PERFIL DEL PROYECTO DE PRODUCCION DE YOGURT A PARTIR DE LA TUNA (Opuntia Ficus)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

PERFIL DEL PROYECTO
Presentado al:
Ing. MS. CLAROS CASTELLARES, Jaime. Facilitador del
Curso 103B Proyectos de Inversin
Realizado por:
SOLANO HUANAY, Edgar

HUANCAYO, 29 de octubre del 2012

PERFIL DEL PROYECTO DE PRODUCCION DE YOGURT
A PARTIR DE LA TUNA (Opuntia ficus)
INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
VISIN
MISIN
OBJETIVO
CAPTULO I
1. GENERALES
1.1 DENOMINACIN
1.2 UBICACIN
1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO
CAPTULO II
2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO
2.1 MIX DE MARKETING
2.1.1 EL PRODUCTO
2.1.1.1 PRODUCTO ESENCIAL
2.1.1.2 PRODUCTO REAL
2.1.2 PRECIO
2.1.3 PLAZA
2.2 ANLISIS DEL MERCADO
2.2.1 DEFINICION DE LAS REAS GEOGRFICAS QUE DEBE
ABARCAR EL ESTUDIO DE MERCADO
2.2.2 IDENTIFICACIN Y DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS A
UTILIZARSE.
2.2.3 ANLISIS DE LA DEMANDA
2.2.3.1 DEMANDA HISTRICA
2.2.3.2 DEMANDA PROYECTADA
2.2.4 ANLISIS DE LA OFERTA
2.2.4.1 OFERTA HISTRICA
2.2.4.2 OFERTA PROYECTADA
2.2.5 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO
CAPITULO III
3. TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAO
3.1.1 RELACION TAMAO-MERCADO
3.1.2 RELACION TAMAO- FINANCIAMIENTO
3.1.3 RELACION TAMAO COSTO UNITARIO
3.1.3.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACIN
3.1.4 RELACION TAMAO RENTABILIDAD
3.1.4.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE
OPERACION
3.1.5 RELACION TAMAO TECNOLOGA
3.1.6 RELACION TAMAO MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.1.7 3.1.7 IMPACTO AMBIENTAL
3.2 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN
3.2.1 FACTORES CUANTIFICABLES
3.2.1.1 MANO DE OBRA
3.2.1.2 ENERGIA ELCTRICA
3.2.1.3 MATERIA PRIMA E INSUMO
3.2.1.4 VIAS DE TRANSPORTE
3.2.1.5 COMBUSTIBLE
3.2.1.6 AGUA
3.2.1.7 TERRENO
3.2.1.8 INFRAESTRUCTURA
3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS
3.2.2.1 POLITICA INDUSTRIAL
3.2.2.2 INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIEN TE Y NIVELES DE
IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE
EXTERNALIDADES DEL PROYECTO.
3.2.2.2.1 TRATAMIENTO DE LAA AGUAS RESIDUALES DE
LA INDUSTRIA LCTEA
3.2.2.3 POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL
3.2.3 LOCALIZACIN POR MEDIO DE PONDERACIN
3.2.4 PROPUESTA DE LOCALIZACIN

CAPITULO IV
4. INGENIERIA DE PROYECTO
4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLGICO
4.1.1 ELECCION DE LA LECHE
4.1.2 NORMALIZACION DE LA LECHE
4.1.3 INCORPORACION DE INGREDIENTES
4.1.4 PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIN
4.1.5 INCORPORACION DEL FERMENTO
4.1.6 ENVASADO
4.1.7 FERMENTACION
4.1.8 ENFRIAMIENTO
4.1.9 ALMACENAMIENTO
4.2 BALANCE DE MATERIA, ENERGA Y DIAGRAMA DE BLOQUES DEL
PROCESO.
4.3 HOJAS DE ESPECIFICACIONES DE DISEO DE EQUIPOS
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIN
4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA
4.7 DISTRIBUCION DE EMPRESA
4.8 PROCESO DE TECNOLOGA DE TRATAMIENTO DE
EXTERNALIDADES
5. CAPITULO V
5.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.1 FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIN D FUNCIONES
5.1.2 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL
5.2 CONSTITUCION DE EMPRESA
5.2.1 RAZON SOCIAL
5.2.2 TIPO DE EMPRESA
6. CAPITULO VI
6.1 ESTUIO ECONMICO Y FINANCIERO
6.1.1 VALORIZACION DE VARIABLES TCNICAS DEL PROYECTO
6.1.2 PLAN DE INVERSIN
6.1.3 CRONOGRAMA DE INVERSIN
6.1.4 SERVICIO DE LA DEUDA
6.1.5 SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACIN DEL PRECIO DE
VENTA
6.1.6 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO
6.1.7 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
6.1.8 BALANCE GENERAL
6.1.9 PUNTO DE EQUILIBRIO

6.2 EVALUACIN ECONOMICA Y FINANCIERA
6.2.1 VAN
E
Y VAN
F

6.2.2 TIR
E
Y TIR
F

6.2.3 B/C
E
Y B/C
F

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO
Yogurt `` TUNA LIGHT es una empresa que desarrolla su actividad a travs de las
redes de comercio, y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible. Esta idea
surge para hacer frente a las desigualdades y a las precarias condiciones de la
calidad de vida a la que estn sometidos muchos pobladores.
Los principios ideolgicos por los que se rige nuestra empresa, y en general,
cualquier empresa de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una
retribucin justa por el trabajo desempeado, fomentar la igualdad entre los
trabajadores con independencia de sus caractersticas personales (sexo, raza...), y
entre otros, ser respetuoso con el medio.
Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organizacin, hay que destacar
que se desarrolla en la Industria de la Alimentacin, como es la produccin de
YOGURT. Consideramos que nuestro producto calaran ms entre gente joven, y
adulta, y sobre todo la familia. Es decir, este ser el perfil de nuestros clientes
potenciales, nuestro mercado objetivo.
Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las
oportunidades que nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los
consumidores de productos naturales, y lo que es ms importante las perspectivas
optimistas de que este incremento sea cada vez mayor, o tambin el hecho de que
sea una actividad que no requiera una inversin inicial muy exigente.
Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que
hacer frente, como son: la escasa confianza del comercio como producto
introductorio, o la amplia competencia en el mercado. Adems, en un anlisis
ms especfico, centrado en nuestro sector, nuestra empresa cuenta con diversos
puntos fuertes para poder consolidarnos en el mercado, como por ejemplo la meta
que se persigue.
A la vista de la situacin en la que se encuentra el mercado nos hemos planteado
alcanzar diversos objetivos.
El principal y general de todos ellos, que tambin es el que mejor se aproxima a la
ideologa de la empresa, es potenciar y contribuir al desarrollo sostenible de la
localidad, ofreciendo productos naturales y de calidad.
En un plano ms especfico, el objetivo primordial a corto plazo consiste en darnos
a conocer en el mercado para que nuestros productos alcancen cierta difusin a
nivel nacional. Adems de ello dar a conocer el sauco como un producto propio,
que es ideal para personas que cuidan de su salud a travs de dietas, ya que
nuestro producto es bajo en grasas y natural.
En trminos de largo plazo, nuestra empresa pretende incrementar las ventas de
los productos, as como incluir nuevas variedades, y conseguir su difusin a nivel
internacional.
Para alcanzar las metas propuestas la organizacin ha diseado una estrategia de
marketing que se basa, sobre todo, en la promocin a travs de precios
introductorios, ofertas y entre otros . Tambin hemos considerado la opcin de
anunciarnos en los medios de comunicacin convencionales.

INTRODUCCIN

Un plan de inversin viene a ser una propuesta econmica para resolver una
necesidad utilizando una serie de herramientas econmicas como tambin un
conjunto de recursos ya sean humanos, materiales, tecnolgicos entre otros.
El siguiente trabajo es un tpico caso para el planteamiento de un plan y modelo de
inversin, en este ejemplo aplicamos todos los conocimientos dados en el curso de
proyectos de inversin, desde la valorizacin de activos fijos tangibles o intangibles
hasta la interpretacin de la factibilidad de un proyecto de inversin.
El desarrollo de toda actividad empresarial implica emprender acciones, que para
llevarla a cabo, requiere de la elaboracin previa de estudios sistematizados, los
cuales nos permiten tener mayor informacin relevante para determinar la
conveniencia o no de ejecutarlo. El presente proyecto es una accin que contribuir
a un objetivo global de formar una micro mediana empresa que se dedicara a la
transformacin de uno de los recursos naturales renovables de nuestra regin cual
es la leche y tunas.
Sin duda existirn muchos trabajos acerca de cmo proporcionar un valor agregado
a nuestros recursos naturales, sin embargo consideramos al presente proyecto un
instrumento muy til para toda persona dedicada al que hacer empresaria en el
sector agroindustrial ya que consideramos este sector de la actividad econmica la
que traer mayores beneficios a nuestro medio. Este proyecto pretende enriquecer
y brindar mejores elementos de juicio para la instalacin de una unidad productora
de este tipo.
VISIN AL 2017:
Formar una empresa lder, dedicada al proceso y comercializacin del yogurt con
sabor a tuna.
MISIN:
Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de consumo del
yogurt con sabor a tuna, proporcionando a nuestros clientes producto de calidad,
con procesos productivos que respeten el medio ambiente.
POLTICA EMPRESARIAL:
- Satisfacer los requerimientos de la clase media baja en un 50% con servicios de
calidad.
- Cubrir el 20% de la demanda en quioscos, cafetines, mercados y tiendas en la
ciudad de Huancayo.
- Incrementar la produccin en un 15% cada ao.
- Recuperar la inversin en el menor tiempo posible, para que de esta manera
obtener una rentabilidad en beneficio de la empresa.

VALORES
- Responsabilidad
- Puntualidad
- Honestidad
- Trabajo en equipo
- Pro actitud.

OBJETIVOS
- Obtener la rentabilidad estimada.
- Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto diferenciado.
- Generar empleo y auto empleo.
- Aprovechar eficientemente la materia prima ( la leche) que abunda en nuestra
regin.

CAPITULO I
1.-GENERALIDADES
NOMBRE DEL PROYECTO:
Planta Elaboradora de productos lcteos E.S.H S.R.L
Aspectos Generales
- Clasificacin del Proyecto
- Carcter: Econmico
- Categora: Produccin
- Naturaleza: Implantacin
- Referencia: Proyecto privado
- rea de influencia y ubicacin
- A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Concepcin
Regin Junn
1.1.-DENOMINACION
Se eligi realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en
los ltimos aos ha habido una mayor demanda, y aprovechar la abundante
materia prima (leche) que hay en la regin, lo que lo hace ms accesible la
realizacin del mismo.
El nombre SKADY porque describe las actividades que la empresa va a realizar,
adems se caracteriza por ser un nombre corto, fcil de recordar y fcil de
pronunciar.

1.1.1.-SECTOR: Industrial
1.1.2.-SUB SECTOR: Manufacturera
1.2.-UBICACIN
REGION: Junn
DEPARTAMENTO: Junn
PROVINCIA: Concepcin
DISTRITO: Concepcin

LUGAR: Los trabajos a nivel de laboratorio de control de calidad se llevaran a cabo
en los laboratorios de la facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional
del Centro del Per, carretera central kilmetro 4.5 Ciudad Universitaria.

1.3.-NATURALEZA DEL PROYECTO
Producir el yogurt con sabor a tuna dirigido a satisfacer necesidades
fundamentales de un nivel socio-econmico bajo, medio o alto del pas, con edades
mayores a 2 aos de ambos sexos.
1.3.1.-ANTECEDENTES

El Seor Jos Toh, cientfico de la Universidad de Chile descubri que la tuna,
adems de proporcionarnos el delicioso fruto estival, posee un secreto bien
guardado entre sus hojas.
Claudio A. Flores Valdez y Juan M. de Luna Esquivela mencionaron: la tuna se
presenta como una alternativa productiva interesante para la regin rida y
semirida de nuestro pas. Es necesario continuar trabajando en distintos
aspectos tcnico-comerciales de este cultivo, tales como:
- Mejorar el conocimiento de los mercados actuales y potenciales.
- Continuar realizando experiencias en el manejo de las plantaciones.
- Realizar estudios sobre el manejo post Cosecha de los frutos.
- Incrementar el estudio de variedades con buena aptitud productiva.
- Realizar promocin de esta fruta, para aumentar su consumo.

2.-ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO
Se tiene experiencia de la tecnologa para la produccin de yogurts bebibles, adems
de contar con equipos e instrumentos en el mercado nacional para la elaboracin del
producto. En nuestro Valle del Mantaro se cuenta con las materias primas
principales como: La leche fresca que encontramos en un precio de S/1.00 - 1.50 por
litro. Se cuenta con mercados cercanos al lugar de produccin como Huancayo,
Lima, Jauja, Chupaca, etc. Dirigido a una gran sector de la poblacin (medio bajo a
alto, ambos sexos).Se producen mnimas cantidades de externalidades,
(generalmente los efluentes lquidos del lavado de equipos) que pueden ser tratados
para disminuir su impacto en el medio ambiente.
ESTUDIO PREVIOS: ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE
PREFACTIBILIDAD.
CUADRO N1 DE FINANCIAMIENTO
Concepto Monto Porcentaje
Financiamiento Interno 3248 3.1%
Financiamiento Externo 100000 96.9%
Inversion Total 103248 100.0%

Anlisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversin (97%), lo que
puede hacer que los indicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.

CUADRO N2 DE INVERSION
Concepto Monto Porcentaje
Inversion Fija Tangible 68790 66.6%
Inversion Fija Intangible 4200 4.1%
Capital de Trabajo 30258 29.3%
Inversion Total 103248 100.0%

Anlisis: Se ve que nuestro proyecto de inversin (Planta Elaboradora de productos
lcteos SWEET S.R.L) contiene un alto porcentaje de inversin fija tangible (en compra
de maquinarias) de 66.6% y de capital de trabajo 29.3%.

Presupuestos de Ingresos
Periodo 1 2 3 4 5
Ventas 637000 637000 637000 637000 637000
Precio 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Ingresos 573300 573300 573300 573300 573300

Anlisis: Nuestra produccin de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por
lo tanto nuestros ingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el
horizonte de tiempo planeado, esto es debido a que nuestra produccin es pequea a la
del mercado debido principalmente a la capacidad instalada que se obtiene de este
proyecto.

CAPITULO II
ESTUDIO DEL MERCADO
2.1. MIX DE MARKETING
2.1.1.-PRODUCTO
2.1.1.1.-PRODUCTO ESENCIAL
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42
y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra
bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La
textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido
(bebible).El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar
la mezcla, enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar
por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto fro
llegue a 0.85 - 0.90 %.Valor nutritivo, Vitaminas y minerales, el mayor
contenido en, lo cual queda evidente en los datos que se presentan en este
cuadro:
TABLA 01: Composicin qumica de la leche y yogurt
Compuesto
(mg/100 g)
Leche Yogurt
Entera Desnatada Entero Desnatado De frutas
Calcio 119 121 145 150 176
Fsforo 94 95 114 118 153
Sodio 50 52 47 51 -
Potasio 152 145 186 192 254
FUENTE: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos - Cheftel.(2008)
El calcio merece una atencin especial, porque no slo el yogur puede ser
una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia
a la lactosa, sino que adems aporta calcio ms fcilmente asimilable y
utilizable que el presente en otros productos.
[5]

Por esta razn, los valores indicados en la tabla siguiente deben ser
considerados exclusivamente como orientativos:

TABLA N 02: Propiedades e informacin nutricional
Yogurt
Entero Desnatado Entero Desnatado
Vitamina A (UI) 148 - 140 70
Tiamina (B
1
) (mg) 37 40 30 42
Riboflavina (B
2
) (mg) 160 180 190 200
Piridoxina (B
6
) (mg) 46 42 46 46
Cianocobalamina (B
12
)(mg) 0,39 0,4 0,23
Vitamina C (mg) 1,5 1,0 0,7
Vitamina D (UI) 1,2
Vitamina E (UI) 0,13 Trazas
cido flico (mg) 0,25 4,1
cido nicotnico (mg) 480 125
cido pantotnico (mg) 371 370 381
Biotina (mg) 3,4 1,6 1,2 2,6
Colina (mg) 12,1 4,8 0,6
FUENTE: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Cheftel.

Adems, el contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la
leche inicial y la leche en polvo aadida, y de las condiciones de la fermentacin.
Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico.
No se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la
composicin mineral permanece estable.
Mantener muy buenos hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una
proporcin mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
El producto final debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y
debe presentar una textura homognea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separacin de slidos y suero.
Servicio bsico
Dentro de las necesidades primordiales que satisface el producto se tiene:
- Las necesidades fundamentales; como complemento alimentario
en el desayuno, refrigerio, postres, etc.
- Las necesidades de seguridad (salud) Ya que el yogurt de
capul tiene muchas propiedades benficas (antioxidantes y mejoras en el
funcionamiento de la flora intestinal) para la salud.

2.1.1.2.-PRODUCTO REAL
EMPAQUE
Se entiende por empaque todo producto fabricado con materiales de cualquier
naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancas, desde materias primas hasta artculos acabados, en
cualquier fase de la cadena de fabricacin, distribucin y consumo.

Figura N1

CARACTERISTICAS:
TABLA 03: Ficha tcnica del yogurt
NOMBRE YOGURT
Definicin Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)
elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes,
de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanbana, pia, vainilla). Obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus.
Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e
insumos como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo, colorantes,
saborizantes y conservador.
Caractersticas:
Fisico qumicas

Microbiolgicas

Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)
Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH : 4.2 4.6
Grasa : mnimo 3%
n m M c
Numeracin de coliformesufc/g 5 3 10 1
Numeracin de hongos ufc/g 5 10 100 1
Numeracin de levaduras ufc/g 5 10 100 1
Presentation y
envase
Botellas blancas de polietileno de 1 Litro de capacidad.
Vida til esperada 60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a temperaturas
menores de 8C)
Etiqueta Nombre y marca del producto:
Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento:
Registro sanitario:
Information nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de usar

FUENTE: U.I.P. PLANTA LECHERA MANTARO - CONCEPCIN. (2009)
NOMBRE DE LA MARCA : YOURT TUNA Light
SLOGAN : Disfruta lo natural; toma vida; toma tuna light!
2.1.2 PRECIO
El precio establecido mediante el anlisis de mercado es de S/.4.20 por cada
botella de 1L. El precio del producto variar en funcin de la cantidad
demandada. Rebajas, guas del espectador y honorarios diferentes al
profesional segn la capacidad del cliente.

2.1.3 PLAZA
- A travs de distribuidores exclusivos (supermercados, bodegas, tiendas, etc.) de
la regin y a nivel nacional.
- Hipermercados o tiendas de descuento, son segmentos de mercado ms
sensibles al precio.
2.1.4 PROMOCIN
Se informar al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva etiqueta
y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas especializadas para el
pblico concreto (nicho), degustaciones gratuitas en los lugares de compra, franjas
horarias en radio y televisin para diferentes tipos de espectadores o radioyentes.

2.2 ANLISIS DE MERCADO
2.2.1.-DEFINICION DE LAS AREAS GEOGRAFICAS

Mercado Mundial
Se prev que la produccin mundial de leche en 2011 alcance los 1000 millones
de toneladas y las proyecciones provisionales para 2012 apuntan a una
continuacin de este crecimiento. Con un aumento de ms del 4 por ciento, los
pases en desarrollo, presididos por China, la India, el Pakistn y los pases de
Amrica del Sur, representan una gran parte de las variaciones registradas en
la produccin mundial. El crecimiento de los nuevos productores y exportadores
de productos lcteos a bajo costo se ha visto alentado por el alza de los precios
de los ltimos tres aos. Una cuestin importante ser la de las repercusiones
del reciente aumento de los precios de los cereales forrajeros.

Figura 1: Produccin mundial de la leche fresca

Fuente: http://www.fao.org/docrep/009/j8126s/j8126s09.htm

Mercado peruano de lcteos
El aumento de los niveles de produccin de leche fresca (4,61%) se explica por
los mayores volmenes obtenidos en las cuencas lecheras de Cajamarca
(10,2%). Este incremento se sustenta en el mayor nmero de vacas en ordeo
y el incremento progresivo del rendimiento de su crianza a nivel nacional.
La principal regin productora fue Arequipa con 196,156 toneladas, seguida de
Cajamarca y Lima. Entre estas tres regiones concentran el 56.70% de la
produccin nacional de leche. Cabe destacar el aumento de la produccin en
Cajamarca que pas de 137,882 a 153,429 toneladas, gracias a la mayor
productividad del ganado lechero.

2.2.2. IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE:
- Leche de Vaca
La leche de bovino es una secrecin de las gladiolas mamarias de las
hembras de estos mamferos, quienes alimentan con este lquido a sus cras
durante los primeros aos de vida. La seleccin de las vacas que producen
leche en abundancia (ms de lo que necesita un ternero), ha permitido al
hombre a beneficiarse al utilizar el excedente para la alimentacin humana.
Para que una vaca pueda producir leche es indispensable que haya estado
gestante y tenga un becerro. La gestacin de la vaca dura alrededor de 9
meses, al trmino de este periodo comienza la produccin de leche para el
recin nacido. Este periodo de lactacin o produccin de leche es variable y
depende del tipo de ganado (raza), su alimentacin y manejo, entre otros. Las
vacas en sistema especializado se mantiene por cerca de 305 das; hay vaca
que pueden llegar a producir hasta 12000kg de leche es este periodo. Esta es
una cantidad considerable, cuando un ternero requiere tan solo de 1000kg
para su desarrollo. En algunos sistemas productivos durante los 2 o 3 meses
posteriores al parto, la vaca alcanza su mximo su mayor produccin, llegando
a producir de 40 a 50 litros de leche por da.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el
queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La
leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono
(lactosa), materia grasa y protenas.

Aporte nutricional de la leche
Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Protenas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

Caractersticas organolpticas
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de
viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se
aade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porcin
lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los
pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave,
ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque s caracterstico. La
grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o
extraos procedentes del ambiente.

Caractersticas fsico-qumicas.
La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de la
materia:
Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
Disolucin coloidal de parte de las protenas.
Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los
minerales.
Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin coloidal de partculas en
un medio acuoso dispersante. Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma
globular, de 1,5 al 0 micras de dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras
son ms pequeas, de 0,1 micras de dimetro y corresponden a micelas
proteicas que llevan adosadas sales minerales.Al dejarla en reposo o al someterla a
una centrifugacin ligera, se puede separar una fraccin grasa, la crema, ms o
menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinacin de
la grasa, y se forma una pelcula semislida en la superficie, la nata. En el caso de
que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms o menos
blanquecina, la cuajada, y un resto lquido ms o menos turbio que corresponde a la
fraccin hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son:
Densidad a 15C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calor especfico 0,93
Punto de congelacin -0,55C

Requisitos fsico-qumicos

Acidez titulable
(ml NaOH 0,1 N/100 ml leche)
16 - 17
Densidad Relativa a 15C g/ml a
20C g/ml
1,0280 - 1,0330
Punto Crioscpico H -0,545 -0,535
Grasa (%) (p/v) No menos de 3,2
Proteinas (-%) (p/v) Mn 3
Cloruros (%) (p/v) 0,07 - 0,11
Cenizas (%) (p/v) No se realiza
Slidos Totales(%)(p/v) 12 mn.
Slidos No Grasos
(%) (p/v)
8,8 min.
Mastitis Negativa
Agentes Neutralizantes 21-29 ml de HCI
0,1 N para llevar
25 ml de
muestra
a pH 2,7
Sustancias Conservadoras Negativa
Reaccin de Estabilidad
Protica
Negativa

En una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores
fuera de estas especificaciones, que dice textualmente:

Componentes de la leche
Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de
todos los nutrientes esenciales: protenas, lpidos, glcidos, sales
minerales, agua y vitaminas. Otros componentes importantes son las
enzimas.

Protenas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de protenas de alta
calidad nutritiva, que se suelen clasificar en casenas y protenas del suero.
Todas las casenas se integran en complejos hidratados que contienen
fosfato clcico formando micelas. Por las propias caractersticas de las
casenas y del complejo micelar, las protenas pueden separarse fcilmente
en las dos fracciones indicadas.

Lpidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lpidos,
cuya composicin es muy variada; en la leche bovina, la ms compleja, se
han identificado ms de 400 cidos grasos diferentes. Los triglicridos tienen
la mayor proporcin, de modo que constituyen hasta un 97% o un 98%. Los
triglicridos es lo que ms diferencia a la leche de las diversas especies
animales.

Glcidos: La lactosa es el principal glcido de la leche, el menos variable y
el que le confiere su tpico sabor dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de
osmolaridad constante de la leche, resultado de sus condiciones de
sntesis, sera de esperar una relacin recproca entre las sales de la leche y
la lactosa. Se ha comprobado esta relacin inversa entre los contenidos de
sodio y lactosa y entre el sodio y el potasio.

Minerales: Son una pequea parte de los constituyentes de la leche,
oscilando entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales,
tanto desde el punto de vista tecnolgico como del nutritivo. Las materias
minerales se encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble
y su determinacin es importante para despistaje de fraudes o alteraciones
de la leche.

Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de
un alimento lquido, lgicamente, el mayor contenido es acuoso. Por
ello, no podemos considerar la leche como un alimento demasiado energtico
y an lo es menos si se elimina su grasa. Precisamente por eso, llama la
atencin el hecho de que, a pesar de ser tradicionalmente considerada como
un alimento pobre en azcares y rico en lpidos y protenas, el porcentaje de
glcidos es superior al de los otros componentes.

Vitaminas
En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D,
E y K, y una gran mayora de las hidrosolubles: tiamina, niacina, cido
pantotnico, biotina, piridoxina, cido flico y cobalamina. Su
cantidad vara considerablemente en funcin de la poca del ao y de la
alimentacin del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en
menor cuanta, la de las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de
vitaminas C y D son relativamente bajas.

Enzimas
La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima,
lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres ltimas desempean una funcin
inhibidora del crecimiento bacteriano.

En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero las
reacciones y transformaciones que producen son de tal importancia que
pueden condicionar la composicin y propiedades de la leche. Son muy
sensibles a las variaciones de pH y de temperatura, de modo que una
elevacin de sta hace que se inactiven rpidamente y de este modo
permiten valorar la calidad y manejo del producto.

La fosfatasa alcalina: su uso industrial ms frecuente e importante consiste
en indicar que se alcanz la temperatura de pasteurizacin y por ende
la destruccin de la Klebsiella Burnetti, microorganismo patgeno que puede
existir en la leche y que se destruye a esa temperatura, siendo el
patgeno que resiste ms calor. La fosfatasa se inactiva con un
tratamiento trmico superior al necesario para destruir ese germen, de
forma que la inexistencia de esta enzima en la leche garantiza la destruccin
de todos los microorganismos patgenos.

La lisozima tiene actividad microbicida, pues rompe dos de los
compuestos principales de la pared bacteriana: el cido N-acetilmurmico y
N- acetilglucosamina. Se localiza, sobre todo, en los leucocitos. Su actividad
germicida es bastante importante, de manera que contribuye a disminuir la
proliferacin de la flora G-, aunque la pasteurizacin puede destruir hasta
el
50% del enzima; adems, su presencia asegura la proliferacin de
Lactobacillus bifidus, que inhibe el desarrollo de la flora de putrefaccin en el
intestino

La lactoperoxidasa se localiza en los leucocitos y las clulas epiteliales de
la leche. Cataliza la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno
activo llamado naciente. Su ausencia en una leche pasteurizada indica
sobrepasteurizacion.

La catalasa: tambin se localiza en los leucocitos y las clulas epiteliales de
la leche. Cataliza la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno
molecular y no naciente. Sus cantidades aumentan en casos de mastitis. Es
rica en hierro y, como en casos anteriores, tambin la pueden producir
algunos grmenes, excepto las lactobacterias.

La lipasa: es un complejo que ataca los glicridos y libera cidos grasos
de cadena corta, produciendo sabor y aroma a rancio. Hay dos tipos de
lipasas: uno se asocia a las casenas, es la lipasa mayor plasmtica, y
otra, asociada a la membrana de los glbulos grasos, llamada lipasa de la
membrana, especialmente abundante en los animales que se encuentran al
final de la lactacin y en los alimentados con alimentos secos. La primera
acta de forma ptima con un pH de 9,2 ya 37C es fotolbil, con lo que la
exposicin a la luz difusa la inactiva entre un 48% y 70%; la presencia de
metales pesados y de sales disminuye su actividad. Importante su
conocimiento para los procesos tecnolgicos.

Caractersticas Microbiolgicas.
Tienen que ver con la calidad higinica de la leche, que ha sido el
problema constante a travs del tiempo, se han determinado parmetros de
clasificacin y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar da a da esa
condicin del producto, que se relaciona directamente con la vida til del
alimento y con su inocuidad.
Leche Cruda en:
Categora A: Hasta 500.000 ufc/ml
Categora B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml Categora
C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml Sin clasificacin: ms
de 5.000.000 ufc/ml

Para Pasteurizacin solo se aceptan las categoras A y B.
Se utiliza este criterio para la recepcin de la leche y el pago de
incentivos, de esta manera se ha contribuido a mejorar el manejo
higinico de la produccin lechera. Cumplir con la norma de clasificacin
es ahora una necesidad.
CALIDAD
Calidad de la leche.
Se define calidad: Grado en que un conjunto de caractersticas inherentes
a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas
establecidas, generalmente implcitas u obligatorias (requisitos).
Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:
caractersticas organolpticas, fsico-qumicas, y microbiolgicas.
Esta definicin es una adaptacin de la definicin internacional de leche
que dice: "el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas
y bien alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso
Internacional para la Represin de Fraudes en los Alimentos e incluye tres
aspectos:

Producto ntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio
de la secrecin lctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los
conductos galactforos como consecuencia de la secrecin de oxitocina.

No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido de
grasa, protena y carga microbiolgica puedan variar, se considerar
leche la secrecin mamaria despus de las primeras cuarenta y ocho
horas de emisin de los calostros.
- La Tuna
Se le conoce como tuna y es una especie originaria de la estribacin oeste de
los Andes, entre Per y Bolivia. Habita en las zonas desrticas de EE.UU.,
Mxico y Amrica del Sur, en Per y Bolivia. En el Per se encuentra en la
regin Andina, donde se desarrolla en forma espontnea y abundante.
Tambin se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo.
Cientficamente se le ha dado el nombre de Opuntia ficus.
Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas estn constituidos por pencas
o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a
otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de dimetro.
En el Per las variedades ms usuales desarrollan portes de
aproximadamente 1,5 m de altura. La raz es fibrosa y el sistema radicular
extenso, pero poco profundas, penetrando con gran facilidad en las grietas y
suelos ms duros y pedregosos. Generalmente son gruesas, pero no
suculentas, de tamao y ancho variables y a menudo es proporcional al
tamao de la parte area. Tiene un desarrollo rpido, formando una red o
malla que aprisiona el suelo evitando la erosin. No suelen presentar pelos
absorbentes, cuando se encuentra en un medio edfico con escasa humedad,
mientras que en suelos hmedos si existe un abundante desarrollo de estos.
La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotacin o floracin.
Se caracteriza por el cambio de coloracin de la pulpa, madurando sta antes
que la cscara. La poca de cosecha en el Per ocurre entre los meses de
enero y abril.
2.2.2.-ANALISIS DE LA DEMANDA
2.2.2.1.-Segmentacin de Mercado
A) Segmentacin Socioeconmica
Nivel A, B, C, D (medio bajo hasta alto)

B) Segmentacin Geogrfica
Ciudad : Huancayo (Urbano)
Regin : Junn
Clima : Seco
Densidad Poblacional : 21.2 personas/km
2

C) Segmentacin Demogrfica
Edad : > 5 aos
Sexo : Varn y mujer
Raza : Mestiza
Ingresos : S/. 505 S/. 800
Educacin : Pblica y privada

D) Segmentacin Psicogrfica
Hbitos de Compra : 1 envases de 1 mL por da
Clase Social : Media y alta

2.2.2.2.-Localizacin del mercado
El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro producto es dentro
de la Regin Junn la provincia de Huancayo y distintos departamentos de
nuestro pas, los lugares a expenderse sern los supermercados, bodegas y
tiendas, donde se espera captar el 20 % de la demanda insatisfecha en el
mercado nacional al cabo de 4 aos de produccin continua de yogurt.

Marcas de yogurt que ms recuerda. Posicionamiento de marca en la
Ciudad de Huancayo
Grfico 1. Marcas de yogurt que ms recuerda - Primera Mencin

En el Grfico 1. Se puede observar que las marcas de Yogurt que est
posicionado en el mercado y son las ms recordadas por el consumidor.
Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. As podemos
mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,
seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.
Las Marcas de yogurt ms consumidas en la ciudad de Huancayo
Grfico 2. Marcas de yogurt que ms consume - Primera Mencin

Total encuestados de 160 hogares
El Grfico 2. Muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que
consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en
un tercer lugar.
Tipos de yogurt ms consumidos

Figura 1. Marcas de yogurt que ms consume - primera mencin

La figura 1. Muestra los dos Tipos de Yogurt ms consumidos entre la
poblacin de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas consumido
con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.
Razones por la que consumen Yogurt Bebible
Grafico 3. Razones por la que consume Yogurt Bebible

El Grfico 3. Muestra las principales razones por las que la poblacin suele
consumir Yogurt Bebible, siendo la razn ms importante que ayuda a la
digestin con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el
yogurt reemplaza a la leche.
Tabla 08: demanda histrica de la leche fresca a nivel nacional, periodo
(2007-2012)
AO DEMANDA(Kg
/ ao)
2007 30695729
2008 31340339
2009 31998486
2010 32670454
2011 33356534
2012 34057021
Fuente: Vida Lctea - Boletn Informativo 2,011

Tabla 09: Demanda histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)
AO DEMANDA
( Kg / ao)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086
Tabla 10: Demanda histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)
AO OFERTA (
Kg / ao)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

2.2.2.3 DEMANDA PROYECTADA

Tabla 11: Demanda Proyectada de la leche fresca
a nivel nacional, periodo (2013-2016)
AO DEMANDA(Kg
/ ao)
2013 34772218
2014 35502435
2015 36247986
2016 37009194
2. CORRELACION: Y= 672200x - 1E+09

GRAFICA 4 DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE

Tabla 12: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-
2016)
AO DEMANDA
( Kg / ao)
2013 5249871
2014 6199470
2015 7474571
2016 9201183
CORRELACION: y = 150,7x
2
301038x
GRAFICA 5 DEMANDA HISTORICA DEL YOGURT

Tabla 13: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-
2016)
AO OFERTA ( Kg
/ ao)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570
CORRELACION: y = 150,7x
2
301038x
4.2.1.-ANALISIS DE LA OFERTA
Capacidad de Produccin de las Empresas de Productos Lcteos del
rea Geogrfica del Proyecto.

y = 150.7x
2
- 301038x
R = 0.9454
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
K
g

/

a
o

aos
Tendencia cuadratica
Tabla 14. Capacidad de produccin de las empresas de Productos
Lcteos
Empresa Capacidad utilizada (litros/da)
PLENSA Concepcin 500
Productor de San Jernimo 500
Productor de Concepcin 600
Productor de Hualhuas 300
Productor Lcteos Nenito 1200
Productores de Matahuasi 1050
Otros 961
Total 5111
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE
AYCHANA
De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /da, se destinan
511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de
Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. De Yogurt
semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco
haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.
Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo
Tabla 15. Yogurt comercializado en Ferias.
N
Puestos
Feria Tipo Procedencia Cantidad
Lts
Precio/Kg
S/.
2 Sapallanga Bebible Mdo.
Huancayo
12 4.0
Dominical Bebible Mdo.
Huancayo
36 4.0
Huancayo Bebible Matahuasi 14 3.0
TOTAL 62 3.6
Fuente: Elaboracin propia basado en visitas a las ferias semanales.
FUENTE: hobali, minag-oia
Desde el Periodo de 2010 2011 la produccin de Yogurt en el Per se
mantuvo constante hasta los aos 2009 que empez a tener un
crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se
abasteca con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro.
Despus del ao 2009, y al decaer la produccin y ventas de la Planta
Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt
Milkito y una nueva marca Yoleit, tambin por la produccin artesanal en
el Valle del Mantaro conformada por pequeos productores formales e
informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse
en una alternativa en los prximos aos, debido a que es un producto de
gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancano.
A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de
Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt
Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso
de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su poblacin lo
consume.

4.2.1.-OFERTA HISTORICA

Tabla 16: Oferta histrica de la leche fresca a nivel nacional,
periodo (2007-2012)
AO OFERTA
(Kg/
ao)
2007 2507877
2008 2682598
2009 2873743
2010 3082856
2011 3311625
2012 3561899
Tabla 17: Oferta histrica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570

4.2.2.-OFERTA PROYECTADA

Tabla 18: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel nacional,
periodo (2013- 2016)
AO OFERTA (Kg/ ao)
2013 3835698
2014 4135235
2015 4462928
2016 4821424
CORRELACION: Y= 104x
2
207487
GRAFICA 6 OFERTA HISTORICA DE LA LECHE

Tabla 19: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel nacional,
periodo (2013-2016)
AO OFERTA ( Kg / ao)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570
y = 104x
2
- 207487x
R = 0.9958
0
1000000
2000000
3000000
4000000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
K
g

/

a
o

aos
Tendencia cuadratica

4.2.3 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO
Tabla 20: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA INSATISFECHA
( Kg / ao)
2007 30695729 2507877 28187852
2008 31340339 2682598 28657741
2009 31998486 2873743 29124743
2010 32670454 3082856 29587598
2011 33356534 3311625 30044909
2012 34057021 3561899 30495122
Tabla 21: Demanda Insatisfecha de la proyeccin de leche a nivel nacional
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
( Kg / ao)
2013 34772218 3835698 30936520
2014 35502435 4135235 31367200
2015 36247986 4462928 31785058
2016 37009194 4821424 32187770

Tabla 22: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
DEMANDA
INSATISFECHA
( Kg / ao)
2007 2995392 324570 2670822
2008 3122519 324570 2797949
2009 3323398 324570 2998828
2010 3611481 324570 3286911
2011 4006951 324570 3682381
2012 4539086 324570 4214516

Tabla 23: Demanda Insatisfecha de la proyeccin del yogurt a nivel nacional
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
( Kg / ao)
2013 5249871 324570 4925301
2014 6199470 324570 5874900
2015 7474571 324570 7150001
2016 9201183 324570 8876613

CAPITULO III
3 TAMAO Y LOCALIZACION
3.1.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAO
3.1.1.-RELACION TAMAO MERCADO
El tamao de planta para la produccin de yogurt de sauco con relacin al
mercado depende del estudio mercado que se hizo anteriormente, tiene que
ver exactamente con la demanda insatisfecha (tabla 23).
Este Factor est condicionado al Tamao del Mercado consumidor, es decir al
nmero de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de Produccin
del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha.
El Tamao propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la
Demanda existente sea superior a dicho Tamao. Por lo general el Proyecto
solo tiene que cubrir una pequea parte de esa Demanda. La informacin
sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y Demanda
proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Anlisis de este punto
permite seleccionar el Tamao del Proyecto.
AO DEMANDA
( Kg / ao)
OFERTA
( Kg / ao)
( Kg / ao)
2013 5249871 324570 4925301
2014 6199470 324570 5874900
2015 7474571 324570 7150001
2016 9201183 324570 8876613

CONCLUSIN: La conclusin que podemos obtener de la tabla 23 es que
para el ao 2013 hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de
4925301Kg/ao, esto nos indicar que slo se abastecera una porcin de la
demanda insatisfecha.
3.1.2.-RELACION TAMAO FINANCIAMIENTO
Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades de
inversin el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao del Proyecto
debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo posible presente
menores costos financieros.
La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para
inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir por lo tanto el financiamiento estar
soportado por los socios de la empresa, haciendo una suma del 57.88 % de la
inversin total como mnimo, y el otro 42.12% lo adquiriremos de una entidad
financiera. CAJA HUANCAYO
3.1.3.-RELACION TAMAO COSTOS UNITARIOS
Teniendo como tamao de planta a 200L/da de capacidad plena, hallamos el
costo unitario.

3.1.3.1.-Determinacin del costo unitario de operaciones
De la relacin:
1
1
2
2
C
T
T
C
f
|
|
.
|
\
|
=
Entonces para nuestro caso:
unidad C
unidad C
/ 3834 , 0 $
/ 98 , 1 $
2500
200
2
65 , 0
2
=
|
.
|
\
|
=

3.1.4.-RELACION TAMAO RENTABILIDAD
Teniendo como tamao de planta a 200L/da de capacidad plena,
hallamos el costo unitario
3.1.4.1. Determinacin del costo unitario de operaciones
De la relacin:
1
1
2
2
C
T
T
C
f
|
|
.
|
\
|
=
Entonces para nuestro caso:
unidad C
unidad C
/ 3834 , 0 $
/ 98 , 1 $
2500
200
2
65 , 0
2
=
|
.
|
\
|
=

3.1.5.-RELACION TAMAO TECNOLOGIA

Se refiere a la provisin de materias primas o insumos suficientes en
cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante los
aos de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y
cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es recomendable
levantar un listado de todos los proveedores as como las cotizaciones de
los productos requeridos para el Proceso productivo. Por lo cual se opt
por los proveedores existentes en la provincia de Concepcin y que al
identificar a proveedores se debe hacer un listado de los proveedores.
Esta informacin ayuda a visualizar el Mercado proveedor de la leche
fresca, as como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al
proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la Calidad de
los insumos exigido por el Proceso productivo.

3.1.6.-RELACION TAMAO MATERIA PRIMA E INSUMOS
Toda empresa productora de bienes y/o servicios, genera impactos
ambientales, que deben ser valorizados, ypara poder seleccionar sus
indicadores y evaluar dichos impactos ambientales consideramos la
matriz de Leopold:

MAGNITUD

IMPORTANCIA
ACCIONES DEL PROYECTO
ETAPAS DEL PROCESO
r
e
c
e
p
c
i
n

e
s
t
a
n
d
a
r
i
z
a
d

p
a
s
t
e
u
r
i
z
a
d
o

E
n
f
r
i
a
d
o

i
n
o
c
u
l
a
c
i
n

i
n
c
u
b
a
c
i
n

C
o
c
c
i
n

f
r
u
t
o

b
a
t
i
d
o

e
n
v
a
s
a
d
o

N
m
e
r
o

d
e

i
m
p
a
c
t
o
s

p
o
s
i
t
i
v
o
s

N
m
e
r
o

d
e

I
m
p
a
c
t
o
s

n
e
g
a
t
i
v
o
s

P
r
o
m
e
d
i
o

d
e

i
m
p
a
c
t
o
s

FACTORES
AMBIENTALES
IMPACTOS AMBIENTALES
Agua Contaminacin de ros, sequias de
concepcin
-1/2 -1/1 -2/1 -2/2 -1/1 -3/3 6 -19
Suelo contaminacin con residuos
solidos
-1/1 -1/1 -2/1 -2/2 4 -8
Aire Emisin de gases -1/1 -2/2 -2/1 -2/2 4 -11
Flora y fauna contaminacin de flora y fauna -1/1 -2/2 -1/1 -2/2 4 -10
Econmico

Generacin de mano de obra 3/4 2/2 2/3 2/1 2/2 1/3 2/3 2/2 2/3 9 47
Incremento de la economa local 3/3 2/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/3 2/2 3/4 9 43
Crecimiento ganadero 4/4 1 16
NMERO DE IMPACTOS POSITIVOS 3 2 2 2 2 2 2 2 2
NMERO DE IMPACTOS NEGATIVOS 2 1 1 3 3 1 2 1 4
PROMEDIO DE IMPACTOS 35 5 5 -5 2 3 9 7 -3 58
IMPORTANCIA MAGNITUD
4importante
3medianamente importante
2poco importante
1sin importancia
4alta magnitud
3mediana magnitud
2baja magnitud
1muy baja magnitud
Fuente: Elaboracin propia
CONCLUSION: Se puede observar que los factores de contaminacin
tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo y son mnimas
por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible
realizarlo.

3.1.7.-IMPACTO AMBIENTAL
3.1.7.1.-Determinacin del tamao de planta:
usando la ecuacin que relaciona la inversin y tamao de planta, para
lo cual, tenemos: Una Inversin de $103248 para una planta de yogurt
de una capacidad de 2500 L/da. Costo unitario de operaciones es de
$1/unidad (Fuente: Proyecto de Inversin: Planta Elaboradora de
productos lcteos Universidad Nacional del Callao Per 2005).
I
t
=$20000
I
0
=$103248

Entonces de las referencias: Aplicando la ecuacin anterior obtendremos
un tamao de planta estimado;(el exponente alfa se tomar como 0,65
[

Por lo tanto el tamao de la Planta Piloto de yogurt con sabor a tuna
``TUNA LIGHTse realiza mediante el total de produccin que se llevara
a cabo en un ao.
- Capacidad Plena: 200 L/da
- Capacidad del proyecto : 50 L/ da

Teniendo el tamao del Proyecto considerando: 50 L/da de produccin
cuyo componente deber encontrarse dentro de los mrgenes de la
Demanda insatisfecha del Mercado. Los aspectos relacionados con el
abastecimiento de materia prima, insumos, materiales, equipos, personal
suficiente, etc.
Para decidir el tamao que ha de tener la planta se deber considerar
esas economas de escala solo como una variable ms del problema ya
que tan importantes como estas es la Capacidad de vender los
productos en el Mercado.
Cubrir una mayor cantidad de Demanda insatisfecha del producto
(yogurt de sauco) que tiene un margen de contribucin positivo, no
siempre hace que la rentabilidad se incremente, puesto que la estructura
de costos fijos se mantiene constante dentro de ciertos lmites. Sobre
cierto nivel de Produccin es posible que ciertos costos bajen, mientras
que otros suban. Tambin es factible que para poder vender ms de un
cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo cual el ingreso se
incrementa a tasas marginales decrecientes. En forma grfica, puede
exponerse esto de la siguiente manera:

Figura 1. Capacidad plena de una planta

Fuente:
http://departamento.pucp.edu.pe/economia/images/documentos/LDE-
2010-04-02.pdf
3.2.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION
3.2.1.-FACTORES CUANTIFICABLES
3.2.2.1.-MANO DE OBRA
El nmero de personas que se necesitara para trabajar en de
elaboracin del yogurt de sauco es de cinco trabajadores, los que
tendrn las siguientes funciones.
01 Trabajador para recepcionar la leche.
03 Trabajadores para la produccin de yogurt.
01 Jefe de control de calidad para que supervise el proceso de
produccin de acuerdo a alas BPM y las normas de calidad.
01 trabajador en el rea de administracin.

3.2.2.2.-ENERGIA ELECTRICA
Prescindiremos de los servicios de energa elctrica de la empresa
Electrocentro, cuyo consumo promedio de Electricidad es: 187.5 Kwh
mensualmente.

3.2.2.3.-MATERIA PRIMA E INSUMO
El acopio de la leche fresca de vaca ser en la misma zona de
Concepcin debido a que es un lugar productor de leche. Las bayas de
sauco sern recolectadas de los sembros de un familiar.

3.2.2.4.-VIAS DE TRANSPORTE
Para ofrecer nuestro producto, se cuenta con carreteras en buen estado,
como la carretera central y adems contamos con otras vas de
transporte, tanto para dirigirnos a la provincia de Huancayo y Jauja y de
donde podemos optar por la va rea y expandir nuestro producto a
nivel nacional.

3.2.2.5.-COMBUSTIBLE
El combustible a usarse en nuestros equipos es el petrleo que lo
adquiriremos en los centros de abastecimiento de combustibles (grifos)

3.2.2.6.-AGUA
La provincia de Concepcin se cuenta con agua potable, cuenta con una
institucin (SEDAM S.A.-CONCEPCINque suministra agua a toda la
regin central, por lo tanto, hay disponibilidad de este recurso.
3.2.2.7.-TERRENO
Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m
2
, cuyo costo
del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros aos de
produccin.

3.2.2.8.-INFRAESTRUCTURA
La infraestructura de nuestro laboratorio contara con ambientes
adecuados, pulcros, para cada anlisis y/o su control.
3.3.-ACTORES CUALITATIVOS
3.3.1.-POLITICA INDUSTRIAL
La poltica industrial ser usada como referencia al proceso de desarrollo
productivo del yogurt que comprende no solo la manufactura, sino todas
aquellas actividades que permiten crear un valor econmico, eficiencia en la
produccin, y estar a la altura de las grandes empresas productoras de yogurt
como GLORIA, siendo nosotros competentes en el mercado.

3.3.1.1.-INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIENTE Y NIVELES DE IMPACTO AMBIENTAL,
SISTEMA DE CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO
Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de
yogurt se indican a continuacin.

Figura2. Aspectos Medioambientales del Proceso de Elaboracin de Yogurt

consumo de energia: Dentro del proceso de laboracion de yogurt, la
operacin con mayor consumo de nergia termica es la pasteurizacion, tambien
se produce un alto consumo de energia electrica en la refrigeracion.
vertidos de las aguas residuales: Son producidas principalmente en le
fase de limpieza, tambien pueden producirse derrames accidentales durante la
fabricacion.
residuos solidos: Son los procedentes de los residuos de los envases
defectuosos.

A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los
aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de
elaboracin de yogurt
Tabla 2. Valoracin de los aspectos
medioambientales del proceso de elaboracin del yogur

3.3.1.2 tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea

a. Pre tratamientos. Los ms habitualmente empleados son los
siguientes.
- Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la
planta depuradora.
- Tanques de sedimentacin: Se suelen emplear para aquellas
industrias lcteas que generen una gran cantidad de slidos en
suspensin.
- Homogeneizacin y neutralizacin, Este proceso suele ser
imprescindible en la industria lctea, ya que al generarse durante los
lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podra provocar un vertido que
impidiese cualquier tratamiento biolgico posterior, adems de incumplir
los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de
retencin grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas
procedentes de la factora, producindose una neutralizacin natural. En
ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se
suelen emplear sistemas automticos de adicin de cido o lcali en
funcin del pH del efluente.

- Desengrasado: Este proceso es tambin es muy importante en la
industria lctea, la cual genera gran cantidad de grasas difciles de
desenmulsionar para ello se suelen instalar tanques en los cuales se
introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para ayudad a
desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele
empujar a una zona de remanso donde una rasqueta la retira a una
canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.

b. Tratamiento biolgico: Para reducir la DBO a los valores legalmente
admisibles no basta con los pretratamientos, es necesario recurrir a los
tratamientos biolgicos. Estos pueden ser anaerbicos y aerbicos.
- Aerbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo
el proceso de fangos activados el utilizado normalmente. Se basan en la
descomposicin de la materia orgnica por los microorganismos en
presencia de oxgeno. Son sistemas adaptables a una gran variedad de
vertidos y bastantes flexibles, obtenindose, si la explotacin es
adecuada, muy buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente dos
inconvenientes importantes, como es la generacin de una gran cantidad
de lodos y el importante gasto energtico para proporcionar el oxgeno
necesario para la fermentacin
Los lodos generados suponen un residuo slido de grandes dimensiones.
Normalmente suele ser retirado por las empresas municipales de residuos
y van a vertedero, aunque en la actualidad se est estudiando su uso
como abono despus de diversos tipos de tratamiento.
El oxgeno se suele aportar mediante turbinas aireadoras en superficie o
mediante difusores de oxgeno situados en el fondo del reactor biolgico y
alimentados con aire mediante suplantes.
- Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la materia orgnica
por bacterias anaerbicas formndose metano y CO, Como ventajas tiene
esencialmente la posibilidad de aprovechar el valor calorfico del gas en la
explotacin de la propia planta, la baja produccin de lodos, as como el
valor de los mismos que pueden ser empleados como abono por su alto
valor fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento muy estudiado
y con numerosa bibliografa, en la actualidad tan slo existen 6 plantas
depuradoras de industrias lcteas que utilicen este sistema, ello es debido
a que es un proceso que requiere un tiempo de retencin muy alto, es muy
sensible a cualquier cambio de pH o de temperatura, necesita ser
calentado para que la temperatura de fermentacin sea la adecuada y
adems existen cienos riesgos asociados al manejo del biogs, razones
que impiden el mayor desarrollo de estos procesos y que hacen que en
numerosas ocasiones no sea rentable la instalacin de este tipo de
plantas.
3.3.2.-POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL
La recaudacin de tributos en el Per se fundamenta en tres tipos de impuestos: el
Impuesto a la Renta (IR), el Impuesto General a las Ventas (IGV) y el Impuesto
Selectivo al Consumo (ISC). El primero grava los ingresos de las personas
naturales y jurdicas. Los dos ltimos gravan la produccin y el consumo. El
agregado de estos impuestos representa en la actualidad el 87% de los ingresos
tributarios del Gobierno Central.
La empresa est dispuesta a pagar todos los impuestos, como por ejemplo el IGV
que es el 18%.
3.3.3.-LOCALIZACION POR MEDIO DE PONDERACION
Tabla 3. Estudio de localizacin de la planta de produccin de
yogurt con sabor a tuna

FUENTE: Elaboracin propia
3.3.4.-PROPUESTA DE LOCALIZACION
De acuerdo a la ponderacin del estudio de localizacin de la planta de produccin
de yogurt de sauco (tabla 3.), el mejor lugar seria en la provincia de Concepcin.

IV. INGENIERA DEL PROYECTO

4.1 Tecnologas de produccin del yogurt
En la industria del yogurt dentro del valle del Mantaro se disponen o se trabajan con las tres
siguientes tecnologas que da a conocer mediante diagramas de operaciones.Cabe resaltar
que se tom como referencia estas tecnologas ya que trabajan bajo las condiciones del
valle del Mantaro.
Tecnologa N 1 para la elaboracin del yogurt de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro
Concepcin

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro Concepcin
T= 55 C
T= 75 C
t= 10 min

Tecnologa N 2 para la elaboracin del yogurt de LACPER S.A. - Lima

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de LACPER S.A. Lima

T= 50 C
t= 10 min
T=90C
Tecnologa N 3 para la elaboracin del yogurt de Aurora S.A. Concepcin

Fuente: Diagrama de bloques de Yogurt Aurora S.A. - Concepcin

4
T= 55 C
4.2 Seleccin del proceso de produccin
Debido a las caractersticas que se la tercera propuesta tecnolgica, porque cuenta con un
alto rendimiento del producto y se obtiene el menor costo unitario de produccin.
Para la primera propuesta:
Rendimiento:
022 , 1
500
8 , 510
1
= =
leche L
yogurt L
R
Costo unitario
unidad u c / 66 . 1 $ . . =

Para la segunda propuesta:
Rendimiento:
032 , 1
500
9 . 515
2
= =
leche L
yogurt L
R
Costo unitario
unidad u c / 37 . 1 $ . . =

Para la tercera propuesta:
Rendimiento:
15 , 1
500
574
3
= =
leche L
yogurt L
R
Costo unitario
unidad u c / 20 . 1 $ . . =

Los costos unitarios calculados son relativamente altos porque se calcularon para un ciclo
de produccin. Los rendimientos y costos unitarios fueron calculados con los datos del
balance de materia y energa, costos de los equipos y servicios.

No se necesitar estandarizar la leche (reducir el contenido graso). El proceso de
pasteurizacin, inoculacin, incubacin y mezclado se lleva a cabo en un solo tanque, ya
que las dos primeras propuestas utilizan un enfriador de placas y adems de otro tanque
receptor para las operaciones mencionadas en volmenes mayores a 5000 L/h.

4.3 Descripcin de la tecnologa seleccionada

Recepcin
Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus caractersticas
organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad, y acidez) y la temperatura.
Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque
de recepcin de acero inoxidable, caso contrario la leche no ser aceptada para su
recepcin.

Filtracin
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro para eliminar
cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual
se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.

Mezclado 1
A travs de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con agitacin
(marmita) donde realiza con un calentamiento a 55C en la marmita para que haya una
correcta disolucin del azcar.

Pasteurizacin
La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin en la misma marmita a
temperatura de 72C por 10 minutos, en esta etapa la agitacin debe ser constante para
evitar el quemado de las protenas lcteas.

Enfriamiento 1.
Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse mediante el aire del
ambiente hasta la temperatura de incubacin de 43C, temperatura en la que actuar el
cultivo lctico.

Inoculacin
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una temperatura de
43C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por Lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus) dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta
tener una mezcla homognea.
Incubacin
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para
que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentacin
lctica y la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de compuestos
responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse
entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 horas a la temperatura
acondicionada de 43C.

Enfriamiento 2.
En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a 18C, esto con el
objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un
tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.

Coccin del fruto
El fruto del tuna previamente lavado es colocado en la marmita de coccin, aadindole
azcar llevndose hasta hervor (85C por una hora) y concentracin como si fuera
mermelada.

Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4 minutos con el
objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la
conservacin en el almacenamiento.

Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los
envases son esterilizados y desinfectados previamente.

Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a la cmara de
refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a la temperatura de 4C.

4.4 Balance De Materia Y Energa
4.4.1. Balance de materia

4
T= 55 C

4.4.2 Balance de Energa
Todos los clculos se han realizado para un ciclo de produccin:

a) Sistema de bombeo de la leche

Sistema
Sistema abierto continuo es estado estacionario:

Clculo del flujo de alimentacin al sistema
s
kg
s L
kg L
m 343 , 0
60
min 1
1
03 , 1
min 10
. 200
0
= =
Clculo de la potencia terica de la bomba
|
|
.
|
\
|
A + A +
A
+ A = +
c p
e e
p
u m Q W
p
0 0 0
(1)
z
1
= 0 m
P
1
= 520 mmHg
z
2
= 1,5 m
P
2
= 520 mmHg
T

= 18 C (cte.)
Q 0
* Base de clculo 200 L (206 kg) de leche entera

* 236.5 kg de yogurt equivalen a 230 L.
Consideraciones:
- Solo se realiza trabajo de eje.
- Transferencia de calor, variacin de energa cintica despreciables.
- Las presiones inicial y final son las mismas (atmosfrica, p A = 0).
- El sistema es isotrmico, 0 = Au .
- Prdidas por friccin despreciables y fluido compresible.
La ecuacin (1) queda reducida a:
( )
( )
hp kW W
m
s
m
s
kg
W
z g m W
e m W
p
68 , 0 5 , 0
5 , 1 . 81 , 9 343 , 0
0
2
0
0 0
0 0
= =
|
.
|
\
|
=
A =
A =

Clculo de la potencia nominal de la bomba
Si asumimos una eficiencia promedio del 70%.
hp
W
P 97 , 0
7 , 0
68 , 0
0
= = =
n

Por lo tanto elegimos una bomba de 1 hp del catlogo de equipos.

Clculo del consumo de electricidad
Clculo de los kw-h consumidos:
h kW Consumo
h
hp
kW
hp Consumo
=
|
|
.
|
\
|
=
124 , 0
min 60
1
min 10
1
745 , 0
1

b) Sistema de mezclado 1

Sistema:
Sistema cerrado discontinuo

Clculo de la carga trmica hacia el sistema
Partiendo de la primera ley de la termodinmica para sistemas cerrados:
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Consideraciones:
- No existe variaciones de energa cintica y potencial en el tanque de mezclado.
- El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
- No existe prdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
- Sistema de densidad constante.
Mezclado 1
206 kg leche
T
0
= 18 C
Condensado Vapor
saturado
256 kg mezcla
T
F
= 55 C
50 kg Azcar
T
0
= 18 C
W 0
t
operacin
= 10min
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcla mezcla
36500
18 55
.
85 , 3 256
=
|
|
.
|
\
|
=
A =
A =

En unidades de flujo:
s
kJ
s
kJ
Q
t
Q
Q
operaci n
7 , 60
600
36500
1
0
1
0
= =
=

Clculo del vapor de calefaccin consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)
1
0
1
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 7 , 2
/ 2283
/ 7 , 60
2 1
0
1
0
= = =

c) Sistema de Pasteurizacin

Sistema

W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Consideraciones:
( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcl a mezcl a
2 , 16755
55 72
.
85 , 3 256
=
|
|
.
|
\
|
=
A =
A =

s
kJ
s
kJ
Q
t
Q
Q
operaci n
9 , 27
600
36755
2
0
2
0
= =
=

Pasteurizacin
256 kg mezcla
T
0
= 55 C
Condensado Vapor
saturado
256 kg mezcla
T
F
= 72 C
W 0
t
operacin
= 10min

psia)
2
0
2
0
m Q =
s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 2 , 1
/ 2283
/ 9 , 27
2 2
0
2
0
= = =

d) Sistema de Enfriamiento - Incubacin

Sistema

Clculo de la carga trmica retirada del sistema
W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)

Enfriamiento 1
256,3 kg mezcla
T
0
= 72 C
Agua Agua
T
F
= 23 C T
0
= 18 C

256,3 kg mezcla
T
F
= 43 C
W = 0
t
operacin
= 4 h
Consideraciones:
- El trabajo realizado por el agitador es nulo.

( )
kJ Q
C
C kg
kJ
kg Q
T C m Q
U Q
mezcl a mezcl a
28620
72 43
.
85 , 3 3 , 256
=
|
|
.
|
\
|
=
A =
A =

s
kJ
s x
kJ
Q
t
Q
Q
e
operaci n
e
99 , 1
3600 4
28620
0
0
= =
=

Clculo del agua de enfriamiento consumido:
El balance de energa en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando agua a temperatura
ambiental)
T Cp m Q
agua
e
e
A = .
0 0

( )
s
kg
x
C
C kg
kJ
s kJ
T Cp
Q
m
agua
e
e
2
0
0
10 5 , 9
18 23
.
18 , 4
/ 99 , 1

=
=
A
=

e) Sistema de Coccin

Sistema:

W Q E = A
W Q E E U
c p
= A + A + A (2)
Consideraciones:
La ecuacin (2) queda reducida a en unidades de flujo:
:
Coccin
14,4 kg fruta
T
0
= 18 C
Condensado Vapor
saturado
10,2 kg saborizante
T
F
= 85 C
4,4 kg Azcar
T
0
= 18 C
W 0
t
operacin
= 1 h
8,6 kg Vapor
T
F
= 85 C
( )( ) ( )
s
kJ
s
kg kJ kg C C kg kJ kg
Q
t
m T C m
Q
operaci n
vapor mezcl a mezcl a
2 , 6
3600
/ 2283 6 , 8 18 85 . / 88 , 3 2 , 10
3
0
3
0
=
+
=
+ A
=

psia)
3
0
3
0
m Q =

s kg x
kg kJ
s kJ Q
m / 10 7 , 2
/ 2283
/ 2 , 6
3 3
0
3
0
= = =

- Agua utilizada en la formacin de vapor

Sumando todos los flujos de vapor:
( ) s kg x x mW / 10 2 , 4 10 27 , 0 2 , 1 7 , 2
2 2
0

= + + =
Multiplicando por el tiempo total de operacin en la formacin de vapor:
s t
operacion
4800 min 80 min 60 min 10 min 10 = = + + =
( )
3 2
202 , 0 202 4800 / 10 2 , 4 m kg s s kg x m
W
= = =

- Consumo de agua de enfriamiento

El consumo calculado es:
( )
3
2
37 , 1 1368
3600 4 10 5 , 9
m kg m
s x
s
kg
x m
e
e
= =
=

- Calor total para la calefaccin proveniente el caldero
) / 10 323 , 0 ( / 8 , 94 2 , 6 9 , 27 7 , 60
6
0
3
0
2
0
1
0 0
h BTU x s kJ Q
Q Q Q Q
T
T
= + + =
+ + =

- Consumo de combustible petrleo Diesel 2
Poder calorfico = 46 100 kJ/kg
Densidad = 0,81 kg/L
s
kg
x
kg kJ
s kJ
Consumo
calorfico Poder
Q
Consumo
T
3
0
10 1 , 2
/ 100 46
/ 8 , 94

= =
=

El tiempo de operacin del caldero:
s t
operacion
4800 min 80 min 60 min 10 min 10 = = + + =

Finalmente:
( )
gal 3 , 3 Consumo
L 785 , 3
gal 1
kg 81 , 0
L 1
s 4800
s
kg
10 x 1 , 2 Consumo
3
=
|
|
.
|
\
|
|
|
.
|
\
|
=

4.5. Distribucin de la empresa

4.6. HOJAS DE ESPECIFICACIN DE DISEO DE EQUIPOS
Zona de produccin
PASTEURIZADOR
Nomenclatura: Pasteurizador a placas
Nombre: Intercambiador de calor a placas Super Plate CHERRY BURREL Modelo: N0 SAS 75
Capacidad: 10 litros/hora
Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separacin, piezas de intercambio
con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en acero inoxidable y con
sistema de ajuste con prensa.

HOMOGENIZADOR
Nomenclatura: Homogenizador
Nombre: Homogenizador Gaulin Modelo: N0 2000MF18355
Motor: Elctrico de H.P, 220 voltios , 6 ciclos.
Datos accesorios y piezas opcionales: Presin de trabajo 300 PSI, vlvulas de
homogenizacin manuales, fases de homogenizacin 2 etapas, con medidor de presin
baado en glicerina.

BOMBA DE PRODUCTO
Nomenclatura: Bomba de producto
Nombre: Bomba centrfuga sanitaria TRIFLO Modelo: N0 C series
Motor: Elctrico de 2 HP , 208230/460 voltios, 60 ciclos
Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' "

BOMBA DE AGUA CALIENTE
Nomenclatura: Bomba de agua caliente. Nombre: Bomba centrfuga Worthington Modelo: 1
CNFE82CFK8 Capacidad: 10 litros/hora
Motor: Elctrico de 0.5 HP, 220 voltios, 6 ciclos, Frame 184.

TANQUE DE PRODUCTO
Nomenclatura: Tanque de producto
Nombre: Tanque de proceso MAGNABOSCO Modelo:
Capacidad: 100 lts.
Motor: Elctrico de 0.8 cv HP, 220 voltios, 6 ciclos.

TANQUE ELEVADO DE ENVASADO
Nomenclatura: Tanque elevado de envasado de yogurt.
Nombre: Tanque elevado de envasado Modelo: Capacidad: 100 lts.
Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 vlvulas de bola en acero inoxidable
(sistema de llenado)

MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2)

Nomenclatura: Mesa de envasado
Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo:
Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 220cm., altura = 94 cm.
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' "

BOMBA DE RECEPCIN DE LECHE

Nombre: Bomba centrfuga sanitaria Thompson Modelo: 83223VA
Capacidad: 75 lts/hora
Motor: Elctrico de 0.5HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, frame 145T
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexin tipo abrazadera 2 `'x 2

BOMBA DE ENVASADO
Nombre: Bomba centrfuga positiva creamy package Modelo: SIZE 4
Capacidad: 75 lts./hora
Motor: Elctrico de 0.5 HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' "

INTERCAMBIADOR DE CALOR
Nomenclatura: Intercambiador de calor
Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6MFMC
Capacidad: 10 kg./hora de leche, 20 kg./hora de agua helada
Motor: Elctrico de 0.5HP 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2'' "
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Nomenclatura: Tanque de almacenamiento
Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH
Capacidad: 100 lts.
Motor: Elctrico de 0.5de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos Frame PS56CZ
Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero inoxidable y
enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de acero inoxidable, visor de
nivel, agitador horizontal, bola de lavado, vlvula de salida e ingreso de 2'' ", conexin tipo
clamp.

TANQUE DE MEZCLA
Nomenclatura: Tanque de mezcla
Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP
Capacidad: 100 lts.
Motor: Elctrico de 0.5HP, 230/ 460 voltios, 6 ciclos, Frame fd 145T
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con tuberas de
ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable.
TUBERAS DE SOSTENIMIENTO
Nomenclatura: Tuberas de sostenimiento
Nombre: Tuberas de sostenimiento (HOLDING TUBE)
Datos accesorios y piezas auxiliares: Tuberas de acero inoxidable de 2''

CMARAS
Nomenclatura: Equipo de fro cmara de proceso
Nombre: Equipo de fro AERIKOOLER INC. Modelo:
Capacidad: 3m2
Motor: Elctrico de 0.5HP, 208230 voltios, 6 ciclos.
Datos accesorios y piezas auxiliares:
Condensadores, 02 ventiladores 1/5 HP, 230 V , 15001300 RPM, 1.3 Amp
Depsito refrigerante R22 modelo 9950 marca : UL DPSIG Separador de aceite marca CATCH
VDF 414 55 C
Filtro refrigerante Mirilla refrigerante Acumulador refrigerante Evaporador
ZONA DE FUERZA
CALDERA
Nomenclatura: Caldera
Nombre: Caldera Cork Factory S.A. Modelo: YF
Capacidad: 140 BTU , 40 BHP, 10 Lbs/Hr. (vapor) Motor: Elctrico 0.5HP, 110 voltios, 6 ciclos
Datos accesorios y piezas auxiliares:

BANCO DE HIELO
Nomenclatura: Condensador evaporativo
Nombre: Condensador evaporativo STALL ASTRA Modelo:
Capacidad: Altura 2 m., largo 3m. , ancho 2m. , 120 lts. de agua helada. Motor: Elctrico de 1
HP, 230380440 voltios, 60 ciclos.

Masa Critica
La masa critica esta conformada por cuatro maquinas principales como son: CALDERA:
Es la que provee de vapor para todo el proceso de pasteurizacin y esterilizado del producto.

BANCO DE HIELO:
El banco de hielo es el que provee de agua helada a toda la planta, logrando controlar
temperaturas hasta de 4 grados centgrados, para el enfriamiento y envasado del yogurt as
como la pasteurizacin del mismo.

PASTEURIZADOR:
Es la maquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, as como agua helada
del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso consiste en llevar
temperaturas de 80 hasta 90 grados centgrados, y en instantes bajarlas a 4 o 5 grados
centgrados.

HOMOGENIZADOR:
Esta maquina logra a todos los slidos (azcar, gelatina, etc) logren unirse en una sola mezcla y
no se separen con el paso del tiempo.

V: ORGANIZACIN EMPRESARIAL

5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE ORGANIZACIN Y CONSTITUCIN DE
EMPRESA
5.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.1. FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIN DE FUNCIONES

FUNCIONES DE LA EMPRESA:
1. ADMINISTRACION
El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los
objetivos organizacionales.

PROCESOS:
1.1. PLANIFICAR:
Actividades A Realizar
Formular el plan estratgico
Indicador: una vez cada 3 aos
Formular el plan operativo
Indicador: una vez cada ao

1.2. CONTROL:
evaluacin del plan estratgico
evaluacin del plan operativo
Indicador: una vez cada mes
Cantidad de personal
Indicador: nmero de horas de trabajo del personal
Control de proceso
Indicador: Eficiencia del personal

1.3. GESTIONAR
Capacitacin al personal
Bsqueda de inversionistas

2. PRODUCCION
PROCESOS
2.1. PROVEDOR
Actividades a realizar
Buscar proveedores

2.2. MATERIA PRIMA

Bsqueda de proveedores de Cultivos
Indicador: una vez cada 3 mes

Bsqueda de proveedores Insumos

2.3. FABRICACION

Establecer el proceso de produccin para la elaboracin de nuevos
sabores del yogurt.
Indicador: cada mes

Al elaborar el producto, el personal debe contar con implementos de
seguridad.
Indicador: diariamente

Hacer un control exhaustivo en los puntos crticos de control durante
el proceso.
Indicador: cada 30 minutos

Realizar un muestreo
Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos

2.4. DISTRIBUCION
En la distribucin del producto se realiza despus de pasar por el control de
calidad del producto que es el ltimo paso para saber que nuestro producto es
apto para su distribucin.

3. MARKETING
A travs del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al mximo los
beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en prctica todas las estrategias que
sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos bsicos:
1. Decidir qu tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color, tamao,
sabor. Adems decidir otras caractersticas como el envase, empaque y servicios de post
venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los
potenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren
el yogurt que produzco. Existen una serie de mtodos de promocin de los productos por
medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos y
diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.
Estudio de mercado
- Precio
- oferta y demanda
PROCESOS
3.1. PRECIO
NUMERO DE ENCUESTAS POR MUESTREO (Indicador)
ACTIVIDADES A REALIZAR
- Estudio de mercado
- Costo de produccin
- Bsqueda de otros mercados
- Precio de venta del producto
- Contratar anfitrionas
- Realizacion de eventos para promover el producto

3.2. COMUNICACIN (PUBLICIDAD)
INVERSION PROGRAMAS RADIALES(INDICADOR)
- Realizacion de spots publicitarios
- Filmacion de comercial
- Uso de redes sociales (Facebook, twiter)

4. FINANCIERO
PROCESOS
4.1. CONTABILIDAD
Registro de actas de compra y ventas, calculo de las sumas de dinero que
influyen y movilizan a la empresa.

- Entrada y salida de dinero

4.2. PRESUPUESTO
Determinacin de gastos durante los procesos de produccin y cantidad de
material a usarse, ajuste tcnico econmico para la empresa.

- Estimacin de gastos
- Contacto con financieras (prestamos)
- Pago al persona
5.1.2. ORGANIGRAMA EMPRESARIAL
Figura N1: Organigrama de la Empresa

5.2. CONSTITUCIN DE EMPRESA
5.2.1. RAZON SOCIAL

REGION : Junn
PROVINCIA : Concepcin
DISTRITO : Concepcin

5.2.2. TIPO DE EMPRESA:
Sociedad de Responsabilidad Limitada. (S.R.L.)

PERFIL DEL PROYECTO DE PRODUCCION DE YOGURT A PARTIR DE LA TUNA (Opuntia Ficus)

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PERFIL DEL PROYECTO DE PRODUCCION DE YOGURT A PARTIR DE LA TUNA (Opuntia Ficus)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

* Base de clculo 200 L (206 kg) de leche entera

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