UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHAMANN

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS [Escribir el nombre del autor]

EFECTO DE LOS INGREDIENTES EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO PROCESADO

1. INTRODUCCION La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias). La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.

2. OBJETIVOS: evaluar la importancia de la eleccin de los ingredientes.

3. FUNDAMENTO TERICO:

La calidad de los productos extruidos no solamente es dependiente de la tecnologa empleada en su procesamiento entre otras variables a considerar tenemos a las materias primas que se utilizan Siendo que las materias primas pueden provenir de diferentes lugares , proveedores, etc. Es importante considerar este factor como variable que puede afectar la calidad del producto elaborado

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ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS [Escribir el nombre del autor] Los constituyentes de una emulsin alimenticia interactan entre si, ya sea fsica o qumicamente, para determinar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del producto final. La produccin de alimentos de alta calidad depender entonces del conocimiento del efecto que cada constituyente individual produzca sobre

propiedades generales de producto y de cmo esta contribucin se ve influenciada por la presencia de otros constituyentes. EL MAIZ El maz es un alimento que ya exista en el continente americano ocho mil aos antes de Cristo. Era un alimento bsico en la dieta de los mayas y las civilizaciones Olmecas de Mjico y Amrica Central pero tambin lo usaban para realizar rituales y ceremonias religiosas. Los espaoles trajeron el maz a Europa y hoy da su cultivo est extendido por todo el mundo pues es una planta que se adapta y crece en climas muy diversos. Son muchas las formas en las que podemos incorporar el maz a nuestra dieta y disfrutar de todas sus propiedades y mltiples beneficios para disfrutar de una mejor salud. Adems de para el consumo humano el maz tambin ha sido usado para alimentar al ganado. Propiedades del maz

Su alto contenido en hidratos de carbono de fcil digestin, lo convierten en un alimento ideal para los nios y los deportistas.

Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio. Su harina es idnea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

Las sedas o estigmas de maz son utilizadas como infusiones diurticas, excelentes en la hipertensin, en la retencin de lquidos o cuando queremos aumentar la produccin de orina como en las infecciones urinarias.

Su aporte en fibra, favorece la digestin y reduce el colesterol. El maz nos ofrece el antioxidante betacaroteno, muy recomendado en la prevencin del cncer.

Tambin nos ofrece vitaminas del grupo B, especficamente B1, B3 y B9, las cuales actan ante el sistema nervioso.

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Ayuda a controlar la cantidad de azcar en sangre.

4. EQUIPOS Y MATERIALES: Maz cancha Sartn u olla con tapa Paletas de madera Recipientes Aceites y grasas Balanza sal

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1. Aadir aceite o grasa al sartn

2. Aadir una cantidad suficiente de maz en el sartn 3. Colocar el sartn al fuego y comenzar a tostar

4. Al iniciar el estallido de maz tapar el sartn 5. Agite el sartn las veces necesarias hasta que agoten los estallidos

6. Coloque en un recipiente hasta que enfri 7. Aada sal al gusto y evalu sensorialmente (3 veces) 8. Repetir proceso para otros tratamientos

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6. CLCULOS Y RESULTADOS: Aceite vegetal (cil) color Aceite de oliva

Caracterstico a materia prima, ambos son iguales

Cantidad inicial Numero de maz reventado Tiempo tostado sabor

95g Mas del 75 % 7 minutos Caracterstico al aceite vegetal

95g Mas del 50% 11 minutos Caracterstico al aceite de oliva rancio crocante

olor textura

fritura crocante

7. CONCLUSIONES:

El maz es, junto con el trigo, uno de los cereales ciertamente ms importantes del continente americano; lugar donde, dicho sea de paso, es consumido desde hace aproximadamente ms de 6.000 aos.

Gracias a sus virtudes energticas, el consumo de maz resulta especialmente interesante para todas aquellas personas que practican deporte, y que a fin de cuentas necesitan que les proporcionen mucha energa, la cual sea digerida rpido.

El maz es el nico cereal en el que encontramos betacaroteno, a la par que aporta fibras, hidratos de carbono, y una interesantsima cantidad de vitaminas dle grupo B (en particular B1 y B3).

Por este motivo principal, el maz ayuda a metabolizar las grasas de manera mucho ms rpida, a la par que mejora el trnsito intestinal (ideal en casos de estreimiento), y reduciendo el colesterol alto.

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ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS [Escribir el nombre del autor] A medida que el grano es calentado ms all del punto de ebullicin del agua (100 C), hasta los 175 C, la humedad dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmsferas. En la mayora de los granos (incluyendo los granos defectuosos del maz para palomitas), este vapor escapa tan rpido como se forma, pero en los granos del maz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presin interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre una pequea explosin. Una de las causas de que los granos que no reventaron es porque no tenan la suficiente humedad para crear el vapor necesario para explotar. La segunda explicacin, de acuerdo a la investigacin realizada en el 2005 por el Dr. Bruce Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos que no explotan pueden tener la corteza agujereada, que tambin impide que se genere la presin suficiente para que revienten.

8. BIBLIOGRAFA: http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_los_alimentos http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=253 http://vidaok.com/maiz-propiedades.html