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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (BENIN)

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FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
=*=*=*=*=*==*=*=*=
DEPARTEMENT DE NUTRITION ET SCIENCES ALIMENTAIRES
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THEME

EVALUATION ET AMÉLIORATION DE LA
TECHNOLOGIE TRADITIONNELLE DE PRODUCTION
DE KPÈTÈ-
KPÈTÈ-KPÈTÈ, UN FERMENT UTILISE POUR LA
FERMENTATION DU TCHOUKOUTOU

THESE
Pour l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome

Option : Nutrition et Sciences Alimentaires

Présentée et soutenue par :

Mênouwesso Harold HOUNHOUIGAN

Le 19 Décembre 2007

Superviseur: Dr. Ir. Polycarpe KAYODE


Co-superviseur: Prof Joseph D. HOUNHOUIGAN
UNIVERSITY OF ABOMEY-CALAVI
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FACULTY OF AGRICULTURAL SCIENCES
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DEPARTMENT OF NUTRITION AND FOOD SCIENCES
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TOPIC

IMPROVEMENT
EVALUATION AND IMPROVEMENT OF THE
KPÈTÈ-
TRADITIONAL PROCESS OF KPÈTÈ -KPÈTÈ: A
STARTER USED FOR THE FERMENTATION OF
TCHOUKOUTOU

THESIS
Submitted to obtain the degree of “Ingenieur Agronome”

Option: Nutrition and food sciences


Presented by:

Mênouwesso Harold HOUNHOUIGAN

The 19 of December, 2007

Supervisor: Dr. Ir. Polycarpe KAYODE


Co-supervisor: Prof. Joseph D. HOUNHOUIGAN
CERTIFICATION

Je certifie que le présent travail a été réalisé sous ma supervision par Mênouwesso
Harold HOUNHOUIGAN, à la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université
d’Abomey-Calavi en République du Bénin.

Le superviseur

Dr. Ir. A.P.P. KAYODE


DEDICACES
Ce travail, je le dédie:

A Jésus-christ, pour avoir été mon meilleur compagnon tout au long de ce travail.

A mes parents : Félicité et Joseph HOUNHOUIGAN,


Vous qui m’avez donné la vie et entretenu avec beaucoup d’amour, de tendresse, de rigueur et
de patience, recevez par ce travail le témoignage de ma filiale reconnaissance.
Puisse l’Eternel vous accorder de jouir des fruits de ce travail.

A tous mes oncles et tantes : Michel et Sophie HOUNGA, François-marie et Sidonie


DJIVOH, Révérend père Mellon DJIVOH, Virginie et Boris ZOUGNON, Christine et
Faustin ATCHADE,
Vous qui m’avez moralement, affectivement et financièrement soutenu, recevez ici
l’expression de ma reconnaissance.

A mes frères Eric et Cynthia HOUNHOUIGAN, que ce travail suscite en vous la volonté de
réussir dans vos études.

Aux familles ATTONDE et SEBAPO, particulièrement à Akofa SEBAPO qui durant ces
cinq (05) ans m’a soutenu affectivement, moralement et spirituellement. Reçois par ce travail
l’expression de ma profonde gratitude.

A tout les amis étudiants de la Faculté des Sciences Agronomiques pour l’ambiance qui a
prévalu tout au long de ces années d’études.

A tous mes cousins et cousines, que ce travail soit pour vous un exemple et une exhortation à
la persévérance dans vos études.

ii
REMERCIEMENTS
A toutes les personnes qui ont, de près ou de loin, contribué à la réalisation du présent travail,
je dis merci.

Je suis particulièrement reconnaissant à mon superviseur le Dr. A. P. Polycarpe KAYODE


qui s’est investit entièrement pour le suivi permanent de ce travail.

Je remercie également le Professeur Joseph D. HOUNHOUIGAN qui m’a donné le goût des
sciences alimentaires et qui durant tout mon cursus m’a inculqué les valeurs du travail bien
fait et de l’esprit critique dans la recherche.

Mes remerciements vont également à tous les enseignants de la Faculté des Sciences
agronomiques en particulier à MM Victor ANIHOUVI, Paulin AZOKPOTA, Joseph
DOSSOU, Noël AKISSOE pour leur appui scientifique.

A tout le personnel du Département de Nutrition et Sciences Alimentaires en particulier,


Mmes Thérèse GNONLONFOUN, Générose DALODE, et MM. Alain
HOUNHOUIGAN, Yann MADODE, Judicaël GOUSSANOU, PADONOU Wilfried,
Carole SOSSA, Issa AMADOU, Mathias HOUNSOU pour leur assistance permanente.

A Akofa SEBAPO, pour s’être investie avec beaucoup de joie et d’amour dans la réalisation
de ce travail, un sincère merci.

A la 31ème promotion, en particulier aux étudiants du Département de Nutrition et Sciences


Alimentaires.

Enfin que tous ceux qui ont contribué d’une manière ou d’une autre à la réalisation de ce
travail, trouvent ici l’expression de ma profonde gratitude.

iii
RESUME
La présente étude s’est proposée d’améliorer, par un essai de stabilisation, la
technologie traditionnelle de production de ferment utilisée pour la fermentation du
tchoukoutou, une bière béninoise à base de céréales.

Pour atteindre cet objectif nous avons fait une enquête de terrain pour identifier les
types de ferments traditionnels et leur mode de production. Ensuite au niveau du laboratoire,
nous avons effectué des analyses microbiologiques et physico-chimiques sur le ferment
humide et sec collectés sur le terrain d’une part, et sur le ferment humide lors de sa
conservation d’autre part. Enfin nous avons fait un essai de stabilisation du ferment humide.

Les travaux réalisés au cours de cette étude ont permis de montrer que :

 Les différents types de ferments utilisés pour la fermentation du tchoukoutou


sont le kpètè-kpètè humide ou séché (le produit humide étant plus utilisé), les
calebasses de fermentation.

 Les microorganismes qui prédominent dans les deux types de kpètè-kpètè


identifiés sont les levures et les bactéries lactiques.

 Au cours de la conservation du kpètè-kpètè, les levures et les bactéries lactiques


subissent une diminution significative notamment au troisième jour de la
conservation.

 Sur le plan physico-chimique, l’acidité, les taux de sucres totaux, de sucres


réducteurs, et le degré brix diminuent tout au cours de la conservation du kpètè-
kpètè, à cause de l’activité microbienne mais aussi du fait du renouvellement
d’eau.

 Les levures et les bactéries lactiques après la stabilisation par voie de séchage
ont conservé quelque peu leur viabilité. Le tchoukoutou produit à partir du
ferment stabilisé présente les propriétés microbiologiques et physico-chimiques
semblables au tchoukoutou traditionnel produit par les productrices.

iv
ABSTRACT
The purpose of the present study was to improve the processing technique of kpètè-
kpètè, a traditional starter used for the fermentation of tchoukoutou, a local cereal beer from
Benin.

To achieve this goal we conducted a field survey to identify the types of starter and
their mode of production. At the laboratory, we performed microbiological and
physicochemical analyses on wet and dry starters collected from the field and on starters
sampled at various interval during storage. Finally we conducted a trial to stabilize the kpètè-
kpètè in view of improving the starter.

The work carried out during the study showed that:

 The different types of starter used for the fermentation of tchoukoutou are kpètè-
kpètè which can be wet or dried (the product being used wet), the pumpkins
fermentation;

 The microorganisms that predominate in the two types of kpètè-kpètè identified


are yeasts and lactic acid bacteria;

 During the storage of kpètè-kpètè, yeast and lactic acid bacteria undergo a
significant reduction especially after three day of preservation;

 In terms of physicochemical, acidity, levels of total and reduced sugars and the
degree brix decrease during the conservation of kpètè-kpètè, due to microbial
activity, but also because of the renewal of water;

 The yeast and lactic acid bacteria after stabilization through drying somewhat
kept their viability. The tchoukoutou produced from stabilized starter presents
microbiological and physicochemical properties similar to traditional
tchoukoutou produced by the producers.

v
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
aw: Activité de l’eau

CO2 : Dioxyde de carbone

HR: Humidité relative

(P): Pression de la vapeur d’eau

(Po): Pression de l’eau pure

MEA: Malt Extract Agar

MRSA: Man Agar Rogosa et Sharpe Agar

MS: Matière sèche

PCA: Plate Count Agar

VRBGA: Violet Red Bile Glucose Agar

vi
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Microorganismes associés à la fermentation de quelques bières africaines ......... 14

Tableau 2: pH limites de croissance de quelques microorganismes ....................................... 17

Tableau 3: Caractéristiques microbiologiques (Log CFU) du ferment sec et du ferment

humide après six jours de conservation .................................................................................... 39

Tableau 4: Comparaison des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du

ferment amélioré et des ferments traditionnels ........................................................................ 46

Tableau 5: Effet des ferments sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques du

tchoukoutou .............................................................................................................................. 47

vii
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Diagramme de production du tchoukoutou lourd .................................................... 10

Figure 2: Diagramme de production du tchoukoutou .............................................................. 32

Figure 3: Diagramme de production du ferment humide ........................................................ 35

Figure 4: Diagramme de production du ferment séché ........................................................... 36

Figure 5: Diagramme d’obtention d’une calebasse de fermentation ....................................... 37

Figure 6: Evolution des microorganismes dans le ferment humide au cours de la conservation

.................................................................................................................................................. 41

Figure 7: Evolution du pH et de l’acidité titrable au cours de la conservation par voie humide

(avec renouvellement de l’eau tout les vingt quatre (24) heures pendant trois (3) jours ......... 43

Figure 8: Evolution des sucres totaux et des sucres réducteurs au cours de la conservation du

ferment par voie humide .......................................................................................................... 43

Figure 9: Corrélation entre les levures et les sucres réducteurs .............................................. 44

Figure 10: Evolution du degré brix en fonction du temps au cours de la conservation du

kpètè-kpètè ................................................................................................................................ 45

viii
LISTE DES PLANCHES
Planche 1 : le kpètè-kpètè ........................................................................................................ 33

Planche 2 : La Calebasse de fermentation ............................................................................... 34

Planche 3 : Les Calebasses de vente ....................................................................................... 34

ix
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1: Questionnaire d’enquête ......................................................................................... 58

Annexe 2: Evolution des levures et des sucres réducteurs au cours de la conservation

traditionnelle du kpètè-kpètè .................................................................................................... 62

x
TABLE DES MATIERES
CERTIFICATION ....................................................................................................................... i
DEDICACES ............................................................................................................................. ii
RESUME ................................................................................................................................... iv
ABSTRACT ............................................................................................................................... v
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ vii
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................ viii
LISTE DES PLANCHES .......................................................................................................... ix
LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................. x
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 2
1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ...................................................................................... 6
1.1 Technologie de production des bières traditionnelles en Afrique. ................................... 6
1.2 La production de tchoukoutou au Bénin........................................................................... 8
1.2.1 Technologie de production ........................................................................................ 8
1.2.2 La qualité sanitaire du tchoukoutou......................................................................... 11
1.3 Influence de la fermentation sur les caractéristiques des produits à base de sorgho...... 11
1.3.1 Microorganismes impliqués dans la fermentation des bières locales. .................... 13
1.3.2 Facteurs influençant la performance des ferments traditionnels. ............................ 15
1.3.2.1 Présence de substances nutritives .................................................................... 15
1.3.2.2 L’eau................................................................................................................. 15
1.3.2.3 Le pH ................................................................................................................ 16
1.3.3.4 La température ................................................................................................. 17
1.4 L’interaction bactéries lactiques-levures dans les fermentations. .................................. 19
1.5 Importance de l’utilisation des starters dans la fermentation. ........................................ 19
1.6 Les ferments traditionnels. ............................................................................................ 20
1.7 Les ferments améliorés................................................................................................... 21
2. MATERIELS ET METHODES ........................................................................................... 24
2.1 Enquête de terrain ........................................................................................................... 24
2.2 Analyses de laboratoire .................................................................................................. 24
2.2.1 Matériels .................................................................................................................. 24
2.2.1.1 Collecte d’échantillons pour l’évaluation des caractéristiques du ferment
traditionnel. .................................................................................................................. 24
2.2.1.2 Collecte des échantillons pour l’étude de la dynamique du ferment au cours de
la conservation. ............................................................................................................ 25
2.2.2 Evaluation des caractéristiques physico-chimiques du ferment traditionnel .......... 25
2.2.2.1 Détermination du taux de matière sèche .......................................................... 25
2.2.2.2 Détermination du pH et de l’acidité titrable .................................................... 25
2.2.2.3 Dosage des sucres totaux ................................................................................. 26
2.2.2.4 Dosage des sucres réducteurs .......................................................................... 26
2.2.2.5 Détermination du degré brix ............................................................................ 27
2.2.3 Evaluation des caractéristiques microbiologiques du ferment traditionnel............. 27
2.2.3.1 Préparation des échantillons ........................................................................... 27
2.2.3.2 Dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux ................................. 27
2.2.3.3 Dénombrement des bactéries lactiques ............................................................ 27
2.2.3.4 Dénombrement des levures et moisissures ....................................................... 28
2.2.3.5 Dénombrement des entérobactéries ................................................................. 28
2.3 Essai de stabilisation ...................................................................................................... 28
2.4 Analyse statistique.......................................................................................................... 29
3. RESULTATS ET DISCUSSION ......................................................................................... 31

xi
3.1 Analyse de l’enquête ...................................................................................................... 31
3.1.1 Description de la technologie traditionnelle de production de tchoukoutou ........... 31
3.1.2 Les différentes formes de ferment traditionnel ....................................................... 33
3.1.3 Autres facteurs affectant la fermentation ................................................................ 38
3.2 Caractéristique microbiologique du kpètè-kpètè ........................................................... 38
3.3 Caractérisation du kpètè-kpètè au cours de sa conservation par renouvellement d’eau . 40
3.3.1 Dynamique microbiologique du kpètè-kpètè au cours de la conservation .............. 40
3.3.2 Dynamique physico-chimique du kpètè-kpètè ........................................................ 41
3.3.2.1 Evolution du pH et de l’acidité titrable ............................................................ 41
3.3.2.2 Evolution des sucres totaux et réducteurs ........................................................ 43
3.4 Essai de stabilisation du kpètè-kpètè par séchage .......................................................... 45
3.4.1 Effet des traitements technologiques de stabilisation sur la qualité du kpètè-kpètè 45
3.4.2 Effet des ferments sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques du
tchoukoutou ...................................................................................................................... 47
CONCLUSION ET SUGGESTION ........................................................................................ 50
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 51

xii
INTRODUCTION
INTRODUCTION
Le sorgho (Sorghum bicolor (L.) Moench), une plante céréalière appartenant à la
famille des graminées et à la tribu des andropogonés, joue un rôle crucial dans la sécurité
alimentaire des pays en Afrique. En effet la production mondiale de sorgho en 2006 est
d’environ 55 millions de tonnes dont 40% proviennent de l’Afrique. Utilisé comme aliment
de base dans les zones arides d’Afrique et du monde (Kayodé et al, 2005), le sorgho constitue
une source importante d’énergie et de protéines pour les habitants d’Afrique et d’Asie. Au
Bénin, le sorgho représente environ 15,70% de la production céréalière nationale et sert de
matière première pour la fabrication de nombreux aliments (FAO, 1995). Nago et
Hounhouigan (1998) ont recensé trois principaux groupes d’aliments à base de sorgho au
Bénin : les boissons (tchoukoutou, chapkalo), les bouillies (gowé, koko, sorou) et les pâtes
(Ogui, akassa, dibou, foura). Ces différents aliments ont des avantages nutritionnels et
organoleptiques variés selon les opérations unitaires utilisées pour leur production :
augmentation de la teneur en vitamines et en acides aminés, meilleure biodisponibilité des
minéraux et diminution de la concentration de certains facteurs antinutritionnels tels que les
tannins et composés toxiques (Wang et Flields, 1978 ; Kazanas et Flields, 1981 ;
Hounhouigan, 1994; Elhag et al., 2002 ).

Le tchoukoutou est une bière opaque principalement produite avec du sorgho et


vendue comme aliment de rue au Bénin. Cette boisson est également rencontrée dans presque
toutes les régions d’Afrique sous des noms variés. Elle est connue notamment sous le nom de
dolo au Burkina-Faso, au Mali et au Sénégal, de pito au Ghana, de armawa au Rwanda, de
bili bili au Tchad, et de burukutu ou otika au Nigeria (Odounfa 1985 ; Kayodé et al. 2005). Il
est largement consommé par les pauvres et contribue significativement à l’alimentation de
millions de personnes.

La production de tchoukoutou revêt un caractère socio-économique remarquable


puisqu’il est abondamment utilisé au cours des cérémonies traditionnelles et constitue une
importante source de revenus pour les femmes qui le produisent à l’échelle locale en utilisant
la technologie traditionnelle (Kayodé et al 2005). Cependant, un certain nombre de
contraintes freinent le développement de ce secteur d’activité.

D’une part, la production reste strictement artisanale, et donne un produit conservable


pendant seulement quelques jours.

2
D’autre part, le faible rendement de la production et les caractéristiques
organoleptiques de cette bière la rendent moins attrayante que la bière occidentale très
appréciée dans les villes africaines.

Les exigences de qualité de plus en plus strictes, notamment au niveau des populations
urbaines nécessitent la mise au point d’une bière africaine standardisée bien conditionnée et
de bonne qualité organoleptique et sanitaire, aussi compétitive que la bière de malt d’orge.
Ainsi des essais d’amélioration de la qualité et de conditionnement des bières locales
africaines ont été réalisées notamment au Nigeria et en Afrique du sud (Odunfa, 1985). Très
peu d’études ont porté sur la caractérisation et l’amélioration du ferment traditionnel utilisé
pour la production de ces bières.

La production de tchoukoutou se réalise en trois (3) phases principales à savoir : le


maltage du sorgho, le brassage du malt de sorgho et la fermentation du moût en tchoukoutou
(Kayodé et al 2005). La fermentation est assurée par l’ajout d’un ferment naturel du nom de
kpètè-kpètè (en bariba) obtenu lors d’une production antérieure de tchoukoutou (Kayodé et
al., 2005). Pendant la conservation de ce ferment, ce dernier pourrait perdre son pouvoir de
fermentation du fait de la réduction des activités des microorganismes impliqués. De plus des
contaminations non désirables pourraient avoir lieu lors de la production et de la conservation
du ferment et affecter la qualité organoleptique et sanitaire du tchoukoutou dérivé. Le
tchoukoutou ne peut en l’état faire l’objet d’une production de masse pour le marché béninois
et même africain de plus en plus exigeant sur le plan qualitatif si sa qualité n’est pas maîtrisée.
La maîtrise de cette qualité passe par la caractérisation et l’amélioration du ferment
traditionnel utilisé pour la fermentation de cette bière.

Holpzapfel (2002) définit un starter comme une préparation ou un matériel contenant


un grand nombre d’un ou plusieurs microorganismes qui est ajouté pour accélérer le processus
de fermentation.

Sanni (1993), Kirmaryo et al. (2000) et Holpzapfel (2002) ont proposé l’approche
starter comme méthode appropriée d’amélioration de la qualité des aliments fermentés
traditionnels en Afrique. Achi (2005) indique à ce titre que cette approche permet la
stabilisation, le contrôle et l’optimisation des fermentations spontanées des produits
traditionnels. Aussi l’isolation, la sélection, la conservation des souches les plus performantes
provenant des processus traditionnels, et la mise au point de starters en prélude à
l’industrialisation sont préconisées.

3
Quand le starter est adapté au substrat, son utilisation améliore le contrôle et
l’optimisation du processus de fermentation et la prédictibilité des produits dérivés
(Holzapfel, 1997). De même, la qualité sanitaire et l’acceptabilité des aliments traditionnels
africains pourraient être améliorées avec l’utilisation de starter adéquat (Gran et al., 2003).
Sanni (1993) et Kirmaryo et al. (2000) remarquent également que l’utilisation des starters
pourrait réduire les variations de caractéristiques organoleptiques et l’instabilité
microbiologique des aliments fermentés africains.

L’utilisation des starters sous forme de cultures pures ou mixtes paraît donc être une
option prometteuse pour la maîtrise de la qualité des bières locales.
Notre étude vise à évaluer le système technique de production du kpètè-kpètè, un
ferment traditionnel utilisé au Bénin pour la fermentation de la bière locale tchoukoutou. Plus
spécifiquement, l’étude vise à capitaliser les savoir-faire endogènes de production et de
conservation du ferment et à le caractériser au plan microbiologique et physico-chimique au
cours de la période normale de conservation.

4
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1 Technologie de production des bières traditionnelles en Afrique.
Les bières traditionnelles africaines sont des boissons faiblement alcoolisées (2 à 4,5
% v/v) issues de la fermentation d’un moût sucré généralement obtenu à partir du malt de mil,
de maïs ou de sorgho. La durée de conservation de ces produits traditionnels est courte (2 à 3
jours), mais des essais de stabilisation permettent d’envisager une distribution plus large de ce
type de bière.
Les étapes souvent distinguées dans la production des bières africaines sont en général
au nombre de trois. Il s’agit du maltage (trempage, germination, séchage, mouture), du
brassage (première cuisson, acidification, filtration, deuxième cuisson) et de la fermentation.
La fermentation intervient à deux niveaux. Une première fermentation intervient juste après la
première cuisson avec acidification du produit et suivi de la deuxième fermentation mixte
lactique et alcoolique. L’étape d’acidification est une étape durant laquelle il y a production
d’acide par les bactéries lactiques après la seconde cuisson. La seconde fermentation produit
de l’alcool et du dioxyde de carbone. Les bières sont consommées pendant qu’elles sont
chaudes donc en pleine fermentation. Lorsque la bière n’est pas consommée dans les délais de
un à deux jours elle devient insipide, trop acide avec un arôme déplaisant à cause de
l’accumulation de l’acide lactique et est donc rejetée par les consommateurs.
La courte durée de vie des bières africaines crée plusieurs problèmes de production et
de distribution commerciale. Il y a en effet, une grande différence entre les bières de type
européen (lager beer) et les bières africaines. Les bières africaines sont rarement aromatisées
avec des herbes ou des épices. Les bières africaines sont pour la plupart consommées avec les
levures qu’elles contiennent et présentent un aspect opaque dû en partie à ces levures qui
restent en suspension dans la bière. Des granules d’amidon et des petites particules de son ou
de grains de céréales qui sont maintenus en suspension par des bulles de dioxyde de carbone
contribuent également au caractère opaque des bières africaines. Plusieurs consommateurs
sont intéressés par l’apparence de la bière, son arôme et son taux d’alcool. Les bières Sud-
africaines sont décrites comme ayant une acidité comparable à celle du yaourt, avec pour
caractéristique une odeur fruitée. Les taux d’alcool varient entre 1 et 8%, mais des valeurs
comprises entre 2,5-4,5% sont les plus usuelles. Avec une couleur marron rosé, ces bières ont
un pH variant entre 3,3 et 3,6; le taux d’acide lactique est de l’ordre de 0,26% avec un taux de
matière sèche de 6%. Toutefois, il existe de grandes variations dans la composition des bières
traditionnelles africaines (Haggblade et Holzapfel, 1989 ; Harris, 1997 ; Novellie, 1966 ;
Novellie and De Shaepdrijver, 1986). Les bières traditionnelles africaines sont diverses dans
leur dénomination et leurs caractéristiques. Ainsi on distingue le bouza en Egypte, le merissa
au Soudan, le pito au Ghana et le dolo au Burkina Faso qui présentent des caractéristiques
proches du tchoukoutou béninois.

• Le bouza

Le bouza (bouzah, bowza, etc.) est une bière produite en Égypte et au Soudan à partir
du blé, de l’orge ou du mil, utilisant des méthodes qui ressemblent à celles employées par les
anciens Mésopotamiens et Egyptiens (Briggs, 1998; Morcos et al, 1973). Les grains moulus,
mélangés avec un peu de malt sont délayés dans de l’eau et l’on introduit un peu de levure
dans la pâte acide ainsi obtenue. Le mélange est légèrement cuit et commence à se fermenter
spontanément ou après ajout d’une vieille production de bouza. Après une période de
fermentation active le mélange est filtré à travers un tamis de crin.
La boisson est lourde et levurée, jaune clair, acide avec une odeur caractéristique. Le
pH se situe entre 3,5-4 avec un taux d’alcool de 4-5,5g/100g. Elle doit être vite consommée
avant que la détérioration ne commence (Briggs, 1998).

• Le merissa

Au Soudan une bière nommée merissa est produite. Dirar (1978) décrit un schéma
complexe pour la production du merissa. Des grains de sorgho sont maltés, séchés et réduits
en farine. Cette farine est répartie en trois lots, chaque lot subit des traitements différents. Le
premier lot est légèrement cuit. Le second lot est bien cuit et donne une pâte de couleur
marron. Ces deux lots sont mélangés et laissés refroidir. Le troisième lot est mouillé avec la
quantité d’eau nécessaire à une bonne humidification et est laissé pendant trente six (36)
heures jusqu’à ce que la fermentation lactique se produise. La pâte acide obtenue est cuite
dans un récipient, le malaxage est fait jusqu’à ce que l’ensemble prenne une couleur marron
sombre, avec une acidification élevée et un arôme de caramel. Elle est refroidie et mélangée
avec 5% de malt, de l’eau et une production antérieure de merissa. La fermentation s’établit
après 4-5 heures. Ce produit étant trop acide à boire, les deux premiers lots y sont ajoutés.
Après 8 à 10 h de fermentation le mélange est filtré au travers d’un tissu de maille adéquat
pour retenir partiellement les particules solides. Le produit est consommé en pleine
fermentation. Le merissa a un pH de 4 et un taux d’alcool de 5 %.

7
• Le busaa et autres bières

Le busaa et les produits similaires sont produits au Kenya, Ouganda et en Tanzanie


(Nout, 1980 ; O’Rourke, 2001). Dans la production du busaa, les grits de maïs sont mélangés
avec de l’eau et laissés pendant 2 à 3 jours à une température de 25˚ C pour l’acidification. Le
millet (Eleusine coracana) est trempé pendant 12 à 24 h ; la germination dure deux à trois
jours, puis il est séché au soleil pendant 1 à 2 jours puis moulu. La pâte de maïs acidifiée est
cuite sur un feu de charbon à 65-75˚C pendant trois (3) heures, est refroidie et coupée en
morceau. Une partie est mélangée avec de la farine de malt et de l’eau pour la fermentation
qui peut durer 2 à 4 jours. Le mélange est filtré et consommé le même jour sinon on assiste à
une détérioration du produit due à une augmentation de l’acidité pouvant atteindre 2% d’acide
lactique. Lorsqu’elle est consommée, la bière contient 0,5 à 1% d’acide lactique avec un taux
d’alcool compris entre 2 et 4%. Les investigations dans le procédé de fabrication du mérissa
ont montré que le contrôle de la température et l’utilisation de culture pure de Lactobacilli
peuvent permettre d’obtenir des produits stables qui pourraient être préservés par un arrêt de
fermentation ou une pasteurisation en bouteille. Des bières similaires au mérissa sont
produites en ouganda (le ajou) et en Tanzanie (le mbweje) (o’Rourke, 2001).

1.2 La production de tchoukoutou au Bénin.

1.2.1 Technologie de production

Le tchoukoutou est une boisson opaque, qui est souvent produite à base de sorgho, de
mil ou de maïs. Globalement, il existe deux types de tchoukoutou : le tchoukoutou léger et le
tchoukoutou lourd (Glidja et al., 2006). Ces deux types sont différents l’un de l’autre du point
de vue de la texture. L’un est plus raffiné (tchoukoutou léger) que l’autre (tchoukoutou lourd)
c'est-à-dire qu’il subit une filtration plus poussée. A Cotonou on rencontre le tchoukoutou
lourd tandis qu’à Parakou les deux types coexistent.
Le tchoukoutou est produit par des femmes utilisant diverses opérations unitaires. En
général, comme dans le cas des bières conventionnelles de type lager, la production de cette
bière locale se fait en trois phases: le maltage, le brassage et la fermentation. Une quantité de
27 kg de grains en moyenne est utilisée pour la production. Les grains sont trempés dans l’eau
(9-12h), germés (72-85h), séchés au soleil (7-15h), moulus, délayés dans l’eau puis décantés.
Ensuite on sépare le surnageant du dépôt qui est chauffé graduellement pendant 2 heures.
Après ébullition, le dépôt est mélangé avec le surnageant et ce mélange laissé toute la nuit
pour permettre son acidification. Le mélange est ensuite filtré, bouilli (6-9h) et refroidi pour

8
donner le moût qui est enfin inoculé avec un ferment issu d’une production antérieure de
tchoukoutou (ce ferment est appelé kpètè-kpètè en bariba, dendi et Yoruba). La fermentation
du moût ainsi enclenchée dure toute la nuit (13-14h) (Kayodé 2006).
Le choix du type de sorgho est crucial car il déterminera avec d’autres facteurs la
réussite du brassage de la bière. Les productrices affirment souvent que toutes les variétés de
sorgho ne sont pas appropriées pour la production de la bière. La durée de stockage est un
important critère sur lequel les productrices portent une attention spéciale lors du choix des
grains pour le brassage ; particulièrement pendant la période de septembre à décembre. Les
dommages causés par les insectes, la présence de trou, de poussière constituent un indicateur
efficient de la non convenance des grains au brassage. D’autres facteurs importants de
sélection des grains de sorgho pour le brassage incluent la taille, la couleur et dans une
moindre mesure l’origine des grains (Kayodé et al., 2005).

9
Figure 1: Diagramme de production du tchoukoutou lourd (Cotonou et Parakou)
Source : Glidja et al., (2006)

10
1.2.2 La qualité sanitaire du tchoukoutou.

Le tchoukoutou est une boisson aigre avec un pH de 3,2 (+/- 0,2) et une acidité titrable
s’élevant à 0,8 +/- 0,1 (en pourcentage d’acide lactique) (Kayodé, 2006). Le produit contient
en proportion relativement élevée mais variable des particules solides et des protéines brutes.
La majorité des microorganismes impliqués dans la fermentation de cette boisson sont
essentiellement les bactéries lactiques et les levures. L’activité symbiotique entre les deux
groupes de microorganismes a été mise en évidence. Les bactéries lactiques créent un
environnement acide favorisant la prolifération des levures qui produisent des vitamines et
l’augmentation d’autres facteurs tels que les acides aminés pour les bactéries lactiques
(Muyanja et al., 2003). Les bactéries lactiques produisent l’acide lactique et d’autres acides
organiques qui réduisent le pH des produits de 6,5 à 3,6 (Hounhouigan et al, 1993). Si le pH
des produits alimentaires est en dessous de 4.0, l’augmentation des diarrhées causées par des
bactéries pathogènes est inhibée (Nout et al., 1989; Motarjemi et Nout, 1996). En
conséquence le tchoukoutou ne constitue pas une source de bactéries pathogènes et reste sûr
lorsqu’il est produit dans de bonnes conditions hygiéniques (Kayodé 2006).
Du point de vue qualité sanitaire, les différentes pratiques du procédé de fabrication
peuvent avoir d’importants risques sur la santé des consommateurs de bière de sorgho. La
croissance des moisissures a été observée sur des grains germés après trois jours de
fermentation. Ces champignons peuvent impliquer Aspergillus spp., un genre pouvant
produire des mycotoxines et prédominant dans la zone septentrionale du Bénin (Setamou et
al., 1997). Aspergillus spp. peut produire l’aflatoxine, lequel peut constituer un danger de
santé chez les humains et les animaux (Miller, 1995). Par ailleurs, les aflatoxines sont tout à
fait stables pendant les processus d’ébullition et de fermentation. Ainsi, une quantité
significative de ces toxines pourrait se retrouver dans la bière (Kayodé, 2006).

1.3 Influence de la fermentation sur les caractéristiques des produits à


base de sorgho.
La fermentation constitue un processus de conservation des aliments datant de milliers
d’années (Streinkraus et al., 1983 ; Chavan et Kadam, 1989 ; Hounhouigan, 1994 ; Ross et
al., 2002). Son importance est liée aux nombreux avantages qu’elle leur confère et cela
explique que ce soit une pratique largement répandue en Afrique de l’Ouest et ailleurs sur le

11
continent (Hounhouigan et al., 1993). La fermentation lactique améliore les caractéristiques
organoleptiques des divers produits en produisant des flaveurs variées (Hounhouigan, 1994).
Dirar (1993) rapporte également que la fermentation confère aux pâtes fermentées
soudanaises une meilleure apparence, notamment plus de brillance et une texture plus
onctueuse. Hounhouigan (1994) a prouvé que les caractéristiques de couleur notamment la
luminance (clarté) du « mawè », une pâte fermentée à base de maïs, s’accroissent et donc
s’améliorent au cours de la fermentation. La texture plus onctueuse des pâtes fermentées est
liée, selon Novellie (1982), à leur acidité. Cette acidité attendrirait les matrices protéiques
autour des granules d’amidon, ce qui pourrait libérer ces granules et accroître la viscosité des
bouillies qui en sont issues après cuisson.
La fermentation, essentiellement lactique, accroît aussi la valeur nutritive ou la
digestibilité du produit de base utilisé (Au et Fields, 1981 ; Chavan et Kadam, 1989 ;
Hounhouigan, 1994). Ainsi, la fermentation, au moyen des souches pures de bactéries
lactiques, réduit les teneurs en sucres réducteurs, mais accroît la teneur en sucres totaux du
sorgho et en acides aminés (Correia et al., 2005). Cependant, ces auteurs ont observé une
augmentation simultanée des sucres réducteurs et des sucres totaux pendant la fermentation
naturelle. Cette augmentation des sucres totaux pourrait résulter de l’hydrolyse de l’amidon
qui libère plus de dextrines en solution lors des fermentations naturelles (Kazanas et Fields,
1981 ; Odunfa et Adéyélé, 1985 ; Hounhouigan, 1994 ; Correia et al., 2005). Hounhouigan
(1994) explique également l’augmentation des sucres dans le milieu de fermentation naturelle
par l’activité des amylases endogènes du produit. A contrario, au cours des fermentations avec
des souches pures, l’utilisation des sucres induit une réduction des sucres réducteurs et totaux
(Hounhouigan, 1994 ; Correia et al., 2005). Les sucres réducteurs sont utilisés dans ces
fermentations comme source d’énergie par les microorganismes introduits (Corréia et al.,
2005).
La fermentation induit aussi une augmentation de la teneur en vitamines surtout du
groupe B dans les céréales fermentées africaines (Dirar, 1993). Certaines de ces vitamines
comme la thiamine sont produites par l’activité microbienne.
De plus, la fermentation améliore la digestibilité des protéines (Chavan et al., 1988 ;
Dirar , 1993) ainsi que celle des acides aminés et pourrait accroître celle des glucides
(Kazanas et Fields, 1981) et la biodisponibilité des minéraux (Khetarpaul et Chauhan, 1989).
Osman (2004) signale à cet effet une augmentation significative de la digestibilité in vitro des
protéines du sorgho. Ceci est le résultat probable d’une réduction de la teneur en acide
phytique et autres facteurs antinutritionnels susceptibles de complexer les protéines et

12
d’affecter leur digestibilité (Mahajan et Chauhan, 1987 ; Abdalla et al., 1998 ; Osman, 2004 ;
El Hag et al. 2002). La fermentation, grâce à la réduction du pH, contribuerait à l’activation
de la phytase dont l’optimum d’activité se situerait à un pH compris entre 4,5 et 5 (Kayodé,
2006). L’amélioration de la biodisponibilité des nutriments pourrait aussi s’expliquer par la
réduction de la teneur en tannins (El Khalil et El Tinay 1994 ; Hasan et El Tinay, 1995 ;
Osman, 2004). Cette réduction des tannins est plus forte quand la fermentation a lieu avec les
lactobacilles (surtout Lactobacillus fermentum) qu’avec les levures. L’activité des
polyphénoloxidases pourrait expliquer cette diminution des polyphénols (Khetarpaul et
Chauhan, 1989). La fermentation permet aussi de diminuer de façon notable le taux de
proanthocyanidines solubles dans l’eau (Bvochora et al., 1999).
En outre, il faut noter que la fermentation lactique inhibe le développement des
bactéries pathogènes nuisibles aux aliments et aux consommateurs (Au et Fields, 1981 ; Nout
et al., 1989).

1.3.1 Microorganismes impliqués dans la fermentation des bières locales.

Plusieurs bières africaines ont fait l’objet d’études microbiologiques. Le tableau ci-
après montre les types de microorganismes associés à la fermentation de ces boissons
alcoolisées.

13
Tableau 1: Microorganismes associés à la fermentation de quelques bières africaines

Nom de la Microorganismes Matière (s) Pays


Référence
bière associés première (s) d’origine
Saccharomyces (S) cerevisiae, S.
elegans,
Afrique du
Lactobacillus plantarum,
Sekete Maïs sud/ Sanni (1988)
Lactococcus lactis, Bacillus
Nigéria
substilus, Aspergillus niger, A.
flavus, Mucor rouxii
Saccharomyces cerevisiae,
Leuconostoc mesenteroides, Nigéria (Sud-
Agadagidi Plantain Sanni, Oso (1988)
Lactococcus lacus, Bacillus ouest)
substilis
Lactobacillus helieticus, L.
salivarius, candida Krusei,
Afrique de
Busaa Penicillium damnosus, Maïs Nout (1980)
l’est
Saccharomyces cerevisiae, L.
casei
Lactobacillus delbruku, L.
plantarum, S. cerevisiae, Novellie
Kaffir beer Kaffir Afrique du sud
Kloeckera apiculata, (1968),
Leuconostoc spp. L. casei
Bactéries lactiques, levures Dirar
Merissa Sorgho Soudan
(1978 )
Aspergillus niger, Penicillium
Pito spp. Rhyzopus orizae, candida Mil ou sorgho Nigéria (ouest) Ekundayo (1969)
spp
Malawa beer Lactobacillus spp., divers
and zambia levures et bactéries Uganda, Lovelace, Ngath
Maïs
opaque maize Zambie (1977)
beer
Levures, Bacillus spp et
Kishk blé Egypte Morcos et al, (1973)
Lactobacillus spp
Chang’aa Levures
sorgho Kenya Nout (1979)
(Nubiangin)
S. cerevisiae,
Nigéria/
Ogoro Schizosaccharomyces pombe, Vin de palme Odeyemi (1977)
Ghana
Candida spp
Tchoukoutou S. cerevisiae, Lb. Divergens, Lb. sorgho Bénin Kayodé et al 2006

14
Fermentum,
Lb bifermentans, Lb
fructivorans, Lb viridescens, Lb.
hilgardii, Lb. kandleri et Lb.
casei

1.3.2 Facteurs influençant la performance des ferments traditionnels.


Les ferments traditionnels sont composés de plusieurs microorganismes responsables
de la fermentation des produits pour lesquels ils sont utilisés. Pour leur vie (entretien ou
maintenance), leur développement (croissance et multiplication) et pour l’expression de leurs
propriétés (mobilité, luminance…) ces microorganismes ont besoin d’énergie et d’éléments
nutritifs.

1.3.2.1 Présence de substances nutritives

Les glucides, plus spécialement les sucres sont généralement utilisés comme sources
d’énergie par les microorganismes mais d’autres sources de carbone telles que les esters, les
alcools, les peptides, les acides aminés, les acides organiques et leurs sels peuvent être
également utilisés ( Frazier, 1958). Les glucides complexes tels que la cellulose, peuvent être
utilisés par peu de microorganismes. L’amidon quant à lui peut être hydrolysé par un nombre
limité de microorganismes. Les microorganismes diffèrent souvent par leur habileté à utiliser
certains sucres solubles. Certains microorganismes sont incapables d’utiliser le lactose (sucre
du lait) et de ce fait sont incapables de s’y développer convenablement. Par exemple le
maltose ne peut être dégradé par les levures. Les bactéries sont souvent identifiées et classées
sur la base de leur habileté ou non à utiliser les différents types de sucres et alcools. Les
bactéries lactiques ont besoin de lactose et d’une gamme large d’acides aminés, de vitamines
et d’autres facteurs pour leur croissance (wood, 1985). Elles peuvent également utiliser
l’éthanol comme substrat et le transformer en acide lactique (Frazier, 1958). En général, les
sucres sont les meilleurs nutriments des levures (Frazier 1958).

1.3.2.2 L’eau

L’eau est utilisée pour la croissance des microorganismes de deux manières


différentes :
- Comme solvant des nutriments, ce qui permet leur transport et leur disponibilité
dans le cytoplasme ;

15
- Comme agent chimique des réactions d’hydrolyse, génératrices des monomères
(acides aminés, sucres, acides gras) nécessaires aux synthèses microbiennes et aux
réactions énergétiques.
L’activité de l’eau (aw) indique la disponibilité de l’eau d’un milieu pour des réactions
chimiques, biochimiques, un changement d’état ou un transfert au travers d’une membrane
semi-perméable. Sa valeur est comprise entre 0 et 1.
Elle peut être mesurée par le rapport pression de vapeur de la solution (P) sur pression
de vapeur de l’eau pure (Po) (Nout et al, 1989).
Dans les produits alimentaires à aw faible (de 0,61 à 0,85) on observe le plus souvent
des altérations dues à des champignons, car les bactéries sont peu compétitives. Les levures
osmophiles et les moisissures xérophiles se développent dans la partie basse de cette
fourchette. Un temps de doublement de deux mois à été relevé chez Saccharomyces rouxii
pour une aw de 0,62 à 0,70, ainsi qu’une fermentation perceptible à une aw de 0,70 Beuchat,
1983 (1)). La formation de spores fongiques et la production de mycotoxines exigent une aw
plus élevée que celle requise par la croissance ou la germination au sein d’une même espèce
(Troller, 1980).
Tout abaissement de l’aw affecte le taux de croissance bactérienne; la plupart des
bactéries ont un taux optimum de l’ordre de 0,990-0,995. Pour des valeurs plus basses, la
croissance est ralentie ; ainsi Staphylococcus aureus a un taux de croissance réduit à 10% de
son maximum pour une aw de 0,90 (Beuchat, 1983). La nature du soluté influence les minima
d’aw requis par les bactéries ; ainsi Clostridium perfringens supporte mieux le glycérol que le
glucose ou le NaCl (Strong, 1970) à Aw égale.

1.3.2.3 Le pH

Tous les microorganismes ont besoin d’un pH donné pour bien se développer. En
général, les levures et les moisissures sont plus acido tolérantes que les bactéries (Frazier,
1958)
Les bactéries se développent sur des milieux dont le pH varie de 4,5 à 9, mais avec un
optimum de 6,5 à 7,5. Ils existent des exceptions, telles les bactéries acétiques ou les bactéries
lactiques qui supportent des pH inférieurs à 3,5.

16
Tableau 2: pH limites de croissance de quelques microorganismes (d’après Jay, 1986 ;
Carlier, 1983)

Minimum Optimum Maximum


Moisissure 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11
Levure 1,5-3,5 4,0-6,5 8-8,5
Bactérie 4,5 6,5-7,5 11
Bactérie
4,0 5,4-6,3 9,2
acétique
Bactérie
3,2 5,5-6,5 10,5
lactique
L. plantarum 3,5 5,5-6,5 8
Leu. cremoris 5,0 5,5-6,0 6,5
S. lactis 4,1-4,8 6,4 9,2
L. acidophilus 4,0-4,6 5,5-6,0 7,0
Pseudomonas 5,6 6,6-7,0 8,0
P. aeroginosa 4,4-4,5 6,5-7,5 8,0-9,0
Entérobactérie 5,6 6,5-7,2 9,0
S. tiphy 4-4,5 6,0-8,0 8,0-9,6
E. coli 4,3 6,8-7,5 9,0
Staphilococcus 4,2 - 9,3
Clostridium 4,6-4,5 - 9,0
C.botulinum 4,8 - 8,2
C. perfringens 5,5 6,0-7,6 8,5
S.sporogenes 5-5,8 6,0-7,6 8,5-9
Bacillus 5-6 6,8-7,5 9,4-10

1.3.3.4 La température

C’est un des facteurs les plus importants agissant sur le développement des
microorganismes, et qui a une application presque généralisée dans la conservation des
produits frais et bien sûr congelés.
La majeure partie des microorganismes prolifère à des températures moyennes
supérieures ou égales à 20˚C. On admet généralement que les cellules microbiennes peuvent
croître lorsque les températures sont comprises entre -18˚C et 90˚C. A ces valeurs extrêmes la
prolifération est limitée mais la croissance métabolique peut être significative. Ainsi on décèle
une activité lipasique après quatre (4) jours d’incubation de Pseudomonas fragi à -7˚C et
même après vingt et un (21) jours à -29˚c. On a l’habitude de distinguer l’effet de la
température sur la croissance des cellules microbiennes et sur leur survie.

• Les psychrotrophes :

Ils sont vraiment adaptés au froid ; on les rencontre peu en milieu alimentaire, mais
plutôt dans les régions polaires (Uydess, 1976). Ils se développent à 0˚C et ont un optimum

17
compris entre 15 et 20˚C. Les psychrotrophes sont capables de s’adapter et de se développer
aux températures proches de 0˚C mais ont un optimum de 25 à 35˚C, ce qui les rapproche des
mésophiles. Ils sont caractérisés par un métabolisme lent, et sont peu compétitifs avec les
autres germes quand la température augmente.
Notons que les levures et moisissures sont pour la plupart psychrotrophes.

• Les mésophiles:

Ils se multiplient à des températures allant de +20˚C à +45˚C avec un optimum à


+37˚C. Leur taux de croissance est élevé et la durée de leur prolifération relativement courte
(1 à quelques jours pour atteindre la phase stationnaire).

• Les thermophiles:

Ils sont capables de proliférer à de hautes températures allant de +45˚C à +65˚C avec
un optimum de +55˚C. Ils se caractérisent par un taux de croissance très élevé et une durée de
croissance courte.
Parmi les thermophiles, on distingue les germes dits thermotrophes qui sont des
mésophiles susceptibles de se développer à des températures élevées. On peut donner
l’exemple des bactéries lactiques telles que Streptococcus thermophilus ou Lactobacillus
bulgaricus qui se multiplient activement à +45˚C.
Lorsqu’on s’intéresse à l’effet de la température sur la résistance des microorganismes,
on est frappé par les valeurs élevées que ces microorganismes peuvent supporter. Les spores
bactériennes sont parmi les plus résistantes avec les spores de certaines moisissures qui
supportent des traitements de plusieurs heures à des températures supérieures à +100˚C.
La thermorésistance n’est pas obligatoirement reliée à la thermophilie. C’est le cas par
exemple des moisissures mésophiles (Byssochlamys, Aspergillus…) et les bactéries sporulées
mésophiles (Bacillus cereus, Bacillus substilis…).
Pour ce qui concerne la résistance des cellules aux basses températures, il est à noter
que la plupart d’entre elles résistent mieux à un traitement de congélation lorsque ce dernier
est effectué très rapidement. Ceci est à relier à la formation de microcristaux intracellulaires
altérant beaucoup moins les cellules que de gros cristaux formés lors d’une congélation lente.
Quel que soit le mode de congélation, il se traduit par des déformations, des lésions,
des destructions des structures cellulaires et il entraîne une plus ou moins forte mortalité des
cellules. En général les bactéries gram + sont plus résistants que les gram - . La survie des
cellules est augmentée si le traitement est appliqué à des cellules en phase stationnaire (Ray et

18
Speck, 1973). Elle est considérablement augmentée pour les formes sporulées des cellules de
clostridium (38% de survie après trois mois de stockage à -18˚C au lieu de 4% pour les
formes végétatives: Strong et coll., 1964).

1.4 L’interaction bactéries lactiques-levures dans les fermentations.


Les associations levures – bactéries lactiques sont fréquemment utilisées lors de la
production des boissons et aliments fermentés.
L’utilisation des glucides par les bactéries lactiques et la production d’acide lactique et
d’acide acétique est fortement influencée par l’association avec les levures et varie selon les
types de sucres.
Le développement des bactéries lactiques est probablement stimulé par la présence des
levures qui fournissent des composés azotés et les facteurs comme la vitamine B (Nout, 1991)
et d’autres composés comme le CO2, le pyruvate, le propionate, l’acétate et le succinate dans
le kefir. Il est à noter que les levures sont tolérantes à l’acide lactique et aux antibiotiques
produits par les bactéries (Sugihara et al., 1971). De plus, S. cerevisiae principale levure des
boissons alcoolisées est capable d’utiliser les métabolites bactériens comme source de carbone
(Nout et al, 2005).
Au plan organoleptique, les bactéries lactiques créent un environnement acide
favorisant le développement des levures (Nout, 1991) et cette association est responsable de la
production d’un goût spécial et de certaines flaveurs dans les aliments fermentés (Hansen et
Hansen, 1996).

Au total, la pratique traditionnelle très répandue en Afrique et consistant à utiliser des


starters mixtes composés de bactéries lactiques et de levures semblent répondre à cette double
exigence physiologique (aspect symbiotique) et organoleptique.

1.5 Importance de l’utilisation des starters dans la fermentation.


Holzapfel (2002) définit un starter comme une préparation ou un matériel contenant un
grand nombre d’un ou plusieurs microorganismes qui est ajouté pour accélérer le processus de
fermentation.
L’utilisation des starters paraît être une méthode moderne de fermentation. Cependant,
depuis des millénaires les fermentations sont conduites suivant une méthode traditionnelle
consistant à initier la fermentation avec un surnageant ou un produit issu d’une fermentation
précédente (Holzapfel, 2002). En se référant à la définition de starter fournie plus haut, il est

19
évident que l’usage de starter existe bien dans les communautés traditionnelles. Dans ce
processus, les souches désirées ou non désirées de la fermentation spontanée sont
réintroduites à chaque fermentation pour induire une accélération du processus.
Quand il est adapté au substrat, l’utilisation du starter améliore le contrôle et l’optimisation du
processus de fermentation et la prédictibilité des produits (Holzapfel, 1997). Aussi, la qualité
sanitaire et l’acceptabilité des aliments traditionnels africains pourraient être améliorées (Gran
et al., 2003), Sanni (1993) et Kirmaryo et al. (2002) remarquent également que l’utilisation
des starters pourrait réduire les variations de caractéristiques organoleptiques et la stabilité
microbiologique des aliments fermentés africains.
Cependant, pour qu’une culture pure puisse être introduite dans les systèmes
traditionnels de fermentation à petite échelle, elle doit contribuer significativement à
l’amélioration des conditions de production et à l’amélioration de la qualité des produits. En
particulier, elle doit constituer un processus amélioré et prédictible de fermentation qui permet
une acidification rapide du produit, et une amélioration des caractéristiques sensorielles, de la
qualité sanitaire et hygiénique du produit (Holzapfel, 1997).
Actuellement les starters traditionnels utilisés en Afrique sont mixtes et comportent
des microorganismes variés dont les levures et les bactéries qui confèrent aux produits dérivés
des caractéristiques organoleptiques spécifiques adaptées aux goûts des consommateurs
locaux. Toute amélioration dans le processus de production de ferments traditionnels devrait
donc prendre en compte les préférences des consommateurs pour garantir une acceptabilité du
produit.
Même si à long terme, le génie génétique pourrait favoriser le développement de
souches pures aux propriétés génétiques stables (Achi, 2005) et des avantages nutritionnels et
organoleptiques diverses plus intéressants (Nout, 1985), une option certainement prometteuse
pour préserver les qualités des produits traditionnels est de travailler à améliorer les ferments
traditionnels dans le respect de leur diversité génétique.

1.6 Les ferments traditionnels.


En Afrique, l’usage de starters traditionnels se fait sous des formes variées. Au
Ghana, les microorganismes provenant des fonds d’une production antérieure de pito sont
déposés sur des lianes tressées et séchées au soleil. Le starter ainsi obtenu sert à l’inoculation
d’un nouveau moût pour la fermentation du pito. Au Bénin, Kayodé (2006) a rapporté que
pour fermenter le tchoukoutou dans la zone septentrionale du pays, les productrices locales

20
font usage d’un starter dénommé kpètè-kpètè produit à partir des dépôts d’une production
antérieure du tchoukoutou.
Une fermentation naturelle accélérée de l’aflata à été obtenue par l’inoculation de
bactéries lactiques enrichie avec une pâte (starter), obtenue par un ‘’ Back-slopping’’ (Nche et
al., 1994). En Tanzanie un starter traditionnel est utilisé pour la fermentation du togwa, une
pâte fermentée à base de céréale obtenue par fermentation lactique. Une étude réalisée par
Lorri et Svanberg (1993a) a montré que l’utilisation de ce starter traditionnel était plus
efficace que l’utisation de culture pure de L.b plantarum en termes d’amélioration de la
digestibilité in vitro des protéines des variétés de sorgho à haute teneur en tanin. Banigo et al.
(1974) ont développé un starter traditionnel composé de mélange de culture de Lactobacillus
plantarum, Lactococcus lactis et saccharomyces Rouxii pour la production du ogui.

1.7 Les ferments améliorés


Des essais d’utilisation de souches pures de microorganismes isolés des fermentations
spontanées ont déjà été réalisés sur certains produits céréaliers fermentés africains.
La bouillie fermentée de sorgho appelé “uji” a fait l’objet de fermentation avec des
souches de bactéries lactiques au Kenya (Mbugua, 1984). Khetarpaul et Chauhan (1989) ont
évalué l’effet de la fermentation avec des cultures pures de bactéries lactiques et de levures
sur le taux d’acide phytique et de polyphénols du petit mil. Ils ont noté une nette réduction du
taux de phytates et de polyphénols dans le produit dérivé. Cette réduction est plus prononcée
pour Lactobacillus fermentum que pour l’association Lactobacillus fermentum -
Saccharomyces diastaticus.
Hounhouigan et al. (1999) ont utilisé des souches de Lactobacillus et de levures pour
la fermentation du “mawè” et ont obtenu une meilleure acidification du produit fermenté avec
des Lactobacillus comparativement au produit fermenté avec les levures. Par ailleurs, une
diminution du taux de sucres totaux et de sucres réducteurs a été notée lors des fermentations
contrôlées sur la bouillie de « mawè ».
Annan et al. (2003) ont déterminé les composés aromatiques volatiles produits lors de
l’utilisation de Lactobacillus fermentum, Saccharomyces cerevisiae et Candida krusei pour la
fermentation de la pâte de maïs ghanéenne. La fermentation avec Lactobacillus fermentum
présente la plus forte concentration d’acide acétique et celle de Saccharomyces cerevisiae la
plus forte concentration d’alcools ; et les auteurs ont par ailleurs observé une augmentation du
taux d’esters tout au long de la fermentation.

21
La fermentation avec des souches de bactéries lactiques du sorgho a été suivie à l’aide
des méthodes spectroscopiques (Correia et al., 2005). Une augmentation des acides aminés
libres et du taux de protéines a été constatée. Les sucres réducteurs, les protéines solubles et
l’amidon, par contre, ont diminué au cours de la fermentation.

22
MATERIELS ET METHODES

23
2. MATERIELS ET METHODES
Cette étude s’est déroulée en deux phases à savoir : une phase d’enquête de terrain et
une phase d’analyse au laboratoire.

2.1 Enquête de terrain


L’enquête de terrain a été effectuée au moyen d’un questionnaire non structuré. Le
questionnaire a porté sur la description du procédé de fabrication de tchoukoutou, les
différents types de ferments, et leur effet sur la fermentation, le mode d’obtention du ferment
traditionnel et les facteurs pouvant affecter la fermentation. Cette enquête a été conduite sur
un panel de trente (30) productrices de tchoukoutou opérant dans différents quartiers de
Parakou, l’une des plus importantes zones de production et de consommation de tchoukoutou
au Nord du Bénin.
Au cours de cette enquête, des échantillons de ferment ont été collectés chez dix productrices
pour des analyses au laboratoire.

2.2 Analyses de laboratoire

2.2.1 Matériels

2.2.1.1 Collecte d’échantillons pour l’évaluation des caractéristiques du ferment


traditionnel.

Dans un premier temps nous avons collecté et analysé deux types de ferments
traditionnels (kpètè-kpètè en bariba). Il s’agit du kpètè-kpètè humide et du kpètè-kpètè sec.
Ces échantillons ont été recueillis chez des productrices de Parakou. Ainsi nous avons collecté
cinq (05) échantillons d’environ 250ml de ferment humide et cinq (05) échantillons d’environ
200 g de ferment séchés. Une fois collectés, les échantillons humides ont subi un
renouvellement journalier d’eau pendant une période maximale de cinq (05) jours. A chaque
renouvellement d’eau, 100 ml d’eau de pompe est ajoutée au ferment après retrait du
surnageant de fermentation conformément à la méthode traditionnelle de conservation. Quant
aux échantillons destinés au séchage, il a fallu cinq (05) jours pour qu’ils soient jugés
suffisamment secs par les productrices (vue que l’enquête s’est déroulée en saison pluvieuse).

24
2.2.1.2 Collecte des échantillons pour l’étude la dynamique du ferment au cours de
la conservation.
L’évolution de la flore fermentaire et des caractéristiques physico-chimiques du
ferment pendant la conservation traditionnelle par renouvellement d’eau a été réalisée sur le
kpètè-kpètè humide. Le kpètè-kpètè humide a été produit par deux productrices sur deux sites
différents à raison de deux répétitions par productrice. Au total quatre échantillons de kpètè-
kpètè ont été ainsi collectés chez les deux productrices. Ces échantillons collectés ont été
conservés suivant la méthode de conservation traditionnelle précédemment décrite. Le
renouvellement du surnageant a été effectué toutes les vingt quatre (24) heures pendant 3
jours et les échantillons à analyser ont été prélevés toutes les vingt quatre (24) heures juste
avant le retrait du surnageant.

2.2.2 Evaluation des caractéristiques physico-chimiques du ferment


traditionnel

Les paramètres physico-chimiques suivant ont été déterminés : le taux de matière


sèche, le pH, l’acidité titrable, le degré brix et la teneur en sucres totaux et réducteurs.

2.2.2.1 Détermination du taux de matière sèche

La teneur en matière sèche des échantillons a été déterminée par séchage à l’étuve à
105˚C suivi de pesée différentielle suivant la méthode AACC 44-15A (AACC, 1984). Le taux
de matière a été calculé suivant la formule ci-après :
P2 − P0
Taux de matière sèche (%) = x100
P1 − P0

P0 = Poids vide du creuset


P1= Poids de l’échantillon frais
P2= Poids de l’échantillon séché

2.2.2.2 Détermination du pH et de l’acidité titrable

Le pH et l’acidité titrable ont été déterminés sur chaque échantillon de kpètè-kpètè


suivant la méthode modifiée de Nout et al. (1989). Un pH-mètre (inolab 730) a servi à la
lecture du pH dans une suspension aqueuse constituée de 10 g d’échantillon et 20 ml d’eau
distillée. Cette suspension a ensuite été utilisée pour la détermination de l’acidité titrable par

25
titration avec du NaOH 0,1N jusqu’à la stabilisation du pH du mélange à 8,2. Les résultats
sont exprimés en % d’acide lactique (base sèche).
Le pourcentage d’acide lactique (b.s) est calculé selon la formule suivante :
V
% d’acide lactique (b.s) = x0,9( g )
M .ms

V = Volume de NaOH 0,1 N (en ml)


M = masse de l’échantillon humide (g)
ms = taux de matière sèche de l’échantillon humide

2.2.2.3 Dosage des sucres totaux

La méthode de Luff-Schoorl (Lees, 1969) a été utilisée pour doser les sucres totaux.
Après extraction des sucres avec de l’éthanol 40% (v/v), la solution a été déféquée au moyen
des réactifs carrez 1 et carrez 2. L’évaporation de l’éthanol et l’inversion du saccharose
contenu dans la solution déféquée avec de l’acide chlorhydrique ont été suivies de la titration
des sucres totaux avec le thiosulfate de sodium (0,1N). Les résultats sont exprimés en
pourcentage de glucose (base sèche).
(mg glucose dans 25ml x 2 x 10)
% sucres totaux = X 100
(mg échantillon dans 250 ml )

2.2.2.4 Dosage des sucres réducteurs

Le dosage des sucres réducteurs s’est fait en pipetant 25 ml de réactif de luff-


schoorl dans un erlenmeyer de 250 ml à rodage normalisé auquel on a ajouté 25 ml de la
solution déféquée et quelques granules de pierres ponces ; le tout est porté à ébullition pour
une durée d’environ deux (02) minutes. L’erlenmeyer est ensuite placé immédiatement sur
une toile métallique, pourvue d’un écran d’amiante, sous laquelle une flamme a été
préalablement allumée. Un réfrigérant est adapté à l’erlenmeyer qui est chauffé pendant dix
(10) minutes puis refroidit dans l’eau glacée. On procède alors à la titration avec la solution de
thiosulfate de sodium 0,1N.
(Mg glucose dans 25ml x 10)
% sucres réducteurs = X 100
(Mg échantillon dans 250ml)

26
2.2.2.5 Détermination du degré brix
La mesure du degré brix a été réalisée à l’aide d’un réfractomètre (Sopelem 9596,
France). On dépose une goutte d’échantillon humide sur la lentille du réfractomètre et la
lecture est fait directement après exposition à la lumière.

2.2.3 Evaluation des caractéristiques microbiologiques du ferment


traditionnel

Les analyses microbiologiques ont été réalisées dans un premier temps sur dix (10)
échantillons de kpètè-kpètè (dont cinq (05) échantillons humides et cinq (05) échantillons
secs) tous collectés à Parakou. Ensuite pour l’étude de la dynamique microbiologique du
ferment, les échantillons prélevés à différents intervalles de temps (0 à 72 heures) au cours de
la conservation du kpètè-kpètè humide ont été aussi analysés pour leur composition
microbiologique. L’étude a pris en compte le dénombrement des germes aérobiques totaux,
des bactéries lactiques, des levures et des moisissures et enfin des entérobactéries.

2.2.3.1 Préparation des échantillons

Une suspension mère ou solution de travail a été préparée à partir de 10g d’échantillon
de ferment dilué avec 90 ml d’eau peptonée salée (5g peptone, 8,5g NaCl, pH = 7,2±0,2). Le
mélange est homogénéisé à l’aide d’un stomacher (Lab blender 400, London, England). Des
dilutions décimales successives ont été ensuite réalisées et utilisées pour l’incubation des
boîtes.

2.2.3.2 Dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux

La flore aérobie mésophile totale à été dénombrée sur le milieu Plate Count Agar
(PCA, oxoid, CM 325, Hampshire, England) après incubation à 30 ºC pendant trois (03) jours.

2.2.3.3 Dénombrement des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques ont été dénombrées sur le milieu MRSA ‘’ Man Agar Rogosa
et Sharpe Agar (MRSA, CM 361, Oxoid, Hampshire, England) contenant 0,1% (W/V) de
natamycine (Delvocid, Gist-brocades, Delft, Netherland) après incubation à 30°C pendant
trois (03) à (04) jours.

27
2.2.3.4 Dénombrement des levures et moisissures

Les levures et les moisissures ont été dénombrées suite à une incubation de 1 ml de
chaque dilution sur du MEA agar (Malt Extract Agar) à 25°C pendant trois (03) à cinq (05)
jours.

2.2.3.5 Dénombrement des entérobactéries

Les entérobactéries (coliformes totaux) ont été dénombrées sur le milieu VRBG agar
après incubation pendant 24 h à 37°C.
Tous les résultats microbiologiques ont été exprimés en Log10 C.F.U/gramme de
produit.

2.3 Essai de stabilisation


En vue de contribuer à l’amélioration de la qualité et de la stabilité du ferment
traditionnel, un essai de stabilisation a été effectué suivant un protocole expérimental basé sur
la technologie traditionnelle identifiée lors de l’enquête.

 Dispositif expérimental

Les différents ingrédients utilisés sont : le kpètè-kpètè obtenue après fermentation et la


farine de malt de sorgho. Le malt de sorgho a été fourni par le projet DURAS. Le kpètè-kpètè
a été récolté frais chez une productrice de tchoukoutou, juste après la fermentation de la
boisson, c'est-à-dire après environ vingt quatre (24) heures de fermentation du moût. Le
produit obtenu est bien homogénéisé et subdivisé en trois lots. Un lot a servi de témoin
(ferment frais), un deuxième lot est conservé suivant la méthode traditionnelle pendant trois
(03) jours (ferment traditionnel) et le troisième lot est incorporé dans du malt et séché à 45°C
pendant vingt quatre (24) heures pour obtenir le ferment amélioré.

 Préparation du ferment amélioré

Le malt de sorgho fourni par l’entreprise Alitech Industries est transformé en farine au
moyen d’un moulin à cylindre de type Amuda. Cent cinquante grammes (150 g) de cette
farine ont été introduits dans une fiole de 250 ml fermée avec du coton, puis soumis à un
traitement thermique (100˚C pendant 45 minutes) au bain- marie pour détruire la flore
microbienne de contamination du produit. Après traitement, la farine a été refroidie sous
hotte, en conditions stériles pour éviter d’éventuelles contaminations, à une température
comprise entre 30 et 45˚C.

28
L’humidité de la farine a été ajustée 50 % en utilisant la formule ci-dessous :
m (Hf – Hi)
Qe =
M - Hf

Qe = Volume d’eau à ajouter à la farine (ml)


m = masse initiale de la farine avant addition d’eau (g)
M = masse finale des grains (g)
Hf = teneur en eau finale (g/g)
Hi = teneur en eau initiale de la farine (g/g)

Pour l’inoculation de la masse de malt ainsi préparée, 20 g de ferment est utilisé pour
180 grammes de malt. Le mélange bien protégé est laissé pendant 24h pour subir une
fermentation à la température ambiante. Après fermentation le produit est séché pendant 24h à
une température de 45˚C (Dung, 2004).
Ce ferment a été utilisé pour fermenter 500g de tchoukoutou.

 Test de fermentation

Les trois types de ferments ainsi obtenus ont été utilisés pour fermenter du moût frais
destiné à la préparation du tchoukoutou. Pour le ferment frais et pour le ferment traditionnel
obtenu par renouvellement d’eau 1,07 g ont été prélevé pour fermenter respectivement 500g
de tchoukoutou et environ 3g de ferment amélioré ont été utilisé pour fermenter la même
quantité de boisson.

2.4 Analyse statistique


Les données de l’enquête ont été synthétisées et traitées grâce au logiciel SPSS.
L’analyse de variance par l’utilisation du logiciel MINITAB a permis de comparer les
moyennes relatives aux variables chimiques et microbiologiques. Des corrélations entre les
différents variables chimiques et microbiologiques ont aussi été réalisées grâce au même
logiciel.

29
RESULTATS ET DISCUSSION
3. RESULTATS ET DISCUSSION
3.1 Analyse de l’enquête

3.1.1 Description de la technologie traditionnelle de production de


tchoukoutou
Les enquêtes effectuées à Parakou ont montré que le tchoukoutou est produit en
majorité par les femmes. Plusieurs variantes technologiques ont été identifiées. Mais en
général, comme dans le cas des bières conventionnelles de type ‘’lager’’, la méthode de
production se résume en trois phases : le maltage du sorgho, le brassage et la fermentation.
Les grains de sorgho sont trempés dans l’eau (9-12h), germés (72-85h) et séchés (7-
15h). Les grains germés et séchés sont ensuite concassés. La farine grossière, obtenue après
concassage est ensuite empâtée dans de l’eau ; le mélange est décanté et le surnageant est
séparé du dépôt ; le dépôt auquel on ajoute de l’eau subit une cuisson graduelle pendant deux
(02) heures environ jusqu’à ébullition. Après refroidissement, le surnageant est ajouté et le
mélange homogénéisé est laissé au repos toute la nuit (13 à 14h), période au cours de laquelle
il subit une fermentation. Suite à la filtration du mélange, on obtient un liquide appelé moût
qui est à nouveau cuit pendant 6 à 9h de temps. Au moût refroidi l’on ajoute un ferment
traditionnel appelé le kpètè-kpètè qui est une substance épaisse qui se dépose au fond du
récipient au cours d’une fermentation antérieure. Le moût ainsi ensemencé est laissé
fermenter pendant une seconde nuit (13 à14h). Notons que la fermentation ne peut avoir lieu
qu’après refroidissement du moût. Tout ajout de kpètè-kpètè au moût chaud conduit
inévitablement à l’échec de la fermentation. Ceci peut s’expliquer par le fait que les levures
soient sensibles à un traitement thermique à 72˚c pendant quelques secondes (Leclerc et al.,
1983). En effet les microorganismes responsables de la fermentation à savoir les bactéries
lactiques et les levures sont sensibles aux températures élevées.
La fermentation constitue la dernière étape de la production de tchoukoutou. 46,7%
des productrices enquêtées (soit 14 sur 30 productrices) estiment que la fermentation serait
l’étape la plus importante de la production de tchoukoutou.
La technologie de production de tchoukoutou peut être définie selon le diagramme ci-
après :

31
Farine maltée de
sorgho

Eau 1/3 (m/v)


Malaxage

Surnageant Décantation (1à 2h)

Culot

Cuisson (1h15 à 2h)

Malaxage (manuel)

Fermentation (13h-14h)

Filtration Son

Moût

Cuisson (6 à 9h)

Refroidissement
Ajout de kpètè-kpètè
Fermentation (13 à 14h)

Tchoukoutou

Figure 2: Diagramme de production du tchoukoutou

32
3.1.2 Les différentes formes de ferment traditionnel
Selon 50% des productrices, il existe plusieurs types de ferment à savoir le kpètè-
kpètè, la calebasse de fermentation, les calebasses de production et de vente, le tchoukoutou
fermenté.
• Le kpètè-kpètè, (planche 1) s’obtient directement à partir de la production du
tchoukoutou. Après la fermentation, le ferment se dépose au fond de la marmite et il faut
attendre au moins dix (10) heures de temps pour que la totalité du kpètè-kpètè puisse se
déposer complètement. La productrice ne prélève donc le ferment seulement qu’à la fin de la
journée, moment correspondant à la fin de la vente. Le prélèvement se fait ainsi beaucoup
plus aisément sans risque de mélanger à nouveau le ferment et la boisson. Une fois retiré, le
ferment est conservé dans une calebasse. Le renouvellement de l’eau est obligatoire tous les
jours mais il ne peut dépasser trois (3) jours car il ralentit la fermentation et ne conserve donc
le ferment que pendant cette durée selon les productrices. Cette méthode traditionnelle de
conservation du kpètè-kpètè tend à ralentir la fermentation au point d’augmenter le pH et
diminuer l’acidité du produit. Cette diminution de l’acidité pourrait être une conséquence de
la dilution du substrat de fermentation (Michodjéhoun, 2000), de l’utilisation de l’acide
lactique par les levures (Akinrele, 1970) ou du ralentissement de l’activité bactérienne.

Planche 1 : le kpètè-kpètè

• La calebasse de fermentation (planche 2) s’obtient à partir d’une calebasse en


forme de gourde achetée pour la plupart du temps au marché. Cette calebasse soigneusement
lavée est perforée en plusieurs endroits. Elle est alors lavée de nouveau puis séchée au soleil.
On y dépose ensuite des pierres (cailloux ou granites), auparavant lavées soigneusement. On
verse ensuite le kpètè-kpètè sur les cailloux dans la calebasse puis on sèche le tout pendant
une journée au moins en fonction du niveau d’ensoleillement. Le séchage se fait sur les
toitures des maisons. Par contre, cette gourde ne doit jamais être en contact direct avec le sol
au risque de rater la fermentation. Une fois bien séchée, la gourde introduite dans n’importe

33
quelle boisson non fermentée peut en provoquer la fermentation. La calebasse peut être
réutilisée indéfiniment ; il suffit juste de la sécher après chaque utilisation.

Planche 2 : Calebasse de fermentation

• Les calebasses de production (planche 3) et de vente sont celles utilisées


fréquemment par la productrice lors de la production et de la vente. Selon les productrices,
ces calebasses ne subissent aucun traitement particulier et sont capables de fermenter la
boisson aussi rapidement que le kpètè-kpètè lui-même. Ces calebasses seraient donc
colonisées par les microorganismes responsables de la fermentation et par conséquent elles
jouent également le rôle de ferment.

Planche 3 : Calebasses de vente

• Le tchoukoutou issu directement d’une production antérieure peut aussi servir


de ferment pour la fermentation du tchoukoutou.
Notons par ailleurs que la bière et le sodabi sont achetés et utilisés de façon brute sans
une quelconque modification, pour semble t-il obtenir une bonne fermentation.
Selon notre enquête 76,7% des productrices utilisent le kpètè-kpètè et 20% utilisent la
calebasse de fermentation ; l’utilisation du kpètè-kpètè est donc généralisée et constitue le
moyen le plus efficace de faire la fermentation en ce sens que 76,7% des enquêtées estiment
que la qualité du tchoukoutou dépend du type de ferment. 96,7% des productrices estiment
que le ferment peut être utilisé aussitôt après sa collecte. L’utilisation de la bière ou du sodabi
est occasionnellement observée chez certaines productrices, surtout en période de pénurie du
ferment.

34
Le ferment joue un rôle important dans le processus de fermentation et sa qualité n’est
pas constante durant sa période de conservation qui ne peut excéder 3 jours. C’est ainsi que
73,3% des productrices estiment que la capacité à fermenter le produit diminue avec la durée
de conservation. Dans le cas où l’eau ne serait pas renouvelée, on assiste à une dégradation du
ferment, ce qui constitue l’un des problèmes les plus importants de la production du
tchoukoutou. 63,3% des productrices sont favorables pour adopter et acheter un ferment
amélioré si l’occasion s’en présentait.

Tchoukoutou fermenté

Décantation (24h)

Dépôt de kpètè-kpètè
tchoukoutou

Kpètè-kpètè
humide

Figure 3: diagramme de production du ferment humide

Tchoukoutou fermenté

35
Décantation (24h)

Dépôt de kpètè-kpètè
tchoukoutou

Séchage (3jours)

Figure 4: Diagramme de production du ferment séché

36
Calebasse (forme de
gourde)

Lavage

Séchage au soleil

Granite Perforation kpètè-kpètè humide


ou
Cailloux Calebasse perforée

Calebasse de fermentation

Séchage au soleil (toiture ou sur branchage)

Calebasse de
fermentation séchée

Figure 5: diagramme d’obtention d’une calebasse de fermentation

La bière industrielle de type lager est parfois utilisée pour accélérer la fermentation,
ou même la boisson déjà fermentée peut être utilisée comme ferment lors de la préparation du
tchoukoutou. Le sodabi est aussi utilisé, mais apparemment pour augmenter le taux d’alcool
du tchoukoutou. 63,3% des productrices affirment de façon très sûre que la fermentation du
tchoukoutou est provoquée par le kpètè-kpètè issue de la production antérieure ; ceci confirme
les résultats de Kayodé et al (2006). Le kpètè-kpètè provoque et même accélère la
fermentation et devient donc le moyen le plus rapide de fermenter le tchoukoutou. Par contre
20% des productrices enquêtées estiment que la fermentation du tchoukoutou est provoquée
par l’ensemble constitué par le kpètè-kpètè et la calebasse de fermentation. Pour ces dernières,
la fermentation est extrêmement rapide lorsque la calebasse de fermentation est utilisée en
même temps que le kpètè-kpètè. Dans ce cas, la calebasse contenant les pierres et le ferment
est plongée dans le moût à chaque fermentation et y séjourne le temps nécessaire à la

37
fermentation (6-9h) contre 14h de fermentation lorsqu’il s’agit du ferment unique. 46,7% des
enquêtées estiment qu’il est impossible de préparer le tchoukoutou sans faire recours au kpètè-
kpètè. Par contre 53,3% pensent que la fermentation du tchoukoutou peut avoir lieu sans ajout
de ferment et pour ce faire il suffit de laisser le moût pendant une période beaucoup plus
longue pour assister à une fermentation spontanée.

3.1.3 Autres facteurs affectant la fermentation

La fermentation du tchoukoutou est une activité qui peut être menée aussi bien par les
femmes que par les hommes même si toutes les productrices enquêtées sont des femmes.
Néanmoins les femmes en menstrues ne sont pas autorisées à produire le tchoukoutou et par
conséquent ne peuvent introduire le ferment dans le moût.
80% des productrices notent la courte conservation du ferment comme le problème
majeur de la production. A cela elles ajoutent le problème de source d’énergie lors de la
production ; en effet, la production de tchoukoutou nécessite beaucoup de bois de chauffe
pour couvrir les différentes cuissons de la production. Il n’existe pas d’autres contraintes en ce
qui concerne la fermentation de la boisson.
Le kpètè-kpètè est donc un matériel de fermentation très indispensable à la production
de tchoukoutou.
L’évaluation du rapport entre la quantité de ferment et la quantité de tchoukoutou a
révélée qu’il faudrait en moyenne 80,12g de ferment (base sèche) pour fermenter 12 Kg de
tchoukoutou (base sèche).

3.2 Caractéristique microbiologique du kpètè-kpètè


Le tableau 3 présente les grands groupes de microorganismes identifiés dans les
différents types de kpètè-kpètè (humide et séchée). Les groupes de microorganismes
dénombrés sont les bactéries lactiques, les levures et les entérobactéries au niveau du kpètè-
kpètè humide. Ces mêmes microorganismes avaient été identifiés dans le tchoukoutou
(Kayodé, 2006). Cependant les entérobactéries n’étaient pas détectées dans le tchoukoutou et
leur présence dans le kpètè-kpètè humide peut être attribuée à la faible acidité de ce produit
qui serait favorable au développement de ces microorganismes. L’absence d’entérobactéries
dans le ferment sec pourrait être due au pH relativement faible du ferment sec (pH=3,56).
Kazanas et al. (1981) montrent en effet que la production d’acides au cours de la fermentation
abaisse le pH et permet, par ce biais, d’éliminer les coliformes.

38
Tableau 3: Caractéristiques microbiologiques (Log CFU) du ferment sec et du ferment
humide après six jours de conservation
Germes Bactéries. Acidité titrable
Type de Levures Entérobactéries
totaux (Log lactiques pH (% acide
ferments (Log cfu/g) (Log cfu/g)
cfu/g) (Log cfu/g) lactique b.s)
Kpètè-
kpètè
9,25±1,05a2 8,89±0,20a 8,63±0,31a < 1a 3,56±0,4a 1,81±0,4a
sec
(n=5)1
Kpètè-
kpètè
9,40±1,96a 8,35±0,10a 8,26±0,26a 3,34±0,41b 4,52±0,34a 0,15 ±0,05b
humide
(n=5)1
1
n = nombre d’échantillons analysés
2
moyenne ± écart-type ; les chiffres portant la même lettre dans la même colonne ne sont pas significativement
différents au seuil de 5%

La flore aérobie mésophile, les levures et les bactéries lactiques prédominent au


niveau des deux types de kpètè-kpètè en quantités similaires. Ce résultat est en accord avec les
travaux de Kayodé et al., (2006) qui ont rapporté que ces microorganismes sont ceux qui
prédominent dans le tchoukoutou. La présence de ces deux microorganismes dans le ferment
séché et le ferment humide laisse signifier que le séchage n’entraîne pas la disparition de l’un
ou l’autre des microorganismes fermentaires. En effet la présence des entérobactéries peut
être expliquée par une contamination de l’environnement.
Sur le plan physico-chimique, il n’existe pas une différence significative entre le pH
des ferments humides (pH = 4,52) et le pH des ferments secs (pH = 3,56). Néanmoins le
niveau de ces valeurs de pH notamment celui du ferment sec, est comparable au pH des
boissons fermentés alcooliques. Selon Akinrele (1970) le faible niveau de pH dans ces genres
de produit est le résultat de la production d’acides organiques dans le milieu par les bactéries
lactiques. On a également observé que l’acidité titrable des ferments secs est supérieure à
celle des ferments humides. La faible valeur de l’acidité titrable des ferments humides peut
s’expliquer par le renouvellement quotidien de l’eau surnageante qui est susceptible de
s’accompagner d’un départ d’acides solubles. D’un autre côté, le produit séché présentant un
taux d’humidité de 30% reste favorable à la croissance et l’activité des microorganismes qui
conduirait à une production d’acides organiques augmentant l’acidité du produit. De plus lors
du séchage seul les acides organiques volatiles sont susceptibles de s’échapper, le reste des
acides se concentrant dans le produit favorisant ainsi son acidité.

39
La présence simultanée des levures et des bactéries lactiques dans les produits
fermentés a été attribuée à leur activité symbiotique. En effet il existe une interaction entre les
levures et les bactéries lactiques, l’utilisation des glucides par les bactéries lactiques et la
production d’acide lactique et d’acide acétique est fortement influencée par l’association avec
les levures et varie selon les types de sucre (Gobetti, 1998). De plus le développement des
bactéries lactiques est probablement stimulé par la présence des levures qui fournissent des
composés azotés et les substances comme la vitamine B, le pyruvate et les acides aminés. Les
bactéries lactiques créent un environnement acide favorisant le développement des levures
(Nout, 1991).

3.3 Caractérisation du kpètè-kpètè au cours de sa conservation par


renouvellement d’eau
Nous avons étudié l’évolution de la flore microbienne du kpètè-kpètè pendant sa
conservation traditionnelle. Le pH, l’acidité titrable, le degré brix et les taux de sucre totaux et
de sucres réducteurs ont été mesurés afin d’établir une relation entre les différentes
caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du ferment.

3.3.1 Dynamique microbiologique du kpètè-kpètè au cours de la


conservation

La figure 6 présente l’évolution des bactéries lactiques, des levures et des


entérobactéries au bout de trois (3) jours de conservation.

40
10

nombre de microorganismes
9
8

logufc/g de produit
7
6 Entérobacteries
5 Levures
4 Bactérie
3
2
1
0
0h 24h 48h 72h
Temps

Figure 6: Evolution des microorganismes dans le ferment humide au cours de la conservation

La flore microbienne (bactéries lactiques, levures et entérobactéries) est relativement


stable les deux premiers jours, avec les bactéries lactiques et les levures en proportion
similaire de l’ordre de 8,9 Log cfu/g. Les entérobactéries sont en proportion plus faible (2,43
Log cfu/g). Le troisième jour, le nombre de bactéries lactiques et de levures diminue de
manière significative (P<0,05), en passant respectivement de 8,86 Log cfu/g à 2,92 Log cfu/g
et de 8,87 Log cfu/g à 4,13 Log cfu/g; Ce résultat semble justifier en partie la technologie des
productrices de tchoukoutou qui affirment que le renouvellement de l’eau pour la
conservation du kpètè-kpètè ne peut dépasser trois (3) jours mais aussi que la capacité du
kpètè-kpètè à fermenter diminue avec le temps en ce sens que les microorganismes
responsables des différentes fermentations diminuent dans le temps. La diminution des
microorganismes au cours de la conservation du ferment peut s’expliquer par le
renouvellement de l’eau effectué tous les jours, et ce durant 3 jours. Lors du renouvellement
d’eau, on élimine une partie des microorganismes ; ce phénomène étant accentué par
l’appauvrissement du milieu en nutriments du fait du non renouvellement du substrat. Il serait
alors mieux que les productrices conservent le ferment humide pendant au maximum deux
jours.

3.3.2 Dynamique physico-chimique du kpètè-kpètè

3.3.2.1 Evolution du pH et de l’acidité titrable

L’évolution du pH et de l’acidité titrable est présentée sur la figure 7. Au cours des 3


jours de conservation, l’augmentation du pH est significative (P<0,01) d’une journée à une

41
autre. Cette augmentation pourrait être expliquée par l’ajout d’eau à chaque heure de
fermentation, ce qui provoque une dilution du milieu le rendant ainsi moins acide. Le fait que
l’acidité titrable du produit diminue journalièrement suite au renouvellement de l’eau
surnageante confirme cette hypothèse de dilution. Un phénomène similaire est observé par
Sossa (2001), lors de l’ajout d’une bouillie chaude au gowé en fermentation.

42
Acidite titrable (% d'acide
3,7 1,9
1,85
3,6
1,8
1,75
3,5

lactique)
1,7 pH
pH

3,4 1,65
1,6 AT
3,3
1,55
1,5
3,2
1,45
3,1 1,4
0h 24h 48h 72h

Temps

Figure 7: Evolution du pH et de l’acidité titrable au cours de la conservation par voie humide


(avec renouvellement de l’eau tout les vingt quatre (24) heures pendant trois (3) jours

De plus, la baisse du taux de bactéries lactiques du ferment pourrait également


contribuer à la diminution de l’acidité du ferment. Il existe une corrélation significative
(P<0,05) entre le taux de bactéries lactiques et l’acidité titrable du ferment (R2 = 0,759). Ceci
confirme l’hypothèse selon laquelle la production de l’acidité dépend de l’activité
bactérienne.

3.3.2.2 Evolution des sucres totaux et des sucres réducteurs

La figure 8 montre l’évolution des sucres réducteurs et des sucres totaux pendant la
conservation par voie humide du ferment.

1
0,9
0,8
0,7
% en sucres

0,6
sucre totaux
0,5
sucre reduct.
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0h 24h 48h 72h
temps

Figure 8: Evolution des sucres totaux et des sucres réducteurs au cours de la conservation du
ferment par voie humide

43
La figure 8 montre l’évolution des sucres totaux, et des sucres réducteurs du kpètè-
kpètè pendant la conservation du ferment. Au bout de 72 heures de conservation du ferment,
les sucres totaux ont baissés significativement (P<0,01) passant de 0,8 à 0 h à 0,59 à 72 h de
conservation. De même, les sucres réducteurs diminuent significativement (P<0,01) tous les
24 h jusqu’au troisième jour. Cette diminution est certainement due aux pertes de matières
solubles lors du renouvellement de surnageant du ferment et à l’effet de dilution dû à l’ajout
d’eau.
Par ailleurs, il existe une corrélation (P<0,05) entre l’évolution des levures et celle des
sucres réducteurs (R2 = 0,97). Cette corrélation s’observe sur la Figure 9.

10
y = -552,68x 2 + 223,63x - 13,676
8 R2 = 0,9778

6
levures

Levures

4 Polynomial (Levures)

0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
sucres reducteurs en %

Figure 9 : corrélation entre les levures et les sucres réducteurs

En effet les levures étant dépourvues de chlorophylle, elles sont incapables de produire
les composés organiques nécessaires à leur croissance à partir de substrats minéraux. De ce
fait pour leur croissance, les levures ont besoin d’oxygène, de sources organiques de carbone,
d’azote minéral ou organique. Elles sont également capables d’utiliser directement le D-
glucose, le D-fructose et le D-mannose (Bourgeois et al, 1988) qui sont des sucres réducteurs.
Par conséquent la diminution des sucres réducteurs dans le milieu par l’effet de perte observé
lors du changement d’eau affecte également les levures.
La figure 9 présente une corrélation polynomiale, et peut être divisée en deux parties.
En effet, de 0 à 48 h de conservation, la charge en levures passe de 8,9 à 7,8 log cfu/g et de
7,81 à 4,13 (Log cfu/g) après 72h de conservation (Annexe2). La première diminution est
principalement liée à l’appauvrissement du milieu en sucres réducteurs causer par les pertes
en substrats et surtout en sucres, principaux nutriments des levures (Frazier 1958). Néanmoins
cette diminution non significative des levures pourrait s’expliquer par le fait que les levures
sont capables en plus des sucres d’assimiler l’acide lactique pour produire de l’alcool (Nout
et al, 2005). Leur multiplication se poursuit donc. Mais de 48 à 72h, on remarque que la

44
courbe présente une diminution significative (Annexe 2). Ceci indique une forte baisse des
levures toujours dues à la diminution des sucres réducteurs dans le milieu mais également des
bactéries lactiques responsables de la production d’acides organiques utilisables par les
levures. La figure 10 montre l’évolution du degré brix au cours de la conservation
traditionnelle par voie humide du kpètè-kpètè.
Le degré brix correspond à la proportion de matières sèches totales solubles dans le
ferment. Au cours des 72h de conservation, la diminution du degré brix est très nette et
significative (P<0,01). Elle passe de 8,37 pour le ferment fraîchement récolté à 2,25 à 72h.
Cette diminution s’explique également par la perte de matières solubles lors de l’enlèvement
du surnageant du ferment et par l’effet de dilution exercé par le renouvellement de l’eau
pendant la conservation. De plus il existe une corrélation significative (R2 = 0,99 P< 0,05)
entre les levures et le degré brix.

10
9
8
7
degre brix

6
5 degré Brix
4
3
2
1
0
0h 24h 48h 72h

Temps

Figure 10: Evolution du degré brix en fonction du temps au cours de la conservation du


kpètè-kpètè

3.4 Essai de stabilisation du kpètè-kpètè par séchage

3.4.1 Effet des traitements technologiques de stabilisation sur la qualité du


kpètè-kpètè
Le tableau 4 présente les caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques des
ferments (kpété-kpété) conservés par voie traditionnelle humide (renouvellement d’eau

45
surnageante pendant trois jours) et du ferment amélioré obtenu par incorporation du kpètè-
kpètè dans du malt suivie de séchage.

Tableau 4 : Comparaison des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du


ferment amélioré et des ferments traditionnels
Bactéries Acidité
lactiques Levures titrable (% Matière
pH Degré brix
(Logcfu/g) (Logcfu/g) acide lactique sèche (%)
b.s)

Ferment frais (collecté


juste après 8,55±0,85a1 8,58±0,37a 3,35±0,008a 1,32±0,01a 8,0±0,0a 16,71±0,01a
préparation) (n = 4) 2
Ferment conservé
(pendant 3 jrs par 0,80±0,02b
2,55±0,008b 4,16±0,01b 4,2±0,08a 3,0±0,0b 06,80±0,01b
renouvellement d’eau
surnageante) (n = 4)
Ferment amélioré par
6,07±0,02c 6,20±0,01c 3,65±0,008a 1,12±0,02a 6,0±0,02c 85,20±0,008c
séchage (n = 4)
1
moyenne ± écart-type ; les chiffres portant la même lettre dans la même colonne ne sont pas
significativement différents au seuil de 5%
2
n= nombre d’échantillons analysés

Le tableau ci-dessus présente les caractéristiques microbiologiques et


physicochimiques des ferments conservés par voie humide et des ferments ayant subi la
technologie améliorée (conservation du kpètè-kpètè par incorporation dans du malt suivie de
séchage).
Dans le ferment conservé par voie traditionnelle, les charges de levures et de bactéries
lactiques sont respectivement de l’ordre de 4,16 et 2,55 Log cfu/g après 3 jrs de conservation.
Par contre, le kpètè-kpètè amélioré compte environ 6,07 Log cfu de bactéries lactiques et 6,20
log cfu de levures par gramme de produit sec. S’il est évident que cette différence de charge
microbienne reste partiellement liée à la différence de matière sèche au niveau des deux
produits, on peut toutefois affirmer que cette différence, significative (P<0,01), est favorable
au kpètè-kpètè amélioré. En comparaison avec le ferment frais on remarque toutefois que les
deux types de ferments (conservé et amélioré) présentent une flore en levures et en bactéries
lactiques plus faible. La nouvelle technologie de conservation du ferment a donc certainement
induit une réduction de la flore microbienne mais cette réduction est deux à trois fois moins
importante que celle induite par la technique traditionnelle de conservation par
renouvellement d’eau.
L’utilisation du malt de sorgho est une source de nutriments pour les
microorganismes. De plus les levures sont pour la plupart psychrotrophes et ont un optimum

46
de 25 à 35 ˚C ce qui les rapproche des mésophiles (Frazier, 1958), un séchage de 45˚ C a donc
quelque peu affecter le développement de ces dernières. Toutefois selon l’encyclopédie
Wikipédia la destruction des levures commencent à partir de 52˚C. De même les bactéries
lactiques mésophiles du kpètè-kpètè ont un optimum de 37˚C et sont donc capables de se
développer à 45˚ C, quoiqu’ils ne soient pas à leur optimum.
Sur le plan physico-chimique, l’acidité titrable du ferment humide frais de base est
significativement supérieure (P<0,05) à l’acidité titrable du ferment ayant subi le
renouvellement de l’eau. Ce résultat confirme les résultats précédemment obtenus. Cette
différence significative (P<0,05) est également observée quand on compare le ferment humide
frais de base au ferment amélioré par séchage. Toutefois, l’écart est moins important.
En somme les microorganismes responsables de la fermentation à savoir les levures et
les bactéries lactiques sont toujours viables et mieux représentés dans le ferment amélioré que
dans le ferment conservé par renouvellement d’eau. La technique de stabilisation développée
a donc permis de réduire de façon considérable les pertes en microorganismes fonctionnels du
kpètè-kpètè observées lors la technique traditionnelle de conservation par renouvellement
d’eau.

3.4.2 Effet des ferments sur les propriétés physicochimiques et


microbiologiques du tchoukoutou

Le tableau 5 présente les caractéristiques des différents types de tchoukoutou obtenus


à partir de différents ferments.
Sur le plan microbiologique, on remarque que le nombre des levures et des bactéries
lactiques au niveau du tchoukoutou C obtenu à partir du ferment amélioré est
significativement supérieur à celui du tchoukoutou B obtenu à partir du ferment conservé
traditionnellement. Ce résultat confirme les résultats des analyses microbiologiques
précédemment obtenus au niveau des deux types de ferment. Le ferment amélioré avait
montré une charge microbienne (levures et bactéries lactiques) supérieure par rapport au
ferment conservé traditionnellement.

47
Tableau 5 : Effet des ferments sur les propriétés physicochimiques et microbiologiques du
tchoukoutou
Bactéries Acidité titrable
Levures
lactiques pH (% acide.
(Log cfu/g)
(Logcfu/g) lactique b.s)

Tchoukoutou A (fermenté avec le 7,8±0,16a1 8,2±0,36a 3,4±0,6a 0,8±0,20a


kpètè-kpètè frais de base) (n=4)2

Tchoukoutou B (fermenté avec le


kpètè-kpètè conservé pendant 3 jours 3,6±0,24b 3,2±0,50b 4,8±0,16b 0,4±0,16b
par renouvellement d’eau) (n=4)

Tchoukoutou C (fermenté avec le 6,8±0,16c 6,9±0,24c 3,6±0,12a 0,72±0,06a


kpètè-kpètè amélioré) (n=4)
1
moyenne ± écart-type ; les chiffres portant la même lettre dans la même colonne ne sont pas
significativement différents au seuil de 5%
2
n= nombre d’échantillons analysés

Le pH et l’acidité titrable du tchoukoutou obtenu avec le ferment amélioré sont


significativement différents (P<0,05) de ceux du tchoukoutou obtenu avec le ferment humide
conservé pendant 3 jours par la technologie de renouvellement d’eau mais restent similaires
(P<0,05) au pH et à l’acidité titrable du tchoukoutou fermenté avec le ferment frais.
Il est vraisemblable que le tchoukoutou obtenue à partir du ferment amélioré ait des
caractéristiques organoleptiques proche du tchoukoutou obtenue par les productrices mais des
études ultérieures devraient le prouver.
Les analyses sensorielles n’ont pas été effectuées sur le tchoukoutou obtenu à partir du
ferment amélioré mais un groupe de productrices estime que le tchoukoutou obtenu à partir du
ferment amélioré est d’aussi bonne qualité que le tchoukoutou produit habituellement.

48
CONCLUSION ET SUGGESTIONS
CONCLUSION ET SUGGESTION
L’étude que nous avons menée nous a permis de décrire les différentes technologies
traditionnelles de production de ferment pour la production de tchoukoutou, et le rôle des
ferments dans la fermentation de la boisson.
Notre étude nous a permis de distinguer plusieurs types de ferments dont deux ont été
mieux étudiés : les ferments séchés obtenues par séchage au soleil et les ferments humides
dont la conservation se fait par renouvellement d’eau.
Le mode de conservation de ces ferments affecte la viabilité des microorganismes tant sur le
plan quantitatif que qualitatif.
Une analyse physico-chimique du ferment humide utilisant la technologie
traditionnelle révèle une diminution de l’acidité au bout de 3 jours due principalement au
renouvellement d’eau. Cette technologie de conservation permet de préserver le ferment
d’une altération due à l’augmentation de l’acidité du milieu mais réduit fortement son acidité
la rendant moins efficace.
Quelques facteurs pouvant influencer la viabilité des microorganismes ont été
mesurés. C’est ainsi que l’on observe une diminution significative des sucres totaux, des
sucres réducteurs et du degré brix au bout de 72h.
Une analyse microbiologique des deux types de ferment révèle que les bactéries
lactiques et les levures sont les principaux microorganismes responsables de la fermentation.
De plus une étude dynamique au bout de 3 jours révèle que ces microorganismes diminuent
considérablement et seraient donc influencés par le renouvellement d’eau par la perte de
certains nutriments.
En somme cette technologie de conservation du kpètè-kpètè paraît inefficace et
pourrait être l’une des sources de variabilité du tchoukoutou lors de sa production.
Une nouvelle technique de conservation du ferment a été développée. Elle consiste à
mélanger le kpètè-kpètè avec le malt de sorgho et à le sécher à une température de 45˚C
pendant 24h.
L’essai de stabilisation du ferment humide à permis de diminuer les pertes de bactéries
lactiques d’environ 40% et les pertes en levures d’environ 45%. De plus nous remarquons que
le tchoukoutou dérivé de ce ferment à des caractéristiques physico-chimiques et
microbiologiques proche du tchoukoutou localement produit.
Une étude d’optimisation de la production de ferment amélioré pourrait contribuer à
obtenir de meilleurs résultats.
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69. RAY and SPECK M.L., 1973. Freeze injury in bacteria critical review in clinical
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70. ROSS R.P., MORGAN S. and HILL C., 2002. Preservation and fermentation: Past,
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73. SANNI, A. I and OSO, B.A (1988) The production of agadagidi – a Nigerian fermented
beverage. Die Nahrung 32, 319-326
74. SETAMOU, M., CARDWELL,K.F.,SCHULTHESS,F., and HELL, K (1997) Aspergillus
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75. SPERBER W.H., 1983. Influence of Aw on foodborne bacteria-a review. J. Food protect.,
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76. STREINKRAUS K. H., CULLEN, R.E., PEDERSON C. S., NELLIS L.F. and GAVITT
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york, pp. 189-238
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growth of clostridium perfringens. Appl. Microbiol., 19, 536-542
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82. WOOD, 1985 Microbiology of fermented food p 50-75
83. www.fao.org/

56
ANNEXE
Annexe 1 : Questionnaire d’enquête

Questionnaire d’enquête

1- Identification de la productrice

Nom :

Prénoms :

Age :

Village d’origine :……………………………………………………………….

Lieu de production :……………………………………………………………

Activité principale :……………………………………………………………..

2- Description de la production du tchoukoutou

a) Quelle est votre fréquence de production de tchoukoutou ?

b) Quelles sont les différentes étapes de production du tchoukoutou ?

Sorgho Etape Opération Durée Equipement Autres Produit obtenu


unitaire ingrédients

c) Quelle est selon vous l’étape la plus importante de la production du


tchoukoutou ?......................................................................................
……………………………………………………………………….
Pourquoi ?............................................................................................

58
3- Perception du ferment traditionnel par la productrice

a) Qu’est ce qui provoque la fermentation du


tchoukoutou ?.........................................................................................
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

b) Selon vous quel est le rôle du ferment dans le tchoukoutou ?................


…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

c) Utilisez vous toujours ce ferment ?........................................................

d) Comment est-ce que vous vous en


procurez ?...............................................................................................

e) Peut-on préparer le tchoukoutou sans avoir recours à ce ferment pour la


fermentation ?...........................................................................................
…………………………………………………………………………..

4- Mode d’obtention du ferment traditionnel et influence sur la fermentation

a) Existe-t-il plusieurs types de ferment ?..................................................


si oui lesquels ?......................................................................................
…………………………………………………………………………

b) Quelles sont les différentes manières d’obtenir chaque type de ferment ?

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

59
Etape Opération Durée Equipement Autres Produits
unitaire ingrédients obtenus
Type 1

Type 2

Type 3

c) Quelle option aviez- vous choisie et


pourquoi ?..................................................................................................
…………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………...

d) A quel moment est-ce que vous prélevez le ferment ?..............................


…………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………...

e) Pensez-vous que la qualité du produit dépend du type de ferment


utilisé ?........................................................................................................
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….

f) Comment conservez-vous le ferment pour la production


prochaine ?...................................................................................................
.........................................................................................................................................
...................................................................................................

g) Est-ce que sa capacité à fermenter le produit (force) diminue avec la durée de


conservation ?................................................................................
…………………………………………………………………………….

60
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….

h) Quand vous avez fini de produire fraîchement le ferment, après combien de temps
est-il prêt à être utilisé ?.............................................................
…………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………...

i) Pendant combien de jours pouvez-vous conserver le ferment


traditionnel ?..............................................................................................

j) Quelle est la durée minimale de conservation pour avoir une boisson de bonne qualité
organoleptique ?...................................................................

k) Lorsque vous introduisez le ferment dans le moût, combien de temps ça met pour
fermenter la boisson c’est-à-dire pour que la boisson soit prête à être
consommer ?........................................................................................

l) Est-ce que ce temps varie selon le type du ferment ?


.....................................................................................................................

m) Est-ce que ce temps varie selon l’état du ferment (frais ou vieux) ?


........................................................................................................................................
........................
…………………………………………………………………………………………
……………….
n) Sous quelle forme se présente le ferment lors de la
fermentation ?.............................................................

……………………………………………………………………………………………
………………

o) Aviez vous toujours les mêmes résultats après chaque fermentation et


pourquoi ?........................................................................................................................
..........................
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………….............................................
......................................................
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………

p) Si on vous proposait un ferment amélioré pour la fermentation, l’achèteriez-vous et à


quel prix ?................................................................
……………………………………………………………………………

5) Autres facteurs affectant la fermentation

61
a) Est-ce que la réussite de la fermentation dépend d’autres facteurs?
................................................................................................................
………………………………………………………………………….

b) Est-ce que la fermentation dépend de l’individu qui a introduit le


ferment ?..................................................................................................
………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………….

c) Est-ce que la fermentation dépend de l’état de la femme (grossesse, allaitement,


etc.) qui a introduit le ferment ?
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………

6) Problèmes

a) Quels problèmes rencontrez-vous lors de la conservation du ferment et lors de


la fermentation ?.................................................
…………………………………………………………………….
…………………………………………………………………….
…………………………………………………………………….
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..

b) Avez-vous d’autres choses à dire sur le ferment ?

Annexe 2: Evolution des levures et des sucres réducteurs au cours de la conservation


traditionnelle du kpètè-kpètè

10 0,25
%de sucres réducteurs

9
Levures Log (cfu/g)

8 0,2
7
6 0, 15
5
4 0,1
3
2 0, 05
1
0 0
0H 24H 48H 72H Levures
Temps Sucres réducteurs.

62

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