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Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

I.S.T.P MANUEL ARVALO CCERES

ELABORACIN DE MACERADOS
MODULO TECNICO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE BEBIDAS INDUSTRIALES U.D: PROCESOS PRODUCTIVOS DE BEBIDAS INDUSTRIALES DOCENTE: Lic. Sara Luciano INTEGRANTES: Arevalo Alamas, Stiven Garca Ojeda, Yessica Macedo Coguila, Katheryne Pea Zapata, Lizbeth Villareal Nez, Manuel

ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias CICLO: VI TURNO: Diurno

19-11-2012

2012

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados, aplicando criterios de calidad. OBJETIVOS ESPECFICOS: Identificar los parmetros ms adecuados para la elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados. Aplicar mtodos y tcnicas sanitarias para la elaboracin del producto Analizar organolptica y sensorialmente el producto resultante. I. MARCO TEORICO DEFINICION: Macerados: Son bebidas alcohlicas producidas por la maceracin de frutas como uva, acerola, indano, wito etc. en aguardiente de caa, edulcorado con jarabe de azcar, por un tiempo mnimo de tres meses. Son bebidas hidroalcohlicas (agua -alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.
En relacin al Macerado de damasco, este es un producto caracterstico de las regiones de Tacna y Moquegua que es producido hace muchos aos de manera artesanal y que actualmente viene mejorando porque es una actividad econmica destacada en dichas zonas geogrficas.

II.

PARTE EXPERIMENTAL 2.1. MATERIALES 2.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Macerado de fruta: 2KG DE FRUTA: FRESA 01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40GL 01 BOTELLA DE LICOR: PISCO DE FANTASIA DE 25GL 01 BOTELLA DE AGUARDIENTE

Macerado de corteza: 500G DE CORTEZA: UA DEGATO 01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40GL

Macerado de hierbas aromticas: 100 G DE HIERBAS AROMATICAS:HIERBA LUISA,MUA,ANIS HIERBA LUISA 01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40GL 01 BOTELLA DE LICOR: PISCO DE FANTASIA DE 25GL

2.1.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS O UTENSILIOS: 01 BRIXOMETRO 01 pHmetro 01 ALCOHOLMETRO 04 ENVASES DE VIDRIO DE CAPACIDAD DE 1L 04 BOTELLAS DE VIDRIO DE 750ML DE CAPACIDAD 04 CORCHOS

2.2. METODOS 2.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO Y LAVADO

DESTILADO 40GL

INVERSION

2 SEMANAS

TAMIZADO

AZUCAR INVERTIDA

ESTANDARIZADO

15BRIX 30GL

ENVASADO

2.2.2. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se obtuvo la materia prima necesaria para la elaboracin de los macerados tales como: las hierbas aromticas, la corteza de ua de gato y la fruta como la fresa; as como las bebidas alcohlicas en un centro comercial conocido como productores del distrito de Los Olivos. PESADO Y LAVADO: Se realiz unos controles de peso para ver si el peso requerido era el correcto y el lavado para tener materia limpia necesaria para macerar con el alcohol de las bebidas que se va adicionar. INVERSION: Se introdujo la materia prima a macerar en un envase de 1 l junto con la bebida alcohlica de 40 GL con el fin de obtener color, olor y sabor de esa materia prima; por un tiempo aproximado de dos semanas. TAMIZADO: Se tamiza o se filtra con la ayuda de una tela tocuyo previamente esterilizada; con la finalidad de eliminar las impurezas del macerado, provenientes de la misma fruta, hierbas o corteza. ESTANDARIZADO: Estandarizamos con azcar invertida hasta llegar a 15brix, o hasta lograr el sabor deseado del macerado. ENVASADO: Envasamos en botellas de vidrio transparente y tapamos con corchos; as mismos se les adhiri una etiqueta respectiva y se almacen en refrigeracin.

III.

RESULTADOS De la cantidad del producto final: PRODUCTO: MACERADOS De fresa 1500ml De ua de gato De hierbas aromticas: ans, hierba 750ml luisa, etc. FUENTE: ELABORACION PROPIA De los anlisis organolpticos: MACERADOS COLOR OLOR SABOR CANTIDADES

De fresa De ua de gato De hierbas aromticas

Rojo

Caracterstico

Caracterstico No muy intenso

Caracterstico

Caracterstico

Caracterstico Agradable

FUENTE: ELABORACION PROPIA De los grados alcohlicos: MACERADOS De fresa De ua de gato De hierbas aromticas 30GL 30GL GL

FUENTE: ELABORACION PROPIA IV. DISCUSION DE RESULTADOS : PARA LOGRAR LOS GRADOS ALCOHOLICOS REQUERIDOS DEL MACERADO ES NECESARIO UTILIZAR UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE 40GL A MAS DE LO CONTRARIO EL PRODUCTO FINAL RESULTARA DE MUY BAJO GRADO ALCOHOLICO Y NO SERIA LO MAS ADECUADO O CORRECTO.

V.

CONCLUSIONES SE LOGRO ELABORARA BEBIDAS ALCHOLICAS DE TIPO MACERADO DE CALIDAD PUESTO QUE APLICAMOS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO LAS BPM. LOS PARAMETROS QUE APLICAMOS DURANTE LA ELABORACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS TIPO MACERADOS SON: TEMPERATURA: A AMBIENTE GL: 40 GL FINAL DEL PRODUCTO: 30 LAS TECNICAS QUE APLICAMOS PARA CONSEGUIR UN PRODUCTO SANITARIO ESTAN BASADAS EN LAS BPM PUESTO QUE UTILIZAMOS GUANTES Y UNIFORMES CORRECTOS; ADEMAS QUE APLICAMOS TRATAMIENTOS TERMICOS COMO LA ESTERILIZACION DE LOS MATERIALES Y LA PASTEURIZACION DEL PRODUCTO. DESPUES DE ANALIZAR SENSORIAL Y ORGANOLEPTICAMENTE EL PRODUCTO OBTENIDO PBTUVIMOS LOS RESULTADOS SIGUIENTES:

MACERADOS

COLOR

OLOR

SABOR

GL

DE FRESA

ROJO

CARATERISTICO

CARACTERISTICO NO MUY INTENSO

30

DE UA DE GATO DE HIERBAS AROMATICAS CARACTERISTICO CARATERISTICO CARATERISTICO AGRADABLE

30 30

VI.

RECOMENDACIN SE UTILIZAO UA DE GATO PARA MACERAR PEO EL SABOR RESULTO UN POCO AMRGO, POR ELLO SE RECOMIENDA QUE SE ELABOREN OTROS MACERADOS DE OTRAS CORTEZAS DIFERENTES TALES COMO LA CANELA O CLAVO DE OLOR O DE CASCARA DE PIA.

VII.

BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/39923043/INDUSTRIALIZACION-DE-BEBIDASEXOTICAS-DE-LA-SELVA-PERUANA-TECNOLOGIA

ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOS DE DAMASCOS Y BRANDY Cdigo: 1.2.1.4.A1 _ IF20090814 ELABORACIN DE DESTILADO DE PERA Y DERIVADOS PROGRAMA REGIONAL SUR Unidad Operativa Territorial Caravel Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo - 2009