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INDICADORES DEL DETERIORO DE LA LECHE

Dr. D. Salvio Jimnez Prez Acadmico de Nmero 13 de febrero de 2002

Los tratamientos trmicos, como termizacin, pasteurizacin, esterilizacin UHT directa o indirecta, ?preesterilizacin? y esterilizacin en botellas o clsica, adems de los tratamientos para la obtencin de leche en polvo bien por sistema de rodillos o ? spray?, producen en la leche de partida, modificaciones deseables e indeseables.

Entre los deseables, la destruccin de microorganismos o esporas y la inactivacin de enzimas aumentando la vida comercial del producto. Entre los indeseables, cambios en los componentes de la leche (protenas, lpidos, carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento trmico sera maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables, como dice Reuter (1985). El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura mas alta posible en el tiempo ms corto viable. Los avances experimentados en tecnologa lctea, facilitan la obtencin de estos objetivos.

Con el objetivo de una categorizacin de procesos se necesita la definicin de una serie de indicadores trmicos que cubran los rangos de temperatura y tiempo efectivo de inters tecnolgico en la industria lctea, tanto en la obtencin como en el almacenamiento y en la vida comercial.

Por ello Pellegrino (1995) describe dos grupos de parmetros de calentamiento en funcin de las principales reacciones y modificaciones que experimenta la leche tratada. El Tipo I, incluye desnaturalizacin, degradacin e inactivacin de compuestos termolbiles, entre ellos estn protenas del suero, enzimas y vitaminas. En las reacciones del Tipo II, incluye la formacin de compuestos que no estaban presentes en la leche no procesada o que slo estaban a nivel de trazas como lactulosa, hidroximetilfurfural, furosina, etc.

En el primer grupo(o tipo I) adems de efectuar un control microbiolgico diferente segn la carga de microorganismos inicial, se actuara sobre la fosfatasa alcalina, la lactoperoxidasa y la gamma glutamil-transpeptidasa.

Segn el tratamiento trmico podramos clasificar los procesos en: termizacin que no tendra actividad sobre ninguna de las enzimas y la pasteurizacin LTST, es decir, ?baja temperatura corto tiempo?, que mantendra activas la lactoperoxida y la gammaglutamil-transpeptidasa, el resto de los tratamientos inactivarian todas las enzimas.

Un buen indicador trmico, debe ser aquel que sea estable y no se degrade en la vida comercial del producto y es particularmente importante en productos de larga duracin como la leche esterilizada, bien clsica o UHT directa o indirecta, y cualquier tipo de leche en polvo.

En cuanto al 2 grupo o (Tipo II) los procesos pueden alterar cualquiera de los componentes de la leche y en especial uno de los componentes ms importantes, las protenas.

La alteracin de la calidad proteica tiene mucha importancia para la alimentacin de sus consumidores y en especial si este producto se emplea en frmulas infantiles en la alimentacin de lactantes, pues a menudo constituye su nica fuente proteica en una poca en que el requerimiento de aminocidos esenciales es muy alto.

Dietas deficitarias en este tipo de aminocidos no permiten un crecimiento adecuado y pueden ser responsables de un aumento de la morbilidad y la mortalidad, as como alteraciones cerebrales con dificultades en el lenguaje, Cheftel (1993).

Pompei (1987) clasifica las alteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos trmicos en:

1 Interacciones entre los grupos laterales de los aminocidos (aa) que dan lugar a la formacin de enlaces pseudopeptdicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, cido diaminopropinico y lisinoalanina.

Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminocidos lisina y arginina y pueden originar compuestos txicos.

2 Reacciones de degradacin de las cadenas laterales.

3 Reestructuracin de grupos sulfhidrilo (-SH), y disulfuro (S-S), estas reacciones son de especial inters en frmulas para lactantes, con un elevado contenido en protenas sericas, ms ricas en grupos S-H que la casena.

4Insolubilizacin de protenas del suero por desnaturalizacin: las interacciones dan lugar a agregados poco solubles. La medida de la desnaturalizacin puede utilizarse para evaluar la intensidad del tratamiento trmico. Resmini (1989).

5Interacciones entre la Kappa-casena y la Beta-lactoglobulina: se forman puentes disulfuro que al mantener unidas dichas protenas, y pueden afectar a su digestibilidad.

6 Interacciones con lpidos: pueden provocar el bloqueo de algn aminocido y reducir la disponibilidad de los aa azufrados.

7 Interacciones de carbohidratos con protenas: reaccin de Maillard, que se inicia con la reaccin entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. La lisina (aa esencial) es l mas afectado por su doble grupo amino.

La reaccin de Maillard ha sido objeto de especial inters en el estudio del efecto del tratamiento trmico sobre la calidad proteica de la leche y de las frmulas de alimentos para lactantes, bien sean en forma lquida o en polvo, porque afecta al valor nutritivo de las protenas, puede dar lugar a compuestos antinutritivos y txicos y provoca cambios organolpticos y funcionales; por otra parte en la composicin del producto, la elevada relacin lactosa/protenas y los tratamientos trmicos aplicados, favorecen la RM, ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energa de activacin, Palombo (1984) y Cheftel (1993). La RM tambin se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial), en condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo, o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches lquidas. Por tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo, favorecen este proceso, aunque el almacenamiento con atmsferas modificadas o con Nitrgeno disminuyen estos efectos. Varnam (1994). Pellegrino (1995).

En la primera etapa de la RM la lisina proteica reacciona con azcares reductores (principalmente la lactosa) para formar derivados de la desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sin que se produzca pardeamiento alguno. En etapas mas avanzadas los derivados de las desoxicetosas se descomponen dando lugar a premelanoidinas, que a su vez reaccionan con aa, pudiendo provocar la destruccin de aa esenciales y una disminucin en la digestibilidad de las protenas.

Las premelanoidinas se polimerizan para formar melanoidinas solubles e insolubles, que son las responsables del pardeamiento de los alimentos. Como la RM provoca la formacin de lisinoalanina con el consiguiente bloqueo de lisina y la reduccin del valor nutritivo, la Sociedad Europea de Gastroenterologia y Nutricin en Pediatra (ESPGAN, 1987), estableci los contenidos mnimos en lisina disponible y mximos de lisina bloqueada.

Los diferentes tratamientos trmicos a que se somete la leche, conducen a diferentes etapas de la RM. La optimizacin de los procesos permitir controlar y limitar en lo posible esta reaccin, a fin de que el contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Finot, 1993).

De esto se deduce el inters de disponer de indicadores qumicos del deterioro de la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la recogida, elaboracin y almacenamiento de misma y de las frmulas infantiles de base lctea que se emplean para alimentacin de recin nacidos.

Estos parmetros sern de utilidad para la optimizacin de procesos y condiciones de almacenamiento para el control de calidad del producto.

Su determinacin permitir detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en:

1 Indicadores Especficos de la RM. - No deseables: Furosina (FUR). Lisinoalanina (LAL).

Histidinoalanina (HAL). Furfurales. Melanoidinas.

Prdida de nutrientes: Lisina disponible.

2 Indicadores no especficos de la RM. Galactosa Lactulosa Sustancias reductoras de Protena Desnaturalizacin de Protenas Digestibilidad ?in vitro? de la protena. Otros: pH, Viscosidad, cidos Grasos Libres, entre otros.

FUROSINA

Uno de los indicadores de las primeras etapas de la RM es la E-N- deoxi-lactulosillisina (lactulosil.lisina), primer componente de la RM que se forma por el reordenamiento de Amadori de la lactulosil.lisina.

Para determinar lactulosil.lisina Mller (1977) ha propuesto una hidrlisis enzimtica que permite liberar lisina y lactulosil.lisina. (Henle 1991).

La muestra se trata con un serie de enzimas (tripsina, pronasa, aminopeptidasa y prolinasa), que liberan lisina y lactulosil.lisina, que posteriormente se determina con un autoanalizador de aminocidos por Cromatografa de Intercambio Inico (CII), si se aplica la hidrlisis cida, la lactulisil.lisina y la fructosil.lisina se descomponen dando lugar a tres aa: furosina, piridoxina y lisina. Si se admite que la furosina es constante, su contenido ser indicador del grado en que ha ocurrido la RM y por tanto la intensidad del tratamiento trmico, sera controlable.

Erbersdobler (1966), en un hidrolizado cido de leche en polvo (secado en rodillos) desnatada y sobrecalentada, detect un nuevo aminocido que en Cromatografa de Intercambio Inico eluia despus de la arginina, daba positivo a la reaccin con la ninhidrina y su contenido aumentaba en funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche. Finot (1968) lo identific como E-N-furoil-metil-L-lisina y la dieron el nombre de furosina. La furosina se considera el indicador mas especifico en las primeras etapas en la RM. Este parmetro nos da una posible clasificacin como se puede observar en la tabla de la transparencia. No solo para productos lcteos sino tambin para otros alimentos con base lctea.

LISINOALANINA (LAL)

Uno de los indicadores ms sensibles del deterioro trmico de las protenas es el contenido en LAL. Se forma por el tratamiento trmico y/o alcalinizacin. Walter (1994) observ que este tipo de tratamientos puede provocar un desplazamiento transversal de las protenas, que a su vez pueden dar lugar a la formacin de dehidroalanina. La dehidroalanina reacciona fcilmente con aa nuclefilos (reaccin de Michael) para dar lugar a diferentes compuestos, en la leche es especialmente importante la LAL que se forma al unirse el grupo e-amino de la lisina a la dehidroalanina, as el contenido en LAL es un parmetro indicador de la calidad de los derivados lcteos.

La formacin de LAL reduce el valor nutritivo de los alimentos al disminuir la disponibilidad de los aa y la digestibilidad de las protenas. Klostermeyer (1977) estudi la formacin de dehidroalanina, lantionina y LAL durante el procesado trmico de la Beta-lactoglobulina.

Para la determinacin de LAL, la muestra se somete a hidrlisis cida [HCl 6M/110C, 23 horas], y se separa por Cromatografa de Intercambio Ionico (por deteccin fruorimtrica o con ninhidrina). No se detecta LAL en leche cruda, y en la pasteurizada

o UHT, se determinan de 10 a 40 microgramos/g. de protena. En leche evaporada y condensada hay entre 150-200 microgramos/g de protena.

La LAL tambin se detecta en productos lcteos esterilizados en autoclave: leche, crema para caf y formulas infantiles para lactantes cantidades entre 200 y 1160 microgramos/g de protena.

Para aumentar la sensibilidad se propone la deteccin fluorimtrica con ophtaldialdehido que determinan simultneamente LAL, y cido 2-3 diaminopropinico (DAP) con lmites de 1-5 microgramos/g de protena.

Con este mtodo se detectaron 50 microgramos/g de protena en leche UHT, cuando ha tenido un tratamiento superior a 145C/10.

El precalentamiento anterior a la esterilizacin responsable de cambios en grupos sulfhidrilo y disulfuro no influyen en la formacin de LAL.

HISTIDINOALANINA (HAL).

La N-N-2 amino 2 carboxil-etil-L- histidina (HAL) fue mencionada la primera vez por Henle (1993), que despus de hidrolizar muestras de leche tratadas trmicamente y analizar aa por CII (ninhidrina), detect un pico entre la fenil-alanina y la piridosina, cuya formacin no estaba relacionada con las temperaturas y los tiempos de calentamiento sino con el tipo de tratamiento sufrido. Se poda relacionar con la LAL que se detectaba simultneamente. Paralelamente determinaron prdidas de serina e histidina.

Al hidrolizar una muestra de N-acetil-histidina y dehidroalanina, y analizar los aa por CII, se obtenan tres picos que daban positivo a la ninhidrina; la histidina, LAL y el no identificado: el N-2-amino-2-carboxietil- L- histidina (HAL). Los compuestos HAL y LAL estn directamente relacionados con la intensidad del tratamiento trmico.

La HAL y la LAL reducen la digestibilidad de aa lisina e histidina que son esenciales en la alimentacin de los lactantes.

Estas dos determinaciones son tiles para el control de derivados lcteos en los procesos de elaboracin.

Furfurales: Hidroximetil furfural (HMF) Furfural (F) Furilmetilcetona (FMC) Metilfurfural (MF).

Hidroximetil furfural (HMF), es un compuesto intermediario de formacin de pigmentos en las etapas ms avanzadas en la RM, por lo que se utiliza como indicador del dao trmico. Durante el tratamiento trmico y el almacenamiento a temperaturas inadecuadas pueden formarse derivados del furfural que son indicadores de la fase que se ha efectuado de la RM.

En el contenido de HMF influye la temperatura, la intensidad del tratamiento trmico, as como su contenido en agua y el tiempo de almacenamiento.

De ah que este ndice sea vlido para controlar el dao provocado por el tratamiento trmico en productos que hayan sido almacenados.

La presencia de HMF en leches tratadas trmicamente puede relacionarse con otros indicadores como la turbidez, la destruccin de vitaminas y los contenidos en lactulosa, lisinoalanina, furosina y beta-lactoglobulina entre otros, Morales (1994).

Sirve para discriminar la pasteurizacin, el UHT-d y el UHT-i, la esterilizacin clsica etc.

Morales (1995) estudi la formacin de HMF, en leche lquida durante el almacenamiento a distintas temperaturas y cuya cintica fue lineal y de orden cero. Tambin vio la correlacin directa entre la formacin de HMF, lisina disponible, las casenas y las protenas sericas.

Para la determinacin de HMF se han propuesto mtodos espectrofotomtricos y cromatogrficos.

En nuestro laboratorio se estudi el HMF, en muestras de leche y en sistemas de modelos, con diferentes temperaturas y tiempos de calentamiento, por medio de un mtodo colorimtrico y otro cromatogrfico. Para los controles de tiempos y temperaturas se dise y patent una planta piloto de calentamiento de leche y se verific el comportamiento cintico del HMF en tratamientos UHT.

En esta diapositiva, se ven los distintos tipos de tratamiento de leche a diferentes tiempos y se puede observar como varan los valores del HMF.

Al estudiar diferentes tiempos de tratamiento a 100C se observ que apareca un compuesto, que se denomin pico alfa, que manifestaba una respuesta mas que notable; este compuesto se identific gracias a la colaboracin de la Profesora Anna Arnoldi de la Universidad de Miln, como Galactosil-isomaltol.

En la siguiente diapositiva se ven los resultados de HMF obtenidos en leches comerciales espaolas y alemanas, tanto determinadas por mtodos colorimtricos como cromatogrficos.

Estos estudios se realizaron gracias a un proyecto de colaboracin hispano-alemana y los resultados son bastante similares, solo es necesario significar algo que considero interesante: los tratamientos UHT-d espaoles son superiores a los UHT-d alemanes y los UHT-i los alemanes fueron superiores a los espaoles. Estos trabajos tuvieron lugar los 1987- 1990.

Melanoidinas (color/pardeamiento)

Cuando leches concentradas y en polvo se someten a un almacenamiento prolongado desarrollan de forma gradual una coloracin parda, debido en parte a la formacin de melanoidinas y tambin a la caramelizacin de la lactosa, por un tratamiento trmico excesivo de la leche.

Las melanoidinas son pigmentos pardos de elevado peso molecular que se forman en la etapa final de la RM.

El color debido a las melanoidinas est relacionado con las caractersticas y tiempo de almacenamiento de la leche y es independiente de la intensidad del tratamiento trmico.

Rossi (1991) observ que el color se mantena constante durante 600 das en frmulas para lactantes, almacenadas a 4 y 20C, mientras que a 38C antes de 200 das, apareca el cambio de color.

Prdida de nutrientes: Lisina (Lys) disponible.

Al ser la Lys el substrato de la RM, el contenido en Lys disponible es til para evaluar el efecto de esta reaccin durante el tratamiento trmico y el almacenamiento. La Lys como aa esencial, es de gran valor nutricional y la determinacin de la cantidad disponible en el alimento a analizar es de mucho inters.

Hay mtodos espectrofotomtricos, cromatogrficos y otros:

1 Con los mtodos espectrofotomtricos se puede alterar el contenido el Lys cuando en el medio hay contenidos elevados de hidratos de carbono. Tambin pueden ser interferidos los resultados cuando en etapas iniciales de la RM se puede sobrestimar el contenido en Lys por la presencia de lactulosil.lisina. Posati (1972), Hall (1973, 1975 y 1979) y James (1986), modificaron el mtodo de manera que pueda ser utilizado en productos con cantidades elevadas de Hidratos de carbono.

2 En los cromatogrficos, Albal (1997) propuso una determinacin para frmulas en leches infantiles lquidas y en polvo con una hidrlisis [a 160C, 2h 30derivatizando con 1 fluoro-2-4-dinitrobenceno (FDNB) ], y deteccin a 362 nm.

3 Otros mtodos: Se modific el mtodo de Goodno (1981), para determinar Lys disponible, consiguiendo las siguientes ventajas: evitar las interferencias causadas por los hidratos de carbono y trabajar con pequeas cantidades de muestra y no necesitar dilisis, hidrlisis o extraccin de la muestra y tener as unos resultados reproducibles y una reaccin rpida y completa a temperatura de laboratorio, con el nico inconveniente de la inestabilidad del compuesto fluorescente. Determin Lys disponible e HMF y se correlacionaron los resultados con estudios cinticos, consiguiendo un mtodo de los ms sensibles para la determinacin de Lys disponible.

Tambin este indicador nos sirve para obtener una clasificacin de leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada en botella o esterilizacin clsica, por la cantidad de Lys perdida como se puede observar en la tabla.

Indicadores no especficos de la RM.

Galactosa.

La lactosa puede degradarse durante el procesado trmico de la leche por dos vas; por isomerizacin a lactulosa y a continuacin por degradacin de sta a galactosa, cido frmico y compuestos C5 y C6, y por interaccin de la lactosa con residuos de lisina de la protena para formar lactulosil.lisina ligada a la protena, que se degrada dando galactosa, cido frmico como seala van Boekel , (1991).

La galactosa se determina por Cromatografa de Gases (CG) con columnas capilares y detector de ionizacin de llama a 300C.

Los contenidos en galactosa han sido determinados por Olano (1986), estudiando la galactosa en sistema de modelos, observa que el contenido en galactosa aumenta en funcin del pH y del tiempo de calentamiento. El almacenamiento tambin da lugar al aumento de la galactosa procedente de otros azcares diferentes de la lactosa pero en cantidades insignificantes.

Los resultados de galactosa obtenidos por nosotros con un mtodo enzimtico preparado por la firma Boeringher Manheim, nos dieron una posible clasificacin de leche, como puede observarse en esta diapositiva.

Lactulosa.

Se forma por isomerizacin de la lactosa durante el tratamiento trmico de la leche y se utiliza como indicador del deterioro de la leche durante el tratamiento trmico, Olano (2001). Discurso de ingreso en esta Academia y publicado en sus anales n 9, 2001.

Sustancias reductoras en la protena.

Este ndice depende de los grupos sulfhidrilo (-SH) y disulfuro (-S-S), por lo que se considera un ndice del dao trmico experimentado en el producto, aunque su valor puede proceder de la reestructuracin de estos grupos en la RM. Pompei, (1987). Para su determinacin se emplea el mtodo de la AOAC (1990), modificado para frmulas de leches infantiles lquidas y en polvo.

Las muestras se liofilizan y se extraen con ter de petrleo durante 8 horas. El residuo desengrasado se disuelve en agua, se acidifica a pH 4,6 con cido actico (al 5%) y se determina espectrofotmtricamente a 619 nm.

Realizamos determinaciones y estudios cinticos de grupos ?SH libres como ndices de calentamiento y se consideraron de posible inters para la categorizacin y clasificacin de leches comerciales. Estos estudios fueron el trabajo de tesis de Carmen Romero (1991).

Digestibilidad ?in vitro? de la protena.

El tratamiento trmico influye en la estructura de las protenas. Dos son los parmetros utilizados para evaluar el deterioro en la leche: la digestibilidad de las protenas y la desnaturalizacin de las protenas del suero.

Se utilizan mtodos de digestibilidad ?in vitro?, que consisten en la digestin enzimtica de las muestras en determinadas condiciones. Hsu (1977), propuso un mtodo basado en la medida del pH; este procedimiento es rpido, sensible y capaz de determinar el efecto del tratamiento trmico sobre la digestibilidad.

Se prepara una suspensin de muestra a analizar, que se somete a digestin multienzimtica con tripsina, quimotripsina y peptidasa, durante 10 minutos y se registra la disminucin del pH provocada por la digestin. Paralelamente se determina ?in vivo? la digestibilidad aparente, mediante la frmula:

Nitrgeno de la dieta ? Nitrgeno en heces Nitrgeno de la dieta

por 100

Se obtiene una correlacin significativa de r = 0,90, entre el valor del pH a los 10 minutos y la digestibilidad aparente ?in vivo?.

Pompei (1987) emple este mtodo en frmulas infantiles lquidas para determinar ?in vivo? la digestibilidad aparente de la protena.

A partir de aa esenciales de la muestra y la digestibilidad proteica ?in vitro? Mtodo de Hsu (1977), se calcula el coeficiente de eficiencia proteica (C-PER) Satterlee (1982), este mtodo es el adoptado por la AOAC oficialmente en 1990.

El valor C-PER, es relativo en el caso de los lactantes, puesto que no contempla ni Histidina ni Metionina que son aa esenciales para el recin nacido, pero aun as es un parmetro til para comparar muestras.

Actualmente estamos trabajando sobre este tema en colaboracin con el Instituto de nutricin de la Facultad de Farmacia de la UCM.

Desnaturalizacin de protenas.

Las protenas sericas son menos estables que las casenas.

La desnaturalizacin de estas protenas disminuye su solubilidad y favorece su coprecipitacin con la casena. Se eliminan as grupos sulfhidrilo (-SH) cuya medida se ha estudiado para estimar el grado de desnaturalizacin de protenas lcteas y por tanto la intensidad de tratamiento.

Hay diferentes mtodos para determinar las protenas del suero. En nuestro caso se ha determinado por electroforesis SDS-page y por Clae siguiendo el mtodo Resmini (1989) modificado.

Morales (1998), estudi el grado de proteolisis por el tratamiento trmico a 130C UHTd, UHT-i y esterilizacin clsica en leche y en sistema de modelos, analizando la fraccin soluble a pH 4,6, en cido tricloroactico (40-120g/l), por medio de Clae en fase reversa con deteccin fluoromtrica, identificando dos pctidos solubles P21 y P25 cuya concentracin aumentaba con la severidad del tratamiento.

Protenas del suero.

Las protenas del suero presentan diferente estabilidad trmica por orden la mas estable es la Alfa-lactalbumina, despus la Beta-lactoglobulina, le sigue la seroalbumina bovina (BSA) y por ltimo las inmunoglobulinas (IgG). Las proteosas peptonas (P-P) no son sensibles trmicamente. Las protenas del suero individualmente o en grupo pueden ser usadas como indicadores del deterioro, pero su empleo puede ser discutido. Sirve para la separacin de la leche pasteurizada en tres clases I. Leche recin pasteurizada de alta calidad, II Leche recin pasteurizada y III leche pasteurizada.

En leche en polvo sirve para clasificar en pequeas diferencias en leche en polvo obtenido por un proceso de ultra bajo calentamiento y un tratamiento trmico de bajo calentamiento.

Morales (2000) encontr una parcial desnaturalizacin en termizacin en la Alfalactalbumina del 9,6%, de un 11,8% en la Beta-lactoglobulina y de un 30,7% en la BSA. En pasteurizacin de un 17% en la Alfa-LA, de un 60% en la Beta-LG y de un 76% en la BSA.

En condiciones severas de calentamiento se obtiene hasta un 100% de desnaturalizacin de BSA. La Alfa ?LA puede servir para diferenciar UHT-d de UHT-i y esterilizacin clsica.

Los valores encontrados por nosotros estn reflejados en la tabla y nos sirven para clasificar la leche segn el tratamiento trmico sufrido.

Valor pH.

Rossi en 1991 estudi la variacin del pH a 4, 20 y 38C durante 600 das en frmulas para lactantes y comprob que a 4C permaneca constante, que disminua ligeramente a 20C (de 7 a 6,7) y bastante a 38C (de 7 a 5,9).

Van Boekel (1994), atribuy esta variacin del pH al cido frmico, tanto por la isomerizacin de la lactosa como por la RM.

Viscosidad.

Es un ndice que refleja el estado de agregaciones proteicas, como consecuencia del tratamiento trmico. Las modificaciones causadas en la leche por estos procesos pueden dar variaciones en la viscosidad como resultado de la integracin entre los agregados de polisacridos y la fraccin proteica.

Rossi 1991, determin viscosidades en frmulas para lactantes en muestras sometidas a diferentes tratamientos industriales, mediante un viscosmetro capilar a 40C, no encontrando diferencias significativas. S se presentaron variaciones al cabo de 600 das pero stas fueron irregulares.

cidos grasos libres (AGL).

Rossi 1991 tambin estudi AGL en frmulas para lactantes, utilizando el mtodo de Mathieu (1984). Se observ que disminuan en los 100-120 primeros das y que despus al cabo de 531 das aumentaban, a diferencia de los parmetros antes mencionados no variaban de forma regular aunque al final de los almacenamientos tendan a disminuir.

Conclusiones.

Ninguno de los ndices por si slo sirve para determinar la calidad de la leche ni para verificar el procesado sufrido ya que cubren un rango trmico muy amplio y se recomienda el empleo de dos o ms ndices, uno que cubra los rangos de pasteurizacin y otro que sea ms sensible a los rangos de esterilizacin que permitan conocer mejor el estado de la leche procesada.

Los estudios realizados sobre calentamientos de leche han contribuido a mejorar objetivamente la calidad de las leches comerciales. Desde 12 aos hasta hoy la calidad de la leche comercial en todas sus presentaciones ha mejorado sensiblemente.

Algunos de estos ndices son tiles y sirven para mejorar y controlar las leches infantiles, y sobre todo la calidad de los componentes que entran a formar parte de la composicin de las frmulas de las leches infantiles.

Proyectos de investigacin tanto nacionales como subvencionados por la UE para el estudio de este tipo de alimentos podran mejorar mucho la calidad de los mismos. Sera bueno que se tuviera en cuenta esta lnea de investigacin para el futuro; se ha trabajado y se seguir trabajando en estos alimentos, pero quiz de una manera indirecta.

Pienso por ltimo que se debera hacer un esfuerzo mayor y dar un gran impulso a este tipo de investigaciones o por lo menos yo desde aqu quisiera transmitir esta inquietud.

Muchas gracias.