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Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA


4
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Blanquette de veau lancienne 6
Poulet poch sauce suprme 7
Salade de mesclun au bleu 8
Riz pilaf 9
Clase 2
Ctes de porc charcutire 10
Carr dagneau persill 11
Pommes boulangre 12
Tomates provenales 13
Clase 3
Filet de saumon a la crme daneth 14
Filet de loup en papillote sauce au vin blanc 15
Pommes vapeur 16
Clase 4
Carr de veau pol choisy et ses laitues braises 17
Vichyssoise 18
Oeufs frits au bacon 19
Clase 6
Navarin dagneau aux primeurs 20
Truites grenobloise 21
Quiche aux poireaux (famiche) 22
Clase 7
Poulet saut chasseur 23
Crevettes orly 24
Filet de porc aux champignons 25
Pommes cocotte 26
Clase 8
Poulet grill lamricaine, sauce diable 27
Entrecte grille sauce choron 28
Sole grille, beurre danchois 29
Pommes pont-neuf 30
Clase 9
Canard a lorange 31
Tournedos bordelaise 32
Gratin dauphinois 33
Clase 11
Crpes farcies la reine 34
Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madre 35
Coeurs dartichauds fariset gratins 36
Crpes douces aux pommes caramlises 37
Clase 12
Boeuf bourguignon 38
Ptes Fraches dAlsace 39
Choux farcis mnagre 40
NDICE
Clase 13
Petits feuillets descargots et champignons a la crme dail 41
Saut de lapin aux champignons et romarin 42
Tian niois 43
Clase 14
Flammenkuchen dAlsace 44
Gigot dagneau rti 45
Haricots blancs 46
Beignets souffs 47
Introduccin
La cocina francesa es considerada la ms importante del mundo debido a que tiene
una particular infuencia en las cocinas de muchos otros pases al aportar tcnicas y
productos grandemente apreciados.
Francia, un pas con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres
en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, mens llenos de lujo
y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido
hasta obtener la grandeza de su cocina actual.
Cuenta adems con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una
gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar
caractersticas especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes
platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y produccin de vinos,
considerados tambin como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces
con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronmica de este
maravilloso pas.
Soyez les bienvenus!
Instituto Culinario de Mxico
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
BLaNQUETTE DE VEaU LaNCIENNE
(4 porciones)
Cortar la carne en cuadros de 5 cm
Blanquear la carne
Preparar la guarnicin aromtica
Pochar la carne
Preparar la guarnicin lancienne (a la antigua)
Preparar el roux blanco
Escurrir la carne y reservar el caldo
Terminar la salsa velout
Acremar y espesar el velout
Mezclar la carne, salsa y guarnicin y recalentar a fuego
lento
Servir con arroz pilaf
Carne de ternera 0.800 kg
Cebolla blanca 0.075 kg
Zanahoria 0.075 kg
Poro 0.075 kg
Apio 0.100 kg
Ajo 0.030 kg
Champin 0.150 kg
Cebolla cambray 0.225 kg
Mantequilla 0.020 kg
Limn 0.015 kg
Harina de trigo
extra fina 0.035 kg
Mantequilla 0.035 kg
Crema natural 0.500 l
Yema de huevo 0.100 kg
Sal gruesa 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Clavo entero 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
1
826.7 52.4 g 56.6 g 29.5 g 1425 mg 629 mg
I 3043
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PoULET PoCH saUCE sUPrME
(4 porciones)
Limpiar y atar el pollo
Blanquear el pollo
Preparar la guarnicin aromtica
Cocer el pollo
Preparar el roux blanco
Escurrir el pollo y reservar el caldo
Terminar la salsa suprema
Napper la salsa suprema
Servir el platillo
Pollo entero 1.000 pza
Limn 0.060 kg
Fondo de pollo 2.000 l
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Apio 0.050 kg
Mantequilla 0.070 kg
Harina de trigo
extra fina 0.070 kg
Crema espesa 0.200 l
Mantequilla 0.040 kg
Sal gruesa 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Clavo entero 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
1
963.7 70.4 g 61.3 g 31.9 g 3143 mg 300 mg
I 3042
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
saLaDE DE MEsCLUN aU BLEU
(4 porciones)
Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas
Preparar la guarnicin y la decoracin: jitomate, queso,
crutones y perejil
Preparar el aderezo
Aderezar y emplatar
Adornar y servir la ensalada
Queso azul 0.060 kg
Lechuga francesa 0.500 pza
Lechuga italiana 0.500 pza
Lechuga radichio 0.500 pza
Perejil 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.060 kg
Pan de caja 0.125 paq
Aceite vegetal 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Queso azul 0.030 kg
Mostaza de Dijn 0.020 kg
Fondo de pollo 0.100 l
Crema espesa 0.100 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Vinagre de caa
blanco 0.100 l
Aceite vegetal 0.300 l
1
1363.9 12 g 137.2 g 28.4 g 1199 mg 63 mg
I 3044
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
9
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
rIZ PILaF
(4 porciones)
Acitronar en aceite la cebolla picada
Agregar el arroz y acitronar
Aadir los lquidos
Agregar un bouquet garni, sal y pimienta
Tapar con un crculo de papel encerado y una tapadera
Hervir hasta que los lquidos se evaporen
Reposar el arroz
Agregar mantequilla y servir
Arroz 0.250 kg
Cebolla 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.040 kg
Hoja de laurel 0.020 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Tomillo 0.005 kg
1
330.6 7.5 g 9.4 g 52.9 g 1019 mg 22 mg
I 3024
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
CTEs DE PorC CHarCUTIrE
(4 porciones)
Picar la cebolla blanca
Hacer la juliana de pepinillo
Porcionar las costillas de puerco
Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en
mantequilla y aceite
Cocer y terminar la salsa charcutire
Salsear las costillas y servir
Costillar de cerdo
de 1.200 kg 1.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Pepinillos en
vinagre 0.100 co
Vino blanco 0.100 l
Fondo de res 0.300 l
Mostaza Dijn 0.015 kg
Mantequilla 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
2
797.2 47.2 g 61.8 g 7.2 g 1777 mg 239 mg
I 3045
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
Carr DaGNEaU PErsILL
(4 porciones)
Deshuesar el costillar de cordero
Limpiar los berros
Preparar los elementos de la costra de perejil
Sellar la carne en una sartn con aceite de olivo
Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo
de cordero
Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero
Terminar la coccin del cordero
Adornar y servir el platillo
Costilla de cordero 1.500 pza
Mantequilla 0.025 kg
Ajo 0.040 kg
Migas de pan 0.050 kg
Perejil 0.045 kg
Mantequilla 0.020 kg
Mantequilla 0.025 kg
Berros 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Pimienta negra 0.010 kg
2
1047.4 39 g 89.4 g 22.9 g 1335 mg 198 mg
I 3046
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PoMMEs BoULaNGrE
(4 porciones)
Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas
Picar el ajo y perejil
Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y
perejil
Agregar las papas y el fondo de pollo fro, sal, pimienta,
tomillo y bouquet garni
Poner al horno
Servir caliente
Papa blanca 1.600 kg
Mantequilla 0.120 kg
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.030 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Fondo de pollo 0.750 l
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Bouquet garni 1.000 rec
2
641.7 17.1 g 26.8 g 89.2 g 1802 mg 66 mg
I 3047
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
ToMaTEs ProVENaLEs
(4 porciones)
Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con
aceite de oliva, sal y pimienta
Picar el ajo y el perejil
Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un
bowl
Poner la mezcla arriba de los tomates
Hornear
Servir caliente
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.060 kg
Perejil 0.060 kg
Aceite de olivo 0.500 l
Pan molido 0.060 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso gruyere 0.050 kg
2
1147.4 6.7 g 116.1 g 26.9 g 665 mg 0 mg
I 3048
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
FILET DE saUMoN a La CrME DaNETH
(4 porciones)
Descamar y porcionar el filete de salmn
Cortar el pepino y cocer a la inglesa
Saltear el pescado en aceite de oliva
Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y
pepino en decoracin
Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo
fresco picado
Filete de salmn 0.720 kg
Aceite de olivo 0.100 l
Pepino 0.250 kg
Vino blanco 0.100 l
Crema espesa 0.200 kg
Hionojo 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Fondo de pescado 0.100 rec
3
580.8 38.1 g 42.4 g 6.6 g 658 mg 139 mg
I 3049
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
FILET DE LoUP EN PaPILLoTE saUCE aU VIN BLaNC
(4 porciones)
Limpiar y porcionar los filetes
Cortar las verduras en juliana
Saltear las julianas
Preparar una salsa de vino blanco
Armar los papillotes y cocinarlos
Servir como se muestra en la foto
Filete de rbalo 0.800 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite de olivo 0.200 l
Poro 0.120 kg
Zanahoria 0.120 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Organo 0.050 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Shallots 0.080 kg
Vino blanco 0.400 l
Crema espesa 0.250 kg
Crema 0.250 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Fondo de pescado 0.500 rec
3
1230.2 37.2 g 100.7 g 30.5 g 5744 mg 177 mg
I 3050
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PoMMEs VaPEUr
(4 porciones)
Pelar y tornear las papas
Saborizarlas con sal
Cocinarlas al vapor
Servir
Papa blanca 1.500 kg
Agua purificada 1.000 l
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.015 kg
Perejil liso 0.015 kg
3
333.5 8.6 g 3.6 g 69.4 g 562 mg 8 mg
I 3037
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
Carr DE VEaU PoL CHoIsY ET sEs
LaITUEs BraIsEs
Preparar el costillar de ternera
Rostizar el costillar durante 15 minutos
Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas
Blanquear las hojas
Armar cilindros con las hojas y bracearlos
Preparar la guarnicin aromtica para el costillar y las
lechugas
Bracear las lechugas 1 hora
Agregar la guarnicin aromtica al costillar despus de 20
minutos
Rack de ternera
entero 1.000 kg
Mantequilla 0.025 kg
Zanahoria 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Jitomate guajillo 0.050 kg
Demi glace 0.400 l
Vino blanco 0.050 l
Lechuga francesa 2.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Mantequilla 0.065 kg
Fondo de pollo 0.400 l
Mantequilla 0.010 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Bouquet garni 2.000 rec
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
4
531.9 37 g 36.4 g 13.6 g 2276 mg 188 mg
I 3051
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
VICHYssoIsE
(4 porciones)
Saltear el poro con mantequilla, sin dorar
Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni,
sal y pimienta; cocinar lentamente las papas
Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar
Enfriar en un bao de agua con hielo y despus ponerlo
en el refrigerador
Al momento de servir, rociar con cebolln picado y
guarnicionar con brunoise de pan frito (crutnes)
Fondo de pollo 1.000 l
Mantequilla 0.040 kg
Poro 0.160 kg
Papa blanca 0.160 kg
Vino blanco 0.040 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Crema espesa 0.100 l
Cebolln 0.010 kg
Pan de caja 0.125 paq
4
349.9 10 g 20.2 g 31.1 g 1576 mg 57 mg
I 3001
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
oEUFs FrITs aU BaCoN
(4 porciones)
Preparar el perejil en ramas
Frer los crutones
Rostizar o emparrillar el tocino
Frer el perejil
Frer el huevo
Adornar y servir el platillo
Huevo 0.200 kg
Pan de caja 0.250 paq
Tocino rebanado 0.080 kg
Aceite vegetal 0.300 l
Perejil 0.025 kg
Sal 0.010 kg
4
984.8 18.9 g 86.5 g 34.9 g 1716 mg 230 mg
I 3052
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
NaVarIN DaGNEaU aUX PrIMEUrs
(4 porciones)
Preparar y sazonar la carne de carnero
Sellar el carnero
Preparar la guarnicin aromtica
Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos
Preparar y cocer la guarnicin primavera
Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20
minutos
Juntar la carne, salsa colada y verduras
Servir el navarin
Carnero 1.000 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Harina de trigo
extra fina 0.025 kg
Pasta de tomate 0.025 kg
Cebolla 0.075 kg
Ajo 0.020 kg
Papa blanca 0.400 kg
Cebolla cambray 0.125 kg
Zanahoria 0.250 kg
Nabo blanco 0.250 kg
Chcharo 0.050 kg
Ejotes 0.050 kg
Mantequilla 0.025 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Azcar 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
6
1793.1 39.9 g 162.9 g 48.4 g 1277 mg 152 mg
I 3053
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
TrUITEs GrENoBLoIsE
(4 porciones)
Recortar las aletas y limpiar las truchas
Picar el perejil
Preparar la guarnicin grenobloise
Cocer las truchas meunire
Terminar la receta
Servir las truchas
Trucha entera
de 400 g 4.000 pza
Mantequilla 0.040 kg
Aceite vegetal 0.050 kg
Harina 0.025 kg
Limn 0.060 kg
Pan de caja 0.180 paq
Alcaparras 0.040 kg
Aceite vegetal 0.050 kg
Mantequilla 0.090 kg
Perejil 0.012 kg
Limn 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
6
922.8 23.6 g 79.3 g 31.8 g 1985 mg 181 mg
I 3054
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
QUICHE aUX PoIrEaUX -FLaMICHE-
(4 porciones)
Preparar la masa quebrada salada (brise) y poner a
refrescar
Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas
Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez
moscada
Mezclar el royal
Hornear el quiche
Servir caliente
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Mantequilla 0.150 kg
Agua purificada 0.750 l
Sal 0.005 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Poro 1.000 kg
Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Crema Lyncott 0.500 l
6
1340.1 20.9 g 98.3 g 98 g 1967 mg 757 mg
I 3055
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PoULET saUT CHassEUr
(4 porciones)
Cortar el pollo, salpimentar y enharinar
Preparar los elementos de la salsa
Picar las hierbas finas
Saltear el pollo
Cocer la salsa
Salsear el pollo
Servir el platillo
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Champin 0.150 kg
Shallots 0.025 kg
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.500 l
Coac 0.250 l
Mantequilla 0.025 kg
Estragn 0.015 kg
Perifollo 0.015 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.015 kg
7
765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg
I 3056
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
CrEVETTEs orLY
(4 porciones)
Preparar la masa para frer: Mezclar la harina, cerveza,
agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y
pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas
Antes de usar la masa de frer, incorporar las claras
batidas a punto de turrn, y 15 minutos antes de frer
marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limn
y salsa inglesa, despus pasarlos por la harina y pasarlos
por la masa para frer
Preparar la salsa trtara: Picar el huevo duro, la cebolla,
las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y
sazonar con sal, pimienta y jugo de limn
Preparar la salsa orly: Frer la cebolla y el ajo en aceite de
oliva sin dorar; agregar el jitomate concass y despus
el pur de tomate, cocinar lentamente agregando las
hierbas y el azcar; licuar todo y colar
Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla
Harina de trigo
extra fina 0.200 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Cerveza clara 0.200 l
Aceite vegetal 0.040 l
Clara de huevo 0.150 kg
Camarn U 15 0.700 kg
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limn 0.030 kg
Salsa inglesa 1.000 l
Aceite vegetal 1.500 l
Aceite de olivo 0.040 l
Tomate guajillo 0.500 kg
Pur de tomate 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Cebolla 0.150 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Pimienta negra
en polvo 0.020 kg
Azcar blanca 0.010 kg
Mantequilla 0.040 kg
Mayonesa 0.200 kg
Pepinillo en vinagre 0.030 co
Alcaparras 0.030 kg
Perejil 0.030 kg
Limn 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
7
765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg
I 3056
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
FILET DE PorC aUX CHaMPIGNoNs
(4 porciones)
Salpimentar y enharinar los filetes
Preparar los elementos de la salsa
Picar las hierbas finas
Saltear el pollo
Acremar ligeramente la salsa
Salsear el pollo
Servir el platillo
Filete de cerdo 0.600 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.040 kg
Cebolla 0.050 kg
Champin 0.150 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.200 l
Crema espesa 0.100 l
Crema 0.050 l
Perejil 0.030 kg
7
537.1 26 g 43.6 g 8 g 976 mg 148 mg
I 3014
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PoMMEs CoCoTTE
(4 porciones)
Pelar las papas
Tornearlas
Limpiar y picar el perejil
Frer en aceite las papas y despus en mantequilla
Sazonar y agregar el perejil
Servir caliente
Papa blanca 1.800 kg
Aceite vegetal 0.080 l
Mantequilla 0.040 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
7
544.7 9 g 27.1 g 70 g 2066 mg 22 mg
I 3062
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PoULET GrILL LaMrICaINE, saUCE DIaBLE
(4 porciones)
Preparar, cortar y deshuesar el pollo
Preparar la guarnicin (jitomate, tocino, berros)
Cernir la miga de pan
Preparar la salsa a la diabla
Emparrillar el pollo
Barnizar el pollo con mostaza
Empanizar el pollo
Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos
Terminar el cocimiento de las guarniciones
Adornar y servir el platillo
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Aceite vegetal 0.050 l
Pan de caja 0.040 paq
Mostaza de Dijn 0.025 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Champin 0.150 kg
Tocino rebanado 0.080 kg
Berros 0.150 kg
Aceite vegetal 1.500 l
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.100 l
Vinagre de vino
tinto 0.250 l
Pimienta negra
entera 0.002 kg
Mantequilla 0.025 kg
Estragn 0.020 kg
Perifollo 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
8
3832.7 66.8 g 390.4 g 24.6 g 1902 mg 201 mg
I 3058
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
ENTrECTE GrILLE saUCE CHoroN
(4 porciones)
Clarificar la mantequilla para la bearnesa
Limpiar los berros
Preparar la salsa bearnesa
Terminar la salsa choron
Emparrillar el entrecte
Adornar y servir el platillo
Entrecot 0.600 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Vinagre de alcohol 0.050 l
Pimienta negra
entera 0.002 kg
Shallots 0.025 kg
Estragn 0.008 kg
Mantequilla 0.150 kg
Yema de huevo 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.100 kg
Berros 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Cayena molida 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Azcar blanca 0.015 kg
8
940.9 36.2 g 83.6 g 13.9 g 1389 mg 663 mg
I 3059
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
soLE GrILLE, BEUrrE DaNCHoIs
(4 porciones)
Preparar los lenguados
Lavar el perejil
Preparar los limones de adorno
Preparar la mantequilla de adorno
Preparar la marinacin instantnea
Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos
Adornar y servir el platillo
Lenguado importado 250g
4.000 pz
Harina de trigo
extra fina 0.025 kg
Filete de anchoas 0.160 kg
Mantequilla 0.150 kg
Salsa de anchoas 0.060 l
Aceite vegetal 0.100 l
Limn 0.030 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Tomillo 0.005 kg
Limn 0.060 kg
Perejil 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
8
687.3 30.1 g 58.9 g 13.1 g 1407 mg 106 mg
I 3060
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PoMMEs PoNT-NEUF
(4 porciones)
Pelar las papas
Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho
Blanquear las papas en agua
Freir las papas en aceite a 180 C
Sacar las papas y servir calientes
Papa idaho ruset 1.500 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.050 kg
8
2332.6 7.8 g 230.7 g 67.4 g 4867 mg 0 mg
I 3061
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
CaNarD a LoraNGE
(4 porciones)
Preparar el pato
Rostizar el pato de 50 a 55 minutos
Preparar la salsa
Preparar las naranjas de la guarnicin
Terminar la salsa a la naranja
Adornar y servir el pato
Pato long island
entero de 2.5 kg 2.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Demi glace 0.050 l
Azcar blanca 0.040 kg
Vinagre de vino
tinto 0.500 l
Fcula de papa 0.012 kg
Naranja dulce 0.750 kg
Naranja dulce 0.500 kg
Curaao triple seco 0.025 l
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
8
1724.1 44.4 g 147.1 g 56.7 g 1795 mg 287 mg
I 3063
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
ToUrNEDos BorDELaIsE
(4 porciones)
Hacer una reduccin con el vino tinto, shallots, pimienta
negra triturada, tomillo y hojas de laurel
Agregar la salsa demi glace a la reduccin y cocinar
lentamente; colar hervir y sazonar
Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, frer con aceite
en el trmino deseado
Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el
tutano, unas gotas de jugo de limn y vino tinto
Filete de res 0.800 kg
Sal 0.050 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Vino tinto 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Demi glace 0.300 l
Tutano limpio 0.160 kg
Vinagre de caa
blanco 0.050 l
9
700.2 36 g 57.4 g 5.2 g 5311 mg 141 mg
I 3018
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
GraTIN DaUPHINoIs
(4 porciones)
Cortar las papas en rebanadas de medio centmetro de
grueso
Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada
y ajo
Ponerlas en un recipiente con mantequilla
Gratinar
Papa blanca 0.500 kg
Leche pasteurizada 0.300 l
Crema Lyncott 0.200 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Ajo 0.015 kg
Mantequilla 0.050 kg
Yema de huevo 0.100 kg
9
427.4 10.4 g 30.4 g 29.9 g 655 mg 393 mg
I 3019
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
CrPEs FarCIEs La rEINE
(4 porciones)
Hacer la masa de crepas
Preparar las crepas en un sartn de tefln
Cocinar a blanco los championes con mantequilla, sal,
limn y un poco de agua
Agregar el pollo a los championes y vino blanco; cocer
10 minutos
Hacer salsa velout muy espesa
Rellenar las crepas y cerrar con cebolln blanqueado
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Huevo entero 0.150 kg
Sal 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Mantequilla 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Fondo de pollo 0.300 l
Mantequilla 0.040 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Crema 0.050 l
Yema de huevo 0.050 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Pechuga de pollo 0.250 kg
Champin 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Limn 0.030 kg
Vino blanco 0.100 l
Cebolln 0.050 kg
11
840.5 27.8 g 59.5 g 45.7 g 2961 mg 421 mg
I 3054
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
JaMBoNETTE DE VoLaILLE FarCIE DE
DUXELLE, saUCE MaDrE
Deshuesar la pierna y el muslo
Hacer el duxelle de championes y al final poner el perejil
y el jamn picado
Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas
Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en
una sartn y hornear
Preparar la salsa madeira
Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa
Pierna y muslo
de pollo 0.800 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Champin 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Jamn ahumado 0.050 kg
Perejil 0.030 kg
Vino Madeira 0.100 l
Shallots 0.040 kg
Demi glace 0.500 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
11
632.6 32.8 g 46.9 g 13.8 g 6793 mg 139 mg
I 3065
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
36
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
CoEUr DarTICHaUDs FarIEs ET GraTINs
(4 porciones)
Tornear las alcachofas
Cocer en agua con harina, sal y limn
Preparar la concass de tomate
Preparar la duxelle de championes
Montar la holandesa y mezclar con crema batida
Rellenar las alcachofas con concass y duxelle
Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno
Servir el platillo caliente
Alcachofa 4.000 pza
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Limn 0.060 kg
Agua purificada 1.000 l
Mantequilla 0.025 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Shallots 0.015 kg
Ajo 0.010 kg
Mantequilla 0.040 kg
Shallots 0.040 kg
Champin 0.200 kg
Limn 0.030 kg
Perejil 0.040 kg
Yema de huevo 0.200 kg
Mantequilla 0.250 kg
Limn 0.030 kg
Crema 0.050 l
Sal 0.100 kg
Pimienta blanca 0.020 kg
Azcar blanca 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
11
964.6 19.3 g 85.6 g 41.2 g 10515 mg 830 mg
I 3066
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
CrPEs DoUCEs aUX PoMMEs CaraMLIsEs
(4 porciones)
Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso
Cocer el caramelo
Clarificar la mantequilla
Cocer las manzanas
Cocer las crepas
Adornar y servir el postre caliente
Manzana golden 1.000 kg
Harina integral 0.125 kg
Huevo entero 0.100 kg
Azcar blanca 0.040 kg
Mantequilla 0.050 kg
Azcar mascabado 0.050 kg
Leche pasteurizada 0.275 l
Crema 0.050 l
Azcar glass 0.020 kg
Sal 0.005 kg
11
572.4 10.6 g 21.2 g 91.9 g 665 mg 160 mg
I 3067

Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
BoEUF BoUrGUIGNoN
(4 porciones)
Cortar la carne en cuadros de 5 cm
Preparar la guarnicin aromtica
Marinar la res un da antes de cocinarla
Sellar la carne de res y despus agregar la guarnicin,
enharinar y cocinar poco tiempo
Deglasar con el vino tinto y despus con el fondo de res;
sazonar
Hornear con tapa 1.30 a 2 horas
Preparar la guarnicin borgoa
Escurrir la carne y reservar la salsa
Mezclar la salsa con la guarnicin y la carne
Servir el platillo
Espaldilla de res 0.800 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Ajo 0.030 kg
Vino tinto 0.400 l
Fondo de res 0.400 l
Tocino rebanado 0.125 kg
Aceite 0.010 l
Champin 0.125 kg
Cebolla cambray 0.125 kg
Mantequilla 0.010 kg
Sal gruesa 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Azcar blanca 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
12
1289.1 49.8 g 104.8 g 21.5 g 10925 mg 166 mg
I 3068
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PTEs FraCHEs DaLsaCE
(4 porciones)
Preparar la masa para pasta
Reposar la masa para pasta
Dar forma a la masa fresca
Cocer la pasta fresca
Terminar la pasta fresca
Servir el platillo
Harina de trigo
extra fina 0.225 kg
Huevo entero 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
12
331.6 9.1 g 7.2 g 43.3 g 620 mg 134 mg
I 3069
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
CHoUX FarCIs MNaGrE
(4 porciones)
Lavar y desinfectar las hojas de la col
Blanquear las hojas de la col
Preparar el relleno
Rellenar la col
Bracear la col
Preparar y terminar la salsa
Glasear la col con la salsa
Adornar y servir el platillo
Col blanca 0.600 kg
Redao 0.200 kg
Demi glace 0.500 l
Papada 0.120 kg
Tocino ahumado 0.060 kg
Pan de caja 0.060 paq
Huevo entero 0.050 kg
Leche pasteurizada 0.200 l
Ajo 0.010 kg
Perejil 0.015 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Carne de ternera
molida 0.120 kg
Zanahoria 0.060 kg
Apio 0.060 kg
Cebolla 0.060 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Bouquet garni 1.000 rec
12
359 24.2 g 18.5 g 25.2 g 2157 mg 118 mg
I 3070
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
PETITs FEUILLETs DEsCarGoTs ET
CHaMPIGNoNs a La CrME DaIL
Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner
yema
Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 C
Preparar la guarnicin, saltear con mantequilla los
shallots, championes, perejil y cebolln; deglasar con
demi glace y sazonar
Hacer la crema de ajo
Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema
Pasta hojaldre 0.250 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Caracoles 0.250 kg
Champin 0.150 kg
Shallots 0.030 kg
Cebolln 0.015 kg
Perejil 0.020 kg
Mantequilla 0.030 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Demi glace 0.200 l
Fondo de pollo 0.200 l
Ajo 0.100 kg
Crema 0.250 l
Crema espesa 0.250 l
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
13
1054.9 26.6 g 86.4 g 49.6 g 2847 mg 509 mg
I 3071
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
42
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
saUT DE LaPIN aUX CHaMPIGNoNs ET roMarIN
(4 porciones)
Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera)
Preparar la guarnicin aromtica
Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino
blanco y reducir
Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet
garni
Hornear a 180 C por 45 minutos a 1 hora
Salsear championes en rebanadas con mantequilla, sal,
pimienta y perejil picado
Escurrir el conejo y reservar la salsa
Servir mezclando la salsa, conejo y championes
Conejo entero 1.500 kg
Aceite vegetal 0.020 l
Shallots 0.040 kg
Romero 0.005 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.700 l
Champin 0.125 kg
Mantequilla 0.020 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
13
479.3 53.2 g 23.3 g 9 g 1512 mg 153 mg
I 3072
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
43
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
TIaN NIoIs
(4 porciones)
Hacer la masa y refrescarla
Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas,
jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado
Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal
y pimienta
Aplanar en crculo de 8 cm de dimetro
Poner las verduras arriba
Hornear 15 minutos a 180 C
Servir caliente
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.125 kg
Sal 0.010 kg
Agua purificada 0.600 l
Berenjena 0.150 kg
Calabaza italiana 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.150 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Aceite de olivo 0.600 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
13
1750.2 10.8 g 167.3 g 57.7 g 1824 mg 229 mg
I 3073
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
44
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
FLaMMENKUCHEN DaLsaCE
(4 porciones)
Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media
Filetear la cebolla
Cortar el tocino
Extender la masa de pan muy delgadita
Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez
moscada, tocino, cebolla y queso gruyere
Hornear a 300 C de 5 a 10 minutos
Servir muy caliente
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.750 kg
Azcar blanca 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Crema espesa 0.200 l
Cebolla 0.100 kg
Tocino 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Queso gruyere 0.100 kg
14
789.8 30.3 g 46.4 g 62.6 g 1662 mg 144 mg
I 3074
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
45
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
GIGoT DaGNEaU rTI
(4 porciones)
Deshuesar parcialmente la pierna de cordero
Lavar los berros
Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos
Remover la pierna de cordero del horno y preparar el
jusli de cordero
Servir y adornar la pierna de cordero
Pierna de cordero
con hueso 1.250-1.400 kg
Mantequilla 0.035 kg
Ajo 0.015 kg
Berros 0.120 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
14
652.7 45.7 g 49.6 g 4.9 g 1679 mg 190 mg
I 3075
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
46
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
HarICoTs BLaNCs
(4 porciones)
Remojar las alubias en agua 1 da antes
Cocer las alubias de 60 a 70 minutos
Terminar y servir la guarnicin
Alubia chica 0.200 kg
Cebolla 0.250 kg
Mantequilla 0.050 kg
Perejil 0.012 kg
Sal gruesa 0.010 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Clavo entero 0.015 kg
Bouquet garni 1.000 rec
14
295.8 13 g 11.8 g 38.3 g 1335 mg 27 mg
I 3076
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
47
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Cdigo
BEIGNETs soUFFLs
(4 porciones)
Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; despus la
harina y los huevos
Preparar y blanquear el zest de limn y agregar a la masa
Frer la masa en bolitas dentro de aceite a 180 C
Espolvorear de azcar glass
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Mantequilla 0.050 kg
Agua purificada 0.200 l
Huevo 0.150 kg
Limn 0.030 kg
Azcar glass 0.080 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.005 kg
14
2374.9 8.1 g 244.6 g 45 g 638 mg 187 mg
I 3077
Recetario de Cocina Francesa
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. Mxico
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseo e impresin: Coordinacin Editorial
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, an de cracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.

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