1.5630 1.5578 2.0640 2.05800 2.5364 2.5345 2.9330 2.9278
5. Conclusiones
1. Los chips no muestran el periodo de velocidad de eliminacin de agua constante bajo las condiciones experimentales y exhiben solamente un periodo de velocidad decreciente. De manera que el proceso An cient. 68(3) 2007, pp. 88-97
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97
Efecto del tratamiento trmico de la extrusin sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L.) del tipo panamito
Giovanna B. Rojas B. 1, Mara E. Villanueva E.2
Resumen
Se presentan los resultados obtenidos al evaluar la inhibicin de la actividad de la ureasa del frijol Phaseolus vulgaris que fue molido, acondicionado a 18% y 13% de humedad y cocido en un extrusor bajo tres programas de temperatura (140 C, 150 C y 160 C). El frijol extruido fue molido para la obtencin de la harina. Se evalu la calidad de la protena al producto extrudo a 140 C y 13% de humedad, la cual fue caracterizada en sus propiedades fsicas, qumicas y funcionales. La calidad proteica del frijol se determin en ratas mediante la digestibilidad aparente (72.82 %), valor biolgico aparente (58.67%) y razn proteica neta (1.52). Los resultados demuestran que la extrusin produce una buena destruccin del inhibidor de tripsina, mejorando as su calidad proteica. Palabras clave: Ureasa, frijol, protena, extrusion, tripsina.
Abstract
The results obtained on evaluating the inactivation of urease activity from bean Phaseolus vulgaris were roll-miller, conditioned to 13 % or 18 % moisture and cooked in a extruder at three temperature programs (140C, 150C y 160C). The extruded beans were roll-milled into flour. Was evaluated the protein quality at extruded flour to 140C and 13 % moisture and characterized for their physical, chemical and functional properties. The protein quality of bean was found out in rats by apparent digestibility (72.82 %), apparent biological value (58.67 %) and net protein ratio (1.52). The results prove that extrusion cooking was greater a good destruction of trypsin inhibitor, thus improving their protein quality. Key words: Urease, bean, protein, extrusion, trypsin.
1. Introduccin
El frijol comn Phaseolus vulgaris L. del tipo Panamito es una de las leguminosas que ocupa un lugar predominante como alimento de consumo en zonas rurales y urbanas del Per, ya que constituye un aporte importante de protenas para el nivel socioeconmico bajo y porque forma parte de los hbitos alimentarios de la poblacin. El frijol comn se caracteriza por poseer un alto contenido proteico y energtico. Sin embargo, la presencia de factores antinutricionales (inhibidores de tripsina, hemaglutininas, taninos etc.) y el bajo contenido de aminocidos azufrados hacen que disminuya la calidad proteica. En muchos casos las condiciones severas de coccin causan la disminucin de la calidad proteica del alimento, debido principalmente al dao de aminocidos esenciales susceptibles al tratamiento trmico, tal es el caso de la lisina. Por tanto es necesario investigar e identificar los diferentes mtodos de coccin como la extrusin para su utilizacin tecnolgica de modo que se pueda satisfacer la demanda constantemente creciente de protenas alimenticias, eliminar factores antinutricionales y conservar la calidad de la protena; adems de conocer el efecto que ejercen los tratamientos tecnolgicos sobre la calidad nutritiva. Teniendo en cuenta que el frijol Panamito contiene inhibidores de tripsina que se inactivan por accin del calor, la desnaturalizacin de estos inhibidores frente al tratamiento trmico de extrusin sucede conforme se incrementa la temperatura.
1
La temperatura y humedad de procesamiento para desnaturalizar el inhibidor de tripsina tendrn un efecto negativo sobre algunos aminocidos esenciales altamente susceptibles, daando as parte de la protena del producto en estudio. En consecuencia el objetivo principal de la presente investigacin es comprobar si la extrusin es eficiente en la destruccin de factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina, adems de preservar la calidad de la protena.
2. Material y mtodos
Se estudi el frijol del tipo Panamito. La muestra fue cosechada en el departamento de Ancash (a 90 m sobre el nivel del mar) y obtenida en el programa de Leguminosas y Oleaginosas de la UNALM, Lima. La muestra fue molida (mdulo de partcula = 2.07), se acondicion a dos humedades (13 % y 18 %) y se extruy a tres temperaturas (140 C, 150 C y 160 C); seguidamente el producto fue sometido a una molienda fina. Los rangos de temperatura fueron establecidos en funcin de la viabilidad industrial. Los anlisis de actividad uresica, qumico proximal, aminocidos e ndice de gelatinizacin se realizaron segn las tcnicas tradicionales descritas por la AOAC (1984, 2000), el contenido de taninos condensables segn ABNT (1990), la isoterma de sorcin segn Stitt (citado por Martnez, 1978), el ndice de solubilidad segn Salazar y Pardo (1973) y la granulometra segn el mtodo descrito por Rosales (1997). En el anlisis de resultados de actividad uresica se utiliz un diseo completamente al azar con arreglo factorial 3 x 2 (temperatura vs. Humedad) con 3 repeticiones para cada uno. Las medias se compararon por el mtodo de la diferencia mnima de
Escuela de Post Grado, Maestra en Nutricin, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. 2 Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: mvillanueva@lamolina.edu.pe
Giovanna B. Rojas B., Mara E. Villanueva E. significacin (DMS) a un nivel de significacin de 5 %. La calidad biolgica de la protena de frijol se evalu en la muestra que present la mejor destruccin de actividad uresica con las mejores caractersticas organolpticas. Se utilizaron ratas en crecimiento de la raza Holtzman de la colonia de la UNALM. Se emple el mtodo de digestibilidad aparente (DAp) de acuerdo con Pellet y Young (1980). La dieta fue preparada sobre la base del anlisis proximal del frijol segn los requerimientos del animal. Se elaboraron dietas isocalricas e isoproteicas a un nivel de 10% de protena total. Para evaluar la calidad de la protena del frijol se emple el mtodo de la razn proteica neta (NPR), descrito por Pellet y Young (1980). el tratamiento de extrusin a 140 C y 13% de humedad (Figura 1). El resultado del anlisis proximal de la harina del frijol panamito crudo y extruido a 140 C de temperatura y 13% de humedad, se muestra en la Tabla 2, estos resultados concuerdan con los estudios de otros investigadores. En la Tabla 3 se detallan los resultados del perfil de aminocidos del frijol crudo y extrudo. Estos resultados nos muestran ligeras prdidas de aminocidos esenciales, siendo los ms sensibles al tratamiento la metionina, lisina y triptofano. El valor de la monocapa segn BET (3.721701E02 g agua/g ms) y GAB (3.960622E-02 g agua/g ms), demuestra que el producto extrudo a 140 C y 13 % de humedad es muy estable al almacenamiento. El resultado del ndice de solubilidad e ndice de gelatinizacin almidn en agua (Tabla 4) de la harina de frijol extruido fue de 34.60 % y 96.15 % respectivamente, estos resultados reflejan el porcentaje de slidos solubles del producto y la modificacin que ha sufrido el almidn. Estos resultados exponen que el producto es medianamente soluble y que est cocido y apto para el consumo. Los resultados de razn proteica neta (1.52), digestibilidad aparente (72.82 %) y valor biolgico aparente (58.67 %) determinados para el frijol extrudo se muestran en la Tabla 5. Estos valores son ligeramente superiores a los encontrados para el frijol comn cocinado por otros mtodos convencionales reportados en la literatura, lo que indica que la calidad proteica puede ser incrementada en caso se utilice la extrusin como una alternativa de coccin.
3. Resultados
Los resultados del anlisis de actividad uresica del frijol extrudo a tres temperaturas (140 C, 150 C y 160 C) y dos humedades (13 % y 18 %) se presentan en la Tabla 1. Los valores de actividad uresica encontrados, de 0.01 a 0.05, para todos los frijoles extrudos se encuentran dentro del lmite de seguridad para la torta de soya que segn la NTP 9 es de 0.05. El anlisis estadstico y la prueba de comparacin demostraron que no existe significacin entre humedades, adems que la mayor destruccin ( = 0.05) de actividad uresica se produjo en el tratamiento de extrusin a 160 C. Sin embargo los tratamientos a 140 C y 150 C fueron los mejores, por ocasionar menor dao a la protena. Las mejores caractersticas visuales de expansin y color las tuvo
Figura 1. Frijol panamito extrudo a temperaturas 140 C, 150 C y 160 C y humedades 13 % y 18 %.
99
Efecto del tratamiento trmico de la extrusin sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L.) del tipo panamito Tabla 1. Efecto de la temperatura de extrusin y el contenido de humedad en la inactivacin de la actividad uresica.
Temperatura (C) -140 Humedad (%) -13 Repeticin N 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Actividad uresica (pH) 0.73 0.85 0.04 0.04 0.03 0.03 0.05 0.05 0.05 0.04 0.03 0.03 0.03 0.03 0.01 0.03 0.03 0.01 0.03 0.02 Promedio de actividad uresica 0.79a 0.037b1
140
18
0.043b2
150
13
0.040c1
150
18
0.030c2
160
13
0.023d1
160
a b1 y b2 c1 y c2 d1 y d2 byc
18
0.020d2
Actividad uresica del frijol crudo Valores de actividad uresica, no significativos ( = 0.05), del frijol extruido a 140 C. Valores de actividad uresica, no significativos ( = 0.05), del frijol extruido a 150 C. Valores de actividad uresica, no significativos ( = 0.05), del frijol extruido a 160 C. Valores de actividad uresica, no significativos ( = 0.05), del frijol extruido a 140 C y 150 C.
Tabla 2. Anlisis qumico proximal y contenido de taninos del frijol panamito crudo y extruido (140 C y 13% de humedad), en base seca.
COMPOSICIN Materia seca (%) Protena (%) Grasa (%) Fibra (%) Ceniza (%) ELN*(%) Taninos (mg. eq. catequina 100 g. de frijol) Frijol crudo 87.3 26.33 1.83 4.93 4.81 62.1 39.45 Frijol extruido 95 24.63 1.08 4.4 4.82 65.07 25.518
*Extracto libre de nitrgeno
Tabla 3. Perfil de aminocidos del frijol crudo y extruido a 140 C y 13% de humedad.
Aminocidos Frijol (g/100g de protena Frijol crudo extruido cruda) cido Asprtico cido Glutmico Serina Glicina Histidina Treonina Alanina Arginina Prolina 11.7 15.7 6.1 4.1 4 4.6 4.3 8 4 11.7 15.2 6 4 3.4 4.5 4.3 7.6 3.6 Aminocidos (g/100g de protena cruda) Tirosina Valina Metionina Isoleucina Leucina Fenilalanina Lisina Triptofano Frijol crudo 3.3 5.8 1.4 4.3 7.9 6.7 9.2 4.3 Frijol extruido 3.3 5.1 1.2 5.5 7.5 6.7 8.1 4
Tabla 4. Solubilidad y gelatinizacin del almidn.

Anlisis Repeticin Promedio 34.60 34.45 Solubilidad (%) 34.73 34.62
An cient. 68(3) 2007, pp. 98-103
100
Giovanna B. Rojas B., Mara E. Villanueva E.

Gelatinizacin 96.52 del almidn 96.00 (%) 95.93
96.15
Tabla 5. Digestibilidad aparente, valor biolgico aparente y razn protenica neta del frijol extruido a 140 C y 13% de humedad.
Prueba biolgica Dap(%) Repeticin 72.75 73.01 72.7 58.67 57.96 59.38 1.55 1.5 1.51 Promedio 72.82
VBAp(%)
58.67
NPR
1.52
4. Discusin
La actividad uresica disminuye conforme incrementa la temperatura de extrusin. El valor de actividad uresica del tratamiento de extrusin a 160 C result ser el menor, pero esto no significa que fue el mejor tratamiento, ya que ste no slo est en funcin a la destruccin del inhibidor de tripsina sino tambin al dao que puede causar la severidad del tratamiento trmico; que ocasionara la disminucin de la disponibilidad biolgica de varios aminocidos, especialmente la lisina (Prieto citado por Mustacas, 1994). Es por ello que los tratamientos de extrusin a 140 C y 150 C son los mejores tratamientos que producen una buena destruccin de inhibidores de tripsina y un menor dao a la protena. El resultado de la composicin proximal de la harinas de frijol crudo y extruido (Tabla 2), es tpico de los frijoles Phaseolus vulgaris, es decir, con un bajo contenido de grasa, alto contenido de carbohidratos y contenido promedio de protenas Gmez y Brenes (1997). Las ligeras variaciones que se observan en el contenido de nutrientes se deben principalmente a la severidad, propia de la coccin (Bressani, 1991 y Collazos et al. 1996). La reduccin del contenido proteico de la muestra de frijol luego de la extrusin, se debe principalmente al tratamiento trmico intenso y fuerza de cizalla al que ha sido sometido el producto. Segn Fennema (1997), los productos alimenticios con alto contenido proteico sometidos a tratamientos trmicos y mecnicos intensos, conducen a la formacin de productos no digeribles y a una desaminacin, afectando as al valor nutricional y al contenido de nitrgeno total. La disminucin del contenido de grasa se debe a la prdida por oxidacin, ruptura de enlace C C, ruptura de enlace C O que puede dar lugar a la formacin de ismeros de posicin de los hidroperxidos, a la epoxidacin, formacin de dehidroperxidos, ciclacin intramolecular y dimerizaciones adems de un gran nmero de otras posibles reacciones de descomposicin que ocurren simultneamente durante y despus del proceso (Belitz y Grosch, 1997). El contenido de fibra cruda disminuy debido a que los procesos trmicos y mecnicos intensos pueden romper enlaces fuertes 101
de algunos oligosacridos (Amaya et al., 1991). La celulosa por ejemplo necesita de una enzima especfica para degradarse a unidades de glucosa, pero el enlace ( 1-4) puede ser roto por las fuerzas de cizalla durante la extrusin. En cuanto a los resultados del contenido de taninos condensables, a pesar de ser resistentes al calor, se observa una variacin luego de la coccin por extrusin, estos valores concuerdan con los reportados por Delgado (2000), quien al evaluar el contenido de taninos en frijoles Phaseolus vulgaris de color blanco, rojo y negro; encontr que el frijol blanco adems de poseer el menor contenido de taninos condensables, reduce su contenido de taninos condensables luego de la coccin. Asimismo Huamn (1992) presenta valores de taninos condensados en frijol carioca de tipo Phaseolus vulgaris antes y despus de su coccin y refiere que la coccin hace que el contenido disminuya, por un cambio estructural de las catequinas convirtindolas en epicatequinas y otros compuestos digeribles. El alto o bajo contenido de taninos del producto es reflejado tambin por una evaluacin de digestibilidad in vitro o en vivo, (Mehansho et al. citado por Huamn, 1992). El perfil de aminocidos del frijol, antes y despus del procesamiento, nos muestra ligeras prdidas de aminocidos esenciales. Los aminocidos que resultaron ser ms sensibles al tratamiento fueron la metionina, lisina y triptofano. La prdida de lisina del frijol comn por la extrusin es menor a las prdidas ocasionadas por un autoclavado y por una coccin convencional (3.5 h, 97 C) de 22% (Amaya et al., 1991). El valor de solubilidad del frijol extruido (Tabla 4) encontrado en el presente trabajo es menor a los valores de solubilidad de maz (41%) y arroz (38%) extrudos, debido a que los cereales contienen menos protena que el frijol comn. Adems, se encontr que los porcentajes de solubilidad reportados para el frijol Phaseolus vulgaris extruido a 100 C varan en un rango de 24.8 a 34.6% y a 140 C de 26.1 a 38.4%, podemos apreciar que la solubilidad obtenida de 34.6% se encuentra en ese rango (Casas, 1996).
Efecto del tratamiento trmico de la extrusin sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L.) del tipo panamito El resultado obtenido de ndice de gelatinizacin del almidn fue de 96.15 %, como se muestra en la Tabla 4, siendo superior al mnimo establecido en 95 % por la normatividad del Instituto Nacional de Salud, INS, para aceptacin de productos extruidos para el programa nacional de desayunos escolares. Valores menores, indican que el producto no est cocido y por lo tanto no es apto para el consumo directo. (INS, 2001) El valor biolgico aparente obtenido de 58.67% concuerda con el 58 % reportado por la FAO (1970) para el frijol comn donde el mayor valor corresponde a la albmina con 93.7 %. Daz (1999), encontr valores de DAp. (64.9 %), VBAp. (57 %) y NPR (1.37) en frijol Phaseolus vulgaris, hervidos por 2.5 h en condiciones normales. Estos valores son ligeramente inferiores a los valores encontrados por la extrusin a 140 C y 13% de humedad. La digestibilidad aparente, muestra que el hervido fue menos eficiente que la extrusin para eliminar los factores antinutricionales. El valor biolgico aparente del frijol hervido es menor que el extruido y esto demuestra que la coccin prolongada causa disminucin del valor biolgico de la protena. El resultado de razn protenica neta (1.52) obtenido en el presente trabajo concuerda con el valor reportado por Bressani et al. (1991), para el frijol cocido en autoclave (1.50) quien indica adems que no existe ninguna relacin entre la digestibilidad de la protena y su calidad medida como razn proteica neta. La temperatura (140 C), la hmedad (13 %) y el corto tiempo de tratamiento usados en el cocimiento por extrusin son capaces de completar la coccin, destruir factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina y preservar el valor nutritivo de la protena. La prdida de lisina durante la extrusin (12%), es menor al 22% reportado en la literatura para la coccin en autoclave. La temperatura de 140 C y la humedad de 13% constituyen las mejores condiciones por su efecto sobre la inhibicin de antinutrientes preservando la calidad nutricional del producto.
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5. Conclusiones
La actividad uresica para todas las condiciones estudiadas, se encuentra dentro del lmite de seguridad para la torta de soya que segn la NTP (1987) es de 0.05 Los ndices de solubilidad y de gelatinizacin del almidn de la harina de frijol extruido muestran que el producto es medianamente soluble y que est cocido y apto para el consumo. Los resultados de razn proteica neta (1.52), digestibilidad aparente (72.82 %) y valor biolgico aparente (58.67 %), son mayores que los reportados para otros mtodos tradicionales de coccin indicando una mejor calidad nutricional del producto. El contenido de fibra cruda disminuy pues al ser la extrusin un proceso trmico y mecnico intenso puede romper enlaces fuertes de algunos oligosacridos. El perfil de aminocidos del frijol, antes y despus del procesamiento, muestra ligeras prdidas de aminocidos esenciales, siendo la metionina, lisina y triptofano, los ms sensibles al tratamiento. An cient. 68(3) 2007, pp. 98-103
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Histopatologa causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode: Trypanorhyncha) en el msculo esqueltico de la corvina Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823)
Julio G. Gonzales Fernndez 1, Joo C. Brahm Cousin 2
Resumen
Fueron necropsiados 190 ejemplares de la corvina, Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) procedentes de 3 ambientes acucolas del litoral de Ro Grande del Sur entre octubre de 1996 y noviembre de 1997. Las alteraciones histopatolgicas ocurridas en los diferentes tejidos tambin fueron descritos, con la finalidad de conocer y; analizar la correlacin entre la intensidad de infeccin (II) y el ndice hepato-somtico (IHS) y, la correlacin entre la II y el factor de condicin (K). Los hospederos fueron divididos, segn la longitud estndar en tres clases de muestras. Fueron registrados blastocistos de Poecilancistrium caryophyllum en el msculo estriado esqueltico y musculis conifici. Las alteraciones histopatolgicas encontradas, son discutidas y comparadas con los resultados obtenidos por otros autores. La primera respuesta como resultado de la infeccin, fue la presencia de tejido conjuntivo al rededor de los blastocistos, seguido de necrosis de las fibras musculares. La cantidad y el tamao de los centros melano-macrofgicos (CMM) son indicadores de la salud en la corvina; estos centros fueron observados en mayor actividad en el msculo, cuando fue comparado con el hgado. Los blastocistos encontrados en el msculo esqueltico presentaron diferentes estadios de desintegracin, sugiriendo una respuesta inmunitaria del hospedero. Una respuesta semejante no fue encontrada en el hgado. Palabras clave: Histopatologa, degeneracin de tejido, Micropogonias furnieri.
Abstract
From october 1996 to november 1997 samples from 190 specimens of white croaker corvinas, Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) from three different fresh water enviroments on the coast of Rio Grande do Sul State were necropsied. The histopathologic alterations in the different tissues were also described and were analized the correlations between the intensity of infection and: a) the hepatosomatic index (HSI); and, b) the condition coefficient (K). The hosts were divided by standard length into three classes. Blastocist from Poecilancistrium caryophyllum were found in the striated esqueletic muscle and musculis conifici. A histopathologic alterations found in this tissue are discussed and compared with results obtained from other studies. The first response found in the infected tissues was the presence of conective tissue around the blastocist followed by necrosis of muscle fibers. The amount and the size of melanomacrophagic centers were found to be indicative of the health status of the croaker. These centers exhibited higher activity in the muscle as opposed to the liver. The blastocists found in the muscle exhibited different stages of degeneration suggesting that the host had an immunologic response to cestoid infection. This kind of response did not occur in infested livers. Key words: Histopathologie, degeneration of the blastocist, Micropogonias furnieri.
1. Introduccin
Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823), es un recurso mas abundante y de mayor importancia comercial del Atlntico Sur Occidental. Es un scianido que, ha sido intensamente investigad en cuanto a su biologa, ecologa, actividad alimentaria, reproduccin, parasitosis, captura y estructura poblacional (Isaac, 1988; Vazzoler, 1991; Vazzoler, 1975; Juras, 1984; Reis, 1992; Reis et al., 1994; So Clemente, 1986b; Pereira, 1993; Haimovici y Umpierre, 1996). En el sur del Brasil, la corvina es explorada comercialmente por la flota industrial durante todo el ao (Haimovici et al., 1989). El rpido desarrollo de la pesca costera llev a la preocupacin sobre un posible impacto de la sobrepesca de esta especie en la regin de Ro Grande (Haimovici y Umpierre, 1996).
En el msculo de peces de esta familia se localizan blastocistos de Poecilancistrium caryophyllum que son conocidos como parsitos cosmopolitas (Chandler 1935a; Robinson 1965; Schlicht & McFarland 1967; Overstreet 1978a, 1983; Collins et al., 1984; Palm et al., 1994). Por la forma alargada que presentan en este tejido, son llamados spaghetti worms. En cuanto a la patologa en el msculo, P. caryophyllum, adems, de causar alteraciones, podra afectar la vitalidad de los peces, aumentando la susceptibilidad a la depredacin (Overstreet, 1978a, 1983; Sprengel y Lchtenberg, 1991; Palm et al., 1994). Sindermann (1990), Bauer (1991) y Grabda (1991) consideran que las altas infecciones producen mudanzas patolgicas en el tejido muscular, reducen el crecimiento e incrementan la mortalidad en los peces y, que las regiones teciduales infectadas, se tornan flcidas y supuradas. Actualmente en el Brasil, se conocen pocos trabajos sobre cstodes que causan patologas en peces. Pavanelli (1992) registr larvas de proteocefalideos en el estmago de Loricarichthys
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: jgonzales@lamolina.edu.pe 2 Departamento de Cincias Morfo-Biolgicas (DCMB), da Fundaco Universidade de Rio Grande FURG. Rio Grande Do Sul Brasil.
Julio G. Gonzales Fernndez, Joo C. Brahm Cousin platymetopon provocando ndulos en el canal gastroentrico, hgado, bazo y peritoneo. Sin embargo, Overstreet (1977, 1983) no encontraron diferencias significativas en los valores del factor de condicin (K), entre ejemplares de C. nebulosus parasitados con ms de cinco plerocercoides y con dos o menos parsitos. Collins et al. (1984), encontraron una correlacin positiva en la prevalencia y en la intensidad de infeccin cuando fue comparada con la longitud estndar, indicando en este segundo caso, que no existe una respuesta inmune a P. caryophyllum. Los mismos autores, tambin encontraron una correlacin negativa significativa entre la intensidad de infeccin y el factor de condicin (K). La finalidad del trabajo es: caracterizar el complejo de lesiones causadas por blastocistos de P. caryophyllum en el msculo esqueltico; determinar el ndice hepato-somtico (IHS), el factor de condicin (K) y; establecer el grado de correlacin existente en estos ndices y la intensidad de infeccin. infeccin. La comparacin del Factor de Condicin (K) entre las corvinas parasitadas y las no parasitadas segn el color de la piel fue aplicado el test U de Mann-Whitney.
De los 190 hospederos muestreados (68 machos y 122 hembras) cuya longitud estndar (Ls) vari entre 19,5 y 67cm se encontr 25 peces parasitados y un total de 64 larvas, alcanzando una prevalencia de 13,15% y una intensidad media de infeccin (IMI) de 2,56. P. caryophyllum se distribuye por el tejido muscular esqueltico, inclusive en el musculis conifici, conforme fue descrito por Aguilera (1987). La mayor cantidad de blastocistos fue encontrada entre los mimeros, en la parte dorsal de los peces, en reas adyacentes a la columna vertebral. El tamao registrado para la vescula vari entre 5,8 y 12,0 mm en su eje mayor por 3,7 a 6,0 mm en su eje menor. La mayora de los blastocistos fueron encontrados en pleno desarrollo, tambin fueron observados blastocistos con manchas de color marrn en respuesta de la gran cantidad de centros melanomacrofgicos (CMM) y de la fuerte pigmentacin. Estos blastocistos, ya presentaban seales de destruccin. Fueron encontrados an blastocistos de color negro, despus de haber retirado la membrana que envuelve al parsito, observndose en el interior del blastocisto una estructura compacta resultante de la muerte del parsito. La mayora de los peces parasitados fueron oriundos de la regin ocenica. Solamente 1 pez de la Laguna de Los Patos se encontr parasitado y, en los peces procedentes de la Laguna Mirim, no fue encontrado ningn parsito en los tejidos y rganos analizados. A travs de la prueba U de MannWhitney, el IHS (p=0,0001) fue significativamente diferente para las corvinas procedentes de la Laguna de Los Patos y para las corvinas de la Laguna Mirim. Tambin fueron significativamente diferentes el IHS (p=0,0060) y el factor de condicin (K) (p=0,0001), cuando fueron comparados con las corvinas del ocano. Las corvinas de la regin ocenica se diferencia, en cuanto a la coloracin de su piel: ya que algunos son claras y con una pigmentacin normal distribuida uniformemente por todo el cuerpo, las otras (44 ejemplares) son oscuras y presentan manchas negras. Tabla 1. ndice hepato-somtico mdio (IHS) y factor de condicin medio (K) segn la clase de intensidad de infeccin (II), de blastocistos de Poecilancistrium caryophyllum en el msculo esqueltico de Micropogonias furnieri, procedente del Ocano; n=muestras.
Clase de II 0 1 2 3 >=5 Total N 104 13 3 6 2 128 IHS 1,175 1,067 1,177 0,664 1,244 1,141 K 1,762 1,719 1,847 1,785 1,657 1,759
2. Material y mtodos
Fueron muestreados 190 ejemplares procedentes de la regin oceica costera (OCE, n=128), de la regin estuarina de la Laguna de Los Patos (ELP, n=40), y de la Laguna Mirim (LMI, n=22), desde octubre 1996 hasta noviembre 1997. Todos los peces colectados estuvieron ligeramente congelados y fueron necropsiados inmediatamente despus de la biometra necesaria. El hgado fue extrado y pesado separadamente para establecer el ndice hepatosomico (IHS). Los hospederos fueron divididos segn la longitud estndar (Ls) en tres clases de muestras: clase I (hasta 30 cm); clase II (entre 30,5 y 50 cm) y la clase III (superior a 50 cm). Los filetes musculares una vez analizados, se procedieron a retirar los blastocistos con la zona muscular afectada. Las muestras de tejidos fueron lavadas en agua destilada y fijada en formol al 10% tamponado o en solucin de Bouin. Las piezas histolgicas fueron deshidratadas, diafanizadas e impregnadas en parafina, los cortes entre 5 y 7 m fueron realizados con el micrtomo. Fue empleado hematoxilina-eosina (H.E.) en la coloracin y el montaje con la resina blsamo del Canad. Las lminas histolgicas fueron analizadas y fotografiadas en el microscopio de Carl Zeiss, en microscopio de contraste interferencial (Nomarski) Olympus BX50 y en microscopio estereoscpico Olympus SZ H10. El ndice Hepato-somtico (IHS), y el Factor de Condicin (K) fueron establecidos segn Overstreet (1983). Fue aplicado el teste U de Mann-Whitney para la comparacin del ndice hepato-somtico (IHS) y del Factor de Condicin (K) segn la localidad. La mayora de las pruebas estadsticas fueron direccionadas solo para las corvinas procedentes del ocano por ser las que presentaron el mayor ndice de 105
Histopatologa causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode: Trypanorhyncha) en el msculo esqueltico de la corvina Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) En la Tabla 1, donde aparece la clase de intensidad de infeccin (II), producida por blastocistos de P. caryophyllum y los valores obtenidos del IHS y del factor de condicin (K), se observa que no ocurre correlacin entre la II y los valores obtenidos, como debera de esperarse el que fue confirmado a travs de la prueba de correlacin de rdenes de Spearman. Al margen de eso, cuando se emple la prueba U de Mann-Whitney, en lo que se refiere al factor de condicin (K) entre corvinas oscuras parasitadas y no parasitadas, se encontr que no fue significativo. Las alteraciones histopatolgicas mas frecuentemente encontradas en los msculos estudiados, pueden ser agrupadas en cuatro (4) situaciones. El primer conjunto de alteraciones ocurre de la infestacin por blastocistos de P. caryophyllum que presentan un potencial de actividad bien desarrollado. Se verifica la formacin de tejido conjuntivo alrededor del parsito, aumento de tejido, aislamiento de las fibras musculares y tambin fibras en proceso de degeneracin, presencia de paquetes de glbulos sanguneos, y de centros melanomacrofgicos (CMM) al rededor del parsito. En casos agudos, fue observado un aumento de irrigacin sangunea y presencia de tejido conjuntivo denso con abundante cantidad de fibras colgenas. Un segundo cuadro de lesiones bien tpico, ocurre de la respuesta del hospedero y se caracteriza por la presencia de una gran cantidad de centros melanomacrofgicos (CMM) de gran tamao; presencia de tejido hematopoytico y el parsito ya presenta seales de desintegracin, iniciado por la cola. En este caso los blastocistos son de color marrn y fuertemente pigmentados. Alrededor se constata necrosis de las fibras musculares, presencia de tejido conjuntivo alrededor del blastocisto, abundantes capilares sanguneos y una gran cantidad de linfocitos. La cantidad de tejido adiposo es mucho menor que en el primer caso. En un estadio de respuesta ms avanzado se verifica que el parsito ya fue totalmente destruido, quedando una masa tecidual amorfa sin configuracin. Se destaca la presencia de gran cantidad de glbulos sanguneos, algunos centros melano-macrofgicos pequeos, con tejido conjuntivo rico en fibras colgenas al rededor. Los restos teciduales del parsito son invadidos por linfocitos y clulas macrofgicas. En este caso, se puede observar el inicio de la regeneracin de las fibras musculares afectadas. En el cuarto caso, fue observado solamente un espacio en medio de la masa muscular, indicando una destruccin total del blastocisto. Alrededor de los espacios, se verifica una gran cantidad de linfocitos y eritrocitos. Tambin aparece el tejido adiposo pero en menor cantidad si comparamos con los casos anteriores. En lo que se refiere a las fibras musculares, algunas de ellas presentan an seales de necrosis, en cuanto otras habran iniciado el proceso de regeneracin. P. caryophyllum es un parsito casi exclusivo del msculo esqueltico de la corvina y que tiene una gran distribucin, ya que ocurre desde Venezuela An cient. 68(3) 2007, pp. 104-108 (Vicente et al. 1989) hasta el sur de Argentina. P. caryophyllum constituye el tripanorrinquideo de mayor prevalencia estudiado en los scianidos y, el ciclo biolgico de este parsito donde M. furnieri actuara como hospedero secundario, an no es conocido el hospedero primario que albergue a la larva procercoide. La amplia distribucin de los blastocistos de P. caryophyllum en diferentes localizaciones del msculo esqueltico de la corvina posibilit la obtencin de datos sobre la patologa provocada por su presencia y un conocimiento ms profundo sobre su ecologa. Esta distribucin tambin fue descrita por Schlicht & McFarland (1967) en Micropogon undulatus y por Overstreet (1977) en Cynoscion nebulosus. La mayor frecuencia de ocurrencia registrada en este estudio, que fue para la musculatura, lateral a la columna vertebral, es semejante al que fue descrito por Overstreet (1977). La reaccin hiperplsica del tejido conjuntivo propiamente dicho y del tejido adiposo, acompaado de la degeneracin de fibras, es observado cuando ocurre la presencia de larvas desarrolladas en el msculo esqueltico, ello es una evidencia de que el parsito es reconocido como un cuerpo extrao por parte del hospedero. Este hallazgo, confirma los datos observados en otras especies por Krting (1977), Sakanari & Moser (1986), Eiras et al. (1986) y Raptapoulou & Lambertsen (1987). Las pruebas de correlacin utilizados en el trabajo, muestran una correlacin significativa (prueba de Spearman p<0,01) en lo que se refiere a la prevalencia en relacin al tamao, es concordante con los resultados obtenidos por Collins et al. (1984). Collins et al. (1984), tambin hallaron correlacin entre la intensidad y el tamao (p<0.005), del mismo modo que Boertje (1976). La ausencia de correlacin entre la intensidad y el tamao, encontrado por Overstreet (1977), presupone la existencia de una respuesta inmune en las infecciones. En este sentido podramos pensar que se desarrolla una respuesta inmunitaria por parte del hospedero, ya que la presencia de blastocistos encontrados en diferentes estadios de desintegracin, como tambin fue descrito por Overstreet (1977) en C. nebulosus, sera una evidencia suficiente de que las corvinas presentaran una respuesta inmunitaria desencadenada despus de una determinada intensidad de infeccin. Tambin encontraron resultados semejantes Sakanari & Moser (1986), Pavanelli (1992) e Rigby & Dufour (1996), para diferentes especies. La presencia de centros melano-macrofgicos parece ser una constante en los peces parasitados, pues tambin fueron descritos por Agius (1979; 1979b), Agius y Roberts (1981), y Wolke et al. (1985). Estos autores consideran que el nmero de centros melano-macrofgicos puede variar dependiendo del tamao, estado nutricional y la salud de los peixes; afirman aun que el aumento en nmero y tamao de estos centros, ocurre cuando los peces presentan una enfermedad con aumento del 106
Julio G. Gonzales Fernndez, Joo C. Brahm Cousin catabolismo tecidual. Wolke et al. (1985) resaltan inclusive la importancia del uso de los centros melano-macrofgicos como posibles indicadores del estado de salud en peces silvestres. Ferguson (1989), considera que los centros melano-macrofgicos, tambin son encontrados en el interior de las cpsulas como respuesta a muchos cuerpos extraos o a parsitos enquistados dentro del msculo o en la piel, donde reciben el nombre popular de puntos negros. El factor de condicin (K) y el peso del hgado de corvinas parasitadas en el msculo, no difiere significativamente de las no infectadas y que corroboran los encontrados por Overstreet (1977,1978, 1983). Este autor sostiene que los parsitos no causan daos serios a los peces adultos, mas considera que posiblemente P. caryophyllum tenga un efecto negativo en lo que se refiere al consumo de oxgeno. Sprengel & Lchtenberg (1991), demostraron que la velocidad de natacin en peces puede ser grandemente reducida por la infestacin por helmintos en la vejiga gaseosa o en la musculatura. Palm et al. (1994), tambin consideran que P. senegalensis podra tener reacciones semejantes debido a la presencia de P. caryophyllum en el msculo. Debemos considerar que las lesiones musculares y necrosis observadas causan, en especial en los peces con muchos parsitos una condicin de desventaja en trminos de sobrevivencia si se compara con los no parasitados. La correlacin de la presencia de larvas como la alteracin del padrn cromtico de las corvinas oscuras puede ser interpretado como una posible estrategia del parsito, en el sentido de disminuir la eficacia de camuflarse en el hospedero, facilitando la depredacin y por consiguiente la transmisin del parsito hacia el hospedero definitivo. Pavanelli (1992), hall que el factor de condicin (K) mostr valores mas altos para los peces no parasitados cuando fueron comparados con los peces parasitados y tambin, cuando compar el tamao y el peso medio, siendo muy superiores en los peces no parasitados. COLLINS, R.M.; M.J. MARSHALL & C.A. LANCIANI 1984. The distribution of Poecilancistrium caryophyllum (Trypanorhyncha) plerocercoids in spot, Leiostomus xanthurus Lacpde, and spotted seatrout, Cynoscion nebulosus (Cuvier). J. Fish Biol. 25:63-68 EIRAS, J.C.; REGO, A.A. AND PAVANELLI, G.C. 1986. Histopathology in Paulicea luetkeni (Pisces: Pimelodidae) resulting from infections with Megathylacus brooksi and Jauella glandicephalus (Cestoda: Proteocephalidae). J. Fish Biol. 28:359365. FERGUSON, H.W. 1989. Systemic pathology of fish: A text and atlas of comparative tissue responses in diseases of teleosts. Iowa State Univ. Press, Ames, pp. 263. GRABDA, J. 1991. Marine Fish Parasitology. PWN Polish Scientific Publisheres, Warszawa (Poland), 306pp HAIMOVICI, M.; PEREIRA, S. E VIEIRA, P. 1989. La pesca demersal en el sur de Brasil en el periodo 1975-1985. Frente Maritimo vol. 5, sec.A:151163. HAIMOVICI, M. & UMPIERRE, R.G. 1996. Variaciones estacionales en la estructura poblacional del efectivo pesquero de corvina blanca Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) en el extremo sur de Brasil. Atlntica, Rio Grande, 18:179-203. ISAAC, V. J. 1988. Synopsis of biological data on the whitemouth croaker, Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823). FAO Fish. Symp. 150:35. JURAS, A. A. 1984.. Estudo sobre reproduo, regime alimentar e crescimento de Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) (Teleostei:Scianidae), capturada no litoral da Ilha de Sao Luiz do Maranho-Brasil. Tese Doctorado, Universidade de So Paulo. pp. 205. KRTING, W. 1977. Las reacciones del hospedador frente a algunos parsitos de los peces, pgs. 49-60. In: Trabajos sobre histopatologa de los peces, Reichenbach-Klinke, H.-H., (traduc.) J.C. Urgel. 100pp. OVERSTREET, R. M. 1977. Poecilancistrum caryophyllum and other trypanorhynch cestode plerocercoide from the musculature of Cynoscion nebulosus and other sciaenid fishes in the Gulf of Mexico. J. Parasitol. 63(5):780-789. OVERSTREET, R. M. 1978a. Trypanorhynch infections in the flesh of sciaenid fishes. Mar. Fish. Rev. 40(10):37-38. OVERSTREET, R. M. 1983. Aspects of the biology of the spotted seatrout, Cynoscion nebulosus, in Mississippi. Gulf Res. Rep. Supplem. 1:1-43. PALM, H.; A. OBIEKEZIE AND MLLER, H. 1994. Trypanorhynchid cestodes of commercial inshore fishes of the West African coast. Aquat. Living Resour. 7, 153-164. PAVANELLI, G.C. 1992. Conhea alguns helmintos causadores de patologias em peixes do Rio Paran, PR. Bol. Inform. Abrapoa, So Paulo, 2,3:27-29.
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Histopatologa causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode: Trypanorhyncha) en el msculo esqueltico de la corvina Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) PEREIRA, Jr. J. 1993. O complexo de espcies de Trypanorhyncha (Cestoda), em corvinas Micropogonias furnieri do litoral do Rio Grande do Sul. Arq. Fac. Vet. UFRGS, Porto Alegre, V.21:58-70. RAPTOPOULOU A.F. & R.H. LAMBERTSEN 1987. Parasite-associated pathology of the dolphin fish, Coryphaena hippurus L., from Florida waters. Journ. of Fish Dis. 10:379-384. REIS, E. G. 1992. An assessment of the explotation of the white croaker Micropogonias furnieri (Pisces,Sciaenidae) by the artisanal and industrial fisheries in coastal waters of Southern Brazil. thesis Doctorado Univ. East Anglia, NorwichEngland. pp. 219 + Apend. REIS, E.G.; P.C. VIEIRA & DUARTE, V.S. 1994. Pesca artesanal de telesteos no esturio da Lagoa dos Patos e costa do Rio Grande do Sul. Atlntica, Rio Grande, 16:69-86. RIGBY, M.C. AND DUFOUR, V. 1996. Parasites of coral reef fish recruits, Epinephelus merra (Serranidae), in french polynesia. J. Parasitol.82(3):405-408. ROBINSON, E. S. 1965. Cestoda (Tetraphyllidae and Trypanorhyncha) from marine fishes of New South Wales. Rec. Aust. Mus. 26:341-348. SAKANARI, J.A. & M. MOSER 1985. Infectivity of, and laboratory infection with, an elasmobranch cestode, Lacistorhynchus tenuis (Van Beneden, 1858). J. Parasitol. 71(6):788-791. SO CLEMENTE, S.C. 1986b. Prevalncia e intensidade mdia de infeco de plerocercos de trypanorhyncha parasitando corvina Micropogonias furnieri (Desmarest) no litoral do Estado do rio de Janeiro. Atas da Sociedade de Biologia do Rio de Janeiro. 26:37-40. SCHLICHT, .F.G. & McFARLAND. 1967. Incidence of Trypanorhynchan Plerocercoids in some Texas Coast Scienid Fishes. Contr. Mar. Sci. Univ. Texas., 12:101-112. SINDERMANN, C. J. 1990. Principal diseases of marine fishes and shellfish. Vol. 1. Diseases of marine fish. Acad. Press, Inc. California, USA. 521pp. SPRENGEL, G. AND LCHTENBERG, H. 1991. Infection by endoparasites reduces maximum swiming speed of European smelt Osmerus eperlanus and European eel Anguilla anguilla. Dis. Aquat. Org. 11,31-35. VAZZOLER, A.E.A. DE M. 1991. Sntese de conhecimentos sobre a biologa da corvina, Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) da costa do Brasil. Atlntica, Rio Grande, 13(1):55-74. VAZZOLER, G. 1975. Distriuiao da fauna de peixes demersais e ecologia dos sciaenidae da plataforma continental brasileira, entre as latitudes 29 21 S (Torres) e 33 41 S (Chu). Bolm. Inst. Oceangr., S. Paulo, 24:85-169. WOLKE, R. E; R. A. MURCHELANO; C. D. DICKSTEIN AND C. J. GEORGE. 1985. Preliminary evaluation of the use macrophage aggregates (MA) as fish health monitors. Bull. Environ. Contam. Toxicol. 35:222-227.
An cient. 68(3) 2007, pp. 104-108
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Influencia de dos niveles de protena y energa digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.)
Jessie Vargas C. 1, Jorge Montoya 2, Elsa Vega G. 3
Resumen
Se llevo a cabo un experimento para determinar el efecto de dos niveles de protena (45 y 40%) y de energa digestible (3 500 y 3 200 kcal/kg) sobre el crecimiento, utilizacin del alimento y la composicin corporal de alevines de Tilapia Roja (Oreochromis spp.). Se utilizaron 4 dietas experimentales con tres repeticiones que fueron suministradas tres veces al da (8 h 00, 12 h 00 y 16 h 00) a alevines con un peso promedio inicial de 0.87 + 0.09 g. El perodo experimental abarc 11 semanas, en un sistema de recirculacin de agua. Los peces alimentados con el 40% de protena y 3 500 kcal/kg de energa digestible lograron el mejor incremento de peso, conversin alimenticia (CA) y tasa de eficiencia proteica (TEP). El incremento del nivel de energa de 3 200 a 3 500 kcal/kg mejor los valores de conversin alimenticia para ambos niveles proteicos (45 y 40%). La mayor tasa de eficiencia proteica (TEP) fue obtenida con el menor porcentaje de protena (40%) y el mayor nivel energtico (3 500 kcal/kg) la composicin corporal se vio afectada tanto por el nivel de protena como de energa digestible. El nivel de energa mantuvo una correlacin positiva con la cantidad de lpidos corporales encontrados en los alevines; observndose el mismo comportamiento con los niveles de protena en las dietas y en la carcasa de los peces. Palabras clave: Energa digestible, alimento balanceado, conversin proteca.
Abstract
A feeding essay was conducted to determine the effect of two levels of protein (45 and 40%) and digestible energy (3500 and 3200kcal/kg) among growth, feed conversion rated body composition, protein efficiency ratio of Red Tilapia fry (Oreochromis spp.). Four practical diets were tested. The diets were suministrated in three replicates of tilapia weighing 0.87 + 0.09 g three times daily (8 h 00, 12 h 00 and 16 h 00) for 11 weeks in a recirculating, filtered rearing system. Fish fed 40% protein and 3500 kcal./kg exhibited the best weigh gain, feed conversion ratio (FCR) and protein efficiency ratio (PER). Increasing the energy level from 3 200 to 3 500 kcal/kg resulted in improvements in feed conversion ratio (FCR) in both protein level (45 and 40%). The best Protein efficiency ratio (PER) was achieved with the low protein level 40%, and the highest energy level 3 500kcal/kg. Body composition was affected by both protein dietary and energy levels. At each energy level the content of body lipids was positively correlated, the same behavior occurs with the protein level and the body protein content. Key words: Digestible energy, balanced food, conversion of protein.
1. Introduccin
En estos ltimos aos se han presentado en el Per los factores catalizadores para el desarrollo del cultivo de la tilapia. Por un lado, el sorprendente incremento de su demanda en el mercado internacional principalmente en los Estados Unidos de Norteamrica y por otro la crisis en la industria langostinera, provocada por condiciones sanitarias en los campos de cultivo en el norte del pas y la actual promocin por parte de la Vice Ministerio de Pesquera del Ministerio de la Produccin que contempla lineamientos para el desarrollo del cultivo de tilapia roja y tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) a niveles semiintensivo y/o intensivo en la costa del pas, y el cultivo de tilapia del Nilo en ambientes artificiales en el departamento de San Martn. Por otro lado, en el aspecto nutricional al saberse que la protena es el nutriente mas caro en las dietas para peces, ha tenido la prioridad la investigacin de sus niveles de inclusin. Sin embargo, las concentraciones ptimas de sta en las dietas para peces, estn marcadas por un delicado balance entre la protena y la energa.
De hecho, dietas con bajos niveles de energa y que no cubren los requerimientos de mantenimiento y de crecimiento ocasionan la utilizacin energtica de los aminocidos, lo cual no es deseable desde el punto de vista de los ndices de conversin y rentabilidad de la dieta. En tal sentido, debido a la ausencia de estudios en nuestro medio concernientes a estos importantes aspectos nutricionales, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar la relacin protena-energa, para alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.) al trabajar 2 niveles de protena (40 y 45%) en combinacin con 2 niveles de energa digestible (3 500 y 3 200 kcal/kg).
2. Materiales y mtodos 2.1 Condiciones experimentales

340 alevines revertidos sexualmente de tilapia roja (Oreochromis spp.) fueron obtenidos de un centro de produccin de semilla, localizado en Castilla-Piura; y recepcionadas en el Laboratorio de Acuicultura de la Facultad de Pesquera de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Se mantuvieron en un tanque de aclimatacin de 0.5 m3 por 15 das .Posteriormente fueron distribuidos en el Sistema de Recirculacin de Agua del Laboratorio (RAS), aleatoriamente en 12 acuarios de 61 L de volumen. 20 peces por unidad experimental con pesos y tallas de 0.87 + 0.09 g y 3.4 + 0.09 cm respectivamente,
1, 2, 3
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: jesvargas@lamolina.edu.pe, evegalarza@lamolina.edu.pe
Influencia de dos niveles de protena y energa digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.) equivalente a una densidad de carga de 327.87 peces/m3. Los parmetros ambintales de T se mantuvieron en un rango de 24.3-27.9 C, el oxigeno disuelto en 2.6-6.7 mg/L, el Amoniaco (NH3) entre 0.0010.044 mg/L, los nitritos (NO2) entre 0.2-0.7 mg/L y el pH en 6.5-7.5. El experimento se desarrollo durante los meses de verano del ao 2001, tuvo una duracin de 11 semanas hasta un peso promedio de 50 g correspondiente a la etapa de alevinaje (Berman, 1998). El alimento se suministr manualmente durante los 7 das de la semana con una frecuencia de 3 veces al da a las 8 h 00, 12 h 00 y 16 h 00 horas Los controles biomtricos se efectuaron semanalmente, determinando el peso y la longitud total de los peces. La tasa de alimentacin utilizada vari del 10 al 5% del peso corporal, conforme incremento el peso de los peces (Berman, 1998). La evaluacin de la calidad del alimento se realiz a travs de la Tasa de Crecimiento (g da-1); Conversin Alimenticia (CA); Tasa de Eficiencia Proteica (TEP) y utilizacin neta de proteina (UNP), Tacon (1987). determinaron de acuerdo con la metodologa AOAC (1980). Los valores de energa digestible fueron estimados utilizando los siguientes coeficientes de digestibilidad (kcal/g): protena animal (4.25), protena vegetal (3.86), lpidos (8), carbohidratos de leguminosas (2), carbohidratos de no leguminosas (3). (INPA, 1996). Todos los insumos fueron tamizados hasta obtener un tamao de partcula de 300 , posteriormente se mezclaron y pelletizaron; el secado se efectu en secadores verticales por un periodo de 20 horas a una temperatura de 40 C hasta peso constante. Tabla 1. Composicin de las dietas experimentales (%).
Insumos Harina de Pescado Torta de Soya Harina de Maz Harina de Trigo Afrecho Aceite de Pescado Premix Vitamnico Fosfatodicalcico Antioxidante Cloruro de Colina Carboximetil celulosa D.L. Metionina Contenido nutricional Humedad (%) Protena Cruda (%) Extracto etreo (%) Fbra cruda (%) Ceniza (%) ELN(%) Metionina (%) Met.-Cis. (%) Lisina (%) Calcio (%) Fsforo Disponible (%) Metionina (%) Met.-Cis. (%) Lisina (%) cidos grasos 6 (%)* cidos grasos 3 (%)* E.D. (kcal./100g)** Protena/Energa Digestible (mg/kcal.) 1 39.5 24 10.5 10 9 4 0.5 0 0.02 0.2 2 0 3.81 44.6 7.88 1.86 8.51 33.34 0.98 1.48 2.77 1.58 1.04 0.98 1.48 2.77 0.58 0.35 2 32 33.4 4 12 15 0 0.5 0.7 0.02 0.2 2 0 7.22 43.7 3.42 2.72 8.53 34.41 0.9 1.43 2.69 1.44 1.02 0.9 1.43 2.69 0 0 3 30.1 28.5 8 12 11 6.5 0.5 0.5 0.02 0.2 2 0.5 5 40.2 9.02 2.19 7.72 35.87 1.33 1.81 2.44 1.32 0.93 1.33 1.81 2.44 0.77 0.48 4 27.5 30 3 13 21 1.4 0.5 1 0.02 0.2 2 0.5 6.6 40.2 4.11 3 8.22 37.87 1.31 1.81 2.42 1.31 0.96 1.31 1.81 2.42 0.38 0.19
2.2 Evaluacin de la carcasa en peces

Con la finalidad de evaluar la mayor retencin de grasa, as como la utilizacin neta de protena, se practicaron anlisis proximales de la carcasa, al inicio y al final del experimento en los peces, alimentados con las 4 diferentes dietas. El primer anlisis se efectu antes del inicio del experimento con un peso promedio por pez de 0.87 g y una muestra total de 450 g. Para el anlisis, al finalizar el periodo de crecimiento, se mantuvo sin alimento a los peces por un periodo de 20 horas, luego se tom al azar una muestra de 2 peces por unidad experimental (6 peces por tratamiento), los cuales fueron sacrificados mediante un golpe trmico. Se examinaron visualmente las vsceras, con el propsito de advertir la presencia de algn trastorno por efecto de la inclusin de lpidos, en el hgado, estmago u otros rganos, segn cada tratamiento. El registro de la mortalidad se realiz diariamente, retirando los peces muertos de las unidades experimentales. Los peces descartados por presentar un peso y talla muy por debajo del promedio (S2>10), donde S2 corresponde a la desviacin estndar, tambin fueron contabilizados dentro de la mortalidad.
350.54 319.92 350.74 319.9 126.49 138.15 114.65 126.68
2.3 Dietas experimentales

2 niveles dietarios de protena 45 y 40% fueron utilizados en este estudio. Para cada nivel de protena se tuvo 2 niveles de energa digestible 3 500 y 3 200 Kcal/kg, haciendo un total de 4 dietas experimentales que fueron formuladas mediante el mtodo del tanteo. La composicin de estas dietas, as como su anlisis proximal se pueden ver en la Tablas 1. La humedad, protena cruda, extracto etreo, ceniza y fibra se 110
*Valores calculados en base al porcentaje de lpidos totales en la dieta. ** La relacin P/ED se obtuvo mediante el siguiente clculo (Steffens, 1987): P/ED= protena (mg)/Energa Digestible (kcal).
2.4 Diseo experimental

El experimento evalu 2 niveles de protena combinados con 2 niveles de energa digestible obedeciendo a un anlisis factorial 2 x 2.
Jessie Vargas C., Jorge Montoya, Elsa Vega G. La combinacin de estos factores dio lugar a 4 tratamientos o dietas experimentales. Cada tratamiento se realiz por triplicado, obtenindose 12 unidades experimentales con 20 peces cada una, las cuales fueron distribuidas aleatoriamente en el sistema de recirculacin. Para el anlisis estadstico de la tasa de crecimiento semanal se aplic un Diseo Factorial en Bloques Completamente al Azar. Mientras que para la conversin alimenticia y la tasa de eficiencia proteica se realiz un Diseo Factorial Completamente al Azar. Los datos fueron evaluados mediante el anlisis de varianza (ANVA) con un 95% de confianza para determinar si los niveles de protena como los de energa digestible y la interaccin de estos influan significativamente en el crecimiento de los alevines de tilapia roja. Posteriormente se realiz el anlisis de efectos principales (Calzada, 1972) con la finalidad de dar a conocer cual de los factores (Protena o Energa Digestible) afect en mayor grado los resultados obtenidos. Para comprobar la existencia de diferencias significativas entre tratamientos se efectu la prueba estadstica de comparacin de medias de Duncan.
3. Resultados y discusiones
En la Tabla 2, se muestran los resultados de GP, TEP, y CA para las 4 dietas experimentales.
3.1 Tasa de crecimiento

La Figura 1, muestra las tasas de crecimiento promedio para todo el periodo experimental, La prueba estadstica de comparacin de medias de Duncan indica que, el Tratamiento 3 (40% protena y 3 500 kcal/kg) obtuvo el valor ms alto en cuanto a tasa de crecimiento (0.76 g/pez/da), presentando diferencias significativas con respecto a todos los dems tratamientos. Al efectuar el anlisis de varianza para un nivel de significacin de 0.05 muestra que tanto el porcentaje de protena como el nivel de energa digestible de los tratamientos presentan diferencias significativas sobre la tasa de crecimiento de los alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.) ms no as, la interaccin Pt / ED como se observa en la Tabla 2.
Tabla 2. Efecto de la protena y los niveles de energa en ganancia de peso, conversin alimenticia y tasa de eficiencia proteica.
Dieta 45% de protena 1 2 40 % de protena 3 4 Energa (Kcal/100g) 350 320 350 320 Relacin P/E Ganancia de (mg/kcal) peso (g) 127.46 139.47 115.38 126.5 0.71b 0.65c 0.76 0.67bc TEP 1.87ab 1.83b 2.14 1.97ab CA
1.21 1.27 1.16 1.27a
1.6
Tasa de Crecimiento (g . Da)
1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Inicio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 T1 T2 T3 T4
Semanas
Figura 1. Tasa de crecimiento promedio semanal (g da-1) por tratamientos.
La tasa de crecimiento especifica fue significativamente mayor al incrementarse el nivel energtico de 3 200 a 3 500 kcal/kg; (0.71 y 0.76 g respectivamente) relacin que no ocurri al aumentar el porcentaje de protena en la dieta. Resultados similares fueron obtenidos por El Sayed y Teshima (1992), quienes al analizar 15 dietas con 5 niveles de protena (30, 35, 40, 45 y 50) y 3 niveles de energa aportados por lpidos (300, 400, y 500 kcal. (Energa Bruta)/100 g) en tilapia del Nilo, hallaron los mejores An cient. 68(3) 2007, pp. 109-114
resultados de crecimiento, conversin alimenticia, tasa de eficiencia proteica y tasa de supervivencia, en las dietas con mayor contenido de energa (400 y 500 kcal./100 g). Siendo, la dieta con 45% de protena y 400 kcal/100g de energa la que logr el mejor crecimiento y eficiencia alimenticia. Por otro lado, en dicho estudio los peces alimentados con la dieta con 50% de protena no exhibieron ninguna mejora en el crecimiento bajo cualquier nivel de energa. As tambin, en el 111
Influencia de dos niveles de protena y energa digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.) presente experimento se pudo constatar que el exceso de energa en la dieta tanto proteica como no-proteica interfiere en el crecimiento de los peces, esto ocurri con el Tratamiento 1 (45% de protena y 3 500 kcal/kg) el cual, mostr un menor crecimiento que el Tratamiento 3 con menos contenido de protena (40% de protena y 3 500 kcal/kg). Iguales efectos, se apreciaron en alevines de tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) al incrementar la energa digestible no-proteica (lpidos y de carbohidratos), obteniendo resultados mas bajos de crecimiento con 40% de protena en la dieta, que con el 30% (Teshima et al., 1985; citados por El Sayed and Teshima, 1992). Jauncey (1982) citado por Shiau and Huang (1990) report como ptimo el 40% de protena en la dieta, para conseguir el mximo crecimiento en alevines de tilapia (O. mossambicus), con una relacin P/ED de 116,6 mg/kcal. Valores muy prximos a los presentados por el Tratamiento 3 con 40% de protena y una relacin P/ED de 115.38 mg/kcal. Shiao y Huang (1990), en un experimento llevado con alevines de tilapia hbrida (O.niloticus x O. aureus) con un peso promedio de 1.6 + 0.05 g, cultivadas en agua de mar, probaron dos niveles de protena (24 y 21%) con seis niveles de energa aportado por los lpidos (190, 230, 270, 310, 350 y 390 kcal/100g); encontrando que los peces alimentados con las dietas con 21% de protena, y los niveles de energa ms altos (310, 350, 390 kcal/100g) obtuvieron significativamente mejores resultados de incremento de peso y conversin alimenticia que con las dietas con menor contenido de energa. Igualmente los peces alimentados con 24% de protena lograron un mayor crecimiento con niveles de energa mayores a 190 kcal/100g. As tambin se observ que el crecimiento fue proporcional al porcentaje de lpidos en las dietas (6, 9, 12, 15, 18 y 21%; tanto para el 21 y 24% de protena); sin embargo, no se observo ninguna mejora en el crecimiento cuando el porcentaje de lpidos excedi el 15% en las dietas con 21% de protena o el 9% en las dietas con el 24% de protena. Un comportamiento similar se observ en el presente experimento donde los mayores porcentajes de lpidos para ambos niveles de energa (3 200 y 3 500 kcal/kg) incremento la tasa de crecimiento manteniendo estos resultados una relacin inversa al porcentaje de protena. Esto probablemente es debido a que las tilapias a pesar de ser omnvoras-herbvoras han reportado utilizar los lpidos ms eficientemente que los carbohidratos para fines energticos y por tanto la inclusin de estos en su dieta puede ahorrar mayor cantidad de protena para destinarla hacia el crecimiento (El Sayed y Teshima, 1991). Chou y Shiau (1996), con el propsito de determinar el ptimo nivel de lpidos en tilapia hbrida (O. niloticus x O. aureus) utilizaron 5 dietas isoenergticas e isonitrogenadas con porcentajes de 0 a 20% de lpidos, con un incremento del 5% por dieta. Llegando a determinar que, el mejor nivel para 112 el mximo crecimiento de tilapia hbrida es de 12%, siendo, el 5% el requerimiento mnimo para su crecimiento. Esto podra ayudar a discutir el pobre resultado, del Tratamiento 2, que a pesar de poseer un alto nivel de protena en la dieta (45%) presenta el menor nivel de lpidos (4.16%) que fue menor requerimiento considerado como mnimo para las tilapias, lo que quizs ocasion que la protena fuese destinada para fines energticos y no para el incremento de peso en estos peces. En la Figura 2 se pueden observar los resultados de la conversin alimenticia.
1.30
C. A.
1.25 1.20 1.15 1.10 T1 T2 Tratamientos T3 T4
Figura 2. Valores de conversin alimenticia (C.A) por tratamientos. Estadsticamente tanto el porcentaje de protena dietaria (Pt), el nivel de energa digestible en la dieta (ED), as como la interaccin Pt. X ED, no mostraron diferencias significativas con respecto a la conversin alimenticia Los mejores valores de conversin alimenticia en ambos niveles proteicos (40% y 45%), se obtuvieron al incrementar la cantidad de energa digestible de 3 200 kcal/kg a 3 500 kcal/kg con 1.21 y 1.16 respectivamente. Aunque la prueba de Duncan seala que no existen diferencias significativas entre los 4 Tratamientos, la mejor conversin alimenticia fue 1.16, reportada en los peces alimentados con el Tratamiento 3 (40% de protena y 3 500 kcal/kg), seguida por el Tratamiento 1 (45% de protena y 3 500 kcal/kg) con un valor de 1.21 y los Tratamientos 2 (45% de protena y 3 200 kcal/kg) y 4 (40% de protena y 3 200 kcal/kg) con el mismo valor de conversin alimenticia (1.27). Los resultados de la conversin alimenticia tambin se vieron afectados por el consumo de alimento, que evidencia en su anlisis estadstico que no existieron diferencias significativas entre ninguno de los Tratamientos. No obstante, el mayor consumo de alimento, 67.79 g, se dio en los peces alimentados con el Tratamiento 3 seguido por los Tratamientos 1, 4 y 2 con valores de 62.34 g, 65.51 g y 65.38 g respectivamente. Page y Andrews (1973), Rozin y Mayor (1961) y Lee y Putman, (1973); citados por Gutirrez (1999) encontraron que altos niveles de protena y energa resultan en un decrecimiento del consumo de alimento a diferencia de una dieta con el mismo nivel
Jessie Vargas C., Jorge Montoya, Elsa Vega G. energtico pero menor nivel de protena, tal como sucedi con el Tratamiento 1 (45% y 3 500 kcal/kg) con respecto al Tratamiento 3 (40% y 3 500 kcal/kg). Esto podra atribuirse a que, un exceso de energa, a menudo detiene la ingesta, antes de que se consuma suficiente cantidad de protenas para el crecimiento del pez, entendindose que el total de energa (Proteica y no-Proteica) esta dada en la dieta (Page and Andrews, 1973; Peter, 1979; citados por De la Higuera, 1986). Los mayores valores de conversin alimenticia para los Tratamientos 2 y 4, sugieren un desgaste de las funciones plsticas de la protena en la dieta por su escaso contenido de energa, la cual debera aportar un ahorro de protena, reemplazando una fraccin de protena que de otra forma habra de ser catabolizada y utilizada como energa, desvindola de su principal funcin, el crecimiento (Page y Andrews, 1973; Takeuchi et al., 1979; Shimeno et al., 1980; citados por De la Higuera, 1986). El alto porcentaje de carbohidratos en todo los Tratamientos, (entre el 36.87 y 42.95%) no influy negativamente en el aprovechamiento del alimento, ya que, al parecer las especies omnvoras y de aguas clidas como la tilapia del Nilo (Popma, 1982) y el bagre del canal (Wilson y Poe, 1973) utilizan eficientemente el aporte de carbohidratos en su dieta, llegando a digerir el 70% de la energa bruta como almidn crudo, mientras que la trucha arco iris, carnvoro de agua fra posiblemente digiere menos del 50% (Cho y Slinger, 1979), adems, Nagayama y Saito, (1968) citados por Zamora y Echevarria (1986) encontraron un efecto positivo de los azucares (glucosa, sacarosa, dextrina y almidn) con respecto a una mejor digestin, tanto en la tilapia como en la carpa, produciendo un mejor crecimiento, el cual se mantuvo e incluso aument, al elevar el nivel de los mismos en la dieta, hasta valores prximos al 40%, debido a que en estas especies hay una mayor cantidad de amilasa, cosa que no ocurre en la trucha. Los resultados de la tasa de eficiencia proteica (TEP) se muestran en la Figura 3. porcentajes aument la TEP al elevar el nivel energtico de 3 200 kcal/kg a 3 500 kcal/kg. Este comportamiento es similar al descrito por Shiau y Huang (1990); citado por Gutirrez (1999) quienes encontraron valores de la TEP en tilapia hbrida de 2.38 y 2.53 con dietas de 24% de protena y 230 kcal. EB/100 g y 21% de protena y 310 kcal EB/100g respectivamente, observndose una mayor TEP al disminuir el porcentaje de protena y aumentar el nivel energtico. En la tilapia del Nilo (0.8g), alimentadas con 40% de protena cruda se report un valor de TEP de 1.32; mientras, que el valor correspondiente para peces de 40 g de la misma especie, alimentados con un 30% de protena fue de 1.93 (Siddiqui et al., 1988; citados por Twibell and Brown, 1998). Similar reduccin de la TEP fue encontrado cuando se incrementaron los niveles de protena en otras especies de tilapia (Siddiqui et al., 1988; Teshima et al., 1985; Mazid et al., 1979; y Jauncey, 1982; citados por Gutirrez, 1999). Segn la prueba de Duncan, slo se encontr diferencias significativas entre el Tratamiento 3 con la mxima tasa de eficiencia proteica, 2.14 y el Tratamiento 2 con un valor de 1.83. Los bajos resultados de la TEP en el Tratamiento 2 podran atribuirse al dficit de aceite de pescado en esta dieta experimental, el cual segn Chou y Shiao(1996) sealan que 5% seria el mnimo. En cuanto a la evaluacin corporal Los resultados de los anlisis proximales de la composicin corporal de los peces al inicio y final del experimento se muestran en la Tabla 3. Tabla 3. Anlisis proximal de la carcasa de los peces (%) al inicio y final del experimento, para los 4 tratamientos.
Final
45% Prot. 40% Prot. 3 500 kcal/kg T3 71.51 15.58 8.61 6.52 67.8 3 200 kcal/kg T4 75.81 13.03 6.79 --2.98 65.4
Componente (%) Inicio
3 500 kcal/kg T1 70.82 17.16 7.6 12.78 65.5
3 200 kcal/kg T2 71.81 16.98 6.52 11.5 62.3
Humedad Protena Cruda (Nx6.25) Extracto etreo UNP (%) Consumo alimento
75.55 13.81 6.24
2.50
TEP
2.00 1.50 T1 T2 T3 T4 Tratamientos
Figura 3. Valores de la tasa de eficiencia proteica (TEP) por tratamientos. El anlisis de varianza de la tasa de eficiencia proteica, indica que tanto el porcentaje de protena, el nivel de energa digestible, como la interaccin PxED no presentaron diferencias significativas en cuanto a TEP. Se puede observar que la reduccin de 45% a 40% de protena provoc un incremento de la tasa de eficiencia proteica y dentro de cada uno de estos An cient. 68(3) 2007, pp. 109-114
El aumento del nivel de energa de 3 200 kcal/kg a 3 500, en ambos niveles proteicos (45% y 40%) aument el porcentaje de lpidos en el cuerpo. Estos resultados concuerdan con otro experimento llevado a cabo con alevines de tilapia hbrida (O. niloticus x O. aureus), utilizando 12 dietas con 24% y 21% de protena y 190, 230, 270, 310, 350 y 390 kcal/100 g de energa, encontrndose un porcentaje significativamente mas elevado de lpidos en el cuerpo, en las dietas con mayor contenido energtico (310, 350 y 390 kcal/100g), para ambos niveles de protena. (Shiau y Huang, 1990). El porcentaje de lpidos encontrados en el cuerpo de los peces mostr una relacin directa a la cantidad 113
Influencia de dos niveles de protena y energa digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.) de lpidos de las dietas (ver Tabla 2). El mayor contenido lipdico corporal lo present el Tratamiento 3 con un 8.61%, mientras que el menor porcentaje fue 6.52, en el Tratamiento 2. El contenido de protena en el cuerpo de los peces result ser mayor al incrementarse el porcentaje de protena de 40 a 45%, y para cada nivel proteico, este aument con el mayor nivel de energa (3 500 kcal/kg). Segn Twibell y Brown, (1998), las tilapias alimentadas con al menos 30% de protena exhiben un significativo incremento en el contenido de protena en el msculo que los peces alimentados con una menor cantidad de sta. Siddiqui et al. (1988), citados por Twibell y Brown (1998) observaron una relacin similar entre la protena dietaria y el contenido de protena en la carcasa de O. niloticus de 6.8 g; sin embargo, con tilapias de 40 g en el mismo estudio obtuvieron un menor contenido de protena en la carcasa al alimentar con dietas de 50% de protena, que cuando se les alimento con 30% o 40% de protena. Respecto al contenido de humedad en el cuerpo esta disminuy tanto para el 40% y 45% de protena al incrementar el nivel de energa de 3 200 kcal/kg a 3 500 kcal/kg. Oreochromis niloticus x Oreochromis aureus. Aquaculture 143 (2) 185-195 pp. DE LA HIGUERA, M. 1986. Requerimientos de Protena y Aminocidos en Peces. En: Espinoza de los Monteros, J. y Labarta, U. (Editores), 1988. Nutricin en Acuicultura vol. II. Comisin Asesora de Investigacin Cientfica y Tcnica (CAICYT). Plan de Formacin de Tcnicos Superiores Programa especial de I + D de Acuacultura. Zaragoza-Espaa. 53-98 pp. EL SAYED, A.M; TESHIMA, S. 1991. Tilapia Nutrition in Aquaculture. Reviews in Aquatic Science, 5(3-4): 247-265 GUTIRREZ, F.W. 1999. Efectos de Diferentes Niveles de Energa Digestible y Protena sobre el Comportamiento Productivo y la Utilizacin de la Energa de la Gamitana Colossoma macropomum Pisces Characidae. Tesis Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Per. 129 pp. INSTITUTO NACIONAL DE PESCA Y ACUICULTURA (INPA). 1996. Fundamentos de Nutricin y Alimentacin en Acuicultura. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Soler J., M.; Rodrguez, H.; Daza P., (Editores). Santa Fe de Bogota-Colombia. 342 pp. MARTNEZ, C.A; CHVEZ DE MARTNEZ, M.C. 1988. Algunos Aspectos de la Nutricin de las Tilapias. Acuavisin, Revista Mexicana de Acuacultura 15:4-5. POPMA, T. J., 1982. In: Nutrient Requirements of Fish. National Research Council (NRC), 1993. 15 pp. SHIAU, S., and Huang, S. 1990. Influence of Varying Energy Levels with two Protein Concentrations in Diets for Hybrid Hilapia (oreochromis niloticus x o. aureus) Reared in Sea water. Aquaculture 91(2):143-152. STEFFENS, W., 1987. Principios Fundamentales de la Alimentacin de los Peces. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. 81-94 pp. TACON, A.G.J.1989. Nutricin y Alimentacin de peces y camarones cultivados. Manual de capacitacin (en linea). Brasilia, BR, Consultado 17 mar. 2002. Disponible en http://www.fao.org/docrep/field/003/AB492S/AB49 2S00.htm#TOC TWIBELL, R.G; BROWN, P.B. MARZO-1998. Optimal Dietary Protein Concentration for Hybrid Tilapia Oreochromis niloticus x O. aureus Fed allPlant Diets. Journal of the World Aquaculture Society, vol. 29, N 1 Pardue University, Department of forestry and Natural Resources, Indiana-USA. 151 pp. ZAMORA, S. y ECHEVARRIA, G. 1986. Los Hidratos de Carbono en la Nutricin de los Peces. En: Espinoza de los Monteros, J. y Labarta, U. (Editores), 1988. Nutricin en Acuicultura vol. II. Comisin Asesora de Investigacin Cientfica y Tcnica (CAICYT). Plan de Formacin de Tcnicos Superiores Programa especial de I + D de Acuacultura. Zaragoza-Espaa. 167-196 pp.
4. Conclusiones
No se observ relacin alguna entre el porcentaje de humedad en el cuerpo y el contenido de lpidos en la dieta, aunque en estudios previos el contenido de humedad y el nivel de lpidos exhibieron una relacin inversa (Winfree and Stickney, 1981; Jauncey, 1982; citados por Twibell and Brown, 1998). La cantidad de ceniza hallada en el cuerpo de los peces no mostr relacin alguna respecto a los porcentajes tanto de protena como de energa. La observacin de las vsceras no mostr ninguna diferencia entre los diferentes tratamientos, encontrndose, en todos los casos, los rganos en condiciones normales, sin caractersticas de acumulacin grasa o algn trastorno en el hgado, estmago u otros rganos.
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Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per
Henry Orrego A. 1, Giancarlo Barbieri N. 2
Resumen
El presente estudio, tuvo como finalidad la determinacin de mercurio total en peces, agua y sedimento de la cuenca del ro Malinowsky; debido a la actividad minera aurfera aluvial, presente en esta cuenca desde hace varias dcadas. El continuo incremento de la actividad minera en esta cuenca en los ltimos aos, ha trado consigo el aumento de la extraccin de oro con la consecuente utilizacin y posterior emisin del mercurio hacia el medio ambiente, en forma metlica y/o en forma de vapor de mercurio. Para la determinacin de mercurio total en peces se us el mtodo de espectrometra de emisin atmica con plasma acoplado inductivamente. Se muestrearon 5 especies: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), Huasaco (Hoplias Malabaricus), Boquichico (Prochilodus nigricans), Carachama (Pterigoplicchthys sp.) y Sardina (Triportheus emargiantus). Se tomaron muestras de agua y sedimento y se analizaron usando el mtodo de espectrometra de emisin atmica. Los anlisis mostraron un alto grado de contaminacin en sedimentos, que en la totalidad sobrepasan los lmites mximos permisibles recomendados por la OMS de 0.1 ppm. Algunos especmenes sobrepasaron el lmite mximo permisible recomendado por la OMS de 0.5 ppm; pero en promedio se encuentran en un rango permisible o seguro. Palabras Clave: Mercurio total, minera aurfera, ro Malinowky, contaminacin, Per.
Abstract
The present study has the purpose the determination of total mercury in fish, water and sediment of the basin of the river Malinowsky; due to the alluvial auriferous mining activity present in this zone for several decades. In the last years, the continuous increment of the mining activity in this basin has brought the increase of the extraction of gold with the consequent use and emission of the mercury in the environment, such as metallic form and vapor of mercury. The determination of total mercury in fish was used the method of spectometria of atomic emission with plasm coupled inductively; It was sampled five species: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), Huasaco (Hoplias Malabaricus), Boquichico (Prochilodus nigricans), Carachama (Pterigoplicchthys sp.) y Sardina (Triportheus emargiantus). The samples of water and sediment were analyzed using the method of spectometria of atomic emission. The analyses showed a high grade of contamination in sediments that surpass the permissible maximum limits recommended by the OMS of 0.1 ppm. Some specimens surpassed the permissible maximum limit recommended by the OMS of 0.5 ppm, but on the average they are in a sure range. Key Words: Total Mercury, auriferous mining, river Malinowsky, pollution, Per.
1. Introduccin
El desarrollo de las actividades antropognicas como la minera, industria qumica y energtica ha trado consigo impactos negativos sobre los ecosistemas y sus recursos naturales en la amazona. Uno de esos impactos es la contaminacin, que se produce por la adicin de compuestos qumicos o fenmenos fsicos al ecosistema en cantidades que sobrepasan los niveles de absorcin o depuracin del mismo, produciendo un dao estructural. La explotacin aurfera en Madre de Dios es un problema muy delicado debido a que en este departamento se encuentran varias zonas de Reservas y Parques naturales como el Parque Nacional Manu, Zona Reservada Amarakaeri, Zona Reservada Alto Purus, Parque Nacional Bahuaja-Sonene y la Reserva Nacional Tambopata (Inrena, 2001). La mayor preocupacin en relacin con el proceso de extraccin de oro, tanto desde el punto de vista ambiental como de salud, es debido a la utilizacin de mercurio y su consecuente emisin en grandes cantidades hacia el medio ambiente (Rosario et al., 1997).
1, 2
La importancia del presente estudio radica principalmente en que no se han realizado estudios detallados de contaminacin por mercurio en esta zona geogrfica del Per donde se ha desarrollado la actividad minera aurfera aluvial desde los aos 60 y tambin por presentar el ro Malinowsky una zona de frontera natural entre la Reserva Nacional Tambopata y la Zona de Amortiguamiento, lugares de gran importancia tanto biolgica como cultural que alberga distintas especies de flora y fauna tpica de la zona. En base a estas consideraciones, el objetivo principal que persigue el presente estudio es la determinacin de mercurio total en peces, agua y sedimento, en la cuenca del ro Malinowsky; as como determinar las especies y los lugares ms contaminados por este metal a lo largo del mencionado ro.
El mercurio es un metal lquido, brillante y pesado, que se obtiene generalmente a partir del cinabrio (sulfuro de mercurio) (Brack et al., sin ao). El mercurio forma fcilmente aleaciones con muchos metales ejemplo: el oro, la plata, el estao, denominadas amalgamas y precisamente la facilidad con que se amalgama con el oro se utiliza para
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: horrego@lamolina.edu.pe
Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per obtener el metal precioso de sus fuentes (Rendiles, 2002). El mercurio es un metal pesado que existe en tres formas bsicas segn el estado de valencia en que se puede presentar y los compuestos que puede formar con otros elementos: elemental, inorgnico y orgnico y el peligro inminente radica en la forma en que su ciclo global puede alterarse debido a otras emisiones producidas por el hombre. La Figura 1 presenta el ciclo del mercurio y la forma como ocurre el intercambio de las diferentes especies mercuriales de acuerdo al medio en que se encuentran (Hruschka, 2000). El mercurio est ampliamente distribuido en el medio ambiente debido a las emisiones naturales y a su utilizacin por el hombre. En el medio ambiente se puede encontrar como mercurio metlico, formando parte de una sal inorgnica o como un compuesto rgano-mercurial. La presencia de una u otra forma depende de diversos factores, y adems tanto en el medio ambiente como en el organismo se pueden transformar unas en otras mediante reacciones de xido-reduccin y de metilacin, reacciones en las que pueden intervenir algunos microorganismos (Biopsicologa, 2003). El mercurio se utiliza en la industria para la manufactura de equipos elctricos y cientficos. Su uso en conservadores de semillas, pinturas y cosmticos se han restringido en algunos pases, pero todava existen muchas compaas que lo utilizan (Konigsberg, sin ao). Es usado ampliamente en la industria para la fabricacin de cloro y soda, como componente para el tratamiento de semillas, en la industria electrnica, y en la separacin del polvo de oro en los lavaderos de ese metal (Brack et al., sin ao). En la agricultura se elaboran fungicidas en base a compuestos organo-mercuriales (Geocities, 2001). El mercurio se usa en los instrumentos de laboratorio como termmetros, barmetros, bombas de difusin y otros instrumentos. Como aplicaciones elctricas, se usa para la fabricacin de lmparas de vapor de mercurio para iluminacin y anuncios luminosos, interruptores lquidos y otros dispositivos electrnicos (Jimnez, 2001).
Figura 1. Esquema del ciclo de mercurio (Hruschka, 2000). La minera a pequea escala, donde el mercurio se usa para ayudar a extraer oro y plata, es otra fuente principal de contaminacin, liberando entre 400 y 500 toneladas de mercurio cada ao (Mundo acutico, 2003). Datos oficiales implican que por cada kilogramo de oro extrado, al final 1,32 kilogramos de Hg son arrojados al medio ambiente (Ambio, 1990). La contaminacin del medio ambiente por mercurio es producida por industrias qumicas que producen cloro, fbricas de fungicidas y de pinturas contra hongos, de plsticos, por minas de cinabrio (sulfuro de mercurio, HgS), en la extraccin de oro y de plata por el mtodo de amalgamacin y por las refineras del petrleo (Geocities, 2001). En el Departamento de Madre de Dios la modalidad de minera que ms se practica es la minera artesanal. Esta minera es migratoria, es decir cuando se agota el recurso los mineros artesanales migran hacia zonas donde todava no se ha explotado el recurso o donde recin se esta comenzando a explotar (Pautrat, 2001). La zona aurfera de Madre de Dios comprende las cuencas y las sub-cuencas del 116 ro Madre de Dios, Inambari, Colorado, Tambopata y Malinowsky (Mora, 1995). Segn Llosa (1995), la contaminacin por mercurio es el principal dao ambiental que ocasionan los mineros artesanales del ro Malinowsky. Esta se produce por el deficiente manipuleo del mercurio durante el proceso metalrgico y el supuesto desconocimiento de los daos que ocasiona a la salud y al medio ambiente. El oro forma una amalgama que puede ser separada y la amalgama separada, es quemada para volatilizar el mercurio dando como resultado mercurio que entra en la atmsfera (Garca et al., 2003). La Figura 2 nos muestra en forma resumida el ciclo que sigue el mercurio durante su utilizacin en la minera aurfera. La Tabla 1 nos muestra los lmites estipulados tanto por la Ley General de Aguas de Per para el uso de agua N VI (en el tem referido a mercurio en el agua); y los lmites establecidos por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para mercurio en peces y sedimento.
Henry Orrego A., Giancarlo Barbieri N.
Figura 2. Ciclo del mercurio liberado en el medio ambiente debido a la minera aurfera aluvial.
Tabla 1. Lmites mximos permisibles para agua, peces y sedimento segn la OMS y la Ley General de Aguas de Per.
Agua Peces Ley General de Organizacin Aguas (uso N mundial de la VI) Per. Salud. Lmite mximo permisible (Hg) 0.0002 mg/l 0.5 mg/kg Sedimento Organizacin mundial de la Salud. 0.1 mg/kg
Los lmites mximos permisibles de mercurio total para peces en diferentes pases del mundo se presentan en la Tabla 2. Tabla 2. Lmites mximos permisibles para distintos pases con referencia al mercurio en peces.
Pas Tipo organismo de Concentracin de Mercurio (ug/kg)
Estados Unidos Brasil Canad Dinamarca Ecuador Finlandia Francia Alemania Grecia India Italia Japn Pases Bajos Espaa Suecia Suiza Tailandia Venezuela Zambia Australia *Per
Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Mariscos Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Mariscos Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Pez Estndar Mariscos Pez Estndar Pez Estndar Peces
1000 500 500 500 1000 1000 500 700 1000 700 500 700 300 1000 500 1000 500 500 500 300 500 500
El mercurio es uno de los contaminantes ms peligrosos por su capacidad de biomagnificacin; es decir, sus efectos se acumulan y se transmiten de unas especies biolgicas a otras (Konigsberg, sin ao). La mayor ingestin de mercurio por parte de los seres humanos generalmente corresponde al consumo de pescado y mariscos (Miller, 2002). El mercurio tiene un nmero de efectos sobre los humanos, que pueden ser todos simplificados en las siguientes: Daos al sistema nervioso, a las funciones del cerebro, al ADN y cromosoma, reacciones alrgicas, irritacin de la piel, cansancio, dolor de cabeza; tambin causa efectos negativos en rganos encargados de la reproduccin, dao en el esperma, defectos en nacimientos y abortos (Lentech, sin ao; DEQ, 1994). La forma orgnica del mercurio ms nociva o peligrosa para los seres vivos es la del metilmercurio que es generado por la metilacin del mercurio producida por bacterias y hongos (INANDES, 1999). El metilmercurio, debido a su alta solubilidad en lpidos, se distribuye a travs de todo el organismo, debido a su facilidad para atravesar todas las membranas. Los niveles en la sangre se equilibran con los niveles en los tejidos, por lo que la sangre es un buen indicador clnico. Cerca del 90% de todo el metilmercurio presente en la sangre, se encuentra en los glbulos rojos, tambin se concentra en el hgado, el rin, el cerebro, el cabello y la epidermis (Hruschka, 2000). Se ha demostrado que el mercurio y algunos compuestos inorgnicos de mercurio pueden ser metilados (formar metil-mercurio, H3C-Hg-CH3) por bacterias anaerobias y aerbicas en el lodo del fondo de los lagos y tambin por los peces y los mamferos (Geocities, sin ao).
El ro Malinowsky est ubicado a lo largo de los Distritos de Mazuco y Laberinto, en la Provincia de Tambopata, Departamento de Madre de Dios. Las
*El dato de Per ha sido insertado a la tabla original.
Fuente: Nauen, (1983).
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Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per coordenadas geogrficas de este ro abarcan desde los 1236 S, 6931 W hasta los 1256S, 6933 W. Las ubicaciones de las estaciones de muestreo (Figura 3) se hicieron siguiendo las pautas establecidas en el Protocolo de Monitoreo de Agua del Ministerio de Energa y Minas y tambin tomando en cuenta la geografa de la zona y su accesibilidad. Las estaciones de muestreo se ubicaron antes de cada centro minero y despus de los mismos, as mismo se ubicaron estaciones antes y despus de cada confluencia de cada ro de volumen importante. Las estaciones de muestreo seleccionadas para evaluar la concentracin de Mercurio total se presentan en la Tabla 3.
Figura 3. Ubicacin geogrfica del ro Malinowsky y las estaciones de muestreo.
Tabla 3. Estaciones de muestreo a lo largo del ro Malinowsky.

Lugar Cabecera Malinowsky Ro Pumahuaca Confl. ro Malinowsky- Pumahuaca R. medio Malinowsky Boca ro Malinowskillo Confl. ro Malinowsky Malinowskillo Asentamiento minero APAYLOM Boca ro Malinowsky Ro Tambopata Confl. ro Malinowsky Tambopata Coordenadas UTM. 19L 0364555 8550288 19L 0369848 855339 19L 0370082 8555981 19L 0405064 8558507 19L 0406569 8556677 19L 0408058 8556821 19L 0426641 8571274 19L 0442662 85569567 19L 0442320 8568636 19L 0443936 8570050 Muestreos Estacin A B C D E F G H I J X X X X Peces X X Sedimento X X X X X X X X X X Agua X X X X X X X X X X
Los parmetros fsico-qumicos medidos en cada una de las estaciones fueron: temperatura, pH, conductividad, slidos totales disueltos, slidos totales suspendidos y oxgeno disuelto. Los equipos utilizados para evaluar la calidad de agua fueron: Kit de oxigeno disuelto modelo LM7417-LaMotte, Phmetro digital modelo PW1Oakton, conductmetro digital modelo TDSTetr 3118
Oakton, termmetro SinKin modelo TH21, medidor de slidos disueltos totales modelo TW1-LaMotte. Se us acido ntrico (HNO3) al 1% para la preservacin de las muestras de agua. Para el anlisis de mercurio total en el msculo de los peces se seleccionaron 5 especies de gran consumo y comercializacin por los pobladores de la cuenca de este ro y a nivel departamental (Mocchco,
Henry Orrego A., Giancarlo Barbieri N. 2001), con diferentes regmenes alimenticios, piscvoro, detritvoro y omnvoro. Rgimen piscvoro: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum, Linnaeus, 1776) y Huasaco (Hoplias Malabaricus, Bloch 1794) (Chang, 1991); Rgimen detritvoro: Boquichico (Prochilodus nigricans, Agassiz 1821) y Carachama (Pterigoplicchthys sp) (Deza, 1996) y Rgimen omnvoro: Sardina (Triportheus emargiantus, Bloch 1794) (Ortega et al., 1992). Para la determinacin de mercurio en muestras de agua y peces se us el mtodo de Espectrometra de Emisin Atmica con plasma acoplado inductivamente (ICP-GH), basado en el mtodo EPA, 200.7; Rev. 4.4 Mayo 1994. (Envirolab, 2003). Limite de deteccin de 0.0002 mg/l. Para la determinacin de mercurio en muestras de sedimento se us el mtodo de induccin de Plasma Acoplado con Espectrometra de Emisin Atmica (ICP-GH), basado en el mtodo EPA 6010B; Rev. 2 Enero del 1995, (Envirolab, 2003). Limite de deteccin de 0.01mg/kg. Para la determinacin de los slidos en suspensin en el agua se us el mtodo SM 2540-D (Slidos suspendidos totales secados a 103 105 C), (Envirolab, 2003) con limite de deteccin de 5 mg/l. Se realizaron 5 salidas de muestreo en el ro Malinowsky y sus afluentes desde Diciembre del 2002 a Junio del 2003. Las muestras fueron tomadas en la poca de creciente de los ros debido a las fuertes lluvias que se presentan en esta poca del ao en toda la regin amaznica y es cuando se incrementa la actividad minera. La metodologa usada para el muestreo de los parmetros de calidad de agua es la recomendada por el Protocolo de Monitoreo de Calidad de Agua del Ministerio de Energa y Minas, Direccin General de Asuntos Ambientales. Las muestras de agua fueron tomadas en las botellas de 1 litro y preservadas con cido ntrico al 1%, luego fueron rotuladas segn el lugar de muestreo y posteriormente fueron almacenadas con hielo. Se colectaron 50 muestras de agua en las 10 estaciones de muestreo ubicadas a lo largo del ro. Las muestras de sedimentos fueron colectadas con las botellas de 0.5 litros de boca ancha tanto en los bordes del ro como en el medio mismo haciendo un total de 15 muestras por estacin. Posteriormente fueron rotuladas segn el lugar de muestreo y almacenadas. Se colectaron 150 muestras de sedimento en las 10 estaciones de muestreo ubicadas a lo largo del ro. Las muestras de peces fueron obtenidas utilizando aparejos de pesca de la zona. La utilizacin de los mismos vari de acuerdo a cada especie y dependiendo tanto de las caractersticas fsicas del pez como de su hbito alimenticio. Para cada especie hidrobiolgica se extrajo un nmero variable de individuos, debido principalmente a factores como abundancia de cada especie, estacionalidad temporal y espacial de cada especie, dificultad de captura, clima y nivel de ro. Inmediatamente posterior a su pesca se separ el msculo dorsal del pez para luego ser introducido en bolsas hermticas sin aire en su An cient. 68(3) 2007, pp. 115-128 interior, rotuladas y colocadas en un recipiente aislante con hielo para su refrigeracin a menos de 4 C. En la ciudad de Puerto Maldonado, las muestras fueron congeladas y luego se enviaron a la ciudad de Lima para su determinacin analtica en el laboratorio en un plazo menor a 20 das contados desde su captura hasta su arribo al laboratorio; el protocolo de muestreo de tejidos biolgicos pone como mximo de tiempo 30 das desde el muestreo hasta la determinacin analtica. Fueron colectadas 125 muestras de msculo de pescado.

La informacin fue sometida a un anlisis estadstico demostrativo, hallndose parmetros de estimacin central como la tabla de distribucin de frecuencias en las que se han tabulado los individuos tanto por pesos como por las concentraciones de mercurio total para poder analizar y relacionar ambas variables (Vliz, 2000). La Media aritmtica se utiliz para obtener un valor promedio de las concentraciones de mercurio total para cada especie (Rubio, 1995). La desviacin estndar fue hallada para indicarnos la heterogeneidad u homogeneidad de los valores de la informacin recopilada (Vliz, 2000). El Rango nos indic la diferencia entre la mayor concentracin de mercurio total y la menor concentracin de mercurio total (Rubio, 1995). Los Histogramas de las variables que se representan grficamente fueron elaborados para obtener patrones que indiquen la distribucin y tendencia de los mismos. Con los datos expresados en grficos se podr observar con mayor claridad los valores de concentracin de mercurio total para cada especie y las tendencias de los mismos (Vliz, 2000) y la Regresin lineal fue elaborada para indicar la relacin y/o dependencia entre las variables: peso del pez y concentracin de mercurio total del mismo (Rubio, 1995).
4. Resultados y discusin 4.1 Mercurio en el agua

La Tabla 4 nos muestra los resultados obtenidos en las mediciones de los parmetros fsico-qumicos en el ro Malinowsky. Los valores de los parmetros de calidad de agua y de sus afluentes se han mantenido dentro de los rangos que ha venido monitoreando EMAPAT (Empresa Municipal de Agua Potable y Alcantarillado) de Puerto Maldonado, as como de su planta de produccin o de tratamiento y tambin por parte del Ministerio de Salud con sede en este mismo departamento. Tabla 4. Resultados promedios de los parmetros fsico-qumicos del ro Malinowsky. Parmetro Rango Promedio
Temperatura Oxigeno disuelto Conductividad Slidos disueltos totales pH Slidos en suspensin 26 28.6 C 6.6 7.3 mg/l 11.6 16.6 us 5 11.6 ppm 6.9 7.8 5 3342* mg/l 27.3 C 6.9 mg/l 14.1 us 8.3 ppm 7.3 372 mg/l
* Este valor resulta extremadamente alto y la muestra fue tomada despus de una fuerte lluvia en la cual hubo bastante erosin del sedimento de las riberas y del cauce del ro Malinowsky.
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Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per La Tabla 5, nos muestra las concentraciones de mercurio obtenidas en los anlisis de agua de acuerdo a las ubicaciones de los puntos de muestreo. Los resultados de los anlisis de mercurio en agua no arrojaron concentraciones mayores a 0.0002 mg/l. En ninguna de las estaciones de muestreo se encontr concentraciones de mercurio, la cual se puede deber probablemente a las caractersticas propias del ro, caractersticas fsico - qumicas del mercurio, y del clima circundante a esta cuenca como es la fuerte y continua precipitacin que podra estar lavando o limpiando las aguas del ro. Tabla 5. Concentracin de mercurio total en agua.
Ubicacin Cabecera ro Malinowsky Ro Pumahuaca Conf. ro MalinowskyPumahuaca Ro Malinowsky medio Ro Malinowskillo Conf. Ro MalinowskyMalinowskillo Asentamiento APAYLOM Boca Malinowsky Ro Tambopata Conf. ro TambopataMalinowsky Clave A B C D E F G H I J Concentracin de mercurio (mg/l) < 0.0002 < 0.0002 < 0.0002 < 0.0002 < 0.0002 < 0.0002. < 0.0002 < 0.0002 < 0.0002 < 0.0002
Un resultado muy parecido ocurri tambin en un estudio similar en el ro Madeira en Brasil (Pfeiffer et al., 1993); en el que se analiz muestras de agua, peces, cabello humano y sedimento donde se encontraron trazas de mercurio en peces, sedimento y cabello humano en concentraciones en algunos casos mayores y en otros casos menores a los permisibles; pero en agua, los resultados fueron bajos y en algunos casos nulos no se encontr ninguna traza; a lo que los investigadores citaron como una de las causas la creciente de agua producto de las lluvias con la correspondiente remocin de sedimento, que ocurri en el momento de la toma de muestras, y que debido a este fenmeno natural, el mercurio se diluy en el agua producindose una concentracin muy por menor a la verdadera concentracin presenten el medio. En el caso del ro Inambari muestreado por Medina en el 2001, la concentracin de mercurio alcanz bajas concentraciones excepto una muestra que alcanz 71.6 ppm debido a que fue tomada en un punto de amalgamacin y en poca de vaciante; es por este motivo que el valor es exageradamente alto tanto por el lugar de toma de la muestra como por las condiciones propias que presenta la poca de vaciante.
4.2 Mercurio en peces

La Tabla 6, muestra el nmero total de ejemplares muestreados de cada especie para el anlisis de mercurio en el msculo de peces y la Tabla 7 presenta las diferentes concentraciones promedio de mercurio total para cada especie hidrobiolgica analizada. Tabla 6. Nmero total de muestras para cada especie de pez.
Nombre comn Doncella Huasaco Boquichico Carachama Sardina Total Nombre cientfico Pseudoplatystoma fasciatum Hoplias malabaricus Prochilodus nigricans Pterigoplicchthys sp Triportheus emarginatus Nmero de ejemplares muestreados 20 37 23 28 17 125
La densidad del mercurio al ser bien alta (13.6 g/cm3) genera que las partculas de mercurio que ingresan al ro, ya sea porque es desechada directamente por los mineros o por que ingresa al medio acutico por medio de la lluvia, se sedimenta bien rpido no permaneciendo mucho tiempo en la columna de agua por lo que seria una de las causas por las cuales no se ha encontrado trazas de mercurio en el agua. El ro Malinowsky presenta una escasa profundidad por lo que el recorrido de la partcula de mercurio en la columna de agua es de tiempo muy corto y sobretodo si tenemos en cuenta la alta densidad del mercurio que acelera el proceso de sedimentacin. Otro motivo sera que el ro Malinowsky presenta constantes crecidas en su caudal generada por aguas de lluvia de la cabecera lo que podra estar diluyendo la concentracin de mercurio en el agua hacindola indetectable para los equipos utilizados para su deteccin. El resultado de no encontrar trazas de mercurio en agua en ninguna muestra analizada, (inclusive cuando es evidente la minera aurfera aluvial y el obligado uso de mercurio), se da segn estudios similares debido a que las muestras fueron tomadas en la poca de creciente de agua (DiciembreJulio), por lo que seria conveniente realizar un monitoreo de agua en la estacin seca (AgostoOctubre) en donde los ros han bajado su caudal y as se podr determinar si hay presencia de mercurio en las aguas del ro Malinowsky, debido a que aumentara la concentracin de ste en las aguas del ro. 120
La OMS ha recomendando para el Per el lmite mximo permisible para la concentracin de mercurio en el msculo de los peces para consumo humano de 500 ug/kg. En la Tabla 7 se observa una diferencia significativa en los niveles del mercurio total entre algunas de las especies seleccionadas; los valores promedios ms altos se presentaron en los peces Doncella y Huasaco con 274 ug/kg y 276 ug/kg respectivamente (ambos piscvoros); la especie que presenta el valor promedio mas bajo es el de la Carachama con 130 ug/kg (detritvoro). Las especies piscvoras Huasaco y Doncella presentan por su posicin en la cadena trfica una mayor concentracin de mercurio, debido probablemente, al
Henry Orrego A., Giancarlo Barbieri N. efecto de bio-acumulacin y bio-magnificacin, ya que al ser piscvoros estn ingiriendo peces en su dieta diaria contaminados con Hg. Tabla 7. Concentracin promedio de mercurio total en el msculo dorsal de los peces.
Habito alimenticio Concentracin de Hg (ug/kg). Variables Prom. Doncella Huasaco Boquichico Carachama Sardina Piscvoro Piscvoro Detritvoro Detritvoro Omnvoro 274 276 240 130 198 S.d. 249 171 222 110 194 Rango 40890 60760 10750 20470 20240 Peso prome dio del pez (g) 1910 193 285 80 60
Especie
Todas las especies de peces analizadas presentan una tendencia creciente o positiva de acumular mayor cantidad de mercurio con la edad; todas las especies presentan a una mayor cantidad de peso (que est en relacin directa con la edad) una mayor cantidad de mercurio total presente en el msculo, as lo indica la lneas de tendencia en la Figura 3 para las diferentes especies analizadas. De acuerdo a las ecuaciones de regresiones lineales entre las variables peso y la concentracin de mercurio total para cada especie, el grado de correlacin r2 es variable siendo el mayor para la especie doncella con 0.93 y el menor valor corresponde a la especie sardina con 0.50. La Figura 4, nos muestra para cada especie de pez los histogramas de distribucin de frecuencias segn los rangos de concentracin de mercurio de las especies analizadas. La especie Boquichico que presenta una concentracin de mercurio medianamente alta (promedio 240 ug/kg) es un pez detritvoro y migratorio que sirve de alimento tanto a las especies piscvoras como a los seres humanos por lo que al migrar de un lugar a otro podra estar contaminando otros ambientes acuticos al ser parte de la cadena trfica. La especie sardina, segn los resultados estadsticos en cuanto a peso y concentracin de mercurio, se observa que absorbe rpidamente el mercurio. Debido a que es una especie de talla pequea el crecimiento es mas rpido por lo que los especmenes muestreados, a pesar de tener un peso de adulto (90 -120 g) (com. per. Blgo. Pesquero Caas Carlos, 2003) tienen poco tiempo de vida en comparacin con el resto de las especies pescadas y presentan una concentracin de mercurio alta en comparacin a las dems especies. Este hecho nos indica que probablemente debido a que la especie sardina es de orden omnvoro y sus hbitos alimenticios son amplios (desde arenilla hasta semillas y frutos pasando por peces pequeos e invertebrados), el ecosistema que esta aledao o que se encuentra en el entorno de este ro presenta contaminacin por mercurio. An cient. 68(3) 2007, pp. 115-128
Figura 3. Concentracin de mercurio total en funcin al peso del pez. 121
Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per despleg los valores de concentracin de mercurio ms altos llegando hasta 890 ug/kg y un promedio de 274 ug/kg 249 SD para 20 ejemplares muestreados. El 20% de las muestras de este pez piscvoro estn por encima del lmite permisible. Los dems especimenes de la misma especie debido a su pequeo tamao y consiguiente corta edad no alcanzan valores peligrosos de mercurio total. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlacin entre el peso y la concentracin de mercurio, el valor de correlacin es alto 93.9% lo que nos da a entender que hay una fuerte relacin entre el peso del pez y la concentracin de mercurio, haciendo que para un mayor peso de este pez la concentracin de mercurio es mayor. La mayor frecuencia de concentracin de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0.11 0.20] con una frecuencia de 7 individuos; seguidos de la concentracin [0.31 0.40] con 5 individuos (Figura 4). Pfeiffer et al. (1993), informan en el ro Madeira de niveles altos de concentracin de mercurio para esta especie de hasta de 2100 g/kg para un pez de 20 kg de peso; en el ro Jaci Parana que es un tributario al ro Madeira se ha encontrado especmenes de la misma especie que contenan hasta 2700 ug/kg para un peso corporal de 685 g y en el ro Jamari se encontr un individuo que contena 70 ug/kg de mercurio total y pesaba 1.13 kg. Estas grandes concentraciones son debido a que de la actividad minera a lo largo del ro Madeira es mayor que en el rea de Malinowsky (Deza, 1996). Sin embargo para el ao 1995 Padovani et al. (1995) encuentran en el mismo ro Madeira dos ejemplares que presentaban concentraciones de mercurio total en el orden de 700 ug/kg y de 1030 ug/kg. IMA, 1995 inform de otra alta concentracin de mercurio en la doncella en el ro Madre de Dios con 790 ug/kg. La preocupacin con referencia al alto contenido de mercurio en los peces carnvoros, es debido, a su alto consumo por parte de la poblacin de Puerto Maldonado y casi el 37% est compuesto por estos grandes bagres conjuntamente con los Brachyplatistomas spp (Deza, 1996). Martinelli et al. (1988) encontr en el ro Madeira en Porto Vello, Brasil concentraciones de mercurio total en la doncella de 500 ug/kg en un espcimen de 4.1 kg, que sera semejante a los resultados obtenidos en el presente estudio para especimenes del mismo peso. MauriceBourgion et al. (1999) encontraron para la misma especie doncella, concentraciones de 857 ug/kg en el ro Beni en Bolivia; donde se especifica que el mayor riesgo de contaminacin por mercurio para las personas que viven cerca de lugares donde se extrae oro es la ingesta de grandes peces piscvoros (bagres) que presentan mercurio en su organismo. En cuanto a la regin del Manu, Gutleb et al. (1993), encuentran en el ro Madre de Dios para el pez doncella concentraciones de mercurio total de 1,544 681 ug/kg y en el mismo ao; en ro La Torre encontr para esta misma especie concentraciones de
Figura 4. Distribucin de frecuencias para cada especie segn los rangos de concentracin de mercurio. Las concentraciones promedio de mercurio total en todas las especies, se encuentra por debajo del mximo permisible dictaminado por la OMS pero hay que tomar en cuenta que el agente contaminante mercurio es bioacumulable y biomagnificable mantenindose en concentraciones cada vez mayores por lo que a mediano plazo, en base a los resultados obtenidos en este estudio, se podra estar hablando de concentraciones de mercurio en el msculo de los peces por encima de los limites mximos permisibles. Para el caso de Per, en peces la concentracin mxima permisible es de 500 ug/kg (Deza, 1996), tanto para peces marinos como para peces de agua dulce; en comparacin con los estndares para otros pases, nuestro limite se ubica dentro del promedio de pases como Canad, Dinamarca, Brasil, India, Suiza y Venezuela en donde el consumo de pescado es moderado; en cambio es alto en comparacin del lmite que mantiene Japn y Zambia (300 ug/kg), esta diferencia se ha debido principalmente a las costumbres alimenticias de cada pas, en donde a mayor consumo percapita de pescado, el limite mximo permisible es menor, a diferencia de los pases que consumen pescado con menor frecuencia como Estados Unidos, Pases Bajos, Suecia, Alemania, Grecia, Finlandia y Grecia; los cuales presentan un limite mximo permisible entre 700 1000 g/kg.
4.2.1 Doncella
La doncella que es un depredador en la cima de la cadena trfica cuyo peso corporal fluctu ampliamente entre los 0.38 8.1 kg. Esta especie 122
Henry Orrego A., Giancarlo Barbieri N. 467 ug/kg. Mas para el ao 1993 encontr en el ro Manu que es un ro que esta dentro del Parque Nacional Manu un individuo que contena 51 ug/kg de mercurio total en su msculo dorsal, lo que nos certifica que si bien este resultado no est por encima de lo permisible ya que no hay minera en este ro; las especies migratorias como son los grandes bagres son un importante vector de contaminacin ya que, en sus largas travesas migratorias, por la bsqueda de alimento o lugares de desove, conllevan dentro de ellos todo el mercurio bioacumulado y/o biomagnificado a lo largo de su vida. Segn Siamazonia (2002), en el ro Napo se hall para un ejemplar de doncella una concentracin de 5 ug/kg que es relativamente bajo en comparacin a los resultados obtenidos para el ro Malinowsky. concentraciones de 44 ug/kg 36 SD y presentaban un peso promedio de 143.34 g. En el ro Paraba do Sul en Brasil en el ao 1986 se analiz tambin a la especie Huasaco alcanzando el mercurio niveles superiores al recomendado por la OMS para el consumo humano. La acumulacin se dio preferentemente en el tejido muscular (CEPIS, 1997). Padovani et al. (1995) encuentra en el ro Madeira 12 especmenes de Huasaco que contenan mercurio total en un promedio de 200 ug/kg y el rango de los mismos era de 120 300 ug/kg. DIGESA (2001) en el ro Nanay, encontr para esta especie una concentracin de 20 ug/kg de mercurio total, que si bien no es alta represent la ms alta concentracin para dicho estudio donde se analizaron 5 especies.
4.2.2 Huasaco
El Huasaco es un pez predador y residente de la zona (Chang, 1991). Comparte la ms alta concentracin promedio de mercurio con un promedio de 276 171 SD para 37 ejemplares muestreados. El valor ms alto detectado para esta especie es de 760 ug/kg para un pez de 600 g de peso corporal. El Huasaco es un pez que se ubica en la cima de la cadena trfica conjuntamente con la especie Doncella, ya que presenta pocos depredadores a excepcin del lobo de ro, el caimn y el hombre. De los 37 individuos capturados 5 ejemplares (13% del total) superaban el limite permisible y 10 del resto de ejemplares capturados las concentraciones de mercurio variaron entre 300 480 ug/kg que si bien no exceden el limite mximo permisible si se encuentran cercanos a este. Los pesos de estos ejemplares variaron entre 55 y 410 g, lo que indica que desde pequeas tallas y cortas edades, al ser un pez piscvoro, est concentrando mercurio total presente en la biota acutica, especialmente proveniente de pequeos peces y crustceos. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlacin entre el peso y la concentracin de mercurio, el valor de correlacin es medianamente alto 77.4% lo que nos da a entender que hay una fuerte relacin entre el peso del pez y la concentracin de mercurio, haciendo que para un mayor peso de este pez la concentracin de mercurio es mayor. La mayor frecuencia de concentracin de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0.00 0.10] con una frecuencia de 10 individuos; seguidos de la concentracin [0.21 0.30] y [0.31 0.40] con 8 individuos cada uno (Figura 4). Deza, 1996 encontr individuos que fueron extrados del ro Madre de Dios que contenan 50 ug/kg 15 SD de mercurio total en el msculo dorsal y sus pesos se encontraban entre 161 - 461.5 g, que nos indica en comparacin con nuestros resultados que los Huasacos del ro Malinowsky presentan una mayor contaminacin para el mismo peso. Deza (1996) adems, muestre especmenes de Huasaco del mercado de Puerto Maldonado que provenan de otros lugares y encontr para este pez
4.2.3 Boquichico
El Boquichico es el pez mas comercializado al nivel de toda la amazona peruana y es altamente comercializado en el mercado de Puerto Maldonado cualquiera que sea su procedencia dentro de Departamento de Madre de Dios, (Deza 1996 y Mocchco, 2003). De acuerdo a los resultados obtenidos esta especie representa el tercer puesto en contaminacin por mercurio total obteniendo un promedio de 240 ug/kg 222 SD para 25 ejemplares muestreados. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlacin entre el peso y la concentracin de mercurio, el valor de correlacin es alto 74.6% lo que nos da a entender que hay una medianamente fuerte relacin entre el peso del pez y la concentracin de mercurio, haciendo que para un mayor peso de este pez la concentracin de mercurio es mayor. La mayor frecuencia de concentracin de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0.00 0.10] con una frecuencia de 10 individuos; seguidos de la concentracin [0.21 0.30] y [0.41 0.50] con 4 individuos cada uno (Figura 4). Deza (1996), encontr en el ro Manu para una muestra de 10 ejemplares de esta especie, un promedio de concentracin de mercurio total del orden de 55 ug/kg 35 SD para individuos de peso corporal entre los 713 1,616 g; lo que indica que en comparacin con los peces del Malinowsky estos ltimos presentan una contaminacin mayor ya que los ejemplares capturados en el presente estudio varia entre los 45 1,300 g de peso corporal y presentan mayor concentracin de mercurio. Igualmente (Padovani et al., 1995) encontraron en el ro Madeira (Brasil) 17 ejemplares que en promedio tenan 120 ug/kg 100 SD en el ro Guajar-Mirim y 4 individuos con una concentracin promedio de 110 ug/kg 30 SD de mercurio total. En un rea ms cercana a Madre de Dios, Gutleb et al. (1996) mencionan que en el ao 1992 encontraron en el mercado de Puerto Maldonado 5 ejemplares de Boquichico que presentaban en promedio una concentracin de mercurio total de 125 g/kg que est por debajo de los resultados obtenidos en este estudio, lo que nos llevara a afirmar que el
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Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per ro Malinowsky est posiblemente contaminado con mercurio. En la cuenca del Beni en Bolivia, Maurice Bourgoin et al. (1999) encontraron en el ro Quiquibey, 01 individuo que presentaba 39 ug/kg de mercurio total; en el ro Tuichi 02 individuos que presentaban 55 ug/kg 20 SD; para el rea de Rurrenabaque (no se especifica el ro de donde se muestreo) 02 individuos en los que se hall 102 ug/kg y 64 ug/kg respectivamente. Por ultimo en el ro Sane se encontraron 8 individuos que en promedio contenan una concentracin de mercurio total de 37 ug/kg 10 SD. Es notoria la diferencia de concentraciones de mercurio total para esta especie en el ro Beni en comparacin a las del ro Malinowsky; las del ro Malinowsky presentan mayor contaminacin en todas las muestras analizadas. Segn Siamazonia (2002) en el ro Napo, se hall para un ejemplar de Boquichico una concentracin de 10 ug/kg que es relativamente bajo en comparacin a los resultados obtenidos para el ro Malinowsky. De igual manera Pfeiffer et al. (1993) en el ro Madeira en Brasil, encontraron 01 ejemplar de esta especie de 343 g que presentaba una concentracin de mercurio total de 100 ug/kg, y Padovani et al. (1995) en la zona de Pucurui encontraron para esta especie una concentracin de 70 ug/kg. Definitivamente todos los ejemplares de Bocachico analizados en este estudio superan notablemente la concentracin de mercurio total presente en otros ejemplares analizados en los diferentes estudios revisados. g. Asimismo se colect en el mismo lago huevos de la misma especie con los que hall una concentracin de 470 ug/kg en una muestra y en otra de 3810 ug/kg. La informacin con referencia a contaminacin por mercurio total para esta especie es muy escasa por lo que no se han podio encontrar mayores datos para discusin.
4.2.5 Sardina
Pez de la familia Characidae presenta hbitos omnvoros por excelencia y de poca migracin por lo que se considera un pez residente, presenta una relativa abundancia en los ros de la Amazona. Esta especie presento una concertacin promedio de 198 ug/kg 194 SD para los 17 individuos colectados. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlacin entre el peso y la concentracin de mercurio, el valor de correlacin para esta especie es medianamente bajo 50.7% lo que nos da a entender que no existe una fuerte relacin entre el peso del pez y la concentracin de mercurio, haciendo que para un mayor peso de este pez no siempre la concentracin de mercurio total de la sardina va a ser mayor. La mayor frecuencia de concentracin de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0.00 0.10] con una frecuencia de 7 individuos; seguidos de la concentracin [0.11 0.20]; [0.11 0.20] y [0.21 0.30] con 3 individuos respectivamente cada uno (Figura 4). Deza (1996), encuentra para una especie muy similar Triportheus spp y de la misma familia una concentracin media de 29 ug/kg 12 SD en 30 ejemplares capturados en el ro Manu. Martinelli et al. (1998), encontraron un ejemplar en Costa do Milagre, ro Madeira en Brasil que pesaba 80 g y contena 570 ug/kg de mercurio total, de igual manera Maurice-Bourgion et al. (1999) encuentra en el ro Quiquibey cuenca del Beni Bolivia, un individuo de Triportheus sp. Un individuo que no se menciona su peso que presentaba una concentracin de mercurio total de 129ug/kg. Ambos especimenes estn por debajo del promedio encontrado en el ro Malinowsky lo que indicara que este ro estara ms contaminado que los ros Quiquibey y del ro Madeira. Este pez al ser de pequeo tamao sirve de alimento a una gran variedad de especies piscvoras como peces, aves caimanes e inclusive el hombre que las aprovecha debido a su apreciable sabor lo que conllevara a pensar que este pez sirve potencialmente a la continuidad del mercurio en la cadena trfica ya sea en forma de bioacumulacin en primera instancia y luego de biomagnificacin cuando es ingerido por otra especie predadora. Al igual que la carachama, la sardina presenta poca bibliografa a consultar y por consiguiente la discusin es escasa.
4.2.4 Carachama
Esta especie present la ms baja concentracin de mercurio total en las 5 especies estudiadas, en las 28 muestras analizadas para esta especie se encontr un promedio de concentracin de mercurio de 130 ug/kg 110 SD. En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor de correlacin entre el peso y la concentracin de mercurio, el valor de correlacin para esta especie es medianamente bajo 58.6% lo que nos da a entender que no existe una fuerte relacin entre el peso del pez y la concentracin de mercurio, demostrando que para un mayor peso mayor de este pez la concentracin de mercurio no siempre sea mayor. La mayor frecuencia de concentracin de mercurio en esta especie se dio entre las concentraciones [0.00 0.10] con una frecuencia de 20 individuos; seguidos de la concentracin [0.110.20] con 4 individuos (Figura 4). Deza (1996) encontr para una especie de la misma familia Loricariidae y de los mismos hbitos alimenticios una concentracin promedio de 29 ug/kg 12 SD para 30 individuos, los cuales pesaban entre 129 661 g. El presente estudio demuestra resultados de concentraciones mayores a tamaos menores lo que indica que la contaminacin del ro Malinowsky es mucho mayor que la del ro Manu. Por otra parte Martinelli et al. (1998), report para esta especie una concentracin de 50 ug/kg en el lago Macaco cercano al ro Madeira en Brasil, este espcimen pesaba 180 124
4.3 Mercurio en Sedimentos

La Tabla 8 nos muestra las concentraciones promedio de mercurio total en sedimentos para cada estacin de muestreo, as como sus correspondientes desviaciones estndar.
Henry Orrego A., Giancarlo Barbieri N. Tabla 8. Concentracin de mercurio total en sedimentos.
Ubicacin Cabecera ro Malinowsky Ro Pumahuaca Confluencia ro MalinowskyPumahuaca Ro Malinowsky medio Ro Malinowskillo Confluencia Ro MalinowskyMalinowskillo Asentamiento APAYLOM Estacin de muestreo A B C D E F G Nmero de muestras 15 15 15 15 15 15 15 Concentracin Desviacin promedio de estndar mercurio (ug/kg) 198 165 225 208 168 208 303 242 230 290 65 80 45 120 104 88 55 89 109 48
Boca Malinowsky H 15 Ro Tambopata I 15 Confluencia ro TambopataJ 15 Malinowsky Valor Mximo permitido segn la OMS: 100 ug/kg.
En la Tabla 9 se presentan las frecuencias de las concentraciones de mercurio total para cada estacin de muestreo. La Figura 5 nos muestra la tendencia de menor a mayor concentracin de mercurio a medida que se va recorriendo el ro Malinowsky desde su cabecera hacia la desembocadura en el ro Tambopata. Este comportamiento nos indica la progresiva y constante acumulacin de mercurio en los sedimentos. La cita de Nriagu (1991) mas del 90% del mercurio presente en los sistemas lacustres se encuentra en los sedimentos, se comprueba en este trabajo debido a que en todas las muestras de
sedimento que han sido analizadas en el laboratorio han contenido mercurio y en cantidades por encima de lo permisible. En la cabecera del ro Malinowsky las concentraciones de mercurio estn por encima de las permisibles aunque en menor grado que las dems indicando la presencia de mercurio desde las parte ms altas de la cuenca, esta presencia de mercurio en los sedimentos se dara principalmente a la actividad minera en las nacientes del ro Malinowsky (Qda. Chiforongo) y a la actividad minera de la asociacin minera AMABACO de los colonos y nativos Kotzimba.
Tabla 9. Tabla de frecuencias con los valores crticos y no crticos para cada estacin de muestreo.
Concentracin de Hg Estaciones de muestreo Total (ug/kg) A B C D Promedio 198 165 225 [001 100] VNC 0 0 0 [101 200] VC 10 12 04 [201 300] VC 05 03 10 [301 400] VC 0 0 01 Total de muestras 15 15 15 VNC: Valor No Crtico. VC: Valor Crtico. 208 0 07 06 02 15 E 168 0 11 04 0 15 F 208 0 06 09 0 15 G 303 0 02 10 03 15 H 242 0 05 09 01 15 I 230 0 04 09 02 15 J 290 0 03 10 02 15
Figura 5. Concentracin de Hg en sedimentos en relacin a las estaciones de muestreo en la zona. An cient. 68(3) 2007, pp. 115-128 125
Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per La mayor concentracin de mercurio encontrada en las muestras de sedimento se ubica en el asentamiento minero APAYLOM (estacin G), el cual presenta una concentracin promedio de 303 ug/kg, presentando un 200% ms sobre el lmite permisible por la OMS (100ug/kg), una de las razones fundamentales de esta gran concentracin se da debido que en esta zona se ha trabajado la minera en forma constante desde hace mas de 30 aos cuando ingresaron los primeros mineros que luego formaron la asociacin APAYLOM. Aqu se puede ver como claramente el mercurio se ha ido acumulando progresivamente en los sedimentos y no se ha dado una recuperacin o limpieza del medio ya que aun permanece esta zona contaminada. Segn los resultados de los anlisis hay dos ros que presentan una relativamente baja concentracin de mercurio el ro Pumahuaca y el ro Malinowskillo, en ambos ros se ha constatado la presencia de mineros en menor cantidad tanto en el tiempo de estudio como desde aos atrs porque segn lo que comentan los pobladores de la zona no existe mucho oro en sus riberas (Com. per. Alfonso Espinoza, Febrero 2003). Todos los resultados de mercurio total en sedimentos, ha sobrepasado indiscutiblemente los limite permisibles, y estos resultados estn directamente relacionados con la utilizacin de mercurio en la minera aurfera aluvial presente en este ro hace por lo menos 50 aos. Estudios similares se han realizado en el ro Madeira en Brasil Martinelli et al. (1998), encontraron para el ro Madeira diversas concentraciones de mercurio para diversos puntos de estudio haciendo un promedio de 27.5 ug/kg para toda la cuenca de este ro; concentraciones que resultan muy por debajo de las encontradas en el ro Malinowsky. Sin embargo para el ao 1993 Pfeiffer et al., en el mismo ro Madeira, colectaron 26 muestras y encontraron trazas de mercurio en concentraciones en un rango de 130 ug/kg 110 SD. En pequeos arroyos que vierten sus aguas al ro Madeira encontraron concentraciones para 27 muestras, de 1020 ug/kg 3003 SD, lo que demuestra que las concentraciones de mercurio total de este ro en lo que se refiere a sedimento se encuentran muy por encima de las encontradas en el ro Malinowsky y hubo simplemente una variacin temporal entre ambos estudios de 2 aos. Para el ro San Jorge en Colombia donde tambin se realiza minera aurfera aluvial se analizaron en la estacin de verano 10 muestras de sedimento encontrndose entre 35 - 236 ug/kg de mercurio total y para la estacin de invierno se encontr para 5 muestras de sedimento una concentracin entre 30 99 ug/kg (Hruschka, 2000). Los valores de mercurio en sedimentos, aguas abajo de la boca del ro Inambari; se encuentran entre 10 y 185 ug/kg. Las muestras recolectadas aguas arriba de la boca del ro Inambari muestran valores entre 100 y 820 ug/kg, que coinciden con el rea de 126 mayor actividad minera, donde incluso se informa excepcionalmente de una muestra con 2560 ug/kg. Otros estudios realizados para la determinacin de mercurio en sedimentos arrojaron los siguientes resultados: Rio Huarinilla, 2 km abajo de la confluencia con el Rio Chairo, Bolivia: 284,7 ug/kg; Rio Chairo, 20 m arriba de Mina Esperanza, Bolivia: 407,0 ug/kg; Rio Chairo, 30 m abajo de Mina Esperanza, Bolivia: 578,1 ug/kg; Rio Amarillo, Ecuador 330-3,56 ug/kg; Rio Pindo, Ecuador: 270 1440 ug/kg; Quebrada Chachajal, Colombia: 340 510 ug/kg; Quebrada Piscoyaco, Colombia: 380 4100 ug/kg. La gran mayora de estos resultados excede en gran medida a los resultados encontrados en el ro Malinowsky y se da debido a que en estos ros participan ya no simplemente minera artesanal y pequea minera sino ms bien una minera de mayor tamao.
5. Conclusiones
La cuenca del ro Malinowsky presenta para peces una contaminacin moderada de mercurio total, siendo el Huasaco el que mostr en promedio el valor ms alto de 276 ug/kg y el valor mas bajo correspondi a la Carachama con 130 ug/kg. Solo 12 especmenes del total muestreado (125), los cuales reportaron valores por encima del lmite establecido por la OMS (500 ug/kg) y corresponden a las especies Doncella (4), Huasaco (5) y Boquichico (3). Los peces piscvoros Doncella y Huasaco que se encuentran en la cima de la cadena trfica presentan las concentraciones ms altas de mercurio total encontradas en el presente estudio: 890 y 760 ug/kg respectivamente. El pez Boquichico, si bien no presenta un alto grado de contaminacin en promedio, para ciertos tamaos con pesos mayores a 1000 g, arroja valores crticos que oscilan entre 600 y 750 ug/kg. Las especies que en ningn caso superaron el lmite permisible sealado por la OMS fueron la Sardina y la Carachama, las cuales no arrojaron valores preocupantes o crticos. En todas las especies de peces en este estudio existe la tendencia que a mayor peso del pez es mayor la concentracin de mercurio total acumulado en el msculo dorsal. Los niveles de mercurio total presentes en los sedimentos exceden en todos los casos los lmites permisibles dictaminados por la OMS (100 ug/kg) por lo que se estara tratando de un caso de contaminacin grave que afectara directamente a toda la biota acutica. En sedimentos es claro el incremento de la carga contaminante del mercurio desde la cabecera del ro Malinowsky (198 ug/kg) hasta su desembocadura en el ro Tambopata (230 ug/kg) presentando el asentamiento minero APAYLOM (ubicado en la rivera del ro Malinowsky) el lugar donde se ubic la ms alta concentracin de mercurio total (303 ug/kg). En el recurso agua no se encontraron trazas de mercurio total en ninguna muestra colectada, lo que
Henry Orrego A., Giancarlo Barbieri N. se puede ser probablemente debido a la baja concentracin de mercurio en la misma ya sea por factores naturales como precipitacin, bajo nivel de las aguas y fuerte corriente del mismo. INRENA, 2001. Boletn Informativo de reas naturales protegidas a nivel nacional. 18 p JIMENEZ, A. 2001. Mercurio. (En lnea). Consultado 15 Dic. 2003. Disponible http://www.adi.uam.es/docencia/elementos/spv21/si nmarcos/elementos/hg.html KONIGSBERG, M. sin ao. El sombreo de loco. (En lnea). Consultado13 Oct. 2003. Disponible en http://www.laneta.apc.org/emis/novedades/mercurio .htm LENNTECH, sin ao. Mercurio. (En lnea). Consultado 24 Nov. 2003. Disponible en http://www.lenntech.com/espanol/tablapeiodica/Hg.htm LLOSA, G. 1995. Evaluacin ambiental del ro Malinowsky e impacto de la minera aurfera. Memoria del programa de desarrollo basado en la convencin en Tambopata PRODESCOT; 1995 1996 CI - Peru, 95 101. MARTINELLI, L; FERREIRA, J; FOSBERG, B; VICTORIA, R. 1998. Contaminacin por Mercurio en la Amazona: Una consecuencia de la Arremetida del Oro. Ambio Vol N 17: 52 58 MILLER, S. 2002. Informe final de evaluacin de riesgos del derrame de mercurio ocurrido en el Norte del Per. 154 p. (En lnea). Consultado 10 Vov. 2003. Diponible en http://www.yanacocha.com.pe/fr_espanol.pdf MOCCHCO, O. 2001. Estudio de la comercializacin de peces de ro en el departamento de Madre de Dios. 67 p MORA, C. 1995. La contaminacin mercurial en madre de Dios. Convenio pesquera - IMA. Cuzco 39p MUNDO ACUATICO, 2003. Calentamiento global puede agravar contaminacin mercurio: ONU. (En lnea). Consultado 16 Nov. 2003. Disponible en http://archivos.mundoacuatico.com/feb03/03febcale ntamientoglobal.htm NAUEN, C. 1983. Compilacin de los Lmites Legales para Sustancias Peligrosas en Peces y Productos de Pesca. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Roma. 22 p. NJDEP (New Jersey Department of Environmental Protection), 2002. Se le Urge al Pblico Limitar Consumo de Ciertos Peces de Agua Dulce debido a Contaminacin de Mercurio. (En lnea). Consultado 27 Octubre 2003. Disponible en http://www.state.nj.us/dep/ambiente/press/mercury. htm NRIAGU, J. 1991. La contaminacin mundial del medio ambiente con metales txicos. 68 p. ORTEGA, H; CHANG, F. 1992. Ictiofauna del Santuario Nacional Pampas del Heath Madre de Dios. Per. 221 p. PADOVANI, C; FOSBERG, B; PIMENTEL, T. 1995. Contaminacin por Mercurio en peces del ro Madeira: Resultados y Recomendaciones para Consumo Humano. Acta Amaznica 20 p. PAUTRAT, L. 2001. Informe sobre la Caracterizacin de la Explotacin Aurfera en el 127
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Efecto de la inclusin de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
Fernando Galecio R. 1, Vctor Vergara R. 2, Pablo Robles S. 3
Resumen
Se evalu la inclusin de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacn), en la dieta de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), durante el segundo alevinaje, sus efectos sobre la conversin alimenticia, la tasa de crecimiento y la dispersin de tallas; adems de evaluar los costos de alimentacin. El experimento se llev a cabo en las instalaciones del Centro Pisccola El Ingenio, situado en el Valle Azul, a orillas del ro Chiapuquio, distrito de Ingenio, provincia de Huancayo, departamento de Junn, a 36 km de la ciudad de Huancayo y a una altura de 3452 msnm por un periodo de 75 das. Se utilizaron tres tratamientos, cada uno con dos repeticiones, resultado de la combinacin de dos niveles de inclusin de harina de maca (10 y 15%) y un testigo o control. Los alevines de trucha arco iris utilizados fueron 12000 con un peso y talla inicial de 1.87 g y 6.023 cm respectivamente. Los resultados obtenidos mostraron que la tasa de crecimiento present diferencias significativas entre los tratamientos con Maca en niveles de 10 y 15%, respecto al control o testigo. Entre los tratamientos con Maca 10 y 15 % no se obtuvieron diferencias significativas, sin embargo el tratamiento con 15 % fue el que mostr mejores resultados. Con respecto a la conversin alimenticia, se obtuvieron diferencias significativas entre el control y los tratamientos con Maca en los niveles de 10 y 15%, asimismo, existieron diferencias significativas entre niveles de Maca, siendo el de mejor resultado el tratamiento con 15% de harina de maca. En cuanto a la supervivencia y a la dispersin de tallas al final del experimento, la inclusin de harina de maca no mostr diferencias significativas entre los tratamientos. Finalmente el anlisis de costos reflej que a pesar de existir diferencias significativas entre los tratamientos y el control o testigo, la inclusin de harina de maca resulta ser en la actualidad un ingrediente mas costoso que la harina de trigo. Palabras clave: Maca, trucha, dieta animal.
Abstract
The inclusion of maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) flour was evaluated , in the diet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), during the second fingerling state, their goods on the conversion and the growth rates and the dispersion of sizes; besides evaluating the feeding costs. The experiment was carried out in the facilities of the Fishery Center El Ingenio, located in the Blue Valley, beside the river Chiapuquio, district of Genius, county of Huancayo, department of Junn, to 36 km. of the Huancayo city and to a height of 3452 msnm for a period of 75 days. Three treatments were used, each one with two repetitions, result of the combination of two levels of inclusion of maca flour (10 and 15%) and a witness or control. The rainbow trout fingerlings utilized were 12000 with a weight and initial size of 1.87 g. and 6.023 cm. respectively. The obtained results showed that the rate of growth presented significant differences among the treatments with maca in levels of 10 and 15%, regarding the control or witness. Among the treatments with maca 10 and 15% significant differences were not obtained, the treatment with 15% the one that showed better results was however. With regard to the conversion rate, significant differences were obtained between the control and the treatments with maca in the levels of 10 and 15%, also, significant differences existed among levels of maca, being that of better result the treatment with 15% of maca flour. As for the survival and to the dispersion of sizes at the end of the experiment, one can say that the inclusion of maca flour didnt show significant differences among the treatments. Finally the analysis of costs reflected that in spite of existing significant differences between the treatments and the control or witness, the inclusion of maca flour is not justified since it turns out to be at the moment an ingredient but expensive with regard to the wheat flour. Key words: Maca, trout, animal diet.
1. Introduccin
La trucha bajo condiciones de crianza intensiva depende del alimento balanceado, que contribuye con los nutrientes necesarios para un eficiente crecimiento, reproduccin y conversin alimenticia. (Blanco, 1996) La maca, es un tubrculo que crece en las zonas alto andinas del Per, cuyo aprovechamiento en harina, es un insumo de fama reconocida como antioxidante y revitalizante rico en hierro, calcio,
1,3
fsforo y vitaminas, adems de contener 9 de los 10 aminocidos esenciales para los salmnidos. En tal sentido, estas propiedades podran ayudar a mejorar la tasa de crecimiento en alevines de trucha y estimular la ingesta de alimento por parte del pez, evitando as la prdida de alimento no ingerido y por lo tanto mejorar la conversin alimenticia. (Obregon, 1998) En el presente trabajo de investigacin se prob dos niveles de inclusin de harina de maca, con la finalidad de evaluar el comportamiento productivo en cuanto a la tasa de crecimiento, conversin alimenticia y reduccin de costos, que beneficie a la actividad acucola.
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: fgalecio@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: vjvergara@lamolina.edu.pe
Efecto de la inclusin de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).
El cultivo de Lepidium peruvianum G. Chacon conocido como Maca se ha incrementado significativamente en los ltimos aos a pesar de haberse cultivado durante 200 aos y hasta hace una dcada era un cultivo prcticamente desconocido (Gmez et al., 2001). Se ubica en determinadas reas de la zona central del Per (Departamentos de Junn y Pasco) por encima de los 3700 a 4500 metros sobre el nivel del mar. (Huguet, 1995) Desde el punto de vista nutricional, es conocida la deficiencia de aminocidos esenciales en tubrculos y races en general, sin embargo en el caso de la maca se observa la presencia de prcticamente todos los aminocidos en una proporcin ptima. (Dini, 1994; Das, 1996) El anlisis qumico revela contenido de esteroles como acetato de sitoesterol 45.5% en la mezcla de esteroles, adems de glucosinolatos, leucoantocianinas, saponinas, terpenoides y esteroides, alcaloides, isotiocianatos, etc, compuestos que contribuyen a dar su caracterstica de poderoso reconstituyente y de complemento alimenticio totalmente natural. (Dini, 1994) Es muy interesante en cuanto a cantidad de contenido de minerales como el fierro con 16.6, el cobre con 5.9 y el calcio con 150 mg por 100 g de materia seca respectivamente. (Dini, 1984) As mismo se han hecho diversos anlisis fitoqumicos, Yllesca (1994); citado por Obregn (1998), observ la presencia de compuestos qumicos como: esteroides y/o triternos, compuestos fenlicos, flavonoides y/o cumarinas, tainos, glicosidos, saponinas, aminocidos libres, aminas secundarias alifticas, aminas terciarias; en un estudio similar realizado por Crdenas (1995) encontr alcaloides, antocianinas, flavonoides, terpenoides (esteroides) y dextrina. En un estudio realizado en la Universidad Nacional Mayor San Marcos y El Instituto de Fitoterapia (1997), se encontraron alcaloides, flavonoides y saponinas y glicosinolatos. Todo estos resultados nos indican la complejidad de la composicin de la maca la cual va ms all de su composicin proximal y hace necesario realizar investigaciones complementarias. El contenido de grasa esta representado por el 40.1% de cidos grasos saturados y 52.7% de insaturados, en base a estos datos muestra una buena composicin de cidos grasos insaturados, teniendo altos porcentajes de cidos grasos derivados del ester de metilo como: esadecenoico (palimitico) 23.8%, 9,12-octadecenoico (linoleico) 32.6 %, 9octadecenoico (oleico) 11.4%. (Dini, 1984)
centro pisccola pertenece a la Direccin Regional de Pesquera Junn. Previo al inicio del experimento se prepararon las unidades experimentales o estanques, los cuales fueron acondicionados (limpieza, desinfeccin y encalado), el alimento fue pesado y tamizado y se realiz una distribucin al azar de los alevines de truchas seleccionadas previamente, para por ltimo regular los caudales. Los peces seleccionados tenan una talla promedio de 6.023 cm y un peso unitario promedio de 1.87 g; se contaron y pesaron 2000 peces para cada unidad experimental y luego trasladados aleatoriamente, obtenindose en cada unidad una carga inicial promedio de 1, 25 kg/m3. El trabajo experimental tuvo una duracin de 78 das. Para los controles biomtricos se tomaron muestras de 100 peces por cada unidad y se registr la talla y peso unitario. Asimismo se obtuvieron datos de biomasa total y la cantidad de peces por kilo de cada unidad experimental. Estos muestreos se realizaban cada 17 das: 15 das de alimentacin, un da de ayunas para evitar la mortalidad por manejo y, por ltimo, el da del muestreo. La composicin porcentual y el anlisis proximal de las dietas se presentan en las Tablas 1 y 2. Tabla 1. Ingredientes utilizados en las dietas.
Ingredientes Harina de pescado prime Harinilla de trigo Torta de soya Premezcla * Aceite semirrefinado Control (%) 43.6 17.4 26 10 3 Maca 10 (%) 43.6 7.4 26 20 3 Maca 15 (%) 43.6 2.4 26 25 3
* La premezcla contiene 0, 10 y 15 % de harina de maca respectivamente, adems de vitaminas, minerales y aditivos.
Tabla 2. Anlisis proximal de la dieta. Componente Humedad Protena total Extracto etreo Fibra cruda Ceniza ELN Energa Porcentaje 10.33 45.92 7.55 2.25 9.44 24.51 3.6 MCal/kg
Incremento de peso Fue determinado mediante la formula descrita por Heinsbroek (1990). G = Wt Wo donde: G : Incremento de peso (g) Wt : Peso final (g) Wo : Peso inicial (g)
El presente trabajo de investigacin, se realiz en las instalaciones del Centro Pisccola El Ingenio, situado en el Valle Azul, a orillas del ro Chiapuquio, distrito de Ingenio, provincia de Huancayo, departamento de Junn, a 36 km de la ciudad de Huancayo y a una altura de 3,452 msnm. Dicho 130
Fernando Galecio R., Vctor Vergara R., Pablo Robles S. Tasa de crecimiento Heinsbroek (1990): GR = Wt W0 T donde: GR : Tasa de crecimiento. (g/d) Wt : Peso final (g) Wo : Peso inicial (g). t : Tiempo transcurrido entre el peso Wo y Wt Conversin alimenticia Diaz et al. (1996). CA = F/(Wf Wo) donde: CA : Conversin Alimenticia F : Cantidad de alimento (g) ingerido. (Wf Wo) : Incremento de peso (g) Tabla 3. Anlisis Tuckey de parmetros biomtricos.
Tratamientos Maca 10 Maca Control % 15% Tasa de Crecimiento 0.169a 0.184b 0.193b (g/d) Conversin Alimenticia 0.960a 0.914b 0.880c a Supervivencia (%) 97.88 97.28 98.30 Dispersin de Tallas 0.502 0.483 0.453 Parmetros
= 0.05 Exponentes iguales no existen diferencias significativas. ** Exponentes diferentes existen diferencias significativas.
Esta diferencia puede ser ocasionada por la calidad de las protenas a la que se refera Higuera (1987) como la cantidad de aminocidos esenciales que contena cada insumo, asimismo gracias al proceso de precoccin al que fue sometida la harina de maca esta tendra mejor digestibilidad que otras fuentes de origen vegetal como la harina de trigo . Otra explicacin de la mejora en la tasa de crecimiento es la presencia de fitoestrogenos como sitoesterol y otros fitoqumicos como queracitin e isotiocinolatos que estimulan la hormona de crecimiento del pez como lo afirman Mellanen et al. (1996) y Trembley y Van Der KraaK (1998) citados por Dabrowski (1999). Con lo cual quedara demostrado un efecto positivo en la inclusin de harina de maca en el alimento para alevines de trucha arco iris.
3.1 Diseo estadstica
experimental
evaluacin
El diseo utilizado fue completamente al azar (DCA), de tres tratamientos y dos repeticiones, manteniendo condiciones homogneas referente a: que todas las dietas fueron isoproteicas e isocalricas, peces procedentes de un mismo lote seleccionados segn peso y talla, densidad de carga iguales, manejo y dimensiones de las unidades experimentales igualmente. Los datos de las evaluaciones de campo fueron sometidos al anlisis de variancia (ANVA) y la comparacin de las medias de los tratamientos a la prueba de comparaciones mltiples de Tukey a un nivel = 0.05 (Calzada, 1987).
4.2 Conversin alimenticia

El anlisis de variancia para un nivel de significacin de 0.05 muestra que los tratamientos con inclusin de maca 10% y maca 15%, presentan diferencias significativas con respecto al control o testigo sobre la conversin alimenticia en trucha arco iris, estos resultados fueron corroborados con un anlisis comparativo de Tukey, que mostr que existan diferencias significativas entre el control o testigo con los tratamientos e inclusive entre los tratamientos de maca 10% y maca 15%. Ver Tabla 3. Esta diferencia favorable en la conversin alimenticia debe estar ocurriendo por causa de la calidad de la protena y adems de la alta digestibilidad de la harina de maca precocida con respecto a la harina de trigo; por otro lado segn Dabrowski (1999), la mejora en la conversin viene a estar dada por la alta aceptabilidad de las truchas a la harina de maca, impidiendo de esta manera la perdida de alimento no consumido. Un factor importante a tomar en cuenta es la influencia de la maca sobre los niveles de estrs de algunos animales lo que favorecera el metabolismo de los peces alimentados con la harina de maca.
3.2 Relacin ganancia/costo del alimento

Indica la cantidad neta ganada en peso vivo por cada dlar invertido en el alimento. Se determina en funcin al alimento consumido, costo del alimento y ganancia de peso durante el periodo de evaluacin. R G/CF = Ganancia neta (S/.) Costo del alimento consumido (S/.)
Para la evaluacin de los parmetros de calidad de agua se utilizo un kit de oxigeno, amoniaco, termmetro y un pH-metro digital.
4. Resultados y discusin 4.1 Tasa de crecimiento

El anlisis de variancia para un nivel de significacin de 0.05 muestra que los tratamientos con inclusin de maca 10% y maca 15%, presentan diferencias significativas con respecto al control o testigo sobre la tasa de crecimiento de trucha arco iris. Estos resultados fueron corroborados con un anlisis comparativo de Tukey, que mostr, que existan diferencias significativas entre el control o testigo con los tratamientos, pero no existieron diferencias entre los tratamientos de maca 10% y maca 15% como se indica en la Tabla 3. An cient. 68(3) 2007, pp. 129-132
4.3 Supervivencia
El anlisis de variancia para un nivel de significacin de 0.05 muestra que los tratamientos con inclusin de maca 10% y maca 15%, no presentan diferencias significativas con respecto al control o testigo sobre la supervivencia en las unidades experimentales en trucha arco iris, estos 131
Efecto de la inclusin de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). resultados fueron corroborados con un anlisis comparativo de Tukey, el cual mostr que no existen diferencias significativas entre el control o testigo con los tratamientos y no existen diferencias entre los tratamientos de maca 10% y maca 15% (Tabla 3). En lo referente a la supervivencia de los alevines de trucha arco iris, se apreci a lo largo del experimento que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos que contenan harina de maca y los carentes de este insumo. La inclusin de harina de maca eleva el costo de alimentacin, que a pesar de los buenos resultados obtenidos no justifica el gasto, vale decir no es rentable producir dietas con este insumo por el momento (Tabla 4). Siguiendo el inters que existe por mejorar las dietas en el cultivo de truchas, seria recomendable realizar el mismo experimento pero en la etapa de primer alevinaje, donde el alevn de trucha aprovecha mejor la protena y los carbohidratos. Es necesario seguir investigando a la maca como insumo, utilizando el subproducto de la elaboracin de harina de maca con la finalidad de abaratar los costos de la fabricacin del alimento.
4.4 Dispersin de tallas

Al final del periodo de experimentacin se realiz un muestreo para determinar la dispersin de tallas, para ello se obtuvo la desviacin estndar en cada unidad experimental y a esta se le someti a un anlisis estadstico ANVA que dio como resultado que no existan diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos; para corroborarlo se le aplico la prueba comparativa de Tukey que arroj los mismos resultados. Por lo tanto, quedo demostrado que en el trabajo de investigacin la inclusin de harina de maca no tiene influencia sobre la dispersin de tallas (Tabla 3).
4.5 Anlisis de costos

A pesar de los buenos resultados obtenidos en cuanto a la tasa de crecimiento y conversin alimenticia, sin embargo, el punto de partida de toda produccin de alimento es la rentabilidad y los resultados mostraron que no era beneficioso usar harina de maca en reemplazo de la harina de trigo por su mayor precio comparativo. (Tabla 4) Tabla 4. Valorizacin de los tratamientos. Control Conversin alimenticia Costo de alimentacin por kilo de carne (S/.) 0.96 2.07 Maca 10% 0.91 2.49 Maca 15% 0.88 2.65
BLANCO, C. 1995. La trucha Cra Industrial. Ediciones Mundi Prensa. Madrid Espaa. 503 pp. CALZADA, J. 1972. Mtodos Estadsticos Para la Investigacin. Editorial Limusa. Lima Per. 424 pp. DABROWSKI K. 1999 The effects of maca meal on growth and sex differentiation of juvenile rainbow trout Oncorhynchus mykiss Ohio - USA. 4 - 26 DIAS, F; SOLER, M. 1996 Fundamento de nutricin y alimentacin en acuicultura. INPA: Colombia. 342 pp. DINI A., 1994 Chemical composition of Lepidium Meyenii. Rev. Food Chemistry. Italy. 49: 347 359. GOMEZ G. J., NIETO A., SURCO, F. 2001. Evaluacin del contenido de calcio, fosforo, hierro magnesio, potasio, zinc en maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) y sus derivados procesados. UNALM. Lima Per. 18 33. HIGUERA, M. YOUNG CHO, C. 1987. Nutricin en Acuicultura. Volumen I y II. Caicyt. Madrid Espaa. 307 pp. HEINSBROEK, L. 1990. Growth and Feeding of Fish. Department of Fish Culture and Fisheries. Wageningen Agricultural University. The Netherlands. 93 pp. HUGUET A., 1995, Economa y Cultura en la produccin de la Maca en los Andes Resumen del Proyecto de investigacin realizado en el Instituto de Investigaciones Econmicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima. 12 49 pp. OBREGON, L. 1998. Maca planta medicinal y nutritiva del Per. Ltda. Instituto de Fitoterapia Americano. Lima Per. 182 pp.
4.6 Parmetros de calidad de agua

Durante todo el periodo que dur el experimento la temperatura del agua para todos los tratamientos se mantuvo en un rango de 10.55 C a 11.14 C; la concentracin de oxigeno disuelto entre 7.7 mg/l y 7.0 mg/l; el potencial hidrogeno (pH) entre 7.2 y 7.6 y la concentracin de amoniaco se mantuvo en 0.013 mg/l. Todos estos valores estuvieron dentro del rango permisible para la crianza de truchas arco iris.
5. Conclusiones
La inclusin de harina de maca en la dieta de alevines de trucha arco iris en los niveles de 10 y 15% mejor significativamente la tasa de crecimiento con respecto a la dieta sin maca, no reportando diferencias significativas entre los tratamientos de 10 y 15%, siendo este ultimo el mejor resultado. La conversin alimenticia de mejor resultado se obtuvo con el tratamiento que tuvo una inclusin de 15% de harina de maca.
132
Evaluacin del promotor de crecimiento orgnico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
Fernando Galecio R. 1, Vctor Vergara R. 2, Anna K.Gambini G. 3
Resumen
El presente trabajo se realiz en el Centro Pisccola de El Ingenio perteneciente a la Direccin Regional de Pesqueria - Junn. El objetivo fue evaluar el efecto de la inclusin de diferentes niveles de una frmula comercial de oligosacridos de mananos, selenio orgnico, cromo orgnico y extracto de Yucca schidigera (SP604) en la dieta de alevines de trucha arco iris por un periodo de 75 das desde la primera alimentacin, sobre el comportamiento productivo, la mortalidad y la relacin beneficio-costo. Se utilizaron 120,000 alevines de 2 cm. El tratamiento 1 recibi una dieta basal, y los tratamientos 2, 3 y 4 recibieron SP604 a razn de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM de alimento, respectivamente. Para el anlisis de los datos se utiliz el Diseo Completo al Azar. Los resultados del estudio mostraron mayores diferencias significativas a favor del alimento suplementado con SP604 en el nivel de 2.5 kg/TM para incremento de peso y biomasa en el orden del 7%; en la eficiencia alimenticia de 3%, lo que gener finalmente un incremento en las utilidades del 5%. Palabras clave: Crecimiento orgnico, trucha, dieta animal, SP604.
Abstract
The present work was carried out in the Fishery Centre El Ingenio belonging to the Regional Direction of Fishery - Junn. The objective was to evaluate the effect of the inclusion of different levels of a commercial formula of oligosacridos of you flow us, organic selenium, chrome organic and extract of Yucca schidigera (SP604) in the diet of rainbow trout fingerlings for a period of 75 days from the first feeding, on the productive behavior, the mortality and the relationship benefit-cost. 120,000 fingerlings of 2 cm. length were used. The treatment 1 received a basal diet, and the treatments 2, 3 and 4 received SP604 to reason of 1.5, 2.0 and 2.5 kg/TM of food, respectively. For the analysis of the data the Complete Design was used at random. The results of the study showed bigger significant differences in favour of the supplemented food with SP604 in the level of 2.5 kg/TM for increment of weight and biomass in the order of 7%; in the nutritious efficiency of 3%, what generated an increment finally in the utilities of 5%. Key words: Organic growth, trout, animal diet, SP604.
1. Introduccin
La etapa de alevinaje es un periodo crtico en la produccin de la trucha arco iris. El cambio de la alimentacin endgena por la exgena, es decir por alimento artificial, ausencia de buenas condiciones del ambiente de cultivo, la susceptibilidad a infecciones microorganismos patgenos, ponen en peligro la salud del alevn y su rendimiento productivo. Con la finalidad de hacer el cultivo ms rentable y crear nuevas estrategias de produccin, la biotecnologa viene realizando evaluaciones de nuevos productos que permitan obtener mejores rendimientos, favorezcan la salud del pez y permitan reducir los costos de produccin. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la inclusin de diferentes niveles de un promotor de crecimiento orgnico, compuesto por oligosacridos de mananos, selenio orgnico, cromo orgnico y extracto de Yucca schidigera (SP604 ) en la dieta de alevines de trucha arco iris por un periodo de 75 das desde la primera alimentacin, sobre el comportamiento productivo, la mortalidad y la relacin beneficio-costo.
Los oligosacridos de mananos (MOS) son componentes extrados de la pared celular de ciertas
1, 3
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: fgalecio@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: vjvergara@lamolina.edu.pe
levaduras. Los MOS tienen un gran potencial de aplicacin en la disminucin del impacto de organismos patgenos en peces a travs de mecanismos de defensa no especificos: estimulacin de la respuesta inmune, y bloqueo de la colonizacin intestinal de patgenos. (Robertson, et al.1990; Lyons y Jacques, 1994) El extracto de Yucca schidigera contiene saponinas que tienen propiedades inmunoestimuladoras, antifngicas, e inhiben ciertas bacterias gram positivas. Adicionalmente se ha observado que tiene un efecto sobre el metabolismo del nitrgeno, a travs de la reduccin de los niveles sricos de urea y amoniaco, mejorando el estado general y por lo tanto el crecimiento (Cheeke, 1999). Las truchas son incapaces de utilizar grandes cantidades de carbohidratos para obtener energa metablica, por lo que deben depender de la grasa. Sin embargo, debido a las grandes cantidades de grasas contenidas en los alimentos de estos peces, la generacin de perxidos es mayor que en los mamferos. En los peces, el papel principal del selenio es como cofactor de la enzima glutatin peroxidasa, que destruye los perxidos resultantes del metabolismo de los lpidos (Feeding Times, 1999). Adicionalmente se han reportado mejoras en la respuesta inmune y reducciones en la mortalidad (Lovell, 1997; citado por Lyons, 1997). El cromo trivalente ha mostrado influenciar el metabolismo de los carbohidratos (Mertz, 1993), el de los lpidos (Abraham et al., 1991; citados por
Evaluacin del promotor de crecimiento orgnico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) Engle, 2001), y la absorcin y el metabolismo de las protenas (Okada et al., 1983; citados por Ingle, 2001; Kornegay et al., 1997). Con la finalidad de estimular la tasa de alimentacin del langostino, se han realizado estudios con SP604 en nivel de 0.2% en una dieta comercial, encontrndose un incremento en la tasa de crecimiento de 0.52 a 0.67 g/semana, representando una reduccin en el costo de alimentacin (Griffith, 1996). cromo orgnico y en un 25% por el extracto de Y. schidigera, formando una mezcla de color blando que puede ser suministrado a travs del alimento o el agua.
3.3 Tratamientos
Se evaluaron tres tratamientos y un control, que fueron definidos de la siguiente manera: T1 : Control, 0 kg de SP604 / tm de alimento T2 : Medicado con SP604 a 1.5 kg / tm de alimento T3 : Medicado con SP604 a 2.0 kg / tm de alimento T4 : Medicado con SP604 a 2.5 kg / tm de alimento
El experimento se llev a cabo en las instalaciones del Centro Pisccola El Ingenio, perteneciente a la Direccin Regional de Pesquera - Junn, ubicado en el distrito de Ingenio, provincia de Concepcin, evalundose por un periodo de 75 das a partir de la reabsorcin del saco vitelino (da 1). Se trabaj con 120,000 alevines de trucha arco iris de 2 cm, que fueron agrupados en 12 pilas con dimensiones de 0.47 x 3.40 x 0.60 m y una densidad de siembra de 12,500 peces por m3. Se evaluaron cuatro tratamientos, un tratamiento control que recibi una dieta basal y los otros recibieron SP604 , en niveles de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM de alimento, respectivamente. Se utiliz un alimento peletizado de inicio que fue suministrado de acuerdo a la tabla de alimentacin recomendada por el Programa de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se control el peso unitario (g), la biomasa (kg), la talla (cm), la conversin alimenticia, la mortalidad (%) y la relacin beneficio-costo (US $). Para el anlisis de los datos se utiliz un Diseo Completo al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones. El anlisis de varianza y la prueba de Duncan se llevaron a cabo usando el programa Statistical Analysis System (SAS).
3.4 Alimentacin
Para la alimentacin, se utiliz un alimento comercial tipo pellet que fue suministrado de acuerdo a la tabla de alimentacin recomendada por el Programa de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina, se empleo una tasa de alimentacin de 6% de su peso corporal y se utilizaron cuatro dietas diferentes (una para cada tratamiento), las cuales estuvieron conformadas por una misma dieta basal, diferencindose nicamente en el nivel del promotor orgnico de crecimiento contenido. Tabla 1. Composicin porcentual de la dieta basal. Insumos (%) Harina de pescado prime (65% Pt) Harinilla de trigo Torta de soya Aceite semirefinado de pescado Sal Premix de trucha Cloruro de colina Total Dieta basal 43.60 26.80 26.00 3.00 0.30 0.20 0.10 100.00
3.1 Tamao de muestra

Para la determinar del tamao de muestra a seleccionar de la poblacin se utiliz un margen de error de 0.098, una mxima variacin de 0.5 y un nivel de confianza de 95%. El tamao de la muestra obtenido fue de 100 alevinos por pila de tratamiento; se calcul mediante la siguiente frmula: n* = n / 1 + ((n 1) / N) n = Z2 x 2 / 2 donde: n* N n Z (Calzada, 1987)
. Composicin por 3 kg de premezcla: Vit. A: 14 000,000 U.I.; Vit. D3: 2 800,000 U.I.; Vit. E: 140,000 U.I.; Vit. K3: 8 g; Tiamina (B1): 18 g; Riboflavina (B2): 20 g; Niacina: 150 g; Acido Pantotnico: 50 g; Piridoxina (B6): 15 g; Biotina: 0.8 g; Acido Folico: 4 g; Acido Ascorbico: 600 g; Vit. B12: 0.03 g; Cloruro de Colina: 600 g; Manganeso: 40 g; Hierro: 20 g; Zinc: 20 g; Cobre: 1.5 g; Iodo: 1.5 g; Selenio: 0.3 g; Cobalto: 0.15 g; B.H.T.: 120 g; Excipiente c.s.p.: 3,000.000 g.
= Tamao final de la muestra = Tamao total de la poblacin = Tamao de la muestra = Grado de confianza = Mxima varianza = Margen de error
3.5 Comportamiento productivo 3.5.1 Conversin alimenticia

La conversin alimenticia fue calculada en funcin al consumo diario de alimento y a la ganancia diaria de peso vivo observada en las etapas I, II, III, IV y V. El ndice de conversin alimenticia se calcul mediante la siguiente frmula: CA donde: F Wo Wf = Cantidad de alimento ingerido = Peso inicial = Peso final = F / (Wf Wo) (Mugrditchian et al., 1981)
3.2 Producto a evaluar

Se evalu una mezcla de oligosacridos de mananos, selenio orgnico, cromo orgnico y extracto de Y. schidigera (SP604). El producto SP604 es una frmula comercial que esta compuesta en un 56% por oligosacridos de mananos, 0.015% por selenio orgnico, 0.020% por 134
Fernando Galecio R., Vctor Vergara R., Anna K.Gambini G. Tabla 2. Aporte nutricional calculado de la dieta basal empleada. Nutriente Materia Seca Protena total Fibra Grasa total Energa digestible Lisina Metionina Cistina Arginina Histidina Isoleucina Leucina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptofano Valina Metionina + Cistina Fenialanina + Tirosina AC. GS. n-3 AC. GS. n-6 Fsforo total Calcio Sodio Potasio Colina Unidad % % % % kcal/kg % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % ppm Dieta Basal 91.08 44.48 3.31 9.22 3520.0 3.11 1.06 0.5 2.82 1.12 2.08 3.38 1.96 1.49 1.83 0.54 2.25 1.57 3.44 2.67 0.11 1.44 1.76 0.59 1.20 3201.6 donde: Yij U Ti Eij = Variable respuesta = media general = efecto del i-simo tratamiento (i = 1,2,3,4 ) = Error experimental (j = 1, 2, 3) supervivencia. Los datos obtenidos en el presente estudio estn expresados en porcentaje (%).
3.5.4 Relacin beneficio costo

Se calcul la relacin Beneficio Costo (RBC) en todos los periodos de evaluacin en funcin a la inversin total realizada (alimento consumido) y a la ganancia potencial capitalizada en peso vivo al final del periodo experimental respectivo. Indica el monto neto potencialmente ganado, en peso vivo, por cada dlar invertido en el alimento. La informacin sobre Relacin Beneficio Costo est expresada en dlares americanos (US$).
3.6 Diseo estadstico

El diseo utilizado para el experimento fue el Diseo Completamente al Azar (DCA), con cuatro tratamientos y tres repeticiones. El anlisis de varianza de los datos se llev a cabo usando el programa Statistical Analysis System (SAS) y la diferencia de medias se realiz usando la prueba de Duncan (Calzada, 1987; SAS Institute, 1985). El Modelo Aditivo Lineal para un DCA aplicado a todas las variables evaluadas fue el siguiente: Yij = U + Ti + Eij
Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) para los incrementos de peso unitario y de biomasa, obtenindose mejoras de 2, 5 y 7% para el incremento de peso, y de 2, 5 y 8% en el incremento de biomasa, con los niveles de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM de SP604, respectivamente. El incremento de talla no mostr diferencias significativas, sin embargo sta se increment en 2, 4 y 5% con el uso de SP604 en niveles de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM, respectivamente. Los tres niveles de SP604 convirtieron el alimento ms eficientemente (P<0.01) que el grupo control, encontrndose mejoras del 1, 2 y 4% con el uso de SP604 en niveles de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM, respectivamente. El ndice de supervivencia observado en los diferentes periodos de evaluacin del presente estudio fue alto en todos los tratamientos. La mayor relacin beneficio-costo fue observada en el mayor nivel de SP604. stos resultados concuerdan con lo observado en langostinos al evaluar SP604, donde se mejora la tasa de crecimiento y la retribucin econmica del alimento (Griffith, 1996). 135
3.5.2 Tasa de crecimiento

La tasa de crecimiento se calcul en funcin al incremento de peso y el tiempo observado en cada etapa de evaluacin. La informacin presentada en el presente estudio sobre la tasa de crecimiento, esta expresada en gramos por da (g/da). La tasa de crecimiento fue determinada mediante la siguiente frmula: GR donde: GR = Tasa de crecimiento (g) Wf Wo = Incremento de peso (g) t = Tiempo (das) = (Wf Wo)/t (Heinsbroek, 1990)
3.5.3 Supervivencia
La mortalidad fue registrada diariamente por cada unidad experimental, pudindose as evaluar la An cient. 68(3) 2007, pp. 133-136
Evaluacin del promotor de crecimiento orgnico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) Tabla 3. Efecto de diferentes niveles de SP604 sobre el comportamiento productivo de alevines de trucha Arco Iris y relacin Beneficio-Costo.
Tratamiento* Parmetro Control SP604 1.5 kg/TM SP604 2.0 kg/TM SP604 2.5 kg/TM
Incremento de Peso Unitario, (g) Incremento de Biomasa, (kg) Incremento de Talla, (cm) Suministro de Alimento, (kg) Conversin Alimenticia Supervivencia, (%) Relacin Beneficio-Costo1, (US $)
1 a,b,c,d
3.58 34.438 4.5 29.968 0.870 96.307 3.18
c c a a d b
3.65 35.212 4.6 30.271 0.859 96.547 3.23
bc bc a a c ab
3.74 36.127 4.7 30.811 0.853 96.85 3.26
ab ab a a b a
3.83 37.092 4.8 31.125 0.839 96.87 3.33
a a a a a a
Monto neto ganado, en peso vivo, por cada dlar invertido en alimento. Promedios con letras iguales (filas) no son estadsticamente diferentes (Duncan, =0.05)
5. Conclusiones
El uso de SP604 en niveles de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM en dietas para alevines de trucha arco iris mejoro su performance siendo el incremento de peso en 2, 5 y 7%, respectivamente y el de biomasa en 2, 5 y 8%, respectivamente. Igualmente tuvo efectos positivos en el incremento de talla y conversin alimenticia. El nivel de 2.5 kg/ TM de SP604 gener la mayor relacin beneficio-costo. Se recomienda utilizar el nivel de 2.5 kg/TM de SP604 en alimento de truchas arco iris durante la etapa de alevinaje como un promotor orgnico de crecimiento. Se recomienda investigar los efectos de esta suplementacin de SP604 sobre la respuesta de la trucha arco iris en otras etapas productivas as como su aplicacin en otras especies acucola de importancia econmica.
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136
Anlisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005

Mara B. Olaya M. 1
Resumen
Las exportaciones pesqueras tradicionales representaron en promedio el 12.4% del valor nacional durante el periodo de 1990 al 2005. Las exportaciones pesqueras tradicionales han crecido en el orden del 6% durante este periodo, habiendo generado 1,303 millones de dlares en el 2005. La harina de pescado fue el producto pesquero tradicional que gener la mayor cantidad de divisas. A los principales pases que se export fueron: China (36%), Japn (9%) y Taiwn (6%). Palabras clave: Exportacin, pesca, harina de pescado, productos tradicionales.
Abstract
The traditional fishery exports represented an average of 12.4% of the total national exports during 1990- 2005. The traditional fishery exports have grown 6% during this period, having generated 1,303 million of american dollars in 2005. Fishmeal was the most important fishery product generating the major exports, in value. The main importers were: China (36%), Japan (9%) and Taiwan (6%). Key words: Export, fishing, fishmeal, traditional products.
1. Introduccin
El sector pesquero es considerado de gran importancia econmica en el Per por ser el segundo generador de divisas. Los productos exportados en dicho sector se agrupan en tradicionales y no tradicionales. Los productos tradicionales lo conforman la harina y aceite de pescado los cuales son destinados para consumo humano indirecto y se obtienen a partir del procesamiento de los recursos pelgicos principalmente la anchoveta. Dentro de este contexto resulta imprescindible realizar un anlisis de la cantidad de divisas que han generado las exportaciones pesqueras tradicionales a fin de determinar el real comportamiento del mencionado subsector y de esta manera contar con una herramienta importante para la toma de decisiones en el sector. En el presente trabajo de investigacin se analiza la evolucin de las exportaciones pesqueras tradicionales durante el periodo 1990 al 2005. Por otro lado, en los mencionados aos en nuestro pas se implement el modelo de desarrollo liberal; es decir, la implementacin de una poltica comercial de mercados abiertos para favorecer la libre movilidad de los bienes, servicios y capitales a fin de que la inversin privada nacional y/o extranjera promuevan el desarrollo de la actividad exportadora y a travs de l nuestro pas logre el desarrollo econmico. Para analizar las exportaciones tradicionales se evaluar las siguientes variables: las capturas de los pescados para uso industrial, el valor FOB y las cantidades de los principales productos exportados pesqueros tradicionales, los precios promedios por productos exportados, los principales mercados de destino y las principales empresas exportadoras. En el desarrollo del presente trabajo se utiliz informacin estadsticas proporcionada por las instituciones
1
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: mariolaya@lamolina.edu.pe
vinculadas con el tema. Dicha informacin y los resultados obtenidos en el presente estudio se refieren a cifras del periodo 1990 al 2005. Por lo expuesto, los objetivos y las hiptesis planteadas en el presente estudio fueron: Objetivo general Analizar la oferta exportable de los productos pesqueros tradicionales durante el periodo 1990 al 2005. Objetivo especficos: a. Analizar el valor de las exportaciones pesqueras tradicionales con respecto al valor de las exportaciones pesqueras totales durante 1990 al 2005 b. Determinar la tasa de crecimiento del valor de las exportaciones tradicionales del sector pesquero durante 1990 al 2005 c. Cuantificar y analizar el valor de los principales productos pesqueros tradicionales exportados e identificar los principales mercados de destino. d. Identificar y analizar el comportamiento de las cantidades exportadas y precios de exportacin de los principales productos pesqueros tradicionales. e. Identificar y cuantificar las exportaciones de las principales empresas pesqueras tradicionales del pas en el 2005. Hiptesis General El valor de las exportaciones pesqueras tradicionales se ha incrementado significativamente. a. El valor de las exportaciones pesqueras tradicionales ha representado un porcentaje significativo con respecto al valor total de las exportaciones totales. b. La tasa de crecimiento del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales se ha incrementado en forma significativa. c. El valor de las exportaciones que ha generado el principal producto pesquero tradicional se ha incrementado en forma significativa.
Anlisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 d. Los precios de los productos tradicionales ha permitido el incremento de la generacin de divisas. La mayor cantidad de divisas se ha generado en pocas empresas exportadoras de productos pesqueros tradicionales en el Per. pelgicas son las ms abundantes en comparacin a las demersales. Es necesario indicar que dentro de las ventajas comparativas existe la corriente de la pesca responsable y/o sostenibilidad la que se sustenta en que la extraccin del pescado deben realizarse en un nivel en la cual no origine la depredacin de este recurso debido a que es un recurso agotable; por lo cual, el desarrollo pesquero sostenible es aquel que satisfaga las necesidades de la generacin presente, sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades. El xito de la actividad exportadora est condicionada por el desarrollo de las ventajas comerciales que predominan en ese momento en el mercado internacional el cual permitir que cada unidad productiva de cada pas pueda aventajar a sus competidores logrando primero, que sus productos tengan una mayor participacin en el mercado nacional e internacional y segundo, alcancen sostenibilidad con el tiempo. (Olaya, 2005). Las ventajas comerciales estn relacionadas directamente con las teoras econmicas y han sido estas ltimas las que han dado origen a las primeras. Despus de la segunda guerra mundial se han creado tres ventajas comerciales en las cuales se plante las ventajas comparativas. Una ventaja comparativa es toda superioridad que posee una empresa como consecuencia de estar ubicada en una zona geogrfica donde abundan y/o se encuentran a un precio ms bajo los siguientes factores de produccin: recursos naturales, mano de obra, infraestructura fsica, capital. Adems, se consideran las condiciones ambientales, el tipo de cambio, la cercana al mercado, el incentivo de gobierno, el nivel de desarrollo del pas, etc. (Olaya, 2005).
En el Per, el sector pesquero es un sector estratgico por ser la segunda fuente generadora de divisas habindose exportado 1,625.5 millones de dlares en el 2005 (B.C.R.P, 2006). Esta tradicional actividad est sustentada, principalmente por la abundancia de los recursos pesqueros marinos pelgicos, sobretodo la anchoveta, as como, la sardina, el jurel y la caballa que han posibilitado el crecimiento y desarrollo de la industria harinera manteniendo a esta actividad en una de las ms importante en el mbito mundial (MINISTERIO DE PESQUERIA, 1999). En los aos en que ocurri el fenmeno de El Nio se ha observado una disminucin en las cantidades de divisas que gener el sector pesquero tradicional (MINISTERIO de PESQUERIA, 1998) En el 2005, el valor de las exportaciones pesqueras tradicionales ascendi en 1,303 millones de dlares generando el 80% de divisas representando ser la mayor cantidad generada en todo el periodo en estudio (B.R.C.P, 2006)
Marco terico
La corriente econmica que impera en el mercado internacional otorga mayor importancia a la oferta exportable; por lo tanto, si una empresa desea permanecer en el mercado interno y/o externo, no slo debe ser capaz de producir un producto de alta calidad sino que debe saber comercializarlo de tal manera que pueda convertirlo en un activo totalmente lquido como es el dinero en el menor tiempo (Olaya, 2005). Segn Ferrari (1993) la actividad exportadora depende tanto de la demanda como de la oferta representando el precio que recibe el productor el principal factor que promueve la mencionada actividad; es decir, a mayores precios recibidos por los productores y a menores costos de produccin mayor ser la oferta; asimismo, estar influenciado por la capacidad de produccin, la tecnologa empleada y la inversin realizada. El presente trabajo de investigacin se sita dentro del mbito de las ventajas comparativas debido a que las condiciones naturales de nuestro pas hacen posible la existencia de grandes cantidades de recursos hidrobiolgicos; asimismo, el actual modelo de desarrollo implementado sobre la poltica comercial de mercados abiertos para el capital lo que est promoviendo es el ingreso de la inversin extranjera las cuales preferentemente se estn orientando hacia aquellos sectores en donde los recursos son mas abundantes. En este sentido, se afirma que dentro de las especies pesqueras, las 138
3. Materiales y mtodos 3.1 Metodologa Tratamiento de la informacin

El campo de estudio del presente trabajo comprende el mbito de las exportaciones pesqueras tradicionales de nuestro pas. En el Per las transacciones internacionales se registran en subpartidas siendo las ms importantes. 2301201010 Harina de Pescado sin desgrasar, impropio para la alimentacin humana, con contenido de grasa mayor al 2% en peso. 2301201020 Harina de Pescado desgrasada con protena mayor al 68% y grasas hasta 2%. 1504201000 Grasas y Aceites de Pescado y sus fracciones excepto aceite de hgado, en bruto 1504209000 Grasas y Aceites de Pescado y sus fracciones, refinados a. Fuente de informacin Las fuentes de informacin se consideraron teniendo en cuenta la variable en estudio relacionada con el modelo. Con respecto a los datos de la variable en estudio se recurri a la informacin secundaria y datos estadsticos referente a:
Mara B. Olaya M. - Cantidad y valor FOB de las exportaciones pesqueras tradicionales del Per. - Cantidad y valor FOB de los principales productos pesqueros tradicionales de exportacin. - Precios promedios de los principales productos pesqueros tradicionales - Identificacin y cuantificacin de las principales empresas exportadoras de productos pesqueros tradicionales. Para lo cual se recopil informacin de las siguientes instituciones: - SUNAT, Banco Central de Reserva del Per (BCRP). Asociacin de Exportadores (ADEX) y PROMPEX a) Se realiz una comparacin del valor de divisas y las cantidades exportadas de los productos pesqueros tradicionales durante 1993 al 2005 y se identific los principales mercados de destino segn el valor de las exportaciones de los productos pesqueros tradicionales. b) Se identific las 20 principales empresas peruanas exportadoras de productos pesqueros tradicionales y se cuantific los valores que exportan.
4. Resultados y discusin 4.1 Anlisis del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales durante el periodo de 1990 al 2005
En la Tabla 1 se muestra el valor de las exportaciones totales, el valor de las exportaciones pesqueras totales y las pesqueras tradicionales durante el periodo de 1990 al 2005 determinndose que las exportaciones del sector pesquero total y las pesqueras tradicionales representaron en promedio el 15.5 y el 12.4% de las exportaciones totales respectivamente. Asimismo, las exportaciones pesqueras tradicionales generaron 345 millones de dlares en 1990 y 1,303.1 millones de dlares en el 2005; es decir, en 16 aos el valor de las exportaciones pesqueras tradicionales se increment en 958.1 millones de dlares; sin embargo, durante el periodo no se ha registrado un crecimiento sostenido, donde en el ao de 1992 disminuy en 4.02% debido a la ocurrencia del fenmeno El Nio moderado; as como, en el ao de 1998 disminuy en 63.58%% debido a la ocurrencia del fenmeno El Nio calificado como fuerte. Asimismo en los aos del 2001, 2002 y 2003 se observaron una disminucin en el valor de las exportaciones de 2.98, 3.69 y 7.96% debido a que descendi la produccin; as como, los precios. La harina y aceite de pescado son los dos productos pesqueros tradicionales de exportacin representando ser la harina de pescado la que ha generado la mayor cantidad de divisas calculndose en 11,344.2 millones de dlares durante el periodo de 1990 al 2005, donde en 1990 se gener 338.3 millones de dlares y en los aos siguientes se ha incrementado aunque no sostenidamente, as en 1997 y en el 2005 se exportaron 1,030.9 y 1,147.5 millones de dlares. Mientras que, las exportaciones de aceite de pescado generaron 1,082.3 millones de dlares durante 1990 al 2005 aunque se export en menor cantidad a comparacin de la harina de pescado pero con una tendencia creciente habindose exportado 6.7 y 155.6 millones de dlares en 1990 y 2005 respectivamente. La contribucin de la harina de pescado en la generacin de divisas dentro del sector pesquero ha sido bastante elevada; sin embargo, se observa una disminucin dado que en 1990 represent el 98.1% de las divisas totales; mientras que, en el 2005 fue el 88.1%. Por otro lado, la tendencia del valor de las exportaciones de aceite de pescado se ha incrementado desde 1990 el cual tuvo una 139
3.2 Tcnica
De la informacin obtenida se analiz cada objetivo especfico de la siguiente manera: a) Se determin la participacin porcentual del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales con respecto a las exportaciones totales. b) Se determin la propensin marginal a exportar de los productos pesqueros tradicionales utilizando el modelo de regresin lineal simple empleando el programa Excel el cual el tiempo; es decir, los aos se le consider como la variable independiente. Mientras que, el valor de las exportaciones corresponde a la variable dependiente comprendiendo desde 1990 al 2005. El modelo fue el siguiente: y = + b0. x1 donde: y = Variable dependiente = Valor FOB de las exportaciones pesqueras tradicionales. = Intercepto. b0 = Propensin Marginal a exportar x1 =Variable independiente = ao de exportacin El ajuste del modelo de la tasa constante de crecimiento del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales por mnimos cuadrados se utiliz el anlisis de regresin semilogartmica con respecto a la variable dependiente que corresponde al valor de las exportaciones pesqueras: ln y = + b0. X1 Modelo recomendado por Damador Gujarati en su libro denominado Econometra Bsica para el caso de exportaciones de bienes debido a que: b = Cambio relativo de y = pendiente Cambio relativo de x El modelo es el apropiado en situaciones donde para un cambio absoluto de x1, y cambia en un porcentaje constante. El modelo es llamado Modelo de Crecimiento (constante) y es utilizado para medir la tasa de crecimiento de las exportaciones en el tiempo. An cient. 68(3) 2007, pp. 137-143
Anlisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 participacin del 1.9% y aument al 11.9% en el 2005. ln y = 6.05 + 0.06 X La variable predeterminada o exgena (tiempo) explica en 51% la correccin del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales y segn la prueba de F el F calculado es mayor que el F tabular (16.6 > 4.6), b0= 0.06 mide la pendiente de la recta e indica que dentro del rango de x entre 1 y 16; es decir, entre 1990 al 2005, a medida que la variable independiente aumenta en una unidad, el aumento estimado en el valor medio o promedio de incremento de las exportaciones pesqueras tradicionales es 6%.
4.2 Tasa de crecimiento de las exportaciones pesqueras tradicionales

En la Tabla 2 se muestra los ajustes de los datos del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales durante el periodo de 1990 al 2005. Los resultados obtenidos por la funcin estadstica del Excel se muestra en la Tabla 3. El modelo ajustado por mnimos cuadrados empleando la regresin:
Tabla 1. Valor de las Exportaciones Pesqueras Totales y Tradicionales (millones de dlares americanos).
Ao Exportacin Total (Millones US$) 3,279.8 3,393.1 3,578.1 3,384.7 4,424,1 5,491.4 5,877.6 6,824.6 5,756.8 6,087.5 6,954.9 7,025.7 7,713.9 9,090.7 12,809.2 17,336.3 Exportacin Pesquera Total (Millones US$) % Part Exportacin Pesq Pesquera Tradicional (Millones US$) 13.8 16.2 14.8 21.2 22.2 18.4 19.1 20.6 11.0 13.0 16.3 16.0 13.7 11.3 10.8 9.4 15.5 345.4 452.7 434.5 580.5 779.8 786.9 908.8 1,125.9 409.9 600.9 954.7 926.2 892.3 821.3 1,103.7 1,303.0 % Partic Pesq Trad 10.5 13.3 12.1 17.2 17.6 14.3 15.5 16.5 7.1 9.9 13.7 13.2 11.6 9.0 8.6 7.5 12.4 Var (%) anual Exportaciones Eventos Pesqueras Tradicionales Harina de Aceite de Acuerdos Pescado Pescado Comercial 338.8 6.7 440.9 427.2 545.0 713.3 712.1 834.9 1,030.8 392.0 532.8 874.0 835.1 823.1 742.2 954.5 1,147.5 11,344.2 11.8 7.3 35.5 66.5 74.8 73.8 95.0 18.0 68.1 80.6 91.1 69.2 79.1 149.2 155.6 1,082.3 A partir del 6 Agosto ATP/DEA ATPA Nio Fuerte (9 meses) A partir de Agosto
Fenmeno de El Nio Nio Moderado (9 meses)
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Prom.
452.4 549.8 528.0 717.7 980.5 1,010.6 1,120.8 1,403.3 634.8 791.2 1,131.4 1,123.2 1,056.2 1,026.3 1,380.8 1,625.5
31.1 -4.0 33.6 34.3 0.9 15.5 23.9 -63.6 46.6 58.9 -2.98 -3.61 -7.96 34.4 18.1
Fuente: BCRP (2006), SUNAT (2006) Elaboracin propia
Tabla 2. Valor de las exportaciones pesqueras tradicionales. Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 140 X=aos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Y= Valor Exportado 345.4 452.7 434.5 580.5 779.8 786.9 908.8 1,125.9 409.9 600.9 954.7 926.2 892.3 821.3 1,103.7 1,303.0 Ln y 5.844703166 6.115229654 6.074195945 6.363889801 6.659037477 6.668101176 6.812125048 7.026337995 6.015913228 6.398428531 6.861397155 6.831090194 6.793802399 6.710888451 7.006423451 7.172424577
Mara B. Olaya M. Tabla 3. Estadstica de la regresin. Coeficiente de Correlacin mltiple Coeficiente de determinacin R2 R2 ajustado Error Tpico Observaciones 0.73797872 0.544612592 0.51208492 0.28027663 16
Anlisis de Varianza
Grado Libertad Regresin Residuos Total 1 14 15 de Suma Cuadrados 1.3152250482 1.09976985 2.415020332 de Promedio de los F Cuadrados 1.315250482 0.078554989 16.7430547 Valor de F omitido
0.001099545
Coeficientes Intercepcin Variable x 6.055955439 0.062196332
Error Tpico 0.146978305 0.015200134
Estadstico t 41.20305682 4.091827795
Probabilidad 5.147594E-16 0.001099545
Fuente: Elaboracin propia (2006)
El coeficiente de determinacin es 0.54 significa que aproximadamente el 54% de la variacin del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales es explicado por la variacin del ao.
4.3 Anlisis del valor de las exportaciones de los principales productos pesqueros tradicionales e identificacin de los principales mercados de destino
En la Tabla 4 se muestra los valores, las cantidades de las exportaciones, los precios por tonelada de los dos productos pesqueros tradicionales y el porcentaje de participacin durante el periodo 1990 al 2005 donde se aprecia que la harina de pescado fue el principal producto pesquero tradicional de exportacin generando la mayor cantidad de divisas representando en promedio el 92.3% del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales durante el periodo en estudio; mientras que, el aceite de pescado represent el 7.7%. En la Tabla 5 se aprecia los valores FOB y las cantidades de los principales productos pesqueros segn su presentacin durante el periodo 1993 al 2005 y en el Cuadro 6 se muestran los principales mercados de destino de los productos pesqueros tradicionales La partida arancelaria que gener la mayor cantidad de divisas fue la harina de pescado sin desgrasar impropia para la alimentacin humana con contenido de grasa mayor al 2% en peso, generando 10,129 millones de dlares exportndose la cantidad total de 22,191.8 miles de TM durante 1993 al 2005 observndose fluctuaciones en las cantidades exportadas. Asimismo, los periodos en que registraron la mayor cantidad de divisas fue en los aos de 1997 y 2005 registrndose en 1,030.9 y An cient. 68(3) 2007, pp. 137-143
1,147.5 millones de dlares respectivamente. El incremento de divisas en estos aos se debi al efecto de la cantidad exportable y el precio obtenido. Por otro lado, en 1998 se gener la mayor cantidad de divisas como consecuencia de la mayor cotizacin del producto que fue de 589.74 dlares aunque se present una disminucin significativa de la cantidad exportada, por el efecto negativo de la ocurrencia del fenmeno El Nio (Ver Tabla 5). Los principales mercados de destino de la harina de pescado sin desgrasar fueron: China (36%), Alemania (11.5%) y Japn (8.4%). (Ver Tabla 6) El aceite de pescado y sus fracciones en bruto se ubic en el segundo lugar generando 987.03 millones de dlares exportndose la cantidad de 2,906.6 miles de TM (Ver Tabla 5). Los principales mercados de destino del aceite de pescado sin refinar fueron: Chile (17%), Noruega (16.4%) y Pases Bajos (9.8%). (Ver Tabla 6) El aceite de pescado y sus fracciones refinados se ubic en el tercer lugar generando 60.27 millones de dlares exportndose la cantidad de 425.21 miles de TM (Ver Tabla 5). Los principales mercados de destino del aceite refinado fueron: Chile (22.4%), Canad (21.6%) y Noruega (20.6%). (Ver Cuadro 6) La harina de pescado desgrasada se ubic en el cuarto lugar generando 23.52 millones de dlares exportndose la cantidad de 66.84 miles de TM (Ver Tabla 5). Los principales mercados de destino de la harina desgrasada fueron: Ecuador (15%) China (11.6%) y SudAfrica (10%). (Ver Tabla 6) Finalmente, los tres principales mercados de destino de los productos pesqueros tradicionales fueron: China (36%), Japn (9%) y Taiwn (6%) durante el periodo de 1993 al 2005. 141
Anlisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005 Tabla 4. Exportaciones de los productos pesqueros tradicionales durante 1990 al 2005.
Producto Millones US$ Harina de Pescado Miles de TM Precio US$/TM Millones US$ Miles de TM Precio US$/TM Millones US$ 1990 338.3 1083.3 310 6.7 39.4 169.5 345 1991 440.9 1123.0 392.6 11.8 54.5 217.1 452.7 1992 427.2 993.1 430.2 7.3 25.9 283.8 434.5 1993 545.0 1568.2 347.5 35.5 119.8 296.2 580.5 1994 713.3 2221.2 321.2 66.5 279.5 237.8 779.8 1995 712.1 1815.7 392.2 74.8 259.3 268.7 786.9 1996 834.9 1609.8 518.6 73.9 221.0 334.3 908.8 1997 1030.9 1030.9 535.2 95.0 242.5 391.9 1125.9 1998 392.0 666.2 588.4 18.0 34.6 518.8 410 1999 532.8 1482 359.5 68.1 258.7 263.1 600.9 2000 874.0 2352.3 371.6 80.6 456.4 176.7 954.6 2001 835.1 1942 430.0 91.1 315.5 288.9 926.2 2002 823.1 1517.6 542.4 69.2 160.6 430.8 892.3 2003 742.2 1370.1 541.7 79.1 183.2 285.1 821.3 2004 954.5 1750.7 545.2 149.2 285.1 523.4 1103.7 2005 1147.5 2000.3 573.6 155.6 286.4 543.2 1303.1
Aceite de Pescado Total
Participacin de la Harina y Aceite de Pescado con respecto al valor total de las Exportaciones Pesqueras Tradicionales (%) Harina de Pescado 98.1 97.4 98.3 93.9 91.5 90.5 91.9 91.6 95.6 88.7 91.6 90.2 Aceite de Pescado 1.9 2.6 1.7 6.1 8.5 9.5 8.1 8.44 4.4 11.3 8.4 9.8
92.2 7.8
90.4 9.6
86.5 13.5
88.1 11.9
Fuente: B.C.R.P (2006) y PROMPEX (2006). Elaboracin propia Tabla 5. Exportaciones de los productos pesqueros tradicionales segn presentacin durante 1993 al 2005.
Producto Harina de Pescado sin desgrasar, con contenido de grasa mayor al 2% en peso. Harina de Pescado desgrasada con protena mayor al 68% y grasas hasta el 2% Grasas y Aceites de Pescado y sus fracciones en bruto Grasa y Aceites de Pescado y sus fracciones refinados Millones US$ Miles de TM US$/TM Millones US$ Miles de TM U/S$/TM Millones US$ Miles de TM U/S$/TM Millones US$ Miles de TM U/S$/TM 1993 540.87 1554.6 347.92 5.52 16.37 337.20 32.76 110.8 295.67 0.00 0.00 296.33 1994 713.2 2221.7 321.02 10.61 33.39 317.76 65.24 277.5 235.10 0.00 0.00 237.92 1995 712.1 1815.7 392.19 4.83 12.23 399.43 72.99 256.3 284.78 0.00 0.00 288.47 1996 833.72 1607.5 518.64 0.01 0.03 333.33 71.75 215.9 332.33 0.00 0.00 334.39 1997 1030.9 1925.2 535.48 0.44 0.78 564.10 93.77 240.1 390.55 0.00 0.00 39.18 1998 394.36 668.7 589.74 0.73 1.11 657.66 17.74 34.4 515.69 0.36 0.44 520.23 1999 533.69 1485.9 359.17 0.04 010 400.0 66.21 202.8 326.48 1.85 5.87 263.24 2000 870.37 2342.1 371.62 0.06 0.02 300.0 77.48 444.6 174.27 3.14 12.99 176.6 2001 835.1 1936.8 431.18 0.00 0.00 82.22 287.2 286.28 8.89 327.99 288.75 2002 820.55 1513 542.33 0.28 0.5 560 52.85 125.2 422.27 16.16 34.86 430.88 2003 742.2 1369.6 541.91 0.00 0.00 71.07 169.1 420.28 8.01 14.19 431.77 2004 954.5 1750.7 545.21 0.45 0.85 529.41 139.69 270.4 561.61 9.55 14.74 523.33 2005 1147.5 2000.3 573.3 0.55 1.06 518.87 143.26 272.3 526.1 12.31 14.13 543.29
Fuente: ADUANAS (2006). Elaboracin propia Tabla 6. Principales Mercados de los Principales Productos Pesqueros Tradicionales durante el periodo 1993 al 2005.
Productos Harina de Pescado sin desgrasar, impropio para la alimentacin humana, con contenido de grasa mayor al 2% en peso. Harina de Pescado desgrasada con protena mayor al 68% y grasas hasta el 2% Grasas y Aceites de Pescado y sus fracciones en bruto Grasa y Aceites de Pescado y sus fracciones refinados Millones US$ 10,129 1 China (36%) 2 Alemania (11.5%) 3 Japn (8.4%) 4 Taiwn (6.2%) 5 Indonesia (2.9%)
23.52
Ecuador (15%)
China (11.6%)
Sudfrica (10%) Pases (9.8%) Noruega (20.6%) Bajos
Alemania (9%) Japn (8.7%) Japn (5%)
Japn (3.7%)
987.03 60.27
Chile (17%) Chile (22.4%)
Noruega (16.4%) Canad (21.6%)
Canad (7.6%) Pases Bajos (3.6%)
Fuente: ADUANAS (2006).
4.4 Anlisis de las exportaciones de las principales empresas pesqueras tradicional en el 2005
En la Tabla 7 se muestra la cantidad total del valor exportado que ha generado las veinte principales empresas exportadoras pesqueras tradicionales en el 2005 determinndose en 1,068297,596 dlares 142
representando el 82% del total del subsector tradicional establecindose que existe una alta concentracin en pocas empresas dedicadas en la actividad exportadora pesquera tradicional. La principal empresa exportadora pesquera tradicional fue el Grupo Sindicato Pesquero del Per S.A. (SIPESA) que gener 171741,008 dlares en el
Mara B. Olaya M. 2005 representando el 13.18% del valor total de los productos pesqueros tradicionales.
Tabla 7. Exportaciones de las principales empresas pesqueras tradicionales en el 2005.

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Principales Empresas Grupo Sindicato Pesquero del Per S.A. Austral Group S.A.A. Tecnologa de Alimentos S.A. Pesquera Hayduk S.A. Pesquera Diamante S.A. Corporacin Pesquera Inca S.A. Alexandra S.A.C. Pesquera Exalmar S.A. Corporacion Fish Protein S.A. Pesquera Rub S.A. Compaa Pesquera del Pacfico Centro S.A. Epesca S.A. Pesquera Polar S.A. Conservera Garrido S.A. Corporacin Pesquera Coishco S.A. Pesca Per Chimbote Norte S.A. Colpex Internacional S.A.C. Consorcio Malla S.A. Pacific Sunny Foods S.A.C. Pesquera Industrial El Angel Valor (US$) 171741,008 112752,482 94405,001 90600,704 82835,062 66441,497 59517,215 58117,511 43510,795 39435,475 36419,226 34926,751 27669,777 25767,801 24701,962 22253,620 21396,025 20149,343 18946,440 16713,393 % Particip 13.18 8.65 7.25 6.95 6.36 5.10 4.57 4.46 3.34 3.03 2.8 2.68 2.12 1.98 1.90 1.71 1.64 1.55 1.45 1.28 82.0 100
Total de las Exportaciones Pesqueras Tradicional de las Veinte 1,068297,596 Principales Empresas Total de las Exportaciones Pesqueras Tradicional 1,303000,000
Fuente: ADEX (2006).
5. Conclusiones
Las conclusiones del presente trabajo de investigacin fueron las siguientes: El valor de las exportaciones pesqueras tradicionales representaron el 12.4% del valor total durante el periodo de 1990 al 2005. La harina de pescado fue el producto que gener la mayor cantidad de divisas habindose exportado 11,344.2 millones de dlares. La tasa de crecimiento del valor de las exportaciones pesqueras tradicionales ha sido muy baja habiendo crecido en el orden del 6% durante 1990 al 2005. La harina de pescado sin desgrasar con contenido de grasa mayor al 2% en peso, gener la mayor cantidad de divisas habindose exportado 10,129 millones de dlares durante el periodo de 1993 al 2005 influenciado por el efecto de las cantidades exportadas y el precio. Los principales mercados de destino de los principales productos pesqueros tradicionales fueron: China (36%), Japn (9%) y Taiwn (6%) durante el periodo de 1993 al 2005. El valor de las exportaciones tradicionales generado por las veinte empresas pesqueras represent el 82% del valor del subsector.
ADEX, 2006. Per Exporta. Revista N 330-Abril 2006. Lima Per 116 pp
ADUANAS, 2006. Estadsticas de Exportacin por partidas y mercados de 1993 al 2005. www.aduanet.gob.pe B.C.R.P 2006. Estadsticas anuales de 1990-2005. Lima- Per. www.bcrp.gob.pe F.A.O, 2006. Estadsticas en Pesca 1997-2005. www.fao.org. FERRAR.I. 1993. Comercio Exterior y Desarrollo Per 1950-1990 Fundacin Friedrich, Ebert. GUJARATI, D. 1998. Econometra Bsica. Editorial Latinoamericana S.A. Bogot. Colombia. MINISTERIO DE LA PRODUCCION, 2006. Estadstica del ViceMinisterio de Pesqueria www.produce.gob.pe MINISTERIO DE PESQUERIA, 1999. Evaluacin del Comportamiento de las Exportaciones de Productos Pesqueros 1990-1998. Oficina General de Economa Pesquera, 42 pp MINISTERIO DE PESQUERIA, 1998. Desenvolvimiento del Sector Pesquero en Eventos del Nio 1982-1983 y 1987-1988. Oficina General de Economa Pesquera, 30 pp OLAYA, M., OLAYA J. y A.N.R. 2005. Agroexportando Valores. Primera Edicin 2005. Impreso en Grfica El Rosario A. Meja E.I.R.L. Lima. Per. 304 pp. PROMPEX, 2006. Exportaciones del Subsector Pesca en Per. www.prompex.gob.pe.
An cient. 68(3) 2007, pp. 137-143
143
Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una embarcacin pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega
Oscar Malpica Moreno 1
Resumen
En el litoral peruano, las embarcaciones pesqueras artesanales, principalmente las embarcaciones menores de 12 m de eslora, son implementadas en forma emprica, sobre la base de referencias de embarcaciones similares construidas, razn por la que estas embarcaciones no tienen el rendimiento y eficiencia esperados durante la navegacin y las operaciones de pesca. El presente trabajo tiene como objetivo, establecer los principales criterios que faciliten el clculo de los elementos que intervienen en el sistema de propulsin y gobierno de una embarcacin pesquera artesanal de 10 ton de capacidad de carga en bodega. La eficiencia ptima de funcionamiento de los elementos que conforman el sistema de propulsin de la embarcacin, presupone una mnima resistencia friccional del casco y formas hidrodinmicas. En el presente trabajo, sobre la base de 10 ton como capacidad de carga en bodega, se calcula: la potencia del motor principal; el dimetro y paso de la hlice; el dimetro del eje intermedio y eje de cola para 1000 rpm; la separacin mxima que debe existir entre los descansos y el tamao de la pala del timn y el dimetro del eje o mecha. Palabras clave: Pesquera artesanal, embarcaciones pesqueras, propulsin de embarcaciones.
Abstract
In the Peruvian coast, the artisanal fishing boats, mainly those whose length is less than 12 m, are implemented in empirical form, on the base of references from similar boats that is why these boats do not have the expected output and efficiency during the navigation and fishing operations. The principal objective of this working research is to establish the main criteria that facilitate the design and calculation of the elements for propulsion and steering of the artisan fishing boats in the Peruvian coast, for a 10 ton fish hold load capacity. In this type of boats, the minimum frictional resistance of the hull and its hydrodynamics forms provide optimal propulsion efficiency. In the present work it calculate: the main dimensions for a 10 ton fish hold load capacity boat; the engine power; the diameter and pitch of the propeller; the intermediate and tail shaft diameter for 1000 rpm; the maximum permitted distance between bearings in the intermediate shaft and the rudder blade area and its shaft diameter. Key words: Artisanal fisheries, fishing boats, fishing boats propulsion.
1. Introduccin
La pesca artesanal o de pequea escala, sigue siendo el mtodo de produccin de alimentos que requiere mayor intensidad de trabajo y utilizacin de mano de obra; depende, casi en su totalidad, del uso de embarcaciones con motores de combustin interna. Estas embarcaciones aportan con casi la mitad de la produccin mundial de pescado para consumo humano directo (Wilson, 2005). La pesca artesanal en el Per es una actividad muy variada en la extraccin de los recursos hidrobiolgicos, utiliza diversas artes y mtodos de pesca, a bordo de embarcaciones cuyo volumen de bodega no supera a 32 m3. Aproximadamente 6300 embarcaciones conforman la flota pesquera artesanal en el Per, en su totalidad construidas por carpinteros navales en astilleros artesanales sin mucho criterio tcnico. Del total de estas embarcaciones, el 99% son construidas de madera y el 1% de fibra de vidrio. El 65% son propulsadas por hlices accionadas por un motor, y el 35 % propulsado por remos y velas. Por las condiciones de trabajo que realizan y el significativo aporte a la economa nacional, estn consideradas como embarcaciones muy especializadas; su tamao, equipamiento de cubierta, capacidad de carga, acomodacin, maquinarias y
1
equipos, forman parte de un sistema donde debe existir una sincronizacin tcnica y funcional. Se plantea como objetivo general: - Establecer los principales criterios que faciliten el clculo y diseo de los elementos que intervienen en la propulsin y gobierno de una embarcacin pesquera artesanal de 10 ton de capacidad de carga en bodega. Objetivos especficos: - Clculo de la potencia requerida del motor principal optando por la metodologa de mayor aplicabilidad en el medio. - Clculo de las dimensiones de los ejes y la hlice acorde con el tamao y ubicacin del motor principal.
Carreo (1992), manifiesta que toda embarcacin es la unin de varios sistemas de ingeniera que, al unirse permiten al hombre navegar con relativa confianza a travs de mares, ros o lagos. Cada una de los sistemas involucra una red compleja entre la necesidad a cubrir y la tecnologa disponible para satisfacerla. Para el diseo y el proceso de construccin y equipamiento de embarcaciones, existen muchas metodologas; al respecto, Rawson y Truper (1968), recomiendan utilizar la espiral de diseo, como un mtodo iterativo que permite comprobar y/o modificar parte del diseo conforme se avanza en l. El alto precio de los combustibles hoy en da, particularmente el diesel est llevando a las flotas
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: osma@lamolina.edu.pe
Oscar Malpica Moreno pesqueras a situaciones difciles por su incidencia en el costo de operacin de las embarcaciones, ya que los gastos en combustible superan el 30% de los costos de operacin. Las embarcaciones muchas veces consumen combustible ms de lo debido, al respecto, Gilbert (1983) manifiesta que las causas principales, por orden de prioridad, son: a) los seres humanos, principalmente los armadores; b) las hlices de dimetro o paso incorrectos; c) los motores que no corresponden a las caractersticas de la reductora y de la hlice; y, d) la inadecuacin o mala utilizacin del motor. Con relacin al consumo de energa de las embarcaciones en su travesa normal, Wilson, (2005), manifiesta que de la energa que llega a la hlice, el 35% se utiliza para hacerla girar; el 27% para vencer la resistencia debida a la formacin de olas; el 18% para contrarrestar el rozamiento del casco; el 17% para contrarrestar la resistencia de la estela y la turbulencia que provoca la hlice contra el casco; y el 3% para vencer la resistencia del aire. Gefaell, (2005), menciona que la solucin para reducir los gastos de operacin de las embarcaciones pesqueras, es buscar y aplicar soluciones que van desde el rediseo de las formas del casco, hasta la aplicacin de mejores pinturas para que estos cascos sean ms lisos y disminuyan la resistencia del agua. Para esto recomienda: 1. Un buen mantenimiento de la hlice, que puede reducir el gasto hasta un 5%. 2. Disminuir la friccin del agua en la obra viva, que puede reducir hasta un 34%. 3. Optimizar las rutas de navegacin, que puede reducir hasta un 4%. 4. Optimizar el diseo de las formas del casco, que puede reducir hasta un 3%. 5. Incrementar la eslora (manteniendo la misma manga y la misma potencia del motor) que puede reducir hasta un 30%. Siendo el motor principal la unidad fundamental para la propulsin y el funcionamiento de las embarcaciones, Borgernstam (1967), considera de mucha importancia tener presente las siguientes recomendaciones: Peso moderado del motor, con una relacin Peso/HP entre 25 y 35. Seleccionar el motor de menor tamao posible. Disminuir la vibracin del motor utilizando soportes de jebe en lugares claves pre establecidos. Seleccionar un motor con gran fuerza de traccin. De preferencia elegir hlices de gran tamao y paso pequeo. Es necesario realizar un buen mantenimiento del motor despus de perodos largos de funcionamiento. Contar con los conocimientos y las facilidades para poder realizar el mantenimiento del motor a bordo. El motor debe tener un sistema de enfriamiento por agua, pudiendo ser por toma directa de agua de mar o por un sistema de intercambiador de calor tipo keel cooler. En la bsqueda de un trabajo eficiente del sistema de propulsin de una embarcacin, el acople y alineamiento del motor con el eje intermedio y el eje de cola, Silvester, y Shenker, (1974), manifiestan que un buen alineamiento del motor y los ejes de transmisin se consigue utilizando los acoples rgidos, para poder soportar los esfuerzos de torque, traccin y flexin. Del mismo modo recomiendan que el alineamiento de los ejes y motor, as como los ajustes finales de los pernos y seguros de anclaje, deban realizarse cuando la embarcacin se encuentra en el agua. Con referencia a los criterios de seleccin del motor, Mutton (1981), propone tener en consideracin las siguientes caractersticas: potencia; revoluciones por minuto; dimensiones y peso; sentido de rotacin del cigeal; tipo de caja de reduccin; toma de fuerza requerida; sistema de enfriamiento y las dimensiones de la hlice. Describe tambin los diferentes sistemas de enfriamiento que existen en los motores marinos utilizados en las embarcaciones pesqueras. La fuerza ms significativa que las embarcaciones tienen que vencer es la resistencia del agua, al respecto, Mandelli (1960), manifiesta que esta resistencia est en funcin de numerosas variables, las cuales considera muy importantes como son: la velocidad de avance de la embarcacin, su forma y tamao, la densidad y viscosidad del fluido donde navega, la suavidad de la superficie del casco etc. Para calcular esta resistencia, es necesario recurrir a los tanques de experiencias hidrodinmicas, utilizando modelos a escala. Explica que la resistencia total R del modelo est Rr , donde representada por la relacin: R R f Rf es la resistencia de friccin del agua contra el casco, el cual se disipa en calor; Rr es la resistencia por formacin de olas y torbellinos que quedan tras el modelo al avanzar ste en el agua, que se disipa en calor. Segn Froude la resistencia de friccin obedece a la siguiente relacin:
Rf
f x S xVS
1,825
donde: Rf, resistencia de friccin en libras (1 lb = 0.453 kg). S, superficie mojada en pies cuadrados (1 ft = 0.305 m). Vs, velocidad de arrastre en nudos. f , coeficiente que depende de la eslora de la placa (variando de 0.01158 para una eslora de 10 ft a 0.00857 para una eslora de 1000 ft). Sobre la base de las estadsticas acerca de estudios de embarcaciones de diferentes tamaos, Fayson (1985), propone en forma detallada los factores que intervienen en el clculo de la potencia requerida del motor para la propulsin de embarcaciones pesqueras de tamao mediano. Manifiesta que es muy importante el nmero de Froude y el nmero de
145
Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una embarcacin pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega Reynolds en el clculo de la resistencia de residual y la resistencia de friccin respectivamente. Para el clculo aproximado de la potencia requerida del motor para embarcaciones pequeas (de hasta 11 m de eslora) utilizadas en la pesca con mtodos pasivos de pesca, Gulbrandsen (1988), recomienda considerar de 5 a 6 HP por cada tonelada de desplazamiento. Para calcular, en forma muy aproximada, la velocidad de una embarcacin que utiliza un motor diesel central, funcionando ste al 80% del valor continuo mximo, se debe recurrir a la siguiente relacin: 4. Alta resistencia a las fallas bajo impactos de corte. 5. Tienen poco mantenimiento, por su alta resistencia a la flexin, al rompimiento y a la fatiga. 6. Es fcilmente reparable por el proceso de soldadura MIG. 7. Permite la fabricacin de hlices con pesos ms reducidos (aproximadamente 9%). El tamao y el nmero de palas de una hlice, influyen de gran manera en su eficiencia; al respecto, Berg (1982), en un estudio monogrfico bien documentado, encontr que en una embarcacin de pesca, la sustitucin de la hlice convencional por una hlice de mayor dimetro, produjo una reduccin de 30% en el consumo de combustible a una velocidad de crucero, tambin increment en un 27% la traccin sobre la fuerza mxima de remolque. Wilson (2005), manifiesta que uno de los problemas que aquejan a las hlices es la cavitacin, que disminuye la fuerza de empuje, por lo que los pilotos recurren a forzar ms la mquina a fin de mantener la misma velocidad y fuerza de traccin. La distancia entre la hlice y el casco porta hlice influye mucho en la eficiencia de funcionamiento de la hlice, produciendo vibracin; a este respecto, Wilson (2005) propone las siguientes alternativas: 1. establecer una nueva angularidad del eje (para lo cual se debe remontar el motor). 2. utilizar una prolongacin mayor del eje (para lo cual a menudo se debe desplazar el timn ms a popa). 3. instalar una hlice con una mayor relacin readisco. En el clculo para el dimetro de ejes slidos, Creamer (1976), propone la siguiente relacin:
Vs 2.16
Lf donde Vs es
la velocidad de la embarcacin en nudos y Lf es la eslora de flotacin en metros. Doust, 1967, expone los parmetros relacionados a la forma del casco, que influyen significativamente sobre la resistencia de friccin: 1. La relacin eslora /manga (L/M). 2. La relacin manga /calado (M/H). 3. Coeficiente de seccin maestra (Cm). 4. Coeficiente prismtico (Cp). 5. Posicin longitudinal del centro de carena (XB). 6. La mitad del ngulo de entrada de la lnea de agua. 7. La mitad del ngulo de carrera. 8. La inclinacin de la popa. 9. El asiento (t). En el clculo del dimetro de los ejes intermedios, debe considerarse los efectos de torsin, flexin o ambas combinadas. En ejes relativamente largos, la flexin es muy considerable, para lo cual los asientos o descansos adecuadamente ubicados solucionan el problema (Creamer, 1976). Con respecto al material apropiado para el eje intermedio y el eje de cola, Fyson (1985), recomienda el bronce o el acero inoxidable de no menos de 4409 kg/cm2 de tensin a la rotura, siendo necesario la certificacin correspondiente cuando los ejes superen los 75 mm de dimetro. Las hlices, por el trabajo que realizan, deben ser muy resistentes, al respecto, La Compaa RICE PROPELLERS, (http://www.ricepropulsion.com/TNLS/PropBronceA luEn.htm), en su artculo: Propiedades del bronce alumnico (ba) comparado con el bronce manganeso (bm) en la fabricacin de hlices marinas, expone que las bondades de la primera (ba) son mucho mejores que la segunda (bm) en los siguientes aspectos: 1. Su superficie se mantiene suavemente pulida por largo perodo de tiempo, por ello mantiene su alto factor de eficiencia. 2. Numricamente el aumento en eficiencia podra andar en el orden del 1.5 3.0 %, con resultados en ahorro de combustible. 3. Es aproximadamente un 10 % ms ligero que el bronce manganeso, y puede disearse hlices de palas ms delgadas por su alta resistencia. An cient. 68(3) 2007, pp. 144-151
SS
y
J r
SS d 3 16
20
3
63000( EHP) N
126 EHP SS N
16 T SS
donde: T = torque (in-lb). SS = esfuerzo de diseo en corte (psi). J = momento de inercia polar (in4). r = distancia desde el eje neutral hasta la fibra ms extrema (in). d = dimetro del eje (in). EHP = potencia (HP). N = nmero de revoluciones por minuto (rpm).
3. Materiales y mtodos 3.1 Clculo de las principales dimensiones de la embarcacin

Para el clculo de las dimensiones principales de la embarcacin, materia del presente estudio, se utilizar la ecuacin de regresin lineal propuesta por Carreo (1992), como resultado del procesamiento de los datos de 72 embarcaciones: 146
Oscar Malpica Moreno
P K Lf M H donde: P = parmetro; K = constante de proporcionalidad; Lf x M x H = producto de la eslora de flotacin, manga y calado de diseo; n = exponente.
Parmetro Eslora de flotacin (Lf) Manga (M) Puntal (P) Volumen de bodega (Vb) Peso de bodega (Wb) Constante K 2.8533 1.0044 0.4409 4.8266 0.4037 Variable Lf x M x H Lf x M x H Lf x M x H Lf x M x H Lf x M x H Exponente n 0.3516 0.3044 0.3165 0.4111 0.8628
Manga (M) Puntal (P) Calado de diseo (H) Cb Lf x M x H Vc
: 3.60 m : 1.60 m : 1.50 m : 0.41 : 55.35 m3 : 22.7 m3 : 23.29 ton
3.2 Clculo de la potencia del motor

La potencia necesaria para propulsar una embarcacin depende fundamentalmente de la resistencia que opone el agua durante su desplazamiento a una determinada velocidad. Para efecto de los clculos se asumir una velocidad de 8 nudos. Para el clculo de la potencia del motor para embarcaciones pesqueras en nuestro litoral se recurre a metodologas empricas basadas en las comparaciones y las referencias de embarcaciones similares. El Diagrama de velocidad y potencia de salida propuesto en Yanmar Diesel EngineInstruction book 3 Merine (Yanmar Diesel Engine Co. Ltd.) (Figura 1), es una muy buena alternativa de clculo de la potencia efectiva del motor (EHP) para embarcaciones menores de 12 m de eslora. Durante el proceso se calcular primero Vs y con este valor Lf se determinar la relacin EHP utilizando la curva 2.
Fuente: Carreo, (1992).
Como patrn de referencia de una embarcacin pesquera de 10 ton de capacidad real de carga en bodega, se considera la embarcacin UNA I Don Fico de propiedad de la Universidad Nacional Agraria La Molina, construida sobre la base de los planos presentados por Gurtner (1959), destinada a la pesca en pases en vas de desarrollo. Las caractersticas son:
Nombre Material de construccin Eslora total (Lt) Eslora de flotacin (Lf) : UNA I Don Fico : Madera : 11.52 m : 10.25 m
4.0
10
20
24
3.5
3.0
V Lf
2.5
2.0
3 2
1.5 1
1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 24
EHP
FIGURA N 1 :
Diagrama de Velocidad de la embarcacin, vs Potencia requerida del motor principal, para embarcaciones mayores de 7 m y menores de 15 m de eslora. (Fuente: Yanmar Diesel Engine Instruction Book 3 Marine) Curva 1: corte transversal "muy bueno" (embarcaciones pesqueras) Curva 2: corte transversal "bueno" (embarcaciones pesqueras) Curva 3: corte transversal "fino" (cruseros, patrulleras etc.)
3.3 Clculo del tamao de la hlice (Dimetro D y Paso P)

Para el clculo del tamao de la hlice existen muchas propuestas y metodologas basadas en experimentos realizados en canales hidrodinmicos. Para el clculo se utilizarn las curvas de Trost (Figura 2), en donde la escala de la abscisa representa los coeficientes de salida Bp, denominado tambin 147
el Coeficiente de Taylor; en el eje de las ordenadas se calcular la relacin P
Va 1 w Vs w 0.5 Cb 0.05 Va donde: Bp = coeficiente de salida. N = rpm de la hlice. EHP = Potencia efectiva en el eje de la hlice (HP) Va = Velocidad de avance de la hlice (nudos).
2.5
Bp
EHP
Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una embarcacin pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega Vs = Velocidad de la embarcacin (nudos). w = Coeficiente de estela. Cb = Coeficiente de block de la embarcacin. Para calcular el dimetro y el paso de la hlice, en la curva, con el valor obtenido de Bp , se obtendr el valor de (coeficiente de dimetro) y en el eje de las ordenadas se obtiene la relacin P .
D
El dimetro se obtendr reemplazando el valor de en: D Va N
= 30
3 0.6
8 p = 0.7
0.71
0.67
1 0.6
1.3
1.2 1.1
0.5 5
0.5 4
7 0.5
9 0.5
P D
1.0 0.9 0.8 1 0.7 0.6 0.5 2 0.4 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Bp
FIGURA N 2:
Diagrama Bp para hlices de 3 palas con 50 % de rea por pala. FUENTE: Trost "Open water test with modern propeller forms". NECIES, vol 67, 1951. FBW.
3.4 Dimensiones del codaste porta hlice

La distancia entre la hlice y el casco influye en la eficiencia de funcionamiento de la hlice y afecta a la intensidad de la vibracin causada por la hlice. En la Figura 3 se muestran las principales distancias consideradas, cuyos valores mnimos se expresa en la Tabla 1, los que se tomarn en cuenta en el presente trabajo. Tabla 1. Valores mnimos de las distancias entre el casco y la hlice dentro del codaste porta hlice.
Cdigo a b c d e Abertura Leyenda Mayor o igual al 12 % de D Mayor o igual al 5 % de D D = Dimetro de la Mayor o igual al 12 % de hlice. D dt = dimetro del eje de Mayor o igual al 20 % de cola D Menor o igual a 4 veces el FIGURA N 3: Recomendaciones para la abertura dt del codaste porta hlice
3.5 Clculo del dimetro de los ejes (Eje intermedio y Eje de cola)
Para el clculo de los dimetros propone las siguientes relaciones (Fyson, 1985):
EHP N
dt
1.05 d
0.007 D
donde: d = dimetro del eje intermedio (mm). dt = dimetro del eje de cola (mm). C = factor obtenido de la tabla. EHP = Potencia efectiva del motor (HP). N = RPM del eje a un mximo EHP. D = dimetro de la hlice (mm). Tabla 2. Factor C para el clculo del dimetro del eje intermedio. N de cilindros del motor 1 Motores diesel 2 tiempos 102.8 7 102.8 7 99.06 98.30 97.54 97.03 4 tiempos 102.3 6 102.3 6 102.3 6 102.3 6 100.5 8 99.06 Motores a gasolina y/o kerosn 2 4 tiempos tiempos 122.4 3 110.4 122.4 9 3 105.4 113.7 1 9 103.3 110.4 8 9 102.1 105.4 148
dt
2 3 4
e b
FUENTE: Fayson (1985)
Figura 3. Recomendaciones para la abertura del codaste porta hlice. An cient. 68(3) 2007, pp. 144-151
5 6
Oscar Malpica Moreno 1 1 donde: Z = Distancia mxima entre descansos (m). d = Dimetro del eje intermedio (mm). Al margen de la longitud del eje intermedio, se considerarn dos descansos fijos, uno en proa a una distancia equivalente a 12 veces el dimetro intermedio del eje, medido hacia popa desde la brida de acople a la salida de la caja de reduccin; y otra en popa a una distancia equivalente 4 veces el dimetro intermedio del eje, medido hacia proa, desde la brida de acople con el eje de cola (Figura 4)
Considerando el tamao de la embarcacin, y para efecto de los clculos, se considera que el motor calculado es un motor Diesel de 4 tiempos y 4 cilindros. Clculo del nmero de descansos en el eje intermedio. Para el efecto del clculo del nmero y colocacin del los descansos en ejes intermedios largos, se calcular mediante la relacin (Fyson, 1985):
0.142
d2
BRIDA DE ACOPLE DE POPA
EJE INTERMEDIO
HELICE BOCINA
4xd
12 x d
REDUCTOR
EJE DE COLA
DESCANSO
DESCANSO
BRIDA DE ACOPLE DE PROA
Figura 4. Ubicacin de los descansos a partir de las bridas de acople en proa y popa del eje intermedio.
Ubicacin de los descansos a partir de las bridas de acople en proa y popa del eje intermedio 1 1 3.6 Clculo del dimetro de la mecha del 1 1 Lf M H 1 (Wb ) n Lf M H 10 0.8628 timn 0.3495 n
Con referencia a la mecha del timn, para embarcaciones entre 10 m y 12 m de eslora, NKK (1980), propone que el dimetro no deber ser menor al calculado mediante la siguiente frmula:
FIGURA N 4:
k Lf M H 41.27 m3
dm
1.664 Sp XG Vs 2
y Sp
3 Al 100
Siguiendo la misma metodologa, las dimensiones principales obtenidas se muestran en la Tabla 3. Tabla 3. Dimensiones principales de la embarcacin sobre la base de una capacidad de bodega de 10 ton.
Atributo Eslora mxima (Lm) Eslora entre perpendiculare s (Lpp) Eslora de flotacin (Lf) Manga (M) Puntal (Pt) Calado (H) Volumen de carena ( Vc) Desplazamient o( ) Relacin de clculo Valor calculad o 11.16 m
donde: dm, dimetro de la mecha del timn (cm). Sp, superficie de una de las caras de la pala (m2). XG, distancia del centro de gravedad de la pala al eje de la mecha (m). Vs, velocidad mxima de la embarcacin (nudos). Al, superficie lateral de la carena de la embarcacin (m2).
Lm
Lf
0.05782 Lf
Lpp
Lf
M
Lf
0.05213 Lf
10.00 m
2.8533 41.27 0.3516

1.0044 41.27 0.3044
10.55 m 3.12 m 1.43 m 1.25 m 22.3 m3 23 ton
4. Resultados y discusin 4.1 Dimensiones de la embarcacin objetivo

Para una embarcacin pesquera artesanal de 10 ton de capacidad de bodega, el producto Lf x M x H es:
Pt
H
0.4409 41.270.3165
41.27 10.55 3.12
Vc
4.8266 41.27 0.4111

22.33 m 3 1.025 ton / m 3
149
Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una embarcacin pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega
Coeficiente de block (Cb)
Cb
22.3 10.55 3.12 1.25
0.54
4.4.2 Dimetro del eje de cola:

dt 1.05 d 0.007 D 1.05 46.21 0.007 710 53.49 mm Las fundas son necesarias para la proteccin de los ejes en lugares de mayor desgaste. El espesor de estas fundas se calcula mediante la siguiente relacin:
Si se comparan los resultados obtenidos para las dimensiones de la embarcacin materia del presente estudio con las dimensiones de la embarcacin UNA I Don Fico, se observa que no existe variacin significativa que pueda motivar un clculo de correccin; por lo tanto, los datos obtenidos se consideran para los efectos de los clculos.
Fe
K mm 32
46.21 230 32
8.6 mm
4.2 Clculo de la potencia efectiva del motor

Con las dimensiones de la embarcacin, obtenidas en la Tabla 3, y utilizando las curvas de velocidad potencia de YANMAR se calcula: Vs 8 2.46 ; Lf 10.55 Con este valor obtenemos en el diagrama de velocidad - potencia el valor de la relacin:
EHP 4 EHP 4 23 92 HP .
donde: Fe, espesor mnimo de la funda (mm). d, dimetro del eje (mm). K, constante que vara entre 120 y 230 (dependiendo del material); K = 230 para el bronce.
4.5 Clculo de la distancia mxima entre los descansos en el eje intermedio

Z 0.142 3 d 2 Z 0.142 3 46.21 0.51 m L a distancia mnima entre descansos es de 0.51 m, por tratarse de un eje relativamente de pequeo dimetro, susceptible a flexin.
4.3 Clculo del dimetro de la hlice

Utilizando las curvas de Trost (Figura 2) se calcula dimetro y paso de la hlice: Coeficiente de estela w
w 0.5 Cb 0.05 w 0.5 0.54 0.05 0.22
4.6 Clculo del dimetro de la mecha del timn

Realizando las aproximaciones del caso se tiene que:
Va
Velocidad de avance de la hlice Va

(1 w) Vs Va (1 0.22) 8 6.24 nudos
Al
Potencia en el eje de la hlice HPa Desde la salida del motor hasta el eje de la hlice, sufre una prdida de potencia del 5%. HPa 0.95 EHP HPa 0.95 92 87.4 HP Coeficiente de salida Bp
Bp N Va HPa
2.5
0.82 Lf H 3 Al Sp 100
0.82 10.55 1.25 10.81 m2 3 10.81 0.3243 m 2 100

1 3
dm 1.664 0.3243 0.256 82
1.664 5.3133
1 3
2.90 cm
5. Conclusiones
Las dimensiones de la embarcacin pesquera artesanal con una capacidad de carga en bodega de 10 TM son: L = 11.16 m; Lf = 10.55 m; Lpp = 10.00 m; M = 3.12 m; Pt = 1.43 m; H = 1.25 m; Vc = 22.3 m3; = 23 ton; y Cb = 0.54. La eficiencia de la hlice calculada (D = 710 mm, P = 372 mm) desarrollar la potencia de empuje y velocidad de diseo, siempre que exista sincronismo entre los elementos que conforman el sistema de propulsin (forma del casco, desplazamiento, potencia de propulsin y velocidad esperada). Las experiencias realizadas en otras embarcaciones demuestra que cuanto mayor es el dimetro de la hlice, se requiere menos rpm para desarrollar la misma fuerza de propulsin. En consecuencia, una hlice eficiente, no solamente debe tener el mayor dimetro posible sino tambin que las rpm sean mas lentas (menores de 1000 rpm).
Bp
1000 87.4 6.242.5
9.804
Coeficiente de dimetro y la relacin
H D
113.5
D Va n D 6.24 113.5 1000 0.71 m
H D
P
0.525
Clculo del dimetro D y el paso H

0.525 0.71 0.372 m
Considerando el valor obtenido para el dimetro de la hlice, las dimensiones mnimas de holgura de la hlice dentro del codaste porta hlice son (Figura 3): (a) mayor o igual a 8.52 cm (b) mayor o igual a 3.55 cm (c) mayor o igual a 8.52 cm (d) mayor o igual a 14.20 cm (e) menor o igual a 21.40 cm
AEGISSON, G. & ENDAL, A. 1992. Energy conservationProgram in the Indian Fisheries. Energy Conservation Program. IND 38. Ref. 402009.00.02.92 Marintek, Norway. ALCEDAN, L.E. y AYESTA, A. 1995. Mantenimiento, pruebas e instalacin de motores
4.4 Clculo del dimetro de los ejes de transmisin 4.4.1 Dimetro del eje intermedio:
d C
3
EHP N
102.36
92 1000
46.21 mm
An cient. 68(3) 2007, pp. 144-151
150
Oscar Malpica Moreno marinos Caterpillar, CIP Captulo de Ingeniera Mecnica y Elctrica. Lima - Per. BERG, A. 1982. Full-scale experiences with propeller re-installation on a purse seiner. Paper presented at the International Conference on Propulsion for Small Craft. London, Royal Institution of Naval Architects. BORGENSTAM, CURT. 1967. Engines types and machinery installations Fishing Boats of the World 3, pp (345 -354). CARREO CARO, RAL I. 1992. Consideraciones de diseo en embarcaciones de madera para pesca artesanal. Tesis para Ingeniero Mecnico. Universidad Nacional de Ingeniera. Lima. Per. CREAMER, ROBERT H. 1976. Machine Design. Addison Wesley Publishing Company. Menlo Park, California. London. DOUST, D. J. 1967. A statistical anlisis of FAO resistance data for fishing craft. FAO, Fishing Report N 40, vol 2. FYSON J. F. 1985. Design of small fishing vessels., FAO. Fishing News Books. ed. Ref. N20 266031. Rome. GEFAEL, GUILLERMO. 2005. Nuevas tecnologas para la propulsin de pesqueros? artculo presentado en noviembre en: http:// www.bluewaterboats.com.ar/articulos/propulsionpa rte1.htm. GILBERT, L. 1983. Fishing vessel fuel control. New Zealand, Fishing Industry Training Council. HOLLIN, D. & WINDH, S. 1984. Cutting fuel costs: Alternatives for comercial fishermen. USA, Texas A yM University Sea Grant College Program. The Kansas Society of Naval Architects (K. S. N. A.). 1976. Merchant Ship Design Hand Book. Vol 2, 3, 6 y 7. JICA Maritime Technology and Safety Bureau Ministry of Transport- OSCC. Japan. MANDELLI, ANTONIO. 1960. Elementos de Arquitectura Naval. Librera y Editorial Alsina. Buenos Aires. Argentina. MUTTON, BRIAN. 1981. Instalacin y mantenimiento de Embarcaciones Pesqueras pequeas. FAO. Documento Tcnico de Pesca N 196. Roma. RAWSON, K.J & TRUPER, E.C. 1968. Basic Ship Theory. USA SILVESTRE, G.M. & Shenker, H.A. 1974. Minimum specification for building 35 50 Wooden Fishing Vessels. Technical Report Series of the Industrial Development Branch N 82. Canada. WILSON, J.D.K. 2005. Medidas de ahorro de combustible y costos para armadores de pequeas embarcaciones pesqueras. FAO Documento Tcnico de Pesca. No. 383. Roma, FAO. 2005. 50p. YAMAMOTO, S. 1982. Stern equipment for small fishing boats. Training Department. Ref. TD/TRB/No. 24. Southeast Asian Fisheries Development Center. YAMAHA, (DIESEL MARINO). Manual de Seleccin del motor y hlice. Yamaha Motor Co. Ltd. Japan. YANMAR. Yanmar Diesel Engine Instruction Book 3 Marine Yanmar Diesel Engine Co. Ltd. Japan..
151
Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
Domingo Snchez A. 1, Fabiola Olivares 2
Resumen
El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo principal el clculo de las propiedades termo fsicas ms comunes como calor especfico (Cp), conductividad trmica (k), difusividad trmica( ) y gravedad especfica (Gs), de especies que actualmente son de importancia comercial y de cultivo. Las especies estudiadas son: concha de abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Las propiedades termo fsicas han sido determinadas experimentalmente y a partir de ecuaciones matemticas empricas, las cuales son normalmente utilizadas en los clculos de ingeniera para los procesos trmicos. Los valores de calores especfico para las especies en estudio, fluctan experimentalmente entre 0,82 y 0,85 cal/g-C y tericamente entre 0,81 a 0,84 cal/g-C, correspondiendo los valores relativamente ms altos a la concha de abanico y calamar, especies con elevado contenido de agua. La difusividad encontrada est en el orden de 10-8 m2/s, mientras que la conductividad trmica oscila entre 0,19 y 0,24 W/m-C; ambas relacionados directamente con el contenido de humedad e inversamente proporcional al contenido de grasa de las especies estudiadas. Los valores de gravedad especfica experimental fluctan entre 0,98 y 1,09. Palabras clave: Propiedades termo fsicas, concha de abanico, calamar, tilapia, trucha arcoiris.
Abstract
The present work of investigation has like primary target the calculation of the more common physical thermo properties like heat capacity (Cp), thermal conductivity (k), thermal diffusivity ( ) and specific gravity (Gs), of species that at the moment are of commercial importance and culture. The studied species are: Peruvian scallop (Argopecten pupuratus), calamary (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) and trout rainbow (Oncorhynchus mykiss). The thermo physical properties have been determined experimentally and from empirical mathematical equations, which normally are used in the calculations of engineering for the thermal processes. The values of heat capacities for the species in study, fluctuate experimentally between 0,82 and 0,85 cal/g-C and theoretically between 0,81 to 0,84 cal/g-C, corresponding the values relatively highest to the Peruvian scallop and calamary, species with elevated water content. The diffusivity is in order of 10-8 m2/s, whereas the thermal conductivity oscillates between 0,19 and 0,24 W/m-C; both related directly to the content of inversely proportional humidity and to the fat content of the studied species. The values of experimental specific gravity fluctuate between 0,98 and 1,09. Key words: Physical thermo properties, peruvian scallop, calamary, tilapia, troutrainbow.
1. Introduccin
El conocimiento y clculo de las propiedades termofsicas de las especies hidrobiolgicas, en especial las destinadas al consumo humano, es de gran importancia para las operaciones que implican transferencia de calor (refrigeracin, congelacin, descongelacin, coccin, entre otros). En tal sentido, es fundamental el desarrollo de modelos matemticos que permitan el clculo y diseo adecuado de los procesos trmicos as como aquellos procesos que impliquen la preservacin y manipuleo de las especies, a bordo y en tierra. En la mayora de los casos, las especies hidrobiolgicas, son sometidas a procesos de enfriamiento o extraccin de calor y calentamiento, generndose una demanda de mtodos rpidos que aseguren la correcta determinacin de la conductividad trmica (k), difusividad trmica ( ), calor especfico (Cp) entre otros; propiedades
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: dsa@lamolina.edu.pe 2 Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: folivares@lamolina.edu.pe
necesarias para el diseo de equipo y optimizacin de procesos trmicos de alimentos. Debido a la variabilidad en la composicin qumica de las especies hidrobiolgicas se hace necesario establecer modelos para calcular las diferentes propiedades trmicas. Actualmente entre las especies que tienen importancia comercial tanto a nivel de produccin, exportacin y de cultivo, son: la concha de abanico, calamar, pota, trucha y tilapia (Prompex, 2006). Una bsqueda intensiva de literatura ha revelado, que los datos de las propiedades termo fsicas de las especies hidrobiolgicas en general, son escasos inclusive inexistentes para algunas especies. El presente estudio tiene por objetivos: 1. Determinar las propiedades termo fsicas ms comunes como: conductividad trmica, difusividad trmica, calor especfico y gravedad especfica de Concha de abanico (Argopecten purpuratus), Calamar (Loligo vulgaris), Tilapia gris (Oreochromis niloticus) y Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). 2. Comparar, en la mayora de los casos, los valores de estas propiedades obtenidas en forma experimental y los determinados tericamente a partir de modelos matemticos.
Domingo Snchez A., Fabiola Olivares P.
2. Revisin de literatura 2.1 Caractersticas generales de la materia prima

La concha de abanico (Argopecten purpuratus) es uno de los recursos de mayor demanda en el litoral, y presenta una amplia distribucin en las costas de Per y Chile. En nuestro pas, los bancos naturales ms importantes de este recurso se encuentran en la Baha Independencia, Baha de Sechura, Isla Lobos de Tierra, Baha de Samanco, Baha de Paracas, Isla San Lorenzo, Isla El Frontn, Los Chimus, Isla Blanca, entre otros. Es una especie bentnica que habita los fondos arenosos y areno fangosos con presencia de algas y/o conchuela, hasta los 40 m de profundidad. Puede alcanzar la talla comercial (65 mm de altura valvar) en un ao o ao y medio en condiciones normales y en seis meses a un ao en condiciones clidas o eventos como El Nio. En este ltimo caso, la distribucin del recurso se ampla y se incrementan su disponibilidad y abundancia, principalmente en el perodo post Nio (IMARPE, 2000). El calamar (Loligo vulgaris), posee el cuerpo alargado, con la cabeza muy desarrollada, provista de un par de complejos ojos laterales; la boca se encuentra armada de dos poderosas mandbulas. El pie est transformado como suceden en todos los cefalpodos, en un embudo ventral y diez brazos, de los que los ocho orales son de menor longitud y no retrctiles; los dos restantes, en cambio, son ms largos y pueden retraerse por completo dentro de una especie de bolsillos del manto. En el interior de la cavidad paleal se encuentran un par de branquias bien desarrolladas. Presenta dos aletas triangulares laterales dispuestas en el tercio posterior del cuerpo. El calamar tiene una alimentacin carnvora, a base de peces, crustceos y moluscos pequeos. Los calamares son generalmente animales pelgicos, se presentan en grandes concentraciones a lo largo de la costa peruana en aguas poco profundas, y lejos de la costa en menor cantidad. Geogrficamente se encuentra desde el Per hasta el estrecho de Magallanes en Chile (Shirasaka y Arakaki, 1973). La tilapia niltica (Oreochromis niloticus) es originaria de frica occidental. El tamao y peso mximo es de 80 cm y hasta 5 kg. La edad mxima es de 9 aos, son especies de agua dulce, salobre con rango de profundidad alrededor de 5 m. Viven en climas tropicales de 14 a 33 C. Su biologa ocurre en una amplia variedad de habitats de agua dulce como ros, lagos, canales de las aguas residuales y canales de irrigacin. Se alimentan principalmente de fitoplacton o algas bnticas. La temperatura de su habitat est en un rango de 8-42 C y para su cultivo es de 25-30 C (Trewavas, 1983) La trucha (Oncorhynchus mykiss) habita en los cursos superiores de los ros, lagos con aguas transparentes, fras y bien oxigenadas. Son peces de tamao grande y vientre redondeado, con el cuerpo cubierto por numerosas escamas pequeas. Provistos de una aleta adiposa por detrs de la dorsal. Dorsal y anal de base corta. Aleta caudal recta o ligeramente 153
cncava. Boca grande con dientes cnicos, su dorso es oscuro con reflejos verde-olivceos, con motas negras igual que en los flancos. Vientre claro. Una franja purprea longitudinal, desde el ojo hasta la aleta caudal, ms notable en los ejemplares maduros, carcter que los distingue de los dems salmnidos; de aleta dorsal y caudal moteadas. Pesan y miden hasta 12 kg y 650 mm de longitud total y se distribuyen en ros y lagos de aguas fras. La temperatura ptima para su desarrollo se encuentra entre 10 y 20 C. (Del Valle y Nez, 1990). En la Tabla 1, se observan los valores de composicin qumica reportados para las diferentes especies utilizadas en el presente estudio. Tabla 1. Composicin qumica proximal terica de la materia prima en estudio.
Muestra Concha de abanico (1) Calamar (2) Tilapia (3) Trucha (4) %Humedad 78,20 78,32 77,53 75,80 %Gras a 1,80 1,34 2,20 3,10 %Prote na 15,90 17,33 14,61 19,50 %Ceniz a 2,20 1,26 5,66 1,20
Fuente: (1) Shirasaka y Arakaki (1973) y Tosso (1978) (2) IMARPE-ITP (1996) (3) Paz (1992) (4) Huayllani (2003)
2.2 Calor especfico

Singh y Heldman (1998), estudiaron el calor especfico aparente de los alimentos, y establecieron que esta propiedad en un alimento congelado a una temperatura de 20C por debajo del punto inicial de congelacin o inferior, no difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar. Mohsenin en 1980, mencionado por Radhakrishnan (1997), divulg que la necesidad de datos sobre el calor especfico del alimento haba sido reconocida desde 1892. Por otro lado, Siebel en 1892, para proporcionar algunos valores experimentales para alimentos como carne, huevo y frutas, calcul el calor especfico basado en la asuncin que el alimento estaba compuesto principalmente por agua y slidos. As pues, que el calor especfico del material fue calculado como la suma del calor especfico del agua y de la materia slida (Radhakrishnan, 1997). De acuerdo con los valores calculados, l propuso una ecuacin para el calor especfico a temperaturas por encima de cero grados de los alimentos, as: Cp = 0.008 + 0.20 (1) Donde Cp es el calor especfico de la sustancia que contiene a por ciento de agua. Asimismo, se asumi que el valor de 0,2 representaba de forma uniforme el calor especfico de la materia slida. Para el caso de alimentos congelados, puesto que el calor especfico del agua congelada es casi la mitad que la del agua, propuso su clculo a partir de la siguiente ecuacin (Radhakrishnan, 1997): Cp = 0.003 + 0.20 (2) Posteriormente, diversos modelos matemticos utilizados para el clculo del calor especfico, fueron
Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) modificados, todos ellos basados en la composicin qumica del alimento. Siguiendo esta lnea, Radhakrishnan (1997), estableci el siguiente modelo para el clculo del calor especfico en especies marinas: Cp = 1,5050 0,0024T + 0,0258F + 0,0252M donde: Cp = Calor especfico (kJ/kg-K) T = Temperatura (C) F = Contenido de grasa (%) M = Contenido de agua (%) Por otro lado, Stroshine y Hamann (1994), manifiestan que otra ecuacin comnmente usada para estimar el calor especfico de los alimentos en kJ/kg-K, toma en cuenta la fraccin de masa (X) de todo el componente del slido del producto. Y para esto se cie a la siguiente ecuacin: Cp = 4.180Xw + 1.711Xp + 1.928Xf + 1.547Xc + 0.908Xa (4) donde: Xw = Fraccin de agua (%) Xp = Fraccin protena (%) Xf = Fraccin grasa (%) Xc = Fraccin carbohidratos (%) Xa = Fraccin cenizas (%) (3) determinacin resulta til en la seleccin y caracterizacin de materiales. Fsicamente, la difusividad trmica indica como fluye el calor por el material, cuanto ms alta es la difusividad de una sustancia, ms alto es el ritmo de propagacin del perfil de temperatura; es decir, la difusividad relaciona el flujo de energa con la gradiente de energa (Ynez et al., 2001). La difusividad trmica ( ), conductividad trmica (k) y el calor especfico (Cp) se encuentran estrechamente relacionados. Segn Kreith y Bohn (2001), la difusividad trmica es una propiedad del material y la velocidad con que cambia la temperatura depende su valor numrico. Cuantitativamente en un material que combina una baja conductividad trmica con un calor especfico grande ( pequea), la razn de cambio de la temperatura ser menor que en un material con difusividad trmica grande. Segn Stroshine y Hamann (1994) la difusividad trmica de los alimentos puede ser estimada basndose en sus fracciones porcentuales de los pesos de sus componentes. Para el clculo se utiliza la siguiente ecuacin: = 0.146*10-6Xw + 0.100*10-6Xf + 0.075*10-6Xp + 0.082*10-6Xc (5) donde: Xw = Fraccin de agua (%) Xp = Fraccin protena (%) Xf = Fraccin grasa (%) Xc = Fraccin carbohidratos (%)
2.3 Difusividad trmica

Singh y Heldman (1998), mencionan que la difusividad trmica aumenta progresivamente al disminuir la temperatura por debajo del punto de congelacin del producto. En general, los valores obtenidos para productos congelados son muy superiores a los de productos sin congelar. Ynez et al. (2001), afirma que la difusividad trmica ( ) es la propiedad trmica menos estudiada, quizs debido a la escasez de equipos comerciales destinados a tal fin. Esta propiedad proporciona la medida de cmo fluye el calor por el material, y generalmente su valor se estima a partir de mediciones de conductividad trmica (k), capacidad calorfica (Cp) y densidad ( ). El autor, presenta un trabajo en el cual muestra un dispositivo que permite medir la difusividad trmica desde temperaturas criognicas hasta 473 K. Este equipo trabaja tanto en vaco como en atmsfera inerte y realiza mediciones en muestras de gran tamao y de variada geometra, siempre y cuando el espesor de las muestras sea como mnimo de un orden menor que sus otras dos dimensiones. Las dimensiones ptimas son espesores del orden de 2 mm y las otras dimensiones mayores a 40 mm. La medicin de la dependencia de la difusividad trmica ( ) con la temperatura tiene especial importancia prctica, ya que permite hacer clculos que involucran flujo transitorio de calor. Adems, su An cient. 68(3) 2007, pp. 152-161
2.4 Densidad
Segn Singh y Heldman (1998), la densidad es un indicativo de cmo la materia est organizada en un cuerpo; as los materiales con estructura molecular ms compacta tienen mayor densidad. Cuando se habla de alimentos, existe tres tipos de densidad: densidad del slido, densidad de partcula y densidad a granel; sus valores dependen de como se consideren los poros del interior del material. Si se descuenta el volumen de los poros se estara considerando la densidad del slido que en la mayora de los elementos slidos excepto los grasos o muy salados, est entre 1400 y 1600 kg/m3. La densidad de partcula da una idea de la porosidad, se define como la relacin entre la masa y el volumen real de la partcula. Finalmente, la densidad a granel se define como la masa de una unidad de volumen de un lecho de partculas. Asimismo, Singh y Heldman (1998), manifiestan que la densidad del agua en estado slido (hielo) es menor que la densidad del agua lquida. La densidad del alimento congelado ser por tanto, menor que la del producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua congelada en funcin de la 154
Domingo Snchez A., Fabiola Olivares P. temperatura. El cambio de densidad es proporcional a la humedad del producto. de conductividad trmica de la materia K y, sus unidades de medidas en el sistema SI sern: [W/m.K], siendo W (vatios) la potencia trasmitida, m (metro) la unidad de longitud, K (kelvin) la escala de medicin de la temperatura. El gradiente trmico (Gt) entre planos paralelos con un plano influido por un foco calorfico y se calcula de la siguiente manera: Gt = dT/dx = [C/m] (8)
2.5 Gravedad especfica

La gravedad especfica esta definida como el peso unitario del material dividido entre el peso unitario del agua destilada a 4 C; se representa por Gs, y tambin se puede calcular utilizando cualquier relacin de peso de la sustancia con el peso del agua, siempre y cuando se consideren volmenes iguales de material y agua (Sigh y Heldman, 1998).
Gs
Ds Dw
Ps Pw
(6)
donde: Ds = Densidad del alimento Dw = Densidad del agua Ps = Peso especfico del alimento Pw = Peso especfico del agua
Donde dT=T, es el componente de variacin de temperatura y su unidad de medida en el sistema SI sern los kelvin (K) o grados centgrados (C), y dx=X, es el componente de variacin de la longitud y su unidad de medida en el sistema SI ser el metro (m). Quedando la ecuacin como: Q = -KSGt [W cal] (9)
2.6 Conductividad trmica

Segn Holman (1998), la conductividad trmica es la capacidad de los materiales para dejar pasar el calor. En otras palabras, la conductividad trmica es la capacidad de los elementos de transferir el movimiento cintico de sus molculas a sus propias molculas adyacentes o a otros elementos cercanos. Cuando se calienta la materia vara el comportamiento de su estado molecular, incrementndose su movimiento, es decir, las molculas salen de su estado de inercia o reposo y adquieren un movimiento cintico provocado por el aumento de temperatura. Si a un elemento o cuerpo se le incrementa la temperatura por cualquier medio, decimos que la materia se calienta, este calor se desplaza desde la zona ms caliente hasta el punto ms alejado del foco calrico, variando su temperatura en la distancia de desplazamiento del calor y en el tiempo que transcurre en recorrer desde el punto ms caliente hasta el lugar ms fro. La inversa de la conductividad trmica es la resistividad trmica, que es la capacidad de los materiales para oponerse al paso del calor. De acuerdo a la Ley de Fourier, la conduccin del calor desde una zona hacia todos los puntos interiores de un slido y en cualquier direccin, demuestra que el flujo de calor es proporcional a la variacin de temperatura en dicha direccin. Si denominamos t a la variable tiempo (segundos), S (m2) al elemento de superficie normal al eje X, que es la direccin considerada como referencia, resulta la siguiente expresin (Holman, 1998): dQ/dt = - [KS(dT/dx)] (7)
Si se despeja el coeficiente de conductividad trmica, tenemos: K = -(Q/SGt) [W/m.K] (10)
El signo negativo del segundo miembro de la ecuacin de Fourier, indica que cuando el gradiente de temperatura es positivo (la temperatura disminuye con la distancia), el flujo de calor es hacia fuera del material (negativo) es decir que el material cede calor. Cuando el gradiente de temperatura es negativo (la temperatura aumenta con la distancia) el flujo de calor es hacia adentro (positivo) del material, es decir que el material absorbe calor. Cada elemento en la naturaleza tiene su propio coeficiente de conductividad trmica. Sahriri et al. en (1981), mencionado por Radhakrishnan (1997), en la determinacin de la conductividad trmica de diferentes especies de pescado tales como machete, tilapia y sardinas, utiliz la siguiente expresin: K = 0.0324 + 0.329 W donde: K = Conductividad trmica (W/m-C) W = Contenido de humedad (decimal) En el mismo estudio, Radhakrishnan (1997), desarroll un modelo matemtico en el cual se combinaba el efecto del contenido de agua y grasa en el clculo de la conductividad trmica, debido a que estos componentes evidenciaban una influencia significativa en el valor de dicha propiedad. La ecuacin propuesta es la siguiente: K= 0,2223 0,0036F + 0,0035M donde: K = Conductividad trmica (W/m-K) F = Contenido de grasa (%) (12) (11)
Donde la cantidad de calor absorbido o cedido se denomina: Q = dQ/dt, la unidad de medida para dQ en el sistema SI es el julio [J] y en el sistema tcnico es la calora [cal] o la kilocalora [kcal]. Por lo tanto, la unidad de medida de Q (calor transferido por unidad de tiempo) es el [W] [J]/[s]. El coeficiente 155
Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) M = Contenido de agua (%)
3.5.2 Determinacin del calor especfico (Cp)

El mtodo empleado fue el sugerido por Caro (2006), y tiene su fundamento en el clculo de balance de energa. De acuerdo al fundamento de las mezclas, la cantidad de calor absorbida por la muestra (pescado o molusco) debe ser igual a la cantidad de calor perdida por el agua y por el calormetro, conforme a las ecuaciones siguientes: Calor ganado la muestra = Calor cedido por el agua + Calor cedido por el calormetro Q1 = Q 2 + Q 3 En el equilibrio tenemos: Cm.(Tequiibrio-Tmuestra fra) = m.Cp.(Tagua + C(Tcalormetro Tequilibrio)
caliente-Tequilibrio)

El presente trabajo de investigacin se desarroll en el Laboratorio de Ingeniera Pesquera y Laboratorio de Qumica de Recursos Hidrobiolgicos de la Facultad de Pesquera de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
3.2 Materia Prima

Se utilizaron las siguientes especies: Concha de abanico (Argopecten purpuratus), Calamar (Loligo vulgaris), Tilapia gris (Oreochromis niloticus) y Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Las especies marinas fueron adquiridas del Terminal de Villa Mara del Triunfo y las especies de aguas continentales del Supermercado Metro de la Molina. Para todas las muestras se realiz la evaluacin sensorial con la finalidad de determinar el estado de frescura. Para la evaluacin anlisis se tom en cuenta las caractersticas generales de cada especie de acuerdo a lo recomendado por Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (1998).
(13)
donde: C = Capacidad calorfica del calormetro (cal/C). Cp = Calor especifico del agua (1 cal/g-C). Cm = Capacidad calorfica de la muestra (cal/C). M = Masa del agua (100 g). Para el clculo del calor especfico de la muestra, se utiliz la siguiente expresin: Cm = Masa muestra x Cp Despejando:
Cp Cm Masa de la muestra cal g C
3.3 Equipos, materiales y reactivos Equipos

Calormetro de mezclas, marca THERMOS. Botella para medicin de gravedad especfica, capacidad 500 ml. Bao mara, marca MEMMERT. Termmetros digitales, marca HANNA. Balanza analtica, marca SAUTER. Balanza digital, marca OHAUS. Estufa, marca MEMMERT. Mufla, fabricacin Nacional. Equipo soxhlet, FORTUNA, NS 45/40, Alemania. Digestor Kjeldahl. Destilador Kjeldahl.
(14)
3.4 Materiales
Tubos de ensayo con tapn, vasos de precipitado, baguetas, probetas, placas petri, otros materiales (cuchillos, tablas de picar, etc.).
3.4.1 Reactivos
Acido sulfrico p.a. 95-97% de pureza Hidrxido de sodio p.a. 98% de pureza Eter etlico p.a. 98% de pureza Sulfato de sodio anhidro p.a. 99% de pureza
El procedimiento seguido para el clculo de la capacidad calrica de las muestras, se detalla a continuacin: Colocar en el calormetro 100 ml de agua destilada a temperatura ambiental. Esperar 5 minutos y registrar la temperatura del agua; este valor corresponder a la temperatura de agua caliente y temperatura del calormetro (Tagua caliente y Tcalormetro). Paralelamente, preparar la muestra fra, anotar peso y temperatura, este valor corresponder a la temperatura de la muestra fra (Tmuestra fra). Colocar la muestra fra al calormetro y agitar constantemente. Registrar la temperatura cada 5 minutos hasta temperatura constante, este valor corresponder a la temperatura de equilibrio (tequilibrio).
3.5 Mtodos de control

Para las determinaciones experimentales se han seleccionado mtodos de fcil operacin y clculo; en cada caso se analiza la composicin qumica de las muestras para relacionarlas con las caractersticas fsicas calculadas a partir de frmulas empricas.
3.5.3 Determinacin calrica del calormetro

Para la determinacin de la capacidad calrica del calormetro, se utiliz la siguiente expresin (Caro, 2006): m.Cp.(Tequiibrio-Tagua fra) = m.Cp.(Tagua + C(Tcalormetro Tequilibrio)
caliente-Tequilibrio)
3.5.1 Anlisis qumico proximal

El anlisis qumico proximal se llev a cabo para cada uno de las especies estudiadas; cada anlisis se realiz por duplicado y siguiendo las recomendaciones de la AOAC (2000). An cient. 68(3) 2007, pp. 152-161
(15)
donde: C = Capacidad calorfica del calormetro (cal/C). Cp = Calor especifico del agua (1 cal/g-C). M = Masa del agua (60 g). 156
Domingo Snchez A., Fabiola Olivares P. correspondiente, de acuerdo a la siguiente expresin: Ycf T T To T Luego graficar en papel milimetrado (Log Ycf vs Tiempo) y se obtener la pendiente la que se iguala a la pendiente de la difusividad anterior. Encontrar el valor de difusividad a partir de la grfica e igualando al trmino equivalente a la pendiente de la difusividad de la ecuacin (17).
El procedimiento seguido se detalla a continuacin: Colocar en el calormetro 60 ml de agua destilada a temperatura ambiental. Esperar 5 minutos y registrar la temperatura del agua; este valor corresponder a la temperatura de agua caliente y temperatura del calormetro (Tagua caliente y Tcalormetro). Paralelamente, preparar 60 ml de agua fra (4-6 C), este valor corresponder a la temperatura del agua fra (Tagua fra). Colocar el agua fra al calormetro y agitar constantemente. Registrar la temperatura cada 15-20 segundos hasta temperatura constante, este valor corresponder a la temperatura de equilibrio (Tequilibrio).
3.5.6 Gravedad especifica

Se utiliz el mtodo sugerido por Casimir en 1967 y citado por Crdenas et al. (1979), adaptado a las condiciones del laboratorio. El procedimiento a seguir se detalla a continuacin: Pesar aproximadamente 10 g de muestra homognea. Registrar los siguientes pesos: Peso de la botella vaca y seca, peso de la botella llena de agua, peso de la botella con agua y muestra y peso de la botella y de la muestra cuya gravedad especifica va a determinarse. Para los clculos se utiliz la siguiente expresin:
Gs Z X X ) (W
3.5.4 Determinacin del calor especifico por clculo

Se utiliz la frmula emprica sugerida por Radhakrishnan (1997), que relaciona el calor especfico con el contenido de humedad y grasa de la especie, as como, con la temperatura de trabajo. Cp = 1,5050 0,0024T + 0,0258F + 0,0252M donde: Cp = Calor especifico (kJ/kg-K) T = Temperatura (C) F = Contenido de grasa (%) M = Contenido de agua (%) (16)
(18)
Z)
(Y
3.5.5 Determinacin de la difusividad trmica ( )

El mtodo empleado fue el sugerido por Ibarz et al. (2000), se utiliz la siguiente expresin:
donde: X = Peso de la botella vaca y seca (g). Y = Peso de la botella llena de agua (g). W = Peso de la botella con agua y muestra (g). Z = Peso de la botella y de la muestra cuya gravedad especfica va a determinarse (g). Determinacin de la gravedad especifica por clculo Se utiliz la ecuacin emprica sugerida por Crdenas et al. (1979), que relaciona el peso especfico con la composicin qumica de la muestra. Pp = Pw X + Pa Y + Ps (1 X - Y) (19)
log Ycf
log 2,040
1,017 2,512 a2 rc2
.t
(17)
donde: rc = Radio del cilindro (m). a = Mitad del espesor de la lmina infinita (m). = Difusividad (m2/s). T = Temperatura del bao mara (C). T = Temperatura variable a los tiempos respectivos (C). To = Temperatura inicial (C). El procedimiento seguido fue el siguiente: Con un tubo de prueba grande al cual se le ha acondicionado una tapa por donde penetra un termmetro hasta la altura del centro geomtrico, llenar la muestra y se colocar en un bao mara a temperatura constante. Para cada tiempo tomar los valores de temperatura y calcular el valor de Ycf
donde: Pp = Peso especfico de la muestra. Pw = Peso especifico del agua contenida (1000 kg/m3). Pa = Peso especifico del aceite contenido (920 kg/m3). Ps = Peso especifico de los slidos totales (1300 kg/m3). X = Porcentaje de agua contenida en la muestra. Y = Porcentaje de aceite contenido en la muestra. (1-X-Y) = Porcentaje de slidos totales.
3.5.7 Conductividad trmica

La conductividad trmica de las muestras fue obtenida de manera indirecta por clculo, conocidos los valores de las dems variables. Se utiliz la expresin sugerida por Carslaw y Jaeger en 1959, mencionada por Ibarz et al. (2000).
157
Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
K Cp
(20)
experimental no difieren mayormente de los valores calculados a partir de frmulas tericas empricas. Tabla 3. Calor especfico (Cp) para las materias primas en estudio.
Experimental* Muestra CM (cal/ C) 3,33 8,83 4,74 1,67 Cp (cal/gC) 0,85 0,84 0,82 0,83 Cp (kJ/kg -C) 3,56 3.52 3.43 3,48 Terico Cp (cal/g -C) 0,83 0,84 0,81 0,81 Cp (kJ/k g-C) 3,49 3,50 3,37 3,38
donde: K = Conductividad trmica (KJ/s-m-C). = Difusividad trmica (m2/s). = Densidad (kg/m3), obtenida a partir de la gravedad especfica. Cp = Calor especfico (KJ/kg-C). Determinacin de la conductividad trmica por clculo Se utiliz la frmula emprica sugerida por Radhakrishnan (1997), que es el resultado de diferentes mediciones de alimentos marinos que incluyen pescados azules, langostinos, caballa espaola, salmones, tilapias, tnidos, entre otros moluscos. La ecuacin propuesta es la siguiente: K= 0,2223 0,0036F + 0,0035M donde: K = Conductividad trmica (W/m-K) F = Contenido de grasa (%) M = Contenido de agua (%) (21)
Concha de abanico Calamar Tilapia Trucha
* Resultados obtenidos de anlisis por duplicado.
Al respecto, Rahman (1993) reporta valores de calor especifico entre 3,29 y 3,79 kJ/kg-C para calamar, pulpo, gambas y scallops frescos a un temperatura de 17 C, observndose que los valores obtenidos experimentalmente para las especies marinas en estudio se encuentran dentro de este rango. Para el caso de trucha y tilapia, Radhakrishnan (1997), reporta valores entre 3,1 y 3,8 kJ/kg-C, que tambin se encuentran dentro de los valores obtenidos experimentalmente. Para el clculo de esta propiedad trmica, es necesario tener en cuenta la composicin proximal de la especie, as como, la temperatura a la que fue realizada la determinacin. En este sentido, Radhakrishnan (1997) establece que los valores de calor especfico decrecen con el incremento de la temperatura, y que este comportamiento se encuentra influenciado por el contenido de agua de la especie. Tomando en cuenta este anlisis, establece un modelo matemtico que permite calcular el calor especfico tomando en cuenta el contenido de agua, grasa y la temperatura de la muestra. Ecuacin que ha sido utilizada para el clculo terico de esta propiedad, obtenindose resultados muy cercanos a los experimentales.
4. Resultados y discusin 4.1 Composicin qumica proximal de la materia prima

Los resultados de la composicin qumica proximal, se muestran en la Tabla 2, en el que se observa que los valores son similares a los obtenidos por los autores mencionados en las fuentes respectivas. Adicionalmente, se evalu la calidad de las materias primas obtenindose un calificativo de fresco para todos los casos (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 1998). Tabla 2. Resultado de la composicin qumica proximal de la materia prima.
Muestra Concha de abanico Calamar Tilapia Trucha Humedad 79,70 79,10 71,20 71,60 % Grasa 0,31 1,07 3,91 4,04 % Protena 15,30 18,30 14,30 19,10 % Ceniza 2,10 1,10 4,80 1,10
4.3 Determinacin de la difusividad trmica ( )

La difusividad trmica fue medida entre 50-70 C. Los valores obtenidos estuvieron en el orden de 10 -8 m2/s para las diferentes especies en estudio, tal como lo muestra la Tabla 4. En general, los valores de difusividad trmica son encontrados raramente en la literatura, lo que dificulta una comparacin directa. Tabla 4. Difusividad trmica ( ) para las materias primas en estudio.
* Resultados obtenidos de anlisis por duplicado.
4.2 Determinacin del calor especfico (Cp)

En la Tabla 3, se muestran los valores de calor especfico Cp (cal/g-C), en el cual se observa que los resultados obtenidos mediante el mtodo An cient. 68(3) 2007, pp. 152-161 Muestra Concha de abanico Calamar
Experimental* (m2/s) 4,85 x 10-8 7,10 x 10-8 158
Domingo Snchez A., Fabiola Olivares P. Tilapia Trucha 6.57 x 10-8 5,82 x 10-8 Figura 3. Determinacin de pendientes para el clculo de la difusividad trmica de tilapia (Oreochromis niloticus)
0 0 -0.5 500 1000 1500
* Resultados de determinaciones por duplicado.
En las Figuras 1, 2, 3 y 4, se muestran las grficas para la obtencin de la pendiente necesaria para la aplicacin de la ecuacin (17) sugerida por Ibarz et al. (2000) y as obtener la difusividad trmica de las especies en estudio.
Log Ycf
-1 -1.5
y = -0.0008x - 0.8741 R2 = 0.9708

=5,8215E-08
0.00 0 -0.50 500 1000 1500
-2
=4,8509E-08
y = -0.0007x - 1.0577 R2 = 0.9749
Log Ycf
-1.00
Tiem po (s)
-1.50
-2.00 Tiem po (s)
Figura 4. Determinacin de pendientes para el clculo de la difusividad trmica de la trucha (Oncorhynchus mykiss). Kumbhar et al. (1981), report valores de difusividad para 12 especies diferentes de peces, dentro de un rango de 1,086 a 1,875 x 10-7 m2/s. Cabe mencionar que las especies evaluadas en el presente trabajo, no estn incluidas en esta relacin; sin embargo, estos valores pueden ser tomados de manera referencial para realizar la comparacin con los obtenidos experimentales, debido a que el estudio en mencin estuvo referido a especies de agua dulce como salmn y tilapia roja. Por otro lado, Radhakrishnan (1997) determina la poca influencia de los parmetros de humedad y grasa en la determinacin de la difusividad, razn por la cual no se propuso un modelo matemtico para su determinacin.
Figura 1. Determinacin de pendientes para el clculo de la difusividad trmica de la concha de abanico (Argopecten purpuratus).
=7,1049E-08
4.4 Determinacin de la gravedad especfica (Gs)

Los resultados se muestran en la Tabla 5, donde se puede apreciar que los valores adimensionales experimentales y tericos son parecidos, en base a estos resultados podemos determinar el peso especfico de las muestras. Tabla 5. Gravedad especfica (Gs) para las materias primas en estudio.
Experimental* Muestra Gravedad Especfica (Adimensional) Terico (Clculos) Peso Especfico (kg/m3) Gravedad Especfica (Adimensional)
Figura. 2. Determinacin de pendientes para el clculo de la difusividad trmica del calamar (Loligo vulgaris).
=6,5749E-08
Concha de abanico Calamar Tilapia Trucha
1,09 0,98 1,02 1,04
1052,8 933,44 1071,54 1069,84
1,05 0,93 1,07 1,06
La gravedad especfica al estar en ntima relacin con el peso especfico proporciona la idea de la 159
Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) cantidad de agua y slidos presentes en las muestras, tal es as que la tilapia y trucha de acuerdo a los anlisis poseen mayor cantidad de slidos que las otras muestras y los valores de gravedad especfica son ligeramente superiores. La utilidad prctica se encuentra en las operaciones de manipuleo y cubicaje de los productos o especies en general. procesos trmicos de las especies: concha de abanico, calamar, tilapia gris y trucha arco iris. 2. Los valores de calor especfico para las especies fluctan experimentalmente entre 0,82 y 0,85 cal/gC y tericamente 0,81 a 0,84 cal/g-C, correspondiendo los valores relativamente ms altos a la concha de abanico y calamar, especies con elevado contenido de agua. 3. La difusividad trmica est en el orden de 10 -8 2 m /s, correspondiendo los valores ms altos a la concha de abanico y calamar. 4. La conductividad trmica oscila entre 0,19 y 0,24 W/m-C, que est relacionado directamente con el contenido de humedad e inversamente proporcional al contenido de grasa de las especies estudiadas, esta tendencia se observa en los valores experimentales obtenidos. 5. La gravedad especfica oscila experimentalmente entre 0,98 y 1,09; la cual nos permite determinar de los volmenes ocupados en las operaciones de almacenamiento.
4.5 Determinacin de la conductividad trmica (k)

Los valores de conductividad trmica se presenta en la Tabla 6, en general los valores obtenidos con datos experimentales oscilan entre 0,19 y 0,24 W/mC, puede observarse que el valor aumenta a medida que aumenta la cantidad de agua presente en la muestra por lo tanto influyendo en relacin inversa el contenido de grasa. Tabla 6. Conductividad trmica (k) de las materias primas en estudio.
Muestra Concha de abanico Calamar Tilapia Trucha Experimental* k k (kcal/h(w/mC) mC) 0,19 0,24 0,22 0,21 0,16 0,21 0,19 0,18 Terica k (w/mC) 0,23 0,23 0,22 0,22 k (kcal/hmC) 0,19 0,19 0,19 0,19
AOAC, Association of Official Analytical Chemist, 2000. Official Methods Analysis. Editado por Kenneth Helrich. Arlington. Vol. I. pp. 3-5. Vol. II. pp. 42-44. CARO, V. 2006. Gua de Prcticas de Fsico Qumica I. Facultad de Ciencias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. 60 pp. CRDENAS, C; CRDOBA, J; COHAILA, L; GONZALES, E. 1979. Caractersticas Fsicas y Qumica de las Principales Especies Marinas Para Consumo Humano. Informe N 52. IMARPE. Callao. 43 pp. DEL VALLE, A; NEZ, R. 1990. Trucha Arco Iris en Translasierra. www.traslasierramix.com.ar/champaayllu/biblioteca/especificos/TruchaArcoIris/truArc oIris.htm HUAYLLANI, A. 2003. Evaluacin de la Conservacin de Trucha (Oncorhynchus mykiss) Salada y Envasada al Vaco. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNCP. Huancayo. 119 pp. HOLMAN, J.P. 1998. Transferencia de Calor. 1ra. Ed. en Espaol. Editorial Concepcin Fernndez. Espaa. 484 pp. IBARZ, A; BARBOZA, G; GARZA, S; GIMENO, V. 2000. Mtodos experimentales en la Ingeniera Alimentaria. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. 283 pp. IMARPE, Instituto del Mar del Per e ITP, Instituto Tecnolgico Pesquero, 1996. Compendio Biolgico Tecnolgico de las Principales Especies Hidrobiolgicas Comerciales del Per. Editorial, Stella. Ate, Lima. 143 pp. IMARPE, Instituto del Mar del Per. 2000. Investigacin de Invertebrados Marinos. Lima. www.imarpe.gob.pe/invertebrados/indice.html
Radhakrishnan (1997) report valores promedio de conductividad trmica de 0,49 y 0,51 W/m C para tilapia y trucha respectivamente, medidas en un rango de temperatura entre 0 a 30C. Dichos valores a pesar de diferir con las obtenidas experimentalmente, pueden ser utilizadas como referencia, teniendo en cuenta que dicha diferencia se debe a la incidencia de la composicin proximal en dicha determinacin. Los valores mayores de conductividad trmica indican que las especies conducen mejor el calor tanto para las operaciones de coccin como para el congelado o refrigerado; en el primer caso se necesitar menor cantidad de calor o vapor para su coccin y para el segundo caso la extraccin de calor ser ms rpida, es decir, requieren menores tiempos para el calentamiento o enfriamiento. El calamar y tilapia son las que reportan los mayores valores de conductividad trmica: 0,21 y 0,19 kcal/h-m-C respectivamente.
5. Conclusiones
De este estudio se pudo llegar a las siguientes conclusiones: 1. Las ecuaciones matemticas recopiladas en este trabajo, para la determinacin de las propiedades termo fsicas (Conductividad trmica, difusividad trmica, calor especfico y gravedad especfica) pueden ser aplicadas en clculos de ingeniera de los An cient. 68(3) 2007, pp. 152-161
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Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 octubre 1995)
Juan J. Mancilla D. 1, Henry Orrego A. 2
Resumen
En el presente trabajo se analiza la CPUE, como ndice de abundancia, aplicada sobre el calamar gigante a bordo de buques calamareros entre abril de 1992 y octubre de 1995 frente al litoral peruano entre la latitud 0326.06S (frontera con Ecuador) y la latitud 1742.11S (altura de la ciudad de Ilo) y entre la longitud 7323.04W y la longitud 8324.83W, fuera de las 30 millas de la lnea de costa. Se realizaron 829 operaciones de pesca para lo cual se emplearon 39 840 mquinas calamareras dobles con un promedio de 48 mquinas por operacin de pesca en 3 271 horas de pesca. La captura total de pota registrada fue 3 586 t, obteniendo una produccin total de 2 455 t a bordo de los buques calamareros. El mayor valor de la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) para todo el perodo analizado fue de 3 532,6 kg/h en julio de 1994 a bordo del Suwa Maru 38. El rango de la temperatura superficial del mar durante la captura oscil entre 17,9 y 19,7 C, obtenindose una mayor captura a los 18,4 C. Se aplic el modelo de regresin lineal mltiple que relaciona la captura del calamar gigante con las variables: nmero de mquinas calamareras; temperatura superficial del mar y las horas de pesca, determinndose la ecuacin: Yi = 36834 379.8 x1 1235.9 x2 + 1563.9 x3 obtenido de 287 observaciones. Se evalu el ANOVA, concluyendo que el coeficiente de correlacin r2 = 0,226 es poco significativo y los coeficientes de regresin diferentes de cero con un nivel de significancia = 0,05, afirmando que la captura del calamar gigante estuvo influenciada principalmente por las horas de pesca, siguindole en importancia la temperatura superficial del mar y el nmero de mquinas empleadas. Palabras clave: Calamar gigante, distribucin, CPUE, mar peruano, buques calamareros.
Abstract
The CPUE applied on giant squid on board of squid ships was analized. The sampled period was from april 1992 to October 1995 in front of the Peruvian sea between Latitudes 0326 S (Equator border) and 1742 S (Ilo city location) and Longitudes between 7323 W and 8324 W, outside the 30 miles from the coastal line. 829 freshing operations were performed using 39 840 double squid machines with an average of 48 machines for fishing operations and 3 271 fishing hours. Total registered capture of giant squid was 3 586 t with a total production of 2 455 t on board of squid ships. The most value of capture per unit of effort (CPUE) was 3 532 kg/h in July 1994 on board of Suwa Maru N 38. The sea surface temperature for catch ranged between 17,9 to 19,7 C and the higher capture was obtained at 18,4 C. The multiple lineal regression model was applied which relates giant squid capture with the variables: number of squid machines, sea surface temperature and fishing hours, as follows Yi = 36834 379.8 x1 1235.9 x2 + 1563.9 x3 obtained from n = 287 analyzed observations. ANOVA was evaluated and it was concludes that the correlation coefficient r2 = 0.226 is low and the regression coefficients were significant and different from zero, with a significance level = 0,05, concluding that the giant squid capture was influenced mainly by the fishing hours following in importance the sea surface temperature and the number of machines used. Key words: Giant squid, distribution, CPUE, Peruvian sea, squid ships.
1. Introduccin
El calamar gigante o pota Dosidicus gigas, es una fuente de riqueza hidrobiolgica distribuida en toda nuestro litoral marino y constituye uno de los principales e importantes recursos marinos del Per destinado al consumo humano directo (fresco) e indirecto (industrial). La explotacin de este recurso en la dcada de los 90, con la presencia de flota extranjeras, vino incrementndose hasta 2005, siendo de 55,1 t en 1998 con una fuerte influencia del evento de El Nio y luego alcanzando 291 140 t siendo el pico ms alto. El estudio busca resaltar la importancia de la captura de pota en diferentes reas de nuestro mar, mediante el anlisis de las principales zonas de pesca y de la captura por unidad de esfuerzo y su
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interrelacin con parmetros oceanogrficos como la temperatura superficial del mar y otros factores propios del esfuerzo aplicado como son el nmero de mquinas utilizadas y las horas de pesca empleadas. El presente trabajo tiene como objetivo principal evaluar la distribucin, abundancia y concentracin de pota a lo largo del litoral peruano, dentro y fuera de las 200 millas analizando la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) de las embarcaciones calamareras que operan en el mar peruano.
El calamar gigante, pota o jibia de la familia Ommastrephidae, tiene un manto alargado en forma de torpedo, de forma cnica en la parte posterior, con aletas grandes y terminales, cartlago del sifn en forma de T invertida, 8 brazos y 2 tentculos alrededor de la boca, 2 hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentculos (Figura 1), excepto en la especie Illex argentinus calamar argentino que presentan 8 hileras de ventosas en el
Ingeniero Pesquero. Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima,Per. 2 Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: horrego@lamolina.edu.pe
Juan J. Mancilla D.L.C., Henry Orrego A. dctilo consecutivos bucales adheridos a los bordes dorsales de los brazos IV, algunos gneros presentan fotforos (Steenstrup, 1857). La Sub familia Ommastrephinae presenta en el sifn una canaleta vertical y una arruga tipo bolsita y fotforos. Se consideran seis gneros de los cuales: Dosidicus, Eucleteuthis, Ommastrephes y Sthenoteuthis, estn representados en el Per y slo el Dosidicus es conocido como de inters comercial (Nesis, 1970; Nigmatullin, 1994). Al realizar el clculo de la fecundidad, Nesis (1970) cont todos los huevos en los oviductos, pero slo los huevos en maduracin (dimetro 1.0 mm) en el ovario. Estas cuentas pueden ser subestimadas, desde 100 000 hasta ms de 60 000 huevos y con un mximo de aproximadamente 650 000 huevos. En alta mar al Oeste de la costa de Ecuador, Per y Chile, el promedio de la alimentacin y de los componentes en proporcin del contenido estomacal total es como sigue: pez linterna 70,2%; calamar 13,3%; plancton 7,9%; Trinchiurus nitens pez cinta 1,2%; despojos (o desechos) de los barcos 1,2%; peces pequeos sin identificar 0,4%; alimentos digeridos y restos sin identificar 5,8% (Nesis, 1970). La pota es una especie euritrmica, su rango de temperatura usual es de 15 - 28 C, las concentraciones ms grandes se registraron en el Hemisferio Sur entre los 17 y 23 C, (mayormente de 18 20 C) y de 25 28 C, en el Hemisferio Norte (Baral, 1967 b; Sato, 1976). El lmite de distribucin es desde Baja California extendindose en algunos aos hasta California Central (37 Latitud Norte) y el lmite al Sur llega hasta ms all del Sur de Chile (47 Latitud Sur). La parte principal de su extensin es desde Baja California hasta el Norte de Chile. Tambin se tiene registros cerca de las Islas Ocenicas, desde las Islas Channel (34 Latitud Norte) y al Norte del Archipilago Juan Fernndez (33 Latitud Sur) y al Sur (Nesis, 1970). Su lmite Occidental de Oeste (Nor-Oeste) llega aproximadamente a 125 Longitud Oeste, a lo largo de la lnea Ecuatorial; es una especie muy abundante en la parte central, con distribucin particularmente en aguas de la Corriente de Humboldt en el Per (Nesis, 1973). Se han obtenido escasos datos de la biologa del Dosidicus gigas, mayormente durante las invasiones espordicas de pota en la costa de California, Per y Chile (Brongersma-Sanders, 1957; Clarke, 1966; Nesis, 1970) y de las observaciones de pota en aguas costeras (Rubio y Salazar, 1992; Schweigger, 1960; Garca Tello, 1965). La distribucin y la densidad de pota dentro de un rea geogrfica cuyo rango es extremadamente poco uniforme se puede decir que en alta mar hacia el Oeste del Per y Chile, las potas estn presentes durante todo el otoo. Durante la primavera ellos estn distribuidos ampliamente sobre la vertiente hasta las 700 millas nuticas desde tierra firme. La concentracin ms densa se encuentra entre el Ecuador y Latitud 1800S, desde la orilla rocosa hasta 200-250 millas nuticas hacia el mar; cerca de la orilla hay poca pota, tambin hacia el Sur de 1800S y ms all de 200-250 millas nuticas desde la costa, el nmero de pota disminuye rpidamente. La aproximacin de pota a las costas del Per, Norte y Centro de Chile es evidente de enero o febrero hasta mitad de abril o mayo. En algunos aos la pota permanece en las aguas de la costa durante todo el invierno. Con la edad las potas migran activamente a zonas ms productivas en aguas de la
Figura 1. Mediciones morfolgicas Dosidicus gigas calamar gigante o pota. El Dosidicus gigas (dOrbigny, 1835) oriundo del Per y Chile, es el ms grande de las especies Ommastrephidae. Es de una longitud de hasta 115120 cm de longitud de manto (LM) y probablemente pesa hasta 50 kilos, ste es una de la especies endmicas (confinado a una determinada regin o pas) del Pacfico Occidental (Nesis, 1973). Evidentemente existen 3 grupos separados de pota, que difieren en tamao y en la madurez. El tamao pequeo de la poblacin de maduracin rpida, habita en la regin ecuatorial y en la Corriente de California; el tamao intermedio de la poblacin de maduracin tarda, habita en la vertiente principal Ocenica de la Corriente peruana (probablemente el grupo ms numeroso), y la poblacin de tamao grande, la de maduracin muy tarda, stas se encuentran en las aguas cercanas a las costas del Per y Chile en la zona que es influenciada por los afloramientos costeros y por la vertiente costera de la Corriente peruana (Sato, 1976). Los espermatforos a medida que crece el macho, su longitud absoluta se hace mayor aunque la longitud relativa a la longitud de manto disminuye o decrece. En los machos de tamaos 24 y 40 cm de longitud de manto (LM), el promedio de la longitud de los espermatforos fue 27,5 y 35 mm respectivamente, y el nmero de espermatforos 300 y 1 200 (Nesis, 1970).
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Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 octubre 1995) Corriente peruana, la zona ecuatorial y luego NorEste y Este del Hemisferio Norte, estas incursiones no son regulares (Gunther, 1936; Falke, 1950; Brongersma-Sanders, 1957). La pota del Per y Chile, Dosidicus gigas de la familia Ommastrephidae es uno de los ms abundantes en el mundo y tiene un rol importante en el ecosistema de las aguas abiertas en la regin SudEste del Ocano Pacfico con presencia masiva. El rol en la nutricin de peces y mamferos marinos es poco conocido, considerndose a la pota como un consumidor de tercer y cuarto orden (Nesis, 1970). La pota siempre est presente en los desembarques de las diferentes pesqueras, representando algo ms del 30% de los cefalpodos desembarcados en el Per (Bentez, 1982). El desembarque anual de cefalpodos en el Per desde 1964 hasta 2005 se presenta en Tabla 1. Tabla 1. Desembarque anual de Cefalpodos en el Per ( t ).
Ao 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Total Calamar 41.5 307.5 554.8 83.4 77.6 172.9 287.0 418.1 719.9 342.8 132.7 466.1 374.0 271.0 361.0 231.0 198.0 852.0 1,462.0 405.0 128.0 428.0 743.0 206.0 169.0 1,025.0 3,725.0 655.0 228.0 508.0 363.0 13,238.0 8,522.0 5,830.0 12.0 148.1 24,548.0 18,738.0 6,490.0 27,441.0 12,481.0 10,205.0 143,589.4 Pulpo 10.7 22.2 24.8 8.5 0.6 3.9 22.1 8.4 5.5 92.7 19.2 13.1 s.i. 37.0 72.0 67.0 51.0 89.0 235.0 809.0 194.0 295.0 512.0 343.0 549.0 489.0 657.0 202.0 350.0 938.0 391.0 668.0 1,712.0 2,092.0 1,955.9 493.9 819.0 635.0 1,415.0 1,429.0 1,270.0 1,077.0 20,078.5 Pota 120.8 127.5 130.4 340.2 311.1 600.8 484.1 385.5 37.9 s.i. s.i. s.i. 717.0 1.0 s.i. 59.0 s.i. 39.0 880.0 2.0 35.0 207.0 716.0 20.0 446.0 1,011.0 6,898.0 77,631.0 107,144.0 140,252.0 188,801.0 184,746.0 40,516.0 43,239.0 55.1 37,390.4 53,795.0 71,834.0 146,390.0 153,727.0 270,368.0 291,140.0 1,820,597.8
El anlisis y evaluacin se realiz entre abril de 1992 y octubre de 1995 en las reas de pesca comprendida entre las latitudes 0326.06S y 1742.11S (entre Tumbes e Ilo) y las longitudes 7323.04W y 8324.83W. Las capturas se realizaron a bordo de 5 embarcaciones japonesas cuyas caractersticas se observan en la Tabla 2, dentro y fuera de las 200 millas a excepcin de las 30 millas de la lnea de costa. Las reas de pesca donde se trabaj fueron divididas en cuadrados Marsden 1lat.S x 1 Long W = (60 x 60 millas nuticas). El formato de registro operacional contiene los siguientes datos: nmero de orden, fecha, posicin Lat.S y Long. W, N de horas, suma de mquinas dobles y en promedio, tipos de productos en bloque M c/a T F: manto con aleta, tubo o filete; Ms/a T F: manto sin aleta, tubo o filete; aleta y tentculo con sus respectivos pesos promedios, y total de bloques, promedio de la temperatura superficial del mar (TSM) en grados centgrados, produccin y captura en kg., reas de pesca, profundidad del cardumen (m) y nmero de operaciones. El formato de captura y produccin para los diferentes tipos de productos contiene la siguiente informacin: rea de operacin, posicin Lat. S y Long. W, captura y produccin en kg para cada tipo de producto y el total, el promedio de la temperatura superficial del mar en grados centgrados. Se emple la carta de navegacin de la zona de pesca y todos los datos fueron registrados in situ a bordo de las embarcaciones calamareras.
3.1 Obtencin de la captura total en funcin al factor de conversin

Para obtener la Captura total se muestra en la tabla 3 los factores de conversin empleados para los diferentes productos procesados y congelados en bloque y estibados en la bodega de las embarcaciones.
3.2 Obtencin de la captura por unidad de esfuerzo (CPUE)

En la determinacin del esfuerzo de pesca se han empleado diferente unidades de esfuerzo como: horas de pesca (kg/h); nmero total de mquinas calamareras (kg/mq); nmero de mquinas en promedio por hora (kg/mq/hora) y el nmero de poteras en la extraccin del calamar gigante por hora (kg/pot/h). Por representar mejor las unidades de esfuerzo se analiza el comportamiento mensual de la CPUE teniendo como referencia las unidades de esfuerzo expresadas en horas de pesca.
Fuentes: Anuario Estadstico Pesquero (IMARPE), 1964-1983 Estadstica de los Desembarques de la Pesquera Marina (IMARPE), 1984-1994. Estadstica de los Desembarques de la Pesquera Marina peruana (IMARPE), 1995-1997 Informe Estadstico de los Recursos Hidrobiolgicos de la Pesca Artesanal 1998, e Industrial 1999 (no publicado) Anuario Estadstico PRODUCE, 2000-2005. s.i: sin informacin
3.3 La temperatura superficial del mar (TSM)

Se registr la temperatura superficial del mar de la lectura en el termmetro digital, tanto al inicio como 164
An cient. 68(3) 2007, pp. 162-170
Juan J. Mancilla D.L.C., Henry Orrego A. al final de la operacin de pesca. Luego se obtuvo el promedio mensual y por reas de pesca. Yi = o + 1X1 + 2X2 + 3X3, cuyas variables son: Yi = Captura del calamar gigante en kg. X1 = Nmero de mquinas calamareras. X2 = Temperatura superficial del mar (TSM) en C. X3 = Horas de pesca. Se realiz el correspondiente anlisis de variancia (ANOVA), con su respectiva prueba estadstica F.

Para la evaluacin de las capturas se realiz el anlisis de regresin lineal mltiple entre la captura (Y) y las variables asociadas con el sistema de pesca ambiental.
Tabla 2. Caractersticas de las embarcaciones calamareras.
Fuente: Gyoren del Per S.A.C.; Koni Kasa S.A. Tabla 3. Factor de conversin para hallar la captura total del Dosidicus gigas.
Producto Entero Eviscerado Manto con Aleta (tubo o filete) Manto sin Aleta (tubo o filete) Aleta Tentculo Otros Frmula Peso total Peso total Peso total Peso eviscerado Peso total Peso M c/a Peso total Peso M s/a Fc 1.0 1.15 1.7 2.2 > 2.2
Donde: (M c/a, T F) = Manto con aleta, tubo o filete. (M s/a, T F) = Manto sin aleta, tuvo o filete. Fc = Factor de conversin. Clculo para reconstruir la captura: Captura = Producto (N bloq) x Peso promedio del Bloq (kg) x Fc No incluye, cabeza o tentculo y aletas Produccin = Producto (N bloq) x Peso promedio del Bloq (kg) Si incluye, cabeza tentculo y aletas.
Las reas de pesca de las embarcaciones calamareras se muestran en la Figura 2, donde se puede observar que el periodo cubre todas las temporadas del ao a excepcin del verano. Las temporadas en que se realizan el mayor nmero de operaciones en el mar est entre el invierno y primavera con 762 operaciones en 251 das de pesca. 165
La mayor parte de las zonas de pesca abarcan la zona norte del Per principalmente entre las localidades de Mncora y Chicama, pero con mayor predominancia entre Mancora y Punta Falsa. Estos resultados coinciden con lo hallado por Bentez y Valdivieso (1984) de que la mayor concentracin y captura del calamar gigante se presenta en la zona norte del Per. La captura y produccin total por mes y ao para el Dosidicus gigas durante el periodo en estudio de abril
Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 octubre 1995) 1992 a octubre de 1995, se puede observar en la Tabla 4. Se realizaron 829 operaciones de pesca, empleando 39 840 mquinas calamareras dobles con un promedio de 48 mquinas por operacin de pesca en 3 271 horas de pesca. Resalta notoriamente la captura y produccin con 904,9 t y 665,8 t de calamar gigante respectivamente, realizado a bordo de Suwa Maru N 38 en julio de 1994, adems la menor la captura y produccin fue de 15,1 Tn y 9,5 Tn a bordo de Choyo Maru N 5 en octubre de 1995, este ltimo afectado por los pocos das de pesca invertidos. La captura total de pota registrada fue 3 586 t, obteniendo una produccin total de 2 455 t a bordo de los buques calamareros. La presencia de la pota y por lo tanto su captura est relacionada en cierto modo con las estaciones del ao y otros factores externos, siendo uno de los mas importantes la temperatura superficial del mar. El rango de esta temperatura (TSM) registrado en todo el periodo de estudio oscil entre 15,7 C mnima y 25,9 C mxima, determinndose un rango ptimo de captura entre 17,9 y 19,7 C. Se obtuvo la mayor captura a los 18,4 C con una captura de 904,9 t de pota que represent el 25,2% de la captura total para el periodo analizado (Figura 3). Ropert et al. (1984) reporta una distribucin de pota dentro de un rango de temperatura superficial entre 16 y 30 C y Bentez (1982) entre 17.5 y 27.5 C; adems Rubio y Salazar (1992) mencionan que las condiciones del medio ambiente del calamar gigante se localizan en frentes de penetracin de aguas ocenicas superficiales de 20 a 21 C y en las aguas costeras de 17.8 a 19.6 C, indicando que las mejores capturas se realizan entre 18.9 C y 19.6 C en funcin a la estructura trmica de la columna de agua de 0 a 10 m. La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes y ao expresada en diferentes unidades de esfuerzo para todo el perodo se muestra en la Tabla 5 y Figura 3. Analizando la CPUE en unidades de esfuerzo expresadas como horas de pesca, se observa que predomina notablemente la CPUE en el mes de julio de 1994 con 3 532,6 kg/h a bordo de Suwa Maru 38 y luego en junio de 1995 con una CPUE de 1 581,90 kg/h a bordo del Choyo Maru 5; Adems, se destaca tambin la CPUE en el mes agosto de 1993 con 1 722,40 kg/h a bordo del Hakko Maru 51, siendo siempre stos dos ltimos valores inferiores con respecto al resultado obtenido en el mes de julio de 1994. Este mayor valor de la CPUE est relacionado con la temperatura superficial del mar (TSM) de 18,4 C, tal como se observa en la Figura 4 que nos muestra la variacin mensual de la CPUE relacionada con la temperatura promedio superficial del mar durante todo el periodo analizado. La CPUE hallada en este estudio fue notoriamente mayor a la reportada por el trabajo de exploracin a bordo del Shinko maru 2 en 1989 y que oper en los meses de noviembre y diciembre obteniendo valores de 18.74 a 472.12 kg/h (Rubio y Salazar, 1992). Estos valores de CPUE tambin fueron mayores a la obtenida por Baltuano (1994) registrado en diciembre de 1992 que obtuvo 1200 kg/h, sin embargo en junio de 1993 se obtuvo un CPUE alto de 3980 kg/h coincidente al alcanzado en la misma temporada (invierno) en el mes de julio de 1994.
An cient. 68(3) 2007, pp. 162-170
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Juan J. Mancilla D.L.C., Henry Orrego A. Figura 2. reas de pesca de las embarcaciones. Tabla 4. Captura y produccin total para el Dosidicus gigas.
Figura 3. La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes y ao para el Dosidicus gigas.
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Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 octubre 1995)
Tabla 5. La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes y ao para el Dosidicus gigas.
Figura 4. Variacin mensual y total de CPUE (kg/h) para el Dosidicus gigas. De las variables (Xi) sometidas al anlisis de variancia (ANOVA) para todo el periodo de estudio se obtuvo el Fcal = 27,5 (Tabla 6), que es altamente significativo y lo cual nos indica que las variables en estudio se ajustan al modelo, adems el coeficiente de determinacin mltiple r = 0,226, aunque poco significativo, nos indica el 22,6% de la variabilidad total de la captura de pota estn explicadas por la variabilidad de la horas de pesca (0,39); la temperatura superficial del mar (0,22) y el nmero de mquinas calamareras (0,19) dichos datos fueron obtenidos de N=287 observaciones a un nivel de significancia del 5% (Tabla 7). An cient. 68(3) 2007, pp. 162-170 El coeficiente de correlacin respectivo r = 0,4753, indica que existe una asociacin lineal mltiple de la captura de pota con las variables explicativas (Xi), afirmando que los datos observados se ajustan al modelo de regresin mltiple. Tabla 6. Anlisis de variancia.
Fuente de variabilidad Regresin Residual Total GL 3 283 286 SC 11651528777 39948993086 51600521864 CM 3883842926 141162520 Fcal 27.51
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Juan J. Mancilla D.L.C., Henry Orrego A. una fuerte asociacin lineal entre la captura de pota con las variables explicativas (Xi). Por lo tanto, existe suficiente evidencia estadstica para afirmar que los datos observados (n = 23) se ajustan al modelo de regresin lineal mltiple con un nivel de significacin = 0,05, influyendo las horas de pesca (0,68) luego las mquinas calamareras (0,21) y la temperatura superficial del mar (0,17). El coeficiente de variabilidad (CV) total en % para todo el periodo fue 107,49% siendo muy variable debido a las diferentes reas de pesca, meses y aos que se captur el recurso por parte de cada embarcacin en la captura de pota, destacando con 113,7% la embarcacin Hakko Maru 51 en 1993.
Particularmente, del anlisis de cada una de las embarcaciones calamareras que se muestra en la Tabla 7, la embarcacin Suwa Maru 38 muestra un coeficiente de determinacin r = 0,464 que fue sobresaliente con respecto a los dems buques indicando que el 46,4% de la variabilidad total de la captura de pota estn explicadas por la variabilidad del nmero de mquinas calamareras (X1); la temperatura superficial del mar (X2) y las horas de pesca (X3), determinando el grado de ajuste de los datos observados a la ecuacin de regresin lineal mltiple. De igual manera, el respectivo coeficiente de correlacin mltiple r = 0,681, nos indica que existe
Tabla 7. Anlisis estadstico de los cinco buques calamareros.
5. Conclusiones
Se captur un total de 3 586 t de pota con una estimacin promedio de 12,5 t/da, y una CPUE de 1,09 t/h, durante 14 meses correspondiente a 287 das efectivos de pesca, desde abril de 1992 a octubre de 1995. La produccin total fue de 2 455 t. El mayor valor de la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) para todo el perodo analizado fue de 3 532.6 kg/h en julio de 1994 a bordo del Suwa Maru 38. Durante todo el periodo la TSM promedio por operacin de pesca oscil entre 17,9 y 19,7C, obtenindose una mayor captura a los 18,4C. Utilizando un modelo de regresin lineal mltiple result un coeficiente de correlacin relativamente bajo; la prueba estadstica F, y la prueba de hiptesis nos muestra un nivel de significacin aceptable con = 0,05, por lo tanto la captura de pota, y los ndices de CPUE, estuvo influenciada por las horas de pesca (X3) luego la temperatura superficial del mar (X2), y el nmero de mquinas calamareras (X1) para las 5
embarcaciones calamareras con N = 287 datos observados y analizados. La mayor parte de las zonas de pesca donde se distribuye el calamar gigante abarcan la zona norte del Per, principalmente entre las localidades de Mncora y Chicama, pero se present una mayor predominancia entre las localidades de Mncora y Punta Falsa.
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Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 octubre 1995) BENITEZ, 1982. Desembarque de Cefalpodos Pelgicos en el Litoral peruano. Bol. Int. Mar Per Callao, 10 (5): 107 139 pp. BENITEZ C. Y VALDIVIESO V. 1986. Resultados de la Pesca exploratoria de 1979/1980 y desembarque de cefalpodos pelgicos en el litoral peruano. Boletn Instituto del Mar del Per (IMARPE), Vol. 10 N 5. BRONGERSMA-SAUNDERS, M. 1957. Mass mortality in the sea. Geological Society of America Memoir 67, Vol. I. CLARKE, M.R. 1966. A review of the systematies and ecology of oceanic squids. Advances Marine Biol. 4; 91-300 pp. GARCIA-TELLO, 1965. Utilizacin de la mandbula inferior de la jibia Dosidicus gigas (DOrb.) en el clculo de su peso total (Mollusca, Cephalopoda, Ommastrephidae). Revista de Biologa Marina, 12. GUNTHER, E. 1936. A report on the oceanographical investigations in the Peru Coastal Current. Discovery Rep., 13. INSTITUTO DEL MAR DEL PER, 1992-1996. Estadstica de los Desembarques de la Pesquera Marina peruana. Informes N 118, abril 1996, 76 pp.; N 129, diciembre 1997, 64 pp. INSTITUTO DEL MAR DEL PER (IMARPE) E INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO, 1996. Compendio Biolgico Tecnolgico de las principales especies hidrobiolgicas comerciales del Per, 143 pp. NESIS, K.N. 1970. The biology of the giant squid of Per an Chile Dosidicus gigas, P.P. Shirshov Institute of Oceanology USSR. Academy of Sciencies. Volumen 10, N 1, 1970; 108-118 pp. NESIS, K.N. 1973. Cephalopod of the eastern ecuatorial and southeastern Pacific. Tr. Inst. Okeanol. Akad. Nauk. SSSR 94: 188-240 pp. NIGMATULLIN, Ch.M., and LAPTIKHOVSKY, V.V. 1994. Reproductive strategies in the squids of the family Ommastrephidae (preliminary report) edited by Atlantic Research Institute of Fisheries and Oceanography, 5 Dm. Donskoy Str. Kaliningrad 236000 Russia, 79-82 pp. ROPERT. 1984. FAO, Species Catalogue, Vol. 3. Cephalopods of the world. An annotate and illustrate Catalogue of species of interest to fisheries FAO Fish, synop, 125 Vol. 3: 277 pp. RUBIO, J. y SALAZAR, C. 1992. Prospeccin Pesquera del calamar gigante Dosidicus gigas a bordo del buque Japons SHIKO MARU 2, noviembre diciembre de 1989, Informe N 103. Instituto del Mar del Per (IMARPE), 31 pp. SATO, T. 1976. Resultados de la pesca exploratoria de 1971 para Dosidicus gigas frente a California y Mxico, FAO Fish. Rep., (1970) Suppl, 1:61-67 pp. SCHWEIGGER, E. 1960. Fenmenos hidrogrficos y biolgicos en el mar del Per y en el norte de Chile, Revista de Biologa Marina, Chile. STEENSTRUP, 1857. Contribucin al conocimiento bioecolgico de la familia Ommastrephidae en el Atlntico Centro-oriental. WILHELM, G. 1954. Algunas observaciones acerca de mortandades de jibias (Dosidicus gigas) en el litoral de Concepcin, Revista de Biologa Marina, Chile.
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Efecto del congelado sobre las caractersticas del msculo de la concha navaja (Ensis macha)
Andrs Molleda Ordoez 1
Resumen
El congelar supone la conservacin prolongada de un producto, manteniendo la caracterstica sensorial inicial de la especie, es decir, preserva su calidad original, tanto higinica, nutricional y sensorial (caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin, por lo que el conocimiento de su composicin y el efecto que pueda presenta durante la operacin de congelado, servir como gua para realizar la produccin de concha navaja congelada. La composicin fsica de la concha navaja (Ensis macha) fue la siguiente: valvas, 27,1%; vsceras y tejido de recubrimiento, 30 %; msculo, 23,7 %; liquido intervalval, 19 % para un tamao promedio de 11 cm. Y su composicin qumica proximal fue: humedad, 79,78%; protena, 13,26%; grasa, 0,5%; y ceniza, 1,95%. Durante el congelado, la zona de mxima formacin de cristales de hielo para la concha navaja con valvas estuvo en el rango de -1,4 a -1,5 C y para el msculo es de -3,0 C, cuando las muestras se congelaron a -22 C. La operacin del congelado afect a la caracterstica del msculo de la concha de navaja disminuyendo principalmente la textura, la cual se refleja en el exudado, 7 % para el msculo y 22,8 % para la concha navaja entera, medida inmediatamente despus del congelado. Palabras clave: Ensis macha, concha navaja, congelacin, exudado.
Abstract
Freeze supposes the prolonged conservation of a product, maintaining the initial characteristic of the species; preserves its original quality, hygienic, nutritional and other characteristic (texture, flavour, smell, etc.), after its defrost, for that the knowledge of its composition and the effect that can present during the freezing operation will serve as guide to make the razor clam (Ensis macha) freeze production. The physical composition of the razor clam (Ensis macha) was the following: shell, 27.1%; guts and covering tissue, 30%; muscle, 23.7%; and internal liquid, 19%; and a average size of 11 cm. The proximal chemical composition was: humidity, 79.78%; protein, 13.26%; fat, 0.5%; and ash, 1.95%. During frozen, the zone of maxima ice crystal formation for the shell knife with shell was around of -1,4 to -1.5 C and for the muscle was of -3.0 C, when the samples were to -22 C. The frozen operation affects to the characteristic of the muscle of the knife shell falling the texture, which is reflected in the exudate, 7% for muscle and 22.8% for the shell whole knife, measurement immediately after freezing. Key words: Ensis macha, whole knife, freezing, exudates.
1. Introduccin
Durante la ltima dcada la industria del congelado ha orientado su produccin a diversificar el uso de su materia prima, tal es el caso del bacalao de profundidad, el calamar gigante o la concha de navaja. El congelar supone la conservacin prolongada de un producto, manteniendo la caracterstica sensorial inicial de la especie, es decir, preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y sensorial (caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin. Una de las especies que se vine congelando a nivel industrial es la concha navaja (Ensis macha) entera o desvalvada, careciendo de informacin sobre su proceso y composicin. Por ello, dentro del presente trabajo de investigacin se plantean los siguientes objetivos: 1. Determinar la composicin fsica y qumica proximal de la concha navaja (Ensis macha). 2. Obtener los perfiles de temperatura durante el congelamiento de la concha navaja (Ensis macha) 3. Analizar la influencia de la operacin del congelado sobre la concha navaja (Ensis macha) entera y del msculo.
1
Con el nombre de navaja se identifican diferentes especies pertenecientes a los gneros Ensis y Solen. La navaja comn es la ms popular por su gran calidad gastronmica; su concha es alargada y muy frgil; las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, tienen una superficie brillante que parece barnizada, las valvas son alargadas, con una concha arqueada muy caracterstica (en forma de navaja).
Figura 1. Concha navaja Ensis macha. La concha navaja (Ensis macha) habita en fondos arenosos, se alimentan de plancton y materia orgnica en suspensin y se distribuye desde el golfo de Magallanes - Chile hasta Baha de tortugas - Per (EROSKI, 2007).
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: amollada@lamolina.edu.pe
Efecto del congelado sobre las caractersticas del msculo de la concha navaja (Ensis macha) Por la modalidad de alimentacin (captan nutrientes por medio de la filtracin de agua de mar), los moluscos concentran con facilidad agentes patgenos y sustancias txicas del medio natural, que puede estar contaminado por desechos industriales o aguas servidas, por lo que constituye un peligro para la salud si son consumidos sin el debido tratamiento con fro (Valiente, 2001). Tabla 1. Informacin nutricional (en100 g) de la concha navaja (Ensis arcuatus). Los moluscos especialmente los bivalvos, sufren usualmente una alteracin de tipo fermentativo a causa de los carbohidratos, que son desdoblados en condiciones anaerbicas para formar principalmente cido lctico y alcohol. Para disminuir este proceso de deterioro, los moluscos como en el caso de los bivalvos deben desembarcarse vivos y mantenerse as hasta el momento del proceso, por lo que es recomendable utilizar un lugar fresco o refrigerado y hmedo. El almacenamiento a 2 - 4 C y posterior congelacin y almacenamiento congelado a 30C sobre la degradacin de nucletidos, contenido de hipoxantina (Hx), capacidad ligante de agua y pH del msculo aductor de vieira (callo) indican una rpida prdida de la calidad en el msculo almacenado en fro. La calidad de la carne y la vida til del producto congelado son principalmente afectadas por el tiempo transcurrido entre el enfriamiento postmortem y la congelacin. (De Vido, 2007) La medida del pH del msculo abductor es un indicador de grado de frescura y, por lo tanto, de su idoneidad para ser congelado. En un producto fresco su valor vara entre 6,3 y 6,5, en tanto el producto de poca frescura se ubica por debajo de 5,8 (Valiente, 2001). Para determinar el pH del msculo abductor se prepara previamente una solucin homogeneizada del mismo con agua destilada, en proporcin slido/ lquido igual a 1:10. La medida de pH se efecta con ayuda de un papel indicador o, para mayor precisin con un potencimetro (FAO, 1999). Los procesos de preservacin temporal (refrigeracin o enfriado con capas de hielo) o de conservacin por ms tiempo, como la congelacin, tienen un efecto sobre los aspectos de frescura de los moluscos, provocan la abertura de las valvas lo que ocasiona la prdida del agua intervalval y la sequedad del msculo. Este msculo suele cambiar de color blanco a ligeramente amarillento y los tejidos que unen las valvas pierden la flexibilidad y hace difcil que puedan cerrarse. Para aplicar la congelacin como mtodo de preservacin de un alimento, se debe considera que la congelacin se lleva en el lquido de los tejidos; este se encuentra ubicado entre las clulas, fibras y entre los espacios existentes entre ellas; constituyendo una solucin dbil de una serie de sales y protenas. La concentracin del lquido de los tejidos es diversa y depende de su ubicacin entre los elementos del tejido, siendo menor en los espacios entre las clulas y entre porciones de fibras. La mayor parte del agua se encuentra en estado libre, el resto en estado coloidal y enlazado mayormente con protenas. El agua enlazada se congela parcialmente a temperaturas muy bajas. Se considera que 1 g de protena enlaza, en promedio 0,3 g de agua. (Valiente, 2001). Como resultado de la disminucin de la temperatura por eliminacin de calor se lleva al lquido a niveles de sobreenfriamiento donde se desarrolla el proceso de cambio de estado fsico cristalizacin del lquido. A temperaturas superiores al punto de
Fuente: Lonxanet (2007).
El transporte, manipuleo y almacenamiento de moluscos debe realizarse en cajas o mallas de poca altura para evitar el deterioro de las valvas. Adems, para mantener en estado vivo se debe evitar la exposicin de los moluscos a temperatura excesiva del calor o fro o a los cambios repentinos de la misma y resulta de suma importancias si est prevista la purificacin ulterior de los mariscos. Durante el manipuleo y almacenamiento de los moluscos deben ser permanentemente protegidos del resecamiento, del contacto con el hielo o superficies refrigerantes. La temperatura de almacenamiento ms apropiada generalmente se encuentra en el rango de 2 a 10 C. Las valvas cerradas del molusco reflejas su buen estado de conservacin. (Valiente, 2001) Caractersticas iniciales de frescura de la Concha Navaja (Tagelus dombeii): valvas cerradas, de estar abiertas deben cerrarse al contacto o al golpearlas. Deben estar enteras, liquido intervalval cristalino y sin olor. Olor caracterstico. Msculo hmedo, adherido a las valvas y de aspecto esponjoso y de color crema claro. La composicin qumica en porcentaje (%) de moluscos bivalvos como el mejilln verde (Perna viridis) presenta una humedad 80,29 + 2,51; protenas, 12,14 + 1,57; grasa, 2,11 + 0,49 y ceniza, 2,70 + 0,38 y para la ostra perlera (Pinctada imbricada): presenta una humedad 81,41 + 2,63; protenas, 12,80 + 1,18; grasa, 1,77 + 0,32 y ceniza, 2,78 + 0,36 (Cabello et al., 2004). Fennema (1985), presenta datos del contenido de protenas para la ostras de 13% y para el mejilln de 11%. Los componentes (protena, grasa, ceniza y humedad) nutricionales son importante en la calidad de la materia prima como alimento. Estos varan considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuo de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tamao, medio ambiente y poca de ao, y tambin estn estrechamente relacionada con la alimentacin. (Cabello et al., 2004) 172
Andrs Molleda Ordoez cristalizacin, en el lquido existe pequeas formaciones (cristales dispersos); estas formaciones son inestables, surgen y desaparecen incesantemente bajo el movimiento trmico de las molculas. A temperaturas inferiores las pequeas formaciones se estabilizan, crecen en nmero y aumentan sus dimensiones y surge una tendencia definida de cristalizacin.
Tabla 2. Parmetro de frescura en moluscos bivalvos.
Fuente: Cabello et al., (2004).
Cuando la temperatura de las soluciones coloidales (lquido del tejido de pescados y mariscos) es algo menor que su temperatura de cristalizacin, se rompe el equilibrio de fase y se forman los centros de cristalizacin, esto es entre -1 y -2 C. Apenas se forman los embriones cristalinos, la temperatura del producto aumenta hasta temperatura crioscpica y se desarrolla el proceso de cristalizacin. El carcter y velocidad de este proceso se determina por las condiciones de la eliminacin del calor (Valiente, 2001). El crecimiento de los cristales es posible, si la nucleacin ya se ha realizado en tanto que la nucleacin requiere de varios grados de subenfriamiento y su crecimiento es posible con un subenfriamiento adicional mnimo siempre que el cristal se encuentre estable. La velocidad de crecimiento est controlada con la velocidad de separacin de calor del sistema. En tanto se encuentre un cristal estable, al formarse el hielo, la fase lquida se concentra ms, con lo cual la viscosidad aumenta al igual que las concentraciones inicas. Si las membranas celulares estn intactas y resisten el paso del hielo presenta una fuerza impulsora que origina la deshidratacin de las clulas por fenmeno osmtico. Dependiendo de la velocidad de enfriamiento y de la permeabilidad de las paredes celulares al agua, el contenido celular puede subenfriarse. Si se realiza un enfriamiento muy rpido, las clulas pueden congelarse interiormente, en tanto que en un enfriamiento muy lento, solo se forma hielo extracelular. Si se presenta una precipitacin de sales, se origina una serie compleja de cambios de pH. (Neave, 1989), y como consecuencia al realizar el An cient. 68(3) 2007, pp. 171-177
descongelamiento del producto no se restablece plenamente la estructura de los tejidos. Las propiedades que intervienen en los proceso trmicos son: densidad ( ), conductividad trmica ( ), entalpa (H), calor especfico (Cp) y difusividad trmica ( ); los mismos cambian durante el proceso de congelacin (Neave, 1989). La disminucin de la temperatura de congelamiento del lquido en la carne del molusco como resultado de la presencia de diferentes sales orgnicas y no-elctroltos, corresponde a un contenido de cloruro de sodio equivalente a 1.4% aproximadamente. Como consecuencia del enfriamiento hasta una temperatura cercana a -1 C se inicia la cristalizacin de agua pura, mientras que la soluciones restantes se concentra. La mayor parte del agua se congela en el intervalo de temperatura de -1 a -5 C, lo que retarda la velocidad de enfriamiento del producto en dicho intervalo de temperatura; esta etapa debe durar menos de 2 horas. Una grfica de congelamiento se caracteriza por presentar claramente tres segmentos de la curva. Al inicio del proceso, el lquido se enfra hasta el punto crioscpico, lo que se refleja en la cada abrupta de la temperatura. La formacin de cristales ocurre a temperatura constante y se produce un gran desprendimiento de calor como resultado del cambio de estado. La extensin del segmento de temperatura constante depende de la intensidad de la eliminacin de calor: cuanto mas intensa sea la eliminacin del calor, tanto mas corto ser el segmento de la curva, y el tercer segmento muestra el enfriamiento del producto hasta la temperatura prevista (Valiente, 2001). 173
Efecto del congelado sobre las caractersticas del msculo de la concha navaja (Ensis macha) En la congelacin rpida, habida cuenta de que los espacios constituyen un todo continuo, el agua que procede de la fusin del hielo intercelular discurre como por una red de drenaje. Si la descongelacin es lenta las clulas musculares tienen tiempo de reabsorber por inbibicin parte del agua antes de que empiece a exudar. La hidratacin de las protenas es muy reducida en el punto isoeltrico. En el tejido congelado rpidamente, cuya agua se congela preferentemente en el interior de las clulas y poco en los espacios intercelulares, se producen menores prdidas por exudacin que en los congelados lentamente, ya que en aquellos resultan muy raras veces rasgados mecnicamente las membranas celulares o sarcolemas. Solo cuando media una accin mecnica (presin) se produce una mayor perdida de fuga, pero no de manera espontnea, en cualquier caso, siempre se producen perdidas por exudacin, ya que por efectos de la congelacin, los coloides celulares siempre pierden algo de su capacidad de inbibicin, quedando en tal estado sin la total capacidad para retener todo el agua de descongelacin (Herrmann, 1977). El congelamiento del agua en la carne implica determinados daos de la estructura celular y subcelular, aumento de la concentracin de los sustratos de la reaccin y de las activadores de las enzimas, as como de la dilucin de la protenas estructurales. A -20 C slo el 89% del agua del msculo se congela quedando un 11% en forma de lquido concentrado (Sikorski, 1994). La prdida de agua por evaporacin durante la congelacin representa generalmente en un 0,5 y 1,2% de la masa del producto aunque pueden alcanzar un 5%. Esta prdida depende, mayoritariamente de las condiciones de congelacin y, especialmente durante una congelacin mecnica, de la velocidad del aire. De su temperatura y de la humedad relativa, las perdidas son elevadas hasta que el producto alcance la temperatura de congelacin (Genot, 2003). Con la finalidad de disminuir la exudacin del lquido de los tejidos luego de la descongelacin (que pueden alcanzar hasta 25%) los moluscos se lavan con una solucin dbil de cloruro de sodio. El sistema de almacenamiento a -10 C muestra alteracin en la estructura de la protena y la presencia de TMAOasa juega un rol importante en esta alteracin y agregado de las protenas del msculo de pescado analizado a -10 C (Kittima, 2007).
3.3 Materiales y equipos

Los materiales utilizados fueron: lminas de polietileno, cuchillo, bandejas y materiales de vidrio. Equipos: 1. Congelador Coldex. 2. Termmetros TM50 Temp-Seeker. 3. Balanza analtica, SAUTER, cap. 200 g. 4. Microprocessor Pench pH/mV/ATC Meter. 5. Estufa, MEMMERT, T 120 C, 220 v. 6. Equipo Soxhlet, para determinacin de grasa total. 7. Equipo semi-micro Kjeldahl, para determinacin de protenas. 8. Mufla, marca TEMCO Mod. CP ASIOT. 9. Higrmetro, marca traceable hygrometer.
3.4 Metodologa
1. Inspeccin de las caractersticas sensoriales: se realiz siguiendo la metodologa reportado por Cabello et al. (2004) sobre Parmetros de Frescura en Moluscos Bivalvos. 2. Determinacin de la composicin qumica y pH de la concha navaja: la composicin qumica proximal se determin siguiendo la metodologa de la A.O.A.C (1995) y el pH mediante la metodologa reportada por ITP/JICA (1982). 3. Medicin del perfil de temperatura de congelado: el proceso de disminucin de temperatura se realiz con la lectura de la temperatura a travs de un termmetro en el centro del producto a intervalos de 1 minuto, lo que permiti realizar el seguimiento del proceso de congelado.
3.5 Procedimiento
Inspeccin sensorial de concha navaja (Ensis macha): Se realiz la inspeccin de las caractersticas sensoriales de la especie de acuerdo al Tabla 2; considerando el estado de las valvas, lquido intervalval, olor y msculo de las especies. Determinacin de la composicin qumica, composicin fsica y pH: la composicin qumica proximal se determin siguiendo la metodologa de la A.O.A.C (1995). Se determin la composicin fsica, considerando los pesos de las valvas, vsceras, msculo y el contenido del lquido intervalval. Tambin se consider la medicin de longitud de las especies. Para realizar la medicin del pH, se pes una muestra de 10 g del msculo de la concha navaja, luego se diluy a 100 ml con agua destilada y se midi el pH de la solucin. Perfil de temperatura de congelacin: Se seleccionaron las especies vivas con valvas as como muestras de msculo separadas de especies vivas, a las cuales se les colocaron los sensores de temperatura de aguja en el centro, para luego registrar la temperatura durante la congelacin. Las lecturas se realizaron a intervalos de 1 minuto. La temperatura de la cmara de congelacin fue de 22 C. Efecto del congelado sobre la concha navaja: Al producto de la concha navaja congelada, se procedi a descongelar para determinar la cantidad de lquido emanado a efecto de la formacin de hielo durante el
3. Materiales y mtodos 3.1 Materia prima

Se utiliz concha navaja (Ensis macha) viva obtenida en una planta de congelado de productos hidrobiolgicos.
3.2 Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se realiz en los Laboratorios de la Facultad de Pesquera UNALM. 174
Andrs Molleda Ordoez congelado, as como la prdida de peso durante el congelado.
4.3 Perfil de congelacin
temperatura
durante
la
4. Resultados y discusin 4.1 Caractersticas sensoriales

Las muestras de concha navaja (Ensis macha) present las siguientes caractersticas: valvas que al contacto se cierran, con superficies brillosos de color marrn verdoso-crema, lquido intervalval cristalino, olor caracterstico, textura del msculo firme y de color crema y brilloso. Estas caractersticas lo sitan en la escala 0 de 4 niveles de frescura, segn lo reportado por Cabello et al. (2004) en la Tabla 1, lo que indica que la muestra utilizada present las mejores caractersticas de frescura.
4.2 Composicin fsica y qumica

De acuerdo con los resultados (Tabla 3), las vsceras representan el mayor porcentaje (30,2%) mientras que la parte comestible o msculo de la concha navaja solo representa el 23,7%. Estos porcentajes corresponden a individuos con una longitud y peso promedio de 11 cm y 24,22 g. Tabla 3. Composicin fsica de la concha navaja (Ensis macha).
Valvas Vsceras y tejidos de recubrimiento Msculo Lquido intervalval Total Fuente: Elaboracin propia. 27,1 % 30,2 % 23,7 % 19,0 % 100 %
El valor del contenido de humedad obtenido fue 79.78%, porcentaje muy cercano a los registrados para otras especies de moluscos bivalvos como la ostra perlera o el mejilln, reportado por Cabello et.al. (2004); este alto contenido de humedad, influira segn Herrmann (1977), en la prdidas por exudacin. Tabla 4. Composicin qumica proximal de la concha navaja (Ensis macha).
Componente Humedad Protenas Grasas % 79.78 13.26 0.5
Ceniza 1.95 * Anlisis realizado por duplicado.
Las protenas totales constituyen el componente de mayor proporcin despus del agua, en la Tabla 4, se observa que la concha navaja posee 13.26% de protenas totales, similar al reportado por Cabello et.al. (2004), para especies como el mejilln (12,14 + 1,57); y la ostra perlera (12,80 + 1,18), y superior al reportado para Ensis arcuatus (10.8). El contenido de grasa de 0,5% por lo cual lo clasifican como una especie magra, adems la ceniza fue de 1.75%. An cient. 68(3) 2007, pp. 171-177
Las muestra de concha navaja (Ensis macha) con valvas y slo msculo, tuvieron un comportamiento que se muestra en la Tabla 5 y en la Figura 2. En el primer caso la congelacin se inicia a 1,4 C y se mantiene aproximadamente constante hasta 1,5 C en un tiempo de 17 min. Lo que implica que este rango es donde la mayor parte del lquido se congela; mientras que el msculo lo hace a 3 C, en un tiempo de 8 min. Este comportamiento se puede explicar por la influencia que tendra el contenido de agua intervalval y las valvas que actan como una barrera para la fluidez del calor a retirarse para que se congele el producto. En el caso del msculo de concha navaja se puede explicar, porque la temperatura del medio de congelacin (-22 C ) permite que el enfriamiento se realice con mayor velocidad situndose el mayor cambio de estado a niveles de 3 C. Se considera que la mayor parte de agua se congela hasta -5 C y esta deben ser menor a 2 horas para no afectar las caractersticas del producto; en ambos casos fueron menores. La prdida de humedad durante el congelado a 22 C y una HR de 18% fueron de 7 y 22,8% para el msculo y la especie entera respectivamente. Almacenados a 56 das la prdida de humedad por descongelacin se increment ligeramente hasta 7,26% para el msculo y a 23,36% para la concha navaja congelada entera. Una de la razones por la cual presenta un porcentaje elevado de exhudado es la temperatura del medio en el cual se congela (-22 C), la misma que no es suficiente para tener una velocidad en la cual forme cristales de hielo pequeos (Neave, 1988) y no afecte a la estructura muscular de la concha navaja. De Vido (2007), menciona que los moluscos bivalvos pierden rpidamente la calidad almacenados en fro, entre ellos la textura. En la concha navaja la disminucin de esta caracterstica, influye en la formacin de los cristales de hielo en el msculo, la misma que se inicia en el fluido con menos solutos en solucin e incrementa la concentracin del lquido intercelular sin congelar (Herriman, 1977), este comportamiento produce desnaturalizacin de las protenas, influyendo en el resultado del exhudado (7 y 22,8%) por descongelacin. Almacenados a 56 das la prdida de humedad por descongelacin se increment ligeramente hasta 7,26% para el msculo y a 23,36% para la concha navaja congelada entera. Segn Sikorski (1999), indican que a temperaturas de 20 C, el 11% del lquido del msculo no llega a congelarse, quedando como una solucin de alta concentracin de solutos; estos solutos concentrados de alta fuerza inica, desnaturaliza parte de las protenas (Valiente, 2001) disminuyendo la retencin del lquido e incrementando el porcentaje de exhudado. En la Figura 2 se observa el perfil de temperatura (C) y el tiempo (min.) de congelacin. 175
Efecto del congelado sobre las caractersticas del msculo de la concha navaja (Ensis macha)
Tabla 4. Temperatura y tiempo durante el proceso de congelado.

Tiempo min 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 C C.V. 6,7 5,6 4,4 3,1 1,6 0,3 -0,5 -1,1 -1,3 -1,3 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 C SV 13,2 8,2 4,0 1,9 -1,0 -2,9 -3,0 -3,0 -3,0 -3,0 -3,0 -3,0 -3,0 -3,0 -3,2 -3,2 -3,4 -3,6 -3,6 -4,0 -4,4 -4,4 Tiempo Min 23,0 24,0 25,0 26,0 27,0 28,0 29,0 30,0 31,0 32,0 33,0 34,0 35,0 36,0 37,0 38,0 39,0 40,0 41,0 42,0 43,0 44,0 C C.V. -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,4 -1,5 -1,5 -1,5 -1,6 -1,6 -1,7 -1,8 -1,8 -1,9 -2,0 -2,0 -2,1 -2,2 -2,3 -2,4 -2,5 C SV -4,8 -4,8 -5,5 -5,5 -5,9 -6,3 -6,9 -7,5 -8,0 -8,5 -9,5 -10,1 -10,7 -11,9 -12,6 -13,4 -13,8 -15,0 -15,3 -15,6 -16,0 -16,6 Tiempo min 45,0 46,0 47,0 48,0 49,0 50,0 51,0 52,0 53,0 54,0 55,0 56,0 57,0 58,0 59,0 60,0 61,0 62,0 63,0 64,0 65,0 66,0 C C.V. -2,6 -2,7 -2,8 -2,9 -3,1 -3,2 -3,4 -3,6 -3,8 -4,0 -4,2 -4,5 -5,2 -5,6 -6,5 -7,2 -7,7 -8,3 -8,8 -9,4 -9,9 -10,3 C SV -17,1 -17,1 -17,8 -18,5 -18,5 -19,2 -19,2 -19,2 -19,2 -20,1 -20,1 -20,1 -20,1 -20,8 -20,8 -21,5 -21,5 -21,5 -21,5 -21,5 -21,5 -21,5
15,0
10,0 N avaja con valva N avaja sin valva 5,0
0,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
-5,0
-10,0
-15,0
-20,0
-25,0
Figura 2. Perfil de Congelacin de la concha navaja (Ensis macha).

Resultado del anlisis por duplicado
Los valores elevados de exhudado para la concha navaja congelada entera (22,8 y 23,36%) es por que el lquido intervalval forma parte del exudado, el mismo que representa el 19% del peso total de la especie. En la Tabla 5 se representa la composicin qumica proximal de la concha navaja congelada entera y msculo, resaltando el contenido de protenas (15,5%) para el msculo. 176
Tabla 5. Composicin qumica proximal despus del congelado.

Con valvas % Humedad 83 Protenas 11,0 Grasas 0,6 Ceniza 2,2 Msculo % 77,0 15,53 0,4 1,7
Andrs Molleda Ordoez La diferencia en cuanto al contenido de las componentes se debe fundamentalmente al lquido intervalval considerado es este anlisis. recursos acuticos. www.cenpat.edu.ar/ecomarea/tdevido.htm (Consulta agosto del 2007) EROSKI, 2007. Gua prctica de Pescado y mariscos http://pescadosymariscos.consumer.es/moluscos. (consulta agosto del 2007) F.A.O. 1999. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. FAO Documento Tcnico de Pesca 348. Editado por Hiss. FENNEMA, O. 1985. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverte S.A. (Barcelona). GENOT, C. 2000. Congelacin y calidad de la carne. Editorial Acribia ., S.A. Zaragoza - Espaa. HERRMANN, K. 1977. Alimentos Congelados Tecnologa y Comercializacin. Editorial ACRIBIA Zaragoza (Espaa). KITTIMA LEELAPONGWATTANA. 2007. Raman spectroscopic analysis and rheological measurements on natural actomyosin from haddock (Melanogrammus aeglefinus) during refrigerated (4 C) and frozen (10 C) storage in the presence of trimethylamine-N-oxide demethylase from kidney of lizardfish (Saurida tumbil). Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Thailand. LONXANET, 2007. Pesca Sostenible, Comercio Responsable <http://www.lonxanet.com/index.php/cPath/6_24?l xid=27e17b219fcf376da5e28f8049c1d53> (Visitado agosto del 2007). NEAVE, V. 1989. Introduccin a la Tecnologa de Productos Pesqueros. Editorial Continental, S.A. Mxico. pp SIKORSKI Z. 1994. Procesamiento de Productos Hidrobiolgicos Marinos. Ed. Industria Pesquera, Mosc. VALIENTE, M. 2001. Refrigeracin y Congelacin de Pescado. Editorial Ciencia y Tcnica EIRL.
5. Conclusiones
La composicin fsica de la concha navaja (Ensis macha) es la siguiente: valvas, 27,1%; vsceras y tejido de recubrimiento, 30 %; msculo, 23,7 %; liquido intervalval , 19 %, para un tamao promedio de 11 cm. La composicin qumica del msculo de la concha navaja (Ensis macha) es la siguiente: humedad, 79,78%; protena, 13,26%; grasa, 0,5%; y ceniza, 1,95%. La zona de mxima formacin de cristales de hielo para la concha navaja (Ensis macha) con valvas esta en el rango de -1,4 a -1,5 C y para el msculo es de 3,0 C. El congelado afecta a la caracterstica de la concha de navaja, la cual se refleja en el exudado, 7 % para el msculo y 22,8 % para la concha navaja entera, medida inmediatamente despus del congelado.
A.O.A.C. 1995. Official Methods and Recomendaded Practices of the A.O.C.S Tomo I y II. CABELLO, A, Del VALLE VILLARROEL, R, FIGUERA, B, RAMOS,C, Del VALLE MRQUEZ, Y y BALLENILLA, O. 2004. Parmetros de Frescura de Moluscos. Revista cientfica. RCv.14 n 5 Maracaibo. Instituto Tecnolgico Pesquero del Per, 1982. Mtodos Qumicos de Anlisis. ITP/JICA.Callao Per. DE VIDO DE MATTIO, N. 2007. Vida til de especies pesqueras refrigeradas y congeladas unidad de investigacin de biologa y manejo de
An cient. 68(3) 2007, pp. 171-177
177
Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros para una embarcacin costera de pesca de arrastre de fondo
Miguel Delgado Garca 1
Resumen
El presente trabajo evala mediante el uso de cuatro criterios, la seleccin de caladeros para una embarcacin costera de 20 toneladas de capacidad de bodega, dedicada a la pesca de arrastre de fondo para merluza y otras especies de Consumo Humano Directo (CHD). La temporada de pesca analizada es de 10 meses y se extiende entre los paralelos 04 30 lat. S y 06 30 lat. S, para los caladeros Parias, Paita, Bayovar y Reventazn. Se utilizan datos provenientes de los partes de pesca, formatos de liquidacin, planillas, bitcoras de la sala de mquinas y de navegacin. Se obtienen los indicadores operativos: tiempo de navegacin y bsqueda, tiempo de faena de pesca y tiempo de operacin de pesca. Se determinan tres tipos de costos: costo de la tripulacin, costo del arte de pesca y costo por da de viaje. Se concluye que los criterios de seleccin indican que la zona de Paita es el mejor caladero con los siguientes ndices: efectividad, 3525.35 US$/da; costo unitario, 32.64 US$/t; rentabilidad, 1.66 y utilidad, 2458.62 US$/da. Los meses representativos de cada caladero son: septiembre para Parias, diciembre para Paita, marzo para Bayovar y mayo para Reventazn. Los tiempos operativos promedio mensuales indican que el ciclo de pesca vari entre 23.2 horas y 28.5 horas y el tiempo de operacin de pesca fluctu entre 12.62 horas y 19.25 horas, que relacionados con la captura por hora de arrastre vari entre 1.98 y 3.84 toneladas/hora. Palabras clave: Caladeros, pesca de arrastre, embarcacin costera.
Abstract
It was purpose of the present work to evaluate by mean four rules the selection fishing areas for a coastal fishing vessel of 20 ton hold capacity for bottom trawl fishing for peruvian hake and others species for Direct Human Consumption (DHC) is evaluated. The fishing season analyzed is ten months, between parallels 04 30 latitude S y 06 30 latitude S, for the Parias, Paita, Bayovar y Reventazn fishing areas. Data collected include: fishing operation data, payment crew data, engine room and sailing log book. The sailing and search time, the fishing work time and the operative fishing time was obtained as operative indicators. It identifies 3 types of costs: the crew cost, the fishing gear cost and the fishing travel cost. It is concluded that the selection criteria indicate that Paita was the best fishing areas with the following indices: effectivity, 3525.35 US$/day, unit cost, 32.64 US$/on, rentability, 1.66 and utility, 458.62 US$/day. The typical months for the fishing areas are: September for Parias, December for Paita, March for Bayovar and May for Reventazn. The average operative total time indicate that the cycle of fishing it varies among 23.2 hours at 28.5 hours, the fishing operation time it fluctuated among 12.62 hours at 19.25 hours and related with the capture for trawl hour it varies among 1.98 to 3.84 ton/hour. Key words: Fishing areas, trawl fishing, fishing vessel coastal.
1. Introduccin
La actividad extractiva de pesca de arrastre de fondo en la zona norte del litoral peruano es muy significativa y en los ltimos aos, ante las restricciones normativas, la actividad debe ser eficiente y ptima. La captura diaria de un arrastrero depende de: la presencia y densidad de los cardmenes, la eficiencia del arte, la duracin del arrastre propiamente dicho, el nmero de lances por da, el tiempo utilizado en bsqueda y navegacin entre caladeros, el tiempo de largado y virado del arte, estrobado del copo de la red de arrastre para el virado, reparando y preparando la red para el siguiente lance, adems, del rendimiento y trabajo de la tripulacin. Asimismo, para alcanzar ganancias en eficiencia de la embarcacin es necesario analizar su ciclo operacional, ya que la productividad por da de pesca se mide por la captura, obtenida en un nmero determinado de lances, con una duracin ptima de la fase de arrastre (horas o minutos). Se deben reducir los tiempos de maniobra para aumentar el nmero de lances por da.
1
El objetivo general del presente trabajo es evaluar mediante el uso de cuatro criterios (efectividad, costo unitario, rentabilidad y utilidad), la seleccin de los caladeros o zonas de pesca para una embarcacin costera dedicada a la pesca de arrastre de fondo y determinar cul de los caladeros, proporciona los mejores indicadores en el rendimiento de la embarcacin. Los objetivos especficos son: 1. Determinar los meses tpicos o representativos de mayor concentracin de especies en cada uno de los caladeros considerados. 2. Evaluar el rendimiento de la embarcacin, analizando los tiempos operativos promedio para obtener el ciclo de pesca y su relacin con el tiempo de operacin de pesca y la captura por hora de arrastre.
Rueda P. (2000), en Anlisis operacional de una embarcacin costera para la pesca de arrastre de fondo, llev a cabo la evaluacin operacional de una embarcacin costera, dedicada a la pesca de arrastre de fondo, de 20 t de capacidad de bodega, donde analiz datos y formatos de pesca, de liquidacin, planillas, bitcora de mquinas y del puente. La
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: midega@lamolina.edu.pe
Miguel Delgado Garca embarcacin oper en forma continua, dedicada a la pesca de merluza (Merluccius gayi peruanus) durante diez meses, para luego dedicarse a la pesca de especies de consumo, durante dos meses. Registr 981 lances de pesca, utilizando como unidad de esfuerzo, las horas de arrastre y el nmero de lances; analiz la CPUE que posteriormente sirve como indicador de las zonas de pesca ms productivas. Determin los factores que influyen en la captura: salidas anuales, rendimiento por salida, composicin de la captura y precio promedio por especies; as como los factores que influyen en los egresos: participacin por pesca, gastos de operacin (combustible, lubricantes, vveres, hielo), gastos en reparacin y mantenimiento (de motores, aparejos de pesca, casco, varadero), seguros (tripulacin y embarcacin), depreciacin y gastos administrativos. Universidad Catlica de Valparaiso (1978), presenta una metodologa para la seleccin de caladeros, asume que cuando la estructura de precios se ajusta a la demanda de productos del mar, la eleccin de los caladeros debe basarse en el valor mximo de la captura. Como los recursos son limitados y en muchos casos se sobrepesca, puede ser conveniente evitar el objetivo de pesca mxima y reemplazarlo por el valor mximo, ajustando el esfuerzo a la demanda. La evaluacin de este procedimiento se puede realizar en base a diferentes criterios, como son: Criterio de Efectividad, Criterio de Costo unitario, Criterio de Rentabilidad y Criterio de Utilidad. En base a stos criterios, podemos decidir qu caladeros explotar y en qu perodos de tiempo. A) Criterio de efectividad.- Mientras ms alto sea el valor del ndice de efectividad, mayor ser la efectividad del caladero. La eleccin del caladero con este criterio, depende de los siguientes factores: productividad del caladero, estructura de especies, que se ven afectadas por el arte de pesca, las tcnicas de procesamiento y el nivel de precios, distancia a puerto, duracin de las operaciones de pesca, tiempos perdidos en bsqueda de cardmenes y en zona de temporales. B) Criterio de costo unitario.- La correlacin de costos anuales con el nmero de das en la mar, refleja el costo por da de pesca. Mientras menor sea el valor del criterio de costo unitario, ms conveniente es el caladero. Debido al alto porcentaje de costos fijos en el valor total de la captura, el nivel del costo unitario en la pesca depende principalmente de la efectividad. Su seleccin depender de: productividad del caladero, distancia a puerto, tiempo de permanencia en caladero, tiempo perdido por viaje de un caladero a otro, en zona de temporales, etc. C) Criterio de rentabilidad.- Se obtienen combinando las frmulas de los dos criterios anteriores. Mientras ms alto sea el valor del criterio de rentabilidad, ms razonable ser optar por un caladero en particular. Este criterio tambin se puede usar para comparar la efectividad de cruceros consecutivos de un barco, o cruceros de dos barcos. En base a sustituciones sucesivas se puede examinar An cient. 68(3) 2007, pp. 178-184 las tendencias y desviaciones, as como la influencia en los valores del ndice. D) Criterio de utilidad.- Considera todos los factores que deben tomarse en cuenta en el proceso de seleccin de caladeros. Reyes E. (1992), analiza los partes de pesca de una embarcacin dedicada a la pesca de arrastre de fondo en la zona norte del Per, determinando las zonas de pesca, horas, profundidades de arrastre y la variacin estacional de las capturas y la relacin con algunos parmetros oceanogrficos. Establece zonas de mayor captura entre las latitudes 0430 0625, determina que la especie con mayor abundancia fue la merluza con ms del 90% del total de la captura y que se distribuye principalmente a profundidades mayores a 100 m. Carrillo L. e Iriarte F. (2001), analizan el tiempo operativo que las embarcaciones cerqueras del Per desarrollan en una operacin de pesca, como un indicador numrico para emplearse en comparaciones de eficiencia de pesca. Sealan que este indicador permite que el equipo encargado de dirigir la flota visualice la facilidad o rapidez de captura del recurso pesquero y la accesibilidad del recurso en el rea de operaciones de la embarcacin y/o flota. Se calculan los intervalos de tiempo donde se muestran las diferentes etapas de la operacin de pesca, desde el zarpe de la embarcacin hasta la descarga de la captura o arribo al puerto. Imarpe (2007), seala que los resultados de las investigaciones poblacionales de merluza de la ltima dcada, han demostrado que esta especie ha venido experimentando constantes cambios en sus patrones de distribucin, concentracin, abundancia y estructura, incluyendo cambios en su comportamiento fisiolgico y alimenticio, acorde a la variabilidad oceanogrfica de su hbitat y en respuesta a la presin de pesca a la que esta sometida. Del Crucero 0701-02 concluye que la poblacin de merluza se encontr ampliamente distribuida en la plataforma continental del rea evaluada, principalmente a profundidades superiores a 50 brazas, formando dos ncleos de concentracin en los extremos de su rea de distribucin (0330S a 0400S y al sur de los 0630S) y una baja disponibilidad del recurso en las principales reas de pesca (0400S a 0600S).
3. Materiales y mtodos 3.1 De la embarcacin, arte de pesca y formatos

La embarcacin objeto del estudio es una embarcacin arrastrera multipropsito, de acero naval, con capacidad de bodega 20,0 ton (en cajas con hielo), autonoma 10 das, velocidad de 8,5 nudos y base de operaciones en el Puerto de Paita - Piura, durante el perodo setiembre 1995 a junio 1996. El arte de pesca son dos redes de arrastre de fondo, modelo 26/35, de nylon-poliamida (cabos, paos e hilo), con relinga superior de 35 m y relinga inferior de 26m, con lastre de cadena de hierro de 3/8, flotadores de boyas de carey y compuertas de hierro 179
Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros para una embarcacin costera de pesca de arrastre de fondo de 180 kg cada una. Se utilizan Partes de Pesca, formatos de recepcin, formatos de liquidacin, planillas, archivos de mantenimiento y de reparacin. Para el clculo de indicadores operativos, las bitcoras de mquinas y de puente. long, que a su vez se subdividen en cuatro sub-reas de 30 lat. x 30 long. cada una. En la Tabla 1 se presentan los lances efectuados (N), el tiempo de arrastre (hrs) y la captura (t, %), para cada uno de los caladeros o sub reas considerados. b) Ingresos y egresos del perodo En la Tabla 2 se presenta el desembarque mensual (t) y precio de playa promedio mensual (US$ / t), para cada una de las catorce especies comercializadas, durante el perodo as como para el vocador (Prionotus stephanophrys) que no se comercializ y fue descartado en la misma zona de pesca.
3.2 De los datos utilizados

Se toman como base los resultados logrados por Rueda Puglio (2000), para el primer perodo de operaciones pesqueras, es decir, de setiembre de 1995 a junio de 1996, en lo referente a: a) Caladeros En la Figura 1, se presentan los caladeros y subreas significativas, las que han sido definidas considerando los cuadros Marsden, de 1 lat. x 1
Figura 1. Caladeros y sub reas. Tabla 1. Lances, tiempo de arrastre y captura, segn caladeros y sub reas.
Caladeros Parias Paita Bayovar Sub reas Situacin geogrfica B12b C12a C12b 0430 - 0500 S 8100 - 8130 W 0500 - 0530 S 8100 - 8130 W 0530 - 0600 S 8100 - 8130 W 0600 - 0630 S 8030 - 8100 W 0600 - 0630 S 8100 - 8130 W Lances ( N ) 219 421 92 4 32 768 Tiempo de Captura arrastre ( hrs ) (t) (%) 366.58 710.00 173.42 8.33 43.67 1302.00 767.10 24.43
1616.50 51.47 447.20 18.30 291.50 14.24 0.58 9.28
I.Lobos de Tierra D11c Reventazn TOTAL D12a
3140.60 100.00
180
Miguel Delgado Garca En el Cuadro 3 se presentan los 17 rubros o factores (US$) que mensualmente influyen en los costos totales. En el Cuadro 4 se presentan los tiempos operativos promedio (hrs) segn meses y para la temporada en estudio, considerando las siguientes fases: navegacin a caladero, bsqueda, largado de red, en arrastre, virado de red, navegacin de retorno, descarga y descanso en puerto. Pj Kpc = Precio de venta de una tonelada de pescado menos el costo de la mano de obra por tonelada, es decir, costo de tripulacin (participacin de pesca, seguro de tripulacin e incentivos de produccin).
3.3 Metodologa utilizada

En el presente trabajo, se analizan y evalan los datos que corresponden a los resultados de Rueda, P. (2000) que se muestran en los Cuadros 1, 2, 3 y 4. Los rubros que determinan los ingresos / egresos y los tiempos operativos promedio se agrupan de tal forma que puedan ser utilizados en la formulacin planteada por los criterios de efectividad, de costo unitario, de rentabilidad y de utilidad (Universidad Catlica de Valparaso, 1978). Los criterios utilizados en el presente trabajo, son los siguientes:
3.3.1 Criterio de efectividad

W W j x Pj x T2 T1 T2
3.3.2 Criterio de costo unitario

Kj K x T1 T2 K K as T2 Wj
x
K pc
W j T1
3.3.3 Criterio de rentabilidad

R Wj K x T1
W j Pj
x
K x T1 = Costo de explotacin del T2 barco por da, sin considerar el costo de tripulacin. Los datos correspondientes a cada mes del perodo de estudio son procesados y analizados. Se considera el menor tiempo promedio mensual de la fase navegacin a caladero para el caladero ms cercano que es Paita (C12a) y es considerado como mes representativo para dicho caladero. El mayor tiempo promedio mensual de la fase navegacin a caladero corresponde al caladero ms lejano que es Reventazn (D12a). Para los caladeros Parias (B12b) y Bayovar (C12b) se toma en cuenta el tiempo promedio de la fase navegacin a caladero, debido al conocimiento de la velocidad de la embarcacin (8,5 nudos) y la distancia desde el puerto base, 30 y 50 millas nuticas respectivamente. Obtenidos los meses representativos o tpicos, los correspondientes valores y/o rubros mensuales se aplican para cada criterio de seleccin; se consideran como elementos vlidos significativos para alcanzar los resultados para la eleccin del caladero ms ptimo, procedindose con una secuencia de mritos entre ellos. K K as
Pj x T2 K as
K as
T2 K
K pc K
Wj
K x T1 T2
K pc
3.3.4 Criterio de utilidad

U
4. Resultados y discusin 4.1 Anlisis de los lances, tiempo de arrastre y captura en los caladeros
En el Cuadro 5 se presentan los lances (N;%), tiempo de arrastre (hrs;%), tiempo promedio de arrastre (hrs/lance) y capturas del perodo (t;%) segn caladeros y sub reas. Se puede apreciar que siguiendo una secuencia de mritos, de mayor a menor, le corresponde al caladero Paita, 421 lances de pesca que corresponden al 54.82% del total, 710 horas acumuladas como tiempo de arrastre que representa el 54.53% y 1 616.5 toneladas como captura, que equivale al 51.47% del total; seguido de los caladeros Parias, Bayovar, Reventazn e Isla Lobos de Tierra. A sta ltima le corresponde solamente cuatro lances de pesca (0.52%), 8.33 horas como tiempo de arrastre (0.64 %) y 18.30 toneladas como captura (0.58%). Estos resultados confirman lo sealado por Reyes E. (1992) e Imarpe (2007) en cuanto a zonas de mayor captura. El caladero Reventazn obtiene el menor tiempo promedio de arrastre por lance (hrs/lance) y la zona Isla Lobos de Tierra obtiene el mayor tiempo promedio de arrastre por lance. Por lo poco significativo de las capturas, lances y tiempo promedio de arrastre, alrededor del caladero Isla Lobos de Tierra, ste no se tomar en cuenta para las estimaciones y clculos que se realizarn mas adelante.
donde: W = Valor de la captura diaria en un caladero (US $/da). Wj = Captura de j especies por da de pesca (t / da). Pj = Precio de venta de los productos derivados de una tonelada de j especies de pescado (US$ / t). T1 = Suma de tiempos de un viaje de pesca: tiempo de navegacin hacia y desde los caladeros, tiempo de bsqueda de cardmenes, tiempo en viajar de un caladero a otro, tiempo de demoras por temporales (da). T2 = Tiempo de duracin de la faena de pesca: largado de red, en arrastre y virado de red (da). K = Costo por da de viaje: ida, retorno, cambio de caladero, temporal, etc., involucra combustible, lubricante. vveres, mantenimiento del motor y gastos en muelle, (US $/da). KAS = Costo del arte de pesca, mantenimiento del arte de pesca y hielo, por da de pesca, (US $/da). Kpc = Costo de tripulacin segn participacin de pesca, seguro de tripulacin e incentivos de produccin. calculado en trminos de producto de una tonelada de pesca, (US $ / t).
An cient. 68(3) 2007, pp. 178-184
181
Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros para una embarcacin costera de pesca de arrastre de fondo
4.2 Anlisis de los desembarques mensuales y de los costos totales

Del Cuadro 2 se deduce que de los diez meses analizados, los mayores desembarques mensuales corresponden a cuatro meses: enero con 387.90 toneladas (12.35%), noviembre con 371.70 toneladas (11.83%), octubre con 359.50 toneladas (11.45%) y diciembre con 358.80 toneladas (11.42%), siendo mayo el mes con menor desembarque (240.10t; 7.65%), tanto para merluza como para otras especies comercializadas (cabrilla, peje blanco, calamar, etc.). Asimismo, la especie merluza destaca por su abundancia con un desembarque de 2 734.23 t que representa el 87.061% del total del perodo, seguida del vocador con 373.67 t que representan el 11.898%. Asimismo, se debe sealar que en los meses abril y junio, solamente se comercializ la merluza, por lo que no sern considerados como meses tpicos o representativos para el anlisis. Con respecto al precio de playa promedio mensual, altos precios de playa corresponden a los meses: marzo (541.92 US$/t), octubre (464.44 US$/t) y mayo (399.85 US$/t), mientras que los meses con menores precios de playa son: junio (107.15 US$/t) y abril (106.62 US$/t). Se debe indicar que el precio de playa promedio para el perodo de estudio es 336.47 US$/t. En el Cuadro 3 estn representados los costos totales segn rubros, para todo el perodo de estudio. Son cuatro rubros los de mayor importancia: participacin de tripulacin (US$ 58441.66; 23.07%), combustible (US$ 50557.97; 19.96%), depreciacin (US$ 37500.00; 14.80%) y hielo (US$ 29357.67; 11.59%). Los cuatro rubros suman US$ 175 857.30 y representan el 69.42 % del total de egresos, lo que seala lo importante de su anlisis y su control a lo largo del perodo. Los cuatro costos mensuales ms altos corresponden a los meses de octubre (US $ 28 372.84 y 11.20%), setiembre (US $ 28 160.76 y 11.12%), noviembre (US $ 27 972.29 y 11.04%) y enero (US$ 25 985.60 y 10.26%), mientras que abril es el mes con menor costo total (US $ 22 342.13 y 8.82%).
horas) corresponde al mes de mayo y ser el mes tpico para el caladero ms lejano (Reventazn). Para los caladeros Parias y Bayovar se considera el promedio de la fase navegacin a caladero ya que se conoce la velocidad de la embarcacin (8,5 nudos) y la distancia desde el puerto base, 30 y 50 millas nuticas respectivamente, encontrndose que los meses de setiembre y marzo, corresponden ser considerados los meses representativos para estos caladeros. El ciclo de pesca promedio para cada mes (navegacin a caladero + bsqueda + largado de red + en arrastre + virado de red + navegacin de retorno + descarga + descanso en puerto) varia entre 23.2 y 28.5 horas. Se completa el Cuadro 6 con la determinacin de los parmetros denominados tiempo de navegacin y bsqueda (tiempo de navegacin a caladero + bsqueda + navegacin de retorno) en horas y tiempo de faena (tiempo de largado de red + en arrastre + virado de la red) en horas. La suma de ambos tiempos se expresa como tiempo de operacin de pesca que varia entre 12.62 y 19.25 horas. Estos tres parmetros son parte de los factores utilizados para obtener los criterios de seleccin de caladeros. Finalmente, se determina el ndice captura por hora de arrastre relacionando la captura mensual con las horas de arrastre del mismo mes, lo cual nos indica una variacin entre 1.98 y 3.84 toneladas/hora.
4.4 De los criterios de seleccin de caladeros.En el Cuadro 7 se presenta el anlisis de los cuatro caladeros considerando los datos relativos a los meses representativos y obtenindose resultados para cada uno de los criterios de seleccin. Es necesario indicar la importancia de lograr una buena representatividad mensual para cada caladero, ya que los cuatro criterios de seleccin van a utilizar los datos referidos a: das en el mar, das de pesca, captura, precio de venta, costo total, etc. correspondiente a los meses representativos: setiembre para la zona de pesca Parias (B12b), diciembre para la zona de pesca Paita (C12a), marzo para la zona de pesca Bayovar (C12b) y mayo para la zona de pesca Reventazn (D12a). En las formulas de los criterios para la eleccin de caladeros, se consideran tres tipos de costos: costo de la tripulacin (participacin de tripulacin + seguro de tripulacin + incentivos de produccin, segn toneladas de pesca), costo del arte de pesca (costo del arte + mantenimiento del arte + hielo, segn das de pesca) y costo por da de viaje (costo total mensual, segn das en el mar). Cada arte de pesca tiene un costo de US $ 10,000.00 de acuerdo a la fuente. Con la informacin colectada y la utilizacin de las formulas indicadas en la metodologa, se procede a la obtencin de los valores para cada uno de los criterios. Para el caso del criterio de efectividad (W), el valor mas alto corresponde al caladero Paita con 3 525.35 US$/da, que nos indica que es el caladero con mayor
4.3 Anlisis promedio
de los
tiempos
operativos
En el Cuadro 6 se analizan los tiempos operativos promedio (en horas) segn meses y considerando un da representativo. La fase en arrastre alcanza 1 302.0 horas acumuladas que representa el 24.95% del ciclo de pesca general, seguida por la fase descanso en puerto, que incluye descanso en fondeadero e imprevistos, siendo de 1 288.6 horas con el 24.70 %. El mes con mayor tiempo operativo acumulado es marzo, llegando a 619.2 horas (11.9%), seguido del mes de octubre con 595.50 horas y 11.4% del perodo. El menor tiempo promedio de la fase navegacin a caladero (1.8 horas) corresponde al mes de diciembre, es decir, corresponde al caladero ms cercano (Paita) y ser considero como mes representativo para dicho caladero. El mayor tiempo promedio de la fase navegacin a caladero (7.5 182
Miguel Delgado Garca efectividad; a rengln seguido destaca el caladero Parias con un equivalente a 3 227.60 US$/da, mas atrs se encuentra el caladero Bayovar con 2 137.07 US$/da, siendo el caladero menos efectivo Reventazn con 995.45 US$/da. Se deduce la influencia inversamente proporcional de dos elementos significativos: distancia a puerto y duracin de las operaciones de pesca. El criterio de costo unitario (Kj) nos indica que el caladero Paita es el ms conveniente por tener el menor valor, es decir 32.64 US$/t, seguido por el caladero Parias con 54.74 US$/t y el caladero Reventazn con 68.64 US$/t. El caladero menos conveniente es Bayovar por tener el mayor valor del criterio de costo unitario, es decir, 73.13 US$/t. El orden de merito es inversamente proporcional a la efectividad principalmente, demostrada por cada caladero y expresada en toneladas por da de pesca, lo cual guarda estrecha relacin con lo mencionado en las citas bibliogrficas. En el caso del criterio de rentabilidad , ste nos seala que el caladero Paita es el que se debe optar por ser el mas razonable debido al mayor ndice obtenido, es decir, 1.66; seguido por el caladero Parias con un ndice de 1.59, Bayovar con 1.51 y finalmente, el caladero que no se debera optar es Reventazn por presentar el menor ndice (0.74). Este criterio tiene una relacin directa con el criterio de efectividad. El criterio de utilidad (U) tambin indica que el caladero mas conveniente por obtener el ndice ms alto es Paita con 2 458.62 US$/da, luego el caladero Parias con 2 390.34 US$/da. Despus de ambos se puede considerar el caladero Bayovar que logra un ndice de 2 128.33 US$/da. Sin embargo, el caladero Reventazn obtiene un ndice negativo (-1 788.49 US$/da) lo que esta indicando que los costos de explotacin del barco por da, sin considerar el costo de la tripulacin, es mayor que la eficiencia por da de pesca. En el presente trabajo se han utilizado los cuatro criterios, de acuerdo con la recomendacin bibliogrfica, encontrndose que la secuencia de mrito entre los caladeros, normalmente es la misma sin importar el criterio empleado. El caladero Paita (C12a) obtiene los mejores rendimientos para el perodo y por los resultados se puede decir que la embarcacin pesquera ha sido correctamente dirigida hacia el caladero de mayor rendimiento. La principal desventaja del criterio de efectividad (W) es que no considera una estructura de costos, que definitivamente es decisiva en la toma de decisiones cuando se decide dirigir una embarcacin hacia un caladero. Una desventaja del criterio de costo unitario (Kj) es que no considera el precio de playa o valor de las especies comercializadas; utilizando este criterio en forma aislada se podra seleccionar un caladero con abundancia de pesca, pero con valores comerciales de mercado bajos o de recursos sin aceptacin en el mercado. La principal ventaja del criterio de utilidad (U) es que considera todos los factores que deben tomarse en cuenta en el proceso de seleccin de caladeros. Una desventaja del criterio de rentabilidad es que no indica cambios si fluctan los valores y los costos en forma proporcional. En tales casos, es posible bajar el nivel de produccin y hasta en gran parte, los costos. Sin embargo, la utilidad total bajar a pesar del hecho de que el ndice de rentabilidad muestre tendencias a aumentar. Por tal motivo, si es tomado aisladamente, puede llevar a conclusiones errneas. Una forma de ajustar este ndice es con sustituciones sucesivas, de tal manera que se pueda observar las tendencias y desviaciones que se presenten.
5. Conclusiones
Para el perodo considerado, los cuatro criterios de seleccin de caladeros sealan que Paita (C12a) es el mejor caladero. Sus ndices son: 3 525.35 US$/da de efectividad, 32.64 US$/t como costo unitario, 1.66 de rentabilidad y 2458.62 US$/da de utilidad. En segundo lugar se destaca el caladero Parias (B12b), luego Bayovar (C12b) y finalmente Reventazn (D12a). Los meses representativos o tpicos de cada caladero, son: setiembre para el caladero Parias (B12b), diciembre para el caladero Paita (c12a), marzo para el caladero Bayovar (C12b) y mayo para el caladero Reventazn (D12a). Los tiempos operativos promedio mensuales para el perodo de estudio, indican que el ciclo de pesca de la embarcacin vari entre 23.2 horas y 28.5 horas, que el tiempo de operacin de pesca de la embarcacin fluctu entre 12.62 horas y 19.25 horas. Relacionando la captura mensual con las horas en la fase en arrastre del mismo mes, se encuentra una variacin entre 1.98 y 3.84 toneladas/hora. Del uso de los cuatro criterios se concluye que, la secuencia de mrito entre los caladeros, normalmente es la misma sin importar el criterio empleado. El criterio de Utilidad (U) es el ms completo ya que considera todos los factores que siempre deben tomarse en cuenta en el proceso de seleccin de caladeros.
CARRILLO LA ROSA, L. e IRIARTE AHON, F. 2001. Tiempos operativos de las Embarcaciones Cerqueras en el Per. Anales Cientficos. Vol. XLVIII-XLIX. UNALM. Lima-Per. IMARPE. 2007. Crucero de Investigacin de merluza y otros demersales en el verano del 2007, Puerto Pizarro Chicama. Informe Ejecutivo. REYES LEIVA, E. 1992. Anlisis de las capturas de una embarcacin de arrastre de fondo y la relacin 183
An cient. 68(3) 2007, pp. 178-184
Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros para una embarcacin costera de pesca de arrastre de fondo con algunos parmetros oceanogrficos. Tesis Ing. Pesquero UNALM. Lima-Per. RUEDA GUZMN, P. 2000. Anlisis Operacional de una embarcacin Costera para la Pesca de Arrastre de Fondo. Tesis Ing. Pesquero UNALM. Lima-Per. UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARAISO. 1978. Curso Interamericano de Artes y Mtodos de Pesca (Curso Flotas Pesqueras I). Escuela de Pesqueras y Alimentos. Valparaso Chile.
184
Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado

Teodosio Soldevilla. 1, Csar Pizardi D. 2
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el patrn de descomposicin de la cabinza en refrigeracin, adems de interrelacionar los anlisis de descomposicin sensorial, qumico y microbiolgico. Las variables estudiadas fueron la influencia de la refrigeracin en las etapas de rigor mortis (al trmino o saliendo) (A) y post rigor (B), as como la presencia (1) o ausencia (2) de las vsceras, sobre la vida en almacenamiento del pescado fresco / refrigerado. La metodologa experimental consisti en el anlisis sensorial mediante el esquema de evaluacin sensorial de Karlsruhe modificada para cabinza, teniendo en cuenta las recomendaciones sealadas por Herrmann (1977) y Witting de Penna (1981), adems, del anlisis qumico (BVN, TMA) y microbiolgico (SPC). Los resultados obtenidos mostraron la adaptabilidad de la tabla general de evaluacin sensorial de alimentos de Karlsruhe para cabinza, la conservacin con hielo fue primordial para incrementar la vida til (aproximadamente 2 das) una vez resuelto el rigor comparado con la variable post-rigor. El tiempo de vida til para la cabinza refrigerada en el lmite mnimo de comestibilidad para las diferentes variables fue: A1 8.5 das, A2 9.0 das, B1 6.5 das y B2 7.0 das. La evisceracin slo result importante para la cabinza enhielada en post-rigor comparada con su similar entera. El enhielado y evisceracin al trmino del rigor extendi la conservacin en refrigeracin en 2.5 3 das. Los valores de BVN y TMA mostraron mucha variabilidad durante el perodo de almacenamiento, mientras que en el lmite de comestibilidad la carga microbiana fluctu entre 2 x 10 5 y 5 x 106 ufc/g indistintamente de las variables. Palabras clave: Cabinza, descomposicin, evaluacin de frescura, vida til, Isacia conceptionis.
Abstract
The present work aims to determine the decomposition pattern of refrigerated cabinza grunt (Isacia conceptionis), besides to interrelate the sensory, chemical and microbiological decomposition analysis. The variables the influence of refrigeration on the rigor mortis stages (at the end) (A) and post rigor (B), thus also the presence (1) or absent (2) of the guts, on the shelflife of refrigerated fish were studied. The experimental methodology consisted in the sensory analysis according to Karlsruhe scheme modified for cabinza grunt, considering the recomendations pointed out by Herrmann (1977) and Witting de Pena (1981), also the chemical (NVB, TMA) and microbiological (SPC) analysis were done. The results showed the adaptability of the Karlsruhe food sensory evaluation general table for cabinza grunt evaluation. The iced storage to increase the shelflife (02 days approximately) at the end of rigor mortis compared with of post rigor variable was necessary. The shelflife periods for refrigerated cabinza grunt for the variables considered were: A1 8.5 days, A2 9.0 days, B1 6.5 days and B2 7.0 days. The gutting resulted important only in the iced cabinza grunt in post rigor compared with the whole cabinza grunt. The iced and gutting in the rigor mortis end extended his refrigerated preservation in 2.5-3 days. The NVB and TMA values showed very much variability during of storage period, while that in the edible limit the microbiological count varied between of 2,5 x 10 to 5 x 10 ufc/g indistinctly of the variables. Key words: Cabinza grunt, spoilage, freshness evaluation, shelflife, Isacia conceptionis.
1. Introduccin
El consumo per cpita de protenas en el Per est muy por debajo de las cifras sealadas como consumo normal por los organismos internacionales. En estos ltimos aos, se est dando mucho nfasis a la seguridad alimentaria en el pas, y en ella el pescado de consumo humano directo bien podra llenar el vaco existente en cuanto a los requerimientos alimenticios del poblador. Pero a su vez se desea, tambin, contar con el pescado como alimento en condiciones ptimas de calidad y frescura, permitiendo mantener sus valores nutritivos para su consumo fresco/refrigerado. La descomposicin del pescado no es consecuencia de un nico fenmeno sino de una conjuncin de ellos. En la actualidad, no se ha conseguido reemplazar la inspeccin sensorial por un
1
Ingeniero Pesquero, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. 2 Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: cpizardi@lamolina.edu.pe
procedimiento objetivo nico y valedero para la determinacin del grado de frescura del pescado. Por esta razn, son necesarios los anlisis objetivos como una forma de respaldo al anlisis sensorial. El mtodo de refrigeracin es relativo en cuanto a la conservacin del pescado fresco, por lo que es necesario e imprescindible conocer el patrn de deterioro de diferentes especies, lo cual permita estimar el tiempo de almacenamiento mximo para el pescado de consumo humano. La cabinza (Isacia conceptionis) es una especie de pescado que se encuentra entre las seis especies de mayor cantidad de desembarque en el pas, destinada para consumo directo en fresco / refrigerado. De ah la necesidad e importancia de realizar estudios para determinar las variaciones durante su descomposicin antes de ser consumida. De acuerdo con lo anterior, los objetivos del presente trabajo fueron: 1. Determinar el patrn de descomposicin de la cabinza en almacenamiento refrigerado.
Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado 2. Determinar e interrelacionar los anlisis de descomposicin sensorial, qumico y microbiolgico.
3.2 Parte experimental 3.2.1 Procedimiento

El pescado fue adquirido en el muelle artesanal del TPZ-Callao, alrededor de las 07 h 00, en un total de doce docenas an en estado de rigor. Se realiz un muestreo discriminatorio de unidades de tamao y frescura homognea y se enhiel la mitad (1:1) y la otra mitad fue estibada sin hielo. Se traslad el lote al laboratorio, se mantuvo en condiciones medioambientales por 8 horas, luego cada grupo fue lavado y subdividido en dos, una parte fue eviscerada y lavada y la otra se mantuvo entera. Los cuatro grupos fueron enhielados y mantenidos aproximadamente a 2 C.
Desde el momento en que el pescado es extrado del agua se inician una serie de cambios y alteraciones qumico-enzimticas (autlisis) y microbianas. El primero es responsable del fenmeno de rigor mortis y postrigor, mientras que el ltimo es responsable de la putrefaccin. La velocidad a la que suceden estas acciones depende de la temperatura de almacenamiento. Los procesos de descomposicin se retardan a baja temperatura y, por esta razn, el pescado se mantiene comestible al guardarlo con hielo (Hall, 2001). La duracin del almacenamiento del pescado refrigerado vara segn las especies, el manipuleo al que es sometido, la temperatura, tipo y zona de captura, poca del ao y por sus caractersticas intrnsecas (condiciones de alimentacin, madurez sexual y composicin) (Ruiter, 1999 y Hall, 2001). Se recomienda un manipuleo apropiado tan pronto como sea posible, despus de la captura del pescado para minimizar daos fsicos. Durante el deterioro ocurren una serie de cambios fsicos, qumicos, enzimticos y bacteriolgicos, que tienen lugar durante el paso gradual de la frescura inicial a la putrefaccin y se reflejan sensorialmente en los cambios que ocurren en los tejidos (Bligh y Merritt, 1988). En la mayora de las investigaciones de descomposicin del pescado se emplean determinaciones qumicas y microbiolgicas para medir la calidad del pescado. Sin embargo, la gran variacin que presentan los resultados de estos anlisis, sobre todo en pescado almacenado en hielo, hace que el mtodo sensorial sea ms confiable y utilizado (Connell, 1980). Ruiter (1999) menciona que se usan diversas pruebas o tablas sensoriales para el seguimiento de la alteracin del pescado fresco; sin embargo, indica que se requieren pruebas no sensoriales con fines comparativos debido a que son consideradas ms objetivas. Connell (1980) seala que las pruebas ms utilizadas son las determinaciones de trimetilamina (TMA) y nitrgeno bsico voltil total (TVBN), aunque tambin se emplean las mediciones de hipoxantina, valor K y dimetilamina (DMA). Por otro lado, Carranza (1977), Rivas Plata (1980) y Paredes (1985) demostraron la influencia de las vsceras en la descomposicin del pescado fresco, mientras que Paredes (1985) y Cceda (1990) encontraron que enhielar el pescado antes del rigor retarda la descomposicin en un tiempo significativo, alargando de esta manera su vida til y comestibilidad.
3.2.2 Variables en estudio

Las variables estudiadas fueron las siguientes: A1: pescado con hielo desde la adquisicin, entero. A2: pescado con hielo desde la adquisicin, eviscerado. B1: pescado enhielado 08 horas luego de adquirido, entero. B2: pescado enhielado 08 horas luego de adquirido, eviscerado. En el presente trabajo, se estudi la influencia de la refrigeracin en las etapas de rigor mortis (al trmino o saliendo) (A) y post rigor (B), as como la presencia (1) o ausencia (2) de las vsceras, sobre la vida en almacenamiento del pescado fresco.
3.3 Mtodos analticos

Las determinaciones de humedad, protena total, grasa cruda y ceniza se realizaron de acuerdo a los procedimientos que seala la A.O.A.C. (Hortwiz, 1980). Se utiliz el esquema de evaluacin sensorial de Karlsruhe (Witting de Pena, 1981), la escala de medicin fue desde 9 (excelente) hasta 1 (muy malo), se consider un puntaje de 4 como el lmite mnimo aceptable. Las caractersticas sealadas en el esquema fueron adaptadas para evaluar cabinza, teniendo en cuenta las recomendaciones sealadas por Herrmann (1977). Las calificaciones sensoriales fueron transformadas a escala logartmica y ambas fueron tratadas estadsticamente mediante un anlisis de regresin lineal. Para el caso se utiliz el software MINITAB Release 13 for Windows. Los anlisis qumicos de frescura determinados fueron las bases voltiles nitrogenadas (BVN) y la trimetilamina (TMA). Se prepar una solucin muestra de extractivo tomndose 10 g del msculo de la cabinza, se picaron y colocaron en un mortero ms 20 ml de cido tricloactico (TCA) al 20%, la mezcla fue triturada transferida a una fiola de 100 ml, se enras con agua destilada, se homogeniz, filtr y se recibi en un frasco de vidrio con tapa almacenndose en refrigeracin (0 a 2 C) hasta su uso (Pearson, 1972). Las BVN fueron determinadas por el mtodo de microdifusin de Conway (Pearson, 1972). Se coloc 1 ml de la solucin de cido brico en el crculo central de la placa Conway, en el crculo externo 1 ml de la solucin muestra y 1 ml de la
3. Materiales y mtodos 3.1 Lugar y fecha de ejecucin

El trabajo experimental se ejecut en los laboratorios de Microbiologa y Transformacin Pesquera de la UNALM, durante los meses de agosto y noviembre del 2001. 186
Teodosio Soldevilla, Csar Pizardi D. solucin saturada de carbonato de potasio, se tap la placa, se homogeneiz e incub a 37 C por 90 minutos, luego se titul con HCl 0.02N el cido brico del anillo interno. Se realiz un blanco usando un 1 ml de cido TCA al 4% en vez de la solucin muestra. La determinacin de TMA se hizo de acuerdo al mtodo de Dyer modificado por Tozawa (1971), recomendado por Rivas Plata (1980). Se colocaron 10 ml del extractivo en un embudo de separacin de 125 ml, se adicionaron 1 ml de formalina (10%), 10 ml de tolueno anhidro y 3 ml de KOH (25%), se agit por 60 veces y se dej separar las fases. Se elimin la capa inferior, recogiendo la superior en un tubo conteniendo 1 g de sulfato de sodio anhidro; se agit y se dej reposar por 5 minutos, se tomaron 5 ml y se colocaron en otro tubo ms 5 ml de cido pcrico (0.02%) agitando ligeramente. Se pas la mezcla a un tubo colorimtrico y se midi la absorbancia a 410 nm. Se prepar un blanco, usando 10 ml de TCA al 4% y siguiendo el mismo procedimiento. La numeracin de grmenes aerobios viables se realiz por el mtodo de contaje en placa (ICMSF, 1981). Para el caso se tom una muestra de 10 g se licu con 90 ml de solucin peptonada por 3 minutos y se prepararon hasta 10-5. Se sembr por duplicado 1 ml de cada dilucin en placas petri, se agregaron 15 ml del medio PCA y se incub a temperatura ambiente por 48 a 72 horas. Para el conteo, se tomaron las placas con rango de 30 300 colonias. (1970), citados por Rivas Plata (1980), la cabinza es una especie magra pues su tenor de grasa es menor al 2%, mientras que Ruiter (1999), indica que las magras deben contener menos del 5%. En ambos casos, el resultado obtenido en este estudio cumple con el requisito. El nivel de protena confirma el alto valor del pescado como alimento. Tabla1. Composicin qumica general de filetes de cabinza (%).
Componente Humedad Grasa cruda Protena total Ceniza Carbohidratos Contenido 78.42 1.32 18.80 1.10 0.36
4.2 De la tabla de anlisis sensorial de cabinza

Los resultados de la elaboracin de las calificaciones sensoriales tabulados para la evaluacin de cabinza fresca refrigerada se aprecian en la Tabla 2. La caracterstica forma fue cambiada por la de apariencia en la superficie del pescado; la determinacin de color fue practicada en la piel, el olor en las branquias y el sabor en una muestra cocida del pescado. Para el caso de la textura se consider, segn lo recomendado por Herrmann (1977), subdividir esta caracterstica en dureza y jugosidad. Flores (1983) emple el sistema de Karlsruhe para evaluar caballa, mencionando que permite determinar con menos variacin y mayor rapidez la frescura del pescado. Por su parte, Witting de Penna (1981) para filetes de salmn y Ayala (1992) para filetes de jurel, demostraron la adaptabilidad del sistema de Karlsruhe para evaluar la calidad del pescado refrigerado.
4. Resultados y discusin 4.1 De la composicin qumica

La composicin qumica proximal de la parte comestible de la cabinza se aprecia en la Tabla 1. Los contenidos de agua, protena, grasa y ceniza, se encuentran dentro de los rangos sealados por Ruiter (1999) y Sikorski (1994), como caractersticos de especies magras. De acuerdo con Snchez y Lam
Tabla 2. Escala de anlisis sensorial de Karlsruhe modificada para evaluar cabinza (puntos).
Caracterstica Color (Piel) Calidad grado I : Caractersticas tpicas Excelente 9 Muy buena 8 Buena 7 Tpico brillante Tpico brillante, Natural color gris gris oscuro prdida gradual uniforme del gris oscuro de la zona dorsal. Superficie Superficie muy Superficie muy iridiscente, atractiva, atractivo, branquias rojas branquias rojo branquias an muy brillantes, brillante, ojos rojo brillante, ojos ojos convexos convexos crnea convexos crnea crnea transparente, an transparente, transparente algunas escamas algunas escamas sueltas Sueltas. A algas marinas Tpico agradable Agradable fresco, muy agradable fresco neutro Completamente Tpico muy caracterstico agradable muy agradable. Muy firme, elstica Firme a la presin dactilar Muy jugoso Calidad grado 2 : Deterioro tolerable Satisfactoria 6 Regular 5 Pasable 4 Aparicin zonas Porciones de Completamente azuladas zonas azulado azuladas brillantes Superficie mantenida branquias rojas menos brillante, ojos convexos crnea algo nubosa, escamas sueltas suave a pescado Superficie algo decolorado, branquias rosa plida, ojos planos, crnea algo opaca escamas sueltas A pescado Ligeramente cido Superficie decolorado branquias rojo grisceo ojos planos, crnea opaca. Apreciable cantidad de escamas sueltas A pescado ligeramente cido cido Calidad grado 3 : Deterioro indeseable Defectuosa 3 Mala 2 Muy mala 1 Aparicin de manchas Marrn Oscuro marrones grisaceo desagradable opaco
Apariencia
Olor (Branquias) Sabor
Superficie completamente decolorado branquias marrn rojizas, ojos planos crnea opalescente escamas se desprenden fcilmente Fuerte a pescado
Superficie alterada, branquias marrones, ojos cncavos, crnea lechosa Totalmente desagradable
Completamente Alterada, branquias marrn sucio
Nauseabundo
Suave agradable Neutro agradable
Rancio desagradable Muy Repulsivo desagradable
Textura A) Dureza
Firme a la presin Ligera firmeza a la dactilar presin dactilar Jugoso Jugoso
B) Jugosidad Muy jugoso
Poco firme a la Queda la huella a presin dactilar la presin dactilar de lenta regresin Alguna prdida Prdida de de jugosidad jugosidad
Blanda huella dactilar Muy blando permanece Ausencia de jugosidad Seco y pegajosa
Muy flcido
Pastoso
An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194
187
Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado
4.3 De los anlisis de deterioro 4.3.1 Anlisis sensorial

Los resultados del anlisis sensorial se observan en las Tablas 3 y 4, as como en las Figuras 1 a 3. Para el caso de la variable A1 (entero enhielado de inmediato) se observ una ligera disminucin del puntaje en los 02 primeros das, luego una cada significativa hasta el cuarto da, se atena la disminucin hasta el octavo da y, despus, la reduccin se hizo notoria. La curva sensorial de la variable A2 (enhielado inmediatamente y eviscerado) present un comportamiento similar a la anterior con una ligera diferencia a favor en el tercer da y cuarto da, posteriormente se superpone con la misma tendencia. En lo que respecta a la variable B1 (entero enhielado despus de 08 horas), la curva mostr la disminucin ms rpida de todas las variables, observndose una cada sostenida durante todo el periodo de almacenamiento. Por ltimo, la variable B2 (enhielado despus de 08 horas y eviscerado) mostr una reduccin del puntaje
similar a la variable A1 hasta el quinto da, a partir del cual la reduccin de la frescura fue significativamente mayor. Laos y Pizardi (1984), citados por Cceda (1990), trabajando con lisa determinaron que es de suma importancia enfriar el pescado antes o hasta el trmino del rigor ya que esto influye sobremanera en el tiempo de vida til. Por su parte, Paredes (1985) hall el mismo efecto trabajando con raya en refrigeracin, alargando de dos a tres das el tiempo en el lmite de comestibilidad. La variacin sensorial de cada una de las caractersticas evaluadas exhibi diferencias entre las variables estudiadas. En la Tabla 3 y la Figura 2, se aprecia el comportamiento de las caractersticas en la variable A1, siendo el olor el que ms rpidamente se afecta mostrando una rpida cada, anterior al resto de caractersticas, y una funcin lineal. Las otras caractersticas (color, apariencia, sabor y textura) exhibieron diferente comportamiento, presentaron una forma sigmoidea un tanto regular.
Tabla 3. Calificacin de las caractersticas sensoriales de la cabinza entera refrigerada (puntos).

Enhielado Inmediatamente (A1) Tiempo (das) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Color 9.0 9.0 8.0 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 2.5 Apariencia 9.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.5 5.5 5.0 4.5 4.0 2.5 Olor 9.0 8.0 7.5 6.5 6.0 5.0 4.5 4.0 3.5 2.5 2.0 Sabor 9.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.5 5.0 5.0 4.5 4.0 3.5 Textura 9.0 9.0 8.0 7.0 6.5 6.5 6.0 5.5 4.5 4.0 3.5 Prom. 9.0 8.8 7.9 6.9 6.2 5.7 5.3 4.9 4.3 3.7 2.8 Color 9.0 9.0 8.0 7.5 6.0 5.5 5.0 4.5 3.5 1.0 Enhielado despus de 8 horas (B1) Apariencia 9.0 8.0 7.5 6.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 1.0 Olor 8.0 7.5 7.0 6.0 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 1.0 Sabor 9.0 8.5 7.5 6.0 5.0 4.5 3.5 3.0 2.0 1.0 Textura 8.5 8.0 7.5 7.0 6.0 5.5 4.5 4.0 3.5 1.0 Prom. 8.7 8.2 7.5 6.6 5.4 4.9 4.2 3.7 3.0 1.0
Tabla 4. Calificacin de las caractersticas sensoriales de la cabinza eviscerada y refrigerada (puntos).

Enhielado Inmediatamente (A1) Tiempo (das) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Color 9.0 9.0 8.5 8.0 7.0 6.0 5.0 4.5 4.0 4.0 3.0 Apariencia 9.0 9.0 8.0 8.0 7.5 7.0 6.0 5.5 5.0 4.5 3.0 Olor 9.0 8.0 8.0 7.5 7.0 6.0 5.0 4.5 3.5 3.0 2.5 Sabor 9.0 9.0 8.5 8.0 7.5 6.5 5.0 4.5 4.5 4.0 2.5 Textura 9.0 9.0 9.0 8.0 7.0 6.5 6.0 5.5 4.5 4.0 3.5 Prom. 9.0 8.8 8.4 7.9 7.2 6.4 5.4 4.9 4.3 3.9 2.9 Color 9.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.5 4.5 4.0 3.5 2.5 Enhielado despus de 8 horas (B1) Apariencia 9.0 9.0 8.5 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 4.0 3.0 Olor 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 4.0 3.0 2.5 1.5 Sabor 9.0 8.0 8.0 7.5 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 Textura 9.0 8.5 8.0 7.0 6.5 6.0 5.0 4.5 4.0 3.0 Prom. 8.8 8.4 7.9 7.2 6.5 5.8 4.7 3.9 3.4 2.4
188
Teodosio Soldevilla, Csar Pizardi D.
Figura 1. Evaluacin sensorial de cabinza refrigerada (promedio de calificacin total).
Figura 2. Evaluacin sensorial de cabinza refrigerada (variable A1).
Figura 3. Calificacin sensorial de olor, textura y promedio total de cabinza refrigerada (variable A1).
En esta variable, se determin que la textura es la caracterstica que menos se afect, siendo aceptable (4 puntos) an en el noveno da de almacenamiento a diferencia del olor que lo alcanz en el sptimo da. El color y la apariencia tuvieron un comportamiento irregular, en tanto que el sabor fue el segundo ms afectado despus del olor. Para la variable B1 (entero enhielado despus de 08 horas) se tuvo que la caracterstica ms afectada fue el sabor seguida del olor y la apariencia, mostrando las tres curvas forma sigmoidea. El mximo aceptable fue alcanzado por el sabor a cinco y medio das, el olor y la apariencia a los seis das, mientras que la textura lo hizo a los siete das. La variable A2 (entero enhielado y eviscerado) tuvo un comportamiento similar a la A1, el olor fue la An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194
caracterstica ms rpidamente afectada alcanzando el puntaje mnimo a los siete y medio das, el color a los ocho das y el resto de caractersticas a los nueve das. Todas las tendencias mostraron una forma sigmoidea. Por ltimo, la variable B2 exhibi una reduccin del puntaje parecido al resto de variables, el aspecto ms coincidente fue que el olor result la caracterstica ms rpidamente afectada, seguido del color y el sabor. El olor alcanz el puntaje mnimo a los seis das; el sabor, color, apariencia y textura a los ocho das. Rivas Plata (1980) y Cceda (1990), encontraron resultados similares, indicando que el olor es la caracterstica que ms rpidamente se afecta. Haciendo una comparacin entre el puntaje total 189
Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado (promedio) y el puntaje de las caractersticas olor y textura, se observ lo siguiente: en las variables A (1 y 2) la disminucin o reduccin del puntaje total es muy parecida al del olor, las tendencias de ambos toman formas muy parecidas; sin embargo, en las variables B (1 y 2) las tres formas son parecidas. Este comportamiento podra significar que para el caso de las variables A (1 y 2) el olor se afect ms rpidamente que la textura y aquello reflej mejor la descomposicin de la cabinza; en cambio, en las variables B (1 y 2) ambas caractersticas fueron afectadas con igual rapidez. Cceda (1990), hall igualmente una relacin entre la variacin del olor de jurel almacenado en refrigeracin con la calificacin total, siendo de naturaleza lineal. Se puede deducir de lo anteriormente descrito que la conservacin del pescado con hielo inmediatamente despus de ser adquirido en el muelle es decisivo ya que, al grupo que se le agreg hielo despus de ocho horas, present una reduccin ms rpida de la frescura. Para el primer caso el eviscerado posterior no fue de gran beneficio pues no se extiende ni siquiera en 01 da el periodo de vida til; caso contrario ocurre en las variables B (1 y 2) en donde el tiempo de vida til del pescado fue significativo. En la Tabla 5 se indican los tiempos de vida til de la cabinza en refrigeracin, determinados en el lmite mnimo de comestibilidad (LMC). Se puede determinar que comparando las variables A y B, si es significativa la diferencia en aproximadamente dos das. Tabla 5. Tiempo (das) de vida til de la cabinza refrigerada.
Variable A1 A2 B1 B2 Tiempo en el LMC 8.5 das 8.8 das 6.4 das 7.0 das
El haber enhielado el pescado terminando el rigor e inicio del post rigor fue importante porque control y atenu la actividad enzimtica (autlisis) hacindola ms lenta; en cambio, cuando ya el proceso de autlisis se ha establecido, la adicin de hielo y refrigeracin posterior es crucial para el inicio de la descomposicin. Un enfriamiento retardado despus de la captura (hasta el rigor) afecta mucho la calidad del pescado. Hansen (1981) reporta que la rpida refrigeracin del bacalao es importante porque de no hacerlo se reduce el periodo de almacenamiento y el rendimiento de filetes. Laos y Pizardi (1984), citados por Cceda (1990) y Paredes (1985) tambin determinaron la importancia de enfriar rpidamente el pescado luego de su captura. La explicacin se sustenta en la accin de las proteasas que se tornan activas desde el inicio del post rigor, creando as las condiciones suficientes para el desarrollo bacteriano; se traducen estas acciones en la variacin de las caractersticas sensoriales, especialmente el olor. 190
Referente a la evisceracin, no se nota una gran variacin tal como puede observarse en las Tablas 3 y 4, tratndose del mismo grupo (A o B); sin embargo, si se comparan las muestras con el efecto de ambas variables s se aprecian variaciones significativas. Por ejemplo, comparando las variables A1 y A2, la diferencia es apenas de medio da, sucediendo lo mismo entre B1 y B2. Sin embargo, A1 con B1 y A2 con B2, la diferencia entre ellas fue de dos das y la diferencia se increment cuando se compararon A2 con B1. Esto confirma lo obtenido por los autores antes citados. La disminucin de la calificacin sensorial present una tendencia lineal, por esta razn los resultados fueron sometidos al anlisis de regresin lineal. Con el objeto de analizar y comparar, en el anlisis de regresin se han convertido los valores de las calificaciones sensoriales a valores logartmicos, esto con el propsito de reducir los errores de medicin. Las funciones lineales obtenidas exhibieron valores de coeficiente de determinacin por encima de 0.98, pudindose afirmar que la variacin de la calificacin sensorial mostr una relacin lineal inversa en funcin al tiempo. En la Tabla 6, se hace una comparacin de los valores y elementos de la regresin para las cuatro variables experimentales. Se puede observar que no existe diferencia, estadsticamente hablando, entre los valores originales y los transformados por cuanto mostraron medidas de r2 muy altos, de forma que para facilitar la discusin solo se consideraron los valores originales. Las medidas con valores negativos de r indicaron que la relacin entre la variable x(tiempo) y la variable y (calificacin sensorial) fue directa e inversa, as al incremento de una unidad de tiempo (almacenamiento) present una reduccin en la calificacin sensorial cuya magnitud fue diferente de acuerdo con la variable experimental. Esta reduccin se determin mediante la pendiente b de las funciones lineales, los valores obtenidos se encuentran en la Tabla 6 y se observan en la Figura 4. Haciendo un ordenamiento de estos datos (en valores absolutos) se tiene: 0.603 (A1)= 0.625 (A2) <0.715 (B1) < 0.762 (B2) Los valores de las variables A1 y A2 mostraron una diferencia poco significativa, por esta razn se estimaron como similares, en cambio los valores de B1 y B2 s fueron mayores; es decir, la afectacin de la variable A2 fue muy similar a la de A1, mientras, que las B1 y B2 afectaron de forma diferente, y en mayor grado, la descomposicin de la cabinza refrigerada. Este anlisis confirm lo que se indic anteriormente, en el sentido que fue primordial la conservacin de la cabinza con hielo antes de que se haya resuelto el rigor mortis (A1), la evisceracin posterior no increment significativamente el periodo de almacenamiento (A2); por otro lado, la adicin de hielo despus de ocho horas de la adquisicin de la cabinza (B1) no fue adecuado pues el deterioro no fue retrasado de manera efectiva, en cambio la
Teodosio Soldevilla, Csar Pizardi D. evisceracin en estas circunstancias (B2) si mejor los resultados de la variable afectada (B1). Al respecto, Cceda (1990) reporta haber encontrado una relacin lineal directa e inversa (r = 0.960) entre la disminucin de las calificaciones sensoriales totales y el tiempo de almacenamiento, similar a lo obtenido en el presente estudio. Tabla 6. Anlisis de regresin lineal de las calificaciones sensoriales de cabinza refrigerada (puntos).
r2 r r2 B (y - x) (y - x) (log y x) (y x) A1 0.982 -0.991 0.990 -0.603 B1 0.989 -0.995 0.986 -0.762 A2 0.983 -0.992 0.966 -0.625 B2 0.988 -0.994 0.956 -0.715 r2 = coeficiente de determinacin.; r = coeficiente de correlacin; b = pendiente de la recta. Variable
(A) Valores Originales
9
Variable a1 a2 b1 b2
datos muestran la gran variabilidad durante el almacenamiento para las cuatro variables. En el caso de la variable A1, se observa una disminucin de las BVN hasta los tres das y luego altas y bajas alternadas, el mximo valor (23 mg/100 g) se obtuvo a los ocho das. En la variable A2 la evolucin de las cifras de BVN se manifest de la misma forma que en la anterior; es decir, una disminucin hasta los tres das y luego una variacin alternada con un pico mximo aproximadamente de 26 mg/100 g. La variable B1 exhibi una cada, igualmente, hasta los tres das, y luego un incremento alternado con una clara tendencia a aumentar, el valor mximo fue obtenido a los nueve das y fue de 23.7 mg/100 g. Para la variable B2 la situacin fue parecida a las anteriores, en cuanto a la disminucin inicial se dio hasta el tercer da, a partir del cual se manifest la heterogeneidad del contenido teniendo un mximo de 12.4 mg/100 g. La situacin presentada es muy diferente a la sealada en la extensa bibliografa (Huss, 1998) y en algunas referencias especficas (Paredes, 1985 y Cceda, 1990). La heterogeneidad y alternancia de los valores de BVN han sido manifestadas por Carranza (1977) y Rivas Plata (1980) y Pizardi y Quevedo (1988), quienes indican que se presentan algunas variaciones en los valores de BVN en el experimento, explicando que ello podra atribuirse, principalmente, a las caractersticas intrnsecas de cada uno de los individuos del test tales como: condicin de rigor o post rigor, alimentacin, madurez sexual, estado fisiolgico, as como tambin a algunas condiciones de manipuleo y conservacin a bordo a las que hubieron sido sometidos, en donde puede haber tenido influencia el problema del leaching el que se discutir ms adelante.
Calificacion Sensorial (puntos)
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 Tiempo (dias) 7 8 9
Figura 4.
4.3.2 Anlisis qumicos

Bases voltiles nitrogenadas (BVN) En la Tabla 7, se observan los resultados de los anlisis de BVN para las diferentes variables. Los
Tabla 7. Anlisis qumico de descomposicin para cabinza refrigerada (mg/100g).

Tiempo (das) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A1 BVN 13.70 8.25 6.10 4.90 19.20 5.30 4.60 12.00 23.00 17.10 13.80 TMA 0.96 0.53 0.48 0.17 0.29 1.43 0.80 1.54 1.08 0.92 1.45 BVN 9.70 2.10 4.80 1.90 10.20 14.60 3.80 7.10 19.40 13.60 26.50 A2 TMA 0.68 0.24 0.13 0.40 0.32 0.65 0.41 1.10 0.93 0.45 0.87 BVN 15.40 7.70 4.90 2.70 5.50 4.90 8.40 14.80 12.90 23.70 B1 TMA 1.05 0.43 0.22 0.17 0.29 0.20 0.46 0.78 0.64 1.50 BVN 13.50 8.20 5.60 3.30 6.00 7.00 5.20 3.00 12.40 10.20 B2 TMA 0.33 0.15 0.12 0.40 0.36 0.85 0.37 0.62 0.14 0.72
Trimetilamina (TMA) Los resultados de TMA se muestran en la Tabla 7, para cada una de las variables estudiadas. El comportamiento de los valores de TMA, en todas las variables, se asemeja completamente al An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194
demostrado por el de BVN; es decir, se obtuvo alternancia en los valores. La variable A1 mostr los cambios ms bruscos, present una cada hasta el tercer da y luego valores altos y bajos alternadamente, con un valor mximo de 1,54 mg / 191
Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado 100 g al sptimo da. En la variable A2, se present el mismo panorama, disminucin de los valores hasta el tercer da, con un incremento interrumpido en el quinto da y octavo da; la tendencia de produccin de TMA se podra decir que es positiva aumentando durante el almacenamiento, sin embargo cabe sealar que el valor mximo estuvo alrededor de 1 mg/100 g. En lo que respecta a la variable B1, igualmente se present una cada de la TMA hasta el tercer da, posteriormente el comportamiento fue similar a los anteriores con subidas y bajadas alternadas. Para la variable B2, se present una cada de la TMA hasta el tercer da, a partir del cual la progresin fue de alta y baja alternadas; el valor mximo estuvo por debajo de 1 mg/100 g. Anlisis microbiolgicos Los resultados del anlisis microbiolgico para las diferentes variables se muestran en la Tabla 8. Se puede apreciar que la carga inicial fue baja con un nmero entre 102 103 ufc/g. Para el caso de la variable A1 se observ un incremento constante hasta el sexto da luego disminuy la carga, aument al octavo y volvi a caer en el dcimo da. En el caso de la variable A2, la carga inicial fue la ms alta y el incremento fue gradual hasta el sptimo da para luego decaer ostensiblemente. La variable B1 present un comportamiento similar al anterior, es decir un aumento constante de la carga hasta el sptimo da y luego descender. En la variable B2 el comportamiento presentado fue un incremento constante durante todos los das del experimento. De manera general, se puede observar que si bien la carga microbiana se incrementa durante el almacenamiento, su valor no ha sido muy alto, sobre todo en las etapas posteriores a la descomposicin. La carga inicial hallada en todas las variables oscil entre 102 103 ufc/g, mientras que Lima dos Santos (1981) seala que la carga inicial del pescado flucta entre 103 104 ufc/g. La carga microbiana en el pescado recin capturado es muy variable y, teniendo en cuenta las exigencias actuales de higiene, esta carga se puede reducir en 1 2 unidades logartmicas (I.C.M.S.F., 1999). Esto puede haber sucedido en el presente caso, pues el pescado fue lavado y acomodado en las bandejas antes de su almacenamiento refrigerado. El desarrollo bacteriano es normal en refrigeracin pues la flora normal del pescado marino es psicrfila, desarrollndose a temperaturas cercanas a 0 C. Sin embargo, el conteo microbiano aceptado para pescado fresco refrigerado vara de 0.5 x 105 a 107 ufc/g, rango que si se extrapola a los resultados obtenidos, dara como consecuencia una aceptacin en todas las variables, lo cual no es posible aceptar por cuanto el pescado se hallaba deteriorado, en general, despus de 7 a 8 das de almacenamiento. Paredes (1985) reporta conteos iniciales para raya de 102 103 ufc/g y el lmite de comestibilidad entre 8 x 105 a 2.5 x 106 ufc/g, lo cual concuerda con lo hallado en el presente trabajo. Rivas Plata (1980) indica que la baja carga inicial se atribuye al lavado previo que se dio al pescado antes de reacondicionarlo para el almacenamiento 192 refrigerado, esto fue confirmado por Paredes (1985). Por su parte, Bligh y Merrit (1988) mencionan que la carga microbiana del pescado recin capturado est por encima de 103 ufc/g, y en el pescado descompuesto es muy superior a 107 ufc/g, siendo que el desarrollo microbiano se manifiesta por un aumento con pequeas oscilaciones. Tabla 8. Anlisis microbiolgico en cabinza refrigerada (ufc/g).
Tiempo A1 A2 B1 B2 (das) 1 9.4 x 102 1.20 x 103 6.7 x 102 4.9 x 102 2 2.6 x 103 5.45 x 103 2.8 x 104 1.5 x 104 4 1.7 x 104 4.90 x 104 1.3 x 105 7.6 x 104 6 1.6 x 105 1.01 x 105 2.6 x 105 1.9 x 105 7 5.0 x 104 6.00 x 105 5.1 x 106 8.2 x 105 8 2.4 x 106 3.60 x 105 2.9 x 106 2.8 x 105 10 2.0 x 105 2.50 x 105 2.1 x 105 2.8 x 106 A1: entero enhielado inmediatamente A2: enhielado inmediatamente y eviscerado B1: entero enhielado despus de 8 horas B2: eviscerado y enhielado despus de 8 horas
4.4 Interrelacin descomposicin
de
los
anlisis
de
Teniendo en cuenta la gran variabilidad de los resultados de BVN y TMA, se crey conveniente considerar para el anlisis de interrelacin slo las variables A2 y B1 (Tabla 9). Para el caso de la variable A2, la TMA present un comportamiento ascendente; sin embargo, en el lmite mnimo de comestibilidad (sensorial) a un puntaje de cuatro (4), el valor fluctu entre 0.7 a 0.8 mg/100 g, que segn diversos autores (Sikorski,1994; Hall, 2001 y Ruiter, 1999) corresponde a unidades con alto grado de frescura (<2 mg/100 g); mientras que BVN no sobrepasa los 20 mg/100 g correspondiendo a, segn los autores anteriores, a pescado muy fresco (< 20 mg/100 g). Para el caso de la variable B1, las BVN no sobrepasaron los 15 mg/100 g y la TMA estuvo por debajo de 0.5 mg/100 g. En general, se puede afirmar que los contenidos de BVN y TMA fueron bajos a lo largo del proceso de descomposicin de cabinza almacenada en refrigeracin. Sikorski (1994) y Ruiter (1999) mencionan que el pescado muy fresco muestra niveles de hasta 2 mg/100 g de TMA y menos de 20 mg/100 g de BVN; comparando estas cifras con las obtenidas en el presente estudio, se tendra que considerar en buen estado de frescura todas las unidades analizadas en todo el periodo de almacenamiento; sin embargo, teniendo en cuenta las anomalas, no es posible esta afirmacin. Respecto a la alteracin de los valores de TMA y BVN, Shewan (1962), citado por Carranza (1977), menciona que esto se debe a la lixiviacin o filtrado (leaching) de las clulas musculares que provoca prdidas de los compuestos del extractivo. Adems, puede agregarse que el agua producida por fundicin del hielo disuelve y arrastra estos compuestos por escurrimiento, presentndose la gran variabilidad observada en los anlisis y exhibiendo un
Teodosio Soldevilla, Csar Pizardi D. comportamiento totalmente anmalo. Una confirmacin de este fenmeno fue la deteccin cualitativa tanto de BVN y TMA en el lquido escurrido, observndose una fuerte coloracin de la solucin de ensayo en ambos casos. Carranza (1977) y Rivas Plata (1980) tambin mencionan haber encontrado el mismo comportamiento aunque solo ocasionalmente para pescado almacenado en refrigeracin. Pizardi y Quevedo (1988) sealan que esto mismo se present en gran medida en merluza conservada por el mtodo CSW, mostrando los anlisis valores muy bajos de BVN tales como 5 a 10 mg/100g, explicando que el leaching fue facilitado por encontrarse el pescado en una solucin de salmuera diluida lo cual aceler la prdida por smosis. Por ltimo, en la Tabla 10 se hace una comparacin entre los tiempos de almacenamiento refrigerado de la cabinza obtenida de diferentes formas. Tabla 9. Interrelacin de los anlisis de descomposicin para las variables A2 y B1.
A2 B1 Tiempo (das) C.S. BVN TMA C.S. BVN 0 9.0 9.7 0.7 8.7 15.4 1 8.8 2.1 0.2 8.2 7.7 2 8.4 4.8 0.1 7.5 4.9 3 7.9 1.9 0.4 6.6 2.7 4 7.2 10.2 0.3 5.4 5.5 5 6.4 14.6 0.7 4.9 4.9 6 5.4 3.8 0.4 4.1 8.4 7 4.9 7.1 1.1 3.6 14.8 8 4.3 19.4 0.9 2.8 12.9 9 3.9 13.6 0.5 1.0 23.7 10 2.9 26.5 0.9 C.S. : calificacin sensorial (puntos) BVN y TMA (mg/100g) TMA 1.1 0.4 0.2 0.2 0.3 0.2 0.5 0.8 0.6 1.5
2.
3.
4.
5.
6.
7.
apariencia, olor, sabor y textura (dureza, jugosidad). La conservacin de la cabinza con hielo inmediatamente resuelto el rigor mortis fue primordial para incrementar la vida til (aproximadamente 2 das) comparada con la cabinza adicionada con hielo durante el post rigor. La evisceracin no tuvo influencia para la cabinza enhielada inmediatamente despus de su adquisicin comparada con las unidades enteras; en cambio, si result importante para la cabinza enhielada en post rigor comparada con su similar entera. El enhielado y evisceracin de la cabinza al trmino del rigor extendi su conservacin en refrigeracin en 2.5 - 3 das en contraste con la cabinza entera enhielada ya iniciado el post rigor. Los valores de los anlisis de BVN y TMA mostraron una tabla anmala en la cabinza enhielada refrigerada, causado por el leaching y el escurrimiento del agua fusionada del hielo, no pudiendo establecer una interrelacin con los valores sensoriales. En el lmite mnimo de comestibilidad la carga microbiana fluctu entre 2 x 105 y 5 x 106 ufc/g, indistintamente de las variables. El anlisis de regresin de los valores promedio del anlisis sensorial demostr que stos tuvieron una tendencia lineal (r >- 0.99); por lo tanto, la variacin de la calificacin sensorial exhibi una relacin lineal inversa en funcin al tiempo.
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Tabla 10. Tiempos de vida til (das) en el LMC para cabinza refrigerada.
Variable Experimental A1 A2 B1 B2 8.5 8.8 6.4 7.0 Estadstico f. f. lineal logartmica 8.2 9.7 8.6 9.4 6.3 6.5 7.2 7.7
Los tiempos que ms se asemejan entre s fueron los obtenidos por los datos experimentales (empricos) y los expresados por la funcin lineal (estadstico), considerndose entonces como los ms convenientes para realizar el anlisis sensorial.
5. Conclusiones
1. La tabla general de evaluacin sensorial de alimentos de Karlsruhe fue adaptada muy adecuadamente para analizar la calidad sensorial de la cabinza en refrigeracin, teniendo en cuenta las caractersticas de color, An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194
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Deteccin y enumeracin de bacterifagos F+ especficos como indicadores de enterovirus en el choro (Aulacomya ater)
Milagros Miranda C. 1, Csar Pizardi D. 2
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue la determinacin viral del choro (Aulacomya ater), comercializado en mercados de Lima, mediante la determinacin de bacterifagos F+ especficos. El trabajo se desarroll en el laboratorio de virologa del Instituto de Medicina Tropical de la UNMSM, entre agosto y setiembre del 2002. Las muestras utilizadas fueron las vsceras y el manto del choro. La metodologa empleada fue la recomendada por la norma ISO 10705-1:1995, la cual consisti primero en la preparacin de los cultivos madre y de trabajo de la cepa hospedadora Salmonella typhimurium WG49, deteccin y enumeracin de baterifagos ARN F+ especficos a la cepa y determinacin de coliformes fecales. Los resultados mostraron que la cepa Salmonella typhimurium WG49 cumpli con los criterios de aceptabilidad para ser empleada como hospedadora en la presente investigacin; tambin se encontr que el desarrollo de la cepa, determinada por la turbiedad del medio, tuvo una correlacin muy alta (r2=0.9673) con el tiempo de cultivo. El bacterifago fue detectado nicamente en las muestras provenientes del Terminal Pesquero de Ventanilla, con una mayor concentracin en las vsceras (6x 10 3 a 104 ufc) que en el manto (0.8 x 103 a 1.4 x 103 ufc). Por el contrario, en las muestras correspondientes para esas fechas se determin coliformes fecales pero con una carga baja que en ningn caso super los lmites autorizados para su comercializacin en fresco. Esta situacin mostr que la presencia del bacterifago ARN F+ no se correlaciona directamente con una alta contaminacin por coliformes fecales. Palabras clave: Choro, enterovirus, bacterifagos, Aulacomya ater, Salmonella WG 49.
Abstract
The objective of the present work was to determine the viral contamination of mussel (Aulacomya ater) as it is marketed in Lima by means of F+ specific bacteriophages assessment. The work was carried out in the laboratory of virology of the Institute of Tropical Medicine (UNMSM) between August and September 2002. Mussel viscera and mantle were used for the assessment. Samples were processed as recommended by the ISO 10705-1: 1995 standard, which consisted in the preparation of both the stock and working cultures of Salmonella typhimurium WG49 as the host strain, quantification of ARN F+ specific phages and determination of fecal coliforms. The results showed that S. typhimurium WG49,fulfilled the acceptability criteria to be used as phage host. Also, it was found that the strain growth as determined by culture turbidity was highly correlated (r 2=0.9673) to incubation time. Bacteriophages were found only in samples form the fishery terminal of Ventanilla. Viscera contained higher levels (6 x 10 3 to 1 x 104 pfu) than mantle (0.8 x 103 to 1.4 x 103 pfu). However, the above corresponding samples showed low levels of fecal coliforms that that in neither case were beyond the authorized limits for fresh commercialization. These results indicate that the presence of bacteriophages in mussel is not correlated with high levels of fecal coliforms. Key words: Mussel, enterovirus, bacteriophage, Aulacomya ater, Salmonella WG 49.
1. Introduccin
Los brotes de enfermedades producidas por virus entricos tras el consumo de bivalvos crudos o ligeramente cocidos constituyen un peligro importante para la salud pblica. Como todo bivalvo, el choro (Aulacomya ater) filtra grandes cantidades de agua para alimentarse de toda la materia que sta lleva en suspensin, entre las que pueden encontrarse bacterias patgenas y viruses. Adems, poseen una gran capacidad de concentracin (logran concentraciones 1 000 veces superiores a las del agua exterior) convirtindose en peligrosos portadores de agentes infecciosos. El choro es un bivalvo de gran importancia comercial destinado al consumo humano, por lo cual requiere de un estricto control microbiolgico que contribuya a minimizar la transmisin de virus entricos por va alimentaria. Los niveles de contaminacin viral pueden ser establecidos directamente revelando la presencia de
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estos virus son patgenos al hombre, lamentablemente aislar virus es lento y el costoso proceso puede requerir de personal muy especializado en comparacin con mtodos indirectos para determinar la identificacin de indicadores de contaminacin viral, siendo estos procedimientos rpidos, sencillos y econmicos. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar la contaminacin viral del choro (Aulacomya ater) comercializado en mercados, mediante la deteccin y enumeracin de bacterifagos F + especficos.
La presencia de virus entricos humanos en agua utilizada para beber, recreacin o cultivo de mariscos son de un alto riesgo para la salud. El tratamiento y estrategias de manejo del agua, diseadas sobre la base de criterios bacteriolgicos, no necesariamente protegen contra infecciones virales porque stos son ms resistentes en un medio como el agua y no son eliminados en el tratamiento (Havelaar et al., 1993). Los brotes de enfermedades producidas por virus entricos tras el consumo de moluscos constituyen un
Ingeniera Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: cpizardi@lamolina.edu.pe
peligro importante para la salud pblica a nivel mundial. Los virus responsables son principalmente gastroentricos, tales como: Norwalk, rotavirus, astrovirus y el virus de la hepatitis A (Romalde, 2002). A travs de los bivalvos vivos pasan grandes cantidades de agua (segn Gerba y Goyal, citados por Huss, 1997) hasta 1.500 1/da/ostra, lo que significa que la concentracin del virus en el molusco es mucho ms alta que en el lquido circundante. Bacterias y virus patgenos al hombre se acumulan durante la alimentacin por filtracin de ciertos moluscos, los cuales crecen en agua contaminada por desages y pueden significar un peligro cuando se consumen crudos o ligeramente cocidos (Rippey y Sockett et al., citados por Dor et al., 2000). En el pas, en los ltimos aos se ha venido incrementando la ocurrencia de enfermedades virales, especialmente hepatitis; esto como consecuencia de la inexistencia de un sistema de declaracin, vigilancia y tratamiento de la informacin epidemiolgica. Estas enfermedades estn muy relacionadas con productos alimenticios especialmente mariscos crudos o poco cocidos (Carvajal, 1991). A pesar de la importancia de tener que realizar una vigilancia de la calidad virolgica del agua y alimentos, esto se dificulta demasiado porque algunos viruses entricos importantes son ineficientemente cultivables o no lo son; adems se tiene a la complejidad de las tcnicas, el excesivo tiempo de anlisis y el alto costo. Por esta razn, se hace necesario contar con indicadores confiables, rpidos y de bajo costo (Hsu et al., 1995). Los bacterifagos F+ especficos han sido sugeridos como indicadores de contaminacin viral en el medio ambiente marino (Havelaar et al., 1986) y en mariscos (Dor y Lees, 1995). Se han utilizado tambin en alimentos, siendo fciles de detectar (Cliver, 1997). Al respecto, Hernndez et al. (2006) han patentado un procedimiento para deteccin e identificacin de trazas de bacterifagos de especies de bacterias lcticas en leche. Por ltimo, LenZapata et al. (2007) utilizaron el mtodo descrito en la ISO 10705-2 (1999) para la deteccin y cuantificacin de fagos somticos en aguas.
refrigerada (Sorvall), cabina de flujo laminar (Bellco Glass) y vortex (Ika Werk).
3.2 Parte experimental 3.2.1 Metodologa empleada

En la Figura 1 se observa el diagrama de flujo correspondiente a la metodologa empleada. Cuatro a cinco docenas de choros se adquirieron en los Terminales Pesqueros de Villa Mara y Ventanilla as como de algunos mercados de abastos. Para la preparacin de las muestras se siguieron las recomendaciones de Dor y Lees (1995) con algunas modificaciones. Los choros fueron lavados con agua potable descartndose los que estaban abiertos o no respondan a estmulo externo. Se abrieron aspticamente con un cuchillo flameado, se extrajeron las vsceras y el manto por separado colocndose en frascos hasta completar un peso aproximado de 100g. Luego cada muestra fue homogeneizada en una licuadora con 100 ml de agua peptonada al 0.1% y 0.5 ml de Tween 80. Se separ un volumen de la muestra para el recuento de coliformes fecales. El homogeneizado fue sometido a centrifugacin refrigerada (2 - 3 C) a 5 000 rpm por 30 minutos, el sobrenadante fue retirado y mantenido en refrigeracin ( 2 C) hasta la determinacin de los bacterifagos.
3.2.2 Cultivo de la cepa hospedadora Salmonella typhimurium WG49

Para el caso se siguieron los procedimientos sealados en la norma ISO 10705-1:1995 (ISO, 1995). Preparacin del cultivo madre: se cultiv la cepa Salmonella typhimurium WG49 en 50 ml del medio TYGB, a 37 C por 18 horas y con agitacin mecnica. Luego se adicionaron 10 ml de glicerol esterilizado y se distribuyeron en criotubos en volmenes de 0.7 ml/tubo, almacenndose a -70 C. Preparacin de los cultivos de trabajo: Se inocul el cultivo madre en placas de agar MacConkey, mantenindose a 37 C por 18 horas. Luego se procedi a seleccionar de 3 a 5 colonias de lactosa (+) las que fueron inoculadas en frascos con 50 ml de TYGB y colocados en estufa a 37 C por 5 horas con agitacin mecnica. Se adicion 10 ml de glicerol a los frascos y se distribuy en criotubos almacenndose a -70 C. Calibracin de la medida de turbiedad: Un volumen de 0.5 ml del cultivo de trabajo fue inoculado en 50 ml de TYGB, se incub a 37 C por 06 horas con agitacin. Se midi la turbiedad tomando alcuotas desde el tiempo cero y despus cada 30 minutos, previamente se ajust la lectura del espectrofotmetro a 580 nm a absorbancia cero utilizando como blanco el medio TYGB. Simultneamente, se hizo el recuento de grmenes viables en el periodo que se determin la turbiedad, para lo cual se realiz la dilucin correspondiente de 10-1 a 10-8. Se sembr por extensin 0.1 ml de las diluciones sobre TYGA y se mantuvo a 37 C por 24 horas, luego se cont el nmero de colonias en placas
El trabajo experimental fue desarrollado en el laboratorio de virologa del Instituto de Medicina Tropical Daniel A. Carrin de la UNMSM, entre agosto y setiembre del 2002.
3.1 Materiales
Los materiales utilizados fueron: peptona, tripticasa peptona, extracto de levadura, agar Mac Conkey (DIFCO), agar nutritivo (BBL), medios TYGB y TYGA (DIFCO), cloruro de sodio (DIFCO), cloruro clcico (Riedel de Hen), Tween 80 y kanamicina (SIGMA) y cido nalidxico (Winthrop Prod.). Se emplearon los siguientes equipos: espectrofotmetro (Spectronic 20D), centrfuga 196
Milagros Miranda C., Csar Pizardi D. que contuvieran entre 30 y 300 colonias y se calcul el nmero de ufc/ml. Control de calidad de la cepa hospedadora: En los tiempos t = 0 horas y t = 3 horas se sembr la cepa S. typhimurium WG49 en agar MacConkey por duplicado y se mantuvo a 37 C por 24 horas. Se contaron las colonias lactosa (+) y lactosa (-), expresndose los resultados en porcentaje de lactosa (-). Por otro lado, en los mismos periodos arriba sealados, se tomaron alcuotas de la dilucin de la cepa a 10-2 y se sembraron en TYGA y en agar MacConkey, luego se colocaron discos ( 4 mm) uno de cido nalidxico y otro de kanamicina sobre los medios y se mantuvieron a 37 C por 24 horas. Se midieron las zonas de inhibicin alrededor de los discos de antibiticos. Teniendo en cuenta que la cepa WG49 utilizada en los ensayos no debera presentar ningn tipo de alteracin, que impida la especificidad entre la cepa y los bacterifagos ARNF+, fue necesario que sta cumpla los siguientes criterios de aceptabilidad (ISO, 1995): Recuento en TYGA a t = 0 horas: 0.5 a 3x107 ufc/ml.
Mantenimiento en refrigeracin
placas con el medio, se dej enfriar y luego fueron colocadas en estufa a 37 C por 18 a 24 horas.
Adquisicin y seleccin de choros
Abertura asptica
Obtencin de muestra (manto / vsceras)
Dilucin 1:1 con agua peptonada 0.1% + Tween 80
Homogeneizado Recuento de coliformes fecales Centrifugacin refrigerada (5000 rpm por 30 min)
Recuento en TYGA a t = 3 horas: 7 a 40 x 10 7 ufc/ml. Zona de inhibicin (disco de cido nalidxico): ausente. Zona de inhibicin (disco de kanamicina): ausente o menor a 20mm de dimetro.
Determinacin de bacterifagos
Figura 1. Preparacin de las muestras de choros para el anlisis de bacterifagos y coniformes.
3.2.3 Determinacin de bacterifagos

Muestras del manto y vsceras de choros fueron utilizadas para la determinacin y enumeracin de bacterifagos ARN F+ especficos con presencia de la cepa hospedadora Salmonella typhimurium WG49 fagotipo 3 Na I (F42 lac::Tn 5 ) NCTC 12484. Se emple el mtodo de la norma ISO 10705-1:1995 (ISO, 1995). Se realizaron diluciones de 1/10 y 1/100 en las muestras de algunos mercados de abasto, de acuerdo con lo recomendado en la metodologa cuando se supone una alta contaminacin de las muestras.
4. Resultados y discusin 4.1 Calibracin de la medida de turbiedad de la capa WG49

Los resultados de la calibracin del recuento de grmenes viables y medida de la turbiedad de la cepa WG49 se muestran en la Tabla 1 y en la Figura 2. Como se observa en la Figura 2, a partir de aproximadamente 95 minutos se obtuvo 1 x 10 8 colonias de la cepa hospedadora y, paralelamente, la turbiedad a los 90 minutos fue de 0,106, encontrndose que casi coinciden el tiempo de evaluacin con el de siembra. De acuerdo con Havelaar et al. (1984), Chung et al. (1998) y Romalde (2002), es necesario que la cepa hospedadora manifieste un rpido crecimiento ( 108 colonias en 1 a 2 horas) y una turbiedad mayor a 0,1 de absorbancia; en el presente caso cumplieron ambas condiciones. En la Figura 2 se aprecia la relacin entre el crecimiento de la cepa WG49 y la turbiedad determinada durante dicho desarrollo, la cual mostr una tendencia lineal representada en la ecuacin y=0.0008x+0.0198 con un r2=0.9673.
3.2.4 Determinacin de coliformes totales

Se utiliz el medio MacConkey por ser un medio recomendado para el aislamiento y diferenciacin de organismos fermentadores de lactosa de los no fermentadores en el grupo de las enterobacterias (DIFCO, 1984). La metodologa empleada fue la recomendada por Barry et al., citados por Sonnenwirth (1980), sembrando muestras sin centrifugar por duplicado. El procedimiento fue el siguiente: se fundi agar MacConkey y se distribuy en placas y tubos, a stos se aadi 1 ml de muestra homogeneizada por tubo, se mezcl y virti en las
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Tabla 1. Recuento de grmenes viables y medida de turbiedad para Salmonella typhimurium WG49.
Tiempo (minutos) 0 30 60 90 120 150 180 N de colonias 2.9 x 107 3.2 x107 3.9 x 107 4.6 x 107 2.2 x 1010 4.0 x 1010 1E x 11 Absorbancia 0.005 0.050 0.078 0.106 0.114 0.135 0.165
0.18 0.16 0.14
Absorbancia
0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 y = 0.0008x + 0.0198 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 R2 = 0.9673
Tiempo (Minutos)
Figura 2. Medida de turbidez en la cepa WG49.
4.2 Criterios de aceptabilidad de la cepa

Los resultados de la cepa WG49 y los criterios para determinar su aceptabilidad se muestran en la Tabla 2. Los resultados del control de calidad de la actividad de la cepa S. typhimuriumWG49 mostraron que se cumplieron ampliamente los criterios o
requisitos de aceptabilidad, el recuento a las 3 horas fue superior al rango determinado como apropiado sealando con ello la gran actividad de desarrollo de la cepa. Por lo tanto, la cepa WG49 confirm su aptitud como bacteria hospedadora suficiente para efectos del presente estudio.
Tabla 2. Comparacin entre la actividad de la cepa S. typhimuriumWG49 con los criterios de aceptabilidad.
Caractersticas Recuento de TYGA a t=0 horas Recuento de TYGA a t=3 horas Colonias lactosa (-) Zona de inhibicin alrededor del disco de cido nalidxico Zona de inhibicin alrededor del disco de kanamicina Criterio de aceptabilidad 0.5 a 3 x 107ufc/ml 7 a 40 x 107 ufc/ml Menor a 8% Resultados cepa WG49 2.9 x 107 ufc/ml 1 x 1011 ufc/ml 0,1%
ausente
ausente
Ausente o menor a 20 mm de dimetro
ausente
4.3 Condiciones higinicas de la venta de choros

Los resultados de las condiciones higinicas de los lugares de expendio de donde se obtuvieron las muestras se muestran en la Tabla 3. En el Terminal Pesquero de Chorrillos, los choros fueron vendidos por docenas sin ningn tipo de lavado de las valvas previo a la venta, por lo que se observaron cantidades considerables de lodo sobre 198
ellas. Se observaron condiciones inadecuadas de higiene en el lugar de expendio. En los mercados de Sarita Colonia I, Sarita Colonia II y en un pequeo mercado de Bellavista, todos en el Callao, los choros eran vendidos en condiciones antihiginicas no slo en los puestos de venta de choros, sino en todo el mercado, adems de la presencia de varios animales domsticos.
Milagros Miranda C., Csar Pizardi D. En el mercado de Brea I se observ lodo en las valvas de los choros pero en el mercado de Brea II las valvas estaban lavadas. En ambos casos las condiciones de higiene fueron mejores que en los mercados del Callao. En el Terminal Pesquero de Villa Mara los choros eran acomodados en pilas para luego ser clasificados por tamaos (grandes y pequeos) los cuales eran vendidos por docenas y manojos directamente o previamente colocados en cajas. Se observ que se manipulaban y vendan en el suelo por donde fluye el agua gris, probablemente contaminada no slo por la utilizacin previa de los vendedores sino tambin por el paso constante de personas por la zona. En el Terminal Pesquero de Ventanilla se observ lo mismo pero en un grado mayor de riesgo debido a que el agua se estanca en mayor medida y era de color terroso. En todos los casos observados, el transporte de los choros hasta los puntos de venta fue realizado en vehculos no acondicionado para mantenerlos al resguardo de contaminacin ni sistema de enfriamiento o refrigeracin.
Tabla 3. Deteccin del fago y coliformes fecales de acuerdo al tipo de muestra y procedencia.
N Procedencia Deteccin del fago Positivo 1 Terminal P. Chorrillos (05/08/02) Manto (1) Vsceras (1) Manto (2) Vsceras (2) Sarita Colonia I (Callao) (05/08/02) Manto (1) Vsceras (1) Manto (2) Vsceras (2) Sarita Colonia II (Callao) (05/08/02) Manto (1) Vsceras (1) Manto (2) Vsceras (2) Mercado Bellavista(Callao) (05/08/02) Manto (1) Vsceras (1) Manto (2) Vsceras (2) Mercado de Brea I (13/08/02) Manto (1) Vsceras (1) Manto (2) Vsceras (2) Mercado de Brea II (13/08/02) Manto (1) Vsceras (1) Manto (2) Vsceras (2) T.P.V.M. (18/08/02) Choros Pequeos Manto Vsceras Choros Grandes Manto Vsceras T.P.V.M. (23/08/02) Choros Pequeos Manto Vsceras Choros Grandes Manto Vsceras T.P.V.M. (28/08/02) Choros Pequeos Negativo Deteccin de coliformes Positivo Negativo Condiciones higinicas Condiciones inadecuadas higiene. Poca iluminacin * * * * Condiciones inadecuadas de higiene. Presencia de animales domsticos de
* * * *
* * * *
Condiciones inadecuadas de higiene. Presencia de animales domsticos
Pequeos puestos de venta con muy pocas nociones de higiene * * * * Adecuadas condiciones de higiene, pero presencia de lodo en valvas
Apropiadas condiciones de higiene. No se observ lodo en valvas
Presencia de lodo en las valvas, su venta se realiza a pocos centmetros del suelo donde se suele estancar el agua
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Manto Vsceras Choros Grandes Manto Vsceras 10 T.P.V.M. (04/09/02) Choros Pequeos Manto Vsceras Choros Grandes Manto Vsceras 11 T.P.V. (13/09/02) Choros Pequeos Manto Vsceras Choros Grandes Manto Vsceras 12 T.P.V. (13/09/02) Choros Pequeos Manto Vsceras Choros Grandes Manto Vsceras 13 T.P.V (20/09/02) Choros Pequeos Manto Vsceras Choros Grandes Manto Vsceras T.P.V.M Terminal Pesquero de Villa Mara. *T.P.V: Terminal Pesquero de Ventanilla. *Muestras en donde se realizaron diluciones. ( ) Fecha de compra.
Presencia de lodo en las valvas, su venta se realiza a pocos centmetros del suelo donde se suele estancar el agua
4.4 Determinacin de bacterifagos 4.4.1 Deteccin

En la Tabla 3 se muestran los resultados de la deteccin del bacterifago (o fago) en las muestras de choro. Se obtuvieron cuatro resultados positivos al fago tanto de las vsceras como del manto, en choros provenientes del Terminal Pesquero de Ventanilla en las fechas correspondientes al 13/09/02 al 20/09/02. La presencia de bacterifagos ARN F+ en choros indic que estuvieron expuestos a contaminacin fecal ya sea en las reas de cultivo o en algn punto de la cadena de comercializacin. De acuerdo con las consultas realizadas al personal, no se realiza ningn tipo de actividad que implique desinfeccin de los lotes comercializados, incrementndose el riesgo de contaminacin por patgenos. Es conveniente mencionar que las muestras de choros de procedencia desde el 1 al 11, presentaron negativo en la deteccin del fago; sin embargo, no significa que no estuvieran presentes ya que estas muestras fueron diluidas y la probabilidad de deteccin fue enormemente reducida. La contaminacin de choros con bacterifagos ARN F+ podra presentarse en mayor medida en determinados perodos cuando existe un incremento en las ventas o en la estacin de verano, aumentando en consecuencia el riesgo de que la poblacin enferme por virus entricos. Dor et al. (2000) hall esta misma situacin en el caso de ostras depuradas, 200
mientras que Havelaar (1999) menciona que los bacterifagos ARN F+ son resistentes a la radiacin UV por lo que su exposicin en meses calurosos no los inactivan significativamente. El presente trabajo se bas en la especificidad entre bacterifagos y bacterias para la deteccin indirecta de virus entricos en choros. Esta caracterstica ha sido utilizada exitosamente para la deteccin indirecta de varias especies microbianas como lo citan Talledo et al. (1998) para la deteccin, cuantificacin y caracterizacin morfolgica de bacterifagos indicadores de Vibrio cholerae. Un ejemplo de estos indicadores virales segn Hsu et al. (1995) son los colifagos ARN F+ especficos, utilizados en el presente estudio, que pueden servir no slo para la deteccin de virus entricos en moluscos sino tambin para el monitoreo de la calidad virolgica del agua y alimentos porque son similares a enterovirus, calicivirus y hepatitis A. Ellos tambin estn presentes de una manera constante en agua sin tratamiento y son lo suficientemente persistentes en el medio ambiente (Havelaar, 1999 y Havelaar et al., 1984). Los choros se analizaron en condiciones normales de comercializacin en algunos mercados de abasto y terminales pesqueros lo cual incluira no slo las condiciones citadas anteriormente sino tambin cualquier posible contaminacin durante su comercializacin. Sin embargo, Dor et al. (2000) indica que no existe correlacin entre los niveles de
Milagros Miranda C., Csar Pizardi D. E. coli o coliformes fecales en productos listos para la venta y los niveles de contaminacin en las zonas de cultivo. Dor et al. (2000), sugieren que resultados positivos al fago, como en el caso de los choros, se pueden correlacionar con la frecuencia de contaminacin por hepatitis A o algn tipo de infeccin gastrointestinal de tipo viral determinado por tcnicas de PCR, el nmero de incidentes de salud reportados asociados con moluscos provenientes de cada sitio de estudio y el grado de contaminacin en estas reas de cultivo. Al igual que otros sistemas indicadores, la presencia de bacterifagos ARN F+ en moluscos indica la potencial contaminacin viral ms que un peligro definitivo en la muestra que est siendo estudiada. de manera indetectable en todos los tejidos excepto en el tracto digestivo. Dor y Lees (1995), mencionan que antes y durante la depuracin la mayor parte de microorganismos entricos y bacterifagos F+ (87.3%) fueron detectados en el tracto digestivo (glndula digestiva e intestino). Dor y Lees (1995), Dor et al. (2000), Burkhardt et al. (1992) de De Mesquita et al. (1991); han utilizado bacterifagos ARN F+ como un modelo para remover virus de moluscos durante la depuracin. Estos estudios han demostrado que durante la depuracin los bacterifagos ARN F+ son removidos del tracto digestivo de una manera considerablemente ms lenta en comparacin con E. coli o coliformes fecales. En el presente trabajo no se utilizaron los bacterifagos como un control de algn proceso de disminucin de organismos patgenos, sino slo como un control para los choros que se encuentran listos para la venta al consumidor. Cabe la posibilidad de que los choros listos para la venta fueron cultivados en zonas contaminadas, entonces la frecuencia y grado de contaminacin por bacterifagos ARN F+ podra asociarse al consumo de moluscos como un riesgo de salud debido a virus entricos. Los datos sugieren que los bacterifagos ARN F+ son indicadores confiables y efectivos de la posible presencia de virus entricos gastrointestinales en moluscos depurados y listos para la venta. El mtodo utilizado en el presente trabajo servira como un mtodo rpido para monitorear los diferentes procedimientos utilizados para eliminar los virus contaminantes (por ejemplo desinfeccin) y, de esta manera, mejorar las condiciones sanitarias y disminuir el riesgo de enfermedades.
4.4.2 Enumeracin de bacterifagos

El mtodo empleado permiti, adems de determinar cualitativamente la presencia de fagos, determinar la cantidad de partculas virales haciendo el recuento de las unidades formadoras de fagos (ufc) por unidad de peso de molusco (100 g). En la Tabla 4, se muestran los resultados obtenidos en la enumeracin de fagos. Se cuantificaron solamente las muestras que dieron positivo cualitativamente o sea en las procedentes del Terminal Pesquero de Ventanilla. Tabla 4. Nmero de placas de lisis por 100g de muestra en pruebas positivas al fago.
N Muestras Manto (ufc) Vsceras (ufc) T.P.V (13/09/02) 800 6000 choros pequeos 12 T.P.V (13/09/02) 1200 9000 choros grandes T.P.V (20/09/02) 800 5000 choros pequeos 13 T.P.V (20/09/02) 1400 10000 choros grandes T.P.V: Terminal Pesquero de Ventanilla
4.4.3 Determinacin de coliformes fecales

Los resultados de la deteccin de coliformes fecales se observan en la Tabla 3. Como se puede apreciar, los resultados obtenidos indicaron que las condiciones sanitarias bajos las cuales han sido vendidos los choros han sido deficientes en la mayora de los lugares muestreados. Esto es confirmado en la descripcin que se realiz en el punto 4.3 donde las condiciones de venta y comercializacin de los choros fueron inadecuadas y favorecen la presencia de todo tipo de microorganismos patgenos. La deteccin de coliformes fecales en algunos de los mercados de abasto se debera, adems de causas como el almacenamiento y transporte inadecuado, principalmente a un mal manipuleo lo que pondra en riesgo al consumidor. La primera determinacin cuantitativa de coliformes fecales se realiz sobre diluciones de 1/10 y 1/100 de la muestra original, de acuerdo con lo sugerido en la metodologa cuando se presume una alta contaminacin. Los resultados se muestran en la Tabla 5. Las cifras exhibieron ausencia de coliformes fecales; sin embargo, no se puede afirmar que no estn presentes sino que la carga original es muy baja y al diluir la muestra no es posible detectarla. Por
Se observ que tanto el manto como las vsceras dieron positivo, cuantitativamente en las vsceras el nmero de fagos fue mucho mayor que en el manto, esto es debido al tipo de alimentacin del choro, siendo que las vsceras retienen un mayor nmero de partculas virales. Al respecto, Dor et al. (2000) mencionan que existe una posible correlacin entre los moluscos listos para la venta y los niveles de contaminacin en las zonas de cultivo encontrndose que bacterifagos ARN F+ alcanzaron niveles, generalmente, mayores a 1 000 ufc por 100 g de muestra y, ocasionalmente, fueron mayores a 10 000 ufc por 100 g. Sin embargo, despus de una depuracin de 48 horas los niveles de E. coli o coliformes fecales y bacterifagos F+ se reducen casi
An cient. 68(3) 2007, pp. 195-203
201
esta razn, en las siguientes pruebas se utilizaron las muestras enteras u originales. Los resultados de los otros mercados con muestras sin diluir se aprecian en la Tabla 6. Tabla 5. Deteccin de coliformes por ufc/g de muestra (05-08-02).
N Procede-ncia Dilucin 1/10 Man- Vsce to ra 0 0 0 0 0 0 0 0 Dilucin 1/100 ManVsceto ra 0 0 0 0 0 0 0 0
presencia y cuantificacin de E. coli o coliformes fecales y viruses o bacterifagos (Romalde, 2002; Cliver, 1997).
4.4.4 Relacin entre la determinacin de coliformes fecales y bacterifagos

De acuerdo con los resultados obtenidos no existe una relacin consistente y confiable entre indicadores de bacterias fecales y virus entricos como ya anteriormente ha sido demostrado ( LeGuyader et al., 1993) y, tal como se puede observar en la Tabla 3 los resultados positivos de coliformes fecales en las muestras de manto y vsceras de mercados y Terminales Pesqueros no le corresponden resultados positivos en la bsqueda del fago; igualmente, en el caso de los resultados obtenidos para las muestras del TP Ventanilla en donde se detect positivo con un contaje bajo de coliformes fecales con fecha 20/09/02, debi ser una carga mucho mayor teniendo en cuenta el alto contenido de bacterifagos. Diversos trabajos (Beril et al., Cohen y Shuval, Yerba, citados por Romalde 2002, Chalmers et al., Gill et al., Heller et al., McDonell et al., citados por Dor et al., 2000; Wait et al., citados por Cliver, 1997) han demostrado que no existe una buena correlacin entre la presencia viral y bacteriana, tanto en moluscos como en el medio ambiente. Por tanto, el uso de coliformes fecales o Escherichia coli como indicador de presencia viral no es fiable del todo. Esta fiabilidad es todava menor en el caso de productos congelados, ya que la supervivencia de las bacterias a las condiciones de congelacin es muy baja, mientras que la viral es bastante elevada (Romalde, 2002). Al no existir correlacin entre la determinacin de E. coli o coliformes totales y los bacterifagos ARN F+ hace que el monitoreo en base solo a estas bacterias no signifique un riesgo viral potencial como lo sugiere Dor et al. (2000). Con los resultados obtenidos se demuestra que los choros analizados presentan contaminacin viral; por lo tanto, sera conveniente en nuestro medio introducir este mtodo para la deteccin de probable contaminacin viral como una tcnica de control rutinaria. Para asegurar el consumo de choros stos deberan ser sometidos a un proceso de depuracin antes de su comercializacin. Una posible crtica para bacterifagos ARN F+ como indicadores de riesgo viral en moluscos bivalvos es que son especficos para humanos. Havelaar et al. (1986) mencionan que las heces de origen animal tambin pueden causar contaminacin por bacterifagos ARN F+. Sin embargo, para efectos prcticos, es indistinta la fuente de contaminacin porque en cualquier caso representan un altsimo riesgo de infeccin para los seres humanos que los consuman, particularmente si lo hacen en forma cruda o ligeramente cocida.
1 2 3 4
T.P.Ch* Sarita Colonia I Sarita Colonia II Mercado Bellavista
*Terminal Pesquero de Chorrillos
Tabla 6. Determinacin de coliformes fecales (ufc/g) en choros de diversos mercados.

N Fecha Choros pequeos Manto Vsceras Choros grandes Manto Vsceras Mercado de Brea I* 5 13/08/02 Mercado de Brea II** 6 13/08/02
0 6
110 146
242 14
794 204
Terminal Pesquero de Villa Mara 7 18/08/02 4 3 11 4 8 23/08/02 5 148 9 2 9 28/08/02 4 55 19 17 10 04/09/02 2 13 13 35 Terminal Pesquero de Ventanilla 11 11/09/02 1 3 22 14 12 13/09/02 1 5 46 11 13 20/09/02 2 8 3 2 *Las muestras fueron mezclas de choros pequeos y grandes
En esta ocasin si se observ una carga significativa y alta en algunos casos. Tambin se apreci que la carga no tiene relacin con el tamao del choro; en cambio, con respecto al tejido si se aprecia alguna diferencia entre la carga hallada en el manto con relacin a la de las vsceras resultando un contaje menor en la primera para la mayora de las veces. De acuerdo con la ICMSF (Huss, 1997) la carga de coliformes fecales aceptada en moluscos bivalvos es menor a 400 ufc/g de muestra y las muestras enteras de los choros no sobrepasan este lmite a excepcin de las muestras del mercado Brea II. La presencia E. coli y coliformes fecales son usados para el monitoreo de mariscos y el agua de las zonas de crecimiento; no obstante, estas bacterias son irrelevantes a la presencia de virus en los mariscos y otros alimentos (Berg y Wait, citados por Cliver 1997). De igual manera, se ha mencionado que no hay necesariamente una relacin directa entre la 202
5. Conclusiones
1. Se determin que la cepa Salmonella typhimurium WG49 cumpli con los criterios de aceptabilidad para la realizacin del presente estudio,
Milagros Miranda C., Csar Pizardi D. hallndose una alta correlacin (r2 = 0.9673) entre el desarrollo de la cepa (turbiedad) y el tiempo de cultivo. 2. Solamente se detectaron bacterifagos ARN F+ en las muestras provenientes del Terminal Pesquero de Ventanilla con una carga muy alta sobre todo en las vsceras del choro. 3. La dilucin de las muestras (1/10 y 1/100) afect negativamente la deteccin de bacterifagos y coliformes fecales, reduciendo su probabilidad de hallazgo. 4. La enumeracin de bacterifagos mostr mayores recuentos en las vsceras que en el manto, mientras que la enumeracin de coliformes fecales exhibi el mismo comportamiento aunque en menor proporcin. 5. Se determin que no existe una relacin directa entre la presencia de bacterifagos y la de coliformes fecales en las muestras analizadas. specific bacteriophages in sewage. J. Appl. Bact. 56:439-447. HAVEELAR, A.: FURUSE, H. y HOGEBOOM, W. 1986. Bacteriophages and indicator bacteria in human and animal faeces. J. Appl. Bacteriol. 60: 225-262. HAVELAAR, A.; OLPHEN, M. y DROST, Y. 1993. F-Specific RNA bacteriophages are adecuate model organisms for enteric viruses in fresh water. Appl. Environ. Microbiol. N9. 59:2956-2962. HAVELAAR, A. (1999) Bacteriophages as model organisms in water treatment. Microbiol. Sci. 4:362-364. HERNNDEZ, A.; ARIZA, M.; MARTN, M. y RO, B. 2006. Deteccin e identificacin de bacterifagos de bacterias del cido lctico mediante reaccin en cadena de polimerasa mltiple (multi-PCR) y sus aplicaciones. Patente p200501522. Espaa. HSU, F.; SHIEH, S.; VANDUIN, J.; BEEKWILDER, M. y SOBSEY. M. 1995. Genotyping male specific RNA coliphages by hybridization with oligonucleotide probes. Appl. Environ. Microbiol. 61:3960-3966. HUSS, H. 1997. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros FAO. N334, Roma, 174p. ISO (1995) ISO 10705-1:1995 Water quality Detection and enumeration of bacteriophages Part 1: Enumeration of F specific RNA bacteriophages. LEGUYADER, F.; APAIRE MARCHAIS , V.; BRILLET, J. y BILLAUDEL, A. 1993. Use of genomic probes to detect hepatitis A virus and enterovirus RNA in wild shellfish and relationship of viral contamination to bacterial contamination. Appl. Environ. Microbiol. 59: 3963-3968. LEN-ZAPATA, A.; TREJOS, J.; CRDENAS, M. y CAMPOS, C. 2007. Comportamiento de fagos somticos en mezclas de bioslidos y ridos utilizados para la restauracin ecolgica de la cantera Soratama (Bogot). Universitas Scientarium, Ed. Especial, Vol 12, 99-109. ROMALDE, J. 2002. Implicaciones de la contaminacin viral de moluscos para la salud pblica. www.consumaseguridad .com. Junio, 27. 5p. SONNENWIRTH, A. 1980. Collection and culture of specimens and guides for bacterial identification. In Gradwohls clinical laboratory methods and diagnosis. Volume 2. Edited by Sonnenwirth and Jarrett. USA. 201p. TALLEDO, M.; GUTIRREZ, S.; MERINO, F. y ROJAS, N. 1998. Deteccin, cuantificacin y caracterizacin morfolgica de bacterifagos indicadores de Vibrio cholerae. Revista de Biologa. UNMSM. 5 (2): 90-97.
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An cient. 68(3) 2007, pp. 195-203
203

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anales cientficos

de la Universidad Nacional Agraria La Molina

Ao 2007 Vol. 68 (3)

ANALES CIENTIFICOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

An cient. UNALM 68(3), 2007 ISSN 0255-0407

Recibido: 27/09/2005 Aceptado: 02/10/2006

2.2 Anlisis estadstico

2.1 Anlisis fsico-qumicos

3. Resultados y discusin 3.1 Anlisis fsico-qumicos

3.2 Anlisis de componentes principales (PCA)

CNZ TAN ANT SO2L

ACF ACT SO2T SO2C

0.1 0.0 -0.1 -0.2

EXTC GAL ALP PH AEST IDS

AZR ACV A1/2

-0.3 -0.3 -0.2 -0.1 0.0

0 4.6 5.6 5.4 4.2 5.2 4.2 4.9 6.3 8.8

0 7.6 6.4 3.1 5.0 5.2 3.4 4.3 9.9

0 5.3 5.9 6.8 4.9 6.6 6.6 8.9

0 5.6 7.2 6.4 7.0 6.4 8.4

3.3 Anlisis de Cluster (AC)

An cient. 68(3) 2007, pp. 1-7

An cient. UNALM 68(3), 2007 ISSN 0255-0407

Recibido: 23/01/2006 Aceptado: 21/10/2006

2. Materiales y mtodos 2.1 Materia prima e insumos

2.2 Materiales de envase

2.3 Mtodos de anlisis 2.3.1 Gramaje (G)

2.3.4 Permeabilidad al anhdrido carbnico (PC)

2.3.2 Espesor (E)

2.3.3 Permeabilidad al oxgeno (PO)

CO2 N2 + CO2 permeado Medidor de flujo, Ft Detector de gases, %

Figura 1. Sistema usado para la determinacin de la permeabilidad al anhdrido carbnico.

2.3.5 Determinacin de los porcentajes de oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio de cabeza

2.4 Operaciones seguidas

Almacenamiento Figura 2. Operaciones de proceso para la preparacin de col mnimamente procesada.

Almacenamien to Anlisis: % O2 % CO2 0C 3C 6C 9C

2.5 Parte experimental

2.6 Modelamiento de los porcentajes de oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio de cabeza

2.6.1 Estimacin del porcentaje de gases en funcin del tiempo

2.6.2 Expresin de los parmetros en funcin de la temperatura

2.7.2 Velocidad de respiracin en funcin al CO2

CO 2 liberado por la col CO 2 permeado

2.6.3 Modelo final

2.7 Determinacin de la velocidad de respiracin de la col

2.7.3 Cociente respiratorio (QR)

CO2 liberado en respiracin Col picada (W) O2 consumido en respiracin

espesor conocidos O2 permeado al CO2 interior permeado al exterior

3. Resultados y discusin 3.1 Ramaje, espesor y densidad del polietileno

2.7.1 Velocidad de respiracin en funcin al O2

3.2 Permeabilidad al oxgeno

3.3 Permeabilidad al anhdrido carbnico

Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt

3.4 Determinacin del porcentaje de O2 y CO2 en el espacio de cabeza.-

Tabla 7. Datos experimentales de porcentaje de O2 en col embolsada.

Tabla 8. Datos experimentales de porcentaje de CO2 en col embolsada.

1.5 1.0 0.5 0.0

1.5 1.0 0.5 0.0

An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17

3.5.2 Parmetros temperatura

3.5.3 Modelo final

- 0.7691T 15.139 (0.8488T 4.858) exp( (0.0018T 0.0268)t )

Fig.13- %O2 en funcin de tiempo y temperatura

3.6.2 Velocidad de respiracin en funcin al CO2

Fig.14- %CO2 en funcin de tiempo y temperatura