D. TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC N CARNE I PETE D1.

TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC N CARNE DUP TIERE ncepnd imediat dup tierea animalelor i pe toat durata de pstrare, n carne au loc o serie de procese i de transformri biochimice care, atunci cnd se desfoar n condiii normale mbuntesc caracteristicile organoleptice i valoarea alimentar a crnii, iar n condiii anormale de pstrare duc la nrutirea calitii i chiar la degradarea acesteia. 1. TRANSFORMRILE NORMALE Imediat dup tiere, carnea cald este moale, flasc, iar dac este fiart devine aspr, cu un gust fad, iar supa obinut nu are aroma specific de carne. Calitile gustative apar n carne dup un anumit timp, datorit transformrilor care au loc. Transformrile normale care au loc n carne pe parcursul pstrrii corespunztoare sunt: rigiditatea, maturaia, iar pentru anumite categorii de crnuri i fezandarea. a. Rigiditatea muscular. Dup tierea animalelor, la un anumit interval de timp, variabil n raport cu mai muli factori, fibrele musculare se contract, iar muchii devin rigizi. Durata pn la apariia rigiditii i intensitatea acesteia depind de temperatura mediului, de specie, de vrst, de starea de sntate a animalului i de ali factori. Cauzele principale care determin apariia rigiditii sunt legate de creterea aciditii muchiului, respectiv de apariia n carne a acidului lactic i de scindarea acidului adenozintrifosforic.
Acidul lactic se formeaz prin degradarea glicogenului, sub influena unor enzime existente n carne. Transformarea glicogenului n acid lactic continu pn la atingerea unui pH de 5,4, cnd glicoliza nceteaz. Acidul adenozin-trifosforic sub influena aciunii enzimatice a miozinei este scindat n dou molecule de acid fosforic i una de acid adenozin-monofosforic. n timpul transformrii acidului adenozin-trifosforic n acid adenozin monofosforic, se formeaz i complexul rigid actomiozin, din unirea a dou proteine din miofibrile, i anume actina i miozina.

Creterea aciditii musculare, respectiv cantitatea de acid lactic care se formeaz, este n funcie de cantitatea de glicogen existent n esuturi la moartea animalului. Cnd cantitatea de glicogen este redus, ca la carnea provenit de la animalele obosite, se formeaz mai puin acid lactic, ceea ce crete pericolul dezvoltrii bacteriilor de putrefacie, care se nmulesc n mod deosebit n mediul alcalin; de aceea nu este indicat tierea animalelor n stare de oboseal. b. Maturarea crnii. Faza de rigiditate este urmat de o faz n care musculatura, sub aciunea continu a proceselor biochimice, devine fraged i suculent. Procesul de maturare se datoreaz unor transformri de autoliz a substanelor proteice, n timp, sub aciunea enzimelor proteolitice din carne.
Astfel, sub aciunea unui pH sczut, complexul rigid actomiozin se scindeaz n componentele sale: actina i miozina. Miozina asigur suculena crnii, avnd proprieti hidrofile, spre deosebire de complexul

actomiozin, care este hidrofob. Permeabilitatea membranei celulare se schimb, iar o parte din proteine trec n soluie i se coaguleaz, fr a fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din aceast cauz, carnea maturat prin fierbere nu pierde prea multe proteine i supa de carne este limpede. n continuare, pe msur ce pH-ul se modific de la 6,2 spre 5,6, se schimb i proporia dintre glicogen, care scade, i acidul lactic, glucoza i fosforul anorganic, care cresc.

Aceste transformri au ca efect o mbuntire a proprietilor organoleptice ale crnii i se consider c maturarea este terminat dup trei zile. Durata de maturare depinde de o serie de factori (specia, vrsta, sexul animalelor de la care provine carnea) i, n special, de temperatura de pstrare a crnii. Astfel, o maturare realizat ntr-o zi (12 h la temperatura de 3-6C i continuat nc 12 h la temperatura de 24C) este echivalent cu maturarea timp de trei zile la temperatura de 1-4C.
n afara mbuntirii proprietilor organoleptice, maturarea crnii poate fi apreciat i dup alte criterii obiective, respectiv:

cantitatea de azot din proteinele coagulabile ale extractului apos reprezint 60% din azotul total al ex
tractului; raportul dintre cantitatea de miozin i miogen se micoreaz aproape de trei ori 24-48 h; raportul azotului proteinelor solubile fa de azotul proteic se micoreaz dup 24 h; acidul lactic atinge un nivel de 0,7-0,8%; pH scade la 5,6-5,7.

c. Fezandarea crnii. Unele crnuri, ca cele provenite din vnat, au esuturile mai dense i necesit, pentru a deveni mai fragede, un proces de maturare mai ndelungat. Acest proces de maturare se numete fezandare.
Prin fezandare, carnea de vnat capt o culoare brun pn la neagr-rocat, iar esutul muscular devine fraged, cu gust specific i arom plcut.

2. TRANSFORMRI ANORMALE Dintre transformrile care nrutesc calitatea crnii fac parte: autoliza, ncingerea i putrefacia. a. ncingerea crnii. ncingerea sau aprinderea crnii este un proces fermentativ autolitic care se produce atunci cnd, imediat dup tiere, carnea nu este lsat s se rceasc, fiind stivuit sau depozitat ngrmdit. Este un proces nebacterian dar sunt i cazuri cnd, pe lng fermentaia acid, mai intervine i un proces bacterian, care are loc n straturile mai profunde ale musculaturii (n special, la pulpe), unde sunt condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor anaerobe.
Prin secionarea stratului muscular se constat o coloraie cenuie-verzuie i un miros de hidrogen sulfurat care, dup aerisire, ncepe s dispar. Acest proces se ntlnete mai ales la carnea de vnat i la cea de porc, n special vara.

b. Putrefacia crnii este un proces de alterare provocat de nmulirea unor microorganisme specifice care produc hidroliza substanelor proteice i are drept rezultat schimbarea caracteristicilor crnii, formarea de substane ru mirositoare i toxice i degradarea crnii. Procesele de putrefacie sunt foarte diferite, dup felul microorganismelor care se dezvolt. Dezvoltarea microorganismelor este condiionat de temperatur, de compoziia i

de proprietile proteinelor care se descompun. n general, transformrile aminoacizilor se bazeaz pe dezaminare sau pe decarboxilare, sau pe dezaminare i pe decarboxilare concomitente. Dezaminarea are loc atunci cnd se dezvolt microorganisme care elimin enzime reductoare i hidrolitice, iar cnd se dezvolt microorganisme care secret carboxilaze, se produce decarboxilarea. Dezaminarea este cea mai frecvent cale de degradare a aminoacizilor i se poate produce pe trei ci: dezaminarea oxidativ, cnd se formeaz acizi cetonici i amoniac, iar acizii cetonici sunt transformai sub aciunea carboxilazei n aldehide i bioxid de carbon. dezaminarea hidrolitic, cnd rezult oxiacizi i amoniac. dezaminarea reductiv, cnd aminoacizii se transform n acizi grai sau aromatici i n amoniac. Dezaminarea hidrolitic i decarboxilarea produse concomitent conduc la obinerea de amoniac, alcool i bioxid de carbon. Decarboxilarea conduce la transformarea aminoacizilor, sub influena bacteriilor anaerobe, n amine organice (ptomaine), produse, n general, toxice.
Dintre acestea au fost identificate: histamina, tiramina. triptamina, metilamina, putresceina, cadaverina i altele, formate din aminoacizii corespunztori: histodina, tirozina, triptofanul, glicina sau glicocolul, ornitina, lizina etc. Prin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor tirozin i triptofan rezult: crezol, fenol i, respectiv, scatol, indol, care determin mirosul specific al crnii n stare de putrefacie. Aminoacizii care conin sulf, ca: cisteina, cistina i metionina, sub aciunea microorganismelor, formeaz produi ru mirositori, ca: mercaptani, hidrogen sulfurat i hidrocarburi.

n afar de degradarea proteinelor, n timpul procesului de putrefacie are loc i degradarea altor substane organice, n special a fosfatidelor, cu formare de substane toxice i cu miros neplcut, ca: muscarina i neurina. n condiii anaerobe, din degradarea fosfatidelor se formeaz i hidrogen fosforat, un compus cu miros neplcut i toxic. Datorit transformrilor chimice i microbiologice care au loc n carne n timpul procesului de putrefacie, carnea capt noi caracteristici organoleptice i fizico-chimice care o difereniaz esenial de carnea proaspt.