JAWABAN PERTANYAAN 1. Buat diagram proses pembuatan abon cara 1 dan cara 2!

Jawab :
Daging sapi Buang lemak dan jaringan ikat seluruh permukannya Potong-potong ukuran 4x4x4 Cuci dengan air bersih Cara I Rebus potongan daging dalam air mendidih t = 30-60 menit Cara II Rebus potongan daging dalam air mendidih + lengkuas+serai+daun salam t = 30-60 menit

Angkat daging, tiriskan Setelah dingin, tumbuk daging lalu pisahkan serat dengan garpu Tumbuk kemiri, ketumbar, bawang merah, bawang putih, gula merah, garam Tumis dengan sedikit minyak Masukkan santan + bumbu yang telah disiapkan Panaskan diatas kompor Masukkan daging yang telah disuir Setelah agak mengering angkat, sisihkan Goreng sampai kering dan berwarna coklat Dinginkan abon Kemas

2. Apa perbedaan prinsip dari kedua cara tersebut? Jawab : Perbedannya hanya pada perebusan dagingnya. Cara I dagingnya hanya direbus dalam air mendidih sedangankan cara II dagingnya direbus bersama dengan lengkuas, serai, dan daun salam. Penambahan rempah-rempah tersebut bertujuan untuk menghilangkan bau, serta menghambat pertumbuhan bakteri pada daging tersebut karena rempah-rempah tersebut mengandung antioksidan terutama pada lengkuas. 3. Mengapa lemak dan jaringan ikat pada daging sapi harus dibuang? Jawab : Karena akan mempengaruhi tekstur abon dan aroma abon. Jika terdapat lemak, lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi pada saat penggorengan. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. 4. Apa tujuan dari perebusan daging? Jawab : Pemasakan daging dengan perebusan akan menyebabkan penurunan berat daging, karena pengeluaran cairan yang banyak pada suhu pemanasan tinggi. Pemanasan tersebut juga menyebabkan daging akan menjadi lebih empuk dan mudah dipotong. 5. Mengapa busa yang ada dalam air rebusan daging harus dibuang? Jawab : Karena untuk menghindari bau. Busa tersebut juga mengandung kotoran dari daging sapi tersebut. 6. Mengapa abon selalu berwarna coklat gelap? Jawab : Warna khas abon adalah warna coklat yang disebabkan pada pengolahan abon terjadi reaksi kecoklatan (non enzimatis browning) atau reaksi kecoklatan bukan karena enzim. Reaksi kecoklatan tersebut disebut Reaksi Maillard, yaitu : reaksi karena kandungan gugus gula dan protein pada daging. 7. Berapa rendemen dan biaya pengolahan abon? Jawab :

Fachruddin, 1997 , rendemen abon daging sapi dalah 60%. Biaya pembuatan : Rp 131.000