Clam Chowder (al estilo de Nueva Inglaterra)

Supongo que a vosotros os pasa lo mismo, pero cuando voy por esos mundos de Dios me encanta probar la cocina local, o al menos aquellas cosas que por mi naturaleza o circunstancias no he podido conocer hasta ese momento. Cuando estuvimos en el Brilliance tuvimos ocasin de probar mucha cocina internacional, especialmente aquella que se practica, mayoritariamente, en Estados Unidos. Conoca el Chowder por mi hermano, que ha tenido oportunidad de tomarla en varias ocasiones y me haba hablado, casi babeando, de sus bondades. Y tambin por mi padre, que qued encantado con esta sopa cuando la prob por primera vez. Pero, ni uno ni otro han sabido nunca explicarme, cada vez que se lo he comentado, como se haca esta sopa tan deliciosa. Un da, pateando por Istanbul mientras llova a mares, ya fue mala pata, mi marido y yo nos calamos como pulpos. Al llegar al barco solo nos apeteca una ducha y algo caliente para entonar el cuerpo. Como an faltaba un rato para la cena nos pasamos por el self service y, por fin, nos conocimos. Era mi primera Clam Chowder y estaba realmente fa-bu-lo-sa. Desde entonces que he buscado en internet como prepararla, sin caer, en todo este tiempo, que tena a mano la mejor fuente de informacin. Mi ta, que est casada con un escocs adorable, mi to Charles, y vive desde hace ms de 45 aos en Canad, conoce perfectamente los oficios de la cocina escocesa y canadiense, y, casi por proximidad, ya que estn a menos de 90km del estado de Nueva York, las recetas ms conocidas o emblemticas de la estadounidense. As que en cuanto se lo ped me envi encantada su receta tradicional de clam chowder. Ella me pas los datos para 4 personas y algunas mesuras en tazas, yo la he adaptado para dos convirtindolas al sistema mtrico al que estoy ms habituada. No obstante, independientemente de las medidas, me fueron ms valiosas sus explicaciones y experiencia, por lo que intentar trasladroslas lo mejor posible. En agradecimiento a ella va dedicado el ttulo de la entrada.

Por lo que he podido leer (que la verdad, no he encontrado demasiados datos bien contrastados acerca de esto), algunos libros, que estudian la historia de la cocina americana, atribuyen el oficio de las sopas de pescados a los indgenas del nordeste del continente. Bien es cierto que almejas, ostras y marisco en general, se encuentran en gran abundancia por esta zona y que, de hecho, hay muchos indicios de que los nativos cocinaban con ellas y luego usaban sus conchas de manera ornamental. Tambin lo es que, segn el libro Eating in America, A History, los primeros colonos no eran muy aficionados a cocinar sopas de pescados, ni le daban un valor especial a los crustceos y moluscos, ofrecindolos como alimento al ganado, concretamente a los cerdos. De esto ltimo parece ser que hay constancia escrita en el ao 1620. Sin embargo, a m me parece obvio que la sopa con pescados existe de manera ancestral en todo el mundo, lgicamente en aquellos lugares con costa y que han vivido durante siglos de sus frutos, por lo que no es de extraar que el gusto de estos primeros colonos, y sus conocimientos, dependiera ms de las costumbres de sus pases de origen que del hecho de la inexistencia previa de este tipo de preparados. Es ms, all donde haba pescadores tambin haba comercio e intercambio de costumbres con otros puertos, por lo que es muy fcil encontrar platos con muchas semejanzas all donde hubiera este oficio. El mediterrneo o el propio canal de la mancha son buenos ejemplos de ello. Segn el libro 50 chowders, la receta ms antigua de sopa de pescado de la que hay constancia escrita (siempre hablando del nuevo continente) es la que apareci impresa en el peridico Boston Evening Post, el 23 de septiembre de 1751, donde se hace uso de especias y hierbas, clara muestra, segn el libro, del gusto britnico por el uso de condimentos. Pero no sera hasta el siglo XIX cuando apareceran de manera ms habitual las recetas de sopas de pescado en los libros de cocina norteamericanos. Respecto al New England clam chowder parece que tiene su cuna en Boston, y en la edicin de 1896 del libro Boston Cooking School Cook Book aparece una receta bajo el nombre de Clam Chowder, distinguiendo entre sta, la Conneticut Chowder y la Fish Chowder. No sera hasta unos aos ms tarde, en revisiones posteriores del libro, que se incluiran en este recopilatorio las recetas de New England Clam Chowder, el Manhattan Chowder, y el Rhode Island Clam Chowder, lo que evidencia que es un plato muy arraigado, extendido y con un oficio propio en cada zona. El Clam Chowder tradicional de Nueva Inglaterra, que es el que os traigo hoy, es una preparacin a base de leche y nata, patatas y cebollas, panceta de cerdo y almejas. Es muy popular por todos los Estados Unidos y tambin en Canad, principalmente en sus costas atlnticas. Pero tan popular como ste es la versin de Nueva York, llamada posteriormente Manhattan, que me ha parecido especialmente interesante porque rechaza el uso de la leche y las natas, sustituyndlos por tomate, gusto que a todas luces fue importado por inmigrandes de pases europeos donde se emplea tradicionalmente este ingrediente en su gastronoma. He ledo en wikipedia que esto fue debido a los inmigrantes portugueses de Rhode Island y que los habitantes de Nueva Inglaterra, concretamente de Maine, llamaron a esta versin Clam Chowder al estilo de Manhattan, de manera despectiva, porque en su opinin llamar a alguien neoyorkino era insultante. De hecho, el pique por este motivo era tan grande (y absurdo) que se lleg al extremo que en 1939 hubo un proyecto de ley que pretenda rechazar el uso de tomates en el Chowder, considerndolo ilegal. Esto ltimo tomadlo como una ancdota puesto que no

est contrastado con citas ni datos, pero me ha sorprendido y os lo traslado. Ya sabis que wikipedia, como hacienda, somos todos, y si los datos no estn bien documentados... no hay que creerse todo a pies juntillas. Ya para terminar una cosa que me ha hecho mucha gracia encontrarme y de la que no tena ni idea. Existe otra variante llamada Minorcan Clam Chowder, una versin especiada y picante, tradicional en el nordeste de Florida, realizada a base de una salsa o sofrito de tomate y un ingrediente secreto que ellos llaman Spanish datil pepper, extremadamente picante. Se cree que este pimiento picante fue introducido por colonos de Menorca en el siglo XVIII y, sus descendientes, sostienen orgullosos que solo es capaz de crecer y prosperar en St. Augustine (Florida) y Menorca (Baleares). Dato ms que curioso (que no digo que no sea, ni mucho menos) conociendo la procedencia de pimientos y chiles, pero si ellos lo dicen, pues as ser. :-) Ya no me enrollo ms y os paso la receta de mi ta Montserrat:

Ingredientes, para dos personas:

1/2 kilo de almejas 1 cebolla mediana 100 gr. de bacon 1 patata 100 ml de vino blanco (se puede sustituir por jerez) 300 ml. de leche 100 ml. de nata (o crema de leche, para cocinar) 25gr. de mantequilla 1 cuchara sopera (colmada) de harina 1 cucharilla ( de caf ) de sal pimienta negra agua perejil para decorar

Ya sabis que siempre hay que usar los productos de la mejor calidad posible y ms cuando hablamos de pescados y mariscos, donde me parece primordial. Sin embargo, para hacer esta sopa, creo que no es necesario gastarse un dineral en las mejores almejas finas. Os valdr perfectamente la almeja de vivero, que suele rondar los 8-14 euros el kilo, eso s, procurad que sea hermosa y de carne blanca y, por favor, evitad las congeladas que, en mi humilde opinin, no valen para nada. Esto me viene a la cabeza porque, antes de caer en que mi ta poda darme la receta, estuve buscando recetas en internet. No me poda creer que la mayora usara almejas de lata... y aprovechando su jugo...uff. Tanto es as que se me haca casi imposible averiguar la cantidad que necesitaba de almeja viva, en su concha, en fin... :-)

Procedimiento:

.-Lo primero que haremos ser limpiar correctamente las almejas. Para ello las sumergiremos en agua y una cantidad abundante de sal. De esta manera soltarn la arena y la suciedad que pudieran tener. Debis dejarlas as, al menos, 30 minutos y , si es posible, enjuagando y cambiando el agua una o dos veces, segn lo limpias que estn. Os lo he comentado otras veces, pero tened en cuenta que, si no podis cocinar las almejas el mismo da que las compris, podis mantener las vivas varios das (4 o 5) de la siguiente manera: Tal cual las compris les dais un enjuagado general, bajo el grifo. Las envolvis en un pao de algodn humedecido en agua y, en un plato, las guardis en la parte ms baja de la nevera. No las lavis con sal hasta que vayis a utilizarlas y nunca las guardis con agua y sal, pensando que se sentirn como en casa :-), pues se os echarn a perder.

.-Por otro lado vais preparando el resto de ingredientes. Picad muy finamente la cebolla, el bacon y las patatas. Estas en daditos de 1cm cbico,

aproximadamente. Todos los ingredientes deben ser, ms o menos, del mismo tamao.

.-En una olla, a fuego medio, saltead el bacon con la mantequilla. Prestad atencin que la mantequilla se quema ms fcilmente que otras grasas.

Cuando est bien doradito aads la cebolla y la dejis pochar. Esto quiere decir que sude, no debe tomar color. Os lo facilitar que retengis el vapor tapando la olla.

.Mientras, enjuagis definitivam ente las almejas y las cocis con apenas dos dedos de vaso de agua. No ms, porque entonces costara que se abrieran. Solo lo justo para que se genere vapor y se abran. Tapadlas y haced que se abran a fuego relativamente alto. Sern apenas unos pocos minutos.

.-A medida que se vayan abriendo las vais retirando, para que se mantengan lo ms jugosas posible.

.-Reservad la carne y el caldo resultante de su coccin. Coladlo bien, por si acaso.

.-Una vez pochada la cebolla, aadid la cuchara colmada de harina y removed como si hicierais una roux. Hay que integrarla bien, evitando grumos, y facilitando que pierda su sabor.

A esta roux aads el vino, poco a poco, removiendo y espesando la salsa. Mi ta utiliza Jerez (Sherry) pero fue ella misma quien me sugiri que poda utilizar vino blanco. Yo lo prefer, pero os lo comento por si a vosotros os gusta ms el jerez.

.-Dejad que el vino pierda el alcohol, apenas un par de minutos, aunque esto os lo dir el olfato.

.-A continuacin segus incorporando el caldo de las almejas. Id removiendo constantemente.

.Cuando hayis terminad o con el caldo de las almejas, aadid las patatas, la sal y la pimienta y cubrs todo con el agua necesaria para que se cuezan. Solo cubrir. Cuanto ms caldo de almejas hayis obtenido, menos agua necesitareis. Dejad hervir hasta que

las patatas estn tiernas. Vigilad que no se queden sin agua, pero necesitareis unos 10-15 minutos, segn la cantidad que hayis usado.

Mientras, cortad las almejas del tamao aproximado del resto de ingredientes.

Pinchad las patatas y cuando estn tiernas aads la nata y la leche. Prestad atencin porque las patatas no deben deshacerse. Una de las caractersticas de estas sopas radica en estos pequeos tropezones.

A continuacin las almejas troceadas y dejis cocer el conjunto otros 5-10 minutos.

Aqu mi consejo es que no dejis de remover y vigilar el fuego (no muy alto, lo justo para que vaya haciendo chup chup), pues este chowder se comporta como una bchamel y puede pegarse al fondo muy fcilmente. No le quietis el ojo. Probad y salpimentad de nuevo a vuestro gusto, si

es que fuera necesario. Los Clam Chowders que he probado tienen un sabor muy pronunciado. Sin que quede salado ni picante, pero no os quedis cortos.

La servs y decoris con un poquito de perejil picado.

El chowder es una sopa espesa y cremosa, a m me recuerda una bchamel ligera, pero podis aligerarla o espesarla a vuestro gusto, teniendo en cuenta que, al enfriar y con el reposo, tiende a espesarse. Con estas medidas, y tal como la prepar, me salieron aproximadamente unos 900ml de chowder. Hay suficiente para dos platos hermosos o 3 tazas de consom, como las de la foto. As que me sobr una tacita que tom a la noche, por lo que os puedo decir que, como todas las salsas, sopas y guisos, est incluso ms bueno reposado. Podis prepararla de un da para otro sin problema. No he tenido ocasin de congelarla, por lo que no puedo afirmaros con rotundidad, pero en principio no debera haber ningn problema en hacerlo.

La de almejas y la de ostras (oyster chowder) son quizs las chowders al estilo de Nueva Inglaterra ms populares, tanto en Estados Unidos como en Canad. Prcticamente en todas las ciudades la podis encontrar en los restaurants, pero tambin en los locales y puestos callejeros que se dedican exclusivamente a ello, bien servidas en recipientes desechables o dentro de un pan (bread bowls), de donde la gente se las lleva para comer por la calle, como te llevaras un perrito caliente, unas patatas fritas o un helado. Esta presentacin, dentro de panecillos, es especialmente popular en San Francisco (aunque no solo all), conocido mundialmente por su Sourdough o masa madre con la que elaboran sus estupendos panes de estilo francs (esta es la versin de chowder preferida de mi hermano :-) ). Sin embargo podis encontrar chowders hechas con gamba, langostino, langosta, cualquier tipo de crustceo, molusco o pescado (muy comunes los de bacalao). Digamos que sta que os he enseado es una base para muchos chowders, eso s, del estilo New England. Tambin es tradicional aadir o acompaar con crackers, una suerte de galletitas saladas, de sabores tan originales como almeja o ostra, colocados sobre la sopa como si se tratara de tostones. Yo no he tenido ocasin de probarlos pero debe ser, como poco, llamativo (no lo digo por la textura, sino por el sabor :-) )

Veris, para un paladar mediterrneo acostumbrado a nuestras fabulosas sopes de pescadors (o a las inigualables bouillabaisses), la vista es la primera que traiciona nuestra impresin, pues en principio, y hablo por m, encontrar una sopa de pescado tan cremosa y blanca, hecha con leche, es chocante. Sin embargo tiene un sabor a mar exquisito y fino, y no tiene nada que envidiarle a cualquier crema de mariscos de las que tenemos por costumbre cocinar. Est realmente sabrosa y consigue aquello que se espera de una buena sopa, calienta y reconforta placenteramente. Creo, adems, que es una muy buena alternativa para presentar algo diferente estas fiestas, donde seguro que cae, un da u otro, una crema de mariscos. Y si os animis y la presentis dentro de panecillos, dudo que deje indiferente a nadie. Otro da os traer la versin neoyorkina, y servida en panes, que tiene que estar tremenda tambin. Yo, por hacerle los mejores honores al chowder, le ped prestada a mi madre la vajilla inglesa de las grandes ocasiones especiales. Me pareci lo ms apropiado a tan insigne tradicin :-)

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