Produccion Organica Amaranto

Proyectos Integrados de Desarrollo P.I.D.
Manual de Produccin Orgnica de Amaranto
PRESENTACIN
El presente manual es el resultado de la combinacin de un esfuerzo de recopilacin de informacin y dos aos de experiencia propia, en base a un trabajo desarrollado en comunidades campesinas productoras de amaranto de las provincias de Sud Yungas e Inquisivi del departamento de La Paz.
Este documento trata de sintetizar de una manera clara, ilustrativa y fcil de comprender, la adecuacin de la tecnologa estndar utilizada en toda la zona andina, a las particularidades y formas de produccin de nuestro pas, respetando en todo momento las costumbres de cada una de las comunidades en las que trabajamos.
Tratamos de brindar a los productores, un documento completo en el que se consideran formas de trabajo que respetan el medio ambiente a lo largo de todo el ciclo agrcola del amaranto, mediante tcnicas orgnicas para proteccin de suelo, agua, aire y equilibrio de la naturaleza. Brindamos asimismo un conjunto de opciones de uso del amaranto, en forma de recetas factibles de ser preparadas con productos existentes, tanto en el rea rural, como en el rea urbana del pas.
Esta primera edicin, es nicamente el paso inicial para brindar a los productores agrcolas, agroindustriales y estudiantes bolivianos, nuevos documentos desarrollados en nuestro pas, los mismos que procuraremos complementar y mejorar constantemente.
La Paz, Mayo de 2004
Lic. Luis Piero Romay DIRECTOR P.I.D.
Desde el ao 2002 y gracias al apoyo de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE) a travs de Prorural, y el apoyo de la Fundacin Prodem, Proyectos Integrados de Desarrollo P.I.D., lleva adelante un proyecto para el fortalecimiento de las capacidades productivas de los proveedores de amaranto de la agroindustria Irupana Andean Organic Foods., empresa que promovi e impuls desde su gestacin el proyecto, a fin de brindar y asegurar a los productores, un mercado seguro, sostenible y justo que les permita mejorar su nivel de ingresos y su calidad de vida en el corto, mediano y largo plazo. Mediante dicho proyecto se ha cofinanciado con contraparte en efectivo de los productores la construccin de patios de secado (kachis) y galpones de almacenamiento individuales, tijeras de podar, carpas de piso para la cosecha y finalmente asistencia tcnica y capacitacin en tcnicas orgnicas de produccin de amaranto, a fin de que se de cumplimiento a los requerimientos del mercado orgnico mundial de alimentos, destino final de la produccin.
Proyectos Integrados de Desarrollo P.I.D. Calle Harrington No 776 Telf: 214-7035 Casilla 2678 La Paz - Bolivia E-mail: ongpid@hotmail.com Elaborado por: Lus Piero Romay Marilyn Monroy Barrn Vladimir Sullca Huanca Armando Guillen Balln Ilustraciones Roberto Piero Romay Tel: 2712746 La Paz, Bolivia Depsito Legal 4 1 632 - 04 Primera Edicin Producida con el apoyo de Prorural, Prodem e Industrias Irupana Tiraje: 200 ejemplares La Paz, Mayo de 2004 Impreso en: Sigla Editores
1. CARACTERSTICAS DEL CULTIVO

DESCRIPCIN DEL AMARANTO (FIG. 01)
El Amaranto (Amaranthus Caudatus) es conocido en Bolivia como Millmi o Coimi y en este manual se usar ambos nombres de manera indistinta. Es originario de la zona andina y tiene bastante demanda pues junto a la Caahua y la Quinua es uno de los ms completos alimentos vegetales. Actualmente es cultivado en Guatemala, Mxico, Ecuador, Per, Bolivia y Argentina.
Es una planta grande que puede medir entre 60 cm. y 3 metros de altura.
La panoja (flor) es de diferentes colores y puede medir hasta 90 cm. de largo. Puede ser erecta, semierecta y decumbente. Las semillas pueden tener diferentes colores (rojo, amarillo, blanco) y miden aproximadamente 1 milmetro.
El tallo es elstico y su raz crece rpidamente hasta una profundidad de 1.80 mts., por eso es resistente a los vientos y a la sequa.
Hasta los 20 cm. de altura la plantita es muy delicada, pero despus compite muy bien con las hierbas.
Usos que se le da al amaranto

Del grano se obtiene harina, dulces, barras de chocolates, tortillas, refrescos y otros alimentos, que son industrializados y comercializados en Bolivia y el extranjero. El grano preparado como mazamorra es un remedio natural contra las diarreas en los lugares tropicales. Las hojas son comestibles a modo de hortalizas, pero de ellas tambin se obtiene un colorante natural para la cocina. Los restos de la planta son un buen forraje para animales.
Rendimiento
Normalmente se obtiene 40 qq por cada hectrea cultivada, pero en buenas condiciones humedad, suelo y temperatura se puede lograr hasta 70 qq/Ha. de
REQUERIMIENTOS CLIMATOLGICOS
El amaranto crece muy bien en un clima suave, es decir no muy fro pero tampoco muy caliente (donde crece el maz, crece el amaranto).
Altitud
Si bien puede ser cultivado desde el nivel del mar hasta los 3.200 de altura, lo ms adecuado es hacerlo de 1.800 a 2.600 m.s.n.m.
Lluvias y humedad
Requiere la mitad de lo que necesita el maz, aunque soporta perodos de sequa relativamente largos y se pudre cuando hay demasiada humedad. Lo recomendable es que sea cultivado en lugares donde la lluvia es moderada. Al momento de la germinacin requiere de humedad.
Temperatura
Requiere de una temperatura entre 18 y 25 grados centgrados en promedio. Durante la poca de floracin es muy sensible a las bajas temperatura. No se recomienda sembrar en zonas expuestas a las heladas.
FASES FENOLGICAS (Perodo vegetativo)

Las fases fenolgicas son las etapas por las que atraviesa el cultivo desde el momento de su siembra hasta la cosecha, y el tiempo que cada una de estas etapas debiera dura. En general el perodo vegetativo dura entre 125 y 180 das desde la siembra. FASE Emergencia Vegetativa DESCRIPCIN Fase en la cual las plntulas salen del suelo y las hojitas tienen recin 2 cm. de tamao Aparecen las primeras hojas grandes y la planta comienza a ramificarse hasta que aparece la panoja (flor) Las panojas (flores) polinizan y van formando grano hasta que cambia de color. Es una etapa de peligro ante las heladas. DURACIN Hasta el da 21 Hasta el da 71
Reproductiva
Hasta el da 180
2. PREPARACIN DEL SUELO

CONDICIONES DEL SUELO
El amaranto necesita de tierra clida, fina, moderadamente hmeda, bien aireada e iluminada (10 a 12 horas de luz por da), sin piedras, sin restos de cultivos anteriores y con los terrones desmenuzados. Necesita de terrenos que contengan materia orgnica (turba negra) o de terrenos nuevos habilitados para la siembra (purumas).
PREPARACIN DEL TERRENO

Puede hacerse con yunta, manualmente o con maquinaria, 15 a 30 das antes de la siembra. Como se trata de un grano pequeo se recomienda preparar en un suelo hmedo. Por lo tanto al preparar el terreno se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: Retirar las piedras de toda la parcela. Regar el suelo y esperar a que oree, antes de caminar sobre l. Una vez que se ha secado un poco hasta adquirir una humedad moderada, limpiar los restos el anterior cultivo o la maleza. Desmenuzar los terrones grandes con ayuda del mazo, pues la fineza de la tierra es necesaria para que las semillas ingresen plenamente en ella y germinen rpidamente. Abonar la tierra con materia orgnica (ver preparacin de abonos)
MUY IMPORTANTE
No se debe quemar la maleza y residuos en toda la extensin de la parcela. Se debe formar un monton y prender fuego en un solo lugar, pues de lo contrario, la tierra y sus materias nutrientes pueden resultar muy daadas
3. SIEMBRA
En la parte superior de la planta estn los granos que tambin sirven como semillas. Un gramo contiene de 800 a 1.600 semillas (ver figura en pgina 1).
La poca de siembra
En los lugares altos (de 2.600 a 3.000 m.s.n.m.) es preferible sembrar entre los meses de septiembre y octubre mientras que en los lugares bajos (de 1.800 a 2.600 m.s.n.m.) se puede postergar la siembra hasta fines del mes de diciembre. En trminos generales, se debe sembrar cuando las lluvias son regulares y estables.
Cantidad de semilla
Para sembrar una hectrea se necesita entre 4 y 6 kg. de semilla. Se recomienda usar semilla certificada o por lo menos seleccionada. La semilla debe ser fresca, es decir de la campaa anterior para garantizar una buena cosecha.
Profundidad de siembra
En cualquiera de las modalidades de siembra, se debe tapar la semilla con tierra a una profundidad de 1 a 2 cm mximo para favorecer la germinacin.
Otras consideraciones antes de sembrar

* En caso de no llover frecuentemente durante el mes de siembra, ser necesario regar el sembrado. * Las semillas son pequeas y por lo tanto habr que protegerlas y cuidarlas de las aves. (esta proteccin debe extenderse hasta que las plantitas hayan alcanzado los 20 cm).
FORMAS DE SIEMBRA
Hay dos formas de siembra, siembra por transplante y siembra directa. En este manual se explicar las formas de siembra directa, que es ms fcil y rpida que el transplante. En cuanto a la siembra directa hay tres formas principales de siembra:
Siembra en surcos
Se usa el tubo de PVC que es un sistema ideado para introducir la semilla en la tierra en las cantidades ideales, mediante la fabricacin de un sembrador manual como lo muestran los dibujos.
2 pulgadas de dimetro
El sembrador manual para amaranto es construido con un tubo de plstico PVC. A un lado se deja hueco y al otro se coloca una tapa. La semilla se llena adentro
En la tapa se hace un orificio de 2,5 a 3 mm., por el que saldrn las semillas en una densidad regulada
Orificio de salida
Se deben formar surcos de 60 a 70 cm de separacin Con la ayuda del pico se debe abrir un pequeo surquito en el lado de cada uno de los surcos grandes donde se depositar la semilla (ver fig. a). Se siembra desde poca altura. (ver fig. b). Finalmente se tapar la semilla sembrada con un poco de tierra.
fig. a: Con el sembrador manual se introduce la semilla en el pequeo surco lateral.
fig. b: La forma de regular la salida de semilla por el orificio es simple: tapando o dejando libre el orificio con el dedo.
Siembra al voleo
Se esparce la semilla en el terreno preparado (pero sin formar surcos) tirndola al aire con la mano. Despus de echar la semilla se la debe tapar con una fina capa de tierra, rastrillando suavemente el terreno con ramas coposas o rastrillo. Para que la semilla sea esparcida uniformemente y no caiga en grumos sobre un slo lugar, es recomendable mezclarla con arena o tierra antes de esparcirla. (1 kg de semilla por 3 o 5 kg de arena o tierra fina dependiendo de la densidad que se desee).
Puede ser que salgan al principio una gran cantidad de plantitas, pero no importa, porque despus se ralea el sembrado y se eliminan las plantas dbiles, malas o enfermas; en este momento tambin se puede replantar los lugares con mucha poblacin de plantitas, transplantndolas a lugares que hubieran resultado vacos.
Siembra por golpe

Se puede sembrar por golpe (como el maz) en hoyos de 2 a 3 cm de profundidad, depositando 5 a 10 semillas por cada golpe. Con la ayuda de un palo se hacen hoyos en forma de tringulo con una distancia de 20 cm entre hoyo y hoyo. Este mtodo ayuda a optimizar la cantidad de semilla, el uso del terreno y ayuda a controlar la erosin. Se debe sembrar en tresbolillo que consiste en colocar las semillas en huecos abiertos en triangulo de la siguiente manera:
4. LABORES CULTURALES
Una vez que las plantitas han salido, se debe controlar su desarrollo mediante las siguientes prcticas de cuidado y mantenimiento del cultivo:
Deshierbe y raleo
Consiste en sacar las malezas que compiten con el amaranto por la luz, el agua y los nutrientes del suelo. Se puede usar la picota, la yunta o el tractor para ello; pero si las hierbas estuvieran entre las plantitas, el deshierbe debe hacerse a mano. Se debe eliminar preferentemente los amarantos silvestres (jataco), porque ellos desmejoran la calidad del producto dndole el color oscuro al grano. A las dos o tres semanas de la siembra (cuando las plantas tienen entre 10 y 20 cm de altura), hay que extraer las plantas sobrantes o que estuvieran muy juntas a las otras, dejando tan slo 10 o 12 plantas por cada metro lineal de plantacin.
Transplante
Las plantas extradas durante el raleo, pueden ser replantadas en los sectores donde la densidad de plantitas fuera baja o inexistente.
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Aporque
El aporque se realiza en dos momentos, cuando las plantas han alcanzado los 40 cm de tamao y antes de la infloracin.
El aporque consiste en poner ms tierra amontonada alrededor de cada planta para evitar que se caigan o inclinen por el viento. El aporque se debe realizar cuando el sueldo esta relativamente hmedo. En terrenos con pendiente, el aporque debe hacerse de abajo hacia arriba para cuidar el suelo.
Resiembra
Si despus de 20 das algn lugar de la parcela hubiera resultado sin plantitas, se debe resembrar en ese lugar nuevamente para lograr una cantidad ptima de produccin. De esta manera se lograr una buena produccin de la parcela en forma uniforme y equilibrada.
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5. COSECHA
La cosecha se realiza generalmente luego de 4 o 6 meses cuando la panoja cambia de color (rojo o dorado). En este momento la semilla es dura al tacto y se desprende al friccionar la panoja con la mano. La cosecha debe efectuarse desde las primeras horas de la maana hasta medio da, pues en ese lapso la humedad del roco ayuda a que el grano no se desprenda de la panoja. La cosecha comienza cortando la panoja con una hoz o tijera podadora. Para que no se caiga (pierda) el grano por el movimiento de la planta, debe realizarse casi todo el proceso de cosecha con la ayuda de lonas o pedazos grandes de tela que reciban los granos que caen.
El corte
Se dobla la planta con la mano y se mete la panoja completa en un mantel atado al hombro. Una vez adentro se puede realizar el corte con la tijera u hoz, teniendo la seguridad de que el grano no se perder cayendo al piso.
Secado de panoja
Las panojas cortadas deben ser amontonadas (protegidas de posibles lluvias) en montculos sobre saquillos o lonas sobre una tarima, para que no exista contacto con el suelo y evitar la humedad y la suciedad. As deben permanecer por lo menos cinco das secando.
Trillado
Una vez pasados los cinco das, se deben trillar las panojas (ya se a mano o en mquina), pero utilizando siempre una lona para rescatar el grano que se cae durante el trillado.
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Venteado
Despus de trillar se ventea todo el grano para eliminar los restos de cscaras o rastrojos. El venteo se puede realizar de forma manual o mecanizada.
Secado del grano
Despus del venteo, se seca el grano al sol en el K'achi o patio de secado, por unos cinco das antes de embolsarlo.
Seleccin de la semilla
Es comn que se haga sobrar una porcin del grano recolectado para usarlo como semilla, pero esta seleccin debe hacerse cuando el grano est todava en la planta, es decir antes de la cosecha. Para ello deben elegir las plantas ms saludables con panojas grandes llenas de granos y cuyas hojas y tallos no muestren signos de enfermedad o de haber sido comidas por plagas de insectos. Tambin se deben escoger aquellas que sean iguales en color, tamao y forma para evitar una mezcla de variedades. Estas panojas, deben ser cosechas posteriormente a la cosecha total de la parcela y el grano obtenido debe ser muy bien tratado y almacenado, para que sirva como semilla de buena calidad para la prxima siembra.
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6. POSTCOSECHA
El embolsamiento y almacenamiento
El grano secado debe almacenarse en un lugar fro, seco y bien aireado. Es preferible utilizar bolsas de tela si se va a guardar largos perodos porque evita la humedad, pero tambin se puede usar bolsas de plstico si se va a almacenar por corto tiempo. Los sacos se deben colocar sobre una tarima de madera para que no toquen el suelo.
Transporte
Considerando que el mercado del amaranto tiene exigencias muy estrictas en cuanto a la calidad orgnica del producto, el amaranto debe transportarse aislado de otros productos txicos, qumicos o contaminantes, en carros protegidos de la lluvia con lonas, evitando que el humo de los escapes pueda contaminar el grano. A modo de resumen del proceso de cosecha y poscosecha, el presente cuadro muestra todos los pasos que se debe seguir para completar la produccin del Amaranto:
Cosecha: Luego de 4 o 6 meses despus de la siembra, cuando la panoja cambia de color y los granos se desprenden fcilmente, se procede al corte de la panoja.
Secado en tarima con lona: Se secan las panojas por 5 das en una tarima elevada del
Trillado: Luego del secado de panoja se procede al trillado manual o mecnico.
Venteo: Despus del trillado, el grano debe ser limpiado de restos mediante el venteo manual o mecanizado.
Secado: El grano trillado y venteado se hace secar al sol en un K'achi o patio de secado.
Almacenamiento: Ya seco, el grano es embolsado y almacenado en galpones sobre tarimas de madera.
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7. MANEJO ORGNICO
Normalmente es comn escuchar entre los agricultores, que ellos se encuentran produciendo un producto orgnico, entendiendo que orgnico, significa un producto libre de qumicos. Si bien este es el principio bsico de un producto orgnico, el concepto va mucho mas all de una produccin libre de qumicos, e implica la necesidad contar con un certificado y el cumplimiento de normas de manejo de suelos, aguas y medio ambiente. A continuacin se presenta un resumen puntual de aquellas definiciones y condiciones bsicas que un productor debe cumplir, para que su producto sea realmente orgnico. QU SIGNIFICA AGRICULTURA CONVENCIONAL, TRADICIONAL Y ECOLGICA U ORGNICA? La agricultura convencional es la que utiliza elevadas cantidades de productos qumicos para el proceso de produccin agrcola. La agricultura tradicional esta basada en l conocimiento y saber indgena y la aplicacin de tcnicas ancestrales. La agricultura ecolgica, u orgnica es la empleada para obtener productos agropecuarios y forestales sanos, libres de qumicos y altamente nutritivos. La agricultura ecolgica se basa en el manejo racional y sostenible de los recursos naturales y el medio ambiente con rendimientos razonables. La agricultura ecolgica debe tener: Un correcto y adecuado manejo de los suelos. Abonamiento y Fertilizacin Naturales Manejo ecolgico de las plagas, enfermedades y malezas. Para ser un productor orgnico o ecolgico, se deben cumplir las Normas Tcnicas de Produccin Orgnica que son las que permiten que nuestra produccin sea Certificada como orgnica; sin esta certificacin, la produccin (aunque cumpla con todos los requisitos) no podr considerarse como orgnica. Que son las Normas Tcnicas de Produccin Orgnica? Son aquellas que en los diferentes procesos productivos nos permiten alcanzar una produccin ecolgica diferencindola de otras formas de produccin, y cuyo cumplimiento es obligatorio. Que es la Certificacin? Es el documento que seala que el productor no ha roto ninguna de las normas tcnicas para la produccin orgnica y que por lo tanto la produccin de su terreno es considerada como ecolgica u orgnica; y se la realiza mediante inspecciones a los productores. Existen dos formas de Certificaciones: La Certificacin Directa => Se contrata una empresa certificadora que tiene sus propios manuales para realizar la certificacin del producto y sus propios inspectores. Esta certificacin es la ms cara. Certificacin mediante el Sistema Interno de Control (SIC) => Esta certificacin es realizada por las Asociaciones de Productores Orgnicos (ADEPOs) y es ms econmica, donde participan los productores.
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Qu son los Sistemas Internos de Control (SIC)? Es la organizacin de productores que participan en forma directa en el proceso de certificacin, por medio de un comit interno nombrado para este fin especfico. Adems de supervisar el cumplimiento de las Normas y reglamentos internos para la produccin orgnica. Estos SIC debern contar con sus propios manuales de funcionamiento. CUL ES LA ESTRUCTURA DEL SIC? Recursos Humanos => Debe contar con los Recursos Humanos capacitados para llevar a cabo las tareas necesarias dentro del SIC. Contar con un Promotor que de la asistencia tcnica a los productores, y un Inspector Interno que controlar las normas necesarias para la produccin orgnica. El SIC deber contar con: Un responsable general del SIC, Un inspector por zona Un Comit de Certificacin, y Medios de transporte. Dependiendo de los recursos puede implementar: Un responsable de controla nivel de comunidad, Un promotor por zona El SIC deber contar con Normas Internas que reflejen las obligaciones de productores y como de la organizacin y los criterios de manejo del sistema de produccin orgnica, con un Manual de Funciones y Reglamento Interno de Faltas y Sanciones donde se indiquen las responsabilidades de los productores y sus miembros, as como las sanciones para los que cometan faltas al mismo, un Comit de Certificacin Interna que calificar en base a informes si la produccin es o no orgnica. Los instrumentos y/o documentacin bsica con los que debe contar el SIC son: Un Contrato o Compromiso Moral mediante el cual el productor se compromete con su propia organizacin a cumplir sus obligaciones. Una adecuada Codificacin del Productor que permitir identificar a los productores de forma individual. Un Croquis de las Parcelas Productivas que definir la ubicacin dentro de las comunidades, estos sern individuales y comunales. Un Kardex Individual de Control y Seguimiento de Parcelas que es un instrumento muy importante dentro del SIC, ya que permite contar con un historial completo sobre las tierras y los productos y el tipo de produccin de las mismas. Se har un Diagnostico de las Parcelas para las nuevas tierras que ingresan a formar parte de la organizacin, para ver el tratamiento que se dio y se dar a la parcela. Se contar con un Plan de trabajo y seguimiento para las parcelas que ser realizado junto con el productor, para completar los requerimientos de los anteriores ciclos. En este registro se ver que ha utilizado el productor en las diferentes etapas productivas, y de acuerdo a esto su certificacin ser calificada como certificacin, a) sin condiciones, b) con condiciones o c) no certificado. Se realizarn Fichas o Informes de Inspeccin Interna que sirven para validar los controles, seguimiento y calificacin del manejo ecolgico de las parcelas. Se llevar un Registro Global de Productores donde se determinar si su produccin es ecolgica, si se encuentra en transicin; aqu se incluir a todos los productores. Se tendr un Kardex individual de acopio que sirve para controlar los niveles de produccin de cada productor.
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8. CONSERVACION DE SUELOS, AGUAS Y MEDIO AMBIENTE

El mercado orgnico o ecolgico para el amaranto, est constituido por compradores muy exigentes en cuanto a normas de calidad y condiciones de higiene del producto. La principal de estas exigencias es la calidad orgnica del cultivo, que significa que en ningn paso del proceso se debe usar productos qumicos y tambin que el terreno y medio ambiente en el que se trabaja, estn en ptimas condiciones y muy bien cuidados preservando sus nutrientes. Para ello es importante tomar las siguientes prevenciones:
CUIDADOS GENERALES
1
Chaqueo: Si se desea habilitar una parcela nueva o quemar restos de anteriores cultivos, no se debe quemar (chaquear) las parcelas en toda su extensin. Se deben reunir los desperdicios en un slo lugar y encender slo ah una fogata. Sin embargo es preferible usar estos desperdicios o rastrojos para preparar el compostaje, que se explica un poco ms adelante.
2
Manejo de basuras y desperdicios: Todos los desperdicios inorgnicos que tardan siglos en descomponerse (botellas, envases de plstico, pilas, tubos, bolsas de polietileno, etc.) deben ser reunidos y enterrados en un rea no agrcola, lejos de las vertientes del agua usada para riego, el consumo de gente y del ganado. Se deben habilitar pozos para botar estos desperdicios.
3
Bao y aguas servidas: Establecer lugares en los que se har los pozos ciegos (para hacer bao), de modo que no tengan contacto con las vertientes de agua para riego o para consumo humano o animal.
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CONSERVACIN DE SUELOS Y AGUA Nivelacin del suelo

Para sembrar en terrenos con demasiada pendiente es necesario trabajar en curvas de nivel, y para ello se debe fabricar un sencillo y barato instrumento llamado el NIVEL "A". Este instrumento permite sembrar en nivel contra la pendiente del terreno y la construccin de franjas de infiltracin niveladas.
La Fabricacin del Nivel "A"

Se requiere: Dos varillas bien rectas (palos) de 2m de largo Una varilla del mismo grosor, pero de 1,5 m. de largo. 6 7 metros de pita buena y resistente. Una piedra mediana que pese y tense la pita. SEGUIR LOS PASOS A, B y C
. Unir las varas con pita por su extremo, dejando slo 5 cm detrs del nudo.
Medir 1m. desde las bases de cada vara y unirlas con la 3ra. varilla, cuidando que la separacin de la base mida 2m.
Colgar desde la interseccin superior una pita que sostenga en su parte inferior una piedra pesada. Si est bien hecho, la pita debe pasar exactamente por el centro de la vara horizontal.
La Calibracin del Nivel
Buscar una pendiente suave en la que se har parar bien recto el nivel "A", de modo que la pita cuelgue marcando un punto desnivelado en la varilla central. Con un marcador pintar ese lugar, ser el punto "A".
Sin olvidar el lugar donde estaban las patas del nivel, cambiarlas de posicin, ahora la pita marcar el mismo desnivel pero en el otro lado de la varilla. Sealar tambin ese lugar con el marcador, ser el punto "B".
Ya se tiene dos puntos ("A" y "B"), ahora se debe medir el centro entre ambos y se tendr el punto "C", que es el nivel cero de pendiente, cuando la herramienta marque ese punto con la pita no habr pendiente o desnivel entre una pata y la otra. No es necesaria una regla, se puede medir ese centro con un pedazo de la pita.
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Nivelacin del suelo con el Nivel A

La idea para evitar la erosin es trazar lneas (curvas de nivel) que estn siempre paralelas al horizonte, no importa si se ha de plantar en una colina o un cerro, nunca deben estar en declive para que el agua no forme corrientes en esos lugares.
El primer paso consiste en trazar una lnea recta de arriba a abajo sobre el terreno que ser cultivado, y despus ir clavando estacas cada 2 3 metros sobre la lnea, es decir la distancia en la que se ir a trazar cada curva de nivel.
Despus de marcar las distancias se usar el nivel "A" de la forma que lo hacen los hombres del dibujo; con ello se lograr una curva plana por la que no podr correr el agua, sin importar que se trabaje sobre un cerro empinado. como se ve en el dibujo.
Surcos en contorno
Cuando las curvas de nivel han sido terminadas es posible construir en ellas los Surcos en contorno, separados uno del otro a una distancia de 80 cm y rodeados en la parte superior e inferior con barreras vivas hechas con arbustos y hierba, que protegen el cultivo del viento y que frenan el recorrido del agua de riachuelos que podran formarse en la parte superior.
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Zanjas de infiltracin
Un mtodo muy seguro para evitar corrientes de agua a travs de los surcos son las "Zanjas de Infiltracin", que son fosas en la parte superior de cada grupo de surcos, y que detienen el recorrido del agua, lo almacenan y dejan que vaya infiltrndose en la tierra de manera paulatina y adecuada.
Barreras vivas
La proteccin de los sembrados del viento puede lograrse con la plantacin de arbustos a los costados de la parcela, de esta manera se evita que los nutrientes y materiales orgnicos que posee la tierra y que son beneficiosas para cualquier producto vegetal, sean barridos por el viento. Estas hierbas o arbustos son generalmente transplantados del mismo lugar y (si el terreno es plano) pueden ser ubicadas tambin rodeando completamente el cultivo.
Pajas o matorrales Matorrales Matorrales granpequeos medianos des o arbustos
Barreras Vivas
Sembrado
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Cmo evitar la prdida de los nutrientes?

El suelo puede ser cuidado de la prdida de sus nutrientes mediante dos tcnicas muy sencillas y baratas, que se logra con los recursos del mismo terreno. Una es el abonado de la tierra en base a la preparacin del compostaje orgnico:
La produccin del compostaje

En el piso se cava una zanja de al menos 3 x 3 metros y se planta un poste al centro de la misma. En esta zanja se va amontonando capas de excremento animal y restos de vegetacin hasta cubrir el poste. Se cubre con una capa de tierra y se saca el poste. Se riega mucho por 4 meses con la finalidad de que fermente, lo que se nota cuando al tocar est caliente; entonces se descubre la capa de tierra, se mezcla todo y se esparce por la parcela.
La Rotacin de Cultivos
Para evitar la prdida de nutrientes del suelo tambin es necesario dejar descansar la tierra de tiempo en tiempo, e intercambiar los productos que se sembrar en cada porcin de suelo. Este ejemplo demuestra como los cultivos deben alternarse en cada terreno para no desgastar el suelo. En algn momento todos deben descansar.
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9. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

El amaranto es atacado por heladas, humedad extrema, aves que se comen el grano y malezas, pero tambin son daadas por las plagas y las enfermedades.
Las enfermedades
Son causadas por organismos microscpicos como hongos, bacterias y virus; se reconocen por manchas extraas en el tallo, la raz o las hojas, por escasez de grano en la panoja, color amarillento en la planta, falta de inflorescencia, debilidad, pudricin del tallo y los granos, decaimiento, esterilidad y muerte de las plantas.
Las Plagas
Son insectos reconocibles a simple vista que se reproducen rpidamente y causan daos a los cultivos porque se alimentan de las plantas. Hay muchas variedades (pulgones, babosas, moscas blancas, trips, pilmes, etc.) Muchas de estos insectos que son grandes y bien visibles, pueden ser retirados de la planta a mano por el campesino y su familia, pero tambin existen algunos trucos, como colocar tablas en el suelo en medio del cultivo para que las babosas se escondan abajo y puedan ser atrapadas fcilmente, o colgar en maderas latas no muy hondas, llenas de agua hasta la mitad y pintadas por adentro de amarillo brillante e intenso, que atraiga a moscas blancas, pulgones y trips que mueren all. Para evitar tanto plagas como enfermedades es necesario tener extremo cuidado en los siguientes aspectos: Usar semilla de buena calidad; en caso de que una planta sea sospechosa de estar enferma, conviene eliminarla o enterrarla, pero sobre todo no se debe usar su semilla en futuras plantaciones, as como tambin de plantas que fueran atacadas por plagas. Controlar las malezas en la parcela; es importante limpiar el suelo de restos vegetales antes de plantar o sembrar, y constantemente se debe controlar la aparicin de malas hierbas. Practicar la rotacin de cultivos; adems se debe sembrar en la poca correcta y no plantar muy densamente. Tener cuidado con el agua; La plantacin debe estar alejada de aguas servidas (contaminadas). Tambin se debe cuidar que la lluvia o riego del cultivo no forme charcos de agua estancada. Controlar los insectos; no siempre basta con eliminar las malezas o evitar la formacin de aguas estancadas para controlar a los insectos que pueden convertirse en plagas para el amaranto, tambin es necesario fumigar la plantacin de forma peridica con sustancias orgnicas o simples que a continuacin en este manual se ensea a preparar.
INSECTICIDAS NATURALES 1.- Insecticida (Control de pulgones)

Controlar pulgones e insectos chupadores
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Ingredientes necesarios
3 locotos Preparacin 1. 2. 3. 4.
3 cabezas de cebolla
3 cabezas de ajo
4 litros de agua
Picar el locoto, la cebolla y el ajo y mezclarlo. Hervir el agua. Luego de echar el agua hervida a la mezcla de locoto, cebolla y ajo, dejar remojando una noche. Al da siguiente se cuela y se guarda en un bidn bien cerrado.
Forma de aplicacin Mezclar en la mochila cuarto litro del preparado con 20 litros de agua Pasada la hora del sol fuerte fumigar tallos y hojas Fumigaciones cada 10 das, hasta que desaparezca la plaga.
2.- Insecticida (Control de Trips)

Previene el ataque de los trips cuando aparecen en las hojas. Ingredientes necesarios
2 kg de ortiga
2 litros de agua
1 vaso de agua de jabn
1 balde para mezclar
Preparacin 1. 2. 3. Moler la ortiga y mezclar en el baldo con los 2 litros de agua Dejar macerando por una semana. Despus de una semana colar bien antes de usar en la fumigacin.
Forma de aplicacin Mezclar el macerado con 5 litros de agua.
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4 horas antes de fumigar, mezclar con el vaso de agua de jabn Pasada la hora del sol fuerte fumigar tallos y hojas Fumigar cada 10 o 15 das.
3.- Insecticida preventivo (Control general)

Se aplica con anticipacin para prevenir el ataque de los insectos Ingredientes necesarios .
3 libras de tarwi
2 libras de ceniza
12 litros de agua
1 lata de alcohol vaca
Preparacin Durante una hora hacer hervir las 3 libras de tarwi con los 12 litros de agua en la lata de alcohol Dejar enfriar y aumentar la ceniza y mezclar bien. Colar la mezcla y guardar en botellas.
Forma de aplicacin Colar y echar el preparado en la mochila y fumigar las plantas, mojando las hojitas por adelante y atrs. Fumigaciones una o dos veces cuando las plantas todava son pequeas.
4.- Insecticida (Control de araas e insectos)

Controla araas e insectos pequeos como los pulgones, trips, etc. Ingredientes necesarios 1 cabeza de ajo. 1 vaso de vinagre.
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1 vaso de agua de jabn
Preparacin Moler el ajo pelado Mezclar el ajo molido con el vinagre y el agua de jabn y remover. Dejar reposar por media hora antes de usar
Forma de aplicacin Colar y colocar la mezcla en la mochila de fumigar con 20 litros de agua. Mojar las hojas.
5.- Control de babosas

Ayuda al control de las babosas en los cultivos Ingredientes necesarios
1 libra de ceniza Preparacin 1. 2.
2 cucharas de sal
2 litros de agua
Mezclar la sal con la ceniza en un balde Echar los dos litros de agua y mezclar bien.
Forma de aplicacin Mezclar los 2 litros del preparado con quince litros de agua y echar en suelo donde se ocultan las babosas en el da.
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6.- Control de babosas

Sirve para aplicar al suelo cuando hay mucha humedad y babosas en los cultivos. Ingredientes necesarios
libra de ajo
25 ajes picantes o locotos
4 litros de agua
Preparacin
1. 2. 3.
Hacer hervir los 25 ajes en los 4 litros de agua Pelar los ajos y machucar bien. Despus echar al agua caliente y hervir por 5 minutos. Hacer enfriar, colar y guardar en bidn.
Forma de aplicacin Echar 1 litro de la mezcla en 15 litros de agua y aplicar al suelo donde se ocultan las babosas.
CONTROL DE ENFERMEDADES 1.- Control de enfermedades de las hojas y de los tallos

Sirve para plantas que tienen enfermedades en hojas y tallos. Ingredientes necesarios
12 cabezas de ajo
4 cabezas de cebolla
4 litros de agua
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Preparacin 1. 2. Pelar y moles bien los ajos y las cebollas En una olla o balde mezclar los ajos y cebollas molidos con 4 litros de agua. Dejar macerar una noche. Colar y guardar en un bidn
3. 4.
Forma de aplicacin Los cuatro litros de mezcla preparados, echar en la mochila con 16 litros de agua, mezclar bien y fumigar a las plantas enfermas. Fumigar cada 8 das o cada 15 das hasta que la enfermedad se pierda.
2.- CALDO DE ORTIGA Sirve tambin para abonar la planta y para que crezca ms fuerte y resistente a las enfermedades. Ingredientes necesarios
4 libras de itapallo Preparacin 1. 2. 3. 4. 5.
20 litros de agua
2 pencas de tuna
Picar la ortiga y ponerla en una lata de alcohol. Mezclar con 20 litros de agua y dejar remojando por 2 semanas. Un da antes sacar el jugo de la penca, Echar el jugo de la penca a la mezcla, remover, Colar bien y utilizar al da siguiente
Forma de aplicacin Echar el preparado en la mochila y fumigar las hojas y los tallos. Fumigar bien por tres veces y si es necesario por ms veces.
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4.- CALDO BORDELES El caldo Bordel es un preparado muy sencillo en base a sulfato de cobre. Sirve para controlar enfermedades causadas por hongos. El sulfato de cobre se puede comprar en las farmacias de la ciudad. Ingredientes necesarios
kilo de sulfato de cobre Preparacin
kilo de cal apagada
Balde de plstico de 10 lt.
Tacho de plstico de 50 lt.
Cuchillo metlico
50 lt. de agua
Disolver en el balde el sulfato de cobre en 10 litros de agua. En el tacho grande disolver la cal apagada en 40 litros de agua. Mezclar todo en el tacho grande y remover hasta que se disuelva todo Para comprobar si el caldo est bien, se mete la punta del cuchillo metlico en el caldo durante un minuto. Si cuando se lo saca la punta est como ensarrado, se debe aumentar un poco ms de cal hasta que salga sin ensarrarse. Ese momento el caldo est listo.
Forma de aplicacin Para fumigar las plantas de papa, haba y zanahoria se debe mezclar 14 litros de caldo bordel con 6 litros de agua y mojar las hojas y los tallos. Para las hortalizas como la lechuga, haba, cebolla, ajo, tomate, se debe mezclar en la mochila 15 litros de agua con 5 litros de caldo bordel y fumigar las hojas y los tallos. Se debe utilizar inmediatamente despus que se ha terminado de preparar y no guardar ms de tres das. No se debe fumigar cultivos muy pequeos (tiernos). Solo cuando las plantitas tienen 30 centmetros de tamao como mnimo. No se deben fumigar a las plantas cuando estn floreciendo. No usar mochila de metal para fumigar porque s ensarra y agujerea. En ataques fuertes del hongo la aplicacin se debe hacer cada 15 das.
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5.- CALDO SULFOCALSICO Es un preparado que se usa para prevenir enfermedades causadas por hongos en la cebolla, ajo y otras hortalizas. Ingredientes necesarios
3 kilos de azufre Preparacin
1 y kilos de cal viva
15 litros de agua
1 lata vaca de alcohol
vaso de aceite comestible
Hervir el agua en la lata. Luego echar el azufre y la cal poco a poco y remover sin parar para que no rebalse. Si rebalsa echar un poquito de agua fra. Hervir hasta que se vuelva color ladrillo. Despus hacer enfriar y embotellar el lquido y guardar en lugar oscuro. Aadir una cucharilla de aceite comestible.
Forma de aplicacin Mezclar un litro de caldo en una mochila de 20 litros. Se puede mezclar un litro de este caldo, ms un litro del biofertilizante en una mochila y aumentar 18 litros de agua, luego fumigar cada 10 das.
ABONOS Y CALDOS ORGANICOS

1.- CALDO DE ABONO DE LOMBRIZ El abono (humus) de lombriz ayuda al crecimiento de las plantas cuando estn pequeas. Ingredientes necesarios
2 kg de abono de lombriz
10 litros de agua
Balde o bidn
Mochila de fumigar
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Preparacin 1. Mezclar los 2 kilos de abono de lombriz con los 10 litros de agua, y disolver bien 2. Dejar 2 horas sin tocarlo ni mover, para que se asiente. Formas de aplicacin a) Primera forma Remover la mezcla y echar un poquito en la base de cada planta, con regadera.
b) Segunda forma Colar y echar toda la mezcla en la mochila. Luego aumentar 10 litros de agua y fumigar hojas y tallos. Fumigar tres o cuatro veces hasta la floracin.
2.- CALDO DE WUANU FRESCO Es un lquido en base al wuanu de los animales y sirve para regar a las plantas o al suelo. Su preparacin es muy sencilla. Ingredientes necesarios
3 kg de wuano fresco Preparacin
10 litros de agua
1 lata de alcohol o balde
1 bidn
1. Mezclar el wuanu con el agua en el balde, hasta que quede como lagua. 2. Dejar fermentando en un lugar caliente y remover una vez cada semana. 3. Cuando ha dejado de fermentar, colar y guardar en el bidn. Forma de aplicacin Colar y echar tres litros del preparado en la mochila. Mezclar con 17 litros de agua. Fumigar hojas y tallos. Tambin se puede regar al suelo junto al cuello de la planta.
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3.- BIOABONO ANAEROBICO CON INSECTICIDA Abona es suelo y alimenta las plantas. Sirve tambin para controlar insectos que chupan el jugo de las plantas. Ingredientes necesarios
10 kg de wuano fresco de vaca Preparacin
2 kilos de alfalfa
2 kilos kilo de de itapallo levadura
8 litros de agua
1 tacho biodigestor de 20 litros
1 botella con agua
Mezclar el wuanu fresco con los 8 litros de agua en el tacho biodigestor hasta que se vuelva una lagua. Picar o machucar la alfalfa y el itapallu y echar a la lagua del wuanu (biodigestor). Mezclar todo y cerrar fuerte el tacho biodigestor. Conectar la manguera que sale del biodigestor a la botella llena de agua para que de la mezcla salgan los gases pero que no permita entrar aire. Dejar el bidn en lugar caliente para que fermente Cuando ya no salgan gases por la manguera a la botella con agua, quiere decir que el preparado est listo.
Forma de aplicacin Colar la mezcla y echar 4 litros en la mochila de 20 litros y aumentar agua hasta llenar la mochila. Fumigar las hojas y tallos Repetir las fumigaciones hasta que desaparezcan los insectos.
4.- CALDO REVITALIZADOR DEL SUELO Es un abono orgnico que sirve para mejorar el suelo, porque aumenta los microorganismos en el suelo. Ingredientes necesarios Un turril de 100 litros. 30 a 40 kilos de estircol fresco de vaca. 40 litros de agua. 2 kilos de tierra de bosque o suelo puruma.
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2 kilos de humus de lombriz. 2 kilos de ceniza. 2 kilos de alfalfa verde. 2 kilos de ortiga o itapallo. Medio kilo de cascara de huevo, molido. 50 gramos de levadura o medio litro de vinagre. 2 kilos de chancaca. Medio litro de leche de vaca. Preparacin Picar o machucar bien la ortiga o itapallu. Diluir la chancaca y la levadura en un balde. Mezclar el agua con el estircol en el turril, hasta que se vuelva como lagua. Echar todos los ingredientes en el baldo y mezclar muy bien hasta que se diluya o disuelva todo. Dejarlo en lugar caliente para que fermente
Forma de aplicacin Se usa solo para echar al suelo en la base de las plantas, de la siguiente manera: Echar 4 litros del preparado con 16 litros de agua en una mochila de 20 litros Fumigar la base de las plantas cada semana hasta la floracin. 5.- CALDO DE CENIZA Es caldo sirve para fumigar a las plantas despus de las heladas para hacerlas recuperar. Ingredientes necesarios
2 kilos de ceniza cernida
10 litros de agua
1/3 de jabn de lavar
1 lata de alcohol vaca
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Preparacin Diluir el jabn en un poco de agua tibia. En la lata hacer hervir 9 litros de agua. En el agua hirviendo, echar la ceniza y el jabn disuelto. Dejar hervir unos 25 minutos removiendo para que no revalse
Forma de aplicacin Dejar enfriar, colar y mezclar 2 litros del preparado en una mochila de 20 litros. Fumigar a las plantas mojando bien las hojas.
6.- BIOFERTILIZANTE Ingredientes necesarios
Medio kilo de chancaca. 4 kilos de wuano fresco de vaca. Medio litro de leche. 20 litros de agua. Un turril de plstico (biodigestor) de 20 litros. Una botella de refresco vaca. Preparacin Mezclar 4 kilos de wuano fresco en 10 litros de agua tibia. Aadir la leche y la chancaca diluida. Echar al biodigestor y cerrar bien, luego colocar la manguera en la botella con agua. Dejar fermentar en lugar caliente hasta que deje de botar burbujas en la botella de agua.
Forma de aplicacin Mezclar 5 litros del preparado con 15 litros de agua en una mochila de 20 litros. Fumigar la planta mojando bien las hojas cuando el sol ya se ha entrado La fumigacin es mejor cuando el suelo est hmedo.
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9.- ABONO BOCASHI Ingredientes necesarios
2 quintales de rastrojo
2 quintales de tierra negra o puruma
2 quintales de wuanu fresco
1 arroba de carbn pequeo
1/2 arroba de harina
kilo de levadura y 1 kilo de chancaca
Preparacin Diluir en 50 litros de agua tibia la harina, la chancaca y la levadura. Ir echando por capas de la siguiente manera: Primera cama: Echar una bolsa de paja sobre el suelo. Luego echar el wuanu. Echar la tierra de bosque o tierra de suelo puruma. Echar el carbn. Regar con el agua de chancaca, harina y levadura. Segunda cama: Echar una bolsa de paja sobre el suelo. Luego echar wuanu Echar la tierra de bosque o tierra de suelo puruma. Echar el carbn. Regar con el agua de chancaca, harina y levadura. Tratar de hacer por lo menos tres o cuatro capas. Luego de terminar las capas, mezclar volteando todas las capas hasta que la humedad sea pareja en toda la mezcla. Tapar con nylon asegurando que no se lleve el viento y que no entre mucho aire. Cada da se debe meter la mano para ver si est calentando. Cada vez que se sienta que est muy caliente se debe voltear nuevamente, hasta que deje de calentarse. Cuando deja de calentar est listo para usar.
Forma de aplicacin Se utiliza igual que el wuanu. Se echa junto al wuanu en el surco y luego se pone semilla. Se aplica en hortalizas, frutales, tubrculos y almcigos.
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ANEXO RECETAS PARA ALIMENTOS EN BASE A AMARANTO

A.- SOPAS 1.Sopa nevada de amaranto Ingredientes: 2 tazas de leche, 5 tazas de agua, 3 papas, 2 huevos, de taza de amaranto molido, 2 cucharadas de manteca, 1 cucharadita de ajo molido, cebolla picada, sal al gusto. Preparacin: 1. Pele y corte las papas en cuatro porciones. 2. Frer en manteca o aceite los ajos y la cebolla, agregar agua, papa y sal. 3. Disuelva en agua fra el amaranto y vierta en una olla, moviendo hasta que se cocine. 4. Bata las yemas, mezcle con la leche y echar sobre la sopa revolviendo. 5. Agregue por cucharadas las claras batidas para que cocinen y retire la olla del fuego. 2.Chupe verde con amaranto Ingredientes: taza de amaranto molido, 8 tazas de caldo de carne o ave, 1 taza de acelgas o espinacas molidas, 1 taza de queso fresco desmenuzado, 2 huevos duros picados, 6 papas, sal al gusto. Preparacin: 1. Colar el caldo y poner a hervir, echar las papas peladas y cortadas, el amaranto molido, removiendo con una cuchara de madera hasta que se cocine. 2. Agregar las espinacas o acelgas, el queso y la sal al gusto, unos minutos despus retirar la olla. 3. Al servir, ponga en cada plato el huevo picado enseguida el chupe. 3.Cazuela con amaranto Ingredientes: 1 taza de amaranto, kilo de carne de res, cordero o cerdo, 4 a 5 papas medianas, 2 zanahorias medianas, cebolla, 2 choclos (con coronta), 2 pimientos, 6 cucharadas de arvejas verdes, 1 tomate mediano, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de aj colorado molido, 2 litros de agua, organo, comino y sal al gusto. Preparacin: 1. Hervir el amaranto en 1 litro de agua por espacio de 1 hora. 2. Frer en aceite los ajos y el aj colorado. 3. Agregar la carne cortada en trozos pequeos y dejar dorar, aadir dos litros de agua. 4. Luego echar la zanahoria, apio picado, choclo cortado en rodajas y las arvejas peladas, hervirlas hasta que estn blandas. 5. Agregar el amaranto cocido, las papas cortadas en dados, los pimientos, tomates picados y dejar cocinar todo a fuego lento, sazonndole con la sal. 4.Crema de amaranto Ingredientes: taza de amaranto molido, 2 tazas de zanahoria cruda rallada, 8 tazas de caldo de res, cordero o ave. Preparacin: 1. Lavar las zanahorias. 2. Hervir el caldo colado y agregarle el amaranto disuelto en media taza de agua fra, aadir la zanahoria cuando este cocida, retire del fuego, si desea agregue leche y/o mantequilla. 5.Sopa de amaranto con carne Ingredientes:
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1 taza de amaranto, kilo de papas, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, aj mirasol, 1 tomate, ajos y sal al gusto. Preparacin: 1. Lavar el amaranto luego cocerlo en agua. 2. En un recipiente aparte haga el caldo con la carne en doce tazas de agua. 3. Prepara el aderezo en manteca, con los ajos, aj mirasol molido, tomate y cebolla picada. 4. Al aderezo agregar el caldo, la carne picada y el amaranto cocido, poco a poco moviendo para que no se formen grumos. 5. Dejar hervir 15 minutos ms. 6. Servir caliente. 6.Sopa de amaranto Ingredientes: 1 taza de amaranto, kilo de papas, litro de leche, 2 huevos, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, ajos y sal al gusto. Preparacin: 1. Tostar el amaranto y molerlo. 2. Aparte haga el aderezo con manteca o aceite, cebolla picada, ajos molidos y sal. Agregue 10 tazas de agua hirviendo. 3. Disuelva el amaranto molido en una taza de agua fra y eche el aderezo. 4. Mueva con una cuchara de palo durante la coccin, agregue las papas cortadas en trozos. 5. Antes de retirar del fuego, agregue la leche. 7.Chupe de amaranto con verduras Ingredientes: taza de amaranto, 6 porciones de pescado o mariscos, 2 choclos tiernos cortados, 2 zanahorias picadas, 1 taza de arvejas o habas verdes, 1 taza de zapallo picado, 2 tomates pelados y cortados, 6 papas, 2 tazas de leche, 8 tazas de agua, 1 taza de queso desmenuzado, 1 cucharada de cebolla picada, 2 cucharadas de manteca o aceite. Preparacin: 1. Tostar el amaranto, agregar agua fra y poner a cocer sin sal. 2. Poner en una olla agua, sal, trocitos de cebolla, el espinazo del pescado o los mariscos para que cocinen. 3. Colar el caldo, echar las verduras, papas junto con el amaranto y los mariscos o pescado. 4. Frer en manteca la cebolla y el tomate, agregar a la olla. (preparacin anterior). 5. Aada la leche, el queso y retire la olla del fuego. B.- GUISOS 1.Amaranto con carne de chancho Ingredientes: 2 tazas de amaranto, 6 porciones de carne de chancho, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de ajos molidos, 1 cucharada de aj colorado molido, 2 cucharadas de manteca o aceite, sal al gusto. Preparacin: 1. Tostar el amaranto y poner a cocer en seis tazas de agua. 2. Limpie la carne de chancho y ponga a cocer con una taza de agua y sal hasta que dore. 3. Frer en manteca el aj, los ajos y cebolla. 4. Agregue el amaranto cocido y los chicharrones para que se cocinen juntos durante diez minutos, si desea le puede agregar papas cocidas. 2.Picante de amaranto Ingredientes: de taza de amaranto, 2 huevos, 3 cucharadas de queso fresco, 3 cucharadas de aj molido colorado, 2 cebollas medianas, 5 cucharadas de manteca o aceite, 1 atado de perejil, sal al gusto. Preparacin:
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1. 2. 3. 4. 5.
Cocinar el amaranto en 3 litros de agua a fuego lento por espacio de 1 hora. Dorar en manteca o aceite la cebolla picada y el aj molido, agregndole 1 tazas de agua y sal. Agregar al aderezo el amaranto cocido. Adicionar el queso desmenuzado y perejil picado, dejndolo en el fuego por 10 minutos. Servir adornando con huevo duro picado.
3.Amaranto con queso y salsa Ingredientes: 2 tazas de amaranto, 2 tazas de cebollas picadas, 2 tazas de arvejas cocidas, 2 tazas de zanahoria cocida y cortada, 2 tazas de queso fresco cortado, 3 tazas de tomate pelado y cortado, taza de aceita, taza de hojas de perejil lavado, 3 ajes fresco cortados, 1 cucharada de aj colorado molido, sal y pimienta al gusto. Preparacin: 1. Lavar el amaranto. 2. Ponga en una olla el amaranto con agua fra sin sal y deje hervir a fuego lento hasta que quede cocido. 3. Frer en manteca caliente el aj colorado y la cebolla, sazonar con sal y pimienta, agregar los tomates y dejar que hierva por cinco minutos bien tapado. 4. Echar el jugo de la salsa de amaranto, mezclar con el queso y dejar que de un hervor, luego retirar. 5. Sirva el amaranto en una fuente, adorne con la salsa, el perejil, las arvejas y las zanahorias. 4.Amaranto atamalado Ingredientes: 2 tazas de amaranto, 1 taza de queso fresco desmenuzado, 3 cucharadas de aceite o manteca, 1 cucharada de aj colorado molido, cucharada de ajos molidos, 1 cucharada de cebolla picada, 2 huevos, 6 aceitunas. Preparacin: 1. Poner el amaranto en 6 tazas de agua fra y dejar cocer. 2. Frer en manteca el aj, cebolla, sal y agregue el aderezo al amaranto cocido. Deje que hierva el amaranto con el aderezo, moviendo hasta que espese, y antes de retirar del fuego aadir el queso. 3. Servir el amaranto en una fuente y adorne con huevo duro cortado y aceitunas. 5.Amaranto con verduras Ingredientes: 1 y de tazas de amaranto, 1 tazas de espinacas, 1 cebolla mediana, 2 tomates medianos, 3 dientes de ajo, 5 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal al gusto. Preparacin: 1. Cocer el amaranto en 3 litros de agua a fuego lento durante una hora. 2. Preparar un aderezo con manteca o aceite, cebolla, ajos, pimienta, cominos y tomate. 3. Agregar la verdura picada y taza de agua, dejar hervir hasta que se cocine. 4. Aadir a todo lo anterior el amaranto cocido, sal al gusto y dejar que de un ligero hervor. Nota : Puede usarse espinacas, acelgas o pimientos. 6.Torrejas de amaranto con carne Ingredientes: 1 taza de amaranto, 150 gr. de carne en trozos pequeos, 2 huevos, 7 cucharadas de harina de trigo, 6 cucharadas de queso, 1 cebolla mediana, 10 ramitas de perejil, 13 cucharadas de aceite o manteca, sal al gusto. Preparacin: 1. Tostar el amaranto y cocinar en un litro de agua hasta que quede espesa. 2. Diluir la harina en agua y mezcle con el amaranto tostado y cocido. 3. Picar la carne en trocitos pequeos, as mismo la cebolla, el perejil y agregar a est la clara del huevo a punto de nieve y mezclar todo el preparado con las yemas y el queso.
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4.
Frer en porciones individuales de 2 cucharas.
7.Locro de amaranto Ingredientes: 1 tazas de amaranto, taza de carne de chancho, 5 cucharadas de queso fresco, 5 unidades de papas medianas, 3 choclos medianos, 1 cucharada de aj colorado molido, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, kilo de arvejas, 4 cucharadas de aceite, pimienta, comino y sal al gusto. Preparacin: 1. Poner a cocer el amaranto en 3 litros de agua durante 1 hora. 2. Preparar el aderezo en una cacerola con el aceite, cebollas, ajos, pimienta, comino y aj, aadir la carne cortada en trozos pequeos y dejar dorar. 3. Luego agregar el choclo desgranado, arvejas, papas picadas, sal al gusto y tres tazas de agua. 4. Dejar cocer la preparacin durante 40 minutos. 5. Agregar el amaranto cocido, el queso picado y dejar hervir por unos minutos ms. 8.Peske de amaranto Ingredientes: 2 Tazas de amaranto, 5 cucharadas de queso fresco, 1 trozo mediano de tocino (50 gr.), taza de leche, sal al gusto Preparacin: 1. Poner a cocer el amaranto a fuego lento en tres litros de agua durante una hora y media. 2. Dejar que el agua de coccin se evapore y quede el amaranto como arroz graneado. Agregar al amaranto la leche, queso, sal y dejar hervir a fuego lento. 3. Retirar el preparado del fuego y batir hasta que quede como pur. Nota: El queso puede sustituirse con tocino frito, este preparado puede servirse solo o acompaado de otro plato. 9.Torreja de amaranto con queso Ingredientes: de taza de amaranto, cucharadas de queso fresco, 2 huevos, 5 cucharadas de harina, 1 cebolla mediana, 10 ramitas de perejil, 1 taza de aceite, sal al gusto. Preparacin: 1. Lavar el amaranto y cocer a fuego lento en 1 litros de agua durante una hora. 2. Cuando el amaranto est bien cocido, aada el queso desmenuzado, la cebolla, perejil picado y la harina diluida en poca cantidad de agua. 3. El huevo batido agregue al preparado anterior y sazonar con sal al gusto. 4. Frer en porciones individuales en aceite caliente. 10.Pastel de amaranto con acelga Ingredientes: 1 taza de amaranto, 6 cucharadas de amaranto molido, 3 huevos, 1 atado de acelgas, 2 tomates medianos, 4 cucharadas de harina de trigo, 4 cucharadas de queso desmenuzado, 3 cucharadas de aceite, pimienta y sal al gusto. Preparacin: 1. Poner a cocer el amaranto a fuego lento en 1 litros de agua. 2. Mezclar en una vasija el amaranto cocido con la harina de amaranto y trigo, agregarle el queso desmenuzado, los huevos batidos y sal al gusto. 3. Dorar la cebolla, el tomate y agregarle las acelgas picadas, dejar hervir durante 15 minutos. 4. Verter en un molde enmantecado una capa de la masa de amaranto, encima colocar la acelga saltada y huevo duro picado. 5. Cubrir con el resto de la masa de amaranto y poner al horno por espacio de media hora. 11.Salsa de amaranto a la huancaina con papas Ingredientes:
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1 taza de amaranto, 10 papas grandes, 3 cebollas medianas, 6 cucharadas de queso fresco, 2 huevos sancochados y picados, 2 cucharadas de aj colorado molido, 1 cucharada de aj mirasol molido, 1 taza de leche, 12 ramitas de perejil, 1 taza de aceite, sal al gusto. Preparacin: 1. Poner a cocer el amaranto en 2 litros de agua durante una hora. 2. Frer en aceite la cebolla picada, el aj colorado y amarillo. 3. Agregar el aderezo al amaranto cocido luego la leche y el queso molido. 4. Dejar hervir el preparado, agregndole sal y moviendo constantemente para que quede uniforme. 5. Sancochar las papas con cascara, pelarlas antes de servir. 6. Servir la salsa sobre las papas y adornar con perejil, huevo sancochado y picado. 12.Lenteja con amaranto Ingredientes: 2 cucharadas de aceite, 2 tazas de lentejas, 1 cebolla, 1 taza de amaranto cocido, 2 dientes de ajo cortados por la mitad, 1 tallo de apio cortado, 115 gr. de carne de chancho cortado en trozos, aj, sal y pimienta al gusto. Preparacin: 1. Lavar las lentejas, cubrir con agua y dejar hervir por 2 minutos, retirar del fuego y dejar por una hora. 2. Coloque las lentejas en una cacerola y cbralas con agua, dejar que hierva. 3. Preparar el aderezo dorando la carne, la cebolla, los ajos, pimienta y apio. 4. Vierta el aderezo a la cacerola. 5. Deje cocer lentamente las lentejas hasta que estn tiernas, agregndole ms agua si fuera necesario. Cuando est cocido deber haber suficiente lquido con las lentejas como para sopa. 6. Cuando las lentejas estn cocinadas, agregar el amaranto cocido y dejar en el fuego dos minutos ms y servir caliente. 13.Pure de amaranto Ingredientes: 1 tazas de amaranto, 6 tazas de agua, 2 tazas de leche, sal y pimienta al gusto. Preparacin: 1. Ponga en una olla el agua y el amaranto, luego coloque a fuego para que se cocinen. 2. Calentar la leche y agregar el amaranto cocido, sal, pimienta y mantequilla. Batir el amaranto sin retirar del fuego hasta que quede cremoso. Listo para servir solo o acompaado. 14.Picante de amaranto Ingredientes: 2 tazas de amaranto, 2 huevos, 4 cucharas de queso fresco, 4 cucharas de aj amarillo molido, 2 cebollas medianas, 6 cucharas de aceite o manteca, 2 ramitas de perejil, sal y pimienta al gusto. Preparacin: 1. Lavar bien al amaranto y hacer hervir en dos litros de agua, hasta que quede bien cocida. 2. Dorar en aceite al aj molido, la cebolla picada, ajo, sal y pimienta al gusto, agregar una taza de agua cuando el aderezo este dorado. 3. Est aderezo agregar al amaranto sancochado y dejar hervir por un momento, agregar el queso desmenuzado y el perejil picado y retirar del fuego. 4. Servir acompaado de arroz y con una porcin de huevo duro. 15.Amaranto con queso Ingredientes: 2 tazas de amaranto, cucharada de ajos molidos, 1 cebolla picada en dados, 1 tomate grande picado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 pedazo de queso fresco, 1 taza de leche, 2 cucharadas de aceite, kilo de papas (de preferencia amarillas), pimienta, comino y sal al gusto. Preparacin: 1. Poner a cocinar el amaranto en 7 tazas de agua fra.
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2. 3. 4. 5.
Aparte preparar el aderezo con los ajos molidos, cebolla, tomate picado, sal, pimienta y cominos molidos. Cuando est dorado el aderezo, aadir el queso fresco desmenuzado, luego agregar el amaranto cocido y una taza de leche. Despus que ha dado un hervor, poner las papas y dejar cocinar. Servir con arroz graneado.
C.- POSTRES 1.Amaranto batido con leche y miel Ingredientes: 1 taza de amaranto, 4 tazas de leche,1 tapa de chancaca, 1 cucharadita de vainilla, 2 cucharadas de mantequilla, 4 clavos de olor, sal con la punta del cuchillo, azcar al gusto. Preparacin: 1. Tostar el amaranto y luego poner a cocer en agua fra. 2. Cuando est cocido, agregar la leche y el azcar al gusto. Deje hervir hasta que espese. 3. Retirar del fuego, aadir la vainilla y mantequilla. 4. Poner en una fuente y batir hasta que tome consistencia cremosa. 5. Servir en copas cubriendo con miel de chancaca o de abejas. Como preparar la miel de chancaca 1. Poner a hervir la chancaca en poco de agua junto con el clavo de olor y la cscara de naranja hasta que tome punto. 2.Mazmorra de amaranto con hojas de higo Ingredientes: 1 taza de amaranto, 2 tazas de chancaca, 2 hojas de higo. Preparacin: 1. El amaranto bien lavado se pone a cocer en agua, cuando est bien cocida se agrega la chancaca y dos hojas de higo lavadas, dejndolas hervir con la mazmorra hasta que espese, antes de retirar del fuego se sacan las hojas. 2. Si desea aumentarle su valor nutritivo puede agregar la leche hervida. 3.Crema de amaranto con chocolate Ingredientes: 1 taza de amaranto, 2 tazas de leche, taza de chocolate rallado, taza de azcar, 1 cucharadita de vainilla. Preparacin: 1. Cocinar el amaranto hasta que est suave, agregar la leche y el azcar. 2. Disolver el chocolate en bao Mara y aada al amaranto para que contine hirviendo hasta que espese. 3. Retire del fuego y deje enfriar. 4. Eche el amaranto en un tazn y bata hasta que tome consistencia cremosa. 5. Agregue la vainilla y srvalo en copas. 4.Batido de amaranto con leche Ingredientes: 1 taza de amaranto ligeramente tostado y molido, 4 tazas de leche, 1 tazas de azcar, 4 cucharaditas de cacao. Preparacin: 1. Hervir la leche y dejarla enfriar. 2. Mezclar todos los ingredientes y batir bien. 3. Servir helado o caliente. 5.Chicha de amaranto Ingredientes: kilo de amaranto, kilo de azcar, 10 litros de agua, cscara de pia, manzana, mandarina, etc.
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Preparacin: 1. Lavar el amaranto. 2. Dejar germinar al amaranto bajo sombra con un poco de agua para que mantenga la humedad y as facilitar el proceso, por espacio de 48 horas. 3. Hervir el amaranto germinado con 10 litros de agua, cscara de frutas por espacio de 2 horas. 4. Dejar enfriar el contenido. 5. Vaciar el contenido en un recipiente de barro y agregar azcar rubia al gusto para su fermentacin por 48 horas ms. Nota: Al elaborar por primera vez la chicha, se debe agregar al recipiente una cucharadita de levadura Fleischman, con el objeto de acelerar la fermentacin, la misma que se aplicar por nica vez, ya que para las posteriores preparaciones, deber quedar una pequea cantidad de chicha y la fermentacin ser ms rpida; tambin se puede utilizar el zumo de la chicha de maz con los granos de amaranto y se pueden preparar bebidas fermentadas o chichas. 6.Ponche de amaranto Ingredientes: 1 taza de amaranto ligeramente tostado y molido, 2 tazas de leche, 4 huevos, 1 cucharadita de vainilla, 1 tazas de azcar. Preparacin: 1. Hervir la leche con el amaranto molido. 2. Batir la clara de los huevos hasta que tomen punto nieve, agregar las yemas, vainilla, azcar y seguir batiendo. 3. Verter todo el batido a la olla moviendo constantemente. 4. Servir con un poco de canela molida. 7.Refresco de amaranto Ingredientes: 8 tazas de amaranto, 2 rodajas de pia,1 taza de azcar, cscara de pia, clavo de olor y canela al gusto. Preparacin: 1. Hervir el amaranto en dos litros de agua durante una hora, con cscara de pia y clavo de olor. 2. Enfriar, colar y completar a tres litros de agua hervida fra. 3. Endulzar y servir con pia picada. 8.Galletas de amaranto Ingredientes: 5 tazas (500 gr.) de harina de trigo, 3 tazas (150 gr.) de harina tostada de amaranto, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 150 gr. de mantequilla o manteca, 4 yemas de huevos, taza (50 gr.) de azcar. Preparacin: 1. Mezclar la harina de trigo comercial, harina de amaranto y polvo de hornear, colocarlo formando un montn sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla o manteca en pedacitos, dos yemas de huevos y el azcar diluida en media taza de agua. 2. Mezclar y frotar hasta formar una masa uniforme y manejable, formar bollos y dejar reposar de diez a quince minutos. 3. Estirar la masa con ayuda de un rodillo o una botella hasta formar una masa delgada de medio centmetro de grosor aproximadamente. 4. Cortar dando la forma de galleta. 5. Colocar en latas o fuentes engrasadas. 6. Pincelar las galletas con las dos yemas batidas, y hornear a 180C por quince minutos. Rinde 80 galletitas. 9.Api de amaranto Ingredientes:
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8 tazas de agua, 1 tazas de harina de amaranto, 5 manzanas fresca licuadas, 1 taza de azcar, 2 tazas de colorante de amaranto o airampo en infusin. Preparacin: 1. Medir el agua, agregar poco a poco la harina de amaranto, las manzanas licuadas y el azcar. 2. Dejar hervir por 10 minutos. 3. Aadir el colorante concentrado y servir fro. Rinde 10 vasos. 10.Pan de amaranto Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo comercial, 200 gr. de harina de amaranto, 50 gr. de manteca, 100 gr. de azcar, una cuchara colmada de levadura de pan, 4 tazas de agua tibia, cuchara de sal. Preparacin: 1. Colocar la harina de trigo comercial en un recipiente limpio. 2. Aadir la harina de amaranto, mezclar las harinas, agregar la levadura y 50 gr. de azcar diluida en 4 tazas de agua tibia, incorporar poco a poco el agua y mezclar hasta que la masa est semicompacta. 3. Tapar el recipiente con un mantel limpio y dejar fermentar en un lugar templado, durante dos horas. 4. Transcurridas las dos horas se agrega a la masa el azcar restante, la manteca y media cuchara de sal, luego se procede a frotar la masa. 5. Separar la masa en porciones para amasar, hasta que muestre aspecto brilloso y se pueda separar de las manos. 6. Formar bolitas espolvoreando con harina y dejar reposar por diez minutos. 7. Darle la forma de pan y colocar en bandejas limpias, dejar fermentarse nuevamente por 30 minutos hasta que los panes esponjen. 8. Colocar los panes en horno caliente a 180C 200C. Rinde 45 panes.
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BIBLIOGRAFIA
Angel Mujica Snchez, Marisol Berti Daz, Juan Izquierdo, Oficina Regional De La Fao Para America Latina Y El Caribe, El Cultivo del Amaranto (amaranthus spp.): produccin, mejoramiento gentico y utilizacin., 1997 Centro de Investigacin y Produccin Campesino, Cipca, Manejo y Conservacin de Suelos, 1999 Strategies For International Development, Sid Bolivia, Patacamaya y Umala, Memoria del Proyecto Estrategias para Recuperar el Altiplano Pachamama Urupa Ahantawi, 1999 Nogub-Cosude, Aclo, El Ceibo, Iptk, Proagro, Qhana, Semta, Hombres y Mujeres: en Sectores y Actividades del Area Rural (datos de 50 comunidades en Bolivia), 1996 Cosude/Ic Alt/Uob, Manual del Agricultor, Re-Construccin, Uso y Manejo de la Tecnologa Suka Kollus, 2002 Myriam Coronado, Jenny Melgar, Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo Cied, En Busca del Desarrollo Sostenible, Lima-Per Myriam Coronado, Jenny Melgar, Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo Cied, Agroecologa: Una Alternativa de Vida, Lima-Per Myriam Coronado, Jenny Melgar, Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo Cied, Tcnicas Agroecolgicas y el Uso de Recursos, Lima-Per Myriam Coronado, Jenny Melgar, Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo Cied, Terrazas de Formacin Lenta, Lima-Per Luis Sumar Kalinowski, Centro de Estudios Regionales Andinos Bartolom de la Casas,La Kiwicha y su Cultivo, 1993 Nelson Ramos Santalla, Aopeb, Manual de Normas y Certificacin Ecolgica para Organizaciones de Productores, 2002 Revista Contexto, Ao 1, N 4, Octubre 2002 Care Bolivia, Municipios de Apolo, Guanay, Ixiamas y San Buenaventura del Departamento de La Paz y el Municipio de Reyes en el Departamento del Beni, Prevencin de Incendios a travs de Quemas Controladas Centro de Investigacin y Promocin del Campesinado, Cipca, Abonos, Insecticidas y Fungicidas Orgnicos - Mejoramiento de la Agricultura en el Altiplano, 2002
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