Operaciones Unitarias II Profesor: M. C.

Iris Betsabe Ocampo Surez Alumno: Abraham Osiris Martnez Olivo

Introduccin
El chocolate (del nhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Diagrama del Proceso

Secado
Descascarillado

Tostado Molienda Prensado Manteca de cacao

Filtrado

Trituracin
Pulverizacin Cacao en polvo

Secado
Operacin unitaria que tiene como finalidad, la eliminacin del agua de la semilla, facilitando el descascarillado. Artesanalmente se realiza al sol.

Descascarillado
No se considera una operacin unitaria, pero es un paso importante en el proceso del chocolate; aqu es retirada la cascara de la semilla, para facilitar el tostado de estas.

Tostado
Operacin unitaria derivada del secado, la finalidad de esto es dar aroma y sabores a las semillas y facilitar la molienda.

Molienda
Operacin unitaria que tiene como fin, la reduccin de tamao de las semillas. Se emplea una criba especial.

Prensado
Operacin unitaria que consiste en separa la parte liquida (residuo) de la parte solida (torta). De esta operacin las dos corrientes son aprovechadas, el liquido es la manteca del cacao y la torta es la pasta del cacao. Se emplea un molino de rodillos.

Filtrado
Operacin unitaria donde se eliminan los solidos suspendidos en un liquido con la ayuda de un cuerpo poroso. Se emplea un filtro de discos rotario para retirar los restos de semilla en la manteca del cacao.

Trituracin
Operacin unitaria de reduccin de tamao. La torta es quebrada y reducida en trozos pequeos para su posterior pulverizacin. Se emplea un molino de martillos.

Pulverizacin
Operacin unitaria de reduccin de tamao. Las partculas son reducidas hasta un tamao de 5 a 10 m, (se hace polvo). Se emplea un molino de impacto.

Gracias