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o
aos
Tendencia cuadratica
Tabla 14. Capacidad de produccin de las empresas de Productos
Lcteos
Empresa Capacidad utilizada (litros/da)
PLENSA Concepcin 500
Productor de San Jernimo 500
Productor de Concepcin 600
Productor de Hualhuas 300
Productor Lcteos Nenito 1200
Productores de Matahuasi 1050
Otros 961
Total 5111
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE
AYCHANA
De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /da, se destinan
511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de
Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. De Yogurt
semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco
haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.
Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo
Tabla 15. Yogurt comercializado en Ferias.
N
Puestos
Feria Tipo Procedencia Cantidad
Lts
Precio/Kg
S/.
2 Sapallanga Bebible Mdo.
Huancayo
12 4.0
Dominical Bebible Mdo.
Huancayo
36 4.0
Huancayo Bebible Matahuasi 14 3.0
TOTAL 62 3.6
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas a las ferias semanales.
FUENTE: hobali, minag-oia
Desde el Periodo de 2010 2011 la produccin de Yogurt en el Per se
mantuvo constante hasta los aos 2009 que empez a tener un
crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se
abasteca con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro.
Despus del ao 2009, y al decaer la produccin y ventas de la Planta
Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt
Milkito y una nueva marca Yoleit, tambin por la produccin artesanal en
el Valle del Mantaro conformada por pequeos productores formales e
informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse
en una alternativa en los prximos aos, debido a que es un producto de
gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancano.
A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de
Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt
Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso
de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su poblacin lo
consume.
4.2.1.-OFERTA HISTORICA
Tabla 16: Oferta histrica de la leche fresca a nivel nacional,
periodo (2007-2012)
AO OFERTA
(Kg/
ao)
2007 2507877
2008 2682598
2009 2873743
2010 3082856
2011 3311625
2012 3561899
Fuente: Vida Lctea - Boletn Informativo 2,005
Tabla 17: Oferta histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570
4.2.2.-OFERTA PROYECTADA
Tabla 18: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel nacional,
periodo (2013- 2016)
AO OFERTA (Kg/ ao)
2013 3835698
2014 4135235
2015 4462928
2016 4821424
CORRELACION: Y= 104x
2
207487
GRAFICA 6 OFERTA HISTORICA DE LA LECHE
Tabla 19: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel nacional,
periodo (2013-2016)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570
y = 104x
2
- 207487x
R = 0.9958
0
1000000
2000000
3000000
4000000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
K
g
/
a
o
aos
Tendencia cuadratica
4.2.3 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO
Tabla 20: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA INSATISFECHA
( Kg / ao)
2007 30695729 2507877 28187852
2008 31340339 2682598 28657741
2009 31998486 2873743 29124743
2010 32670454 3082856 29587598
2011 33356534 3311625 30044909
2012 34057021 3561899 30495122
Tabla 21: Demanda Insatisfecha de la proyeccin de leche a nivel nacional
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA INSATISFECHA
( Kg / ao)
2013 34772218 3835698 30936520
2014 35502435 4135235 31367200
2015 36247986 4462928 31785058
2016 37009194 4821424 32187770
Tabla 22: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA
INSATISFECHA
( Kg / ao)
2007 2995392 324570 2670822
2008 3122519 324570 2797949
2009 3323398 324570 2998828
2010 3611481 324570 3286911
2011 4006951 324570 3682381
2012 4539086 324570 4214516
Tabla 23: Demanda Insatisfecha de la proyeccin del yogurt a nivel nacional
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA INSATISFECHA
( Kg / ao)
2013 5249871 324570 4925301
2014 6199470 324570 5874900
2015 7474571 324570 7150001
2016 9201183 324570 8876613
CAPITULO III
3 TAMAO Y LOCALIZACION
3.1.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAO
3.1.1.-RELACION TAMAO MERCADO
El tamao de planta para la produccin de yogurt de sauco con relacin al
mercado depende del estudio mercado que se hizo anteriormente, tiene que
ver exactamente con la demanda insatisfecha (tabla 23).
Este Factor est condicionado al Tamao del Mercado consumidor, es decir al
nmero de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de Produccin
del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha.
El Tamao propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la
Demanda existente sea superior a dicho Tamao. Por lo general el Proyecto
solo tiene que cubrir una pequea parte de esa Demanda. La informacin
sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y Demanda
proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Anlisis de este punto
permite seleccionar el Tamao del Proyecto.
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA INSATISFECHA
( Kg / ao)
2013 5249871 324570 4925301
2014 6199470 324570 5874900
2015 7474571 324570 7150001
2016 9201183 324570 8876613
CONCLUSIN: La conclusin que podemos obtener de la tabla 23 es que
para el ao 2013 hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de
4925301Kg/ao, esto nos indicar que slo se abastecera una porcin de la
demanda insatisfecha.
3.1.2.-RELACION TAMAO FINANCIAMIENTO
Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades de
inversin el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao del Proyecto
debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo posible presente
menores costos financieros.
La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para
inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir por lo tanto el financiamiento estar
soportado por los socios de la empresa, haciendo una suma del 57.88 % de la
inversin total como mnimo, y el otro 42.12% lo adquiriremos de una entidad
financiera. CAJA HUANCAYO
3.1.3.-RELACION TAMAO COSTOS UNITARIOS
Teniendo como tamao de planta a 200L/da de capacidad plena, hallamos el
costo unitario.
3.1.3.1.-Determinacin del costo unitario de operaciones
De la relacin:
1
1
2
2
C
T
T
C
f
|
|
.
|
\
|
=
Entonces para nuestro caso:
unidad C
unidad C
/ 3834 , 0 $
/ 98 , 1 $
2500
200
2
65 , 0
2
=
|
.
|
\
|
=
3.1.4.-RELACION TAMAO RENTABILIDAD
Teniendo como tamao de planta a 200L/da de capacidad plena,
hallamos el costo unitario
3.1.4.1. Determinacin del costo unitario de operaciones
De la relacin:
1
1
2
2
C
T
T
C
f
|
|
.
|
\
|
=
Entonces para nuestro caso:
unidad C
unidad C
/ 3834 , 0 $
/ 98 , 1 $
2500
200
2
65 , 0
2
=
|
.
|
\
|
=
3.1.5.-RELACION TAMAO TECNOLOGIA
Se refiere a la provisin de materias primas o insumos suficientes en
cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante los
aos de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y
cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es recomendable
levantar un listado de todos los proveedores as como las cotizaciones de
los productos requeridos para el Proceso productivo. Por lo cual se opt
por los proveedores existentes en la provincia de Concepcin y que al
identificar a proveedores se debe hacer un listado de los proveedores.
Esta informacin ayuda a visualizar el Mercado proveedor de la leche
fresca, as como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al
proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la Calidad de
los insumos exigido por el Proceso productivo.
3.1.6.-RELACION TAMAO MATERIA PRIMA E INSUMOS
Toda empresa productora de bienes y/o servicios, genera impactos
ambientales, que deben ser valorizados, ypara poder seleccionar sus
indicadores y evaluar dichos impactos ambientales consideramos la
matriz de Leopold:
MAGNITUD
IMPORTANCIA
ACCIONES DEL PROYECTO
ETAPAS DEL PROCESO
r
e
c
e
p
c
i
n
e
s
t
a
n
d
a
r
i
z
a
d
p
a
s
t
e
u
r
i
z
a
d
o
E
n
f
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l
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c
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b
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C
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v
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s
a
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o
N
m
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r
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m
p
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r
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c
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n
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s
P
r
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m
e
d
i
o
d
e
i
m
p
a
c
t
o
s
FACTORES
AMBIENTALES
IMPACTOS AMBIENTALES
Agua Contaminacin de ros, sequias de
concepcin
-1/2 -1/1 -2/1 -2/2 -1/1 -3/3 6 -19
Suelo contaminacin con residuos
solidos
-1/1 -1/1 -2/1 -2/2 4 -8
Aire Emisin de gases -1/1 -2/2 -2/1 -2/2 4 -11
Flora y fauna contaminacin de flora y fauna -1/1 -2/2 -1/1 -2/2 4 -10
Econmico
Generacin de mano de obra 3/4 2/2 2/3 2/1 2/2 1/3 2/3 2/2 2/3 9 47
Incremento de la economa local 3/3 2/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/3 2/2 3/4 9 43
Crecimiento ganadero 4/4 1 16
NMERO DE IMPACTOS POSITIVOS 3 2 2 2 2 2 2 2 2
NMERO DE IMPACTOS NEGATIVOS 2 1 1 3 3 1 2 1 4
PROMEDIO DE IMPACTOS 35 5 5 -5 2 3 9 7 -3 58
IMPORTANCIA MAGNITUD
4importante
3medianamente importante
2poco importante
1sin importancia
4alta magnitud
3mediana magnitud
2baja magnitud
1muy baja magnitud
Fuente: Elaboracin propia
CONCLUSION: Se puede observar que los factores de contaminacin
tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo y son mnimas
por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible
realizarlo.
3.1.7.-IMPACTO AMBIENTAL
3.1.7.1.-Determinacin del tamao de planta:
usando la ecuacin que relaciona la inversin y tamao de planta, para
lo cual, tenemos: Una Inversin de $103248 para una planta de yogurt
de una capacidad de 2500 L/da. Costo unitario de operaciones es de
$1/unidad (Fuente: Proyecto de Inversin: Planta Elaboradora de
productos lcteos Universidad Nacional del Callao Per 2005).
I
t
=$20000
I
0
=$103248
Entonces de las referencias: Aplicando la ecuacin anterior obtendremos
un tamao de planta estimado;(el exponente alfa se tomar como 0,65
[
Por lo tanto el tamao de la Planta Piloto de yogurt con sabor a tuna
``TUNA LIGHTse realiza mediante el total de produccin que se llevara
a cabo en un ao.
- Capacidad Plena: 200 L/da
- Capacidad del proyecto : 50 L/ da
Teniendo el tamao del Proyecto considerando: 50 L/da de produccin
cuyo componente deber encontrarse dentro de los mrgenes de la
Demanda insatisfecha del Mercado. Los aspectos relacionados con el
abastecimiento de materia prima, insumos, materiales, equipos, personal
suficiente, etc.
Para decidir el tamao que ha de tener la planta se deber considerar
esas economas de escala solo como una variable ms del problema ya
que tan importantes como estas es la Capacidad de vender los
productos en el Mercado.
Cubrir una mayor cantidad de Demanda insatisfecha del producto
(yogurt de sauco) que tiene un margen de contribucin positivo, no
siempre hace que la rentabilidad se incremente, puesto que la estructura
de costos fijos se mantiene constante dentro de ciertos lmites. Sobre
cierto nivel de Produccin es posible que ciertos costos bajen, mientras
que otros suban. Tambin es factible que para poder vender ms de un
cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo cual el ingreso se
incrementa a tasas marginales decrecientes. En forma grfica, puede
exponerse esto de la siguiente manera:
Figura 1. Capacidad plena de una planta
Fuente:
http://departamento.pucp.edu.pe/economia/images/documentos/LDE-
2010-04-02.pdf
3.2.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION
3.2.1.-FACTORES CUANTIFICABLES
3.2.2.1.-MANO DE OBRA
El nmero de personas que se necesitara para trabajar en de
elaboracin del yogurt de sauco es de cinco trabajadores, los que
tendrn las siguientes funciones.
01 Trabajador para recepcionar la leche.
03 Trabajadores para la produccin de yogurt.
01 Jefe de control de calidad para que supervise el proceso de
produccin de acuerdo a alas BPM y las normas de calidad.
01 trabajador en el rea de administracin.
3.2.2.2.-ENERGIA ELECTRICA
Prescindiremos de los servicios de energa elctrica de la empresa
Electrocentro, cuyo consumo promedio de Electricidad es: 187.5 Kwh
mensualmente.
3.2.2.3.-MATERIA PRIMA E INSUMO
El acopio de la leche fresca de vaca ser en la misma zona de
Concepcin debido a que es un lugar productor de leche. Las bayas de
sauco sern recolectadas de los sembros de un familiar.
3.2.2.4.-VIAS DE TRANSPORTE
Para ofrecer nuestro producto, se cuenta con carreteras en buen estado,
como la carretera central y adems contamos con otras vas de
transporte, tanto para dirigirnos a la provincia de Huancayo y Jauja y de
donde podemos optar por la va rea y expandir nuestro producto a
nivel nacional.
3.2.2.5.-COMBUSTIBLE
El combustible a usarse en nuestros equipos es el petrleo que lo
adquiriremos en los centros de abastecimiento de combustibles (grifos)
3.2.2.6.-AGUA
La provincia de Concepcin se cuenta con agua potable, cuenta con una
institucin (SEDAM S.A.-CONCEPCINque suministra agua a toda la
regin central, por lo tanto, hay disponibilidad de este recurso.
3.2.2.7.-TERRENO
Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m
2
, cuyo costo
del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros aos de
produccin.
3.2.2.8.-INFRAESTRUCTURA
La infraestructura de nuestro laboratorio contara con ambientes
adecuados, pulcros, para cada anlisis y/o su control.
3.3.-ACTORES CUALITATIVOS
3.3.1.-POLITICA INDUSTRIAL
La poltica industrial ser usada como referencia al proceso de desarrollo
productivo del yogurt que comprende no solo la manufactura, sino todas
aquellas actividades que permiten crear un valor econmico, eficiencia en la
produccin, y estar a la altura de las grandes empresas productoras de yogurt
como GLORIA, siendo nosotros competentes en el mercado.
3.3.1.1.-INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIENTE Y NIVELES DE IMPACTO AMBIENTAL,
SISTEMA DE CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO
Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de
yogurt se indican a continuacin.
Figura2. Aspectos Medioambientales del Proceso de Elaboracin de Yogurt
consumo de energia: Dentro del proceso de laboracion de yogurt, la
operacin con mayor consumo de nergia termica es la pasteurizacion, tambien
se produce un alto consumo de energia electrica en la refrigeracion.
vertidos de las aguas residuales: Son producidas principalmente en le
fase de limpieza, tambien pueden producirse derrames accidentales durante la
fabricacion.
residuos solidos: Son los procedentes de los residuos de los envases
defectuosos.
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los
aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de
elaboracin de yogurt
Tabla 2. Valoracin de los aspectos
medioambientales del proceso de elaboracin del yogur
3.3.1.2 tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea
a. Pre tratamientos. Los ms habitualmente empleados son los
siguientes.
- Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la
planta depuradora.
- Tanques de sedimentacin: Se suelen emplear para aquellas
industrias lcteas que generen una gran cantidad de slidos en
suspensin.
- Homogeneizacin y neutralizacin, Este proceso suele ser
imprescindible en la industria lctea, ya que al generarse durante los
lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podra provocar un vertido que
impidiese cualquier tratamiento biolgico posterior, adems de incumplir
los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de
retencin grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas
procedentes de la factora, producindose una neutralizacin natural. En
ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se
suelen emplear sistemas automticos de adicin de cido o lcali en
funcin del pH del efluente.
- Desengrasado: Este proceso es tambin es muy importante en la
industria lctea, la cual genera gran cantidad de grasas difciles de
desenmulsionar para ello se suelen instalar tanques en los cuales se
introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para ayudad a
desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele
empujar a una zona de remanso donde una rasqueta la retira a una
canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.
b. Tratamiento biolgico: Para reducir la DBO a los valores legalmente
admisibles no basta con los pretratamientos, es necesario recurrir a los
tratamientos biolgicos. Estos pueden ser anaerbicos y aerbicos.
- Aerbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo
el proceso de fangos activados el utilizado normalmente. Se basan en la
descomposicin de la materia orgnica por los microorganismos en
presencia de oxgeno. Son sistemas adaptables a una gran variedad de
vertidos y bastantes flexibles, obtenindose, si la explotacin es
adecuada, muy buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente dos
inconvenientes importantes, como es la generacin de una gran cantidad
de lodos y el importante gasto energtico para proporcionar el oxgeno
necesario para la fermentacin
Los lodos generados suponen un residuo slido de grandes dimensiones.
Normalmente suele ser retirado por las empresas municipales de residuos
y van a vertedero, aunque en la actualidad se est estudiando su uso
como abono despus de diversos tipos de tratamiento.
El oxgeno se suele aportar mediante turbinas aireadoras en superficie o
mediante difusores de oxgeno situados en el fondo del reactor biolgico y
alimentados con aire mediante suplantes.
- Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la materia orgnica
por bacterias anaerbicas formndose metano y CO, Como ventajas tiene
esencialmente la posibilidad de aprovechar el valor calorfico del gas en la
explotacin de la propia planta, la baja produccin de lodos, as como el
valor de los mismos que pueden ser empleados como abono por su alto
valor fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento muy estudiado
y con numerosa bibliografa, en la actualidad tan slo existen 6 plantas
depuradoras de industrias lcteas que utilicen este sistema, ello es debido
a que es un proceso que requiere un tiempo de retencin muy alto, es muy
sensible a cualquier cambio de pH o de temperatura, necesita ser
calentado para que la temperatura de fermentacin sea la adecuada y
adems existen cienos riesgos asociados al manejo del biogs, razones
que impiden el mayor desarrollo de estos procesos y que hacen que en
numerosas ocasiones no sea rentable la instalacin de este tipo de
plantas.
3.3.2.-POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL
La recaudacin de tributos en el Per se fundamenta en tres tipos de impuestos: el
Impuesto a la Renta (IR), el Impuesto General a las Ventas (IGV) y el Impuesto
Selectivo al Consumo (ISC). El primero grava los ingresos de las personas
naturales y jurdicas. Los dos ltimos gravan la produccin y el consumo. El
agregado de estos impuestos representa en la actualidad el 87% de los ingresos
tributarios del Gobierno Central.
La empresa est dispuesta a pagar todos los impuestos, como por ejemplo el IGV
que es el 18%.
3.3.3.-LOCALIZACION POR MEDIO DE PONDERACION
Tabla 3. Estudio de localizacin de la planta de produccin de
yogurt con sabor a tuna
FUENTE: Elaboracin propia
3.3.4.-PROPUESTA DE LOCALIZACION
De acuerdo a la ponderacin del estudio de localizacin de la planta de produccin
de yogurt de sauco (tabla 3.), el mejor lugar seria en la provincia de Concepcin.
IV. INGENIERA DEL PROYECTO
4.1 Tecnologas de produccin del yogurt
En la industria del yogurt dentro del valle del Mantaro se disponen o se trabajan con las tres
siguientes tecnologas que da a conocer mediante diagramas de operaciones.Cabe resaltar
que se tom como referencia estas tecnologas ya que trabajan bajo las condiciones del
valle del Mantaro.
Tecnologa N 1 para la elaboracin del yogurt de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro
Concepcin
Fuente: Basado en el diagrama de bloques de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro Concepcin
T= 55 C
T= 75 C
t= 10 min
Tecnologa N 2 para la elaboracin del yogurt de LACPER S.A. - Lima
Fuente: Basado en el diagrama de bloques de LACPER S.A. Lima
T= 50 C
t= 10 min
T=90C
Tecnologa N 3 para la elaboracin del yogurt de Aurora S.A. Concepcin
Fuente: Diagrama de bloques de Yogurt Aurora S.A. - Concepcin
4
T= 55 C
4.2 Seleccin del proceso de produccin
Debido a las caractersticas que se la tercera propuesta tecnolgica, porque cuenta con un
alto rendimiento del producto y se obtiene el menor costo unitario de produccin.
Para la primera propuesta:
Rendimiento:
022 , 1
500
8 , 510
1
= =
leche L
yogurt L
R
Costo unitario
unidad u c / 66 . 1 $ . . =
Para la segunda propuesta:
Rendimiento:
032 , 1
500
9 . 515
2
= =
leche L
yogurt L
R
Costo unitario
unidad u c / 37 . 1 $ . . =
Para la tercera propuesta:
Rendimiento:
15 , 1
500
574
3
= =
leche L
yogurt L
R
Costo unitario
unidad u c / 20 . 1 $ . . =
Los costos unitarios calculados son relativamente altos porque se calcularon para un ciclo
de produccin. Los rendimientos y costos unitarios fueron calculados con los datos del
balance de materia y energa, costos de los equipos y servicios.
No se necesitar estandarizar la leche (reducir el contenido graso). El proceso de
pasteurizacin, inoculacin, incubacin y mezclado se lleva a cabo en un solo tanque, ya
que las dos primeras propuestas utilizan un enfriador de placas y adems de otro tanque
receptor para las operaciones mencionadas en volmenes mayores a 5000 L/h.
4.3 Descripcin de la tecnologa seleccionada
Recepcin
Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus caractersticas
organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad, y acidez) y la temperatura.
Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque
de recepcin de acero inoxidable, caso contrario la leche no ser aceptada para su
recepcin.
Filtracin
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro para eliminar
cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual
se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.
Mezclado 1
A travs de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con agitacin
(marmita) donde realiza con un calentamiento a 55C en la marmita para que haya una
correcta disolucin del azcar.
Pasteurizacin
La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin en la misma marmita a
temperatura de 72C por 10 minutos, en esta etapa la agitacin debe ser constante para
evitar el quemado de las protenas lcteas.
Enfriamiento 1.
Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse mediante el aire del
ambiente hasta la temperatura de incubacin de 43C, temperatura en la que actuar el
cultivo lctico.
Inoculacin
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una temperatura de
43C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por Lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus) dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta
tener una mezcla homognea.
Incubacin
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para
que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentacin
lctica y la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de compuestos
responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse
entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 horas a la temperatura
acondicionada de 43C.
Enfriamiento 2.
En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a 18C, esto con el
objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un
tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.
Coccin del fruto
El fruto del tuna previamente lavado es colocado en la marmita de coccin, aadindole
azcar llevndose hasta hervor (85C por una hora) y concentracin como si fuera
mermelada.
Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4 minutos con el
objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la
conservacin en el almacenamiento.
Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los
envases son esterilizados y desinfectados previamente.
Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a la cmara de
refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a la temperatura de 4C.
4.4 Balance De Materia Y Energa
4.4.1. Balance de materia
4
T= 55 C
4.4.2 Balance de Energa
Todos los clculos se han realizado para un ciclo de produccin:
a) Sistema de bombeo de la leche
Sistema
Sistema abierto continuo es estado estacionario:
Clculo del flujo de alimentacin al sistema
s
kg
s L
kg L
m 343 , 0
60
min 1
1
03 , 1
min 10
. 200
0
= =
Clculo de la potencia terica de la bomba
|
|
.
|
\
|
A + A +
A
+ A = +
c p
e e
p
u m Q W
p
0 0 0
(1)
z
1
= 0 m
P
1
= 520 mmHg
z
2
= 1,5 m
P
2
= 520 mmHg
T
= 18 C (cte.)
Q 0
\
|
=
A =
A =
Clculo de la potencia nominal de la bomba
Si asumimos una eficiencia promedio del 70%.
hp
W
P 97 , 0
7 , 0
68 , 0
0
= = =
n
Por lo tanto elegimos una bomba de 1 hp del catlogo de equipos.
Clculo del consumo de electricidad
Clculo de los kw-h consumidos:
h kW Consumo
h
hp
kW
hp Consumo
=
|
|
.
|
\
|
=
124 , 0
min 60
1
min 10
1
745 , 0
1
b) Sistema de mezclado 1
Sistema:
Sistema cerrado discontinuo
Clculo de la carga trmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Consideraciones:
- No existe variaciones de energa cintica y potencial en el tanque de mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
- No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuacin (2) queda reducida a:
Mezclado 1
206 kg leche
T
0
= 18 C
Condensado Vapor
saturado
256 kg mezcla
T
F
= 55 C
50 kg Azcar
T
0
= 18 C
W 0
t
operacin
= 10min
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcla mezcla
36500
18 55
.
85 , 3 256
=
|
|
.
|
\
|
=
A =
A =
En unidades de flujo:
s
kJ
s
kJ
Q
t
Q
Q
operaci n
7 , 60
600
36500
1
0
1
0
= =
=
Clculo del vapor de calefaccin consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)
1
0
1
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 7 , 2
/ 2283
/ 7 , 60
2 1
0
1
0
= = =
c) Sistema de Pasteurizacin
Sistema
Sistema cerrado discontinuo
Clculo de la carga trmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Consideraciones:
- No existe variaciones de energa cintica y potencial en el tanque de mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
- No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuacin (2) queda reducida a:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcl a mezcl a
2 , 16755
55 72
.
85 , 3 256
=
|
|
.
|
\
|
=
A =
A =
En unidades de flujo:
s
kJ
s
kJ
Q
t
Q
Q
operaci n
9 , 27
600
36755
2
0
2
0
= =
=
Pasteurizacin
256 kg mezcla
T
0
= 55 C
Condensado Vapor
saturado
256 kg mezcla
T
F
= 72 C
W 0
t
operacin
= 10min
Clculo del vapor de calefaccin consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)
2
0
2
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 2 , 1
/ 2283
/ 9 , 27
2 2
0
2
0
= = =
d) Sistema de Enfriamiento - Incubacin
Sistema
Sistema cerrado discontinuo
Clculo de la carga trmica retirada del sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Enfriamiento 1
256,3 kg mezcla
T
0
= 72 C
Agua Agua
T
F
= 23 C T
0
= 18 C
256,3 kg mezcla
T
F
= 43 C
W = 0
t
operacin
= 4 h
Consideraciones:
- No existe variaciones de energa cintica y potencial en el tanque de mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es nulo.
- No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuacin (2) queda reducida a:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcl a mezcl a
28620
72 43
.
85 , 3 3 , 256
=
|
|
.
|
\
|
=
A =
A =
En unidades de flujo:
s
kJ
s x
kJ
Q
t
Q
Q
e
operaci n
e
99 , 1
3600 4
28620
0
0
= =
=
Clculo del agua de enfriamiento consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando agua a temperatura
ambiental)
T Cp m Q
agua
e
e
A = .
0 0
( )
s
kg
x
C
C kg
kJ
s kJ
T Cp
Q
m
agua
e
e
2
0
0
10 5 , 9
18 23
.
18 , 4
/ 99 , 1
=
=
A
=
e) Sistema de Coccin
Sistema:
Sistema cerrado discontinuo
Clculo de la carga trmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Consideraciones:
- No existe variaciones de energa cintica y potencial en el tanque de mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
- No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
La ecuacin (2) queda reducida a en unidades de flujo:
:
Coccin
14,4 kg fruta
T
0
= 18 C
Condensado Vapor
saturado
10,2 kg saborizante
T
F
= 85 C
4,4 kg Azcar
T
0
= 18 C
W 0
t
operacin
= 1 h
8,6 kg Vapor
T
F
= 85 C
( )( ) ( )
s
kJ
s
kg kJ kg C C kg kJ kg
Q
t
m T C m
Q
operaci n
vapor mezcl a mezcl a
2 , 6
3600
/ 2283 6 , 8 18 85 . / 88 , 3 2 , 10
3
0
3
0
=
+
=
+ A
=
Clculo del vapor de calefaccin consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)
3
0
3
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 7 , 2
/ 2283
/ 2 , 6
3 3
0
3
0
= = =
- Agua utilizada en la formacin de vapor
Sumando todos los flujos de vapor:
( ) s kg x x mW / 10 2 , 4 10 27 , 0 2 , 1 7 , 2
2 2
0
= + + =
Multiplicando por el tiempo total de operacin en la formacin de vapor:
s t
operacion
4800 min 80 min 60 min 10 min 10 = = + + =
( )
3 2
202 , 0 202 4800 / 10 2 , 4 m kg s s kg x m
W
= = =
- Consumo de agua de enfriamiento
El consumo calculado es:
( )
3
2
37 , 1 1368
3600 4 10 5 , 9
m kg m
s x
s
kg
x m
e
e
= =
=
- Calor total para la calefaccin proveniente el caldero
) / 10 323 , 0 ( / 8 , 94 2 , 6 9 , 27 7 , 60
6
0
3
0
2
0
1
0 0
h BTU x s kJ Q
Q Q Q Q
T
T
= + + =
+ + =
- Consumo de combustible petrleo Diesel 2
Poder calorfico = 46 100 kJ/kg
Densidad = 0,81 kg/L
s
kg
x
kg kJ
s kJ
Consumo
calorfico Poder
Q
Consumo
T
3
0
10 1 , 2
/ 100 46
/ 8 , 94
= =
=
El tiempo de operacin del caldero:
s t
operacion
4800 min 80 min 60 min 10 min 10 = = + + =
Finalmente:
( )
gal 3 , 3 Consumo
L 785 , 3
gal 1
kg 81 , 0
L 1
s 4800
s
kg
10 x 1 , 2 Consumo
3
=
|
|
.
|
\
|
|
|
.
|
\
|
=
4.5. Distribucin de la empresa
4.6. HOJAS DE ESPECIFICACIN DE DISEO DE EQUIPOS
Zona de produccin
PASTEURIZADOR
Nomenclatura: Pasteurizador a placas
Nombre: Intercambiador de calor a placas Super Plate CHERRY BURREL Modelo: N0 SAS 75
Capacidad: 10 litros/hora
Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separacin, piezas de intercambio
con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en acero inoxidable y con
sistema de ajuste con prensa.
HOMOGENIZADOR
Nomenclatura: Homogenizador
Nombre: Homogenizador Gaulin Modelo: N0 2000MF18355
Capacidad: 10 litros/hora
Motor: Elctrico de H.P, 220 voltios , 6 ciclos.
Datos accesorios y piezas opcionales: Presin de trabajo 300 PSI, vlvulas de
homogenizacin manuales, fases de homogenizacin 2 etapas, con medidor de presin
baado en glicerina.
BOMBA DE PRODUCTO
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrfuga sanitaria TRIFLO Modelo: N0 C series
Capacidad: 10 litros/hora
Motor: Elctrico de 2 HP , 208230/460 voltios, 60 ciclos
Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' "
BOMBA DE AGUA CALIENTE
Nomenclatura: Bomba de agua caliente. Nombre: Bomba centrfuga Worthington Modelo: 1
CNFE82CFK8 Capacidad: 10 litros/hora
Motor: Elctrico de 0.5 HP, 220 voltios, 6 ciclos, Frame 184.
TANQUE DE PRODUCTO
Nomenclatura: Tanque de producto
Nombre: Tanque de proceso MAGNABOSCO Modelo:
Capacidad: 100 lts.
Motor: Elctrico de 0.8 cv HP, 220 voltios, 6 ciclos.
TANQUE ELEVADO DE ENVASADO
Nomenclatura: Tanque elevado de envasado de yogurt.
Nombre: Tanque elevado de envasado Modelo: Capacidad: 100 lts.
Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 vlvulas de bola en acero inoxidable
(sistema de llenado)
MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2)
Nomenclatura: Mesa de envasado
Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo:
Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 220cm., altura = 94 cm.
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' "
BOMBA DE RECEPCIN DE LECHE
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrfuga sanitaria Thompson Modelo: 83223VA
Capacidad: 75 lts/hora
Motor: Elctrico de 0.5HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, frame 145T
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexin tipo abrazadera 2 `'x 2
BOMBA DE ENVASADO
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrfuga positiva creamy package Modelo: SIZE 4
Capacidad: 75 lts./hora
Motor: Elctrico de 0.5 HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' "
INTERCAMBIADOR DE CALOR
Nomenclatura: Intercambiador de calor
Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6MFMC
Capacidad: 10 kg./hora de leche, 20 kg./hora de agua helada
Motor: Elctrico de 0.5HP 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2'' "
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Nomenclatura: Tanque de almacenamiento
Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH
Capacidad: 100 lts.
Motor: Elctrico de 0.5de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos Frame PS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero inoxidable y
enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de acero inoxidable, visor de
nivel, agitador horizontal, bola de lavado, vlvula de salida e ingreso de 2'' ", conexin tipo
clamp.
TANQUE DE MEZCLA
Nomenclatura: Tanque de mezcla
Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP
Capacidad: 100 lts.
Motor: Elctrico de 0.5HP, 230/ 460 voltios, 6 ciclos, Frame fd 145T
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con tuberas de
ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable.
TUBERAS DE SOSTENIMIENTO
Nomenclatura: Tuberas de sostenimiento
Nombre: Tuberas de sostenimiento (HOLDING TUBE)
Datos accesorios y piezas auxiliares: Tuberas de acero inoxidable de 2''
CMARAS
Nomenclatura: Equipo de fro cmara de proceso
Nombre: Equipo de fro AERIKOOLER INC. Modelo:
Capacidad: 3m2
Motor: Elctrico de 0.5HP, 208230 voltios, 6 ciclos.
Datos accesorios y piezas auxiliares:
Condensadores, 02 ventiladores 1/5 HP, 230 V , 15001300 RPM, 1.3 Amp
Depsito refrigerante R22 modelo 9950 marca : UL DPSIG Separador de aceite marca CATCH
VDF 414 55 C
Filtro refrigerante Mirilla refrigerante Acumulador refrigerante Evaporador
ZONA DE FUERZA
CALDERA
Nomenclatura: Caldera
Nombre: Caldera Cork Factory S.A. Modelo: YF
Capacidad: 140 BTU , 40 BHP, 10 Lbs/Hr. (vapor) Motor: Elctrico 0.5HP, 110 voltios, 6 ciclos
Datos accesorios y piezas auxiliares:
BANCO DE HIELO
Nomenclatura: Condensador evaporativo
Nombre: Condensador evaporativo STALL ASTRA Modelo:
Capacidad: Altura 2 m., largo 3m. , ancho 2m. , 120 lts. de agua helada. Motor: Elctrico de 1
HP, 230380440 voltios, 60 ciclos.
Masa Critica
La masa critica esta conformada por cuatro maquinas principales como son: CALDERA:
Es la que provee de vapor para todo el proceso de pasteurizacin y esterilizado del producto.
BANCO DE HIELO:
El banco de hielo es el que provee de agua helada a toda la planta, logrando controlar
temperaturas hasta de 4 grados centgrados, para el enfriamiento y envasado del yogurt as
como la pasteurizacin del mismo.
PASTEURIZADOR:
Es la maquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, as como agua helada
del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso consiste en llevar
temperaturas de 80 hasta 90 grados centgrados, y en instantes bajarlas a 4 o 5 grados
centgrados.
HOMOGENIZADOR:
Esta maquina logra a todos los slidos (azcar, gelatina, etc) logren unirse en una sola mezcla y
no se separen con el paso del tiempo.
V: ORGANIZACIN EMPRESARIAL
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE ORGANIZACIN Y CONSTITUCIN DE
EMPRESA
5.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.1. FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIN DE FUNCIONES
FUNCIONES DE LA EMPRESA:
1. ADMINISTRACION
El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los
objetivos organizacionales.
PROCESOS:
1.1. PLANIFICAR:
Actividades A Realizar
Formular el plan estratgico
Indicador: una vez cada 3 aos
Formular el plan operativo
Indicador: una vez cada ao
1.2. CONTROL:
Actividades A Realizar
evaluacin del plan estratgico
Indicador: una vez cada ao
evaluacin del plan operativo
Indicador: una vez cada mes
Cantidad de personal
Indicador: nmero de horas de trabajo del personal
Control de proceso
Indicador: Eficiencia del personal
1.3. GESTIONAR
Actividades A Realizar
Capacitacin al personal
Indicador: una vez cada mes
Bsqueda de inversionistas
Indicador: una vez cada mes
2. PRODUCCION
PROCESOS
2.1. PROVEDOR
Actividades a realizar
Buscar proveedores
Indicador: una vez cada ao
2.2. MATERIA PRIMA
Actividades a realizar
Bsqueda de proveedores de Cultivos
Indicador: una vez cada 3 mes
Bsqueda de proveedores Insumos
Indicador: una vez cada ao
2.3. FABRICACION
Actividades a realizar
Establecer el proceso de produccin para la elaboracin de nuevos
sabores del yogurt.
Indicador: cada mes
Al elaborar el producto, el personal debe contar con implementos de
seguridad.
Indicador: diariamente
Hacer un control exhaustivo en los puntos crticos de control durante
el proceso.
Indicador: cada 30 minutos
Realizar un muestreo
Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos
2.4. DISTRIBUCION
En la distribucin del producto se realiza despus de pasar por el control de
calidad del producto que es el ltimo paso para saber que nuestro producto es
apto para su distribucin.
3. MARKETING
A travs del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al mximo los
beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en prctica todas las estrategias que
sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos bsicos:
1. Decidir qu tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color, tamao,
sabor. Adems decidir otras caractersticas como el envase, empaque y servicios de post
venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los
potenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren
el yogurt que produzco. Existen una serie de mtodos de promocin de los productos por
medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos y
diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.
Estudio de mercado
- Precio
- oferta y demanda
PROCESOS
3.1. PRECIO
NUMERO DE ENCUESTAS POR MUESTREO (Indicador)
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Estudio de mercado
- Costo de produccin
- Bsqueda de otros mercados
- Precio de venta del producto
- Contratar anfitrionas
- Realizacion de eventos para promover el producto
3.2. COMUNICACIN (PUBLICIDAD)
INVERSION PROGRAMAS RADIALES(INDICADOR)
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Realizacion de spots publicitarios
- Filmacion de comercial
- Uso de redes sociales (Facebook, twiter)
4. FINANCIERO
PROCESOS
4.1. CONTABILIDAD
Registro de actas de compra y ventas, calculo de las sumas de dinero que
influyen y movilizan a la empresa.
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Entrada y salida de dinero
4.2. PRESUPUESTO
Determinacin de gastos durante los procesos de produccin y cantidad de
material a usarse, ajuste tcnico econmico para la empresa.
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Estimacin de gastos
- Contacto con financieras (prestamos)
- Pago al persona
5.1.2. ORGANIGRAMA EMPRESARIAL
Figura N1: Organigrama de la Empresa
5.2. CONSTITUCIN DE EMPRESA
5.2.1. RAZON SOCIAL
REGION : Junn
PROVINCIA : Concepcin
DISTRITO : Concepcin
5.2.2. TIPO DE EMPRESA:
Sociedad de Responsabilidad Limitada. (S.R.L.)