2012

Tratamientos trmicos de conservacin: Espinacas en latas

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Tecnologa de los Alimentos II Trabajo Prctico Tratamientos trmicos de conservacin Sobre el alimento elaborado en el trabajo prctico de operaciones preliminares, determine, en base a su criterio: 1. El tratamiento trmico ptimo para su conservacin 2. Mencione y describa detalladamente, el o los equipos necesarios para llevar a cabo la misma. Tenga en cuenta las ventajas, desventajas, consumos, requerimientos de espacio, capacidad, etc. 3. Enuncie los cambios que se pueden producir en el producto como consecuencia de dicho tratamiento. 4. Calcule el del tiempo de tratamiento para una supuesta carga inicial y reduccin de microorganismos. Adopte los parmetros necesarios. Desarrollo En este caso se va a tratar el tema de conservacin de espinacas en latas. 1. El tratamiento trmico ptimo para su conservacin La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un perodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa o sopas. Existen diferentes presentaciones industrializadas de espinaca, cada una con su correspondiente tratamiento:
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Congelada Deshidratada Liofilizada En conserva (en lata)

La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin,provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto y que puedan multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, mediante la aplicacin de calor suficiente, por s solo o en combinacin con otros tratamientos adecuados. La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y esporulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso. Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles. Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones en alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo. El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano. Al considerar el tratamiento trmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido. Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin comercial son muy variados. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso. La tabla a continuacion muestra el pH diversas frutas y hortalizas que se industrializan para su posterior comercializacin, como conservas vegetales.
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Dichos alimentos pueden a su vez ser clasificados segn su acidez en: -alimentos muy cidos: con un pH inferior a 3.7; -alimentos cidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5; -alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3; -alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30. En la tabla se comparan diversos vegetales en funcin del pH que presentan, para considerar el tratamiento trmico a presin atmosfrica que necesitan dichos vegetales en conserva, es preciso tener en cuenta dos grupos de microorganismos capaces de formar esporas. El primer grupo est constituido por los termfilos, que es un grupo de bacterias anaerobias y aerobias caracterizadas por multiplicarse nicamente con temperaturas altas (entre 35 y 65C). Algunas bacterias producen esporas que son sumamente resistentes al calor y, con elevadas temperaturas de almacenamiento, pueden provocar la alteracin del producto aunque no originan intoxicaciones alimentarias. Este grupo cobra un inters especial cuando las conservas son comercializadas en zonas tropicales y subtropicales. Los termfilos tambin pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas a tratamiento trmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a temperaturas superiores a las recomendadas. Esto puede ocasionar la prdida de la conserva por deformacin del envase (debido al gas interior producido por accin biolgica) y el agriado de la misma sin deformacin. El segundo grupo est constituido por bacterias mesfilas esporuladas que se multiplican generalmente con temperaturas entre 5 y 50C. Es necesario destruir este tipo de microorganismos porque si se aplica un tratamiento trmico insuficiente, en
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este caso tambin se obtendr como resultado la prdida de la conserva por abombamiento de causa biolgica y agriado. Dentro de este grupo de bacterias se encuentra el Clostridium botulinum, una mesfila esporulada cuyas esporas son muy resistentes al calor y soportan holgadamente los tratamientos normales de esterilizacin. Las esporas de Clostridium botulinum, para pasar a vida vegetativa y as producir la toxina botulnica, necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencia de aire, temperaturas entre 15 a 50, y un pH superior a 4,5. Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de esterilizacin industrial poseen, en circunstancias normales de almacenamiento, las condiciones ptimas para que las esporas del Clostridium botulinum pasen a vida vegetativa y liberen su potente toxina. Una forma de detener el desarrollo de este Clostridium en conservas es disminuir el pH de la conserva. Se agrega cido al lquido de cobertura para que luego del fenmeno de estabilizacin de la conserva el producto terminado acuse un pH ligeramente inferior a 4,5. Esto permite dar tratamientos trmicos menos intensos porque, bajo esas condiciones, las esporas de Clostridium botulinum no germinarn, no se multiplicarn ni producirn la toxina, obteniendo a la vez una conserva con mejores caractersticas organolpticas. Otra alternativa de tratamiento para los alimentos de acidez media es mantener el pH natural de la hortaliza y someterla a tratamientos ms intensos, que slo se logran mediante la aplicacin de presiones superiores a la atmosfrica, lo que implica disponer de recipientes de presin (autoclaves por ejemplo). Para la valoracin del proceso son necesarios ensayos sobre destruccin trmica a ms de una temperatura. Segn datos experimentales el tiempo de muerte trmica de las esporas de Clostridium botulinum a 121C se toma como 2,52 minutos. En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH natural de la hortaliza ya que dicha metodologa provocara cambios organolpticos que haran a la conserva poco aceptable, por lo que las conservas de productos cuyos pH son superiores a 5,3 necesitan recibir tratamientos trmicos intensos bajo presin. La naturaleza potencialmente nociva de los errores derivados de un tratamiento trmico inferior al preciso, determina la importancia de que para evitar confusiones y errores, el enlatador trabaje con el menor nmero posible de procesos trmicos. El control del proceso real de envasado de frutas y hortalizas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento trmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medicin. Segn lo visto, para esterilizar comercialmente conservas de espinacas para impedir la proliferacin del grupo de bacterias mesofilas esporuladas, el tratamiento ptimo es aquel que considera la acidez media que presenta dicho alimento y es la combinacin de la incorporacin de acido a la cobertura, en este caso el Cdigo Alimentario Argentino establece los lmites de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de cido l-ascrbico y/o cido eritrbico y un tratamiento trmico menos intenso posibilitando la obtencin de una conserva con mejores propiedades organolpticas.
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Teniendo en cuenta todas las consideraciones anteriores el tratamiento trmico que se adopta para la espinaca enlatada es la esterilizacin en equipos bajo presin. 2. Mencione y describa detalladamente, el o los equipos necesarios para llevar a cabo la misma. Tenga en cuenta las ventajas, desventajas, consumos, requerimientos de espacio, capacidad, etc. Elaboracin de conservas vegetales Se definen como conservas vegetales los productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal contenidos en envases hermticamente cerrados y cuya conservacin se asegura mediante esterilizacin. El mtodo ms comnmente empleado para la elaboracin de conservas vegetales es el sistema Appert. Este sistema tiene una serie de procesos generales, aunque stos tienen sus particularidades para cada elaboracin concreta. Estos pasos generales son: - Limpieza y lavado de la materia prima. - Preparacin de la materia prima. - Escaldado. - Llenado de latas o frascos y cierre hermtico. - Calentamiento. - Enfriamiento. Despus de su recoleccin, la mayora de las hortalizas estn ms expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Por esto, es mejor elaborarlas inmediatamente despus de su cosecha. Las hortalizas son productos de baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presin, a temperaturas elevadas. La espinaca se procesa dentro de las 8 horas despus de su cosecha. El enlatado de espinaca comprende las siguientes operaciones: (1) Recepcin de la materia prima. Las rejas contenedoras se vacan en un recipiente con agua para separar las piedras. (2) Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua. (3)Primera seleccin y clasificacin. Se eliminan hojas amarillas, tallos grandes y duros, malas hierbas y otros cuerpos extraos. Se clasifica la espinaca en: espinaca de primera calidad y espinaca de hoja buena, pero de color ms claro y calidad inferior. (4) Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100 C. (5) Segunda seleccin. (6) Llenado de las latas. Antes de ser envasada, la espinaca se comprime para expulsar el exceso de agua. Adicin de una salmuera al 3% de sal. (8) Preesterilizacin. (9) Cerrado. (10) Llenado de las canastillas con las latas en posicin horizontal. (11) Esterilizacin. (12) Enfriamiento en agua fra. (13) Etiquetado. (14) Empacado.

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Limpieza y lavado de la materia prima La limpieza y lavado sirven no slo para eliminar la suciedad y sustancias extraas vegetales o animales adheridas, sino a la vez para reducir inicialmente la cantidad de los grmenes, sobre todo los procedentes de la tierra. Preparacin de la materia prima La preparacin de la materia prima incluye una serie de procesos que van a tener como objeto la preparacin culinaria tecnolgica, lo cual incluye por lo general, la eliminacin de partes no comestibles. Entre estas operaciones podemos encontrar la de troceado, eliminacin de partes duras. En esta preparacin de la materia prima cabe la clasificacin de los artculos, cuestin muy importante desde el punto de vista tecnolgico. Escaldado Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural delproducto,aunque se persiguen otros objetivos secundarios como son expulsar el aire de los espacios intercelulares, modificar la textura (pre-coccin), es decir ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, la retraccin de los tejidos laxos, la reduccin del nmero de grmenes y, algunas veces, la eliminacin de sustancias spidas indeseables. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada encuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. El escaldado se suele llevar a efecto mediante agua o vapor. Es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, queel uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. Llenado de envases A continuacin de escaldar, se procede a llenar con los vegetales los envases. El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecnica o manualmente. Aqu resulta ventajoso introducir los productos escaldados an calientes en los recipientes y aadir un relleno tambin caliente. Como previsin de la dilatacin que experimenta el lquido de relleno por efecto del calor, el recipiente debe tener un espacio vaco equivalente al 5 8% del volumen total. La esterilizacin de las latas o frascos que contengan vegetales no cidos ya preparados se lleva a cabo en autoclaves, de acuerdo con el peligro de alteracin y sensibilidad al calor de los artculos a temperaturas comprendidas entre 115C y 123C durante tiempo variable. Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislacin vigente en cuanto al peso de cada producto.
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El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. En este caso queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presin sobre las juntas.El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. La densidad del producto envasado tambin resulta crtica para el tratamiento trmico. Si, por ejemplo, se modifica el tamao de los trozos de fruta de forma que en los envases se introduce mayor cantidad de los mismos es importante verificar, mediante pruebas de penetracin de calor, que el proceso especificado originalmente resulta adecuado para el nuevo contenido de producto. Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta importante por razones tcnicas y econmicas. Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introduccin del producto en los recipientes y su tratamiento trmico, el producto puede experimentar una prdida de calidad como resultado de la multiplicacin microbiana. Este retraso puede reducir tambin la eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento trmico. Preparacin de los medios de cobertura Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado.Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin. Existen diferentes tecnologas de aplicacin de lquidos de cobertura. Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente. Para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal(1 1.5%), por razones de sabor. Tambin se pueden aadir otras sustancias como cido ascrbico, cloruro clcico. Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del slido, el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza, la temperatura del producto y el tiempo que transcurre desde el llenado hasta el tratamiento trmico. Eliminacin interior del aire La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o expulsin, es una operacin muy importante en el proceso de envasado. La eliminacin del oxgeno ayuda a reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos de ellos lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior
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del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco logrados. Otras tecnologas trabajan con sistemas que combinan la dosificacin del lquido de gobierno con la eliminacin del aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente; este sistema posee un alto rendimiento operativo. El grado de vaco que se logre tendr incidencia directa sobre la disponibilidad de oxgeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaeroflicos que sobrevivan al tratamiento trmico. Tambin afectar el tiempo de vida til del producto, si se considera su vinculacin con las posibilidades de corrosin interna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparicin de fugas por dilatacin excesiva de los remaches durante el calentamiento. Cierre del recipiente El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodologa ms difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vaco. Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados. Cuando se aplican fechas codificadas a las latas en la cadena de produccin, el mecnico ser responsable de que la fecha colocada sea la correcta. La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga nicamente mediante mediciones, si no tambin mediante la inspeccin visual de expertos. Las bolsas flexibles se utilizan para envasar producto en grandes cantidades, como sucede con las materias primas semi-procesadas para otras industrias, o bien para casas de comidas, etc. La estructura de las bolsas utilizadas (tres capas de polister / hoja de aluminio / polipropileno) debe ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas y barrera al oxgeno y la luz. Calentamiento (Esterilizacin industrial) La esterilizacin es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estril. Este tratamiento se realiza en un autoclave. Eltiempo de esterilizacin y la temperatura son factores inversamente proporcionales. Temperaturas ms elevadas reducen el tiempo de esterilizacin. Sin embargo para conservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso aplicar una temperatura no excesiva. El tiempo de esterilizacin depende de la velocidad de la penetracin del calor hacia el centro del envase. La esterilizacin termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. La velocidad de la penetracin del calor depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metlicos
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conducen el calor ms rpido que los de vidrio Por lo tanto, productos en envases de vidrio necesitan un tiempo de esterilizacin mayor. Un producto, envasado en latas de tamao grande, necesita un tiempo de esterilizacin mayor que el mismo producto en latas chicas. La penetracin del calor es ms rpida en productos lquidos. Al calentarse un lquidose provocan corrientes en el mismo, stas ayudan a la distribucin del calor. El tratamiento depende de la contaminacin inicial y de la acidez del producto. Un producto fuertemente contaminado necesita una esterilizacin ms profunda. Los microorganismos son menos resistentes al tratamiento trmico en un ambiente ms cido. Los productos con un pH inferior al 4.5 necesitan tiempos y temperaturas deesterilizacin menores. Estos productos se pueden esterilizar en agua hirviendo. El envase protege al producto contra contaminaciones del ambiente, los envases de hojalata y vidrio son los ms comunes para conservar frutas y hortalizas. Los botes cilndricos que se utilizan para la conservacin de las frutas y hortalizas son de tipo y tamao normalizados, el sistema de normalizacin consiste en dos nmerosde tres cifras: el primer nmero es el dimetro externo, y el segundo es la altura externa del bote en pulgadas; la primera cifra del nmero es en pulgadas enteras y los dos siguientes expresan la fraccin en 1/6 pulgada. Los tiempos de esterilizacin a una temperatura de 122C para espinaca, en latas de diferente tamao, son los siguientes: Bote Nm. 2 Nm. 2 Nm. 10 Tiempo de esterilizacin 50 min 50 min 60 min

Enfriamiento Durante el tratamiento trmico de las hortalizas, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo as la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y manipulacin en almacenaje y expedicin. El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Teniendo en cuenta que la metodologa ms comn es la de usar agua como vehculo de enfriamiento, se hace necesario respetar lo dicho en prrafos anteriores sobre calidad del agua de uso industrial. Otro parmetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 C. Adems se aprovecha el calor residual para el secado de las latas y se evita la manipulacin de las latas hmedas, las oxidaciones y la sobrecoccin del producto. De lo expuesto surge que resulta de fundamental importancia:

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-El control de los principales defectos en la estructura de los envases provocadas por una elaboracin deficiente, cerrado incorrecto o abuso mecnico que provoca deformacin permanente. -El mantenimiento de las medidas del cierre dentro de las tolerancias aprobadas. -El uso de agua de buena calidad bacteriolgica para la refrigeracin de los envases. -El uso de una metodologa que permita, que a la salida del enfriamiento, los recipientes se sequen solos. -Limpiar y desinfectar correctamente el equipo usado en el transporte de envases tras el tratamiento trmico. Se aconseja usar cloro en la desinfeccin. -Educar a todo el personal que manipule los recipientes tras su tratamiento trmico, sobre la importancia de mantener altos niveles de higiene personal, especficamente el lavado de sus manos. -Separar las zonas y el personal que interviene en las operaciones previas y posteriores al tratamiento trmico para reducir las probabilidades de contaminacin cruzada. Los aparatos destinados a la aplicacin de un tratamiento trmico, con el fin deconseguir la esterilizacin de un producto, se planifican teniendo en cuenta cuatro factores principales: 1-El pH del alimento 2-El momento en que se sita el tratamiento trmico, antes o despus del llenado del recipiente, en el cual se va a conservar el producto. 3-La forma como se aplica el tratamiento trmico, es decir, en grupos o lotes distintos de recipientes o por el contrario de forma continua, ya sea el producto mismo o a una sucesin de recipientes. 4-El recurrir o no a una agitacin mecnica. La combinacin de estos factores ofrece diferentes posibilidades pero se reducen a unas pocas debido a que los tratamientos trmicos aplicados antes del llenado son casi siempre continuos y presuponen generalmente una agitacin mecnica. El siguiente esquema da una idea de conjunto de estas diversas combinaciones teniendo en cuenta que el alimento tratado poco acido: Autoclave estticos verticales o horizontales Autoclaves con cesto Esterilizador M&P; diversos esterilizadores Hidrostaticos Hydrolock Hydroflow Sterilmatic y aparatos anlogos "Steriflame" "Hydroflow"
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Operacin Discontinua pH4,5 temperatura necesariamente >100c, frecuentemente 115 a 130c

Sin agitacin Con agitacin

Llenado antes del Tratamiento trmico

Sin agitacin Operacin Continua Con agitacin

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"Hydrolock"; algunos esterilizadores hidrostaticos Llenado despus del Operacin tratamiento Continua trmico Cambiadores de calor tubulares o de placas (llenado asptico obligatorio)

Con agitacin

Los tratamientos trmicos antes de envasar se aplican a lquidos, los cuales se tratan trmicamente y se envasan aspticamente en envases estriles. Los tratamientos trmicos despus de envasar se realizan una vez que el producto se envasa y dicho envase es sellado. Se recurre a agitacin cuando se trata de alimentos slidos envasados en lquidos para incrementar la velocidad de penetracin de calor hasta el seno del producto envasado. Operaciones continuas se aplican para poco volumen de produccin o para poca inversin de capital. Los productos envasados se introducen en el equipo y se realiza el tratamiento trmico. Las operaciones continuas se utilizan para elevados volmenes de produccin y en stas los productos entran y salen de forma continua. Autoclave clsico, vertical u horizontal Si se selecciona un llenado antes del tratamiento trmico bajo una operacin discontinua y sin agitacin , el equipo seleccionado ser un autoclave clsico, vertical u horizontal, donde la esterilizacin se realiza casi siempre a 115 120 C; estos aparatos en los que los recipientes a esterilizar se encuentran en agua o en vapor, deben tener una vlvula de seguridad, un manmetro, un termmetro registrador y un termmetro de mercurio as como llaves de purga, de las cuales habr una grande y varias pequeas con el fin de eliminar el aire que aporta el vapor de forma continuada, tambin estn provistos de reguladores automticos de presin y temperatura, pueden estar equipados de enfriamiento bajo presin(con aire o vapor). Si se desea que la temperatura guarde correspondencia con la presin de vapor, es indispensable eliminar el aire. Adems, la transferencia de calor es mucho mejor en ausencia del aire. Para la carga de la autoclave los envases se colocan en las jaulas o cestos de chapa perforada o bien en bandejas de barras de acero para las autoclaves verticales y sobre carros para las autoclaves horizontales. Existen diversos dispositivos para facilitar y acelerar el llenado de los cestos. Se debe evitar que los envases sufran golpes ya que su hermeticidad puede afectarse, este principio no debe olvidarse cuando se seleccionan aparatos para la manipulacin de envases. Los formatos redondos en las autoclaves clsicas aun de gran capacidad no resultan rentables por encima de una determinada produccin y por eso se ven reemplazados por esterilizadores continuos. Tambin existe la autoclave vertical de dos puertas que se utiliza en fbrica de conservas de pescado en Maine, USA. Los envases entran por la parte superior y salen por la inferior, se utiliza para pequeos formatosy realiza un automatismo casi completo.
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Esterilizador Hidrosttico Para la esterilizacin de un mayor volumen de produccin de forma continua, se debe utilizar un Esterilizador Hidrosttico. En donde los envases de conservas u otros recipientes son colocados en una cadena, entran en el aparato descendiendo en la primera columna de agua donde se recalientan progresivamente; recorren en dos sentidos la columna de agua donde se calientan progresivamente; recorren en los dos sentidos la columna central donde se encuentran en una atmosfera de vapor (o de vapor y aire comprimido), a la temperatura y presin previstas para la esterilizacin; finalmente, remontan enfrindose progresivamente la ltima columna de agua, por donde salen. La presin en la columna central queda equilibrada por la altura de las columnas de agua de entrada y salida (10 m para 121c; 15 mpara 127c, etc.). La gran ventaja de estos aparatos es la continuidad y automatismos de la operacin con la correspondiente economa de mano de obra y de regularidad de tratamiento, as como la ausencia de vlvulas de entrada y salida lo que reduce los peligros de entorpecimiento y permite la construccin de aparatos que puedan procesar recipientes de formatos muy diversos como hojalata,botellas de vidrio, botellas de material plstico, etc. Esterilizador Hydrolock Un esterilizador Hydrolock es un esterilizador que opera bajo presin en la cual la cadena transporta los cestos cilndricos donde se colocan los recipientes a esterilizar. La entrada y la salida se efectan por intermedio de un nico cargador, sumergido en agua; teniendo en cuenta que debe permitir el paso de la cadena, este cargador no puede ser totalmente estanco, pero las fugas son lo bastante pequeas para poder ser fcilmente compensadas por medio de una bomba que inyecta continuamente agua en la cmara bajo presin. La cmara entra en la parte inferior de la cmara que est repleta de agua, sube al compartimiento superior donde se efecta la esterilizacin en vapor (o en una mezcla aire-vapor cuando se necesite una sobrepresin para manejar los recipientes), desciende a continuacin en el compartimiento bajo presin y sale por el cargador. Cuando se trata de recipientes metlicos el enfriamiento se termina a la presin atmosfrica despus de trasferir los envases sobre una segunda cadena situada bajo la cmara bajo presin. Los cestos pueden tener un movimiento de rotacin. Esta adaptado a la esterilizacin de envases metlicos y frascos de vidrio, recipientes de materia plstica y bolsas sopladas. Esterilizador Hydroflow Un esterilizador Hydroflow es un aparato constituido por una tubulatura en la cual circulan los envases arrastrados por una fuente corriente de agua; una parte de su recorrido suministro por inyecciones de vapor realizadas en diversos sitios; lasegunda parte sirve al enfriamiento bajo presin; la ultima parte de proyecto se destina a terminar el enfriamiento, trabajando a presin ordinaria. Mediante aire abajo presin se separa la seccin de esterilizacin de la seccin donde se efecta elenfriamiento bajo presin que termina en una columna baromtrica que sirve de intermediario entre la presin interna y la presin externa. Los envases se introducen en el aparato a travs de un cargador: los envases pueden circular tumbados y estn sometidos a la
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rotacin sobre su eje o en posicin vertical. La longitud de recorrido se establece en funcin de la cadena de produccin y del tiempo de esterilizacin; por ejemploun aparato destinado a esterilizar durante 30 minutos a 130C envases de (71,2 x 115,5 mm)en la cadena de 240 envases/minutos, se necesita unos 800 metrosde tubulatura. Para asegurar el avance de los envases se utilizan altas presiones del orden de 4 bar, se debe asegurar que estos resistan el tratamiento. Otro inconveniente es la abrasin que sufren los envases. Autoclaves con vapor y aspersin de agua Son ms rpidos y econmicos que los autoclaves clsicos de inmersin o chorro de agua, constituyen la solucin ms econmica para esterilizar y pasteurizar todo tipo de productos agroalimenticios y farmacuticos en envase. Es un equipo para tratamiento trmico ms rpido que precisa menos agua y energa: Mejor control trmico, gracias a la regulacin ultrafina de las temperaturas (0,5C), presiones ( 0,003 bar) y cantidades de vapor y agua. El sistema Spray vaporiza una cantidad de agua reducida, uniformemente sobre toda la superficie de los productos. Transferencias trmicas aceleradas y ms homogneas con el sistema de agitacin. Integridad total garantizada de todos sus envases, incluso flexibles, gracias al Sensor. Monitor de pantalla tctil, sistema de mandos SCADA o SIEMENS y software Steriweb. Control permanente del estado de las entradas/salidas y optimizacin en tiempo real de todos los parmetros. Gestin y trazabilidad ntegra de todas las informaciones y datos, curvas de los 600 ltimos ciclos, ajustes, intervenciones, intrusiones, usuarios. Conexin red, gestin a distancia y descarga automtica de las puestas al da del software. Interfaz de medida y de control abierto, con Ethernet, Profibus y SQL

Funcionamiento Los productos se almacenan en los cestos clsicos, manualmente o automticamente desde la lnea de produccin gracias a los embarcadores. Las cestas, una vez llenas, se cargan en el autoclave por los operarios o mediante un sistema automatizado de carga, con apertura automtica de las puertas. Una vez que se cierra la puerta, una cantidad reducida de agua almacenada en el fondo del autoclave se calienta por inyeccin de vapor. Durante el aumento de
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temperatura de la cuba, el aire fro presente al inicio se purga por las vlvulas situadas en la parte superior de la cuba, dejando paso al vapor que surge del calentamiento del agua bajo presin. Se pone en circulacin mediante una bomba muy potente, el sistema de aspersores Spray situados en lo alto y a ambos lados del autoclave, a una presin de 1 bar, que vaporiza el agua caliente sobre los productos. Este sistema de aspersin ha sido concebido para vaporizar uniformemente toda la superficie de los productos y as permitir una penetracin de calor ms rpida y homognea. En cada etapa del ciclo, el software SteriControl ajusta automticamente las cantidades de agua y vapor, as como la temperatura, con una finura absoluta, respetando el programa en curso. Las sondas y sensores ajustan automticamente todos los parmetros en funcin de la temperatura medida en el seno de los productos. Mediante el calibrado inicial realizado, gracias al Sensor, se ajusta la contrapresin proporcionalmente a la temperatura, garantizando la perfecta integridad de los envases. El sistema de agitacin RockingSystem acelera y uniformiza la transferencia de calor en el seno de los productos, sin importar su densidad o viscosidad. Las temperaturas, presiones y contrapresiones alcanzarn as rpidamente los valores requeridos para esterilizar o pasteurizar los productos. Una vez efectuada la pasteurizacin o esterilizacin, el agua fra se mezcla de modo preciso con el agua caliente de la cuba para vaporizar los productos y reducir progresivamente su temperatura sin riesgo de choque trmico. Gracias a un intercambiador de calor, el agua caliente de la cuba puede tambin enfriarse sin mezclarse con el agua fra, evitando toda contaminacin externa. Las temperaturas, presiones y contrapresiones se regulan siempre en tiempo real por el software SteriControl, las que disminuirn rpidamente. El sistema de agitacin patentado RockingSystem asegura un enfriamiento homogneo en el seno de los productos y el calibrado inicial realizado gracias al PackSensor reduce la contrapresin aproximadamente segn la temperatura interna. Los productos ms sensibles conservan as todos sus sabores, colores y cualidades organolpticas y los envases ms flexibles y frgiles permanecen siempre perfectamente ntegros.

Tecnologa Los autoclaves tradicionales de chorro o inmersin de agua disponibles en el mercado presentan numerosos inconvenientes. En trminos de consumo, el volumen de agua que precisan, pero tambin la energa y el tiempo necesarios para calentar y enfriar estas grandes cantidades de agua, son factores de costo muy importantes.
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Asimismo, presentan ciertos riesgos de homogeneidad del tratamiento trmico, con la dificultad de obtener una calidad realmente uniforme para todos los productos almacenados en la cuba. En efecto, el agua que chorrea pierde sus caloras al contacto con los productos que recalienta, por lo que no permite tratar uniformemente los productos en todas las zonas de la cuba. Concretamente, y sin evocar ni siquiera los problemas del efecto paraguas, los productos de la parte superior estarn recalentados mucho antes que los de la parte inferior. La tecnologa Vapor/Aspersin de Agua soluciona estos problemas, permitiendo reducir el costo y el tiempo de pasteurizacin o de esterilizacin de los productos, cualquiera que sea su condicionamiento. Gracias a la vaporizacin PowerSpray, la cantidad de agua necesaria es 2 a 3 veces menor que con los autoclaves de inmersin o chorro de agua. El diseo exclusivo de estos conductos, su presin de 1 bar y su disposicin en rampas en lo alto y a ambos lados de las cubas permite tratar con mayor uniformidad el conjunto de los productos y su superficie. Menos agua necesaria para obtener un resultado impecable, significa menos energa para calentar dicha agua. Adems, la inyeccin de vapor en el agua permite calentarla mucho ms rpidamente y con menos energa que un sistema de calentamiento clsico. Finalmente, la regulacin ultrafina y en tiempo real de las temperaturas ( 0,5 C), presiones ( 0,003 bar) y cantidades de agua y vapor permite limitar al mximo los consumos de los autoclaves, respetando rigurosamente los valores requeridos en cada etapa del ciclo. La solucin de software SteriControl permite el control automtico y el ajuste en tiempo real de todos los parmetros, haciendo ms rpidas las operaciones de pasteurizacin y esterilizacin, simples y transparentes con una seguridad total. Unida al control inicial del PackSensor, toda deformacin del envase y todo desvo de temperatura en el seno de los productos en relacin con los valores tericos programados quedan instantneamente corregidos. Incluso si un operario puede en cualquier momento actuar en la totalidad de los parmetros, ninguna intervencin de su parte ser requerida, y seguir siendo informado sobre la marcha de las correcciones aportadas por el sistema.

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Autoclave continuo para esterilizar latas de conservas Permite efectuar el proceso de esterilizado de forma continua y por tanto sin interrupciones o paradas para abrir y cerrar puertas como sucede actualmente cuando el proceso se desarrolla en calderos. Est constituido por una slida carcasa prismtico- rectangular (1), con dos cmaras (2y 3) separadas por una pared horizontal intermedia. La cmara superior (2) es la de esterilizado y la inferior (3) es la de enfriado, cada una de las cuales se encuentra a una determinada presin. En la cabecera de la carcasa y en sendas ventanas previstas en las paredes horizontales (5, 4, 6) existen sendos rodetes (7) que giran simultneamente en el interior de respectivas carcasas cilndricas (8) en las que giran ajustadamente, siendo portadores de una pluralidad de alveolos (9) en su periferia, receptores de las latas de conserva (10) que acceden por una boca superior (11) de la carcasa cilndrica (8). Estas latas de conserva (10) van saliendo por la boca inferior (18) de dicha carcasa (8), depositndose en una banda de transporte sinfn (13) que recorre la cmara de esterilizado (2), pasando de sta a la de enfriado, a travs de otro rodete (7) intermedio que las transporta a otra banda sinfn inferior (13) que recorre la cmara de enfriado (3), recibindose finalmente en otro rodete (7) que las conduce hacia el exterior del autoclave, finalizando el proceso.

CHS, la nueva generacin de sistemas continuos hidrostticos El CHS, es rpido, se suprimen los tiempos de espera, existen importantes reducciones de mano de obra, de almacenamiento en tierra y de consumo en agua y energa. Son capaces de tratar los envases rgidos al igual que los ms flexibles y frgiles. El ContinuousHydrostaticSterilizer es el primer sistema continuo con contrapresin en el mundo dedicado a la pasteurizacin y esterilizacin a gran volumen y a alta cadencia de los productos en envases flexibles y frgiles. Requiere un pequeo espacio para almacenamiento en tierra y una altura considerablemente reducida. Es totalmente automtico, pero tambin ms rpido, flexible, econmico y compacto que cualquier otro autoclave de la competencia, el sistema continuo CHS es el nico en el mundo que es multiproductos y "multipackaging". No solo la temperatura, la presin natural y la contrapresin se pueden controlar y ajustar en tiempo real en cada columna, sino adems la duracin de exposicin con tratamiento trmico se puede tambin modular segn las necesidades o la naturaleza del producto y de su envase,
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sin interrumpir el ciclo en curso ni modificar la velocidad de entrada y salida de los productos.

Funcionamiento Se componen de tres compartimentos, uno para subir la temperatura y otro para enfriar, compuestos por varias columnas hidrostticas, separados por un compartimento central de puesta bajo presin y tratamiento trmico. Un sistema automtico integrado de transporte, carga y descarga asegura el vnculo con las lneas de produccin. Los productos se cargan automticamente en los balancines Flexi-Cassette, diseados para maximizar la difusin de calor en el seno de los productos. Transportados por una cadena sin fin, se sumergen en el agua de cada columna y seguidamente se vuelven a subir hacia la siguiente columna. Su temperatura y presin interna aumentan durante su progresin en las columnas sucesivas hasta el compartimento central. Gracias a las numerosas sondas y sensores, el sistema optimiza en tiempo real la temperatura y contrapresin en cada columna, para acelerar la transferencia de calor en los productos e impedir toda deformacin de los envases. Una vez calentados, los productos entran en el compartimento central a las temperaturas y presiones de pasteurizacin o esterilizacin deseadas. Se sumergen en agua caliente y luego suben por las rampas de los conductos PowerSpray dispuestos a ambos lados. La contrapresin es ajustada en tiempo real para proteger los envases

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ms flexibles durante la pasteurizacin o esterilizacin, a la par que acelera y uniformiza el tratamiento. Permite tratar diferentes productos con una nica instalacin. Posee la capacidad de modificar el trayecto y, por consiguiente, la duracin de exposicin al tratamiento en funcin de las especificidades de cada producto, sin alterar su ritmo de entrada o salida y con columnas de altura reducida, que hacen de ello un sistema compacto. Una vez pasteurizados o esterilizados, los productos se vaporizan con agua fra en cada columna de enfriamiento, donde se sumergen sucesivamente. Las temperaturas y presiones disminuyen, rpida pero progresivamente, hasta un mnimo de 3C. La fina regulacin de las temperaturas y de la contrapresin en cada columna permite acelerar y homogeneizar el enfriamiento hasta el corazn de sus productos. El principio de enfriamiento a contracorriente permite reciclar las caloras y efectuar importantes ahorros de energa.

Tecnologa En un sistema hidrosttico clsico, un producto sumergido en una columna de agua experimenta una presin interna que aumenta con su temperatura. La contrapresin ejercida por la columna de agua equilibra la presin interna, pero exige una altura de agua importante. Teniendo en cuenta las altas temperaturas y presiones de esterilizacin o pasteurizacin, el sistema clsico es una instalacin muy costosa de por lo menos 15 a 25 metros de altura. Un sistema hidrosttico sobre-dimensional para tratar todo tipo de productos es tambin poco rentable y muy costoso. La tecnologa del CHS suprime estos inconvenientes, ofreciendo una verdadera flexibilidad para esterilizar o pasteurizar en continuo toda clase de productos y envases, incluidos los flexibles. Contrariamente a los sistemas hidrostticos clsicos, la compacidad y modularidad del sistema CHS permite alcanzar los valores pasteurizadores o esterilizadores con una altura y un nmero de columnas restringidos. La sucesin de los elementos de
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calefaccin y de enfriamiento permite reiniciar la presin para disminuir la altura de las columnas. En general, 5 a 7 columnas de solamente 5 a 8 metros de altura bastan para tratar econmicamente los diversos productos. El sistema exclusivo patentado VariFlexpermite modificar la trayectoria, y por tanto el tiempo de tratamiento de los productos, sin alterar su ritmo de entrada y salida desde las lneas. La regulacin en tiempo real de las temperaturas y presiones en cada columna asegura un intercambio y una difusin trmica ptima, sin prdida alguna de presin o vapor y con un mnimo de agua y energa. Progresivamente calentados y seguidamente pasteurizados o esterilizados bajo contrapresin y aspersin de agua, antes de ser rpidamente enfriados, los productos conservan todas sus cualidades organolpticas y sus envases; incluso los ms flexibles y frgiles se mantienen perfectamente ntegros.

http://www.steritech.es/soluciones.html

3. Enuncie los cambios que se pueden producir en el producto como consecuencia de dicho tratamiento. La espinaca (Spinacea oleracea L y sus variedades) es un alimento bajo en caloras, con bajo contenido de grasas, relativamente bajo en protenas y buen aportador de fibra y micronutrientes como vitamina C, vitamina A y minerales, especialmente hierro. Es altamente perecedera con prdida de caractersticas nutricionales y sensoriales (color, flavour y textura) que afecta su aceptabilidad por el consumidor. La susceptibilidad a la oxidacin de la vitamina C resulta un indicador sensible y adecuado de una buena conservacin del vegetal durante el procesamiento, transporte y almacenamiento. Es razonable esperar una prdida del contenido de vitamina C en la elaboracin de los vegetales en conserva que incluye el escaldado o blanqueo de las hojas y esterilizacin industrial del recipiente hermticamente cerrado, aunque no se cuenta con evidencias experimentales al respecto. En el caso de las espinacas en conserva, el contenido de vitamina C es algo inferior al de las hojas frescas. La elaboracin de la conserva que incluye escaldado y esterilizacin degradan su contenido nutricional en cierta proporcion que es esperable. Debido a la elaboracin y conservacin del producto en un medio lquido, es de esperar que el contenido de vitamina C sea inferior al encontrado, pero en nuestro
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pas el Cdigo Alimentario permite el agregado de cido l- ascrbico o eritrbico a las conservas hasta 500 mg/Kg como antioxidante sin ser declarado en el rtulo, incorporndose as otra causa de variabilidad en el contenido de vitamina en los diferentes productos comercializados.

En cuanto a la capacidad antioxidante de las hortalizas, sin duda la coccin induce cambios significativos en la composicin qumica de un alimento, al modificar la concentracin y biodisponibilidad de compuestos bioactivos vegetales. Dicha modificacin puede ser negativa o positiva dependiendo de las caractersticas morfolgicas y nutricionales del alimento, as como del tiempo de coccin y las temperaturas. Las verduras tratadas experimentan un reblandecimiento de matriz que conduce a un aumento de disponibilidad antioxidante, el tratamiento puede promover: la oxidacin de polifenoles a un estado de oxidacin intermedio, el cual puede exhibir mayores radicales. El ablandamiento y la alteracin de los componentes celulares, determinando la liberacin de compuestos antioxidantes, son probablemente los principales mecanismos involucrados en los aumentos del TAC(capacidad antioxidante total) de verduras hervidas. Desde el punto de vista de las propiedades organolepticas capaces de impactar a los sentidos del consumidor, la etapa de escaldado inactiva las enzimas como peroxidasa y cido ascrbico oxidasa que catalizan la oxidacin de vitamina C (cido ascrbico), afectando el valor nutritivo y es responsable del desarrollo de los cambios en la

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calidad sensorial del producto tales como el desarrollo de mal sabor, cambios en el color y prdida de firmeza. Se producen cambios en el color del alimento como resultado de la degradacion de la clorofila, pigmento responsable del color verde de la espinaca, a compuestos tales como feofrbido y feofitina. Se producen perdidas de firmeza ya que la pared de las clulas de tejidos vegetales est compuesta principalmente por fibras celulsicas embebidas en una matriz de hemicelulosas y sustancias pcticas. Cuando la red polimrica de las clulas se rompe irreversiblemente, ocurre un debilitamiento de las clulas, resultando en una prdida de turgor celular y textura. Desarrollo de off-flavors Debido a la formacin de numerosos compuestos voltiles aldehdicos y cetnicos que confieren un aroma desagradable. Existen infinitas combinaciones tiempo-temperatura que pueden producir la misma esterilidad comercial. Sin embargo el objetivo del proceso trmico no es slo obtener un producto comercialmente estril, sino que se debe lograr la mxima retencin de nutrientes y de las caractersticas organolpticas del alimento. En base a la cintica de degradacin (Ea, k, D, z) de los distintos nutrientes y factores de calidad se puede concluir: Los valores de z para la destruccin de nutrientes y de otros factores organolpticos son mayores que para los Mo, o sea que un incremento en la T causar un aumento mayor en la velocidad de destruccin de los microorganismos y una menor prdida de calidad organolptica y nutritiva. En base a esto se disean los procesos HTST, los cuales conducen a un producto de mejor calidad. Los valores D para varios nutrientes y factores de calidad son mucho ms dependientes de las condiciones del medio que los valores de z. Los valores D de los nutrientes y factores de calidad son generalmente entre 100 y 1000 veces mayores que para los Mo. Este hecho permite la esterilizacin por calor sin que haya una total destruccin de la calidad del alimento. 4. Calcule el del tiempo de tratamiento para una supuesta carga inicial y reduccin de microorganismos. Adopte los parmetros necesarios. Para calcular el tiempo de tratamiento se utiliza el metodo de Ball-Stumbo para ello se adoptan los siguientes parametros: Suponemos un equipo bajo operacin continua bajo estos supuestos: RT = Temperatura de proceso del autoclave PT=Temperatura del producto Tih= Temperatura inicial fH Tiempo de un ciclo logaritmico Z TREF L tiempo que toma el autoclave en llegar a RT
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Supuestos: 255F 123,8 F 160F 22 min. 18 250 F 10 min

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JH N0 N

1,4 10 esporas/latas 10-5 esporas/latas

fh = Tiempo necesario para que la curva de penetracin atraviese un ciclo. Se llama parmetro de respuesta de temperatura en la curva de calentamiento. Jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre para que el punto mas fro del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la temperatura (fh). Ball propuso un mtodo que tiene en cuenta el hecho de que los autoclaves tienen un tiempo para alcanzar su temperatura de operacin. En este caso lo suponemos Jh=(RT-Tpih )/(RT- Tih) El tiempo de proceso es calculado mediante: log (g) = log [ jh(RT Tpih)] - (B/ fh) B= [log [ jh(RT - Tpih)] - log (g)] * fh CORRECCIN AL TIEMPO DE PROCESO EN AUTOCLAVES ESTACIONARIAS Si el tratamiento trmico se realiza en autoclaves sistemas de esterilizacin con vapor a presin (productos con pH 4.5) estacionarios, la temperatura de proceso no es alcanzada, sino hasta que el equipo adquiere la presin requerida. El tiempo que tarda el sistema en llegar a la temperatura de proceso (que se conoce como" tiempo de arranque"), tiene un efecto letal en los microorganismos, por lo que el tiempo de proceso calculado por cualquier mtodo debe corregirse: Por ello sugiere utilizar un tiempo tB (tiempo de procesamiento de Ball) dado por: BT= 0.42 L + B B es el tiempo durante el cual la autoclave est a la temperatura de operacin. cuando no se requiere ningn tiempo adicional para que el autoclave alcance la temperatura de proceso. L es el tiempo en el que la autoclave alcanza su temperatura de operacin contado a partir del momento en el que se abre la vlvula de vapor de calefaccin (normalmente es del orden de 10 minutos). Obtengo g de tabla con parametros fH/U y JH=1,4 U=F255 F= n * D255F D255F= D250 * 10[ RT T REF]/ Z D250F= 0,1- 0,2 min obtenido de tabla para el C. botulinum
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Coeficiente de esterilizacion n= log (N/N0) = 6 D255F= 0,2 min * 10(255-250)/18 = 0,38 min U=F255 F= n * D255F = 6 * 0,38 min = 2,28 min fH/U= 22 min/2,28 min = 9,65 con JH entro en tabla 6.4 y obtengo g=5,35 jh o jc fh/U 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 60.00 70.00 0.40 2.27x1 0-5 1.12x1 0-3 7.39x1 0-3 2.28x1 0-1 4.83x1 0-1 8.33x1 0-2 0.126 0.174 0.227 0.850 1.46 2.01 2.47 2.86 3.21 3.49 3.76 3.98 4.05 5.46 5.94 6.39 6.72 7.11 7.39 7.67 8.22 8.67 0.60 2.46x1 0-5 1.19x1 0-3 7.94x1 0-3 2.46x1 0 5.24x1 0 9.06x1 0-2 0.137 0.190 0.248 0.922 1.58 2.15 2.64 3.07 3.43 3.75 4.03 4.28 5.24 5.94 6.50 6.94 7.39 7.72 8.11 8.39 8.94 9.44 0.80 2.64x1 0-5 1.26x1 0-3 8.44x1 0-3 2.63x1 0 5.67x1 0 9.78x1 0-2 0.148 0.206 0.269 1.00 1.69 2.30 2.82 3.27 3.66 4.00 4.31 4.58 5.64 6.42 7.06 7.56 8.00 8.39 8.78 9.11 9.72 10.2 1.00 2.83x1 0-5 1.33x1 0-3 9.00x1 0-3 2.81x1 0-2 6.06x1 0-2 0.105 0.159 0.222 0.291 1.07 1.81 2.41 3.00 3.47 3.89 4.26 4.58 4.88 6.04 6.89 7.56 8.11 8.61 9.06 9.44 9.83 10.5 11.1 1.20 3.02x1 0-5 1.41x1 0-3 9.50x1 0-3 2.99x1 0-1 6.44x1 0-1 0.112 0.171 0.238 0.312 1.15 1.93 2.60 3.17 3.67 4.12 4.51 4.86 5.18 6.44 7.37 8.11 8.72 9.28 9.72 10.2 10.6 11.2 11.8 1.40 3.20x1 0-5 1.48x1 0-3 1.00x1 0-2 3.17x1 0-1 6.83x1 0-2 0.119 0.182 0.254 0.333 1.23 2.04 2.74 3.35 3.88 4.34 4.76 5.13 5.48 6.84 7.84 8.67 9.33 9.89 10.4 10.8 11.3 12.0 12.6 1.60 3.39x1 0-5 1.55x1 0-3 1.06x1 0-2 3.34x1 0-2 7.28x1 0-1 0.127 0.194 0.271 0.354 1.30 2.16 2.89 3.53 4.08 4.57 5.01 5.41 5.77 7.23 8.32 9.17 9.89 10.5 11.1 11.6 12.0 12.7 13.4 1.80 3.58x1 0-5 1.63x1 0-3 1.11x1 0-2 3.52x1 0-2 7.67x1 0-2 0.134 0.205 0.287 0.376 1.38 2.28 3.04 3.71 4.28 4.80 5.26 5.68 6.07 7.63 8.79 9.72 10.5 11.1 11.7 12.2 12.7 13.5 14.2 2.00 3.76x1 0-5 1.70x1 0-3 1.16x1 0-2 3.69x1 0-2 8.06x1 0-2 0.142 0.217 0.303 0.397 1.45 2.39 3.19 3.89 4.48 5.03 5.52 5.96 6.37 8.03 9.27 10.2 11.1 11.8 12.4 12.9 13.4 14.3 15.0
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80.00 90.00 100.0 150.0 0 200.0 0 250.0 0 300.0 0 350.0 0 400.0 0 450.0 0 500.0 0 600.0 0 700.0 0 800.0 0 900.0 0 1000. 00

9.06 9.44 9.78 11.2 12.1 12.7 13.2 13.6 13.9 14.2 14.4 14.9 15.3 15.6 15.9 16.3

9.89 10.3 10.7 12.1 13.1 13.8 14.3 14.8 15.1 15.4 15.7 16.2 16.7 17.1 17.4 17.7

10.7 11.2 11.6 13.1 14.1 14.8 15.4 15.9 16.3 16.7 17.0 17.6 18.1 18.5 18.9 19.2

11.6 12.0 12.4 14.0 15.1 15.9 16.6 17.1 17.5 17.9 18.3 8.9 19.4 19.9 20.3 20.7

12.3 12.8 13.3 14.9 16.1 16.9 17.7 18.2 18.7 19.2 19.6 20.2 20.8 21.3 21.8 22.2

13.2 13.7 14.1 15.8 17.1 18.0 18.7 19.4 19.9 20.4 20.8 21.6 22.2 22.7 23.2 23.7

14.0 14.5 15.0 16.9 18.1 19.1 19.8 20.6 21.1 21.6 22.1 22.9 23.6 24.2 24.7 25.2

14.8 15.3 15.8 17.7 19.1 20.1 20.9 21.7 22.3 22.9 23.4 24.2 24.9 25.6 26.1 26.6

15.6 16.2 16.7 18.7 20.1 21.2 22.1 22.8 23.5 24.1 24.7 25.6 26.3 27.0 27.6 28.1

Tabla 6.4 Valores de g(C) en funcin de los valores de fh/U para valores de j en el enfriamiento y en el calentamiento para microorganismos con z=10C. Para el calentamiento la expresin es log (g) = log [ jh(RT Tpih)] - (B/ fh) B= [log [ jh(RT - Tpih)] - log (g)] * fh B= [log [ 1,4(255 - 160)] - log (5,35) ] * 22 min= 30,76 min Bt= 0,42 * 10 min+ B= 34,96 min 35 min Entonces el tiempo de proceso es de 35 min

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ANEXO Artculo 926- Cdigo Alimentario Argentino Con la denominacin genrica de Conservas de vegetales, se entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas materias primas deben satisfacer las siguientes exigencias: I. 1. Ser recolectadas en estado de sazn, antes de su completa madurez. 2. Ser frescas, entendindose como tales a las que no tienen ms de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboracin, con excepcin de las que se conserven en cmaras frigorficas adecuadas, con temperatura, aireacin y humedad convenientes para cada caso. 3. Ser sanas, es decir a la que est libre de insectos, parsitos, enfermedades criptogmicas o cualquier otra lesin de origen fsico o qumico que afecte su apariencia. 4. Ser limpias, entendindose como tal la que est libre de cualquier impureza de cualquier origen y extraas al producto, adheridas a la superficie. II. Las conservas elaboradas sern sometidas a la esterilizacin industrial. III. Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90% del volumen del envase sellado. IV. (Dec 748, 18.3.77) "Toda partida de conserva de vegetales despus de esterilizada deber mantenerse durante no menos de 6 das consecutivos a temperatura ambiente en tanto sta no sea inferior a 20C ni superior a 40C. De cada partida esterilizada se extraer una muestra estadsticamente representativa, la que se mantendr por partes iguales en estufa a 37C y 55C durante seis das consecutivos. Si al trmino de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios, se podr liberar para su expendio la partida correspondiente". V. (Dec 748, 18.3.77) "Las conservas de vegetales envasadas y antes de su cierre hermtico y esterilizacin adecuada, podrn ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de cido l-ascrbico y/o cido eritrbico en condicin de antioxidante (sin declaracin en el rtulo)". Artculo 932(Res 153, 15.2.78)- Cdigo Alimentario Argentino Con la denominacin de Espinacas en conserva, se entiende el producto elaborado con las hojas enteras, sanas, seleccionadas, lavadas, escaldadas de la Spinacea oleracea y sus variedades, envasadas con un medio lquido apropiado en un recipiente bromatolgicamente apto, cerrado hermticamente y esterilizado en forma industrial. Deber responder a las siguientes condiciones: a) Las hojas sern de color verde-oscuro; de consistencia firme; blandas; no se presentarn hojas deshechas ni con tendencia a deshacerse. b) No contendrn troncos duros y/o pecolos duros; restos del vegetal o vegetales extraos; parsitos, insectos o sus restos ni cuerpos o substancias extraas al producto. c) No presentarn signos de alteracin causados por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. d) El olor y sabor sern los propios de la espinaca cocida, sin olores ni sabores extraos. e) No debern ser reverdecidas por colorantes, sales metlicas o substancias alcalinas.
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f) El lquido de cobertura ser de color verde-amarillento, lmpido, y slo se admitir una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el procesado. g) El lquido de cobertura podr contener en cantidad tecnolgicamente adecuada: cloruro de sodio; edulcorantes (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas); cidos; ctrico, tartrico, mlico, lctico, l-ascrbico o sus mezclas. h) El contenido total en el tarro IRAM N 100 ser de 800 g y el de producto escurrido ser de 550 g. En el tarro IRAM N 46 el contenido total ser de 380 g y el de espinacas escurridas 270 g. Este producto se rotular: Espinacas. En el rtulo se consignar el peso total y el de espinacas escurridas. En el rtulo o en la tapa o en la contratapa deber figurar: Ao de elaboracin".

BIBLIOGRAFA Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los alimentos; Jean-Claude Cheftel, Pierre Besancon enri e tel ol II ditorial cri ia

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