ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y NECTARES

Por: M.Sc. Ing. Miguel Araujo Vargas

DEFINICIN DE JUGO O ZUMO

Es el lquido obtenido de la expresin (mtodos mecnicos) de frutos sanos en condiciones apropiadas (grado de madurez, caractersticas organolpticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilizacin con el objeto de conservarlo con el tiempo.

DEFINICIN DE NCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA De buena calidad y en completa madurez AGUA Potable, blanda y microbiolgicamente aceptable AZUCAR Para endulzar el nctar, se regula en funcin a los Brix requirindose para ello un REFRACTMETRO. Se emplea azcar blanca refinada de la mejor calidad

ACIDO CTRICO

Para regular la acidez del nctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o menos. ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentacin y mejorar la viscosidad del nctar. Los porcentajes estn por debajo de 0.08% en funcin de la dilucin y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

CONSERVADOR QUMICO

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son especficos para productos de pH cido; se utilizan en promedio al 0.04%, solos o en mezcla. No se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado asptico

EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL

-Balanzas -Mesa de trabajo -Lavadora de frutas -Caldero -Ollas (chaqueta de vapor) -Pulpeadora (tamices) -Molino coloidal
-Equipo tratamiento trmico -Sistema de dosificacin y envasado -Refractmetro -pH-metro -Extractor (frutas jugosas) -Filtroprensa -Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

NIVEL ARTESANAL

Balanzas Tinas Mesas Licuadora Tamices Ollas Jarras Cocina Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

ENVASES

De vidrio con tapa De plstico con tapa Bolsas plsticas Laminados

FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPAS Y NCTARES

FRUTA SELECCIN -CLASIFICACIN

Agua Desinfectante

LAVADO - DESINFECTADO

Impuresas

EXTRACCION JUGO

PRECOCCIN

FILTRADO

PULPEADO REFINADO

Cscara, semilla y fibra

PULPA Dilucin Pulpa: Agua Azcar Regulacin de los Brix Acido ctrico Regulacin del pH Conservador Estabilizador TRATAMIENTO TERMICO

CONSERVACIN

ESTANDARIZACIN

Brix=13 pH 3.8 o menor CMC 0.07% o keltrol 0.05% Sorbato de K 0.04%

HOMOGENIZADO

ENVASADO

Mnimo 85C

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN

NCTAR

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

PESADO Importante para determinar rendimientos SELECCIN-CLASIFICACION La seleccin consiste en la eliminacin de frutas magulladas y/o que presenten signos de deterioro; la clasificacin se hace para agrupar la fruta segn su estado de madurez y tamao.

LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

PRECOCCIN
Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a ebullicin o con vapor directo. Tambin sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precoccin incluye al escaldado o blanqueado, ya que es una operacin ms rigurosa.

PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operacin puede realizarse antes o despus de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, si stas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra. A nivel industrial se requiere de una pulpeadora. OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS. Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de extraccin del jugo con equipos apropiados y luego a un filtrado.

OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIN COMO PULPA

Depender del tiempo de vida que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres mtodos: a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelacin. b) Pasteurizado y aditivos qumicos envasado y almacenamiento: -sin refrigeracin -con refrigeracin c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento trmico y almacenaje a T ambiente.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES

ESTANDARIZADO
- Diluir la pulpa de modo que en el nctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta. - Regular el pH - Regular los Brix - Adicionar espesante - Adicionar preservante

METODO PARA REGULAR EL BRIX

Peso X Dil.

Brix 100

Brix + Peso X 100 Edulc.

Peso
dilucin +

Peso Edulc.

X Brix deseado 100

MTODO APROPIADO PARA REGULAR EL pH

A.C

3.8

pH

100.0

HOMOGENIZADO
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.

TRATAMIENTO TERMICO
Se somete al producto a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T de ebullicin con tecnologa artesanal; o a 116 C o mas con esterilizadores.

ENVASADO
Se usan envases de metal, botellas de vidrio o plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93C, cerrndose inmediatamente el envase. ENFRIADO Debe ser rpido para conservar su calidad.

FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA maracuy cocona naranjilla durazno(okinawa) durazno(blanquillo) tamarindo mango tuna naranja Tomate de rbol carambola Camu Camu DILUCION PULPA:AGUA 1/5 1/3 1/3 1/3 1/2.5 1/6 1/2.5 1/3 1/1 1/3 1/3 1/3 pH natural 3.5 3.5 3.8 3.8 natural 3.8 3.3 3.6 3.6 3.3 natural Brix 14 13 13 13 13 14 13 13 13 13 13 13

FLUJO DE OPERACIONES

En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar nctar de durazno, maracuy, sauco, aguaymanto maca, respectivamente.

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE DURAZNO

Durazno Recepcin en planta

Seleccin - Clasificacin

Agua

Lavado - Desinfectado

Cscara, semilla fibra

Pre-coccin T Ebullicin t: 10 - 15 min. Pulpeado-Refinado

Estandarizado Agua Azcar CMC Conservador Ac. ctrico Envases y tapas Lavado - Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 2.5 a 3 Brix: 13 CMC: 0.07% Conservador: 0.04% pH: 3.8 Homogenizado Pasteurizado

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

Almacenaje - Comercializacin

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MARACUY

Maracuy Recepcin en planta

Seleccin - Clasificacin

Agua

Lavado - Desinfectado

Cscara, semilla fibra

Triturado

Pulpeado-Refinado

Estandarizado Agua Azcar CMC Conservador Ac. ctrico Envases y tapas Lavado - Desinfectado Oreado Envasado Pulpa: Agua 1: 5 Brix: 14 - 15 CMC: 0.08% Conservador: 0.04% pH: natural Homogenizado Pasteurizado

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

Almacenaje - Comercializacin

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE SAUCO

SAUCO SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

DESGRANADO

Racimo

PULPEADO - REFINADO Dilucin: 1:2 Brix: 13 pH: 3.6

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE AGUAYMANTO

AGUAYMANTO DESBRACTEADO

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

PRECOCCIN

PULPEADO - REFINADO Dilucin: 1:2.5 Brix: 13 pH: 3.7

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA

RECEPCION DE MACA SECA SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO-DESINFECTADO

PRECOCCION

MOLIENDA

ESTANDARIZACION -Pulpa o zumo -Agua -Edulcorante -Keltrol -Acido ctrico Conservador qumico -pH 3.8 4.0 -Brix 13

HOMOGENIZACION

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL

TOMATE DE ARBOL

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

PELADO

Cscara

ESCALDADO

PULPEADO - REFINADO PULPA MERMELADA NECTAR

TRATAMIENTO TRMICO

CONCENTRACIN

ESTANDARIZACIN

Dilucin: 1:3 Brix: 13 pH: 3.6

ENVASADO

TRASVASE

HOMOGENIZADO

CONGELADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAJE

ENFRIADO

ENVASADO - CERRADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ENFRIADO

ALMACENAJE

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES

La fermentacin es el defecto ms frecuente, esto se puede deber a una insuficiente pasteurizacin o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.

CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles: Brix, pH, vaco, control del sellado, recuento de bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras y anlisis sensorial.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Medidas de Higiene y Sanidad

El Procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial, en el que los alimentos se estn envasando para que los consuma el publico en general, el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptacin de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar. Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la sanitizacin realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destruccin de los organismos patgenos que puedan estar presentes.

1. Limpieza
Para realizar con xito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: - Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad. - Eleccin correcta del detergente a usar. - Aplicacin de el mtodo de limpieza que mas se adapte a las condiciones de la empresa especifica.

La clase o tipo de detergente que se emplee esta determinado por la naturaleza qumica de las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la construccin de los equipos en el ares de limpieza y la clase de tcnica usada para llevarla a cabo. El material a remover en las superficies de una planta de alimentos est generalmente compuesto por compuestos orgnicos como

Carbohidratos, grasas, protenas. Adems, estn los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad. La cantidad y tipo de componente vara segn la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad, pH, es decir, si es cida o alcalina, si es soluble en agua o solo soluble en un solvente orgnico. Conocida esta naturaleza, la eleccin del detergente no es una tarea difcil.

En el caso especifico de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas, la mayor parte de los residuos estn compuestos por hidratos de carbono y minerales, la mayora de ellos son solubles en agua.

2. LA SANITIZACION
La sanitizacin del equipo es una labor que debe realizarse para controlarla actividad microbiana, una vez que por la aplicacin de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. Existen bsicamente tres mtodos para satinizar los equipos e instalaciones: aplicacin de calor, aplicacin de luz ultravioleta y la aplicacin de satinizadores qumicos. En esta ocasin nos referimos al ultimo punto, pues es el sistema mas aplicado aunque la aplicacin de vapor vivo tambin constituye un sistema de comn ocurrencia. En este grupo de lo Satinizadores qumicos, los mas aplicados son los clorados, utilizndose los hipocloritos de sodio y calcio, las cloraminas. En general, estos satinizantes deben aplicarse como un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no

superiores a los 30C y con baja luminosidad. Existen, sin embargo, muchas frutas sensibles a la aplicacin directa de un sanitizado clorado. As, por ejemplo, manzanas, frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural.

La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantencin planificada del medio del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ultimo, evitando as que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. Adems, deben procurarse condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable. Se ha mencionado la actitud de los trabajadores, debido a que es importante, en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. En realidad, se esta relacionando el producto y su medio con el consumidor.

3. SANIDAD EN LA PLANTA
En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: El manejo de la planta implica aseo y adecuada remocin de desperdicios. Para eliminar roedores es necesario conocer sus hbitos y controlarlos permanentemente, cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. Se deben atrapar y eliminarlos. La eliminacin de las plagas de la industria de alimentos, requiere del conocimiento de las infestaciones, su identificacin y sus hbitos. Los mtodos de control pueden incluir cambios de estructuras, equipos, procesos y el uso adecuado de insecticidas. Los microorganismos, cuyo tipo e importancia varia segn el producto y el tipo de operacin, debe controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos, limpieza y sanitizacin qumica.

 La construccin y mantencin de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad. Las dependencias de servicio como piezas de estar, guardarropas, lugares para tomar agua, comer y trabajar, deben mantenerse aseadas y bien presentadas, para el confort, salud y seguridad de los trabajadores. De esta manera, el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos, lo que refleja en su eficiencia de produccin y en la calidad de productos.

HIGIENE PERSONAL
Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el producto que est elaborando.

Estas son las siguientes:

Deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso.

Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto.
Deben utilizar gorro, o algn sistema que evite la cada del cabello sobre el producto en preparacin. En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando as cualquier contaminacin por va oral.

 Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso.
Debe mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza. Deben mantener sus uas cortas y sin barniz, evitar usar joyas durante su trabajo.

CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. CALIDAD: - Es el conjunto de atributos, caractersticas y propiedades de este que lo define como tal, en relacin a un estndar de referencia. - En referencia y hortalizas constituye un indicador de su valor comercial como alimento y del potencial de satisfaccin que puede proporcionar su consumo

II. COMPONENTES DE CALIDAD: - Sirven para evaluar los productos en relacin a los estndares de calidad, seleccin en programas de mejoramiento y evaluacin de sus respuestas a factores ambientales y tratamientos postcosecha. - El valor relativo de cada uno de estos componentes depende del producto y del uso que se pretenda darle (fresco o procesado)

III. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD a) Factores Genticos: seleccin de cultivares, patrones. b) Factores Ambientales: Pre-cosecha: clima (T, luz, viento, lluvia), condiciones de cultivo (tipo de suelo, suministro de agua y nutrientes, poda, agroqumicos).

c) Cosecha: estado, edad fisiolgica, mtodo de cosecha.

d) Tratamiento Postcosecha: factores ambientales (T, HR, composicin atmosfrica), mtodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo.