ACEITES ESENCIALES

CTEDRA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

CATEDRTICA: MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA

PRESENTADO POR: CERVANTES CAMARENA, Edith GALARZA LINARES, Cecilia Andrea LEN ROBLADILLO, Martha

Huancay o

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INTRODUCCIN
Actualmente estamos inmersos en un resurgimiento de todo lo relacionado con los productos naturales y los aceites esenciales no son una excepcin. Ya sea de forma independiente o como componentes mayoritarios o minoritarios de otros productos , los aceites esenciales estan presentes en cosmticos, jabones, champ , lociones ,perfumes, colonias, ambientadores, refrescos, licores, dulces, condimentos. La importancia econmica e industrial de los aceites esenciales y de los productos en los que entran a formar parte de tan grande, que aunque existen revistas especializadas y se genera, en el mbito mundial, una importante actividad investigadora, en munchas ocasiones, gran parte de la informacin, en especial la ms bsica, permanece difusa, queda en manos de grandes empresas o permanece difusa, queda en manos de grandes empresas o permanece en crculos reducidos, ms an si tenemos en cuenta que es un tema de inters en muchos sectores y aplicaciones. De esta forma, la informacin difcilmente llega a un pblico mas amplio, incluyendo un profesional o un consumidor interesado. Como estudiantes de pregrado es de nuestro inters aprender mucho ms acerca de cada uno de los procesos a los cuales son sometidos diversas hierbas, frutas y dems para poder llegar al producto final que en este caso son aceites esenciales. A continuacin presentamos una serie de datos los cuales a base de mucho esfuerzo han sido recopilados de diversos autores, revistas, medios web y datos los cuales nos van a ayudar a conocer un poco mas acerca de esta industrias que en muchos pases como el nuestro nos es explotada como se debiera an cuando se sabe que muchas de las materias primas que se utilizan pueden ser acopiadas de manera sencilla y muchas de ellas de residuos de otras industrias. Para poder lograr un conocimiento exitoso nos hemos planteado los siguientes objetivos: Saber de manera clara y precisa que son los aceites esenciales. Aprender de que estan compuestos qumicamente los aceites esenciales.

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I.

QU SON LOS ACEITES ESENCIALES?

Los aceites esenciales son mezclas de sustancias obtenidas de plantas, que presentan como caractersticas principales su compleja composicin qumica y su carcter fuertemente aromtico (refirindonos al trmino aroma y no al concepto qumico de aromaticidad). De los millones de plantas existentes en nuestro planeta, se conocen alrededor de 4000 aceites esenciales distintos, aunque evidentemente, no todas las plantas contienen estas sustancias y las hay que presentan una concentracin tan baja que hace imposible su obtencin prctica. Las plantas aromticas son las que concentran una mayor cantidad de esencias y por tanto constituyen la materia prima para su obtencin, bien sea empleando toda la planta, slo su hojas, flores, frutos o races dependiendo de la planta concreta de que se trate. As tenemos que para la albahaca, hierbabuena, menta, romero o salvia, se utilizan las hojas, mientras que son las races las que se emplean en el caso de la anglica, valeriana o vetiver, los frutos para pimienta y nuez moscada, las semillas para ans, comino, hinojo. Y las flores para la rosa, manzanilla o lavanda. En la tabla 1 se incluyen ejemplos de plantas y lapartte empleada en la obtencin del aceite esencial. Tabla1. Partes de plantas empleadas en la obtencin del aceite esencial. Aceite esencial ciprs ,jara lavanda, lavandn menta, hierba limn, eneldo geranio, petitgrain neroli, rosa, ylang ylang limn ,mandarina, naranja romero, tomillo, ajedrea, mejorana melisa abeto de Siberia manzanilla canela cedro lima clavo vetiver mostaza Parte de la planta utilizada ramas sumidades floridas planta entera hojas flor flavedo (capa externa del fruto) planta entera con flor planta fresca aciculas flor seca corteza madera fruto entero botones florales raz semillas

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Dado que los aceites esenciales se encuentran en muy pequea concentracin en la planta, generalmente son difciles de obtener, por lo que es necesaria una gran cantidad de material vegetal(que hay que cosechar y recolectar) y si a esto le aadimos su carcter voltil y susceptible de fcil alteracin, comprenderemos el porqu de su elevado precio. Pueden ser lquidos, la mayora incoloros y de carcter voltil, los hay muy viscoso o semislidos, denominados blsamos(blsamo de Per, blsamo de Tol)u oleorresinas como la de pimentn, la de paprika o el chicle.

II.

DIFERENCIA ENTRE ACEITE ESENCIAL Y ESENCIA.

Los aceites esenciales no son compuestos puros sino mezclas de multitud de sustancias es fcil que un aceite esencial sea una mezcla de ms de 100 sustancias qumicas distintas) que se encuentran en distintas proporciones y que en conjunto proporcionan al aceite esencial sus caractersticas propias. Conviene indicar que los productos que detectamos con nuestro sentido del olfato forman parte de la esencia de la planta que se trate. El aceite esencial, en cambio, es el producto obtenido de la planta tras un tratamiento fisicoqumico. Entre los componentes de los aceites esenciales, una familia de hidrocarburos, los terpenos son a menudo mayoritarios, llegando a alcanzar elevadas concentraciones del 75% al 90% del peso total en aceites esenciales como los de los ctricos(limn, naranja, lima, mandarina, bergamota y pomelo).Paradjicamente, los terpenos o son inodoros o contribuyen muy poco al aroma global o simplemente constituyen la base diluyente del aceite esencial, proporcionando a ste su carcter voltil e inflamable y sus propiedades fsicas ms fcilmente mesurables(densidad, viscosidad, etc.). Los responsables del aroma de los aceites esenciales suelen ser sustancias que se encuentran en menor proporcin, aunque hay excepciones. Se trata de compuestos orgnicos con grupos funcionales del tipo: cetona, ster, alcohol, aldehdo, ter. Cada una de estas sustancias, en su estado puro, presenta un aroma caracterstico, que en ocasiones recuerda al de determinadas frutas o a olores peculiares, pero es el conjunto de todas ellas, cada una en su correcta proporcin, el que determina el aroma y en definitiva las propiedades ms valiosas de los aceites esenciales. Es fcil pensar que sustancias que se encuentran en tan pequeas cantidades no puedan ser importantes para el aceite esencial en su conjunto, pero en realidad es bien distinta y son estas sustancias traza las que conforman el perfil individual y la huella aromtica propia de cada aceite esencial.

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Esta compleja composicin de los aceites esenciales es la responsable de que sigan teniendo un alto precio, ya que es muy difcil su fabricacin artificial. Piense que para poder copiar un aceite esencial, hacindolo bien para que sea idntico al natural, en primer lugar hay que realizar un anlisis qumico exhaustivo para determinar todos los componentes y sus concentraciones, labor que requiere una ingente cantidad de trabajo, personal calificado y medios tcnicos sofisticados. Posteriormente y conseguido el primer paso(dependiendo del tiempo y medios empleados se conseguir elucidar con mayor o menor xito la composicin real del aceite esencial)queda la no menos ardua tarea de localizar todos los componentes . Muchos son sustancias que se venden comercialmente y que se obtienen tambin de aceites esenciales o se sintetizan mediante reacciones de qumica orgnica, pero una parte de ellos no ser fcil de conseguir , bien porque no sean productos comerciales, bien porque su precio sea incluso superior al del propio aceite esencial de forma artificial. En definitiva, hacer un aceite esencial de forma artificial no es imposible, pero desde luego es totalmente inviable para producirlo de forma comercial entre otras cosas porque saldra, en principio, ms caro que el natural. Por estos motivos, las esencias artificiales que se ofrecen en el comercio no son ms que un plido reflejo de los aceites esenciales, ya que en su composicin no contienen cientos de sustancias sino decenas lo sumo y en proporciones no tan ajustadas como en los aceites esenciales, adems suelen incorporar sustancias como disolventes o impurezas muy difciles de eliminar y que alteran las cualidades de la composicin. Este tipo de productos, habituales para aromatizar detergentes , jabones, ambientadores y perfumes baratos, presentan un aroma muy intenso, basto y a menudo poco agradable, que en poco recuerda a un aceite esencial. Habitualmente suelen confundirse los distintos trminos empleados de forma comercial, a veces con el propsito de no aclarar bien que tipo de producto es el que se est ofreciendo. En general podemos hablar de: Aceite esencial: Sustancia obtenida de plantas aromticas por diversos procedimientos. Se les puede encontrar en el comercio con las denominaciones: aceite esencial 100% puro, aceite esencial natural o simplemente aceite esencial. Podemos encontrar tambin la expresin esencia natural deaunque lo mas correcto e induce a menos error es el trmino aceite esencial. Es necesario tener en cuenta las distintas calidades que pueden presentar en el mercado. Aceite esencial modificado: Es un aceite esencial al que se ha aadido(o eliminado) algn componente puntual, ej.: potenciar su aroma(si aadimos anetol al aceite esencial de ans o si se eliminan los terpenos de los aceites esenciales de ctricos aceites desterpenados para obtener un producto aromtico mucho mas

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concentrado y evitar la oxidacin de los terpenos por oxgeno atmosfrico). O aquel aceite al que se le mezcla un aceite del mismo tipo pero ms econmico para reducir el coste, o al que se le aade cualquier tipo de diluyente para su uso en una aplicacin en la que se requiera un producto ms diluido, o para intentar comercializarlo como un aceite esencial de forma fraudulenta. El problema de estos aceites es cuando no se especifica que no son 100% naturales o que han sido mezclados y se intenta hacerlos pasar por aceites esenciales 100% naturales, constituyendo un fraude. Esencias: Bajo este calificativo es posible encontrar una amplia gama de productos de distinta calidad , difcil de comprobar en muchas ocasiones y en la mayora de las veces no est clara su composicin(para el consumidor que las adquiere)o su origen o los ingredientes empleados en su fabricacin. Se fabrican a partir de un producto base al que se le aaden sustancias aromticas, que pueden ser aceites esenciales o productos qumicos sintticos, y un amplio abanico de aditivos como conservantes, antioxidantes, colorantes, etc. Pueden imitar el aroma de aceites esenciales de flores o consiguen aromas y olores artificiales que no existen en la naturaleza. Segn esta clasificacin, el orden de mayor a menor precio, atendiendo al valor real de estos productos, quedara as un aceite esencial es siempre ms caro que un aceite esencial modificado del mismo tipo y este a su vez tiene ms valor que una esencia artificial que intente imitar su aroma. Evidentemente esto no siempre se cumple y existen aceites esenciales modificados como son los aceites esenciales desterpenados de ctricos cuyo precio supera con creces al del propio aceite esencial, debido a que estos productos se obtienen tras eliminar los terpenos del aceite esencial, que constituyen los componentes mayoritarios en los aceites de ctricos. El porqu se hace esto deriva del hecho de que para determinadas aplicaciones, como en la obtencin de sabores para alimentos, es mejor utilizar aceites esenciales desterpenados ya que los terpenos no contribuyen significativamente al aroma global y son propensos a ala oxidacin, convirtindose en derivados oxidados que incorporan al producto un aroma a rancio diferente al original. Tambin podemos encontrarnos con aceites esenciales modificados obtenidos a partir de un aceite esencial al que se le aade algn producto diluyente y en cambio se ofertan a un precio igual o superior al del aceite esencial.

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III.

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES:

Se clasifican en base q diferentes criterios como consistencia y origen(entre otros): De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican en esencias fluidas, blsamos y oleorresinas. Esencias fluidas: son lquidos voltiles a temperaturas ambiente. Blsamos: son de consistencia ms espesa, son poco voltiles y propensos a sufrir reacciones de polimerizacin, son ejemplos: el blsamo de copaiba, el blsamo de Per, blsamo de Tol, Estoraue, etc. Oleorresinas: Tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son tpicamente lquidos muy viscoso o sustancias semislidas( caucho, gutapercha, chicle, oleorresina de paprika, de pimienta negra, de clavero, etc.) De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como naturales, artificiales y sintticos: Naturales: Se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones fsicas ni qumicas posteriores debido a su bajo rendimiento tan bajo son muy costosos. Artificiales: Se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo: la mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmn enriquecida con linalol. Sintticos: Como su nombre lo indica son los productos por procesos de sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto son lo ms utilizados como aromatizantes y saborizantes.

IV.

DISTRIBUCIN DE LOS ACEITES ESENCIALES:

Los aceites esenciales se encuentran ampliamente distribuidos en diferentes partes de la planta. En la hojas: ajenjo, albahaca, eucalipto, hierbabuena, mejorana, menta, pachuli, romero, salvia, etc.) En las races: anglica, crcuma, jengibre, sndalo, valeriana, vetiver, etc. En el pericarpio del fruto: ctricos como limn, mandarina, naranja, etc. En las semillas: ans, cardamomo, hinojo, comino, etc. En el tallo: canela, etc.

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En las flores: lavanda, manzanilla, piretro, tomillo, rosa, etc. En los frutos: nuez moscada, perejil, pimienta, etc. Los aceites se forman en la parte verdes (con clorofila) del vegetal y al crecer la planta son transportadas a otros tejidos, en concreto a los brotes en flor. Se desconoce la funcin exacta de un aceite esencial en un vegetal puede ser para atraer los insectos para la polinizacin, o para repeler a los insectos nocivos, o puede ser simplemente un producto metablico intermedio.

V.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS ACEITES ESENCIALES:

Como sabemos un aceite esencial esta compuesto por centenares de sustancias distintas. Generalmente, aunque hay excepciones, los componentes mayoritarios son hidrocarburos terpnicos (sin aroma o con poca distribucin de aroma global) y los minoritarios ( pero no por ello menos importantes) son los responsables del aroma caracterstico del aceite esencial y quedan englobados en distintas familias qumicas. Hidrocarburos terpnicos: terpenos y terpenoides. Aldehdos: aldehdo benzoico, aldehdo cinmico, butanal, propanal. cidos: actico, palmtico. Alcoholes: linalol, geraniol, mentol. Fenoles: anetol, eugenol. steres: acetato de linalilo, acetato de geranilo. Cetonas: tuyona Otros steres, derivados nitrogenados, sulfuros, tioteres, tiosteres. Considerando el aceite esencial como un producto de aroma caracterstico y clasificando su composicin sobre la base de esta propiedad, se puede afirmar que un aceite esencial es una mezcla de sustancias constituida fundamentalmente por una base integrada por hidrocarburos terpnicos. En menor concentracin se encuentra un nmero no muy alto de sustancias qumicas voltiles que son los responsables principales del aroma global del aceite esencial. Por ltimo tenemos gran cantidad de sustancias a muy baja concentracin que presentan la caracterstica de redondear el aroma global.

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Parte del grupo de sustancias responsables del redondeo o perfil aromtico del aceite esencial pueden variar segn las condiciones climticas, origen geogrfico, variedad de la planta, edad, etc. Establecindose diferencias apreciables entre aceites de distintos orgenes. Otros componentes del aceite esencial no estn relacionados con su aroma (ceras, cidos, etc.) pero si pueden tener su importancia para determinadas aplicaciones y pueden actuar como conservantes, antibiticos o fijadores del aroma del aceite esencial. Aparte estan aquellos componentes no intencionados que puede incluir un aceite esencial dependiendo del mtodo de obtencin utilizado o de las condiciones en que se encontraba la planta, de la utilizacin de insecticidas. Uno de los componentes que hemos mencionado en varias ocasiones son los terpenos. Se trata de hidrocarburos que originalmente se encontraron en el aceite de trementina (terpentina) y que estaban compuestos fundamentalmente por alquenos, por esto se les dio el nombre de terpenos. Posteriormente se comprob que no eran todos alquenos, ni siquiera hidrocarburos, sino que haba aldehdos, cetonas, steres, etc. Por lo que se designa a todos los derivados del terpeno, funcionalizados o no, como terpenoides. Todos los terpenos o terpenoides (a los que tambin se les denomina como isoprenoides) presentan la caracterstica comn de ser molculas que se pueden formar uniendo a su vez varias molculas de isopreno (2 metil 1,3 butadieno). Como el isopreno tiene 5 tomos de carbono, todos los terpenoides presentan en su molcula un nmero de carbonos mltiplo de 5( a excepcin de aquellos que pueden perder algn tomo de carbono por distintos procesos). As el limonelo, un terpeno mayoritario en el aceite esencial de limn (con 10 tomos de carbono), tiene una estructura molecular que puede formarse mediante 2 molculas de isopreno, se habla por tanto de un mono terpeno en cuanto a su clasificacin. En la tabla 2 se observa la clasificacin de los terpenoides atendiendo al nmero de carbonos que forma su molcula.

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Tabla 2. Clasificacin de terpenoides Nmero de tomos de carbono 10 15 20 25 30 40 >40 Denominacin Monoterpenoides Sesquiterpenoides Diterpenoides Sesterpenoides Triterpenoides Tetraterpenoides Politerpenoides Unidades de terpeno 1 1.5 2 2.5 3 4 >4

Mientras que los Monoterpenoides abundan en plantas tipo ranunculales, primulales y violales, los sesquiterpenoides son ms importantes en rutales y magnolias entre otras. Llegados a este punto conviene apuntar que un aceite esencial nada tiene que ver ni en composicin ni en propiedades con un aceite vegetal como el de oliva o como los de semillas (girasol, pepita de uva, soja, maz, germen de trigo, etc.), aunque compartan la palabra aceite. QU SON LOS IRIDOIDES Y SESQUITERPENOS? Iridoides Bajo la denominacin de iridoides se agrupan una serie de monoterpenos bicclicos (C10) derivados biosintticamente del monoterpeno geraniol, que presentan como estructura bsica comn un ciclopentapirano denominado iridano, por haberse detectado la primera vez en unas hormigas pertenecientes al gnero Iridomirmex. Estos compuestos pueden encontrarse como estructuras abiertas (secoiridoides) o cerradas (iridoides) generalmente en forma heterosdica, mayoritariamente como glucsidos. Existen una serie de plantas que se emplean por sus propiedades farmacolgicas precisamente porque algunos de sus principios activos son de naturaleza iridodica. Entre las ms importantes destacan harpagofito, valeriana y genciana de los cuales se utilizan los rganos subterrneos y, las hojas de olivo Lactonas sesquiterpnicas Son compuestos que tradicionalmente han sido considerados como amargos. Se originan a partir del cido mevalnico, derivando casi todos ellos de la estructura del germacranlido.

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Poseen diferentes actividades farmacolgicas: antiinflamatoria, antimicrobiana, antimigraosa, etc. Sin embargo, son tambin causantes de procesos alrgicos, principalmente dermatitis de contacto. Existen numerosas plantas que presentan este tipo de compuestos, muchas de ellas pertenecientes a las familias Asteraceae, Apiaceae y Magnoliaceae.

Desde el punto de vista de su aplicacin directa a la teraputica, las plantas que contienen diterpenos, carecen hoy por hoy de inters. Sin embargo, dentro de este grupo figuran importantes compuestos naturales de aplicacin en teraputica. Un ejemplo tpico es el caso del taxol, tambin conocido como paclitaxel, compuesto obtenido a partir de las cortezas de tejo americano (Taxus brevifolia Nutt.) que ha mostrado una elevada eficacia en el tratamiento de algunos tipos de cnceres. Este compuesto es un diterpeno tricclico con una funcin amida por lo que en ocasiones se considera como un pseudoalcaloide.

Aceites esenciales ricos en hidrocarburos terpnicos, y por tanto con baja proporcin de compuestos oxigenados, son los de limn, hergamota, romero, trementina, espliego, eucalipto y laurel. En cambio, presentan una alta proporcin de derivados oxigenados los de ans, tomillo, comino, hinojo, menta, anglica, rosa y manzanilla entre otros. Son ricos en sustancias nitrogenadas los aceites de berro, capuchina, mastuerzo; y presentan componentes azufrados (tioteres, sulfuros, tiosteres, etc.) los aceites de ajo, cebolla, mostaza y asaftida. En la Figura1 se incluyen las estructuras de algunos de los componentes ms usuales de los aceites esenciales. Todos son Monoterpenoides (tienen 10 tomos de carbono, el equivalente a 2 molculas de isopreno)

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Figura 1 : Componentes usuales de los aceites esenciales

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El geranial y el citronelal son aldehdos, el nerol, linalol, alfa terpineol y mentol son alcoholes, la carbona es una cetona y el resto son hidrocarburos terpnicos. En la Tabla 3 se incluye la composicin del aceite esencial de neroli (aceite esencial de flor de azahar de naranjo borde). Tabla 3. Componentes del aceite esencial de neroli Componentes Hidrocarburos terpenos Linalol y otros alcoholes terpnicos Acetato de linalilo Otros steres terpnicos Aldehdos, otros steres Sesquiterpenos Parafinas C27 Antranilato de metilo Indol cidos palmticos, actico Total Porcentaje en el aceite esencial 34.0 25.0 15.0 10.0 8.2 6.0 1.0 0.6 0.1 0.1 100.0

Los hidrocarburos terpnicos constituyen la mayor parte de este aceite esencial (34.0%). Los alcoholes terpnicos, principalmente linalol y su ster actico (acetato de linalilo) son la caracterstica diferenciadora principal de este aceite esencial. El aroma del producto es redondeado por otros steres terpnicos y por sesquiterpenos. Las parafinas y los cidos orgnicos estan presentes debidos al mtodo utilizado en la obtencin del aceite esencial, pero pueden no ser tiles o deseables segn la aplicacin prctica a la que se destine. Componentes identificados en el aceite esencial de neroli: alcanfor, o cimeno, alfa pineno, canfeno, dipenteno, linalol, acetato de linalilo, alfa terpineol, nerol, acetato de nerilo, geraniol, acetato de linalilo, nerolidol, antranilato de metilo, indol, parafinas C27 , aldehdo decilico, alcohol fenil etlico, jasmona, steres de los cidos fenil actico, benzoico y palmtico.

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EJEMPLOS

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NOMBRE COMN NOMBRE LATINO ABEDUL AJENJO ALCANFOR ANS ARRAYN BERGAMOTA CAMOMILA ALEMANA CAMOMILA MIXTA CANELA Betula lenta Artemisia vulgaris Cinnamomum canfora Pimpinella anissum Myrtus communis Citrus bergamina Matricaria chamomila Anthemis mixta Cinnamonum zeylanicum Carum carvi Cupressis sempervivens

NOMBRE COMUN NOMBRE LATINO ABETO ALBAHACA ANGLICA RBOL DE TE BENJU BOIS DE ROSE CAMOMILA AZUL CAMOMILA ROMANA CARDAMOMO Alries balsamea Ocimum basilicum Angelica archangelic Melaleuca alternifolia Styraz benzoin Aniba roseodora Ormensis multicoloris

Anthemis mobilis

Elettaria cardamomum Melaleuca leucadendrom Cistus landaniferus Eugenia caryophyllata Cuminum cyminum

CARVI

CAYEPUT

CIPRS CITRONELA CLEMENTINA

CITISO

Cymbopogon nardus CLAVO Citrus reticulata COMINO

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CORTEZA CANELA ELEMI ENELDO ESTRAGN EUCALIPTO LIMN EUCALIPTO RADIATA GERANIO

DE Cinnamonum zeylanicum

CULANTRO

Coriandrum sativum Juniperus communis Lavandula spica Eucalyptus globulus

Canarium luzonicum ENEBRO Anethum graveolens ESPIGA Artemisa dracunculus EUCALIPTO

Eucalyptus citriodora EUCALIPTO MENTA Eucalyptus dive

Eucalyptus dive Pelargonium graveolens

GLBANO

Ferula galbaniflua

HIERBABUENA HISOPO INCIENSO

Mentha spicata Hyssopus officinalis Boswellia thurifera

HINOJO Foeniculum vulgare HOJA DE VIOLETA Viola odorata JAZMN LAUREL LAVANDINA LIMN Jasminum officinale Pimenta racemosa Lavandula fragans Citrus limonum

JENGIBRE (RAIZ DE) Zingiber officinale LAVANDA LIMA LIMN VERBENA Lavandula officinalis Citrus aurantifolia Citroidora lippia Humulus lupulus

LOVAGE (RAIZ DE) Levisticum officinale LPULO MACIS MANDARINA MELISA MILENRAMA NARANJA NIAOULI ORGANO Myristica fragans Citrus nobilis Mellissa officinalis

MADERA DE CEDRO Cedrus atlantica MEJORANA MENTA Origanum marjorana Mentha piperanta Commiphora myrrha Citrus bagaradia Myristica fragans Cymbopogon martini

Achillea millenfolium MIRRA Citrus aurantium NEROLI

Melaleuca viridiflora NUEZ MOSCADA Origanum vulgare PALMAROSA

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PASTO LIMN

Cymbopogon citratus PATCHOUL

Pogostemon patchouli Petroselinum sativum Picea mariana Piper nigrum Pinus silvestris Ravensara aromatica DE Rosa damasacena

PENNYROYAL PETITGRAIN PIMIENTA PIMIENTO POMELO

Mentha pugelium Citrus aurantium Piper nigrum Pimienta officinalis Citrus paradisi Rosmarinum officinalis Rosa damasacena Salvia sclarea Gnaphalium polycephalum Tagetes patula Thymus Vulgaris Thymus

PEREJIL PICEA PIMIENTA NEGRA PINO RAVENALA ROSA MARUECOS SALVIA SNDALO SIEMPREVIVA ITALIANA TEREBINTO TOMILLO LIMN

ROMERO ROSA BLGARA SALVIA CLARA SIEMPREVIVA TAGETES TOMILLO TOMILLO ROJO VALERIANA YLANG-YLANG

Salvia officinalis Santalum album Helichrysum angustifolium Pinus maritimus Thymus hiemalis

TOMILLO SALSERO Satureia montana Vetiveria zizanoides Daucus carota

Valeriana officinalis VETIVER Calanga odorata ZANAHORIA

VI.

CMO SE REALIZA EL ANLISIS?

Cromatografa de gases: El analito, se introduce mediante una microinyeccin en el circuito del instrumento, la temperatura del cual permite la vaporizacin de los componentes lquidos de la
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mezcla. Una vez inyectada la muestra, el gas portador transportar los componentes por la columna. Entonces, la muestra avanza, y se van separando los diferentes componentes que la forman, segn su volatilidad. Estos componentes, sern identificados por el detector, y a medida que se vayan reconociendo las substancias, sern registradas en forma de picos. Espectroscopia de masas: Las sustancias que salen separadas por el extremo de la columna del cromatgrafo son analizadas por espectroscopia de masas. Cada componente es ionizado i los iones acelerados al pasar por un campo electromagntico. A continuacin se produce una dispersin de los iones segn su relacin masa carga y segn el punto de impacto se identifican, representndose en forma de espectrograma.

VII.

CONTRAINDICACIONES DEL USO DE ACEITES ESENCIALES:

Posible efecto txico de los aceites esenciales:

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Los aceites esenciales pueden llegar a ser txicos por su alta concentracin. A pesar que se consideran productos naturales poco peligrosos fcilmente puede producirse una sodre dosificacin incluso con aceites esenciales de plantas que en si mismas son poco txicas. Hay que considerar que son productos extractivos que en raras ocasiones estan en una proporcin superior al 1% del peso de la planta en seco, pero al destilarlos esta cioncentracin aumenta considerablemente. Adems algunos muestran una toxicidad especfica por tener componentes que atraviesan fcilmente la barrera hemato-enceflica afectando el Sistema Nervioso Central como ocurre con la tuyona, que abunda en las esencias de ajenjo, tuya y salvia. Industrialmente se emplean para la obtencin de diversos principios activos (anetol, pinenos, eugenol), como excipientes, aromatizantes y para la fabricacin de perfumes y colonias. Antes de aplicarlos es necesario diluirlos en otros aceites, conocidos como aceites bases, o en agua. Preferentemente los aceites esenciales no deben ser digeridos. No deben entrar en contacto con los ojos. Deben de usarse con moderacin en mujeres embarazadas y nios. No confundir los aceites esenciales con los aceites sintticos, su calidad es muy inferior a los aceites esenciales y si son aplicados en la piel causan quemaduras y alergias. Debe vigilarse el uso sistmico de los siguientes aceites esenciales, fijando la dosis y duracin del tratamiento,(contraindicados en nios de corta edad).

VIII. ACEITES ESENCIALES ALIMENTOS

COMO

CONSERVADORES

DE

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El reconocido principio aromtico y de sabor de extractos vegetales de diferentes tipos de plantas ha motivado el uso de varios de ellos, principalmente como agentes saborizantes o sazonadores de alimentos y bebidas. Sin embargo, son pocos los alimentos que a nivel comercial contienen aceites esenciales como bioconservadores. Algunos estudios reportan lo siguiente: Carne y productos crnicos: Una salsa estilo italiana, conteniendo 0,3% de aceite esencial de organo y 0,3% de aceite esencial de tomillo redujo significativamente cuentas aerbicas en placa de Escherichia Coli en filetes crudos de pechuga de pollo. Esta combinacin de organo y tomillo fue altamente letal para Salmonella, Typhimurium, Campylobacter jejuni y L. monocytogenes. El aceite esencial de ajo y cebolla adems de tener efecto antimicrobiano contra Pseudomonas fragi y Lactobacillus, mejor los atributos sensoriales en chorizo. El ajo fresco picado aadido en una concentracin del 1% en peso en mayonesa reduce cuentas de Salmonella enteritidis despus de 4 das a 25C. En general, para los productos crnicos los aceites de organo, tomillo, clavo y cilantro son los ms efectivos en concentraciones entre 5-20L/g. Se ha observado que entre mayor sea el contenido de grasa en el producto se reduce notablemente el efecto de los aceites. Pescado: La mostaza ha resultado altamente efectiva para controlar E.coli en salsa de pescado almacenada a 25C por 28 das. El aceite de organo en una concentracin tan baja como 0,5L/g es efectivo para controlar Photobacterim phosphoreum en filetes de bacalao. Recubrir la superficie de pescado entero con AE o incorporar el aceite en un recubrimiento para aplicarlo en camarones resulta efectivo para inhibir la flora natural deteriorativa de estos productos. Productos lcteos: Los escasos reportes en estos productos, mencionan el control del crecimiento de S.enteritidis y de las especies iniciadoras de cultivo logrado con AE de menta con 0,005-20L/g en yogurt de bajo contenido de grasa. Los aceites esenciales de canela, cardamonio y clavo han resultados ser ms eficaces.

Panificacin:

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Loa aceites de canela, clavo y cardamomo, inhiben el crecimiento de microorganismos en galletas, sin embargoel cardamonio reduce los atributos sensoriales. Frutas y hortalizas: Los aceites de ctricos usualmente se usan como saborizantes en bebidas de cola y ginger ale, as como en perfumera. Los terpenos oxidados contenidos en los aceites de ctricos poseen una lata capacidad antifngica. En ciertas hortalizas los aceites funcionan como aderezo en ensaladas y al mismo tiempo permiten su conservacin.

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CONCLUSIONES

Muchas veces la percepcin del aroma de los aceites es doblemente mas eficaz que la propagacin de la planta de la cual es extrado de manera natural. Los aceites esenciales tienen grado de insolubilidad en agua, debido a la presencia de sus enlaces hidrofbicos, que los hacen repeler las molculas de agua, pero cabe recalcar que tiene mayor ndice de solubilidad en disolventes orgnicos, que les permite asociar sus molculas a compuestos derivados del carbono. Es necesario aclarar que no se debe confundir los aceites esenciales con aceites esenciales rectificados, debido a que su gran diferencia radica en que estos ltimos ya han pasado por un proceso de redestilacin, es decir que ya han sido procesados con anterioridad es decir que ya han sido procesados con anterioridad. Con respecto al metabolismo de los aceites esenciales, encontramos una estrecha relacin de estos con sus sistemas vivos. Estos se encuentran en los componentes de las plantas como flores, hojas, tallos, semillas, etc. Se puede utilizar a los aceites esenciales como un aditivo que permita la conservacin de productos alimenticios a los cuales sean aplicados, ya que esta es una manera de inhibir el crecimiento de bacterias y agentes patgenos que se puedan presentar. El proceso de regulacin de aceites esenciales tiene un mayor grado de confiabilidad al momento de su uso, debido a que algunos de ellos ya han sido aceptados y aprobados como aditivos y es necesario acentuar la procedencia del comprador ante estos, su poder antimicrobiano. Es importante recalcar que la potencia real y validez de los aceites esenciales debe de tratarse con mucho cuidado y precauciones, ya que la dosis inadecuada en el consumo de los mismos, representa un peligro donde como consecuencia efectos nocivos para el organismo, como por ejemplo intoxicaciones.

MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA

Tecnologa de Alimentos II Aceites Esenciales

BIBLIOGRAFA

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MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA