Instituto Tecnolgico Superior De Huichapan Divisin de Ingeniera Mecatrnica, Electromecnica y Energas Renovables

Protocolo de Investigacin

Maquina tamalera

Presentan: Estudiantes de Ing. Mecatrnica 5 semestre: Carlos Santos ngeles Enrique Becerril Hernndez Carlos Julin Moran

Ing. Juan Olgun Camacho

1. DATOS GENERALES

Ttulo del proyecto: Maquina tamalera

Investigadores Responsables Nombres : Carlos Santos ngeles Enrique Becerril Hernndez Carlos Julin Moran Estudiantes de Ing. Mecatrnica 5 semestre Divisin de Ingeniera Mecatrnica, Electromecnica y Energas Renovables

Grado acadmico:

Departamento de adscripcin:

Co- Investigador Nombre : Grado acadmico: Cargo: Departamento de adscripcin: Juan Olgun Camacho Ingeniero Electromecnico Docente Divisin de Ingeniera Mecatrnica, Electromecnica y Energas Renovables

Lugar donde se realizara la investigacin: Instituto Tecnolgico Superior De Huichapan Lnea de Investigacin: Automatizacin Y Control Tipo de investigacin: Aplicada

Duracin Fecha de inicio: Enero 2013 Fecha de trmino: Enero 2014

Ing. Juan Olgun Camacho

Carlos Julin Moran

Enrique Becerril Hernndez

Carlos Santos ngeles

2. ANTECEDENTES El ser humano ha encontrado diversas formas de poder satisfacer la necesidad de alimentarse, esto va variando segn el lugar en donde se encuentre y las costumbres que este posea. En Mxico existen numerosos platillos tpicos de cada regin as como las diferentes bebidas que se preparan en estos sitios, ejemplo de estos platillos y bebidas son: tamales, mixiotes, tlacoyos, tepache, pozol, etc. As mismo la tecnologa ha dejado huella en la elaboracin de algunos alimentos y bebidas mediante la implementacin de alguna maquina mecnica o elctrica, que realice la labor de las personas que cooperan para la preparacin de estos. Un alimento tpico del pas de Mxico es el tamal, el cual es de los ms consumidos por la poblacin debido a su peculiar sabor, adems de que ya es una costumbre el consumo de este alimento en ciertas temporadas del ao. La elaboracin de este platillo requiere de varios pasos laboriosos, por lo que las personas necesitan de un tiempo considerable para poder llevar acabo este proceso. Es por ello que se plantea el desarrollo de un sistema mecanizado el cual reduzca de una manera considerable el tiempo que se necesita para la elaboracin de este platillo tpico de la regin as como obtener el producto final con la ayuda de poco

personal, adems de elevar la produccin de este alimento, trayendo como consecuencia un beneficio para los usuarios de este tipo de sistemas. Por su amplia necesidad proyectos enfocados a la produccin de alimentos tpicos han sido realizados en diversos lugares: A nivel nacional destacan los trabajos realizados en el estado de chihuahua por kiyama (2012), del Instituto Tecnolgico de Chihuahua, quien dise una maquina tamalera que busca el ahorro de ahorra pasos y tiempo para su elaboracin. Esta consta de una bomba y dos alimentadores para tratar la masa preparada y el contenido del tamal; al final, ambas son integradas en un proceso en el que el tamal sale preparado con el guisado por dentro de la masa. Un referente para la elaboracin mecanizada de tamales es las mquinas tortilla doras que en su proceso reciben la masa de maz nixtamal izado para pasarla por compresin y recortar la forma de la tortilla delgada para ser pasadas por una cinta transportadora metlica dentro de un horno para que se horneen las tortillas. Castaeda en 1998 coloco un nuevo sistema de alimentacin a la maquina tortilladora que permite trabajar con cualquier tipo de maz, ya sea de molino, de harina de maz o combinada; reduciendo la prdida de masa. A la vez, realizo arreglos al sistema de salida para obtener un ujo de masa uniforme que facilite su manejo en el paso posterior y mejore los tiempos de ciclo del proceso. Sin embargo, no se realiz un anlisis para saber si exista un cambio en la temperatura de coccin de las tortillas debido al aumento en la velocidad de produccin. Aguirre en 1999 cambio la forma de los comales para lograr obtener una mejor coccin en las tortillas. El objetivo era evitar que se quedara demasiada agua en las tortillas o por el contrario que se deshidrataran. Su construccin consisti en un comal de placas planas con espesor reducido que realizaba la funcin de transportador y comal mvil. Por otro lado, Peinado en el 2005 implemento un nuevo sistema de alimentacin de mezcla para la carburacin ya que la estructura permite la fuga de los gases y la perdida en la transferencia de calor es alta. Para ello se rediseo el horno buscando optimizar el uso de energa. No obstante, Aguirre no considero un posible impacto de las medicaciones de los comales en el consumo de gas y Peinado aunque menciona lograr una disminucin en la perdida de calor, no las cuantica, y al igual que Aguirre no relaciona los resultados con el consumo de gas. Mendoza et al. En el 2007 construyeron una mquina que ocupaba menos espacio para poder instalarla dentro de comercios cuya actividad principal no es la venta de tortillas. Sin embargo, el consumo de tortillas de estos establecimientos es alto, como el de restaurantes. Estas adaptaciones dejaron de lado la posibilidad de tener una produccin variable de acuerdo a la demanda. Es decir, lograron tener una maquina tortilladora ms pequea que las convencionales con una capacidad de produccin mas alta pero todava ja.

Hablando a nivel internacional en Colombia en el ao 2005, Johanny, et al, disearon una mquina para una empresa de empanadas que quera innovar en la elaboracin de este alimento. Se empez a investigar sobre el prototipo pero solo encontraron unos que estaban diseados para hacer empanadas de trigo y no se maz. Los primeros bocetos plasmaban una mquina que inclua tolvas en las que se almacenaran el relleno y la masa, cada una con un disco hermtico al que se le aplicara una fuerza, del tal manera que empujara la masa y el relleno para que saliera por un conducto. Se empez por analizar el comportamiento desde el cultivo del maz peto, su coccin, proceso de molido y posterior anlisis por medio de extrusin hasta el amasado y laminado. En Colombia hay aproximadamente 10 grandes empresas que producen unas 70 mil empanadas al da, 100 medianas, entre 10 mil y 5 mil y unas pequeas que surten tiendas de barrio. 3. JUSTIFICACION Hoy en da el desarrollo de nuevas tecnolgicas surgen debido a las necesidad de la poblacin, ejemplo de estas necesidades la podemos encontrar en el proceso de elaboracin de tamales, es por eso de que se desea disear una maquina tamalera que reduzca tiempo y por ende costos en la elaboracin de este producto de grado alimenticio. Algunos de los problemas ms importantes que se enfrentan las personas que realizan esta labor son los siguientes: Cansancio, Tiempo y Limpieza. El cansancio se debe a que el proceso de elaboracin es muy largo ya que primeramente se debe de batir la masa para que esta tenga una consistencia uniforme, posteriormente hay que colocarla dentro de la hoja del tamal y ponerle por ultimo su contenido. La mquina tamalera que se desea desarrollar tendr la ventaja de omitir gran parte de esta labor por lo que el usuario de esta mquina tendr ms tiempo para dedicarse a otra cosa del proceso del tamal. El tiempo que se lleve para elaboracin del tamal depende de la cantidad ya que esta es la indicadora si en realidad se est obteniendo algn beneficio. Es por eso que con la implementacin de la maquina tamalera se busca acelerar la elaboracin de tamales, por lo tanto adquiriremos dicho producto de una manera ms rpida, adems de que los tamales tendrn todos una forma muy similar por lo que tambin se puede calcular la cantidad de ingredientes que se va a necesitar para la elaboracin de dicho alimento, con esto se puede evitar desperdicios los cuales afectan directamente al bolsillo de los que se dedican a esta labor. Siempre cuando se habla de alimentos llega a la mente la palabra limpieza, y es por eso de que no se puede hacer caso omiso de este punto. En el rea donde se elaboran los tamales se debe de contar con cierto grado de limpieza, as mismo

las personas que colaboran con este trabajo deben usar cierta proteccin para evitar contaminar dicho alimente. Debido a que la elaboracin de tamales se realiza de forma manual el producto en ocasiones se ve afectado por contaminantes ya que en ocasiones las personas omiten este punto importante, es por eso de que se desea que la intervencin humana en la elaboracin de este producto sea mnima para as evitar la contaminacin del producto con la implementacin de la maquina tamalera en el local donde se lleva acabo la elaboracin de este producto. La mquina tamalera buscara que la elaboracin de tamales sea de una manera ms rpida que de forma manual y por ende se reducir el tiempo para su elaboracin, as mismo este producto se realizara con poco esfuerzo por parte del usuario ya que la maquina realizara el trabajo mas laborioso.

4. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

En Mxico se consume de manera considerable el tamal ya que este tiene un sabor inigualable adems de que este en algunas fechas se considera una costumbre consumirlo por lo que en todo el ao se hace uso de este alimento. De lo anterior se muestra como necesidad una gran produccin de este platillo, el cual se realiza de forma artesanal, los pasos que se llevan a cabo para la elaboracin de este son los siguientes: 1. Batir la masa con ingredientes adicionales como los son: sal y manteca de cerdo. Hasta que tenga esta tenga una textura uniforme. 2. Se coloca la masa en la hoja de maz con la ayuda de una cuchara o en otro caso con la yema de los dedos, tratando de que la masa en la hoja tenga un grosor constante. 3. Poner el contenido al gusto que llevara el tamal de manera que dicho contenido este bien distribuido. 4. Coccin De lo anterior se puede concluir que se requiere de tiempo considerable para la elaboracin de dicho alimento, agregando cansancio a las personas que realizan esta labor, adems de que el grado de limpieza se ve comprometido por lo que el proceso se debe desarrollar en un rea limpia. Actualmente se han construido una serie de maquinas para la produccin de alimentos entre los que se encuentran: Maquina tortilladora, maquina empanadora, maquina tamalera, entre otros. Estas maquinas poseen

caractersticas similares ya que el producto que se obtiene es para consumo humano, por lo que deben de cumplir con ciertas normas de higiene. Lamentablemente este tipo de maquinas tienen costos elevados ya que algunas se fabrican en el extranjero por lo que traerlas a nuestro pas tendra un costo adicional, es por eso de que se necesita realizar maquinaria dentro de nuestro pas para as evitar pagar costos elevados por este tipo de tecnologa. Recientemente se dise una maquina tamalera hecha en la cuidad de chihuahua teniendo un costo de 250 000 pesos y esta realiza la labor de colocar el contenido del tamal en la masa, por lo que ahorra pasos en su elaboracin del mismo, lamentablemente se puede notar que el costo es un poco elevado para su adquisicin por lo que sera mejor optar por otro tipo de tecnologa ms accesible ya que la mayora de las personas que se dedican a este tipo de labor no cuenta con muchos recursos econmicos. Como puede notarse se requiere de tecnologa para que pueda realizarse de una manera ms rpida y eficiente el proceso que se desea llevar acabo. Esta tecnologa puede ser desarrollada dentro del pas, por lo que el precio de esta podra ser reducido de una manera considerable, agregando tambin de que se estara impulsando el desarrollo tecnolgico dentro del pas.

5. MARCO TEORICO

Ante la necesidad de disear una maquina hacedora de tamales, se establecen una serie de requerimientos que debemos satisfacer con el diseo a realizar. Por lo tanto, se fundamentaran las necesidades de cubrir tomando en cuenta todos los detalles como: dimensiones, operaciones, comportamiento y tipo de mquina. El sistema debe ser capaz de automatizar el proceso del tamal. En esta operacin se deber de realizar en periodos de tiempo ms cortos en comparacin a los que una persona se llevara en hacerlo de forma manual. Los materiales a utilizar deben ser lo suficientemente fuertes para garantizar seguridad, funcionalidad y estabilidad del equipo: y de este modo minimizar los riegos de fracturas y fallas en general. Los materiales de las piezas que trabajaran directamente con la masa deben ser de grado alimenticio, y los materiales que no lo estn, sean lo bastante rgidos y durables, sin olvidar que estos deben ser livianos para su fcil movilidad. Respecto a la higiene de la mquina, se requerir limpieza en periodos cortos de tiempo y los residuos de masa que deben de ser remplazados para evitar saturacin y estancamiento del mismo. (Puig-Durn Fresco, J. (2002))

El principal objetivo de la maquina es la produccin del platillo que permanezca limpia durante el trabajo o que permita alcanzar el grado de limpieza deseado con el mnimo esfuerzo. Y limitar la contaminacin microbiana, mejorar la limpieza, la desinfeccin y el enjuagado y, finalmente favorecer la conservacin y el mantenimiento. La concepcin higinica debe estar basada, por tanto, en la combinacin de exigencias mecnicas, de tecnologa de alimentos y de microbiologa. La higiene pasa a ser considerada como una fase ms del proceso productivo, establecindose unos mtodos que deben ser eficaces para que la repercusin econmica del proceso sobre el producto final sea ptima. sta es la tendencia que se est implantando en las industrias alimentarias, donde en vez de analizar el producto acabado se controla el conjunto de procesos que intervienen en la elaboracin. A este sistema se le conoce con el nombre de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos (ARICPC) en el que una de las principales ocupaciones a considerar es el correcto desarrollo de las labores de limpieza y desinfeccin. Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos alimenticios debern estar limpios y: a) Su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios. b) A excepcin de recipientes y envases no reemplazables, su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern permitir que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecte en la medida necesaria para los fines perseguidos. c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante. Las mquinas previstas para ser utilizadas con productos alimenticios, se deben disear y fabricar de forma que se eviten los riesgos de infeccin, enfermedad o contagio. La mquina se debe disear y fabricar de tal modo que dichos materiales puedan limpiarse antes de cada utilizacin; cuando esto no sea posible, se utilizarn elementos desechables. Todas las superficies en contacto con los productos alimenticios, que no sean superficies de elementos desechables: o Sern lisas y no tendrn ni rugosidades ni cavidades que puedan albergar materias orgnicas. Se aplicar el mismo principio a las uniones entre dos superficies. o Se deben disear y fabricar de manera que se reduzcan al mximo los salientes, los rebordes y los repliegues de los ensamblajes. o Debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente cuando sea necesario, previa retirada de aquellas partes que sean fcilmente desmontables.

o La mquina se debe disear y fabricar de manera que se pueda evitar toda infiltracin de sustancias, toda acumulacin de materias orgnicas o penetracin de seres vivos y, en particular, de insectos, en las zonas que no puedan limpiarse. o La mquina se debe disear y fabricar de manera que los productos auxiliares que representen un peligro para la salud, incluidos los lubricantes utilizados, no puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. En su caso, la maquinaria se debe disear y fabricar de manera que pueda comprobarse el cumplimiento permanente de esta condicin. Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no txicos, mecnicamente estables, no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimentarios y a todos los agentes de limpieza y desinfeccin, a las diferentes concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturas de utilizacin. Adems, las superficies en contacto con los alimentos sern lisas, duras, continuas y carentes de oquedades, fisuras y grietas. Cuanto ms lisa sea la superficie ms fcil ser su limpieza. Las superficies que habitualmente no entran en contacto con los alimentos tambin deber ser lisas, fcilmente lavables y no experimentar corrosin. As, el pintado y dems tratamiento superficial de la maquinaria debe limitarse a las superficies que no contactan con los alimentos. (Gmez, G. (1995))

6. HIPOTESIS Y OBJETIVOS

Hiptesis el platillo tamal por

Es posible desarrollar una maquina capaz de elaborar medio de tcnicas de diseo mecnico, elctrico y control. Hiptesis nula

No es posible desarrollar la maquina tamalera debido a factores no contemplados previamente en la investigacin. 6.1 Objetivo General Disear una mquina que permita la elaboracin fcil, eficiente e higinica de tamales, mediante la aplicacin de tcnicas de diseo mecnico. 6.2 Objetivos especficos

Analizar las propiedades de la masa, el guisado y las hojas con la ayuda de equipo especializado en productos alimenticios, para conocer las limitantes en la elaboracin de la maquina mediante Disear la maquina con los materiales adecuados que sean acordes en: higiene, resistencia a la corrosin, a las altas temperaturas, en cada uno de los procesos de la elaboracin del tamal con la aplicacin de conocimientos de ciencia e ingeniera de los materiales. Para poder seleccionar el material mas apto para la maquina. Automatizar la mquina de modo que la operacin de la maquina sea muy fcil reduciendo el personal teniendo una mayor eficiencia con la aplicacin de control en esta

7. METODOLOGIA

Enseguida se establecen las etapas a seguir para el desarrollo de la presente investigacin:

1. Limitantes del diseo. Hacer pruebas en laboratorio sobre las propiedades de la masa y condimentos del tamal para hacer un diseo ms exacto de acuerdo a las caractersticas estas poseen.

2. Diseo mecnico. Determinar los componentes mecnicos del prototipo de acuerdo a la funcin, tipo de esfuerzo a que se someter y al diseo de la mquina.

3. Diseo elctrico. Desarrollar e implementar posteriormente en el prototipo un diseo elctrico capaz de satisfacer las necesidades mecnicas y de control de esta mediante uso de tcnicas de electrnica de potencia, electrnica analgica, etc.

4. Diseo de control. Implementar un diseo de control en el prototipo donde sea ms necesario para que este sea de fcil uso utilizando tcnicas de automatizacin.

5. Reunir cada uno de los diseos. Se modelara el diseo reuniendo cada uno de los componentes elctrico, mecnico, electrnico, control de manera que el prototipo sea practico, pulcro, compacto, econmico y rentable.

6. Eleccin de materiales. Es necesario conocer que papel desempeara cada uno de los materiales para que resistan un mayor tiempo de uso en la mquina y esta no falle y se ara aplicando los conocimientos de ciencia e ingeniera de los materiales as como fundamentos de manufactura.

7. Elaboracin del prototipo. Se realizara el armado de los diferentes componentes con ayuda de las mquinas y herramientas ya existentes en el ITESHU en sus distintos laboratorios y se harn correcciones donde sean pertinentes para su mejor funcionamiento.

8. Anlisis de resultados. Se pondr en marcha el prototipo para ver los alcances que se han obtenido y si el proyecto es apto para su fabricacin a gran escala.

Para el desarrollo del proyecto se cuenta con el siguiente personal: Ing. Juan Olgun Camacho Estudiantes de Ing. Mecatrnica 5 semestre: Carlos Julin Moran Enrique Becerril Hernndez Carlos Santos ngeles

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rea Laboratorio de Equipo Pesado Centro de Maquinado CNC

Equipos Torno de Control Numrico Bancos didcticos de Neumtica, Electroneumtica, hidrulica y electrohidrulica. Fuentes de voltaje regulable.

Laboratorio de Mecatrnica

Bancos didcticos de Neumtica, Electroneumtica, hidrulica y electrohidrulica, PLCs. Equipo de Computo con Licencias de NX 7.5

Laboratorio y Centro de Computo

Necesidades para el desarrollo del prototipo del presente proyecto: Material Actividad Costo aproximado de $1,500.00

Cortadores y herramentales para Construccin centro de maquinado CNC y estructura torno de control numrico. de la maquina

Componentes elctricos

mecnicos

y Habilitacin para pruebas $5,000.00 y experimentacin.

Espacio de trabajo cerrado, con Desarrollo de la presente Destinar en habilitacin de instalacin metodologa. institucin elctrica monofsica y trifsica y pizarrn.

la

Computadora de escritorio con el Diseo de la maquina programa solidworks.

Equipos presentes institucin.

en

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Placas de acero inoxidable

Construccin estructura Construccin prototipo Construccin prototipo Construccin prototipo

de

la $ 5,000.00

Catarinas y cadenas

del $ 1,500.00

Motor de CA

del $ 2,000.00

Banda y rodillos

del $ 500.00

Equipo de soldadura

Soldar las partes Equipos necesarias del prototipo presentes institucin.

en

Costo total aproximado

$ 15,500.00

7.1 CRONOGRAMA Actividades 2013 2014 Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Ene. 1 Responsable: Ing. Juan Olgun Camacho y Estudiantes de Ing. Mecatrnica 2 Responsable: Ing. Juan Olgun Camacho ; Estudiantes de Ing. Mecatrnica 3 Responsable: Ing. Juan Olgun Camacho; Estudiantes de Ing. Mecatrnica 4 Responsable: Ing. Juan Olgun Camacho; Estudiantes de Ing. Mecatrnica 5 Responsable: Ing. Juan Olgun Camacho ; Estudiantes de Ing. Mecatrnica 6 Responsable: Ing. Juan Olgun Camacho; Estudiantes de Ing. Mecatrnica 7 Responsable: Ing. Juan Olgun Camacho; Estudiantes de Ing. Mecatrnica 8 Responsable: Ing. Juan Olgun Camacho; Estudiantes de Ing. Mecatrnica

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8. RESULTADOS ESPERADOS

Con la realizacin de este proyecto se espera obtener beneficios en el sector productivo, ya que se busca que la realizacin de dichos pasos necesarios para la obtencin del producto se realice en menos tiempo y con un esfuerzo menor con la ayuda de la maquina. En este caso la maquina tamalera es lo que busca, apoyar al sector que se dedica a la produccin de este alimento tpico para que estos tengan la oportunidad de competir a nivel tanto nacional como internacional, ya que el producto alimenticio ser producido de una manera considerable. Esta maquina tamalera tendr la capacidad de realizar el tamal de una forma uniforme y del mismo tamao debido a que esta tendr un sistema automatizado, este sistema incorporado a la maquina realizara el trabajo de una manera mas eficiente. As mismo esta maquina tendr un grado de complejidad mnimo para su uso por lo que la mayor parte de los productores de este alimento podrn hacer uso de ella sin la necesidad de contratar a personal calificado para que opere dicha maquina. Adems de esto se busca que el desarrollo de tecnologa para este tipo de labor se realice de manera interna, ya que de no ser as los costos de adquisicin de dicha tecnologa podran elevarse de manera considerable por lo que la mayora de las personas que se dedican a eso les seria difcil adquirirlo.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Kiyama F.2012. Diseo y construccin maquina tamalera. Instituto Tecnolgico de Chihuahua.

Johanny. 2005. Diseo y construccin maquina empanadora. Ingeniera mecnica. UN

Mendoza Razo, J.A., Prez Villegas, A. A. Valero Lozano, J. Garca Zugasti, P.J. Diseo de una maquina tortilladora compacta, 8vo Congreso Iberoamericano de Ingeniera Mecnica. Octubre 2325, Cusco, Per, 2007.

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Aguirre Ledezma, Jorge Arturo, Mejoras a Maquinas Tortilladoras. IMPI, Instituto Mexicano de la propiedad Industrial, Patente mexicana 028496, Julio 20, Mxico, 1999.

Castaeda Celorio, Guillermo, Sistema de Transmisin para Maquina Tortilladora basada en Engranes y Banda Comal Integral. IMPI, Instituto Mexicano de la propiedad Industrial, Patente mexicana 017096, Mayo 26, Mxico, 1998. ISBN 978-607-95309-6-9

Gmez, G. (1995) La higiene en la industria crnica. Alimentacin, equipos y tecnologa (enero-febrero): 67-91.

Puig-Durn Fresco, J. (2002) Ingeniera, Autocontrol y Auditora de la Higiene en la Industria Alimentaria. Madrid. Mundi Prensa.

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